MEMORIAS

SEGURIDAD
ALIMENTARIA I
 PROBIÓTICOS I

Un probiótico es un microorganismo, principalmente lactobacilos y bifidobacterium, que

proporcionan beneficios para la salud del consumidor cuando se incorporan a los alimentos.

La diferencia entre prebióticos y probióticos es que el probiótico es el microorganismo vivo y el

prebióticos un compuesto beneficioso para la microflora, como por ejemplo la inulina de la
alcachofa.

Hay que dejar clara la taxonomía para patentar el producto y tiene que haber un estudio
clínico que demuestre el efecto beneficioso de esto, pero muchas veces no se sabe a ciencia
cierta, aunque cada vez se va viendo que tiene efectos beneficiosos sobre el organismo en
distintos órganos y qué es lo que hace, aunque es complejo demostrarlo. Al anunciar un nuevo
alimento con probióticos debe ir amparado con un estudio científico.

El yogur clásico tiene una norma de calidad, ya que todo tiene que estar bajo legislación. La
legislación específica que, en la norma de calidad del yogur, para poder llamarse yogur, debe
tener 107 UFC/gramo como mínimo y vivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.

También tienen que indicar la cantidad máxima que pueden consumir personas en riesgo,
como embarazadas, ancianos o niños. La clasificación de estos microorganismos se exige que
sean mediante campos pulsados 16S para la secuenciación en la determinación de la especie.

La mayoría de las bacterias están en la boca y en el colon. Todas son bacterias ácido-lácticas.
Disminuyen el pH e impiden el desarrollo de otras bacterias patógenas, facilita la absorción de
nutrientes y ayudan a mantener el equilibrio con otras bacterias colonizadoras del intestino.

Como beneficios, podemos destacar la prevención de la diarrea, con las úlceras por
Helicobacter Pylori, enfermedad inflamatoria con síndrome intestinales, algunos tipos de
cánceres, cardiopatía isquémica, contra la alergia, problemas cardiovasculares, del aparato
urogenital como infecciones del aparato urinario… También favorecen la inmunidad de la
mucosa intestinal porque actúan sobre el sistema inmune, facilitando el aumento de
inmunoglobulinas, sobre todo la C. En general todo esto está demostrado con ciertas cepas de
estos Lactobacillus y Bifidobacterium.

La OMS también clasifica a otro probióticos. La E. coli es la primera bacteria que llega el
intestino del recién nacido y también se la considera un probiótico. El aumento de inmunidad
que producen los probióticos pasa por la leche enseguida.

Los posibles mecanismos de los probióticos:

 producción de sustancia antimicrobiana

 exclusión competitiva de la fijación de patógeno
 competencia por los nutrientes
 modulación del sistema inmunitario estimulando las inmunoglobulinas sobre todo la A
Las carnes llevan nitratos y nitritos y se ha visto que las comunidades que tienen mayor
consumo de carne tienen mayor índice de cáncer de colon.

La kombucha es un te fermentado, siendo la simbiosis de distintas bacterias, sobre todo

levadura y otras bacterias que producen la fermentación. Es una bebida fermentada de origen
chino, de sabor ligeramente dulce y se hace con el scoby, que es como una especie de esponja
que producen los hongos y es una sinergia de distintas levaduras, microorganismos y bacterias
fermentadoras. Lo que se comercializa es el scoby, que es un disco envasado al vacío y luego se
activa al ponerlo en remojo con agua. Se puede volver a utilizar, siempre y cuando las bacterias
sigan vivas y su pH no se acidifique demasiado, ya que su pH es ácido (más o menos de 4),
siendo por esto seguro frente a patógenos. Se le añade 50 gramos de azúcar por cada litro de
té. Por el contenido de vinagre que tiene puede producir úlcera gástrica, por lo que no se debe
consumir si baja demasiado su pH.

Para la realización de pruebas discriminatorias para las catas está la comparación por pares, la
prueba triangular o la prueba dúo-trío.

ASPECTOS SOCIO-CULTURALES DEL QUESO ARTESANO

Se llama queso artesano porque se hace con leche cruda producido en la propia explotación.
Esto se puede hacer así porque Canarias está oficialmente libre de brucelosis desde 1997 para
caprino y ovino y 1999 para vacuno, siendo la única manera que nos permite la legislación para
trabajar con queso de leche cruda. En el año 96 el queso majorero recibió la etiqueta de
denominación de origen y en 2008 los quesos de guía.

El censo ganadero en las islas es bastante alto, variando los datos, pero con una tendencia
descendente en el censo y en el número de queserías en los últimos años. No hay datos
exactos de producción de queso, sino datos estimados en toneladas que podemos sacar. Para
la leche sí que tenemos datos exactos. No hay una separación del tipo de producción (si es
industrial o artesanal).

En porcentaje de producción de quesos artesanos en Gran Canaria, primero está el curado,

luego el semi curado, le sigue el tierno y por último el de flor. En cuanto al municipios, hay
mayor producción en Gáldar y Moya, le sigue San Bartolomé, Valsequillo y demás municipios.

No se puede elaborar queso artesano con leche cruda sin un control sanitario, que los realiza la
Consejería. El ganado vacuno deberá estar oficialmente indemne tuberculosis e indemnes u
oficialmente indemnes de brucelosis. El ganado caprino y ovino oficialmente indemne de
brucelosis y en explotaciones mixtas de estas especies junto con la de vacuno además
oficialmente indemnes de tuberculosis.
Desde el año 2020 estamos oficialmente indemnes de brucelosis bovina. Las campañas de
saneamiento para las islas dicen que en Canarias tenemos unos buenos niveles de granjas
libres de las enfermedades anteriormente nombradas, por lo tanto, favorece mucho la
industria quesera artesanal.

No tenemos una regulación para los quesos canarios con respecto a los días de maduración,
pero sí se permiten siempre y cuando se presenten las analíticas pertinentes, dándose libre
para listeria y salmonella y a su vez también el ganado esté libre de estas enfermedades.

Las agrupaciones de defensa sanitaria son agrupaciones de ganaderos con veterinarios, donde
llevan las vacunaciones, tratamientos antiparasitarios, control de mamitis y programas LDDD.

Los quesos artesanos están íntimamente ligado a la producción ganadera,

independientemente que la producción sea industrial, y se va heredando por generaciones,
siendo un creciente sector socioeconómico. Se hizo una modernización de los equipos y las
instalaciones, siempre mejorando el buen hacer del maestro quesero, mejorando la calidad de
dichos quesos.

Hay mucha diversidad de quesos artesanos, que se debe al sistema de exploración animal que
tenga, variando las especies animales y la alimentación que reciben esos animales, la
estacionalidad del ganado (siendo la ganadería más tradicional la semiextensiva), la diversidad
climática… En Gran Canaria tenemos 4 tipos de quesos en función de la diversidad climática.
Tenemos queso de medianías del noroeste, medianías del centro, medianías del este cumbre y
costa y sur.

Las características de los distintos sistemas de explotación varían, por ejemplo, en el ordeño
(en intensiva es mecánico y semi extensiva es mecánico/manual), el destino de la leche
(normalmente semi extensiva se usa para elaboración de queso), y el grado tecnológico (en las
intensivas suele ser alto).

El ordeño mecánico y el manual no están reñidos con la higiene del ordeño, todo depende del
control de la higiene que se realice en cada caso.

Los cuajos pueden ser naturales animales, de cabrito o cordero, naturales vegetales o
artificiales.

Se tuvieron que hacer modificaciones estructurales en las queserías artesanas para que
cumplieran con la normativa vigente higiénico sanitarias:

- La zona perimetral de accesos exteriores debe estar pavimentada y en buen estado,

sin acumulo ni residuos de basura, y con una adecuada separación física entre la zona
de estabulación entre el ganado y la elaboración
- Los interiores deben de estar aislados del exterior, tiene que haber diferenciación
entre zonas limpias y zonas sucias, mediante cerramientos de puertas, apropiadas y
con dimensiones suficientes, con buena iluminación, y el diseño y el material de las
instalaciones debe ser adecuados y en buen estado de conservación, las ventanas
deben de estar cerrada o con los cristales en perfecto estado y con telas mosquiteras.
 - Los equipos y útiles no deben de verse desgastados, deben ser exclusivos para la
manipulación de los alimentos, de fácil limpieza y de acero inoxidable (aunque algunos
útiles de madera están autorizados)
- El manipulador de alimentos debe tener una formación adecuada, buenos hábitos de
higiene, ropa adecuada y nivel de limpieza adecuado
- El control del agua debe hacerse en base a las características de potabilidad,
realizando análisis periódicos y con niveles aceptables de cloro (hay muchas
explotaciones ganaderas donde no les llega canalizaciones de agua, por lo tanto,
deben de utilizar cubas de agua potable)
- Para los planes de limpieza deben disponer de agua potable fría y caliente, un plan LD
de equipos y útiles y un plan LDDD periódico y eficiente
- La higiene en el proceso de elaboración sobre todas las fases (transporte,
conservación, calentamiento (si hay pasteurización), corte y desuerado, prensado,
salado, maduración, etiquetado y envasado, venta y/o distribución)
- Se deben de realizar analíticas (microbiológicas de leche, físico químicas de la leche,
microbiológicas del queso y físico químicas del queso).

La elaboración es sencilla, con escaso o nulo calentamiento de la leche para cuajar y no hay
calentamiento de la cuajada para desuerar.

Es muy importante el estado sanitario de los animales, así como del ordeño y del filtrado de la
leche.

Según el tiempo para su consumo, la leche puede refrigerarse o no.

Para el proceso de elaboración:

- Se le realiza un calentamiento muy ligero de la leche

- Posteriormente se le adiciona el cuajo para que coagule
- Tras esto, se realiza el corte de la cuajada, que variará en tamaño según el tipo de
queso a preparar
- Después viene el desuerado, el moldeado, el prensado, el salado y la maduración
- Se pueden realizar tratamientos posteriores (untado en aceite, gofio o pimentón)
- Tras esto, se procede al etiquetado y a la venta del queso, bien en la propia
explotación o en los establecimientos alimentarios

LDDD.

Limpieza y desinfección en la industria alimentaria:

La industria alimentaria va a tener un proceso de producción que va a generar subproducto,

como grasas hidratos de carbono… La industria que más contamina es la de los aceites. El
gasto con respecto al agua caliente que se usa para la limpieza y la desinfección es bastante
importante.

Para la limpieza en Open Surface se usa agua caliente sobre los 40-50⁰C dependiendo del tipo
de grasa.
La técnica del pasivado se realiza en la industria alimentaria en materiales de acero inoxidable
con ácido nítrico.

El agua recuperada es el último enjuague del día anterior, que es agua limpia, y se usa para el
primer aclarado del día siguiente. Se hace para ahorrar agua y se usa en toda industria que
envase con líquidos.

La limpieza y la desinfección es un requisito previo en la industria alimentaria, incluido dentro

del sistema de autocontrol.

Para hacer un tratamiento preventivo del sistema, se debe diseñar una vida útil de cada
superficie, maquinaria y útiles. Cuando se cumple la vida útil, se cambian, se revisan y se debe
hacer una revisión temporal de la maquinaria por parte del equipo de mantenimiento.

Cuando hacemos un plan de limpieza y desinfección debemos saber qué tipo de suciedad
vamos a tener, como pigmento grasas, proteínas colorantes…

En la fase de limpieza, el objetivo es eliminar las partes más groseras de la superficie (puede
usarse un detergente). Una vez la superficie esté limpia, se aplica un desinfectante, eliminando
bacterias, virus y otros microorganismos. También se puede hacer una desinfección térmica
por vapor, pero esto es caro y produce dilatación de los materiales, acortando su vida útil. Otra
forma es por radiación ultravioleta, pero sólo limpia lo que tiene contacto directo con la
lámpara, siendo un método caro y con riesgos.

La limpieza se hace sobre 3 niveles:

1. Superficie

2. Personal manipulador

3. Higiene ambiental: por ejemplo, las esporas son partículas en suspensión en el aire y
acaban contaminando todo. Para ello, se utilizan nebulizadores o termonebulizadores.

El mecanismo de limpieza consiste en:

- Arrastre inicial para eliminar rastros groseros y prepararla la suciedad eliminar

- Humectación
- Secuestración para eliminar residuos orgánicos
- Dispersión para eliminar grasas (suspensión) y aceites (emulsión)
- Saponificación
- Oxidación
- Desinfección
Las bacterias se eliminan en parte mediante arrastre durante la limpieza, qué puede ser física
(siendo la suciedad visible), química (eliminando las impurezas no visibles, los colores,
gomas…) y microbiológica (elimina los microorganismos patógenos que forman gran parte de
la flora banal).

Los actores que intervienen en la limpieza son:

- La calidad del agua

- La acción química
- La acción mecánica
- La temperatura
- El tiempo

Diagrama de Sinner

El diagrama de Sinner agrupa estos 5 factores para predecir cómo actúa cada uno de los
productos limpiadores y cómo interaccionan entre estos factores.

En la calidad del agua, la dureza viene en función del carbonato cálcico y del carbonato
magnésico presente en ella. Hay que tener en cuenta la dureza la hora de usar los jabones,
porque el jabón no va a reaccionar con la grasa si tiene que reaccionar con las sales presentes
en el agua. Por ello, a más dureza, más detergente hay que aplicar.

Existen detergentes con secuestrantes para el calcio, como el EDTA, que lo que hacen es unirse
al calcio y otros minerales.

La legislación del agua te dice que su pH debe estar en torno a 7. También hay que tener en
cuenta la salinidad, la cantidad de hierro y los microorganismos presentes. Debemos conocer
los parámetros de nuestra agua para saber qué producto utilizar en consecuencia.

Hay que tener en cuenta que no por utilizar más detergente se limpia más, porque llega un
punto en que existe una saturación del producto.

Los tensoactivos aniónicos son los espumantes con una base alcalina, como la sosa cáustica, al
que se le añaden aditivos mejorantes, como colores, esencias y espesantes. La espuma se
compone de una fase continua, una fase dispersa y el aire. A mejor sostén del aire más densa
la espuma. Los detergentes también deben tener auxiliares de presentación para que el
consumidor esté a gusto con el producto como el olor o el color.

En cuanto a la clasificación química de los detergentes tenemos:

- Detergentes ácidos, para eliminar las manchas de cal y para incrustaciones calcáreas
- Detergente alcalino para restos orgánicos
- Neutros para detergente para uso personal o piezas delicadas
En la fase inicial, entra en contacto el detergente con la suciedad para romper la tensión
superficial y que se mezcle el agua con la grasa y con el tensioactivo. Luego hay una fase que es
la separación de la suciedad, quedando el sólido en suspensión.

La materia activa se usa para eliminar los restos. Se usan álcalis, como la sosa cáustica, la
potasa o los álcalis débiles. Ácidos, como el fosfórico, el sulfúrico, el nítrico, el cítrico…

Los tensoactivos se clasifican en aniónicos catiónicos (como el amonio cuaternario), anfótero y

no iónico. El tensoactivo lo que hace es reducir o disminuir la tensión superficial del agua para
poder hacer una disolución para poder arrastrar la materia orgánica. Las proteínas tienen
efecto tensoactivo por eso tienen capacidad de formar burbujas como la clara del huevo.

Los secuestrantes ayudan a mantener en suspensión la suciedad y disuelven la suciedad

mineral.

Los oxidantes, como el agua oxigenada o la lejía, proporcionan oxígeno activo a la disolución y
elimina la suciedad más fuerte oxidándola, además de tener propiedades blanqueantes.

Los aditivos pueden ser inhibidores de corrosión, antiespumantes (buscan reducir la espuma
causada por la suciedad para facilitar el aclarado, pero no rompen la espuma ya formada),
hidrótropos (evitan que la emulsión se separa en dos fases, aumentar la solubilidad y
miscibilidad de los productos, proporcionando homogeneidad y estabilidad en el tiempo),
enzimas y auxiliares de presentación.

Los disolventes colaboran en la solubilización de las grasas.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA.

Toxiinfección alimentaria:

Síndrome morboso de carácter generalmente gastroentérico, agudo y con principal

sintomatología tóxica, causado por determinados microorganismos o sustancias tóxicas por
ellos elaborados y transmitidos por los alimentos que se produjeron, elaboran y/o
consumieron el mismo lugar.

Un brote transmitido por los alimentos es un incidente en el que dos o más personas
experimenta una enfermedad parecida, generalmente de tipo gastrointestinal, después de
ingerir un alimento en común y donde el análisis señala a los alimentos como fuente de la
enfermedad. Si es un caso único sería un caso esporádico

Los patógenos infecciosos (infección) presentan generalmente un proceso de 3 etapas:

1. La ingestión del agente patógeno

2. Unión de este en lugares específicos del tracto gastrointestinal
3. Invasión del epitelio o de todo el organismo

Los patógenos productores de toxinas son similares, pero en vez de invadir el epitelio del
organismo, permanecen en el tracto, generando una producción de toxinas y afectando a
células dianas
Los patógenos toxiinfecciosos se diferencian que producen las toxinas en los alimentos antes
de su ingestión.

Etiología:

 Agente causal:
a. Bacterias (Salmonella, Campylobacter, Vibrio…)
b. Virus (norovirus, rotavirus, adenovirus…)
c. Parásitos (trichinella, giardias, toxoplasma…)
d. Productos químicos (ciguatoxinas, histamina, saxitoxina, glutamato
monosódico, toxinas setas, aflatoxinas…)
 Factores que contribuyen a las TIAS:
a. Predisponentes: Riesgos alimentarios
b. Causantes
 Coadyuvantes:
a. Genéricos
b. Alimentos
c. Consumidor

Importancia de las TIAS:

 Clínica
 Responsabilidad Civil
 Económica
 Frecuencia

Determinación de la calidad microbiológica de los alimentos:

o Para comprobarla:
 Limitar el número de criterios utilizados para economizar la capacidad
del laboratorio (poder procesar más muestras)
 La elección depende de la ecología microbiana del alimento
(alterantes/patógenos)
 Frecuencia del análisis (alterante/patógenos)
o Toma de muestras:
 Muestra significativa
 A lo largo de toda la cadena de producción y elegir qué punto
requerimos
 Determinar el fin necesario
 Investigación del patógeno
 Las autoridades reguladoras toman muestras en puntos definidos para
control según la legislación vigente y muestreo intensivo en cado de
brote para localizar su origen
 En comercio, para confirmar las especificaciones suministradores-
consumidores
 También en las etapas intermedias (línea de procesado, superficies
entorno…)
 Recipientes, utensilios y procedimientos aptos y etiquetados
 Control de transporte y almacén de muestras
 Recepción y rechazo de muestras (criterios claros)
 Submuestreo para unidades analíticas
 Analítica en sí:
 Métodos convencionales
1. Diluir y homogeneizar (Stomacher)
2. Pre-enriquecimiento
3. Enriquecimiento
4. Medios selectivos-diferenciales
5. Medios ricos
6. Identificación
 Métodos rápidos:
1. Preparación de las muestras
2. Separación y concentración de microrganismos y sus
toxinas
a. Separación inmunomagnética
b. Kits comerciales
c. Epifluorescencia directa
d. Filtro de membrana de rejilla hidrofóbica
3. Detección final
a. Combinación de técnicas
b. Elisa
c. Microbiología de impedancia
d. Maldi-tof
e. Otros
 Errores asociados a los métodos y al funcionamiento de laboratorio:
 Parámetros:
o r (repetitividad): diferencia entre dos resultados al
analizar la misma muestra por el mismo analista en las
mismas condiciones
o R (reproductividad): diferencia obtenida entre dos
laboratorios
 Planes de muestreo: para comprobar el estado de la mercancía y sus
estándares. Se usan con frecuencia
 Planes de Atributos; cuando se desconoce la distribución del
microorganismo o la distribución es anormal
 N: número de unidades de muestra para examinar
 C: número máximo de unidades de muestra que puede
contener número de microorganismos entre m y M
 m: valor del parámetro microbiológico por debajo del cual el
alimento no tiene riesgo
 M: por encima del cual el alimento presenta riesgo

 Dos: aceptable y rechazable/presencia o ausencia/superior o

inferior a un nivel crítico
 Tres clases:
o aceptable, 0-m
o medianamente aceptable m-M
o y rechazable >M
  Lote: cantidad de alimento en iguales condiciones de forma
homogénea

o Investigación y recuento de microorganismos marcadores:

 Microorganismo índice: su presencia nos alerta de un patógeno
relacionado con él (E. coli-salmonella)
 Microorganismo indicador: nos indica contaminación, pre
(enterococos) o post analítica (E. coli)

OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Máxima frecuencia de aparición de un peligro microbiológico en un alimento en el momento

de su consumo, que se considera para la protección del consumidor (UFC/gramo):

1. Evaluación del riesgo

o Identificación del peligro: ej. Salmonella en la leche en polvo

o Caracterización del peligro:
 En un individuo/grupo poblacional
 Presencia en agua o alimentos
 Cuadro clínico
 Mortalidad/morbilidad
o Evaluación de la exposición: ej. Pasteurización, manipulación
o Caracterización del riesgo:
 Por año
 Brotes y casos
 Probabilidad de enfermar
2. Establecimiento del objetivo de la seguridad alimentaria:
o numero de raciones consumidas
o Probabilidad estimada de la infección
o Peor escenario
o FSO (objetivo de seguridad alimentaria)
3. Medidas de control:
a. Control de los niveles iniciales en el material crudo
b. Reducción de los niveles durante el procesado
c. Prevención del aumento de los niveles, evitando la recontaminación (BPH)
d. Información al consumidor
e. Análisis del producto final

4. Criterios del resultado: Efecto requerido a una etapa o combinación de etapas, que
contribuye a asegurar que se cumple FSO. Se aplican habitualmente en etapas en las que
los peligros pueden varias si no se toman las medidas adecuadas.

a. Pueden ser más severos que el FSO

 b. Control de los niveles iniciales en el producto crudo
c. Prevención del incremento en los niveles evitando recontaminación
5. Criterios del producto y del proceso:
a. Pasteurización
b. Medidas: BPH, APPCC
c. Seguimiento y comprobación en la cadena alimentaria
6. Criterios de aceptación para el producto final:
a. Organolépticas
b. Pruebas F-Q
c. Pruebas microbiológicas:
o Aerobios mesófilos
o Coliformes
o Salmonella (a veces)
o Para población de riesgo se puede elevar el número de muestras (n)

Procedimiento de actuación ante un brote de enfermedad transmitida por alimentos.

Adopción de medidas:

Cadena epidemiológica:

 Reservorio-fuente de infección: (en ocasiones son lo mismo)

o Reservorio (R): hábitat natural
o Fuente de infección (FI): hábitat ocasional del que pasan al hospedador (H)
 Portador precoz (incubación)
 Portador convaleciente (temporal o crónico)
 Portador asintomático (subclínico)
 Mecanismos de transmisión:
o Contacto directo: físico entre hospedador y fuente
o Contacto indirecto: contacto por intermediario
o Tipos:
 Transmisión aérea (aerosoles por núcleos de Well/de Flügge)
 Vehículo de infección común
 Artrópodos vectores:
 Pasivos (mecánicos)
 Activos (biológicos)
 Hospedador susceptible:
o Edad
o Estrés
o Estado nutricional
o Hábitos
o Terapias
o Enfermedades previas

 Elementos de la investigación del brote:

1. Estudio descriptivo (tiempo, hipótesis, personas afectadas…)
2. Análisis epidemiológico de los factores de exposición
3. Estudio medioambiental e higienicosanitaria
  Pautas de actuación ante la sospecha de un brote:
1. Notificación urgente a la autoridad sanitaria
2. Recogida de información (sanitarios en general)
 Realización de encuestas y recogida de muestras de pacientes
 Realización de la inspección medioambiental
 Recogida de muestras
3. Medidas de control del brote (acta de inspección)
4. Análisis epidemiológico e informe final del brote

Seguridad alimentaria:

Alimento toda sustancia elaborada semielaborada bruta que se destina al consumo humano
incluidas las bebidas el chicle o cualquiera otra sustancia que se utiliza en la fabricación
preparación tratamiento de los alimentos.

Clasificación de los alimentos: leche y derivados carnes embutidos y huevos pescados y

mariscos etcétera

Peligro es todo agente biológico químico o físico presente en los alimentos que pueden causar
efectos nocivos para la salud se incluyen los peligros de tipo biológico virus priones bacterias
algas hongos protozoos y helmintos

Epidemiología: distribución geográfica, reservorios, fuentes de infección, mecanismo de

transmisión y operador

Fiebre Q:

La fiebre Q es una enfermedad causada por Coxiella burnetii su ciclo evolutivo no está
necesariamente vinculado a artrópodos.es un microorganismo gram negativo con morfología
cocobacilar. Se observa mejor con la tinción de Giemsa Macchiavello o Giménez.

Se multiplica en vacuolas extracelulares. Se cultivan embrión de pollo con un ciclo vital que
incluye estructuras similares a esporas coma por lo que se muestra una elevada resistencia a
condiciones medioambientales adversas y agentes químicos, comparable a la que se presentan
otra bacteria poblada.

Se encuentran ampliamente distribuidas en garrapatas y aves. debe su persistencia en la

naturaleza a dos ciclos de contagio relativamente independientes entre sí (ciclo doméstico y
paradomestico).

El aislamiento se realiza en animales de experimentación como huevos embrionados o

substratos celulares con macrófagos del ratón. la expresión del antígeno LPS de la pared
celular puede sufrir una variación antigénica.

Síntomas clínicos:
 Aguda: fiebre, fatiga intensa, cefalea intensa…
 Crónica: Es menos frecuente, siendo más habitual es la endocarditis con una tasa de
letalidad del 50% en aquellas personas con ya problemas cardiacos previos
 Subclínica

Epidemiología

Zoonosis de distribución universal. El ganado vacuno ovino y caprino gatos perros palomas y
algunos animales salvajes garrapatas son sus reservorios naturales punto por más cosas que le
confieren elevada resistencia a condiciones medioambientales adversas y agentes químicos.

En la hembra se localiza en el útero en las mamás y a los ganglios linfáticos la infección se

reactiva durante el embarazo albergando grandes cantidades en placenta eliminando el
microorganismo durante el parto. también se eliminan grandes cantidades por las excreciones
y secreciones

La infección se adquiere por transmisión aérea o la ingestión de productos contaminados. la

picadura de garrapata tiene importancia en la zoonosis. se transmite raramente de persona a
persona. Se le considera un agente de bioterrorismo.

Diagnóstico de laboratorio

Debido a los problemas de bioseguridad, no se aconseja el aislamiento. Se puede detectar en

los tejidos con técnicas de amplificación del ADN, pero los estudios serológicos son el recurso
más utilizado.

Fiebre Q aguda detección de anticuerpos en fase II por inmunofluorescencia indirecta (IgM,

IgG), Elisa (IgM, IgG). El aumento significativo mayor o igual a 4 (seroconversión). Fiebre Q
crónica dirección de anticuerpo en fase 1 también por inmunofluorescencia indirecta.

Modo de vigilancia

Enfermedad de declaración obligatoria todo caso sospechoso debe ser declarado

semanalmente de forma individualizada.

Métodos de control

- Medidas preventivas: mejorar las condiciones higiénicas de los animales mediante

medidas básicas de limpieza y desinfección
- Actualmente no existe una vacuna segura qué puede utilizarse de forma rutinaria
- Control del paciente, los contactos y del medio. tratamiento específico del paciente

Brucelosis
Etiología

Es una zoonosis bacteriana transmitido en forma directa o indirecta en los seres humanos por
animales contaminados por especies del género Brucellas. Son patógenos intracelulares
facultativos. Son bacilos o cocobacilos pequeños, gran negativo, sin cápsula, no esporulados e
inmóviles. Se observan por tinción de Stamp (Ziehl-Neelsen modificado). Son aerobios, con
metabolismo oxidativo, con capacidad de biosíntesis reducida. Poseen Catalasa, oxidasa,
ureasa y nitrato reductasa. Producen SH2, no producen indol, no hidrolizan la gelatina, no
producen hemólisis, los factores X o V son esenciales y oxidan carbohidratos y aminoácidos.

Los medios utilizados son el medio bifásico de Castañeda, agar y caldo crípticasa-soja
(enriquecidos con sangre o suero), agar brusella y agar selectivo para brusella. Los cultivos no
se informan como negativos hasta que no hayan transcurrido 6 semanas porque tiene. un
crecimiento lento.

Patología

Fiebre que puede acompañarse de sudoración profusa especialmente nocturna. La fiebre en

ausencia de tratamiento sigue un perfil ondulante que persiste durante semana hasta
comenzar el periodo sin fiebre que puede ir seguido de recaídas. Los síndromes clínicos
causados por las diferentes especies son similares.

El periodo de incubación es variable de una semana varios meses la fiebre puede comenzar de
forma repentina o insidiosa además de la fiebre y la sudoración puede aparecer astenia cada
vez más intensa, pérdida del apetito, pérdida de peso, estreñimiento, mialgias, artralgias,
cefaleas, escalofríos, hepatoesplenomegalia, linfadenopatía…

Complicaciones como las de mielitis en el respiratorio, tos seca, neumonía, empiema, abscesos
pulmonares, genitourinaria, meningitis aguda o meningoencefalitis o abscesos subdural… La
endocarditis es la mayor causa de muerte en pacientes con brucelosis, aunque es poco
habitual, menos del 2% de los casos, la que más afecta es la válvula aórtica.

Epidemiologia

Zoonosis de distribución mundial con un amplio espectro de hospedadores y mamíferos

marinos.

Brusella melitensis > Brusella abortus > Brusella suis > Brusella canis

Se transmite por contacto directo, vía cutáneo-mucosa, con los animales infectados o
ambientes contaminados punto por ingestión de leche y productos contaminados no
pasteurizados. Mediante aerosoles por transmisión aérea punto también por vía conjuntival.
Persona-persona es rara. Hay un mayor riesgo de exposición vinculado a la ocupación. Diversas
especies se las considera agentes de bioterrorismo. Es necesario usar cabina de seguridad

Diagnóstico de laboratorio
Cualquier aislamiento del agente etiológico por medidas de seguridad. La identificación se
realiza mediante producción de ureasa, reacción en cadena de la polimerasa en sangre
periférica…

Diagnóstico serológico

Reacciones de aglutinación. La prueba de Wright es la más utilizada. En las formas crónicas se

pueden encontrar títulos bajos e incluso negativos de anticuerpos aglutinantes. En estos casos
se utiliza la prueba de Coombs anti-Bruselas, detección de anticuerpos mediante Elisa IgM, IgG,
IgA (sensibilidad y especificidad altas).

Modo de vigilancia

Enfermedad de declaración obligatoria. Toda sospecha debe ser notificada semanalmente de

forma numérica individualizada. Una vez identificado el caso, se recogerá toda información
referente al mismo en la encuesta epidemiológica nacional que figura en el protocolo de esta
enfermedad. Todo brote epidémico debe ser investigado de acuerdo con la normativa
europea. Se exige la comunicación de los casos en personas animales y alimentos.

Método de control

Medidas preventivas, como el control definitivo, depende de la eliminación de la enfermedad

en los animales domésticos, inmunizando el ganado para reducir las cifras de incidencia en el
ser humano, consumo de productos lácteos pasteurizados, medidas de protección personal
para personas en exposición contacto con el ganado (no se realiza vacunación en humanos),
quimioprofilaxis post inoculación accidental o exposición a sus productos, control del paciente
los contactos y el medio, tratamiento específico del paciente utilizando una combinación de
antibióticos con un efecto sinérgico…

Tuberculosis

Etiología

Está causada por Mycobactérium, que comprende varias especies de micobacterias.

Son microorganismos aerobios estrictos, bacilos delgados, ligeramente curvados y móviles y no

forman esporas, tiene un alto porcentaje de lípidos en su pared celular, aunque se tiñen como
gran positivo, se observa mejor mediante las tinciones de Ziehl-Nielsen y Kinyoun y técnicas
fluorescentes. Son sensibles al calor y desinfectantes orgánicos, como el fenol. Son resistentes
a la desecación.

Patología

- Tuberculosis pulmonar
- Tuberculosis extrapulmonar
Epidemiología

Primariamente es un patógeno del ser humano, pero se han descrito infecciones en animales
domésticos y salvajes en estrecho contacto con personas. puede ser transmitido de los
animales y de estos nuevamente al ser humano.

El ganado ovino y caprino presenta una mayor resistencia a la infección por Mycobacterium
tuberculosis.

Las fuentes de infección más relevantes suelen ser ambientales. El mecanismo fundamental de
transmisiones la vía aérea. La vía digestiva debe considerarse al consumir leche o productos
lácteos sin pasteurizar. También puede transmitirse por contacto directo, pero es muy raro.

Una vez que se produce la primo infección, en el 90% de los casos, la respuesta inmunitaria
que se produce suficiente para evitar el desarrollo de la enfermedad clínica, la única prueba de
que el individuo está infectado es una reacción tuberculina positiva. El otro 10% de los casos se
desarrolla la enfermedad clínica.

En los factores de riesgo tenemos diabetes, silicosis, terapias inmunosupresoras…

Diagnóstico de laboratorio

Aislamiento identificación del microorganismo medidas de bioseguridad:

- Morfología de las colonias

- Producción de pigmento
- Ácido alcohol resistencia
- Pruebas bioquímicas
- Cromatografía
- Métodos moleculares
- Sistemas de tipificación molecular de las cepas

Demostración de bacilos ácido alcohol resistente en una muestra clínica adecuada cuando no
se ha hecho no se puede hacer el cultivo.

Modo de vigilancia

Enfermedad de declaración obligatoria. Todos los pacientes con sospecha deben ser
declarados de forma numérica e individual a las autoridades sanitarias de la comunidad
autónoma y realizar la investigación de contacto, enviando con una periodicidad semanal al
Centro Nacional de epidemiología.

Todo brote debe ser declarado urgentemente.

Medidas de control

- Medidas preventivas, procurando medios materiales y humanos para el diagnóstico y

control de los enfermos y sus contactos con sospecha diagnóstica descartada de
tuberculosis en todo paciente
- Quimioprofilaxis primaria (no infectadas) o secundaria (presentan infección)
- Vacunación con BCG. Los receptores no deben estar infectados ni presentar
contraindicaciones para la vacunación
- Eliminar animales positivos
- Realizar una búsqueda activa de casos (convivientes, próximos y casuales)

Salmonelosis

Etiología

Toda enfermedad causada por microorganismos que pertenecen al género salmonella. Son
bacilo gram negativo no forman esporas aerobios anaerobios facultativos y oxidasa negativa
son móviles, aunque hay excepciones.

Consta de 2 especies, Salmonela bongori y Salmonella entérica (se subdividen 6 subespecies).

Se cultiva en medios de enriquecimiento Y en medios selectivos y diferenciales. No fermentan

la lactosa (salvo excepciones), produce SH2, no producen indol, no producen acetoína, utilizan
el citrato como única fuente de carbono.

Patología

Gastroenteritis similar causada por otros patógenos entéricos. El período de incubación entre
6-48 h, se resuelven 3 a 7 días, y las fiebres 72 horas. Los coprocultivos son positivos durante 4
o 5 semanas después de la infección

Epidemiología

Fundamentalmente en el intestino de animales homeotermos y poiquilotermos, se excreta en

las heces, son transmitidos por insectos otros seres vivos y aguantan largos periodos, pudiendo
permanecer como portadores.

Se transmite por vía fecal oral. Los piensos se suelen contaminar. Los alimentos contaminados
con mayor frecuencia son la carne de bovino y porcino, cárnicos de aves, huevos y derivados…

Diagnóstico de laboratorio

- Coprocultivo
- Bioquímicas
- Análisis antigénico aglutinando con sueros
 - Estudio de los fagotipos y biotipos

Modo de vigilancia

Todo caso deberá ser declarado semanalmente de forma numérica. Todo brote epidémico
deberá ser comunicada de forma urgente.

Métodos de control

- Medidas preventivas
o Disminución de la infección en los animales
o Inspección veterinaria de los animales
o Inspección de las condiciones de preparación y manipulación de alimentos
o Medidas de eliminación sanitaria adecuada de las heces
o Sistema de suministro de agua
- Control del paciente los contactos y del medio
- Medio de higiene personal y lavado de manos

VINCULACIÓN JURÍDICA DEL DERECHO ALIMENTARIO

El derecho es justicia, igualdad y equidad. Todo tiene que estar regulado por normativa, para
prevenir casos como competencia desleal, estafa de productos, inflación de precios…

La ciencia está muy vinculada con el derecho, así como con la ética, por la existencia de leyes y
diversos mecanismos jurídicos, tanto para eximir de responsabilidades como para establecer
un mecanismo regulador.

El Derecho alimentario es la rama del Derecho sanitario que regula la industria alimentaria,
surgida como defensa contra las adulteraciones y fraudes alimentarios. Es un conjunto
normativo que regula o pretende regular todos los aspectos que afectan a la alimentación.

El derecho a la alimentación es uno de los derechos humanos reconocido en el artículo 25 de

la Declaración Universal de los Derechos Humanos y ratificado en el artículo 11 del Pacto
Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales.

En el artículo 15 de la Constitución recoge el derecho a la salud y a la integridad física. Debe

estar salvaguardado por las instituciones y tener derecho a los ciudadanos de su aplicación. Se
pueden poner en riesgo si no se respetan una serie de parámetros normativos, sanitarios,
físicos o científicos. Todos tenemos derecho a alimentarnos, pero tenemos derecho a
alimentarnos en condiciones de seguridad e higiene. Esto se basa en un principio de confianza
de la población.

La seguridad alimentaria es un aspecto importante en la economía actual. En nuestra

Constitución, en su artículo 51, se manifiesta expresamente que “los poderes públicos
garantizarán la defensa de los consumidores y usuarios, protegiendo, mediante
procedimientos eficaces, la seguridad, la salud y los legítimos intereses económicos de los
mismos”.

Las normas que rigen en nuestro país el derecho alimentario son más de cien, sin contar con la
normativa autonómica o local.

La norma más antigua se remonta a la edad media, siendo una especie de reglamento que
legislaba un poco la venta de ciertos productos alimentarios, como la carne.

En el código alimentarios se pueden ver conceptos como la conservación de los alimentos y

define lo que es cada proceso y cómo debe hacerse. Es una norma que cualquier profesional
que se dedique al sector alimentario debe de conocer. Las normas son de carácter
internacional de obligado cumplimiento para la gran mayoría de los países.

El pacto internacional de derechos económicos, sociales y culturales dentro de la UE establece

las normas básicas que cada país desarrolla dentro de su derecho interno. Este pacto garantiza
un derecho fundamental, que se engloba dentro del derecho de la salud, que es el derecho de
toda persona a estar protegida contra el hambre, obligando a cada país tomar una serie de
medidas para la mejora de la producción, conservación y distribución de alimentos, usando
medios técnicos y estudios científicos.

Los estudios y ensayos clínicos son los que ayudan a establecer las leyes y las normas de
regulación de la cantidad de productos y dosis autorizadas de consumo de estos.

La cadena de producción y distribución de productos alimentarios deben de pasar una serie de

controles de calidad y seguridad alimentaria, para que puedan llegar hasta el consumidor con
garantías de salubridad para que el producto sea apto para el consumo.

Hay miles de leyes que controlan a los alimentos. Es muy importante, más que conocer esas
leyes, conocer sus bases. Las leyes deben de exponer de una forma lógica, y con sentido
común; el por qué sale esa ley.

ASPECTOS BROMATOLÓGICOS EN ALIMENTOS TRADICIONALES

Bromatos (alimento)+logos(tratado) = ciencia que estudia todo lo relacionado con los

alimentos.

Abarca muchos aspectos (Identificación, composición, estructura, alteraciones,

contaminaciones, fraudes, toxicidad, calidad…).

La calidad de un alimento se consigue aplicando una serie de sistemas de gestión de calidad. El

objetivo de las industrias alimentarias es obtener una calidad total mediante sistema de
aseguramiento de calidad (APPCC, legislación alimentaria…).

Estas diferencias bien determinadas por las denominaciones de calidad (sello de calidad). Se
supone que si llevan estas etiquetas son productos que cumplen una serie de normas de
derecho público y que de alguna manera al cumplir estas normas están protegidas en cuanto a
calidad y corporales el tráfico en la distribución de venta de los productos. Los más comunes
son las denominaciones de origen y las denominaciones genéricas y específicas.
Productos de calidad si obtenemos una satisfacción con el producto. Para que esto se cumpla
se deben de cumplir exigencias bromatológicas y requisitos básicos de seguridad alimentaria.

Un alimento autóctono es aquel cuya producción y consumo tiene origen en un área

geográfica determinada.

Un producto artesano son términos que llaman más la atención al consumidor, pero no indica
que sea de mayor calidad que otro. Las características que obtienes de fabricación manual no
industrial. Su fabricación es a pequeña escala.

Alimento tradicional es aquel qué sistemáticamente se suele consumir era una orden geografía
determinada, pero no necesariamente tiene que haberse elaborado en su territorio.

Cuánto para caracterizar el producto que conocer el proceso de elaboración, qué importancia
que tiene el consumo sí visión concreta qué tiempo y manera interesa en el mercado es decir
todo aquello que caracterice al alimento junto a otro las exigencias generales será todo
aquello que se refiere a la seguridad alimentaria y a las oye exigencias bromatológicas del
alimento.

El gofio

Desde el año 94 tiene una denominación específica, consiguiéndose proteger al producto final,
siendo identificados salvaguardado de posible fraude.

Es una harina integral de gran valor alimenticio. Hay gofio de millo de trigo de cebada y de
otros cereales, así como distintas variedades de producción, como gofio infantil o de régimen.

Las características sensoriales variarán en función de la materia prima y la técnica de

elaboración (el grado de tostado, la velocidad de la molienda).

Para ver la aceptación del producto en el mercado debe pasar por un panel de catadores.
Primero se huele (olor) y se perciben sensaciones gustativas simultáneamente (retro nasal o
aroma). El color varía según los granos y el tostado de estos (de amarillo a marrón oscuro). El
sabor dependerá del tipo de cereal, el grado de tostado y la cantidad de sal. La textura es el
contacto del producto en la lengua con el paladar y varía en función del tipo de molienda.

Las fases de elaboración:

1. Recepción de la materia prima en el molino

2. Almacenamiento del grano
3. Selección y cribado
4. Tostado
5. Cernido y limpieza del grano tostado
6. Molienda
7. Almacenado y envasado
La miel

Un alimento no debe contener contaminantes (cualquier sustancia que no haya sido agregada
intencionadamente al alimento en cuestión) o de residuos (resto de sustancias de acción
farmacológica de sus productos de transformación y de otras sustancias que se transmitan a
los productos animales y que puedan resultar nocivos para la salud humana).

Por la composición de la miel, no es necesario que sufra un proceso de pasteurización, porque

se perdería mucho sus características organolépticas. Aunque puede tener ciertos peligros,
como esporos de C. Botulinum, algunas levaduras osmófilas (que crecen a rangos altos de
concentración de azúcar) y ciertos tipos de hongos. Para el control de estas levaduras,
debemos observar que las celdillas están operculadas en >70%, que indicaría que la humedad
<20%. La temperatura de conservación entre 15-20ª y procurar que esté tapada, porque es un
gel muy hidroscópico. Una vez envasada, conservaren lugar seco y oscuro y bien cerrada.

En cuanto a los peligros:

- Microbiológicos
- Químicos:
o Tóxicos naturales: flores con polen tóxico (Asia), melitotoxinas, alcaloides…
o Elementos radiactivos: artificiales o naturales
o Fitosanitarios: usador por el apicultor o de parcelas anexas
o Pcbs y dioxinas: por contaminación industrial
o Metales pesados:
 Plomo = saturnismo
 Mercurio = hidragirismo
 Aluminio  Alzheimer
 Cadmio = degeneración nerviosa, cáncer
o Antibióticos y acaricidas
o Manejo:
 Combustibles (para facilitar el manejo)
 HMF (compuesto natural al calentar la miel)
 LD
- Físicos:
o Plásticos, maderas, trozos de cristal
o Tierras, insectos

 CONTROL: si su uso es indiscriminado:

o Resistencias antibióticas
o Residuos
o Reducción de beneficios de producción
o Prohibición de importación
o Disminución del rendimiento
o Aumento de enfermedades

Un alimento no es seguro cuando se considera o se ha considerado que no es apto para el

consumo humano o que es nocivo para la salud. Nos debemos fijar en el producto, en la
higiene del procesado, durante la manipulación…
 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ÁMBITO LOCAL

La Ley de Ordenación Sanitaria de Canarias habla de la autoridad sanitaria y todos los

funcionarios que trabajan en dicha autoridad. Es importante, desde un punto de vista legal, a
la hora de hacer una inspección para permitir el acceso al establecimiento y sus consecuencias
de impedir el acceso a la inspección.

Los veterinarios inspeccionan la parte de producción animal y los farmacéuticos la parte de

producción vegetal.

En cada isla hay una oficina de Área de Salud, que lleva la ejecución de programas de la
Dirección de Salud Pública.

La Ley General de Sanidad indica las competencias que tienen los ayuntamientos.

La Ordenanza Municipal controla las autorizaciones y requisitos para los puestos de venta
ambulante.

Para levantar un acta debe haber personal policial, para servir de testigo (presunción de
veracidad) y por protección.

Para el control de plagas urbanas (una de las competencias del ayuntamiento) en zonas
públicas, sobre todo en alcantarillado, las puede realizar el propio ayuntamiento con personal
propio o mediante una subcontrata.

La forma que tenemos garantizada de poder reclamar un producto es mediante el ticket o

factura de compra del establecimiento.

Sistema de Autocontrol en Queserías Artesanas

Los paquetes de higiene contemplan cierta flexibilidad a la hora de aplicar la normativa, de

forma que se pueda adaptar a la industria en cada caso particular. Esto no significa que se
pueda comprometer los objetivos de la seguridad alimentaria, ni tomando cualquier solución
práctica u olvidarse de las buenas prácticas.

Debemos definir el producto. Los quesos artesanos se definen porque están hechos a base de
leche cruda, sin ningún tratamiento térmico de la leche.

Debemos tener en cuenta la legislación comunitaria, estatal y autonómica para realizar

nuestro sistema de autocontrol.

Debemos saber si la empresa debe estar registrada en el RGSEAA (Registro General Sanitario
de Empresas Alimentarias y Alimentos). Ese número es una prueba de que se informa de la
actividad que se está realizando a la autoridad competente, pero no excluye de cumplir con la
legislación alimentaria. Para obtener este registro, es necesario que la empresa cuente con un
APPCC.

Para comenzar la solicitud de este registro es necesario tener en cuenta que la leche viene de
una explotación ganadera, con lo que es necesario que cuente con Campañas de Saneamiento
Ganadero. La sala de ordeño debe tener unas instalaciones adecuadas y la maquinaria
necesaria, todo en buen estado de mantenimiento, así como la sala de elaboración. Debe de
haber controles, de la materia prima (la leche) y del producto final, de microbiología y FQ.

El sistema de autocontrol basado en el APPCC debe contar con los datos del establecimiento
(nombre comercial, datos de contacto…), la definición de la actividad de la empresa y los
productos que realiza (modo de elaboración, envases, criterios microbiológicos, ficha de
productos, diagramas de flujo), las materias primas y los proveedores (de cuajo, fermentos,
gofio, pimentón…), guía de buenas prácticas en el trabajo e higiene del personal.

La ficha del producto es como su DNI, es donde aparece toda la información referente al
producto.

ISO 22000:2018 EXIGENCIA ALCANZABLE. INTRODUCCIÓN, BENEFICIOS, APPCC Y ROL DEL

CONSULTOR VETERINARIO

Estándar internacional que nace en 2005 en un contexto de buscar una solución común para el
control de crisis alimentarias, buscando garantías en el sector alimentario, así como un
estándar legislativo en el marco de la globalización.

La última versión es del 2018, aumentando la exigencia de los requisitos para mantener la
categoría.

El concepto busca garantizar la seguridad alimentaria en toda la cadena de alimentación. La

norma no tiene mucho criterio específico, pero garantiza unos sistemas de control de la
inocuidad con garantías, dando un punto extra de calidad al producto.

La auditoría mira que se cumpla el marco legal y los requisitos que piden los clientes. Algo
fundamental con las normas ISO es garantizar la comunicación (tanto interna como externa).
La interna es la más importante, puesto es la que cuida de la producción. Debe haber una
declaración de intenciones de favorecer la comunicación entre los diferentes departamentos
para asegurar un buen producto final con todas las garantías sanitarias.

Antes de hacer nada, se planifica. Luego se hace y, cuando se empiece a hacer, se verifica que
se esté haciendo según la planificación; si no, se actúa para corregir.

Esta norma tiene muchas ventajas, como puede ser la transparencia, beneficios económicos,
agilidad en resolución de problemas por tener protocolos preestablecidos…

Al ser ISO, tiene una estructura mucho más estándar que otras normativas. Hay muchos tipos
de requisitos y hay casi una ISO para cada requisito, siendo muy fácil certificar una ISO con
otra.

El PCC es un paso esencial del proceso, siento un límite crítico un concepto cuantitativo que
debemos tener muy presente. Cualquier valor medible está asociado a un PCC. La ISO también
te categoriza las medidas de control (según la fiabilidad de la medición puede ser un PC o un
PCC).
No sólo vale tener los métodos de control, hay que tener registros de todo lo que se hace. Si el
método de control no puede demostrarte un fallo antes de que salga un producto, o no es un
PCC o está fuera de control.

BASES DE LA LEGISLACIÓN SANITARIA

Requisitos de los alimentos: Seguridad del producto, calidad del producto, nutrición,
sostenibilidad y formación de las personas que trabajan en la industria alimentaria.

Hay una gran cantidad de normas aplicables, pero no todas tienen el mismo valor, incluso hay
algunas que se contradicen. Por esto, es importante saber la preponderancia. Siempre
debemos hacer caso a aquellas normas de rango superior.

Hay tres criterios de ordenación:

1. Principio de superioridad de normas europeas sobre nacionales

2. Principio de jerarquía de las normas (TUE>Constitución>Ley (expresión de la voluntad
popular>RD>OM (administración sin representación ciudadana)>Resolución>DDGG)
3. Principio de la competencia (qué administración compete a qué asunto)

En el sistema legislativo europeo hay una serie de leyes totalmente obligatorias que no tienen
excepciones:

Reglamentos>Directivas>Decisiones>Dictámenes>Recomendaciones

Obligatorio No Obligatorio

Los reglamentos son la verdadera Ley y tienen aplicación inmediata y directa.

Las directivas son una obligación de resultado, permitiendo a las autoridades nacionales elegir
la forma y los medios para conseguirlo; no es de aplicación directa y establece un plazo de
transposición; esto se debe a las diferencias entre los distintos países.

Las Decisiones son de aplicación directa, diferenciándose del Reglamento en que tiene un
destinatario concreto y de la Directiva en que no requiere ser transpuesta.

Los Dictámenes no son vinculantes, expresando un juicio o valoración, emitido a consecuencia

de una iniciativa externa.

Las Recomendaciones no son de obligado cumplimiento, siendo una invitación a la actuación y

suele ser emitida a iniciativa de una institución de la UE.
La Constitución del 78 es la norma suprema nacional, siendo la prelación de normas:

1. Constitución
2. Tratados internacionales
3. Ley (orgánica, ordinaria y normas complementarias con rango de ley (Real Decreto Ley
y Real Decreto Legislativo)
4. Normas emanadas del poder ejecutivo

Los objetivos son garantizar la salud del consumidor, ser factible en el desarrollo de su
contexto y ser adaptables.

Constitución española es la norma fundamental. Según ésta, el art. 43 dice que se reconoce el
derecho a la protección a la salud, compete a los poderes públicos organizar y tutelarla con
medidas preventivas y prestación y servicios, fomentar la educación sanitaria, física y el
deporte, así como la adecuada utilización del ocio. El artículo 51 dice que los poderes públicos
garantizaran la defensa de los consumidores mediante procesos eficaces.

La siguiente Ley prioritaria es la Ley 14/1986 de 25 de abril, General de sanidad. Viene a

gestionar el sistema de salud.

La Ley 16/2003 de 28 de mayo, de cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud establece
las acciones para coordinar y cooperar las diferentes Administraciones públicas sanitarias, con
el objetivo común de garantizar la equidad, la calidad y la participación ciudadana.

La Ley 11/1994 de 26 de julio Ley Orgánica Sanitaria de Canarias plasma 3 decisiones de

políticas fundamentales que son objeto de Ley (SCS, regulación de actividades, servicios y
prestaciones y Sistema Canario de Salud).

La Ley 1/2007 de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General
para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, en su art. 8 habla sobre la protección contra
los riesgos que puedan afectar a su salud y seguridad, art. 8 que los bienes o servicios deben
ser seguros y art. 12 que deben poner en conocimiento previo los riesgos implícitos de
cualquier bien o servicio del mercado (etiquetado de los alimentos).

La Ley 17/2001 de 5 de julio de Seguridad Alimentaria y Nutrición recoge medidas de

prevención y seguridad de los alimentos y piensos, garantía en el comercio exterior, el control
oficial, los instrumentos de seguridad alimentaria, la evaluación de riesgos, laboratorios,
alimentación saludable, publicidad de alimentos, potestad sancionadora y tasas.

Todos los análisis de riesgos se basan en la evaluación del riesgo, la gestión del riesgo y la
comunicación del riesgo.

La Leyb33/2011 General de Salud Pública es la más reciente, pero aún no se ha desarrollado

Redes de Alerta Alimentaria

Lo primero es que debe ser eficaz, porque transmite información entre autoridades
competentes para la retirada de productos alimentarios que puedan perjudicar la salud de los
consumidores. El ámbito es en cualquier eslabón de la cadena alimentaria.

El SCIRI es a nivel nacional, RASFF comunitario e INFOSAN nacional.

También están implantadas en todos los sentidos (agua de consumo, productos químicos,
epidemiología, alertas biológicas, veterinaria, productos no alimenticios…).

El SCIRI es una copia del RASFF, pero la diferencia en cuanto a la gestión de notificaciones, los
niveles de gestión en el RASFF, la alerta implica actuación inmediata retirando el producto del
mercado, pero a nivel de información no implica actu3ación inmediata, mientras que SCIRI
contempla la alerta, la información y el rechazo.

SCIRI, junto con POIA (alerta en alimentación animal), son a nivel nacional.

Para SCIRI, hay dos tipos de alertas:

 Riesgo grave inmediato (grupo 1) origen nacional (Nivel 1)

 Riesgo grave inmediato (grupo 1) distribución nacional (Nivel 2)
 Riesgo grave no inmediato con origen nacional (grupo 2, Nivel 3))
 Riesgo grave no inmediato con distribución nacional (grupo 2, Nivel 4).

Para los rechazos, lo llevan sanidad exterior, buscando impermeabilizar las fronteras europeas
mediante vigilancia de entradas.

Agua de consumo humano en la industria alimentaria

Cada clase de contaminantes tiene sus maneras específicas de introducirse en el medio

ambiente y acarrea sus peligros específicos.

En Gran Canaria se producen unos 150 hm 3/año de agua de consumo humano, unos 70
pertenecen a pozos y galerías y el resto proviene de desaladoras (hay 137). De ese total, un
60% se convierte en aguas residuales, de las que sólo se recuperan un 25%.

La Directiva 2000/60/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de octubre se la conoce

como la Directiva Marco del Agua. La Directiva 98/83/CE hace referencia a la calidad de aguas
destinadas a consumo humano, junto con el RD 140/2003 que establece los criterios sanitarios
de la calidad de las aguas de consumo humano. En este RD se incluyen recomendaciones de
actuación en caso de incidencias, grupos de trabajo sobre diversos parámetros, programa de
vigilancia sanitaria por comunidades autónomas, SINAC, análisis microbiológico de las aguas de
consumo humano y sustancias autorizadas para su tratamiento. La toma de muestras lo regula
el RD 1945/1983.

La Directiva (UE) 2020/2184 relativa a la calidad de ACH establece unos nuevos requisitos
mínimos basados en salubridad y limpieza, basado en el riesgo y la observación de peligros
emergentes.

Los microorganismos del agua habitan en la misma agua, provenientes del aire o de procesos
de filtrado, pasando posteriormente a las ACH. También pueden ser de origen contaminante,
pasando al agua de forma intermitente del aire, el suelo, agricultura, ganadería, industrias o
doméstico. Los factores que afectan a la supervivencia pueden ser fisicoquímicos, como los
nutrientes, la luz, la temperatura… o biológicos, como la competencia por los recursos,
presencia de inhibidores o cooperaciones.

Los microorganismos patógenos contaminan el agua generalmente por desechos de personas

infectadas. Para detectar la presencia de contaminación fecal se debe analizar los indicadores
de contaminación con material fecal, siendo estos la concentración de bacterias coliformes, E.
coli y P. aeruginosa. Estos patógenos son muy importantes por las enfermedades que pueden
producir, sobre todo en los grupos vulnerables. La infección se puede producir por ingestión,
inhalación o por contacto.

El biofilm es un sistema de supervivencia bacteriano que puede complicar mucho la limpieza

de los sistemas de aguas, ya que protege a la bacteria, evitando que lleguen adecuadamente
los detergentes a la bacteria en sí para poder eliminarla.

Para evaluar la contaminación se debe tener en cuenta en el ACH la cantidad de materia

orgánica (carbono orgánico total (COT), demanda química de oxígeno (DQO), demanda
bioquímica de oxígeno (DBO5) y oxidabilidad a permanganato), los compuestos tóxicos
(metales, químicos, contaminantes, jabones, medicamentos…) y los microorganismos
(patógenos, saprófitos e indicadores). El total de la materia orgánica (DQO) lo obtenemos de la
suma de la materia orgánica biodegradable (DBO 5) y la materia orgánica no biodegradable.

En caso de un brote epidémico, debemos tener en cuenta el riesgo sanitario, debiendo cortar
la transmisión del brote y evitar la aparición de nuevos casos, las consecuencias económicas y
los costes sociales. Desde 2007 no ha habido brotes de origen hídrico en Canarias.

El Plan Sanitario del Agua es una metodología de trabajo, regulada por el RD 902/2018, que
consiste en Riesgo = Gravedad x Probabilidad en toda la cadena hídrica, desde el recurso al
grifo del consumidor. Para ello, hay que identificar los riesgos, priorizarlos y mitigarlos con
medidas correctoras.

El RD 140/2003 define que el ACH es aquella usada en el ámbito doméstico (para beber,
cocinar, preparar alimentos, higiene personal y otros usos domésticos), en el ámbito industrial
alimentario o en la actividad comercial o pública. Define el agua salubre y limpia como la que
no contiene microorganismos, parásitos o sustancias en cantidad tal que puedan suponer un
RIESGO para la salud humana y CUMPLE con los requisitos de las partes A (calidad
microbiológica) y B (calidad química) del anexo I.

El diagrama de flujo correspondiente a la cadena hídrica sería:

CAPTACIÓN  TRATAMIENTO  ALMACENAMIENTO  DISTRIBUCIÓN  SUMINISTRO

Una zona de abastecimiento es aquella área geográficamente definida y censada por la

autoridad sanitaria a propuesta del gestor del abastecimiento, no superior al ámbito
municipal, en la que el ACH provenga de una o varias captaciones y cuya calidad de las aguas
distribuidas pueda considerarse homogénea en la mayor parte del año.

Las aguas se pueden clasificar en:

- Apta para el consumo

- Apta para el consumo con no conformidad  Cumple partes A y B, pero incumple
algún parámetro C (calidad organoléptica y parámetros indicadores de la calidad)
- No apta para el consumo-Incumple algún parámetro A, o algún parámetro B o supera
el valor de NO APTITUD para algún parámetro C.
 - No apta para el consumo y con riesgo para la salud

El control de la calidad se basa en la vigilancia sanitaria (responsabilidad de la autoridad

sanitaria), el autocontrol (responsabilidad del gestor) y el control en grifo del consumidor
(responsabilidad de la administración local). En el autocontrol, los puntos de muestreo serán
representativos y fijados por el gestor, supervisado por la autoridad sanitaria, analizando
parámetros organolépticos, de control, completo y desinfección.

La desinfección puede ser mecánica (filtración), física (UV, calor) o química (ozono,
permanganato potásico, dióxido de cloro, cloro y sus compuestos). El más utilizado es el
hipoclorito sódico líquido. Para saber la cantidad de cloro necesaria, debe primero satisfacerse
la demanda de cloro, para luego saber cuál es la cantidad de cloro residual que permanece
(0.2-1.0 mg/l o ppm)  CLORO TOTAL = CLORO LIBRE RESIDUAL (CLR) + CLORO COMBINADO
RESIDUAL (CCR).

El CLR es el que no se consume durante las reacciones de oxidación y desinfección de la

materia orgánica, que debe ser 0.2-1.0 ppm.

El CCR son las cloraminas y tiene un poder de desinfección 100 veces menor que CLR, además
de que son cancerígenas. Se detectan por el agua color verde y un intenso olor a cloro,
debiendo estar <2.0 ppm.

Para la medición, el CLR se mide con DPD1 color rosa, el CT con DPD3 que aumenta el color
rosa y el CCR se mide restando al CT el CLR.

Debe de haber unas inspecciones periódicas de acuerdo con la normativa vigente, que se
resume en criterios sanitarios de la calidad del ACH y criterios sanitarios de las instalaciones. El
servicio de Sanidad Ambiental es quien asume los aspectos generales y la coordinación de las
actuaciones y la Dirección del Área de Salud es quien realiza las inspecciones, la toma de
muestra y los informes que remite al Servicio de Sanidad Ambiental.

Para ello, se tienen que comprobar los Criterios de calidad del ACH (toma de muestras y
control de las desinfecciones (CLR)), los criterios sanitarios del ACH (gestionado por la DGSP
determinando parámetros en campañas de control), el cumplimiento de gestores e
instalaciones (autocontrol, depósitos, potabilización…), las variaciones (prevención de riesgos
asociados al consumo de ACH) y las notificaciones de los resultados al SINAC.

Pueden existir incumplimientos de calidad del ACH, pudiendo ser puntuales, por incidencias en
el abasto, o persistentes, que requieren unas medidas correctoras más importantes. La DGSP
es quien gestiona las Situaciones de Excepción, que puede ser por criterios microbiológicos,
químicos, de parámetros indicadores o de radiactividad. Una vez que se concede la
autorización de excepción (3 años de duración), se da una primera prórroga (otros 3 años), una
segunda (otros 3 años). La excepción de corta duración tiene una validez de 30 días.

Puede haber incumplimientos detectados por el gestor o detectado por la vigilancia sanitaria.
Para reducir o eliminar el riesgo y los posibles riesgos potenciales, puede prohibirse el
suministro, el consumo, restricciones de uso, aplicación de técnicas de tratamiento y/o
estableciendo recomendaciones sanitarias.

El consumidor tiene el derecho a estar informado de los criterios sanitarios de las instalaciones
y de la calidad del ACH por los gestores, la adm. Local, la adm. Autonómica y el SINAC.

El SINAC (Sistema de Información Nacional de AC) recoge información de las infraestructuras,

el control de calidad del ACH y datos administrativos. La unidad de información es la zona de
abastecimiento. El SINAC se estructura el nivel básico, nivel autonómico y nivel ministerial.

La industria alimentaria tiene como objetivo garantizar que el agua usada no afecta a la
salubridad y seguridad de los alimentos, debiendo estar contemplado en su plan de
autocontrol personal.

Aditivos alimentarios

El objetivo de la industria alimentaria es la producción de alimentos en cantidad y calidad

adecuadas, además de prever reservas en casos de déficit. Por ello, es necesario el uso de
sustancias que ayuden a lograr este objetivo. Su uso es necesario y está controlado por las
Autoridades Sanitarias.

Para este control se realiza una evaluación de riesgos químicos en la cadena alimentaria.

Durante el proceso de obtención del producto se pueden llegar a encontrar sustancias no

deseadas, que pueden ser contaminantes de tipo industriales o medioambientales (como la
acrilamida, los furanos o metales pesados), contaminantes orgánicos persistentes (dioxinas,
furanos) o contaminantes agrícolas (micotoxinas, nitratos). Se puede llegar a ver restos de
fitosanitarios (no cumplir los tiempos de espera, contaminación accidental). También puede
existir algún problema con los ingredientes tecnológicos utilizados, tales como aditivos,
aromas, coadyuvantes o enzimas alimentarias. Incluso, se pueden dar incidencias con los
materiales que entran en contacto con los alimentos.

Para llevar un control adecuado, debemos realizar una evaluación de los riesgos (etapas) como
la identificación del factor de peligro, la caracterización del factor de peligro, la determinación
de la exposición y la caracterización del riesgo.

La AESAN lleva a cabo un control de los riesgos mediante las alertar SCIRI, realizando una
clasificación general de los peligros detectados (biológico, químico, físico, otros peligros). Para
el 2018, un 8.5% del total de las alertas fueron por aditivos.

Para realizar el control de aditivos, se toma un número de muestras, se analizan y se

especifican las cantidades máximas permitidas del aditivo en control.

Cada aditivo se reconoce por un código de la Comunidad Europea en el que lleva una E
precedido de un número de 3 cifras.
Hay ciertos productos que por ley no pueden llevar absolutamente ningún tipo de aditivo,
como el caso de la leche, el arroz, frutos secos, huevos, miel, café en polvo…

Las empresas fabricantes tienen que cumplir una serie de normativas para la fabricación,
elaboración, manipulación, circulación, comercialización e importación, como el Reglamento
(CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, por el que
se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los
aromas alimentarios (aplicable en función del Reglamento 1333/2008), el Reglamento (CE)
1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos
alimentarios (aplicable a partir del 20 de enero de 2010, salvo excepciones) o el Reglamento
(UE) 231/2012 de la Comisión, de 9 de marzo, por el que se establecen especificaciones para
aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) 1333/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo.

Los objetivos del control sanitario están en garantizar que los productos puestos en el mercado
no presentan residuo o ayudantes o aromas en niveles superiores a los establecidos en la
legislación, que no lleven aditivos no autorizados, que los establecimientos que elaboran o
usan aditivo tengan un sistema de autocontrol en el que se contemple el uso de esta sustancia
y las medidas correctoras en caso de superarse los límites establecidos y que las sustancias que
se usan siguen unas buenas prácticas de fabricación y el uso de aditivos expresamente
autorizados.

Estos controles se llevan a cabo mediante control documental de autocontrol y trazabilidad,

control de las condiciones generales de higiene de los establecimientos elaboradores y
mediante controles físicos exámenes macroscópicos de los productos, para el análisis
organoléptico y control del etiquetado, y control analítico que puede ser aleatorio o dirigido
hacia algún producto sospechoso. en este momento no hay ninguna guía a nivel comunitario o
nacional relativo al control de aditivos alimentarios.

Según el Reglamento (CE) 1333/2008, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios,

se considera aditivo alimentario toda sustancia que normalmente no se consuma como
alimento en sí misma ni se usa como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adicción intencionada, con un propósito tecnológico, a un alimento
durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o
almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que
el propio aditivo o sus productos se conviertan directa o indirectamente en un componente
del alimento.

Los aditivos alimentarios han demostrado que son necesarios en los procesos alimentarios,
suponiendo una serie de ventajas tecnológicas y de beneficios para el consumidor (conservar
la calidad nutritiva del alimento, proporcionar alimento a consumidores con necesidades
dietéticas especiales, aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus características
organolépticas y favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenamiento de
un alimento, siempre que no se enmascaren materias primas defectuosas o prácticas de
fabricación inadecuadas).
Para que una sustancia puede usarse como un aditivo debe ser inocuo (no presente riesgo
para la salud en dosis normales de consumo), eficaz (produce el efecto deseado) y necesario
(conserva aumenta la calidad del alimento, siempre que no se use para interrumpir un proceso
de alteración ya iniciado, y que las dosis usadas no alteran las características propias del
alimento o que puedan confundir o inducir a error al consumidor).

el Reglamento (CE) 1333/2008 clasifica los diferentes tipos de aditivos (colorantes,

conservantes, antioxidantes, endurecedor, secuestrante, antiaglomerante, espesante…). La
inclusión de un aditivo 1 de estos grupos se hará de acuerdo con la función principal a la que
se asocia, eso no excluye la posibilidad de que dicho aditivo pueda ser usado para otras
funciones.

En relación a sus funciones tecnológicas se pueden clasificar todos los aditivos en 5 grupos
principales, como los modificadores de los caracteres organolépticos, los estabilizadores de las
características físicas, los inhibidores de las alteraciones de tipo químico o biológico, los
mejoradores y correctores aquellas sustancias que desempeñan funciones no incluidas en los
apartados anteriores.

Existe otra clasificación de los aditivos, según el Codex Alimentarius, en función de los datos
toxicológicos. A1 para los que tienen una evaluación toxicológica satisfactoria, A2 para los que
no se dispone de una evaluación toxicológica completa aunque sí lo suficiente como para
poder admitirlo, B para aquellas que están en espera de estudio, C1 para las que deben
prohibirse y C2 para las que deben restringirse.

Para identificar los aditivos, primeramente, en la letra E, que indica del comité científico para la
alimentación humana de la Unión Europea (CCAH) y que sea aceptado por considerarse seguro
en todo el territorio de la Unión Europea. Luego, vemos 3 o 4 dígitos, indicando el primero la
categoría a la cual pertenece el aditivo, el segundo hace referencia a la familia del aditivo y el
resto de los dígitos se refiere a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

La UE cuenta con una base de datos de aditivos (Database).

Para poder aprobar un aditivo incorporar a las listas positivas es necesario realizar muchas
pruebas de inocuidad y de toxicidad. La toxicidad va a depender de la dosis, la frecuencia, el
grado de toxicidad del compuesto y el tiempo para que se manifiesten los efectos. Para realizar
un estudio toxicológico de un aditivo se debe llevar a cabo una serie de fases. Primeramente,
se debe conocer la estructura y las propiedades químicas del aditivo. luego se debe estudiar la
identidad y la pureza, porque hay veces que las impurezas son las causantes del efecto tóxico.
también el conocimiento del alimento al que va a ser adicionado y luego realizar las pruebas
toxicológicas en sí (análisis farmacológico, estudios de toxicidad…).

Todo ello para llegar a la ingesta diaria aceptable, expresada en mg/kg de peso corporal, que
se calcula a partir de la dosis sin efecto en la especie animal más sensible en la que se ha
estudiado, dividido por un factor de seguridad (suele ser 100). En definitiva, la ingesta diaria
recomendada que se acepta como máximo es de 1/100 la dosis máxima sin efecto.
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como: la cantidad aproximada de un aditivo
alimentario expresada en relación con el peso corporal que se puede ingerir de forma diaria
durante toda la vida sin que se presente un riesgo apreciable para la salud.

Existen dos formas para establecer un sistema legal de regulación de los aditivos. Una se basa
en el principio de la prohibición (listas positivas) y otros se basa en el principio del abuso (listas
negativas). España mediante el código alimentario usa las listas positivas.

Frutas, verduras y hortalizas. Control de residuos de plaguicidas

Las disposiciones comunitarias relativas a la higiene de los productos alimenticios comprenden

el Reglamento 2073/2005 respecto a los criterios microbiológicos aplicables a los productos
alimenticios, Reglamento 2074/2005 donde se establecen medidas de aplicación a los
reglamentos 853/2004 y 882/2004, reglamento 2015/1375 de las normas específicas para los
controles oficiales de la presencia de triquina en la carne y Reglamento 1079/2003 donde se
establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los reglamentos 853/2004 y
882/2004.

Previo a la cosecha de los productos es necesario tener claros unos índices de calidad y unas
normas de calidad. Con respecto a los índices de calidad, comprende una característica física,
química o biológica de un producto agrícola de un proceso de producción que indica su
calidad, expresada por un número adimensional. También la expresión numérica de la relación
entre 2 parámetros obtenidos por análisis físico, químico o microbiológico que indica la calidad
del producto.

Con respecto a la norma de calidad coma es un documento establecido por consenso y

aprobado por un organismo reconocido (nacional o internacional), que proporciona, para un
uso común y repetido, reglas, directrices o características para las actividades de calidad o sus
resultados, con el fin de conseguir un óptimo de orden en el contexto de la calidad.

- Tipos de normas de calidad:

o De referencia (base para las normas obligatorias)
o Obligatorias (autoridad competente)
o Voluntarias (organismo reconocido, como normas ISO, UNE…)

- Tipos de parámetros considerados en las normas de calidad:

o Físicos (forma, tamaño, densidad, consistencia)
o Químicos (niveles de contaminantes por debajo de los límites legales) 
calidad tecnológica, nutritiva e higiénico-sanitaria
o Microbiológicos: presencia/ausencia y bajo límites establecidos  calidad
tecnológica
o Genéticos
o Sensoriales: presencia/ausencia componentes y caracteres

- Principales normas de calidad obligatorias en España:

o De comercialización de la UE
 o De calidad española
o RTS españolas
o De carácter general para el sector agroalimentario
o De calidad higiénico-sanitarias

El derecho agroalimentario recoge los puntos más importantes que se deben tener en cuenta
en cuanto a normativa:

1. Normas de comercialización de productos vegetales frescos (UE) - Reglamentos

a. Objetivos:
i. Eliminar productos de insuficiente calidad
ii. Orientar la producción según la demanda del consumidor
iii. Facilitar el comercio en competencia leal
iv. Contribuir a aumentar la rentabilidad de producción

b. Ámbito de aplicación:
i. Estados miembros y países terceros
ii. Aplicación en todas las fases de comercialización
iii. Se acepta un leve deterioro por ser perecederos

c. Estructura general:
i. Definición del producto
ii. Disposiciones a la calidad
iii. Disposiciones al calibrado
iv. Disposiciones a las tolerancias
v. Disposiciones a la presentación
vi. Disposiciones al mercado

2. Normas de calidad de alimentos elaborados españolas – RD/Orden Ministerial

a. Se refiere a:
i. Carnes y sus productos
ii. Leche y sus derivados
iii. Pescado y sus derivados
iv. Conservas vegetales
v. Aceites y grasas calentados
vi. Miel legumbres secas, mondadas y envasadas

b. Estructura:
i. Ámbito de aplicación
ii. Definiciones
iii. Clasificaciones
iv. Procesos de elaboración
v. Operaciones permitidas/prohibidas
vi. Factores esenciales de composición y calidad
vii. Parámetros microbiológicos
viii. Higiene del proceso
ix. Envasado, etiquetado y rotulación

3. Reglamentaciones técnico-sanitarias españolas (RTS) – RD

 a. Se refiere a:
i. Derivados de cereales
ii. Azúcar
iii. Conservas vegetales
iv. Grasas y aceites comestibles
v. Zumos de frutas
vi. Ovoproductos

b. Estructura RTS:
i. Ámbito de aplicación
ii. Definiciones
iii. Clasificaciones
iv. Condiciones de las industrias, materiales y personal
v. Operaciones permitidas/prohibidas
vi. Características materias primas, otros ingredientes y productos
vii. Parámetros microbiológicos
viii. Higiene del proceso
ix. Envasado, etiquetado y rotulación

4. Normas de calidad higiénico-sanitaria

a. Reglamento (CE) 1881/2006 – Contaminantes
b. Reglamento (CE) 2073/2005 – Criterios microbiológicos
c. Reglamento (CE) 396/2005 – LMR plaguicidas
d. Reglamento (CE) Nº 470/2009 – LMR fármacos

5. Normas de carácter general – obligatorios

a. Etiquetado, presentación y publicidad
b. Etiquetado propiedades nutritivas
c. Materiales en contacto con alimentos
d. Alimentos ultracongelados
e. Formación de manipuladores

6. Reglamento de certificación de la marca N de AENOR

a. Describe el sistema de control de la norma UNE 155000 para frutas y hortalizas
frescas
b. La marca N garantiza que los productos cumplen protocolos de calidad

7. Libro verde sobre la calidad de los productos agrícolas

a. Objetivo: marco reglamentario para proteger y promover la calidad de los
productos agrícolas
b. Ámbito:
i. Requisitos de producción y normas de comercialización
ii. Regímenes de calidad existentes
iii. Sistemas de certificación
c. Europa:
i. Sistema de indicaciones geográficas (DOP, IGP)
ii. Sistema de especialidades tradicionales garantizadas (ETG)
iii. Productos ecológicos (Reglamento 2018/848, de 30 de mayo)
 iv. Productos de calidad procedentes de las regiones ultraperiféricas

Un alimento de origen vegetal incluye a las frutas, hortalizas, verduras, semillas, tubérculos y
raíces y setas-hongos.

La calidad de los productos hortofrutícolas recoge a la calidad organoléptica o sensorial, a la

nutritiva y a la sanitaria (presencia/ausencia tóxicos, contaminantes y/o microorganismos
patógenos).

Los productos procesados de origen vegetal se clasifican en gamas según la conservación del
producto:

- Gama I: en fresco
- Gama II: conservas
- Gama III: congeladas
- Gama IV: frescas mínimamente procesadas bajo cadena de frío
- Gama V: cocidas y mantenidas en cadena de frío

Las frutas las podemos clasificar por:

- Su naturaleza (carnosas, secas/de cáscara, oleaginosas)

- Su estado (fresca, desecada, deshidratada, congelada)
- Su calidad comercial

Según el CAE (Código Alimentario Español):

- Fruta: fruto, inflorescencia, semilla o partes carnosas de los órganos florales que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuados para el consumo humano
- Hortaliza: Cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya
sea en crudo o cocinada
- Verdura: Distingue a un grupo de hortalizas en los que la parte comestible está
constituida por sus órganos verdes (tallos, hojas, inflorescencias)
- Legumbres: A los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas.

Las alteraciones se pueden dar por:

- Pérdida de la integridad anatómica:

o Físicas
o Biológicas (Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios)
- Presencia de contaminantes (Reglamento (CE) 396/2005del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 23 de febrero de 2005, relativo a los límites máximos de residuos de
plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la
Directiva 91/414/CEE del Consejo y el Reglamento 1881/2006 por el que se fija el
contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios)
- Falta de madurez
- Fruta pasada
- Alteraciones durante el almacenamiento
La Patulina es una micotoxina producida por diversos tipos de hongos (Penicillium, Aspergillus)
y es una fuente de contaminación de los productos derivados de la manzana (zumos, compota

En el control oficial se lleva a cabo la inspección sanitaria, control de plaguicidas y metales

pesados, toma de muestras y análisis microbiológico, control de higiene del personal y buenas
prácticas agrícolas, examen del material escrito y documental y examen de los sistemas de
verificación aplicados eventualmente por las empresas y de los resultados que se desprende
de los mismos.

En el CAE para los tubérculos se incluye la definición de papas, boniatos y chufas. las
alteraciones y control oficial es igual que para las frutas y las verduras.

Según el CAE, los frutos secos son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su
composición menos del 50% de agua. las alteraciones sin control oficial es igual que para frutas
y verduras.

Las setas son aquellos cuerpos fructíferos pertenecientes a ciertas especies de hongos
superiores, tanto cultivadas como silvestres, para ser destinadas al consumo humano (RD
30/2009, de 16 de febrero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la
comercialización de setas para uso alimentario).

Las alteraciones más frecuentes son:

- Físico morfológicas
- Estados fisiopatológicos propios:
o Gota (reblandecimiento bacteriano)
o Roya (manchas negruzcas en el sombrerillo por hongos)
o Podredumbre
o Roña (lesiones por ácaros o insectos)
o Contaminación por metales pesados

Con respecto al control oficial hay que tener en cuenta que:

- No se pueden vender setas poco frecuentes en la zona

- No se permite la venta constituida por varias especies
- La venta de realizarse antes de 48 horas de la recolección

El control oficial incluye:

- Inspección sanitaria
o Examen bromatológico
o Características mínimas de calidad
o Libre de residuos por encima de lo permitido
o Comercio de setas autorizadas para la venta
o Envasado
o Etiquetado
- Control de higiene del personal y buenas prácticas
- Toma de muestras y análisis
- Examen de material escrito y documental
 - Examen de los sistemas de verificación

El aumento de la producción se ha conseguido en parte por el uso de plaguicidas, pero está el

problema que pueden dejar residuos en los alimentos y que pueden generar toxicidades en los
consumidores. La UE no pueden usarse productos fitosanitarios si no has establecido
científicamente que no producen efectos perjudiciales en los consumidores, agricultores o
terceros o no tienen efectos indeseables en el medio ambiente y son lo suficientemente
eficaces. El LMR está regulado por el REGLAMENTO (CE) 396/2005, de 23 de febrero de 2005.

Según el RD 3349/1983, de 30 de noviembre, un plaguicida es la sustancia o ingrediente activo,

formulaciones o preparados que contengan uno o varios de ellos, destinado a unos fines
específicos descritos en la normativa.

La gravedad de los residuos de plaguicidas dependerá de:

- Significación toxicológica
- Grado o probabilidad de exposición del hombre
- Magnificación de estos mediante la cadena alimentaria
- Transformación en formas moleculares todavía más tóxicas
- Persistencia

La cantidad de residuos presentes dependerá de:

- Factores propios de la aplicación

- Factores propios del cultivo y ecológicos
- Factores propios de la eliminación del producto

Podemos clasificar los plaguicidas dependiendo de:

- Su tipo de acción
- Su forma de actuación
- Su formulación

El objetivo del plan de vigilancia de residuos de plaguicidas en vegetales tiene como objetivo
controlar su presencia y sus niveles en productos, así como contribuir a la prevención y
reducción a niveles admisibles de riesgo que puedan derivar de la presencia de ellos.

los Estados miembros deben de garantizar la vigilancia de los límites máximos de residuos
establecidos y establecer programas de vigilancia (PNVR, PVUF, PCOO, PNCOCA).

Nuevos alimentos.

El reglamento europeo sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios viene del
año 97. En el año 2015 se publicó el Reglamento (UE) 2015/2283 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 25 de noviembre de 2015 relativo a los nuevos alimentos. El objetivo de este
reglamento es regular el comercio de los nuevos alimentos en la Unión Europea y garantizar el
buen funcionamiento del mercado. esta normativa se aplica a los nuevos alimentos y a los
alimentos tradicionales de un tercer país (debe estar dentro de la dieta habitual durante al
menos 25 años por un número significativo de personas).
Según este reglamento un nuevo alimento es aquel que no sea utilizado en una medida
importante para el consumo humano en la Unión Europea antes del 15 de mayo de 1997 y que
se pueda incluir en alguna de las categorías definidas en el reglamento.

Los complementos alimenticios están regulados por el Real Decreto 1487/2009. Se deben
tomar a las dosis diarias recomendadas y no pueden sustituir una dieta equilibrada. La EFSA
establecen niveles máximos de #visible para vitaminas y minerales.

JORGE CAUS. CALIDAD DE UN VINO. CONCEPTOS DE CATA DE VINOS. PROCESO DE

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

Por sus características fisicoquímicas y microbiológicas el vino es un producto bastante seguro.

A diferencia de otras bebidas alcohólicas, el vino tiene unas connotaciones socioculturales muy
arraigadas. Hay incluso subastas de botellas con valores considerables. Históricamente
también ha tenido un papel destacado, siendo el cultivo de la vid muy arraigado en la historia.

El vino, aparte del tema técnico, también tiene temas socioculturales, marcando incluso la
legislación.

La Ley (Ley 24/2003 de la viña y el vino) dice que es un alimento natural, primera característica
destacable, siendo parte fundamental de la dieta mediterránea. Es producto de la
fermentación alcohólica por Saccharomyces cerevisiae y procedente de la uva fresca o mosto
(zumo de uva). Estas levaduras pueden fermentar cualquier fuente de azúcar y producir
alcohol.

Hay que diferenciar a las bebidas alcohólicas fermentadas (vino, sidra, cerveza) de las
destiladas (wishky, ron).

El vino es el alimento, tanto en uva como su comercialización, que más legislado se encuentra.

No se puede plantar viña de forma libre, hay que acogerse a la legislación vigente. Las
hectáreas de viñas en Europa están controladas y limitadas por legislación.

Es de clima intermedio su cultivo. Interviene mucho en su cultivo la variedad de uva, el clima

de la región y el suelo.

Hay uvas blancas y uvas negras o tintas. En el mercado podemos comprar uva de mesa (la
comestible) que es lo mismo que la uva destinada al vino, pero es un producto distinto porque
su cultivo es diferente y así lo contempla la legislación, siendo un fraude que los excedentes de
la uva de mesa vayan a bodega, pues los criterios cualitativos y de seguridad alimentaria tienen
poco que ver. Las uvas de vino tienden a ser más dulces y las uvas de mesa tienen atributos
organolépticos distintos. La uva moscatel es la única que puede usarse para ambos fines, pero
todo depende de la identificación que se le tenga al cultivo.

Es importante conocer las variedades propias de cada zona. El Consejo Regulador de la

Denominación de Origen es quien tiene competencia para autorizar o no el cultivo de las
variedades de uva, porque no todas están permitidas o autorizadas.
Se pueden diferenciar en variedades terpénicas o tiólicas (ambas son moléculas aromáticas),
diferenciándose las necesidades de oxígeno en el vino (terpénicas necesitan y tiólicas no),
usándose gases inertes para proteger el producto.

De las variedades de uva blanca, sólo podemos hacer vino blanco, pero del tinto podemos
hacer tinto, rosado o blanco. Esto pasa porque el color de la uva está en la piel.

Una misma variedad puede tener diferentes nombres según la región de cultivo.

Canarias está libre del hongo de la filoxera, que mermó todos los cultivos europeos, teniendo
que usar pies americanos.

La primera clasificación del vino la podemos hacer atendiendo a su origen cualitativo:

De mesa > de la tierra > de indicación geográfica > denominación de origen > de origen
calificada > de pago

También por su color:

- Blanco
- Rosado
- Tinto

Por su elaboración:

- Tranquilo
- Espumoso (cava, champagne o espumoso)  tiene burbujas
- De aguja  con burbujas intermedio entre tranquilo y espumoso (frisante) =
lambrusco
- De licor

Por su edad:

- Joven (del año, cosechero. No tiene envejecimiento)

- Crianza
o Tinto = 24 meses, 6 de ellos en barrica
o Blanco/Rosado = 18 meses, 6 de ellos en barrica
- Reserva
o Tinto = 36 meses, 12 en barrica y resto en botella
o Blanco/Rosado = 24 meses, 6 en barrica y resto en botella
- Gran Reserva
o Tinto = 60 meses, 18 en barrica y resto en botella
o Blanco/Rosado = 48 meses, 6 en barrica y resto en botella

Composición:

- Monovarietales (una sola variedad)

- Corte o coupage (2 o más variedades): en teoría son más completos y complejos

Contenido en azúcares:
 - Tranquilos
o Secos = <4 g/L
o Semisecos = 4-12 g/L
o Dulces = >45 g/L
- Espumosos
o Brut nature
o Extra brut
o Extra sec
o Sec
o Semi sec
o Dulce

Cultivo:

- Convencionales (más conocidos y con mayor mercado)

o Uso de químicos pesticidas
o Práctica sostenible
o Etiquetado
 Contiene sulfitos y otros alérgenos
 Ausencia lista ingredientes (excepción legal)
 Vegano
- Ecológico
o Certificados (público o privado)
o Prohibición uso pesticidas químicos
o Incluye determinadas directrices de elaboración
o Ganan en requisito

- Biodinámico
o Evolución de la agricultura ecológica más de tipo filosófica, equilibrando el
ecosistema para la preservación de la diversidad biológica y la recuperación de
la actividad microbiana del suelo
o Posibilidad de certificar (Demeter)

- Naturales
o Mínimamente intervenidos
o Sin definición legal

Elaboración del vino tinto: es necesario que tenga una cierta acidez para que tenga gusto
a vino, principalmente el ácido tartárico, y color. No pueden entrar uvas podridas a la bodega,
siendo el estado sanitario un estado sanitario importante.

1. Vendimia: se determinan los parámetros óptimos de madurez

2. Entrada en la bodega: se selecciona la uva
3. Despalillado y estrujado: liberar el mosto de las uvas sin triturarlas
4. Sulfitado: añadir el anhídrido sulfuroso al vino, siendo la clave de la seguridad
alimentaria, que es el conservante más usado en el vino y determinante en muchos
aspectos organolépticos.
 5. Fermentación-Maceración: proceso bioquímico, natural y espontáneo por
Schacaromicess, que transforman el azúcar del mosto en alcohol y CO2
6. Descubado: separación del caldo de los hollejos
7. Prensado: la parte sólida se prensa para obtener vino de prensa. Se hace un
aguardiente de Orujo con el destilado de pieles de uvas fermentadas

NATIVIDAD RAMÍREZ. DOP QUESO FLOR DE GUÍA

Se denomina queso de flor por qué se utiliza la flor del cardo (capítulo floral seco de Cynara
scolymus) para realizar el cuajo y se denomina de Guía porque solo es usado en esta parte de
la isla.

A este queso le influye factores geográficos porque la zona de producción es relativamente

pequeña, con una gran diversidad de microclimas y su particular orografía. Presenta una
estacionalidad muy marcada (de enero a julio), ya que requiere el cultivo de la flor del cardo.
Su producción está altamente arraigada con el sistema tradicional de producción.

Los tipos de queso amparados por la DOP pueden ser queso de flor de Guía, queso de media
flor de Guía o queso de Guía. Queso graso o semigraso, principalmente hecho con leche de
oveja canaria, aunque se admite la mezcla con otras especies siempre y cuando que la leche de
oveja esté presente mínimo en un 60%, que la leche de vaca canaria sus cruces este un
máximo de un 40% y que la proporción máxima a usar de leche de cabra, de cualquiera de las
razas canarias, sea un 10%.

El sistema de explotación que se utiliza para ovino es de tipo semiextensivo, siendo la base de
la alimentación de estas ovejas el pastoreo, pudiéndose suplementarse con concentrado
cuando el clima es adverso. Esta característica junto con la práctica de la trashumancia, son
unas características principales de la DOP. El vacuno es intensivo, estabulado todo el año,
aunque se admite el estacado en las tierras de cultivo dentro del ámbito geográfico por ser
una práctica habitual. Para el ganado caprino se utiliza un sistema similar al ovino, estando
todo el día en terrenos vallados y recogiendo a los animales por las noches.

Generalmente las explotaciones los rebaños están compuestos entre 70 a 100 ovejas de raza
canaria, dos o 3 vacas de raza canaria y un número variable de cabras de raza canaria. Llevan
presente en los 3 municipios (Guía, Gáldar y Moya) antes de 1526, relatándose una tradición
quesera que da fe a la tradición y convivencia de los pobladores como medio de subsistencia y
comercio. Este sistema productivo y alimentario está altamente arraigado con el sistema
tradicional de producción. La DOP recoge que la práctica del pastoreo fuera de la zona de
producción solo se podrá realizar en aquellos periodos en los que no se elabore queso de flor
de Guía.

Para obtener este queso primero es necesario el ordeño, que puede ser manual o mecánico,
en condiciones higiénico sanitarias óptimas. Luego se realiza el filtrado, y en algunos casos al
salado mediante la adición de sal sólida lavada y decantada no superior a 25-30 gramos de
sal/100 litros de leche. Tras esto, se aporta el cuajo a la leche mediante la práctica tradicional
que consiste en añadir simultáneamente el cuajo y la sal cuando la leche alcanzó una
temperatura entre 28 y 35º centígrados. El cuajo puede ser de origen animal (estómago de
baifos y corderos), vegetal (obtenido de la flor del cardo) o comercial, disolviéndose en la leche
o en agua tibia y posteriormente aportándolo a la leche (esto diferencia a los distintos tipos de
queso DOP, siendo el queso de flor el que solo se coagula la leche con cuajo vegetal, el de
media flor cuando el porcentaje siempre es superior al 50% de cuajo vegetal y el queso cuando
el cuajo se realiza con origen animal y/o vegetal y/u otros fermentos autorizados). Para el
queso de flor de Guía, el cuajado se realiza manteniendo la leche entre 28 y 35º durante 60 a
90 minutos. Para el queso de media flor de Guía, el cuajado se realizará entre 28 y 38º durante
máximo una hora. Para el queso de Guía la leche estará entre 30 y 38º durante un período
máximo de una hora. Tras todo este proceso se realiza el corte de la cuajada (mediante uso de
liras o corte manual hasta conseguir el tamaño de grano deseado) y el desuerado (dejando
reposar la cuajada). Para el moldeado y el prensado se utiliza una quesera, de materiales
autorizados por la legislación, pudiendo llevar una flor geométrica y simétrica impresa en el
centro de la misma similar a la empleada en el logotipo de la DDOP.

El moldeado se puede hacer de forma manual o mecánica. La pasta semi pensada se estará en
la prensa el tiempo necesario para obtener la masa homogénea y apelmazada, pudiendo
hacerse manual o mecánicamente.

El salado seco puede realizarse añadiendo unos gramos de sal marina sólida en la quesera,
espolvoreando se también con sal la cara superior, permaneciendo el queso así unas 24 horas.
Se permitiera el salado húmedo con control de las condiciones higiénico-sanitarias.

La maduración debe realizarse con un periodo mínimo de 15 días, en las que se realizará el
volteo, limpieza y untado (grasa animal o aceite vegetal comestible), hasta que el queso
adquiera sus características propias. Se puede emplear productos como el pimentón o el gofio
para el untado, pero deben constar en la etiqueta según la legislación. Solo se puede realizar la
maduración de los quesos en los locales inscritos en los registros correspondientes. Según el
grado de maduración se pueden clasificar los quesos en semicurados (entre 15 y 60 días) y
curado (60 días).

Cada queso tiene sus propias características organolépticas (olor, aromas, sabor, sensaciones,
regusto y persistencia) y composición química (proteína, grasa, extracto seco).

El control los realiza el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria. Para probar que el
producto es originario, se mira la procedencia de la materia prima, el proceso de elaboración
que esté dentro de las zonas protegidas, control de ganaderías, de queserías y de locales de
maduración, control de análisis de los procesos de producción, elaboración, maduración y
expedición y la certificación de que el producto cumple con las normas específicas.

Mª EUGENIA SANTANA. FRAUDES ALIMENTARIOS Y CAMBIOS DE HÁBITOS DE CONSUMO

El fácil acceso a la información que aportan las nuevas tecnologías da la oportunidad al público
en general para saber más sobre lo que come y para exigir más a los profesionales del sector.

Lo que más preocupa es el coste económico de los alimentos que, junto con la información
sobre la composición del producto, hace referencia directa a la calidad del alimento. También
preocupa el origen, la transparencia y la fiabilidad de las marcas alimentarias (saber si es fiel al
etiquetado). Otra cuestión que preocupa son las funciones y propiedades de los alimentos
(qué bien nos aportan) y la inocuidad de estos (efecto tóxico y su procedencia).

La creciente preocupación por el daño medioambiental que origina la producción alimentaria

también es un factor a tener en cuenta (desperdicio, bienestar animal, contaminación,
medioambiente, aprovechamiento de recursos…).

Hay que tener en cuenta que no todo lo que leemos es verídico o completo. Hay que
cerciorarse de que la información proceda de fuentes oficiales y Organismos de control.

La televisión nos aporta contenidos relacionados con la producción alimentaria, mediante

realities sobre cocina y elaboración de alimentos, pero se debe tener mucho cuidado porque
no todo lo que se venden en estos programas es real o aplicable al sector, si entendemos como
máxime el cuidado y control higiénico-ambiental del procesado de estos alimentos.

Las redes sociales son un factor mediático con mucho peso, sobre todo en un sesgo
poblacional joven. Se ha extendido mucho la moda del culto al cuerpo, compartiendo recetas,
alimentos y platos.

Debido a todo ello, se debe entender y aplicar el término infoxicación alimentaria, siendo un
neologismo, del exceso de información que recibimos que no da tiempo a gestionar
completamente. Es una patología social que cursa con ansiedad y angustia, pérdida de apetito,
obsesión por el culto al cuerpo, desequilibrio nutricional, demonización de ciertos alimentos
considerados unhealthy; una incapacidad de análisis eficiente por un flujo de información
elevado. Todo ello cursa con trastornos alimentarios. Los mercados oscilan atendiendo a las
tendencias del consumo, al comprar aquello que compran otros, condicionados por el entorno,
sin verificar la información y contrastarla.

Nos preocupamos más por lo que comemos que por lo que no comemos, causando así muchas
deficiencias nutricionales. Primeramente, deberíamos conocer que necesitamos y el verdadero
aporte energético del organismo para cubrir nuestras necesidades vitales.

Comemos para alimentarnos cubriendo una necesidad fisiológica y funcional. También

comemos por placer, existiendo en nuestro organismo una serie de factores que condicionan
la ingesta de alimentos (endorfinas entre otras). La transformación de alimentos, mediante el
cocinado u otro tipo de reacciones, afectan a nuestro gusto, haciendo que comamos o no
cierto tipo de alimentos.

No solamente compramos por necesidad, también por impulso o por el factor marketing. La
elección del producto alimentario viene dada por la necesidad de alimentarnos, comprar lo
que nos gusta, el precio, la fidelización, el factor cultural, el marketing y las dietas...

Con la globalización tenemos a nuestro alcance alimentos que antes era imposible de adquirir
(algas, semillas, cereales, tipos de carne…). No siempre el precio de un producto está
relacionado con su calidad. Nuestros hábitos están marcados por algunas dietas de tipo
cultural, bajas en sal, en colesterol o en azúcares, desnatados…
Se ha puesto muy de moda todas aquellas dietas sanas, ecológicas, veganas… las opciones de
cuidarse y alimentarse siguiendo pautas alimentarias que se amplían y esto aumenta el riesgo
de descontrol por parte del consumidor, sin supervisión médica ni conocimientos técnicos. Los
sellos han contribuido a ampliar este problema, ya que existen sellos para todos, alertándonos
que vamos a consumir alimentos que los mantendrán sanos (natural, eco, sin grasa, sin
gluten…). Los productos bio son aquellos en los que ningún componente han sido alterados
genéticamente, los ecológicos son aquellos en los que la etapa de producción y crecimiento no
tienen ninguna intervención artificial, los orgánicos son aquellos que no tienen ninguna
intervención química para lograr su desarrollo. Por todos estos conceptos, muchos alimentos
han sido demonizados, como el aceite de palma.

Como veterinarios, debemos tener una mente abierta para saber transmitir con
responsabilidad la información necesaria a los consumidores según las normativas, detectando
riesgos emergentes y estableciendo puntos críticos de control, aplicando las medidas de
actuación y protección de salubridad e inocuidad de los alimentos (food trucks, rutas
gastronómicas, enoturismo, fusión, catas…).

La mayor garantía de comer seguro es mediante la seguridad alimentaria. Debemos tener el rol
y cuidar la protección de la salud, vigilándola y teniendo una responsabilidad social y
profesional, teniendo mucho cuidado con la infoxicación. Debemos ser dinámicos,
coordinando actuaciones para el asesoramiento y control (One Health) para la protección de la
salud. Luchamos contra el fraude alimentario y las noticias falsas, dándole una gran
importancia a la trazabilidad de todos estos procesos de producción alimentaria, respaldados
por organismos de control (AECOSAN, ASEDAS, ASUICAN…).

SERGIO MARTÍN. CONTROL DE CALIDAD EN QUESERÍAS ARTESANALES. ADS

El concepto de veterinario de explotación, a veces, acaba siendo el veterinario de la quesería,

porque son explotaciones familiares y por confianza con el veterinario de explotación.

El objetivo es obtener un producto lo más seguro posible. Para ello, hay que conseguir un
ganado sano, relacionado con las condiciones higiénicas previas al ordeño. Tras esto, el
mantenimiento de la leche previo a la producción quesera también debe tener una serie de
medidas higienicosanitarias.

Dado que no es una producción industrial, se permiten ciertos privilegios a las queserías
artesanales.

Es de mayor importancia el estado sanitario de los animales, a pesar de usar un pasteurizador,

porque, en el caso de no usarlo, se pueden transmitir patógenos al producto. Esta sanidad del
ganado se consigue haciendo campañas de saneamiento, incidiendo en la brucelosis y la
tuberculosis, siendo zoonosis que se pueden transmitir por la leche, aunque canarias en
indemne de brucelosis, permitiendo la elaboración de quesos con leche cruda. La
intradermorreacción es una prueba extensamente usada. La sanidad del ganado depende del
ganadero a través de su veterinario de explotación o el veterinario de la ADS.

Otras enfermedades a tener en cuenta son Salmonella, Listeria, Staphylococcus, Micoplasmas,

E. coli…

La higiene del ganado también debe incluir la higiene de los corrales. Mantener el entorno de
los animales limpio mantiene a los animales limpios.

La obtención y almacenamiento de la leche debe realizarse convenientemente y con personal

adecuadamente formado. Una persona con experiencia es muy valorada por el ganadero,
porque conoce su rutina de trabajo y sabe reconocer las fallas, evitando así el desperdicio de
leche porque se obtiene de formas inadecuadas.

El ordeño manual debe cumplir unos límites según la normativa vigente, habiendo una serie de
recomendaciones para obtener una leche lo más segura posible, teniendo un ambiente limpio
y poco estresante para los animales (si un animal está estresado la leche no sale), siendo
rutinario en tiempo y forma para con los animales. Las condiciones higiénicas del manipulador
son muy importantes, siendo lo ideal higienizando las manos entre ordeño y ordeño de
animales diferentes, evitando la transmisión de patógenos. Se debe examinar la leche y la ubre
para la detección de patologías, siendo el despunte indispensable antes de proceder al ordeño,
porque son residuos del último ordeño y contienen mayor cantidad de bacterias. El post
dipping es necesario para reducir el contagio de microorganismos. Primero se ordeñan
aquellos animales sanos, dejando al final aquellos con mamitis para el final para no contaminar
el entorno y los aparejos de ordeño.

El ordeño mecánico, si se hace bien, puede ser más higiénico que el manual, pero para ello
debe hacerse en un ambiente limpio y tranquilo, haciendo control de mamitis, lavado de
pezones... Debe de ajustarse el sistema de ordeño al flujo de leche para evitar daños a la ubre
y al pezón. La maquinaria debe estar limpia y con un correcto mantenimiento. Si se observa
algún animal enfermo, no ordeñar mecánicamente o dejarlo para el final, ya que esa leche se
debe desechar.