La Crianza de Cuyes

La crianza de cuyes: complemento de
la economa campesina
PUBLICADO: 2012-07-09
Artculo escrito por Kandy Mondragn (CEPES) para La

Revista Agraria
En los ltimos aos, han aumentado en el Cusco los pequeos
restaurantes con sensibilidad gastronmica. Un interesante
ejemplo son los varios restaurantes (1)especializados en
cuyes al horno, en el poblado de Tipn, a una media hora de
la ciudad. La creciente demanda de los restaurantes ha
llevado a numerosos campesinos a dedicarse a la crianza de
este roedor, como actividad complementaria a la agricultura.
Un grupo de estudiantes de distintas disciplinas de la
Pontificia Universidad Catlica del Per, apoyados por el
Cepes, hizo un estudio (2) sobre la emergente produccin
cuyera en Cusco y cmo este fenmeno incluye a los
criadores de cuyes que hoy en da han optado por
especializarse en esta actividad. Segn fuentes
consultadas (3), la demanda anual (4) de cuyes vivos para
carne llegara, en el Cusco, a fines de este ao, a ms de 1.5
millones de animales, con una tasa anual de crecimiento
promedio proyectada de 3% (periodo 2008-2015). La
demanda tambin muestra un comportamiento estacional
relacionado con el calendario de festividades religiosas y
sociales, con picos que corresponden a los meses de mayo y
junio, alcanzando el 11.6% y 10.7% de la demanda anual,
respectivamente.
Debe destacarse un segundo punto: la participacin
protagnica de las mujeres en esta actividad productiva, que
se refleja en la contribucin econmica familiar (5) y en las
decisiones del hogar. Esta participacin les otorga mayor
autonoma, empoderamiento y valoracin social.
Muchos proyectos de crianza comercial de cuyes son
implementados por gobiernos locales y las ONG (6), pues se
trata de un alimento de corto ciclo biolgico y rpido
desarrollo. Segn el estudio al que hacemos referencia, la
agricultura, que era la actividad econmica principal, pas a

ser complementaria y sustituida por la crianza tecnificada de
cuyes con fines comerciales. Esta actividad no tard en
adquirir un interesante potencial econmico, logrando los
productores una ganancia de S/.11.5 en promedio, por cuy,
debido a los bajos costos (7) y a los precios competitivos en
el mercado del Cusco, en donde hay una gran demanda por
su carne. En el Cusco, el precio de venta promedio de un
vientre es S/.21.70; el de un gazapo (cuy lactante), S/.15; el
de un reproductor, S/.27; y S/.21para saca.
Sin embargo, pese a los avances no se consigue satisfacer la
alta demanda, pues los productores locales solo pueden
abastecer el 45% de la demanda total en la regin, mientras
que el restante 55% corresponde a productores
extrarregionales de Arequipa, Moquegua y Apurmac, segn
explican representantes de las ONG entrevistadas para el
estudio.
Otra caracterstica llamativa de la cadena productiva del cuy
es que las asociaciones (8) canalizan el 43% de toda su
produccin nicamente al gran intermediario mayorista, La
Casa del Cuy, principal empresa cusquea que realiza el
proceso de beneficiado (cuy desprovisto de pelaje y vsceras)
y que luego vende a los restaurantes y hoteles de la turstica
ciudad imperial. La produccin restante, el 57%, es distribuida
por los mayoristas, los mercados distritales, las ferias
semanales, la venta directa al pblico y otros restaurantes. El
boom gastronmico actualmente es una oportunidad para los
pequeos productores.
Este fenmeno existe en el Cusco y se expresa en una mayor
oferta de platos a base de cuy en las cartas de los
restaurantes cusqueos ms reconocidos. Las ferias
gastronmicas distritales y regionales son cada vez ms
comunes, y las asociaciones de criadores de cuyes estn
incursionando en este mbito, ofreciendo sus platos ms
representativos, como el cuy al horno y el chiri uchu (aj fro),
reconociendo a estos espacios como un lugar decisivo para
incrementar sus ingresos. El estudio concluye que se debe
seguir fomentando el desarrollo de una crianza tecnificada de
cuyes. Pero tambin plantea que se debe otorgar un valor

agregado por ejemplo, el proceso de beneficiado y que se
haga una incursin ms directa en la gastronoma a fin de
obtener mayores ingresos (9) con la venta de los platos. Para
ello se necesita la instalacin de un camal, as como una
entidad que certifique la calidad y sanidad del proceso de
beneficiado. Esto implica que las asociaciones reciban un
mayor apoyo tcnico (capacitacin) y econmico (capital) que
les permita la apertura de un negocio propio. Se trata de un
gran reto y de una novedosa oportunidad de desarrollo local.
Notas
1 Se estima una tasa de crecimiento anual de
restaurantes de 16.59%, con una demanda de 191,764
cuyes vivos para el presente ao en Tipn (estudio de
mercado de World Vision).
2 El estudio se realiz en 2012 en las provincias de
Cusco, Urubamba, Calca y Quispicanchis, en el marco
del proyecto de responsabilidad social universitaria
Comunidades de Aprendizaje.
3 Estudio del mercado actual y potencial del cuy y sus
derivados crnicos, por World Vision.
4 Tomando la demanda estimada en restaurantes y
hoteles, el distrito de Tipn, otros canales en la ciudad
y la demanda regional.
5 Las mujeres de las zonas en estudio (Urubamba,
Calca, Quispicanchis y Cusco), se dedicaban de manera
exclusiva a labores domsticas, pero ahora participan
directamente en la crianza de cuyes.
6 Varios proyectos implementados por World Vision,
las ONG Arariwa y Bartolom de las Casas, y la
Iniciativa Interocenica Sur (ISUR).
7 Costo de produccin promedio por cuy: S/.9.5
(Fuente: Programa de Apoyo a la Micro y Pequea
Empresa en Per, Apomype).
8 En Cusco, una asociacin en promedio est
conformada entre 8 a 15 socios, con 2 a 3 galpones
cada miembro, con un aproximado de 251 cuyes por
galpn.
9 En Tipn, el precio del plato a base de cuy flucta

entre S/.25 y S/.35; y en los restaurantes lujosos, entre
S/.40 y S/.50.
https://cepesrural.lamula.pe/2012/07/09/la-crianza-de-cuyes-complementode-la-economia-campesina/cepesrural/
MINAGRI promueve consumo de cuy para elevar los

ingresos de las familias rurales de zonas altoandinas
Se resalta la crianza del cuy y el valor gentico que contribuye a

la economa familiar
Representa un aporte sustantivo a la seguridad alimentaria y

nutricional de la poblacin
En el pas existen ms de 12 millones de cuyes de acuerdo al

Censo Agrario
(Lima, 11 de octubre de 2013).- Para revalorar la crianza del cuy y fomentar

su consumo en el pas, el ministro de Agricultura y Riego, Milton von Hesse,
encabez hoy los actos celebratorios por el Da Nacional del Cuy e inst a la
colectividad a elevar su consumo.
En su exposicin, el ministro Von Hesse recalc el compromiso de
promover la produccin y consumo de cuy en el pas, debido que tendr un
impacto decisivo en mejorar los ingresos de las familias de las zonas
altoandinas y as elevar su calidad de vida. Debemos seguir promoviendo el
consumo de la carne de cuy porque es una fuente importante de ingresos de las
familias rurales, seal.
Como se sabe, de acuerdo a la resolucin ministerial No. 0338-2013MINAGRI rubricada por el ministro Milton von Hesse se resolvi declarar el Da
Nacional del Cuy en mrito de la importancia de su crianza y riqueza gentica
que contribuye a la economa familiar. Tambin su aporte a la seguridad
alimentaria y nutricional.
La decisin del MINAGRI obedeci al consenso con productores e

instituciones involucradas con la crianza del cuy. En tal sentido, el Ministerio
recalca la importancia de revalorar, fomentar y difundir el consumo de cuy
entre la poblacin, tanto a nivel nacional como internacional, para lo cual se
resolvi declarar el Da Nacional del Cuy, tomando en cuenta que es un
ingrediente de la alimentacin nacional y contribuye a la diversidad cultural y
fortalece la identidad nacional.
El cuy es una de las carnes ms nutritivas en el mercado al contener
alrededor de 20,3% protena por ciento de protenas y 3,5% por ciento de
grasas.
De acuerdo a los resultados del Censo Nacional Agropecuario realizado el
ao pasado, hay ms de 12 millones de cuyes y las regiones que concentran la
mayor crianza son Cajamarca, Arequipa, ncash, Cusco, Junn y Ayacucho.
Mientras en la costa sobresalen Lima y Lambayeque y en selva, Amazonas y
Loreto.
En la actualidad, segn el MINAGRI, el consumo de carne de cuy alcanza

un promedio de un kilo per capita al ao. Por otro lado, las exportaciones de
carne de cuy llegaron el ao pasado a las 11 toneladas y EEUU concentr el 90
por ciento de las adquisiciones y el resto tuvo como destino los mercados de
Ecuador y Bolivia.
Luego de la ceremonia se desarroll la exposicin y degustacin de
diversos platillos a base de cuy, combinado con granos andinos como la quinua.
En la ceremonia tambin participaron el director de Capitalizacin y
Seguro Agrario del MINAGRI, Gustavo Torrejn, el director de Agricultura de la
regin Lima, Jos Vsquez, la gerente de Desarrollo Empresarial de la
Municipalidad de Lima, Carmen Vildoso, entre otras autoridades y funcionarios.
http://www.minagri.gob.pe/portal/notas-de-prensa/notas-de-prensa2013/9721-minagri-promueve-consumo-de-cuy-para-elevar-los-ingresos-delas-familias-rurales-de-zonas-altoandinas

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La crianza de cuyes: complemento de

Artculo escrito por Kandy Mondragn (CEPES) para La

agricultura, que era la actividad econmica principal, pas a

cuyes. Pero tambin plantea que se debe otorgar un valor

9 En Tipn, el precio del plato a base de cuy flucta

MINAGRI promueve consumo de cuy para elevar los

Se resalta la crianza del cuy y el valor gentico que contribuye a

Representa un aporte sustantivo a la seguridad alimentaria y

En el pas existen ms de 12 millones de cuyes de acuerdo al

(Lima, 11 de octubre de 2013).- Para revalorar la crianza del cuy y fomentar

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