SENA

(PROCESOS BASICOS DE PANADERIA)

Arbey R Herera Estrada

Anobis J Herera Estrada
Luis G Herrera Berastegui

BERASTEGUI 28 DE OCTUBRE 2015

INTRODUCCION
La panadera es un arte, que lleva miles de aos de ejercicio y ha estado presente
en la evolucin y transformacin de nuestras sociedades. Es a travs de este
oficio, que se obtiene el pan, el cual es considerado sinnimo de alimento en
muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de expresin cultural
y religiosa en muchos pueblos del mundo.
La panadera y su ejercicio, al igual que las tcnicas de fabricacin y los
ingredientes utilizados para la elaboracin del pan, son influenciadas por la
cultura, la tradicin y las caractersticas culinarias de los pueblos, los cuales varan
de un lugar a otro, dndole una condicin propia y nica.
Hoy por hoy, la panadera hace parte del engranaje cultural de nuestra sociedad,
por lo que es muy comn encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de
la ciudad. A su vez es un elemento dinamizador de la economa, ya que su
carcter comercial, le permite manejar negocios alternos al mismo, con una serie
de categoras adicionales de producto, como el caf, el arroz, el chocolate, el
aceite, la panela, entre otros, convirtindolo en particular y diverso.
Pero a pesar de ser un sector tan dinmico, son pocas las aproximaciones y
escritos que se tienen del mismo, que permitan ilustrar a fondo su modo de
operacin y desarrollo. Por tal motivo, el propsito de esta investigacin, se bas
en determinar las caractersticas ms relevantes del sector de la panadera
tradicional de la ciudad, para conocer su modo de operacin, la forma en que
administran los recursos, el manejo del servicio al cliente y la forma en que
conciben e implementan las estrategias y programas de marketing.

CONCEPTUALIZACION

Segn la definicin otorgada por el Diccionario de La Real Academia de la Lengua

Espaola, Panadera es el sitio, casa o lugar donde se hace o se vende el pan.
Un panadero es alguien que se dedica principalmente a preparar y vender pan.
Tambin puede fabricar pasteles y alimentos parecidos, el lugar en el que un
panadero ejerce su oficio se llama Panadera; Por otro lado, El Pan es concebido
como como un alimento hecho con harina mezclada con agua y sal, que despus
de amasada y fermentada por la coccin de la levadura, se cuece al horno con
diversas formas y tamaos.
Para tal efecto se precisa el concepto de Panadera Tradicional, como aquel lugar
donde se fabrica el pan de manera manual y artesanal, que le otorgan a ste,
unas caractersticas especiales y particulares de sabor y textura; esta panadera
tradicional, por lo general est ubicada en los diferente barrios de la ciudad, lo que
la convierten en un sitio de reunin social de la comunidad para compartir con la
familia y amigos.
TRAYECTORIA DE LA PANADERA A NIVEL MUNDIAL
La historia del pan y sus orgenes, segn los expertos, se remonta al periodo
neoltico, mismo en el que afirma Gordon (1986), Es la poca cuando se dio una
transformacin de la sociedad recolectora de frutas y granos, en productora de los
mismos, por lo que se dice que se convirti en sedentaria, presentndose la
divisin del trabajo entre los seres humanos.
Al adquirir gran importancia la ganadera y tambin la agricultura se aprovecha el
trabajo de animales, y es aqu donde empieza el predomino del hombre. Con el
descubrimiento del fuego, el hombre empez a cocer en agua, los granos de
cereal obtenidos de sus cosechas para su alimentacin, con el paso de los das se
le ocurre al hombre pasar estos mismos granos al fuego para asarlos,
despojndolos de su corteza y molerlos con dos piedras.
Subsiguiente al proceso anteriormente descrito, con la harina obtenida, se
realizaba una mezcla con agua, obteniendo una papilla, misma que por
equivocacin un da se olvid tomar y al dejarla en una especie de olla y al volver
se encuentra que se haba secado, adquiriendo forma de torta granulada, seca y
aplastada, la cual se convertira en la primera forma de pan.
EL PAN EN EGIPTO
Las excelentes condiciones que el ro Nilo ofreca para el cultivo de cereales,
obedeca a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe
que en la IV dinasta, en el ao 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de
galletas.
El alimento de los egipcios pobres se compona principalmente de pan y cebolla
de ah el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".

Para Ashton (1904), la evolucin en la panificacin se produjo de forma importante

durante esta civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la
fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan fermentado.
El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan cimo. El cdigo de
Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible",
refirindose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de
cebada y levadura.
Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que
la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolid las
tcnicas de panificacin y cre los primeros hornos para cocer el pan, en este
sentido en el ao 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones
prximas a Babilonia.
Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronmica
de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada comensal.
ELPAN DEL MUNDO GRIEGO
La cultura del pan, como tantas otras cosas, experimentara una autntica
revolucin en manos de los griegos, quienes atribuan su origen a los dioses y le
otorgaban un carcter sagrado. 6 No se haca crecer trigo en la antigua Grecia
hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados
con cebada (Hordeum vulgare) despus de la llegada del trigo; esto hace
sospechar que la cebada fuese al comienzo ms popular. Es posible que se
importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la
demanda de las metrpolis.
La aparicin de Soln hizo de Grecia una democracia agrcola capaz de rendir
culto a Demter (lo cual significa de alguna forma la elaboracin del pan) en
Eleusis. Los griegos no hicieron grandes avances en agricultura y esto hizo que la
necesidad de cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros pases.
El escritor culinario Davidson (2006), afirma que la importancia del pan en la
cultura griega puede notarse en que existan rituales de sacrificio denominados
psadista, en los que se ofrecan a los dioses los tres alimentos bsicos: pan,
aceite y vino. El escritor del siglo II Ateneo de Nucratis, menciona en sus obras
casi 72 formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a
la que haba llegado la cultura helena. De la misma forma,
Aristfanes, Antfanes y Platn mencionan a un panadero denominado Theanos,
indicando de esta forma la posicin importante que tena la profesin de panadero.
EL PAN DE LA EPOCA ROMANA
Segn la revista electrnica Panadera. US en un principio, en el pueblo romano
se restringe la elaboracin del pan. Preferan alimentarse de gachas y papillas; el

pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; slo apareca
en las comidas de los seores pudientes. En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con
ms de 328 panaderas dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas
los procesos de elaboracin y coccin eran realizados por diferentes
profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el
ao 100, en poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin
de panaderos: el
Colegio Oficial de Panaderos de carcter privilegiado (exencin de impuestos) y
se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada obligatoriamente de
padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal
manera, que, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de calentamiento
directo.
Para Junkelmann (2006), el pan en Roma cobra gran importancia, segn el poeta
latino Juvenal, en su stira resalta que los romanos slo necesitaban panem et
circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y
funcin, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y
que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en pro de conquistas,
tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de estos
alimentos tan significativos en la historia. Esto llev a que se construyeran
panaderas exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales
y de pan.
EL PAN DE LA EDAD MEDIA
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin.
Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada. En
Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de
hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las pocas de ms
hambre, el pan es el alimento ms preciado. As se muestra en la literatura de la
poca, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica:
"Pasbamos por las plazas donde se venda pan y otras provisiones. Yo pensaba,
y aun deseaba, que all me quera cargar de lo que se venda. En muchos lugares
de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
Dupaigne (1999), afirma que durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se
establece en las grandes ciudades europeas la profesin de panadero, as que no
resulta extrao encontrar en esta poca varios panaderos en los barrios de las
ciudades ms pobladas.

En las ciudades medievales se prohbe trabajar de noche, pero los panaderos

estn exentos de esta ley. Carlomagno10 cuida que el nmero de panaderos
permanezca constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de
sus establecimientos. Durante la poca medieval, las panaderas van
incorporando poco a poco los hornos de lea en los que preparan el pan.
EL PAN EN EL RENACIMIENTO
Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su
habilidad en el horneado y coccin del pan y por esta razn las familias nobles
inglesas y francesas solan contratarlos como cocineros particulares en sus casas.
Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits
(bizcocho, literalmente: dos veces cocinado).
El primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una
receta de Gervase Markham en el ao 1615. El primer tratado sobre la elaboracin
del pan en francs se debe al qumico Paul-Jacques Malouin, que escribi una
obra titulada: Description et dtails des arts du meunier, du vermicellier et du
boulenger, avec une histoire abrge de la boulengerie et un dictionnaire de ces
arts12 (1775)- (Descripcin y detalles de las artes del molinero, y una historia
abreviada de la panadera), casi al mismo tiempo que Parmentier empezaba a
popularizar la patata (o papa, tal y como se denomina en Hispanoamrica) en
Europa como alimento.
En algn momento se empez a pensar en este nuevo alimento como un sustituto
del pan. Resulta curioso que el mismo Parmentier13 (Inspector y Farmacutico del
Servicio General de Sanidad de Napolen), junto con Cadet de Vaux, abriera el 8
de junio de 1780 una de las primeras escuelas de panadera (en la Rue de la
Grande Truanderie), a cuya inauguracin asisti Benjamin Franklin como
embajador americano en Francia.
EL PAN EN LA REVOLUCION INDUSTRIAL
La revolucin industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron
incrementar la produccin de pan, aunque tambin se comenzaron a adulterar las
harinas introduciendo blanqueadores como la almina y rellenos elaborados a
base de polvo de huesos de animales. Este proceso de industrializacin hizo que
la elaboracin domstica decayera, sobre todo en las reas urbanas Heinrich,
(2007).
En Estados Unidos el inventor Oliver Evans desarroll mquinas de vapor capaces
de moler grandes cantidades de cereal en relativamente poco tiempo. A pesar de
todo ese esplendor, Viena se fue convirtiendo a finales del siglo XIX en la ciudad
europea que lideraba la produccin de pan y en la Exposicin
Universal de Viena (1873) se pudieron comprobar los avances realizados en
temas de panadera. Gran parte de los avances en panadera provenan de las

mejoras tecnolgicas introducidas por los molineros de Hungra gracias al

esfuerzo de Istvn Szchenyi. La poblacin mundial en 1800 era de casi mil
millones de personas, y cincuenta aos despus pas a mil trescientos millones.
La poblacin no ha parado de crecer hasta alcanzar la cifra de seis mil millones a
comienzos del siglo XXI.
Este crecimiento continuado de la poblacin obliga a la mejora continua de la
produccin de ciertos alimentos, y entre ellos se encuentra el pan en el mundo
occidental. Pickering (2002), plantea que tras la revolucin industrial se empieza a
emplear fertilizantes en los cultivos de cereal, se prueban mejoras en las especies
de cereal, y se incorporan las mquinas de vapor en los procesos de panificacin
y de transporte, as como en los de recoleccin y trilla, trilladoras, cosechadoras,
tractores, entre otras, mejorando notoriamente las tcnicas de produccin del pan.
Estos cambios tuvieron un marcado efecto de crecimiento econmico en
economas emergentes como la estadounidense, que empezaron a recibir
inmigrantes europeos en sus tierras, y con ello gran parte de la tradicin europea
de elaboracin del pan se acab instalando en buena parte de Amrica del Norte;
de esta forma nace la tradicin panadera de ciudades como San Francisco
(California).
EL PAN EN LA EPOCA MODERNA
Julio E. Wilfahart, expresa en su libro "Tratado sobre la Panificacin", de la
Divisin Fleischman, (1907). Los avances cientficos llevados a cabo a lo largo del
siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan deViena, que
emplea vapor de agua en sus primeras fases de coccin en el horno, consiguiendo
de esta forma una corteza ms dura y crujiente; hay constancia de recetas
panaderas describiendo este proceso ya en el ao 1907, en Viena. Otto Frederick
Rohwedder, inventa en 1928 una mquina que al mismo tiempo corta en rodajas y
envasa el pan, eliminando as las reticencias de los panaderos hacia este sistema.
El pan en rodajas se pone a la venta gracias a que la empresa americana Wonder
Bread Company lo introduce en el mercado en el ao 1930.
En el ao 1927, en la ciudad de Praga, se renen cientficos e ingenieros de
quince pases europeos con la intencin de discutir los problemas asociados con
la elaboracin del pan. Esta primera reunin se denomina: International
Cereal and Bread Congress, y tras ella, se fueron celebrando otras con una
periodicidad bianual. Durante los aos de la Gran Depresin, se intent por
primera vez en la historia fortificar el pan aadindole vitaminas, antioxidantes y
minerales, con la intencin de mejorar los nutrientes ya presentes en la propia
masa del pan, debido a que ste era uno de los alimentos mayoritarios de las
poblaciones urbanas.

Durante la Segunda Guerra Mundial se realiz un racionamiento de alimentos en

Inglaterra, en el cual el pan no estaba incluido. Sin embargo, el alimento fue
racionado luego de finalizar la guerra, a partir de 1946. En Japn, durante la
postguerra, el Ministerio de Sanidad recomend a la poblacin japonesa consumir
ms pan elaborado con harina de trigo, hecho que propici que algunos
empresarios de la alimentacin como Momofuku And
hicieran fortunas
distribuyendo pan blanco en Japn. Gracias a las investigaciones realizadas a
comienzos del siglo XX, se pudo comprobar que aumentando la proporcin de
nitrgeno en los fertilizantes se podra duplicar la produccin. Se aplicaron
herbicidas y fungicidas a las cosechas con el objeto de disminuir el efecto del
entorno y evitar las malas cosechas.

EL PAN HOY
El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los pases
en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido
en un 70% desde 1880 hasta 1977. La causas de este descenso son diversas, en
las que se encuentra la presencia de enfermedades autoinmunes como la
celiaqua, la que segn Jordi Salaz en su libro Nutricin y Diettica, causa una
inflamacin en el colon, debido a una protena existente en el trigo.Kaplan, (2006),
expresa que la visin popular que exista acerca de lo que es el pan ha ido
cambiando poco a poco. Algunos autores culpan de la disminucin del consumo a
la poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte
a la elaboracin del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del
nmero de consumidores descontentos.
El empleo de diversos aditivos en las masas antioxidantes, enzimas,
emulsionantes, entre otras, que suelen tener el nombre comn de , mejoradores
para pan, prctica habitual en la industria panadera y cuyo objetivo de su uso es
alargar la vida comestible de los panes, en otras palabras, permiten fechas de
vencimiento ms largas, para el consumo humano. A pesar de este descenso y de
algunos factores mencionados, se puede decir que la industria panadera sigue
ocupando un lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.
Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es
de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No
obstante, en los aos 1990 aparecen panaderas artesanales en Europa que van
captando clientela enamorada por el sabor clsico del pan. Se van poco a poco
introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra.Uno de los
promotores de esta idea de un nuevo pan es el panadero francs Lionel
Poilne, que lleg a crear una cadena de panaderas con un estilo clsico: pan
artesanal.
EL PAN EN COLOMBIA

Segn la escritora Cecilia Restrepo, la industria panadera llega a Colombia con la

misma conquista en los albores del siglo XVI, en el momento en que se da esa
mezcla de comestibles indgenas y espaoles donde se reemplazan unos por
otros o se complementan, es decir el mestizaje culinario.
Para esa poca los indgenas consuman el maz en sus diversas formas como
arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los espaoles se
introduce otro cereal desconocido en estas tierras, el consumido en el continente
europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento se traen semillas y espigas
y se siembran en diferentes regiones del pas dando excelentes resultados. La
nobleza espaola aorando consumir el pan blanco de su tierra manda traer las
semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones del territorio
americano, de esta forma las zonas de clima fro cambian su labor agrcola por
este producto, es as como se inicia la produccin de la harina y el consiguiente
pan y hostias para el rito litrgico.

CONCLUSIN
La historia de la panadera nos muestra vocacin del servicio al cliente debe ser
siempre una constante, en procura de cautivar nuevos clientes y fidelizar los ya
existentes, que permitan garantizar permanencia y crecimiento a futuro de la
produccin del pan.
Se debe aprovechar la tendencia de que los consumidores quieren volver hacia la
recuperacin de los sabores originales, naturales y tradicionales del pan de
antao.

BIBLIOGRAFIA

ANONIMO, El lazarillo de Tormes, sus fortunas y adversidades, Publicado

por Editorial Lectorum, Mxico D.F 2000, pgina 51.

ASHTON, John. The History of Bread from Pre-historic to Modern Times, 1

edicin (en ingls), Brooke house publishing co, 1904.
BENAVIDES, J. (1998): La Imagen del Comercio Minorista en Espaa,
Departamento de Comunicacin Audiovisual y Publicidad I, Facultad de
Ciencias de la Informacin, Universidad Complutense de Madrid, junio.
BRUYERIN, Jean-Baptiste, (1560). Apud S. Honoratum (ed.). Los libro
recibaria XXII, primera edicin (en francs).