Manual de P.O.E.

S
Manual oficial de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin
de la empresa Real Farm, industria alimenticia ubicada en la zona de La
Matanza, lanzando a la venta alimentos empanados a base de pollo sin T.A.C.C.
Objetivos Generales:
Disear un manual de POES para el agua, superficies de contacto,
contaminacin cruzada y control de qumicos en una industria alimenticia y
estructurar un Manual de Higienizacin para una mayor precaucin por parte
de los operarios.
Objetivos especficos:
Disminuir las malas prcticas de higienizacin en la industria para
eliminar demoras en la produccin, rechazo de productos y riesgos de
intoxicaciones alimentarias.
Realizar y poner a disposicin de todo el personal involucrado en el
proceso operativo, las normas y lineamientos enmarcados dentro de
estndares operacionales sanitarios, para asegurar que sean conocidos,
entendidos y cumplidos por la empresa.
Asegurar que la planta de produccin se encuentre en todo momento
bajo las condiciones sanitarias necesarias para prevenir la
contaminacin de los productos procesados para el consumo humano.
SSOP 1: Seguridad del Agua
1) Calidad del Agua
- Propsito: Reducir los riesgos de contaminacin de los productos
debido a una mala calidad del agua.
- Alcance: Analizar el agua de las tuberas que se usa en la planta de
produccin.
- Responsabilidades: Personal del rea de mantenimiento. Jefe de la
misma rea.
- Frecuencia: Debe analizarse la cantidad de cloro en el agua una vez a
la semana.
2) Limpieza de Cisterna
- Propsito: Reducir la suciedad, la propagacin y contaminacin de
agentes qumicos, fsicos y biolgicos presentes en las cisternas, hasta
niveles aceptables.
- Alcance: Se utiliza para la limpieza de la cisterna de agua potable y la
cisterna de agua sin potabilizar.
- Responsabilidades: Personal del rea de mantenimiento. Jefe de la
misma rea.
- Frecuencia: Cada tres meses (es un procedimiento pre-operacional, por
lo cual, debe realizarse un da que no afecte la produccin, ya que limita
la necesidad de agua para los procesos).
- Monitoreo: Monitoreo semanal de la calidad de agua y una revisin
visual de la suciedad en la cisterna.

Materiales: Dos escobas, manguera, baldes, esponjas, esptula,

desinfectante (cloro), equipo de proteccin de personal.
Procedimiento:
Vaciar la cisterna.
Cerrar llaves de paso para que no ingrese agua de la cisterna a la
planta y evitar cualquier tipo de contaminacin.
Remover cualquier suciedad y agua restante con escoba y esptula.
Aplicar desinfectante (llenar la cisterna con una solucin de cloro y
agua a 300 PPM (mg/L) y dejar actuar durante 15 minutos.
Vaciar la cisterna y lavar con agua para eliminar restos de
desinfectante.
Retirar y guardar todos los equipos y materiales utilizados.
Esperar 15 minutos hasta empezar el llenado de la cisterna.
Verificacin: Est a cargo del jefe del rea de mantenimiento. Debe
realizarse tanto al comienzo, como al final de la limpieza para
determinar si se utilizaron los materiales adecuados y si las cisternas
fueron sanitizadas adecuadamente. Debe anotarse en el registro de
seguridad del agua.

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin

Descripcin: Seguridad del Agua
Fecha
Realiz Verific
Aprob Deterge Desinfect
Estado
nte
ante

Acciones Preventivas y Correctivas: Las acciones correctivas deben

tomarse si no se encuentra adecuadamente limpio, debido a cualquier
factor, y se debe repetir todo el proceso. Estas acciones deben repetirse
en el registro de seguridad del agua. Luego de cualquier accin se debe
volver a verificar.

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin

Descripcin: Seguridad del Agua
Fecha
Verific
Aprob
Problema
Accin

SSOP 2: Superficies en Contacto Directo con los Alimentos

1) Lavado y Sanitizado de Mesas de Trabajo de Acero Inoxidable:
- Propsito: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y
propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico
presentes en las mesas de trabajo, a un nivel inaceptable.
- Alcance: Se aplica a las mesas de trabajo presentes en el rea de
trabajo.

- Responsabilidades: Personal del rea.

- Procedimiento:
Preparacin de la sala: Despejar el sector a lavar de materiales que
interrumpan el aseo.
Cerciorarse que la produccin este completamente detenida y se haya
cortado la alimentacin elctrica.
Cubrir con bolsas de polietileno monitores de mquinas, equipos
electrnicos y cualquier otra superficie que potencialmente se pueda daar
por efecto de la aplicacin de agua.
Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin usando delantal
de plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el
contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Barrido Hmedo: Aplicar agua tibia sobre las mesas, removiendo la mayor
cantidad de materia orgnica presente.
Limpieza:
Aplicacin de espuma: preparar en los recipientes acondicionados la
solucin de detergente alcalino (arteclean VK40 a una concentracin de 0.5
a 5%o por 5 minutos), y aplicar homogneamente en las mesas. Dejar que
acte.
Accin manual: restregar con cepillos desde su extremo superior al inferior.
Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida.
Enjuague: aplicar agua (preferentemente blanda para evitar depsitos de
incrustaciones de cal) de red fra hasta eliminar por completo la suciedad
desprendida por la accin manual realizada
Sanitizado: preparar la solucin sanitizante de un desinfectante cuyo agente
activo es el amonio cuaternario en una concentracin de 200 ppm en los
recipientes acondicionados, aplicar homogneamente en las mesas durante
5 minutos, cubriendo en su totalidad.
Retiro de agua: retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la
mesa.
Finalizacin: retirar ordenadamente los materiales de aseo ya usados.
Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrnicos o
sensibles a la aplicacin del agua.
El sector lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificacin y
autorizacin de los procesos.
- Monitoreo y Frecuencia:
Diario (aseo pre-operacional).
- Verifricacin:
El supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza y
deber completar y firmar el registro de limpieza. La verificacin debe
efectuarse diariamente antes del inicio de las operaciones.
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin
Descripcin: Lavado y Sanitizado de Mesas de Trabajo de Acero
Inoxidable
Fecha
Realiz Verific
Aprob Deterge Desinfect
Estado
nte
ante

2) Lavado y Sanitizado de Utensilios

- Propsito: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y
propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico
presentes en los utensilios.
- Alcance: Se aplica a todos los utensilios como: liras, esptulas,
cuchillas, moldes, etc. presentes en el rea de produccin.
- Responsabilidades: Personal de rea.
- Procedimiento:
Enjuague con agua caliente entre (30-45 C).
Limpiar con agua caliente + Deteral y refregar con esponja.
Enjuague con agua caliente (60-65 C).
Sumergir en un recipiente con una solucin de lodocam.
Enjuague final con agua.
Secar y escurrir al aire. Guardar en la bodega de utensilios.
-

Monitoreo y Frecuencia: Al iniciar y al finalizar cada jornada de

trabajo.
Verificacin: El supervisor realizar una verificacin para comprobar la
correcta limpieza de los utensilios y deber completar y firmar el registro
de limpieza. La verificacin se realizar diariamente al inicio y trmino
de las operaciones.

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin

Descripcin: Lavado y Sanitizado de Utensilios
Fecha
Realiz Verific
Aprob Deterge Desinfect
Estado
nte
ante

3) Lavado y Sanitizado de Equipos con Superficies Calientes

- Propsito: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y
propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico, o qumico
presentes en los equipos.
- Alcance: Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies que se
encuentren en el rea de produccin.
- Responsabilidades: Personal de rea.
- Procedimiento:
Desconecte el suministro de energa elctrica.
Enjuagado con agua caliente a menos de 60 C durante 10 minutos.
Circulacin de una solucin de detergente alcalino (0.5% - 1.5%) durante
unos 30 minutos a 75C
Enjuagar de detergente alcalino con agua caliente durante 5 minutos.

 Circulacin de una solucin de cido (ntrico) (0.5% - 1%) durante 20

minutos a 70C.
Enjuagado con agua fra.
Enfriamiento gradual con agua fra por 8 minutos.
-

Monitoreo y Frecuencia: Al inicio y finalizacin de cada jornada de

trabajo.
Verificacin: El supervisor realizar una verificacin para comprobar la
correcta limpieza de los equipos y deber completar y firmar el registro
de limpieza. La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino
de las operaciones.

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin

Descripcin: Lavado y Sanitizado de Equipos con Superficies Calientes
Fecha
Realiz Verific
Aprob Deterge Desinfect
Estado
nte
ante

4) Lavado y Sanitizado de Componentes Fros

- Propsito: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y
propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico
presentes en los equipos.
- Alcance: Se aplica a todos los componentes fros que se encuentren en
el rea de produccin.
- Responsabilidades: Personal de rea.
- Procedimiento:
Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos.
Circulacin de un detergente alcalino (0.5% - 1.5%) a 75C durante 10
minutos.
Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos.
Desinfeccin con agua caliente a 90 95C durante 5 minutos.
-

Monitoreo y Frecuencia: Al inicio y finalizacin de cada jornada de

trabajo.
- Verificacin: El supervisor realizar una verificacin para comprobar la
correcta limpieza de los componentes y deber firmar el registro de
limpieza. Esta verificacin debe efectuarse diariamente al inicio y
trmino de las operaciones.
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin
Descripcin: Lavado y Sanitizado de Componentes Fros
Fecha
Realiz Verific
Aprob Deterge Desinfect
Estado
nte
ante

5) Lavado y Sanitizado de Accesorios

Propsito: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y

propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico
presentes en los accesorios.
Alcance: Se aplica a los accesorios (estanteras de acero inoxidable, por
ejemplo) presentes en el rea de trabajo.
Responsabilidades: Personal de rea.
Procedimiento:
Desarmar y llevar a piletas de lavado.
Enjuague con agua caliente entre (30-45 C).
Limpiar con agua caliente ms Deteral (Alquil benceno sulfnico) y
refregar con esponja.
Enjuague con agua caliente (60-65 C) (Detergente
aninicotensioactivo).
Sumergir en pileta con una solucin de King Cloro (dixido de cloro)
50ppm y dejar 15 minutos.
Enjuague final.
Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.
Monitoreo y Frecuencia: Al inicio y finalizacin de cada jornada de
trabajo.
Verificacin: El supervisor realizar una verificacin para comprobar la
correcta limpieza de los componentes y deber firmar el registro de
limpieza. Esta verificacin debe efectuarse diariamente al inicio y
trmino de las operaciones.

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin

Descripcin: Lavado y Sanitizado de Accesorios
Fecha
Realiz Verific
Aprob Deterge Desinfect
Estado
nte
ante

SSOP 3: Prevencin de la Contaminacin Cruzada

1) Higienizacin de Mesas de Trabajo
- Propsito: Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por la
incorrecta higienizacin de las mesas de trabajo.
- Alcance: Se aplica a todas las mesas que entran en contacto con el
alimento o con utensilios que entraran en contacto con el alimento.
- Responsabilidades: Personal del rea.
- Procedimiento: Especificado previamente en SSOP 2.
- Frecuencia: Las mesas deben ser higienizadas despus de cada pausa
de trabajo.
- Verificacin: El supervisor debe llevar a cabo la supervisin y
verificacin de este procedimiento cada pausa de trabajo.
2) Botas

Propsito: Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por el

calzado del personal.
Alcance: Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier
etapa del proceso.
Responsabilidades: Personal del rea.
Procedimiento: Colocar las botas en la maquina rasca-suelas la misma
que automticamente al pulsar suministrar agua con un detergente
(metalsilicato de sodio: detergente alcalino) y con la ayuda de un cepillo
giratorio proceder a la limpieza de la bota. Los pediluvios sern
llenados diariamente con una solucin de cloro activo a una
concentracin de 50 PPM.
Frecuencia: El personal deber lavar las botas en la maquina rascasuelas al inicio y finalizacin de las labores; despus de cada pausa en el
trabajo; tras visitar el bao. Los pediluvios se encontrarn en la entrada
de cada rea del proceso, para evitar que los operarios se dirijan de un
lugar a otro dentro del mismo, contaminando de esta manera las
diferentes etapas en la zona de produccin.
Verificacin: El Supervisor realizar una validacin del cloro y del
detergente alcalino que se utilizar tanto en los pediluvios como en la
maquina rasca-suelas.

3) Cmara de Materia Prima y Producto Terminado

- Propsito: Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por la
mala manipulacin en el momento de la recepcin de la materia prima y
despacho de producto terminado.
- Alcance: Se aplicar en el rea recepcin de la materia prima y en el
rea de despacho de producto terminado.
- Responsabilidades: Personal del rea.
- Procedimiento:
Tanque de almacenamiento de leche cruda:
El lavado automtico es utilizado en todos los tanques cerrados. Este es
activado por el recolector de la leche, luego del vaciado del tanque. Un lavado
en caliente comprende las siguientes etapas:
Pre-lavado con agua fra.
Pre-lavado con agua caliente para calentar las paredes de la tina
interior.
Proyeccin de una solucin a base de detergente y agente
esterilizante a 50 C durante diez minutos.
Enjuague con agua fra (en algunos caso, clorada).
Enjuague final con agua potable fra.
Los tanques lavados con cido deben ser tratados con productos
para hacer desaparecer la piedra de leche.
Cmara de depsito de producto terminado:
Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con Deteral P (fosfato
trisdico) las puertas y estanteras metlicas de la cmara. Limpiar con un
trapo limpio de uso exclusivo humedecido con Eco (carbonato sdico) las
puertas y estanteras metlicas de la cmara. Limpiar de la misma forma el
piso de la cmara. Si se producen derrames se procede a la limpieza y
sanitizacin en forma inmediata.

Frecuencia: La higienizacin de la cmara de producto terminado se

llevar a cabo semanalmente en puertas y en estanteras metlicas y
mensualmente la higienizacin se realizar al piso de la cmara. En el
caso de la cmara de materia prima la higienizacin en puertas,
estanteras metlicas y pisos ser semanalmente.
Verificacin: El responsable de la verificacin ser el supervisor del
rea.
SSOP 4: Higiene de los Empleados

1) Apariencia y Vestimenta del Personal

- Propsito: Reducir el riesgo de contaminacin del alimento causado por
la manipulacin del personal sobre el mismo.
- Alcance: Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier
etapa del proceso.
- Responsabilidades: Todo persona que ingrese al rea de produccin.
- Procedimiento:
Apariencia del personal:
El cabello en el caso de los hombres, debe mantenerse corto; en el caso
de las mujeres debe usarse redecilla que cubra completamente el
cabello.
Operarios deben estar afeitados para promover un ambiente de
limpieza.
Prohibidas las barbas y pelo facial largo.
Los operarios deben mantener las uas cortas, limpias y libres de
cualquier barniz o pintura.
Prohibido el uso de aretes, anillos, cadenas y otras joyas, ya que estas
no pueden ser desinfectadas adecuadamente, convirtindose en fuentes
de contaminacin, bacteriana o fsica.
Vestimenta:
Prohibido el ingreso a la planta del personal que no porte la vestimenta
completa (botas, cofia, mascarilla, delantal, etc. En los lugares que lo
requiera.
La vestimenta y botas deben mantenerse limpias y en buen estado.
Uniformes y delantales deben usarse nicamente dentro de las
instalaciones de la planta.
El uniforme debe estar limpio al inicio de las operaciones y ser llevado a
lavandera al finalizar las mismas.
- Frecuencia: Diariamente, desde el inicio hasta la finalizacin de las
operaciones.
- Verificacin: El supervisor deber realizar una verificacin para
comprobar que el personal cumple a cabalidad con el procedimiento
asignado.
2) Limpieza Personal:
- Propsito: Reducir el riesgo de contaminacin del alimento causado por
la manipulacin del personal sobre el mismo.
- Alcance: Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier
etapa del proceso.

Responsabilidades: Todo el personal que ingrese al rea de

produccin.
- Procedimiento:
Bao corporal diario: Este es un factor fundamental para la seguridad de los
alimentos. La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con
duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn
aseados.
Pre-enjuague con agua fra o caliente 25 a 30 C.
Lavado de manos hasta los codos con un tiempo de frotacin de 30
segundos y se usar cepillo para uas.
Enjuague con agua tibia.
Secado utilizando toallas desechables.
Desinfeccin de las manos usando gel antibacterial (alcohol + glicerina).
- Frecuencia: El personal deber lavarse las manos:
Antes de empezar las labores.
Despus de cada pausa en el trabajo.
Despus de visitar el bao.
Despus de transportar bandejas, material de embalaje, barriles, tarros
de basura, etc., o cualquier material que pudiere causar contaminacin.
- Verificacin: El supervisor deber realizar una verificacin para
comprobar la eficacia del desinfectante y jabn que se usen en la planta,
el mismo que tomar muestras de manos para realizar el seguimiento
microbiolgico respectivo.