Temperatura de Microorganismos en Alimentos
Temperatura de Microorganismos en Alimentos
Temperatura de Microorganismos en Alimentos
MICROORGANISMOS PSICRFILOS
Las psicrfilas o crifilas: crecen a partir de entre -5 a 5C.
a) Las llamadas psicrfilas obligadas tienen temperatura ptima a 15-18C, como por
ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata, recientemente aislada en
aguas heladas de la Antrtida es lo que pudiramos llamar un psicrfilo extremo: tiene
su ptimo de crecimiento en 4C, y es incapaz de crecer a 14C (se muere de calor!).
b) Las psicrfilas facultativas o psicrotolerantes (tambin llamadas psicrotrofas)
presentan temperatura ptima en torno a los 20-30C y mximas a los 35C. Las
bacterias y hongos psicrotrofos son los responsables de que los alimentos guardados en
nevera se estropeen al cabo del tiempo.
Ejemplos de medios permanentemente fros son la mayor parte de las aguas ocenicas
(cuya temperatura media es de unos 5oC, pero que en las profundidades alcanzan slo
1-2C por encima de cero) y las reas permanentemente heladas del rtico y de la
Antrtida. En los medios helados existen pequeas bolsas o microcavidades de agua
lquida, donde pueden medrar algunos microorganismos. Un ejemplo no bacteriano muy
caracterstico es el alga de las nieves (Chlamydomonas nivalis), que llega a conferir
color rojo a la nieve en algunas zonas de montaa a mitad de la estacin estival.
Las principales adaptaciones bioqumicas a medios fros exhibidas por estos
microorganismos psicrfilos son:
Ing. Agroindustrial
Botrytis cinerea
Uno de nuestros visitantes ms asiduos, adems de ser un
importante dolor de cabeza para la industria agro-alimentaria,
es Botrytis cinerea; la podredumbre gris, el <<gray mold>>
de los angloparlantes. Este moho crece sin ningn problema
aunque est entre -1 y 0 C. Por ello, la nevera no impedir
que toda fruta, verdura u hortaliza contaminada por esporas de
este hongo, cuya virtud primordial es ser omnipresente,
termine siendo consumida por l (Ref. 18 y 19).
Pero ni todos los hongos que nos visitan, ni todas las
pelusas lechosas que podamos encontrar, sern Botrytis. En
un sencillo experimento vieron que los pasteles de cereza y
arndanos son un medio de cultivo ideal para 12 especies fngicas si se conservan a 5
C; o de hasta 7 especies si los conservamos a 0 C (Ref. 13). Ms tarde, con ms
experiencia y mejores tcnicas de identificacin, descubrieron que ms de 100 especies
de hongos podan colonizar diversos tipos de pasteles. De todas ellas, ms del 10%
creca sin problemas entre los 0 y los 5 C. Y el grupo con diferencia ms diverso fue el
de los penicilios (Ref. 14).
Penicillium
Los penicilios son hongos del gnero Penicillium,
clebres por su habilidad para fabricar de forma
natural antibiticos como la penicilina, descubierta
por sir Alexander Fleming en el ao 1928. Los
penicilios son seres provistos de una brutal maquinaria
enzimtica, capaces de vivir en multitud de tipos de
ambientes y de utilizar una amplia diversidad de
compuestos de carbono como fuente de materia y
energa. La mayora son habitantes del suelo; sin
embargo, otros prefieren nuestros propios alimentos y
pueden vivir perfectamente entre 0 y 5 C (Ref. 19).
Encarnan las podredumbres azules o verdes y los <<blue molds>> anglosajones, que
vemos crecer sobre diversas frutas como un moho de color verde-azulado (Ref. 18), o
sobre los quesos, que gustosamente consumen aunque intentemos conservarlos entre -2
y 10 C (Ref. 2).
No todos nos resultan dainos. Hemos de recordar que gracias a ellos tuvimos la
penicilina. Y sin ir ms lejos, Penicillium roqueforti es el responsable directo del
indiscutible aspecto y sabor de los quesos azules, como el famoso Roquefort. Pero si
pueden ser un problema, aparte del olor y la descomposicin que provocan, es porque
adems sintetizan micotoxinas: sustancias de efectos cancergenos y neurotxicos.
Aunque no hay razn para la alarma, la temperatura de nuestra nevera basta y sobra para
impedir que las sinteticen en cantidades peligrosas (Ref. 2). Y adems, por algo
existen las fechas de caducidad.
Ing. Agroindustrial
Cladosporium herbarum
Los penicilios consumen frutas y lcteos fermentados a -2
C. Pero no es el lmite para los hongos.Cladosporium
herbarum, famoso por producir manchas blancas o negras
sobre carne helada, tiene su lmite de crecimiento a -5 C
(Ref.
8); Sporotrichum
carnis (=Chrysosporium
pannorum), es capaz de formar colonias a -7 C sobre
carne
sper-enfriada
(Ref.
10);
y Thamnidium
elegans, siempre y cuando la carne est en estado de
sper-enfrimiento, puede multiplicarse a -7 C y su
temperatura mnima de crecimiento podra alcanzar los
10 bajo cero (Ref. 15).
Las soluciones que han encontrado estos organismos a los problemas del fro son
mltiples: enzimas adaptadas al fro para poder mantener el metabolismo estable y
funcional; una proporcin de distintos tipos de cidos grasos en la membrana que
permita una funcionalidad de la misma digna ante estas condiciones de fro extremo y
sobre todo, sustancias anticongelantes, desde glicoprotenas hasta glicerol, cuya meta
es dificultar la formacin de los temidos ncleos de hielo, que son el germen para la
congelacin del agua (Ref. 16).
Visto esto, parece que la nica posibilidad que tenemos para no arriesgarnos a perder
nuestra comida es metindola en el congelador, en un intervalo entre -18 y -24 C si
todo funciona bien O tal vez no? Todos los organismos que hemos visto hasta ahora
se podran considerar psicrfilos facultativos, es decir, seres que aunque pueden crecer
en un medio fro, prefieren temperaturas ms agradables (10-20 C) y siguen vivos
cuando se alcanzan entre 25 y 35 C. Sin embargo, otros no son as, conocidos
comopsicrfilos obligados, la palmaran si la temperatura subiera un poco ms de la
cuenta.
MICROORGANISMOS MESFILOS
Los mesfilos presentan temperaturas ptimas a los 25-40C y mximas entre 35 y
47C. La mayor parte de las eubacterias (incluyendo las patgenas) pertenecen a esta
categora. La mayor parte de los microorganismos que viven en ambientes templados y
tropicales, incluyendo los simbiontes y parsitos, pertenecen a esta categora.
Recuento
La mayora de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos
fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando
contienen un gran nmero de microorganismos aun cuando estos microorganismos no
sean conocidos como patgenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres
organolpticos del alimento. Pueden darse varias razones que justifican esta conducta:
Ing. Agroindustrial
Hay que tener en cuenta que las bacterias aerobias mesfilas, como grupo,
pueden ser consideradas generalmente como organismos indicadores, aunque
representan una medida mucho menos precisa y fiable del peligro de
intoxicacin alimentaria que otros indicadores de los que hablaremos ms
adelante. Los recuentos elevados de bacterias mesfilas, por ejemplo en
productos crudos o no tratados, a menudo estn constituidos por la microflora
normal o quizs indican una alteracin incipiente del alimento y no un peligro
potencial para la salud del consumidor.
Es preciso advertir que el recuento de la flora aerobia mesfila tiene un valor limitado
en algunos casos:
LISTERIA MONOCYTOGENES:
Listeria monocytogenes es un saprfito ubicuo, que vive en ambientes de tierra vegetal
y que ha sido aislado en ms de 42 especies de mamferos domsticos y salvajes, en 22
especies de aves, as como en peces, crustceos, insectos, aguas residuales y naturales,
ensilados, forrajes, leche, quesos y otros alimentos.
Ing. Agroindustrial
MICROORGANISMOS TERMFILOS
Las nicas formas de vida capaces de vivir por encima de 65C son todas procariotas.
Los termfilos presentan ptimos a 50-75C y mximos entre 80 y 113C. Dentro de
esta categora se suele distinguir las termfilas extremas (=hipertermfilas), que pueden
llegar a presentar ptimos cercanos a los 100C, y que taxonmicamente pertenecen al
dominio de las Archaea.
Los hbitats naturales con temperaturas permanentemente altas (por encima de 45-50C)
estn restringidos a unas pocas zonas de la biosfera, normalmente relacionadas con
fenmenos volcnicos:
Fuentes termales volcnicas terrestres (en zonas de EE. UU., Japn, Nueva
Zelanda e Islandia)
Fuentes termales submarinas: los llamados humeros (fumarolas hidrotermales)
asociados a las grandes dorsales ocenicas)
Fumarolas
Ing. Agroindustrial
Las termfilas facultativas pueden crecer a menos de 37C, como p. ej. la eubacteria
Thermus aquaticus.
Se han aislado bacterias termfilas en medios artificiales, como calentadores de agua
domsticos e industriales.
Las principales adaptaciones bioqumicas a altas temperaturas en clulas vegetativas
bacterianas son:
enzimas termorresistentes. Algunas de ellas tienen un interior molecular muy hidrfobo;
Ribosomas termorresistentes
En Arqueas hipertermfilas los lpidos son muy especiales: en vez de basarse en steres
de cidos grasos con el glicerol, se trata de teres de hidrocarburos unidos al glicerol (el
enlace ter es ms resistente). Algunas, adems, en vez de la tpica bicapa lpdica,
exhiben una monocapa bioqumica de C40-bifitanil-tetrateres (resultado de unirse
cola con cola dos C20-fitanil-diteres), que condicionan una extrema resistencia a
agentes ambientales.
Pyrococcus furiosus
Es una especie de archaea extremfilos.
un hipertermfilo porque desarrolla mejor
bajo temperaturas extremadamente altas-ms
altos que los preferidos de un termfilo. Es
notable para tener una temperatura ptima de
crecimiento de 100 C, y por ser uno de los
pocos organismos identificados como
poseedores de enzimas que contienen
tungsteno, un elemento rara vez se encuentra
en las molculas biolgicas.
Se
puede
clasificar
como
Ing. Agroindustrial
Mycobacterium tuberculosis
Es de los microorganismos patgenos ms resistentes al calor que puede transmitirse
por la leche cruda y se destruye en 15 minutos a
60 C. Posteriormente se ha observado que
Coxiella burnetti, agente causal de la fiebre Q, se
encuentra a veces en la leche y es ms resistente
al calor que M. tuberculosis por lo que se utiliza
para el diseo del los tratamientos para la leche.
Thermus aquaticus
Es una especie de bacteria que puede tolerar
altas temperaturas, una de varias bacterias
termfilas que pertenecen al grupo DeinococcusThermus. Es la fuente de la enzima resistente al
calor Taq ADN polimerasa, una de las enzimas
ms importantes en la biologa molecular debido
a su uso en la reaccin en cadena de la
polimerasa (PCR), tcnica de amplificacin
de ADN. Se desarrolla a 70 C (158 F), pero
puede sobrevivir a temperaturas de 50 C a 80
C (122 F a 176 F). Esta bacteria es un
chemotroph, realiza quimiosntesis para obtener
alimentos. Sin embargo, ya que su gama de temperatura se superpone un poco con el de
la fotosinttica cianobacterias que comparten su entorno ideal, que se encuentra a veces
viviendo conjuntamente con sus vecinos, la obtencin de energa para el crecimiento de
su fotosntesis.
Chloroflexus aurantiacus
Es
una bacteria fotosinttica aislada
en fuentes
hidrotermales, que pertenece al grupo de las bacterias
verdes no sulfurosas. Este organismo es termfilo y puede
crecer a temperaturas comprendidas entre 35 y 70 C.
Puede sobrevivir en la oscuridad si hay disponible
oxgeno. Cuando crece en la oscuridad, Chloroflexus
aurantiacustoma un color anaranjado oscuro, mientras
que si crece en la luz del sol, es de color verde oscuro.
Las bacterias individuales tienden a formar a colonias
filamentosas encerradas en envolturas, que se conocen
con el nombre de tricomas.
Ing. Agroindustrial
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M.Sc. VIVIANO PAULINO NINAQUISPE ZARE
Ing. Agroindustrial
Ing. Agroindustrial