Elaboracion de Trufas de Chocolate y Bombones Rellenos

ELABORACION DE TRUFAS DE CHOCOLATE
INTRODUCCION
Es decir con exactitud de donde vienen las trufas de chocolate debido a que
muchos países se adjuntan este descubrimiento.
La creación de esta golosina se otorga a Luis Dufour postelero de Chambery.
El 28 de diciembre de 1895 el señor Dufour se dio cuenta que su almacén se
había quedado vacia de provisiones y que no iba a poder surtir sus clientes. Se
rehusó a pedir ayuda a otros pasteleros de la región, por lo que tuvo que
imaginar una solución. Decidió entonces fabricar el mismo un producto digno
de la calidad de su boutique pero que fuera de fabricación rápida. Primero
removió la crema, luego añadió cacao, vainilla y en un instante la mezcla
hecha. Con mucho cuidado formo pequeñas bolitas que mojo en una cobertura
de fruta, una pequeña creación saboyana que fue ultima inspiración de este
genial pastelero.
I. OBJETIVOS
Conocer las técnicas de utilización de un producto a base de
chocolate como son las frutas de chocolate.
II. FUNDAMENTO TEORICO

Cuando se elaboran chocolates moldeados deben de tenerse en
cuenta un gran numero de factores, tales como contenido de grasa,
es estado de la misma, la temperatura del chocolate y las
condiciones de refrigeración.
El chocolate que se utiliza para productos de chocolate, es similar al
que se utilizara para moldeo, pero tiene un contenido de grasa mas
alta para asegurar la viscosidad mas baja. El contenido en grasa del
chocolate que se utiliza para cubrir otros dulces es como mínimo de
35 % para moldeo tipo concha el contenido de grasa esta entre el
moldeo corriente y el de productor recubiertos. Estos valores pueden
ser menores en algunos casos, por ejemplo cuando existe una
cantidad optima de lecitina u otra controlador de la viscosidad el
contenido en grasa puede reducirse.
Trufa de chocolate
La trufa tradicional se origino en Belgica y fue llamada trufa porque la
forma y la textura se parece mucho al de la seta del mismo nombre.
En Norteamérica, el termino trufa se utiliza de forma muy liberal y los
chocolates llamados trufas son típicamente redondos y de forma de
montaña con un centro rico y liso de chocolate, hecho de polvo o
crema de cacao puro( o ambas cosas) se le unta una crema,
preferiblemente una elaborada a base de mantequilla fina y finísimo
azúcar. En Bélgica se denominan “garnache”.
III. EQUIPOS Y MATERIALES

 Depósitos de vidrio
 Espátulas
 Cucharas
 Tenedores
 Rejilla para escurrido
 Olla para fundir
 Termómetro
 Una caja de cubierta de chocolate negra
 Una caja de chocolate blanco
 Pirotines
 150 g de manjar blanco
IV. PROCEDIMIENTO
 Fundir las barras de chocolate oscuro
 Incorporarle manjar blanco
 Batir cuidadosamente
 Refrigeración
 Moldear (bolitas características de trufa)
 Fundir cobertura de chocolate para dar un baño a la truffa
boleada
 Decorar al gusto de cada persona
V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUSTIONARIO
8.1. Investigar acerca de otros procedimientos de elaboración
de trufas considerando la trufa tradicional, casera y otros sabores
8.2. Que función cumplen los insumos en la elaboración de
trufas
8.3. Elaborar los defectos que comúnmente ocurren en la
elaboración de trufa de chocolates.
INTRODUCCION:
El chocolate que se utiliza para productos de chocolate, es similar al que
se utilizaba para moldeo, pero tiene un contenido de grasa más alto para
asegurar la viscosidad más baja. El contenido en grasa del chocolate
que se utiliza para recubrir otros dulces es como mínimo de un 35%;
para moldeo tipo concha el contenido de grasa esta entre el moldeo
corriente y el de productor recubiertos. Estos valores pueden ser
menores en algunos casos, por ejemplo, cuando existe una cantidad
optima de lecitina u otro controlador de la viscosidad, el contenido en
grasa puede reducirse.
I. OBJETIVOS:
 Conocer las técnicas de aplicación de cubiertas de chocolate la
elaboración de los bombones rellenos.
 Conocer las técnicas de elaboración de distintos tipos de rellenos.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
Cuando se elaboran chocolates moldeados, deben de tenerse en cuenta un

gran número de factores, tales como contenido de grasa, el estado de la
misma, la temperatura del chocolate y las condiciones de refrigeración.
El temple
El estado de la grasa debe ser el correcto y esto se consigue mediante el
temple que se define como llevar a la consistencia o dureza apropiada.
Para el chocolate se requiere que la manteca de cacao este en forma
cristalina estable. La mayor parte de las grasas pueden cristalizar en
diferentes formas de acuerdo con las circunstancias. La manteca de cacao
se sabe que cristaliza al menos en seis formas distintas. Estas grasas se
dicen que presentan poliformismo (que tienen muchas formas).
De las diferentes formas puede encontrarse, solamente de ellas es estable
a temperatura ambiente y para su almacenaje el chocolate debe de estar
por lo tanto tratado de manera que contenga solamente este tipo de grasa
cristalina. Ya que las formas inestables se producen cuando la grasa
cristaliza a temperaturas demasiados bajas, el chocolate no debe enfriarse
excesivamente o con demasiada rapidez cuando se ha sometido al proceso
de templado.
El temple consiste en la fundición del chocolate, si esta en forma sólida,
calentándolo a 49-50°C para asegurar que toda la grasa esta fundida, la
mezcla se enfría entonces la agitación hasta unos 29°C para chocolate puro
y 28°C para chocolates con leche de esta manera se producirán en la masa
el tipo de cristales requeridos.
Moldeo y enfriamiento
El depósito de chocolate se puede empezar, cuando ya está templado
totalmente y la temperatura correcta.
Los moldes pueden rellenarse a mano, o por procedimiento mecánicos en
grandes plantas de operación continua. Un rango de temperaturas
apropiado para chocolates es de 31-33°C para chocolates con leche de 30-
31.5°C.
En esta etapa el chocolate esta espeso y pastoso, y no se extiende con
facilidad. Para asegurarse que el molde este relleno adecuadamente se
somete a una agitación o vibración vigorosa. Esta vibración es necesaria
para asegurar que el chocolate este en contacto total con el molde y así
pueda reproducir su diseño, y además se favorecen, que cualquier burbujas
de aire entrampado se expulse y no queden formando huecos en la
superficie del molde en la tableta. Finalmente los moldes se enfrían.
El envasado debe realizarse con cuidado para evitar que se raye el
chocolate moldeado. Cuando se hace a mano los operadores suelen llevar
guantes de algodón fino. Las plantas mecanizadas tienen una cintra
transportadora que lleva las tabletas moldeadas a la máquina de envase y
asi no es necesario que la toquen.
III. EQUIPOS, MATERIALES Y METODOS

 Moldes, pincel, posillos de vidrio, espátulas, cucharas, tenedores,
rejilla para escurrido
 Olla para fundir
 Posillos de vidrio
 Termómetro
 Una caja de cubierta de chocolate negra
 01 tabletas de chocolate blanco o de colores
 Pirotines
 1k de manjar blanco
 200gr de azúcar granulada blanca
 250 ml de glucosa
 Maní, castaña grajeas, coco rallado para rellenos o decoración
IV. PROCEDIMIENTO:
Preparar los diferentes rellenos para los bombones:

 Relleno de trufa:
Fundir chocolate e incorporarle manjar blanco hasta formar una masa
homogénea, refrigerar hasta el momento de utilizarlo como relleno.
 Relleno de maní, castañas

Licuar el maní previamente tostado y pelado, mezclarlo con manjar
blanco hasta formar una pasta homogénea dejar el reposo para
equilibrar los sabores y proceder a rellenar.
 Relleno de fresa
Elaborar un almíbar con 20 gr de azúcar, 200 ml de agua y cuando este
concentrado incorporar 2 cucharadas de glucosa y un sobre de refresco
de fresa, batir hasta que el producto cambie de consistencia.
 Relleno de menta
Elaborar un almíbar con 20 gr de azúcar, 200 ml de agua y cuando este
concentrado incorporar 2 cucharadas de glucosa y la esencia de menta,
puede incorporarse también colorante verde, batir hasta que el producto
cambie de consistencia.
Preparación de los moldes para elaborar los bombones:

 Fundir el chocolate en baño maría.
 Bañar los moldes con ayuda de un pincel o con la técnica de baño de
chocolate por escurrido.
 Colorarlo en la refrigeradora para lograr que este frio y proceder a
rellenas hasta las ¾ partes.
 Luego tapar con chocolate y colocarlo en el refrigerador para que
termine de enfriar.
 Desmoldar los chocolates y decorar.
V. RESULTADOS:
 Tomar los resultados de la práctica, para luego elaborar en un cuadro

convenientemente establecido de tal manera que sirva para la
comparación bibliográfica correspondiente.
 Determinar el flujo de proceso considerando los parámetros a controlar.
VI. CONCLUSIONES:
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO
Investigar acerca de los defectos que conmunmente ocurren en la
elaboración de chocolate:
a) Una floración blanca que ocurre en la superfie
b) Una apariencia rayada en los chocolates hechos a mano
c) Una superficie agrietada sobre las tabletas de chocolate.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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II. FUNDAMENTO TEORICO

III. EQUIPOS Y MATERIALES

Cuando se elaboran chocolates moldeados, deben de tenerse en cuenta un

III. EQUIPOS, MATERIALES Y METODOS

Preparar los diferentes rellenos para los bombones:

 Relleno de maní, castañas

Preparación de los moldes para elaborar los bombones:

 Tomar los resultados de la práctica, para luego elaborar en un cuadro

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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