Salsas y Fondos
Salsas y Fondos
Salsas y Fondos
Fondos
Es una preparacin liquida en las cuales contiene todos los sabores que le conforman; se pueden
llamar fonds fondo stock
Existen dos tipos diferentes de fondos, los claros y los oscuros
-Claros: Pescado, ave y ave
-Oscuros: Res o ternera
Para preparar un fondo se requiere el uso de los huesos, pues es ms econmico y se extrae ms
fcil el colgeno
El mirepoix (zanahoria, apio y cebolla) corresponde al 10 25 % del fondo siendo un 25% de apio
y zanahoria y un 50 % de cebolla, esto para fondo de res, para fondo de ave o fumet (pescado) la
zanahoria es reemplazada por championes.
El agua corresponde a un 100%
El cido es un 25%, el cual para fondo de ave y res es tomate y para fumet es vino blanco
Los huesos corresponden a un 50%
Salsas
Se empez a fundamentar por dos usos que se le daban, en prima instancia porque se conserva ms
el alimento y porque se ocultaban los olores y malos sabores.
Pero, realmente los objetivos de las salsas son:
Para una salsa madre solo se le aporta la primera y segunda estructura (parte liquida y agente
espesante), para una salsa pequea o secundaria contiene la 3 estructura (ingrediente saborizante)
-Emulsiones:
1. Permanentes: unidas, ejemplo mayonesaaderezos
2. Temporales: vinagretas (2 partes de materia grasa o aceite a 1 parte de cido, limn, vinagre
o un zumo)
*Agente espesante
Otra manera es combinar una fcula con una materia grasa (2 agentes espesantes)
Roux (caliente)
Para la preparacin de estas, es necesario tener 50% de harina y 50% de mantequilla, importante, la
mantequilla estar clarificada para reducir la rpida coccin del mismo y quemarla
El roux puede ser:
Claro, coccin de 2 minutos
Salsa
Mantequilla
Harina
Roux
Liquido
Light,
suave
190 g
190 g
375 g
4 litros
Mediana
250 g
250 g
500 g
4 litros
Muy
espesa
375 g
375 g
750 g
4 litros
Liaison
Es la mezcla entre yema de huevo (el huevo se coagula entre 60 y 70 C) y crema de leche
Tcnicas de finalizacin
Ayuda a concentrar sabores y buscar colores indicados
I.
II.
III.
IV.
V.
Salsas madres
Liquido
Agente
espesante
Derivadas
Leche
Roux claro
Bechamel
Mornay
Soubisse
Aurora
Nantua
A la crema
De mantequilla
Finas hierbas
Alcaparras
Fondo
blanco/claro
Roux claro o
rubio
Veloute
Suprema
Vino blanco
Albufera
Veneciana
Spagnole
Salsa de naranja
Bordelesa
Cazadora
Diabla
Financiera
Hngara
Robert
Tomate
Fondo neutro
(vegetales)
Salsa de tomate
Boloesa
Italiana
Portuguesa
Provenzal
BBQ
Mantequilla
clarificada
Yemas de
huevo
Holandesa
Maltesa
Muselina
Noisette
Rachel
Moscovita
Cdard
Djion
De mantequilla
Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limn.
El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.
Finas hierbas
Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragn.
Da un toque original de sabor y presentacin a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.
Alcaparras
Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas.
Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.
(http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2005/07/13/143686.
php)
Salsa de naranja: se prepara un caramelo con azcar, zumo de limn, se le aade oporto y zumo de
naranja. Se reduce a fuego lento. Se termina con una punta de cayena y unas gotas de curasao.
Bordelesa: se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 su volumen. Se aade
salsa espaola y se termina con la incorporacin de mantequilla y zumo de limn.
Cazadora: se sofren a fuego lento chalotas y championes cortados en lminas con mantequilla. Se
rocan con vino y se deja reducir la preparacin. Luego se agrega salsa medio glasa y una cucharada
de salsa de tomate.
Diabla: se hierve vino blanco con una cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel y salsa espaola.
En el ltimo momento se aade pimentn picante.
Financiera: la salsa espaola se aromatiza con vino de madeira y se le aaden championes
rehogados y peladuras de trufa.
Hngara: se dora cebolla, se aade pprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se mezcla
con salsa espaola.
Robert: se rehoga una cebolla picada con una cucharada de mantequilla. Se aade 1 vaso de vino y
se reduce a la mitad. Se cuece sobre 1/4 litro de salsa espaola y se agrega una cucharada de
mostaza.
-Salsa de tomate
Salsa Boloesa
Se usa mucho en las pastas, especialmente en los platos de pasta larga. Es una salsa de tomate hecha
con zanahoria muy picada o rallada y con carne molida. Yo prefiero carne picada muy fina, y puede
ser de cerdo o res. A la coccin se le aade vino blanco y se puede perfumar con tallos de apio.
Tambin puede llevar jamn muy picadito.
Salsa Italiana
Tiene muchas versiones, algunas a base de anchoas y albahaca; otras, con aceitunas negras y
zanahoria. Hay otras con base en la duxelle , que es una coccin hecha con championes y
cebolla puerro muy picados, con crema de leche, o licuados. Otras versiones llevan tocineta
ahumada picada o solo championes picados. Se usa en pastas y huevos.
Salsa Portuguesa
Hay una versin con salsa de tomate y julianas de pimentn verde o rojo o mezclados. Otra salsa se
hace con pimentn rojo y arvejas verdes. Algunas versiones agregan un poco de salsa espaola a la
coccin. Esta salsa se usa para huevos y pescados.
Salsa Provenzal
Tiene, como derivada de la salsa de tomate, la contribucin del perejil, del champin y de las
aceitunas, aunque, no necesariamente, los tres ingredientes juntos. Esta salsa se usa tambin para
carnes.
La salsa de tomate bsica puede tener muchos usos, como en sopas, guisos, cazuelas, estofados,
cremas. Este es un buen ingrediente para mantener siempre congelado en porciones de media libra y
usarlo cuando quiera.
Salsa Bar-B-Q
Ponga a dorar trocitos muy finos de tocineta ahumada y cuando estn listos, agregue cebolla
cabezona y pimentn rojo en trocitos finos, un poco de aj-, un poco de vino blanco y tomate sin
piel ni semillas cortado tambin finamente. Agregue un poco de salsa de tomate casera y brandy.
Sal y pimienta. Djela hervir. Con esos ingredientes busque el sabor de su preferencia y equilibre la
textura con un poco de caldo si queda muy gruesa.
(http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/116843-salsa-de-tomate)
La goma xantana (o goma santana) es un polisacrido que se extrae a de una bacteria. Se presenta
en un polvo blanquecino.
Resulta muy, muy fcil de usar.
Propiedades:
Espesa preparaciones lquidas con proporciones muy pequeas de la goma.
No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento pseudoplstico; es
decir, da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un lquido
fluido.
Y tambin es un emulsionante: permite ligar aceite con lquidos de base acuosa.
Puedes incorporar gas en una salsa.
Se disuelve tanto en fro como en caliente.
Es soluble tanto en soluciones cidas como alcalinas.
No aade color a las mezclas.
Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
Resiste la congelacin y descongelacin.
Permite mantener otros ingredientes slidos suspendidos en los lquidos (hiervas, frutas) creando
un aspecto increble, imaginate un mojito con toda la menta repartida en la bebida.
Retarda la formacin de cristales en la congelacin y permite conseguir sorbetes y helados mucho
ms cremosos que en las preparaciones clsicas caseras.
En alimentos y preparaciones bajas en caloras se utiliza para sustituir la sensacin untuosa tan
placentera que tienen los alimentos ms grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le aade
xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.
Formas de uso:
Aadir en fro hasta un mximo de 10 gramos por litro (con muy poca cantidad consigues un efecto
espesante muy alto). Aade poco a poco en pequeas cantidades hasta que consigas la textura
deseada.
Bate con una trmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el lquido (en los primeros
momentos forma grumos).
Combinaciones con otros geles:
Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo forman geles elsticos (por ejemplo, para un
pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades ms
elevadas de lo esperado pero no forman gel.
Unido a emulsionantes como la lecitina de soja ayuda a formar espumas burbujas y pompas.
Toxicidad:
El xantano no es txico. La Food and Drug Administration FDA de EEUU lo aprob en 1969 como
aditivo alimentario sin ningn lmite especifico de cantidad.
En 1980 la comunidad econmica europea agreg el xantano a la lista de emulsionantes/
estabilizantes alimentarios permitidos con el nmero de tem E-415.
(http://www.umami-madrid.com/2008/03/12/aplicaciones-y-usos-de-la-goma-xantana/)
Gelificantes
Agar-agar
Esta alga tiene su origen en los mares del sur de frica. Es incoloro, inspido y absorbe agua en
cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Tambin hay un producto comercial
denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y
comestibles y para la realizacin de gelatinas.
Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de
agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la
gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje.
Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) y que la gelatina
normal no puede gelificar por la acidez de stos zumos.
Por otra parte tambin se puede utilizar en la fabricacin de gominolas.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o
productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para
gelatinas ms blandas para base de platos aadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que
no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
(http://cocinasmoleculares.blogspot.com/2012/02/gelificante.html)
Gelificacin es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones lquidas,
emulsiones y suspenciones.
Los agentes gelificantes se disuelven en la fase lquida, en forma de mezcla coloidal, que conforma
una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia slida,
a pesar de estr compuesto en lo fundamental por lquido. En el caso de los geles, la estructura
coloidal acta como una esponja que retienela fase lquida dispersa. Algunos ejemplos de
estructuras coloidales similares: grasas lubricantes, las gelatinas, etc.
Los agentes gelificantes son bastante similares a los aditivos espesantes. En un principio los
espesantes, tienen una accin ms moderada, en lo fundamental slo aumentan la viscosidad de las
soluciones en que estn presentes. Variando las proporciones usadas, puede ontenerse un resultado
similar con los agentes gelificantes.
No deben confundirse los procesos de gelificacin y solidificacin. La naturaleza de los mismos, as
como su grado de reversibilidad son completamente diferentes.
Las fuentes de obtencin de los agentes gelificantes es variada, su uso y propiedades especficas
variar en dependencia del agente utilizado.
(https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/gelificacin)
La clara de huevo puede, opcionalmente, mezclarse con carne magra picada. La presencia de carne
picada aporta proteinas solubles que ayudan a generar grandes partculas protenicas que quedan
atrapadas ms fcilmente.
Entre 60 y 63C el conjunto de claras y carne picada coagulan y forman una malla que sube a lo alto
de la olla y que sigue filtrando las partculas y los glbulos de grasa que llegan a ella ayudadas por
las corrientes de conveccin. Al espumar esta malla al final del clarificado eliminamos todas las
partculas, resultando un lquido limpio y claro.
Este proceso tambin elimina partculas de sabor atrapa tanto aromticos hidrosolubles como
solubles en grasa y gelatina, lo que se intenta compensar con la carne picada y, en ocasiones, con
verduras picadas y aromticos adicionales. Funcionalmente las verduras aportan poco a la tcnica,
de hecho Escoffier sugera no usarlas.
(http://dorarnosella.com/2012/06/06/clarificacion-tradicional-con-claras-de-huevo/)
Se basa en una salsa de aguacate (tambin conocido como avocado o palta), y agua, a la que se le
agreg posteriormente otros ingredientes.
Mxico es el productor nmero uno de aguacate a nivel mundial y el principal productor de
aguacate en Mxico, es la Ciudad de Uruapan, Michoacn, de donde sale el producto de exportacin
a lugares tan lejanos como el Medio Oriente, Estados Unidos. Canad, Europa y Japn, en donde es
muy apreciado, aunque son productos muy caros en esos lugares, sobre todo en Asia.
El ktchup: ctchup o ctsup,1 tambin conocida como salsa de tomate en Colombia, Venezuela y
Ecuador, as como cach en Repblica Dominicana,2 es una salsa de tomate condimentada con
vinagre, azcar y sal, adems de diversas especias.
Mojo de cebollas:
Ingredientes
500 g. de cebollas
20 g. de ajos
300 ml. de jugo de naranjas agrias
150 ml. de aceite
0,5 g. de pimienta molida
25 g. de sal
Modo de preparacin
Cortar las cebollas a la juliana algo gruesa. Pelar y machacar los ajos, extraer el jugo a las naranjas.
Mezclar las cebollas, el ajo machacado, el jugo de naranjas, la pimienta y la sal. Calentar bien el
aceite. Depositar la mezcla elaborada en recipiente hondo con tapa. Verter el aceite sobre la mezcla
y tapar de inmediato. Esperar un minuto, poner sobre el fuego nuevamente un minuto ms.
TECNICA: Hervir
INGREDIENTES:
Agua 100%
Huesos de res 50%
Mirepoix 25%
Cebolla 50% (del Mirepoix )
Zanahoria 25 % (del Mirepoix )
Apio 25 % (del Mirepoix )
Bouquet garni 1
Acido 50 % del Mirepoix (tomate , pasta de tomate )
QUE
HACER
COMO HACERLO
RIESGOS
PUNTO DE XITO
Ponemos en un recipiente los hueso de ternera o res agregamos un poco de aceite y los
doramos hasta q tomen la tonalidad dorada q necesitamos
En la misma olla se dora el Mirepoix para dar ms sabor dejamos enfriar despus de este
proceso para comenzar nuestro fondo desde frio como es debido.
Hervido
Ponemos en la olla el 100% del agua a temperatura ambiente acto seguido agregamos los
huesos y el Mirepoix a temperatura ambiente y ponemos a punto mijoter
Agregar
Pasados 30 minutos agregamos la pasta de tomate o el tomate (parte acida ) y el Bouquet garni
Exceso de temperatura
Coloracin oscura
Depurar
Pasado una hora empezamos a ver como suben algunas impurezas empezamos a retirarlas con
la espumadera sin movimientos bruscos y dejamos en mijoter durante dos horas y media
Q no rompa hervor
Filtrado
Pasado el tiempo pasamos el fondo por un colador o tamiz y dejamos enfriar para luego
reservar
Coloracin deseada
y sin impurezas
Dorar
Dorar
Fondo de pollo
TECNICA: Hervir
INGREDIENTES:
Agua 100%
Huesos de ave 50 %
Mirepoix 25%
Cebolla 50% (del Mirepoix )
champin 25 % (del Mirepoix )
Apio 25 % (del Mirepoix )
Bouquet garni 1
Acido 50 % del Mirepoix (vino blanco )
QUE HACER
COMO HACERLO
RIESGOS
PUNTO DE
XITO
Blanquear
Ponemos en un recipiente los agua a punto mijoter y luego pasamos los huesos de pollo por
esta preparacin durante unos minutos y luego juagamos para reservar antes de la preparacin
Q no queden en el trmino o se
pasen del mismo esto har q el
fondo no tome el color deseado o se
ponga turbio
hueso sin
sangrado y sin
textura quemada
En la misma olla se dora el Mirepoix para dar ms sabor dejamos enfriar despus de este
proceso para comenzar nuestro fondo desde frio como es debido.
Dorado punto
medio
Ponemos en la olla el 100% del agua a temperatura ambiente acto seguido agregamos los
huesos y el Mirepoix a temperatura ambiente y ponemos a punto mijoter
Dorar
Hervido
Agregar
Pasados 20 minutos agregamos la pasta de tomate o el tomate (parte acida ) y el Bouquet
garni
Exceso de temperatura
Coloracin
oscura
Depurar
Pasado una hora empezamos a ver como suben algunas impurezas empezamos a retirarlas con
la espumadera sin movimientos bruscos y dejamos en mijoter durante 45 minutos
Q no rompa
hervor
Filtrado
Pasado el tiempo pasamos el fondo por un colador o tamiz y dejamos enfriar para luego
reservar
Coloracin
deseada y
Fondo de fumet
TECNICA: Hervir
INGREDIENTES:
Agua 100%
Huesos de pescado o mariscos 50 %
Mirepoix 25%
Cebolla 50% (del Mirepoix )
champin 25 % (del Mirepoix )
Apio 25 % (del Mirepoix )
Bouquet garni 1
Acido 50 % del Mirepoix (vino blanco )
QUE
HACER
COMO HACERLO
RIESGOS
PUNTO DE XITO
Blanquear
Ponemos en un recipiente los agua a punto mijoter y luego pasamos los huesos
de pescado o mariscos por esta preparacin durante unos minutos y luego
juagamos para reservar antes de la preparacin
Q no queden en el trmino o
se pasen del mismo esto har
q el fondo no tome el color
deseado o se ponga turbio
Dorado punto
medio
Exceso de temperatura
Coloracin oscura
Depurar
Pasado una hora empezamos a ver como suben algunas impurezas empezamos
a retirarlas con la espumadera sin movimientos bruscos y dejamos en mijoter
durante media hora
Q no rompa hervor
Filtrado
Q pasen impurezas o
refrigerar an caliente
Coloracin deseada
y sin impurezas
Dorar
Hervido
Agregar
Salsa madre bechamel
TECNICA: Hervir
INGREDIENTES:
Roux claro
Mantequilla clarificada
Harina cernida
Leche atemperada
Sal
Pimienta
Nuez moscada
QUE HACER
COMO HACERLO
RIESGOS
PUNTO DE XITO
Roux claro
Roux claro
Temperaturas iguales
Agregar
Filtrado
Exceso de temperatura
Mont albert
Soubisse
TECNICA:
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Salsa Bechamel
Crema de leche
Cebolla
Mantequilla
QUE HACER
Mezclar
MONTAJE:
COMO HACERLO
Se suda la cebolla en la
mantequilla, se agrega la crema
de leche y la salsa bechamel
PORCIONES:
RIESGOS
Que se queme la cebolla
DERIVADOS:
PUNTO DE XITO
Emulsionar bien los
ingredientes
Salsa Mostaza
TECNICA:
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Salsa bechamel
Mostaza
QUE HACER
COMO HACERLO
RIESGOS
Buenas proporciones
Mezclar
MONTAJE:
PORCIONES:
PUNTO DE XITO
DERIVADOS:
Mornay
TECNICA:
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Salsa bechamel
Crema de leche
Queso rallado (mezcla de gruyere y parmesano)
Sal y pimienta
QUE HACER
Mezclar
MONTAJE:
COMO HACERLO
En la salsa bechamel aun
templada agregar el queso
rallado, mezclando suavemente,
luego agregar la crema de leche y
sazonar.
PORCIONES:
RIESGOS
Temperatura muy alta
DERIVADOS:
PUNTO DE XITO
Remover muy bien
Salsa Espaola
TECNICA: Hervir
INGREDIENTES:
QUE HACER
Dorar
Agregar
Mezclar
MONTAJE:
COMO HACERLO
RIESGOS
PORCIONES:
DERIVADOS:
PUNTO DE XITO
Darle un buen color al roux
Demiglase
TECNICA: Hervir
INGREDIENTES:
Salsa espaola
Fondo oscuro
QUE HACER
COMO HACERLO
RIESGOS
PUNTO DE XITO
MONTAJE:
PORCIONES:
DERIVADOS:
Salsa de Tomate
TECNICA: hervir
INGREDIENTES:
QUE HACER
COMO HACERLO
RIESGOS
PUNTO DE XITO
Sofrer
Mucha temperatura
No remover mucho
Agregar
Extraer
Terminar
MONTAJE:
PORCIONES
Condimentacin adecuada
DERIVADOS
Salsa Holandesa
INGREDIENTES:
Mantequilla clarificada
Yemas de huevo
Limn
Agua
Vinagre
Laurel, Sal y pimienta
TECNICA: vapor
QUE HACER
Hervir
Batir
Retirar
COMO HACERLO
RIESGOS
PUNTO DE XITO
Que se evapore
Mucha temperatura
MONTAJE:
PORCIONES:
Salsa Trtara
TECNICA:
DERIVADOS:
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Mayonesa
Cebolla
Pepinillos
alcaparras
Perejil
QUE HACER
COMO HACERLO
RIESGOS
PORCIONES:
DERIVADOS:
PUNTO DE XITO
Mayonesa
TECNICA:
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Aceite vegetal
Huevo entero
Mostaza Dijon
Limn
Sal y pimienta
QUE HACER
COMO HACERLO
RIESGOS
PUNTO DE XITO
Batir enrgicamente
Batir
Agregar
MONTAJE:
PORCIONES:
DERIVADOS:
Salsa Suprema
TECNICA:
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Salsa veloute
Crema de leche
Limn
Sal
QUE HACER
COMO HACERLO
Mezclar
Enfriar
MONTAJE:
PORCIONES:
RIESGOS
PUNTO DE XITO
Alta temperatura
DERIVADOS:
Veloute de Ave
TECNICA: Hervir
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Fondo de ave
Roux rubio
QUE HACER
Mezclar
Enfriar
MONTAJE:
COMO HACERLO
RIESGOS
PUNTO DE XITO
DERIVADOS:
aji
TECNICA: Hervir
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
QUE HACER
Mezclar
Enfriar
MONTAJE:
COMO HACERLO
RIESGOS
PUNTO DE XITO
DERIVADOS:
Salsa de maracuy
TECNICA: Hervir
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
QUE HACER
COMO HACERLO
RIESGOS
PUNTO DE XITO
Mezclar
Enfriar
MONTAJE:
DERIVADOS:
Salsa criolla
TECNICA: Hervir
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
3 tomates maduros picados en trozos muy pequeos
4 cebollas cabezonas cortadas en cascos
1 pimentn rojo cortado en julianas (tiras alargadas)
4 o 5 dientes de ajo triturados con un poco de sal
1 aj dulce picado en pequeos trozos
1 cucharadita de mostaza
2 cucharadas de salsa negra
2 hojas de laurel
Una pizca de tomillo
cucharada de pimienta negra triturada
Sal y comino al gusto
Cominos al gusto
Aceite de girasol u oliva
QUE HACER
Mezclar
Enfriar
MONTAJE:
COMO HACERLO
RIESGOS
PORCIONES:
DERIVADOS:
PUNTO DE XITO
Salsa lulo
TECNICA: Hervir
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
500 grs. Lulo
200 grs. azcar refinada
1 cda. fruta de la pasin (Maracuy)
1 muelilla de mantequilla canola
2 lt. agua
Chorrn de Brandy
2 cdas. aceite Canola
2 cdas. harina de Trigo
QUE HACER
COMO HACERLO
RIESGOS
Mezclar
Enfriar
MONTAJE:
PORCIONES:
Salsa chimichurry
TECNICA: Hervir
DERIVADOS:
DESCRIPCION:
PUNTO DE XITO
INGREDIENTES:
QUE HACER
Mezclar
Enfriar
MONTAJE:
COMO HACERLO
RIESGOS
PORCIONES:
DERIVADOS:
Salsa frutos rojos
TECNICA: Hervir
DESCRIPCION:
PUNTO DE XITO
INGREDIENTES:
1/2kg de frutos rojos al gusto
Vinagre de mdena
Agua
1 vaso de vino tinto
2 cucharadas de azcar moreno
1 hoja de laurel
1 trozo de canela en rama y 1 badiana
QUE HACER
Mezclar
COMO HACERLO
RIESGOS
PUNTO DE
XITO
primero que debes hacer es seleccionar tus frutos rojos favoritos. Puedes
escoger, frambuesas, fresas, cerezas, siempre y cuando en su conjunto no
superen el medio kilo. Pues esta es la cantidad ideal para no darle un sabor
excesivo
Trocea los frutos rojos ms grandes, cmo las fresas, colcalos en una sartn
y calintalos a fuego lento. Ves removiendo con una cuchara de madera para
que no se peguen.
Cuando estn un poco calientes, empieza a agregar 1 cucharada de vinagre de
mdena por 2 de agua hasta tapar los frutos rojos. Si no te gusta el vinagre de
mdena, puedes utilizar zumo de naranja, que tambin le da un sabor delicioso a
la salsa. Djalo a fuego lento durante 5 minutos, aproximadamente, sin dejar de
remover.
aade medio vaso de vino tinto a la salsa de frutos rojos. Para aromatizar la
salsa, agrega la canela, la badiana y la hoja de laurel.
Cuando el lquido se haya consumido, vierte la otra mitad del vaso de vino y
el azcar moreno. Vuelve a bajar el fuego al mnimo y sigue removiendo
Con la cuchara ves aplastando los frutos rojos o, si te gustan enteros, djalos tal
cual. Deja la salsa a fuego lento hasta que quede algo ms de medio dedo de
lquido
Enfriar
MONTAJE:
hummus
PORCONES:
TECNICA: Hervir
DERIVAD
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
Medio kilo de garbanzos (Dejar en remojo la noche anterior) un tarro de
garbanzos cocidos
Zumo de 2 limones (o segn gusto)
3 cucharadas de tahini
3 dientes de ajo, aplastado
1 cucharadita de sal
Aceite de oliva
Perejil fresco
QUE HACER
COMO HACERLO
RIESGOS
PUNTO DE XITO
Mezclar
Enfriar
MONTAJE:
PORCIONES:
DERIVADOS:
Salsa al estragon
TECNICA: Hervir
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
QUE HACER
Mezclar
COMO HACERLO
Reducir a la mitad el contenido del un vaso de vino
blanco seco. Apartar del fuego y poner en infusin
dentro del vino una ramita de estragn y dejarla 10
minutos. Sacar la ramita de estragn y aadir la demi
glace. Reducir a 1/3. Pasar por un colador fino. Volver a
RIESGOS
PUNTO DE XITO
Enfriar
MONTAJE:
PORCIONES:
DERIVADOS:
Salsa bbq
TECNICA: Hervir
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
1.
2.
90 gr. de Ketchup.
3.
4.
5.
6.
1 cucharada de mostaza.
QUE HACER
Mezclar
COMO HACERLO
Lo primero que hacemos es vertir en un plato hondo o
pocillo, 1 cucharada de caf instantaneo:
A continuacin, procedemos a vertir 1 cucharada de
mostaza a la mezcla:
Luego, echamos las 3 cucharadas de vinagre de vino
blanco y vamos revolviendo:
Seguimos ahora virtiendo 1/4 taza de azcar:
Aadimos a continuacin los 90 gr. de Ketchup:
Y finalmente los 90 gr. de salsa de tomate:
Luego de tener todos nuestros ingredientes mezclados,
vamos revolviendo hasta que la salsa vaya quedando
homogenea y tome el color caracterstico de la salsa
BBQ:
Hasta obtener el resultado final:
RIESGOS
PUNTO DE XITO
Enfriar
MONTAJE:
PORCIONES:
DERIVADOS:
Salsa carbonara
TECNICA: Hervir
DESCRIPCION:
INGREDIENTES:
1/2 l. de nata
2 huevos
Pimienta molida
Sal
QUE HACER
Mezclar
COMO HACERLO
RIESGOS
Enfriar
MONTAJE:
PORCIONES:
DERIVADOS
PUNTO DE XITO