Tesis Monica Villacis Noriega

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

Produccin
Diseo de Ruta a Seguir en la Implementacin de Sistema
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en Chocolate
Clsico con Soporte Referencial Normativo
TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:

INGENIERA DE ALIMENTOS
Presentada por:
Mnica Tatiana Villacs Noriega

GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2013
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por todas

las bendiciones recibidas, a
mis paps, mis hermanas y
mi
esposo
por
confiar
siempre en m y no dejarme
decaer, a todas las personas
que de una u otra manera
colaboraron con su granito
de arena para el desarrollo
de
este
trabajo
especialmente a la M.Sc.
Mara
Fernanda
Morales,
Directora de la Tesis, por su

invaluable ayuda.
DEDICATORIA
A MI MADRE.
A MI PADRE
A MIS HERMANOS
A MI SOBRINO
A MI ESPOSO
DECLARACIN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de esta

Tesis
de
Grado,
me
corresponde
exclusivamente; y el patrimonio intelectual

de la misma a la ESCUELA SUPERIOR
POLITCNICA DEL LITORAL
(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).
_______________________________
Mnica Tatiana Villacs Noriega
TRIBUNAL DE GRADUACIN
_______________________
Dr. Kleber Barcia V., Ph.D.

DECANO DE LA FIMCP.
PRESIDENTE
M.Sc. Mara Fernanda Morales R.

DIRECTORA
M.Sc. Ana Mara Costa V.

VOCAL
II
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue la elaboracin de un Plan de Implementacin

de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control para la lnea de
elaboracin de chocolate con man en La Empresa de la ciudad de
Guayaquil. Para ello se realiz un anlisis de la situacin actual en la cual se
evidenci la falta de un plan de gestin en el que consten normas y
procedimientos documentados que permitan el control adecuado del
cumplimiento de los Programas Pre requisitos que son la base para la
implementacin de un Sistema de Anlisis de peligros y Puntos Crticos de
Control.
Mediante la utilizacin de mtodos estadsticos se conocieron los porcentajes

de las principales no conformidades que presentaban cada una de las reas
involucradas en el proceso de produccin; de los cules el GAP de Buenas
Prcticas de
Higiene personal, es el que present mayor porcentaje de
incumplimiento. Estos datos fueron tomados en cuenta para el desarrollo de

este Plan de Implementacin.
La elaboracin del Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

permite mejorar la calidad de procesos y productos que ofrece la empresa.
Por lo que se concluye que dicho plan es una herramienta bsica en para
III
todo tipo de organizacin que busca el mejoramiento de la calidad y la

mejora continua.
IV
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN.................. II
NDICE GENERAL... III
ABREVIATURAS.... VI
NDICE DE FIGURAS .VII
NDICE DE TABLAS.........
VIII
NDICE DE ANEXOS..... X
INTRODUCCIN 1
JUSTIFICACIN. 3
ANTECEDENTES 5
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD..... 7
1.1
Definicin de Inocuidad.. 7
1.2
Definicin de un Sistema de Inocuidad................. 7
1.3
Beneficios que Ofrece la Implementacin de Sistemas de

Inocuidad en Industrias de Preparacin o Manufactura de
Alimentos. 8
1.4 Peligros Asociados las Cadenas Productivas en Alimentos
1.5 Enfermedades Transmitidas por Alimentos. 10
1.6 Marco Normativo Referencial.. 10
CAPTULO 2
2. RUTA EN LA IMPLEMENTACIN DE BPM.. 12
2.1 Adopcin de la Gua Normativa para la Implementacin del
Sistema de BPM... ... 12
2.2 Auditora de Diagnstico. 14
2.3 Cronograma de las Tareas..... 18
2.4 BPM de Personal.. 22
2.5 BPM de Edificaciones e Instalaciones.. 32
2.6 BPM de Operaciones Sanitarias. 41
2.7
Facilidades Sanitarias y Controles incluyendo suministros

sanitarios (Agua, vapor, aire en contacto directo con alimento,
superficies e contacto y/o material de empaque) 46
2.8 BPM de Equipos y Utensilios .... 51

2.9
Proceso y sus Controles (Normativa especfica en donde BPM se

Est Aplicando segn Normativa Adoptadas)
54
2.9.1 Produccin Primaria y Proveedores. 54

2.9.2 Materias Primas . 55
2.9.3 Operaciones de Manufacturas. 57
2.10 Almacenamiento y Distribucin........................................ 60
2.10.1 Transportes. 61
VI
2.10.2 Controles.62
2.11 Documentos Soporte de Producto No Conforme, Liberacin de
Producto Terminado, Trazabilidad y Recall)....................................63
2.12 Documentacin y Registros..............................................................67
CAPTULO 3
3. RUTA EN LA IMPLEMENTACIN DE HACCP.. 69
3.1 Pasos Preliminares segn Codex Alimentarius... 70
3.1.1 Formacin del Equipo de INOCUIDAD/HACCP....... 70
3.1.2 Descripcin del Producto.. 73
3.1.3 Uso deseado por parte del Consumidor y Poblacin
Target del Producto. 74
3.1.4 Diagrama de Flujo .... 74
3.1.5 Verificacin in situ del Diagrama de Flujo 75
3.2
Ruta en la implementacin de los principios del Sistema.. 75

3.2.1 Identificacin de Peligros Potenciales y Cuantificacin de
los mismos travs de un Anlisis de Peligros.. 76
3.2.2 Identificacin de Puntos Crticos de Control y el uso del
rbol de decisiones.. 83
3.2.3 Identificacin de Lmites Crticos. 84
3.2.4 Identificacin de un Programa de Monitoreo. 85
3.2.5 Identificacin de la Acciones Correctivas.. 86
3.2.6 Identificacin de un Programa de Verificacin y Validacin 88
VII
3.2.6.1 Importancia y Cronograma de Auditoras Internas 89

3.2.7 Identificacin de un sistema de Registros.. .
95
3.2.7.1 Importancia de un Control Documental....... 96
CAPTULO 4
4. RESULTADOS Y DISEO DE PLAN HACCP
98
CAPTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
135
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
VIII
ABREVIATURAS
HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)

Anlisis de Peligros y Control de los Puntos
Crticos.
FDA
Food and Drug Administration

(Administracin de Alimentos y Drogas).
CIIU
Clasificacin Industrial Internacional Uniforme
BPM
Buenas Prcticas de Manufactura.
SKU
Stock Keeping Unit

(Nmero de Referencia)
DWPE
Detener sin un examen fsico
INEN
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin
FSIS
Food Safety and Inspection Service
USDA
United States Department of Agriculture
MERCOSUR
Mercado Comn del Sur
NTE
Norma Tcnica Ecuatoriana
POES
Prcticas Operativas Estandarizadas Sanitarias
CFR
Code Federal Regulations
IX
BPA
Buenas Prcticas de Agricultura
MSP
Ministerio de Salud Pblica
NDICE DE FIGURAS
Figura 2.1
Figura 2.2
Figura 2.3
Figura 2.4
Figura 2.5
Figura 2.6
Figura 2.7
Figura 2.8
Figura 2.9
Figura 2.10
Figura 2.11
Figura 2.12
Figura 2.13
Figura 2.14
Figura 2.15
Figura 2.16
Figura 2.17
Figura 2.18
Figura 2.19
No Conformidades Bodega de Materias Primas y Material de

Empaque.. 24
Conformidades Preparacin de Masa24
Conformidades rea de Moldeo 25
Conformidades rea de Empaque ... 25
Conformidades Bodega de Producto Terminado . 26
Uniformes de Personal Operario y Tcnico 34
Lavamanos colocado antes del rea 35
Campaa sobre Lavado de Manos.. 35
Mal uso de redecilla 36
Correcto uso de redecilla 36
Sealtica utilizada al ingreso y dentro del rea 38
Instrucciones de buenas prcticas al ingreso del rea de
fabricacin. 39
Piso epxico del rea de Empaque Primario e Ingreso a la
Bodega de Trnsito. 41
Casilleros que contienen los qumicos de limpieza y otros
utensilios como escobas, esptulas, mopas.. 42
Letreros de Zonificacin. 44
Cortinas Plsticas.. 46
Lmpara Atrapa Insectos.. 46
Trampa para Roedores.. 46
% del Niel de Infestacin 47
Figura 2.20 Lmparas Cubiertas 48

Figura 2.21 Relacin Fundamental entre Sistemas de Gestin de
Inocuidad de los Alimentos52
NDICE DE TABLAS
Tabla 1
Tabla 2
Tabla 3
Tabla 4
Tabla 5
Tabla 6
Tabla 7
Tabla 8
Tabla 9
Tabla 10
Tabla 11
Tabla 12
Tabla 13
Tabla 14
Tabla 15
Tabla 16
Tabla 17
Tabla 18
Detecciones de Productos de Chocolates por presencia de

Aflatoxinas en el 2009. 3
Detecciones de Productos de Chocolates por presencia de
Melamina en el 2009.. 3
Detecciones de Productos de Chocolates en el 2011.. 4
Plan de Accin Correctiva - Preparacin de Masa 19
Plan de Accin Correctiva Moldeo. 20
Plan de Accin Correctiva Empaques.. 21
Capacitaciones sobre Hbitos y Manipulacin Higinica. 24
Zonificacin.. 35
Cuadro Comparativo de Fumigacin desde 2009 hasta el 2012
% del Nivel de Infestacin. 39
Nmero de Servicios Sanitarios por Cantidad de Empleados. 49
Bateras Sanitarias Disponibles en la Empresa. 49
Responsabilidades de los Integrantes del Equipo HACCP.. 72
Registros de Actividades de Reuniones HACCP 75
Peligros Fsicos ms comunes y sus fuentes. 78
Criterios Aplicados para la Determinacin del efecto del Peligro 81
Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro.. 81
Criterios de la Determinacin de un Peligro Significativo. 82
Programa Anual de Auditorias a Proveedores.. 90
XI
NDICE DE ANEXOS
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5
Anexo 6
Anexo 7
Anexo 8
Anexo 9
Anexo 10
Anexo 11
Anexo 12
Anexo 13
Anexo 14
Anexo 15
Anexo 16
Anexo 17
Anexo 18
Auditorias de Diagnstico
Registro de Asistencia y Capacitacin
Registro de Control de Tempera en rea de Empaque, Bodega
De Materia Prima y Bodega de Material de Empaque
Registro de EPA de un Qumico de Limpieza
Plano Sanitario
Cronograma y Check List de Limpieza y Trampas de Grasa
Programa de Calibracin de Instrumentos de Medicin
Formulario de Produccin
Cronograma y Check List de Evaluacin a Proveedores
Matriz de Condiciones de Almacenamiento y Estiba
Check List de Inspeccin de Camiones
Procedimiento de Codificacin
Procedimiento de Trazabilidad
Procedimiento de Liberacin de Producto Terminado
Procedimiento de Producto no Conforme
Reporte de Acciones Correctivas y producto no Conforme
Identificacin de PCC y su rbol de Decisiones
Procedimiento de Auditoras Internas
XII
INTRODUCCIN
El siguiente trabajo trata sobre el Diseo de Rutas a seguir en la

implementacin del Sistema HACCP en Chocolate Clsico con soporte
referencial normativo.
La
aplicacin
de
Buenas Prcticas
de
Manufactura
as
como
la
implementacin del Sistema HACCP es clave para la produccin de

alimentos seguros ya que ayuda a reducir significativamente el riesgo de
presentacin de toxiinfecciones alimentarias a la poblacin consumidora, al
protegerla contra contaminaciones; contribuye a formar una imagen de
calidad y reduce las posibilidades de prdidas de productos al mantener un
control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materias
primas y procesos.
El chocolate, ya sea en barra o en bombones, es un producto que es

consumido por personas de todas las edades (nios, adolescentes, adultos,
adultos mayores) y de toda clase social; es por eso que La Empresa,
pensando en la seguridad de sus clientes ha desarrollado este diseo
basado en uno de los principales productos, el Chocolate Clsico.
JUSTIFICACIN
El propsito principal de la implementacin del Sistema HACCP es asegurar
la inocuidad en el alimento lo que ayuda a evitar dao o perjuicio a la salud.
Con
este sistema La
Empresa y su
personal
auto evaluar su
establecimiento, identificarn debilidades o defectos y tendrn la posibilidad

de corregirlos.
Debido a una mala implementacin o a una implementacin deficiente del

sistema HACCP se corre el riesgo de elaborar productos no aptos para el
consumo humano ocasionando prdidas econmicas y principalmente
atentando contra la vida del consumidor.
Han existido varios casos ocasionados por un control mal implementado,

como por ejemplo (Datos obtenidos de FDA, Import Alerts):
Durante los primeros seis meses del ao 91 se realizaron un total de

44 detenciones por la infestacin de insectos vivos de 57 embarques
de
granos de
cacao
de
Brasil
(77%
tasa
de
violacin).
Tambin para este perodo de tiempo, se detect lo mismo en

Indonesia (96% tasa de violacin).
Tambin durante el 2009 se realizaron varias detecciones a productos

de chocolates que contenan nueces con aflatoxinas
TABLA 1
DETECCIONES DE PRODUCTOS DE CHOCOLATES POR PRESENCIA
DE ALFLATOXINAS AO 2009
PAIS
# DE EMPRESAS
Mxico
Filipinas
2
1
# DE SKU
DETECTADOS
4
2
Fuente: Pgina Web de la FDA Import Alerts- Chocolate/Cacao Products.
Existieron detecciones de Melanina en los siguientes pases:
TABLA 2
DETECCIONES DE PRODUCTOS DE CHOCOLATES POR PRESENCIA
DE MELAMINA AO 2009
PAIS
# DE EMPRESAS
China
India
Japn
Korea
6
2
1
2
# DE SKU
DETECTADOS
6
2
1
2
Fuente: Pgina Web de la FDA Import Alerts- Chocolate/Cacao Products.
En el presente ao existieron las siguientes detecciones a nivel mundial:
TABLA 3
DETECCIONES DE PRODUCTOS DE CHOCOLATES AO 2011
CATEGORA DE INDUSTRIA: CHOCOLATE Y DERIVADOS DE CACAO

DWPE = detener sin un examen fsico
Nmero de
alerta de
importacin
Tipo de
alerta de
importacin
Fecha de
Publicacin
Nombre de alerta de importacin
Detencin sin examen fsico de los

productos alimenticios debido a la
presencia de aflatoxinas
"Detencin sin examen fsico de Candy
33-10
DWPE
10/11/2011
Debido a plomo"
"Detencin sin examen fsico de los
granos de cacao de Brasil e Indonesia,
34-01
DWPE
10/11/2011
debido a la presencia de insectos
vivos"
"Detencin sin examen fsico de
34-02
DWPE
03/18/2011
productos de confitera que contienen
componentes no nutritivos"
"Detencin sin examen fsico y la
orientacin de los alimentos que
45-02
DWPE
11/16/2011
contienen colores ilegales y / o no
declarado".
Detencin sin examen fsico de los
66-41
DWPE
11/17/2011
nuevos medicamentos no aprobados
promovido en el EE.UU.
99-04
DWPE
10/12/2011
Fabricantes de Alimentos Enlatados de
Baja Acidez y acidificados"
99-20
DWPE
10/11/2011
productos alimenticios importados
Debido a Violaciones NLEA"
"Detencin sin examen fsico de todos
los productos lcteos, ingredientes
derivados de la leche y los productos
99-30
DWPE
10/12/2011
terminados de alimentos que
contengan leche de China debido a la
presencia de melamina y / o anlogos
de la melamina"
productos alimenticios debido a la
99-31
DWPE
11/02/2011
presencia de melamina y / o anlogos
de la melamina"
productos de las empresas de
99-32
DWPE
10/12/2011
inspeccin de la FDA NEGARSE
establecimiento en el extranjero"
Fuente: Pgina Web de la FDA Import Alerts- Chocolate/Cacao Products
23-14
DWPE
11/16/2011
ANTECEDENTES
La Empresa, se dedica a la elaboracin de productos de confitera. Es una

empresa privada, perteneciente al sector de fabricacin de alimentos y
bebidas (Clasificacin Industrial Internacional Uniforme - CIIU 3.1) y el
subsector especfico corresponde a fabricacin de cacao, chocolates y
artculos de confitera. (Clasificacin Industrial Internacional Uniforme - CIIU
3.1.1.9).
La Empresa inici sus actividades en 1889 fundada por Juan Bautista y

Emilio Segale, en 1906 se asociaron con Domingo Norero. Anteriormente en
el mercado de chocolates del pas La Universal tena el 68% de participacin;
en caramelos ocupaba el 72%, caramelos blandos el 71%; en cocoas el 53%;
en baados el 27% y en fideos el 17%.
Es miembro activo de la Cmara de Industrias de Guayaquil desde Junio del

2007. Actualmente, La Empresa elabora los siguientes productos: Caramelos
Duros, Caramelos Blandos, Chocolates, Cocoas y productos recubiertos de
chocolates.
Desde el momento en que la empresa reabri sus puertas, lleva adelante sus
actividades tomando siempre en cuenta las directrices establecidas en su
Poltica de Calidad: Se tiene el compromiso de fabricar y comercializar
Caramelos y Chocolates de la ms alta calidad e inocuidad para la

satisfaccin de los clientes y consumidores, cumpliendo las leyes y normas
aplicables, buscando la mejora continua para el beneficio de todos los
colaboradores, la sociedad y el medio ambiente.
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD
1.1
Definicin de Inocuidad
La inocuidad es la garanta de que un alimento no causar dao al
consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo
con el uso a que se destine, esto segn el Codex Alimentarius.
La palabra inocuidad es muy amplia, se refiere tambin a los

contaminantes qumicos presentes en los alimentos, alimentos
producidos por los modernos medios biotecnolgicos, evaluacin de
peligros fsicos, qumicos, microbiolgicos y alergnicos.
1.2
Definicin de Sistema de Inocuidad

Un Sistema de Inocuidad, ms conocido como Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos de Control (HACCP), es un sistema de manejo
enfocado hacia la prevencin de problemas para as asegurar la
produccin de alimentos que sean seguros para el consumo

humano o animal.
Este sistema se basa en principios tericos y cientficos aplicados a

lo largo de toda la cadena alimenticia, desde el productor primario
hasta el consumidor final.
1.3
Beneficios que Ofrece la Implementacin del Sistema de

Inocuidad en Industrias de Preparacin o Manufactura de
Alimentos
Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del
Sistema de Inocuidad puede ofrecer otras ventajas significativas
como:
Protege la salud de los consumidores ya que los alimentos

adquieren un mayor nivel sanitario adems de que garantizan
la calidad organolptica, nutricional y funcional del alimento .
Evita prdidas econmicas por rechazo de producto, lo que

genera un aumento de la productividad
Aumenta la credibilidad frente a los consumidores, facilita y

promueve el comercio internacional.
Refuerza la autoestima e importancia del trabajo en equipo

(personal de la lnea de produccin, gerencia, tcnicos) ya que
se gana confianza al tener la seguridad de que la produccin

de alimentos se realiza con un alto nivel de precaucin.
Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicndola de

manera directa en el control de la seguridad alimentaria.
1.4
Peligros Asociados a las Cadenas Productivas en Alimentos

Los alimentos para consumo humano deben estar libres de
cualquier tipo de contaminacin. La contaminacin de los alimentos
es indeseable y nociva.
Existen cuatro tipos de peligros asociados a la cadena productiva

de alimentos que son:
Peligro Biolgico.-
Presencia de bacterias, mohos, virus.
Como por ejemplo presencia de Salmonella, Bacillos Creus en

el Chocolate.
Peligro Qumico.- Presencia de antibiticos, plaguicidas.

Ejemplo: presencia de metales pesados en el Cacao (materia
prima base para la elaboracin del chocolate) como Arsnico,
Cadmio, Plomo o Mercurio; adems de encontrar ocratoxinas.
Peligro Fsico.- Presencia de metales, plsticos, astillas,

espinas, etc. Por ejemplo metales producidos por el desgate de
equipos como mezcladores, conchas, etc.
10
Peligro alergnico.- Presencia de ciertas protenas de algunos

alimentos, que le ocasionan alergias a los consumidores; por
ejemplo, la protena del man puede causar anafilaxias.
1.5
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
INTOXICACIONES
Son causadas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos
de animales y plantas, o de productos del metabolismo de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas
que se incorporan de modo accidental, incidental o intencional
en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
INFECCIONES
Son causadas por la entrada y
multiplicacin de un agente
infeccioso (bacteria, virus, parsito u hongo) en el organismo y

la reaccin del hospedero a su presencia o a las toxinas que
elabora, una vez establecido en el intestino u otros tejidos.
1.6
Marco Normativo Referencial

Dentro del Marco Normativo Referencial se tiene las Normas
Nacionales como:
11
- Reglamento de Buenas Prcticas para Alimentos ProcesadosDecreto Ejecutivo 3253 Registro Oficial 696 Vigente desde el
4 de Noviembre del 2002
-
Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 621:2000 Segunda revisin

2000-07
Las Normas Regionales como:

- COMUNIDAD EUROPEA, FSIS-USDA, FDA, MERCOSUR.
Y las Normas Universales como:

- Codex Alimentarius - 25 periodo de sesiones. Roma-Italia, 30 de
junio 5 de julio de 2003 ASUNTO: DISTRIBUCIN DEL
INFORME DE LA 19 REUNION DEL COMIT DEL CODEX
SOBRE PRODUCTOS DEL CACAO Y CHOCOLATE (ALINORM
03/14).
12
CAPTULO 2
2. RUTA EN LA IMPLEMENTACIN DE BPM
2.1
Adopcin de la Gua Normativa para la Implementacin de

BPM
Codex Alimentarius y Reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura del Ecuador
El Codex Alimentarius fue creado de en los aos 60 por dos
organizaciones de las Naciones Unidas: La Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin (Food and Agriculture Organisation,
FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Su propsito es servir como pauta y fomentar la elaboracin y el

establecimiento de definiciones y requisitos para los alimentos, a fin
de contribuir a su armonizacin y, de este modo, facilitar el comercio
internacional.
13
Las normas del Codex suelen servir como punto de partida para las
legislaciones
las
normativas
nacionales
regionales.
Bsicamente, la influencia del Codex Alimentarius se extiende a

todos los continentes, y su contribucin a la proteccin de la salud
pblica y las prcticas equitativas en la industria alimentaria es
extremadamente valiosa.
El Codex Alimentarius abarca miles de normas, que pueden ser

normas generales aplicables a todos los alimentos, o normas
especficas para ciertos alimentos o productos. Las normas
generales comprenden las relativas a la higiene, el etiquetado, los
residuos de pesticidas y medicamentos usados en veterinaria, los
sistemas de inspeccin y certificacin de las importaciones y
exportaciones, los mtodos de anlisis y muestreo, los aditivos
alimentarios, los contaminantes, as como la nutricin y los
alimentos para usos dietticos especiales. Adems, existen normas
especficas para todo tipo de alimentos, desde las frutas y verduras
frescas, congeladas o procesadas, los zumos de fruta, los cereales
y las legumbres, hasta las grasas y los aceites, el pescado, la
carne, el azcar, el cacao y el chocolate, y la leche y los productos
lcteos.
14
Decreto No 3253 (Reglamento de Buenas Prcticas de

Manufactura para Alimentos procesados)
El Reglamento de Alimentos creado en 1988 en el Periodo
Presidencial de Len Febres Cordero, tom en consideracin
disposiciones del Cdigo de Salud y Codex con el objetivo de
proteger la salud de la poblacin consumidora ecuatoriana.
El mbito de aplicacin es:
Produccin,
fabricacin,
almacenamiento,
transporte
y/o
comercializacin de alimentos y materias primas para el

consumo humano; y
Control e inspeccin que ejercen las autoridades sanitarias en

el rea de alimentos.
2.2 Auditora de Diagnstico

Como introduccin, el rea de Proceso de Elaboracin de
Chocolate consta de lo siguiente:
Bodega de Materias Primas y Material de Empaque: Es el

rea en donde se receptan las materias (leche, man, Cacao,
etc.) para la elaboracin del chocolate. Cabe recalcar que el
rea de recepcin de Cacao est separada del rea en donde
15
se reciben el resto de materias primas para evitar cualquier tipo

de contaminacin cruzada.
Preparacin de Masas: Es el rea en donde se realiza la

mezcla de materias primas principales tales como azcar,
manteca de cacao, licor de cacao e ingredientes menores.
rea de Moldeo: Aqu es donde se deposita el chocolate en

sus respectivos moldes, los cuales pasan por un tnel de
enfriamiento obteniendo una barra slida.
rea de Empaque: En esta rea se realiza el empaque

primario y secundario para luego despachar el producto a las
bodegas de Producto Terminado.
Bodega de Producto Terminado: Bodega en la cual se

almacena el producto terminado, ya listo para su venta y
despacho.
Se realiz la auditora de diagnstico (Ver anexo 1), basada en el

Decreto 3253 (Buenas Prcticas de Manufactura) en las reas
mencionadas
conformidades:
anteriormente
encontrando
las
siguientes
no
16
FIGURA 2.1 CONFORMIDADES - BODEGA DE MATERIAS PRIMAS

Y MATERIAL DE EMPAQUE
FIGURA 2.2 CONFORMIDADES - REPARACIN DE MASAS
17
FIGURA 2.3 CONFORMIDADES - REA DE MOLDEO
FIGURA 2.4 CONFORMIDADES - AREA DE EMPAQUE
18
FIGURA 2.5 CONFORMIDADES BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO
2.3 Cronogramizacin de las Tareas

A continuacin se detalla el cuadro de los planes de accin
correctiva
tomados
encontradas:
para
levantar
las
no
conformidades
19
TABLA 4
PLAN DE ACCIN CORRECTIVA - PREPARACIN DE MASAS
Fuente: Datos proporcionados por empresa procesadora de alimentos.
20
TABLA 5
PLAN DE ACCIN CORRECTIVA - MODELO
21
TABLA 6
PLAN DE ACCIN CORRECTIVA - EMPAQUE
22
2.4 BPM Personal

Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los
productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una
caracterstica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el
mbito nacional e internacional. El Decreto 3253, describe
claramente las normas que deben aplicarse en la industria
alimenticia para el manipulador de alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica

para la obtencin de productos seguros para el consumo humano,
que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Durante la fabricacin de alimentos, el personal manipulador que

entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:
-
Preocuparse por mantener la higiene y cuidado del personal
Operar en su puesto de trabajo, conforme a lo establecido en el

reglamento de la empresa.
El personal administrativo, deber cumplir con:

- Uso de mandil y cofias
- Ausencia de joyas.
23
Capacitacin sobre "Hbitos y Manipulacin Higinica"

La empresa cuenta con un departamento de Recursos Humanos, el
cual conjuntamente con el departamento de Gestin de la Calidad,
elabora planes de capacitacin con el fin de que los colaboradores
aseguraren su adaptacin a las tareas asignadas.
Estas
capacitaciones son registras en una hoja llamada Registro de

Asistencia y Capacitacin (Ver anexo 2), cuyos registros reposan en
el departamento de Recursos Humanos.
Adjunto un cuadro en el que se muestran las horas de capacitacin

contabilizadas:
24
TABLA 7
CAPACITACIONES
Con el fin de evitar contaminaciones cruzadas, se realiza un

entrenamiento al personal nuevo que va a ingresar a laborar en las
instalaciones, posteriormente se le realiza una evaluacin sobre la
charla antes del ingreso.
Estado de salud
Se dispone de un Dispensario mdico, el cul somete a los
empleados a un reconocimiento mdico antes de desempear esta
25
funcin. As mismo, se realiza un reconocimiento mdico cada vez

que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas,
especialmente despus de una ausencia originada por una
infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminaciones de los alimentos que se manipulan.
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que

comunicarlo inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede
manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta
su alta mdica.
Higiene y medidas de proteccin

En esta empresa se cuenta con un instructivo para la higiene y
medidas de proteccin; adems existen sealizaciones en el
ingreso a la planta, reas de trabajo y vestidores.
Todas las personas que trabajan en contacto directo con alimentos,

superficies de contacto con alimentos, material de empaque de
alimentos, tienen que someterse a prcticas higinicas mientras
trabajan hasta cierto punto necesario para proteger los alimentos
26
contra cualquier contaminacin. Los mtodos para mantener

limpieza incluyen:
(1) Usar el vestuario exterior que es apropiado para la operacin

de una manera que proteja contra la contaminacin de alimentos,
superficies de contacto con alimentos, o material de empaque para
alimentos.
Uniforme
Personal Operario
Uniforme
Personal Tcnico
FIGURA 2.6 UNIFORMES DEL PERSONAL OPERARIO Y

TCNICO
(2) Mantener la limpieza personal adecuada.
27
(3) Lavarse las manos completamente (y desinfectarlas si es

necesario
para
evitar
la
contaminacin
de
alimentos
con
microorganismos indeseables) en un lavamanos adecuado antes de

comenzar a trabajar, despus de dejar la estacin de trabajo, y en
cualquier ocasin cuando las manos se ensucien o se contaminen.
El lavamanos colocado es de pedal y adicional se encuentra un

dispensador de jabn desinfectante y un dispensador de papel
toalla.
(4)
Lavamanos colocado antes del

ingreso del rea.
Campaa sobre Lavado de

Manos
FIGURA 2.7 LAVAMANOS COLOCADO
FIGURA 2.8 CAMPAA
ANTES DEL INGRESO DEL REA
SOBRE LAVADO DE MANOS
28
Usar, redecillas para el pelo o barba, gorras, u otras

restricciones de pelo efectivas.
Mal uso de Redecilla
Correcto uso de Redecilla
FIGURA 2.9 MAL USO DE
FIGURA 2.10 CORRECTO
REDECILLA
USO DE REDECILLA
(5) Tomar cualquier otra precaucin para protegerse de la

contaminacin de alimentos, superficies de contacto con
alimentos, y material de empaque de alimentos con
microorganismos o substancias exgenas incluyendo sudor,
pelo, cosmticos, tabaco, qumicos, y medicinas aplicadas a
la piel.
29
Comportamiento del personal

La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la
contaminacin, tales como comer, salivar masticando chicle o goma
de mascar, tomando bebidas, o fumando o masticando tabaco u
otras prcticas antihiginicas.
Quitar todas las joyas no fijas y otros objetos que puedan caer en
los alimentos, equipo, o recipientes, y remover todas las joyas de
mano que no pueden ser adecuadamente desinfectadas durante un
perodo en el cual se manipulan los alimentos con las manos.
Mantener los guantes, si se usan para manipular alimentos,

intactos, limpios, y con condicin higinica. Los guantes deben de
ser de un material impermeable.
As mismo, se recomienda no dejar la ropa en el produccin ya que

son fuertes contaminantes.
Visitas
Los visitantes, son recibidos en la garita y previo a su ingreso a las
instalaciones, estos son anunciados con la persona a entrevistarse.
30
Al ingresar a la planta se encuentran sealticas, que indican la

forma en que deben ingresar a las instalaciones, adems existe un
reglamento interno que indica que los visitantes deben ingresar con
su mandil y cofia correspondiente, adicional se cre una tarjeta para
el ingreso de cada persona, el cual detalla las rutas a seguir para
los diferentes departamentos.
Normas de seguridad
Existe sealtica al ingreso del rea y dentro del rea, el cual
detalla las normas de seguridad que se deben aplicar al ingresar a
las instalaciones, las mismas que se encuentran basadas en la NTE
439:84 Colores, seales y smbolos de seguridad.
FIGURA 2.11 SEALTICA UTILIZADA AL

INGRESO Y DENTRO DEL REA DE
FABRICACIN
31
Visitas y personal administrativos en reas de fabricacin

Al ingreso del rea de fabricacin, se encuentran las instrucciones
para el ingreso del personal administrativo y visitas a las reas de
produccin; las cuales son conocidas por los empleados de fbrica,
de esta manera si alguna persona ingresa incumpliendo estas
normas, el personal de planta puede solicitarle que se retire del
rea.
FIGURA 2.12 INSTRUCCIONES DE BUENAS

PRCTICAS AL INGRESO DEL REA DE
FABRICACIN
32
2.5 BPM Edificios e Instalaciones

Condiciones mnimas bsicas
Los edificios y estructuras de la planta deben ser adecuados en
tamao, construccin y diseo para facilitar el mantenimiento y las
operaciones sanitarias con propsito de manufactura de alimentos.
Proveer suficiente espacio para la colocacin de equipos y el

almacenamiento de materiales conforme sea necesario para el
mantenimiento de operaciones sanitarias y la produccin de
alimentos seguros.
Localizacin
La empresa cuenta con un permiso Municipal por 6 aos, ya que no
se encuentra en sector industrial.
Se encuentra ubicada en el sur de la ciudad en la calle Eloy Alfaro
1103 y Gmez Rendn.
Diseo y construccin
Parte del piso es epxico (preparacin de masas, moldeo, empaque
primario de bombones con aluminio y bodegas de trnsito) y con
baldosas en el rea de empaque manual y empaque primario de
barras, el cual se encuentra en buen estado.
33
FIGURA 2.13 DE IZQUIERDA A DERECHA: PISO EPXICO DEL

REA DE EMPAQUE PRIMARIO E INGRESO A LA BODEGA DE
TRNSITO.
Estructuras internas y accesorios

Distribucin de las reas
El lay out de la planta, se encuentra distribuido de tal manera, que
inicia con la recepcin de materias primas, hasta el despacho del
producto terminado, para evitar de esta manera contaminaciones
cruzadas.
En cuanto al almacenamiento de los qumicos de limpieza, estos se

encuentran en cada rea en un armario, y se lleva un inventario de
los mismos, estos se encuentran debidamente rotulados para evitar
confusiones.
34
FIGURA 2.14 CASILLEROS QUE CONTIENEN LOS QUMICOS DE

LIMPIEZA Y OTROS ACCESORIOS COMO ESCOBAS, ESPTULAS,
MOPAS.
Pisos, paredes, techos y drenajes

Se encuentra en proceso de implementacin, la instalacin de las
medias caas, para minimizar la acumulacin de polvo, estas se
encuentran solamente en el rea de preparacin de masas, moldeo
y empaque primario de bombones.
Es importante destacar que no existen drenajes en las reas de

fabricacin; debido a ello, la limpieza se realiza semihmeda y seca
de la siguiente manera:
1. Se hace un retiro de los slidos con el uso de raspadores y
escobas
35
2. Se aplica una solucin de detergente por medio de un

atomizador
3. Por medio de un trapeador se distribuye el detergente
4. Retiro del detergente
5. Aplicacin de un sanitizante
TABLA 8
ZONIFICACIN
UBICACIN
NIVEL DE
HIGIENE
ZONA
COLOR
Planta Baja
Bajo
Seca
Verde
Planta Baja
Bajo
Seca
Verde
Planta Baja
Bajo
Seca
Verde
Primer Piso
Bajo
Seca
Verde
Planta Baja
Bajo
Seca
Verde
Tostacin
Planta Baja
Bajo
Seca
Verde
Prensado
Planta Baja
Medio
SemiHmeda
Amarillo
Planta Baja
Bajo
Seca
Verde
Planta Baja
Medio
Moldeadoras
Planta Baja
Medio
Empaque
Planta Baja
Medio
Bodega de
Despacho
Planta Baja
Bajo
AREAS
Bodega de
Material de
Empaque
Bodega de
Esencias
Bodega de
Materias
Primas
Bodega de
Cacao
Bodega de
Repuestos
Pulverizador
de Azcar
Preparacin de
Masas
SemiHmeda
SemiHmeda
SemiHmeda
Seca
Amarillo
Amarillo
Amarillo
Verde
36
FIGURA 2.15 LETREROS DE

ZONIFICACIN
Ventanas, Puertas y otras aberturas

Se realiz cerrado de puertas innecesarias en el rea para lograr
una mejor hermetizacin, se colocaron diseos sanitarios en el rea
de moldeo (barras con inclusiones y croquetas) y en el rea de
empaque primario con aluminio.
Se cuenta con una empresa especializada en control de plagas,

que ha colocado las trampas de tal manera que impide el ingreso
de plagas a las instalaciones de fabricacin.
La empresa de control de plagas, realiza su control de la siguiente

manera:
37
Se maneja estaciones.
Lmparas atrapa insectos.
Cortinas de plstico.
Cortinas de aire.
Adems de la cultura del personal de mantener las puertas

cerradas.
Eliminar los accesos.
Las fumigaciones se realizan cada semana, la revisin del

cordn sanitario cada semana.
Se realizan campaas de fumigaciones contra grillos, moscas y

cucarachas.
Adems de fumigaciones en paneles elctricos, transporte,

alcantarillas.
Se ve algunas fotografas de los mecanismos preventivos para el ingreso

de plagas
38
FIGURA 2.16
FIGURA 2.17
FIGURA 2.18
FIGURA 2.16
CORTINAS
PLSTICAS
FIGURA 2.17 LMPARAS

ATRAPA INSECTOS
FIGURA 2.18
TRAMPA PARA
ROEDORES
Con el control de plagas realizado por la empresa el nivel de

infestacin es bajo, menor al 1% (El nivel bajo mximo permitido es
del 12%)
39
TABLA 9
CUADRO COMPARATIVO DE FUMIGACIN DESDE 2009 HASTA 2012
% DE NIVEL DE INFESTACIN
FIGURA 2.19 % DEL NIVEL DE INFESTACIN
40
Escaleras
estructuras
complementarias
(plataformas,
rampas)
Las escaleras de la planta son de cemento, pero existe una de
madera que se encuentra en el rea de empaque, la misma que se
encuentra dentro del listado de cambios que se deben realizar.
Las plataformas son de estructura metlica y la rampa que existe es
de cemento, son de fcil limpieza.
Instalaciones elctricas y redes de agua

Las instalaciones elctricas son abiertas, para facilitar su limpieza,
el mantenimiento de las mismas y su limpieza es realizado por un
tercero.
La sealizacin de las tuberas, aun no se encuentra de acuerdo a

la normativa NTE 440:84 Colores de identificacin de tuberas, se
lleva un 15% de implementacin de la misma en estas reas.
Iluminacin
Todas las lmparas del rea de produccin, se encuentran
cubiertas, adems mantienen una separacin con los equipos de
produccin.
41
FIGURA 2.20 LMPARAS CUBIERTAS
Calidad del aire y ventilacin

Se dispone de unidades manejadoras de aire, las cules se
encuentran en proceso de implementacin su mantenimiento y
limpieza, con el fin de evitar contaminaciones cruzadas.
Control de temperatura
Existe un registro automtico de temperatura de las reas de
empaque (min 18C - mx. 22C) as como tambin de las bodegas
de materias primas y materiales de empaque (Ver anexo 3)
2.6 BPM de Operaciones Sanitarias

El Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) y los
Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias (SSOPs,
42
por sus siglas en ingls), son utilizados ampliamente en la Industria

Alimentaria en muchas regiones del mundo.
Ambos
sistemas
establecen
las
bases
fundamentales
que
garantizan que los alimentos producidos son inocuos, manteniendo

a la poblacin libre de las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA).
Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES), que se encuentra implementando son un sistema de
aseguramiento de las condiciones de limpieza y desinfeccin de la
infraestructura, equipos y utensilios utilizados para la produccin de
alimentos.
Se basan en el principio de la estandarizacin de las operaciones

sanitarias de manera que se eviten fallas que lleven al crecimiento
bacteriano, a la contaminacin de los alimentos por productos de
limpieza residuales o al mal uso de los mismos.
El sistema implementa la estandarizacin en los procesos, la

responsabilidad de quin los efecta, en frecuencia, en el uso de
43
implementos y materiales, en el mtodo, en el registro y en la

evaluacin de los resultados esperados.
Algo que es fundamental una vez implementado el sistema, es la

validacin de los procedimientos. Esta validacin debe hacerse
siguiendo procedimientos microbiolgicos si fuera el caso para
validar los procesos de limpieza y desinfeccin o fisicoqumicos u
otros si fuera necesario evaluar el carcter txico o de accin
residual.
La empresa ha considerado implementar los siguientes POES,

segn el reglamento de HACCP de la FDA (21CFR, parte 120.6):
POES1- Seguridad del agua

POES2- Limpieza de superficies de contacto con el alimento
POES3- Prevencin contra la contaminacin cruzada
POES4- Mantenimiento de las reas de lavado y desinfeccin de
manos y retretes
POES5- Proteccin de los alimentos de los adulterantes
POES6- Rotulacin, almacenamiento y uso de sustancias txicas
en forma adecuada
POES7- Control de las condiciones de salud de los empleados
44
POES8- Exclusin de las plagas.
Estos son puntos especficos tomados de los requisitos de BPM,

que se va a desarrollar como procedimientos formales que obligan
a los procesadores a mantener controles ms rigurosos que los que
se requieren para cumplimiento de las BPM.
FIGURA 2.21 RELACIN FUNDAMENTAL ENTRE SISTEMAS DE

GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
45
Los procedimientos para llevar a cabo la limpieza y sanitizacin de

la planta, equipo y utensilios, se describen en manuales especficos
en donde estn debidamente definidos.
Los compuestos de limpieza, los agentes desinfectantes y los
compuestos qumicos plaguicidas se encuentran debidamente
identificados, mantenidos y almacenados de tal forma que se
protege contra la contaminacin del producto, de superficies en
contacto con este y materiales de empaque. Es ms el servicio de
control de plagas se encuentra tercerizado y este no almacena los
qumicos de fumigacin en las instalaciones de fbrica.
La limpieza, orden y desinfeccin de las diferentes reas internas

y externas de la empresa favorecen al control y al desarrollo
limitado de plagas y roedores, sin embargo debido a la ubicacin de
la misma somos susceptibles a la invasin de insectos y roedores,
para evitar esto se ha elaborando estndares de limpieza y planes
de control de plagas, los cuales son llevados a cabo por una
empresa tercerizada especializada en el tema.
Debido a que todos los insecticidas, pesticidas y rodenticidas

utilizados para el control de plagas son sustancias peligrosas, estos
son controlados y almacenados en las instalaciones de la empresa
46
contratista; por supuesto que estas sustancias, cuenta con su

respectivo certificado de aprobacin por el MSP (Ministerio de Salud
Publica). (Ver anexo 4)
Adems existen normas, que deben ser cumplidas por el personal,
para evitar la proliferacin de plagas tanto en el interior como el
exterior de la planta, estas normas son:
-
Evitar acumulacin de residuos
Evitar agua estancada
Evitar acumulacin de materiales en los rincones
Mantener puertas y cortinas cerradas
2.7 Facilidades Sanitarias y Controles, Incluyendo Suministros

Sanitarios (Agua, Vapor, Aire en Contacto Directo con
Alimentos, Superficies de Contacto y/o Material de Empaque).
Las instalaciones sanitarias, tienen por objeto retirar de las

construcciones en forma segura, las aguas negras y pluviales,
adems de establecer trampas hidrulicas, para evitar que los
gases y malos olores producidos por la descomposicin de las
materias orgnicas acarreadas, salgan por donde se usan los
muebles sanitarios o por las coladeras en general.
47
Las facilidades sanitarias de la planta incluyen el abastecimiento de

agua que se usa directa o indirectamente en la produccin, los
drenajes, la iluminacin y la ventilacin.
Suministro de agua
El agua utilizada en las diferentes etapas del proceso es potable, la
misma que tambin es utilizada para limpieza de equipos y
utensilios.
El residual de cloro es controlado diariamente, por personal

especializado en el tema, y desde luego se toman medidas
correctivas en caso de desviacin. La norma de referencia utilizada
es la INEN 1108:06.
Control del sistema de tuberas

La empresa cuenta con un Departamento Tcnico el cual cuenta
con un plan de mantenimiento y reparacin, no solo de la
maquinaria utilizada, sino tambin de las instalaciones sistema de
tuberas para que sean adecuadas para el suministro de agua, para
conducir de forma adecuada las aguas residuales y los desperdicios
lquidos desechables fuera de la planta. (Ver anexo 5. Plano
Sanitario).
48
Control del sistema de alcantarillado

Los drenajes son distribuidos adecuadamente segn la necesidad
de la planta y estn protegidas de rejillas anti plagas.
Las trampas de recoleccin de slidos se limpian, mediante el
personal de Limpieza el cual es Tercerizado, segn el siguiente
cronograma. (Ver anexo 6. Cronograma de limpieza y Check List
de Trampas de Grasa).
Se cuenta con una planta de tratamiento de aguas residuales, para

evitar que los desechos contaminen el medio ambiente.
Control de los servicios sanitarios y facilidades para el lavado

de manos
Se cuenta con instalaciones sanitarias, alejadas de las reas de
produccin, las mismas que contienen: servicios sanitarios, baos,
vestidores y lavamanos.
Las instalaciones sanitarias se
mantienen
siempre
limpias,
desinfectadas y provistas de todo el material necesario para que los

empleados apliquen correctamente los hbitos de higiene.
49
Adems de ello, se encuentra sealtica en los baos, la cual indica

la obligatoriedad del lavado de manos.
Servicios sanitarios
Las bateras sanitarias se encuentran separadas por sexo. El
Reglamento de Alimentos (Decreto Ejecutivo 4114, Registro Oficial
984 de 22 de Julio de 1988) indica que el nmero de inodoros por
empleados debe ser:
TABLA 10
NMERO SERVICIOS SANITARIOS POR CANTIDAD DE
EMPLEADOS
# de
Empleados
10
# de
Inodoros
1
# de
Urinarios
1
# de
# de
Lavamanos Duchas
1
1
Fuente: Reglamento de Alimentos. Decreto Ejecutivo 4114, registro Oficial 984 del 22 de
Julio de 1988. Captulo II, Artculo 57, literal (p).
La empresa cuenta con 450 empleados, mismos se encuentran

provistos de:
TABLA 11
BATERAS SANITARIAS DISPONIBLES EN LA EMPRESA
50
Inodoros
Personal
Administrativo
Personal
Operativo
Urinarios Lavamanos
1
48
Duchas
34
21
Adicional cuanta tambin con:
Dispensadores de jabn lquido
Dispensadores de desinfectante para manos
Dispensadores de papel toalla
Dispensadores de papel higinico
Tachos cerrados con fundas para los desechos
Vestidores
La empresa dispone a cada uno de los trabajadores casilleros, para
el almacenamiento de su ropa de calle y objetos personales; puesto
que existe como norma no ingresar a las reas de produccin ni
ropa ni objetos personales. Los vestidores se encuentran al ingreso
de la planta, alejados de las reas de fabricacin.
51
Los vestidores, se encentran separados de los baos y disponen de

duchas con materiales antideslizantes, adems disponen de
asientos metlicos para facilitar el cambio de vestimenta del
personal.
Los lockers son metlicos con pequeas aberturas en las puertas

para facilitar su ventilacin.
Se fumigan dos veces seguidas al mes
Las limpiezas son diarias y las limpiezas profundas son

semanales.
Los chequeos son diarios.
Instalaciones de lavamanos
Antes del ingresar al rea de chocolatera, se cuenta con un
lavamanos, el cual cuenta con sealizacin, uso de jabn, alcohol
gel y secado de manos adecuadamente.
Control de desechos generados

Se encuentra trabajando en esta etapa, ya que no han sido
designados todos los puntos donde se encontrarn ubicados los
tachos para el depsito de desechos y en los lugares en los que ya
52
se encuentran, la cultura del personal an no est bien definida,

puesto que se tiene planes de capacitacin para incentivar al
personal sobre la correcta ubicacin de la basura en los tachos.
2.8 BPM Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que se encuentran en las instalaciones, se
han modificado de tal manera que no afecten la Seguridad
Alimentaria de los productos elaborados.
Se dispone incluso de detectores de metales, los cules son

dispositivos de deteccin para patrones tales como:
-
Ferroso
No ferroso
Acero inoxidable
Por medio de los cules se revisa en el producto terminado si tal

vez pudo encontrarse algn desgaste, o alguna mala prctica que
pudo ocurrir durante el proceso.
Las caractersticas tcnicas de los equipos ofrecen facilidades para

la limpieza, desinfeccin e inspeccin y se encuentra en
implementacin dispositivos para impedir la contaminacin del
53
producto por lubricantes, sellantes u otras substancias que se

requieran para su funcionamiento, es importante destacar que los
equipos se van modificando de acuerdo a un cronograma de
produccin y de mantenimiento de los mismos.
Una de las polticas con la que se cuenta es que cuando se lleven a

cabo operaciones de mantenimiento o reparacin, el personal
encargado de estas operaciones debe notificar al personal de
produccin al finalizar estas, para que dicho equipo sea
inspeccionado, limpiado y sanitizado previo a su uso.
Monitoreo de equipos
Los equipos se encuentran dentro de un plan de mantenimiento
anual, con ello se quiere garantizar la continuidad de la produccin
y por supuesto que la calidad no se vea afectada.
Adems de ellos, los mismos se encuentran dentro de un programa

de limpieza para evitar contaminaciones cruzadas.
El objetivo de la calibracin de instrumentos es comparar las

unidades fundamentales de medida del instrumento con otro
instrumento patrn. Esta comparacin de instrumentos es capaz de
54
dar una lectura ms precisa del mismo estmulo medido y que ha

sido comparado con un instrumento ms preciso.
Se Adjunta el programa de calibracin de instrumentos de medicin

(Ver anexo 7), este programa se encuentra dividido por prioridades,
es decir aquellos equipos que son considerados Puntos Crticos de
Control, tienen una calibracin ms frecuente que los que no lo son.
2.9 Proceso y sus Controles.

Los productos elaborados en la fbrica, son producidos bajo la
norma NTE 621:00 (Chocolates. Requisitos), estos antes de salir a
la venta, son analizados para verificar el cumplimiento de esta
norma.
2.9.1
Produccin primaria y proveedores

Previo al arranque de la produccin los operarios realizan
una inspeccin y sanitizacin de los equipos para evitar
contaminaciones cruzadas. Este Check List est incorporado
en los formularios de produccin. (Ver anexo 8).
Proveedores
55
Se ha iniciado con un programa de auditora de proveedores,

este punto es ms bien tratado como una asesora a los
proveedores, puesto que se necesita de ellos, as que se los
asesora en la implementacin de las BPM en sus
instalaciones, para ello se les otorga un plazo para su
cumplimiento, por su puesto todo esto es vlido mientras no
se encuentren actividades dentro del proceso del proveedor
que atenten contra la vida de los clientes. Se cuenta con un
procedimiento para la evaluacin de los mismos. (Ver anexo
9, Check List de evaluacin y cronograma para la evaluacin
de proveedores).
El manejo de este programa de auditoras, permite que los

proveedores queden certificados para la empresa, con lo cual
se mantiene una mejor confianza en cuanto a la procedencia
de las materias primas y materiales de empaque.
2.9.2 Materias primas

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el
desarrollo de las Buenas Prcticas.
56
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos,

microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o
extraas.
Todas las materias primas son inspeccionadas antes de

utilizarlas, en caso necesario se realiza un ensayo de
laboratorio.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas

para el consumo, se aslan y rotulan claramente, para luego
eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para
evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son
especficas para cada establecimiento elaborador.
Las materias primas y otros ingredientes no deben contener

niveles
de
carga
microbiana
que
pueden
producir
intoxicacin alimentaria u otra enfermedad en los seres

humanos.
Las materias primas que puedan tener contaminacin con

aflatoxinas u otras toxinas naturales deben cumplir con las
regulaciones actuales de Alimentos y la Administracin de
57
Drogas y niveles de accin de las sustancias txicas o

perjudiciales antes de que estos materiales o ingredientes se
incorporen al producto final. El cumplimiento de este requisito
se lo hace con un certificado emitido por el proveedor
mediante el anlisis que se realiza en los laboratorios de la
fbrica.
Las Materias Primas son almacenadas en condiciones

apropiadas
que
aseguran
la
proteccin
de
agentes
contaminantes. Adems, deben tenerse en cuenta las

condiciones ptimas de almacenamiento como Temperatura,
Humedad, ventilacin e iluminacin. (Ver anexo 10. Matriz
de Condiciones de Almacenamiento y Estiba).
Transporte
El transporte para las materias primas es especialmente
teniendo mismos principios higinicos-sanitarios que se
consideran para los establecimientos, ya que si estos traen
residuos de detergentes o combustibles, existe el riesgo de
contaminacin cruzada. Para ello se cuenta con persona
entrenado para realizar la inspeccin de los camiones, esta
58
informacin queda registrada en el Check List de Inspeccin

de camiones (Ver anexo 11).
2.9.3
Operaciones de manufactura
La produccin normalmente es programada de acuerdo a las
ventas, semana a semana existen reuniones destinadas para
este fin, pues no siempre los clculos que se realizan
mensualmente se cumplen, as que se efecta una reunin
semanal.
Es importante destacar que toda la produccin, debe ser

elaborada de acuerdo a los procedimientos y estndares
establecidos, para evitar contaminacin, error o confusin en
el transcurso de las diversas operaciones.
Antes de emprender la fabricacin de un lote debe verificarse

que:
Se cumplan los procedimientos de limpieza, los cuales se

encuentran validados, con el fin de que sean efectivos
para evitar proliferaciones bacterianas a lo largo de la
cadena de produccin.
59
Las personas que realizan las labores de limpieza,

cuentan con un entrenamiento especial, en la preparacin
de los qumicos a utilizar.
En todo momento de la fabricacin el nombre del alimento,

nmero de lote, y la fecha de elaboracin, deben ser
identificadas; para ellos se cuenta con un sistema de
codificacin, en el cual se detalla la mejor forma de
identificar un producto, para permitir su rastreo en caso de
que lo requiera. (Ver anexo 12. Procedimiento de
Codificacin).
El sistema de codificacin aplicado es:
Adems se realizan ejercicios cada 2 meses de rastreo,

para verificar el cumplimiento de la trazabilidad a lo largo
de la cadena de produccin (Anexo 11. Procedimiento de
Trazabilidad).
Los operarios deben prestar mucha atencin en los

controles que se deben realizar en cada etapa del
60
proceso, pues si alguno de estos fallan, puede traer

grandes complicaciones, sobre todo cuando este punto de
control garantiza la inocuidad del producto.
-
Las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando

se detectan cualquier anormalidad durante el proceso de
fabricacin, son debidamente registradas.
El llenado y envasado de los productos, se efecta de tal

manera que se conservan los lotes de produccin y de
esta manera se mantiene la trazabilidad durante la cadena
de produccin.
2.10 Almacenamiento y Distribucin

Antes de realizar un despacho del producto, estos deben cumplir
con el procedimiento de Liberacin de Producto Terminado (Anexo
14), el cual es ejecutado a travs del Dpto. de Gestin de Calidad,
con que se garantiza la inocuidad del producto salido de fbrica.
Las bodegas de almacenamiento para productos de chocolatera,

son climatizadas (min. 18C mx. 22C) puesto que el producto
as lo requiere; estas bodegas se encuentran provistas de un
registrador de temperatura y cuentan con dispositivos para la
prevencin de plagas.
61
Los bodegueros se encuentran entrenados para despachar el

producto adecuadamente, es decir lo primero que entra es lo
primero que sale, por su puesto una vez que hayan pasado los
anlisis requeridos por Gestin de Calidad.
Los vehculos utilizados para transportar alimentos, materias primas

y
materiales
contaminantes.
de
empaque
deben
encontrarse
libres
de
Estos medios de transporte tienen que acatar y
documentar una inspeccin adecuada, procedimientos de limpieza

y sanitizacin, as como tambin, controles de temperatura cuando
esto sea necesario.
2.10.1 Transporte
El producto final debe almacenarse y transportarse en
condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin
se los protege de la alteracin y de posibles daos del
recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya
se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los
alimentos terminados con las materias primas.
62
El correcto palletizado y almacenamiento de los productos

terminados es muy importante, porque aseguramos que al
consumidor llegue el producto en buenas condiciones y as
disminuimos los Bad Goods.
Cumple
con
un
buen
palletizado
respetando
la
diagramacin para tener producto en buenas condiciones.
La diagramacin para una correcta palletizacin est

impresa en cada caja, de acuerdo a los clculos realizados
por producto. Un incorrecto palletizado y maltrato de las
cajas trae como consecuencia el deterioro del producto.
2.10.2 Controles
Los vehculos empleados en el transporte son limpiados,
cerrados, chequeados para no afectar la integridad de los
productos; para ellos se completa un Check List de revisin
antes del embarque del mismo. (Ver anexo 11).
Los controles que se realizan a los vehculos, en muchos

casos son los Test de Transporte, lo cual consiste, en enviar
cajas identificadas a un determinado lugar de destino, y que
63
estas retornen nuevamente a fbrica, con el fin de evaluar los

daos que pudieron ocurrir durante el transporte.
Adems el personal se encuentra entrenado, para realizar

inspecciones a los camiones antes de su carga y descarga,
pues en ocasiones los camiones pudieron limpiarse con
lubricantes o pudieron transportar qumicos o insecticidas.
2.11 Documentos Soportes de BP, (Manejo de Producto no

Conforme, Liberacin de Producto Terminado, Trazabilidad y
Recall)
Los operarios deben prestar mucha atencin en los controles que
se deben realizar en cada etapa del proceso, pues si alguno de
estos fallan, puede traer grandes complicaciones, sobre todo
cuando estos controles garantizan la inocuidad del producto.
Existen diferentes departamentos que contribuyen en la generacin
de la parte documental, por ejemplo Aseguramiento de Calidad
interviene desde el inicio en la liberacin de la materia prima pero
es una tarea de todos los colaboradores de produccin realizar la
verificacin de los controles de produccin durante todo el proceso.
64
Manejo de Producto No Conforme

Aseguramiento de Calidad es el encargado de gestionar el manejo
de Productos no Conformes, para ello existen procedimientos que
se deben de cumplir (Ver anexo 15).
Toda persona de criterio fabril, con respaldo tcnico y basado en su
experiencia que detecte un producto ya sea materia prima, insumo,
semi elaborado o producto terminado que no cumple con las
especificaciones, requisitos fsico qumico, legales o requerimientos
del cliente informar sobre el hallazgo al departamento de
Aseguramiento de Calidad y lo registrar en el Reporte de Acciones
Correctivas y Producto no Conforme (Ver anexo 16)
Manejo de Producto Terminado

El sistema de liberacin comprende todos los procedimientos
relacionados a la liberacin, es decir, cmo se toma la decisin de
liberacin (decisin de uso), quin la toma, sobre qu base, donde
se registra, as como las consecuencias de esta decisin sobre el
estado y el transporte del producto.
La liberacin de un producto terminado significa que un lote, se

vuelve parcial o totalmente libre para ser transferido, sin restriccin
a un cliente para su uso o distribucin. El cliente puede ser: un
65
distribuidor mayorista, un vendedor al detalle, un cliente industrial,

otro centro de produccin, un pas importador o incluso el
consumidor final.
Considerando que en fbrica se elaboran varios tipos de productos

para efecto de la liberacin estos se han separado en 2 grupos:
Grupo 1: Productos que no requieren resultados microbiolgicos
para ser liberados, solo la tendencia del monitoreo de controles de
lnea y la aplicacin de las BPM, ya que su historial de controles
microbiolgicos refleja que son productos que presentan poca
incidencia de contaminacin, entre los que tenemos:
Caramelos
Chupetes
Chicles
Grupo 2: Productos que requieren resultados microbiolgicos

para poder ser liberados, que por su naturaleza puede tener un
riesgo bacteriolgico.
En este grupo se encuentran:
Chocolates
Polvos
Recubiertos
66
Trazabilidad
La Trazabilidad es una herramienta utilizada como medida
preventiva o de precaucin que
permite
conocer
todos
los
elementos que intervienen en la elaboracin de un producto

desde la recepcin de los insumos utilizados, pasando por todas las
etapas del proceso hasta el producto terminado, incluyendo la
distribucin o despachos (primer contacto); de forma que se pueda
reconstruir documentadamente el historial el producto, para retirar
eficazmente del mercado el producto en caso de problemas de
calidad, seguridad alimentaria o legal.
El principio de trazabilidad que aplica la empresa requiere que para

toda unidad de consumo sea posible:
a) Recuperar todos los informes de fabricacin y de calidad.
b) Identificar al proveedor y los lotes de las materias primas
materiales de empaque empleadas en su fabricacin.

c) Seguir la pista o localizar todas las dems unidades de consumo
del mismo lote en la cadena de distribucin. Tambin es posible
identificar todos los productos terminados fabricados a partir de un
lote dado de alguna materia prima recibida.
Recall
67
El procedimiento se aplica a todos los materiales utilizados durante

el proceso, productos terminados, semielaborados manufacturados
en fbrica que no son aptos; es decir cualquier material o producto
no conforme en cualquier punto de la cadena de produccin. No
abarca
subproductos
que
resultan
normalmente
de
las
operaciones de manufactura (retrabajo barredura).
Con la aplicacin de este procedimiento se trata de establecer

normas y procedimientos en cuanto al tratamiento que se le debe
dar, tanto en el aspecto administrativo como en el operacional a los
productos que se encuentran fuera de norma, para asegurar que
todos los productos no aptos para su venta sean identificados como
tales y tratados de tal forma que:
Se proteja el derecho de los consumidores de recibir

productos seguros con la calidad estipulada,
Se cumpla con los requisitos legales y las normas ticas,
No se dae el ambiente, y
Se proteja la imagen de La Empresa y de sus marcas. El

manejo de productos no conformes constituye una parte del
Sistema de Calidad, y una parte integral de las B.P.M.
2.12 Documentacin y Registros
68
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el

propsito de definir los procedimientos y los controles.
Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la

investigacin
de
productos
defectuosos.
El
sistema
de
documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes,

siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos
hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribucin.
En la empresa, existe un procedimiento para el manejo de la
documentacin, es decir los procedimientos, instructivos, manuales,
etc., y todo lo que se refiere a documentacin, este sistema lo lleva a
cabo una persona designada, que generalmente pertenece al
departamento de Aseguramiento de Calidad.
En cuanto al sistema de registros de la produccin, existe un programa en

el que se registra lo siguiente:
-
Lanzamiento de la produccin
Produccin efectiva
Resultados de los controles realizados durante la produccin
Registro de las muestras, requeridas para los anlisis, realizados

por Aseguramiento de Calidad
69
o Fsico-qumicos
o Microbiolgicos
-
Registro de resultados de los mencionados anlisis
Liberacin de los productos para su utilizacin o despacho.
Registro de los lotes
Registros de las entregas con los respectivos lotes, realizadas a

los distribuidores.
CAPTULO 3
3. RUTA EN LA IMPLEMENTACIN DEL HACCP
Este sistema es importante, ya que hace nfasis en los peligros

potenciales de la produccin de alimentos. Al controlar los peligros
fsicos, qumicos, microbiolgicos y alergnicos, la industria puede
asegurar al consumidor que los productos que recibe son inocuos.
70
Este desarrollo del Diagrama de Flujo del Producto, incluye los pasos
para elaborar y distribuir el producto. Usualmente se lo presenta en forma
grfica, con bloques y smbolos. Debe constituir una representacin
simple pero clara del proceso. Debe desarrollarse de tal manera, que an
una persona ajena al proceso pueda entender todas sus etapas, y con
mayor razn al equipo HACCP. Le ayudar a identificar los puntos
crticos. Ver anexo.
3.1 Pasos preliminares segn Codex Alimentarius

"Calidad" es un trmino que se ha empleado en actividades
productivas de cualquier ndole, como va para garantizar el xito de
las mismas en el mercado, y asegurar posiciones de privilegio y
preferencia en el mismo. En las producciones relacionadas con los
alimentos este concepto es especial y convenientemente aplicable,
y resulta de hecho un elemento clave para el aseguramiento de la
obtencin de productos que cumplan con sus especificaciones,
sean atractivos, competitivos y que satisfagan, e incluso que
superen las expectativas de los consumidores y clientes, si se
quiere.
71
Antes de poner en marcha el plan HACCP, la empresa debe haber

cumplido con una serie de requisitos que reflejen el compromiso de
la organizacin y la concientizacin de los trabajadores, respecto a
la importancia de la higiene del rea de trabajo y la inocuidad del
producto.
3.1.1 Formacin del equipo de INOCUIDAD/HACCP

Se debe crear un equipo que sea responsable de
implementar y desarrollar el plan HACCP. Estas personas
debern
tener
conocimientos
especficos
adecuada
experiencia con el producto y proceso. Se pueden incluir

personas del rea de procesos, Aseguramiento de Calidad y
personal de planta que realizan las operaciones.
Los participantes del equipo deben demostrar la constancia

de su experiencia, conocimientos y capacitacin que los
califique para estar en este equipo.
El equipo HACCP debe contar con un jefe o lder del sistema.

El gerente de la planta, debe estar involucrado y ser
responsable para lograr que los resultados del estudio sean
implementados en el menor tiempo posible.
72
Se debe nombrar al coordinador del grupo o profesional

responsable del HACCP, quien tendr la responsabilidad de
supervisar el diseo y aplicacin del plan HACCP, convocar
las reuniones del equipo para el buen desempeo de los
estudios y el lder del equipo coordina con la Autoridad
Sanitaria.
Detallo a continuacin, algunas de las responsabilidades de

los integrantes del equipo HACCP:
TABLA 12
RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANDES DEL
EQUIPO HACCP
RESPONSABILIDADES
Reunir al equipo cuando se presenten anomalas en el sistema

Asegurar la capacitacin en HACCP para el personal
Revisin y aprobacin de los HACCP
Dotar los recursos necesarios para cumplir con las modificaciones
resultantes del HACCP
Hacer cumplir con los procedimientos involucrados con el Manual
HACCP
Coordinador
El Lder del Equipo es responsable de:

Lder del equipo
rea
Produccin
de
+ Asegurar que el Equipo HACCP aplique este procedimiento

+ Llevar a cabo la Validacin de los estudios.
Proveer informacin cientfica al equipo acerca del proceso de
produccin
Participar activamente en todas las reuniones
rea de
Mantenimiento
Proveer informacin Tcnica al equipo, con el fin de evaluar cada

uno de los posibles peligros que se pudieran presentar a causa de la
parte tcnica de la panta.
Integrantes
equipo
Proporcionar informacin acerca de los procesos en base a su

experiencia obtenida en cada puesto de trabajo
del
73
En muchos casos se recomienda incluir al supervisor u operadores

de lnea como miembros de tiempo parcial. Cuando se estudia su
rea de trabajo.
Elaborado por: Mnica Villacs N.
Caractersticas que deben cumplir los integrantes del equipo:
Deben ser profesionales o tcnicos calificados y
entrenados en temas referidos al Sistema HACCP

Principios Generales de Higiene
Aspectos prcticos de las operaciones alimentarias
Criterios Microbiolgicos en los alimentos y otros temas
relacionados a la higiene alimentaria.

El equipo no debe estructurarse por la jerarqua de la
empresa, debe basarse en los conocimientos y
experiencia
Conocer flujo y tecnologa del proceso
Debido a todos estos aspectos, se considera que cada
integrante, debera de contar con mnimo 1 ao de
experiencia en la fbrica.
3.1.2 Descripcin del Producto

Chocolate con leche y man; listo para comer; obtenido
despus de los procesos de mezclado, conchado, moldeado
y empacado.
74
Es importante destacar que el alimento debe ser inocuo y

apto para el consumo humano.
Se debe asegurar que los consumidores dispongan de una
informacin clara y fcil de comprender mediante el
etiquetado y otros medios apropiados, de manera que
puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y del
desarrollo o supervivencia de patgenos, almacenndolos de
manera adecuada.
(Ver Captulo 4, Descripcin del
Producto).
3.1.3 Uso Deseado por parte del Consumidor y Poblacin

Target del Producto
Consumo directo. Jvenes Adultos de 16-24 aos y adultos
de 25-30 aos de edad. Almacenar en ambiente limpio,
fresco y seco (20-25C / 50-60%HR). (Ver Captulo 4,
Descripcin de Almacenamiento y Distribucin)
3.1.4 Diagrama de Flujo del Producto

El desarrollo del Diagrama de Flujo del Producto, incluye los
pasos para elaborar y distribuir el producto. Usualmente se lo
presenta en forma grfica, con bloques y smbolos. Debe
75
constituir una representacin simple pero clara del proceso.

Debe desarrollarse de tal manera, que an una persona
ajena al proceso pueda entender todas sus etapas, y con
mayor razn al equipo HACCP. Le ayudar a identificar los
puntos crticos. (Ver Captulo 4, Diagrama de Flujo de
Proceso)
3.1.5 Verificacin in situ del Diagrama de Flujo

Para la verificacin del diagrama de flujo, el equipo HACCP
recorre la planta, equipados con una copia del diagrama para
confirmar que todas las operaciones fueron correctamente
incluidas en l, ste se verifica en cada uno de sus procesos
y se deja un acta con las observaciones y quines realizaron
el recorrido.
El formato de constancia es el siguiente:
TABLA 13
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE REUNIONES HACCP
76
3.2 Ruta en la implementacin de los principios del Sistema

Para la realizacin del trabajo se recorrieron las diferentes etapas
del proceso en la
empresa mencionada, incluyendo calidad,
produccin, desarrollo de nuevos productos. Luego de recabar toda

la informacin y teniendo pleno conocimiento global de la
produccin, se arm un diagrama de flujo del proceso de
produccin, se identificaron los potenciales peligros fsicos,
qumicos y microbiolgicos que podran contaminar el alimento y
sus medidas de prevencin. Posteriormente, se identificaron los
puntos crticos de control (PCC) donde enfocar los recursos, se
determinaron los sistemas de monitoreo y los lmites crticos o
tolerancias que no deban ser sobrepasados. Para el caso de que
esto sucediese, se enumeraron las acciones correctivas. Por ltimo,
se dejaron diseados los procedimientos de verificacin, registros y
documentacin para la empresa.
77
El HACCP se presenta sustentado en un grupo de principios, que

propiamente constituyen las etapas siguientes de su puesta en
prctica.
3.2.1 Identificacin de Peligros y Cuantificacin de los mismos

a travs de un Anlisis de Peligros
En esta parte, el equipo HACCP identific los peligros en el
proceso de elaboracin de chocolate con man a travs del
anlisis del diagrama de flujo, lo cual le permiti desarrollar
una lista de los peligros potenciales que podran presentarse
en el proceso. Esta accin queda documentada, sealando
todos aquellos peligros que se dieron durante la tormenta de
ideas.
Identificacin de tipos y niveles de riesgos en el proceso:
Peligros biolgicos
Esta categora de peligro, biolgica o microbiolgica, puede
ser dividida en tres tipos: bacteriano, viral y parasitario.
Cuando se desarrolla el programa HACCP, los pasos
necesarios para obtener el alimento deben incluir tres
aspectos bsicos de cuidado respecto a los peligros
bilgicos:
78
Destruir, eliminar o reducir el peligro.

Prevenir la contaminacin
Inhibir el crecimiento y la produccin de Toxinas.
Un ejemplo de un peligro biolgico en el proceso es la

presencia de enterobacterias en el chocolate a causa de una
contaminacin cruzada por manos del personal.
Peligros qumicos
La otra categora de peligros se puede definir como cualquier
sustancia usada u obtenida por un proceso qumico. Todos
los productos alimenticios poseen qumicos y todos los
qumicos pueden ser txicos a cierto nivel de concentracin.
La presencia de solventes en el empaque primario utilizado
para el empaque del producto terminado, aflatoxinas
presentes en la Leche en Polvo y Man, etc., son ejemplos
de peligro qumico existente en el proceso.
Peligros fsicos
Los peligros fsicos son a menudo descritos como cuerpos
extraos e incluye cualquier material que normalmente no se
encuentra
en
el
alimento,
el
cual
puede
causar
enfermedades o heridas a un individuo. En la tabla se listan
79
los materiales ms importantes que se consideran como

peligro fsico y las fuentes ms comunes.
TABLA 14
PELIGROS FSICOS MS COMUNES Y SUS FUENTES
PELIGROS FSICOS MAS COMUNES Y SUS FUENTES
MATERIAL
DAO POTENCIAL
Vidrio
Corte, hemorragia,
puede requerir
ciruga para
removerlo
Madera
Corte, infeccin,
asfixia; puede
requerir ciruga
para removerlo
Piedra
Asfixia, rotura
dentaria
Metal
Corte
FUENTES
Botellas, jarras,
artefactos
lumnicos,
utensilios, etc.
Estructuras
de
madera; cajas.
Materias primas,
edificios
Maquinarias, cables
Elaborado por: Mnica Villacs N.
Como ejemplos de peligros fsicos dentro de nuestro proceso

tenemos: Presencia de partculas metlicas ocasionadas
provenientes de fricciones entre las aspas y las paredes del
tanque de almacenamiento, piedras o palos presentes en
alguna materia prima, etc.
Peligros alergnicos
80
Un alrgeno es una sustancia (protena) que puede provocar

el desarrollo de una reaccin alrgica. Los alrgenos son
sustancias que, en algunas personas, son reconocidas por el
sistema inmune como "extraas" o "peligrosas", pero que en
la mayora de las personas no causan ninguna respuesta.
1.- El alrgeno SI forma parte de la composicin del
producto:
Hacerlo constar en la lista de ingredientes

No es necesario considerarlo como peligro
2.- El alrgeno NO forma parte de la composicin del

producto NI de sus ingredientes, y NO se usa en la empresa:
No es necesario hacerlo constar en la lista de
ingredientes
No es necesario considerarlo como peligro
3.- El alrgeno NO forma parte de la composicin del

producto NI de sus Ingredientes, pero SI se usa en la
empresa:
Se lo debe considerar como peligro

Implantar medidas y controles
Aconsejable: Indicar en la etiqueta la posibilidad de
trazas.
81
Ejemplo: Persona muere con anafilaxis por causa de

ausencia de declaracin en el material de empaque, ya que
en la misma lnea se fabrica productos que contienen
alrgenos.
Una vez que el equipo HACCP determin los peligros

potenciales y realiz una evaluacin de los mismos; en la
cual consider la ocurrencia y la severidad de las
consecuencias potenciales si no se controla el peligro
adecuadamente.
Para determinar los factores que puedan afectar la

probabilidad de que ocurra un peligro y la severidad del
peligro que se est controlando, se determinaron factores de
riesgo y las variables del riesgo. El mtodo que se utiliz
para realizar la evaluacin de los peligros potenciales, es la
probabilidad de ocurrencia y severidad.
TABLA 15
CRITERIOS APL ICADOS PARA LA DETERMINACIN DEL EFECTO
DEL PELIGRO
Valor
Alcance
Criterio
Menor
Seguridad
Sin lesin o enfermedad
Moderado
Seguridad
Lesin o enfermedad leve
82
Serio
Muy serio
Lesin o enfermedad, sin

incapacidad permanente
Seguridad
Incapacidad permanente o prdida

de vida o de una parte del
cuerpo. Falta de cumplimiento a
la legislacin, los compromisos
asumidos voluntariamente por la
empresa o polticas corporativas.
Seguridad
Esta informacin fue tomada de la Normativa Chilena NCh 2861-2011.
TABLA 16
CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DEL
PELIGRO
Valor
Probabilidad
Significado
Frecuente
Ms de 2 veces al ao
Probable
No ms de 1 a 2 veces
cada 2 3 aos
Ocasional
No ms de 1 a 2 veces
cada 5 aos
Remota
Muy poco probable pero

puede ocurrir alguna vez
TABLA 17
CRITERIOS PARA LA DETERMINACIN DE UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Es peligro
Significativo?
Probabilidad
4
Frecuente
3
Probable
2
Ocasional
1
Remota
83
EFECTO
Muy serio
SI
SI
SI
SI
Serio
SI
SI
NO
NO
Moderado
NO
NO
NO
NO
Menor
NO
NO
NO
NO
3.2.2 Identificacin de Puntos Crticos de Control y el uso del

rbol de decisiones
El Punto Crtico de Control, es aquel paso o procedimiento
que demanda una accin de control y prevencin, para
eliminar o disminuir un peligro sanitario a un nivel inocuo.
Cada Punto Crtico de Control obedece a las siguientes
caractersticas:
ser un punto especfico en el flujo de procesos, donde

puede ser controlado el peligro.
Estar relacionado con uno o ms peligros importantes.

Se conocen las medidas preventivas que eliminen (como
destruir por congelamiento a los patgenos) o reduzcan el
peligro a un nivel soportable.
Desde un Punto Crtico de Control puede controlarse ms
de un peligro (una solucin de refrigeracin, por ejemplo).
84
Por ltimo debemos analizar todos los peligros significantes a

travs del rbol de Decisin (Ver anexo 17), que es una
herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que
consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se
aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda
junto con los pre-requisitos a determinar cules de los
peligros representan Puntos de Control Crtico.
3.2.3 Identificacin de Lmites Crticos

Lmite crtico es el valor mximo y/o mnimo que permite
controlar un parmetro biolgico, fsico, qumico o alergnico
en una medida de control de un PCC para, evitar, eliminar o
reducir a un nivel aceptable un peligro que puede afectar la
inocuidad de un alimento. Se utiliza para determinar si las
condiciones operativas en un PCC son seguras o no.
Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de
las medidas de control, que marcarn la diferencia entre lo
seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro
medible (como temperatura, concentracin mxima) aunque
tambin pueden ser valores subjetivos.
85
Cada PCC deber tener una o ms medidas de control para

asegurar que los peligros identificados se evitan, eliminan o
se reducen a un nivel aceptable. Cada medida de control
debe tener uno o ms lmites crticos.
Las fuentes para el establecimiento de lmites crticos son
estrictamente tcnicas. Proceden de informacin calificada
(pueden ser de normas), o de registros estadsticos propios.
3.2.4 Identificacin de un Programa de Monitoreo

El monitoreo es la medicin u observacin programada de un
PCC en relacin con sus lmites crticos. Los procedimientos
para el monitoreo estn constituidos por actividades e
instrumentos que permiten observar y medir las variables
relacionadas con cada Punto de Control Crtico. Los
procedimientos dan cuenta tambin de la frecuencia con la
que debe realizarse la observacin y medicin.
Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de
detectar una prdida de control de una manera rpida en el
PCC. Lo ideal es que el monitoreo proporcione esta
informacin a tiempo para que se adopten medidas
correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso
antes de que sea necesario rechazar el producto.
86
La informacin obtenida a travs del monitoreo debe ser

evaluada
por
una
persona
responsable,
debidamente
entrenada y con el poder de decisin suficiente para aplicar

medidas correctivas. El responsable del monitoreo debe
conocer la tcnica de monitoreo de cada medida preventiva,
entender la importancia del monitoreo, completar las planillas
de registro y firmarlas.
En el caso que el monitoreo no sea continuo, su frecuencia

debe ser programada de modo de garantizar que el PCC
est bajo control y disminuir al mnimo el riesgo. En todos los
casos, deben existir planes que contengan frecuencias
mtodos de observacin.
La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC,

deben efectuarse con rapidez, porque se refieren a procesos
continuos y no hay tiempo para realizar anlisis prolongados.
Frecuentemente se prefieren mediciones fsicas y qumicas
dado
que
funcionan
como
microbiolgico del producto.
indicadores
del
estado
87
3.2.5 Identificacin de Acciones Correctivas

Las medidas correctivas deben aplicarse cuando los
resultados del monitoreo indican una tendencia hacia la
prdida de control en un PCC y deben ser dirigidas a
restablecer el control del proceso antes que la desviacin de
lugar a una prdida de la inocuidad.
Estas medidas se refieren a los procedimientos que deben

realizarse sobre el proceso y al destino de los productos
afectados por la desviacin. Las mencionadas medidas
deben
estar
claramente
definidas
previamente
la
responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un responsable

que conozca el proceso y comprenda acabadamente el
sistema HACCP.
Cuando indefectiblemente se produce una desviacin de los

lmites
crticos
establecidos,
los
planes
de
medidas
correctivas deben corresponderse con:

Tener definido con antelacin cul ser el destino del
producto rechazado.
Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo
control el PCC.
88
Llevar el registro de medidas correctivas que se han

tomado ante una desviacin del PCC.
Este
principio
tambin
debe
ser
documentado
obligatoriamente. El registro de las desviaciones en planillas

u hojas de control en las que se identifiquen los PCC y las
medidas
correctivas
es
lo
que
permite
tener
la
documentacin adecuada cuando se presenta una situacin

similar. Asimismo es recomendable archivar, por el plazo que
se considere adecuado, la documentacin como parte de los
registros dispuestos en el principio 7.
3.2.6 Identificacin
de
un
Programa
de
Verificacin
Validacin
Definiciones importantes:
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos y

otras evaluaciones adicionalmente a la monitorizacin,
para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
Actividades que no son monitoreo, pero determinan si la
implementacin est de acuerdo con el plan.
89
Validacin: Obtener evidencia que los elementos del plan

HACCP son correctos.
Parte de la verificacin en la que se recopila y enva la

informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan
HACCP controla efectivamente los peligros (hacemos lo
correcto?)
Auditora: Revisin de la conformidad de las prcticas con

el plan HACCP documentado (Hacemos lo escrito?)
La frecuencia de la verificacin debe adecuarse a la dinmica

del sistema de produccin.
Como actividades de verificacin se pueden mencionar:
Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de
sus registros.
Examen de desviaciones y del destino del producto.
Operaciones para determinar si los PCC estn bajo
control.
Validacin de los lmites crticos establecidos.
3.6.2.1 Importancia y Cronograma de Auditoras Internas.

Las auditoras internas son un examen sistemtico y
funcionalmente
independiente,
utilizada
para
90
determinar si ciertas actividades y sus efectos se

cumplen con los objetivos planificados.
El objetivo de estas es: Evaluar el grado de eficiencia
y eficacia en el logro y cumplimiento de los objetivos,
planes, optimizacin de recursos dentro del sistema
de gestin de la empresa utilizando tcnicas
especficas con el fin de emitir un informe profesional
para
la
toma
de
decisiones.
Comprobar
la
confiabilidad de la informacin y de los controles

existentes.
La fbrica cuenta con un programa anual de
auditoras, tanto internas como a proveedores.
TABLA 18
PROGRAMA ANUAL DE AUDITORIAS A PROVEEDORES
La programacin de las auditorias es realizada, en

base al estado e importancia de la actividad y
91
procesos a ser auditados, esta se realiza mnimo una

vez por ao a todas las actividades, considerando lo
siguiente:
El estado y la importancia de los procesos o reas
a auditar;
La importancia
ambiental
de
la
actividad
involucrada (cuando dentro del alcance de la

auditoria
se
encuentre
una
revisin
los
elementos de gestin ambiental);

Los resultados de la evaluacin de riesgos de las
actividades (cuando dentro del alcance de la
auditoria
se
encuentre
una
revisin
los
elementos de gestin de salud y seguridad ya sea

alimentaria o personal);
Revisin y anlisis de resultados anteriores de
auditoras internas y externas;
Cambios
importantes
en
la
estructura
organizacional y a documentos del Sistema; y,

Cambios importantes que impacten en
la
integridad del Sistema de gestin.
Los lineamientos utilizados en la empresa se

encuentran plasmados en el Procedimiento de
Auditoras Internas (Ver anexo 18) en donde constan
92
las responsabilidades del auditor lder
y co-
auditores.
Cuando durante las auditoras internas se encuentra

con hallazgos de incumplimientos de Seguridad
alimentaria
(incluye
prerrequisitos),
estos
son
registrados en el documento Reporte de Acciones

Correctivas y Producto No Conforme (Ver anexo 16),
para
su
respectiva
investigacin
acciones
correctivas hasta cerrar el caso.

Las caractersticas tomadas en cuenta, para la
seleccin del equipo auditor, son las siguientes:
Para cada auditora programada, el Gerente asigna
un Grupo Auditor (Auditor Lder interno y CoAuditores) para su planeacin y ejecucin, tomando
en cuenta la disponibilidad de cada auditor interno.
Las
auditoras
se
efectan
con
personal
independiente de la funcin a ser auditada para

asegurar la objetividad y la imparcialidad del proceso
de auditora y son conducidas por un Auditor lder
interno.
93
La seleccin del Auditor lder se basa en los

siguientes criterios de competencia:
Educacin.- Universidad terminada como mnimo.
Formacin.- Haber asistido y aprobado el curso de
auditor interno de calidad o integral o auditor lder en
las normas de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), ISO 9001:2008, ISO 14001:2004 y OHSAS
18001:2007
Experiencia.- Haber participado en al menos una
auditora interna como auditado, observador y una
auditora interna bajo supervisin del Auditor lder o
bien de un auditor interno calificado.
Las funciones principales del Auditor lder son:

Ayudar en la seleccin de los dems miembros del
equipo auditor;
Representar al grupo auditor en todas las etapas
de la auditoria;
Generar el Plan de Auditora y la agenda
especfica para el desarrollo de la misma.
Elaborar las Listas de Verificacin;
Preparar la agenda de trabajo.
Durante la reunin de apertura presenta al equipo
auditor ante los responsables de las reas
auditadas y la Agenda de auditora as como los
94
criterios de la misma y los tiempos asignados a

cada entrevistado;
Provee soporte a los auditores, cuando stos lo
requieren a fin de mantener homogeneidad de
criterios. sobre la clasificacin de los hallazgos
detectados; y,
Presenta el informe de la auditoria en la junta de
cierre.
La seleccin del equipo Auditor se basa en los

siguientes criterios de competencia:
Educacin.- Superior o experiencia de acuerdo al
cargo.
Formacin.- Haber asistido y aprobado el curso de
auditor interno de calidad o integral en las normas de
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), ISO
9001:2008, ISO 14001:2004 y OHSAS 18001:2007
.
Experiencia.- Haber participado en al menos una
auditora interna como observador.
Tiempo en la empresa: Mnimo 1 ao
3.2.7
Identificacin de un Sistema de Registros
95
El registro es una evidencia de cumplimiento de una

obligacin determinada. Se presenta en diversos medios
(registros fsicos, digitales), los cuales deben permitir la fcil
recuperacin y visualizacin de la informacin que contiene.
En
el
sistema
documentacin
HACCP
del
los
mismo,
registros
la
cual
constituyen
debe
la
prepararse
oportunamente y conservarse. Esto significa que los

directivos
de
la
organizacin
deben
designar
los
responsables de elaborarlos y mantenerlos.

La documentacin establece que el Sistema de registros
debe ser:
Ordenado y secuenciado con ndice
Disponible, legible y entendible
como
un
registro
permanente
Susceptible a modificacin y actualizacin en caso de ser
necesario
Accesible y disponible en formato de anlisis que permitan
su inspeccin y anlisis
Conservado y preservado durante un perodo de tiempo
mnimo que permita el desarrollo y verificacin del Plan
HACCP
Firmado y fechado, de all la importancia de asignar
responsables para ello.
96
3.2.7.1 Importancia de un control documental

Para operar con xito un Sistema HACCP es
imprescindible,
tener
mantener
un
sistema
documental y de registros eficiente, efectivo y exacto:

lo que no se registra no existe, lo que no existe no se
lo puede medir, lo que no se puede medir, no se lo
puede mejorar.
La documentacin y su propia evolucin se va dando
y desarrollando conforme el HACCP se ampla y
mejora.
Es menester realizar documentos detallados entre
otros de:
Cronogramas de limpieza y desinfeccin

Fumigacin
Entrenamiento al personal
Mantenimientos preventivos, etc.
La documentacin establece un sistema de registro

de los valores o informacin obtenida en el monitoreo
de los PCCs y debe asignarse responsables para
cada una de las actividades de registros.
97
CAPTULO 4
4. RESULTADOS Y DISEO DEL PLAN HACCP
98
HOJA DE GESTIN
ALCANCE DEL ESTUDIO HACCP
rea
Marca:
Producto:
Chocolates
Marcar (X) lo que corresponda

NUEVO ESTUDIO
Chocolate con
Leche y Man
Fecha de
inicio
Estado
REVISIN PROGRAMADA
REVISIN NO PROGRAMADA
Razn de la revisin no programada (llenar slo si sta fue una revisin no programada)
No aplica.
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

No.
Nombre
Departamento
Responsabilidad
Telfono
99
PARTICIPANTES PUNTUALES EN EL ESTUDIO

No.
Nombre
Departamento
Responsabilidad
Firma del Lder del Equipo
Telfono
Fecha
AUTORIZACIN PARA UN NUEVO ESTUDIO HACCP O UNA NUEVA VERSIN

Gerente
Firma
Fecha
MODIFICACIN (ES)
Modificacin No.
MEDIDAS DE CONTROL PROVISIONALES PARA APLICACIN INMEDIATA
APROBACIN DE LA DIRECCIN
Fecha de confirmacin en la lnea sobre el diagrama de flujo
Se han aplicado las BPFs y otros programas de pre-requisito
Cumple la validacin
Fecha
PRXIMA REVISIN PROGRAMADA

Firma del Lder del Equipo HACCP
REA
PRODUCTO
Chocolates
Chocolate con Leche y Man
Fecha
lmite
Fecha
APROBACIN
Firma del
Fecha
Gerente
NMERO DE ESTUDIO HACCP
DESCRIPCIONES
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Nombre
Tipo
Chocolates
Ingredientes
Azcar, Manteca de Cacao, Licor de Cacao, Leche en Polvo,

Lecitina de Soya, PGPR, Vainillina, Man.
Principales caractersticas
qumicas y fsicas del producto
(Aw, pH, etc.)
Humedad Mxima 1,5%
Tratamientos bactericidas o
bacteriostticos, p.ej. calor,
congelacin, acidificacin,
preservadores qumicos, etc.
Ninguno
Otros
100
DESCRIPCIN DEL EMBALAJE

Material de embalaje
E/P Lmina BOPPT / BOPPM

E/S Display
Caja Cartn Corrugado
Sistema de embalaje
Envase tipo flow-pack con sellado caliente
Etiquetado (p.ej. Informacin

de uso por el consumidor)
Instrucciones de uso por los consumidores: Consumo Directo

Informacin Nutricional: Tabla Nutricional
Declaracin de Alrgenos: Contiene Leche y Man. Puede contener
trazas de Gluten.
Otros
N/A
DESCRIPCIN DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

Condiciones de distribucin
Mercado local y de exportacin.

Para exportacin va martima: en contenedores climatizados.
Condiciones de almacenaje
Almacenar en ambiente limpio, fresco y seco (20-25C / 50-60%HR)
Vida de anaquel
Otros
9
N/A
USO ESPERADO POR EL CONSUMIDOR

Producto de Indulgencia. Consumo directo
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA EL CONSUMIDOR

Contiene Leche y Man. Puede contener trazas de Gluten.
REA
PRODUCTO
Chocolates
NMERO DE ESTUDIO HACCP
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE REUNIONES

Fecha
Propsit
o
Tareas
Responsabilidad
Realizado
101
102
103
104
105
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

UBICACIN DE PCCs
ABC
No.
de
PCC
#
R
PCC
1
PCC
2
P1 M7
R8
P1 M8
PRVEEDOR / MATERIA
PRIMA / MOVIMIENTO O
ALMACENAJE / METODO
DE PRODUCCIN
PROCEDIMIENTO(S) DE
MONITOREO
(Con Equipo Calibrado)
LIMITE(S)
CRITICO(S)
ACCIONES
CORRECTIVAS
RESPONSABILIDAD
REGISTRO(S)
Se libera cada
lote de material
de empaque.
Se verifica que el texto de

alrgenos se encuentre
correctamente declarado
en el empaque.
Puede
contener
trazas de
Gluten
Rechazo de Lote
Reclamo y devolucin al
proveedor
Tcnico de Material
de Empaques y
Embalaje
Control Analtico
de Materiales
de Empaques
Se libera cada
lote de material
de empaque.
Se verifica que el texto de

alrgenos se encuentre
correctamente declarado
en el empaque.
Puede
contener
trazas de
Gluten
Rechazo de Lote
Reclamo y devolucin al
proveedor
Tcnico de Material
de Empaques y
Embalaje
Control Analtico
de Materiales
de Empaques
Pasar tarjeta de Control

Positivo (>=1.2 mm
inoxidable y >=1.5 mm
ferroso) por el Detector de
Metales Cada hora
Tarjeta de
control
positivo
inoxidable y
ferroso debe
ser
detectada.
Comunicar Mecnico Instrumentista para la

calibracin del equipo.
Volver a pasar la
produccin desde el
ltimo control sin
desviacin
Operador de Lnea
SERVCO
Parte de
produccin
Ausencia
Analista de lnea no
libera el equipo. Se
comunica el Encargado
de Lnea para que se
realiza una nueva
limpieza
Analista de Lnea
Calidad
Parte de
produccin
RIESGO SIGNIFICANTE
Ingreso de MP & ME Film

Laminados Tabletas
No declaracin de
alrgeno Gluten
Ingreso de MP & ME
Exhibidores de Cartulina
R5
No declaracin de
alrgeno Gluten
P71
Detector de Metales
SERVCO
PCC
3
PCC
4
MEDIDA(S) DE
CONTROL
R1
Partculas Metlicas
P91
Fundidor
R1
Contaminacin con
alrgenos (gluten)
Verificacin del
funcionamiento Calibracin del
Detector de
Metales
Se
libera
el
equipo antes de
su utilizacin
Se realizan anlisis a cada

lote con KIT de alrgenos
129
MODIFICACIONES Y SEGUIMIENTO
130
UBICACIN DE LAS MODIFICACIONES

ABC #
Proveedor/Material/Movimiento/
Mtodo de Produccin
H#
Riesgo Significante
P1 M3
R2
Ingreso de MP & ME
Leche en polvo
Aflatoxina M1
Modificacin
No.
MODIFICACIN
MEDIDAS DE CONTROL PROVISIONALES
Modificacin recomendada
Medidas a aplicar inmediatamente, mientras

la modificacin se lleva a cabo
FECHA LIMITE
Se realizarn anlisis trimestrales (Norma segn Codex 0,5

mg/Kg)
FECHA LIMITE
P1 M7
H2
Ingreso de MP & ME
Film laminado Tabletas
Contaminacin con solvente Quetonas y Acetatos
P1 M7
H3
Ingreso de MP & ME
Contaminacin con solvente - Titanium
Acetyl Acetonate (TAA)
H4
Ingreso de MP & ME
Contaminacin con solvente - Isopropil
Tio Xantone (ITX)
M12
Moldes Policarbonato
P59
Desmoldeo
H1
Restos de Moldes
M12
Moldes Policarbonato
M14
H2, H1
Charoles Polipropileno
Contaminacin con enterobacterias
Se realiza test de olores para la liberacin de los

materiales de empaque primarios.
Ene-13
Se han solicitado moldes de colores para su mejor

visualizacin en caso de rotura. Tambin se han solicitado
moldes numerados por un mejor control.
FECHA LIMITE

Ene-13
Se solicitar al proveedor un certificado indicando la

ausencia de uso de estas tintas durante su proceso (max 7
mg/m2).
FECHA LIMITE

Ene-13

mg/m2).
FECHA LIMITE
P1 M7
Ene-13

mg/m2).
FECHA LIMITE
Se solicitar monitero al proveedor una vez al

mes.
Inventario de moldes en buen estado y

eliminacin de moldes daados.
Ene-13
Instalacin de lavadora industrial de moldes, gavetas y

latillas.
Se realizar monitoreo microbiolgico aleatorio

para verificar calidad de lavado.
131
FECHA LIMITE
Ene-13
132
PLAN DE VERIFICACION HACCP

PCC PCC PCC PCC
1
2
3
4
ACTIVIDAD PARA REVISIN:
Marcar los cuadros relevantes ayudar a checar que cualquier PCC este cubierto por al menos
una actividad de verificacin
A / FUENTES INTERNAS :
Liberacin Positiva:
Verificacin del funcionamiento y calibracin del detector de metales
Liberacin de materias primas con anlisis de Salmonella
Liberacin de materias primas con anlisis de E.Coli
Liberacin con Kit de Aflatoxinas Totales
Pruebas para verificacin (adicionales al monitoreo):

Derector Metales a la salida de la moldeadora
Tamiz al ingreso de la moldeadora
Barra imantada 11000 Gauss a la salida del tanque de almacenamiento.
Liberacin de lotes de chocolate (prod. terminado) con resultados de aerobios y
enterobacterias
Monitoreo de patgenos ("S") en lnea, ambientes y producto terminado segn plan.
Declaracin de alrgenos en etiquetas
Tendencia de anlisis:
(Calidad a la primera por bacteriologa) mensual

(Lib. Final, y Lib. final por bacteriologa) mensual
Enterobactrias (Semanal) y Patgenos (Semanal)
(Calidad a la primera en empaques) mensual
Revisin y anlisis de reclamaciones (clientes y consumidores)
Auditoras internas: Esto tambin debe cubrir las acciones correctivas,

as como, el status y disposicin de los productos no conformes.
B / FUENTES EXTERNAS
Resultados de inspecciones y evaluaciones pblicas
Auditoras por segundas y terceras partes
Buro Veritas
Pruebas externas (realizadas por agencias externas)
REA
PRODUCTO
Chocolates
133
134
135
136
CAPTULO 5
5. Conclusiones y Recomendaciones
Mediante el proceso de la tesis se logr cumplir el objetivo especfico que
fue desarrollar el Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control para la lnea de Chocolate con Leche y Man de La Empresa,
estableciendo los lineamientos necesarios para que sirva como modelo
para su implementacin en las otras lneas.
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control no se hubiera

desarrollado de manera satisfactoria sin el apoyo del marco terico, que
fue como una gua para crearlo de acuerdo a las necesidades de la
empresa y factores que se deben tomar en cuenta.
El diseo de un sistema HACCP para la lnea de elaboracin de

Chocolate con Leche y Man se hace indispensable debido a que el
137
producto es de consumo masivo, especialmente consumido por nios y

adolescentes.
Tambin es importante mencionar que en nuestro mercado todava existe

mucha industria artesanal que al ser informal no brinda la seguridad al
consumidor. Es entonces responsabilidad de nosotros como fabricantes
ms grandes e industrializados garantizar un producto inocuo.
Las siguientes conclusiones son el resultado del estudio realizado:

1.
Gracias al estudio realizado con el Punto Crtico de Control 1 y
2 (Ver Captulo 4, Puntos Crticos de Control) se extendi la rotulacin

de alergenos a todos los productos elaborados en La Empresa, para
alertar a los consumidores sobre este grupo de agentes que son
dainos para la salud.
2.
Referente al Punto Crtico de Control 3 (Ver Captulo 4, Puntos
Crticos de Control) todos los productos elaborados en esta lnea

(Lnea de Chocolate con Leche y Man) en la actualidad son
controlados al 100% por el detector de metales. Esto ha ayudado a
reducir la presencia de partculas metlicas procedentes de equipos,
materias primas, etc. Por ejemplo durante los aos 2009, 2010 y 2011
existieron 4, 8 y 2 reclamos por presencia de partculas metlicas
138
respectivamente, mientras que ya en el ao 2012 este nmero de

reclamos baj a 0.
Por lo tanto gran parte de los esfuerzos deben estar dirigidos a su
control, y en el caso de darse una desviacin se deben tomar acciones
correctivas de inmediato respecto al producto no conforme de manera
tal que sea separado, rechazado, etc. del producto en buen estado.
3.
La empresa debe tener personal entrenado y concientizarlo de
la importancia del cumplimiento del plan HACCP, as como tambin el

control a todos sus proveedores para que asuman su responsabilidad
profesional en el manejo de las materias primas.
4.
Una de las cosas ms importantes que asegura la inocuidad del
producto es la correcta implementacin de los Programas Pre

Requisito BPM, POES, la estricta verificacin del plan HACCP y con
la constante capacitacin del personal en el manejo de todos los
procedimientos.
Por ejemplo con la implementacin de un
cronograma de fumigacin para control de plagas se redujo el % de

infestacin de un 10.8% en el ao 2009 a un 0,2% en el 2012.
5.
Al realizar el anlisis de riegos nos damos cuenta que las
materia primas son un punto de control muy importante ya que al no
139
estar en buenas condiciones representan una fuente de contaminacin

y durante el proceso estos no pueden ser eliminados. Es por eso que
estas materias primas deben ser sometidas a anlisis previos antes de
su utilizacin y las que no dependen netamente del certificado de
anlisis emitido por el proveedor. Es por esto que los proveedores
deben ser calificados por la empresa mediante auditoras internas y/o
monitoreo de anlisis aleatorio.
Las recomendaciones obtenidas de este estudio son las siguientes:

1. Se recomienda que los proveedores deben ser calificados por la
empresa mediante auditoras internas y/o monitoreo de anlisis
aleatorio.
2. La implementacin de planes HACCP son un proceso sistemtico
recomendable para elevar los niveles de inocuidad de los
productos, con ello se garantiza una ptima calidad de los
mismos. Por ello La Empresa debe implementar este sistema en
todas sus lneas de produccin.
3. Se recomienda elaborar planes de capacitacin anuales para
concientizar al personal en sus tareas creando de esta manera
una cultura de vida en sus tareas habituales.
BIBLIOGRAFA
Ecuador. Reglamento de Alimentos, Decreto Ejecutivo 4114, Registro
Oficial 984 de 22 de Julio de 1988, p. 26.

Ecuador. Reglamento de buenas Prcticas
para
Alimentos
Procesados, Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de
Noviembre de 2002, p. 21.

CODEX STAN. Norma para el Chocolate. 87. 1981
Chile. NCH286, Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos
de Control (HACCP) Directrices para su aplicacin. Chile

FDA. Import Alert for Industry Choc/Cocoa Prod.
<http://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/industry_34.htm>
2011.
ANEXOS
ANEXO 1
AUDITORA DE DIAGNSTICO
ANEXO 2
REGISTRO DE ASISTENCIA Y CAPACITACIN
ANEXO 3
REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA
ANEXO 4
QUMICOS DE LIMIEZA
Certificado de Aprobacin por el MSP
ANEXO 5
PLANO SANITARIO
ANEXO 6
CRONOGRAMA Y CKECK LIST
LIMPIEZA DE TRAMPAS DE GRASA
ANEXO 7
CRONOGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS DE MEDICIN
ANEXO 8
FORMULARIOS DE PRODUCCIN
ANEXO 9
CHECK LIST Y CRONOGRAMA DE EVALUACION DE PROVEEDORES
ANEXO 10
MATRIZ DE CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y ESTIBA
ANEXO 11
CKECK LIST
INSPECCION DE CAMIONES
ANEXO 12
PROCEDIMIENTO DE CODIFICACIN DE
PRODUCTO TERMINADO
1. OBJETIVO:
Estandarizar el mtodo adecuado de codificacin de toda la informacin
necesaria para mantener la trazabilidad de todos los productos y cumplir con
los requerimientos legales en cuanto a marcacin y rotulado.
2.
ALCANCE:
Este instructivo es aplicable en todas las reas de proceso, para la
codificacin de la diversa gama de productos.
3.
RESPONSABILIDADES:
Jefes y supervisores de Planta: Vigilar que el personal que codifica los
productos, haga uso apropiado del procedimiento.
Operarios de Planta: Seguir paso a paso la forma de codificacin detallada
en el procedimiento, al momento de codificar los diferentes productos para
evitar errores durante el proceso.
Gestin de Calidad: Verificar la correcta codificacin para la marcacin
de productos.
4.
DESARROLLO:
ESTRUCTURA DEL LOTE DE PRODUCCION:

Los lotes de productos estn conformados por 6 dgitos: El primer dgito que
indica el turno de produccin (1, 2, 3), el segundo dgito corresponde al
estado del producto (0 Estndar, 1
Re empaque), el tercero, cuarto y quinto dgito hacen referencia al cdigo
juliano (da y mes de fabricacin) y el sexto dgito que representa al ltimo
dgito del ao de produccin.
Para productos de Chocolatera se adiciona una letra al final de los seis

dgitos, la cual representa la mquina en la cual se molde o empaco el
producto.
Tablas para identificacin:

Mquina de Produccin
Turno de
Estado de la
(CHOCOLATERA)
Produccin
Produccin
CDIGO
TURNO CCDIGO ESTADO
CDIG
O 0
1
Primero
1
Estndar
2
Segundo
2
Re empaque
1
3
Tercero
3
Enero
ENE
Julio
JUL
Abreviaturas para meses

Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
Agosto Septiembre Octubre NNoviembre Diciembre
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
Nota: La colocacin de la hora de fabricacin es opcional y depende de

la capacidad de la mquina que codifica.
Ejemplo de
secundario):
codificacin
de
productos
(Empaques
primario
Descripcin: Producto fabricado en el primer turno, masa estndar,

elaborado el 1 de mayo del 2009, con doce meses de vida til, cuyo precio es
$0.30 y fue enfundado a las 19:36
Descripcin: Producto fabricado en el tercer turno, re empaque, elaborado

el 27 de enero del
2009, con ocho meses de vida til, cuyo precio es $2.90 y fue enfundado a las
14:00
Ejemplo de codificacin de cartones:
Las cajas de cartn y grneles se codificarn de la siguiente manera:
a)
Uso de pistola para colocar el sticker que contendr: Fecha
de elaboracin, vencimiento, lote.
05/09
Elaboracin
Vencimiento
Lote:
05/10
P.V.P
Ejemplo: Informacin del sticker (uso de pistola)

Elaboracin: mm/aa (en nmeros: mes y ao*)
Vencimiento: mm/aa (en nmeros: mes y ao*)
Lote: En nmeros, el mismo formato de fundas y display.
*El ao se declarar los dos ltimos dgitos
Nota: Al lado del sticker se colocar, con marcador, la letra que
corresponda.
b)
Identificacin del producto: sealar con un marcador el producto
empacado, que se encuentra en el listado que aparece impreso en el
cartn, en caso de no constar se debe usar una etiqueta donde conste:
producto, presentacin y contenido por cartn.
c)
Cuando se deba incluir informacin adicional como cdigo de
barras EAN 14, promociones se notificar de manera particular.
d)
Todos los cartones debern llevar una etiqueta con la identificacin
de: producto: lote, # pallet, hora de inicio, hora final y responsable, con el
objetivo de implementar la trazabilidad en el producto terminado y
disminuir los muestreos en caso de desviaciones de calidad mejorar el
control del proceso.
5.
OBSERVACIONES:
Lote de Produccin: Se entiende por lote a todo un da de produccin, y
dentro de este da de produccin hay 3 turnos, esta informacin tambin se
incluye en la codificacin, el cual es representado por 1, 2,3.
Re empaque: Transformacin que sufre un producto de un formato a otro,
representado en la codificacin con el nmero 1.
Formato: Nos indica el contenido de unidades y el peso del producto que
esta empacado.
Cdigo de producto: Identificacin interna del producto y formato nico, el
cual es utilizado para fines administrativos. Est representado por 7 dgitos
(para chocolatera) y 6 dgitos (para el resto de productos).
Material de embalaje: Todo material que contiene producto directa o
indirectamente.
CALENDARIO JULIANO NORMAL
CALENDARIO JULIANO BISIESTO

JUNIO
MARZO
DIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
DIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
N DE DIA
061
062
063
064
065
066
067
068
069
070
071
072
073
074
075
076
077
078
079
080
081
082
083
084
085
086
087
088
089
090
091
N DE DIA
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182
DICIEMBRE
ANEXO 13
PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
1. OBJETIVOS:
La
Trazabilidad
es
una
herramienta
preventiva o de precaucin que

elementos que
utilizada
permite
intervienen en la
como
conocer
elaboracin
medida
todos
los
de un producto
DIA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
N DE DIA
336
337
338
339
340
341
342
343
344
345
346
347
348
349
350
351
352
353
354
355
356
357
358
359
360
361
362
363
364
365
366
desde la recepcin de los insumos utilizados, pasando por todas las etapas del
proceso hasta
despachos
el
producto
(primer
terminado,
contacto);
de
incluyendo
forma
que
se
la
distribucin
pueda
reconstruir
documentadamente el historial el producto, para

mercado
el producto
en
caso
de
retirar
problemas de
eficazmente
del
calidad, seguridad
alimentaria o legal.
La trazabilidad resulta bsica
para garantizar las
caractersticas de un
producto.
El principio de trazabilidad requiere que para toda unidad de consumo sea
posible:
a) Recuperar todos los informes de fabricacin y de calidad.
b) Identificar al proveedor y los lotes de las materias primas y
materiales de empaque empleadas en su fabricacin.
c) Seguir la pista o localizar todas las dems unidades de consumo
del mismo lote en la cadena de distribucin. Tambin es posible
identificar todos los productos terminados fabricados a partir de un
lote dado de alguna materia prima recibida.
2. ALCANCE:
Establecer un sistema para evaluar y controlar la TRAZABILIDAD de nuestros
productos terminados tanto dentro como fuera de la fbrica. Segn lo
indicado ISO 9001 Identificacin de productos y trazabilidad
Aplica a las Materias Primas / Material de Empaque, Producto en Proceso y
Producto Final (LOTE DE PRODUCTO TERMINADO)
El sistema de trazabilidad establecido en permite realizar trazabilidad en las dos
vas: progresiva y regresiva. Es decir desde el producto terminado hacia las
materias primas y viceversa.
La identificacin de lotes se realiza en cualquier etapa de la cadena de
produccin:
Materia prima y material de empaque: Lote del proveedor
Producto en proceso: Lote - fechas de produccin
Producto terminado: Lote Juliano. Ver Procedimiento de Codificacin
de producto terminado
3. RESPONSABILIDADES:
Para el buen manejo y xito de este sistema se necesita la colaboracin del
personal de las siguientes reas:
a) Bodegas
b) Gestin de Calidad c) Produccin
d) Operador Logstico
4. PROCEDIMIENTO:
4.1 Bodegas
El encargado de Bodega:
a) Una vez recibido el material elabora la Tarjeta de identificacin
con toda la informacin solicitada.
b) Colocar
visiblemente
la
parte
superior
de
la
tarjeta
de
identificacin en el material recibido y la parte inferior la entrega a

Gestin de Calidad.
c) Rotular en forma visible (sticker y/o marcador) el lote del material
recibido sea MP o ME dependiendo de su forma de almacenamiento.
Aquellos materiales que no permitan colocacin de sticker (sacos de
harina, cacao), se coloca con marcador la identificacin.
d) Efectuar
entrada
de mercanca
en
el
Sistema
SAP
con
transaccin MIGO, con la siguiente informacin:

Nmero
Cacao
de lote
del proveedor
a excepcin
de
Azcar y
que su logstica se considera el lote la fecha de
recepcin, proveedor, fecha de recepcin, y hacer referencia al

nmero de pedido de compra. Status calidad.
e) Mantener los registros de las recepciones y entrega de m ateriales
(acta
de entrega recepcin y guas de remisin, salidas de
mercanca y requisicin de materias primas.

4.2 Gestin de Calidad
4.2.1 Los analistas de materias primas y material de embalaje
a) Una vez reciban las tarjetas de identificacin proceden a su

registro Control Analtico de MP/ME.
b)
Analizan el material recibido (segn especificaciones internas) y

registran sus resultados.
c)
Liberan en el Sistema SAP con transaccin MIGO (Movimiento

321).
Tarjetas de identificacin (parte inferior) se colocan:

fecha
de
liberacin, firmar y sello con la leyenda
LIBERADO; la misma que es entregada a Bodega para que

los materiales que cumplen con las especificaciones sean
despachados a produccin.
4.2.2 El analista de producto terminado:
a) Recibe de produccin las notificaciones de identificacin de los lotes
producidos.
b) Recoge toda la informacin relacionada a los criterios de calidad y
controles que se tienen en cuenta para la decisin de liberacin de
los productos
c) Registra cantidad liberada, resultados de anlisis, observaciones
relacionadas a la liberacin.
d) Libera en Sistema SAP
Tarjetas de identificacin se colocan: fecha de liberacin,

firmar y sello con la leyenda LIBERADO.
4.3
Produccin
4.3.1 Transferencias
a) Las personas designadas de cada rea para solicitar a bodega
los materiales necesarios para la fabricacin lo harn por medio del
formato Requisicin de materias primas, colocando el artculo del
material, nombre del material, la cantidad en Kg. solicitada, los centros
de costo.
b) El encargado de la Bodega realiza el despacho del material
liberado respetando el FIFO, verificando que el material est

identificado, y proceden en registrar en formato
mercancas
la
cantidad
de
material
Salida de
retirado,
la
Identificacin del Material (Trazabilidad).

Realizada esta verificacin traslada el material solicitado a las
diferentes reas de produccin.
c) El personal de produccin verifica que el despacho concuerde
en: materiales, cantidades, y que tenga su identificacin, dejando
constancia de la conformidad con las firmas respectivas de entrega
recepcin en la hoja de Salida de Mercancas.
d) Al final del da, el encargado de bodega procede a digitar la
transferencia en el Sistema SAP MIGO, colocando la identificacin
respectiva (lote del proveedor) del material despachado a las
diferentes reas que realizaron el pedido.
Nota: las transferencias de materiales son realizadas en el primer turno, debido
a que la bodega de materiales permanecen cerradas durante los otros turnos.
4.3.2 Devoluciones
El encargado de las requisiciones de materiales diligencia las devoluciones de
materias primas y materiales de embalaje utilizando el formato Devolucin a
proveedor de ME
Para realizar cualquier tipo de devolucin a bodega ya sea de materia
prima o de embalaje se toma en cuenta lo siguiente:
a)
Empacar o embalar los materiales en los mismos materiales de

empaque originales, para evitar confusiones.
b)
Entregar bien sellados, para evitar con esto que se contaminen por
presencia de humedad, objetos extraos o insectos.
c)
Marcar
el
material
devolver
con
la
siguiente
informacin:
descripcin, Nmero de lote, cantidad (saldo en buen estado o

defectuoso), en caso de material defectuoso se procede de la
siguiente manera:
Si
el
material
es
devuelto
por
algn
defecto,
se
comunica
adicionalmente al departamento de Gestin de Calidad quien coloca

el rotulo de BLOQUEADO y evala el problema para tomar una
decisin sobre el mismo (dar de baja, reclamo de calidad, liberacin
excepcional, etc.)
Nota: Cuando se solicite nuevamente material a bodega para una nueva

fabricacin, se retira y utiliza primero cualquier saldo en buen estado que
existiere respetando FIFO.
4.3.3 Etapas de Proceso de Fabricacin
Los operadores anotan en las diferentes Formularios los controles del
proceso, verificando que todos se encuentren dentro de especificaciones.
Se renen todos los puntos relevantes del proceso de fabricacin (por ejemplo:
tratamientos trmicos, Puntos de control y Puntos Crticos de Control, lotes de
materias primas, etc.)
Es necesario definir la informacin de produccin y/o Gestin de Calidad de
acuerdo a cada proceso:
a) Etapa de proceso
b) Operador responsable
c) Fecha y hora
d) Criterios de control de operacin
e) Criterios de control de proceso
f) Trazabilidad de materias primas
4.4
Despacho Bodega de Fbrica a Operador Logstico
La bodega de fbrica es la encargada de despachar los productos terminados al

Operador Logstico, mediante una Gua de Remisin o Despacho numerada,
donde se detalla:
Fecha de movimiento
Cdigos de los artculos
Descripcin y formato
Lote
4.5
Cantidad entregada respetando el FIFO.
Despachos
El personal de despacho:
a)
Adecua en sus bodegas, el producto terminado proveniente de la

fbrica por producto, identificado con su respectiva ficha o tarjeta de
identificacin.
b)
Verifica que el producto se encuentre fsica y electrnicamente liberado.
c)
Elabora una gua de Remisin o Despacho numerada en la que

consta la siguiente informacin: cdigo y nombre del producto, lote,
cantidad del producto a despachar, numero de orden, fecha, centro de
distribucin u otro destino al que es enviado el producto.
d)
Cada gua es archivada de manera tal que permita una rpida

recuperacin de la informacin.
4.6
Ejercicios de trazabilidad
Con la finalidad de verificar la eficiencia del sistema peridicamente se
realizan ejercicios de trazabilidad, de acuerdo al programa anual
establecido.
En ocasiones se solicitan ejercicios no programados, al recibo de un
reclamo crtico del consumidor final o interno, los mismos son igualmente
calificados y sirven para documental el reclamo tomando las acciones
correctivas necesarias.
Los ejercicios son realizados por personal de fabricacin que ser
designado por el responsable del rea, en coordinacin con personal de
Gestin de Calidad.
Se utilizan formularios establecidos para esta Auditoria de trazabilidad.
Dependiendo si es materias primas a productos terminados, o de producto

terminado a materias primas.
Calificacin: Los ejercicios son calificados y se lleva un KPI mensual
para ver su tendencia. En estos ejercicios se califica:
a) Tiempo de respuesta que va de 0 a 100 puntos
b) Calidad/cantidad de informacin recopilada.
El puntaje final se obtendr aplicando la siguiente frmula:
% Total ejercicio: (% de tiempo de respuesta + % de informacin)
2
Al final del ejercicio Gestin de Calidad emite un resumen del mismo indicando
los puntos relevantes positivos o por mejorar va correo electrnico a todo el
personal involucrado incluyendo Centros de Distribucin.
5. MEDIDAS DE SEGURIDD Y MEDIO AMBIENTE.
No aplica.
6. REFERENCIAS
ISO 9001:2008 Identificacin y Trazabilidad.
7. CONTROL DE REGISTROS
No aplica
ANEXO 14
PROCEDIMIENTO DE LIBERACIN DE PRODUCTO

TERMINADO
1. OBJETIVO
Este procedimiento define las acciones que se realizan para la
liberacin
formal
del
producto
terminado
apto
para
su
comercializacin, para que nuestros clientes reciban productos de

calidad acorde a especificaciones y normas convenidas en cuanto
a calidad, seguridad y conformidad con la ley.
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todos los Productos Terminados y
Semielaborados para la venta elaborados en LA EMPRESA.
3. RESPONSABILIDADES
El Gerente General y Gerente Administrativo Financiero de fbrica
tienen la responsabilidad global de la calidad del producto y la
autoridad para liberar la produccin de la fbrica. A su vez delegan
la competencia para liberar, pero no la responsabilidad, al Jefe de
Gestin de Calidad quien implanta este sistema en fbrica.
La
responsabilidad
de la
ejecucin diaria
de
las liberaciones de productos corresponde al Analista Producto

Terminado, quien es la persona designada para efectuarla, o en su
ausencia los Analistas de Calidad designados por el Jefe de
Aseguramiento de Calidad en su momento.
4. PROCEDIMIENTO
El sistema de liberacin comprende todos los procedimientos

relacionados a la liberacin, es decir, cmo se toma la decisin de
liberacin (decisin de uso), quin la toma, sobre qu base, donde
se registra, as como las consecuencias de esta decisin sobre el
estado y el transporte del producto.
La liberacin de un producto terminado significa que un lote, se
vuelve parcial o totalmente libre para ser transferido, sin restriccin
a un cliente para su uso o distribucin. El cliente puede ser: un
distribuidor mayorista, un vendedor al detalle, un cliente industrial,
otro centro de produccin, un pas importador o incluso el
consumidor final.
Lote corresponde al producto fabricado, elaborado o envasado
durante un da de produccin. La liberacin permite cambiar el
estado de calidad de un lote de:
CALIDAD (No liberado)
UTILIACION
LIBERADO
LIBRE
Cuando no es posible la liberacin, el estado de
calidad cambia de,
CALIDAD a BLOQUEADO, lo que significa que el lote

es retenido definitivamente y que no se dispone del mismo
para ser transferido a un cliente. La decisin de liberacin
decisin de uso es una decisin deliberada, tomada por una
persona competente, que autoriza la modificacin del estado de
calidad de un lote.
Liberacin: es el procedimiento mediante el cual se toma una

decisin documentada despus de evaluar los resultados de los
criterios de liberacin.
Es Obligatorio que cada lote de producto terminado cumpla con
todos los criterios definidos en las especificaciones del producto
terminado de una forma consistente durante toda su produccin.
Liberacin Excepcional: es la liberacin del lote cuando uno o
ms parmetros o criterios de liberacin se encuentran fuera

de norma (ver cuadro Niveles de desviacin
de
desviacin
liberacin). Los
productos liberados
con
Niveles
procedentes de Producto No Conforme, tambin es una liberacin

excepcional. Liberacin en Trnsito: es posible despachar o
transferir el control fsico de un lote de producto terminado
antes de tomar la decisin formal de liberacin como una forma
de ahorro de tiempo y espacio, pero este producto
puede
no
ser despachado a ningn cliente sino existe la
liberacin del mismo por parte de Gestin de Calidad.

NO se puede utilizar este sistema cuando:
Se encuentre la fbrica en control mximo de S
Se trate de nuevo producto, o cambio significativo de

frmula
Nuevo sistema de embalaje, o equipo
Producto no ha sido fabricado dentro de un lapso

determinado de tiempo (30 das)
Considerando que en fbrica se elaboran varios tipos de productos

para efecto de la liberacin estos se han separado en 2 grupos:
Grupo 1: Productos que no requieren resultados microbiolgicos
para ser liberados, solo la tendencia del monitoreo de controles de
lnea y la aplicacin de las BPM, ya que su historial de controles
microbiolgicos refleja que son productos que presentan poca
incidencia de contaminacin, entre los que tenemos:
Caramelos duros y blandos
Chupetes
Chicles
Grupo 2: Productos que requieren resultados microbiolgicos
para poder ser liberados, que por su naturaleza puede tener un

riesgo bacteriolgico.
En este grupo se encuentran:
Chocolates
Polvos
Recubiertos
4.1 LIBERACION DE PRODUCTOS DEL GRUPO 1

4.1.1. El colaborador que realiza la palletizacin
producto
en
cada
del
turno, identificacin cada pallet con la
etiqueta adhesiva Identificacin de Pallet, la misma que es

colocada en el primer cartn para formar el pallet. (Ver Anexo
1)
4.1.2. Digitador SAP de cada rea
ingresa la produccin al
sistema SAP, la cual cae en estatus de Calidad (NO LIBERADO).

Entregando el documento de Notificacin (3 papeletas) a
Bodega.
4.1.3. El personal de bodega recibe el producto y verifica
que la entrega fsica este acorte al documento entregado por
produccin. Posteriormente entrega uno de los documentos de
Notificacin al Analista de Calidad.
4.1.4.
El Analista de Calidad, recibe los
revisa los
documentos y
formularios de:
Evaluacin sensorial, Anlisis Fsico/Qumico, control de peso

neto/ hermeticidad, ya que stos anlisis son Criterios de
Liberacin para este grupo.
4.1.5. Si el lote del producto tiene:
a) Calificacin en la evaluacin sensorial de laboratorio
BIEN DENTRO, DENTRO
b) Control de peso neto (promedio da) de acuerdo a la

legislacin c) Control de hermeticidad se encuentre en
mnimo 90 %
d) Parmetros de control (Fsico-Qumicos) se encuentran
dentro de norma y que estn alineados con resultados de
evaluacin sensorial
El producto es LIBERADO, para lo cual el Analista:

a)
Con
las
Notificaciones
de
produccin
verifica
la
informacin con el sistema SAP: cdigo del producto,

nombre del producto, formato, fecha de produccin, lote y
cantidad de cajas.
b) Digita en el Sistema SAP, pasando el producto del
status de CALIDAD a LIBRE DISPOSICION
c) Coloca en la Notificacin: el sello de LIBERADO, la
fecha de liberacin y el visado respectivo.
NOTA IMPORTANTE: Ningn producto es despachado
hasta que no haya sido liberado por parte de Fabrica
4.1.6. Si el producto:
a) Tiene calificacin FUERA en la evaluacin sensorial,
b) No cumple con la legislacin de peso neto,
codificacin,
c) Tiene problemas de hermeticidad, o parmetros
fsicos qumicos
1) Si el tipo de defecto lo permite (puntual), se asla el lote del
producto que presenta desviacin, dejando por precaucin un
pallet o una hora antes y un pallet o una hora despus del
problema.
2)
Se BLOQUEA fsicamente en bodega mediante rtulos de
BLOQUEADO (Ver Anexo) en
cada
uno
de
los
pallets
afectados, y en el sistema SAP permanece como No Liberado

(CALIDAD).
3) Informa al Jefe de Gestin de Calidad sobre la desviacin
presentada.
4) Re muestrea para confirmar o descartar la desviacin.
5) De confirmar la desviacin se digita en el Sistema SAP,
pasando el producto del status de CALIDAD a BLOQUEADO.
Proceder a levantar la documentacin como Producto NO
CONFORME.
4.2 LIBERACION DE PRODUCTOS DEL GRUPO 2
El procedimiento es muy similar al definido en 4.1 con la
diferencia que:
4.2.1. El analista de producto terminado revisa los resultados

obtenidos del anlisis microbiolgico del producto, de lnea y ve
su tendencia, e informa cualquier desviacin a Jefe de rea, Jefe
de Gestin de Calidad, e Higienista de seguridad alimentaria,
para que se procedan a tomar medidas pertinentes.
4.2.2. Se libera Chocolates, Polvos y Recubiertos (Anlisis
Microbiolgico) segn sea el caso. El tiempo al que es sometido
para liberacin con estos parmetros son de 2 das laborables,
menos de este tiempo el producto se considera NO LIBERADO.
4.2.3. En el caso de productos para exportacin se toman
muestras
para Anlisis Microbiolgico
se
analiza
de
acuerdo a los parmetros por categora de productos. El

tiempo que requiere para la liberacin es de 5 das laborables.
4.2.4. El analista de Calidad recibe los resultados de los
anlisis microbiolgicos y los compara con la especificacin
correspondiente al producto por liberar.
4.2.5. Si el producto cumple con: norma microbiolgica, calidad

organolptica, peso neto/hermeticidad, el analista procede
segn 4.1.5, en caso contrario proceder segn 4.1.6.
NOTA:
Por
requerimientos
especiales
de
clientes
legislaciones de pases hacia los que se exporta un producto, es

posible que la liberacin quede condicionada al resultado
de
uno o algunos parmetros de control que normalmente no

se verifican o a restricciones a las normas que comnmente se
aplican.
Cuando los productos para exportacin son programadas previa
solicitud de exportacin,
excepciones
con
no
la
despachos de productos
llevan
aprobacin
PVP.
del
Puede
cliente,
haber
hacerse
que lleva PVP, tomados de la
produccin nacional, y es gestionado por Exportaciones.
4.3. LIBERACION PRIMER LOTE INDUSTRIAL DE NUEVO

PRODUCTO
4.3.1. Se programa la produccin del nuevo producto durante
un primer turno y en das laborables.
4.3.2. El Responsable de Desarrollo de Nuevos Productos se
encuentra presente durante el arranque para asegurar que las
condiciones de operacin son las mismas que se tuvieron con la
muestra del ensayo industrial aprobada por Marketing y
evaluadas por el panel de fbrica durante el desarrollo.
4.3.3. Una vez estandarizada la lnea se toman muestras
del
producto
para
ser evaluadas frente a la muestra de
referencia aprobada del ensayo industrial o de Laboratorio por

Marketing, en la sala de degustacin por: - Jefe de rea - Gestin
Calidad - Panel Tcnico Desarrollo de Nuevos Productos
4.3.4.
Si despus
de la evaluacin se
determina que
corresponde
al producto, se continua fabricando y se toman
muestras suficientes, las mismas que sirven de patrn para el

personal de lnea y para las degustaciones de liberacin
del producto hasta que se encuentren familiarizados con el
nuevo perfil, caso contrario se realizan ajustes en la frmulas
hasta obtener un producto igual al aprobado.
4.3.5. Se procede a liberacin del primer lote industrial del
nuevo producto, con la aceptacin de parte de Marketing y
panel tcnico de fbrica.
4.3.6. Si el producto cumple con: norma microbiolgica, calidad
organolptica, peso neto/hermeticidad, el analista procede
segn 4.1.5, en caso contrario proceder segn 4.1.6.
4.3.7 Se comunica a la fuerza de ventas y distribucin de que el
producto est liberado.
4.4. CASOS ESPECIALES

S existiere una contaminacin de: instalaciones, equipos y/o
productos por causa de SALMONELLA, la liberacin de los
productos de los dos grupos, estar condicionada
confirmacin
de
resultados
Laboratorio de microbiologa, en
negativos
por
la
parte
de
m uestras de productos y/o
muestras de lnea. No se liberan productos: despus de

arranque de una nueva lnea, arranque por mantenimiento, un
producto nuevo elaborado en una lnea ya existente, mientras
no se reciban los resultados de microbiologa y Salmonella.
NOTA: De ser necesario se enva a laboratorios terceros

acreditados para validar mtodo, equipo, analista.
5.
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE

No aplica
6. REFERENCIAS
ISO 9001:2008 Seguimiento y medicin del producto.
7. ANEXOS
1. Etiqueta de Identificacin de Pallet. Anexo 1
3. Rtulo de bloqueado. Anexo 2
8. CONTROL DE REGISTROS
No aplica.
ANEXO 1
PRODUCTO: ..
LOTE: ..
PALLET #: ..
# CARTN
INICIAL: .
HORA INICIO:..
# CARTN
FINAL:
HORA FINAL: .
RESPONDABLE:.
BLOQUEADO
ANEXO 2
PRODUCTO:
...
LOTE:
..
CANTIDAD:
ANEXO 15
PROCEDIMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME
1.
OBJETIVOS:
Establecer normas y procedimientos en cuanto al tratamiento que se le debe dar,

tanto en el aspecto administrativo como en el operacional a los productos que se
encuentran fuera de norma, para asegurar que todos los productos no aptos para
su venta sean identificados como tales y tratados de tal forma que:
Se proteja el derecho de los consumidores de recibir productos seguros

con la calidad estipulada,
Se cumpla con los requisitos legales y las normas ticas,
No se dae el ambiente, y
Se proteja la imagen de La Empresa y de sus marcas. El manejo de

productos no conformes constituye una parte del Sistema de Calidad, y
una parte integral de las B.P.M.
2.
ALCANCE:
Este procedimiento se aplica a todos los materiales utilizados durante el proceso,

productos terminados, semielaborados manufacturados en fbrica que no son
aptos; es decir cualquier material o producto no conforme en cualquier punto de la
cadena de produccin. No abarca a subproductos que resultan normalmente de
las operaciones de manufactura (retrabajo barredura). Este procedimiento, que
nos da las pautas y la ayuda a la toma de decisiones sobre el destino final de los
productos no conformes.
3.
RESPONSABILIDAD:
La responsabilidad de la aplicacin de ste procedimiento, corresponde a cada

uno de los Jefes de rea y a los Analista de Calidad Asignado a esta labor.
4.
PROCEDIMIENTO:
Productos No conformes: son aquellos productos empacados o listos para el

empaque, que no cumplen o satisfacen las especificaciones de La Empresa, los
requerimientos legales o han sufrido algn dao que impida que contine su
normal fabricacin y/o comercializacin. Se consideran productos no conformes
cuando presentan:
Embalajes con deficiencia en el sellado (exceso o falta de temperatura).
Defectos en el embalaje (embalaje sucio o manchado, embalaje
equivocado, impresin corrida, textos equivocados, impresin de lote o fecha
de vencimiento equivocada, borrosa, o sin ella).
Infestacin o contaminacin (plagas, microorganismos, productos qumicos,
materias extraas).
Contenido neto anormal o irregular (sub-dosificado)
Desviacin en la composicin
Defectos fsico-qumicos
Defectos sensoriales
Deficiencias legales o nutricionales

Muestras (de laboratorio, de conservacin)
Devoluciones de los Centros de Distribucin, para cambio de formato con
desviacin detectada en fbrica.
4.1 IDENTIFICACION Y DOCUMENTACION:
Los productos o lotes de productos considerados NO CONFORMES, son
separados,
identificados
documentados
de
modo
que
se
evite
su
comercializacin o uso hasta que se haya decidido su destino. Si durante el

proceso de elaboracin se detecta alguna desviacin que determine que el
producto es no conforme, el personal de lnea:
a) Separa el producto, no lo ingresa como parte de la produccin, ni se lo
coloca como parte del documento o tarjeta de identificacin para ingreso a las
bodegas.
b) Coloca el rtulo de BLOQUEADO Ver Anexo 1, llenando la informacin
solicitada: fecha del bloqueo, producto, lote (fecha fabricacin, turno),
cantidad, Observaciones (motivo del bloqueo), y se coloca la produccin
separada del resto, en caso de que los pallets con desviacin estn en la
bodega se les coloca en cada pallet el rotulo bloqueado.
c) Comunicar Gestin de Calidad, sobre la desviacin (defecto) del producto,
entregndole muestras si fuese necesario.
d) Gestin de calidad, junto con el responsable de produccin evalan el
defecto y si fuese necesario se procede a un re-muestreo para confirmacin o
no la desviacin en una segunda evaluacin, dependiendo de la decisin se
identifica colocando etiquetas sean de re-trabajo o de barredura (venta
animal).
NOTA: Productos no conformes generados en lnea no afectan al % de Calidad la
Primera. Si la desviacin es detectada durante el proceso de liberacin normal
(degustacin diaria), el Analista de producto terminado:
a) Identifica su ubicacin en la bodega de trnsito o bodega de Producto
terminado y separa el producto defectuoso.
b) Bloquea fsicamente en la bodega del Operador Logstico o en fbrica, si

todava
se
encontrase
en
estas
instalaciones,
mediante
el
rtulo
BLOQUEADO.
c) Realiza un re-muestreo para una segunda evaluacin en conjunto con
produccin, luego de realizada la evaluacin de los resultados del remuestreo, se toma la decisin final sobre el destino del producto NO
CONFORME pudiendo ser:
Liberacin excepcional, cuando el producto re-muestreado presenta
defectos menores, pero puede ser comercializado con ligera desviacin.

Re-trabajo.
Destinado a la barredura.
Destruccin de manera segura, sin daar el medio ambiente y la
imagen de la compaa.
El resultado de la evaluacin queda registrado en el Formulario de Productos
No Conformes.
Una vez tomada la decisin final sobre el destino del Producto No Conforme, se lo
debe identificar claramente mediante los rtulos respectivos a fin de que no
puedan ser despachados a la venta normal en caso de haberse confirmado su
desviacin.
Los
responsables
de
la
identificacin
del
destino
de
los
PRODUCTOS NO CONFORMES son los Analistas de Calidad segn

corresponda al material o producto.
La decisin final, queda registrada y asentada en el formulario Productos No
Conformes.
En este documento adems se incluye toda la informacin concerniente al
producto en cuestin como:
Nombre del producto
Lote de fabricacin
Cantidad
Nmero de tarjeta,
Defecto
Costo total del producto bloqueado,
Valor de recuperacin
Prdida neta
Costo del re-muestreo, anlisis y tiempo permanencia en bodega
El documento debidamente diligenciado es autorizado por: Jefe de Gestin de

Calidad, Jefe de rea, y Gerencia, y se archivar en Dpto. de Calidad. Adems de
colocar de parte de Fabricacin las causas del defecto y las acciones a tomar
para evitar que se vuelva a presentar.
4.2
MANEJO:
En el caso de existir producto que presente: contaminacin microbiana

(salmonella), defecto transmisible como olores, o infestacin con insectos, es
necesario separarlo a otras reas destinadas para este fin y tomar las medidas
para evitar la propagacin de la contaminacin y evitar que se dae otros
productos.
4.2.1 Liberacin: En el caso de que luego de un re-muestreo de un
producto bloqueado, no se detecta desviacin del mismo, se procede a
liberacin.
4.2.2 Liberacin excepcional: En el caso de que ocurran desviaciones
menores en relacin a las especificaciones o se confirme la misma
durante el re-muestreo, se permite liberaciones excepcionales. Para
mayor informacin consultar el documento PROCEDIMIENTO DE
LIBERACIN DE PRODUCTO TERMINADO.
4.2.3 Re-trabajo: Todos aquellos productos con desviaciones que ocurran
durante el proceso de manufactura o empaque como: mezclas en
proporciones incorrectas, desviaciones organolpticas (aspecto, color,
forma), problemas de hermeticidad del paquete, y que puedan ser
corregidas mediante un procedimiento posterior hasta obtener un
producto de calidad establecido puede considerarse como re-trabajo.
Cuando un producto no conforme que se encuentra BLOQUEADO, y
luego de realizada su evaluacin se determina que es destinado al retrabajo, se identifica claramente mediante el rtulo de RETRABAJO
El re-trabajo se efecta nicamente cuando no se afecte la calidad
estndar del producto terminado; es decir productos de caractersticas y/o
ingredientes particulares (sabores especficos) solo son re-trabajados en
su mismo producto, con el fin de evitar variaciones en parmetros como el

fsico- qumico y organolptico.
Los productos terminados que contengan re-trabajo son
liberados con los mismos requerimientos que el de un producto

normal.
Los productos vencidos no son re-trabajados, sino destinados

a la Barredura / venta animal.
El re-trabajo asegura que no se introduce ningn riesgo al

producto final.
No se destina al re-trabajo ningn producto:
Recogidos del piso (Barredura), sucio
Contaminado con algn producto qumico (lubricante,

detergente, pesticidas, etc.)
Quemado.
Con presencia de plagas
Cuerpos extraos (vidrio, plstico, madera, papel o
partculas metlicas)
El porcentaje de re-trabajo es fijado especficamente de
acuerdo al tipo de producto por los departamentos de Fabricacin,

Gestin de la calidad y DNP para productos nuevos. En caso de
cambios se realiza ensayos previos a fin de definir el mximo
porcentaje de re-trabajo.
4.2.4 Alimentacin animal:
Todos los productos no conformes que no cumplan con los

requerimientos definidos en los numerales 4.2.1, 4.2.2 4.2.3, pero que
son seguros para los animales, son destinados para venta animal.
El producto de desecho que se obtiene normalmente durante el
proceso de manufactura (barredura) tambin ser destinado para este fin, y

una vez palletizado es identificado con el adhesivo de color verde
BARREDURA (Venta animal).
De igual manera el producto que se encuentre empacado pero que
es destinado para este fin se retira el material de empaque antes de ser

trasladado a la bodega de Asignada para este fin, para evitar cualquier
posibilidad de que el producto vuelva a usarse para consumo humano.
Producto destinado para re-trabajo pero dado de baja por: no uso en
el tiempo establecido, contaminacin microbiolgica, presencia de plagas;

tambin es destinado para alimentacin animal, para lo cual se identifica
mediante el rtulo de Bloqueado y se indica el motivo BARREDURA
(Venta Animal), fecha, lote y cantidad.
4.2.5 Destruccin: Los productos no conformes que no pueden ser
dispuestos en ninguno de los puntos anteriores, se consideran como
desperdicio y son desechados sin embalaje pero adecuadamente sin
afectar el medio ambiente.
Una vez que se decida que un producto es destinado a la destruccin se
separa e identifica claramente mediante el rtulo de Bloqueado y se indica
motivo DESTRUCCIN, fecha, lote y cantidad. Los productos que
presenten algn riesgo para la salud son tratados antes de su destruccin
para eliminar el agente infeccioso, o destruido de tal forma que garantice
su eliminacin. La destruccin de un producto no conforme es testificada
por un representante de la compaa y se respalda con el formulario
formato Autorizacin de Destruccin de materiales dados de baja. Este
documento se utiliza para autorizar dados de baja de materiales que no
correspondan a descontinuacin del producto. Ver ANEXO 5, lo cual se
identifica mediante el rtulo de Bloqueado y se indica el motivo
BARREDURA (Venta Animal), fecha, lote y cantidad.
5.
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE:
En cuanto a la generacin de desechos es importante tener en cuenta que el

exceso de re-trabajo y barredura perjudica la calidad de los productos
y los
procesos. De igual manera al desechar productos y material de embalaje

perjudicamos contaminando el medio ambiente, por lo que se considera seguir
concienciando a las personas a fin de minimizar el efecto.
6.
REFERENCIA:
No conformidades Cap. 8.5.2 ISO 9001:2008
ANEXO 16
IDENTIFICACIN DE PCC Y SU ARBOL DE DECISIONES
Este documento fue tomado, del Cdigo Internacional de prcticas recomendado principios generales
de higiene de los alimentos CAC-RCP 1-1969 Rev. 4 (2003)
ANEXO 17
PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS
1.
OBJETIVO
Agregar valor y mejorar las operaciones de la empresa, as como contribuir al
cumplimiento de los objetivos y metas; aportando un enfoque sistemtico y
disciplinado para evaluar y mejorar la eficacia de los procesos de gestin de
riesgos, control y direccin.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las operaciones de la Empresa.
El alcance de cada revisin es definido dentro del plan de Auditora.
3. RESPONSABLES
Representante de la Direccin: Es responsabilidad de la direccin seleccionar a
los auditores participantes, planificar, elaboras, comunicar y verificar el plan de
auditoria interna; as como tambin es responsable de la elaboracin del informe
final.
Co-Auditores: Es responsabilidad de los auditores, ejecutar la planificacin del
trabajo y cumplir todas las etapas establecidas. Ser objetivo e imparcial y
presentar un Informe final profesional que ayude a la toma de decisiones
orientadas a la optimizacin del sistema de gestin.
Jefes de reas o Procesos: Es responsabilidad de los Jefes de reas o

Procesos colaborar antes y durante la auditora, corregir las No Conformidades
detectadas e informar de los puntos cerrados.
4. PROCEDIMIENTO (Descripcin de Actividades)

4.1.- Panificacin de Auditorias
Responsable: Auditor Lder
El Auditor Lder planifica una auditora interna asegurndose que todos los
elementos de la norma estn cubiertos. En funcin de las tendencias de los
procesos, de los resultados de Auditoras Previas y de la Evaluacin de
Riesgos de la Matriz (para el caso de SST), podr modificar el Programa Anual
de Auditora y su alcance.
Luego elabora el Plan Ejecutivo de Auditoras Internas, coordinando la
viabilidad de la auditora. Aqu establece el Alcance de la Auditora Interna a
realizar.
Adicional comunica y/o entrega el plan ejecutivo a auditores y
auditados.
Finalmente realiza la reunin de apertura con las reas auditadas indicando el
objetivo, medios de comunicacin y alcance de la auditoria.
4.2.- Ejecucin de las Auditoras
Responsable: Co-auditores
Previo a la ejecucin de la auditora, los co-auditores elaboran la lista de

verificacin la cual ser revisa y aprobada por el Auditor Lder.
Se realiza la auditora con la ayuda de la lista de verificacin, tomando en
cuenta los criterios aplicables del sistema de gestin y todas las evidencias que
se presenten.
Si el auditor encuentra una desviacin que puede ser considerada una no

conformidad, se indica al momento al auditado y se pide su conformidad, luego
se registra en la lista de verificacin la no conformidad encontrada para
finalmente levantar los hallazgos encontrados en el sistema correspondiente.
4.3.- Cierre de la Auditoria
Responsable: Co-auditores
Realiza una reunin de cierra para unificar los resultados obtenidos en la
auditoria, y luego se renen con el rea auditada para informales de manera
verbal los hallazgos encontrados durante la auditoria.
4.- Informe de la Auditoria
Responsable: Auditor Lder

El Auditor Lder elabora un informe de la auditora en base a la lista de
verificacin y observaciones encontradas en la auditora realizada. Entrega
este informe al Representante de la Direccin
5. ANEXOS
Anexo No.1
Perfil de Auditores
PERFIL DE AUDITORES
AUDITOR LDER
Educacin
Universidad terminada como mnimo.

Haber asistido y aprobado el curso de auditor interno de calidad
o integral o auditor lder en las normas ISO 14001:2004 y
Formacin
OHSAS 18001:2007, en el caso de los esquemas de NEMS u
OSHR haber recibido capacitacin en los mismos.
Haber participado en al menos una auditoria interna como
Experiencia auditado, observador y una auditoria interna bajo supervisin del
Auditor lder o bien de un auditor interno calificado.
+ Ayudar en la seleccin de los dems miembros del equipo
auditor;
+ Representar al grupo auditor en todas las etapas de la
auditoria;
+ Generar el Plan de Auditoria y la agenda especfica para el
desarrollo de la misma.
+ Elaborar las Listas de Verificacin;
+ Preparar la agenda de trabajo.
Funciones
+ Durante la reunin de apertura presenta al equipo auditor ante
los responsables de las reas auditadas y la Agenda de
auditoria as como los criterios de la misma y los tiempos
asignados a cada entrevistado;
+ Provee soporte a los auditores, cuando stos lo requieren a fin
de mantener homogeneidad de criterios. sobre la clasificacin
de los hallazgos detectados; y,
+ Presenta el informe de la auditoria en la junta de cierre.
CO-AUDITORES
Educacin
Universidad terminada como mnimo.

Haber asistido y aprobado el curso de auditor interno de calidad o
integral o auditor lder en las normas ISO 14001:2004 y OHSAS
Formacin
18001:2007, en el caso de los esquemas de NEMS u OSHR haber
recibido capacitacin en los mismos.
Haber participado en al menos una auditoria interna como
Experiencia
observado
Funciones Ejecutar la auditoria interna programada.
DILIGENCIADO POR EL RESPONSABLE DEL PRODUCTO O PROCESO NO

DILIGENCIADO POR QUIEN DETECTA EL
CONFORME Y APROBADO POR EL RESPONSABLE DEL SISTEMA DE
HALLAZGO DE LA NO CONFORMIDAD O EL
CALIDAD
PELIGRO
ANEXO 18
REPORTE DE PRODUCTO NO CONFORME Y ACCIONES CORRECTIVAS
1.- IDENTIFICACION DEL HALLAZGO
AUDITORIA INTERNA (
FUENTE DEL
HALLAZGO
AUDITORIA
Reporte
No.: EXTERNA (
PRODUCTO NO CONFORME (
RESULTADO DE INDICADORES (
REVISION DIRECTIVA (
)
QUEJA, RECLAMO, PETICION (
OTRA, Cul?...............................................................................
REQUISITO QUE SE
INCUMPLE (Referencia)
DESCRIPCION
DEL HALLAZGO:
NORMA APLICADA Y
NUMERAL
PROCESO
AFECTADO
NOMBRE
CARGO
FIRMA
Da
QUIEN REPORTA
EL HALLAZGO
Mes
Ao
FECHA DE
HALLAZGO
2.- ANALISIS DEL HALLAZGO

METODOLOGIA USADA
LLUVIA DE IDEAS (
5 PORQUES? (
DIAGRAMA CAUSA Y EFECTO (
OTRO, Cul?........................................................
RESULTADO DEL ANALISIS
3.- PLAN DE ACCION A IMPLEMENTAR

Llenado por la Direccin responsable del proceso o producto No conforme
TIPO DE
ACCION
RESPONSABLE
ACCION
RESPONSABLE
NOMBRE
Llenado por el responsable del Sistema de Calidad

FECHA
IMPLEMENTACIO
N
CARGO
FECHA
SEGUIMIENT
O
RESULTADOS OBTENIDOS
FIRMA
FECHA
Del Producto No Conforme
Recepcin del Reporte
De la Aprobacin
Aprobacin
Del Sistema de Calidad
Cierre de la No Conformidad
REVISION

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

Previo a la obtencin del Ttulo de:

Mnica Tatiana Villacs Noriega

Agradezco a Dios por todas

Directora de la Tesis, por su

La responsabilidad del contenido de esta

exclusivamente; y el patrimonio intelectual

(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).

Dr. Kleber Barcia V., Ph.D.

M.Sc. Mara Fernanda Morales R.

M.Sc. Ana Mara Costa V.

El objetivo de este trabajo fue la elaboracin de un Plan de Implementacin

Mediante la utilizacin de mtodos estadsticos se conocieron los porcentajes

Higiene personal, es el que present mayor porcentaje de

incumplimiento. Estos datos fueron tomados en cuenta para el desarrollo de

La elaboracin del Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

todo tipo de organizacin que busca el mejoramiento de la calidad y la

Definicin de un Sistema de Inocuidad................. 7

Beneficios que Ofrece la Implementacin de Sistemas de

1.4 Peligros Asociados las Cadenas Productivas en Alimentos

1.5 Enfermedades Transmitidas por Alimentos. 10

1.6 Marco Normativo Referencial.. 10

Facilidades Sanitarias y Controles incluyendo suministros

2.8 BPM de Equipos y Utensilios .... 51

Proceso y sus Controles (Normativa especfica en donde BPM se

2.9.1 Produccin Primaria y Proveedores. 54

Ruta en la implementacin de los principios del Sistema.. 75

3.2.6.1 Importancia y Cronograma de Auditoras Internas 89

(Hazard Analysis Critical Control Point)

Food and Drug Administration

Clasificacin Industrial Internacional Uniforme

Buenas Prcticas de Manufactura.

Stock Keeping Unit

Detener sin un examen fsico

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin

Food Safety and Inspection Service

United States Department of Agriculture

Mercado Comn del Sur

Norma Tcnica Ecuatoriana

Prcticas Operativas Estandarizadas Sanitarias

Code Federal Regulations

Buenas Prcticas de Agricultura

Ministerio de Salud Pblica

No Conformidades Bodega de Materias Primas y Material de

Figura 2.20 Lmparas Cubiertas 48

Detecciones de Productos de Chocolates por presencia de

El siguiente trabajo trata sobre el Diseo de Rutas a seguir en la

implementacin del Sistema HACCP es clave para la produccin de

El chocolate, ya sea en barra o en bombones, es un producto que es

establecimiento, identificarn debilidades o defectos y tendrn la posibilidad

Debido a una mala implementacin o a una implementacin deficiente del

Han existido varios casos ocasionados por un control mal implementado,

Durante los primeros seis meses del ao 91 se realizaron un total de

Tambin para este perodo de tiempo, se detect lo mismo en

Tambin durante el 2009 se realizaron varias detecciones a productos

Fuente: Pgina Web de la FDA Import Alerts- Chocolate/Cacao Products.

Existieron detecciones de Melanina en los siguientes pases:

Fuente: Pgina Web de la FDA Import Alerts- Chocolate/Cacao Products.