La Torta Del Casar

LA TORTA DEL CASAR
La torta del Casar es

un queso espaol con DOP de mbito
europeo por el Reglamento (CE)
1491/2003 de la Comisin Europea. Se
trata de uno de los quesos ms
reconocidos de Extremadura.
Actualmente son 6 las queserias que
elaboran este producto.
Zona geogrfica
Aunque muchas personas crean que este queso slo se fabrica en Casar de Cceres, la
zona geogrfica que comprende la elaboracin de la Torta del Casar engloba 36
trminos municipales dentro de las comarcas cacereas de los Llanos de Cceres, Sierra
de Fuentes y Montnchez, ocupando as 400.000 hectreas.
Es una zona que queda al norte de la Sierra de San Pedro, lmite con la provincia de
Badajoz, los ros Almonte al este y Tajo al norte. Es una planicie esteparia surcada de
noroeste a sudeste por la Sierra de Fuentes, de suelos arenosos, de poca fertilidad y
escaso espesor con frecuentes afloramientos rocosos. El clima es continental, con
veranos largos y calurosos, inviernos suaves y cortos y unas precipitaciones de 300-500
ml al ao. La flora est fundamentalmente constituida por plantas herbceas de gran
valor nutritivo, pero escaso desarrollo, existiendo tambin restos de vegetacin
arbustiva y arbrea del tipo quercus.
Historia
Toda esta zona geogrfica ha sido siempre de trashumancia y pastoreo, regulndose
las caadas como caminos de obligado uso para rebaos segn las normas de la Mesta,
aprobadas en 1273. Un Privilegio Real del rey Sancho IV otorg a la aldea del Casar
una tierra a su alrededor para que el ganado pudiera pastar all libremente (1291), poca
en la que este queso sirvi incluso como forma de pago. En 1791 se menciona el queso
de oveja del Casar de Cceres en los Interrogatorios de la Real Audiencia, siendo la
primera documentacin de este queso.
Elaboracin
Se elabora con leche cruda de oveja entrefina. Se cuaja con cardo silvestre (Cynara
cardunculus) entre 28 y 32 C y durante un tiempo de 50 a 80 minutos, lo que consigue
que se mantenga en su interior una crema casi lquida que es la principal caracterstica
de dicho queso.
Despus de cuajar la leche se corta hasta tener granos de tamao fino, tipo grano de
arroz. Luego se mete la cuajada en moldes cilndricos y se prensa durante 3-8 horas.
La salazn que puede ser hmeda o seca, utilizndose exclusivamente cloruro sdico.
Luego se deja madurar durante, al menos, 60 das, en condiciones de 4 a 12 C de

temperatura y entre un 75 y un 90 % de humedad relativa.
En las etiquetas, contraetiquetas y otros sistemas destinados a identificar los productos
amparados debern destacar el nombre y logotipo de la Denominacin de Origen
Protegida Torta del Casar, as como todas aquellas indicaciones que estipule la
legislacin vigente en la materia.
Caractersticas
La materia grasa sobre extracto seco es de un mnimo 50 %. La torta del Casar tiene
forma de cilindro de una altura entre 5 y 7 cm. Se pueden hacer en dos tamaos:
a) Pequea: 11-13 cm de dimetro y un peso entre 500 y 700 g.
b) Grande: 14-17 cm de dimetro y un peso entre 900 y 1000 g.
En cuanto a las caractersticas organolpticas, ha
de sealarse que tiene una corteza semidura, con
color entre amarillo y ocre. La pasta va de blanda a
untable, de color blanco a amarillento, de corte
cerrado, pero blando y untuoso, pudiendo presentar
pequeos ojos repartidos en el corte. Desprende un
olor intenso. En cuanto a su sabor, es intenso, con
un suave amargor motivado por el uso del cuajo
vegetal.
Cmo consumir y conservar
Para consumirla comnmente se le rebana la corteza superior (que a la postre servir de
tapa) y se unta la crema de su interior en pan.
Es preferible no guardarla en el frigorfico; una despensa o armario no muy clido es el
lugar idneo para disfrutar de la Torta del Casar. Pero si no es posible, se guarda en la
nevera y se saca un rato antes de la hora prevista de su consumo para que tome
temperatura.
Tambin se puede elaborar una Torta de Carne con los restos del queso ya terminado,
introduciendo carne picada frita y cebolla frita en el interior. Una vez hecho esto, se
introduce en el horno a 200 C entre 10 y 15 min.

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