Catacteristicas Reologicas de La Salsa D
Catacteristicas Reologicas de La Salsa D
Catacteristicas Reologicas de La Salsa D
INFORME
LABORATORIO N1
FENMENOS DE TRANSPORTES I
CARACTERISTICAS REOLOGICAS DE
LA SALSA DE TOMATES
INDICE
INTRODUCCION ............................................................................................................... 3
MARCO TERICO ............................................................................................................ 5
OBJETIVOS ...................................................................................................................... 7
General: ...................................................................................................................... 7
Especficos: ................................................................................................................. 7
MATERIALES Y EQUIPO .................................................................................................. 8
METODOLOGA ................................................................................................................ 9
METODOLOGA .............................................................................................................. 10
RESULTADOS Y DISCUSIN ........................................................................................ 11
Resultados para la salsa de tomate Pomarola:.......................................................... 11
Grafico 1: Viscosidad aparente (N s/m^2) en funcin rpm para las distintas
concentraciones ........................................................................................................ 12
Grafico 2: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 15 Brix. ..................... 12
Grafico 3: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 10 Brix. ..................... 12
Grafico 4: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 5 Brix. ....................... 13
Resultados para la salsa de tomate San Remo: ........................................................ 13
Grafico 5: Viscosidad aparente (Ns/m2) en funcin rpm para las distintas
concentraciones. ....................................................................................................... 14
Grafico 6: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 12. ............................ 14
Grafico 7: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 8 Brix. ....................... 15
Grafico 8: Tensin de cizalla v/s Gradiente de deformacin a 4 Brix. ....................... 15
Grfico 9: Viscosidad aparente (Ns/m) v/s Concentracin (Brix) para salsa
Pomarola. .................................................................................................................. 17
Grfico 10: Viscosidad aparente (Ns/m) v/s Concentracin (Brix) para salsa San
Remo. ....................................................................................................................... 18
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 18
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................ 19
ANEXO ............................................................................................................................ 20
INTRODUCCION
Los productos alimenticios, cualquiera sea el estado en que se encuentren,
estn formados por una serie de componentes ordenados en una determinada
estructura y presentan, adems un conjunto de propiedades y caractersticas
fsicas y qumicas que los identifican y diferencian entre si. Varios de estos
alimentos se comportan como fluidos, por ende es de relevancia estudiar el
comportamiento reolgico que presenten.
La reologa es una rama de la fsica que estudia la deformacin y el flujo de
la materia, un fluido es capaz de fluir debido a las fuerzas de cohesin en sus
molculas y suele deformarse continuamente cuando se somete a una fuerza
cortante. La viscosidad corresponde a la resistencia que ofrecen los fluidos a ser
deformados cuando son sometidos a un esfuerzo.
El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los alimentos
es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las
aplicaciones que se detallan a continuacin (J. Ramrez, 2006):
Diseo de procesos y equipos en ingeniera.
- La viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos de
transporte de cantidad de movimiento, calor y energa.
- Los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de
elaboracin o la formulacin de un producto final de forma que los parmetros de
textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por
los consumidores.
- Los estudios reolgicos pueden aportarnos informacin que facilite una mejor
comprensin de la estructura o de la distribucin de los componentes
moleculares
de
los
alimentos,
especialmente
de
los
componentes
MARCO TERICO
OBJETIVOS
General:
-
Especficos:
-
MATERIALES Y EQUIPO
Refractmetro
Agua destilada
Vasos precipitados
Vagueta
Concentrado de tomate:
METODOLOGA
METODOLOGA
Salsa de tomate:
N = rpm
L = lectura
Rcu = radio spindle
Rce = radio camisa
H = altura efectiva
Determinacin de
los modelos
Velocidad angular
=
2 * * N
60
= 6.5*10-7 * L + 4.532*10-8
Tensin de cizalla
[]
Grafico v/s
Gradiente de deformacin
Mtodo de Krieger
Grafico v/s
Donde n = pendiente Fig 1.
S = 1/n
/s
RESULTADOS Y DISCUSIN
rpm
0,5
2,5
5
10
15
20
25
30
40
50
60
70
80
90
100
10
11
12
13
6
5
4
3
2
1
0
0
10
11
12
13
10
12
14
rpm
Concentracin Brix
12 Brix
8 Brix
63,9384
19,2341
23,3980
6,7280
14,5842
4,2962
8,3159
2,7837
5,8232
2,1100
4,6466
1,7096
3,8662
1,4524
3,3769
1,3092
2,7072
1,0667
2,3147
0,9296
2,0142
0,8382
1,8063
0,7366
1,6154
0,6922
1,3894
0,6294
1,3202
0,5834
0,5
2,5
5
10
15
20
25
30
40
50
60
70
80
90
100
2 Brix
1,4445
0,4591
0,2296
0,1573
0,1333
0,0999
0,0970
0,0808
0,0713
0,0570
0,0546
0,0468
0,0463
0,0411
0,0413
12 Brix
8 Brix
4 Brix
20
40
60
80
Velocidad de giro (rpm)
100
120
15 Brix
10 Brix
5 Brix
12 Brix
8 Brix
4 Brix
Salsa Pomarola
y 6,7988 x 0, 2301
y 3,019 x 0, 2314
y 0,308 x 2969
Salsa San Remo
y 8,8089 x 0,2486
y 3,2162 x 0,3395
y 0,2061x 0,3352
R 2 0,9972
R 2 0,9695
R 2 0,9869
R 2 0,9759
R 2 0,9992
R 2 0,9755
donde se ajust la curva a una lnea de tendencia ms confiable, que en este caso
fue la potencial, ya que presenta los R2 ms cercamos a 1.
n
dv
(que
Al comparar las ecuaciones con 0 b
corresponde
a
la
dy
0, b 0
ecuacin del modelo de la potencia) en todo los casos se cumple que 0
y 1 n 0 , las cuales son las condiciones para que un fluido se comporte como
no-newtoniano Pseudoplstico (Bird, R., 1997).
El valor que acompaa a las x corresponde a las viscosidad aparente y la potencia
de la x corresponde al ndice de comportamiento del fluido.
10
12
14
16
Concentracin (Brix)
Grfico 10: Viscosidad aparente (Ns/m) v/s Concentracin (Brix) para salsa San
Remo.
10
12
14
Concentracin (Brix)
CONCLUSIONES
Con los datos obtenidos podemos concluir que la salsa de tomate Pomarola
y San Remo se comportan como fluidos no-newtonianos, de tipo
Pseudoplstico, ya que al aumentar la velocidad de giro se produce una
disminucin en la viscosidad aparente.
Finalmente, podemos decir, que todo dato obtenido fue gracias al correcto
aprendizaje de la utilizacin de algunas herramientas experimentales como
son el refractmetro y el viscosmetro.
BIBLIOGRAFA
ANEXO
A modo de ejemplo clculos realizados para salsa de tomate Pomarola
15 BRIX
10 BRIX
%
TORQUE(L) % TORQUE(L)
6,2
2,1
9,2
3,8
10,9
4,9
12,7
6,3
14,1
7,1
15,2
7,8
16,1
7,9
16,6
8,1
17,7
8,7
5 BRIX
%
TORQUE(L)
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,7
0,7
0,8
50
60
70
80
90
100
18,2
18,5
19,5
20,2
21,5
21,4
8,9
9,3
9,6
9,5
9,9
10,2
0,9
0,9
1
1,1
1,1
1,2
0.0025 metros
0.008 metros
0.03 metros
2 * * N
60
N
0,5
2,5
5
10
15
20
25
30
40
50
60
70
80
90
100
2 * * 0.5
60
0,0524
0,2618
0,5236
1,0472
1,5708
2,0944
2,6180
3,1416
4,1888
5,2360
6,2832
7,3304
8,3776
9,4248
10,4720
M 6.5 *10 7 * L 4.532 *10 8 M 6.5 *10 7 * 6.2 4.532 *10 8 M 4.075 *10 6
Se realiza los mismo para lo dems %torque
M (15Brix)
4,07532E-06
6,02532E-06
7,13032E-06
8,30032E-06
9,21032E-06
9,92532E-06
1,05103E-05
1,08353E-05
1,15503E-05
M(10Brix)
1,41032E-06
2,51532E-06
3,23032E-06
4,14032E-06
4,66032E-06
5,11532E-06
5,18032E-06
5,31032E-06
5,70032E-06
M(5Brix)
1,7532E-07
2,4032E-07
3,0532E-07
3,7032E-07
4,3532E-07
5,0032E-07
5,0032E-07
5,0032E-07
5,6532E-07
1,18753E-05
1,20703E-05
1,27203E-05
1,31753E-05
1,40203E-05
1,39553E-05
5,83032E-06
6,09032E-06
6,28532E-06
6,22032E-06
6,48032E-06
6,67532E-06
6,3032E-07
6,3032E-07
6,9532E-07
7,6032E-07
7,6032E-07
8,2532E-07
4.07532 *10 6
Ns
M
dems M
t
3,4592
5,1144
6,0524
7,0455
7,8179
8,4249
8,9214
9,1973
9,8042
10,0801
10,2456
10,7973
11,1835
11,9008
11,8456
ln(w)
-2,949612338
-1,340174426
-0,647027245
0,046119936
0,451585044
0,739267116
0,962410667
1,144732224
1,432414297
1,655557848
1,837879405
1,992030085
2,125561477
t
1,1971
2,1351
2,7420
3,5144
3,9558
4,3420
4,3972
4,5075
4,8386
4,9489
5,1696
5,3351
5,2800
5,5007
5,6662
t
0,1488
0,2040
0,2592
0,3143
0,3695
0,4247
0,4247
0,4247
0,4799
0,5350
0,5350
0,5902
0,6454
0,6454
0,7006
ln(t)
1,2410463
1,63206762
1,80045314
1,9523911
2,05642162
2,1311861
2,18845466
2,2189082
2,28281017
2,31055933
2,32684658
2,37929774
2,41444241
2,243344513
2,348705029
2,47660473
2,47195783
y = 0,2301x + 1,9408
R = 0,9972
ln(t)
2
1,5
1
0,5
0
-4
-3
-2
-1
ln(w)
N(15Brix)
N(10Brix)
N(5Brix)
0.2301
0.2814
0.2969
/s
Se realizan todos los clculos para cada muestra y para cada una de las distintas
concentraciones.