Lectura 3 - Fermentación Alcohólica LSLSLSLSL
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6 Usos de la fermentacin
7 Efectos de la fermentacin etlica
8 Referencias
9 Vase tambin
Historia
La hidromiel es una bebida fermentada a base de miel y agua muy tpica de los
vikingos.La humanidad emplea la fermentacin alcohlica desde tiempos inmemoriales
para la elaboracin de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la
vid: la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuan el
descubrimiento de la fermentacin al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el
de la destilacin alcohlica ya surgen en el ao 1150 de la mano de Arnau de
Vilanova.[5] Fue un elemento ms a considerar en el desarrollo histrico de la alquimia
durante la Edad Media.[6]
En el ao 1864 se identific el gas CO2 resultante de la fermentacin por el qumico
MacBride y en 1766 Cavendish lo describi como: "el gas existente en la atmsfera"
determinando adems la proporcin de dixido de carbono con respecto al azcar
empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta poca se empez a descubrir,
gracias observaciones cientficas, que la fermentacin alcohlica se produca tambin en
substancias "no dulces"[6] Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando
las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentacin (carbono, oxgeno e
hidrgeno). Con el advenimiento de los descubrimientos qumicos en el ao 1815 el
investigador francs Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una
reaccin de fermentacin obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los
fundamentos de la fermentacin alcohlica eran completamente desconocidos. Existe
durante el siglo XIX un debate cientfico por establecer la hiptesis de la fermentacin.
Durante los aos 1830s los qumicos Jns Jakob Berzelius y Justus von Liebig
desarrollaron una teora mecanicista que explica la fermentacin, teoras que estaban en
contraposicin con las creencias de Louis Pasteur en el ao 1857 que se fundamentaba
en la "teora vitalista" como explicacin de los mecanismo bsicos de la fermentacin,
fue el mismo Pasteur que en el ao 1875 demostr que la fermentacin era un proceso
anaerbico (en ausencia de oxgeno).
En el ao 1818 Erxleben, De La Tour en Francia, Schwann y Ktzing en Alemania
(1837) descubren que las levaduras (organismos microscpicos unicelulares) son la
causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el ao 1897 descubre que
la enzima zimasa es la responsable final de la fermentacin alcohlica trabajo por el que
recibe el premio Nobel de Qumica.[7] Este descubrimiento atrajo el inters de otros
cientficos, entre ellos Harden y Young quienes en el ao 1904 mostraron que la zimasa
perda sus propiedades fermentativas bajo condiciones de dilisis, demostrando que la
fermentacin dependa de una sustancia de bajo peso molecular que se quedaba retenida
en los finos poros de la membrana de la dilisis. La fermentacin poda bajo estas
circunstancias volver a ser restablecida aadiendo simplemente de nuevo las levaduras,
esta substancia descubierta por Harden y Young se denomin cozimasa,[8] y fue
eventualmente encontrada como una mezcla de iones fosfatados, difosfato de tiamida y
NAD+. Sin embargo la caracterizacin de la cozimasa no fue completada hasta el ao
1935. El bioqumico Otto Heinrich Warburg en conjuncin con Hans von Euler-Chelpin
descubren en el ao 1929 que el cofactor nicotinamida adenina dinucletido (NADH)
juega un papel muy importante en el proceso interno de la fermentacin. Pronto en el
ao 1937 los investigadores Erwin Negelein y Hans Joachim Wulff comprueban que
mediante la cristalizacin de los subproductos de la fermentacin la enzima alcohol
deshidrogenasa es protagonista en algunos sub-procesos realizando un papel
importante.[9]
Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo
XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los
procesos de fermentacin alcohlica y conciernen ms a la optimizacin del
rendimiento industrial bien sea mediante una buena seleccin de cepas de levaduras, de
una temperatura de funcionamiento ptima, de como realizar fermentacin en un
proceso continuo: biorreactores.[10] [11]
Consideraciones generales. La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una
perspectiva humana) como un proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por
otras vas se ha obtenido gracias a procedimientos qumicos industriales, como por
ejemplo mediante la reaccin de oxidacin de eteno. La finalidad de la fermentacin
etlica (desde una perspectiva microbiana) es la obtencin de energa para la
supervivencia de los organismos unicelulares anaerbicos. Las bebidas alcohlicas se
producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la regin geogrfica y sus
riquezas. Las materias primas pueden ser azcares simples como los presentes en el
jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidn de los granos de cebada. Existen
dos tipos de bebidas alcohlicas, las que se obtienen directamente por fermentacin de
los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilacin del producto de
fermentacin. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la
fermentacin alcohlica, la cual consiste en la transformacin de azcares en alcohol
etlico y anhdrido carbnico. La fermentacin alcohlica es la base de la vinificacin,
sin embargo, su importancia no radica nicamente en la obtencin de etanol a partir de
los azcares, sino que adems durante el proceso fermentativo se van a formar una gran
cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino. Mas
adelante, se pueden apreciar algunos de los compuestos que influyen en la tipicidad del
vino
Levaduras. Artculo principal: Levadura.
La levadura S. cerevisiae (en una imagen de microscopio) es un hongo unicelular
responsable de gran parte de las fermentaciones alcohlicas.Las levaduras son cuerpos
unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y
que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y
verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que
pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de
la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de
levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae,
Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis.[12] Los microorganismos
responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras.[13]
Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la
fermentacin que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de
proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o
cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s
para la obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han
empleado a veces en la alimentacin humana como un subproducto industrial. Se ha
Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una
molcula de hexosa:[19]
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal
Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una
reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin
alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual
que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad
media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que
desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es
necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por
ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que
en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La
liberacin del dixido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir,
de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que en castellano tiene por
etimologa del latn fervere.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi
un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%.[20] Se
puede ver igualmente que la presencia de fsforo (en forma de fosfatos), es importante
para la evolucin del proceso de fermentacin.[6] La fermentacin alcohlica se
produce por regla general antes que la fermentacin malolctica, aunque existen
procesos de fermentacin especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al
mismo tiempo. La presencia de azcares asimilables superiores a una concentracin
sobre los 0,16 g/L produce invariablemente la formacin de alcohol etlico en proceso
de crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso
de oxgeno (aerbico), este es el denominado efecto Crabtree,[21] este efecto es tenido
en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la produccin de etanol durante la
fermentacin.[22]
Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado
anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de una hexosa,
cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa gobernada por un
conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como se describe a
continuacin:[23]
C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H+
La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida
adenina dinucletido (NAD+) de NADH (forma reducida del NAD+) con un balance
final de dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin general mostrada
anteriormente se convierten en ATP (adenosn trifosfato). Otros compuestos trazados en
menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido
succnico, el glicerol, el cido fumrico.
En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va de la
gluclisis es idntica a la producida en el eritrocito (con la excepcin del piruvato que
se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante
la accin de la piruvato descarboxilasa para dar como producto final acetaldehdo
liberando por ello dixido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrgeno (H+) y
de maduracin anaerbica, tal y como puede ser el meln curado que muestra olor a
alcohol, o los mismos cocos.[31] [32] Un aspecto de la fermentacin alcohlica natural
o espontnea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la
que las uvas se incluyen en las cubas madre de acero inoxidable y se produce la
denominada fermentacin tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras trazas
de etanol.
Una de las fermentaciones naturales ms habituales en las frutas y que se emplea en los
procesos de vinificacin de algunos vinos es la denominada Maceracin carbnica.[33]
Este tipo de fermentacin causa a veces intoxicaciones etlicas a los insectos que se
alimentan de las frutas maduras (vase: abejas y elementos txicos).
Fermentaciones especficas. Las fermentaciones especficas son manipuladas por el
hombre con el objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean
principalmente los azcares de las frutas, los cereales y de la leche. La produccin de
estas bebidas es en la mayora de los casos local debido a la disponibilidad de los
substratos, por ejemplo en los pases mediterrneos la uva es frecuente y por lo tanto la
fermentacin del vino tambin, el mismo patrn puede hacerse con otros materiales
como el arroz en Asia o el maz en Latinoamrica. De esta forma la tradicin de los
procesos de fermentado se han asociado a las diversas etnias o grupos sociales.
Fermentacin del vino
En la imagen se muestra unas uvas del tipo Cabernet Sauvignon empezando a
interaccionar con los hollejos (piel de la uva) durante el proceso de fermentacin.
Artculo principal: Elaboracin de vino.
La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una
industria muy extendida y con gran solera (vase: Historia del vino). En el caso del vino
las levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos que se
encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en
forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (vitis vinifera l.) y que se
denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la
fermentacin de al menos un 9% en volumen. Con la excepcin de los vinos verdes
como puede ser el chacol que pueden tener una graduacin inferior.[34] La
fermentacin alcohlica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas
referencias al proceso. Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino
suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se
emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la
Kloeckera apiculata y la Metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas capaces
de participar en las primeras fases de la fermentacin.[35] Para frenar la aparicin de
bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentacin se suele
esterilizar el mosto a veces con dixido de azufre (SO2) antes del proceso.
La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de la vid en
unos recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina
fermentacin tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante un periodo de 10
das aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta
fermentacin 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una
fermentacin secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego
del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). Los vinos blancos
fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10-15 C y los vinos tintos a
en el que se realiza la fermentacin. Debe ser de un tamao tal que permita ser
removido de vez en cuando.
Tapn de fermentacin - El recipiente, o fermentador, debe tener un calibre de 'boca'
sufiente para que pueda enroscarse un tapn de fermentacin con un agujero sobre el
que se pueda introducir un airlock. Este tapn debe garantizar la estanqueidad del
proceso, permitiendo tan slo acceso a travs del airlock.
Cubierta de goma para el tapn - Se debe hacer notar que el tapn debe ser cubierto con
una funda de goma para que garantice la estanqueidad del fermentador durante el
proceso. Este accesorio no es realmente necesario y su funcin es la de garantizar la
estanqueidad que debe proporcionar el tapn.
Airlock - La misin de este dispositivo es la de permitir la salida del dixido de carbono
generado mientras que al mismo tiempo se evita la entrada de aire en el 'fermentador' y
evitar as la contaminacin del proceso (que oxidara el alcohol etlico en cido actico).
El bloqueo de este aparato se hace mediante el empleo de agua introducida en unas
ampolletas comunicadas, estas ampolletas permiten la salida del CO2 pero no la entrada
del aire (O2). Este dispositivo puede encontarse elaborado en vidrio o en plstico.
Se suele comercializar para poder hacer la mezcla inicial diferentes productos con
levaduras deshidratadas en su interior, la eleccin del producto depender
fundamentalmente del tipo de azcar empleado. Las levaduras deshidratadas deben
pasar un periodo de hidratacin de unas horas antes de ser aadido al substrato.[43] Se
debe considerar que la fermentacin debe empezar aproximadamente a las 10 horas de
componer el sistema y suele durar entre dos y cuatro das. A veces se incluyen adems
esencias diversas que se aaden en la elaboracin final de estas bebidas caseras con el
objeto de aromatizar o proporcionar diferentes sabores. En el kit de desarrollo debe
incluirse un termmetro y un densmetro.
Este proceso es normalmente asociado el proceso de destilacin casera para aumentar la
pureza del alcohol resultante, permitiendo de esta manera producir aguardientes y otras
bebidas de alto contenido alcohlico.
Usos de la fermentacin. El empleo principal de los procesos de fermentacin por parte
del ser humano ha ido dirigido, desde muy antiguo, a la produccin de etanol destinado
a la elaboracin de bebidas alcohlicas diversas. Esta situacin cambi en el siglo XX
ya que desde la crisis del petrleo de los '70 los estudios e investigaciones acerca de
posibles combustibles alternativos ha sido de gran inters para los gobiernos de todo
mundo. Dentro de los estudios de biotecnologa se ha intentado emplear el etanol
resultante de la fermentacin alcohlica de los desechos agrcolas (biomasa[44] ) en la
obtencin de biocombustibles (bioetanol) empleados en los motores de vehculos.[2] Se
ha intentado centrar los estudios en los reactores de fermentacin continua con la
esperanza de poder obtener no slo grandes cantidades de etanol, sino que se aumente la
eficiencia de los mismos.[45] La investigacin acerca de los substratos ms adecuados,
as como el empleo de levaduras de alto rendimiento es objeto de constante estudio. El
etanol fue uno de las fuentes energticas de combustible que ms demanda mundial
genera a comienzos del siglo XXI (con la excepcin del petrleo), en el ao 2004 los
Estados Unidos produjeron ms de 12.5 109 litros de etanol lo que supone un 17% de
incremento sobre el ao 2003.[16] No obstante la generacin de CO2 durante el proceso
pone en alarma acerca de su uso, debido a las consecuencias que puede traer para el
cambio climtico.
Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboracin de productos
cosmticos, productos de limpieza, etc. Se ha investigado la posibilidad de emplear la
fermentacin etlica en el tratamiento de los vertederos de basura logrando de esta
forma biocombustible, los estudios no han arrojado aplicaciones concluyentes. No
obstante el empleo de la fermentacin alcohlica tiene un xito potencial en el
tratamiento de los residuos de la industria alimenticia.[46] [47] Un proceso industrial
muy investigado a comienzos del siglo XXI es la fermentacin en estado slido
empleada en la biomedicacin y en la biodegradacin de productos de desecho, la
transformacin biolgica de residuos agroindustriales, en la produccin de compuestos
bioactivos, de enzimas, de cidos orgnicos, biopesticidas, biocombustibles y
compuestos aromticos, entre otros.
Efectos de la fermentacin etlica. Los efectos de la fermentacin etlica se derivan de
los productos resultantes del proceso que son liberados de una forma u otra al medio
ambiente: el etanol y el dixido de carbono. Los efectos de la fermentacin dependern
de como se trate cada uno de estos subproductos. Uno de los efectos ms sorprendentes
se encuentra en la contaminacin etlica existente en algunos insectos que se alimentan
de frutas y del nctar de las flores, un ejemplo claro son las abejas (vase abejas y
elementos txicos).[48] De la misma forma puede intoxicar a los pjaros que se
alimentan de algunas bayas maduras ya parcialmente fermentadas. La fermentacin
alcohlica en pequea escala se produce de la misma forma en las races de algunas
plantas que son regadas de manera muy frecuente, la falta de aireacin del terreno hace
que las condiciones anaerbicas que necesitan las levaduras acten pudiendo envenenar
el suelo mediante un aumento de la concentracin de etanol lo que se traduce en una
disminucin de la capacidad de produccin de las mismas.[49]
Otro aspecto importante es el efecto que produce en el cuerpo humano el consumo
reiterado en los humanos de bebidas alcohlicas procedentes de la fermentacin etlica
(vase efectos del alcohol en el cuerpo) ya que el etanol es una potente droga
psicoactiva con un nivel de efectos secundarios adems de la adiccin que genera su
consumo habitual. Los lugares donde se realiza la fermentacin de algunas bebidas
alcohlicas (generalmente stanos) suelen ser peligrosos ya que el dixido de carbono
'desplaza' al oxgeno pudiendo causar asfixia a las personas que se encuentren en estos
lugares.