Biodisponibilidad de Nutrientes en Alimentos
Biodisponibilidad de Nutrientes en Alimentos
Biodisponibilidad de Nutrientes en Alimentos
Biodisponibilidad de
nutrientes en alimentos
alimentos
22 de Octubre, 2015
Dra. Mara
D
M Luz
L Pit
Pita Martn
M t de
d Portela
P t l
Facultad de Farmacia y Bioqumica, UBA
concepto
de
Biodisponibilidad
Bi di
ibilid d de
d nutrientes
i
Concepto:
ALIMENTO
Todo producto que, por sus
propiedades nutritivas y
psicosensoriales cuando es consumido,
psicosensoriales,
consumido
aporta
p
los nutrientes q
que
contribuyen al mantenimiento del
equilibrio
ilib i f
funcional
i
l d
dell organismo,
i
es
decir al mantenimiento de su estado
de salud.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Prdidas obligatorias
Ui
Urinarias
i + fecales
f
l + otras
t
crecimiento, embarazo, lactancia
V
Variabilidad
i bilid d
Biodisponibilidad
Ingestas Recomendadas
NUTRIENTES
L IP ID O S
V IT A M IN A S
P R O T E IN A S
P A R A N U T R IE N T E S
M IN E R A L E S
T .G .I .
A M IN O A C ID O S
Y P E P T ID O S
V IT A M IN A S
A C ID O S
G R ASO S
M ONO, DI Y
O L IG O S A C A R ID O S . F IB R A
S E C R E C IO N E S
D IG E S T IV A S
B
I
O
D
I
S
P
O
N
I
B
I
L
I
D
A
D
A N IO N E S
23Cl , PO 4 , O x
Fe
C A T IO N E S
3+
2+
2+
Fe Cu Zn
M n 2+
2+
A B S O R C IO N
sorabsorabsororabababtorababatabasoraabsorqw
pojhjhjhabsorjhjhabsorjhjhaosjhansorjhabsorjhasorjh
TRANSPO RTE
U T IL IZ A C IO N
D E P O S IT O
E L IM IN A C IO N
DIETA
ALIMENTOS
NUTRIENTES
Cantidad
Hojas de balance
Encuestas
Ingesta (I)
Tablas de Composicin
Transporte Utilizacin
Hgado
E t
Estmago
Intestino grueso:
ciego, clon, recto
Intestino delgado:
duodeno, yeyuno, leon
Absorcin
Digestibilidad=IFecal
Rin:Eliminacin urinaria (U) Balance= I-E=I (F+U)
Mtodos in
in vitro
vitro para
biodisponibilidad de nutrientes
determinar
la
Carnes
Frutas y verduras
Cereales
Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas-dietistas. Guas alimentarias
para la poblacin argentina. Repblica Argentina, 2000.
PAISES
Argentina
A
ti
Brasil
Chile
Venezuela
Mxico
MINERALES
Hierro
Zinc
Vitaminas
A
C
Flico
Calcio
Magnesio
Niacina
Alimentos aportadores
p
de energa
Cereales:
Trigo, arroz, maz
Leguminosas:
Garbanzos, habas, lentejas
Pseudocereales:
Amaranto, qunoa
Hierro
Zinc
Cobre
Cromo
Selenio
Molibdeno
Manganeso
Yodo
Fluor
Elementos ultratraza :
Arsnico, Boro, Cadmio, Nquel, Silcio y Vanadio
Metodologas
g
para
p
determinar micro minerales
Espectroscopa
d Absorcin
de
Atmica
Activacion neutrnica
Espectrometra de masa
ICP
Argon Inductively Coupled
CoupledPlasmaPlasma
-Optical Emission
S
SpectrometrySpectrometry
t
t -ICP/OES
ICP/OES-(Perkin
Elmer 5100 DV).
45
Ca
Magnesio
Zinc:
59
47
65Zn
Fe
Ca
Estables
Hierro:
Calcio:
42
Magnesio:
g
Zinc:
Ca
58
44
Selenio
Cobre
Cobre
Fe
Ca
25Mg
g 26
67Zn 70Zn
57Fe
74Se
63Cu 65Cu
Mg
g
Disponibilidad potencial
Wolfgor R, Drago S, Rodrguez V, Pellegrino N, Valencia ME. In
vitro measurement of availability of fortification iron.
Food Research International 35:85-90, 2002.
% mineral =
dializado
mg mineral
dializado (b) x 100
mg mineral en digerido (a)
1.1
1.8
1.2
2.8
.
Amaranto
2.5
Garbanzos
2 7
2.7
Frijoles (habas)
3.5
L t j
Lentejas
3 2
3.2
Retencin de minerales en la
molienda de cereales
Retencin de minerales
120
minerales %
potasio %
hierro %
Zinc
c%
% de retencin
100
80
60
40
20
0
Trigo
grano
entero
HT 1700
HT 1050
HT 812
HT 630
% de extracin
HT 550
HT 405
Biodisponibilidad mineral
Concepto de inhibidores y
potenciadores
Inhibidores:
ligandos que forman complejos insolubles,
insolubles no
absorbidos por su baja solubilidad y/o elevada
constante de estabilidad
Potenciadores:
ligandos
que
forman
complejos
solubles, absorbibles por formar complejos que
por su solubilidad y constante de afinidad
permiten su transferencia a los receptores de
mucosa intestinal.
Inhibidores
Fitatos unin a Zn,
Fe, Ca, Mg
Protena
de soja
Polifenoles:
Complejos insolubles
con Fe, inactivan
tiamina
tiamina,
digest
proteica
Fibra
Acido oxlico (calcio
Fitatos :
unin a cationes
(Zn Fe
(Zn,
Fe, Ca
Ca, Mg)
Reduccin de fitatos
Remojado
Germinacin
Fermentacin
Adicin de fitasas
Variedades bajas
j en fitatos
Extrusin
Fitasa
endgena
cereales
Fitasa exgena
microbiana
Fsforo
Magnesio
Zinc
Fl
Fluoruro
Cobre
Vitamina K
Vitamina D
Vitamina C
Vitamina A
Protenas
DIETA
Ca ++
Arroz blanco
Arroz integral
H trigo
fosfatos
Q semuduro
fitatos Q blando
cidos g
grasos
oxalatos Leche vaca
Leche H
fibra
Merluza
cationes C cerdo
pH variable
p
Fosforo
Calcio
C vaca
0
500
1000
mg/100 g de parte comestible
Vit. D
activo
pasivo
difusional
/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/\/
Absorcin
promedio:
\/\/\/\/\/\/\/\/\/
30-40%
Absorcin de compuestos de Ca
Bis glicina to de Ca
44
Citra to-ma la to de Ca
36,3
Citra to de ca lcio
29,6
Ca rbona to de Ca
29,6
Fosfa to de Ca
25,2
OH a pa tita
20,3
0
10
20
30
40
50
Porcentaje de absorcin en humanos
Mtodos isotpicos con
45
Ca
Es pinaca
40
Col
23
Que s o
Yoghur t
25
23
27
Le che chocolatada
Le che
37
23
0
10
20
30
40
50
% de absorcin
800
600
400
200
Pa
ta
go
ni
a
Pa
m
pe
na
N
O
A
N
EA
Cu
yo
0
G
BA
miligra
amos/da
1000
0 5 g/100 g
0,5
1 g/100g
1 5 g/100 g
1.5
2 g/100 g
&
400
300
200
100
0
30 min
45 min
60 min
Tiempo de remojado
&: Mendoza C 1998; AJCN 68:1123
Ca en
tortillas
REMODELAMIENTO OSEO DURANTE EL EMBARAZO: EFECTO DE LA SUPLEMENTACION CON DOS FUENTES DISTINTAS
DE CALCIO EN MUJERES CON INGESTAS DE CALCIO HABITUALMENTE BAJAS. Zeni S, Fleischman S, Lazzari A, Lpez L,
Mastaglia S, Oliveri, B, Ortega Soler C y de Portela M L . Premio 2005 Alberto Peralta Ramos de la Academia Nacional de
Medicina de Buenos Aires
V
Variaci
n CTX (pM)
6200
5200
4200
3200
citrato
carbonato
control
l h
leche
*
*
2200
1200
200
-800 0
-1800
10
15
20
25
Magnesio
Ab
Absorcin
i d
de en di
dieta
t mixta:
i t promedio
di d
de 50%
50%.
Dieta tipo
p con salvado de trigo (mtodo de
marcacin extrnseca):
Mg: 400 mg: absorcin 52%
Hierro
Porotos
Le n te jas
Espi n aca
Arve jas ve rde s
Al cau ci l
A l ga
Ace
Ki wi
Man z an a
Naran ja
Fru ti l l a
Ban an a
Pan bl an co
Ave n a e n te ra
Arroz bl an co
Arroz i n te gral
H. de m ai z
Hari n a de tri go
HUEVO de
parm e san o
se m i du ro
Q u e so bl an do
de vaca e n te ra
Le ch e : h u m an a
Me rl u z a
Jam on coci do
Hi gado
de pol l o
de ce rdo
C arn e de vaca
0
MECANISMO DE ABSORCION
DE Fe HEM Y NO HEM
Fe no Hem
Fe no Hem
Fe(H2O)62+
Fe Quelatado
Q
Fe(H2O)6
Fe Hemnico
3+
Fe Quelatado
excretado
Fe(OH)
(
)2
Fe(OH)3
Fe: Ca: Fosfato Fe: Ca: Fosfato: Prot.
Fe: fitato
Fe: Tanato
Fe: Pptidos
Fe: Productos de digestin
Fe: Ascrbico
Fe: Aminocidos
F Citrato
Fe:
Cit t
Fe: Pptidos
Fe: Productos de digestin
Tipo de dieta
Ingesta de
Fe
15
mg/d
17
mg/d
Biodisponibili
dad %
Muy alta en carne y en
cido ascrbico
55
48.8
Alta en carne/pescado
Alt
/
d en 2
comidas
24 5
24.5
21 8
21.8
Moderada en carne/pescado
en 2 comidas
19.5
17
Moderada en carne/pescado
en 2 comidas, baja en
fitato y calcio
15.5
13.5
Baja
B
j en carne (una
(
comida),
id )
alta en fitato
9 2
9.2
8 2
8.2
Despreciable en
carne/pescado,
/
d alta
lt en
fitato y taninos. Baja en
ascrbico
5.5
4.7
IN G E S T A S R E C O M E N D A D A S D E H IE R R O *
B io d is p o n ib ilid a d d e l h ie r r o d e la d ie t a
B a ja
( 5% )
C r it e r io
G ru p o
E d a d (a o s)
V a ro n es
1 2 -1 6
> 16
M u jeres
1 2 -1 6 a o s
e d a d f r t il
p o stm e n o p a u s ia
E m b a ra zo
L a c t a n c ia
<18 aos
>18 aos
P r e v e n c i n
In te rm e d ia
(1 0 % )
B a sa l
P r e v e n c i n
B a sa l
A lta
( 15% )
A lta (1 8 %
D ie ta U S
P r e v e n c i n
B a sa l
m g / d a
24
15
36
23
12
8
18
11
8
5
12
8
11
8
27
29
13
40
48
19
13
14
6
20
24
9
9
10
4
13
16
6
15
18
6
17
26
1 0 .5
13
27
9
10
9
% Absorcin de Fe
12
10
8
nativo
con fitasa
fi
6
4
2
0
Arroz
Oat
Maz
Trigo
Sorgo
10
8
6
4
2
0
Maz
Mezcla 50-50
Maz-Bajo fitato
Mendoza C, Viteri FE, Lnnerdal B, Young KA, Raboy V, Brown KH. Effect
of genetically modified, low-phytic acid maize on absorption of iron from
tortillas. Am J Clin Nutr 68: 1123-1127, 1998.
Compuestos CRF
VBR
Reactividad
Sulfato ferroso
100
Muy
y alta
107
Muy alta
Citrato de Fe y colina
102
Gluconato ferroso
97
Fumarato ferroso
95
Fe electroltico
8-76 #
Fe reducido
18-54#
Muy baja
Alta
Fosfato frrico
3 46
3-46
compatibilidad
# absorcin en humanos con istopos radioactivos
Pirofosfato frrico
14
Fe total
mg/100 g
Vit. C
Relacin
molar
Fe: vit C
% de Fe
dializable
C
Como
SO4Fe
F
Trigo, avena
(extrudado)
15.01.9
2078
1:4.3
11.71.7
Maiz (copos
azucarados)
13.41.1
496
1:1.2
4.81.5
Arroz ((inflado))
21.23.2
447
1:0.7
7 90 6
7.90.6
10.31.6
345
1:1
2.70.9
Trigo,avena,cebada
T
i
b d
(precocido)
16.80.8
16
80 8
Pirofosfato
1333
125
1:2.5
0 90 3
0.90.3
Maz, avena
Maz
Extrudado
24.20.6
24
20 6
Fe reducido
2 20 4
2.20.4
ZINC
IR y biodisponibilidad segn la composicin de
la dieta
Protena animal
Alta
Moderada
Baja
I
Ingesta
t d
de C
Calcio
l i
< 1 g/da
1 g/da
Relacin fitato/zinc
<5
5 - 15
>1
g/da
> 15
BIODISPONIBILIDAD
50%
30%
15%
(promedio)
IR adulto (FAO)
4.2-4.6 7.0-7.8 14.0-15.5
Zn en
polenta
Adams C, Hambidge M, Raboy V, Dorsch JA, Sian L, Westcott JL, Krebs N. Zinc
absorption from a low-phytic acid maize. Am J Clin Nutr 76:556-559, 2002.
Kiwichi o
Amaranto
A
Amaranthus
h caudatus
d
Harina de amaranto
(molienda integral de los granos)
Fibra
Dietaria
Total
Hierro
(g/100 g) (mg/100 g)
Calcio
Zinc
(mg/100 g)
(mg/100 g)
HT sin enriquecer
4,33
0,59
16
0,85
4,08
0,74
15
0,88
Fideos trigo
g
3,00
0,68
15
0,86
H Maiz
6,94
1,49
0,57
H maz extrudada
7 11
7,11
1 47
1,47
0 59
0,59
Harina de arroz
1,40
2,16
1,14
1,42
2,25
1,16
g
de
Harina integral
amaranto (HIA)
12,68
10,65
181
2,93
HIA extrudada
12,38
10,02
115
3,00
20
16
12
Harina
Trigo
f
e
e
,
c,d
c
cd
c,d
d,e
4
HIA
a
HT:HIA Pan Pan
Pan Pan
Pan Pan
Pan
Pan Pan
Trigo 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20 80:20
+ F + AC + F 410
+F
820 + F
+AC AA
410
AA 820
AA
AA
25
20
e
15
c,d
10
5
c,d
cd
c,d
Pan
80:20
820
AA
Pan
80:20
+F
820
AA
c,d
b
a
0
Harina
Trigo
HIA
HT:
HIA
Pan
Trigo
Pan
80:20
Pan Pan
80:20 80:20
+ F + AC
Pan
80:20
+F
+AC
Pan Pan
80:20 80:20
410
+F
AA
410
AA
Harina de algarroba
(molienda integral de las vainas de algarrobo)
Alto contenido de fibra,
fibra de hidratos de
carbono disponibles y Polifenoles
Hierro y calcio
Disponibilidad potencial de minerales (%)
segn el procesado
30
25
20
15
10
5
0
Hierro
Zinc
H. Algarroba
Budn
Calcio
Galletas
Binaghi MJ, et al. Potential Mineral Availability In Food Products Made With Wheat And American
Carob (Prosopis alba) Flours. 13th ICC Cereal and Bread Congress, Madrid, junio 2008.
Biodisponibilidad de vitaminas
Niacina
Vitamina B1
Vitamina B6
cido flico
Provitamina A:Carotenoides
Vitamina E
Biodisponibilidad de tiamina
Vitamina B1
R D A (F A O/ OM S)
0,5
1,5
2,5
Termolbiles
Orto-di OH fenoles;
cido cafeico (3-5 diOHcinmico),
catecol, ci
do clorognico, cido
tnico
Activos in vitro o in
vivo debido a la
f
formacin
i d
de aductos.
d t
Importantes
mportant s por su
presencia en el t y
el caf.
Tiaminasas I: en
vsceras de ciertos
peces de agua
d l
dulce,
crustceos,
t
marii
scos.
d
desplaza
l
lla molcula
l l
sobre su grupo metileno
por una reaccin de
intercambio de base.
base
Tiaminasa II, en B.
aneuroliticus
n
liti
y en
n
levaduras, cataliza
directamente la
hidrlisis de la tiamina
Biodisponibilidad de niacina
Niacina
Nixtamalizacin
Pellagra
Enfermedad
de las 3 D
Niacina
Biodisponibilidad de niacina
Liberacin con tratamientos alcalinos
/
/100g
/
/1000Kcal
l
1.3
3.5
6.6
47
4.7
7.1
4.5
10.5
20
13
45
Maiz
Sin nixtamalizar
Nixtamalizado
Trigo
Frijol
Carne vaca
0.4
2.6
4.4
17
1.7
3
50
50
132
180
246
Biodisponibilidad de
vitamina
i
i
B6
Interaccin con la fibra en cereales
(10-15% menos disponible en pan integral que en pan blanco)
Alimentos
Poliglutamatos
(hasta 9 glu)
Absorcin: 50%
0.5 Pg
Suplementos
l
Absorcin: 100%
5 Metil THF
| D2 - globulina
1Pg = 2 EF
Acido flico
Las mujeres debern consumir 400 EF de
suplementos o alimentos fortificados hasta que
el embarazo sea confirmado, ya que el cuidado
prenatal comienza al final del perodo
periconcepcional, que es el crtico para la
formacin del tubo neural.
neural
deber
Nivel de adicin
(mg/Kg)tambin
utilizarse
12
para Hierro
la elaboracin
(Como SO4Fe)
productos
d t
Zinc
de los
alimenticios,
lim ti i
6
con
Nivel de adicin
(mg/kg)
Tiamina
6,3
Riboflavina
1,3
,3
Niacina
13,0
Acido flico
2,2
100
d las
de
l
h i
harinas
d ti d
destinadas
a
la exportacin.
Nutriente
Hierro
((Como SO4Fe))
30
Alimentos
Animales
Palmitato de retinilo
Vegetales
Carotenos provitamina A
Actividad segn estructura
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
Intestino
Lipasa + sales biliares
RETINOL
RETINAL 1/12
1/24
E CAROTENO
D CAROTENO, criptoxantina
WWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWWW
Q il i
Quilomicrones
Li
Lipoprotenas
t
palmitato
Carotenos
de retinilo
Hgado
RBP-Retinoll
piel y mucosas
Carotenoides provitamina A
Carotenoides NO provitamina A
Biodisponibilidad de carotenoides
Absorcin y bioconversin
Carotenoides
sintticos en aceite
A it rojo
Aceite
j d
de p
palma
lm
Alta
Baja
Calentamiento
l
moderado
d
d
Homogeneizacin mecnica
1 EqR Equivalente de
retinol (Pg RE))
1 EqAR Equivalente de
actividad de retinol
(Pg RAE)
1 EqR = 6 Pg Ecaroteno
1 EqAR = 12 Pg Ecaroteno
1 EqR =
12 Pg de D caroteno =
12 Pg de E criptoxantina
1 EqAR =
24 Pg de D caroteno =
24 Pg de E criptoxantina
El EqAR
EqAR, de valores de Tablas de
Composicion de alimentos, ser el ER
de carotenoides provitamina A / 2
Para la vitamina A preformada en
l alimentos
los
li
t o suplementos
l
t y para los
l
carotenoides p
provitamina A de los
suplementos se debe considerar
1ER 1EqAR
1ER=1EqAR.
Conclusiones
Consumamos una dieta variada y equilibrada
Continuemos los estudios sobre biodisponibilidad
de nutrientes