El Yogurt de Soya
El Yogurt de Soya
El Yogurt de Soya
1. La Soya
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas
(Fabaceae) cultivada por sus semillas, de alto contenido en aceite y protena. El
grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se
utilizan en la alimentacin humana y del ganado.
Esta especie es originaria de China y su nombre (soy) proviene del Japn. Se
comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos.
El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efecta en el marco de un cultivo
por rotacin estacional, ya que fija el nitrgeno en los suelos, agotados tras
haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja
acarrea desequilibrios ecolgicos y econmicos si se mantiene prolongadamente y
en grandes extensiones.
La soya vara en crecimiento, hbito, y altura. Puede crecer no mas alto que 20 cm
(7,80 pulgadas), o crecer hasta 2 metros (6,50 pies) de altura.
Las vainas, tallos, y hojas estn cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las
hojas son trifoliadas, que tienen 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de
615 cm (26 pulgadas) de longitud y de 27 cm (13 pulgadas) de ancho. Las
hojas caen antes de que la semillas estn maduras. Las flores grandes,
inconspicuas, autofrtiles nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o
prpuras.
El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 35, cada vaina tiene 38 cm
de longitud (13 pulgadas) y usualmente contiene 24 (raro ms) [[semilla]s de 5
11 mm de diametro.
La soya se da en varios tamaos, y la cscara de la semilla de colores, negro,
marrn, azul, amarillo, verde y abigarrado. La cscara del poroto maduro es duro,
resistente al agua, y protege al cotiledn e hipocotilo (o "germen") de daos. Si se
rompe la cubierta de la semilla, sta no germinar. La cicatriz, visible sobre la
semilla, se llama hilum (de color negro, marrn, gris y amarillo) y en uno de los
extremos del hilum est el micrpilo, o pequea apertura en la cubierta de la
semilla que permite la absorcin de agua para brotar.
Algo para remarcar, las semillas tales como las de soja que contienen muy altos
niveles de protena pueden sufrir desecacin y todava sobrevivir y revivir despus
de la absorcin de agua
La Anatoma del Grano: Los granos de soya estn compuestos por un 30 por ciento
de hidratos de carbono (de los cuales un 15% es fibra), 18 por ciento de aceite
(85% no saturado), 14 por ciento de humedad y 38 por ciento de protena. Es la
nica legumbre que contiene los nueve aminocidos esenciales en la proporcin
correcta para la salud humana. Por lo tanto, la protena de soya est calificada
como una protena completa de alta calidad. Uno de sus beneficios nutritivos es que
es una buena fuente de fsforo, potasio, vitaminas del Grupo B, cinc, hierro y la
vitamina E antioxidante.
2. LECHE DE SOYA
La leche de soja o leche de soya es una bebida elaborada a partir de granos de
soja. Se obtiene remojando, moliendo y filtrando la soya. Puede adquirirse en
comercios, aunque tambin se comercializan aparatos para producirla en el hogar.
Constituye una alternativa a la leche, especialmente en la dieta vegetariana y en
dietas hipolipdicas, debido a su apariencia blanquecina y a su aporte de protenas.
Nutricionalmente es de mediana digestin, carece de altos niveles de colesterol y
tiene la mitad de grasas y caloras, la misma cantidad de vitamina B y ms hierro
que la leche de vaca.1 La calidad y cantidad de sus protenas es superior a la de la
carne, el huevo o la leche de vaca.2 Igual que esta ltima, tambin tiene
componentes alergnicos.3
Las que se comercializan actualmente, suelen estar enriquecidas con la vitamina
B12, de difcil obtencin en una dieta vegetariana estricta. Se usa en multitud de
recetas, substituyendo en ocasiones productos que vegetarianos estrictos y
veganos no consumen por este elemento, como en el caso de la lactonesa,
subsituto de la mayonesa, realizado con leche4 (en caso de seguir una dieta
omnvora, tambin puede puede ser leche de vaca lo que substituya al huevo).
3. Yogurt
El yogur (tambin conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt, aunque stas son
grafas no favorecidas por la RAE)1 es un producto lcteo obtenido mediante la
fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de
leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin
de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura
y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos; en algunos pases se
conoce al de sabor natural como Kumis (natural).
Proceso de Preparacion del Yogurt de Soya
El proceso para preparar yogurt de soya es muy similar al del de leche de vaca. Los
pasos principales en la elaboracin del yogurt de soya incluyen:
preparacin de la leche de soya,
formulacin,
pasteurizacin,
homogeneizacin,
inoculacin,
tiempo de incubacin y
refrigeracin.
Existen diversos principios bsicos que deben observarse para preparar un buen
yogurt de soya. Estos incluyen:
leche de soya de alta calidad, tipo de iniciadores,
tipos de azcares adicionados, as como
tiempo de incubacin y
temperatura.
Datos Importantes:
La leche utilizada para preparar yogurt de soya no debe tener ningn sabor
afrijolado.
El contenido de protena y slidos de la leche de soya influyen en la textura del
yogurt. En trminos generales, cuanto ms enriquecida sea la leche: tanto ms
producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no existe un Plan HACCP
general, este es especfico para cada producto y para cada lnea de produccin.
Peligro: Es todo elemento Fsico, Qumico o Microbiolgico que pueda ser deletereo
para el consumidor.
Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra.
Para ejemplificar estos dos ltimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida
cotidiana:
Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un automvil.
Si cruzamos en una esquina con semforo, cuando ste est con la luz verde la
probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es
menor.
Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es
exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro siempre
ha sido el mismo, lo que vari fue la probabilidad de ocurrencia del mismo, el
riesgo.
Punto Crtico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es
posible eliminar o disminuir dentro de lmites aceptables un Peligro.
Punto de Control (PC): Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que
pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por
ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, Aw, etc.
Diagrama de Flujo:
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.
Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado
determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se
dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42
y 45 C, y un tiempo de incubacin de 230 a 3 hs.
Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de
la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias
mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada
para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica
consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo
total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo
discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y
el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las
siguientes maneras:
Lactobacillus
Lactococcus
Bifidobacterum bifidum.
Saccharomyces boulardi.
Streptococcus termophilus.
Leuconostoc.
Modo de Accin
Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy
eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea,
flatulencia, estreimiento, o infecciones digestivas. An no se conoce totalmente su
accin. Pero, varios mecanismos pueden explicar sus efectos benficos.
Por la degradacin de algunos azcares (lactosa y polisacridos), los Lactobacillus
generan cidos orgnicos, tales como los cidos actico y lctico, que reduciendo el
pH intestinal limitan la flora de putrefaccin, la cual al desarrollarse se favorece del
medio alcalino y genera las aminas txicas (putresina, cadaverina), amonaco e
indol.
El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras (inulina, pectinas de
frutas...), que pueden participar en la neutralizacin, dentro del colon, de mltiples
productos txicos potencialmente cancergenos.
Algunas sustancias elaboradas por los Lactobacillus son susceptibles de neutralizar
in situ las toxinas bacterianas. Esta accin est reforzada por la formacin de
perxido de hidrgeno y de molculas antimicrobianas, como las bacteriocinas, que
inhiben el desarrollo de grmenes patgenos como los colibacilus o las salmonelas.
La accin de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del husped permite
estimular las clulas implicadas dentro de los mecanismos de defensa no
especficos (macrfagos en la fagocitosis) y los mecanismos inmunitarios
especficos (inmunidad humoral y celular).
3.
DESCRIPCIN DE LA PLANTA.
N DE PERSONAS.
1
1
1
1
1-2
5-6