Ciencia en el aula

Ciencia en el aula

COCINAR
con el SOL?
Esteban Roulet
Centro Atmico Bariloche

La radiacin solar es la
fuente natural de energa
ms importante de la Tierra. Entre las muchas maneras
de aprovecharla est cocinar alimentos, algo que se
puede hacer en forma razonablemente eficiente con un
artefacto de construccin casera.

omo todas las cocinas, las solares permiten resolver un

problema prctico cotidiano: cocinar la comida. Adems,
la generalizacin de su uso en ciertos mbitos mejora
la calidad de vida y el cuidado del ambiente, porque reduce el
consumo de lea, que representa una de las causas importantes
de desertificacin en distintos lugares del planeta, y elimina las
emisiones de humo que le estn asociadas. Adems, construir
una cocina solar puede producir grandes satisfacciones.
Las importantes ventajas de la energa solar residen en que
es inagotable, absolutamente limpia y gratuita. Sin embargo,
cocinar con el sol no es sencillo, ya que, dada la intensidad de
la radiacin solar, para alcanzar temperaturas suficientemente
altas y poder cocinar en tiempos aceptables, es necesario concentrar la radiacin, convertirla en la mayor medida posible en
energa trmica y disminuir las prdidas de calor. Cada uno de
estos tres asuntos requiere de una solucin particular y es necesario tener en cuenta los tres para obtener buenos resultados.
Un inconveniente, por supuesto, es que la energa solar no
est disponible de noche ni en das nublados. Si bien esto es
inevitable, siempre ser posible preparar ciertas comidas cuando haya sol para consumirlas al final de la jornada o, incluso,
conservarlas para momentos de mal tiempo, ingerirlas fras o
recalentarlas en una cocina convencional.

Vamos a describir primero cmo el sol puede usarse para

cocinar; luego, cmo hacer eficiente una cocina solar y, finalmente, en un recuadro, un modelo prctico y eficiente de cocina solar de diseo del autor. Su construccin es relativamente
sencilla y se realiza utilizando elementos baratos fcilmente
obtenibles.

El sol sale para todos

Para cocinar es necesario elevar la temperatura de los alimentos, que estn, tpicamente, a unos 20oC, como el ambiente,
hasta alrededor de la temperatura de ebullicin del agua (100oC
en el nivel del mar) para comidas hervidas, o mayor (entre 120
y 180oC) para carnes, panes o tortas. La cantidad de energa
necesaria para aumentar en 1oC la temperatura de un gramo de
agua se denomina una calora, unidad de uso frecuente para
medir cantidades de calor. En consecuencia, para calentar un
litro de agua (equivalente a mil gramos) desde 20 hasta 100oC,
ser necesario suministrarle 80.000 caloras.
Cuanta mayor sea la potencia de la fuente de calor, es decir
cuanta mayor sea la cantidad de energa que suministre por
unidad de tiempo, menor ser la demora necesaria para llegar a
Volumen 20 nmero 115 febrero - marzo 2010 59

la temperatura deseada. Para medir la potencia de una fuente

de energa se utilizan los kilovatios. Una fuente de un kilovatio
es capaz de entregar aproximadamente 250 caloras (ms precisamente, 238,8 caloras) por segundo. Una fuente de esa potencia tardar, pues, unos 320 segundos en suministrar 80.000
caloras (ya que 250 x 320 = 80.000). Es decir, har hervir un
litro de agua en poco ms de cinco minutos: los calentadores
elctricos y las hornallas medianas de gas tienen aproximadamente esa potencia.
La radiacin solar que llega a la atmsfera terrestre tiene
una potencia equivalente a 1,4 kilovatios por cada metro cuadrado de superficie perpendicular a la direccin de los rayos.
Al atravesar la atmsfera, parte de esta energa se disipa. Por
qu? El cielo es azul porque la componente de la luz solar de
color azul se dispersa ms que la de otros colores al atravesar
el aire: vemos esa luz dispersada al mirar al cielo de da. La
componente ultravioleta es absorbida por la capa de ozono en
la alta atmsfera, afortunadamente para las formas de vida que
hay en la Tierra. Tambin la humedad del aire o el polvo en
suspensin aumentan la absorcin de la luz, especialmente en
longitudes de onda infrarrojas. Por ello, es razonable considerar que, en un da sin nubes, la radiacin solar directa que
nos llega despus de atravesar la atmsfera tiene una potencia
equivalente a aproximadamente un kilovatio por cada metro
cuadrado de superficie con el sol cercano al cenit (o con rayos
que inciden en forma vertical), y algo menos si la elevacin del
sol sobre el horizonte es menor, ya que en el segundo caso la
cantidad de atmsfera atravesada es mayor.
Por lo tanto, si pudiramos concentrar toda la radiacin que
llega a una superficie de un metro cuadrado sobre un recipiente
con un litro de agua capaz de absorberla completamente y sin
prdidas de calor, el lquido hervira en poco ms de cinco minutos. Este tiempo es aceptablemente breve, pero varios factores
hacen que se trate de una estimacin demasiado optimista.

REFLECTORES

VIDRIO

PAREDES
AISLANTES

60

La vida nunca es perfecta

El primer factor es que, por lo general, la reflexin del dispositivo empleado para concentrar la luz nunca es completa: una
fraccin de la radiacin recibida resulta absorbida o dispersada
a causa de las irregularidades de la superficie reflectora. Tambin, parte de la radiacin reflejada puede no incidir sobre el
recipiente a calentar, por ejemplo, porque este es ms pequeo
que la zona en la que se concentra la radiacin.
El segundo factor adverso es que la absorcin de la radiacin
por el recipiente de coccin tampoco es total, ya que parte ser
inevitablemente reflejada por su superficie. Por lo tanto, aun si
la superficie reflectora cubre un metro cuadrado, combinando
los efectos de atenuacin de la atmsfera, de concentracin
imperfecta y de reflexin parcial por el recipiente, la energa
que efectivamente termina absorbida por el recipiente tendr
una potencia algo inferior a un kilovatio.
El tercer factor de morigeracin quiz el ms importante
es que el recipiente en cuestin perder parte de la energa que
absorbi. Al ir aumentando su temperatura se incrementarn
tambin las prdidas de calor, en forma aproximadamente proporcional a la diferencia entre esa temperatura creciente y la
del medio circundante. Las causas de esa prdida son la radiacin emitida por la superficie de la olla y el efecto de conveccin del aire, muy importante si hay viento en el sitio en que
se ubique el artefacto.
Apuntemos que conveccin es el movimiento de las molculas de un lquido o un gas que se elevan al calentarse. Es una
de las maneras en que un radiador calefacciona una habitacin,
pues el aire cercano al dispositivo, al extraer calor de este y
calentarse, se eleva, es sustituido por aire ms fro y se establece una corriente que progresivamente calienta todo el aire
del recinto. Del mismo modo, el aire extrae calor de la olla en la

ARTCULO

que uno quiere cocinar. Si hay viento, esto se produce en mayor

medida, pues se produce una conveccin forzada, similar a la
que tiene lugar, por ejemplo, en los radiadores de los autos por
efecto del ventilador.
Como resultado de las prdidas sealadas, la energa neta
absorbida (la diferencia entre la energa solar recibida y dichas prdidas) se hace cada vez menor a medida que aumenta
la temperatura del recipiente. En consecuencia, hay una temperatura lmite que no se puede superar, pues cuando se llega
a ella las prdidas igualan a la energa que se incorpora. Si
esa temperatura no fuera lo bastante alta, no sera posible
cocinar.
La mencionada temperatura mxima depende del nivel de
insolacin y del viento presente. Tambin est directamente
relacionada con la temperatura exterior, ya que para cocinar
necesitamos elevar la temperatura del recipiente por encima
de la del ambiente (y, para ser expuesta al sol, la cocina deber estar en el exterior de la casa). Por ltimo, la temperatura
mxima alcanzable en una cocina reflectora depende tambin
del tamao de la olla, ya que cuanto ms grande sea, mayores
sern las prdidas.
En la prctica, una cocina solar de uso domstico suele tener un rea efectiva de concentracin ms cerca al medio metro
cuadrado que al metro, por lo que el tiempo necesario para
cocinar es mayor: algo ms del doble, ya que, al ser la potencia
menor, los efectos de las prdidas de calor son mayores.
La combinacin de todos estos factores har que el tiempo
necesario para llegar a la temperatura de coccin sea varias
veces el estimado inicialmente. Habitualmente, har falta un
poco ms de media hora para hacer hervir un litro de agua con
una cocina de medio metro cuadrado. Si al agua se le agregara,
por ejemplo, un kilogramo de papas, ser necesaria alrededor de
una hora para llegar al hervor, lo que sugiere tambin utilizar la
menor cantidad posible de agua.
Una vez que el agua hierve, por ms que se le agregue
energa no aumentar su temperatura: solo se incrementar la
cantidad que se evapora. Una vez que se logra la temperatura

del hervor, para mantener la temperatura de coccin no ser

necesaria otra cosa que compensar las prdidas de energa del
recipiente. Esto significa que, una vez alcanzada la temperatura
necesaria, la cocina solar no tarda ms en cocinar los alimentos
que una cocina convencional.

Cmo mejorar la eficiencia de

una cocina solar
Dadas las dificultades mencionadas, conviene adoptar soluciones como las que siguen:
1) Aumentar todo lo que razonablemente se pueda el tamao del
rea del reflector de modo que aumente la energa capturada.
2) Utilizar superficies que reflejen lo ms posible, dentro de los
lmites que impone el costo, la disponibilidad de materiales y
la practicidad de su uso. Por ejemplo, el vidrio espejado es muy
buen reflector, pero es frgil y de difcil manejo en superficies
no planas. Las planchas de acero inoxidable son casi igualmente
buenas como reflectoras, son resistentes y ms maleables, pero
resultan pesadas y caras. Las superficies muy espejadas pueden
producir reflejos molestos o dainos para la vista, por lo que
es recomendable utilizar superficies levemente difusoras. Una
plancha de cartn o de fibras de madera, revestida con papel de
aluminio, ser buena reflectora, liviana y econmica, pero se
podr deteriorar con la humedad, aunque con un buen cuidado
durar varios aos y no ser difcil de reemplazar.
3) Construir e instalar la cocina de forma que sea fcilmente
orientable, para adecuarla a las posiciones cambiantes del sol
a lo largo del da.
4) Utilizar un recipiente negro, lo ms opaco posible, de modo
que absorba la mayor parte de la radiacin que incida sobre l.
Es conveniente que sea liviano, para que se caliente rpido.
5) Colocar la cocina en un lugar reparado del viento.

Figura 1 (pgina anterior, izquierda). Elementos bsicos de un horno solar.

Figura 2 (pgina anterior, derecha). Calentando agua en una cocina reflectora construida por el autor.
Figura 3. Movimiento del sol en distintas estaciones del ao para una latitud de 40o sur.

VER

AN

12:00

INV

IER

OESTE
16:30
19:30
Puesta del sol

NO

NORTE

ESTE
7:30

4:30

Salida del sol

Volumen 20 nmero 115 febrero - marzo 2010 61

160
140
temperatura (grados)

Hornos y cocinas solares

olla chica
olla grande

Hay esencialmente dos tipos de artefactos para cocinar con el sol: hornos y cocinas solares. Los primeros
consisten generalmente en una caja con buen aislamiento trmico en su base y sus lados, y con un pao
de vidrio, por el que entra la luz del sol en su cara
superior (figura 1). El interior de la caja se pinta de
negro para que la radiacin incidente sea absorbida
y transformada en calor. De este modo se producir
el llamado efecto invernadero, ya que la radiacin
solar entra pero el calor que ella genera solo sale
con dificultad.

120
100
80
60
40
20
0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Figura 4. Temperatura en funcin del tiempo para distintos

tamaos de olla con dos litros de aceite en su interior.

tiempo (minutos)

Cmo fabricar la cocina Crisol

haber quedado atrapadas. Dejar secar por lo menos un par de

horas. Es recomendable utilizar planchas que vengan con una de
sus caras cubiertas con un papel plastificado (los hay de distintos
colores e incluso smil madera), ya que esto las preserva de la
humedad, y encolar el papel aluminio en la otra cara.
Luego, con una mecha de 0,4cm realizar los orificios que se
indican en la figura II y atar las planchas con un cordel, uniendo
los agujeros A de la figura IV. Atar tambin cordeles de 25cm
en los agujeros B, para encastrar entre s las dos planchas
utilizando las ranuras C. Pasar igualmente cordeles de 40cm por
los agujeros D y atarlos con un nudo. Estos servirn como manija
para manipular y transportar cmodamente la cocina. Instalar
por ltimo un cordel de 140cm como se indica en la figura,
unirlo en un extremo en el agujero E y colocarle la planchuela
de 3 x 8cm en el extremo F. Para armar la cocina, primero curvar

ste recuadro describe una cocina solar diseada por el autor,

sencilla de construir y de utilizar. Se llama Crisol como
acrnimo de cocina de reflexin e irradiacin solar. Se trata de
un diseo eficiente y prctico, presentado en la muestra Innovar,
organizada por el Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin
Productiva en octubre de 2009.
Para construir la cocina se necesitan dos planchas de
Fibrofcil o material similar (fibra de celulosa prensada) de 0,3cm
de espesor, una de 60 x 100cm y otra de 60 x 130cm. En una
de las caras de cada plancha se debe encolar papel de aluminio
con cola vinlica (la ms conveniente es la usada para empapelar
paredes), que se debe distribuir con un pincel ancho o un rodillo
de modo que cubra toda la superficie. Conviene pasar luego un
trapo hmedo sobre el papel aluminio y hacer presin del centro
hacia los bordes, para eliminar las burbujas de aire que pudieran

40

36

60

10

130

62

10

60

100

Figura I. Cocina Crisol.

Figura II. Medidas en centmetros de
las planchas de Fibrofcil y posicin
de los agujeros
Figura III. Cocina Crisol armada.
Figura IV. Detalles de las planchas
para el soporte y el dispositivo de
encastre.

Ciencia en el aula

El recipiente de coccin se coloca en el interior de la caja u

horno; tambin debe ser negro, pues parte de la radiacin incidir sobre l, aunque ms incidir sobre las paredes del horno
y producir que el calor llegue a la olla en forma indirecta. Por
encima del horno se suelen poner superficies reflectoras que
concentren la radiacin solar sobre la cara de vidrio y aumenten
as la potencia recibida por el dispositivo.
Los hornos solares son relativamente sencillos de construir
y de usar, pero como la radiacin no incide directamente sobre el recipiente tardan bastante en llegar a la temperatura de
coccin. Adems, por lo general los reflectores no se adaptan
fcilmente a las distintas posiciones del sol.
Las cocinas solares, en cambio, concentran la radiacin directamente sobre el recipiente de coccin, por lo que permiten
a este alcanzar mayores temperaturas y hacerlo en tiempo relativamente breve (figura 2). Su mayor problema suele ser las
prdidas de calor, especialmente por el efecto del viento. En
algunos modelos, los sistemas de orientacin del concentrador
y de soporte de la olla son complicados.

La superficie concentradora de la luz debe ser, idealmente,

parablica, ya que esta forma asegura que todos los rayos del sol
converjan en un mismo punto, el foco de la parbola, que es donde debera ubicarse el recipiente de coccin. En realidad, como
el recipiente tiene cierto tamao, no es necesario que los rayos
converjan exactamente en un mismo punto, lo que permite que el
reflector adopte formas un poco distintas y que su construccin
resulte ms sencilla.

la plancha grande y enganchar el cordel largo en la esquina

opuesta y luego encastrar las otras dos esquinas en los cordeles
correspondientes (B).
Para construir el soporte sobre el que apoyar la10olla, cortar
dos trozos de Fibrofcil de 20 x 11cm
8 y encolarles papel metlico
en ambas caras. Una vez secas, 1realizarles en el medio unos
cortes de 0,4cm de ancho que vayan desde un borde hasta el
centro, de modo de poder luego encastrar las dos planchuelas
entre s formando una cruz.
3
En este modelo de cocina solar el rea efectiva que concentra
100
la radiacin sobre el recipiente de coccin es de aproximadamente
0,4m2, con lo que se pueden alcanzar temperaturas superiores a los
10 de agua en
150oC en das sin nubes y se puede hacer hervir un litro
aproximadamente 40 minutos. Dada la forma en que se concentra
la luz, en el foco de un cilindro parablico, es decir, a lo largo de
un eje paralelo a la plancha parablica a unos 17cm del vrtice de
la parbola, es necesario colocar la olla centrada y a esa distancia
3 utilizar una
del punto de unin de las planchas. Tambin conviene
olla alta (de ms de 10cm de altura) para aprovechar una mayor

cantidad de radiacin, y colocar la olla sobre las planchuelas, ya que

esto permite ubicarla correctamente y que reciba radiacin desde
abajo. Tambin impide que se caliente demasiado el Fibrofcil y
evita arruinar el pasto que pudiera haber debajo de la cocina.
El artefacto se usa en dos posiciones distintas, segn la altura
a que se encuentre el sol. Cuando la elevacin de este sobre el
horizonte sea menor que 45, es decir, cuando la sombra de una
persona sea ms larga que su altura, conviene colocar la cocina
con la plancha plana en la base, mientras que si el sol estuviera
ms alto, conviene apoyarla sobre la plancha parablica. Esto
posibilita que la mxima cantidad de radiacin incida sobre la
olla y permite cocinar eficientemente a cualquier hora del da.
Las planchas estndar de Fibrofcil miden 260 x183cm, de
modo que se pueden construir tres cocinas con una plancha
completa. Tambin es fcil hacer las cocinas ms grandes o ms
pequeas, modificando en forma proporcional todas sus medidas.
El tamao sugerido facilita manipular la cocina cmodamente y
es suficiente para alcanzar temperaturas que permiten cocinar
en tiempos razonables.

Algo se est cocinando

60

40

130

5.5

D
11

2x

20

A
C

3
8

36

60

Para utilizar una cocina solar es importante tener presente la

trayectoria del sol a lo largo del da, desde que sale aproximadamente por el este hasta que se pone por el oeste. Tanto la
duracin del da (o la cantidad de horas con luz solar) como
la altura mxima del sol sobre el horizonte y el punto cardinal
exacto de su salida y puesta dependen de la poca del ao y de
la latitud del lugar. La figura 3 muestra esquemticamente el

103

Volumen 20 nmero 115 febrero - marzo 2010 63

desplazamiento del sol para una localidad ubicada en el norte

de la Patagonia, donde reside el autor (unos 40o de latitud sur).
Los rayos solares llegan en forma ms cercana a la vertical en
latitudes menores, ms cerca del ecuador, y en forma ms oblicua en latitudes ms altas, ms cerca de los crculos polares.
Para la misma latitud en el Hemisferio Norte, se podra construir
una figura semejante si se sustituyese la palabra norte por sur
y se colocase el este del lado izquierdo y el oeste del derecho,
pues el camino del sol en el cielo, desde su salida por el este,
se inclina hacia el sur en lugar de hacerlo hacia el norte, como
lo hace entre nosotros.
Queda claro que en invierno habr menor cantidad de horas
de luz. Asimismo, al ser la elevacin del sol sobre el horizonte
menor en esa estacin, los rayos llegarn ms inclinados y debern atravesar una mayor cantidad de atmsfera, con lo que llegarn ms atenuados: la radiacin solar resultar ms dbil (por
eso hace ms fro en invierno que en verano). En otras palabras,
una radiacin menos potente y temperaturas exteriores ms reducidas hacen ms difcil usar una cocina solar en invierno.
Tambin conviene tener en cuenta la diferencia entre la
hora solar, que es la indicada en la figura, y la hora civil, que
marcan los relojes y es la misma en todo el territorio de un pas
o en grandes porciones de este. El sol llega a su altura mxima en el cielo al medioda solar, que sucede a distintas horas
civiles segn la ubicacin del lugar (vase Hora solar y hora
civil, Ciencia Hoy, 112:38, agosto-septiembre de 2009, donde se
podrn encontrar ms precisiones sobre lo que sigue).
La hora civil a la que ocurre el medioda solar depende de
la longitud geogrfica y del huso horario que define la hora civil local. En la Argentina, salvo ajustes de temporada, la hora
civil est definida por el tercer huso horario hacia el oeste del
huso de origen del sistema, coincidente con el meridiano de
Greenwich, es decir, aqu es tres horas ms temprano que en
dicho huso de base del sistema horario universal (hoy llamado
tiempo universal coordinado o UTC).
En Buenos Aires, que est situada en la longitud geogrfica de 58,5 o, el sol pasa por su altura mxima aproximadamente cuando el reloj indica las 12 y 54 minutos. En cambio
en Bariloche, que est en una longitud de 71 o, eso sucede
a las 13 y 44 minutos. Hay la misma cantidad de horas de
sol antes que despus del medioda solar, que es en realidad
el verdadero medioda, mientras que no sucede lo mismo con el
medioda que marca el reloj. Si en verano cambia la hora civil
para ahorrar energa hay que ajustar correspondientemente el
clculo anterior.

Al orientar una cocina solar, es conveniente apuntarla anticipando el movimiento del sol, es decir hacia la posicin que
este ocupar unos 20 minutos despus, para evitar reorientarla
por, digamos, unos 40 minutos. Es decir, conviene apuntar el
reflector de la cocina levemente hacia el oeste de la posicin
del sol. Se puede usar como ayuda el hecho de que la sombra
del artefacto marca la direccin de la que provienen los rayos
solares y se desplaza con el cambio de direccin de estos.
Hay que tener en cuenta que el tamao de la olla ejerce
una influencia importante. Ollas grandes reciben ms energa y
ocasionan un ms rpido incremento inicial de la temperatura
de su contenido. Pero pierden energa en forma proporcional a
su superficie, por lo que la temperatura final que alcanzan es
menor (ver figura 4). Una regla til es utilizar un recipiente
de tamao tal que alcance vaco una temperatura mxima no
menor de los 1200C, pues de este modo se lograr el hervor del
agua con una demora razonable.

Prcticas de cocina
Siempre es conveniente retirar el recipiente y trabajar fuera
de la cocina cuando se requiera agregar ingredientes o ver el
estado de coccin de la comida, para no recibir luz reflejada
en los ojos o gran cantidad de radiacin en las manos (no
olvidar los trastornos de la piel causados por la exposicin al
sol). Tambin es necesario utilizar un guante o una agarradera
para manipular o destapar la olla, ya que esta normalmente se
calienta mucho: el asa de la tapa puede alcanzar temperaturas
superiores a los 200oC, por lo que no es conveniente que sea
de material plstico. Es importante abstenerse de destapar la
cacerola durante la coccin, pues si se hace se pueden perder
varios minutos hasta restablecer la temperatura que tena. Es
decir, conviene colocar todos los ingredientes al comienzo y
dejar la olla cubierta hasta que la coccin est terminada, y
guiarse por el aroma o el tiempo transcurrido para saber cundo estar lista la comida. Si hay que agregar ingredientes en
mitad de la coccin, hacerlo lo ms rpido posible. Por ltimo,
notar que verduras como las berenjenas, los morrones o las
calabazas se pueden cocinar sin agua; para cocinar arroz, recordar que colocando dos tazas de agua por cada una de arroz
no har falta colarlo. No destapar panes o tortas hasta que
estn dorados y luego dejarlos cinco minutos parcialmente
tapados para que salga el vapor y la masa no quede hmeda.
Y ahora s, buen apetito.

Lecturas sugeridas
FASANO A et al., 2004, Diseo, desarrollo y divulgacin de cocinas

PhD, Escuela Internacional Superior de

Universidad Nacional de Entre Ros, accesible (febrero de 2010) en http://

Estudios Avanzados, Trieste.

www.bioingenieria.edu.ar/grupos/puertociencia/documentos/actualizado/
cocinas%20solares.pdf.
HALACY DS & B, 1992, Cooking with the sun, Morning Sun Press, La Fayette, CA.
http://solarcooking.org/espanol/default.htm
http://www.cocinandoconelsol.org.ar

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Esteban Roulet

solares de bajo costo, documento del Museo Interactivo Puerto Ciencia,

Investigador principal del Conicet en el

Centro Atmico Bariloche.
[email protected]