Diapositiva Fondos y Salsas

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FONDOS
TIPOS DE ROUX
CONCEPTO Y
TIPOS DE SALSAS
BECHAMEL Y
SUS DERIVADAS
ALBUFERA ALEMANA CARDENAL O

NANTUA
CURRY
TRADICIONAL
FONDOS
Es el líquido concentrado en perfumes, color y
consistencia, que se logra cociendo
lentamente la carne y hueso o bien espinas,
recortes y cabezas de pescado en agua, con
hierbas, verduras y condimentos. Cuando se
ha extraído todo el sabor y valor alimenticio
de los ingredientes, se cuela el líquido y se
concentra.
El fondo que resulte de este proceso podrá
servir de base para preparar sopas, salsas o
ciertos guisados
Nota: No confundir fondo con caldo, ya que el primero

es la base para otras elaboraciones no se consumen
solos, además de que se prepara sin sal para poder
usarlos libremente y poder condimentar y darle el
gusto deseado al plato, a diferencia del caldo, que es
una elaboración por si misma.
CLASIFICACIÓN
Los fondos en la cocina se clasifican en dos:
Oscuros y blancos; Los caldos oscuros obtienen
dicha tonalidad porque los ingredientes que se
usan se fríen un poco antes de hervirlos. A
diferencia de estos, los caldos blancos dan un
color y sabor más suave.
FONDOS BLANCOS:
De ternera, de ave, res, pescado, crustáceo y
verduras.
FONDOS OSCUROS:
De ternera, cordero, cerdo, carne de caza, ave
( pollo, pato, conejo, pichón)
TÉCNICA FONDO OSCURO DE AVE
1. Disponer el lugar de trabajo
2. Triturar los hueso y
menudillos de ave
3. Darles color en el horno, o en
una charola para rostizar, de
dimensiones adecuadas
4. Preparar la guarnición
aromática.
5. Agregar las zanahorias y
cebollas cuando los huesos
hayan tomado casi
completamente el color
deseado
6. Dejar sudar la guarnición
aromática durante unos diez
minutos.
FONDO BLANCO DE AVE TÉCNICA
1. Trocear los huesos los de ave,

2. Blanquear los huesos (los
ingredientes de base puede
ponerse a remojar con
anterioridad)
3. Cubrir con agua y llevar a
ebullicion, bajar el fuego y
dejar que la superficie tiemble
ligeramente unos minutos,
espumar frecuentemente.
4. Enjuagarlos y escurrirlos con
un colador de asa.
5. Poner de nuevo los
ingredientes de base en el
recipiente, llevar a ebullicion y
espumar con cuidado
COSAS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA CUANDO
ELABORAMOS FONDOS EN COCINA
Aunque pueda parecer un proceso sencillo, si quieres conseguir unos fondos de calidad es
importante tener en cuenta algunos detalles:
• MEDIDAS: Cada ingrediente aporta un sabor, por lo que debemos seguir la receta y no
calcular “a ojo”.
• Etapas: La elaboración de un fondo en cocina es un proceso largo y conlleva varias pasos;
tostado de huesos, cocción o espumado. Es importante prestar atenci ón a cada una de las
etapas, ya que todas ellas influirán en el producto final.
• ENFRIADO: Es la última etapa y tiene mucha importancia, ya que afectar á al sabor y a la
calidad de nuestros fondos, por lo cual debemos tener precaución y dejar enfriar
correctamente.
• DURACIÓN: El caldo de carne bien tapado se conserva en el frigorífico hasta diez d ías,
pero conviene volverlo a hervir cada 3 o 4 días para que no se agrie.
El de pescado tiene que usarse o congelarse dentro de las 24 horas.
El de verdura se conserva hasta un máximo de 3 días, pero hay que hervirlo a diario.
Todos los caldos se congelan bien, pero conviene reducirlos más que de costumbre,
concentrándolos bien antes de congelarlos, pues siempre se pueden volver a rebajar.
TIPOS DE ROUX
(Blanco, rubio y
oscuro)
Son preparaciones culinarias de base simple y que llevan partes iguales

de mantequilla clarificada o no clarificada( o cualquier otra materia
grasa) y harina.
Las propiedad espesantes del ROUX se usan para modificar la
consistencia (la untuosidad) y el comportamiento de salsas y potajes
( salsas bechamel, de jitomate, cremas, y veloutés)
El Roux modifica el aspectos, color, y sabor de las preparaciones que
los contiene .
SALSAS
¿ QUE ES UNA SALSA ? SALSA MADRE

Preparación mas o menos Las salsas madres o
liquida, caliente o fría, que primarias, se llaman así por
acompaña o sirve para que son la estructura base
cocinar un manjar, la para la preparación de
función de una salsa es muchas variantes de salsas,
añadir a este ultimo un ya que con pequeñas
sabor que se armonice con modificaciones en sus
el suyo. ingredientes dan origen a
otras salsas
Larousse gastronomique
PRECURSORES DE LAS SALSAS
Siglo xlx clasifico las salsas en 4 categorías,

A comienzos del siglo xx, actualizo la clasificación,
cada una de ellas la denomino salsa madre reemplazando la salsa alemana que contenía
Alemana- Bechamel- Española- Veloute emulsiones de huevo y añadió una salsa mas, en la
actualidad ese listado sigue siendo valido para la
mayoría de chefs
Tomate- Bechamel- Mayonesa – Española- Veloute-
Holandesa
MARIE- ANTOINE CAREME AUGUSTE ESCOFFIER

VELOUTÉ
BECHAMEL
DERIVADAS
Salsa Aurora:
Se trata de una salsa que tiene su origen en la cl ásica
bechamel. La textura es muy similar, pero adquiere
un sabor impresionante gracias al tomate que se le
añade. ... Esta salsa es ideal para servir con pescados
y verduras para poder darles un sabor m ás intenso.
Salsa Mornay:
Es una salsa bechamel enriquecida con yema de
huevo y un poco de queso rallado, se puede utilizar
gruyer, parmesano, emmental o grana padano. Se
suele servir la salsa con diferentes preparados de
hortalizas, pescado y marisco, pero sobre todo para
napar y hacer gratinados.
Salsa Soubise:
Es un clásico salsa de crema hecho salteando cebollas
y agregándolas a un básico salsa bechamel . El
resultado es rico y aterciopelado, lo que hace que la
salsa sea un excelente acompañamiento.
ALBUFERA
Se elabora a partir de una velouté a la
que se añade un fondo oscuro
concentrado (glaze de viande) y
mantequilla aromatizada
Se suele emplear en la elaboración de
platos que contienen aves.
SALSA ALEMANA
También conocida como salsa parisina es un tipo de salsa veluot é útil para las carnes. Pero
también existen variantes de ésta salsa para pescado, Es una de las cuatro salsas madre
definidas por el gastrónomo francés Antoine Carème.
Ingredientes:
• Yemas de huevo.
• Cucharadas de caldo de cocer champiñones.
• Salsa veluoté.
• Cucharada de zumo de limón.
• Mantequilla.
• Sal.
• Pimienta.
• Nuez moscada molida.
SALSA CARDENAL O
NANTUA
Es un tipo de salsa bechamel
especial para comer con
pescados. Hecha a base de
colas de cangrejo o cabezas de
langostinos
Esta salsa se suele utilizar
caliente como acompañamiento
de pescados blancos, huevos
pochés y arroz.
Su nombre proviene de la
localidad de Nantua, ubicada a
la orilla del lago del mismo
nombre, en el departamento de
Ain, en el este de Francia.
SALSA CURRY
TRADICIONAL
Es un guiso elaborado a fuego

lento y aromatizado con una
serie de especias que se le
llaman masalas y que se
seleccionan especialmente para
cada receta, es una salsa sin
harina.
Es una salsa originaria de la
cocina hindú, que se suele
emplear servida como
acompañamiento de variadas
recetas de carne, siendo las más
típicas las que emplean carne de
pollo, y también pescados
preparados de diferentes formas.
REMENSON SALAZAR
CHEF

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