Manejo en La Molturacion y Conservacion de La Harina
Manejo en La Molturacion y Conservacion de La Harina
Manejo en La Molturacion y Conservacion de La Harina
1. El Trigo
Trigo (Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto
cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas
anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el
mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas
comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente
producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente
consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El
grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y
una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra trigo proviene del vocablo latn Triticum, que significa quebrado,
triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo
tanto, (el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido); tal como el
mijo deriva del latn milium, que significa molido, molturado, o sea, (el grano)
que es necesario moler (para poder ser consumido). El trigo (triticum) es, por lo
tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que
se referan a su trituracin o molturacin).
3. La Harina
Harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de
farris, nombre antiguo del farro). .
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido (Trigo) y de otros alimentos
ricos en almidn.
4. Clasificacin de Harinas
Harinas de Fuerza
Las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y adquirir
volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades
de las protenas, as que difcilmente fermentara sin quebrarse.
Harinas flojas
Son las harinas de bajo contenido de protena. Se emplea para aquellas masas
con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas.
El residuo elstico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la
masa en lugar fro.A este punto hay que hacer algunas precisiones... distinguir
entre una masa gasificada por fermentacin como brioches, bollos, y una masa
gasificada por agentes qumicos, llmese polvos de hornear o por un batido con
huevos, con incorporado de aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines.
La harina que se puede comprar en el mercado es de una clasificacin de cuatro
ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros (00), un cero (0) y medio
cero (1/20). La composicin qumica, ajustada por ley, tiene promedio un 70%
de almidn, un 10,5% de protena, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o
humedad, un 3, % de fibras, ms una gama de minerales como potasio, cido
fosfrico, sodio, etc.
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto
contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen
leudado sin que la pieza pierda su forma.
Protenas/El Gluten.
El gluten como tal, no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la
almendra harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina
y la glutenina, que asociadas con el agua forman el gluten.
La glutenina son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la
consistencia y resistencia.
La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad.
Los Azcares Simples.
Su porcentaje es reducido en la composicin de la harina, pero su papel es muy
importante en el momento de la fermentacin de la masa.
Materias Grasas
Las materias grasas, provienen de unos residuos de la cscara del germen,
adems, de localizarse en la almendra harinosa. El cualquier caso, los contenidos
de materia grasa en la harina son muy reducidos.
Un exceso de materias grasas en una harina, puede comportar problemas en su
conservacin, pues el cido producido por la materia grasa rancia, ataca al gluten
y lo degrada.
Materias Minerales
En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composicin.
No obstante, las ms importantes son: el potasio, el fsforo, el magnesio y el
azufre (bajo la forma de sales).
El contenido en materias minerales aumenta con el grado de extraccin de la
harina. La harina integral tiene un contenido superior que la harina blanca.
6. Propiedades Fsicas
COLOR.
La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloracin
ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin.
Numerosas impurezas son producto de un nivel de extraccin elevado o de un
mal acondicionamiento del trigo.
OLOR.
Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas
poseen, por lo general, un olor desagradable.
SABOR.
Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto
amargo, agrio y rancio.
GRANULOMETRA.
El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica
permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba
basada en tamizados sucesivos, permite separar las partes ms gruesas, llamadas
redondas, de las ms finas, denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las
velocidades de decantacin de las partculas, en las que son ms gruesas (y por
tanto, las ms pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten
establecer una curva de granulacin.
7. Propiedades Mecnicas
Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas
caractersticas variables segn las propiedades de la harina y los componentes de
la frmula usada para conseguir esa masa.
Una buena masa, presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad
(flexibilidad). La fuerza panadera de la harina, es el conjunto de propiedades
plastoelsticas, que se miden a travs de la energa necesaria, para deformar una
cantidad de pasta determinada.
La nocin de fuerza panadera, se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de
fuerza dar una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W
que se obtiene con el alvegrafo de Chopin.
Las propiedades plastoelsticas de la harina repercuten sobre su:
Absorcin de agua (rendimiento). .
La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas). .
La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores
que pueden cometerse durante el proceso de trabajo). .
Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las
caractersticas plsticas).
Las propiedades fermentativas (que varan en funcin de las cantidades
que posea de azcar simple, enzimas y de los grnulos de almidn
daado, ya que las enzimas las ataca fcilmente).
10. Molturacion
El Objetivo de molturacin principalmente es la obtencin de alimentos ms
agradables, adems de la separacin de las partes anatmicas del grano.
Eliminacin del salvado, germen y con ello la obtencin de una harina ms
palatable, mejor conservacin pero menor valor nutritivo
14 %
9.5 %
0.5 %
31.3 %
0.2 -0.4 %
No debe reportar retencin del tamiz
En esta leccin es importante presentar los equipos que miden las propiedades
reolgicas del gluten de la harina de trigo: en el gluten las medidas reologicas
permiten predecir las caractersticas en el proceso y la calidad de las harinas,
adems indican las propiedades plsticas de la masa.
Las unidades de viscosidad ms utilizadas son los milipascales por segundo (mPa*s).
La siguiente tabla es una aproximacin del valor de la viscosidad para sustancias muy
conocidas a temperatura y presin ambientales, Ramrez, J. (2006):
Fluidos
Viscosidad
aprox
(mPas*s)
Vidrio
1043
Betn
1011
Miel liquida
104
Glicerol
103
Aceite de oliva
102
Agua
100