BROMATOLOGÍA
BROMATOLOGÍA
BROMATOLOGÍA
Cuidado al
adulto.
Eq. 2
Nutricin
Bromatologa
Realiza el estudio
de los procesos
de digestin,
transformacin
y utilizacin de
los alimentos
Se dedica al
conocimiento de la
naturaleza,
composicin,
elaboracin,
fabricacin,
alteracin y
conservacin de
los alimentos
Diettica de
los alimentos
Tecnologa de
los alimentos
La forma de
proporcionar a
cada individuo los
alimentos
necesarios para
su desarrollo.
Se ocupa de
mtodos, equipos
y procedimientos
destinados a la
produccin,
transformacin,
conservacin,
transporte, etc.
Son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos necesarios para el
mantenimiento de las funciones vitales
Materiales
combustibles
empleados como
fuentes de energa
Material plstico
para edificar,
mantener y reparar
los tejidos.
Sustancias
moduladoras, para
regular las funciones
orgnicas.
Sera aconsejable
la presencia de
etiquetas o
informacin en
los mens sobre
sus
caractersticas
nutricionales.
Han de existir
alimentos de
este tipo
para personas
con
restricciones
dietticas.
Los
establecimientos
de estos
alimentos deben
de ofertar
otros productos
que permitan un
equilibrio.
Las empresas
que dan este
servicio deben
de estar
asesoradas
por personal
calificado.
Es peligroso
acostumbrar
a los nios al
consumo
exclusivo de
estos
alimentos.
Grasas
Protenas
Carbohidratos
Fibra diettica
Escasa
Micronutrientes
Sodio
Contenido elevado.
Se refiere aquellos que aun no se han utilizado de forma significativa por el consumo humano.
Los que contengan
organismos
modificados
genticamente.
Los elaborados de
organismos
modificados pero sin
contenerlos
Aquellos cuya
estructura
molecular primaria
sea nueva o
modificada
Que contengan
microorganismos
como hongos o
algas.
Alimentos funcionales
Aquellos que demuestran que tienen efectos beneficiosos para funciones corporales
Su objetivo es mejorar la salud, porque influye en determinadas funciones fisiolgicas.
Sustancias
expresamente
autorizadas que
pueden ser aadidas
intencionalmente a
alimentos y bebidas
para mejorar sus
propiedades fsicas.
Finalidades
Conservar la composicin natural de los alimentos
Prolongar maduracin y estabilidad de los alimentos
Mejorar sus cualidades organolpticas o modificar su textura
Favorecer los procesos de fabricacin y preparacin de alimentos
Son destinados a personas con necesidades dietticas especificas.
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Secuestradores
de metales
Modifican sensaciones
como:
Sabor
Color
Olor.
Protegen los
alimentos de
alteraciones biolgicas
como:
Fermentacin
Enmohecimiento.
Putrefaccin.
Impiden o retrasan
la oxidacin natural
de los elementos,
ocasionada por el
aire, la luz y calor.
Emulsionantes
Potenciadores
del sabor
Edulcorantes
bajos en caloras.
Acidulantes
Mantienen la
dispersin uniforme de
dos o ms fases no
miscibles, una acuosa
y otra grasa.
Pueden ser
naturales y
artificiales, para ser
usado debe ser lo
ms parecido a la
azcar.
Sustancias que se
aaden algunos
alimentos para mejorar
los perfiles de sabor;
cidos acticos,
lctico, mlico,
fumrico, ctrico.
Caractersticas nutricionales.
La leche es un alimento formador de tejidos que
destaca por su contenido en protenas de alto
valor biolgico y por su aporte de calcio.
Hidratos de carbono:
El nico carbohidrato
en la leche es la
lactosa, que acta
fundamentalmente
como fuente de
energa.
Lpidos: Estn
fsicamente presentes
en forma de fino
glbulos, en perfecta
emulsin.
Protenas: Contiene
fundamentalmente casena,
lactoalbmina y lactoglobulina.
Gracias a la casena es posible
conservar la leche en forma de
queso. La lactoalbmina est en
la leche, mientras que la
lactoglobulina pasa al suero.
Minerales y agua:
Contiene diferentes
minerales, destacando el
Ca, Mg, K, Na, P, Cl y
pequeas cantidades de
Fe. El 87% del peso total
de la leche est formado
por agua.
Leche homogeneizada: Es un
tratamiento industrial al que se
somete la leche con el fin de
emulsionar su contenido en
lpidos.
Leche higienizada: Alimento
perecedero, es un excelente
medio de cultivo para las
bacterias.
Por su presentacin
comercial.
Leche pasteurizada.
Leche esterilizada.
Leche uperizada.
Liquida.
Condensada.
Evaporada.
En polvo.
Leche
entera
Leche
semidesnatada
Leche
desnatada
Leche
modificada
lipidicamente
Leche
enriquecida.
Protenas: Contiene
sobre todo casena
parcialmente hidrolizada
cuya digestin, es ms
fcil que la procedente
de la leche.
Grasas: Depende
de la materia
prima y del
proceso de
elaboracin.
Minerales y vitaminas:
Es queso es una buena
fuente de Ca, de P y
de Na.
En cuanto a las
vitaminas conserva las
liposolubles A, D y E.
Hidratos de carbono:
Los quesos frescos
conservan algo de
lactosa, mientras
que los curados la
pierden por
completo.
Carnes
Al hablar de carne en general se alude normalmente a los msculos del animal, cuyo consumo es el
mas habitual. En el se encuentra tejido muscular, tejido adiposo y tejido conjuntivo.
Caractersticas nutricionales
La importancia nutricional de la carne es doble. Por una parte, proporciona protenas de alto valor
biolgico y, por otra, hierro con buena biodisponibilidad.
Protenas
Hay una gran variabilidad y amplias diferencias de unas especies a otras e,
incluso, en un mismo animal la cantidad de protenas varia dependiendo de la
zona del cuerpo.
Lpidos
El componente bsico de la carne mas variable, tanto cuantitativo como cualitativo, es la fraccin lipdica
(esto depende de la especie, el sexo, edad del animal, alimentacin y de la pieza que se trate).
Carbohidratos
El contenido en carbohidratos de la carne no tiene ningn valor desde el punto de vista nutricional.
Minerales
La carne es rica en hierro, mineral cuya biodisponibilidad en la carne es cuatro veces superior a la que
presenta el resto de los alimentos (principal y mejor fuente diettica de hierro).
Vitaminas
La carne magra aporta une buena cantidad de vitamina B12. Prcticamente carece de vitamina C. Las
vitaminas liposolubles solo se encuentran en las vsceras.
Agua
El color, la textura, firmeza de la carne cruda, la jugosidad, la dureza de la carne cocinada dependen de
la capacidad de retencin de agua.
Valor
energtico
Deriva de su contenido en
protenas de elevado valor
biolgico, de vitaminas B,
sobre todo B12y de hierro.
Pescado
Al igual que la carne esta constituido por tejido muscular, tejido conectivo
y tejido adiposo.
Es mas recomendado que la carne porque el tipo de cidos grasos que
contiene son considerados mas saludables que los contenidos en la grasa
de animales terrestres.
Protenas
El aporte proteico del pescado es del 15-25%, algo inferior al de la carne por su mayor porcentaje
en agua. Son protenas de alto valor biolgico.
Lpidos
La composicin lipdica del pescado es muy variable y depende de la poca del ao, la alimentacin, la
temperatura del agua, la salinidad, la especie, el sexo y la parte del cuerpo analizada
Carbohidratos
Minerales
Vitaminas
Los pescados y mariscos, al igual que la carne, prcticamente carecen de hidratos de carbono.
Los pescados grasos contienen vitaminas A y D y los pescados magros tan solo en el hgado
Agua
Su contenido depende de las especies y de la poca del ao, por lo general pueden oscilar entre el
70-80%.
Valor
energtico
Oscila entre 75-175 kcal/100 g, cantidad notablemente inferior a la proporcionada por la carne
debido fundamentalmente a su bajo contenido en grasa.
*RECOMENDACIONES DE CONSUMO
La racin oscila alrededor de los 250-300 g para adultos y los 100 g para los nios en edad escolar, con una frecuencia de
consumo de tres o cuatro veces por semana.
Huevos
Son alimentos esencialmente proteicos, pero tambin aportan lpidos, vitaminas y minerales, convirtindose
en un alimento de excelente valor nutricional.
Protenas
Lpidos
Carbohidratos
Representan el 14% del eso total del huevo, lo que se traduce en unos 6,5 g. Se encuentra tanto en la
clara como en la yema.
Se localizan exclusivamente en le yema, lo que hace aumentar su valor energtico (211 kcal/100 g).
Minerales
La yema es rica fundamentalmente en hierro (2,80 mg/100 g), de fcil asimilacin, en fosfato y
pobre en calcio.
Vitaminas
La yema es rica en vitaminas del grupo B (B1,B2,B12) y en vitaminas liposolubles (A, D y E).
Agua
Contiene un 75% de agua, fundamentalmente en la clara que, junto con la ausencia de lpidos, hace
que sta tenga una densidad energtica menor (30 kcal/100g).
*RECOMENDACIONES DE CONSUMO
La racin recomendada es de dos huevos tres veces por semana en personas sanas. Las personas con colesterol elevado
no deben tomar ms de dos yemas a la semana, pero pueden tomar la clara libremente.
Lpidos: Su contenido
es variable, de 1.5 a
6%. Es grasa
insaturada y no
contiene colesterol.
Minerales: Aportan
Ca, Fe, Mg, K y P.
Carbohidratos:
Aportan del 60 al
65%, de los que la
mayor parte son
almidn.
Vitaminas: Niacina y
tiamina (B1). Disminuyen
con las horas de
remojo.
Agua: Representa un
12% de su contenido.
Proporcionan un excelente
aporte de nutrientes.
Su precio es accesible y su
conservacin es fcil.
Contienen tambin
fitoaglutininas que hacen
disminuir la eficacia proteica.
Aportan P, K, vitaminas y
92 kcal por 100 g.
Tubrculos.
En sus clulas se acumula una gran
cantidad de sustancias de reserva y
nutrientes.
Frutos secos: Se denominan as a los frutos sin pulpa encerrados en una cscara leosa
Almendra: Aportan 600 kcal
en 100 g.
Avellana: Aportan P, K, Ca y
vitamina PP y proporciona
656 kcal por 100 g.
Nuez: Aporta 650 kcal cada
100 g, P, vitaminas del grupo
B y vitamina D, grasa
insaturada y protenas.
Cereales.
Trigo
Arroz
Maz
Sorgo: su valor
nutricional es igual al del
maz, se utiliza ms para
alimentacin de ganado
y menos para la humana.
Efectos del procesado: Los cereales no se consumen como se cosechan, tienen que pasar por un
proceso de industrializacin que ejerce una influencia decisiva sobre las propiedades nutritivas del
producto resultante, debido a la distribucin irregular de los nutrientes esenciales contenidos en el grano.
Consumo y salud:
La cantidad recomendada de
fibra es de 25-30 g/da o 1013 g. de fibra cada 1000 kcal.
Productos de cereales.
Aporta unas 260 kcal/100 g.
Procede de la caa de azcar. Es un alimento puramente energtico, aporta 400 kcal/100 g. no contiene
otros nutrientes.
Es un alimento esencialmente calrico debido a los hidratos de carbono y grasas que contiene, aporta sales
minerales como potasio, magnesio, hierro y calcio, y vitaminas del grupo B en pequeas cantidades. Aporta
530 kcal/ 100 g. puede variar segn el tipo de chocolate.
Se obtienen a travs de mezcla de frutas baadas en un liquido formado por la coccin de azcar y del
jugo de la propia fruta, en general aporta unas 280 kcal/ 100 g.
Estudios epidemiolgicos
describen que existe una
mayor incidencia de
enfermedades coronarias,
diabetes tipo 2, obesidad,
colelitiasis y caries.
Se recomienda consumir
20-80 g. por da
El consumo de dulces no
debe suponer mas de 10%
de las caloras totales de
la dieta
Verduras y Hortalizas.
Hortaliza:
Cualquier planta herbcea hortcola en sazn que se
puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado.
Aporte energtico.
Tiene un mayor aporte de Polisacridos, contienen vitamina C, Beta caroteno (pro vitamina A) y Acido Flico.
Otros nutrientes que aportan es : Hiero, Calcio, Fosforo, Magnesio, Potasio y Sodio.
RELACION DIRECTA VALOR VITAMINICO COLOR DEL VEGETAL
A MAYOR COLOR ANARANJADO O VERDE, MAYOR APORTE DE CAROTENOS (pro vit A)
Caractersticas de las
frutas:
Compuesto por un gran porcentaje de
agua y carbohidratos
Mnima cantidad de proteidos y lpidos.
ENTRE EL 5 Y 10%
Alcachofas, ajos
Clasificacin hortalizas.
Acelga
Espinacas
Apio: Existen en
diversas clases
-Silvestre -Apiorbano -Apiorama
Berro
Lechuga
Grelos
Variedades de la
col: coliflor, brcol,
col lombarda,
berra o col verde,
repollo o col
blanca, col verde
rizada, col de
Bruselas, col china.
Zanahoria
Nabo,
Rbano.
Remolacha
Cardo
Borraja
Alcachofa
Cebolla
Ajo
Puerro
Pepino
Calabaza
Tomate
Judas verdes o
tiernas: vainas
de las alubias
Cetas,
champin
Calabacn
Esparrago
Pimiento
Es mayor su contenido en
vitaminas, en especial la vit C,
al igual que potasio, magnesio,
calcio, hierro, fosforo, cobre
y poca cantidad en sodio.
Acido ctrico
Naranjas, limones
Acido mlico
Manzanas
Acido tartrico
Uvas
Acido oxlico
Fresas
Aceites y grasas
Son mezclas de
triglicridos que
contienen materiales
lipdicos.
Contienen compuestos
como el aroma, sabor y
textura que hacen mas
agradable el paladar.
Se obtienen tanto de
alimentos animales como
vegetales
Grasas animales:
Se obtienen a partir de tejido
adiposo de diferentes animales.
Su contenido en cidos grasos
saturados y colesterol es elevada.
CREMA DE LECHE:
Es nata, pero de presentacin liquida y
solo contiene un 30-35 % de grasa.
NATA:
Leche rica en grasa, con niveles bajos en
protena y lactosa. Obtenida de
separacin de la leche en reposo.
Grasas artificiales
MARGARINA:
Se obtiene de hidrogenar las grasas de
procedencia animal o vegetal. Tiene un
alto contenido energtico, con un aporte
de vitaminas A Y D
MARGARINA LIGHT:
Alternativos de la mantequilla y
margarina, se prepara batiendo la
grasa hasta que aumente un
volumen de 50%.
MINARIA:
Es una semejanza a la margarina pero
baja en grasa. Se produce aumentando el
contenido hdrico y disminuyendo la grasa.
SHORTERINGS:
Es una mezcla de grasa
comestible de distinta
procedencia. Aportan cidos
grasos saturados y colesterol.
Aceites vegetales
ACEITE DE OLIVA:
Se obtiene del fruto de olivo tras someterlo a una operacin de
prensado. Contiene acido oleico, linleico, pocos cidos saturados.
Contiene vitamina E, ejerciendo efecto antioxidante.
Aceites de semillas:
Se obtienen a partir de plantas por distintos
mtodos fisicoqumicos.
los obtenidos de girasol, soja, maz la colza y
cacahuate.
Aceite de soja:
Es mas fcil a l calor e
inapropiado para la coccin,
indicado para salsas fras.
Aceite de girasol:
Es apto para aliar, tiene
acido linoleicoe n 60% siendo
fcil su conservacin.
Aceite de maz:
Composicin de acido linoleico
en 55% recomendable para
una dieta cardiosaludable.
VALOR NUTRICIONAL:
Un gramo de grasa o aceite aporta 9 Kcal. No
existen diferencias nutricionales entre aceites y
grasas, el nico inters es el hecho de que los
aceites de origen vegetal poseen propiedades
beneficiosas
Recomendaciones de consumo
No existe una racin diaria
recomendada. Como norma general,
la grasa de la dieta no debe
sobrepasar el 30-35% del total de
caloras diarias. Se aconseja al
menos 2/3 partes de la grasa que se
consume sea de origen vegetal o de
pescado.
Reducir el consumo de
carnes vsceras y
embutidos ricos en grasa
saturada y colesterol
Escoger carnes
sin piel o
porciones
magras y retirar
la grasa visible
Evitar la
mayonesa, nata o
mantequilla.
Aumentar el
consumo de
pescado
Tomar alimentos
asados, cocidos al
vapor, a la parrilla y a
la plancha.
Carmen Martn Salinas, Joaqina Daz Gmez. Nutricin y diettica. 2009. 2 edicin. Editorial,
Difusin Avances de Enfermera. Madrid, Espaa. Pginas 152-241.