Comidas Tipicas de Alta Verapaz M7

Alta Verapaz
Comidas tpicas:
Kak'ik de Pavo en Cobn, Alta Verapaz
CALDO DE CHUNTO de Ichi Jurez de Daz mi gran amiga que viven en Cobn.... el mejor caldo
kak ik que he probado
en Honor a a "MAM TONITA" una gran dama cobanera que jams olvidaremos. gracias YUTA, LA
GRAN COCINERA COBANERA QUE NOS DELEITA CON EL MEJOR CALDO CHAPN
RECETA:
1 chunto(chompipe, pavo) grande (10 o 12 libras) para 10 o 12 personas
2 libras de tomate
3 cebollas grandes
2 cabezas de ajos peladas
1 manojo de cilantro
1 manojo de cebolln o tallos de cebolla
4 ramitas de hierbabuena
1 ramito de zamat
Achiote
Sal al gusto
Preparacin:
1. Colgar al chunto de las patas hora antes de matarlo.
2. Picar 1 cebolla y 2 ramitas de hierbabuena, colocar en un recipiente
(chiltepe optativo)
3. Degollar el chunto y recoger la sangre con el picado anterior (tener
cuidado de no cortar la trquea) y refrigerar.
4. Asar tomates, cebollas y ajos, luego licuarlos con el achiote.
5. Calentar 7 litros de agua para el caldo, cuando est bien caliente
agregar la carne dejar hervir por media hora y agregar el recado, las
hierbas, (cilantro, cebolln, hierbabuena y zamat) sazonar con sal.
6. Esperar que hierva nuevamente y dejar caer la sangre preparada la cual
deber estar bien coagulada, si no es as desecharla.
7. El tiempo de coccin ser ms o menos de dos horas desde el inicio.
8. Acompaarlo con arroz blanco, tamalitos de maz preparados con sal y
manteca de cerdo, envueltos en hojas de mashn.
9. La carne se sirve dentro de la taza o escudilla.
10. La morcilla se parte en trozos y se le ofrece a los comensales.
11. Debe acompaarse con chile cobanero.
Bebidas incluyen:
Tamal Cobanero
NGREDIENTES
Recado:
1 Libras de tomate ciruelo maduro
2 Chiles pimientos
3 Chiles secos de pache (optativo si se quiere picante)
2 Onzas de ajonjol (ssamo)
2 Onzas de pepitoria (semilla de calabaza o zapallo)
1 Raja pequea de canela
1 Onza de manteca de cerdo
Achiote (bija o biya)
Sal
Masa:
1 Libra de masa de maz
6 Onzas de arroz
8 Onzas de manteca de marrano
Sal
Hojas y Adornos
1 Maleta de hojas de pltano
2 Maletas de hojas de Maxn o de hoja de sal
1 manojo de cibaque
3 Chiles pimientos para ser asados
4 Onzas de aceitunas
4 Onzas de alcaparras
4 Onzas de pasas
2 Libras de carne de cerdo
1/2 Libra de tocino en pedazos pequeos
El Recado:
Cocine en poco agua los tomates, los chiles pimientos (y los secos). Ya cocidos se muelen en piedra
o con licuadora, agregando el achiote a discrecin para dar color y sabor. Cuele esta mole para que
quede fino.
En comal se ponen a dorar por separado el ajonjol, la pepitoria y la canela.
Luego de que estn dorados, sin quemarlos pues producen un sabor desagradable, se muelen bien
con la piedra o se licuan en seco. Este polvo resultante se revuelve bien con el ole de chiles y
tomate. Se pone esta mezcla a hervir durante 20 minutos agregando en este tiempo la onza de
manteca de cerdo. Se sazona con sal al gusto. Este recado debe quedar un poco espeso y un poco
salado pues los tamales tienden a perder sal al cocinarlos. Reservar.
La Masa:
Cocinar el arroz, licuarlo y reservarlo.
Deshacer la masa de maz en medio litro de agua y licue.
En una olla adecuada se ponen a hervir 4 tazas de agua, se agrega la masa licuada y se remueve
constantemente. Cuando espesa la masa, se agrega el arroz cocido y licuado. Se sigue batiendo la
masa aadindole suficiente sal ya que tiende a perder sal el tamal en la coccin.
Si se pone demasiado espesa se agrega agua caliente de a pocos. Se contina batiendo, y cuando
ya haya hervido suficiente tiempo, se retira del fuego, se agrega la manteca de cerdo y se bate hasta
que la manteca desaparece y se incorpora, y la masa se torne brillante.
Elaboracin de los tamales:
Se cortan las hojas de maxn o de sal por la parte ms gruesa, se lavan bien y se ponen a secar al
sol. Se cortan las hojas de pltano en cuadros de 25 cm. Por lado, se lavan y se ponen a cocer en
agua por 10 minutos.
El tocino crudo se corta en pedacitos y se agrega al recado.
La carne de cerdo se corta en dados de regular tamao y se agregan al recado. En una sartn
adecuada, se derrite la manteca de cerdo y se pone a frer el recado hasta que el color se intensifica.
Los chiles pimientos se ponen a asar, se pelan, se parten, se desvenan y se eliminan las semillas.
Luego se cortan en tiras. Reservar.
Ponga un cuado de hoja de pltano sobre una de maxn en diagonal. Se sirve una porcin de masa
en el centro, y se agrega recado abundante. Sobre el recado se pone tocino y carne de cerdo,
aceitunas, alcaparras 3 o 4 pasas y tiras de chile pimiento. Se doblan las hojas y se cierran para
formar un paquete el cual se amarra con las tiras de cibaque, las cuales previamente se ponen en
remojo para que ablanden.
Coccin de los tamales:
En una olla amplia se pone un colchn con las hojas sobrantes, se agregan 4 tazas de agua y se
pone a hervir. Se colocan los tamales en la olla sobre el colchn. Tapar la olla con ms hojas y una
manta, y hasta arriba un lienzo de plstico . Se pone a hervir todo esto por una hora y media paa que
tanto los tamales como la carne que contienen se cocinen bien.
Conejo
Cabra
Caballo
Ganso
Perro
Gato
Pjaros
Roedores
Tortugas
Asno
Oveja
Vaca
Pato
Gallo
Pavo
Gallina

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