Analisis y Tecnologia de Los Alimentos m2 s2
Analisis y Tecnologia de Los Alimentos m2 s2
Analisis y Tecnologia de Los Alimentos m2 s2
Tecnologa de los
Alimentos
Mdulo II
Procesa alimentos a base de leche
Submdulo II
Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos
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Nayarit
Yucatn
Tabasco
Veracruz
Hidalgo
Antonio Ix Chuc
Campeche
Yucatn
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II
Submdulo
II
Competencia 1
Competencia 2
Atributos de la Competencia
Atributos de la Competencia
Realiza la determinacin de
acidez
Realiza la determinacin de pH
Realiza la prueba de alcohol
Realiza la determinacin de
densidad
Realiza la determinacin de
slidos totales
Realiza la determinacin de
slidos no grasos
Realiza la determinacin del
punto crioscpico
Realiza la determinacin de
grasa
Realiza la determinacin de
catalasa
Realiza la prueba de
sedimentacin
Realiza la determinacin de
reductasa
Realiza la deteccin de mastitis
Realiza la prueba de antibitico
Realiza
la
determinacin
de
humedad.
Realiza la determinacin de slidos
totales.
Realiza la determinacin de acidez.
Realiza la determinacin de pH.
Realiza
la
determinacin
de
casena.
Realiza
la
determinacin
de
protenas.
Realiza la prueba de fosfatasa.
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Saberes
Saberes
Actitudes:
Actitudes:
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Competencia 3
Realiza
anlisis
fisicoqumicos
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Atributos de la Competencia
Realiza
anlisis
en
leches
fermentadas:
acidez,
pH,
organolpticos y protenas.
Realiza anlisis en quesos:
humedad, pH, slidos totales,
grasas y organolpticos.
Realiza anlisis en crema: acidez,
pH y organolpticos.
Realiza anlisis en mantequilla:
humedad, pH, organolpticos e
ndice de oxidacin de las grasas.
Realiza anlisis en dulces de
leche: azcares y organolpticos.
Realiza anlisis en helados:
azcares y organolpticos.
Saberes
Manejo de equipo y materiales de
laboratorio necesarios en los
anlisis fisicoqumicos de los
derivados de la leche.
Preparacin de reactivos.
Determinacin de slidos totales
en base a la NMX-F-111-1984.
Determinacin de grasa butrica en
base a la NMX-F-100-1980.
Determinacin de protenas en
base a la NMX-F-513-1988.
Determinacin de humedad en
alimentos en base a la NOM-035SSA1-1993Determinacin de pH en alimentos
en base a la NMX-F-317-S-19878.
Determinacin
de
fosfatasa
residual en base a la NMX-F-3681983.
Determinacin de rancidez en base
a la NMX-F-222-1975.
Determinacin de azcares en
base a la NMX-F-312-1978.
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Actitudes:
Orden
Limpieza
Responsabilidad
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Hola amigo! Como ya sabes te proporcionar ayuda para que realices todas las actividades que se
citan en la presente gua, las cuales te servirn para tu formacin profesional y para que seas
competente en efectuar anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos.
Al trmino del mdulo el estudiante ser capaz de laborar en reas donde se realice cualquier fase
del proceso de leche como en: Industria procesadora, laboratorio de anlisis de leche y productos
lcteos, asistencia tcnica en procesamiento, Instructor en cursos de capacitacin y autoempleo.
Despus de adquirir las habilidades y destrezas para el proceso y el anlisis de leche, stas podrs
aplicarlas en el resto de los mdulos de tu carrera como son: Procesar alimentos a base carne,
derivados de aves, pescados, mariscos y cereal5es; estableciendo para cada mdulo la calidad
fisicoqumica y sanitaria.
Al igual que en tus guas anteriores, esta est conformada por ejemplos, ejercicios y prcticas, para
llevarlos a cabo utilizars gran parte del material y equipo que ya conoces, ms otros especficos para
el anlisis de leche; adems, complementars tu aprendizaje con prcticas en el laboratorio y visitas
a empresas en el rea de control de calidad de leche y productos lcteos.
Para que seas competente en ste submdulo, sers evaluado de la siguiente manera: Efecta
anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos.
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A quin corresponde?
Ubica el momento de la prueba!
Ests actualizado en las tecnologas? Demuestra tus actitudes!
Sabes clasificar? Demustramelo!
Creando tu laboratorio de anlisis de alimentos!
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ATRIBUTOS DE
LA
COMPETENCIA
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Saberes a
adquirir
No.
Composicin
qumica de la leche
Manera
Didctica
de
Lograrlos
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
No.
Manera
Didctica
de
Lograrlas
De acuerdo a la investigacin que realizaste, pudiste darte cuenta que la composicin qumica de la
leche consta de agua, grasa, protenas, lactosa y sales minerales, a excepcin del agua el resto de
los componentes conforman los slidos totales de la leche.
En el agua se encuentran disueltas o en suspensin las protenas, la lactosa que es el azcar de la
leche, as como los minerales y las vitaminas hidrosolubles, los cuales se conocen como slidos no
grasos; sin embargo, los slidos grasos, estn compuesto por triglicridos que componen a las
grasas, carotenos y vitaminas liposolubles.
Estos componentes son muy importantes para determinar posibles adulteraciones en la leche
mediante el anlisis de algunas pruebas de andn como son: slidos totales, slidos no grasos y
slidos grasos. Por ejemplo, si realizas la determinacin del porciento de humedad y realizas una
diferencia al 100%, obtendrs la cantidad de slidos totales.
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
A quin corresponde?
No.
Observa la siguiente tabla y relaciona las pruebas de andn con cada uno de los
componentes qumicos de la leche, anotando la prueba segn corresponda.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Manera
Didctica de
Lograrlas
COMPONENTES QUMICOS
Agua:
PRUEBAS DE ANDN
Slidos totales
Protenas:
Lactosa:
Slidos no grasos
Grasas:
Vitaminas hidrosolubles:
Slidos grasos
Vitaminas liposolubles:
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
No.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Manera
Didctica de
Lograrlas
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
No.
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Manera
Didctica de
Lograrlas
Una vez concluido tu trabajo pide a tu facilitador que te proporcione el can para que realices tu
presentacin en power point y exponlo en plenaria. Y recuerda darle mayor nfasis a la parte de las
pruebas de andn.
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Saberes a
adquirir
No.
Manera
Didctica
de
Lograrlos
A continuacin se muestran unas imgenes de material y equipo de laboratorio en las que puedes
observar una numeracin que tendrs que relacionar en la tabla donde aparece el nombre y la
funcin de cada uno, con los cuales ampliars tu conocimiento sobre los mismos y te ayudarn a
conocer ms acerca de las pruebas de andn.
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NMERO
DEL
NOMBRE
FUNCIN O USO
MATERIAL
1
Butirmetro de leche
Centrfuga
Criscopo
Butirmetro de crema
Bao mara
Bomba de vaco
Butirmetro de mantequilla
Matraz kitazato
Embudo buchner
10
Butirmetro de queso
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
No.
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Para realizar esta actividad te proporciono las normas en las que te apoyars para obtener el material
que se requiere en las pruebas de andn, te sugiero que hagas una revisin minuciosa ya que dicha
informacin la utilizars en un ejercicio.
A continuacin te enlisto las normas que vas a investigar:
NMX-F-387-1982.
NMX-F-443-1983.
NMX-F-424-S-1982.
NMX-F-426-1982.
NMX-F-425-1983.
NMX-F-317-S-1978.
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Competencia
s Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
No.
Manera
Didctica
de
Lograrlas
En cada uno de los cuadros anota el material que se requiere para cada una de las pruebas
indicadas; as como, la norma de donde obtuviste dicha informacin.
PRUEBA
NORMA
MATERIAL Y EQUIPO
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PRUEBA
NORMA
MATERIAL Y EQUIPO
NORMA
MATERIAL Y EQUIPO
NORMA
MATERIAL Y EQUIPO
Determinacin de pH
PRUEBA
PRUEBA
Determinacin de la densidad
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PRUEBA
NORMA
MATERIAL Y EQUIPO
NORMA
MATERIAL Y EQUIPO
Determinacin de slidos
totales
PRUEBA
Determinacin de acidez
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
No.
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Diseando
los
esquemas
de
los
procedimientos para las determinaciones de
las pruebas de andn.
Manera
Didctica de
Lograrlas
Sigue las indicaciones de tu facilitador para llevar a cabo las actividades, en caso de que la
determinacin que te toc elaborar no sea de las investigadas pide apoyo al docente.
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Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
No.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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Esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extraas en la leche, las cuales
adems de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican que sta ha sido producida o
procesada bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden
determinarse por mtodos microbiolgicos.
Mediante esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas que han cado en la leche
durante el ordeo y/o manejo hasta la planta, derivadas del establo, utensilios de ordea, medios de
transporte y almacenamiento, tales como pelos, excremento, fragmentos vegetales, tierra, insectos,
etc.; las cuales se separan por filtracin y pueden observarse a simple vista o con la ayuda de una
lupa.
El simple indicativo de sta prueba no se puede considerar como definitiva para su aceptacin, ya
que sta debe ser complementada con otros anlisis.
En la prctica de laboratorio se realizar el siguiente procedimiento:
MATERIALES Y EQUIPOS
1)
2)
3)
4)
5)
Bomba de vaco.
Papel filtro.
Matraz kitazato.
Embudo buchner.
Patrones Fotogrficos.
MUESTRAS
1)
2)
Leche cruda.
Leche pasteurizada de diversas marcas.
PROCEDIMIENTO
1)
2)
3)
4)
5)
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
Al terminar cada prctica recuerda que tienes que elaborar un reporte de las actividades realizadas y
el producto obtenido. Aunado a esta, el facilitador te evaluar tambin con una gua de observacin
que usar durante tu desempeo.
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Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Manera
Didctica de
Lograrlas
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La densidad, as como el anlisis anterior y los que siguen, son pruebas rpidas para poder
determinar si existe o no adulteracin en la leche. Para realizar la determinacin de densidad debes
de seguir el procedimiento siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
Lactodensmetro
Termmetro
Probeta de 250 ml.
PROCEDIMIENTO
1)
Colocar aproximadamente 200 ml. de leche en una probeta de 250 ml, evitar la formacin de
espuma. Introducir el lactodensmetro procurando que no se pegue en las paredes, medir la
temperatura de la muestra.
2)
3)
L
1000
+1
Donde:
D= es la densidad de la leche a 15 C
L= Lectura corregida a 15C en grados Quevenne.
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
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Nombre
Ataque bacteriano.
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Guiar y auxiliar al estudiante para que realice la prueba de alcohol en leche cruda.
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Manera
Didctica de
Lograrlas
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La leche fresca tiene un pH entre 6.5 y 6.7, valores inferiores a stos generalmente se debe a la
descomposicin bacteriana propia de leches de baja calidad. Cuando el pH est por debajo del rango
anterior es fcil comprobarlo con una prueba con alcohol al 72%, ya que con sta concentracin se
produce una coagulacin del producto cuando tiene una elevada acidez. Una prueba positiva indica
poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es importante si el producto se va a esterilizar o a
pasteurizar; por lo que se debe de rechazar una leche que no cumpla con ste parmetro.
Lo que necesitas para realizar la medicin de la prueba de alcohol es lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
1)
2)
3)
1 tubo de ensayo
2 pipetas volumtricas graduadas de 5ml
1 gradilla de madera o acero inoxidable
REACTIVOS
1)
2)
MUESTRA
50 ml de leche cruda
PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensayo coloca 5ml de la muestra homognea y 5ml de alcohol de 68G.L. al 72%
(densidad 0.891). La temperatura de la muestra deber estar entre 16 y 25C.
2) Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin.
3) Observa a contraluz e inclina el tubo en varias direcciones para verificar si ha ocurrido coagulacin.
Anota tus observaciones.
Interpretacin: La leche de buena calidad y fresca, no sufre ninguna alteracin en tanto la que ha
sufrido cierta acidificacin o es anormal (mastitis, periodos muy adelantados de lactacin), forma
pequeos o grandes grumos de casenas; stas leches no son aptas ni para la fabricacin de quesos
ni para la pasteurizacin o esterilizacin.
Nota: A partir de alcohol comercial puedes preparar el alcohol de 68 Gay Lussac por la regla de tres:
96 GL------------- 100ml alcohol comercial
68 GL------------- x
x = 70.83 ml de alcohol
Por lo tanto 70.8 ml de alcohol de 96 + 29.2 ml. de agua destilada = 100ml de alcohol de 68 GL.
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
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Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Manera
Didctica de
Lograrlas
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Una de las prcticas ms comunes en la industria lctea es la adulteracin con la adicin de agua
para aumentar su volumen. El punto de congelacin es uno de los parmetros para detectar sta
anomala.
El mtodo crioscpico es el ms rpido y exacto que se conoce para la deteccin de agua adicionada
en la leche. sta por poseer numerosas sustancias en solucin, tiene un punto de congelacin inferior
a la del agua. Su valor promedio es de -0.545C y se considera una constante fisiolgica que
solamente puede variar en el rango de -0.535C a -0.550C.
Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos como la lactosa y las sales minerales,
ocasionando entonces que el punto de congelacin aumente.
El principio en el cual se basa la tcnica de la crioscopia es la Ley de Raoult, que seala que tanto el
descenso crioscpico como el ascenso ebulloscpico, estn determinados por la concentracin
molecular de las sustancias disueltas.
Al enfriar una solucin diluida se alcanza eventualmente una temperatura en la cual el solvente slido
(soluto) comienza a separarse. La temperatura a la cual comienza tal separacin se conoce como
punto de congelacin de la solucin.
Para realizar la tcnica del punto de congelacin con el mtodo del criscopo de Hortvet se ocupa lo
siguiente:
MATERIALES
1)
2)
3)
4)
5)
REACTIVOS
1)
2)
3)
4)
5)
6)
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2)
horadado que permite el paso a dos termmetros, una salida y una entrada de aire, un agitador
que rodea a un termmetro colocados dentro de un tubo de ensayo y otro agitador en el medio
refrigerante (ver anexo 3).
Bomba de vaco.
PROCEDIMIENTO
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
EXPRESION DE RESULTADOS
1)
2)
Se obtiene el factor de correccin dividiendo 0.199 por la diferencia algebraica entre las lecturas
obtenidas en las soluciones estndar A y B de sacarosa. 0.199 es el intervalo del punto de
congelacin de las soluciones estndar de sacarosa A y B obtenido por el termmetro oficial
certificado.
3)
Restar el promedio de la lectura de leche del promedio de la lectura del agua, que equivale a la
depresin del punto de congelacin de la leche.
4)
5)
6)
La lectura del punto de congelacin debe ser entre 272.470K a 272.440K (-0.530C a -0.560C)
7)
Cuando la lectura est arriba de 272.470K (-0.530C) se presume de la adicin de agua, lo cual
debe ser confirmada por diferentes pruebas. El por ciento en peso de agua aadida a la
muestra se calcula con la siguiente frmula:
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(T - T ')
A = ----------- x 100
T
En donde:
A = Por ciento en peso de agua aadida
T = 0.545 que es el punto de congelacin promedio en grados centgrados en leches normales.
T' = Punto de congelacin de la muestra.
Es necesario recalcar que entre una lectura y otra de una misma muestra, no debe existir una
diferencia mayor de 2.
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
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Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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El contenido normal de cloruros en la leche es de 0.07 a 0.13%. Esa concentracin aumenta cuando
se analiza una muestra de leche proveniente de una vaca que padece de mastitis, aunque con mayor
frecuencia cuando el contenido de cloruros aumenta se debe a que la leche ha sido adulterada con
agua y agregan slidos como el azcar y la sal para enmascarar la adicin del lquido.
El mtodo para determinar la concentracin de cloruros se basa en hacer reaccionar el halgeno con
solucin valorada de nitrato de plata en exceso y titular ese exceso con solucin valorada de
tiocianato de potasio, en presencia de sulfato frrico amoniacal como indicador. Para sta tcnica se
necesita:
MATERIAL Y EQUIPO
1) Un matraz aforado de 100ml.
2) Tres pipetas volumtricas de 10ml.
3) Una probeta de 100ml.
4) Dos pipetas de 5ml.
5) Papel filtro nmero 4.
6) Matraces Erlenmeyer de 125ml.
7) Dos pipetas de 1ml.
8) Bureta de 50 ml.
9) Embudo de filtracin.
REACTIVOS
1) Agua destilada.
2) Ferrocianuro de potasio al 10%
3) Acetato de zinc pentahidratado al 20%
4) cido ntrico concentrado
5) Nitrato de plata (AgNO3) 0.1 N
6) Tiocianato de potasio (KSCN) 0.1 N
7) Sulfato frrico amnico, solucin saturada, 5% que se prepara de la siguiente forma:
Disuelve 250 g de sulfato frrico en un litro de agua destilada y filtra con papel filtro de
poro mediano.
Adiciona 1 L de cido ntrico concentrado.
Homogeniza la solucin.
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PROCEDIMIENTO
1)
2)
Aadir 50ml de agua destilada, 5ml de acetato de zinc al 20% y 5ml de ferrocianuro de potasio al
10%
3)
4)
Deja reposar unos 10 minutos y filtra. Con ste filtrado se procede a determinar los cloruros
(puede usarse tambin para la determinacin de lactosa).
5)
Coloca 10ml del filtrado en un matraz erlenmeyer de 125ml, medidos con una pipeta volumtrica.
Adiciona 1ml de cido ntrico concentrado, 10ml de nitrato de plata 0.1N medidos tambin con
pipeta volumtrica y 1ml de sulfato frrrico amnico al 5% y agitar.
6)
Deja reposar en la oscuridad durante 10 minutos y titula con el tiocianato de potasio 0.1N hasta la
aparicin de un color salmn y ste perdure durante 15 segundos.
EXPRESIN DE RESULTADOS
(AN BN1) X meq X 100 X 1000
Cloruros (g/l) = ---------------------------------------------------mXa
Donde:
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
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Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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MATERIAL Y EQUIPO
Pipeta volumtrica de 11 cm3 para leche.
Bao mara.
Termmetro.
Centrfuga.
Bayoneta.
Franela.
Butirmetro de Gerber con una sola abertura, graduado de modo que cada marca
corresponda al 0.1 % de grasa en la leche.
Tapones para butirmetro.
Ajustador para tapones automticos de butirmetro.
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REACTIVOS
Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico; cuando se indique agua,
debe entenderse agua destilada.
cido sulfrico concentrado, de densidad 1.820 0.005 a 293 K (20C); aproximadamente al
90%.
Alcohol isoamlico, libre de grasa y de densidad 0.810-0.812 a 293 K (20C).
Nota: Tanto el cido sulfrico como el alcohol isoamlico deben someterse a una prueba en blanco
antes de usarse.
PROCEDIMIENTO
1)
Mide 10 cm3 de cido sulfrico en el butirmetro evitando baar las paredes internas del cuello.
2)
Aade lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar, 11 cm3 de leche evitando que se
mezcle con el cido.
3)
4)
5)
6)
Saca el butirmetro y llvalo a un bao mara entre 60 y 70C durante 5 minutos con el tapn
hacia abajo.
7)
Haz la lectura de la grasa separada, aumentando o disminuyendo la presin del tapn, para
lograr que la parte inferior de la columna de grasa se encuentre en una de las divisiones de la
escala.
8)
Si no se cuenta con la centrfuga, despus de agitar el butirmetro, colocarlo con el tapn hacia
abajo en un bao de agua a 75C durante 10 minutos, ajustar el tapn y leer como se indic en
el apartado anterior.
INTERPRETACIN
Informar el contenido de grasa en g/l, considerando que cada divisin de la escala es igual a 0.1% de
grasa.
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
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Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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Pipeta volumtrica de 2 ml
2)
3)
Bao mara
4)
5)
Desecador
6)
7)
8)
Mufla
MUESTRA
1)
Leche
PROCEDIMIENTO
1)
Pon a peso constante las cpsulas o charolas de papel aluminio con una cama de gasa a 105110C en la mufla.
2)
Mide 2 ml. de leche y colcalos en la cpsula de nquel o charola de aluminio sobre la cama de
gasa.
3)
Somete la cpsula a bao mara hasta sequedad, por un tiempo de 45 minutos a temperatura
de 80 C.
4)
Transfiere la cpsula a la estufa y deja secar hasta peso constante (aproximadamente 3 horas
de 98 a 100 C o por 12 horas de 39-40 C).
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5)
Enfra en el desecador.
6)
CLCULOS:
Slidos totales (g/100ml.) = (P2 P1) * 100
M
En donde:
P2 = peso de la cpsula con residuo seco.
P1 = peso de la cpsula con la cama de gasa.
M = volumen de la muestra en ml
El residuo anhidro obtenido representa la porcin slida de la muestra de leche: grasa, lactosa,
protenas, sales, y en general toda la fraccin insoluble.
La fraccin insoluble medida en una leche normal no se excede del valor promedio 13.5%
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
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Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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142
La grasa es el constituyente que presenta ms variacin con respecto a los otros elementos de la
leche, por lo que se sujeta a procesos de control y estandarizacin para ser industrializada tanto
como leche fluida, como materia prima para la elaboracin de derivados lcteos (mantequilla, queso,
crema y otros similares).
Una vez determinado el contenido de slidos totales de la leche y el contenido de grasa, se determina
el contenido de slidos no grasos por clculo, ya que los slidos no grasos estn formados por
lactosa, protenas y sales minerales. Para determinar slidos no grasos en leche tienes que hacer lo
siguiente:
% Slidos no grasos = % Slidos Totales - % de Grasa
A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
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Nombre
Competencia a
Desarrollar
No.
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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142
La determinacin de presencia de catalasa junto con la reductasa sirve para conocer el estado de
conservacin de la leche, pues con el nmero de grmenes aumentan tambin las catalasas y
reductasas que ellos producen.
Una prueba de rutina de la catalasa a temperatura ambiente puede hacerse siguiendo dos tcnicas:
Con el asa de siembra recoge el centro de una colonia pura de 18-24 horas y colocar sobre un
portaobjetos limpio de vidrio.
2)
Agrega con gotero o pipeta Pasteur una gota de H2O2 al 30% sobre el microorganismo sin
mezclarlo con el cultivo.
3)
4)
5)
Si se invierte el orden del mtodo (extiende la colonia sobre el agua oxigenada) pueden
producirse falsos positivos.
2)
PRECAUCIONES: Si se utilizan para esta prueba cultivos procedentes de agar sangre, debes tener
la precaucin de no retirar algo de agar con el asa al retirar la colonia ya que los eritrocitos del medio
contienen catalasa y su presencia dar un falso resultado positivo.
INTERPRETACIN: Aparicin de burbujas de O2.
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
Recuerda entregar el
reporte al trmino de
cada determinacin.
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Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
10
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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142
Recuerdas la diferencia entre un lcali y un cido?, Vamos recordando la escala del pH que est
relacionado con la acidez titulable, cuando el pH aumenta la acidez disminuye y viceversa (ver
escala). La acidez es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el producto. La escala va del
0 al 14, en donde del 0 hasta casi en el 7 es cido, despus del 7 al 14 es alcalino y en el 7 es neutro.
Cuando una muestra est abajo del 7 es cuando podemos cuantificar el peso de los cido que tiene
la muestra, el cual se realiza mediante una titulacin, que no es otra cosa ms que la neutralizacin
de los iones de hidrgeno del cido con una solucin de hidrxido de sodio de concentracin
conocida.
La neutralizacin significa poner una muestra a un pH de 7; por lo que, si una solucin est alcalina
se necesita agregar cido para llegar a esa escala, de lo contrario si est cida se necesita agregar
lcali para neutralizar, como es el caso de la titulacin para la determinacin de la acidez.
Al estar titulando, cmo sabes cuando llega al punto final?, pues para ello necesitars un indicador
como la fenoftalena, el cual, cuando llega a un pH de 8.4 cambiar de incoloro a diferentes
tonalidades de rosa.
Solicita los siguientes materiales y reactivos para realizar la prctica de acidez titulable.
MATERIAL Y EQUIPO
1)
2)
Soporte universal
3)
Bureta de 25 ml
4)
5)
Pipeta de 10 ml
6)
Balanza granataria
7)
8)
Procesador de alimentos
9)
Probeta de 250 ml
10)
Parrilla elctrica
11)
Papel filtro
12)
Agua destilada
REACTIVOS
1)
2)
MUESTRA
1)
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PROCEDIMIENTO
1)
2)
Llena la bureta completamente hasta su mxima capacidad con hidrxido de sodio al 0.1N
3)
4)
5)
Titula con la solucin de hidrxido de sodio 0.1N abriendo la llave de la bureta de manera que
caiga el lcali gota a gota al mismo tiempo que giras el matraz o vaso lentamente para
homogeneizar, hasta obtener el punto de virar (cambio de color) o una coloracin rosa muy
tenue.
6)
Cuando aparece el color rosa dejas de agregar el lcali y sigues girando el frasco durante unos
15 segundos para verificar que el color permanezca. Si ste desaparece, adiciona una gota ms
del hidrxido de sodio y realiza el mismo procedimiento. Vas a dejas de aadir la gota del lcali
hasta que el color no desaparezca, es entonces cuando terminas la titulacin.
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7)
Toma la lectura en la bureta y antala, para que por una diferencia obtengas la cantidad del
hidrxido de sodio utilizado.
8)
% de Acidez = A x B x C x 100
D
Donde:
A = cantidad de mililitros del dixido de sodio usado
B = normalidad del hidrxido de sodio usado
C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el producto
D = peso de la muestra en miligramos
NOTA: sta tcnica la aplicars nuevamente en las competencias 2 y 3!, solicita a tu facilitador la
manera de preparar la muestra para dichos casos.
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
Recuerda entregar el
reporte al trmino de
cada determinacin.
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Nombre
En qu rango me encuentro?
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
No.
11
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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142
ste mtodo se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes
en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potencimetro). Tambin se puede
determinar el pH utilizando papel indicador, aunque no es muy recomendable porque hace medidas
aproximadas al valor real; de lo contrario con el potencimetro se tienen medidas exactas.
La preparacin de la muestra para medir del pH se lleva a cabo como lo indica el punto 6 de la NMXF-317-S-1978. Consltala!
Vamos a realizar la determinacin del pH con el mtodo del electrodo y requieres de lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
1)
2)
Potencimetro
3)
Agua destilada
4)
Gasas
REACTIVOS
1)
2)
MUESTRA
1)
PROCEDIMIENTO
1)
Calibra el potencimetro con la solucin buffer 4.0 y posteriormente con la solucin buffer 7.0
(Toma la temperatura de la muestra como referencia para su calibracin). No olvides limpiar
(enjuagar) los electrodos con agua destilada.
2)
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3)
4)
5)
6)
7)
INTERPRETACIN
La leche de vaca tiene una reaccin dbilmente cida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 como
consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfricos y ctricos, principalmente. El pH
indica la acidez real de la leche que se produce a partir de lactosa. Cuando toda la lactosa se ha
transformado en cido lctico el pH y la acidez coinciden.
NOTA 1: En caso de no contar con potencimetro medir el pH con tiras de papel
NOTA 2: sta tcnica la aplicars nuevamente en las competencias 2 y 3!,
solicita a tu facilitador la manera de preparar la muestra para dichos casos.
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
el
electrodo
antes
de
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Nombre
Drogadicta yo?
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
No.
12
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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142
Los antibiticos son drogas que se usan para combatir enfermedades causadas por diversos
microorganismos tales como la mastitis, la neumona o infecciones de las patas. Son administrados a
los animales en diferentes formas, siendo las ms comunes la intramamaria o la inyeccin
intramuscular.
Un problema relacionado con los antibiticos es la clara interferencia en el procesado de queso,
mantequilla y yogurt. Su presencia disminuye el cido y afecta el sabor caracterstico de la
mantequilla. En el caso de los quesos, la presencia de antibiticos disminuye el cuajado de la leche y
causa una mala maduracin del queso.
Hay 2 pruebas, ms usadas comercialmente para determinar la presencia de antibiticos en leche,
una que produce un cido y causa que el reactivo de color rosado, se torne amarillo. La presencia de
antibiticos reduce la formacin del cido, as un color azul o morado se observa en una muestra
positiva.
La otra prueba es el Snap Test, que es una prueba ms rpida que la anterior. El proceso est
compuesto por tres pasos:
A) Tomar con la pipeta de la prueba una muestra de la leche contaminada y depositarla en el
tubo, dicha muestra es incubada a 45 C +/- 5 C de 2 5 minutos.
B) Verter la leche en la caja de la prueba y activarla cuando la leche este pasando el crculo de
activacin.
C) Leer los resultados despus de 4 a 7 minutos. No leer el resultado antes de que haya pasado
el tiempo de la prueba.
Para realizar la prueba de antibitico solicitars primero todo lo que necesitas de tu laboratorio:
MATERIAL
1)
2)
3)
4)
5)
6)
MUESTRA
1)
Leche
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REACTIVOS
1)
Solucin T.T.C. La solucin se hace con agua destilada en frascos topacio puesto que es
sensible a la luz. Se almacena en el refrigerador de 3-5C y se renueva mensualmente.
2)
3)
Solucin de penicilina. Una tableta de benzil-penicilina (B.D.H.) contiene 15,000 U.I. Cada
tableta se disuelve en 150ml de agua destilada. Esta solucin Stock se conserva en el
refrigerador de 3-5C y se renueva mensualmente.
4)
5)
PROCEDIMIENTO
Nota 1: antes de iniciar el procedimiento es necesario informarte que si la leche que utilizars no es
ordeada 2 horas antes del anlisis, esta la debes enfriar de 3-5C, manteniendo esta temperatura
hasta el momento de su prueba, que tampoco la puedes usar despus de transcurridas 24 horas, an
conservadas en refrigeracin.
1)
Pipetea 5ml de la muestra en cada uno de los tubos y se completa con leche esterilizada exenta
de penicilina, hasta la marca de 10ml.
2)
El resto de la muestra se vuelve a situar en el refrigerador hasta que se conozcan los resultados.
3)
A uno de los tubos adele0.2ml de la solucin de trabajo de penicilinasa, el cual ser tu tubo de
control.
4)
A cada tubo simbralo con 1ml de cultivo Str. thermophilus, se cierran con tapones de goma
estriles, se mezclan invirtindoles dos veces y se introducen en el bao de agua a 44-45C
durante hora y media.
5)
Despus de incubados, aade 1ml de la solucin T.T.C. a cada tubo. Se mezcla por inmersin y
se vuelven a situar en el bao mara otra hora ms.
6)
Saca los tubos del bao de agua e invirtelos una vez y se colocan uno tras otro en el
compartimiento derecho del soporte del comparador. En el compartimiento de la izquierda se
sita como blanco un tubo de ensayo similar, que contiene 10ml de la misma leche esterilizada
de la muestra a idntica dilucin, pero que no es sometida a incubacin.
7)
Haz coincidir el color de la muestra incubada con el cristal Standard del disco, empleando luz
natural frontal y anotando la lectura del disco ms prximo. Los tubos lelos tan rpidamente
como te sea posible, evitando su exposicin a la luz fuerte.
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INTERPRETACIN
1)
Esta prueba est basada en que Str. thermophilus al desarrollarse, segrega una enzima que va a
hacer virar el medio, neutralizando el color violeta que contiene, cambiando a amarillo; resultando
la prueba negativa, no hay antibiticos no hay inhibidores.
2)
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
Recuerda entregar el
reporte al trmino de
cada determinacin.
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Qu bien que ya has logrado desarrollar la primera competencia!, sin embargo recuerda que debes
terminar el submdulo para que realmente adquieras la competencia en realizar anlisis
fisicoqumicos a la leche cruda de acuerdo a las normas vigentes en la materia.
Lo que lograste hasta aqu para realizar anlisis fisicoqumicos a la leche cruda con orden, limpieza y
responsabilidad fue lo siguiente:
Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el anlisis y evitar accidentes.
Conocer otros materiales y equipos para los anlisis fisicoqumicos a la leche.
Investigar el uso de los materiales de cristalera.
Realizar correctamente la toma de la muestra de la leche.
Limpiar el rea de trabajo antes, durante y despus del anlisis.
Seleccionar la leche a utilizar para llevar a cabo tu anlisis.
Realizar el anlisis de leche utilizando el mtodo analtico.
Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; adems, entregndolo en tiempo y
forma.
Para poder evaluar la competencia Realiza anlisis fisicoqumicos a leche cruda de acuerdo a las
normas vigentes en la materia, realizars las actividades que se proporcionan en los ejemplos,
ejercicios y prcticas de sta gua donde se encuentran integradas las habilidades y destrezas que
requieres para ser competente.
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Dibuja y divirtete!
Compara el material comn y di su funcin!
Continuando con el diseo de tu laboratorio de alimentos!
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142
ATRIBUTOS DE
LA
COMPETENCIA
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
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142
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Saberes a
adquirir
No.
Tu facilitador te dar a conocer cules son las normas que se requieren para los
anlisis de esta competencia y a travs de ellas realiza una investigacin sobre el
material que se utiliza en cada una y los anotes en la tabla que se te proporciona.
Material de
laboratorio
necesario para los
anlisis
fisicoqumicos
DETERMINACIN Y NORMA
Manera
Didctica
de
Lograrlos
MATERIAL A UTILIZAR
Slidos Totales
NMX-F-510-1988
Acidez Titulable
NMX-F-511-1988
Protenas
NMX-F-513-1988
Humedad en Alimentos
NOM-035-SSA1-1993
pH en Alimentos
NMX-F-317-S-1978
Fosfatasa Residual
NMX-F-368-1983
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
No.
Manera
Didctica
de
Lograrlas
A medida que conozcas las determinaciones te dars cuenta de la importancia que tienen los anlisis
fisicoqumicos para llevar a cabo el control de calidad en los alimentos para no causar algn efecto
nocivo en el consumidor. Da una leda a tu gua para que termines de comprender el objetivo de
algunas determinaciones.
El objetivo de la determinacin de humedad es conocer la cantidad presente en una muestra de
alimentos por un proceso de secado directo, donde la estufa tiene la capacidad de elevar la
temperatura y mantenerla constante, y as mediante un perodo largo de tiempo elimina el agua
presente. La adicin de agua en la leche aumenta el porcentaje de humedad y es una prueba de
adulteracin.
Otro parmetro importante que se considera en el control de calidad de la leche es el contenido de
grasa, la cual es tomada en cuenta en las transacciones comerciales para fijar el precio. Al igual que
el % de humedad, esta determinacin comprueba la adicin de agua, as como descremados
fraudulentos.
Sigue con las actividades y conocers la importancia del resto de las determinaciones.
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Dibuja y divirtete!
No.
Con la investigacin que realizaste sobre las normas y de la lista que obtuviste,
en binas dibuja el material de cada determinacin en hojas de color, recrtalos y
pgalos en un pedazo de cartulina. Gurdalos porque las utilizars para otra
actividad.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Atiende las instrucciones de tu facilitador para que realices la actividad, recuerda que cuando la
termines debes de guardar el producto porque lo utilizars porteriormente.
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
No.
Con el producto del ejercicio pasado efecta una comparacin del material
comn en las determinaciones, antalo en la tabla que se te proporciona e indica
su funcin.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
DETERMINACIN
FUNCIN
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142
Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
No.
Disea en hojas de color o fomix los esquemas de los procedimientos que vienen
en las normas que investigaste al inicio de sta competencia (a excepcin de la
317 que ya elaboraste en la competencia anterior), los cuales junto con el
material del ejercicio 1 las expondrs en plenaria.
Orden
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de
Desarrollar
mtodos establecidos.
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
8.- Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Recuerda que para esta actividad debers utilizar el material de investigacin de las normas que al
inicio de sta competencia tu facilitador te proporcion. Slo que evitars volver a disear la NMX-F317-S-1978 porque la realizaste en la competencia anterior.
Al concluir tu facilitador te dir la forma de cmo lo expondrs en plenaria.
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Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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142
MATERIAL Y EQUIPO
1)
2)
3)
Desecador
4)
5)
Base de porcelana
6)
7)
8)
Termmetro
PROCEDIMIENTO
1)
Introduce varias cpsulas numeradas o crisoles numerados en una estufa a 105C, durante dos
horas para as poder eliminar completamente la grasa o materiales extraos o bien, humedad. A
lo largo de las operaciones, las cpsulas se manejan con pinzas metlicas para no dejar
suciedad, la cual puede obstaculizar la exactitud del peso en las balanzas analticas.
2)
3)
Nota: Cuando se trata de muestras lquidas como jugos o leche, se somete primero a un bao
Mara para lograr un secado previo y evitar que en la estufa se derrame la muestra al hervir por
el calentamiento.
4)
5)
Introducen las muestras en las cpsulas. Estas se pesan en una balanza analtica, tambin con
cuatro decimales de aproximacin.
6)
Introduce las cpsulas en una estufa a 105 C, durante tres a seis horas. Se deja enfriar y se
vuelve a pesar.
7)
Mete otra vez a la estufa durante dos horas, y nuevamente deja enfriar y vuelve a pesar.
8)
La operacin se repite hasta lograr dos pesos iguales seguidos. De esta manera obtienes tres
datos:
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Con los datos obtenidos calcula la diferencia de la muestra fresca y de la seca (sin el peso del
crisol). El porcentaje de humedad se obtiene dividiendo esta diferencia entre el peso de la muestra
fresca y multiplicando el resultado por 100.
El porcentaje de sustancia seca se obtiene restando a 100 el porcentaje de humedad.
P2 - P 3
% de humedad = ---------- X 100
P2
Materia seca = 100 - % de humedad
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
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Nombre
Competencia a
Desarrollar
No.
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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142
Nombre
Competencia a
Desarrollar
No.
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Pgina
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142
Nombre
Competencia a
Desarrollar
No.
En qu rango me encuentro?
Atributos de la
competencia
Realiza la determinacin de pH
1. Realiza la tcnica para la determinacin de pH en la leche procesada
atendiendo las indicaciones de tu facilitador.
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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142
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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142
MATERIAL Y EQUIPO
1)
Bureta de 50 ml
2)
Esptula
3)
Embudo de filtracin
4)
5)
6)
Papel filtro
7)
Pipeta de 1,0 ml
8)
9)
REACTIVOS
1)
2)
Acido brico
3)
Acido clorhdrico
4)
5)
6)
Indicador de Wesslow
7)
8)
Sulfato de cobre
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9)
PROCEDIMIENTO
1)
2)
Mezclar suavemente por rotacin y verificar que el pH sea de 4.6, de ser necesario adicionar ms
cido actico (1:9) hasta llegar a este pH.
3)
4)
Filtrar sobre papel filtro previamente humedecido en la solucin de cido actico (1:9) hasta que
el filtrado se transparente cuidando de enjuagar con el mismo filtrado el vaso utilizado para la
precipitacin.
5)
Lavar tres veces el precipitado con agua destilada y determinar el contenido de nitrgeno en el
precipitado obtenido, de acuerdo con la NMX-F-068-S-1980, Alimentos lcteos-Determinacin de
protenas.
INTERPRETACIN
Multiplicar el nitrgeno total por el factor 6,38 para obtener el equivalente de casena.
V x N x 0.014 x 1000
C = ----------------------------- x 6.38
10
donde:
C= son los gramos por litro de casena en la leche;
V= son los ml de cido clorhdrico requeridos en la titulacin;
N= es la normalidad de cido clorhdrico;
0,014= son los miliequivalentes del nitrgeno;
6,38= es el factor para convertir el nitrgeno a protena de leche.
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
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Nombre
Competencia a
Desarrollar
No.
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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142
Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno orgnico por ebullicin
con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia orgnica se oxidan para formar agua y
bixido de carbono. El cido sulfrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado
a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se destila recibindose en una
solucin al 2% de cido brico. Se titula el nitrgeno amoniacal con una solucin valorada de cido,
cuya normalidad depende de la cantidad de nitrgeno que contenga la muestra. En este mtodo se
usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la
mezcla y acelerar la digestin.
MATERIAL Y EQUIPO
1)
2)
Unidad de destilacin y titulacin, para aceptar tubo de digestin de 250 ml y frascos para
titulacin de 500 ml
3)
4)
Probeta de 50 ml
5)
REACTIVOS
1)
2)
3)
Sulfato de Potasio
4)
5)
Acido brico al 2%
6)
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Agregar al tubo de digestin 12 g de sulfato de potasio y 1 ml de la solucin catalizadora de sulfato de
cobre pentahidratado. Calentar la leche a 38C + 1C, mezclar la muestra para homogeneizar. Pesar
5 + 0,1 ml de la muestra caliente e inmediatamente colocarla en el tubo de digestin. (Nota: Los
pesos deben ser registrados con una exactitud de 0,0001 g). Adicionar 20 ml de cido sulfrico.
Cada da se deber correr un blanco (todos los reactivos sin muestra).
PROCEDIMIENTO DE LA DIGESTIN
1)
Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestin (180 a 230C) para evitar la
formacin de espuma.
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2)
Coloca los tubos, con el extractor conectado en el equipo de digestin. El vaco debe ser
suficientemente bueno para eliminar los vapores.
3)
Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Incrementar la temperatura de
410 a 430C y digerir hasta que se aclare la solucin. Podra ser necesario incrementar la
temperatura en forma gradual, cada 20 minutos, para el control de la espuma.
4)
Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del
borde superior del tubo.
5)
Despus de que la solucin se aclare (cambio de color azul claro a verde), contina la ebullicin
cuando menos por una hora. El tiempo aproximado de digestin es de 1,75 a 2,5 horas. Al
trmino de la digestin, la solucin debe ser clara y libre de material sin digerir.
6)
7)
Despus de enfriar la solucin a temperatura ambiente, adiciona 85 ml de agua (el blanco puede
requerir 100 ml) a cada tubo, tapa para mezclar y deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando
se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales, para despus
integrarse nuevamente a la solucin; esto es normal.
8)
2)
3)
4)
5)
Destila hasta obtener un volumen de 150 ml. Retira el matraz de recepcin. Titula el destilado
con HCl 0.1N.
6)
CLCULO
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V x N x 0.014 x 100
% de Nitrgeno = ----------------------------------m
En donde:
V= Volumen de cido clorhdrico empleado en la titulacin, en ml
N= Normalidad del cido clorhdrico
m= Masa de la muestra en gramos
0.014= Miliequivalente del nitrgeno
El por ciento de protenas se obtiene multiplicando el % de nitrgeno obtenido por el factor de 6,38.
Nota: Para convertir el % de protena a g/l debe aplicarse la siguiente frmula:
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
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Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza con orden, limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos del
procedimiento.
3. Entrega a tu facilitador el reporte de los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Limpieza
Responsabilidad
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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142
MATERIALES
1)
Tubos de ensaye 2
2)
Afilador de vidrio
3)
Pipeta de 1ml
4)
Cuchara chica 1
5)
Agua destilada
REACTIVOS
1)
MUESTRA
1)
Leche pasteurizada 50 ml
PROCEDIMIENTO
1)
Coloca en dos tubos de ensaye 10 ml de agua destilada en cada uno de ellos. Se eleva la
temperatura de los dos tubos a 40C.
2)
3)
Gira los tubos con el lquido para que las pastillas se disuelvan. Las pastillas se pueden disolver
meneando el lquido con un afilador de vidrio.
4)
Aade con una pipeta 1 ml de la leche a uno de los tubos en los que se va a analizar sta.
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5)
6)
7)
8)
9)
INTERPRETACIN
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A continuacin se te proporciona una lista de algunas contingencias que pueden ocurrir durante la
prctica, en la columna de la derecha escribe las posibles soluciones que le daras si se te
presentaran.
CONTINGENCIAS
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
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Para que logres ser competente en esta segunda competencia con sus respectivos atributos en
realiza anlisis fisicoqumicos a la leche procesada de acuerdo a las normas vigentes en la materia
debes cumplir con lo siguiente:
Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el anlisis, para evitar accidentes.
Conocer otros materiales, equipos y reactivos para el anlisis fisicoqumico a leche.
Trabajar con orden, responsabilidad y limpieza.
Realizar la toma de muestra correctamente a leche.
Limpiar el rea de trabajo antes, durante y despus del proceso.
Seleccionar la leche a utilizar para llevar a cabo tu anlisis.
Realizar el anlisis de leche utilizando el mtodo analtico adecuado.
Hacer las prcticas indicadas por el docente en el laboratorio de alimentos.
Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; adems, entregndolo en tiempo y
forma.
Para evaluarte en la competencia Efectuar anlisis fisicoqumicos a leche procesada, realizars las
actividades que te proporcione en los ejemplos, ejercicios y prcticas de sta gua donde se
encuentran integradas las habilidades y destrezas que requieres para ser competente. Te recuerdo
que para ello necesitas de las guas de observacin y listas de cotejo.
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3
2
1. Qu productos!
2. Seguimos analizando.
3. Te gusta el internet?
1. Demuestra Qu te parece?
2. Vmonos de visita!
3. Relacionarlos. Cmo?
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142
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Verdad que ha sido maravilloso el ir aprendiendo sobre los anlisis fisicoqumicos a la leche, luego a
leche procesada y ahora a los derivados lcteos?
Como sabrs hay millones de consumidores a los que llegan productos lcteos, entonces es
necesario asegurarnos que dichos productos cuenten con la calidad tanto higinica y sanitaria, como
de composicin, de tal manera que se reduzcan al mnimo los riesgos de salud para la poblacin
consumidora y por otro lado, evitar el engao si hay un producto adulterado y que es necesario
establecer los requisitos que deben cumplir la leche y sus derivados.
Las habilidades, destrezas, actitudes y conocimientos que has adquirido y seguirs hacindolo te
servirn para que ests preparado tcnicamente. Por eso te menciono que todo lo que adquieras en
relacin al anlisis fisicoqumico a leche y productos lcteos sern de gran ayuda para ti; como por
ejemplo: hacer anlisis de pH, acidez, organolpticos, humedad, protenas, ndice de oxidacin de
grasas, determinacin de azcar a leches fermentadas, quesos, mantequilla, crema, dulces de leche
y helados. Para que todo esto funcione y seas competente te mostrar actividades como ejemplos,
ejercicios y prcticas para que los realices; y puedas aplicarlos en el resto de los mdulos de tu
carrera como son: Procesa alimentos a base carne, derivados de aves, pescados, mariscos y
cereales; estableciendo para cada mdulo la calidad fisicoqumica y sanitaria. Adems puedes
trabajar en industria procesadoras de leche, en laboratorios de leche y productos lcteos, asistencia
tcnica en procesamiento, como instructor en cursos de capacitacin o en laboratorio propio.
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ATRIBUTOS DE LA
COMPETENCIA
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Saberes a
adquirir
Qu productos!
No.
Derivados de
productos lcteos
Manera
Didctica
de
Lograrlos
A continuacin te muestro las imgenes de los derivados de la leche para que los reconozcas bien en
donde quiera que vayas, por ejemplo si sales de paseo a otro lugar vers que cada lugar tiene sus
propios alimentos y caractersticas en ellos pero sin embargo no pierden la esencia en su
procesamiento. Como ya conoces algunos de los materiales, equipos y reactivos que usars, pues en
prcticas anteriores los utilizaste ahora te mostrare los que requieres para determinar los anlisis a
derivados de la leche; as mismo te presento otros ejemplos y ejercicios para que desarrolles las
habilidades y destrezas en esta competencia.
Muy bien te presento imgenes de variedad de productos derivados de la leche para que te des una
idea de las muestras que analizars ms adelante.
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142
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
No.
De acuerdo a la investigacin que realizaste, pudiste darte cuenta que en el mercado o en las tiendas
de autoservicios existen una gran diversidad de productos lcteos que ayudan a gran medida en la
alimentacin de las personas.
Cada regin tiene diferentes productos y cambian segn sus formas y caractersticas, pero sin
embargo no cambian en estilos o esencia en su procesamiento.
Es importante conocerlos por que a estos productos o subproductos le haremos los anlisis
correspondientes de acuerdo con las normas que correspondientes.
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Qu te parece?
No.
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Ahora lo que hars es identificar sobre la investigacin que hiciste, cuales son los productos lcteos
y cuales no .Preprate porque tus compaeros harn lo mismo y tratarn de ser los mejores. T
puedes!
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Vmonos de visita!
No.
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Intgrate en equipo de cinco personas para realizar una visita a los hipermercados, centros
comerciales, tiendas de abarrotes o changarros, con la finalidad de que sepas la variedad de
productos lcteos que existen en tu localidad y que puedes disponer de ellos ya sea para consumo o
simplemente para tu conocimiento.
1) Lo que hars primeramente ser solicitar permiso al lugar a que asistas (para evitar problemas).
2) Elabora una encuesta sencilla, para mejores resultados.
3) La investigacin ser en base a:
Los tipos de productos lcteos que venden (quesos, mantequilla, cremas, leches fermentadas
(yogurt), dulces de leche (cajeta) y helados).
Que presentacin tienen los productos (gr. o ml).
Que tipo de envase presentan.
Cuantos productos venden y en que tiempo (quesos, mantequilla, cremas, leches fermentadas
(yogurt), dulces de leche (cajeta) y helados).
Que marcas (lala, alpura, nestl, etc) hay en ese lugar.
Como es la etiqueta que presentan los productos.
4) Toma fotografas para que tengas evidencia de tu investigacin.
5) Has tu reporte, para integrarlo al Portafolio de Evidencias.
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Saberes a
adquirir
Seguimos analizando.
No.
Investigacin,
comprensin y
anlisis.
Manera
Didctica
de
Lograrlos
Debes de realizar la investigacin para que tu facilitador te de una explicacin de las diferentes
determinaciones que se les aplica los productos lcteos y debes de analizar cuales determinaciones
se repiten. Debes tomar en consideracin que cada producto o derivado se le tiene que aplicar una
determinacin y que son similares para algunas de ellas.
De la investigacin que generes, debes de analizar muy bien por que te ser muy til para los
ejemplos y ejercicios que vas a desarrollar ms adelante en tu gua.
Suerte
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142
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Vamos a verificarlos.
No.
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142
y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.
Crema o nata: Es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se
encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda (es decir, en estado natural y
que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos).
Mantequilla: La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de
la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias
especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso,
rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o
personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est
reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de
digerir a pesar de su contenido graso.
Dulces de leche: Se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada
mediante un proceso de evaporacin en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua.
Se le adiciona azcar, as como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una
enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes
denominados pailas. Se hierve a ms de 105 C lo que produce el oscurecimiento de la lecheo
reaccin de Maillard.
Helados: Es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y
estabilizantes.
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Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Relacionarlos. Cmo!
No.
Responsabilidad
Actitudes a
formar
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Competencias
A) Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
Genricas a
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Desarrollar
E) Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir
conclusiones y formular nuevas preguntas.
Manera
Didctica de
Lograrlas
Relaciona cuales son las determinaciones que se realizan a los derivados de la leche.
DERIVADOS DE LA LECHE
Leche fermentada.
DETERMINACIONES
Acidez
Quesos.
Humedad
Cremas.
pH
Mantequilla
Slidos totales
Dulces de leche.
Organolpticos
Helados
Protenas.
Azucares
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Te gusta el Internet?
No.
Conocimientos
a adquirir
NMX-F-317-S-19878.
NMX-F-368-1983.
NMX-F-222-1975.
Manera
Didctica de
Lograrlos
NMX-F-312-1978
Manejo de equipo y
materiales de laboratorio
necesarios en los anlisis
fisicoqumicos de los
derivados de la leche.
Preparacin de reactivos.
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142
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Mentalizando!
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
Actitudes a
formar
No.
Responsabilidad
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Trabaja de manera colaborativa con actitud creativa y positiva para que logres el
objetivo.
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142
Nombre
No.
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medicin de acidez titulable en leches
fermentadas y crema.
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza
responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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142
La prctica que realizars ser la determinacin de acidez titulable. Solicita los siguientes materiales
y reactivos para realizar la prctica de acidez titulable.
MATERIAL
1) Matraz Erlenmeyer de 125 ml
2) Soporte Universal
3) Bureta de 25 ml
4) Pinzas para bureta
5) Pipeta de 10 ml
6) Balanza granataria
7) Vaso de precipitado de 250 ml
8) Procesador de alimentos
9) Probeta de 250 ml
10) Parrilla elctrica
11) Papel filtro
12) Agua destilada
REACTIVOS
1) Hidrxido de sodio 0.1N
2) Fenolftalena al 1% en solucin alcohlica
MUESTRA
1) Leche fermentada 100 ml.
PROCEDIMIENTO
1) Arma el equipo para titulacin.
2) Llena la bureta completamente hasta el cero con hidrxido de sodio al 0.1N
3) Deposita 20ml de leche fermentada en un matraz Erlenmeyer.
4) Agrega de 3 a 5 gotas (2 ml) de fenolftalena.
5) Titula (abrir la llave de la bureta de manera que caiga el hidrxido de sodio gota a gota al mismo
tiempo que lo giras lentamente para homogeneizar.) con la solucin de hidrxido de sodio 0.1N, hasta
obtener el punto de virar (cambio de color) o una coloracin rosa muy tenue.
6) Cuando aparece el color rosa dejas de agregar el lcali y sigues girando el frasco durante unos 15
segundos para verificar que el color permanezca.
Si ste desaparece, adiciona una gota ms del hidrxido de sodio y realiza el mismo procedimiento.
Vas a dejas de aadir la gota del lcali hasta que el color no desaparezca, es entonces cuando
terminas la titulacin.
7) Toma la lectura de la cantidad de la solucin y antala. Repite el procedimiento 3 veces y saca el
promedio de los mililitros gastados en la bureta.
8) Toma la lectura de la probeta para que por una diferencia obtengas la cantidad del hidrxido de
sodio utilizado.
El clculo de la acidez titulable se efecta mediante la siguiente frmula:
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Donde:
A = cantidad de mililitros del dixido de sodio usado
B = normalidad del hidrxido de sodio usado
C = peso equivalente expresado en gramos del cido predominante el producto
D = peso de la muestra en miligramos
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Nombre
Determinacin de pH
No.
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza
responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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142
Vamos a realizar la determinacin del pH con el mtodo del electrodo, y requieres de lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
1) Vaso de precipitado de 100 ml
2) pHmetro
3) Piseta
4) Agua destilada
5) Gasas
REACTIVOS
1) Solucin buffer 4.0
2) Solucin buffer 7.0
MUESTRA
1)
PREPARACIN DE MUESTRAS
PARA LECHES FERMENTADAS: Pesar 40 gr de muestra de yogurt en un vaso de precipitado de
100 ml y adicionar 40 ml de agua destilada (pH 7), mezclar perfectamente (con sta preparacin
eliminas el paso 3)
PARA QUESOS: Pesar Exactamente 12.5 gr de muestra homognea de queso rallado, colocarlos en
un mortero y emulsionar perfectamente utilizando de 20 a 30 ml de agua destilada a 38-40C. Pasar
la emulsin cuidadosamente a un matraz aforado de 250 ml lavando el mortero como unas 8 veces,
con agua de 38-40C, incorporando las aguas del lavado al matraz. Agitar varias veces en forma
vigorosa y aforar con agua destilada. Dejar reposar durante 2 horas.
Filtrar el contenido del matraz, evitando la agitacin del mismo, a travs de una gasa y posteriormente
por papel filtro doble de poro medio (con ste filtrado, para el paso nmero 3 tomas de 60 a 70 ml).
PROCEDIMIENTO
1) Calibra el pHmetro con la solucin buffer 4.0 y posteriormente con la solucin buffer 7.0 (Toma
la temperatura de la muestra como referencia para su calibracin). No olvides limpiar
(enjuagar) los electrodos con agua destilada.
2) Ya calibrado, procede a tomar el pH de la muestra.
3) Mide 10 mililitros de muestra y colcala en un vaso de precipitado.
4) Coloca el electrodo en la muestra, y observa la pantalla del pHmetro.
Cuando ya no vari la marcacin es cuando debes tomar la lectura.
5) Saca el electrodo de la muestra y apaga el pHmetro.
6) Lava con agua destilada y guarda en el estuche.
7) Compara el resultado con los otros equipos de trabajo y grafcalo.
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Nombre
No.
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
Instrucciones
para el Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza
responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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Nombre
Determinacin de protenas
No.
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza
responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno orgnico por ebullicin
con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia orgnica se oxidan para formar agua y
bixido de carbono. El cido sulfrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado
a sulfato de amonio.
El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se destila recibindose en una
solucin al 2% de cido brico. Se titula el nitrgeno amoniacal con una solucin valorada de cido,
cuya normalidad depende de la cantidad de nitrgeno que contenga la muestra. En este mtodo se
usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la
mezcla y acelerar la digestin.
MATERIAL Y EQUIPO
1) Equipo de digestin con control de temperatura ajustable.
2) Unidad de destilacin y titulacin, para aceptar tubo de digestin de 250 ml y frascos para titulacin
de 500 ml.
3) Tubos de digestin y destilacin.
4) Probeta de 50 ml.
5) Material comn de laboratorio.
REACTIVOS
1) Acido sulfrico concentrado al 98%.
2) Hidrxido de sodio al 40%.
3) Sulfato de Potasio.
4) Sulfato de Cobre pentahidratado.
5) Acido brico al 2%.
6) Solucin de cido clorhdrico 0,1N.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Agregar al tubo de digestin 12 g de sulfato de potasio y 1 ml de la solucin catalizadora de sulfato de
cobre pentahidratado. Calentar la muestra a 38C 1C. Pesar 5 0,1 gr de la muestra caliente e
inmediatamente colocarla en el tubo de digestin. (Nota: Los pesos deben ser registrados con una
exactitud de 0,0001 gr. Adicionar 20 ml de cido sulfrico. Cada da se deber correr un blanco (todos
los reactivos sin muestra).
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PROCEDIMIENTO DE LA DIGESTIN
1) Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestin (180 a 230C) para evitar la
formacin de espuma.
2) Coloca los tubos, con el extractor conectado en el equipo de digestin. El vaco debe ser
suficientemente bueno para eliminar los vapores.
3) Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Incrementar la temperatura de 410
a 430C y digerir hasta que se aclare la solucin. Podra ser necesario incrementar la temperatura en
forma gradual, cada 20 minutos, para el control de la espuma.
4) Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del
borde superior del tubo.
5) Despus de que la solucin se aclare (cambio de color azul claro a verde), contina la ebullicin
cuando menos por una hora. El tiempo aproximado de digestin es de 1,75 a 2,5 horas. Al trmino de
la digestin, la solucin debe ser clara y libre de material sin digerir.
6) Enfra la solucin a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). La solucin digerida
debe ser lquida con pequeos cristales en el fondo del tubo (la cristalizacin excesiva indica poco
cido sulfrico residual al fin de la digestin y podra generar bajos resultados. Para reducir las
prdidas de cido durante la digestin, reducir la tasa de extraccin de vapores).
7) Despus de enfriar la solucin a temperatura ambiente, adiciona 85 ml de agua (el blanco puede
requerir 100 ml) a cada tubo, tapa para mezclar y deja enfriar a temperatura ambiente. Cuando se
adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales, para despus integrarse
nuevamente a la solucin; esto es normal.
8) Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilacin posteriormente.
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En donde:
V= Volumen de cido clorhdrico empleado en la titulacin, en ml
N= Normalidad del cido clorhdrico
m= Masa de la muestra en gramos
0,014= Miliequivalente del nitrgeno
El por ciento de protenas se obtiene multiplicando el % de nitrgeno obtenido por el factor de 6,38.
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Nombre
No.
Determinacin de humedad
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
Instrucciones
para el Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza
responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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Nombre
No.
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
Instrucciones
para el
Docente
Guiar y auxiliar al alumno para que realice la medicin del ndice de oxidacin de
grasa en mantequilla.
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza
responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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Cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin
tomar precauciones para evitar su descomposicin, sufren cambios en sus caracteres organolpticos
que reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. ste ltimo puede ser por
oxidacin o por hidrlisis.
El enranciamiento oxidativo es acelerado en presencia de luz, calor, humedad, otros cidos grasos
libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han
experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y parece ser ligeramente txicas para
algunos individuos.
La prueba que vas a realizar es muy sencilla y se llama Prueba de Kreiss, sta se fundamenta en la
reaccin del aldehdo epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra, en medio clorhdrico,
resultando la formacin de un color rosado. La intensidad del color rosado en la capa acuosa, es
proporcional al grado de enranciamiento.
Lo que necesitas para realizarla es lo siguiente:
MATERIAL Y EQUIPO
1) Tres pipetas de 5ml.
2) Un tubo de ensayo.
REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
1) Colocar dos mililitros de la mezcla homognea en un tubo de ensayo.
2) Adicionar 2 ml de cido clorhdrico concentrado y 2 ml de solucin de floroglucinbol.
3) Agitar y dejar en reposo.
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Nombre
No.
Determinacin de azcar.
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
Instrucciones
para el Alumno
Instrucciones
para el Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Responsabilidad
Orden
Limpieza
Manera
Didctica
de
Lograrlas
Realiza
con
orden,
limpieza
responsabilidad cada uno de los pasos.
Competencias
Genricas a
Desarrollar
Manera
Didctica de
Lograrlas
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Para determinar la cantidad de azcares realizars el mtodo de Munson y Walter, el cual est
basado en la precipitacin del sulfato cprico (CuSO4) a partir de una solucin cupro-alcalina, por la
accin reductora de los glcidos presentes en la muestra sobre la sal cprica, en presencia de calor,
por tiempo determinado y bajo otras condiciones especiales.
MATERIAL Y EQUIPO
1) Kitasato de 250 ml.
2) Soporte de goma para crisoles.
3) Estufa de desecacin.
4) Balanza analtica.
5) Crisoles de Gooch.
6) Vaso de precipitado de 250 ml.
7) Baln volumtrico de 500 ml.
8) Papel filtro.
9) Pipeta volumtrica de 50 ml.
10) Un vidrio de reloj.
11) Mechero de bunsen.
REACTIVOS
1) Solucin de sulfato cprico.
2) Solucin alcalina de tartrato.
3) Solucin de hidrxido de sodio 0.5 N.
4) Etanol.
5) ter.
MUESTRA
1) Helados y dulces de leche.
PROCEDIMIENTO
1) Pesa 25 gr de la muestra preparada (homognea) y dilyelo con 400ml de agua. Transfirelo a un
baln volumtrico de 500 ml.
2) Adiciona 10 ml de la solucin de sulfato cprico y 8.8 ml de hidrxido de sodio 0-5N. Mzclalo. La
solucin debe estar an cida y contener un exceso de sal cprica en solucin. Dilyela con agua
hasta la marca. Fltrala a travs del papel.
3) En un vaso de precipitado de 250 ml prepara 50 ml del reactivo de Fehling. Agrgale 25 ml de
sulfato cprico y 25 ml de solucin alcalina de tartrato.
4) Con pipeta volumtrica toma 50 ml del filtrado obtenido en el punto 2 y agrgalos al vaso
deprecipitado que contiene la solucin cupro-alcalina. Cubre el vaso con un vidrio de reloj.
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5) Calienta la mezcla al mechero regulando la flama para que empiece a hervir a los 4 minutos y
mantenla hirviendo exactamente 2 minutos.
6) Filtra al vaco la solucin en caliente a travs de un crisol de Goch con capa filtrante de asbesto,
adaptado con un soporte de goma a un kitasato.
7) Lava el precipitado con agua caliente, y luego con 10 ml de etanol y finalmente con 10 ml de ter.
8) Permite secar el xido de cobre precipitado en la estufa a 100C durante 30 minutos, permtele
enfriarse en un desecador y pesa hasta peso constante.
9) El peso del xido de cobre equivale a los azcares reductores obtenidos en 2.5 gramos de la
muestra original (ya que tomaste 50 ml de 500 iniciales).
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Para que logres ser competente en esta tercera competencia con sus respectivas habilidades en
realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de la leche debes cumplir con lo siguiente:
Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el anlisis, para evitar accidentes.
Conocer otros materiales, equipos y reactivos para el anlisis fisicoqumico a los
derivados de la leche.
Trabajar con orden, responsabilidad y limpieza.
Realizar correctamente la toma de muestra a los derivados de la leche.
Limpiar el rea de trabajo antes, durante y despus del proceso.
Seleccionar los derivados de la leche a utilizar para llevar a cabo tu anlisis.
Realizar el anlisis a derivados de la leche utilizando el mtodo analtico adecuado.
Hacer las prcticas indicadas por el docente en el laboratorio de alimentos.
Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; adems, entregndolo en
tiempo y forma.
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Para que logres ser competente en el submdulo 2 con sus respectivas competencias, habilidades y
destrezas en Efecta anlisis fisicoqumicos a leche y productos lcteos debes cumplir con lo
siguiente:
Cumplir con la indumentaria requerida para realizar el anlisis, para evitar accidentes.
Conocer otros materiales, equipos y reactivos para el anlisis fisicoqumico a leche cruda,
leche procesada y derivados de leche.
Trabajar con orden, responsabilidad y limpieza.
Realizar la toma de muestra correctamente a leche cruda y procesada, as como a los
derivados de la leche.
Limpiar el rea de trabajo antes, durante y despus del proceso.
Seleccionar la leche cruda, leche procesada y derivado de leche a utilizar para llevar a cabo tu
anlisis.
Realizar el anlisis de leche cruda, leche procesada y derivados de la leche utilizando el
mtodo analtico adecuado.
Hacer las prcticas indicadas por el docente en el laboratorio de alimentos.
Realizar el reporte con orden, limpieza y responsabilidad; adems, entregndolo en tiempo y
forma.
Para evaluarte en el Mdulo Procesa alimentos a base de leche, realizars las actividades que te
proporcion en cada competencia con los ejemplos, ejercicios y prcticas de sta gua donde se
encuentran integradas las habilidades y destrezas que requieres para ser competente. Te recuerdo
que para ello necesitas de las guas de observacin y listas de cotejo.
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NORMAS
MEXICANAS
Y
OFICIALES.
http://www.secretariadeeconomia.gob.mx; Internet.
(En
lnea)
Disponible
en
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ACIDEZ. Son los mililitros de Hidrxido de sodio, necesarios para neutralizar el cido que se
encuentra en los alimentos.
ACONDICIONAMIENTO. Paso intermedio en la preparacin de los alimentos que precede a una
determinada fase a su proceso de produccin.
ADITIVO. Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el
mismo, como resultado de produccin, almacenamiento o empacado, aadido intencionalmente para
lograr ciertos beneficios.
AGUA. Lquido incoloro, inodoro e inspido. Cuando se encuentra en grandes masas, adquiere una
tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 C) en hidrgeno y en oxgeno.
ANLISIS. Descomposicin de una sustancia en sus componentes a fin de conocer la clase o la
cantidad de la sustancia fundamental presente o de los compuestos.
ANLISIS CUANTITATIVO. Procedimiento de trabajo utilizado en qumica para la determinacin de
las cantidades proporcionales de los elementos o de los compuestos que intervienen en una reaccin.
Segn el tipo de anlisis, pueden ser gravimtricos, volumtricos, microanlisis, espectrales, etc.
ANLISIS VOLUMTRICO (Volumetra, titulacin). Procedimiento de anlisis cuantitativo para
determinar la concentracin de una solucin en que no se conoce, mediante otra de concentracin
conocida que se agrega dosificadamente sobre un volumen determinado de la primera hasta que la
reaccin sea completa.
ANTIOXIDANTE. Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas.
BALANZA ANALTICA. Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para investigaciones
fsicas, qumicas y tecnolgicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una precisin de hasta 1/100
mg.
BAO MARA. Recipiente para calentar indirectamente compuestos lquidos o slidos utilizando
agua como medio de suspensin.
COLORANTE. Aditivo usado para mejorar la impresin visual de los alimentos influyen en la calidad,
uniformidad, proteccin de sabores, vitaminas, atraccin e identidad del producto.
CONSERVACIN: Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado.
CONSERVADOR: Sustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento, tienden a
prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos.
PH: Concentracin de iones hidrneos. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se considera que
de 0 hasta antes de 7 es cido, el 7 es neutro y despus de 7 hasta 14 es bsico o alcalino.
SABORIZANTE: Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores bsicos: dulce, salado, cido
y amargo.
SEGURIDAD: Eliminacin de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable segn lo
determina la ley, reglamentos de instituciones, la tica, requisitos personales, recursos cientficos y
tecnolgicos, conocimiento emprico, economa y las interpretaciones de la prctica cultural y popular.
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