Digestion y Absorcion de Lipidos
Digestion y Absorcion de Lipidos
Digestion y Absorcion de Lipidos
Insolubles en agua. |En general se les considera a todos los lpidos como
sustancias hidrfobas.
Solubles en solventes orgnicos del tipo del ter, cloroformo o benceno.
Precisamente dicha caracterstica es la que aprovecha el Anlisis inmediato de
los alimentos para su determinacin analtica. La fraccin resultante que
incluye todas las sustancias de esta naturaleza que contiene un alimento se
denomina Extracto etreo.
Escasos en los vegetales. En general el contenido de los vegetales en
sustancias grasas es bajo salvo en algunos casos especiales como por
ejemplo, la aceituna, el girasol o la soja.
Asumen papeles protectores, aislantes y estructurales en los tejidos en los que
se encuentran presentes.
Presentes en cantidades variables en los animales.
Fuente de energa para los animales que los consumen. Tambin, sobre todo
los lpidos compuestos y los no saponificables, ejercen en el organismo animal
funciones especiales al actuar como enzimas, sustancias hormonales o
vitamnicas.
Grasas.
Se trata de sustancias incoloras, inodoras e inspidas excepto cuando se
enrancian que adquieren tonalidades ms oscuras y amarillentas y modifican
su olor y sabor. Son esteres de la glicerina con cidos grasos (triglicridos). En
presencia de un alcali sufren el proceso de saponificacin que consiste en la
hidrlisis de la grasa formndose glicerol y liberndose los cidos grasos que
se unen al alcali formando una sal alcalina hidrosoluble (jabn). En el
organismo la saponificacin se produce merced a las lipasas segregadas por el
pncreas.
Son sustancias hidrfobas, flotan en el agua, no son solubles en ella pero
forman emulsiones como por ejemplo las que se encuentran en la leche.
Constituyen el principal componente de la fraccin lipdica de los alimentos
concentrados llegando hasta un 98%. Abundan en determinadas semillas (soja,
girasol, algodn) y frutos (aceituna), aunque en lneas generales son escasas
en el reino vegetal.
Estructura bsica de los triglicridos. Los radicales (R1, R2, y R3) consisten de
una cadena carbonadas de longitud y saturacin variable.
Los cidos grasos que las integran tienen una gran importancia desde el punto
de vista nutritivo. Suelen ser cidos de cadena larga que tienen entre 4 y 24
tomos de carbono y un solo grupo carboxilo. Son frecuentes los que
presentan entre 16 y 18 carbonos en su cadena. Las propiedades fsicas y
qumicas de un determinado triglicrido dependen de:
Acidos grasos que lo integran. En este sentido hay que resaltar que
dentro de un mismo triglicrido puede presentarse un mismo cido graso
o distintos y en posiciones diferentes. Los que tiene menos de diez
tomos de carbono son lquidos.
Estas propiedades tienen una gran importancia diettica ya que muchos cidos
poliinsaturados se comportan como cidos grasos esenciales. Los ms
frecuentes en las grasas son el palmtico, el esterico y el oleico, este ltimo
presente un doble enlace en el centro de su cadena.
Las grasas vegetales, de los peces y las aviares tienen mayor grado de
insaturacin que las de los mamferos. Tambin dentro de un mismo animal la
composicin de la grasa vara, por ejemplo la grasa corporal de una vaca est
muy saturada es por tanto ms consistente, mientras que la de la leche est
integrada por cidos grasos con escaso nmero de tomos de carbono por lo
que es una grasa ms blanda.
Estructura
Abreviada*
Punto
fusin
Acidos saturados
Miristico
CH3-(CH2)12-COOH
(C14:0)
Palmitico
CH3-(CH2)14-COOH
(C16:0)
Estearico
CH3-(CH2)16-COOH
(C18:0)
Palmitoleico
CH3-(CH2)5-CH=CH- (CH2)7-COOH
(C16:1)
Oleico
CH3-(CH2)7-CH=CH- (CH2)7-COOH
(C18:1)
Linoleico
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
(C18:2)
-5
Acidos no-saturados
Linolenico
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7COOH
(C18:3)
Ceras.
Son steres de los cidos grasos con grupos polares hidrfilos (bases
nitrogenadas, azcares) adems de los restos de cidos graso hidrfobos.
-1
vegetales son las lecitinas en las que el cido fosfrico se encuentra tambin
esterificado con la base nitrogenada colina.
Lpidos no saponificables.
lipasa pues deja las partculas grasas con mayor superficie por unidad de
volumen con lo que facilita la accin de las enzimas pancreticas.
microbios
propiciar
ms
fermentaciones,
especialmente
de
los
carbohidratos fibrosos. La mayora de los lpidos que salen del rumen son
cidos grasos saturados (85-90%) principalmente en la forma de cidos
palmtico y esterico) ligados a partculas de alimentos y microbios y los
fosfolpidos microbianos (10-15%).
GRASAS PROTEGIDAS