PRACTICA DE LABORATORIO DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Carlos Mario Suarez; Diego Alejandro lvarez, German Campo

22 - Febrero 2016
Prctica 1: Protenas Y Aminocidos

1.

Resumen

En el desarrollo de esta prctica se realizaron diferentes ensayos cualitativos

(Prueba de Biuret, Xantoproteica, Ninhidrina) con el objetivo de identificar
aminocidos presentes en muestras conocidas como huevo y gluten de trigo, de
igual forma se sigui una marcha analtica, para caracterizar una muestra problema
la cual finalizo en el reconocimiento de albuminas, debido a la especificidad de cada
una de estas pruebas y de las caractersticas estructurales de cada aminocidos, se
consigui reconocer la presencia o ausencia de ellos de las muestras analizadas.
En el caso de las protenas se sabe que son principios orgnicos constituidos por
largas cadenas de aminocidos, los cuales estn unidos entre s mediante enlaces
peptdicos. Para ello de desarroll el objetivo de determinar presencia de
aminocidos en protenas en una muestra y analizar la reactividad de los grupos R
mediante las pruebas de identificacin las cuales son:
La prueba de Biuret permite detectar mediante un color rosado - violeta
caracterstico, la presencia de protenas, enlaces peptdicos en cada una de las
muestras.
En la prueba con Ninhidrina constituye una de las reacciones ms conocidas para la
deteccin de protenas y sus grupos de hidrolisis. Esta da como positiva para los
aminocidos obtenidos del hidrolisis de protenas.
La prueba Xantoproteica se basa en la nitracin del anillo bencnico por el cido
ntrico concentrado en caliente, las protenas que contienen triptfano dan un color
amarillo que cambia a rojo ladrillo como resultado de la adicin de NaOH.
2.

Abstract.

In the development of this practice different qualitative tests (test Biuret,

Xantoproteica, Ninhydrin) is performed with the aim of identifying amino acids
present in samples known as egg and wheat gluten, just as an analysis method was
followed to characterize a sample problem which ended in recognition of albumins,
due to the specificity of each of these tests and structural characteristics of each
amino acid, I got myself recognize the presence or absence of them of the samples
analyzed.
In the case of proteins it is known to organic principles consisting of long chains of
amino acids, which are linked together by peptide bonds. For this to desarrolo order
to determine the presence of amino acids into proteins in a sample and analyze the
reactivity of the R groups by identification tests which are:

Biuret test can detect by a pink color - violet characteristic, the presence of proteins,
peptide bonds in each of the samples.
In the ninhydrin test is one of the best known for the detection of proteins and their
groups of hydrolysis reactions. This gives positive for the amino acids obtained from
protein hydrolysis.
The test is based on Xantoproteica nitration of the benzene ring by hot concentrated
nitric acid, proteins containing tryptophan give a yellow color which changes to brick
red as a result of the addition of NaOH.
3.

Resultados
PRUEBA

BIURET

NINHIDRINA

XANTOPROTEICA

Color

Rosado-Violeta

Purpura

Rojo Ladrillo

Determinacin

Enlaces Peptdicos

Aminoacido

Anillos Bencnicos

Clara Huevo

Positivo

Positivo

Positivo

Gluten Trigo

Positivo

Positivo

Positivo

Urea

Positivo

Negativo

Negativo

Agua

Negativo

Negativo

Negativo

Tirosina

Negativo

Negativo

Positivo

Triptofano

Negativo

Negativo

Positivo

Glicina

Negativo

Positivo

Negativo

Fenilalanina

Negativo

Negativo

Negativo

4.

Analisis de Resultados

4.1.

Prueba Biuret

De acuerdo a la tabla de resultados para esta prueba fueron positivos para la

muestra de clara de huevo, gluten de trigo, de acuerdo a las coloraciones obtenidas
en una escala violeta.
Esta prueba es general para polipptidos y protenas, esta reconoce las uniones
peptdicas y lo hace mediante la reaccin que se da cuando se forma un complejo
entre los iones, Cu2+ (Caracterstico de uno de los componentes del reactivo
CuSO4) y los pares no compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces
peptdicos, lo que genera el cambio de color.

En el casi de la reaccin con clara de huevo las protenas y pptidos en medio

alcalino, producen quelatos solubles de coloracin muy caracterstica desde el azul
intenso a violeta o rosa. La intensidad del color es un indicador del nmero de
enlaces peptdicos de la protena.
4.2.

Prueba de Ninhidrina

Al realizar este ensayo se encontr que el reactivo ninhidrina reacciono con el grupo
alfa amino libre (al ser sometidos a calentamiento), en la reaccin con clara de
huevo a mayor presencia de protenas, los alimentos forman un color azul violaci
en contacto con ninhidrina, las aminas primarias reaccionan, desprendiendo
amoniaco, que a la vez reaccionan formando un compuesto azul violceo.
Esta prueba debi haber dado positiva en todos los aminocidos, debido a que la
concentracin de cada uno de ellos indica una presencia en todas las muestras de
aminas primarias reaccionando con la ninhidrina, excepto en el blanco, pero en la
prctica la ninhidrina solo reaccin o dio positivo en pruebas como el gluten, la clara
de huevo y la glicina, esto se pudo a ver debido a que el reactivo de ninhidirina no
se encontraba lo suficientemente puro y solo pudo reaccionar con estos tres
aminocidos que poseen ms cantidad de protena.

4.3.

Prueba Xantoproteica

Se presentaron los resultados positivos de las diferentes muestras (tirosina,

triptfano, albmina y harina de trigo) se evidenci que inicialmente la coloracin fue
la esperada para dicha prueba y de igual forma para la confirmacin con el NaOH,
este cambio se debe a que se produce la nitracin del anillo bencnico presente en
los aminocidos aromticos como lo son tirosina, fenilalanina y triptfano ,
obtenindose nitrocompuestos de color amarillo, que se vuelven anaranjado en
medio fuertemente alcalino (formacin de cido picrmico o trinitrofenol).
Al generarse estos cambios decoloracin se confirma la presencia de alguno de los
aminocidos aromticos dentro de las protenas delas muestras evaluadas.

5.
o
c
u
i
nes

C
n
l
s
o

. Indicamos la presencia de protenas en diferentes muestras de alimentos mediante

pruebas cualitativas, del mismo modo identificamos algunos de los aminocidos
presentes en ellas por medio de las reacciones que ocurrieron en cada caso de
acuerdo al radical o al grupo que caracteriza al aminocido.
. Identificamos estructuralmente diferentes aminocidos presentes en determinadas
protenas o en su defecto como aminocidos libres.
. Las pruebas realizadas no permitieron reconocer aminocidos esenciales en la
prueba de ninhidrina tales como la tirosina, el triptfano y la fenilalanina al parecer
por errores durante la realizacin de la prctica o por el estado de los reactivos.
6.

Preguntas Preliminares

1.
cul es la estructura general de un aminocido y cual la de un enlace
peptdica?
AMINOCIDOS

H2N---- C----C
H

OH

ENLACE PEPTIDICO

2) cules son las protenas del huevo, el trigo y la soya?

HUEVO: La ovoalbmina es la principal protena de la clara del huevo (60-65% de
las protenas totales).Otras protenas del huevo son la conalbmina (13%),
ovomucoide (11%), lisozima (3,5%), ovomucina (1,5%), flavoproteinas (0,8%),
avidina (0,05%) y otras (8%).
TRIGO: El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas gluteninas y
gliadinas (90 %).
SOYA: En general, las protenas de todas las leguminosas son deficitarias en el
aminocido esencial azufrado metionina.
3) por qu son importantes las protenas para nuestro organismo?
RESP/: Cuando un alimento contiene protenas con todos
los aminocidos
esenciales se dices de alta o buena calidad .Aunque la calidad de cada uno de
los aminocidos contenidos no cambia .
AA ESENCIALES:
Isoleucina --- leucina --- lisina --- metionina ---fenilalanina --- treonina --- triptfano --valina ---argina --- histidina.
4) Consultar las frases de R y S del reactivo a manipular en la prctica.
RESP: ETANOL: R 11/ fcilmente inflamable.
R 50/ muy toxico para el
organismo acutico. R 16/ puede explosionar con sustancias comburentes.
HIDRXIDO DE SODIO: R2/ riesgo de explosin por choque. R 22/ nocivo por
ingestin. R 36/38 irrita los ojos. R50/53 toxico para organismos acuticos.
S2/ fuera de alcance de los nios. S22/ no respirar el polvo. S 60/ eliminar producto
y recipientes con peligro. S61/ evite liberacin en el medio ambiente.
CIDO NTRICO: R34/ provoca quemadura.

S2/6/7 en contacto con los ojos lavar inmediatamente. S 36/37/39 irrita los ojos ,piel
y las vas respiratorias S 45/ accidente o molestia acudir al mdico.
SULFATO CUPRICO: R22/ nocivo por ingestin. R36/38 irrita ojos y piel. R50/53
toxico para organismos acuticos.
S2/ mantener fuera de alcance de los nios .S22/ no respirar el polvo.S60/ puede
perjudicar la salud. S61/ riesgo durante el embarazo.
NINHIDRINA: R2/ riesgo de explosin por choque. R36/37/38/ irrita ojos, piel y las
vas respiratorias.

6.2. Preguntas Complementarias:

1) Dibuje los 20 aminocidos ms importantes y ponga un asterisco en el
nombre de los 9 molculas de los aminocidos esenciales.
R/

= son los aminocidos esenciales.

2) cul dela pruebas realizadas en el laboratorio identifica protenas(grupos

peptdicos ) cul determina presencia de aminocidos libres ? Cul
diferencia la tirosina del triptfano?
3) Cual son los aminocidos ionizables y cidos? Cules los ionizables
bsicos?

Cules lo no ionizables polares?

Cules los no polares o hidrofobicos?

AMINOCIDOS APOLARES (HIDROFBICOS)

4) Que significa que un aminocido sea ionizable y no ionizable?

R/ AA ionizable: Los aminocidos por definicin tienen un grupo NH3 que se
peuede ionizar a NH4+ y un grupo COOH que se puede ionizar a COO-, por lo que
pueden tener carga positiva o negativa segn el pH del medio en el que se
encuentren. Si quieres mas informacin al respecto puedes buscar el "punto
isoelctrico" de los aminocidos.
AA no ionizable: tienden a rechazar el ambiente acuoso y, por lo tanto, residen
predominante dentro de las protenas. Esta clase de aminocidos no se ionizan ni
participan en la formacin de enlaces de H.
5) Cul es el nico aminocido que no contiene un grupo amino libre y se llama
iminoacido?
R/ La prolina es un aminocido proteico cuyo -amino no es una amina primaria sino
secundaria (nico aminocido proteico en el que esto ocurre), y es un error bastante
extendido el de llamarle iminocido
6) Compare las estructuras cuaternarias de la hemoglobina y la clorofila.

Hemoglobina Pigmento rojo de la sangre de los vertebrados, tiene

como metal el Fe.
Clorofila Pigmento verde de la plantas, tiene como metal el
Mg.

7) Pierde un valor nutricional una protena cuando se expone a calor

excesivo?
R/ Cocinar los alimentos utilizando cualquier mtodo va a tener un impacto negativo
en sus nutrientes. La regla general es que cuanto menos tiempo de coccin, se
perdern los menos nutrientes. El elemento clave implicada en la prdida de
nutrientes es el calor. Cunto valor nutricional de un alimento pierde durante el
proceso de coccin est directamente relacionada con el tiempo que se expone al
calor. Si bien pueden existir algunas excepciones, esto es cierto en relacin con
verduras, frutas y carne.
8) Qu son las poliamidas y como se clasifican?
R/
Una poliamida es un tipo de polmero que contiene enlaces de tipo amida.
Las poliamidas se pueden encontrar en la naturaleza, como la lana o la seda, y
tambin ser sintticas, como el nailon o el Kevlar.
Las poliamidas se clasifican de acuerdo con la composicin de la cadena
principal:
Familia
poliamidas

de Cadena
principal

Ejemplos
poliamidas

de Ejemplos de marcas
comerciales

Poliamidas alifticas Hidrocarburo Nailon 6 o PA 6 y Nailon de DuPont

aliftico

nailon 6-6 o PA 66

Politereftlamidas

Hidrocarburo PA
6T
=
semiHexametilendiamina Amodel de Solvay
aromtico
+ cido tereftlico

Aramidas = aromati
c polyamides

Kevlar y Nomex de
DuPont, Teijinconex,
Hidrocarburo Parafenilendiamina +
Twaron y Technora
aromtico
cido tereftlico
de Teijin, Kermel de
Kermel

9) Cules son los dos grupos de alimentos vegetales ms ricos en

protena s?
R/ Los cereales integrales como fuente de protenas vegetales. Esta variedad de
cereales conservan intactos todos sus nutrientes, a diferencia de los refinados y
entre ellos a nivel proteico destacan la quinua, las lentejas y la cebada,
recomendndose combinarlas con vitamina C (jugos ctricos o alimentos ricos en
esta vitamina), para su correcta fijacin. Aproximadamente cada taza de quinua
cocida proporciona 18 gms de protena, por lo cual se la considera uno de
los granos ms ricos a nivel proteico
Las l legumbre se considera muy especial por su altsimo contenido de protena de
origen vegetal que algunos especialistas consideran casi completa y que por
milenios junto al arroz ha representado la base de la alimentacin oriental.
legumbres