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METODO CHORLEYWOOD - método intensivo

 La Masa Madre Biológica

 Cómo conseguir un buen fermento natural y mantenerlo con sus refrescos periódicos.
La mase madre biológica en este completo artículo técnico.
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 Este método tiene sus orígenes en los años 60 y se basa en hacer pan eliminando gran
parte del tiempo convencional de fermentación con el empleo de intenso trabajo
mecánico sobre la masa, eliminándose normalmente la prefermentación.
Sus características se desarrollan gracias a:
 La incorporación de grasas en la fórmula que facilitan la textura y esponjosidad de la
masa.
 Una oxidación acelerada, al incorporar ácido ascórbico, bien por un mejorante
concentrado o bien porque sea añadido por nosotros en un porcentaje de cuatro
gramos a 50 kg de harina y siempre que las harinas sean lo suficientemente
extensibles; si no se convierten en masas tenaces.
 Realización de un amasado rápido e intensivo mezclando con rapidez todos los
ingredientes.
 Suele ser una masa blanda al incorporar más agua de lo normal.
 Eliminación de la fermentación previa.
 Aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentación rápida.
 Estas características básicas son las aplicadas principalmente hoy en procesos muy
automatizados que recortan el proceso de fabricación, aunque otro tema es si se
consigue un pan con suficiente o insuficiente calidad.
 Normalmente, en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo más
frío posible y la temperatura final de amasado es de 22°C como mucho.
El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas
revoluciones, cercanas a las 550 r.p.m.
 Normalmente así obtenemos un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño y
cortezas muy finas. Suelen ser panes de un cierto volumen y su vida es relativamente
corta.
 Las piezas una vez divididas tienen unos 5 o 10 minutos de reposo en bola y la
fermentación de la pieza difícilmente pasa de la hora y media, encontrándonos en
algunos casos procesos de sólo 45 minutos de fermentación.
 En este proceso se ha llegado a determinar una harina peculiar para resistir estos
amasados y normalmente en pan común se utilizan harinas muy extensibles y flojas, si
no es difícil conseguir la fabricación de pan.
 METODO POOLISCH - método esponja
 El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos
ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En
esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y
a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes
que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente
corta. Este método tiene su origen en Polonia al que debe su nombre.
 Este proceso es sólo aplicable a procesos o panes que admitan una división fácil. Si es
volumétrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy grande de las primeras piezas
a las últimas, pues la masa mantiene una gasificación constante desde el comienzo del
poolisch.
 La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la
levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar que
facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo requiera.
 En otros casos se añaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas), pero la mejor
forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes citados.
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 Descubre cómo realizar formados de masas y practicar cortes antes del horneado del
pan en estos didácticos vídeos
 Panes con Oficio, de Joaquín Llarás
 La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25°C, ya que a más temperatura de la
masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al
máximo de absorción de agua que admita. No es bueno tampoco excedernos en la
cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una consistencia firme, ya que
expandirá a un mayor volumen y provocará un desarrollo del gluten superior.
 Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas
al finalizar todo el amasado.
 Su tiempo de fermentación antes apuntado es de 2 a 6 horas, tendiendo a ser mayor
cuantos más ingredientes existan como grasas o maltas.
 Cuando se ha añadido el poolisch se mezcla todo bien hasta obtener una masa suave,
firme y elástica, procurando evitar un exceso de amasado donde se dañarían las cadenas
del gluten. Si se utilizan mantecas o margarinas se recomienda añadirlas a la mitad de
este amasado, un poco antes se obtener la consistencia óptima deseada.
 Si se realiza mezcla de harinas es aconsejable usar la más fuerte en la esponja como
sucede con la masa madre, y si el pan es de centeno, como las proteínas del mismo no
poseen la capacidad de formar gluten, debemos incluir harinas algo fuertes con el fin de
evitar panes aplemazados y con poco volumen.
 Su aplicación es muy diversa y depende muchas veces de la maquinaria de la que
dispongamos para poder admitir este doble amasado de larga fermentación.
 Lo que está claro es que el efecto es considerable sobre el tiempo de fermentación,
facilitando panes de un buen sabor y un mejor control sobre la fermentación,
adaptándose mejor una esponja al amasado que una masa directa, evitando esfuerzos
muchas veces perjudiciales para el pan.
 A la hora de hablar de oxigenación en una esponja vemos como este efecto tiene
suficiente tiempo para madurar la masa, además de poder corregir fallos en el segundo
amasado.
 Las ventajas del método esponja son: obtención de panes más ligeros, más aireados y
con mayor flexibilidad; reducción de pérdidas debido a contratiempos en los programas
de producción y correción de fallos; ahorro de levadura; panes con mejor volumen y
vistosidad; y sabor y aromas mejores.
 Entre las desventajas hay que mencionar que reduce la productividad por el mayor
tiempo empleado, y según las máquinas de división, algunas no se pueden aplicar si es
una masa muy blanda o respingosa.
 Normalmente la cantidad de levadura que se añade depende del tipo de harina, del
tiempo que se va a dejar la esponja o del tiempo de leudamiento.
 Tiempo de 2 horas 15 gramos de levadura.
 Tiempo de 4 horas 10 gramos de levadura.
 Tiempo de 6 horas 5 gramos de levadura.
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METODO DIRECTO
 Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde
se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es incorporada al final
del amasado, unos cinco minutos antes de su finalización.
 Normalmente con este sistema se añade un 10% más de levadura que en el método de
esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo
cuerpo produciendo una masa de carácter suave y elástica. La temperatura final de la
masa depende del proceso de fabricación de pan oscilando entre los 21°C para procesos
rápidos y 25°C en procesos artesanales, e influye mucho si la zona de amasado está
climatizada o no. Algunos técnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en
la reducción del tiempo de fermentación en 10 minutos, pero esto no es una ciencia
exacta.
 Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se reduce el
tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación y se reducen los
márgenes de error al tener menos manipulación y menos pasos a realizar.
 Por el contrario, sus desventajas son que tenemos menos flexibilidad, pues es más
difícil añadir algún ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para
componer las masa directas. Además, se producen panes de sabor insípido, textura
áspera y menor volumen, aunque esto depende de la cantidad de mejorante.
 Masa madre líquida o levadura natural
 Tener un frasco con masa madre líquida en el frigorífico es un tesoro
para quienes disfrutamos haciendo pan. Como os comentamos hace un
tiempo, preparamos la masa madre líquida, naturalmente, desde entonces la
aplicamos a muchos de nuestros panes, pizzas, bollos, etc.
 La masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con
la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de
bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y
manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro días
nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos,
con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un
aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.

El procedimiento para elaborar la masa madre líquida es de Eric

Kayser, los ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene
parte de la cáscara del cereal y es ahí donde hay más levaduras, y agua,
además de un bote de cristal con capacidad para las cantidades que vamos a
introducir a lo largo del proceso y un poco más para dejarla crecer.
 El primer día deberás mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos
de agua, dispón la mezcla en el bote de cristal, tapa con un paño de cocina
limpio y seco y deja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura
ambiente, entre 20 y 25º C, durante 24 horas.
 El segundo día hay que mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de
harina de fuerza y 20 gramos de azúcar (el azúcar potencia la fermentación).
Esta mezcla hay que unirla a la elaborada el día anterior, y volvemos a dejar
reposar tapado con el paño otras 24 horas.
 El tercer día se añade a la mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200
gramos de agua, pasadas 12 horas de reposo y fermentación en las mismas
condiciones que el día anterior, ya se puede utilizar la masa madre líquida.
  A continuación hay
que conservar la masa
madre líquida en el
frigorífico, en el frasco bien
cerrado, así se adormecerá la
actividad. Es posible que no
elabores pan todos los días, pero habrá que refrescarla una vez a la semana.
Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida, añádele la misma
cantidad de harina y agua mezclada, por ejemplo, si gastas 120 gramos de tu
masa madre, añádele seguidamente una mezcla de 60 gramos de harina y 60
gramos de agua.

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 A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de
pan, deberás retirar la cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar
a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea, unas dos horas puede
estar bien.
 Después, elaboras la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre
líquida al final. Puedes percibir un olor ácido, que es normal por la
fermentación, se forma una capa líquida y oscura en la superficie cuando se
conserva en el frigorífico, también es normal, hay quien mezcla bien antes
de coger la masa madre para su uso y también hay quien la tira, pero no
olvidemos que si se quita ese líquido fermentado la masa se hará más
espesa.
 Esperamos que si todavía no tienes tu prefermento natural en el frigorífico,
lo prepares pronto y disfrutes de tu elaboración de pan casero.

 Masas quebradas: tipos y métodos de elaboración

 Como su propio nombre indica, la masa quebrada es una masa grasa
quebradiza que hay que trabajar muy poco para que no se convierta en una
masa elástica.
 Se usa tanto para la elaboración de tartas saladas como dulces, aunque
también para hacer diferentes tipos de galletas, empanadas o incluso pizzas.
Se trata por tanto de una masa muy versátil e que es imprescindible conocer
bien ya que es muy utilizada en repostería y panade´ría
 Tipos de masas quebradas
 Entre las masas quebradas, podemos contar principalmente con cuatro
variedades: la masa de fondos, la masa sablé, la masa azucarada y la masa de
Lintzer. Todas tienen en común su textura, pudiendo ser más o menos
friables de acuerdo a la cantidad de materia grasa que contengan y el
método utilizado para su realización. 
 Los métodos para preparar masa quebrada friable son 2: por sablage y
por cremage.
 Métodos de elaboración de masas
quebradas
• Por sablage:
 Se unen la manteca fría junto con la harina y se obtiene un granulado similar
a la “arena”. De esta manera se impermeabiliza la harina y se evita que los
líquidos penetren rápidamente, dando más fuerza a la masa final.
• Por cremage:
 Se emulsionan los líquidos, con la materia grasa y el azúcar, incorporando la
harina en el último lugar. Este método es utilizado para las masas dulces, ya
que los líquidos no penetran tan rápido en la harina, y se puede evitar que las
masas tomen elasticidad.

 Diferentes tipos de masas quebradas

 Masa de fondos
 Se realiza a través del método de sablage. Es una de las masas más utilizadas
en la pastelería y en la restauración, ya que tiene muy buena conservación.
(Esto se debe a que contiene menor cantidad de huevos en su preparación).
 Masa azucarada
 Es generalmente hecha con el método de cremage (aunque se puede hacer
con el método de sablage, el resultado varía enormemente). Es un poco más
difícil trabajar esta masa, comparada con otras, ya que contiene mayor
cantidad de huevos y de azúcar. El resultado es una masa crocante, pero
friable (que se desmenuza fácilmente).
 Masa sablé
 Es quizás la más difícil de realizar, debido a su alto contenido de grasas.
El resultado comparado con las otras masas, es sustancialmente mejor, ya
que al tener más grasa resulta más friable al paladar, y de un sabor más
placentero. El método clásico utilizado para su preparación es el sablage.
 Masa de Lintzer
 Al igual que la masa de la Pasta Frola, se realiza en general a través del
método de sablage, para obtener una masa más friable (también puede ser
hecha con el método de cremage, si se desea una masa más crocante al
paladar). Las almendras molidas pueden ser sustituidas por otras frutas secas,
dependiendo del uso que se quiera dar a la masa.
 Y hasta aquí este post en el que os hemos contado algunas de las claves más
importantes a la hora de elaborar masas quebradas, un ingrediente
fundamental en repostería, panadería y hostelería.
 Os recordamos que en Montesol podrás encontrar las mejores materias
primas para elaborar este otros tipos de masas.