Tesis Monica Villacis Noriega
Tesis Monica Villacis Noriega
Tesis Monica Villacis Noriega
TESIS DE GRADO
Ao: 2013
AGRADECIMIENTO
esposo
por
confiar
siempre en m y no dejarme
decaer, a todas las personas
que de una u otra manera
colaboraron con su granito
de arena para el desarrollo
de
este
trabajo
especialmente a la M.Sc.
Mara
Fernanda
Morales,
DEDICATORIA
A MI MADRE.
A MI PADRE
A MIS HERMANOS
A MI SOBRINO
A MI ESPOSO
DECLARACIN EXPRESA
de
Grado,
me
corresponde
_______________________________
Mnica Tatiana Villacs Noriega
TRIBUNAL DE GRADUACIN
_______________________
II
RESUMEN
III
IV
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN.................. II
NDICE GENERAL... III
ABREVIATURAS.... VI
NDICE DE FIGURAS .VII
NDICE DE TABLAS.........
VIII
NDICE DE ANEXOS..... X
INTRODUCCIN 1
JUSTIFICACIN. 3
ANTECEDENTES 5
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD..... 7
1.1
Definicin de Inocuidad.. 7
1.2
1.3
CAPTULO 2
2. RUTA EN LA IMPLEMENTACIN DE BPM.. 12
2.1 Adopcin de la Gua Normativa para la Implementacin del
Sistema de BPM... ... 12
2.2 Auditora de Diagnstico. 14
2.3 Cronograma de las Tareas..... 18
2.4 BPM de Personal.. 22
2.5 BPM de Edificaciones e Instalaciones.. 32
2.6 BPM de Operaciones Sanitarias. 41
2.7
54
VI
2.10.2 Controles.62
2.11 Documentos Soporte de Producto No Conforme, Liberacin de
Producto Terminado, Trazabilidad y Recall)....................................63
2.12 Documentacin y Registros..............................................................67
CAPTULO 3
3. RUTA EN LA IMPLEMENTACIN DE HACCP.. 69
3.1 Pasos Preliminares segn Codex Alimentarius... 70
3.1.1 Formacin del Equipo de INOCUIDAD/HACCP....... 70
3.1.2 Descripcin del Producto.. 73
3.1.3 Uso deseado por parte del Consumidor y Poblacin
Target del Producto. 74
3.1.4 Diagrama de Flujo .... 74
3.1.5 Verificacin in situ del Diagrama de Flujo 75
3.2
VII
CAPTULO 4
4. RESULTADOS Y DISEO DE PLAN HACCP
98
CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
135
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
VIII
ABREVIATURAS
HACCP
FDA
CIIU
BPM
SKU
DWPE
INEN
FSIS
USDA
MERCOSUR
NTE
POES
CFR
IX
BPA
MSP
NDICE DE FIGURAS
Figura 2.1
Figura 2.2
Figura 2.3
Figura 2.4
Figura 2.5
Figura 2.6
Figura 2.7
Figura 2.8
Figura 2.9
Figura 2.10
Figura 2.11
Figura 2.12
Figura 2.13
Figura 2.14
Figura 2.15
Figura 2.16
Figura 2.17
Figura 2.18
Figura 2.19
NDICE DE TABLAS
Tabla 1
Tabla 2
Tabla 3
Tabla 4
Tabla 5
Tabla 6
Tabla 7
Tabla 8
Tabla 9
Tabla 10
Tabla 11
Tabla 12
Tabla 13
Tabla 14
Tabla 15
Tabla 16
Tabla 17
Tabla 18
XI
NDICE DE ANEXOS
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5
Anexo 6
Anexo 7
Anexo 8
Anexo 9
Anexo 10
Anexo 11
Anexo 12
Anexo 13
Anexo 14
Anexo 15
Anexo 16
Anexo 17
Anexo 18
Auditorias de Diagnstico
Registro de Asistencia y Capacitacin
Registro de Control de Tempera en rea de Empaque, Bodega
De Materia Prima y Bodega de Material de Empaque
Registro de EPA de un Qumico de Limpieza
Plano Sanitario
Cronograma y Check List de Limpieza y Trampas de Grasa
Programa de Calibracin de Instrumentos de Medicin
Formulario de Produccin
Cronograma y Check List de Evaluacin a Proveedores
Matriz de Condiciones de Almacenamiento y Estiba
Check List de Inspeccin de Camiones
Procedimiento de Codificacin
Procedimiento de Trazabilidad
Procedimiento de Liberacin de Producto Terminado
Procedimiento de Producto no Conforme
Reporte de Acciones Correctivas y producto no Conforme
Identificacin de PCC y su rbol de Decisiones
Procedimiento de Auditoras Internas
XII
INTRODUCCIN
La
aplicacin
de
Buenas Prcticas
de
Manufactura
as
como
la
JUSTIFICACIN
El propsito principal de la implementacin del Sistema HACCP es asegurar
la inocuidad en el alimento lo que ayuda a evitar dao o perjuicio a la salud.
Con
este sistema La
Empresa y su
personal
auto evaluar su
granos de
cacao
de
Brasil
(77%
tasa
de
violacin).
TABLA 1
DETECCIONES DE PRODUCTOS DE CHOCOLATES POR PRESENCIA
DE ALFLATOXINAS AO 2009
PAIS
# DE EMPRESAS
Mxico
Filipinas
2
1
# DE SKU
DETECTADOS
4
2
TABLA 2
DETECCIONES DE PRODUCTOS DE CHOCOLATES POR PRESENCIA
DE MELAMINA AO 2009
PAIS
# DE EMPRESAS
China
India
Japn
Korea
6
2
1
2
# DE SKU
DETECTADOS
6
2
1
2
TABLA 3
DETECCIONES DE PRODUCTOS DE CHOCOLATES AO 2011
Tipo de
alerta de
importacin
Fecha de
Publicacin
DWPE
11/16/2011
ANTECEDENTES
Desde el momento en que la empresa reabri sus puertas, lleva adelante sus
actividades tomando siempre en cuenta las directrices establecidas en su
Poltica de Calidad: Se tiene el compromiso de fabricar y comercializar
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD
1.1
Definicin de Inocuidad
La inocuidad es la garanta de que un alimento no causar dao al
consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo
con el uso a que se destine, esto segn el Codex Alimentarius.
1.2
1.3
1.4
Peligro Biolgico.-
10
1.5
INTOXICACIONES
Son causadas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos
de animales y plantas, o de productos del metabolismo de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas
que se incorporan de modo accidental, incidental o intencional
en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
INFECCIONES
Son causadas por la entrada y
multiplicacin de un agente
1.6
11
- Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos ProcesadosDecreto Ejecutivo 3253 Registro Oficial 696 Vigente desde el
4 de Noviembre del 2002
-
12
CAPTULO 2
2.1
13
Las normas del Codex suelen servir como punto de partida para las
legislaciones
las
normativas
nacionales
regionales.
14
Produccin,
fabricacin,
almacenamiento,
transporte
y/o
15
anteriormente
encontrando
las
siguientes
no
16
17
18
tomados
encontradas:
para
levantar
las
no
conformidades
19
TABLA 4
PLAN DE ACCIN CORRECTIVA - PREPARACIN DE MASAS
20
TABLA 5
PLAN DE ACCIN CORRECTIVA - MODELO
21
TABLA 6
PLAN DE ACCIN CORRECTIVA - EMPAQUE
22
23
Estas
24
TABLA 7
CAPACITACIONES
Estado de salud
Se dispone de un Dispensario mdico, el cul somete a los
empleados a un reconocimiento mdico antes de desempear esta
25
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede
manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta
su alta mdica.
26
Uniforme
Personal Operario
Uniforme
Personal Tcnico
27
para
evitar
la
contaminacin
de
alimentos
con
(4)
28
REDECILLA
USO DE REDECILLA
29
Quitar todas las joyas no fijas y otros objetos que puedan caer en
los alimentos, equipo, o recipientes, y remover todas las joyas de
mano que no pueden ser adecuadamente desinfectadas durante un
perodo en el cual se manipulan los alimentos con las manos.
Visitas
Los visitantes, son recibidos en la garita y previo a su ingreso a las
instalaciones, estos son anunciados con la persona a entrevistarse.
30
Normas de seguridad
Existe sealtica al ingreso del rea y dentro del rea, el cual
detalla las normas de seguridad que se deben aplicar al ingresar a
las instalaciones, las mismas que se encuentran basadas en la NTE
439:84 Colores, seales y smbolos de seguridad.
31
32
Localizacin
La empresa cuenta con un permiso Municipal por 6 aos, ya que no
se encuentra en sector industrial.
Se encuentra ubicada en el sur de la ciudad en la calle Eloy Alfaro
1103 y Gmez Rendn.
Diseo y construccin
Parte del piso es epxico (preparacin de masas, moldeo, empaque
primario de bombones con aluminio y bodegas de trnsito) y con
baldosas en el rea de empaque manual y empaque primario de
barras, el cual se encuentra en buen estado.
33
34
35
TABLA 8
ZONIFICACIN
UBICACIN
NIVEL DE
HIGIENE
ZONA
COLOR
Planta Baja
Bajo
Seca
Verde
Planta Baja
Bajo
Seca
Verde
Planta Baja
Bajo
Seca
Verde
Primer Piso
Bajo
Seca
Verde
Planta Baja
Bajo
Seca
Verde
Tostacin
Planta Baja
Bajo
Seca
Verde
Prensado
Planta Baja
Medio
SemiHmeda
Amarillo
Planta Baja
Bajo
Seca
Verde
Planta Baja
Medio
Moldeadoras
Planta Baja
Medio
Empaque
Planta Baja
Medio
Bodega de
Despacho
Planta Baja
Bajo
AREAS
Bodega de
Material de
Empaque
Bodega de
Esencias
Bodega de
Materias
Primas
Bodega de
Cacao
Bodega de
Repuestos
Pulverizador
de Azcar
Preparacin de
Masas
SemiHmeda
SemiHmeda
SemiHmeda
Seca
Amarillo
Amarillo
Amarillo
Verde
36
37
Se maneja estaciones.
Cortinas de plstico.
Cortinas de aire.
38
FIGURA 2.16
FIGURA 2.17
FIGURA 2.18
FIGURA 2.16
CORTINAS
PLSTICAS
FIGURA 2.18
TRAMPA PARA
ROEDORES
39
TABLA 9
CUADRO COMPARATIVO DE FUMIGACIN DESDE 2009 HASTA 2012
% DE NIVEL DE INFESTACIN
40
Escaleras
estructuras
complementarias
(plataformas,
rampas)
Las escaleras de la planta son de cemento, pero existe una de
madera que se encuentra en el rea de empaque, la misma que se
encuentra dentro del listado de cambios que se deben realizar.
Las plataformas son de estructura metlica y la rampa que existe es
de cemento, son de fcil limpieza.
Iluminacin
Todas las lmparas del rea de produccin, se encuentran
cubiertas, adems mantienen una separacin con los equipos de
produccin.
41
Control de temperatura
Existe un registro automtico de temperatura de las reas de
empaque (min 18C - mx. 22C) as como tambin de las bodegas
de materias primas y materiales de empaque (Ver anexo 3)
42
sistemas
establecen
las
bases
fundamentales
que
43
44
45
46
47
48
mantienen
siempre
limpias,
49
Servicios sanitarios
Las bateras sanitarias se encuentran separadas por sexo. El
Reglamento de Alimentos (Decreto Ejecutivo 4114, Registro Oficial
984 de 22 de Julio de 1988) indica que el nmero de inodoros por
empleados debe ser:
TABLA 10
NMERO SERVICIOS SANITARIOS POR CANTIDAD DE
EMPLEADOS
# de
Empleados
10
# de
Inodoros
1
# de
Urinarios
1
# de
# de
Lavamanos Duchas
1
1
Fuente: Reglamento de Alimentos. Decreto Ejecutivo 4114, registro Oficial 984 del 22 de
Julio de 1988. Captulo II, Artculo 57, literal (p).
TABLA 11
BATERAS SANITARIAS DISPONIBLES EN LA EMPRESA
50
Inodoros
Personal
Administrativo
Personal
Operativo
Urinarios Lavamanos
1
48
Duchas
34
21
Vestidores
La empresa dispone a cada uno de los trabajadores casilleros, para
el almacenamiento de su ropa de calle y objetos personales; puesto
que existe como norma no ingresar a las reas de produccin ni
ropa ni objetos personales. Los vestidores se encuentran al ingreso
de la planta, alejados de las reas de fabricacin.
51
Instalaciones de lavamanos
Antes del ingresar al rea de chocolatera, se cuenta con un
lavamanos, el cual cuenta con sealizacin, uso de jabn, alcohol
gel y secado de manos adecuadamente.
52
Ferroso
No ferroso
Acero inoxidable
53
Monitoreo de equipos
Los equipos se encuentran dentro de un plan de mantenimiento
anual, con ello se quiere garantizar la continuidad de la produccin
y por supuesto que la calidad no se vea afectada.
54
2.9.1
Proveedores
55
56
de
carga
microbiana
que
pueden
producir
57
que
aseguran
la
proteccin
de
agentes
Transporte
El transporte para las materias primas es especialmente
teniendo mismos principios higinicos-sanitarios que se
consideran para los establecimientos, ya que si estos traen
residuos de detergentes o combustibles, existe el riesgo de
contaminacin cruzada. Para ello se cuenta con persona
entrenado para realizar la inspeccin de los camiones, esta
58
2.9.3
Operaciones de manufactura
La produccin normalmente es programada de acuerdo a las
ventas, semana a semana existen reuniones destinadas para
este fin, pues no siempre los clculos que se realizan
mensualmente se cumplen, as que se efecta una reunin
semanal.
59
60
61
materiales
contaminantes.
de
empaque
deben
encontrarse
libres
de
2.10.1 Transporte
El producto final debe almacenarse y transportarse en
condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin
se los protege de la alteracin y de posibles daos del
recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya
se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los
alimentos terminados con las materias primas.
62
Cumple
con
un
buen
palletizado
respetando
la
2.10.2 Controles
Los vehculos empleados en el transporte son limpiados,
cerrados, chequeados para no afectar la integridad de los
productos; para ellos se completa un Check List de revisin
antes del embarque del mismo. (Ver anexo 11).
63
64
65
Chocolates
Polvos
Recubiertos
66
Trazabilidad
La Trazabilidad es una herramienta utilizada como medida
preventiva o de precaucin que
permite
conocer
todos
los
Recall
67
subproductos
que
resultan
normalmente
de
las
No se dae el ambiente, y
68
de
productos
defectuosos.
El
sistema
de
Lanzamiento de la produccin
Produccin efectiva
69
o Fsico-qumicos
o Microbiolgicos
-
CAPTULO 3
70
Este desarrollo del Diagrama de Flujo del Producto, incluye los pasos
para elaborar y distribuir el producto. Usualmente se lo presenta en forma
grfica, con bloques y smbolos. Debe constituir una representacin
simple pero clara del proceso. Debe desarrollarse de tal manera, que an
una persona ajena al proceso pueda entender todas sus etapas, y con
mayor razn al equipo HACCP. Le ayudar a identificar los puntos
crticos. Ver anexo.
71
tener
conocimientos
especficos
adecuada
72
Coordinador
rea
Produccin
de
rea de
Mantenimiento
Integrantes
equipo
del
73
experiencia
Conocer flujo y tecnologa del proceso
Debido a todos estos aspectos, se considera que cada
integrante, debera de contar con mnimo 1 ao de
experiencia en la fbrica.
74
Producto).
75
TABLA 13
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE REUNIONES HACCP
76
77
Peligros biolgicos
Esta categora de peligro, biolgica o microbiolgica, puede
ser dividida en tres tipos: bacteriano, viral y parasitario.
Cuando se desarrolla el programa HACCP, los pasos
necesarios para obtener el alimento deben incluir tres
aspectos bsicos de cuidado respecto a los peligros
bilgicos:
78
Peligros qumicos
La otra categora de peligros se puede definir como cualquier
sustancia usada u obtenida por un proceso qumico. Todos
los productos alimenticios poseen qumicos y todos los
qumicos pueden ser txicos a cierto nivel de concentracin.
La presencia de solventes en el empaque primario utilizado
para el empaque del producto terminado, aflatoxinas
presentes en la Leche en Polvo y Man, etc., son ejemplos
de peligro qumico existente en el proceso.
Peligros fsicos
Los peligros fsicos son a menudo descritos como cuerpos
extraos e incluye cualquier material que normalmente no se
encuentra
en
el
alimento,
el
cual
puede
causar
79
TABLA 14
PELIGROS FSICOS MS COMUNES Y SUS FUENTES
PELIGROS FSICOS MAS COMUNES Y SUS FUENTES
MATERIAL
DAO POTENCIAL
Vidrio
Corte, hemorragia,
puede requerir
ciruga para
removerlo
Madera
Corte, infeccin,
asfixia; puede
requerir ciruga
para removerlo
Piedra
Asfixia, rotura
dentaria
Metal
Corte
FUENTES
Botellas, jarras,
artefactos
lumnicos,
utensilios, etc.
Estructuras
de
madera; cajas.
Materias primas,
edificios
Maquinarias, cables
Peligros alergnicos
80
ingredientes
No es necesario considerarlo como peligro
81
TABLA 15
CRITERIOS APL ICADOS PARA LA DETERMINACIN DEL EFECTO
DEL PELIGRO
Valor
Alcance
Criterio
Menor
Seguridad
Moderado
Seguridad
82
Serio
Muy serio
Seguridad
Seguridad
TABLA 16
CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL
PELIGRO
Valor
Probabilidad
Significado
Frecuente
Ms de 2 veces al ao
Probable
No ms de 1 a 2 veces
cada 2 3 aos
Ocasional
No ms de 1 a 2 veces
cada 5 aos
Remota
TABLA 17
CRITERIOS PARA LA DETERMINACIN DE UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Es peligro
Significativo?
Probabilidad
4
Frecuente
3
Probable
2
Ocasional
1
Remota
83
EFECTO
Muy serio
SI
SI
SI
SI
Serio
SI
SI
NO
NO
Moderado
NO
NO
NO
NO
Menor
NO
NO
NO
NO
84
85
86
por
una
persona
responsable,
debidamente
mtodos de observacin.
que
funcionan
como
indicadores
del
estado
87
estar
claramente
definidas
previamente
la
crticos
establecidos,
los
planes
de
medidas
88
Este
principio
tambin
debe
ser
documentado
correctivas
es
lo
que
permite
tener
la
3.2.6 Identificacin
de
un
Programa
de
Verificacin
Validacin
Definiciones importantes:
89
independiente,
utilizada
para
90
la
toma
de
decisiones.
Comprobar
la
TABLA 18
PROGRAMA ANUAL DE AUDITORIAS A PROVEEDORES
91
ambiental
de
la
actividad
se
encuentre
una
revisin
los
se
encuentre
una
revisin
los
la
estructura
la
92
y co-
auditores.
(incluye
prerrequisitos),
estos
son
su
respectiva
investigacin
acciones
auditoras
se
efectan
con
personal
93
94
3.2.7
95
el
sistema
documentacin
HACCP
del
los
mismo,
registros
la
cual
constituyen
debe
la
prepararse
de
la
organizacin
deben
designar
los
como
un
registro
permanente
Susceptible a modificacin y actualizacin en caso de ser
necesario
Accesible y disponible en formato de anlisis que permitan
su inspeccin y anlisis
Conservado y preservado durante un perodo de tiempo
mnimo que permita el desarrollo y verificacin del Plan
HACCP
Firmado y fechado, de all la importancia de asignar
responsables para ello.
96
tener
mantener
un
sistema
97
CAPTULO 4
4. RESULTADOS Y DISEO DEL PLAN HACCP
98
HOJA DE GESTIN
ALCANCE DEL ESTUDIO HACCP
rea
Marca:
Producto:
Chocolates
Chocolate con
Leche y Man
Fecha de
inicio
Estado
REVISIN PROGRAMADA
REVISIN NO PROGRAMADA
Razn de la revisin no programada (llenar slo si sta fue una revisin no programada)
No aplica.
Responsabilidad
Telfono
99
Responsabilidad
Telfono
Fecha
Fecha
MODIFICACIN (ES)
Modificacin No.
APROBACIN DE LA DIRECCIN
Fecha de confirmacin en la lnea sobre el diagrama de flujo
Se han aplicado las BPFs y otros programas de pre-requisito
Cumple la validacin
Fecha
REA
PRODUCTO
Chocolates
Fecha
lmite
Fecha
APROBACIN
Firma del
Fecha
Gerente
DESCRIPCIONES
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Nombre
Tipo
Chocolates
Ingredientes
Principales caractersticas
qumicas y fsicas del producto
(Aw, pH, etc.)
Tratamientos bactericidas o
bacteriostticos, p.ej. calor,
congelacin, acidificacin,
preservadores qumicos, etc.
Ninguno
Otros
100
Sistema de embalaje
Otros
N/A
Condiciones de almacenaje
Vida de anaquel
Otros
9
N/A
REA
PRODUCTO
Chocolates
Propsit
o
Tareas
Responsabilidad
Realizado
101
102
103
104
105
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
#
R
PCC
1
PCC
2
P1 M7
R8
P1 M8
PRVEEDOR / MATERIA
PRIMA / MOVIMIENTO O
ALMACENAJE / METODO
DE PRODUCCIN
PROCEDIMIENTO(S) DE
MONITOREO
(Con Equipo Calibrado)
LIMITE(S)
CRITICO(S)
ACCIONES
CORRECTIVAS
RESPONSABILIDAD
REGISTRO(S)
Se libera cada
lote de material
de empaque.
Puede
contener
trazas de
Gluten
Rechazo de Lote
Reclamo y devolucin al
proveedor
Tcnico de Material
de Empaques y
Embalaje
Control Analtico
de Materiales
de Empaques
Se libera cada
lote de material
de empaque.
Puede
contener
trazas de
Gluten
Rechazo de Lote
Reclamo y devolucin al
proveedor
Tcnico de Material
de Empaques y
Embalaje
Control Analtico
de Materiales
de Empaques
Tarjeta de
control
positivo
inoxidable y
ferroso debe
ser
detectada.
Operador de Lnea
SERVCO
Parte de
produccin
Ausencia
Analista de lnea no
libera el equipo. Se
comunica el Encargado
de Lnea para que se
realiza una nueva
limpieza
Analista de Lnea
Calidad
Parte de
produccin
RIESGO SIGNIFICANTE
R5
No declaracin de
alrgeno Gluten
P71
Detector de Metales
SERVCO
PCC
3
PCC
4
MEDIDA(S) DE
CONTROL
R1
Partculas Metlicas
P91
Fundidor
R1
Contaminacin con
alrgenos (gluten)
Verificacin del
funcionamiento Calibracin del
Detector de
Metales
Se
libera
el
equipo antes de
su utilizacin
129
MODIFICACIONES Y SEGUIMIENTO
130
Proveedor/Material/Movimiento/
Mtodo de Produccin
H#
Riesgo Significante
P1 M3
R2
Ingreso de MP & ME
Leche en polvo
Aflatoxina M1
Modificacin
No.
MODIFICACIN
Modificacin recomendada
FECHA LIMITE
P1 M7
H2
Ingreso de MP & ME
Film laminado Tabletas
Contaminacin con solvente Quetonas y Acetatos
P1 M7
H3
Ingreso de MP & ME
Film laminado Tabletas
Contaminacin con solvente - Titanium
Acetyl Acetonate (TAA)
H4
Ingreso de MP & ME
Film laminado Tabletas
Contaminacin con solvente - Isopropil
Tio Xantone (ITX)
M12
Moldes Policarbonato
P59
Desmoldeo
H1
Restos de Moldes
M12
Moldes Policarbonato
M14
H2, H1
Charoles Polipropileno
Contaminacin con enterobacterias
Ene-13
Ene-13
Ene-13
P1 M7
Ene-13
Ene-13
131
FECHA LIMITE
Ene-13
132
Marcar los cuadros relevantes ayudar a checar que cualquier PCC este cubierto por al menos
una actividad de verificacin
A / FUENTES INTERNAS :
Liberacin Positiva:
Verificacin del funcionamiento y calibracin del detector de metales
Liberacin de materias primas con anlisis de Salmonella
Liberacin de materias primas con anlisis de E.Coli
Liberacin con Kit de Aflatoxinas Totales
Tendencia de anlisis:
B / FUENTES EXTERNAS
Resultados de inspecciones y evaluaciones pblicas
Auditoras por segundas y terceras partes
Buro Veritas
Pruebas externas (realizadas por agencias externas)
REA
PRODUCTO
Chocolates
133
134
135
136
CAPTULO 5
5. Conclusiones y Recomendaciones
Mediante el proceso de la tesis se logr cumplir el objetivo especfico que
fue desarrollar el Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control para la lnea de Chocolate con Leche y Man de La Empresa,
estableciendo los lineamientos necesarios para que sirva como modelo
para su implementacin en las otras lneas.
137
2.
138
3.
4.
5.
139
BIBLIOGRAFA
para
Alimentos
2011.
ANEXOS
ANEXO 1
AUDITORA DE DIAGNSTICO
ANEXO 2
REGISTRO DE ASISTENCIA Y CAPACITACIN
ANEXO 3
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA
ANEXO 4
QUMICOS DE LIMIEZA
Certificado de Aprobacin por el MSP
ANEXO 5
PLANO SANITARIO
ANEXO 6
CRONOGRAMA Y CKECK LIST
LIMPIEZA DE TRAMPAS DE GRASA
ANEXO 7
ANEXO 8
FORMULARIOS DE PRODUCCIN
ANEXO 9
CHECK LIST Y CRONOGRAMA DE EVALUACION DE PROVEEDORES
ANEXO 10
MATRIZ DE CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y ESTIBA
ANEXO 11
CKECK LIST
INSPECCION DE CAMIONES
ANEXO 12
PROCEDIMIENTO DE CODIFICACIN DE
PRODUCTO TERMINADO
1. OBJETIVO:
Estandarizar el mtodo adecuado de codificacin de toda la informacin
necesaria para mantener la trazabilidad de todos los productos y cumplir con
los requerimientos legales en cuanto a marcacin y rotulado.
2.
ALCANCE:
Este instructivo es aplicable en todas las reas de proceso, para la
codificacin de la diversa gama de productos.
3.
RESPONSABILIDADES:
Jefes y supervisores de Planta: Vigilar que el personal que codifica los
productos, haga uso apropiado del procedimiento.
Operarios de Planta: Seguir paso a paso la forma de codificacin detallada
en el procedimiento, al momento de codificar los diferentes productos para
evitar errores durante el proceso.
Gestin de Calidad: Verificar la correcta codificacin para la marcacin
de productos.
4.
DESARROLLO:
Enero
ENE
Julio
JUL
codificacin
de
productos
(Empaques
primario
05/10
P.V.P
c)
Cuando se deba incluir informacin adicional como cdigo de
barras EAN 14, promociones se notificar de manera particular.
d)
Todos los cartones debern llevar una etiqueta con la identificacin
de: producto: lote, # pallet, hora de inicio, hora final y responsable, con el
objetivo de implementar la trazabilidad en el producto terminado y
disminuir los muestreos en caso de desviaciones de calidad mejorar el
control del proceso.
5.
OBSERVACIONES:
Lote de Produccin: Se entiende por lote a todo un da de produccin, y
dentro de este da de produccin hay 3 turnos, esta informacin tambin se
incluye en la codificacin, el cual es representado por 1, 2,3.
Re empaque: Transformacin que sufre un producto de un formato a otro,
representado en la codificacin con el nmero 1.
Formato: Nos indica el contenido de unidades y el peso del producto que
esta empacado.
Cdigo de producto: Identificacin interna del producto y formato nico, el
cual es utilizado para fines administrativos. Est representado por 7 dgitos
(para chocolatera) y 6 dgitos (para el resto de productos).
Material de embalaje: Todo material que contiene producto directa o
indirectamente.
MARZO
DIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
DIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
N DE DIA
061
062
063
064
065
066
067
068
069
070
071
072
073
074
075
076
077
078
079
080
081
082
083
084
085
086
087
088
089
090
091
N DE DIA
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182
DICIEMBRE
ANEXO 13
PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
1. OBJETIVOS:
La
Trazabilidad
es
una
herramienta
utilizada
permite
intervienen en la
como
conocer
elaboracin
medida
todos
los
de un producto
DIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
N DE DIA
336
337
338
339
340
341
342
343
344
345
346
347
348
349
350
351
352
353
354
355
356
357
358
359
360
361
362
363
364
365
366
desde la recepcin de los insumos utilizados, pasando por todas las etapas del
proceso hasta
despachos
el
producto
(primer
terminado,
contacto);
de
incluyendo
forma
que
se
la
distribucin
pueda
reconstruir
el producto
en
caso
de
retirar
problemas de
eficazmente
del
calidad, seguridad
alimentaria o legal.
La trazabilidad resulta bsica
para garantizar las
caractersticas de un
producto.
El principio de trazabilidad requiere que para toda unidad de consumo sea
posible:
a) Recuperar todos los informes de fabricacin y de calidad.
b) Identificar al proveedor y los lotes de las materias primas y
materiales de empaque empleadas en su fabricacin.
c) Seguir la pista o localizar todas las dems unidades de consumo
del mismo lote en la cadena de distribucin. Tambin es posible
identificar todos los productos terminados fabricados a partir de un
lote dado de alguna materia prima recibida.
2. ALCANCE:
Establecer un sistema para evaluar y controlar la TRAZABILIDAD de nuestros
productos terminados tanto dentro como fuera de la fbrica. Segn lo
indicado ISO 9001 Identificacin de productos y trazabilidad
Aplica a las Materias Primas / Material de Empaque, Producto en Proceso y
Producto Final (LOTE DE PRODUCTO TERMINADO)
El sistema de trazabilidad establecido en permite realizar trazabilidad en las dos
vas: progresiva y regresiva. Es decir desde el producto terminado hacia las
materias primas y viceversa.
La identificacin de lotes se realiza en cualquier etapa de la cadena de
produccin:
de producto terminado
3. RESPONSABILIDADES:
Para el buen manejo y xito de este sistema se necesita la colaboracin del
personal de las siguientes reas:
a) Bodegas
b) Gestin de Calidad c) Produccin
d) Operador Logstico
4. PROCEDIMIENTO:
4.1 Bodegas
El encargado de Bodega:
a) Una vez recibido el material elabora la Tarjeta de identificacin
con toda la informacin solicitada.
b) Colocar
visiblemente
la
parte
superior
de
la
tarjeta
de
entrada
de mercanca
en
el
Sistema
SAP
con
de lote
del proveedor
a excepcin
de
Azcar y
c)
de
4.3
Produccin
4.3.1 Transferencias
a) Las personas designadas de cada rea para solicitar a bodega
los materiales necesarios para la fabricacin lo harn por medio del
formato Requisicin de materias primas, colocando el artculo del
material, nombre del material, la cantidad en Kg. solicitada, los centros
de costo.
b) El encargado de la Bodega realiza el despacho del material
la
cantidad
de
material
Salida de
retirado,
la
b)
Entregar bien sellados, para evitar con esto que se contaminen por
presencia de humedad, objetos extraos o insectos.
c)
Marcar
el
material
devolver
con
la
siguiente
informacin:
siguiente manera:
Si
el
material
es
devuelto
por
algn
defecto,
se
comunica
Fecha de movimiento
Descripcin y formato
Lote
4.5
Despachos
El personal de despacho:
a)
b)
c)
d)
4.6
Ejercicios de trazabilidad
Con la finalidad de verificar la eficiencia del sistema peridicamente se
realizan ejercicios de trazabilidad, de acuerdo al programa anual
establecido.
En ocasiones se solicitan ejercicios no programados, al recibo de un
reclamo crtico del consumidor final o interno, los mismos son igualmente
calificados y sirven para documental el reclamo tomando las acciones
correctivas necesarias.
Los ejercicios son realizados por personal de fabricacin que ser
designado por el responsable del rea, en coordinacin con personal de
Gestin de Calidad.
ANEXO 14
formal
del
producto
terminado
apto
para
su
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todos los Productos Terminados y
Semielaborados para la venta elaborados en LA EMPRESA.
3. RESPONSABILIDADES
El Gerente General y Gerente Administrativo Financiero de fbrica
tienen la responsabilidad global de la calidad del producto y la
autoridad para liberar la produccin de la fbrica. A su vez delegan
la competencia para liberar, pero no la responsabilidad, al Jefe de
Gestin de Calidad quien implanta este sistema en fbrica.
La
responsabilidad
de la
ejecucin diaria
de
4. PROCEDIMIENTO
LIBERADO
LIBRE
de
desviacin
liberacin). Los
productos liberados
con
Niveles
no
Chupetes
Chicles
Chocolates
Polvos
Recubiertos
en
cada
del
ingresa la produccin al
revisa los
documentos y
formularios de:
Con
las
Notificaciones
de
produccin
verifica
la
cada
uno
de
los
pallets
se
analiza
de
NOTA:
Por
requerimientos
especiales
de
clientes
de
con
no
la
despachos de productos
llevan
aprobacin
PVP.
del
Puede
cliente,
haber
hacerse
producto
para
Si despus
de la evaluacin se
determina que
corresponde
de
resultados
Laboratorio de microbiologa, en
negativos
por
la
parte
de
5.
6. REFERENCIAS
ISO 9001:2008 Seguimiento y medicin del producto.
7. ANEXOS
1. Etiqueta de Identificacin de Pallet. Anexo 1
3. Rtulo de bloqueado. Anexo 2
8. CONTROL DE REGISTROS
No aplica.
ANEXO 1
PRODUCTO: ..
LOTE: ..
PALLET #: ..
# CARTN
INICIAL: .
HORA INICIO:..
# CARTN
FINAL:
HORA FINAL: .
RESPONDABLE:.
BLOQUEADO
ANEXO 2
PRODUCTO:
...
LOTE:
..
CANTIDAD:
ANEXO 15
PROCEDIMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME
1.
OBJETIVOS:
2.
ALCANCE:
RESPONSABILIDAD:
PROCEDIMIENTO:
identificados
documentados
de
modo
que
se
evite
su
se
encontrase
en
estas
instalaciones,
mediante
el
rtulo
BLOQUEADO.
c) Realiza un re-muestreo para una segunda evaluacin en conjunto con
produccin, luego de realizada la evaluacin de los resultados del remuestreo, se toma la decisin final sobre el destino del producto NO
CONFORME pudiendo ser:
Los
responsables
de
la
identificacin
del
destino
de
los
colocar de parte de Fabricacin las causas del defecto y las acciones a tomar
para evitar que se vuelva a presentar.
4.2
MANEJO:
Quemado.
partculas metlicas)
El porcentaje de re-trabajo es fijado especficamente de
y los
REFERENCIA:
No conformidades Cap. 8.5.2 ISO 9001:2008
ANEXO 16
IDENTIFICACIN DE PCC Y SU ARBOL DE DECISIONES
Este documento fue tomado, del Cdigo Internacional de prcticas recomendado principios generales
de higiene de los alimentos CAC-RCP 1-1969 Rev. 4 (2003)
ANEXO 17
PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS
1.
OBJETIVO
Agregar valor y mejorar las operaciones de la empresa, as como contribuir al
cumplimiento de los objetivos y metas; aportando un enfoque sistemtico y
disciplinado para evaluar y mejorar la eficacia de los procesos de gestin de
riesgos, control y direccin.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las operaciones de la Empresa.
El alcance de cada revisin es definido dentro del plan de Auditora.
3. RESPONSABLES
Representante de la Direccin: Es responsabilidad de la direccin seleccionar a
los auditores participantes, planificar, elaboras, comunicar y verificar el plan de
auditoria interna; as como tambin es responsable de la elaboracin del informe
final.
Co-Auditores: Es responsabilidad de los auditores, ejecutar la planificacin del
trabajo y cumplir todas las etapas establecidas. Ser objetivo e imparcial y
presentar un Informe final profesional que ayude a la toma de decisiones
orientadas a la optimizacin del sistema de gestin.
auditados.
Finalmente realiza la reunin de apertura con las reas auditadas indicando el
objetivo, medios de comunicacin y alcance de la auditoria.
4.2.- Ejecucin de las Auditoras
Responsable: Co-auditores
Responsable: Co-auditores
Realiza una reunin de cierra para unificar los resultados obtenidos en la
auditoria, y luego se renen con el rea auditada para informales de manera
verbal los hallazgos encontrados durante la auditoria.
5. ANEXOS
Anexo No.1
Perfil de Auditores
PERFIL DE AUDITORES
AUDITOR LDER
Educacin
CO-AUDITORES
Educacin
ANEXO 18
REPORTE DE PRODUCTO NO CONFORME Y ACCIONES CORRECTIVAS
1.- IDENTIFICACION DEL HALLAZGO
AUDITORIA INTERNA (
FUENTE DEL
HALLAZGO
AUDITORIA
Reporte
No.: EXTERNA (
PRODUCTO NO CONFORME (
RESULTADO DE INDICADORES (
REVISION DIRECTIVA (
)
OTRA, Cul?...............................................................................
REQUISITO QUE SE
INCUMPLE (Referencia)
DESCRIPCION
DEL HALLAZGO:
NORMA APLICADA Y
NUMERAL
PROCESO
AFECTADO
NOMBRE
CARGO
FIRMA
Da
QUIEN REPORTA
EL HALLAZGO
Mes
Ao
FECHA DE
HALLAZGO
LLUVIA DE IDEAS (
5 PORQUES? (
OTRO, Cul?........................................................
RESPONSABLE
ACCION
RESPONSABLE
NOMBRE
CARGO
FECHA
SEGUIMIENT
O
RESULTADOS OBTENIDOS
FIRMA
FECHA
De la Aprobacin
Aprobacin
Cierre de la No Conformidad
REVISION