Monografía Tixotropía
Monografía Tixotropía
Monografía Tixotropía
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES:
- CORTIJO MENDOZA, PAUL
- DAZ SNCHEZ, LEONARDO
- HARO SNCHEZ, RONALD
- PUELLES ROMN, JENIFFER
- RETTO HERNNDEZ, PATRICIA
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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NDICE
INTRODUCCIN ................................................................................................... 2
LA TIXOTROPA ................................................................................................... 4
1. FLUJOS NEWTONIANOS ................................................................................ 5
2. FLUJO NO NEWTONIANO ............................................................................. 6
2.1 FLUJO INDEPENDIENTE DEL TIEMPO ............................................... 6
2.2 FLUJO DEPENDIENTE DEL TIEMPO .................................................... 7
3. MTODOS PARA DETERMINAR EL EFECTO DEL TIEMPO EN UN
FLUIDO TIXOTRPICO ...................................................................................... 13
4. REOLOGA DE ALGUNOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS ................... 17
4.1 REOLOGA DE LA MIEL ........................................................................... 17
4.1.1 Influencia del tiempo en el comportamiento reolgico de la miel ......... 18
4.1.2 Influencia del gradiente de velocidad en el comportamiento reolgico 27
4.2 COMPORTAMIENTO REOLGICO EN EL YOGURT DE LECHE DE
BFALA ................................................................................................................... 28
4.2.1 Comportamiento Reolgico ......................................................................... 29
4.2.2 Efecto de la Adicin del Salvado de trigo en los parmetros reolgicos . 30
4.2.3 Efecto del Tiempo de Almacenamiento sobre los parmetros reolgicos 30
5. CARACTERIZCIN REOLGICA DE LA MAYONESA FORMULADA
CON FIBRA DE TRIGO ........................................................................................ 31
5.1 Realizacin del Experimento .......................................................................... 32
5.1.1 Formulacin de la Mayonesa .................................................................... 33
5.1.2 Anlisis Reolgicos .................................................................................... 34
5.1.3 Modelacin del Comportamiento Reolgico ........................................... 39
CONCLUSIONES ................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 42
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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INTRODUCCIN
La reologa (del griego reos, fluir y logos, estudio) es la ciencia del flujo y la
deformacin de la materia, describe la interrelacin entre fuerzas, deformaciones y
tiempo. Esta ciencia es aplicable a todos los materiales, desde los gases hasta los slidos
y su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo las de plsticos, pinturas,
alimentacin, tintas de impresin, detergentes o aceites lubricantes, etc. La ciencia de la
reologa tiene apenas 80 aos, fue fundada por dos cientficos en los aos veinte quienes
tuvieron la necesidad comn de describir las propiedades de flujo de fluidos. Estos
pioneros fueron los profesores Marcus Reiner y Eugene Bingham.
La reologa es aplicable a todos los materiales, desde los gases hasta los slidos, puesto
que todos los materiales tienen propiedades reolgicas, y el rea que ocupa la reologa
es muy relevante en numerosos campos como la geologa, mecnica de suelos,
procesado de polmeros y composites, dispersin de pinturas y pigmentos,
bioingeniera, procesos interfaciales, cosmtica, etc. Una gran atencin debe ser
prestada a la importancia de la reologa en la tecnologa y procesado en alimentos. Ms
concretamente los datos reolgicos de los alimentos son necesarios en industria, por
ejemplo:
Clculos necesarios para ingeniera de procesos que implican el diseo de tuberas,
bombas, mezcladores, intercambiadores de calor, homogeneizadores, etc.
La influencia de un ingrediente de tipo funcional sobre el desarrollo del producto.
Control de calidad del producto.
Evaluacin de la textura del alimento mediante relacin con datos sensoriales
El comportamiento reolgico de fluidos alimenticios es complejo y es influenciado por
numerosos factores, como la viscosidad aparente, velocidad de cizalla, temperatura,
contenido de humedad, historia trmica y esfuerzo de cizalla.
La modelacin provee un promedio que representa a una gran cantidad de datos
reolgicos en trminos de una expresin matemtica simple. Ejemplos de modelos que
han sido ampliamente utilizados para describir las propiedades de flujo son los modelos
de: Ley de la potencia, Carreau, Casson, Bingham y Herschel-Bulkley.
Algunas aplicaciones de la reologa son las siguientes reas:
Control de calidad de los alimentos: este control se realiza en la propia lnea de
produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como patatas fritas,
cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades
son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor.
Produccin de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir dentro
del recipiente que lo contiene, etc.
Produccin de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fcil pero sin que
escurra.
Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal: la duracin de una laca
sobre el pelo, la distribucin de la pasta de dientes por toda la boca, la forma de
cmo se esparce una crema, etc. Todas estas caractersticas se estudian con la
reologa para obtener la mayor eficacia del producto.
Produccin de medicamentos: se estudia su estabilidad qumica, su tiempo de
caducidad y su facilidad de extrusin, entre otras.
Caracterizacin de elastmeros y de polmeros tipo PVC.
Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
Caracterizacin de gasolinas y otros tipos de hidrocarburos.
Caracterizacin de metales (en situaciones de elevada temperatura), y de cristales
lquidos.
Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente cilndrico
(para evitar la reopexia).
Estudio del magma en vulcanologa: cuanto ms fluido sea el magma ms tendencia
va a tener el volcn a que provoque una erupcin.
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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LA TIXOTROPA
Antes de estudiar a la tixotropa debemos definir y entender algunos conceptos previos
que harn que el desarrollo de este tema sea menos complejo.
La reologa es la ciencia del flujo y la deformacin, que estudia las propiedades
mecnicas de los gases, lquidos, plsticos, substancias asflticas y materiales
cristalinos. Por lo tanto el campo de la reologa se extiende desde la mecnica de fluidos
newtonianos por una parte, hasta la elasticidad de Hooke por otra. La regin
comprendida entre ellas corresponde a la deformacin y flujo de todos los tipos de
materiales pastosos y suspensiones. (Bird, y otros, 2002).
Se puede pensar de la reologa de los alimentos como la ciencia material de los
alimentos. Hay numerosas reas donde los datos reolgicos son necesitados en la
industria alimentaria: clculos de procesos ingenieriles, determinacin de la
funcionalidad de ingredientes en el desarrollo de productos; control de calidad de
productos terminado o en proceso; evaluacin de vida til; evaluacin de textura de
alimentos por correlacin con datos sensoriales
Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la
aplicacin de esfuerzos cortantes.
Las caractersticas reolgicas de un fluido son uno de los criterios esenciales en el
desarrollo de productos en el mbito industrial. Frecuentemente, stas determinan las
propiedades funcionales de algunas sustancias e intervienen durante el control de
calidad, los tratamientos (comportamiento mecnico), el diseo de operaciones bsicas
como bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad fsica, e incluso en
el momento del consumo (textura).
Las propiedades reolgicas se definen a partir de la relacin existente entre fuerza o
sistema de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformacin o flujo. Todo
fluido se va deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de fuerzas
externas. Dicho sistema de fuerzas se representa matemticamente mediante el esfuerzo
cortante , mientras que la respuesta dinmica del fluido se cuantifica mediante la
velocidad de deformacin . (Itescam)
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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Los fluidos viscosos tienden a deformarse continuamente bajo el efecto de un esfuerzo
aplicado. Se pueden clasificar en Fluidos Newtonianos y no Newtonianos.
1. Flujos Newtonianos:
Son aquellos fluidos que siguen la ley de Newton de la Viscosidad. En los fluidos
newtonianos la pendiente de la grfica del esfuerzo cortante frente a la velocidad de
deformacin, que es la viscosidad, es constante e independiente de la velocidad de
deformacin. Los gases, aceites, agua y la mayora de los lquidos que contienen ms
del 90% de agua tales como te, caf, cerveza, bebidas carbnicas, zumos de frutas y
leche muestran comportamiento Newtoniano. As, para un fluido Newtoniano, el
esfuerzo de cizalla es directamente proporcional al cambio de velocidad con la
distancia, es decir al gradiente de velocidad. (Sahin, y otros, 2006)
Donde es el coeficiente de viscosidad. Luego se puede expresar la ecuacin de la
siguiente manera:
En la que es llamada velocidad de cizalla (o velocidad de deformacin).
Tipos de fluidos
Newtonianos
Viscoelsticos
No Newtonianos
Independientes
del tiempo
Sin Esfuerzo de
Umbral
Pseudoplsticos
Dilatantes
Con Esfuerzo de
Umbral
Plsticos
Dependientes
del Tiempo
Tixotrpicos
Reopcticos
Figura N 1: Clasificacin de los fluidos y su dependencia con el tiempo.
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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2. Flujo no Newtoniano:
2.1.Flujo Independiente del Tiempo: Aunque la mayora de los gases y lquidos
simples experimentalmente se comportan como fluidos newtonianos en la regin del
flujo laminar como, varios sistemas, incluyendo emulsiones, suspensiones,
soluciones de molculas largas, y fluidos de masa macromolecular, se aproximan al
comportamiento newtoniano solo a muy bajos esfuerzos cortantes y velocidades de
deformacin. A un nivel ms alto de cizalla, tales sistemas pueden desviarse del
comportamiento ideal newtoniano en una o varias formas como se ilustra en la
figura N 2. Aqu el esfuerzo cortante se muestra esquemticamente en funcin de la
velocidad de deformacin. La lnea recta a, que pasa por el origen y posee una
pendiente constante representa a un fluido newtoniano ideal. La curva c que tambin
pasa por el origen representa un fluido seudoplstico, o fluido shear thinning. Para
tales materiales el coeficiente de viscosidad no es una constante en toda su extensin
como en la ecuacin que se muestra ms abajo, pero es a su vez una funcin de la
velocidad de deformacin, toma un valor en cada instante, y esta cantidad es
conocida como viscosidad aparente.
Anlogamente la curva b pasa por el origen, tendiendo una lnea recta cerca del
origen, pero en contraste, posee una curvatura cncava hacia el eje de esfuerzos
cortantes a medida que aumenta la velocidad de deformacin. A tales materiales se
les llama dilatantes, o shear thickening, y generalmente estn limitados a
suspensiones concentradas o pastas acuosas.
Otro importante fenmeno conectado con el flujo es la existencia de un valor
umbral. Ciertos materiales fluyen bajo un cizallamiento suficiente pero no fluyen si
el esfuerzo de cizalla es inferior a un cierto valor, ste se llama valor umbral o de
fluencia. Una vez que se excede el umbral de fluencia, la velocidad de deformacin
es proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos. Un fluido
que exhibe este comportamiento se le denomina sustancia plstica o cuerpo de
Bingham (curva d). Materiales que exhiben umbral de fluencia tambin pueden
presentar falta de linealidad en el cociente obtenido al dividir el esfuerzo cortante
por la velocidad de deformacin.
La ecuacin para este cociente, llamada viscosidad plstica aparente, est dada por:
Donde
es el umbral de fluencia.
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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Estos tipos de comportamiento al flujo estn referidos todos al estado estacionario, o
flujo independiente del tiempo.
Para expresar cuantitativamente el flujo y ajustar los datos experimentales en
general, el modelo ms aplicado es una ecuacin potencial o modelo de Herschel-
Bulkley:
Esta ecuacin contiene el esfuerzo cortante (, esfuerzo umbral (c), ndice de
consistencia (k), velocidad de deformacin ( e ndice de comportamiento al flujo
(n) y puede representar propiedades newtonianas, de cuerpo de Bingham,
pseudoplsticas y dilatantes, dependiendo del valor de las constantes. (Ibarz, y otros,
2000)
2.2.Flujo Dependiente del Tiempo:
Cuando algunos fluidos son sometidos a una velocidad de deformacin constante, se
vuelven ms delgados (o ms espesos) con el tiempo.
Los fluidos que exhiben un descenso del esfuerzo cortante y de la viscosidad
aparente con respecto al tiempo a una velocidad de deformacin fijada se
denominan fluidos tixotrpicos (adelgazamiento por cizalla en el tiempo). Este
fenmeno probablemente es debido a la rotura de la estructura del material a medida
que contina el cizallamiento. Como ejemplos de este tipo de fluidos se pueden dar
la gelatina, la clara de huevo y mantequilla.
Figura N 2: Reogramas de fluidos Newtonianos y
no Newtonianos independientes del tiempo.
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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El comportamiento tixotrpico puede ser reversible, parcialmente reversible o
irreversible cuando se elimina la cizalla aplicada (se permite que el fluido repose).
La tixotropa irreversible se denomina reomalaxis o reodestruccin.
El comportamiento tixotrpico de un producto se puede estudiar mediante el
aumento del esfuerzo cortante o de la velocidad de deformacin seguido de un
descenso. Si el esfuerzo cortante se mide en funcin de la velocidad de deformacin
y despus se disminuye, se observa una curva con un ciclo de histresis del esfuerzo
cortante frente a la velocidad de deformacin. (Figura N 4).
En los fluidos reopcticos (espesamiento por cizalla en el tiempo), el esfuerzo
cortante y la viscosidad aparente aumentan con el tiempo, es decir, se construye
estructura a medida que contina el cizallamiento (Figura N 3). Raramente se
observa este comportamiento en sistemas alimentarios. (Sahin, y otros, 2006)
Figura N 3: Comportamiento dependiente del
tiempo de fluidos.
Figura N 4: Curva de esfuerzo
cortante frente a velocidad de
deformacin mostrando histresis.
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En la prctica, no se cumple siempre la ley de Newton. Pues, en muchas de las
aplicaciones industriales, los fluidos presentan un comportamiento no newtoniano. Por
lo que a menudo, los valores de viscosidad encontrados para unos determinados valores
de velocidades de cizalla no se mantienen constantes conforme aumenta el tiempo de
aplicacin de la deformacin; esto es producido por un cambio de sus estructura interna
al aplicar un esfuerzo cortante (estado de cizallamiento). Estos fluidos son ms
complejos que los dems, cuya viscosidad aparente depende
No solo de la deformacin, sino tambin del tiempo durante el cual acta la tensin
tangencial Si la tensin tangencial disminuye con el tiempo, es el caso de un fluido
tixotrpico. Se obtienen diferentes curvas diferentes para una misma muestra,
dependiendo del procedimiento experimental a utilizar. Ejemplos:
- Pastas de almidn.
- Gelatinas
- Mayonesas
- Pinturas
- Adhesivos
- Yogurt
- Tintas de impresin
- Salsa de tomate
- Algunos aceites del petrleo.
- Nylon
Las causas ms comunes que provocan la variacin de la viscosidad con el tiempo
suelen estar asociadas a ruptura o formacin de agregados coloidales e interacciones
que formen una estructura reticular en la muestra.
La viscosidad aparente de los fluidos tixotrpicos es una funcin tanto de la tensin
tangencial como de la velocidad de deformacin:
Al actuar una tensin tangencial a este fluido desde el estado de reposo, sufre un
proceso de fraccionamiento a escala molecular seguido de una reconstitucin
estructural a medida que transcurre el tiempo. Eventualmente y en ciertas
circunstancias, se logra un estado de equilibrio donde el fraccionamiento molecular
iguala a la reconstitucin. Si la tensin tangencial cesa, el fluido se recupera
lentamente y vuelve a adquirir su consistencia original en un proceso que se
caracteriza por su reversibilidad.
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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En la figura N 5 se muestra la tensin tangencial en funcin de la velocidad de
deformacin de un fluido tixotrpico cuando se le somete a una tensin y luego de
sucesivos tiempos de reposo. Inicialmente la curva que se muestra es la de un fluido
newtoniano, pero esta no es la regla, y puede inicialmente ser no newtoniano. Otra
caracterstica de los tixotrpicos es que cuando se le aplica una tensin tangencial
creciente, dan una curva similar a un lazo de histresis como se muestra en la figura
N 6 para un fluido pseudoplstico tixotrpico. (Ibarrola, 2010)
Algunos plsticos de Bingham tienen un comportamiento tixotrpico, pero si la
tensin tangencial es suficientemente alta se fraccionan molecularmente y
posteriormente van reconstruyendo paulatinamente su estructura molecular, y
terminan comportndose como fluidos newtonianos. A esos se les denomina
plstico de Bingham tixotrpico verdadero y su diagrama de tensin velocidad
Figura N 5: Comportamiento de un fluido tixotrpico en el tiempo.
Figura N 6: Histresis de un fluido pseudoplstico tixotrpico.
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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de deformacin se muestra en la figura N 6 Sin embargo algunas sustancias
llamados cuerpos falsos, retienen una tensin de fluencia cuando cesa la
deformacin, y luego de transcurrido cierto tiempo recuperan su resistencia de
fluencia original como se muestra en la Figura N 7.
Si se considera al fluido como un sistema disperso, se debe tener en cuenta que las
partculas que hay en l poseen diferentes potenciales elctricos y tienden a formar
tres estructuras variadas dependiendo de cmo sea la fase dispersa. Las fuerzas que
actan en estas estructuras son de tipo electrosttico y se originan por el intercambio
de iones dentro del fluido, el cual provoca atracciones y repulsiones entre ellos que
dan lugar a cambios estructurales.
Si la fase dispersa est formada por:
- Una serie de capas se denomina Castillo de cartas, Card House (Figura N 8).
- Una serie de varillas, se denomina Armadura (Figura N 9).
- Si est compuesta por formas esfricas, se denomina estructura de perlas
encadenadas. (Figura N 10).
Figura N 7: Plstico de Bingham tixotrpico verdadero
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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Estos cambios estructurales hacen que disminuya la viscosidad con el aumento de la
velocidad de deformacin y que esta est muy influenciada por el tiempo. La
estructura puede volver a recuperar su forma inicial dejndola un tiempo en reposo.
El efecto de la tixotropa podra ser observado en la figura N 7 donde se observa
una reduccin en la viscosidad tras la aplicacin previa de una cizalla; de esa forma
se observa un ciclo de histresis denominado a veces como ciclo de tixotropa,
donde primero la viscosidad va disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido
vuele a aumentar al cesar dicha fuerza debido a la reconstruccin de sus estructuras
y el retraso que se produce para adaptarse al cambio.
3. Mtodos para determinar el efecto del tiempo en un fluido tixotrpico
Muchos materiales tixotrpicos no se comportan tan bien como se muestra en la
Figura N 7 y pueden exhibir patrones complejos de flujo como se esquematiza en
la Fig. 07 Algunos fluidos presentan uno o varios de fluencia, que pueden
desaparecer en ciclos de cizallamiento posteriores. De hecho, la tixotropa es una
propiedad difcil de medir en los sistemas dispersos, debido a la naturaleza misma
Figura N 8: Fase dispersa tipo Card House o Castillo de cartas
Figura N 9: Fase dispersa denominada de Armadura
Figura N 10: Fase dispersa denominada de Estructura de Perlas
Encadenadas
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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del fenmeno. La tixotropa ocurre debido a la existencia de fuerzas interpartcula
que producen estructuras tridimensionales en el seno del fluido.
Estas estructuras llamadas flculos o agregados, con relativamente dbiles y tienden
a desagregarse cuando se somete el fluido a un campo de deformacin.
En la figura N 12 se muestra un modelo idealizado de un sistema disperso que ha
floculado, y a su desagregacin a medida que el sistema es sometido a un esfuerzo o
campo de deformacin.
Las fuerzas interpartculas se han representado como pequeos resortes imaginarios
que enlazan las partculas. En la figura N 13 se encuentra tambin la respuesta
macroscpica del sistema, o curva de flujo. En el reposo, o a muy bajas tasas de
corte, no hay energa suficiente para superar las fuerzas antes mencionadas y se
produce, a lo sino, una deformacin elstica del fluido (como si los msculos
Figura N 11: Ciclos de histresis por materiales tixotrpicos complejos.
Figura N 12: Modelo idealizado de los sistemas dispersos floculados en
reposo y al ser sometidos a cizallamiento.
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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resortes se estiraran), la cual es casi reversible si el esfuerzo se mantiene por debajo
de
.
Experimentalmente, existen tres mtodos que son empleados para caracterizar el
efecto del tiempo (normalmente tixotropa) sobre una muestra:
a) Una vez que la muestra es introducida en el accesorio de medida y se le permite
que alcance el equilibrio trmico y mecnico el viscosmetro es encendido y la
velocidad rotacional incrementada en distintas etapas, empezando desde la
velocidad ms baja. El esfuerzo de cizalla es comparado frente al tiempo. Para
cada velocidad de esfuerzo de cizalla alcanza un mximo y entonces disminuye
paulatinamente hacia un valor de equilibrio, obteniendo la figura N 14.
Figura N 13: Modelo idealizado de los sistemas dispersos floculados,
donde se muestra la respuesta macroscpica.
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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El valor del esfuerzo que se obtendra extrapolando a tiempo cero y las
viscosidades de las muestras con y sin cizalla puede emplearse para caracterizar
la tixotropa de la muestra. Por otra parte la forma de la curva obtenida (fig. N
14) es caracterstica de la tixotropa de la muestra.
b) Otro mtodo para estimar la tixotropa de una sustancia suponer el determinar un
ciclo de histresis y medir el rea encerrada entre las dos curvas. Una variacin
de este mtodo consiste en estimar la viscosidad de la sustancia una vez que
haya alcanzado el equilibrio mecnico y trmico; a continuacin la muestra es
cizallada a altas velocidades (>2000 s
-1
) durante 30-60 s. Los datos son
representados de acuerdo con la ley de Casson, siendo el ngulo formado por
ambas rectas una medida de la tixotropa de la muestra. (fig. N 15).
Para modelar la variacin de la viscosidad con el tiempo, se ide la siguiente ecuacin:
Siendo:
Figura N 14: Disminucin del esfuerzo de cizalla con la aplicacin
continuada de sucesivas velocidades de cizalla.
Figura N 15: Aplicacin de la ley de Casson para la determinacin
de la tixotropa
TIXOTROPA: REOLOGA DEPENDIENTE DEL TIEMPO
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II: El tiempo de relajacin del fluido, es decir, el tiempo que tarda el fluido en disminuir
su tensin a 1/e veces. Puede haber diversos tiempos de relajacin.
R (II): funcin de distribucin de tiempos de relajacin