Historia de La Microbiología de Los Alimentos

HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Como disciplina, la Microbiología de los Alimentos no tiene un comienzo preciso. Los eventos que
se prolongaron durante varios siglos finalmente condujeron al reconocimiento de la importancia y el
papel de los microorganismos en los alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos y
el deterioro de los alimentos han sido parte de la experiencia humana desde los albores de nuestra
raza. Aunque la causa real de estos problemas seguiría siendo un misterio durante miles de años,
muchas de las primeras civilizaciones descubrieron y aplicaron métodos efectivos para preservar y
proteger sus alimentos:
7000 aC - Evidencia de que los babilonios fabricaban cerveza (fermentación). El vino apareció
alrededor del 3500 a. C. En las primeras civilizaciones (e
incluso hoy en países subdesarrollados donde falta el
saneamiento moderno), las bebidas alcohólicas como la
cerveza y el vino eran mucho más seguras de consumir que el
suministro de agua local, porque el agua a menudo estaba
contaminada con microorganismos intestinales que causaban
cólera, disentería y otras enfermedades serias. Figura 1. Rozowsky, 2011. Tableta de
cerveza sumeria
6000 aC - La primera referencia aparente al deterioro de los

alimentos en la historia registrada.
3000 a. C. - Los egipcios fabricaban queso (fermentación) y mantequilla (fermentación, baja

temperatura) Nuevamente, los alimentos fermentados como el queso y la leche agria (yogur) eran
más seguros de comer y resistían mejor el deterioro que sus contrapartes agrícolas crudas. Varias
culturas también aprendieron a usar sal (bajo Aw) para preservar la carne y otros alimentos en esta
época.
1000 aC - Los romanos usaban nieve para preservar los camarones (baja temperatura), también
aparecen registros de carnes ahumadas y fermentadas.
Aunque las primeras culturas humanas descubrieron formas

efectivas de preservar los alimentos (fermentación, sal, hielo,
secado y fumar), no entendieron cómo estas prácticas inhibían el
deterioro de los alimentos o las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Su ignorancia se vio agravada por la creencia de que los
seres vivos se formaron espontáneamente a partir de la materia no
viva (Teoría de la generación espontánea).
Figura 2. Restos de pinturas de la tumba
de Ipy en Egipto, documentando la 1665 - Un médico italiano, Franceso Redi demostró que los
producción de queso.
gusanos en la carne en putrefacción no surgieron
espontáneamente, sino que fueron las etapas larvarias
de las moscas. Este fue el primer paso de la doctrina
de la generación espontánea.
1683 - Anton van Leeuwenhoek de los Países Bajos

examinó y describió bacterias a través de un
microscopio. Aproximadamente al mismo tiempo, la
Royal Society se estableció en Inglaterra para
comunicarse y publicar trabajos científicos, e invitaron a Leeuwenhoek a comunicar sus
observaciones. Lo hizo durante casi 50 años hasta su muerte en 1723.
Como resultado, los informes de Leeuwenhoek se difundieron ampliamente y se lo considera con

razón como la persona que descubrió el mundo microbiano.
1765 - El italiano llamado Spallanzani intentó refutar la teoría de la generación espontánea de la

vida demostrando que el caldo de carne hervida y luego sellada permanecía estéril. Su trabajo fue
criticado porque creían que O2 estaba excluido de O2, que pensaron que era vital para la
generación espontánea.
1795 - El gobierno francés ofreció 12,000 francos a cualquiera que pudiera desarrollar una forma
práctica de conservar los alimentos. Un pastelero francés llamado Nicholas Appert fue
emitió la patente después de demostrar que la carne se podía conservar cuando se colocaba en
botellas de vidrio y se hervía. Este fue el comienzo de la conservación de alimentos mediante
conservas.
1837 - Schwann demuestra que las infusiones curadas permanecen estériles en presencia de aire
(que pasó a través de bobinas calientes), nuevamente para refutar la generación espontánea. (Los
críticos sugieren que el calentamiento de alguna manera cambió el efecto del aire, ya que era
necesario para la generación espontánea).
La primera persona en apreciar y comprender realmente la relación causal entre los

microorganismos en las infusiones y los cambios químicos que tuvieron lugar en esas infusiones
fue Louis Pasteur. A través de sus experimentos, Pasteur convenció al mundo científico de que
todos los procesos de fermentación fueron causados por microorganismos y que tipos específicos
de fermentaciones (por ejemplo, alcohólicas, lácticas o butíricas) fueron el resultado de tipos
específicos de microorganismos.
En 1857 demostró que el agriar la leche fue causado por microbios y en 1860 demostró que el
calor destruyó los microbios indeseables en el vino y la cerveza. El último proceso ahora se usa
Figura 3.Matraces cuello de cisne elaborados por
para una variedad de alimentos y se llama Pasteur
pasteurización. Debido a la importancia de su trabajo, Pasteur es conocido como el fundador de la
microbiología de los alimentos y la ciencia microbiológica. Él demostró que no es necesario
calentar el aire para permanecer estéril con sus famosos matraces de cuello de cisne que
finalmente refutaron la generación espontánea.
En los EE. UU., muchas industrias alimentarias dudaron en adoptar estándares microbiológicos
para toda la industria hasta que se vieron amenazadas económicamente por la publicidad que
rodeaba los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Varios brotes desagradables
de botulismo a principios de la década de 1920 finalmente llevaron a la industria conservera
estadounidense a adoptar un tratamiento térmico muy conservador, conocido como el proceso
12D, que reduce la probabilidad de supervivencia de las esporas de C. botulinum más resistentes
al calor a una en mil millones (10-12). Esta práctica continúa hoy, y desde 1925, la industria
conservera ha producido más de un billón de contenedores con solo 5-6 incidentes conocidos de
botulismo. La mayoría de estos incidentes involucraron contenedores defectuosos, no en proceso.
Aproximadamente al mismo tiempo, la industria láctea se vio impulsada a implementar el control

microbiológico sobre la leche debido a varios brotes notorios de fiebre tifoidea transmitida por la
leche, difteria, tuberculosis y brucelosis. Las autoridades de salud pública establecieron requisitos
que abordaban la salud animal, el saneamiento, la pasteurización (que tuvo un impacto inmediato y
muy efectivo en los problemas) y la refrigeración, con todos estos pasos reforzados por los
estándares bacterianos. Como resultado, la leche pasteurizada era uno de nuestros alimentos más
seguros a mediados del siglo XX.
En uno de los episodios más inusuales de la microbiología alimentaria temprana, el gobierno del
estado de Nueva York institucionalizó a una mujer que llegó a ser conocida como "la fiebre tifoidea
Mary". Mary era una portadora de la fiebre tifoidea asintomática que trabajaba como cocinera para
varias familias cerca del final de la era. siglo. Durante diez años, 7 brotes de fiebre tifoidea fueron
localizados directamente a ella y las estimaciones sugieren que pudo haber sido responsable de 51
casos de fiebre tifoidea. Las autoridades de Nueva York la arrestaron y trataron de extirparle la
vesícula biliar, pero finalmente la liberaron cuando aceptó no volver a trabajar como cocinera.
Cuando se descubrió otro brote unos años después, fue arrestada como una amenaza para la
seguridad pública e institucionalizada hasta su muerte en 1938.
Jay "... no es inconcebible que E. coli O157: H7 y L. monocytogenes hayan surgido como
patógenos transmitidos por los alimentos porque nuestros alimentos son muy limpios". [Declaración
ante la audiencia pública del USDA FSIS sobre los cambios propuestos a la inspección de carne y
aves] .
A medida que eliminamos los microbios de los alimentos, creamos un entorno libre de competencia
que puede brindar oportunidades para que otros microorganismos crezcan y causen
enfermedades. Por esta razón, existe un interés considerable en identificar bacterias seguras (por
ejemplo, bacterias de ácido láctico) que, cuando se agregan deliberadamente a los alimentos,
inhibirían el crecimiento de patógenos, pero no estropearían rápidamente el producto (aunque
parece inevitable una cierta vida útil perdida).
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Oberg, Craig. FOOD Microbiology course. Weber State University, USA. 2012
- Ciencia e Investigación Vol V(2)-2002/ Historia de la Microbiología de los Alimentos/S
Mendoza

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