INTRODUCCION Panaderia
INTRODUCCION Panaderia
INTRODUCCION Panaderia
INTRODUCCION
La panadera es un arte, que lleva miles de aos de ejercicio y ha estado presente
en la evolucin y transformacin de nuestras sociedades. Es a travs de este
oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado sinnimo de alimento en
muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de expresin cultural
y religiosa en muchos pueblos del mundo.
La panadera y su ejercicio, al igual que las tcnicas de fabricacin y los
ingredientes utilizados para la elaboracin del pan, son influenciadas por la
cultura, la tradicin y las caractersticas culinarias de los pueblos, los cuales varan
de un lugar a otro, dndole una condicin propia y nica.
Hoy por hoy, la panadera hace parte del engranaje cultural de nuestra sociedad,
por lo que es muy comn encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de
la ciudad. A su vez es un elemento dinamizador de la economa, ya que su
carcter comercial, le permite manejar negocios alternos al mismo, con una serie
de categoras adicionales de producto, como el caf, el arroz, el chocolate, el
aceite, la panela, entre otros, convirtindolo en particular y diverso.
Pero a pesar de ser un sector tan dinmico, son pocas las aproximaciones y
escritos que se tienen del mismo, que permitan ilustrar a fondo su modo de
operacin y desarrollo. Por tal motivo, el propsito de esta investigacin, se bas
en determinar las caractersticas ms relevantes del sector de la panadera
tradicional de la ciudad, para conocer su modo de operacin, la forma en que
administran los recursos, el manejo del servicio al cliente y la forma en que
conciben e implementan las estrategias y programas de marketing.
CONCEPTUALIZACION
pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; slo apareca
en las comidas de los seores pudientes. En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con
ms de 328 panaderas dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas
los procesos de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes
profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el
ao 100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin
de panaderos: el
Colegio Oficial de Panaderos de carcter privilegiado (exencin de impuestos) y
se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada obligatoriamente de
padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal
manera, que, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de calentamiento
directo.
Para Junkelmann (2006), el pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta
latino Juvenal, en su stira resalta que los romanos slo necesitaban panem et
circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y
funcin, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y
que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en pro de conquistas,
tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de estos
alimentos tan significativos en la historia. Esto llev a que se construyeran
panaderas exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales
y de pan.
EL PAN DE LA EDAD MEDIA
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin.
Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada. En
Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de
hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las pocas de ms
hambre, el pan es el alimento ms preciado. As se muestra en la literatura de la
poca, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica:
"Pasbamos por las plazas donde se venda pan y otras provisiones. Yo pensaba,
y aun deseaba, que all me quera cargar de lo que se venda. En muchos lugares
de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
Dupaigne (1999), afirma que durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se
establece en las grandes ciudades europeas la profesin de panadero, as que no
resulta extrao encontrar en esta poca varios panaderos en los barrios de las
ciudades ms pobladas.
EL PAN HOY
El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los pases
en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido
en un 70% desde 1880 hasta 1977. La causas de este descenso son diversas, en
las que se encuentra la presencia de enfermedades autoinmunes como la
celiaqua, la que segn Jordi Salaz en su libro Nutricin y Diettica, causa una
inflamacin en el colon, debido a una protena existente en el trigo.Kaplan, (2006),
expresa que la visin popular que exista acerca de lo que es el pan ha ido
cambiando poco a poco. Algunos autores culpan de la disminucin del consumo a
la poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte
a la elaboracin del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del
nmero de consumidores descontentos.
El empleo de diversos aditivos en las masas antioxidantes, enzimas,
emulsionantes, entre otras, que suelen tener el nombre comn de , mejoradores
para pan, prctica habitual en la industria panadera y cuyo objetivo de su uso es
alargar la vida comestible de los panes, en otras palabras, permiten fechas de
vencimiento ms largas, para el consumo humano. A pesar de este descenso y de
algunos factores mencionados, se puede decir que la industria panadera sigue
ocupando un lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.
Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es
de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No
obstante, en los aos 1990 aparecen panaderas artesanales en Europa que van
captando clientela enamorada por el sabor clsico del pan. Se van poco a poco
introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra.Uno de los
promotores de esta idea de un nuevo pan es el panadero francs Lionel
Poilne, que lleg a crear una cadena de panaderas con un estilo clsico: pan
artesanal.
EL PAN EN COLOMBIA
CONCLUSIN
La historia de la panadera nos muestra vocacin del servicio al cliente debe ser
siempre una constante, en procura de cautivar nuevos clientes y fidelizar los ya
existentes, que permitan garantizar permanencia y crecimiento a futuro de la
produccin del pan.
Se debe aprovechar la tendencia de que los consumidores quieren volver hacia la
recuperacin de los sabores originales, naturales y tradicionales del pan de
antao.
BIBLIOGRAFIA