Microbiologa Industrial:

Una introduccin
Michael J. Waites
BSc, PhD, Cbiol, MIBiol

Neil L. Morgan
BSc, PhD, MIFST

John S. Rockey
BSc, MSc, PhD

Gary Higton
BSc, PhD

Todas:
Facultad de Ciencias Aplicadas, Universidad de
South Bank, Londres, Reino Unido

Microbiologa Industrial: Una Introduccin

Microbiologa Industrial:
Una introduccin
Michael J. Waites
BSc, PhD, Cbiol, MIBiol

Neil L. Morgan
BSc, PhD, MIFST

John S. Rockey
BSc, MSc, PhD

Gary Higton
BSc, PhD

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Industrial / Michael J. Waites. . . [Et al.].
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1. Microbiologa Industrial: una introduccin.
I. Waites,
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Marcas del Reino Unido

Dedicacin
Este libro est dedicado a la memoria de nuestro gran amigo y co-autor Gary
Higton que, a la edad de slo 40 aos muri inesperadamente durante la etapa final
de su preparacin. Gary fue un microbilogo bien, un buen profesor, colega de
apoyo y un amigo leal. Se le echar mucho de menos por todos nosotros.

Conteni
do

Prefacio, ix
Agradecimientos, xi
Introduccin a la microbiologa industrial, 1
Parte 1 Microbial fisiologa
1
estructura de la clula microbiana y la funcin, 7
2 El crecimiento microbiano y la nutricin, 21
3 El metabolismo microbiano, 46
Parte 2 Bioprocesamiento
4
5
6
7
8

Microorganismos Industriales, 75
medios de fermentacin, 86
Los sistemas de fermentacin, 94
procesamiento aguas abajo, 109
El desarrollo de productos, regulacin y seguridad, 124

Parte 3 procesos y productos industriales

9 enzimas microbianas, 133
10 Combustibles y productos qumicos industriales, 144
11 productos para el cuidado de la salud, 165
12 Fermentaciones de alimentos y bebidas, 179
13 Los aditivos alimentarios y suplementos, 210
14 la produccin de biomasa microbiana, 218
15 La biotecnologa ambiental, 229
16 biodeterioro microbiana de los materiales y su control, 247
17 Animales y cultivo celular de
plantas, 258 Index, 265

vii

Prefaci
o

microbiologa
industrial
se
asocia
principalmente con la explotacin comercial
de los microorganismos, e implica procesos y
productos que son de gran importancia
econmica, ambiental y social en todo el
mundo. Hay dos aspectos clave de la
microbiologa indus- trial, la primera relativa a
la produccin de productos microbianos
valiosos
a
travs
de
procesos
de
fermentacin.
Estos
incluyen
alimentos
fermentados tradicionales y edades bever-,
como el pan, la cerveza, el queso y el vino,
que se han producido desde hace miles de
aos. Adems, en los ltimos cien aos ms o
menos, los microorganismos se han empleado
ms en la produccin de numerosas materias
primas Chemical, fuentes de energa,
enzimas,
ingredientes
alimentarios
y
productos farmacuticos. El segundo aspecto
es el papel de los microorganismos en la
prestacin de servicios, en particular para el
tratamiento de residuos y control de la
contaminacin, que uti- lizes su capacidad
para degradar prcticamente todos los
productos
naturales
y
artificiales.
Sin
embargo, estas actividades deben ser
controlados, mientras que estos materiales
estn en uso, de lo contrario el consiguiente
deterioro biolgico conduce a grandes
prdidas econmicas.
Este libro de texto pretende ser una
introduccin a la in- microbiologa industrial.
En escribirlo, los autores se han basado en su
experiencia en la enseanza la microbiologa
industrial y otros aspectos de la microbiologa
aplicada a estudiantes de licenciatura y de
maestra en una gama de biologa aplicada,
microbiologa, biotecnologa, ciencia de los
alimentos cursos de ENCE y de ingeniera
qumica. Se supone que el lector tenga un
conocimiento elemental de la microbiologa y
la bioqumica. Sin embargo, incluso los
estudiantes con un conocimiento bsico de la
qumica y la biologa celular, y los que no son

especialistas microbilogos, debe encontrar el

material accesible.
El libro est dividido en tres secciones. Parte
1 est diseado para apuntalar la pgina
principal. Su objetivo es proporcionar un
suficiente, aunque breve, descripcin de la
estructura microbiana, fisiologa y bioqumica
para permitir al estudiante para apreciar
plenamente
la
diversidad
de
los
microorganismos
y
sus
capacidades
metablicas. El lector pronto debe llegar a
reconocer la versatilidad de microorganismos

ismos, su capacidad para crecer en una

amplia gama de sustratos y para producir
una amplia gama de productos, muchos de
los cuales estn disponibles comercialmente.
Parte 2 est dedicado al proceso de
transformacin. En l se examinan las
operaciones comerciales de fermentacin y
los requisitos para el cultivo a gran escala de
los microorganismos. Esto implica la
adquisicin y desarrollo de cepas de
produccin adecuados que luego deben ser
provistos
de
nutrientes,
carbono
especialmente apropiado y fuentes de
energa. El objeto de cualquier fermentacin
industrial es entonces para optimizar o bien
el crecimiento del organismo o la produccin
de un producto microbiano de destino. Esto
se consigue normalmente mediante la
realizacin
de
fermentaciones
en
condiciones rigurosamente controladas en
grandes fermentadores con capacidades de
cultivo a menudo en exceso de varios miles
de litros. El diseo y la operacin de estos
procesos de fermentacin se discute, junto
con
las
operaciones
posteriores
de
transformacin necesarias para la recuperacin y purificacin de los productos objetivo.

Tambin se examinan los aspectos de las

prcticas de seguridad y la buena fabricacin.
procesos en los ltimos veinte aos,
muchos tradicionales y estableci- dos de
fermentacin industrial se han avanzado a
travs de la contribucin de la ingeniera
gentica (tecnologa de ADN recombinante in
vitro). Esta tecnologa tambin ha facilitado el
desarrollo de muchos procesos y productos
novedosos. No slo acelera el desarrollo de la
tensin, lo que lleva a las mejoras en los
microorganismos de produccin, pero puede
ayudar al procesamiento aguas abajo y otros
elementos del proceso. Inicialmente, se
trataba de la manipulacin de las bacterias,
pero se ha movido a la clonacin en
levaduras, hongos filamentosos, y clulas de
plantas y animales. Los avances en este
campo continan creciendo rpidamente.
Hay varios buenos textos que cubren los
aspectos fundamentales de la manipulacin
gentica
de
microorganismos.
En
consecuencia, no hemos intentado dar una
explicacin detallada de estas tcnicas aqu,
son simplemente se sugiere la lectura
producida y ms introduccin. Sin embargo,
muchos ejemplos de la aplicacin y el
potencial de

ix

Prefacio

Se discuten los microorganismos manipulados

genticamente dentro de los procesos industriales.
Parte 3 explora la amplia gama de procesos
y
productos
microbianos
industriales,
incluyendo la alimentacin humana y la
produccin de alimentos para animales, el
suministro de materias primas qumicas,
fuentes alternativas de energa, enzimas y
productos para su aplicacin en la salud
humana y animal. Consideramos que la
importancia econmica y cientfica de los
procesos de fermentacin tradicionales y
establecidos a largo puede ser un poco alto,
ya que la atencin suele estar dominada por
los desarrollos ms recientes. Por lo tanto
hemos tratado de dar una cobertura sive
equilibrada e integral de los procesos
industriales actuales y su

productos. Tambin se incluye la produccin

de materias primas valiosas de los animales y
cultivo de clulas vegetales, principalmente
porque la cultura y la manipulacin de tales
clulas implica tcnicas similares a las usadas
para la propagacin de microorganismos.
Un aspecto adicional de la microbiologa
industrial, ex amined aqu, es la aplicacin de
amplias capacidades de degradacin de los
microorganismos,
en
particular
el
aprovechamiento de estas propiedades en el
tratamiento de residuos y control de la
contaminacin. La necesidad de limitar estas
actividades en situaciones inapropiados, es
decir, la prevencin de la biodeteriora- de
materiales, mientras que todava est en uso,
tambin se discute.

nosotros le gustara dar las gracias a los siguientes autores y los editores
para permitirnos usar figuras y tablas de sus publicaciones:
Figuras 1.1 y 3.12 son de Dawes, IW y Sutherland, IW (1992) Fisiologa
Microbiana,
2 Edicin. Publicaciones Cientficas Blackwell.
Higo. 1.2 es de Poxton, IR (1993) Journal of Applied Bacteriologa
Suplemento 74, 1S-11S. Figuras 4.3, 7.8 y 7.9 son de Brown, CM,
Campbell, I. y Sacerdote, FG (1987) Introduccin a la Biotecnologa.
Publicaciones Cientficas Blackwell.
Higo. 12.7 es de Lewis, M. & Young, TW (1995) Brewing. Chapman &
Hall.
Mesas 12.3 y 12.4 se basan en las tablas de Bamforth, CW (1985) El uso
de enzimas en la industria cervecera. Cerveceros Guardin 114, 21-26.
Adems, queremos dar las gracias a nuestro colega el Dr. Tom Coultate por
su asesoramiento y apoyo entusiasta.

Expresiones de
gratitud

xi

Introduccin a la microbiologa
industrial

procesos de fermentacin tradicionales, tales como

los implicados en la produccin de productos lcteos
fermentados y bebidas alcohlicas, se han realizado
desde hace miles de aos. Sin embargo, es hace
menos de 150 aos que la base cientfica de estos
procesos se examin en primer lugar. El nacimiento
de la microbiologa industrial comenz en gran
medida con los estudios de Pasteur. En 1857 se
demostr finalmente fuera de toda duda que la
fermentacin alcohlica de la cerveza y el vino de
produccin fue el resultado de la actividad
microbiana, en lugar de ser un proceso qumico.
Antes de esto, Cagniard-Latour, Schwann y varios
otros cientficos notables haban conectado
actividades de levadura con los procesos de
fermentacin, pero en gran medida haban sido
ignoradas. Pasteur observ tambin que ciertos
organismos podran echar a perder la cerveza y el
vino, y que algunos eran fermentaciones aerbicas,
mientras que otros eran anaerbica. Luego pas a
disear el proceso de pasteurizacin, una importante
contribucin a la conservacin de alimentos y
bebidas, que fue origi- nalmente desarrollado para
conservar el vino. De hecho, muchos de los primeros
avances de la microbiologa, tanto puras como
aplicadas eran travs de estudios sobre la fabricacin
de la cerveza y la elaboracin del vino.
publicaciones de Pasteur,tudes sur le Vin (1866),
tudes sur la Bire (1876) y otros, fueron
catalizadores importantes para el avance de los
procesos de fermentacin industrial. De los nuevos
avances que siguieron, ninguno era ms importante que
el desarrollo de tcnicas de cultivo puro por Hansen en
la fbrica de cerveza Carlsberg en Dinamarca.
elaboracin de la cerveza cepa pura se llev a cabo
aqu por primera vez en 1883, usando una levadura
aislado por Hansen, referido como Carlsberg levadura
No. 1 (Saccharomyces carlsbergensis, Ahora
clasificado como una cepa de cerevisiae
Saccharomyces).

Durante la primera parte del siglo 20, el avance en

este campo fue relativamente lento. Alrededor de la
vuelta del siglo haba habido importantes mentos
Advance- en el tratamiento a gran escala de las aguas
residuales, lo que permite una mejora significativa de
la salud pblica en las comunidades urbanas. Sin
embargo, la primera novela proceso de fermentacin
a escala industrial para ser introducido era la
fermentacin de acetona-butanol, desarrollado por
Weiz-

mann
(1913-1915),
utilizando
la
bacteria
influencia
en
procesamiento
tradicionales,
Clostridium acetona tobutylicum. A principios de
establecidos y nuevos de fermentacin es y
la dcada de 1920 se introdujo tambin un proceso de
productos. Se permite que los genes sean
fermentacin industrial para la fabricacin de cido
transferidos de un organismo a otro y permite
ctrico, el empleo de un hongo filamentoso
nuevos enfoques para la mejora de cepas. La base de
(moho),Aspergillus niger. Otras innovaciones en la
la transferencia de genes es la insercin de una
secuencia de gen especfico a partir de un donante
tecnologa de fermentacin se aceleraron en gran
ISM zacin, a travs de un vector de expresin, en
medida en la dcada de 1940 a travs de los esfuerzos
un husped adecuado. Hosts para los vectores de
para producir el antibitico penicilina, estimulado por
expresin pueden ser procariotas tales como la
la necesidad vital de este medicamento durante la
bacteriaEscherichia coli; Alternativamente, cuando
Segunda Guerra Mundial. No slo la produccin se
se requiere un procesamiento posterior a la
mueve rpidamente de la superficie de cultivo a
traduccin, al igual que con algunas protenas
pequea escala para fermentaciones a gran escala
humanas, se requiere generalmente un husped
sumergidos, pero dio lugar a grandes avances en
eucariota,
ambos medios de comunicacin y desarrollo de la
cepa microbiana. El conocimiento Adquirido tuvo un e.g. una levadura.
gran impacto en el desarrollo exitoso de muchas otras
Una amplia gama de productos importantes,
industrias de fermentacin.
muchos de los cuales anteriormente estaban
un progreso ms reciente incluye la capacidad de
fabricados mediante procesos qumicos, se producen
producir anticuerpos monoclonales para fines de
ahora econmicamente ms por los procesos de
anlisis, diagnstico, tera- puticos y purificacin,
biotransformacin tacin y la fermentacin
por primera vez por Kohler y Milstein a principios
microbiana.
Los
microorganismos
tambin
de 1970. Sin embargo, muchos de los grandes
proporcionan valiosos servicios. Han demostrado ser
avances se han seguido los tos masivos desarrollos
particularmente til debido a la facilidad de su
en ingeniera gentica (ADN recombinante) la
cultivo en masa, velocidad de crecimiento, el uso de
tecnologa en los ltimos 20 aos. Esta tecnologa
sustratos baratos
ha tenido y seguir teniendo, una enorme

Introduccin a la microbiologa
industrial

que en muchos casos son desechos, as como la

los residuos de
Producto
efluentes
diversidad de productos potenciales. Adems, su
capacidad para comprender fcilmente ir a la
manipulacin gentica ha abierto posibilidades casi
ilimitadas para los nuevos productos y servicios de
las industrias de fermentacin.
El desarrollo exitoso de un proceso de fermentacin
requiere grandes contribuciones de una amplia gama
de otras disciplinas, particularmente bioqumica,
gentica y biologa molecular, qumica, ingeniera de
procesos qumicos y, y las matemticas y la tecnologa ordenador. Una operacin tpica implica tanto
procesamiento aguas arribaEn g (USP) y las etapas de
procesamiento aguas abajo (DSP) (Fig. I). La USP se
asocia con todos los factores y procesos que lleva a e
incluyendo la fermentacin, y se compone de tres reas
principales.
1 El microorganismo productor. Los factores clave
relativos a este aspecto son: la estrategia para obtener
inicialmente una suit- capaces microorganismo
industrial, la mejora de cepas para mejorar la
productividad y el rendimiento, el mantenimiento de la
pureza cepa, preparacin de un inculo fiable y el
desarrollo de FPC de cepas seleccionadas para mejorar
la la eficiencia econmica del proceso. Por ejemplo, la
produccin de cepas mutantes estables que
enormemente ducen sobreproduccin el compuesto
diana es a menudo esencial.
Algunos productos microbianos son metabolitos
primarios, producidos durante el crecimiento activo
(el trophophase), que incluyen aminocidos, cidos
orgnicos, vitaminas y disolventes industriales, tales
como alcoholes y acetona. Sin embargo, muchos de
los productos industriales ms importantes son
metabolitos secundarios, que no son esenciales para
el crecimiento, por ejemplo, alcaloides y
antibiticos. estos com-

procesamiento aguas
arriba
materias primas de fermentacin microorganismo
de produccin

Fermentacin
Procesamiento en bajada
la purificacin del producto

Higo. yoEsquema de un proceso de fermentacin.

libras se producen en la fase estacionaria de un cultivo

discontinuo, despus de la produccin de biomasa
microbiana ha alcanzado su pico (La idiophase).
2 El medio de fermentacin. La seleccin de fuentes adecuadas
y rentables de carbono y energa y otros nutrientes esenciales,
junto con la media general optimizaciones son aspectos vitales
del desarrollo de procesos para asegurar la maximizacin del
rendimiento y la rentabilidad. En muchos casos, la base de los
medios industriales son productos de desecho de otros
procesos industriales, en particular los desechos del
procesamiento de azcar, residuos lignocelulsicos, suero de
queso y licor de maz fermentado.
3 La fermentacin. microorganismos industriales son
normalmente cultivados en condiciones rigurosamente
controladas desarrollado para optimizar el crecimiento del
organismo o la produccin de un producto microbiano de
destino. La sntesis de metabolitos microbianos es por lo
general estrechamente regulada por la clula microbiana. En
consecuencia, con el fin de obtener altos rendimientos, las
condiciones ambientales que desencadenan mecanismos de
regulacin, en particular la represin y la inhibicin de la
retroalimentacin, deben ser evitados.
Las fermentaciones se llevan a cabo en grandes
fermentadores a menudo con capacidades de varios miles de
litros. Estos van desde los tanques simples, que puede agitarse
vos o no se movi, a los sistemas integrados complejos que
implican diferentes niveles de control por ordenador. El
fermentador y tuberas ed aso-, etc., deben estar construidos
con materiales de acero inoxidable, usualmente, que pueden

ser esterilizados en varias ocasiones y que no

reaccionar
de
manera
adversa
con
los
microorganismos o con los productos objetivo. El
modo de operacin del fermentador (lote, lote
alimentado de un sistema continuo o), el mtodo de su
aireacin y agitacin, en caso necesario, y el mtodo
adoptado para procesar ampliacin tiene una gran
influencia sobre el rendimiento de fermentacin.
Convencional DSP incluye todos los procesos
unitarios que siguen fermentacin. Implican la
recoleccin de clulas, la ruptura celular, la
purificacin del producto a partir de extractos de
clulas o el medio de crecimiento, y los pasos de
acabado. Sin embargo, ahora se estn haciendo intentos
para integrar la fermentacin con las operaciones de
DSP, que a menudo aumenta la productividad del
proceso. En general, DSP debe emplear mtodos
rpidos y eficientes para la purificacin del producto,
mientras se mantiene en una forma estable. Esto es
especialmente importante cuando los productos son
inestables en forma impura o sujetos a modificaciones
no deseables si no purificada rpidamente. Para
algunos productos, especialmente los enzimas, la
retencin de su actividad biolgica es vital. Por ltimo,
debe haber una eliminacin segura y econmica de
todos los productos de desecho generados durante el
proceso.

Introduccin a la microbiologa industrial 3

Los productos de fermentacin
La economa general de los procesos de
fermentacin estn influidos por los costes de las
materias primas y consumibles, servicios, mano de
obra y mantenimiento, junto con los gastos fijos,
gastos de capital, los gastos generales de la fbrica y
gasto de operacin de trabajo. Los productos de
fermentacin se pueden dividir en dos categoras:
alto volumen, productos de bajo valor o de bajo
volumen, productos de alto valor. Los ejemplos de la
primera categora se encuentran la mayora de los
productos
alimenticios
y
de
bebidas
de
fermentacin, mientras que muchos productos de
qumica fina y productos farmacuticos estn en esta
ltima categora.

Alimentos, bebidas,
suplementos

aditivos

alimentarios

Una amplia gama de alimentos y bebidas

fermentadas se han producido a lo largo de la
historia. Siguen siendo los principales productos de
la fermentacin en todo el mundo y son de gran
importancia
econmica.
productos
lcteos
fermentados, por ejemplo, el resultado de las
actividades de las bacterias del cido lctico en la
leche, que modifican el sabor y la textura, y
aumentan la estabilidad del producto a largo plazo.
Las levaduras se expresan explotados en la
produccin de bebidas alcohlicas, no- hbilmente
cerveza y vino, debido a su capacidad para
fermentar azcares, derivados de diversas fuentes de
la planta, a etanol. La mayora de los procesos
utilizan cepas de una especie,S. cerevisiae, Y otras
cepas de esta levadura se utilizan como levadura de
panadera para la produccin de masa de pan.
Varios cidos orgnicos derivados de la accin
microbiana se emplean en la fabricacin de alimentos y
para una amplia gama de otros fines. El primero era
uso humano para el cido actico, como el vinagre,
producido como resultado de la oxidacin de bebidas
alcohlicas por bacterias de cido actico. Una
fermentacin aerbica adicional implica la produccin
de cido ctrico por el hongo filamentoso,A. niger,
Que se ha convertido en un producto de fermentacin
industrial importante, ya que ha nume- alimentos ous y
aplicaciones no alimentarias. Adems, la mayora de
los aminocidos y vitaminas como suplementos
utilizados en la alimentacin humana y animal humano
se
producen
econmicamente
ms
por
microorganismos, sobre todo si de alto rendimiento
exceso de cepas productoras se desarrollan. Adems,
algunos microorganismos contienen altos niveles de

protena con buenas caractersticas nutricionales

adecuados tanto para el consumo humano y animal. Esta
llamada "protena unicelular '(SCP) se puede producir a
partir de una amplia gama de microorganismos
cultivados en fuentes de carbono de bajo coste.

Productos para el cuidado de la salud

En trminos de proporcionar el beneficio humano, los
antibiticos son, probablemente, los compuestos ms
importantes
producidas
por
microorganismos
industriales. La mayora son metabolitos secundarios
sintetizados por hongos filamentosos y bacterias, en
particular los actinomicetos. Bastante ms de 4000
tibiotics an- ahora se han aislado, pero slo alrededor
de 50 se utiliza regularmente en la quimioterapia
antimicrobiana. Los ms conocidos y probablemente
los antibiticos ms tiles en medicina son
lossegundolactmicos, penicilinas y cefalosporinas,
junto
con
aminoglucsidos
(por
ejemplo
estreptomicina)
y las tetraciclinas. Nuevos
antibiticos todava se estn buscando como
resistencia a los antibiticos establecidos se ha
convertido en un problema importante en los ltimos
aos, a travs del mal uso y abuso de estos frmacos.
Otros productos farmacuticos importantes
derivados de la fermentacin microbiana y / o las
biotransforma- son alcaloides, esteroides y
vacunas. Ms recientemente, las protenas humanas
recombinantes teraputicas, tales como insulina,
interferones y la hormona del crecimiento humana
han sido producidas por una gama de
microorganismos. Este es un campo en rpida
expansin y muchos ms productos teraputicos
recombinantes son propensos a entrar en el
mercado en los prximos aos.

enzimas microbianas
enzimas microbianas, en particular las enzimas
extracelulares, tic hydroly- tienen numerosas funciones
como auxiliares de proceso o en la produccin de una
amplia gama de alimentos especficos y productos no
alimentarios. Las proteasas, por ejemplo, se utilizan
ampliamente como aditivos para detergentes en polvo,
en la eliminacin de hazes de protenas de cerveza y
como cuajos microbianos para la produccin de queso.
Varios carbohidrasas estn emplearse en la produccin
de una diversidad de jarabes de azcar de almidn. Por
ejemplo, el jarabe de maz de alta fructosa se produce
por hidrlisis de almidn de maz en glucosa
usandoun-amilasa y amiloglucosidasa y la glucosa
resultante se isomeriza a una molcula ms dulce,
fructosa, por una glucosa isomerasa. Todos estos
ejemplos implican el uso de enzimas a granel ''.
Pequeas cantidades de enzimas altamente purificadas
finos '' se utilizan para numerosos fines especializados.
La inmovilizacin de enzimas o clulas completas,
por su unin a soportes polimricos inertes, permite la
recuperacin ms fcil y la reutilizacin del
biocatalizador, y algunas enzimas son mucho ms
estable en esta forma. Adems, el producto no se
contamine con la enzima. aplicaciones de catalizadores
biolgicos inmovilizados incluyen la

Introduccin a la microbiologa
industrial

produccin de aminocidos, cidos orgnicos y

jarabes de azcar.

productos qumicos industriales y combustibles

productos qumicos materias primas industriales
suministrados a travs de la fermentacin incluyen
diversos alcoholes, disolventes tales como acetona,
cidos orgnicos, polisacridos, lpidos y materias
primas para la produccin de plsticos. Algunos de
estos productos de fermentacin tambin tienen
aplicaciones en la fabricacin de alimentos.
Los combustibles fsiles, especialmente el petrleo,
son propensos a convertirse en ex Hausted dentro de
los prximos 50-100 aos, lo que resulta en la
necesidad de desarrollar fuentes alternativas de
energa. la generacin de combustible biolgico puede
hacer una contribucin cada vez mayor, sobre todo en
la conversin de masa vegetal renovable biocombustibles lquidos y gaseosos. Esta biomasa
vegetal puede ser en forma de cultivos energticos, la
vegetacin natural y residuos orgnicos agrcolas,
industriales y domsticos. Actualmente, el metano y el
etanol son los principales productos, aunque otros
combustibles potenciales se pueden generan a usando
microorganismos, incluyendo hidrgeno, etano,
propano y butanol.

funciones
ambientales
microorganismos

de

microbios presentes en las aguas residuales, en

particular los organismos causantes de las
enfermedades transmitidas por el agua el clera, la
disentera y la fiebre tifoidea. El segundo objetivo es
descomponer la materia orgnica de las aguas
residuales a la mayor parte por metano y dixido de
carbono, produciendo de esta manera un efluente
final (salida) que puede ser descargada de forma
segura en el medio ambiente. las actividades
microbianas se pueden emplear tambin en la
degradacin de compuestos xenobiticos artificiales
con- en flujos de residuos y en la biorremediacin de
ambientes contaminados por estos materiales.
microbiana basada en la "tecnologa limpia"
tambin est siendo utilizado cada vez ms in- en la
desulfuracin de combustibles y la lixiviacin de
metales (por ejemplo, cobre, hierro, uranio y zinc) a
partir de minerales de baja ley y los desechos
utilizando especies de Thiobacillus y Sulfolobus. el
control biolgico del medio ambiente es un sector en el
que los microorganismos son emplearse en un esfuerzo
para reducir nuestra dependencia de los plaguicidas
qumicos sintticos. Bacterias, hongos, protozoos y
virus-ES se cultivan para producir biomasa de clulas o
productos para el control de hongos, insectos y
nematodos plagas de cultivos agrcolas, adems de
algunos vectores de enfermedades humanas y
animales.

los

Los
microorganismos
son
particularmente
importantes en el tratamiento de aguas residuales,
que utiliza las actividades metablicas de las
diversas poblaciones microbianas mixtas capaces de
clasificacin de- cualquier compuesto que pueda ser
presentado a ellos. Los dos objetivos principales son
para destruir toda patgena

Conclusin
Como puede observarse a partir de esta breve
introduccin, los microorganismos tienen un papel
importante en el suministro de alimentos, materias
primas y servicios esenciales. Este papel es probable
que se expanda debido a nuestras necesidades
crecientes de recursos y la Ty abili- para manipular
microorganismos para mejorar sus rendimientos y la
gama de sus productos y actividades.

Parte

1
fisiolog
a
microbi
ana

1
estructura de la clula microbiana y
la funcin

La clula es la unidad bsica de todos los

organismos vivos, muchos de los cuales son
unicelulares, mientras que otros son formas
multicelulares,
lo
que
permite
la
especializacin celular. Todas las clulas estn
llenas de una matriz de fluido y rodeadas por
una
membrana
citoplasmtica,
principalmente compuesta de lpidos y
protenas.
Tambin
contienen
cidos
nucleicos, los portadores fsicos de la
informacin gentica, adems de ribosomas
que intervienen en la sntesis de protenas.
Las clulas se dividen en dos categoras: los
de los archaea y eubacterias son prokaryotic, mientras que las clulas de los hongos,
protozoos, algas y otras plantas y animales
son eucariotas.
Las clulas procariotas son normalmente
menos de 5 micras de dimetro, con muy
pocas excepciones notables, como la bacteria
sos marinos, Thiomargarita namibiensis, en
ms de 100 veces ms grande. Los
procariotas raramente poseer orgnulos
unidos a la membrana y tienen poco
ultraestructura interna reconocible, aparte de
los cuerpos de inclusin (grnulos de
compuestos orgnicos o inorgnicos), varios
vacuolas
y
algunos
invaginaciones
especializadas de la membrana celular,
por ejemplo, las lminas de clulas
fotosintticas (Fig. 1.1a). La mayora de las
clulas procariticas contienen un solo
cromosoma
compuesto
de
cido
desoxirribonucleico (ADN), que se encuentra
en una regin de la clula se hace referencia
como el nucleoide. El cromosoma es
generalmente circular, aunque en algunos
procariotas es lineal. ribosomas procariotas
son 70 S (unidades Svedberg), que se refiere
a su velocidad de sedimentacin de
centrifugacin y es una medida de su tamao,
aunque la densidad y la forma de la partcula

tambin puede influir en este valor. Casi todos

los procariotas tienen paredes celulares o
envolturas celulares situados fuera de la
membrana citoplasmtica, que por lo general
contienen algunos de peptidoglicano. lado de
salida de esta pared que puede tener cpsulas
o capas de limo y flagelos propulsin que son
menos complejos que los de las clulas
eucariotas. La divisin celular en procariotas es
normalmente por simple fisin binaria.
Las clulas eucariotas son generalmente ms
grandes que los de los procariotas y contienen
una serie de orgnulos unidos a la membrana,
incluyendo
las
mitocondrias,
lisosomas,
aparato de Golgi y un extenso retculo
endoplsmico (Fig. 1.1b). clulas fotosintticas
tambin contienen cloroplastos.

El ADN de las clulas eucariotas, en forma

de
varios
cromosomas
lineal,
es
caractersticamente
acomplejado
con
protenas histonas y se encuentra en un
ncleo unido doble membrana. ribosomas
eucariotas, adems de los ubicados dentro
de ciertos orgnulos, son 80 S, algo ms
grandes que los de los procariotas. Si las
paredes celulares estn presentes, que
estn compuestos de materiales distintos de
peptidoglicano, tales como celulosa y bglucanos relacionados, quitina o de slice.
Las clulas eucariotas dividir por un
complejo proceso de la mitosis y por lo
general tienen un ciclo de vida sexual, que
implica la meiosis (divisin de reduccin).
Este proceso reduce a la mitad el nmero de
cromosomas diploides de pares (2n) de
cromosomas para producir clulas haploides
(n) que contienen un nico conjunto de
cromosomas, facilita la recombinacin
gentica y los resultados en la formacin de
los gametos.

Los procariotas
Los procariotas se han separado en dos
grupos distintos en la base del estudio de las

relaciones filogenticas (evolutivo). Son el

arqueobacterias o arqueas ( 'antiguos'
bacterias) y las eubacterias ( 'verdaderos'
bacterias), el grupo que contiene los
procariotas
industriales
casi
todos
establecidos (Tabla 1.1).

arqueas
Estos procariotas son muy diferentes de las
eubacterias y tienen algunas caractersticas,
especialmente los aspectos de la cripcin y
traduccin maquinaria transcripcin asociado
con la sntesis de protenas, que son similares
a las clulas eucariotas. La mayora de los
archaea viven en ambientes extremos
similares a las que se cree que las formas
tempranas de la vida que han sufrido. Tres
tipos fisiolgicos bsicos se encuentran, a
saber, los halfilos (adaptadas a altas
concentraciones de sal), thanogens me(productores de metano) y termfilos
(adaptado a las altas temperaturas), y
algunos de ellos tambin son barfilos
(adaptados a la alta presin) (vase el
captulo 2 ). Arqueas tienen genomas
relativamente pequeos que contienen

Captulo

Tabla 1.1 gneros microbianos con papeles industriales establecidos (por ejemplos especficos de sus
funciones vase la Tabla 4.1)
eubacterias
archaea

Gram-negativo

Methanobacterium
Methanococcus
Pyrococcus
Sulfolobus

Acetobacter
Acinetobacter
Agrobacterium
Alcaligenes
Azotobacter
Erwinia
Escherichia
Klebsiella
Methylocococcus
Methylophilus
Pseudomonas
Ralstonia
Salmonela
Sphingomonas
Spirulina
Thermus
Thiobacillus
Xanthomonas
zoogloea
Zymomonas

hongos
Gram
positivas
Actinomyces
Actinoplanes
Arthrobacter
Bacilo
Brevibacterium
Clostridium
Corynebacteriu
m
Lactobacillus
Lactococcus
Leuconostoc
Micrococcus
Mycobacterium
Nocardia
Propionibacteri
um
Estreptococo
Streptomyces

(un)
laminillas o fotosinttica
otros invaginaciones
PiliCpsula
ADN

Filamentoso

levaduras

Acremonium
Agaricus
Aureobasidium
Aspergilo
Claviceps
Coniothyrium
Curvularia
cylindrocarpon
Fusarium
Lentinus
Mortierella
Mucor
Paecilomyces
Penicillium
Rhizomucor
Rhizopus
Sclerotium
Trametes
Trichoderma
Trichosporon

Blakeslea
Candida
Hansenula
Kluyveromyces
Pachysolen
Phaffia
Pichia
Rhodotorula
Saccharomyces
Xanthophyllomy
ces
Yarrowia
Zygosaccharomy
ces

(B)
Cpsula
Pared celular

Membrana
vacuola

ribosoma
partculas

Los ribosomas
flagelo

flagelo

vacuola de gas
mesosomagrnulos de almacenamiento Pared celular
Membrana

Ncleo

cloroplasto
endoplsmico
retculo
mitocondria
nuclolo
grnulos de almacenamiento

Higo. 1.1Representacin esquemtica de las

principales estructuras de (A) procariotas y clulas
microbianas eucariotas (b). No todas las estructuras
estn siempre presentes, incluyendo cpsulas,
cloroplastos, flagelos, pili, grnulos de
almacenamiento y vacuolas (de Dawes y
Sutherland (1992)).

menos de la mitad del ADN de las

eubacterias. Por ejemplo, el genoma de
Methanococcus jannaschii se ha se- extingui
y se encontr que contena 1760 genes

compuestas de 1700 pares de kilobases

(kbp). Aunque pocos son los archaea

actualmente se utiliza con fines industriales, poseen

muchas propiedades interesantes que podran ser
explotadas para usos biotecnolgicos en el futuro.
Sus enzimas son de particular inters.
Todos los procariotas pueden subdividirse
inicialmente de acuerdo con sus caractersticas en
el procedimiento de tincin de Gram, que est

estructura de la clula microbiana y

determinada por la estructura celular de la

pared / sobre. composicin de la pared celular
Archaeal vara considerablemente, algunos
apareciendo Gram-positivo mientras que
otras son Gram-negativas. Sus constituyentes
de la pared celular son bastante

diferentes de los de las eubacterias, en que 5 Planctomyces

y
Pirella,
Peptidoglicano
contienen
los
polmeros
nico,
bacterialacking; algunas con nucleoide unido a
methanochondroitin
y
pseudomurena.
la membrana.
6
Bacteroides
y
Tambin poseen lpidos de membrana
Flavobacterias, un subgrupo que contiene una
mezcla de tipos fisiolgicos.
distintivos. El arqueas se puede dividir en tres
reinos. 1 Euryarchaeota son principalmente 7 chlorobi, como Chlorobium, un fototrofo
anaerbica.
los metangenos, como Methanobacterium y
Methanosarcina, y los halfilos extremos 8 Las espiroquetas y parientes que son bacterias
Gram-negativas en espiral.
Halobacterium y Halococcus.
2 Crenarchaeota son en su mayora barfilos
extremas
y
termfilos
que
incluyen
Pyrodictium,
Pyrolobus,
Sulfolobus
y
Thermoproteus.
3 Korarchaeota son hyperthermophiles que,
hasta ahora, no han sido aislados como
cultivos puros.

eubacterias
Las eubacterias son un grupo muy diverso
que puede ser dividido en 12 subgrupos. Sin
embargo, casi todas las bacterias industriales
estn contenidos dentro de slo dos de ellos,
el proteobacteria y las eubacterias Grampositivo.
1 El proteobacterias es un reino importante
de bacterias Gram-negativas que se divide
en cinco grupos, a, b, g, d, e. Incluyen teria
prpura fotosinttica rianas y parientes no
fotosintticas,
en
particular
el
de
enterobacterias (por ejemplo, Escherichia
coli),
junto
con
Hyphomicrobium,
Nitrobacter, Pseudomonas, Bacillus tio y
Vibrio.
2 Las eubacterias Gram-positivas se componen
de dos subdivisiones principales:
(a) la baja guanina (G) + grupo citosina (C),
que
se refiere a la proporcin de este par de
bases en el ADN del organismo e incluye
Bacillus,
Clostridium,
Lactobacillus,
Leuconostoc, Staphylococcus, tococcus
Strep- y Mycoplasma; y
(b)el grupo G + C de alta, que contiene
los micetos actino- (bacterias filamentosas,
por ejemplo, Streptomyces),
Corynebacterium, Mycobacterium y
Micrococcus.
Los otros subgrupos, que contienen algunos
ejemplos de bacterias industriales, son los
siguientes.
3 Las cianobacterias y familiares, que son
fototrofas
oxignica,
por
ejemplo,
Anabaena, Nostoc y Spirulina.
4 Chlamydia, Un grupo de parsitos intracelulares
obligados.

9 Deinococci, micrococos radioresistant y

familiares,
e.g. Deinococcus
radiodurans
y
Thermus
aquaticus.
10
Greennonsulphurbacteriaandanaerobic
fototrofas.
11 Thermotoga
y
Thermosulfobacteria,
ter- mophiles de aguas termales y los
sedimentos marinos.
12 Aquiflex, Un grupo de hyperthermophiles
quimiolitotrficas y auttrofos obligados.
Probablemente no hay tal cosa como una
clula tica prokary- tpico. Hay una gran
cantidad de diversidad, incluyendo: la
diversidad morfolgica (tamao y forma;
varillas, cocos, SPI-rales, filamentos, etc.), la
diversidad estructural (paredes celulares /
sobres, estructuras externas grampositivos o
gramnegativos tales como flagelos y pili, y la
capacidad de formar esporas), junto con
metablica,
ecolgica
y
diversidad
comportamental. Sin embargo, vale la pena
considerar,
con
cierto
detalle,
las
caractersticas celulares clave de ejemplos
de bacterias industrialmente valiosos Gramnegativas y Gram-positivas.
ESCHERICHIA COLI, Una bacteria gramnegativa

E. coli fue descubierto en 1885 por el alemn

Theodor ogist bacteriol- Escherich. Es un
habitante importante del colon de los
humanos y el intestino inferior de otros
animales de sangre caliente. Algunas cepas

pueden causar enfermedades por los

alimentos y transmitidas por el agua que
producen diarrea y pueden ser especialmente
problemticos para los bebs humanos y
animales jvenes. Una cepa particularmente
virulenta es E. coli 0157: H7, la causa de la
colitis hemorrgica, que recientemente ha
surgido y se ha asociado con la ingestin de
carne de vacuno cruda y leche cruda.
Amplia informacin se ha acumulado sobre
la bioqumica, la fisiologa y la gentica de E.
coli. Este conocimiento y la rpida tasa de
crecimiento del organismo, con un tiempo de
duplicacin tan bajo como 20 min (vase el
captulo 2), ha llevado a que se convierta en
un importante microorganismo industrial. E.
coli se ha usado ampliamente como un
modelo para el estudio de la biologa
molecular y a menudo se considera que es el
anfitrin ideal en experimentos de genes de
clonacin.
En
consecuencia,
se
ha
demostrado ser de gran utilidad para la
produccin
de
protenas
heterlogas,
procedentes de otros organismos. Sin
embargo, la secrecin de protenas de E. coli
es ms bien ms problemtico, debido a la
naturaleza de su envoltura celular (vase a
continuacin), mientras que la secrecin de
las bacterias Gram-positivas a menudo se
consigue ms fcilmente.
E. coli es un anaerobio facultativo Gramnegativas,
pertenencia
a
la
familia
Enterobacteriaceae, cuyos miembros se
refieren a menudo como las enterobacterias y
bacterias entricas. Las clulas son varillas
rectas cortas, aproxi-

madamente 0,3-1,0 mm de ancho y 1.0-3.0

mm de largo, que vide di por fisin binaria
despus
de
la
elongacin
de
aproximadamente el doble de su longitud
normal. Los miembros del gnero Escherichia
son oxidasa-negativas (que carece de
citocromo c ox- idase) y llevar a cabo la
fermentacin de cido mixto, principalmente
la produccin de lactato, acetato, succinato y
formiato. El compaero de lucro puede ser
degradado an ms para formar H2 y CO2.
Membrana externa
Las cubiertas externas de las clulas
bacterianas Gram-negativos se refieren a
menudo como sobres, en lugar de las
paredes, ya que son ms complejas que las
paredes celulares de las bacterias Grampositivas
(Fig.
1.2a).
Se
compone
esencialmente de dos capas que protegen la
clula y proporcionar rigidez. La capa ms
externa se llama la membrana externa, que
es aproximadamente 7-8 nm de espesor, que
contiene lipopolisacrido y mucopptido. Esta
estructura no impida el movimiento de
molculas pequeas, cargadas o no cargadas,
y es ms permeable que el / membrana
celular cito- plsmica (ver abajo), pero es una
barrera a las molculas hidrfobas y las
protenas.
Contiene
PORIN
protenas,
compuestos por tres subunidades, que
forman
canales
estrechos
de
aproximadamente 1-2 nm de dimetro a
travs de los cuales pueden pasar las
molculas pequeas. porinas no especficos
permitir el paso de molculas hasta 600-700
Da, mientras que las porinas especficos
tienen sitios de unin para una o ms
sustancias de hasta 5000 Da. componentes
lipopolisacridos de la envolvente son
efectivos en la proteccin de la clula de
detergentes y otros agentes antimicrobianos.
La protena de membrana externa ms comn
es la lipoprotena de Braun, que se extiende a
travs de la membrana externa y enlaces a
los peptidoglicano subyacentes.
Flagelos de cepas mviles a impulsar la
clula a travs de medios acuosos. En E. coli,
flagelos estn dispuestos alrededor de toda la
clula, se hace referencia como una
disposicin de peritricoso, mientras que otras
bacterias tienen flagelos polares o arreglos
especficos alternativos. Cada flagelo es
varias
crometres
migrantes
largos,
compuestos de la flagelina de protenas, y se

une a la capa de la membrana externa

a travs de un cuerpo basal, compuesto
de cuatro anillos. Adems, las fibrillas
(briae FIMCAP o pili), pueden estar
unidos a la membrana externa, que son
proyecciones cortas similares a pelos,
5-7 nm de dimetro y 400 nm de
longitud. Permiten E. coli a adherirse a
las superficies, tales como el epitelio
intestinal.
Algunas
cepas tambin poseen
cpsulas
situadas
fuera
de
la
membrana
externa,
que
estn
compuestos
de
polisacridos.
Su
produccin est influenciada por las
condiciones qumicas y fsicas en el
entorno local. Estos exopolisacridos
pueden proporcionar una barrera para

ciertas molculas, ayudan a proteger contra la

desecacin, o ayudan a la fijacin de las cepas
patgenas para el anfitrin de las superficies
celulares.
El peptidoglicano y el espacio periplsmico
Dentro de la membrana externa de las bacterias
Gram-negativas, y unido covalentemente a l a
travs de las lipoprotenas, es una fina capa de
peptidoglicano algunos 2-3 nm de espesor. Se constituye slo el 5-10% de la dotacin de clulas y se
compone de una a tres capas, en comparacin con
los 20-25 capas de peptidoglicano en las paredes de
muchas bacterias Gram-positivas. Sin embargo, es
un componente estructural muy importante. Cuando
la capa peptiglycan es incompleta, las clulas
bacterianas pueden hinchan y revientan en ltima
instancia (vase el captulo 3, la biosntesis de
peptidoglicano).
El peptidoglicano se extiende hacia abajo en el
espacio periplsmico subyacente, que es de
aproximadamente 12 a 15 nm de ancho. Esta regin
no est vaco, que contiene una serie de protenas,
protenas de unin, los quimiorreceptores y varias
enzimas. protenas de unin a iniciar el transporte
de sustancias especficas en la clula llevndolos a
sus portadores branas unida miembros. Los
quimiorreceptores
estn
implicados
en
la
quimiotaxis, que es el movimiento de una clula
hacia atrayente y lejos de los productos qumicos
repelentes. enzimas hi- drolytic, fosfatasa alcalina,
en particular ases nucleacin y proteasas, se

secretan en el periplasma del citoplasma y se

retienen cerca de la clula, ya que no pueden
pasar normalmente a travs de la membrana
externa. Estn asociados con la ruptura de las
grandes nutrientes permeables imper- en
molculas ms pequeas que pueden ser
transportados a travs de la membrana
celular en la clula (vase el captulo 2, La
absorcin de nutrientes). Algunas enzimas
desintoxicantes y de defensa tambin se
encuentran aqu, por ejemplo, la penicilinasa.
Celda de membrana (citoplasmtica)
A continuacin se encuentra el espacio
periplsmico de la membrana celular interna
(citoplsmica)
que
encierra
la
matriz
citoplasmtica (Fig. 1.2a). Esta estructura es
altamente selectiva, el control de la entrada
de nutrientes y la secrecin de iones y
compuestos ms grandes. La membrana est
en la forma de una bicapa lipdica, compuesto
principalmente de fosfatidil etanolamina. Se
intercalan con las dos protenas de
transporte, tales como la lactosa permeasa, y
poros formados por porinas que controlan
selectivamente la entrada de molculas y
iones cargados en las clulas. protenas
respiratorias, incluyendo los citocromos y
otras
protenas
de
transferencia
de
electrones, tambin se encuentran dentro de
esta membrana (vase el captulo 3).

(a) dotacin de clulas Gram-negativas

Cpsula

porina

LPS

Membrana externa
PL
LP

PAG

periplasma
SP

TP

PL

peptidoglicano

Membrana interna

(b) envoltura celular Gram-positivas

Cpsula

capa Protein

peptidoglicano

2 polmero de pared

Higo. 1.2 Representacin

esquemtica de la estructura de
la tpica (a) Gram negativo y (B)
sobres de clulas Grampositivos. LPS = lipopolisacrido;
LP
= Lipoprotena; P = protena; PL
= fosfolpido; protena =
superficie SP; protenas TP =
transmembrana (desde Poxton
(1993)).

matriz citoplasmtica y contenido de la celda

Lipocarbohydrate

TP

PL

SP

Membrana
citoplasm
tica

La matriz citoplasmtica se mantiene a pH 7.6

a 7.8, con diferencias entre el intracelular y

extracelular pH lular siendo controlado por la

bomba de protones primarios

asociado con el transporte de electrones y la

respiracin.
Contiene
intermediarios
metablicos, y las enzimas y coenzimas
necesarias para el metabolismo catablico y
anablico (ver Captulo 3). Maquinaria para la
sntesis de protenas, la transcripcin y la
traduccin, tambin se encuentra aqu.

Esto incluye ARN polimerasas para transcribir

antibiticos (bacitracina, gramicidina y
polimixina) e insecticidas.
el cdigo gentico de ADN en ARN mensajero
(ARNm), y alrededor de 18 000 ribosomas y
B. subtilis es un microorganismo del
ARN de transferencia para la traduccin de suelo comn que es
las secuencias de mensajes de ARNm en
menudo recuperado de residuos de
agua,
aire
y
vegetal
en
protenas.
descomposicin. Esta bacteria es
El cromosoma reside en la regin nucleoide
considerada como benigna, ya que no
que ocupa aproximadamente el 10% del
posee rasgos de la enfermedad, a
volumen de la clula. Es una sola molcula
diferencia de algunos de sus familiares,
circular de ADN de doble hebra compuesta de
en particular B. anthracis, la causa del
aproximadamente 4600 kpb, que constituye
ntrax.
La
gama
de
enzimas
ms de 4000 genes, y se une a la parte
extracelulares producidas por este
interior de la membrana celular en, o cerca
microorganismo permite degradar una
de, el origen de replicacin. Esta molcula de
variedad de naturales
ADN es de aproximadamente 1 mm de
longitud y 1 nm de espesor, pero est
extensamente doblada y enrollada, y
estabilizado por protenas asociadas.
Plsmidos,
relativamente
pequeas
molculas
de
ADN
extracromosmicos
circulares, tambin pueden estar presentes.
Incluyen el factor de resistencia, plsmidos
fertilidad (F) (R) y Col plasmas frecuencias
medias que codifican para colicinas, ocins
bactericidas antibacterianos especficos. En
las cepas enteropatgenas de E. coli son
conocidas por ser plsmido codifica al menos
dos toxinas.
El glucgeno polisacrido es un almacn
principal de carbono y energa, y puede ser
visto como cuerpos de inclusin dentro de la
matriz
citoplasmtica.
Bajo
ciertas
circunstancias betanas osmoprotective (N, N,
N-trimetil glicina) tambin se acumulan.

BACILLUS SUBTILIS, Una bacteria Grampositivas

El gnero Bacillus se compone de un gran

nmero de diversos, bacterias, en forma de
barra chemoheterotrophic, Gram-positivos.
Estas clulas son por lo general algo ms
grande que E. coli, a 0,5-2,5 mm de ancho y
1.2-10 mm de largo. Algunas especies son
estrictamente aerbico, otros son anaerobios
tativos facultades o microaeroflico, pero
todos son catalasa positivo (vase el captulo
2). especies de Bacillus tambin producen
endosporas ovales o cilndricas que son
resistentes a las condiciones ambientales
adversas y proporcionar una ventaja selectiva
para la supervivencia y la difusin (Fig. 1.3).
Varios
miembros
del
gnero
tienen
importantes
papeles
industriales,
en
particular
como
fuente
de
enzimas,

Membrana citoplasmtica

capa de la espora
Corteza
ADN

exosporium
El citoplasma de ribosomas

Higo. 1.3La estructura de una endospora bacteriana tpica.

sustratos y contribuye al ciclo de nutrientes. Muchas

de estas enzimas son explotados comercialmente y
B. sub Tilis se ha usado ampliamente para la
produccin de enzimas industriales, en particular
amilasas y proteasas. Algunas de estas amilasas se
utilizan ampliamente en procesos de modificacin
del almidn y las proteasas se emplean como la
limpieza de SIDA en los detergentes biolgicos. B.
subtilis tambin ha demostrado ser muy til para la
fabricacin de productos de qumica fina,
especialmente
nuclesidos,
vitaminas
y
aminocidos, y algunas cepas se utilizan en la
proteccin de cultivos contra hongos patgenos.
Esta bacteria tambin es un husped de clonacin

capaz valiosa para la produccin de protenas

heterlogas.
Las principales caractersticas de B. subtilis
que la distinguen de E. coli son la estructura
de la pared celular y la capacidad de producir
esporas. B. subtilis paredes celulares son
tpicos de bacterias Gram-positivas, siendo
mucho menos complejos que los de las
bacterias Gram-negativas tales como E. coli.
Son 20-50 nm de espesor y simplemente
compuesta de 20-25 capas de peptidoglicano,
asociados con algunos lpidos, protenas y
cidos teicoicos (Fig. 1.2b). teichoic cido es
un polmero aninico distintivo de glicerol
fosfato, ribitol fosfato y otros fosfatos de
azcar. Se covalentemente est vinculada a
las unidades de cido N-acetilmurmico del
peptidoglicano o a los lpidos de la membrana
celular subyacente. Este componente no se
encuentra en las bacterias Gram-negativas.
Fuera de la pared celular, B. subtilis produce
una cpsula polipptido que contiene tanto
unidades de cido D y L-glutmico. lae Flagelpuede estar presente y las formas flageladas
son capaces de quimiotaxis.
El B. subtilis cromosoma es un poco ms
pequeo que el de E. coli a 4188 kpb, pero
otras
caractersticas
intracelulares
son
similares. Sin embargo, como se mencion
anteriormente, una diferencia importante es
la capacidad de los miembros de este gnero
para formar esporas (Fig. 1.3). Las clulas
vegetativas continan creciendo y

dividir por fisin binaria hasta que se

convierten en nutrientes limitantes. La
privacin de nutrientes inicia la esporulacin
a travs de una seal qumica hasta ahora
desconocido.
Desigual
divisin
celular
produce una menor preespora clula y una
clula ms grande er madres por la formacin
de un tabique asimtrico cerca de uno de los
polos de la clula. La clula madre se va a
hundir a los preespora. Una pared primordial
de
peptidoglicano
se forma
entonces
alrededor de la preespora, que ms tarde se
convierte en la pared celular de la clula
vegetativa que surge cuando germina la
espora. Esta pared primordial es luego
cubierta por una capa mucho ms gruesa de
peptidoglicano compleja, conocida como la
corteza de esporas. Esta corteza tiene una
composicin de esporas especfico nico,
donde ms del 50% de los residuos de cido
murmico estn presentes como lactama
cido murmico d-. Despus de la deposicin
corteza, la estructura es finalmente encerrado
dentro de una cubierta proteica, y la clula
madre que rodea muere y lisa para liberar la
espora. Estas esporas son extremadamente
latente,
que
presenta
una
falta
de
metabolismo, y son altamente resistentes a la
desecacin, calor, radiacin y tratamientos
qumicos agresivos. Ellos pueden permanecer
viables
durante
largos
perodos.
En
condiciones favorables de crecimiento de la
espora germina para formar una clula
vegetativa.

hongos
Los hongos son un grupo diverso de
microorganismos eucariticos que ocupan
una gran variedad de hbitats. La mayora de
las especies de hongos se compone de hifas
filamentosas y se refieren a menudo como
moldes, mientras que las levaduras, que se
describirn
ms
tarde,
son
hongos
unicelulares. De los miles de especies
conocidas, son relativamente pocos los
hongos filamentosos se utilizan con fines
industriales (Tabla 1.1). hongos filamentosos
son tous no fotosinttica y tienen estricta
nutricin de absorcin chemoheterotrophic
(vase el captulo 2). Muchos segregan una
serie de enzimas hidrolticas para degradar
las
molculas
polimricas
complejas
encontradas en unidades ms pequeas que
pueden ser absorbidas. La mayora estn

sapro- ftico, la utilizacin de animales muertos

o restos de plantas. Algunos son parsitos
facultativos de plantas o animales, y varios
forman relaciones simbiticas mutualistas y
con otros organismos, por ejemplo, con un alga
para formar un liquen (un hongo, el mycobiont,
en asociacin simbitica con un alga, la
phycobiont).
Los hongos filamentosos se originan ya sea
de los fragmentos de hifas o esporas dispersas
que germinan en condiciones ambientales
adecuadas.
Las
hifas
puede
crecer
rpidamente en longitud, a velocidades de
hasta varios micrmetros por minuto. Sin
embargo, en general hay poco aumento en la
circunferencia, lo que maximiza el rea de
superficie para la absorcin

de nutrientes. Se ramifican para formar

esteras de entrelazamiento que por lo
general se establecen alrededor y dentro de
su fuente de alimento, y se organizan
estructuralmente en el micelio vegetativo
macroscpica. En los hongos superiores, las
hifas se pueden agregar juntos para producir
estructuras slidas grandes y complejas,
tales como los cuerpos de fructificacin de
setas, rizomorfos, esclerocios y estromas.
hifas individuales son 1-15 mm de dimetro
dependencia
ing de la especie. Sus paredes celulares
estn compuestas de 80 a 90% de
polisacrido, junto con algunos de los lpidos
y componentes proteicos. Excepto en ciertos
hongos
inferiores,
el
polisacrido
es
principalmente microfibrillas de quitina, un
polmero lineal
de unidades
de
Nacetilglucosamina con enlaces-b-1,4, que es
un material fuerte y flexible, similar a la
encontrada en los exoesqueletos de
artrpodos. A diferencia de las paredes
celulares de levadura (vase p. 16), glucano
y manano son componentes relativamente
menores. Glucanos son en su mayora
establecen en las puntas de las hifas ING
creciente. Aqu las paredes celulares son
slo el 50 nm de espesor, pero detrs del
espesor de pared punta aumenta hasta 125
nm a travs de la deposicin adicional de la
quitina.
hifas de los hongos puede ser aseptados o
tabicado. Las hifas de los hongos aseptados
carecen de paredes transversales y dichas
clulas se denominan coenocytic. Este es un
estado multinucleadas que resulta de la
divisin nuclear repetida sin citocinesis

(divisin celular). Las hifas de los hongos

septadas se divide en celdas por paredes
transversales llamados septos, que contiene
poros que permiten orgnulos y otros
materiales celulares para pasar de una clula
a otra (Fig. 1.4). orgnulos celulares de los
hongos son tpicamente eucaritica y son
particularmente asociado con las puntas de
hifas en crecimiento, que a menudo estn
llenas de mitocondrias, ribosomas y pequeos
culos vesi-. Adems, las hifas tienden a tener
numerosas vacuolas que contienen productos
de almacenamiento, normalmente glucgeno,
lpidos y volutin (un polmero de metafosfato).
cromosomas por hongos y los ncleos son
relativamente pequeas, y la divisin nuclear
es algo diferente de la de la mayora de otros
eucariotas. Durante la mitosis, la Velope ennuclear permanece intacta con el husillo
situado dentro. Despus de la separacin de
los cromosomas replicados, la envoltura
nuclear clara contrae para formar dos nuevos
ncleos, durante el cual desaparece el huso.
Aunque hifas de los hongos y las esporas
son normalmente haploides, excepto para las
etapas diploides transitorios en los ciclos de
vida sexuales, algunos micelios pueden ser
genticamente heterognea, lo que resulta de
la fusin de hifas de orgenes distintos. En
tales casos, cada uno contribuye hifa ncleos
que pueden permanecer separados en
diferentes partes de la misma micelio, o
pueden mezclarse y incluso intercambiar
genes en un proceso similar a los
acontecimientos
de
sobrecruzamiento
durante la meiosis.
La mayora de los hongos se reproducen por
la liberacin de grandes cantidades de

poro septal
citoplasmtica
La pared celular de membranaperiplasma

Golgi
aparato
vesculas

vacuola
mitocondria
Almacenamiento
grnulo

Ncleo

esporas unicelulares. Estos propgulos se

encuentran dispersas en una amplia rea por
el viento o el agua. Ellos son estables durante
largos perodos de tiempo, pero si se
germinan
las
condiciones
y
sustrato
ambientales son adecuadas. Hay varias
maneras por las cuales las esporas se pueden
formar asexualmente, dependiendo de sobre
el hongo (Fig. 1.5). Su modo de formacin
determina si son blastosporas, giospores
sporan-, conidiosporas, y as sucesivamente.
Las variaciones en la forma y disposicin de
las estructuras de portadores de esporas se
utilizan a menudo como una base para la
identificacin de hongos.
El ciclo sexual en los hongos difiere de la de
otros organismos eucariotas en que singamia,
unin sexual de clulas haploides de cepas de
apareamiento opuesto, + y -, se produce en
dos etapas separadas en el tiempo: primero,
mogamy plasma, la fusin del citoplasma,
seguido algn tiempo ms tarde por
cariogamia, la fusin de ncleos. Tras
plasmogamia, un dicarin se forma a travs
de la pareja formada por ncleos haploides de
cada cepa parental, pero los pares de ncleos
no se funden inmediatamente. Estos pares
nucleares dentro de un dicarin pueden
permanecer separados y seguir dividiendo de
forma sincronizada durante largos perodos.
Eventualmente se fusionan para formar una
clula diploide que entendemos directamente
va
meiosis,
produciendo
finalmente
genticamente diversas esporas haploides.

endoplsmico
retculo

Higo. 1.4Representacin
esquemtica de una hifa
septadas hongos.

Tradicionalmente,
las
100
000
especies conocidas de hongos se han
dividido en cuatro clases principales,
basados principalmente en cmo y
dnde se generan especficamente sus
esporas sexuales.

Fitomicetos
Fitomicetos son los hongos inferiores,
que se subdividen en Mastigomycotina
(zoosporic, esporas mviles) y

Zygomycotina (Zygosporic). Ellos son los hongos ms

simples y su hifas vegetativas son aseptados. El
Mastigomycotina contiene los mohos acuticos, nia
Saproleg-, y la planta de patgenos importantes de
Pythium y Phytophthora. Inusualmente, sus paredes
celulares estn compuestas de celulosa, junto con
otros glucanos o quitina. aliado miembros
importantes industrializados del Zygomycotina
incluyen Mucor, Rhizopus Rhizomucor y especies,
que se utilizan en algunas fermentaciones de
alimentos tradicionales, y de clulas enteras y
bioconversiones de enzimas.
Resultados de la reproduccin asexual en la
formacin de Sac como esporangios en las puntas
de las hifas en posicin vertical o giophores sporan(Fig. 1.5a). Cientos de esporas haploides son
producidos por mitosis dentro del esporangio, que
luego se dispersan viento. En micelios la
reproduccin sexual de los tipos de apareamiento
opuestos cada forma gametangios, con tener varios
ncleos haploides. Plasmogamia de + y -

gametangios, y emparejamiento de ncleos

haploides, los resultados en la formacin de
un
zygosporangium
dicaritico.
Esta
estructura es metablicamente inactivo y
resistentes a la desecacin. Cuando las
condiciones son favorables, cariogamia se
produce entre los ncleos vinculados y la
RESULTEN ncleos diploides sufren meiosis
para producir esporas haploides.

Ascomycetes o Ascomycotina (hongos de saco)

Esta es la clase ms grande de hongos y
levaduras se incluyen los que se utilizan en
muchos
procesos
industriales
de
fermentacin. Otros miembros filamentosos
que
tienen
funciones
industriales
y
comerciales son las especies de Neurospora,
especies de Claviceps, y hongos comestibles
importantes, incluyendo especies Morchella
(morillas) y especies de tubrculo

(un)

(B)
Esporangio

conidiosporas

esporulacin area
micelio
sporangiophore

conidiosporas liberados

esporulacin area
micelio
Conidiaphore

vegetativo coenocytic
micelio

Higo. 1.5la formacin de esporas asexuales (a) en los

esporangios de Mucor, un hongo filamentoso
coenocytic y (b) conidios de Penicillium, un hongo
filamentoso septadas.

(trufas). Su hifas son septadas, y en la

reproduccin asexual, las puntas de las hifas
especializadas (phores conidioforos) forman
cadenas de conidiosporas haploides que
suelen ser dispersadas por el viento. esporas
o ascosporas sexuales estn contenidas
dentro de un ascus en forma de saco, que
puede estar cerrado en- dentro de un cuerpo
fructfero o ascocarpo. Las levaduras, tales
como Saccharomyces cerevisiae, producen el
equivalente de un ascus durante la
reproduccin sexual y la mayor parte del
brote durante la reproduccin asexual de una
manera
similar
a
la
formacin
de
conidiosporas (ver abajo). Sin embargo,
ciertas levaduras, en particular las especies
de Schizosaccharomyces, NO brote, pero se
someten a la fisin binaria de una manera
similar a las bacterias.

Basidiomycetes o Basidiomycotina (hongos del

club)
Los miembros de esta divisin agrcola de
hifas septadas y sus basidiosporas haploides
sexuales son producidas en estructuras
conformadas por clubes llamadas basidios. En
algunos casos, stos estn contenidos dentro
de grandes cuerpos fructferos sexuales, los
iocarps basid-, como en las setas, por ejemplo
Agaricus bisporus (champin botn) y
especies Lycoperdon (bolas de hojaldre).

vegetativo tabicado
micelio

Otros
basidiomicetos
industrialmente
importantes son ciertos hongos que pudren la
madera que intervienen en los procesos de
biodeterioro y biodegradacin, por ejemplo
Phanerochaete chrysosporium (podredumbre
blanca). Tambin se incluyen en esta divisin
son las royas y tizones, que son importantes
patgenos de las plantas.

Deuteromycetos o Deuteromycotina
(Hongos 'imperfecta')
Esta divisin contiene un grupo diverso de
alrededor de 25 000 especies, que se han
agrupado simplemente Debido a que
carecen de una fase sexual definida
(perfecto), o uno no se ha observado. Se
supone que este grupo puede representar
las etapas de conidios de ascomicetos cuya
ascus etapa todava no se ha descubierto o
se ha perdido en el curso de la evolucin.
Parasexuality se ha demostrado en algunas
especies, lo que ha demostrado ser
importante para el estudio gentico y
desarrollo de la cepa. Muchos hongos trially
importantes industrias se clasifican como
Deuteromycetes, incluyendo especies de
Aspergillus,
Cephalosporium,
Fusarium,
Penicillium (Fig. 1.5b) y Trichoderma.

levaduras

Las levaduras, en particular S. cerevisiae, son

dignos de especial atencin, debido a su
importante
contribucin
como
microorganismos industriales. El trmino
"levadura" se refiere a una forma unicelular
en lugar de a una clasificacin filogentica.
Puede ser utilizado para describir una fase
unicelular de los ciclos de vida de hongos que
pueden ser predominantemente filamentosos,
pero dimorfismo ex HiBit levadura-molde. Los
cambios de una forma a la otra son a menudo
influenciados por las condiciones nutricionales
predominantes. Sin embargo, este trmino se
usa ms comnmente como nombre genrico
para los hongos que slo tienen una fase
unicelular, como la coccin o elaboracin de
la cerveza levaduras. Estos verdaderos
levaduras y muchos otros de importancia
industrial son cepas de S. cerevisiae, un
miembro de los ascomicetos.
Las levaduras son hetertrofos y se
encuentran en una amplia gama de hbitats
naturales, siendo especialmente frecuente en

los
rganos
areos
de
las
plantas,
especialmente las flores, y los restos
vegetales en las capas superficiales del suelo.
A diferencia de la mayora de los hongos, que
son aerobios obligados, muchas levaduras
son anaerobios facultativos, capaces de
crecer en ausencia de oxgeno. En general,
tienen
necesidades
nutricionales
relativamente simples que incluyen una
fuente reducida de carbono, que puede ser
tan simples como compuestos de etilo, y una
variedad de minerales. fuentes de nitrgeno
inorgnico, tales como sales de amonio, son
asimilados fcilmente, aunque una variedad
de compuestos de nitrgeno orgnico
tambin se puede utilizar, incluyendo urea y
diversos aminocidos. A menudo, los nicos
otros compuestos complejos o factores de
crecimiento necesarios son las vitaminas, por
ejemplo, biotina, cido pantotnico y tiamina.
Varios levaduras tienen usos industriales y
de alimentacin, y algunos, sobre todo S.
cerevisiae,
tienen
GRAS
(generalmente
considerado como seguro) de estado. Las
cepas de S. cerevisiae son las levaduras ms
conocidas y comercialmente importantes, y
durante mucho tiempo han sido empleados
para producir erages bebi- alcohlicas y pan
de levadura. Estn ahora tambin se utiliza
en la produccin de varios otros productos de
fermentacin, paretanol espe- combustible, protena unicelular,
enzimas y protenas heterlogas, por ejemplo
insulina humana. En adicin,
S. cerevisiae ha sido el modelo de sistema en ge- molecular
investigacin netics porque sus mecanismos
bsicos de la replicacin, la recombinacin, la
divisin celular y el metabolismo son muy
similares a las de eucariotas superiores,
incluidos los mamferos.
Muy pocas levaduras son patgenos
animales. Cryptococcus neoformans provoca
una forma relativamente rara de la
meningitis, pero la ms conocida es la
candida albicans. Este organismo
se realiza por la mayora de la gente de una
forma benigna, pero puede comnmente
infectar la piel y las membranas mucosas de
la boca, la vagina y el tracto alimentario. C.
albicans puede convertirse en un serio
patgeno oportunista, particularmente en
individuos cuya respuesta inmune est
debilitado. Tales infecciones son difciles de
tratar, debido a la similitud entre el host de y
el
metabolismo
del
patgeno.
Este
dimorfismo
exposiciones
de
levadura,
creciendo predominantemente como una

forma de levadura, sino que se

desarrolla en la ramificacin hifas, con
el acompaamiento de los cambios en
la composicin de la pared celular, en
ciertas condiciones culturales.

El crecimiento celular y la levadura CICLO

DE VIDA

Los
miembros
del
gnero
Saccharomyces producen clulas que
son esfrica a elipsoidal y varan en
tamao de aproximadamente 1-7 mm
de ancho y 5 a 10 mm de largo.
poliploides cepas industriales, que
contienen
mltiples
grupos
de
cromosomas, tienden a estar en el
extremo ms grande de este rango. La
clula de levadura est rodeado por
una pared de espesor, dentro de

que es la membrana celular, que encierra la matriz

citoplasmtica que contiene enzimas, grnulos de
almacenamiento, varios tipos diferentes de sistemas
de orgnulos y membranas.
Su divisin celular asexual consiste en ciernes de
una clula hija de una clula madre y el crecimiento
celular se asocia en gran medida con el desarrollo
de la yema (Fig. 1.6).
Una clula madura inicia un brote en un sitio
donde la pared celular se ha debilitado por enzimas
lticas y el brote crece a aproximadamente el mismo
tamao que la clula madre. crecimiento de la
pared est polarizada, principalmente por el
depsito de nuevo material de pared celular en su
punta, que se asocia con microvesculas en la matriz
citoplasmtica subyacente. Durante este perodo se
produce la mitosis. Los cromosomas se replican, y
las formas huso mittico y se alinea a travs de la
unin entre las dos clulas. It puertas entonces
alargadas y facilita la formacin de dos conjuntos
separados de los cromosomas que encerrarse
dentro de los ncleos separados, uno en cada celda.
La pared celular entre la clula madre y el brote se
convierte completado, y las dos clulas puede luego
separarse. Este ciclo puede entonces comenzar de
nuevo por ambas clulas, cada uno puede brotar
10-20 veces.
La reproduccin sexual implica clulas haploides
de dos tipos de apareamiento (A y A) y el
apareamiento est mediada por la secrecin de
pequeas feromonas peptdicas. Cada tipo de
apareamiento responde al detener la formacin de
yemas, a continuacin, cada clula se alarga y se
diferencia para llegar a ser un gameto especializada

en forma de pera. Las clulas de tipos de

apareamiento opuestos que estn en
contacto o muy cerca someten plasmogamia
y cariogamia para formar una clula diploide.
Estas formas diploides son estables y pueden
realizar la divisin celular repetida. Sin
embargo, si las condiciones fisiolgicas son
adecuados se produce la meiosis. Esto da
lugar a la esporulacin, normalmente la
produccin de cuatro ncleos haploides, que
se
incorporan
en
cuatro
ascosporas
resistentes al estrs, encapsuladas dentro de
un asca.

ESTRUCTURA DE PARED CELULAR

Algunas levaduras se desarrollan cpsulas de

polisacridos viscosos salidas lado de la pared
celular que pueden tener una funcin
protectora o de ayuda en el apego a las
superficies. La propia pared celular es de
aproximadamente 100 a 200 nm de espesor y
comprende 15 a 25% del peso seco de una
clula. Sus principales componentes, algunos
80-90% de material de la pared, son los
polisacridos Glu- puede, phosphomannan y
quitina, junto con algunas protenas (Fig. 1.7).
Glucano es un polmero altamente ramificado
de
unidades
de
glucosa
b
ligada,
predominantemente b-1,3 vnculos, en forma
de microfibrillas que proporcionan fuerza en
la pared interior adyacente a la membrana
celular. Phosphoman- nan, un polmero
ramificado de la manosa azcar hexosa,

La placa similar
cuerpos polares del huso

endoplsmico
retculo
Brote
aparato de Golgi

Divisor
ncleo Mitocondrio
grnulos de almacenamiento

vacuola

cicatriz Bud

Pared celular

periplasma
Membrana citoplasmtica

Higo. 1.6Representacin
esquemtica de una clula de
levadura en ciernes.

est situado hacia el exterior de la pared

celular. La quitina puede formar menos de 1%
de la pared de la levadura y se encuentra
principalmente alrededor de cicatrices brote.
El nmero de cicatrices brote en la pared
indica el nmero de veces que una clula ha
injertados y ya que nunca se producen dos
veces en el mismo lugar, que se puede
utilizar para estimar la "edad" de una clula.
pared de protenas son componentes
estructurales y enzimtica; los primeros se
asocia en gran medida con manano. Las
enzimas que se han encontrado aqu y en el
periplasma incluyen los asociados con la
biosntesis de la pared y la hidrlisis de
sustratos que no pueden cruzar la membrana

celular. Incluyen glucanasa, mananasa, lipasa,

fosfatasa alcalina e invertasa, un manoproteica
involucrados en la utilizacin de sacarosa.
La floculacin de las clulas es una
caracterstica comn en algunas levaduras y es
particularmente importante para ciertas cepas
AL industrializados. Flculos son agregados de
clulas, no cadenas de brotes no separadas.
Hay dos teoras principales de flculo

formacin.
La
primera
de
puente
preocupaciones de calcio, donde un in de
calcio une dos clulas a travs de
componentes de la pared celular cargados
negativamente. El apoyo a esta teora
proviene de la observacin de que los
flculos
se
dispersan
por
el
cido
tetraactico etilendiamina agente quelante
(EDTA). Ly segundo, la hiptesis de la
lectina, que implica la unin de hidratos de
protena-bohidratos,
propone
que
una
protena de superficie de enlaces de una
clula a un residuo de manosa en una celda

adyacente. Esta hiptesis se ve apoyada por

el hecho de que los azcares, particularmente
manosa, inhiben la formacin de flculos.
Adems, los salientes de la pared celular
proteicos de 0,1 a 10 mm, denominadas
fimbrias, estn presentes en muchas cepas y
pueden estar asociados con las interacciones
clula-clula, incluyendo la floculacin.

ESTRUCTURA DE LA MEMBRANA CELULAR

Entre la pared
subyacente, hay

celular

la

membrana

Phosphomannan
Mannan

Protena

glucano
Membrana citoplasmtica

transmembrana
esterolprotena

fosfolpidos

protena globular

Higo. 1.7Representacin esquemtica de la

estructura de una pared celular de levadura y de la
membrana celular.

un espacio periplsmico de 3.5 a 4.5 nm que

contiene protenas que no pueden escapar a
travs de la pared, incluyendo las enzimas
mencionadas anteriormente secretada. Los
controles de la membrana celular todos los
materiales que entran y salen de la clula, y
se cree que es propietario de la biosntesis de
la pared celular. membranas de las clulas de
levadura, como las de otras clulas, se
componen principalmente de una bicapa
lipdica unos 7,5 nm de espesor que es
DIMANANTES de la alineacin de cola a cola
de molculas de lpidos (Fig. 1.7). Esto
produce regiones hidrfilas interior y exterior
que se intercalan los lpidos hidrofbicos las
"colas". Los lpidos constituyentes estn
compuestos de mono-, di- y ERIDES triglyc-,
glicerofosftidos y esteroles. componentes de
esteroles insaturados incluyen ergosterol y
zimosterol, que no se encuentran en las
membranas celulares procariotas. Son vitales
para la estabilizacin de la membrana y la
rigidez de la membrana, y se requiere

son componentes de transduccin de seales

que responden a estmulos externos y en
ltima instancia inician una respuesta interna.
enzimas asociadas a la membrana incluyen
una gama de permeasas para el transporte de
compuestos,
tales
como
azcares
y
aminocidos;
junto
con
la
adenosina
trifosfatasa (ATPasas), en asociacin con los
sistemas responsables de la generacin de la
fuerza protn-motriz travs de la membrana,
que proporcionan energa para el transporte
de solutos. Tambin hay pared de la sntesis
de enzimas. Por ejemplo, la sintetasa de
quitina est presente en una forma inactiva,
que se activa por escisin proteoltica cuando
se requiera.
oxgeno molecular para su biosntesis.
composicin lipdica de la membrana
vara dependiendo de las condiciones
de crecimiento y tambin afecta a la
tolerancia de la clula a etanol. Por
ejemplo, se han encontrado cepas de
elaboracin
de
la
cerveza
que
contienen niveles ms altos de colina
phatidyl fosfato de hornear cepas.
Situado en, dentro ya travs de la
bicapa lipdica son ambos molculas de
protenas estructurales y funcionales,
junto con una pequea porcin de
hidratos de carbono. Los componentes
proteicos pueden estar involucrados
con el transporte de solutos, o

EL NCLEO

El ncleo est rodeado por una doble membrana

que tiene poros regularmente espaciados. Este
orgnulo contiene la mayora (80-85%) del ADN
celular; el resto est presente como molculas
circulares en la mitocondria o el citoplasma (ver
abajo). Las clulas haploides de S. cerevisiae
contienen aproximadamente 12 000 kpb de ADN,
que es 3-10 veces ms que una bacteria tpica y
alrededor de 100 a 150 veces menos que las clulas
de mamfero. El ADN nuclear se asocia con histonas
protenas bsicas y est en la forma de 16
cromosomas lineales compuestas de 150 a 2500
kpb. Ms de 6000 genes han sido identificados, pero
alrededor del 50% tienen funcin desconocida.
Asociado con el ncleo es una estructura que se
refiere como una placa, que tiene los microtbulos
que pasan en tanto en el ncleo y la matriz
citoplasmtica. Funciona de manera similar a los
centriolos de clulas animales, formando el eje
sobre el que los cromosomas replicados se separan
durante la mitosis.

Las mitocondrias

Totalmente mitocondrias desarrollados estn

presentes slo en levaduras que crecen
aerbicamente. Bajo condiciones anaero- bic
son estructuras simples, se refiere como
promitochondria,
como
el
crecimiento
anaerbico induce su desdiferenciacin.
organelas completamente desarrolladas son
esfricos en forma de varilla, cerrado por una
membrana doble. La membrana interna posee
protenas implicadas en el transporte de
electrones y la fosforilacin oxidativa, y se
pliega en el lumen del orgnulo para formar
estructuras de dedos, llamadas crestas.
Situado dentro de la luz es una matriz de
lquido que contiene la mayor parte de las
enzimas del cido tricarboxlico (TCA) del
ciclo, ribosomas y 75 kpb molculas de ADN
circulares que codifican para un 10% de las
protenas mitocondriales.

mutantes de levadura 'Petite' carecen de

mitocondrias y por lo tanto son incapaces de
respiracin. Ellos slo pueden crecer por
fermentacin en medio slido y sus colonias
son muy pequeas, en comparacin con las
colonias de tipo salvaje, de ah su nombre.

Otros orgnulos citoplasmticos Y

ESTRUCTURAS

La matriz citoplasmtica tambin contiene

ribosomas, diversos orgnulos unidos a la
membrana individuales y vacuolas, un
citoesqueleto compuesto por microtbulos y
crofilaments migrantes, y un sistema de
membrana
elaborada,
el
retculo
endoplsmico. El retculo endoplasmtico es
continuo con la membrana celular y la
membrana externa de las mitocondrias. Se
asocia con la produccin de vesculas de una
manera similar a los cuerpos de Golgi de
otros eucariotas, pero el aparato de la
levadura est menos definido. En madurez de
la clula tiene una gran vacuola que surge de
la fusin de vacuolas ms pequeas. Esta
puede contener enzimas hidrolticas y
tambin acta como un almacn para ciertos
nutrientes.
Microcuerpos, incluidos los peroxisomas y
oxysomes Gly-, son orgnulos unidos a la
membrana que contienen diversas enzimas
especficas.
Los
peroxisomas
contienen
catalasa y diferentes oxidasas, y glioxisomas
poseen catalasa y las enzimas del ciclo de
glioxilato. El nmero y tamao de los
peroxisomas vara dependiendo del medio
ambiente y los nutrientes disponibles. Por
ejemplo, cuando las levaduras metilotrficas
(por ejemplo Pichia pastoris) son
crecido en sustratos C1 tales como metanol,
se desarrollan varios peroxisomas grandes,
que contiene metanol oxidase, catalasa y otras enzimas necesarias
para el metabolismo de este sustrato.
grnulos de almacenamiento citoplsmica
de levaduras principalmente con- lpidos Tain
o hidratos de carbono. Estos ltimos incluyen
el polisacrido glucgeno y el disacrido
trehalosa, que comprenden dos residuos de
glucosa unidos por su extremo reductor
(Noside 1-1-a-glucopyranosido-a-glucopyra-).
Estos carbohidratos pueden constituir hasta el
40% del peso en seco de una clula de
levadura. El glucgeno es el material de
almacenamiento predominante, pero la

proporcin de los pliegues de trehalosa in- en

condiciones aerbicas y bajo ciertas tensiones.
Se considera que el glucgeno tiene un papel
durante perodos de inanicin y adaptacin
respiratoria, mientras que la trehalosa pueden
estar involucrados en slo el primero.
La matriz citoplasmtica de S. cerevisiae
tambin puede
50-60 contener copias de la extracromosmico
mm plsmido circular 2. Sin embargo, la nica
informacin que estos plsmidos parecen
contener es para su propio mantenimiento.
Ellos parecen ofrecer ninguna ventaja obvia de

las clulas que las poseen. Sin embargo, han

demostrado ser muy tiles en los vectores
de la modifi- cacin gentica de las
levaduras a travs de procesos de
transformacin (vase el captulo 4). Otros
elementos extrachromasomal tambin se
han encontrado en algunas cepas, e incluyen
molculas de ARN de doble hebra lineales
similares a virus.

Otras lecturas
Papeles y comentarios
gooday, GW diversidad envolvente (1993) Cell y
la
dinmica
en
levaduras
y
hongos
filamentosos. Journal of Applied bactericidas
loga Suplemento 74, 12S-20S.
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El crecimiento microbiano y la nutricin

la nutricin microbiana
La biosntesis de los componentes celulares
necesarios
para
el
crecimiento,
la
reproduccin y el mantenimiento requiere un
suministro de nutrientes bsicos y una fuente
de energa. clasificacin nutricional se
establece sobre la base de determinadas
fuentes de energa, los electrones / hidrgeno
y carbono utilizados por un organismo (Tabla
2.1). Los microorganismos han desarrollado
una amplia gama de mecanismos para
obtener
energa,
pero
se
divide
esencialmente
en
dos
categoras.
Quimiotrofos obtienen energa mediante la
oxidacin de compuestos orgnicos o
inorgnicos, mientras que fototrofas utilizan
ener- ga derivada de la luz. Ambos tienen dos
posibles fuentes de tomos de hidrgeno o
electrones. Organotrofos oxidan molculas
orgnicas preformadas, tales como azcares,
para obtener los electrones o de hidrgeno,
mientras que lithotrophs adquieren electrones
de las molculas inorgnicas reducidas,
incluyendo sulfuro de hidrgeno y amonaco.
nutricin de carbono se divide en dos clases.
Los auttrofos utilizan CO2 como fuente nica
o principal de carbono, mientras que varios
hetertrofos utilizan una amplia gama de
molculas orgnicas reducidas, incluidos los
hidrocarburos, lpidos, cidos orgnicos,
azcares simples y polisacridos.
Las clulas microbianas deben obtener una
gama de elementos qumicos para cumplir
con sus requerimientos nutricionales. Cuatro
de estos, los macronutrientes carbono,
hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, deben estar
disponibles en cantidades de gramos por litro
de medio de crecimiento. Estos elementos,
junto con el fsforo y el azufre, son los
principales componentes de los principales
polmeros celulares: lpidos, cidos nucleicos,

polisacridos y protenas (Tabla 2.2). Otros

elementos menores, incluyendo calcio, hierro,
potasio y magnesio, se requieren al nivel de
unos pocos miligramos por litro; se necesitan
los elementos traza, principalmente cobalto,
cobre, manganeso, molibdeno, nquel, selenio
y zinc, en slo cantidades de microgramos.

Los macronutrientes
fermentaciones auttrofos que utilizan CO2 son
raramente

operado a escala industrial: casi todas

implican un crecimiento erotrophic Het. En
fermentaciones hetertrofos, se requieren
fuentes de carbono en concentraciones
relativamente
altas
de
medios
de
comunicacin, a menudo alrededor de 10-20
g / L o mayor, ya que proporcionan
'esqueletos' para la biosntesis de carbono y
muchos tambin sirven como fuente de
energa. En general, los azcares son buenas
fuentes de carbono y energa, cose
particularmente Glu-, el sustrato preferido de
la mayora de los microorganismos.
El hidrgeno y el oxgeno se pueden
obtener a partir de agua y compuestos
orgnicos. Sin embargo, muchos organismos
tambin son dependientes de oxgeno
molecular como aceptor terminal en la
respiracin aerbica y para la sntesis de
compuestos especficos, tales como los
esteroles insaturados (ver
pag. 34, efectos del oxgeno en el
crecimiento).
Los microorganismos pueden contener
ms de 15% (w / w) de nitrgeno, sobre todo
dentro de las protenas estructurales y
funcionales, y cidos nucleicos. Para cumplir
con estos requisitos de una fuente de
nitrgeno se suministra normalmente en
medios de crecimiento a concentraciones de

1-2 g / L. Las sales de amonio son a menudo

la fuente de nitrgeno preferida, pero nitrato,
aminocidos o compuestos ricos en nitrgeno,
tales como urea, se pueden utilizar a veces.
Adems, ciertas bacterias fijadoras de
nitrgeno especializadas, en particular las
especies de Azotobacter y Rhizobium, pueden
utilizar el nitrgeno molecular.

elementos menores
El fsforo se proporciona generalmente en
forma de iones de fosfato inorgnicos, a
menudo como un tampn de pH. Este
elemento es esencial para la sntesis de
cidos nucleicos, productos intermedios del
metabolismo
de
hidratos
de
cary
compuestos implicados en la transduccin de
ener- ga, por ejemplo, trifosfato de adenosina
(ATP) y fosfato de adenina nicotinamida
dinucletido (NADP). concentracin de los
medios normalmente no necesita ser mayor
de 100 mg / L.
El azufre se requiere para la produccin de
la azufre que contienen aminocidos cistina,
cistena y ine methion-, y algunas vitaminas.
Se suministra a menudo como un sulfato
inorgnico o sal de sulfuro a una
concentracin de 20-30 mg / L.

21

2
2

Capitulo

Tabla 2.1 categoras nutricionales de los

microorganismos
Fuente de
tipo fisiolgico

Energa

quimitrofo
Qumico
fototrofo
Ligero
Organotroph
Lithotroph
autotro
ph
Heterot
Chemoorgano
(hetero) troph
Compuesto
(Animales, hongos, protozoos, muchas bacterias)
Chemolitho (automtico) trophInorganic
moleculeInorganic
(algunas bacterias)
Photolitho (automtico) trophLightInorganic
(Plantas, la mayora de las algas, algunas bacterias)
Photoorgano (hetero) trophLightOrganic
(algas, algunas bacterias)

Tabla 2.2 Composicin de un microorganismo

tpico
Agua
70 a
80%
Protein15-18%
Polysaccharide1-3%
Lipid1-2%
Nucleico acids3-7%
Inorgnico salts1-2%
composicin de las clulas elementales principal
= C4MARIDO7O2norte

Otros elementos menores, en su mayora de

calcio, hierro, potasio y magnesio, se deben
proporcionar en cantidades relativamente
pequeas, pero significativas, por lo general
menos de 10 a 20 mg / L. Varios elementos
menores son esenciales para la actividad de
las enzimas especficas. Por ejemplo, el hierro
es esencial para varias enzimas de oxidacinreduccin, tochromes particularmente ci- y
potasio se requiere por las enzimas
involucradas en la sntesis de protenas y,
como contra-in para la cadena principal de
fosfato del ADN. Varios elementos menores
tambin tienen funciones estructurales: iones
de magnesio estn involucrados en la
estabilizacin de los ribosomas, y algunos son
necesarios para mantener la integridad de la
pared celular y la membrana. El sodio y el
potasio se utilizan en las bombas de energa
quimiosmticos, pero el primero no parecen

Los electrones

Compuesto
orgnico
molcula
inorgnica
Compuesto

Carbn

CO2
Compuestos
orgnicos
Compuesto

moleculeCO

moleculeCO

compoundOrganic

compuesto

tener otras funciones

excepto
en
sal
microorganismos halfilos.

especficas,
'amante'

oligoelementos
Rastro elementos incluyen cobalto,
cobre, manganeso,

molibdeno, nquel, selenio y zinc. Estos elementos

se requieren generalmente en concentraciones de
0,1 a 1 mg / L, o menos, por una serie de enzimas
especficos. Sus concentraciones normales en los
suministros de agua, o como contaminantes en
otros ingredientes de medios de comunicacin, a
menudo cumplen este requisito.
demandas total de nutrientes varan para los
diferentes microorganismos. Muchas bacterias
pueden crecer en medios meramente conteniendo
fuentes de carbono y energa, minerales y
elementos bsicos. Los microorganismos que son
capaces de crecer en este medio mnimo se
conocen como prototrofos. Sin embargo, otros
microorganismos
se
debe
dar
compuestos
especficos en una parte o totalmente construido
formulario. Los que son incapaces de crecer sin
sustancias orgnicas adicionales, tales como
aminocidos o vitaminas, son llamados auxtrofos.
Los
medios
de
cultivo
para
muchos

El crecimiento microbiano y la

microorganismos
organotrfico
menudo
3
requieren algunos suplementos de vitaminas
y factores de crecimiento, especialmente las
vitaminas del grupo B (thiAmin, B1; riboflavina, B2; piridoxina, B6;
cobalamina, B12; biotina; cido nicotnico; y
cido pantotnico). Unos microorganismos
requieren vitaminas liposolubles (A, D, E y
K); y la vitamina C, aunque a menudo la
mejora del crecimiento, no es un verdadero
factor de crecimiento microbiano.

La absorcin de nutrientes
Los nutrientes de medio ambiente deben ser
transportados a travs de la membrana
celular en la clula. Esto es a menudo el paso
limitante de la velocidad en la conversin de
la materia prima a los productos y por lo tanto
es de gran importancia para la indus-

procesos de fermentacin juicio. La absorcin

de un par de nutrientes es por difusin
pasiva, que no requiere portadores. Tales
nutrientes son generalmente solubles en
lpidos y pueden entrar en las membranas
hidrfobas, por ejemplo, glicerol y urea. Sin
embargo, es un mecanismo ineficiente, ya
que la tasa de absorcin depende de la
magnitud del gradiente de concentracin a
travs de la membrana. La mayora de los
solutos deben ser transportados a travs de
mecanismos activos especficos, ya que son
las membranas de permeabilidad selectiva.
Adems, los microorganismos normalmente
habitan entornos naturales en los que las
concentraciones de nutrientes son bajos. En
consecuencia, es esencial que se pueden
acumular solutos contra gradientes de
concentracin, como las concentraciones
intracelulares de los compuestos son a
menudo ms alto que los niveles ambientales.
La mayor absorcin de soluto involucra
protenas portadoras (meases per-) que
atraviesan la membrana. Su participacin en
la
difusin
facilitada
no
requiere
la
intervencin directa de la energa. Es
impulsado nicamente por el gradiente de
concentracin a travs de la membrana y es
reversible. Sin embargo, la absorcin de
nutrientes en la clula contina, debido a que
su concentracin intracelular no aumenta, a
medida que se metabolizan inmediatamente
en la entrada. Este mecanismo, rara vez se ve
en procariotas, se utiliza para el transporte de
azcares y aminocidos, y sus portadores
selectivos generalmente funciona para un
grupo
de
solutos
relacionados.
Ellos
aumentan en gran medida las velocidades de
difusin, al menos hasta concentraciones a
las que la protena portadora se satura con su
nutriente.
Transporte activo mecanismos permiten la
acumulacin de materiales contra un
gradiente
de
concentracin,
que
es
importante en entornos en los que los niveles
de nutrientes son bajos. Algunos sistemas
permiten la acumulacin a 100-1000 veces
mayor que la concentracin externa. Sin
embargo, estos mecanismos requieren la
aportacin directa de cantidades sustanciales
de energa, ATP o gradientes de protones
metablicos, para impulsar el transporte. Al
igual que en la difusin cilitated favorecida,
portadores de protena estn involucrados;
muchos de ellos son muy especficos,

mientras que otros funcionan con grupos de

compuestos relacionados. Cuando se trata de
gradientes de protones (vase el captulo 3,
Electron transporte), el nutriente entrar en la
clula, tal como un azcar, aminocido o
molcula de cido orgnica, se transporta de
forma simultnea con un protn, y se conoce
como symport. gradientes de protones
tambin se pueden utilizar para establecer un
gradiente de iones sodio a travs de la
membrana. Aqu iones de sodio salen de la
clula a cambio de la entrada de protones, que
se denomina antiport. El gradiente de sodio
estableci
unidades
de
absorcin
de
nutrientes,
por
ejemplo,
azcares
y
aminocidos.
Algunos compuestos pueden ser modificados
durante la captacin. Azcares, por ejemplo,
pueden ser fosforilados utilizando

fosfoenolpiruvato (PEP) como el donador de

fosfato. Esto se conoce como translocacin
grupo, que se realiza por muchas clulas
procariotas.
Durante perodos en los que las
concentraciones de nutrientes son muy
bajos, como durante la fase estacionaria de
un cultivo discontinuo (vase a continuacin,
la cintica de crecimiento microbiano),
algunos organismos producen metabolitos
capaces de Scavaging para iones metlicos
restante. Sideramines, que incluyen la
hydroxamcomieron
ferricromo,
son
ejemplos bien conocidos. Alternativamente,
algunos microorganismos pueden producir
compuestos cuyo papel in vivo es el de
proporcionar
sus
membranas
ms
permeables a ciertos iones metlicos, por
ejemplo
macrotetralides
(antibiticos
ionforos;
vase
el
captulo
3,
el
metabolismo secundario).

La utilizacin de materiales de alto peso molecular

La utilizacin de sustratos polimricos
(polisacridos, protenas y lpidos) requiere
actividades adicionales. protozoos y otros
organismos eucariotas sin paredes celulares
pueden ingerir relativamente grandes trozos
de materiales alimenticios a partir de su
entorno por fagocitosis (inmersin) en lo que
se convierte en una vacuola alimento unido
a la membrana. enzimas drolytic hicontinuacin se secretan en la vacuola para
descomponer
los
polmeros
a
sus

monmeros
constituyentes.
Para
los
organismos con una pared celular rgida esto
no suele ser posible. Ellos deben segregar
enzimas hidrolticas extracelulares-proteasas,
amilasas, celulasas, etc.-directamente en el
medio ambiente y luego tomar los productos
de hidrlisis resultantes. Muchas de estas
enzimas extracelulares tienen importantes
aplicaciones industriales (vase el captulo 9).

la cintica de crecimiento microbiano

El crecimiento microbiano se puede definir
como
un
incremento
ordenada
en
componentes
celulares,
dando
como
resultado la ampliacin de clulas y,
finalmente, conduce a la divisin celular. Esta
definicin no es estrictamente exacto ya que
implica que una consecuencia del crecimiento
es siempre un aumento en el nmero de
clulas. Sin embargo, bajo ciertas condiciones
de crecimiento puede ocurrir sin la divisin
celular, por ejemplo, cuando las clulas estn
sintetizando compuestos de almacenamiento,
por
ejemplo
glucgeno
o
poli
bhidroxibutirato. En esta situacin las fibras de
clulas mero permanecen constantes, pero la
concentracin
de
la
biomasa
sigue
aumentando. Esto tambin es cierto para los
organismos
coenocytic,
como
algunos
hongos, que no se dividen en celdas
separadas. Su crecimiento se traduce slo en
el aumento de tamao.
Cintica de crecimiento de suspensin
unicelular homognea

culturas sin pueden ser modelados usando

las ecuaciones diferenciales en un modelo
continuo. Sin embargo, el crecimiento
filamentoso y el crecimiento de los agregados
celulares heterogneas y conjuntos, en
particular los biofilms, colonias, flculos,
colchonetas y unas pelculas, es mucho ms
compleja.
De
hecho,
los
sistemas
heterogneos requieren un enfoque muy
diferente usando autmatas celulares y
modelos de sistemas Swarm,
por ejemplo BacSim. no se discutirn aqu la
cintica de crecimiento de organismos
filamentosos y sistemas heterogneos.
El modelo de crecimiento que ser
examinada es la fisin binaria bacteriana en
cultivos
de
suspensiones
homogneas,
cuando la divisin celular produce clulas
hijas idnticas. Cada vez que una clula se
divide se llama una generacin y el tiempo
necesario para que la clula dividir se conoce
como el tiempo de generacin. Por lo tanto, el
tiempo de generacin o duplicar
tiempo (td) es el tiempo requerido para una
poblacin microbiana al doble. Tericamente,
despus de una generacin, tanto el
poblacin de clulas microbianas y la
concentracin de biomasa se han duplicado.
Sin
embargo,
como
se
ha
indicado
anteriormente, en ciertas condiciones de
crecimiento puede estar asociada con un
aumento de la biomasa y no telfonos
nmeros. Tambin, el tiempo de generacin
registrada durante el crecimiento microbiano
es en rea- lidad un valor medio, ya que las
clulas no se dividen exactamente a la misma
velocidad. En un momento dado hay clulas
en diferentes etapas de su ciclo celular. Esto
se denomina asncrono crecimiento chronous.
Sin embargo, bajo ciertas condiciones de
crecimiento sincrnico puede ser inducida de
manera que todas las clulas se dividen de
forma simultnea, que es una herramienta de
investigacin til en el estudio de la fisiologa
microbiana.

fermentaciones microbianas en medios

lquidos pueden ser llevada a cabo bajo
diferentes condiciones de operacin, es decir,
de crecimiento por lotes, de crecimiento
discontinuo alimentado o de crecimiento
continuo. crecimiento por lotes implica un
sistema cerrado en el que todos los nutrientes
estn presentes en el inicio de la
fermentacin dentro de un volumen fijo. Las
nicas adiciones pueden ser cidos o bases
para el control de pH, o gases (por ejemplo,
aireacin, si rido re-). En los sistemas
discontinuos alimentados los componentes
del medio o medio fresco se alimentan
continuamente, intermitentemente o se
aaden como un solo suplemento y el
volumen de los lotes aumenta con el tiempo.
fermentaciones
continuas
son sistemas
abiertos en los medio fresco se alimenta
continuamente
en
el
recipiente
de
fermentacin, pero el volumen permanece
constante a medida que pasaban medio y las
clulas se retiran a la misma velocidad.

crecimiento por lotes

Durante las fermentaciones por lotes la
poblacin de microorganismos pasa por varias
fases distintas de crecimiento: lag, la
aceleracin, la desaceleracin del crecimiento
exponencial, estacionaria, y la muerte (Figura
2.1.). En la fase de retardo prcticamente no
se produce el crecimiento y la poblacin
microbiana
se
mantiene
relativamente
constante. Sin embargo, es un perodo de
intensa actividad metablica como inculo
microbiano se adapta al nuevo entorno.
Cuando las clulas se inoculan en medio
fresco que pueden ser deficientes en enzimas
esenciales, vitaminas o cofactores, etc., que
deben ser sintetizados con el fin de utilizar los
nutrientes disponibles, antes de la divisin
celular que tienen lugar. La composicin
qumica de la fermentacin

Los microorganismos capaces de

esporuladas producen esporas de supervivencia durante la fase estacionaria

Iniciar sesin celda nmeros (clulas / ml) o Iniciar sesin biomasa (G / L)

Desaceleracin

Estacionario

fase de muerte
Exponencial

Aceleracin
Idiophase *
(Metabolismo secundario) Slo se observa en algunos microorganismos
Higo. 2.1El crecimiento de un
Retraso
Trophophase *
microorganismo en un cultivo
(Metabolismo primario)
Tiempo (h)

discontinuo. * Trophophase y
idiophase: vase el Captulo 3, el
metabolismo secundario.

medios tacin influye en la duracin de la

fase de latencia. Es generalmente ms largo
si el inculo se cultiv utilizando una fuente
de carbono diferente de la de el medio fresco,
debido a que las clulas deben sintetizar
enzimas necesarias para catabolizar el nuevo
sustrato. estrs fisiolgico puede tener
tambin un efecto, sobre todo porque a
menudo las clulas se transfieren desde un
medio de inculo de baja Seguro (baja
concentracin de soluto) de presin osmtica
a un medio fresco de alta presin osmtica
(alta concentracin de soluto). Otros factores
que influyen en la duracin de la fase de
retardo son la edad, la concentracin, la
viabilidad y la morfologa del inculo. En
general, los inculos preparados a partir de
clulas cosechadas en la fase de crecimiento
exponencial
(perodo
de
ms
rpido
crecimiento) muestran ms cortas fases de
retraso que las mazo de
investida de etapas posteriores.
Una vez que las clulas se han adaptado a
su nuevo entorno en el que entran en la fase
de aceleracin. La divisin celular se produce
al aumentar la frecuencia hasta que la tasa
de crecimiento mximo (M mx) para las
condiciones especficas de la fermentacin
por lotes se alcanza mentacin. En este punto
el crecimiento exponencial comienza y el
nmero de clulas / aumento de la biomasa a
una velocidad constante. Matemticamente,
este crecimiento exponencial puede ser
descrita por dos mtodos; uno est
relacionado con biomasa (x) y el otro a la
celda nmero (N). Para la biomasa celular, el
crecimiento se puede considerar como una
reaccin autocataltica. Por lo tanto, la tasa de
crecimiento depende de la concentracin de
biomasa, es decir, catalizador, que est
presente en cualquier momento dado. Esto se
puede describir como sigue:

velocidad de cambio de la biomasa es dx / dt =

mx
2.1
donde x = concentracin de la biomasa (g / L),
m = tasa de crecimiento especfico (por hora)
y t = tiempo (h).
Cuando se dibuja el grfico de la biomasa
celular contra el tiempo, el producto es una
curva con una pendiente constante aumento
(Fig. 2.2a). La ecuacin 2.1 tambin puede ser
reorganizado para estimar la tasa de
crecimiento especfico (m):
m = 1 / x * dx / dt

2.2

Durante cualquier perodo de crecimiento

exponencial cierto, la ecuacin 2.1 se puede
integrar para proporcionar la siguiente
ecuacin:
xt = xomi

monte

2.3

donde la concentracin de xt = biomasa

despus del tiempo t, xo = concentracin de
biomasa en el crecimiento exponencial de
inicio, y e = base de los logaritmos naturales.
Tomando logaritmos naturales, loge
(ln), da
ln xt = Ln xo + MT

2.4

Esta ecuacin es de la forma y = c

(interseccin con el eje y)
+ Mx, donde m = gradiente (m en la ecuacin 2.4),
que es la ecuacin general para una grfica de lnea
recta. Para las clulas en fase exponencial, una
parcela de logaritmo natural de la concentracin de
la biomasa contra el tiempo, un grfico
semilogartmico, debe producir una lnea recta con
la pendiente (gradiente) igual a m (Fig. 2.2b), o

50

o clula nmeros

a o celda nmeros

(B)

100150200
Tiempo (min)

050
gradiente =

Tiempo (min)

100150

Higo. 2.2El crecimiento exponencial de un

microorganismo unicelular con un
tiempo de duplicacin de 20 min
(A) parcela aritmtica, (b) la grfica
semilogartmica
usando
logaritmos
naturales
y
(c)
la
grfica
semilogartmica usando logaritmos a la
(m = tasa de crecimiento especfico) de
base 10.

Iniciar sesin10 celda biomasa o celda nmeros

(c)

gradiente =

050

100150200
Tiempo (min)

200

m = (Ln xt - ln xo) / T

2.5

(Nota: al trazar valores log10 en lugar del

logaritmo natural, la pendiente de la grfica
semilogartmica es igual a m / 2.303; vase la
figura 2.2c.).
Un segundo enfoque es examinar el
crecimiento en relacin con el nmero de
clulas, donde el nmero de clulas en el
comienzo del crecimiento exponencial es No.
Si consideramos un caso hipottico de que la
poblacin de clulas microbiana en este
punto de crecimiento exponencial es uno (n =
1), podemos describir fisin binaria como
sigue:
Nmero de
divisiones
No. de
clulas
Matemtic
amente

eo2

0
1
n
-

norte

1
2
no
no
rte

2
4
norte
norte
2
o2

norte
3
8
2norte
norteo2
norteo2
3

Se trata de un crecimiento equilibrado, y una

relacin directa BE- tasa de crecimiento
especfico entre el tiempo de duplicacin y
tambin puede ser establecida. Sin embargo,
bajo condiciones en las que un nutriente
esencial se hace limitante, de crecimiento es
DIMANANTES
desequilibradas,
y
las
variaciones en el nmero de clulas (N) y la
biomasa de concentracin (x) se producen, ya
que durante la sntesis de compuestos de
edad de clulas de almacenamiento.
Si consideramos una situacin en la que en
el momento cero, la biomasa celular es xo, a
continuacin, despus de un perodo fijo de
tiempo (t) de la ex
el crecimiento exponencial, equivalente a un
tiempo de duplicacin (TD), la biomasa
microbiana se duplicar a 2xo, es decir, xt =
2xo, cuando t = td. Sustituyendo estos
parmetros en la ecuacin
2.3 da
monte

nort

2xo = xomi

re

Tomando logaritmos naturales

En consecuencia, despus de un perodo de

crecimiento exponencial, el tiempo (t), el
nmero de clulas (Nt) viene dada por

produce En 2xo = ln + mtd xo

nortet =

2.6

No 2norte
donde n = el nmero de divisiones, n = clula
inicial nmero. Tomando logaritmos naturales
da
En Nt N = lno N +

2.7

ln 2

Por lo tanto, el nmero de divisiones (n) que

han tenido lugar est dado por

En Nt norte =
Ln No
ln 2

2.8

El nmero de divisiones por unidad de tiempo

durante este perodo
de crecimiento exponencial se determina
dividiendo por el perodo de tiempo (t):

norte
En Nt -

2.11

montere = Ln 2

2.12

2.13

Por lo tanto, en
este caso
0,693
2.14

tre =

metro
Ecuacin 2.1, velocidad de cambio de la
biomasa (dx / dt = mx),
predice que el crecimiento se producir de
forma indefinida. Sin embargo,
durante el crecimiento de los microorganismos
por lotes estn continuamente metabolizar una
oferta limitada de nutrientes disponicapaz en el caldo de fermentacin. Despus
de un cierto tiempo de la tasa de crecimiento
disminuye y finalmente se detiene. Esta la
cesacin del crecimiento puede ser debido al
agotamiento de los nutrientes esenciales
(fuente de carbono, aminocidos esenciales,
etc.) o lan N
o

=
tt

2.9
ln 2

donde n / t = constante de velocidad de

divisin (nmero medio de generaciones por
hora).
A
menudo,
no
estamos
realmente
interesados en el nmero de divisiones por
hora, unidad de tiempo, sino ms bien en el
momento generacin media o tiempo de
duplicacin (td), es decir, el tiempo requerido
para someterse a una sola generacin que
duplica la poblacin. As,

t =T=
re

t ln 2
En Nt Ln No

2.10

norte
Durante el crecimiento exponencial, cuando
todos los nutrientes se manejaron apoyo en
exceso y son por lo tanto no limitativo, hay
una
relacin directa entre el nmero de clulas y
la concentracin de biomasa, suponiendo que
quiere decir tamao de la celda es constante.

la acumulacin de metabolitos txicos, tales

como etanol y
cido lctico, o una combinacin de
agotamiento
de
los
nutrientes
y
la
acumulacin de toxinas. Monod mostr que la
tasa de crecimiento es una funcin
hiperblica aproximada de la concentracin
del nutriente que limita el crecimiento (s) (Fig.
2.3). Este impacto de agotamiento de los
nutrientes esenciales en el crecimiento se
puede describir matemticamente por la
ecuacin de Monod, en una forma similar a la
utilizada en bioqumica, donde la cintica de
Michaelis-Menten definen la velocidad de una
reaccin catalizada por enzimas en relacin
con su sustrato
concentracin:

metro S
max
m=
Ks + S

2.15

donde mmax = mxima de crecimiento

especfico (por hora) de las clulas, es decir,
cuando la concentracin de sustrato no es
limitante;

0,4

max

Especfico crecimiento tasa / h

0.35
0,3
0.25
0,2

1/2 max

0.15
0,1
0.05

Ks = 1,0 g / L

Higo. 2.3La relacin entre la

concentracin de sustrato y la tasa
de crecimiento especfico.

S = Concentracin de limitar sustrato (g / L); ks

=constante de saturacin, La concentracin (g / L)
de limitar trient nuclear que permite el
crecimiento en medio la tasa mxima de
crecimiento especfico, es decir, m = 1/2
mmax, y es una medida de la afinidad de las
clulas para este nutriente.
Cuando un microorganismo se proporciona
con
el
sustrato
limitante
en
una
concentracin mucho mayor que el Ks, y con
todos los otros nutrientes en exceso, el
microorganismo
crecer
de
manera
exponencial a su velocidad mxima, es decir,
cuando S >> Ks, entonces m = mmax. Sin
embargo, como el nivel de este sustrato
disminuye, con el tiempo se convierte en
limitante y ya no puede sostener mmax. Este
es el principio de la fase de desaceleracin. A
medida que la concentracin residual del
sustrato limitante se acerca Ks y luego cae
por debajo de esta concentracin, hay una
disminucin gradual de acompaamiento en
la tasa de crecimiento (m). La tasa de
crecimiento de un microorganismo con una
afinidad muy alta para un sustrato limitante
de la velocidad (es decir, un bajo Ks) no se
ver afectado hasta que la concentracin de
sustrato es muy bajo. Sin embargo, donde
hay una baja afinidad por el sustrato limitante
(es decir, una alta Ks), la tasa de crecimiento
se empiezan a caer incluso a concentraciones
relativamente altas de sustrato y el organismo exhibe una fase de frenado ms largo.
La tasa de crecimiento especfico de los UE
contingentes
de
microorganismos
de

01 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
La concentracin de sustrato (g / L)

20

deceleracin hasta que toda la limitacin de sustrato

disponible se metaboliza. El crecimiento ya no es
sostenible y las clulas entran en la fase estacionaria. En
este punto, la tasa de crecimiento global ha disminuido a
cero y no hay cambio neto en el nmero de clulas /
biomasa (tasa de divisin celular es igual a la tasa de
muerte celular). Sin embargo, los microorganismos
siguen siendo metablicamente activo, involucrado en el
metabolismo
de
compuestos
intracelulares
de
almacenamiento, los nutrientes que utilizan re-

arrendado a partir de clulas

lisadas, y en algunos casos
producen metabolitos secundarias.
La duracin de la fase estacionaria
vara
dependiendo
de
los
microorganismos implicados y de
las condiciones ambientales. Para
las
clulas
que
no
pueden
sobrevivir mediante la formacin
de esporas, esto es seguido por
una fase de muerte exponencial
cuando las clulas mueren a una
velocidad constante y, a menudo
se someten a lisis.

APLICACIN DE fermentaciones discontinuas

Durante
fermentaciones
discontinuas ciertas condiciones
ambientales
cambian
continuamente, en particular las
concentraciones de nutrientes y de
productos, as como la tasa de

crecimiento especfico, debido a que las

clulas deben pasar a travs de la secuencia
de las fases de crecimiento descrito
anteriormente. En consecuencia, el sistema
nunca alcanza condiciones de estado
estacionario. Una desventaja adicional es que
varias etapas distintas prcticas estn
asociados
con
la
operacin
de
una
fermentacin por lotes:
1 carga del fermentador con medio fresco;
2 esterilizacin del fermentador y medio;
3 la inoculacin del fermentador;
4 produccin de productos microbianos;
5 la recoleccin de la biomasa y el caldo de
fermentacin agotada; y finalmente
6 la limpieza del recipiente.
Esto
tiene
importantes
implicaciones
econmicas para los procesos strial indu-.
Durante un perodo considerable de tiempo,
el recipiente de fermentacin no est
produciendo productos microbianos, pero se
est limpiando, llenado, esterilizado, etc. El
perodo improductivo que se conoce como el
tiempo de inactividad del fermentador.

OPTIMIZACIN DE fermentaciones discontinuas

Durante el desarrollo de un proceso por lotes,

el crecimiento clave
los parmetros se pueden determinar que
permiten la produccin de un producto
microbiano dado a ser optimizado, si se trata
de la biomasa en s o un metabolito
especfico.
Un parmetro importante es el coeficiente de
rendimiento (Y),
que se determina sobre la base de la cantidad
de nutriente limitante RATE, normalmente la
fuente de carbohidratos, convertido en el
producto microbiano. Con respecto a la
biomasa, que se define como
x = Sx S (S - Sr

2.16

)
donde x = concentracin de biomasa (g / L),
Yx / S = rendimiento coeciente (g sustrato de biomasa / g utiliza), S =
primera suscripcin
concentracin Strate (g / L), y la
concentracin de sustrato Sr = residual (g /
L).
En el caso de la produccin de biomasa, el
coeficiente de rendimiento se refiere a la
cantidad de biomasa producida por gramo de
sustrato utilizado. Por lo tanto, mayor es el
rendimiento coefi- ciente, mayor es el
porcentaje de sustrato original convertido en
biomasa microbiana. Para los productos
metablicos microbianos (p) el coeficiente de
rendimiento est relacionado con la cantidad
de metabolito producido en relacin con la
can- tidad de sustrato utilizado (Yp / S).
Determinacin de coeficientes de rendimiento
es de vital importancia debido a que el costo
del medio de fermentacin, en particular la
fuente de carbono, puede ser una parte
importante del coste total de produccin
(vase el captulo 5).
Mediante la realizacin de una serie de
experimentos bajo diferentes condiciones de
operacin, variando los componentes del
medio y las concentraciones de componentes,
pH, temperatura, etc., de crecimiento
ptimo / condiciones de produccin puede ser
establecida. Tambin es importante para
determinar la tasa mxima de crecimiento
especfico
(mmax)
del
organismo
de
produccin. Esto es particularmente cierto
para los metabolitos primarios, donde la
formacin de pro- ducto est relacionada con

o
1

Ks

metromax S

metro
metromaxS
y
1

Ks

=
metro

11
*

2.18
metromax

max

Una grfica de 1 / m frente a 1 / S debe

producir una lnea recta con la interseccin
con el eje y en 1 / M mx y un gradiente
ecuacionesl to Ks/ MMAx. Por lo tanto, Alabamal
mi key kinetido parmetro tros se pueden
determinar fcilmente y cuando los valores de
Ks,
metr e Y son conocidos, una descripcin
omax cuantitativa completa
el crecimiento. Para optimizar el exceso
de toda la productividad del sistema, el
microorganismo por lo general debe ser
cultivado en su mmax. Como se dijo
anteriormente, la concentracin de
sustrato operativo tiene un efecto
importante en la tasa de crecimiento de
un
microorganismo.
Mediante
la
realizacin
de
una
serie
de
fermentaciones discontinuas, cada uno
con una concentracin inicial diferente
del sustrato limitante, la tasa de
crecimiento especfica (m) para cada
experimento puede ser determinada.
Estos datos pueden ser utilizados para
estimar tanto mmax y la constante de
saturacin (Ks) simplemente tomando
los valores recprocas en la ecuacin de
Monod y reordenando la ecuacin 2.15
para dar

cin se puede dar de los eventos de crecimiento que

se producen durante
un cultivo discontinuo.

cintica de crecimiento continuo

fermentaciones de cultivo continuo tienen muchas
aplicaciones
para
los
procesos
tanto
de
investigacin de laboratorio y escala industrial. Los
estudios se pueden realizar en todos los aspectos
del crecimiento celular, la fisiologa y la bioqumica.
Son tiles para los estudios ecolgicos y como
herramienta gentica para el examen de las tasas
de mutacin, efectos mutgenos, etc. Aplicacin en
fermentaciones
industriales
supera
muchas
limitaciones de los procesos por lotes.
Inicialmente, fermentaciones continuas comienzan
como lotes culturas, pero el crecimiento exponencial
a
continuacin,
se
pueden
extender
indefinidamente, en teora, a travs de la adicin
continua de medio de fermentacin fresco. El
reactor se agita continuamente y un volumen
constante se mantiene por calificacin incorpora un
1 = Ks +
2.17
S
metro
metromaxS

rebosadero o de otro dispositivo de nivelacin

(Fig.
2.4).
medio
fresco
se
aadi
continuamente y desplaza un volumen igual
de caldo de fermentacin agotada y clulas a
la misma velocidad que se introduce medio
fresco. condiciones de estado estacionario
prevalecen, donde la tasa de crecimiento de
la clula microbiana es igual a la velocidad a
la que las clulas se desplazan desde el
recipiente.
Al igual que con las fermentaciones por
lotes, la velocidad especfica a la que el
microorganismo crece en cultivo continuo es
controlada por la disponibilidad del nutriente
limitante de la velocidad. Por lo tanto, la
velocidad de adicin de medio fresco controla
la
velocidad
a
la
que
crecen
los
microorganismos. Sin embargo, la tasa real de
crecimiento no slo depende de la velocidad
de flujo volumtrico del medio en el reactor,
sino tambin de la velocidad de dilucin (D).
Este es igual al nmero de volmenes de
reactor pasa a travs del reactor por unidad
tiempo y se expresa en unidades de tiempo
recproco, por
hora.

Residual sustrato concentracin (G / L)

Biomasa (concentracin de clulas)

Bomba
Aire en

biomasa (G / L)

Poner a secar
filtro de aire estril

rebosadero

concentracin de sustrato residual

Nutritivo
depsito
El grado de dilucin (D)
fermentador

recrit

Higo. 2.5El crecimiento de un microorganismo en cultivo

chemostat continua.

mx =
Dx

depsito
de la
cosecha

y
m=D

Higo. 2.4aparato de cultivo

continuo.

re = F
V

2.1
9

donde D = tasa de dilucin (por hora), F =

caudal (l / h) y
V = Volumen del reactor (L).
El trmino D es el recproco del tiempo
medio de residencia o tiempo de retencin
hidrulico, tal como se utiliza en el
tratamiento de las aguas residuales (vase el
captulo 15). La adicin de medio fresco en el
reactor puede ser controlado en un valor fijo,
por lo tanto la velocidad de adicin del
nutriente limitante de la velocidad es
constante. Dentro de ciertos lmites, se
determinaron la tasa de crecimiento y la tasa
de prdida de clulas del fermentador
por la velocidad de entrada media. Por lo
tanto, en condiciones de estado estacionario
el saldo neto de la biomasa puede ser dedescribe
como

2.22

2.23

En consecuencia, a caudales fijos y las tasas de dilucin

bajo la constante fsica y qumica las
condiciones de funcionamiento, es decir, bajo
condiciones de estado estacionario, la tasa de
crecimiento especfico del microorganismo
depende de la tasa de dilucin de
funcionamiento, hasta un valor mximo igual
a mmax (Fig. 2.5). Si la tasa de dilucin se
incrementa por encima mmax, completo de
lavado de las clulas se produce, como las
clulas
no tener tiempo suficiente para "doble" antes
de ser lavados fuera del reactor a travs del
rebosadero. El punto en el que esto se acaba
de evitar que se conoce como la tasa de
dilucin crtica (Dcrit).
Para cualquier tipo de dilucin dada, bajo
condicin de estado estacionario
ciones, la concentracin de sustrato residual
en el reactor se puede predecir mediante la
sustitucin de D para m en la ecuacin de
Monod (ecuacin 2.15):

r =

metro
S
max r
Ks +
Sr

2.24

d
o
rex tasa de
crecimiento

tasa de
prdida de

2.2
0

nde Sr es la concentracin en estado

estacionario sustrato residual
tracin en el reactor a una tasa de dilucin fija.
Rearrang-

=
ret en
reactor

o
dx

espera)

Dx
dt

= Mx -

cin da

del reactor

(lavado de

re(Ks + Sr ) = mmax Sr o DKs + DSr = mmax S r

2.2
1

En condiciones de estado estacionario, la tasa

de crecimiento = tasa de prdida, por lo
tanto, dx / dt = 0 y por lo tanto

dividiendo por Sr da entonces

DK

Sr

+ D = mmax

Por lo
tanto,

Sr =

DKs

2.25

metrom
ax

-D

En consecuencia, la concentracin de sustrato

residual en
el reactor se controla por la tasa de dilucin.
Cualquier acin alternativa a esta tasa de
dilucin como resultado un cambio en la tasa
de crecimiento de las clulas que va a
depender de la disponibilidad de sustrato a la
nueva tasa de dilucin. Por lo tanto, el
crecimiento se controla por la disponibilidad
de un nutriente limitante de la velocidad. Este
sistema, cuando se fije la concentracin del
nutriente limitante de la velocidad de entrar
en el sistema, se describe a menudo como un
quimiostato, en oposicin a la operacin
como un turbidostat, donde los nutrientes en
el medio no son limitantes. En este caso la
turbidez o absorbancia del cultivo se controla
y se mantiene a un valor constante mediante
la regulacin de la tasa de dilucin, es decir,
la concentracin de clulas se mantiene
constante.
A bajas velocidades de dilucin con
concentraciones
de
sustrato
fijo,
la
concentracin de sustrato residual ser baja
(Fig. 2.5). Sin embargo, como D se acerca
MMAX la concentracin de sustrato residual
aumenta junto con el crecimiento
tasa del microorganismo. Ms all de Dcrit,
entrada de la concentracin de sustrato ser
igual a la concentracin de la produccin, ya
que todas las clulas se han perdido desde el
sistema. Por lo tanto, este reactor continuo se
puede describir como un quimiostato en
nutrientes limitado autorregulador.
La concentracin de biomasa o metabolito
microbiano en un fermentador continuo bajo
condiciones de estado estacionario puede
estar relacionado con el coeficiente de
rendimiento, como se describe en la seccin
de carga de fermentacin. Insercin de la
ecuacin de sustrato residual (ecuacin 2.25)
en el coeficiente de la biomasa o el
rendimiento de producto metablico ecuacin
(ecuacin 2.16) da, en este caso para la
biomasa en estado estacionario (x),
DKs
MI
2.26
x = Sx S
metr - D
MI
omax
SR

en estado estacionario concentracin de

biomasa. A medida que se acerca mmax D, la
concentracin de biomasa se vuelve an ms
baja, sin embargo, las clulas crecen ms
rpido y hay una in- concurrente
pliegue en la concentracin de sustrato
residual (Fig. 2.5).

El
monitoreo
del
microbiano en la cultura

crecimiento

Durante una fermentacin, se requieren

mtodos para la determinacin rutinaria de la
poblacin microbiana, el nmero de clulas
y / o de la biomasa, con el fin de controlar su
progreso. Numerosos mtodos directos e
indirectos disponibles para este propsito.
procedimientos
directos
implican
la
determinacin del peso seco, el recuento de
clulas mediante mtodos de microscopa y
recuento en placa. Los mtodos indirectos
incluyen turbidimetra, espectrofotometra, la
estimacin de los componentes de la clula
(protenas, ADN, ARN o ATP), y la supervisin
de la lnea de produccin en sitio de dixido
de carbono o la utilizacin de oxgeno. El
mtodo adoptado en cualquier situacin dada
depende de la fermentacin y los requisitos
especficos. Varios factores deben ser
considerados, tales como el grado de
exactitud y sensibilidad necesaria, y la
duracin del anlisis. Estimacin de organismos unicelulares, a condicin de que no
son propensos a la floculacin cin, es
relativamente sencillo, pero organismos
filamentosos,
hongos
y
actinomicetos
presentan problemas adicionales. Adems, los
medios de cultivo varan en viscosidad, el
color y la cantidad de slidos en partculas,
todos los cuales pueden influir en la eleccin
del mtodo de monitorizacin. La velocidad
de anlisis puede ser crtico, ya que a
menudo
se
requiere
una
indicacin
instantnea de la biomasa o de la
concentracin celular. Obs- tante, los mtodos
ms rpidos suelen ser menos fiables, y los
procedimientos ms largos son generalmente
ms precisa y reproducible.

mtodos de conteo microscpico directo

donde SR es la concentracin de sustrato de

flujo de entrada o

x = Sx S (SR - Sr
)

2.27

Por lo tanto, la concentracin de biomasa en

condiciones de estado estacionario se
controla por la concentracin de alimentacin
del sustrato y la tasa de dilucin de
funcionamiento.
En
condiciones
no
inhibidores, donde no hay inhibicin de
sustrato
o
producto,
mayor
es
la
concentracin de la alimentacin, mayor es la
concentracin de biomasa y la concentracin
de sustrato residual se mantiene constante.
Sin embargo, cuanto mayor es la velocidad de
dilucin, ms rpido que las clulas crecen, lo
que resulta en un aumento simultneo de la
concentracin de sustrato residual y la
consiguiente reduccin de la

El nmero de clulas en una suspensin se

puede medir, a excepcin de organismos
filamentosos, por el recuento microscpico
directo, utilizando Petroff-Hauser o de tipo
Neubauer cuenta atrs
ing cmaras. El primero es ms adecuado para
el recuento
bacterias. Las rejillas de recuento, cuando la
cmara se cubre con un cubreobjetos de
vidrio, tienen un volumen conocido de la
cultura. Contando el nmero de clulas dentro
de una parte de la red, el nmero de clulas
por mililitro se puede determinar. recuentos
microscpicos directos son rpidos, pero
limitados por su incapacidad para distinguir
vivir
de
clulas
muertas,
a
menos
diferenciados por uso de una tcnica de
tincin vital. Adems, las muestras deben
contener concentraciones relativamente altas
de clulas, normalmente un mnimo de 5
106 clulas / ml.

contadores de clulas electrnicos

equipos de recuento de clulas electrnico es
tambin rpido, pero la mayora de los
mtodos son ms adecuados para los
microbios unicelulares ms grandes, tales
como levaduras, protozoos y algunas algas, y
menos til para la estimacin de las
bacterias. El contador Coulter, por ejemplo, se
utiliza para contar y tamao de partculas, y
se basa en la medicin de los cambios en la
resistencia elctrica producidos por partculas
no conductivas en suspensin en un
electrolito. Este mtodo consiste en retirar
una suspensin de clulas a travs de una
pequea abertura a travs de la cual se
mantiene una corriente elctrica. Como una
clula pasa a travs de la abertura que
desplaza su propio volumen de electrolito y
cambia la resistencia elctrica. Estos cambios
se detectan y se convierten en un pulso
contable. Sin embargo, es esencialmente
cuenta partculas, de forma que es propenso
a errores debido a las clulas de aglutinacin
y de la presencia de restos de partculas.

tcnicas de conteo de placa

mtodos de recuento de placa detectan
clulas viables, es decir, aquellos capaces de
formar colonias en un nutriente slido
apropiado Medi-um. Los dos mtodos
utilizados
rutinariamente
se
extienden
chapado y verter en placas. Antes de placas,
por lo general es necesario preparar una serie
de diluciones en serie en diluyente estril
para suspensiones celulares concentradas.
Alternativamente, para muestras con bajo
nmero de clulas, como en el anlisis de
agua,
se
requiere
una
etapa
de
concentracin.
En chapado propagacin, las muestras, por
lo general 0,1 ml, se extienden sobre la
superficie de un medio nutriente a base de
agar adecuado utilizando un dispositivo de
extensin estril, por ejemplo una varilla de
vidrio doblado. Las placas se invirtieron y se
incubaron a la temperatura de crecimiento
ptima. Todas las colonias resultantes deben
estar bien separados y contarse con facilidad.
Esto tambin permite el aislamiento de
cultivos puros cuando sea necesario. Sin
embargo, los microorganismos con una baja
tolerancia al oxgeno no crecen (a menos que
se incuba en condiciones adecuadas; ver p

35.) Y se vierte chapado puede ser preferido.

Aqu una suspensin de microorganismos,
normalmente un 1 ml Sample, se coloca en
una placa de Petri y se mezcla a fondo con
medio de agar fundido a 48-50C, y se deja
solidificar antes de la incubacin. Verter en las
placas resultan en el desarrollo de las colonias
microbianas en todo el agar. Esos organismos
con menor tolerancia al oxgeno crecen en el
agar. Las colonias de organismos aerbicos
suelen tener tamaos variables, como los que
cerca de la superficie tienen un mejor
suministro de oxgeno. En consecuencia, a
menudo es ms difcil de ver similitud en la
morfologa colonial entre las colonias en la
superficie y aquellos dentro de la agar.
Adems, el recuento puede ser ms

difcil que para las placas de propagacin. El

cuidado tiene que ser tomado para asegurar
que el agar fundido no es demasiado
caliente, de lo contrario algunas clulas
microbianas pueden ser lesionados y lento
para formar colonias visibles o incluso
asesinados.
Para una fiabilidad estadstica, los
resultados se registran slo para las placas
que contienen 30-300 colonias. Clculo de la
concentracin de clulas en la muestra
original se lleva entonces a cabo, teniendo
en cuenta la dilucin y el volumen plateado.
Ambos mtodos miden unidades formadoras
de colonias (CFU). Esto puede o no ser el
mismo como el nmero de clulas
Dependiendo de la extensin de la formacin
de grumos y la morfologa celular del
microorganismo. Estas tcnicas son exactos,
pero un mnimo de 1-2 das de incubacin
suele ser necesario antes de las colonias son
contables. Sin embargo, las tcnicas ms
rpidas de conteo microcolonias estn
tambin disponibles.

Turbidimtrico y tcnicas espectrofotomtricas

Estos mtodos proporcionan un medio
simple, rpido y conveniente de estimacin
de biomasa total. Por lo general, se realizan
a una longitud de onda ptima especfica
para cada microorganismo. turbidimtrico
mtodos miden la luz dispersada por una
suspensin de clulas, que es proporcional a
la
concentracin
de
clulas.
Alternativamente, se puede emplear la

espectroscopa, utilizando la absorbancia o

transmitancia de una suspensin celular.
Algunos
sistemas
de
seguimiento
de
fermentacin modernas ahora emplean
mtodos basados en la espectroscopia de
infrarrojo cercano.
Turbidimtrico
y
mtodos
espectrofotomtricos
requieren
la
construccin de curvas de calibracin
adecuados, preparados usando suspensiones
de
clulas
estndar
conteniendo
concentraciones
conocidas
de
clulas.
Adems, se debe tener cuidado al interpretar
los resultados si el caldo de fermentacin
contiene
partculas
o
est
altamente
coloreado.

la estimacin del peso en seco

Este mtodo permite determinar el peso del
total de clulas, tanto vivos como muertos, en
muestras de cultivo lquidos. Se trata de la
separacin de la biomasa a partir de un
volumen conocido de una suspensin de
clulas homogneo. Esto se consigue
normalmente por filtracin al vaco, a travs
de un filtro de membrana previamente
pesado con un tamao de poro de 0,2 mm o
0,45 mm. El filtro con clulas recogidas se
'lava' con agua para eliminar cualquier medio
de cultivo residual y se sec hasta un peso
constante en una estufa a 105C. Los
resultados se expresan como normalmente
miligramos de clulas por mililitro de cultivo.
Obviamente,
cualquier otra
suspendida
materiales no celulares

por encima del tamao de los poros del filtro

tambin se recoge y puede conducir a
errores. Otras limitaciones son el tiempo
necesario para obtener los resultados y el
volumen relativamente grande de de la
muestra necesarias para obtener suficiente
biomasa para el pesaje exacto, como una
bacteria
individuo
pesa
slo
aproximadamente 10 a 12 g.

bioluminometry ATP
ATP se pierde rpidamente de clulas
muertas; en consecuencia, es muy til para
determinar
la
concentracin
de
microorganismos viables. La cantidad de ATP
en una muestra puede cuantificarse utilizando
bioluminometry ATP. Esta tcnica utiliza un
complejo
enzima-sustrato,
luciferina
luciferase-, obtenido de la lucirnaga,
Photinus pyralis, que genera un fotn de luz
por cada molcula de ATP. Cuando se aade
una parte alcuota de luciferasa-luciferina a
ATP extrado de una muestra de suspensin
celular, la luz generada puede ser detectada
en un bioluminometer. La seal resultante se
amplifica y se expres como una salida de
datos digital o analgica.
l

UCIF

era

SE

ATP + O
+ Luciferina

2
oxiluciferina + AMP + PPi + CO2 + fotn
de luz
(562 nm)
Este procedimiento es muy rpido y sensible.
Bajo condiciones pti- mam tan poco como
10 femtomoles (1 femtomol
= 10-15 mol) de ATP puede ser detectado, que es
aproximado
madamente equivalente a 1 clula de
levadura
o sobre
10 bacterias.
ATP
bioluminometry es ms adecuado para la
medicin directa de las muestras que no son
de color, como la extincin de la luz puede
ser un problema. Sin embargo, como el
mtodo es muy sensible, las muestras
pueden requerir la dilucin considerable, que
a menudo supera cualquier problema de color
de temple.

On-line de estimacin
monitoreo en lnea de fermentadores puede
proporcionar la estimacin en tiempo real de

la biomasa, y reduce al mnimo la

necesidad de repetir los muestreos y
anlisis fuera de lnea. Los sistemas de
monitoreo pueden implicar la densidad
ptica o sondas basadas capacitancia.
Adems,
los
microorganismos
implicados en la mayora de los
procesos de fermentacin se o bien
tienen un requisito para el oxgeno y / o
producirn dixido de carbono. En tales
casos,
es
tericamente
posible
establecer una relacin matemtica
entre los factores, tales como el
desprendimiento de dixido de carbono
o la utilizacin de oxgeno, y la
concentracin de biomasa en el
biorreactor. Por lo tanto, es-

Timation de concentraciones de biomasa y la

formacin de incluso producto se puede hacer
mediante la medicin de estos parmetros en lnea
usando detectores de dixido de carbono o de
oxgeno y biosensores conectados a un ordenador.
Esto puede dar una estimacin cura accin de la
concentracin de biomasa, a condicin de que los
algoritmos matemticos desarrollados son fiables.

Efectos de las condiciones

ambientales sobre el crecimiento
microbiano
Crecimiento y desarrollo de microorganismos se
genial- mente afectados por las condiciones
qumicas y fsicas de su entorno. Sin embargo, los
microorganismos han evolucionado para ocupar
nichos en toda la gama de ambientes en la Tierra,
algunos de los cuales son muy hostil. Como se
muestra en las secciones
posteriores,
los
microorganismos de algunos de estos ambientes
extremos tienen propiedades tiles que pueden ser
explotadas.

Efectos de la temperatura sobre el crecimiento

Cuando la temperatura aumenta, la velocidad de las
reacciones qumicas aumenta. Esta tasa se duplica
por cada aumento de temperatura 10C. Por lo
tanto, las clulas deben crecer ms rpidamente a
medida que aumenta la temperatura. Sin embargo,
hay lmites mximos ms all del cual algunas
macromolculas sensibles a la temperatura

(protenas, cidos nucleicos y lpidos) se

convertirn en de- carcter, y por lo tanto, no
funcionales. Hay tambin una temperatura
mnima para el crecimiento, por debajo del
cual la membrana de lpidos no es suficiente
fluido para funcionar correctamente. Todos los
organismos tienen una temperatura ptima
para grupos de crecimiento y diferentes de los
microorganismos han evolucionado para
crecer sobre diferentes rangos de
temperatura. Un microorganismo tpico,
conocido como estenotrmicas, puede crecer
en un intervalo de temperatura de
aproximadamente 30C, y organismos
euritrmica crecen sobre an ms amplia
rangos.
En cuanto a la temperatura ptima,
mesfilos tienen temperaturas de crecimiento
ptimo en el rango de 20 45C y un mnimo
en torno 15-20C (Fig. 2.6). Psicrfilos lo
general tienen sus temperaturas ptimas de
abajo 15C y estos organismos a menudo se
mataron por la exposicin a temperatura
ambiente. Ellos son capaces de funcionar a
baja temperatura debido a que sus
membranas contienen una alta proporcin de
cidos grasos insaturados. Estas molculas
permanezcan fluidas a las temperaturas ms
bajas, mientras que las membranas que
contienen cidos grasos saturados se
convierten en no funcional. Psicrtrofos se
refieren a veces como psicrfilos facultativos.
Que ms crecen

Relativo crecimiento tarifa

0102030405060708090100110
Temperatura (C)
clave:psicrfilospsicrtrofos

Higo. 2.6Rangos de
temperatura para el
crecimiento microbiano.

mesfilostermfilos
termfilos extremos

rpidamentea temperaturas por encima

Tabla 2.3 Ejemplos de procariotas termoflicos y su
20C, pero son capaces de crecimiento lento
temperatura optima
a temperaturas de hasta alrededor de 0C.
Varios son responsables de la descomposicin
La temperatura
de los productos refrigerados.
ptima (C)
organismos con Optima encima 50C son denominado Thertasa de crecimiento y contribuir a la inhibicin y
mophiles. Varios de algas, protozoos y hongos
tienen mximos de las especies temperatura
finalmente la muerte. Los mecanismos reales de
hasta 55C. Sin embargo, es slo ciertos
termotolerancia no estn completamente aclaradas. Sin
procariotas
que
son
verdaderamente
embargo, los ribosomas de termfilos funcionan
termfila, como no hay microbios eucariotas
eficazmente a temperaturas ms altas y sus membranas
crecer a temperaturas tan altas. Algunos
tambin permanecen intactos. Las enzimas de
(hiper) termfilos extremos pueden crecer a
termfilos, tales como
100C o superior. Por ejemplo, Pyrolobus
fumarii tiene un ptimo de 106C y contina
creciendo hasta 113C. Todos estos son los
archaea (Tabla 2.3), que son principalmente
los reductores de sulfato anaerbicas o tienen
otra metabolismo con menores necesidades
de cofactores termolbiles tales como NADH y
NADPH. Tienen potenciales usos industria- les
en la desulfuracin de carbn, la lixiviacin de
metales, la generacin de metano y la
produccin
de
enzimas
comerciales,
especialmente polimerasas de ADN y
endonucleasas de restriccin.
La exposicin de los no termfilos a
temperaturas elevadas normalmente causa
dao a las membranas citoplasmticas, la
ruptura de los ribosomas, enzimas irreversible
desnaturalizacin y la cadena de ADN rotura.
Es difcil determinar cul de estas lesiones de
calor '' es la ms perjudicial para los
microorganismos, ya que todo se reducir la

archaea
Methanobacterium
thermoautotrophicum
65 (methanogen)
Methanococcus jannaschii (Methanogen) 85
Pyrococcus furiosis (Acumula H2) 100
fumarii Pyrolobus (Obligar H2
106
quimiolitotrofo)
Sulfolobus acidocaldarius (acidophilic75
oxidante de azufre)
eubacterias
Bacillus stearothermophilus
60-65
Clostridium thermocellum
60
(Anaerobio celuloltica)
lividans Synechococcus (Cianobacteria) 67
Thermoanaerobacter ethanolicus
70

(Productor de etanol)

Bacillus stearothermophilus, Son generalmente

ms estables al calor, que puede ser el
resultado de unos pocos cambios de
aminocidos dentro de una protena que
puede
aumentar
notablemente
la
termoestabilidad. El mantenimiento de la
integridad del ADN en estas condiciones es
obviamente crucial y algunos termfilos
extremos tienen ADN con una alta proporcin
de guanina-citosina, dando a los enlaces de
hidrgeno entre cadenas que el aumento

proporcionar una mayor termoestabilidad.

Tambin mantienen los niveles de iones de
potasio intracelular ms altas, a menudo con
el contra-in inusual, 2,3-difosfoglicerato, que
ayuda a estabilizar las protenas.
esporas microbianas son particularmente
resistente al calor. Estas estructuras latentes
tienen capas gruesas de esporas y baja
actividad de agua (vase ms adelante).
endosporas bacterianas (Fig. 1.3) contienen
altos niveles de dipicolinato calcio, que puede
constituir hasta el 15% de su peso seco. Su
funcin se cree que es en la estabilizacin de
los cidos nucleicos y protenas. Sin embargo,
algunos mutantes que carecen de este
compuesto parecen conservar la resistencia al
calor.

Efectos del pH sobre el crecimiento

Como
con
la
temperatura,
cada
microorganismo tiene una timum opcin pH y
un intervalo de pH sobre la que crece. En
general, los hongos tienden a crecer a pH
ms bajos (pH 4-6) que la mayora de las
bacterias. acidophiles verdaderos tienen un
pH ptimo entre 1 y 5,5, y con frecuencia
tienen mecanismos para la exclusin de
protones con el fin de mantener su pH interno
a un nivel superior. Sin embargo, la mayora
de los microorga- nismos son los neutrfilos,
cada vez mayor entre pH 5 y 9, como la
mayora de los entornos naturales caen
dentro de este rango. Alcalfilos, tales como
especies de Bacillus y fibra micro, tienen un
pH ptimo entre 8,5 y 11,5, pero ocupan
protones para mantener su pH interno a un
valor inferior.

Efectos de solutos y la actividad del agua en el

crecimiento
La mayora de los microorganismos contienen
aproximadamente un 70-80% de agua y
requieren una cierta cantidad de agua libre
para la realizacin de actividades metablicas
especficas.
Cuando
migrantes
clulas
microbianas con paredes celulares rgidas se
colocan en soluciones hipotnicas (menor
presin osmtica de contenidos celulares),
que absorben agua para convertirse en
erecto, mientras que los que no tienen
paredes se hinchan y finalmente estall. En
ambientes secos y hipertnicas absorcin de
agua y la retencin es problemtico.

ambientes
hipertnicos
pueden
contener cantidades considerables de
agua, pero no es necesariamente
disponibles. De hecho, los altos niveles
externos de solutos, tales como sal o
azcares, hace que el agua a pasar
hacia fuera de la mayora de las clulas
y el crecimiento se detuvo.
la disponibilidad real de agua a un
microorganismo est indicada por la
actividad de agua plazo (Aw). Esta es la
relacin de la presin de vapor de agua
en la solucin que rodearon ing el
microorganismo, Psoln, a la presin de
vapor del agua pura:

la = P

Soln
agua

es decir, el agua pura tiene una Aw de 1.

especies microbianas varan en su tolerancia a la
sequa y entornos de alta resistencia osmtica. La
mayora de las bacterias, con algunas excepciones,
no pueden crecer por debajo de un Aw de 0,9, que
puede proporcionar un medio valioso para la
conservacin de alimentos. Muchos hongos que
causan
deterioro
biolgico
de
los
granos
almacenados (Aw = 0,7), incluyendo
restrictus Aspergillus, Son xerotolerant y puede crecer a
bajos niveles de humedad. Sin embargo, los hongos
y
levaduras
osmoflicas
tous
filamentosos
verdaderamente xerfilas, por ejemplo Zygosaccharomyces rouxii, han evolucionado para sobrevivir en
medios donde el Aw puede ser tan bajo como 0,6.
Algunas de estas especies pueden no crecer bajo
condiciones de alta el agua
disponibilidad.
Las bacterias marinas estn perfectamente
adaptados a la concentracin de sal en el agua de
mar (Aw = 0,98) y poseen enzimas que tienen un
requisito especfico de iones de sodio. Los
verdaderos halfilos, por ejemplo, Halobacterium
halobium, que se encuentra en reas como el Mar
Muerto y lagos de sal, no va a crecer en
concentraciones de sal a menos de 3 mol / L. Estos
son los archaea que han paredes de las clulas y los
lpidos
de
membrana
altamente
inusuales
modificados.

Osmophilic, xerfilo y organismos halfilos

w
acumulan
solutos de compensacin, que
P
equilibran la fuerza osmtica del soluto
externa. Los ejemplos in- cluyen polioles;
arabitol se acumula por varias levaduras y
hongos filamentosos, y altos niveles de
glicerol se encuentran en el alga Dunaliella
salina halfilas. Muchos halfilos tambin
almacenan grandes cantidades de iones de
potasio y algunas bacterias acumulan
aminocidos, especialmente prolina y cido
glutmico.
Aunque
no
especialistas,
Escherichia
coli
sintetiza
betana
osmoprotective (N, N, N- trimetilglicina) y
Penicillium chrysogenum puede ac- glucosa
cumulate, fructosa y cloruro de potasio.

Efectos del oxgeno sobre el crecimiento

Los microorganismos se clasifican en cinco
grupos principales sobre la base de sus
requisitos de oxgeno.
1 obligar a los aerobios crecer slo en presencia de
oxgeno, ya que se requiere como aceptor
terminal de electrones para el transporte de
electrones en la respiracin aerbica (vase el
captulo 3).
2 Los anaerobios facultativos funcionar con o sin
oxgeno, pero crecen ms eficientemente
cuando el oxgeno est disponible.

3 microaerfilos requerir algo de oxgeno para la

biosntesis de ciertos compuestos, pero no
puede crecer a concentraciones normales de
oxgeno atmosfrico de 21% (v / v). Deben
tener bajos niveles de oxgeno de 2- 10% (v /
v).
4 anaerobios aerotolerant ignorar esencialmente
oxgeno y crecer igual de bien en su presencia
o ausencia.
5 anaerobios obligados no puede tolerar el
oxgeno; exposicin a la misma da lugar a su
muerte.
En la exposicin al oxgeno, la mayora de
los organismos interactan con l para
producir
productos
txicos
altamente
reactivos.
Estos productos 2 reduccin de
22
oxgeno atmosfrico incluyen superxido (O
-), perxido de hidrgeno (HO) y los radicales
hidroxilo (OH ). A menos que desintoxicado,
estos
productos
reaccionan
de
forma
destructiva con cualquier molcula orgnica
que
EScontador,
incluyendo
lpidos,
protenas y cidos nucleicos. Tres grupos de
enzimas catalizan radicales libres para ayudar
a hacerlos inocuos: superxido dismutasa,
catalasa y peroxidasas:
superxido
re ismo uta

Efectos de la radiacin en el crecimiento

mi

22
superxido (2O
) + O + HO
2
catalasa
2H+

en
un
ambiente
anaerbico.
Los
procedimientos adecuados incluyen:
el uso de medios que contienen agentes
reductores, tales como tioglicolato, que se
combinan qumicamente con el oxgeno;
eliminacin fsica de oxgeno de una cmara
de crecimiento, mediante el bombeo hacia
fuera el aire con una bomba de vaco, y luego
el lavado del recipiente con gas nitrgeno
dixido de carbono;
el uso de jarras GasPak, que implica el sellado
de los cultivos microbianos en el interior del
tarro, junto con un catalizador de paladio y un
sistema de generacin de gas de hidrgeno;
el oxgeno se elimina a travs de su reaccin
con el hidrgeno para formar agua; y
armarios anaerbicos para el crecimiento y la
manipulacin de los organismos, los cuales se
lavan con una mezcla de gas de nitrgeno:
dixido de carbono: hidrgeno (80: 10: 10) y
tienen un "sistema de lavado" para eliminar el
oxgeno residual.

perxido de hidrgeno (2H 2O2 )

O2 + 2H 2O
glutatin
peroxidasa

2GSH 2MARIDO
MARI
2O+ GSSG
DO
glutatin
glutathioneoxidized
O
+
2 2

Aerobios y todos los dems organismos

capaces de tolerar el oxgeno tienen la
superxido dismutasa, que disipa cualquier
superxido. Muchos aerobios, sino organismos
no aerotolerantes, tambin poseen catalasa
para eliminar el perxido de hidrgeno. La
presencia de cido ascrbico, vitamina E y Bcarotenos tambin puede ser til en la
eliminacin de los radicales libres no
enzimtica. anaerobios obligados estrictos
carecen de la superxido dismutasa y
catalasa,
o
inproducen
cantidades
adecuadas.
En
consecuencia,
tienen
capacidad ed muy LIMIT- para desintoxicar los

Visible y la luz ultravioleta (UV) son partes del

electro
espectro magntico, que se extiende desde
fuerte radiacin
cin (rayos g) a muy dbil radiacin (calor y la
radio
olas). Incluso la luz visible, en particular los
ms enervioleta Getic y regiones azules, pueden ser
perjudiciales. Se puede generar oxgeno
atmico, un agente oxidante muy potente,
que puede causar daos a los componentes
celulares
radicales de oxgeno y son incapaces de
sobrevivir en presencia de oxgeno.
hbitats anaerbicos son bastante ms
comn de lo que esperarse. Ellos pueden surgir
de la utilizacin de oxgeno por anaerobios
facultativos para crear un anaerobio pequeos
e investigar am- donde anaerobios obligados
pueden crecer. En general, donde la materia
orgnica se acumula, los microorganismos
utilizar el oxgeno ms rpido de lo que puede
ser reemplazado, la creacin de un ambiente
anaerobio.
Para crecer anaerobios estrictos en el
laboratorio, los procedimientos para excluir el

oxgeno de la cultura debe ser utilizado y

todas las manipulaciones deben realizarse

y puede destruir algunos microorganismos.

luz UV, que es ms daino a 260 nm, que
causa dao al ADN especfico, en particular la
formacin de dmeros de timina. Ionizante
radiacin ing, tales como G-rayos emitidos
desde el cleus nuclear excitado de 60Co,
genera radicales libres, OH y H, y los
electrones hidratados. Los daos resultantes
incluye roturas en los enlaces de hidrgeno
en las molculas funcionales, la oxidacin de
muchos grupos qumicos y la rotura de
cadenas de ADN.
Ciertos microorganismos, en particular la
bacteria Deinococcus radiodurans, exhiben
una considerable resistencia natural a la
radiacin, al igual que las endosporas
bacterianas. Muchas bacterias transportadas
por el aire gozan de cierta proteccin por los
pigmentos que absorben la radiacin, y en
otros microorganismos resistencia implica
mecanismos
de
reparacin
eficaces,
especialmente para el ADN daado. En ambos
coli Saccharomyces cerevisiae y E., por
ejemplo, hay al menos tres sistemas para la
reparacin del ADN; mutantes que carecen de
estas enzimas de reparacin exhiben una
mayor sensibilidad a la radiacin. Algunos
microorganismos, incluyendo E. coli, tambin
son menos susceptibles al dao por radiacin
en anaero-

ambientes
bic
que
cuando
respiran
aerbicamente, y pueden estar protegidos
parcialmente por los agentes y compuestos
phydryl sulfatos reductor.

Efectos de la presin hidrosttica en el crecimiento

En la naturaleza, muchos microorganismos no
estn sometidos a presiones superiores a 1
atm (101,3 kPa o 1.013 bar) y presiones ms
altas generalmente inhibir el crecimiento
microbiano. Por ejemplo, en la produccin de
sidra, levadura rendimiento se deteriora
donde las profundidades del fermentador son
mayores que 14,5 m, que producen presiones
hidrostticas por encima de 1,5 atm. Sin
embargo, es difcil determinar qu proceso o
funcin es ms daado y el orden de
inhibicin. La interferencia con las sntesis de
protenas y transferencia de energa desde
catablica a biosyn- sistemas tticos se
observa a menudo, como es la incapacidad de
los microorganismos para adaptarse a nuevos
sustratos. Sin embargo, muchos organismos
marinos deben barotolerant, ya que viven en
las profundidades de los ocanos en los que
pueden ser sujeto-ed a presiones de hasta
varios cientos de atmsferas, y slo dejar de
crecer por encima de 200-600 atm. Algunos
incluso pueden crecer mejor en estas
condiciones y son verdaderamente barfilo,
capaz de vivir bajo 700- 1000 atm.

El control (inhibicin)
del crecimiento
microbiano
es el control o la prevencin de la
proliferacin microbiana necesaria en muchas
situaciones prcticas, sobre todo en el
cuidado de la salud, el procesamiento y
preparacin
de
alimentos,
y
en
la
conservacin de materiales. El control puede
lograrse usando agentes fsicos o qumicos
que, o bien matar microorganismos o inhibir
su crecimiento adicional. Los agentes que
matan las clulas se denominan agentes ''
cida, mientras que los agentes '' -static
inhiben el crecimiento de clulas sin matarlas.
Algunos agentes afectan a grupos de
organismos; el trmino bactericida, por
ejemplo, se refiere a la eliminacin de
bacterias y bacteriosttico se refiere a inhibir
el crecimiento de clulas bacterianas. Los
procedimientos de esterilizacin destruyen o

eliminan por completo todos los

organismos
viables,
incluyendo
esporas, y se pueden realizar usando el
calor, la radiacin y los productos
qumicos, o por eliminacin fsica de las
clulas.
Los microorganismos no mueren al
instante en la exposicin a un agente
letal. La poblacin disminuye Ly
exponential-,
por
una
fraccin
constante a intervalos constantes, y
varios
factores
influyen
en
la
efectividad de cualquier tratamiento
antimicrobiano. stas incluyen:

1 tamao de la poblacin: cuanto mayor sea la

poblacin microbiana, mayor ser el tiempo
requerido para matar todos los microorganismos
presentes;
2 composicin de la poblacin: los diferentes
microorganismos varan en su sensibilidad a un
agente letal especfica, y su eficacia puede verse
influida por su edad, GY morfologas y estado
fisiolgico;
3 concentracin
del
agente
antimicrobiano
o
intensidad del tratamiento: Las concentraciones
ms
altas
o
mayores
intensidades
son
generalmente ms eficiente, pero la relacin es
raramente lineal;
4 periodo de exposicin al agente letal: cuanto mayor
sea la exposicin, mayor es el nmero de
organismos muertos;
5 temperatura: normalmente una temperatura ms
alta incrementa la eficacia del agente; y
6 condiciones ambientales, tales como el pH,
viscosidad media y la concentracin de materia
orgnica, pueden tener una gran influencia sobre la
eficacia
de
la
mayora
de
los
agentes
antimicrobianos.

Control del crecimiento microbiano por agentes fsicos

CALOR

Siempre que se utiliza calor para controlar el

crecimiento microbiano tanto temperatura y tiempo
de exposicin debe ser considerarse con-. La

temperatura requerida para matar un

microorganismo especfico (la temperatura
letal) vara bastante ampliamente. Adems, el
tiempo necesario para matar depende de
varios factores (ver arriba). El calor es el
medio ms importante y ampliamente
utilizados de la esterilizacin (ver trminos
relativos a la esterilizacin por calor en la
Tabla 2.4), y puede lograrse a travs de:
1
incineracin,
donde la quema en 500C
fsicamente
destruye los organismos y es particularmente
til para algunos desechos slidos;
2 calor hmedo, Que es adecuado para la
esterilizacin mayora de los artculos,
excepto las sustancias termolbiles que
seran dena- rado o destruidos. Se lleva a
cabo utilizando vapor de agua a presin para
lograr 121C durante 15 minutos, y se utiliza
ampliamente en procesos de fermentacin
para la esterilizacin de recipientes, tuberas
de conexin y medios de cultivo (vase el
captulo 6); o
3 calor seco es menos eficiente que el calor
hmedo, que requiere temperaturas ms
altas y tiempos de exposicin ms largos. Se
lleva a cabo en hornos de aire caliente en
160C durante 2 h, y se puede utilizar para la
cristalera, objetos de metal y los materiales
sensibles a la humedad tales como polvos y
aceites.
Hirviendo de soluciones acuosas o inmersin
de

Tabla 2.4 Trminos relativos a la esterilizacin por

calor utilizados en las industrias alimentarias y de
fermentacin
Tiempo de destruccin trmica (TDT) es el tiempo ms
corto requerido para matar todos los
microorganismos en una muestra a una
temperatura especfica y en condiciones definidas
tiempo de reduccin decimal (Valor D) es el tiempo
requerido para matar 90% de los microorganismos
en una muestra a una temperatura especfica. Este
trmino se utiliza ampliamente en la industria
alimentaria
Z-valor es el aumento de temperatura necesaria
para reducir a D 1/10
de su valor anterior
F- valor es el tiempo en minutos a una temperatura
especfica (por lo general 250F o 121.1C)
necesarias para matar a una poblacin de clulas o
esporas
del factor de (-) = Ln (No/NORTEt), Donde No es el
nmero de organismos en el inicio de la
esterilizacin y el Nt es el nmero restante despus
del tiempo t. Por lo tanto, el factor es una medida
Del
de la reduccin fraccionaria en el organismo viable
recuento producido por un cierto calor y el tiempo
de rgimen. Cuanto mayor sea el factor de Del,
mayor ser el rgimen requiere la esterilizacin.
Este trmino se utiliza sobre todo en la industria de
la fermentacin

slido objetos en agua hirviendo a 100C

durante 30 min no garantiza la esterilidad. Se
mata a las clulas vegetativas ms, pero no
todas las endosporas. Para matar endosporas,
se requiere de ebullicin intermitente o
tyndallization. Esto implica la exposicin del
material a temperaturas elevadas para matar
las clulas vegetativas, seguido de incubacin
en 37C para permitir que las esporas
germinen
y
forman
nuevas
clulas
vegetativas. Una segunda exposicin a
temperaturas elevadas destruye las clulas
vegetativas recin germinadas.
La esterilizacin por calor se emplea
comnmente en el enlatado y embotellado, y
tratamientos de temperatura ultra alta (UHT)
se utilizan en algunos procedimientos de
embalaje estriles. La pasteurizacin es un
tratamiento trmico ms suave, que se utiliza
para reducir el nmero de microorganismos
en productos o alimentos que son sensibles al
calor y capaz de soportar la exposicin
prolongada
a
altas
temperaturas.
pasteurizacin por lotes

unt 63C de 30 min se puede utilizar para

botellas llenas; Sin embargo, la pasteurizacin
flash a 72C durante 15 s puede
se prefiere para ciertos alimentos y bebidas.
Por ejemplo, se realiza en leche y cerveza, ya
que tiene menos efectos indeseables sobre la
calidad o sabor. En el caso de la pasteurizacin
de la leche, el tiempo y la temperatura
utilizados estn dirigidos a la eliminacin de
patgenos
transmitidos
por
la
leche,
especialmente estafilococos, estreptococos,
brucelosis
La abortus, Mycobacterium bovis y
Mycobacterium
tuberculosis.

BAJA TEMPERATURA

Estos tratamientos incluyen la refrigeracin

o congelacin. orga- nismos no suelen ser
asesinados, pero la mayora no crecen o
crecen muy lentamente a temperaturas por
debajo 5C. Los alimentos perecederos se
almacenan a bajas temperaturas para
disminuir la tasa de crecimiento microbiano
y el consiguiente deterioro. A menudo, es
psicrtrofos, en lugar de verdaderos
chrophiles gos, que son la causa del
deterioro de los alimentos en los alimentos
nerada refriger-.

Baja actividad de agua

Esto
es
ampliamente
utilizado
para
conservar
los
alimentos,
frutas,
especialmente granos y algunos productos
crnicos. Mtodos implican la eliminacin de
agua
del
producto
mediante
el
calentamiento o secado por congelacin;
Alternativamente, la actividad de agua se
puede reducir mediante la adicin de
solutos, por lo general sal o azcar.

IRRADIACIN

Microondas, UV, X y g radiacin se pueden

utilizar para determinar los microorganismos
stroy. radiacin UV es eficaz, pero su uso
est limitado a esterilizacin de la superficie,
ya que no penetra en el vidrio, pelculas de
suciedad,
agua
y
otras
sustancias.

Tratamiento con radiacin ionizante implica

sobre todo los rayos X o rayos g. Esto es
particularmente eficaz debido a su capacidad
de penetrar materiales.
La irradiacin se utiliza comercialmente
para esterilizar artculos tales como cajas de
Petri, y en algunos pases, especias, frutas y
verduras son irradiados para aumentar su
vida de almacenamiento de hasta 500%
mediante la destruccin de microorganismos
causantes de deterioro. El proceso es
relativamente caro, y debido a la naturaleza
de los materiales alimenticios y dosis dada,
no se mat a todos los organismos. La
irradiacin tambin puede destruir algunas
vitaminas. En algunos alimentos los niveles
de vitamina C y E pueden ser reducidos por 5
a 10% y hasta el 25%, respectivamente. Estos
tratamientos no son adecuados para todos los
productos; por ejemplo, cuando la cerveza y
algunos champs se irradian, sulfuro de
hidrgeno se puede generar.
La irradiacin de alimentos no ha sido
aceptado en todo el mundo. En la actualidad,
unos 40 pases han aprobado leyes al-al de su
uso para los materiales especificados. Sin
embargo, est ganando mayor aceptacin,
sobre todo con el aumento de la incidencia de
las enfermedades transmitidas por los
alimentos, tales como E. coli 0157: H7. En los
EE.UU., el uso de estas tcnicas se ha
extendido para el tratamiento de la carne de
vaca, cordero y productos de cerdo despus
de la aprobacin por la Food and EE.UU.
Drug Administration (FDA).

Alta intensidad de campos elctricos

glutaraldehdo, xido
pirocarbonato dietlico.

de

etileno

pulsantes TRATAMIENTO

Este es otro tratamiento no trmico e implica

la exponga el material a un campo elctrico
de 15-20 kV / cm durante unos pocos
milisegundos o menos. El mecanismo
subyacente de la inactivacin celular no se ha
aclarado completamente, pero se cree que
incluyen la ruptura de las membranas a
travs de electroporacin (es decir, la
formacin de poros en las membranas). Se
considera que los tratamientos de campo
elctrico de alta intensidad pulsadas podran,
en el futuro, tener varias aplicaciones,
incluyendo la conservacin de alimentos.

filtracin estril
La filtracin estril implica la eliminacin
fsica de todas las clulas de un lquido o gas.
Es especialmente til para la esterilizacin de
soluciones lbiles al calor de antibiticos y
otros medicamentos, aminocidos, azcares,
vitaminas, medios de cultivo de clulas
animales y algunas bebidas. Sin embargo, los
productos resultantes no pueden estar libres
de virus y ultrafiltracin es necesario para
eliminar los virus. Hay tres tipos principales
de filtro estril:
1
filtros de profundidad son filtros fibrosos o
granulares gruesas que eliminan microorganismos por
cribado fsico, cin atrapamiento y la adsorcin;
2
filtros de membrana son los filtros finos con
tamaos de poro definidos, por lo general de 0,2 o 0,45
mm, a travs del cual no pueden pasar los
microorganismos; y
3
de alta eficiencia para partculas de aire (HEPA) se
utilizan en cabinas de seguridad biolgica de flujo
laminar y salas de contencin para esterilizar el aire
que circula en el recinto.

Control del crecimiento microbiano por agentes

qumicos
agentes antimicrobianos qumicos se pueden
utilizar para matar microorganismos o inhibir
su crecimiento y pueden ser de origen natural
o sinttico. Ellos incluyen conservantes
qumicos, desinfectantes, antispticos y
medicamentos utilizados en la quimioterapia
antimicrobiana. Algunos tambin se utilizan
como esterilizantes lquidos y gaseosos. Estos
son altamente txicos y matan a todas las
formas de vida, por ejemplo, formaldehdo,

Antispticos y desinfectantes

Antisepsia es la prevencin de la
infeccin de tejido vivo. Esto se logra
usando
agentes
microbicidas
antispticas que

no daar la piel y las mucosas, pero no debe ser

tomado internamente. Los ejemplos incluyen la
solucin de yodo, alcoholes y compuestos de
amonio cuaternario (Tabla 2.5). Los desinfectantes
son agentes que matan a los microorganismos, pero
no necesariamente sus esporas. No son lo
suficientemente seguros para su aplicacin directa a
los tejidos vivos y se utilizan en objetos inanimados
tales como mesas, suelos, utensilios, etc. cloro,
hipocloritos, compuestos de cloro y fenoles son
ampliamente
utilizados
como
desinfectantes.
Desinfectantes y antispticos se distinguen sobre la
base de si son seguros para su aplicacin a las
membranas mu- cus. A menudo, la seguridad
depende de la concentracin del compuesto.
Algunos compuestos fenlicos, por ejemplo, se
utilizan como desinfectantes en concentracin alta,
pero a bajas concentraciones que son adecuados
para uso como antispticos (Fig. 2.7).

Conservantes antimicrobianos para la Alimentacin y

productos afines

Estos compuestos son agentes su mayora estticos

usados
para
inHiBit el
crecimiento
de
microorganismos en los alimentos y los productos
farmacuticos o cosmticos que pueden ser
congestionadas in- (Tabla 2.6 y Fig. 2.7). Hay
relativamente pocos compuestos aprobados para
estos fines. La mayora de los pases utilizan tres
categoras de clasificacin para los conservantes de
alimentos '' aadido, basados en la emitida por la
FDA. Grupo 1 son cidos orgnicos naturales

(lctico, ctrico, etc.); mientras que el grupo 2

ha clasificado sustancias como generalmente
considerados como seguros (GRAS), que
incluye otros cidos orgnicos (ben- zoico,
propinico, srbico, etc.), los parabenos
(steres de cido para-hidroxibenzoico) y
SO2. Otros compuestos demostraron ser
seguros para el hombre o los animales que no
se pueden colocar dentro del grupo 1 2 se
asignan al grupo 3. La sal comn, azcares,
especias, vinagres y aceites tienen algn tipo
de accin preservante, pero no se clasifican
como "agentes de conservacin aadidos '.
Obviamente, cualquier conservante utilizado
en los alimentos, adems de ser seguro, debe
idealmente estar libre de sabor y aroma. La
concentracin
mnima
debe
aadirse
conservantes y no debe ser utilizado para
encubrir prcticas de fabricacin pobres.
En el caso de los cidos orgnicos y los
parabenos, es su forma no disociada que
exhibe las propiedades antimicrobianas. Sus
valores de pKa (el pH en el que hay 50% de
disociacin de las molculas) se encuentran
en el rango de pH 3-5. A medida que el pH
cae la concentracin de la forma undissociaumenta ATED, elevando as la actividad
antimicrobiana. Sin embargo, por encima de
pH 5,5-5,8 mayora son ineficaces, adems de
cido srbico y los parabenos. Recordaron
tain actividad antimicrobiana a pH 6,5 y pH
7,0-8,0,

Tabla 2.5 agentes antimicrobianos qumicos comunes que se utilizan como antispticos, desinfectantes,
conservantes no alimentaria y esterilizantes
Qumico

accin

Usos

alcoholes
El etanol (50 a 70%, v / v)
Isopropanol (50-70%, v / v)

Desnaturalizar las protenas y

solubilizar
lpidos

Formaldehdo (8%) y glutaraldehdo

(5%)
(Esterilizacin
en fro)

Reaccionar con NH2, SH y

grupos. muy reactivo

desinfectantes
ampliamente no
antispticos;
usados
matar
y
endosporas utilizado en la
Antisptico
piel
Desinfectantes, matan

donadores de formaldehdo (Por ejemplo,

Germall 115- urea efectiva en el
imidazolidinil
0,3%)
Tintura de yodo (2% en 70%, v / v de

ver formaldehdo

alcohol)
Cloro (Cl2) de gas

Forma cido hipocloroso

(HClO),agente
una oxidante
fuerte
cl2 + H2O HCl + HClO
HClO HCl + O (oxgeno
naciente,
poderoso agente oxidante)

piel
La desinfeccin del agua
potable;
desinfectante
general,

Nitrato de plata (AgNO3)

precipita protenas

Antisptico general y utiliza

de
productos farmacuticos
para
los ojos

Cloruro de mercurio

Inactiva las protenas

mediante
la reaccin con
grupos
sulfhidrilo

Desinfectante, aunque
de vez en cuando se utiliza
como una en la piel
antisptico

Compuestos de amonio cuaternario

por ejemplo, cetrimida y cloruro de
benzalconio

Rompe las membranas

celulares
Los
tensioactivos catinicos
Actividad reducida por la
materia
orgnica,
ms
eficaz
contra las bacterias
Gram
(+) que Gram (-)
bacterias
bacterias,
levaduras
o
moldes. efecto
rpido, y la
actividad
realzado por EDTA, alcohol
benclico
y ciertos otros compuestos

antispticos para la piel y

desinfectantes para
utensilios
de baja
comida,
Se
utiliza en
toxicidad
preparaciones oftlmicas
en
0,001% (w / v)

Compuestos fenlicos

Desnaturalizar las protenas y

alterar celular
membranas.

Antispticos a bajas
concentraciones;
desinfectante
en mayor
concentraciones

Fenol

Ms eficaz contra las bacterias

Gram (+)
bacterias

0.5% (w / v) en los
cosmticos
y
artculos
de aseo;
Nota: 0,5%
(w / v) utilizada como un
solucin
estndar
contra la cual otra
Los agentes
antimicrobianos
se
mesurado

Orto-cresol

Similar al fenol

0.3% (w / v) usado en los

inyectables,
conservante de cremas y
ungentos

clorocresol

Ms eficaz que el fenol y

orto-cresol

0.1% (w / v) usado en gotas

para
los ojos cremas para
e
inyectables,
la piel y
ungentos

chloroxylenol

Actividad contra bacterias

Gram (-) bacterias
mejorada
mediante la adicin
de
EDTAen particular de
agente

Se utiliza en muchos
cosmtica
preparativos

La esterilizacin de los gases

por ejemplo, xido de etileno,
pirocarbonato de dietilo
bronopol
(2-bromo-2-nitropropan-1,3-diol)

inactiva las protenas

alquilacin
grupos
sulfhidrilo

de amplio espectro contra

Gram (+) y (-) bacterias,
hongos, amplio rango de pH
de afecta a las membranas y
3-8,
enzimas deshidrogenasa

endosporas a alta conc.,

puede
irritar la piel; posible
carcingenos
Ventajas con respecto a
formaldehdo
libre,
utilizado
en algunos
cosmticos
Antisptico utilizado en la

Desinfectante; se utilizan
para esterilizar
objetos
sensibles al calor,
tales como
caucho
y plsticos. mata
las
esporas
y
virus
Conservante para
combustibles,
pinturas,
los
textiles y en
particular
cosmticos y productos
farmacuticos,
utilizado
en 0,01 a 0,02%
(w / v)

Capitulo

4
0
alcohole
s

Ohio
CH3

CH2
Ohio

CH3

CH CH3

EthanolIsopropanol
aldehdos
OOO
MARIDO
CCH

HCH

CH2

CH2

CH

FormaldehydeGlutaraldehyde
compuestos fenlicos
Ohio

CH3

ClOHOHCl

Ohio

CH2

Ohio

cl

OCl

CH3
Orto-cresol

Compuestos de amonio cuaternario

MARIDO3do

norte

cl

ClOH

El hexaclorofeno
(di- (3,5,6-tricloro2-

El triclosn
(5-cloro-2- (2,4-

hidroxifenil) metano)

diclorofenoxi) fenol)

Fenol

CH3

CLCL

cl

cl
clorocresol

CH3
+

donorteMARIDO2n + 1br

CH2

norte+
donorteMARIDO2n

CH3

+ 1cl

(N = 12,14 o 16) (n = 8 a
cetrimida
(Una mezcla de dodecil-tetradecil- y
bromuro de hexadecil-trimetilamonio)

CH3

18)
Cloruro de benzalconio
(Una mezcla de cloruros de
amonio alkyldimethylbenzyl-)

cidos benzoico y compuestos relacionados

COOHHOCOOR

cido
benzoico

paghidroxibenzoatos
(R = metilo, etilo, propilo, butilo o bencilo)

El cido srbico y bronopol

CH3
CH
CHHOH
CHNO

br
2CC

CH2Ohio
2

CH
(cido 2,4-hexadienoico)
CH2COOH
Acido sorbico

El crecimiento microbiano y la

bronopol
(2-bromo-2-nitropropan-1,3-diol)

Higo. 2.7Ejemplos de antispticos, desinfectantes qumicos y conservantes de alimentos.

4
1

Tabla 2.6 conservantes de alimentos comunes y sus usos

Preservativo

La concentracin efectiva

Usos

cido actico

0.4% (w / v)

Se utiliza en productos horneados

El cido benzoico (E210),

benzoatos y*
parabenos

0.1% (w / v)
0,01-0,05% (w / v) *

Los agentes antimicrobianos en la

margarina,
la sidra, suave
bebidas,
cosmticos,
etc.

cido lctico

0.3% (w / v)

La nisina (E234)

50-500 UI / g eficaces
contra las bacterias
Gram (+) bacterias;
particularmente
til
0.3% (w / v)

agente antimicrobiano en el suero de

leche, quesos, yogur y alimentos en
escabeche
Se utiliza en el queso fundido, otros

El cido propinico (E280) y

propionatos
El nitrito de sodio (E250)

0,02% (w / v) ms
eficaz a un pH de 5,0 a
5,5

El cido srbico (E200) y

sorbatos

0.2% (w / v)

El dixido de azufre (E220),

sulfitos

0,02-0,03% (w / v) forma
activa es el cido
sulfuroso no disociado

productos lcteos y productos

enlatados a pH cido
agente antifngico en panes, pasteles,
quesos, frutos secos
agente antibacteriano en embutidos y
pescado. Retarda el crecimiento de
Clostridium botulinum. Los problemas
debidos
agente antifngico en quesos, jarabes,
tortas, jugos de frutas, etc.

respectivamente.
En
consecuencia,
los
parabenos tienen uso generalizado en
alimentos,
productos
farmacuticos
y
cosmticos, particularmente ya que son
inspido, incoloro y estable. Los parabenos
tienen una alta LD50 de 8 g / kg y tienen
Comunidad Europea y aprobacin de la FDA
(nota: DL50 es la dosis letal de una sustancia,
en gramos por kilogramo de peso corporal de
los animales de ensayo, tales como ratones,
en la que 50% de una poblacin mueren). Los
nicos
problemas
evidentes
con
los
parabenos son la sensibilizacin de bajo
grado exhibido por algunos individuos, su
tendencia a sufrir particin en aceite, los
aceites vegetales en particular, y su reducida
efi- cacia en presencia de glicerol y
etilenglicol. Los parabenos inhiben muchas
bacterias, levaduras y hongos, pero son
mucho menos eficaces contra las bacterias
Gram-negativas. Su accin se cree que es en
las membranas microbianas, sino que
tambin puede afectar el metabolismo del
cido
nucleico.
efectiva
en
uso
concentraciones de los parabenos son
normalmente 0,01 a 0,05% (w / v). Las
mezclas se usan a menudo porque parecen
tener una accin sinrgica, por ejemplo, dos

agente antimicrobiano en frutos

secos, uvas, melaza y bebidas.
Inhibe hongos y bacterias. Se utiliza
ampliamente en el pasado, ahora
reducciones en el uso debido a la
induccin de ataques de asma en

partes de metil parabeno ms una parte

paraben de propilo.
Muy unos productos microbianos, aparte de
los cidos orgnicos, se utilizan como
conservantes de alimentos. Normalmente, los
agentes biticos ic no son aceptables en la
alimentacin humana debido al desarrollo
potencial de cepas resistentes, y la posible

alteracin de la ecologa microbiana del

intestino o reacciones alrgicas. Slo nisina,
y
en
un
grado
menor
natamicina,
actualmente
tienen
aplicaciones
en
alimentos (vase el Captulo 13).
Otros conservantes biolgicos posibles
incluyen la lactoferrina de fijacin del hierro;
avidina,
un
quelante
de
biotina;
ovoinhibidor, un inhibidor de la proteasa; y la
lactoperoxidasa, un oxidante de grupos SH.
La lisozima, que causa la lisis celular
bacteriana,
se
puede
utilizar
como
conservante, pero tiene un espectro
bacterioltica
limitada.
enzimas
bacteriolgicas similares, tales como las del
moho del lodo celular, Polisphondylium especie, en ltima instancia, puede
ser ms til.

la quimioterapia antimicrobiana
quimioterapia antimicrobiana implica el
control
o
la
destruccin
de
los
microorganismos causantes de la enfermedad
una vez dentro de los tejidos de seres
humanos y otros animales. Probable- mente la
propiedad ms importante de un agente
antimicrobiano clnicamente til es su
toxicidad selectiva, es decir, el agente acta
para inhibir o matar al microorganismo
patgeno, pero tiene poco o ningn efecto
txico en el host. toxicidad selectiva se
consigue ms fcilmente en el tratamiento de
enfermedad
bacteriana,
debido
a
las
diferencias estructurales y funcionales entre
clulas bacterianas procariotas y el anfitrin,

clulas animales eucariotas. Las principales

diferencias son la ausencia de las paredes
celulares en clulas animales; el tamao de
sus ribosomas, a excepcin de los ribosomas
mitocondriales; y los detalles especficos del
metabolismo.
agentes antimicrobianos qumicos son de origen
sinttico, mientras que los antibiticos son a
menudo definidos como "compuestos de bajo
peso molecular orgnicos, producidos por
microorganismos, que matan o inhiben otros
microorganismos. Sin em- er, una definicin
ms amplia de un antibitico incluye
productos qumicos naturales de cualquier
tipo de clula que matan o inhiben el
crecimiento de otras clulas. Algunos
antibiticos pueden ahora ser completamente
sintetizados qumicamente o antibiticos
naturales
pueden
ser
modificados
qumicamente para mejorar sus propiedades
(vase el Captulo 11).

Los productos qumicos sintticos

utilizados en quimioterapia
antimicrobiana

Muchos agentes quimioteraputicos sintticos

son inhibidores competitivos, a menudo
referida como antimetabolitos, y pueden ser
bacteriostticos o bactericidas. La mayora
son anlogos del factor de crecimiento '', que
son estructuralmente similares a un factor de
crecimiento microbiano, pero no puede
cumplir su funcin metablica. Algunos son
anlogos de bases de purina y pirimidina que
se incorporan a los cidos nucleicos, pero no
son capaces de formar pares de bases
funcionales. En consecuencia, los procesos de
replicacin y transcripcin se interrumpen.
Las sulfonamidas fueron los primeros
compuestos que se encuentran para suprimir
las infecciones bacterianas selectivamente.
Inhiben la sntesis del cido tetrahidroflico
(THF), que es esencial para las reacciones de
transferencia de un carbono. El cido flico
tambin funciona como una coenzima para la
sntesis de bases de purina y pirimidina de
cidos
nucleicos.
Sulfonamidas
son
estructuralmente similar al cido paraaminobenzoico (PABA) o sus derivados, que
sirven como sustratos para enzimas en la ruta
THF. Ellos inhiben competitivamente la
sntesis de cido flico, lo que detiene el
crecimiento microbiano. La selectividad se
proporciona como clulas animales no

sintetizan su propio cido flico: deben

obtener el vitamina preformada de su
dieta.
Las quinolonas, tales como cido
nalidxico,
son
agentes
quimioteraputicos sintticos que son
bactericidas,
matando
bacterias
principalmente
Gram-negativos.
Se
unen a, y HiBit cin, la ADN girasa
(topoisomerasa).
Esta
enzima
es
esencial durante la replicacin del ADN,
ya que permite percoils ADN su- estar
relajado y re-formado.

ANTIBITICOS

En
la
actualidad,
la
mayora
clnicamente tiles son los antibiticos
pro-

producida por los microorganismos y se usan para

tratar infecciones bacterianas. Los antibiticos
pueden tener efectos bactericidas o esttica en una
amplia
gama
de
microorganismos.
Estn
clasificados atendiendo a su rango de efectividad y
el grupo en general microbianos que actan en
contra, es decir, antibacterianos, antifngicos o
antiprotozario. La gama de bacterias u otros
microorganismos afectados por un antibitico
especfico se expresa como su espectro de accin.
Los antibiticos eficaces contra una amplia gama de
bacterias negativas Gram-positivas y Gram-se dice
que
son
de
amplio
espectro.
Si
son
predominantemente eficaz contra las bacterias
Gram-positivas o Gram-negativas, son espectro
estrecho; y antibiticos de espectro limitado son
eficaces contra un nico organismo o enfermedad.
Los antibiticos son compuestos de bajo peso
molecular que se producen como metabolitos
secundarios por sobre todo los microorganismos del
suelo. Son molculas no proteicas, aunque hay
algunos antibiticos peptdicos. La mayora de los
microorganismos productores de esporas forman
una u otra clula mant dor-. Adems, no se piensa
que es una relacin, adems de temporal, entre la
produccin de antibiticos y los procesos de
esporulacin (vase el captulo 3, el metabolismo
secundario). Entre los hongos filamentosos, los
productores de antibiticos son notables Penicillium
y Cephalosporium (Acremonium), que son la principal fuente de blacantibiticos TAM, por ejemplo, la penicilina y
compuestos relacionados. Dentro de las bacterias,

los actinomicetos filamentosos, especialmente muchas especies de Streptomyces,

producen una variedad de antibiticos,
incluyendo aminoglucsidos, macrlidos y
tetraciclinas. formacin de endosporas de
Bacillus y especies parientes producen
antibiticos polipeptdicos, tales como la
polimixina y bacitracina.
Los antibiticos presentan cuatro modos
primarios de accin.
La inhibicin de la sntesis de la pared celular
Inhibidores de la sntesis de la pared celular
bacteriana / envolvente general se dirigen a
algn paso en la formacin de PEP-tidoglycan.
Los antibiticos b-lactmicos, penicilinas y
cefalosporinas,
son los
ejemplos
ms
conocidos. La penicilina fue el primer
antibitico a ser descubierto y utilizado
teraputicamente. penicilinas naturales, como
la penicilina G (Fig. 2.8) o penicilina V, se
producen
comercialmente
mediante
la
fermentacin de Penicillium chrysogenum
(vase el Captulo 11). La mayora de las
penicilinas son derivados del cido 6-LANIC
aminopenicil- y como todos los antibiticos blactmicos contienen un anillo de lactama b-,
que es esencial para la actividad. Las cadenas
laterales unidas pueden proporcionar otras
caractersticas,
inresistencia
a
la
degradacin enzimtica INCLUYENDO y el
mecanismo de penetracin de la pared
celular. La penicilina G y V

acilo sustituyente

CH2

CO

6-aminopenicilnico cido
S
CH3
CH
do
NH CH C
O
CH3
norte do
MARIDO

Higo. 2.8La estructura de la

penicilina G.

se considera que son de espectro estrecho, ya

que no son efectivas contra bacilos Gramnegativos. Adems, la penicilina G es
inestable en condiciones cidas, por lo tanto,
la administracin oral es ineficaz debido a
que el pH bajo en el estmago. En un
esfuerzo por superar estas deficiencias,
formas tticos semisyn- se desarrollaron con
propiedades mejoradas sobre las penicilinas
naturales. La porcin principal de la molcula,
el cido 6-aminopenicilnico, es producido por
la fermentacin y luego se modifica
qumicamente por la adicin de diversas
cadenas laterales (vase el captulo 11). La
mejora de las propiedades exhibidas por
estas penicilinas semisintticas incluyen
resistencia a la penicilinasa, la idoneidad para
la administracin oral y una mayor espectro
de actividad, por ejemplo, la Eficacia contra
bacilos Gram-negativos.
Las penicilinas inhibir la sntesis de
peptidoglicano y no tienen efecto en las
paredes
celulares
establecidas.
En
consecuencia, son bactericida a las clulas en
crecimiento activo, que a travs de la accin
de la penicilina se vuelven sensibles al estrs
osmtico. peptidoglicano de la pared celular
se realiza en tres etapas (vase el captulo 3).
La tercera etapa implica dases carboxypeptiy transpeptidases en las cadenas laterales
finales de reticulacin BE- peptdicos tween,
para formar una matriz rgida. Las penicilinas
tienen un parecido estructural con el fin dresiduos alanil-D-alanina de los pequeos
pptidos implicados en los peptidoglicano
enlaces cruzados. Por lo tanto, las penicilinas
AP- pera para actuar como anlogos de
sustrato. Ellos covalentemente unen a
transpeptidasa a travs del anillo b-lactama y
prevenir funcionamiento Ther fur- de la
enzima. Como resultado, una pared celular
que contiene este peptidoglicano libremente
formado es mucho ms dbil y la clula se

COOH

anillo de
tiazolidina

anillo de lactama

somete a lisis. Adems, las penicilinas pueden

inducir ciertos eventos autolticos.
Las cefalosporinas son producidos por
especies
de
cefalosporinas
sporium
(Acremonium) y son antibiticos b-lactmicos
con esencialmente el mismo modo de accin
que las penicilinas. Tienen una baja toxicidad y
un espectro ms amplio que las penicilinas
naturales, y son particularmente tiles para los
pacientes alrgicos a las penicilinas.
La
vancomicina,
un
producto
de
Streptomyces orientalis,
se ha convertido en un antibitico clnicamente
importante, ya que la aparicin de cepas
resistentes a la meticilina de Staphylococcus

aureus (MRSA). Es tambin inhibe la sntesis

de peptidoglicano, pero lo hace por la unin
al grupo de alanina D-alanil-D-en la cadena
lateral de las unidades de sub-cidopentapptido
murmico
N-acetil
glucosamina-N-acetilo,
inhibiendo
su
incorporacin a nueva peptido- glicano
(vase el captulo 3). Bacitracina, un
antibitico pptido producido por especies
de Bacillus, tambin evita peptidogly- puede
sntesis. Acta mediante la inhibicin de la
liberacin de las subunidades de glicano
peptido- de la molcula de lpido-soporte
que los transporta a travs de la membrana
citoplasmtica. Teicoicos la sntesis de
cidos, que requiere el mismo soporte,
tambin se inhibe. Bacitracin tiene una alta
toxicidad y se utiliza principalmente para
tratamientos tpicos (externos), en lugar de
para las aplicaciones sistmicas.
inhibidores de la membrana de la clula
En las bacterias, la integridad de la
membrana citoplasmtica es de vital
importancia tanto para el transporte de
nutrientes y la generacin de energa.
membranas externas de las bacterias Gramnegativas tambin tienen un papel protector.

Cualquier agentes que interrumpen estas

membranas matan a las clulas microbianas.
Sin embargo, al eubacteri- y las membranas
eucariotas tienen estructuras y componentes
similares. Por lo tanto, los compuestos
antimicrobianos con este modo de accin rara
vez son lo suficientemente especficas para
permitir su uso sistmico. Polimixina es el
nico antibitico antibacteriano membrana de
metas de importancia clnica. Acta mediante
la unin a la membrana fosfolpidos para
interferir con la funcin de la membrana. Este
tica biticos es principalmente eficaz contra
las
bacterias
Gram-negativas,
pero
normalmente se limita a uso tpico debido a
dainos efectos secundarios.
Las
infecciones
por
hongos
son
generalmente mucho ms difcil de tratar que
las enfermedades bacterianas. La similitud
entre los hongos y husped animal (ambos
son eucariota) limita la capacidad de un
frmaco para tener un punto selectiva de
ataque. Sin embargo, un objetivo potencial es
ergosterol, un componente de las membranas
celulares de los hongos, que se sustituye por
el colesterol en eucariotas superiores.
antibiticos macrlidos polinicos, tales como
la nistatina, y los azoles sintticos, utilizar
esta

diferencia. Los azoles inhiben la biosntesis de

ergosterol, mientras que la nistatina se une a
ergosteroles para desestabilizar la membrana
fngica.
inhibidores de la sntesis de protenas
La sntesis de protenas es un proceso
complejo que implica la transcripcin del ADN
a ARNm, que se traduce a continuacin para
formar polipptidos (montaje lineal de
aminocidos) a travs de la interaccin con
los ribosomas y ARN de transferencia (t)
(vase el captulo 3). Esto proporciona una
serie de objetivos especfi- cos para
diferentes grupos de antibiticos. Varios
tibiotics an- dirigen a la etapa de traduccin
en los que su ataque es invariablemente en el
ribosoma, en lugar de la etapa de activacin
de aminocidos o de su adhesin a tRNAs. En
cuanto a la toxicidad selectiva, es una suerte
que hay una diferencia importante entre la
estructura mal riboso- procariotas como
eucariotas. Aparte de algunos ribosomas
organellar, los ribosomas eucariotas son 80 S,
que consiste en un 60 S y una subunidad 40 S
(nota: las unidades Svedberg no son aditivos);
mientras que procaritico 70 S ribosomas
estn compuestos de un 50 S y una
subunidad 30 S. Esta diferencia explica la
toxicidad selectiva de varios antibiticos que
se dirigen a estas alturas de la sntesis de
protenas. La mayora tienen una afinidad o
especificidad para 70 S, en lugar de 80 S, los
ribosomas.
Sin
embargo,
como
las
mitocondrias de las clulas eucariotas
contienen 70 S ribosomas, muy similares a las
de las bacterias, los antibiticos de
orientacin 70 S ribosomas pueden tener
efectos adversos en las clulas husped.
antibiticos importantes con este modo de
accin incluyen aminoglucsidos, macrlidos
y lneas tetracyc-. Los aminoglucsidos, en
particular
estreptomicina,
kanamicina,
tobramicina y gentamicina, son productos de
la especie de Streptomyces. Se unen a los
ribosomas bacterianos y prevenir la iniciacin
de la sntesis de protenas. Macrlidos, como
la eritromicina y oleandomicina, contienen
grandes anillos de lactona vinculados con
aminocidos a travs de enlaces glicsido. Se
unen a la bacteriana 50 S ribosomal
subunidad, que interfiere con 'alargamiento'
de la protena por peptidil transferasa o
impide translocacin del ribosoma.

Las
tetraciclinas
son
tambin
productos de Streptomyces,
aunque
algunos
derivados
semisintticos son ahora producido.
Ellos
incluyen
tetraciclina,
clortetraciclina,
oxitetraciclina
y
doxiciclina, que son antibiticos de
amplio
espectro,
activo
contra
bacterias tanto Gram-positivas y Gramnegativas. Estos compuestos bloquean
la unin de la aminoacil-tRNA al sitio A
del ribosoma. Las tetraciclinas inhiben
la sntesis de protenas por ambas
aisladas 70 S y 80 S ribosomas. Sin
embargo, a pesar de

esta accin general aparente, que presentar una

muy baja toxicidad en animales. Esto es porque la
mayora de las bacterias poseen un sistema de
transporte activo para la tetraciclina que resulta en
la acumulacin intracelular del antibitico a concentraciones de 50 veces mayor que en el medio
externo. Como consecuencia, un nivel en sangre de
tetraciclina que es inocuo para los tejidos animales,
ya que no se acumulan los niveles de inhibidores, se
puede evitar la sntesis de protenas en bacterias
ING invad-.

Novobiocina, como las quinolonas (ver pg.

42), es un inhibidor de la ADN girasa. Este
antibitico es producido por Streptomyces
niveus y tiene algunas aplicaciones clnicas.
Sin embargo, se emplea generalmente como
una droga de reserva, cuando otros
antibiticos han fallado para curar una
infeccin.

Otras lecturas
Papeles y comentarios

Efectos sobre los cidos nucleicos

Varios antibiticos pueden bloquear el crecimiento
de las clulas por interfiriendo con la sntesis de
ADN o ARN. Sin embargo, la mayora no tienen uso
teraputico porque son colectiva unse-, que afecta
tanto a las clulas microbianas y clulas animales.
Un grupo que hace la selectividad exponer son los
mycins rifa- de especies de Streptomyces. La ms
conocida
es
la
rifampicina,
un
derivado
semisinttico de la micina rifa-. Es relativamente
especfica hacia ADN bacteriana ARN polimerasa
dependiente, que no presenta efecto sobre la RNA
polimerasa a partir de clulas animales o de la
polimerasa de ADN poli-. bloquea la sntesis de
mRNA Rifampicina mediante la unin a la subunidad
B de la polimerasa. Esto parece bloquear la entrada
de la primera de nucletidos, que es necesaria para
activar la enzima.

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El metabolismo microbiano

Metabolismo abarca todas las reacciones

catalizadas por enzimas de una celda, y se
puede dividir en los procesos primarios y
secundarios. rutas metablicas primarias son
en gran medida comunes a la mayora de los
organismos. Implican tanto el metabolismo de
generacin de energa, que se refiere lismo
como catabo-, y el anabolismo, que utiliza
esta energa en la biosntesis de los
componentes celulares para el crecimiento y
mantenimiento.
El
catabolismo
y
el
anabolismo son considerbamos separado
por conveniencia, pero son altamente
procesos de trabajo integrados. Artculos de
metabolismo primario que son de particular
importancia industrial incluyen alcoholes,
aminocidos, cidos orgnicos, nucletidos,
enzimas y clulas microbianas (biomasa).
Algunos microorganismos tambin realizan
el metabolismo secundario, que implica las
vas que no se utilizan durante el crecimiento
rpido. metabolismo secundario produce
diversos, a menudo los productos finales
especficos de la especie; los muchos
metabolitos
secundarios
industrialmente
importantes incluyen alcaloides, antibiticos,
toxinas
y
algunos
pigmentos.
Ciertos
metabolitos secundarios pueden conferir una
ventaja ecolgica, mientras que otros no
tienen un valor evidente para el organismo
productor.

El catabolismo
Todas las clulas microbianas vegetativas
requieren un suministro continuo de energa
para
los
procesos
asociados
con
el
crecimiento, el transporte, el movimiento y
mantenimiento. En los microorganismos
heterotrficos quimio-, las fuentes de energa
orgnicos se adquieren desde el medio
ambiente y luego transformados por una serie
ordenada
de
reacciones
enzimticas

controlado
dentro
de
las
vas
metablicas
especficas.
Este
metabolismo
descomposicin
(catabolismo) conduce a la genera- cin
de energa potencial en forma de
adenosina 5 trifosfato (ATP) y
coenzimas
reducidas,
tales
como
nicotinamida
adenina
dinucletido
(NADH), fosfato de nicoti- namide
adenina
dinucletido
(NADPH)
y
dinucletido
de
flavina
adenina
(FADH2), y el calor. microorganismos
tienen una muy amplia diversidad de
metabolismo para la generacin de ATP
y coenzimas reducidas, que

46

en muchos casos tambin proporciona precursores

para la biosntesis de los componentes celulares
(ver pg. 54, anabolismo).
La mayora de los microorganismos pueden utilizar
hidratos de carbono, que pueden actuar como
fuentes de carbono y energa.
La hexosa, de seis carbonos (C6) el azcar, la
glucosa es el sustrato preferido para un gran
nmero de microorganismos y hay muy pocos
organismos que no pueden utilizarlo. En
la naturaleza, la glucosa libre no est normalmente
disponible, pero se puede obtener a travs de varias
rutas. Se puede derivar de la interconversin de
otros hexosas, la hidrlisis de los disacridos,
oligosacridos y polisacridos del medio ambiente,
o a partir de materiales de almacenamiento de
clulas, tales como almidn, glucgeno y trehalosa.
Generacin de energa de la glucosa es precedida
por su fosforilacin, seguida inicialmente por
oxidacin
a travs de la mayora de piruvato (C3).
Metabolismo de la glucosa en piruvato, la gluclisis
en general denominado, ofrece ATP, precursores y
poder reductor (principalmente NADH).
Sin embargo, slo una cantidad limitada de ATP
que se produce, que se forma a travs de la

fosforilacin a nivel de sustrato. Un mximo

de dos molculas de ATP se genera para
cada unidad de glucosa oxidada a este
punto.
piruvato
resultanteocupa
una
posicin
central
en
el
metabolismo
intermediario y es el punto de partida para
una mayor catabolismo. Las diversas rutas a
este intermedio clave operados por diferentes
organismos incluyen los siguientes.
1 La ruta de Embden-Meyerhof Parnas-(EMP),
que es la ruta ms comn y se encuentra en
todos los principales grupos de organismos,
incluyendo hongos filamentosos, levaduras y
muchas bacterias (Fig. 3.1). Esta va puede
operar bajo condiciones anaerbicas o
aerbicas condiciones y se compone de una
secuencia de 10 reacciones catalizadas por
enzimas situadas dentro de la matriz
citoplasmtica. Las tres enzimas reguladoras
clave de la va (hexoquinasa, phofructokinase
fosfato y piruvato quinasa) actan de forma
irreversible (Fig. 3.1). Todos los dems pasos
son libremente reversible, que es importante
para el papel de la va de biosntesis durante
la sntesis de glucosa (gluconeognesis, ver p.
55). Los pasos irreversibles tienen bypasses
para permitir la manera Path- para operar en
este modo anablico.

El metabolismo
microbiano

La glucosa (C6)
ATP

muchos
procariotas

fosforilar usando
fosfoenol piruvato
durante la absorcin
de azcar

hexoquinasa
*
ADP

Glucosa-6-fosfato (C6)

fosfofructoquinasa *

ADP
Fructosa 1,6-bifosfato (C6)
aldolasa
Dihidroxiacetona + gliceraldehdo

fosfato (C3)

3-fosfato (C3)

isomerasa

2 x gliceraldehdo 3-fosfato (C3)

2Pyo

para cada molcula de glucosa oxidada a dos

molculas de piruvato, la ganancia neta es
slo dos ATP, debido a su
el consumo en las reacciones anteriores.
La glucosa (C6) + 2ADP + 2 + Pi + 2NAD
2 piruvato (C3) + 2ATP + 2NADH + 2H +

La fructosa 6-fosfato (C6)

ATP

4
7

2 NAD
2 NADH + 2 H+

2 x 1,3-difosfoglicerato (C3)
2 ADP

A nivel de

substrato
2 ATP

fosforilacin

2 x 3-fosfoglicerato (C3)

2 x 2-fosfoglicerato (C3)
2H2O
2 x fosfoenolpiruvato (C3)

2 ADP
2 ATP
2 x piruvato (C3)

piruvato quinasa
*
Fosforilacin a
nivel de
sustrato

Higo. 3.1ruta de Embden-Meyerhof-Parnas (*

medidas irreversibles).

2 La va o monofosfato de hexosa va del

fosfato de pentosa (PP) se encuentra en
muchas bacterias y la mayora de los
organismos eucariotas (Fig. 3.2). Esta va a
menudo funciona al mismo tiempo como la
va EMP. En las levaduras, por ejemplo, 10 a
20% de glucosa (ms durante el crecimiento
rpido) se degrada a travs de la va de PP, y
el resto es catabolizado a travs de la EMP
camino. Las funciones de la va PP bajo
aerbico o
condiciones anaerbicas, y tiene tanto
catablico y analgicas papeles metablicos.
Esta va es importante en la provisin
de NADPH, principalmente para el uso en los
pasos reductoras en anaprocesos metablicos; intermedios para los
aminocidos aromticos
sntesis, en particular eritrosa-4-fosfato; toses
pensiones, especialmente ribosa para la
biosntesis de cidos nucleicos; y
otros intermedios biosintticos. azcares de
pentosa tales como xilosa tambin pueden
ser catabolizados por esta va.
La va de PP es cclico y como todas estas
vas glucolticas, sus enzimas se encuentran
en la matriz citoplasmtica. Se inicia con la
oxidacin en dos etapas de la glucosa
6-fosfato (G6P) a la pentosa fosfato (C5), ribuperder 5-fosfato (grupa), a travs de 6fosfogluconato. Esto implica la prdida de un
tomo de carbono en forma de CO2 y la
formacin de dos NADPH. Despus de esta
oxidativo
fase, Rump se somete a reordenacin en una
serie de
De dos carbonos y de tres carbonos
intercambios de fragmentos,
catalizada por las enzimas clave transcetolasa
y dolase transal-. Por cada tres unidades de
glucosa procesados, uno GAP, seis NADPH y
dos fructosa 6-fosfato (F6P)
Las primeras etapas de degradacin de la
glucosa realmente consumen dos molculas de

Captulo

se generan molculas. molculas F6P se

ATP
8 en3 la formacin de tres etapas de la
convierten de nuevo a G6P para mantener el
fructosa 1,6-bisfosfato. Esta molcula se
funcionamiento del ciclo. El GAP puede estar
escinde a continuacin, a travs de la accin
oxidado a piruvato por enzimas de la ruta
de aldolasa para formar dos fosfatos
EMP o tambin puede ser devuelto al inicio de
diferentes triosa (C3), gliceraldehdo 3-fosfato
la va a travs de la conversin de dos a uno
(GAP) y dihidroxiacetona fosfato (DAP). Slo
GAP G6P.
GAP se procesa directamente en esta va y
DAP debe isomeriza a GAP antes de que
3 glucosa 6-fosfato (C6) + + + 3H2O 6NADP
pueda ser utilizado. La oxidacin de la
2 fructosa 6-fosfato (C6) +
resultante de dos molculas de piruvato a
gliceraldehdo 3-fosfato (C3) + 3CO2
+ 6NADPH + 6H +
GAP genera energa en la forma de cuatro
molculas de ATP a travs de dos reacciones 3 La ruta Entner-Doudoroff (ED) (Fig. 3.3) es
utilizado por un nmero relativamente
de fosforilacin a nivel de sustrato. Sin
reducido de microorganismos que carecen de
embargo,
la va EMP. La mayora son bacterias Gramnegativas,
incluyendo
especies
de
Azotobacter, Pseudomonas, zobium rizomas,
Xanthomonas y Zymomonas, pero es poco
comn en los hongos. La va comienza con la
formacin de 6-fosfogluconato, como en la va
de PP. De todos modos, eso

3NADP+
3 glucosa-6-P (C6)

3NADPH + 3H+
3NADP+
3 6-fosfogluconato (C6)

3H2O3CO

3NADPH + 3H+
3 ribulosa-5- P (C5)

La ribosa-5- P (C5) Xilulosa-5- P

(DO5)

transcetolasa
Gliceraldehdo-3- P (C3) Sedoheptulosa-7- P (DO7)
transaldolasa
La fructosa-6-P
(C6)

Eritrosa-4-P (C4)

Xilulosa-5- P (C5)

transcetolasa
La fructosa-6-P (C6) Gliceraldehdo-3- P (C3)
PAG

(B)
Fructosa-1,6-bis-P (C6)

La fructosa-6-P
(C6)

o
(un)
piruvato
(DO3)

Glucosa
ATP
ADP
La glucosa 6-fosfato
NADP+
NADPH + H+
6-fosfogluconato
MARIDO2O
2-oxo-3-desoxi-6-fosfogluconato (ODPG)

piruvato

aldolasa ODPG
Gliceraldehdo 3-fosfato
NAD+
NADH + H+
ADP
ATP

ADP

Como en la
seccin inferior
de la va de EMP

Higo. 3.2La va de las pentosas

fosfato.

ATP
piruvato

Higo. 3.3La ruta Entner-Doudoroff.

es entonces deshidratado, en lugar de

oxidado, para formar 2-oxo- 3-desoxi-6fosfogluconato. Esta molcula de seis
carbonos se escinde por una aldolasa para
formar dos compuestos C3, piruvato y GAP, y
este ltimo tambin se puede convertir en
piruvato. En general, a partir de cada
molcula de glucosa metabolizada, la va
puede generar dos molculas de piruvato, un
ATP, una NADH y NADPH uno, que es un
rendimiento energtico ms bajo que para la
va de EMP.
4 La va fosfocetolasa (PK) o va WarburgDickens (Fig. 3.4) es operado por algunas
bacterias del cido lctico, en particular
especies de Lactobacillus y Leu conostoc. Se
trata de la oxidacin y descarboxilacin de la
glucosa-6-fosfato a la rabadilla, como en el PP
va. Rump se isomeriza en xilulosa 5-fosfato
(C5) Y luego cortada por una fosfocetolasa a
las BPA (C3) Y fosfato de acetilo (C 2). El
primero es en ltima instancia, ed convertidor
de a lactato y el segundo a etanol (ver
heterolctica fermentacin p. 52). Esta va
solo produce la mitad de la produccin de ATP
en comparacin con la va de EMP.

re-glucosa

ADP
P

NAD+
NADH + H+
6-fosfogluconato
NAD+

CO2

En muchas bacterias, levaduras, hongos

filamentosos,
algas
y
protozoos,
ms
catabolismo del piruvato bajo condiciones
aerbicas implica su direccin en el ciclo del
cido tricarboxlico (TCA) (Fig. 3.5). enzimas
del ciclo TCA se CATed lo- dentro de la matriz
mitocondrial en eucariotas, mientras que en
procariotas son citoplasmtica. El paso
inmediatamente antes del ciclo consiste en la
carboxilacin de- oxidativa del piruvato para
formar la unidad C2 acetil coenzima A (acetil
CoA),
catalizada
por
el
complejo
multienzimtico, piruvato deshidrogenasa. La
acetil CoA se puede formar tambin a travs
de degradacin de los lpidos y algunos
aminocidos, y de la oxidacin de alcanos,
que ciertos microorganismos pueden utilizar.
Piruvato (C3) + NAD + + CoA
acetil CoA (C2) + CO2 + NADH + H
+

formada indirectamente por una fosforilacin a

nivel de sustrato.

NADPH +
H+

Ribulosa-5- P

El ciclo del cido tricarboxlico

El ciclo comience el apropiadas con la

condensacin de este compuesto de dos
carbonos con oxaloacetato (C4) para formar
citrato (C6). Durante los siguientes ocho
pasos del ciclo TCA completa, el fragmento de
dos carbonos se oxida a dos molculas de
CO2 y oxaloacetato se regenera para aceptar
una unidad de dos carbonos ms. Tres
reacciones dentro del resultado del ciclo en la
formacin de NADH y FADH2 uno genera, y
una nica molcula de ATP es

ATP

re-glucosa-6-

Sin embargo, no se permite la formacin de

pentosa de los azcares de hexosa para la
sntesis de cido nucleico y el catabolismo de
las pentosas.

H
2

Xilulosa-5- P

A
fosfocetolasa
T

+ Pyo

acetil-P
CoA

2
re-glyceraldehyde-3PPyo
NAD+

NADH + H+
2ADP

PAGyo
La acetil CoA
NADH + H+

rendimiento neto es el
siguiente:
acetil CoA (C2) + +
+ 3NAD FAD + ADP

2CO2 + 3NADH +
3H + + + FADH2
ATP
piruvato
NADH +
H+ NAD+

En
trminos de
catabolismo,
el ciclo TCA
completa la
oxidacin de
piruvato en
CO2,
y
reduce
de
electrones
NAD+

CoA

El
acetaldehdo
NADH +

lactato

H+ NAD+
Etanol

Higo. 3.4 La va de fosfocetolasa.

portadores car- para producir NADH y

FADH2. Estas coenzimas reducidas pueden
utilizarse entonces para una mayor sntesis
de ATP en la respiracin (ver pg. 50), y
esto
es
importante,
por
lo
tanto
sonreoxidado a participar en catabolismo
adicional.
El ciclo de TCA no es slo una va
catablica,
pero
tambin
proporciona
intermedios, compuestos C4 y C5, para
la biosntesis de aminocidos, purinas y pyrimidines. En condiciones anaerbicas no funciona
como un ciclo. Sin embargo, como varios
productos intermedios todava son necesarios
para la biosntesis, funciona como una ruta
biosinttica ramificado. Esta facilidad para
producir productos intermedios tticas biosyntambin
est
presente
en
otros
microorganismos
ismos que carecen de un ciclo TCA
completa.

piruvato (do3)
CoA
NAD+
NADH + H+
CO2
La acetil CoA (C2)
Oxaloacetato (C4)

Citrato de
(C6)

NADH +

MARIDO2O

H+
NAD+
Cis-aconitato (C6)

Malato (C4)

MAR
IDO2
O

MARIDO2O

Isocitrato (C6)

Fumarato de
(C4)

NAD+
NADH + H+

FA DH2 MODA

CO2
Oxoglutarato (C5)

Succinato de (C4)

NAD
CoASH
GTP
PIB
ADP

Succinil-CoA (C4)

CoASH+
+
CO2 NADH + H

ATP

Respiracin
Toda la formacin de ATP a partir de la
oxidacin de glucosa ha, hasta este punto, ha
formado a travs de la fosforilacin a nivel de
sustrato. La respiracin conduce a la
generacin de ms ATP de la oxidacin de
NADH y FADH2. Se requiere oxgeno o, como
en
algunos
procariotas
anaerobias
facultativas y obligados, otro compuesto o ion
que tiene un bajo potencial redox, para actuar
como el aceptor terminal de electrones. El
oxgeno es ideal para esto, ya que tiene un
bajo potencial redox y se reduce al agua,
mientras que algunos de los productos finales

Higo. 3.5 El ciclo del cido

tricarboxlico.

de la respiracin anaerobia son txicos,

por ejemplo, nitrato reduce a nitrito.
Con el fin de transferir electrones y
protones (H +) de oxgeno o un aceptor
final de electrones alternativo, una
serie especial de transportadores de
electrones
intermedios,
que
constituyen el sistema de transporte de
electrones (ETS), que se requiere. Los
eucariotas tienen su ETS localizada en
la membrana interna mitocondrial,
mientras que en los procariotas est
obligada dentro de

la membrana citoplasmtica. La serie de reacciones

involucradas se puede acoplar a procesos que
requieren energa, tales como el transporte de
solutos, o para la produccin de ATP a travs de la
fosforilacin oxidativa.
Los electrones derivados de la oxidacin de
sustratos se transmiten de NADH o FADH2, a travs
de una serie de redox o reduccin-oxidacin
reacciones, a la terminal
aceptor (Fig. 3.6). En este proceso, la energa
liberada durante el flujo de electrones se utiliza para
crear un gradiente de protones a travs de una
membrana. Este gradiente de protones se utiliza

para conducir la generacin de ATP por un

mecanismo
de
fosforilacin
oxidativa
quimiosmtica. La hiptesis quimiosmtica
propuesta por Mitchell (1961) explica el
proceso de la siguiente manera: como los
electrones fluyen a travs del sistema de
transporte, los protones (H +) se mueven
desde el interior al lado de fuera de la
membrana (excrecin). Debido a que la
membrana es esencialmente impermeable a
los protones no pueden pasar de nuevo y se
establece un gradiente de protones. Como
cargas positivas se eliminan desde el interior
de la membrana,

AH2 (Donante de electrones inicial, por ejemplo NADH)

AH2
NADP + nPyo
NATP

1 / 2O2
la

NO3
mi- fluir

ASI QUE4
o
MARIDO2O

carga negativa se mantiene dentro de, sobre

todo en la forma de iones de hidrxido (OH-).
En consecuencia, el pH inme- diatamente
fuera de la membrana puede llegar a 5,5,
mientras que en su interior se aproxima a 8,5.
Esto
representa
potencial
energa
almacenada como un gradiente de protones o
fuerza protn-motriz, que impulsa la sntesis
de ATP a travs de la fosforilacin
quimiosmtica, mediada por la ATP sintasa
(ADP + Pi ATP).
Una
molcula
de
NADH
contiene
aproximadamente 218 kJ de energa potencial
y se tarda aproximadamente 30 kJ para
generar una molcula de ATP. Por lo tanto, un
mximo de siete molculas de ATP podra, en
teora, ser generada por el NADH si la
conversin de energa fuera del 100% de
eficiencia. Sin embargo, estos sistemas son
slo hasta 40% de eficiencia y, en
consecuencia producen un mximo de slo
tres molculas de ATP por NADH.
Respiracin aerbica se realiza por aerobios
estrictos y anaerobios facultativos en
presencia de oxgeno. electrones entran en la
ETS de los transportistas, en particular NADH
o
FADH2. Cuando estas compaas donan sus
electrones se reoxidan para permitir su
posterior participacin en el metabolismo. Los
electrones se pasan luego a travs de una
serie
de portadores dentro de la membrana,
mientras que los protones se mueven desde

aerobio

CO2

NO- 2

NO
2 y N

Higo. 3.6La respiracin aerbica y

anaerbica.

2-

MARIDO2S

CH4

anaerbica

el interior al exterior de la membrana, como se

ha descrito anteriormente. Los protones en
ltima instancia, se adhieren al oxgeno, el
agua formando. En eucariotas, el ETS dentro
de la membrana interna de la mitocondria
genera tres molculas de ATP por NADH, y se
compone
de
la
siguiente
cadena
de
transportadores de electrones:
NADH flavoprotena protenas hierroazufre quinona citocromo b
citocromo c citocromo a citocromo a3
oxgeno

En procariotas la ETS dentro de la

membrana citoplsmica tiene algo diferentes
portadores, con cadenas incompletas a
menudo ms cortos que generan slo una o
dos molculas de ATP por NADH. Los
citocromos que participan incluyen: b558,
b595, B562, d, y o. Ciertos anaerobios
facultativos, tales como Escherichia coli,
tienen al menos dos sistemas respiratorios
de terminales, cada uno con una afinidad
diferente por el oxgeno. En consecuencia,
pueden
adaptarse
a
las
diferentes
concentraciones de oxgeno, sin dejar de
utilizar el oxgeno como aceptor terminal de
electrones, incluso a niveles bajos de
oxgeno.
Algunas bacterias que son anaerobios
facultativos o anaerobios obliga- comieron
realizan la respiracin anaerobia. Esto
implica actividad de una ETS similar, pero
tiene aceptores terminales de electrones
distintos al oxgeno. Ejemplos de respiracin
anaerbica incluyen los siguientes.

1 la respiracin de nitrato, Que se lleva a cabo por

las bacterias anaerobias facultativas. El
potencial redox de nitrato es
+0.42 Voltios, en comparacin con +0.82 voltios para
el oxgeno.
En consecuencia, menos energa se obtiene
que con oxgeno como aceptor terminal de
electrones y un menor nmero de molculas
de ATP se pueden formar. El proceso puede
tener varios pasos, donde el nitrato se reduce
a travs de nitrito y xido nitroso en ltima
instancia a dinitrgeno, que se conoce como
reduccin de nitrato dissimi- reglamen- o
desnitrificacin. Desnitrificadores incluyen
especies de Pseudomonas, latas Paracoccus
desnitrificacin y Thiobacillus denitrificans.
Otros anaerobios facultativos, incluyendo E.
coli y familiares, ms que reducir el nitrato a
nitrito, y la enzima responsable, re reductasa
de nitrato, se reprime en presencia de
oxgeno.
2 sulfato de respiracin es practicada por un
pequeo grupo de bacterias heterotrficas,
que son todos los anaerobios obligados, por
ejemplo, especies Desulfovibrio. su principal

producto es el sulfuro de hidrgeno, formado

a travs de varios productos intermedios.
3 carbonato de respiracin se lleva a cabo por los
archaea
como
Methanococcus
y
Methanobacterium. Ellos
son anaerobios estrictos que reducen el CO2,
y alguien monxido de carbono veces, a
metano. Estas bacterias methano- gnicas
suelen utilizar hidrgeno como su
fuente de energa y se encuentran en
ambientes anxicos con bajo contenido de
nitrato y sulfato, por ejemplo, el intestino de
algunos animales, pantanos, campos de arroz
y digestores de lodos de depuradora.
CO2 + 4H2 CH4 + 2H2O
Adems de nitrato, sulfato y dixido de
carbono, el hierro frrico (Fe3 +), manganeso
(Mn4 +) y varios compuestos ic zaciones
(sulfxido de dimetilo, fumarato, glicina y
xido de trimetilamina) puede servir como
terminal de aceptores de electrones para la
respiracin anaerobia en ciertas bacterias.

Las fermentaciones
Cuando la respiracin no es una opcin, los
organismos deben utilizar un mecanismo
alternativo para la regeneracin de la oferta
limitada de coenzimas, reducido durante la la
oxidacin de la glucosa a piruvato. Si NAD (P)
H no se oxida de nuevo a NAD (P) +, ms
catabolismo cesar. En consecuencia, un
aceptor terminal de electrones adecuada
debe encontrarse a tomar los electrones.
Fermentaciones
utilizan
una
molcula
orgnica, el piruvato o un derivado, ya que
esto aceptor de electrones final, regenerando
de este modo la NAD (P) + y permitiendo
catabolismo para continuar. Esto da lugar a la
formacin de la reduccin de productos
residuales '', tales como alcoholes y cidos,
que se excretan a continuacin, a partir de la
clula (Fig. 3.7). Sin embargo, esto es un gran
desperdicio en trminos de recuperacin de la
energa potencial de la glucosa, como poco o
no se forma ms ATP. A la inversa, completa
oxidacin a CO2, en conjuncin con la
fosforilacin oxidativa durante la respiracin,
puede generar un posible otras 36 molculas
de ATP por molcula de glucosa.
La fermentacin alcohlica se lleva a cabo por
las levaduras y ciertos hongos filamentosos y
bacterias. Es un proceso de dos etapas,

donde piruvato a partir de la va de

EMP, o por medio de la va de la
disfuncin erctil en el caso de
Zymomonas, se descarboxila primero a
acetaldehdo; NAD + se regenera
durante la reduccin de acetaldehdo a
etanol (Fig. 3.7a).
fermentaciones de cido lctico se llevan a
cabo por una serie de bacterias,
incluyendo
Streptococcus,
Lactobacillus,
Lactococcus
y
Leuconostoc, junto con algo de hongos,
algas y protozoos. Aqu piruvato, en
lugar de un derivado

tiva de piruvato, es el aceptor de electrones y las

formas de lactato. Hay dos formas de esta
fermentacin:
1 homolctica fermentacin es operado por bacterias
tales como Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus
casei, que reducen prcticamente todos piruvato
generados por analysis glicol a cido lctico (Fig
3.7b.); Esto tambin ocurre en el msculo de los
animales privados de oxgeno; y
2 heterolctica fermentacin genera otros productos
junto con el cido lctico (Fig. 3.7c). Los organismos
que llevan a cabo se incluyen Leuconostoc
mesenteroides y Lactobacillus brevis, que operan la
ruta de PK. Forman lactato a partir de piruvato y
etanol a partir de fosfato de acetilo, y en algunos
casos algo de acetato se pueden producir.
la fermentacin de cido mixto se lleva a cabo por E.
coli y anaerobios facultativos relacionados. Los
productos incluyen lactato, acetato, pequeas
cantidades
de
etanol
y
formiato.
Algunos
organismos tienen la capacidad de reducir an ms
el compaero de lucro en hidrgeno y CO2 (Fig.
3.7d).
fermentacin de 2,3-butanodiol se lleva a cabo por
Enterprise
obacter, Erwinia, Klebsiella y Serratia. Es similar a la
fermentacin de cido mixto, pero genera
butanodiol, junto con el etanol y los cidos (Fig.
3.7e).
la fermentacin del cido propinico se lleva a cabo por
varias bacterias intestinales, tales como especies de
Propionibacterium, algunos de los cuales estn
involucrados en la produccin comercial de

algunos quesos tipo suizo y vitamina B12

(cobalamina). El propionato se forma a partir
de piruvato a travs de la va de malonil CoA
metil-, donde se carboxilado piruvato
a oxalacetato, y despus se redujo a
propionato travs de malato, fumarato y
succinato (Fig. 3.7f). Esto requiere que el
cofactores importante, biotina, CoA y CoB12.
Butrico fermentacin del cido se lleva a cabo
por especies de
Clostridium. Estos formadores de esporas
anaerobias tambin acetona pro- duce,
butanol, propanol, otros alcoholes y cidos
(Fig. 3,7 g). Tambin fermentan aminocidos y
otros compuestos nitrogenados, as como
hidratos de carbono.

El catabolismo de los lpidos y protenas

otras
fuentes
de
carbono
que
los
carbohidratos deben ser procesados antes de
que puedan entrar en el catabolismo. Lpidos
tales como di- y triglicridos se hidrolizan por
las lipasas pro- cidos grasos libres Duce y
glicerol. Los cidos grasos pueden entonces
ser degradados por la va b-oxidacin. Aqu
FAD y NAD + se utilizan para aceptar
electrones, y las unidades de dos carbonos se
eliminan con xito, en la forma de acetil CoA,
lo que puede alimentar directamente en el
ciclo TCA. El glicerol puede ser fosforilada a
glicerol fosfato, seguido de su oxidacin a
DAP y la isomerizacin

(un)

CO2
+

La fermentacin
alcohlica
piruvato

NAD+

NADH +
H+

El acetaldehdo
NADH + H+
NAD+

(B) fermentacin
homolctica

Etanol

lactato

piruvato

(do
fermentacin CO
)
heterolctica + 2

NAD+

NADH +
H+

PK
Glucosa

piruvato
+

NAD+

NADH +
H+

acetil fosfato

La acetil
CoA

(re
la fermentacin de cido
)
mixto
2x
4 piruvato

NADH +
H+

NAD+

El
acetaldehdo

2NADH +

2NAD+

H+ NADH +

NAD+

NADH +
H+

lactato

Etanol

NAD+

2 lactato

H+
La acetil CoA
o

2x

El
acetaldehdo

Etanol
Acetato

2 Formate

(mi fermentacin de 2,3) butanodiol

2CO2 + 2H2

CO2
2 piruvato

NAD+

NADH +
H+

CO2

AcetolactateAcetoin2,3-butanodiol

(F) la fermentacin del cido

propinico
CO2
piruvato

MARIDO2O

CO2

OxaloacetateMalateFumarateSuccinatePropionate

(gramo)
Butrico fermentacin del
cido
2 piruvato

NAD+

NADH +
H+

butanol
NADH + H+

acetoacetil CoA

NAD+

NADH + H+

butirato

butiril CoA
NADH + H+

Acetona
+ CO2

Higo. 3.7productos de fermentacin comn

derivan de piruvato.

NAD+

NAD+

isopropanol

zacin a las BPA. Esta unidad C3 puede

entonces entrar en la va EMP.

Las protenas extracelulares se hidrolizan

por proteasas para producir aminocidos
libres, que se pueden transportar en la clula.
catabolismo
de
aminocidos
implica
inicialmente remocin de su grupo (s) amino.
Esto se consigue normalmente a travs de
transaminacin, donde el grupo amino es
donado a un husped ceto, por ejemplo,
aminacin de piruvato para formar alanina. El
cido ceto resultante de transaminacin

a continuacin, puede ser oxidado en el ciclo

de TCA. El exceso de grupos amino pueden
acumularse y con frecuencia se excretan en
forma de iones de amonio, lo que explica el
aumento del pH de los medios de
comunicacin durante el crecimiento de
algunas bacterias.

Almacen de energia
Cuando el exceso de nutrientes estn
disponibles,
los
microorganismos
que
normalmente sintetizan compuestos que
pueden ser almacenados para su uso
posterior durante los perodos de escasez de
nutrientes.
hidratos
de
carbono
de
almacenamiento incluyen los polisacridos, el
glucgeno y el almidn, y el disacrido
trehalosa, todos los cuales

actuar como fuentes de carbono y energa. La

trehalosa es producida por los hongos
filamentosos, levaduras y algunas bacterias, y
el glucgeno es un carbohidrato de
almacenamiento principal en muchos grupos
de microorganismos. Cuando se requiere,
estas reservas polimricos se hidrolizan por
fosforilasas, formando glucosa 1-fosfato, que
se
puede
introducir
directamente
el
catabolismo.
Muchos microorganismos almacenan lpidos
ricos en energa. Poli b-hidroxibutirato se
encuentra comnmente en las bacterias, pero
no es producida por los eucariotas. Los
hongos filamentosos y levaduras suelen
almacenar lpidos neutros (triglicridos)
dentro de vacuolas. grnulos
Volutin,
compuestos de fosfatos polymetaphos-,
tambin
se
almacenan
por
algunos
procariotas y eucariotas, que actan como los
dos reservas de fosfato y de la energa.
bacterias de azufre pueden acumularse por
grnulos de azufre
la oxidacin del H2S. Cuando no hay
suministro de medios adicionales de sulfuro
estn disponibles, esta tienda de azufre se
oxida a sulfato, proporcionando equivalentes
de reduccin de CO2
la fijacin o la fosforilacin oxidativa (ver pg.
61,
autotrofia chemolithotrophic).

El
anabolismo:
biomolculas

la

sntesis

de

El anabolismo es la biosntesis de novo de

molculas orgnicas complejas a partir de
otras ms simples. Estos procesos son
endergnica, lo que requiere un aporte de
energa para manejarlas, que proviene en su
mayora del ATP proporcionado por el
catabolismo. Los procesos anablicos a
menudo comprenden dos etapas, que implica
la
sntesis
de
pequeos
compuestos
intermedios metablicos que luego se
ensamblan para formar polmeros.
Muchos procesos catablicos no slo
generan energa, en forma de ATP y
coenzimas reducidas, para su uso en la
biosntesis, sino que tambin proporcionan
esqueletos de carbono que pueden alimentar
en el anabolismo. Pathways con funciones
catablicas y anablicas duales se conocen
como anfiblica. Amphibol-

a partir de estas vas para la biosntesis

anfiblicos, sus niveles pueden llegar a
reducirse. Por ejemplo, oxaloacetato se toma
del ciclo TCA para suministrar la demanda de
esqueletos de carbono en la biosntesis de
aminocidos. Por lo tanto, estos productos
intermedios tienen que ser repuesto a travs
de una ruta alternos, se hace referencia como
una va anaplertica, con el fin de mantener
el funcionamiento de este ciclo. Uno de tales
ruta anaplerotic es el ciclo del glioxilato (Fig.
3.8). Este ciclo acta en muchos organismos
para la reposicin del oxaloacetato, en
particular para la gluconeognesis (ver ms
abajo) a partir de lpidos y durante el
crecimiento en compuestos C2. Se trata de la
isocitrato liasa, que escinde isoci- trar a
succinato y glioxalato. La acetil CoA se
condensa con glioxilato para generar malato y
coenzima A (CoASH) por la accin de malato
sintasa. El malato puede transformarse en
oxalacetato para permitir la continuidad del
funcionamiento del ciclo del TCA.
bacterias Gram-negativas tales como E. coli
y otras bacterias entricas pueden generar
oxaloacetato, un compuesto de carbono de
cuatro, mediante la fijacin de CO2 al
compuesto
de
tres
carbonos,
fosfoenolpiruvato
(PEP),
utilizando
PEP
carboxilasa. Muchas bacterias y levaduras
Gram-positivas
tienen
un
sistema
de
carboxilacin similar, pero una que uti- lizes la
enzima que requiere biotina, piruvato carboxi
lase, aadir CO2 a piruvato. Sin embargo,
esta ruta consume energa ya que tiene un
requisito de ATP. Ambas reacciones "fijacin"
son casi irreversible:

La acetil CoA (C2)

CoASH

ic vas incluyen la va EMP y el ciclo de Krebs.

El primero proporciona piruvato, fosfatos de
hexosa y fosfatos de triosa, mientras que el
segundo suministros ox- aloacetate y
oxoglutarato. Estos productos se pueden utilizado en la sntesis de los componentes
celulares y materiales de almacenamiento.
Muchas de las reacciones de las vas
anfiblicos son libremente reversible o tener
'puentea' de pasos irreversibles para facilitar
su doble funcin. Los pasos irreversibles
tienen
enzimas separadas para las dos direcciones
que pueden proporcionar
puntos de control adecuados para la
regulacin independiente de catabolismo y
anabolismo.

Anaplerotic (reposicin) reacciones

Como consecuencia de la eliminacin de los
compuestos intermedios

Oxaloacetato (C4)

Citrato de (C6)

Malato (C4) CoASH

Iso-citrato (C6)
2

Glioxilato (C2)

Fumarato de
(C4)
Oxoglutarato (C5)

Succinato de (C4)
1 isocitrato liasa
2 malato sintasa
ciclo del TCA por alto
reacciones

Higo. 3.8 El ciclo del glioxilato.

fosfoenolpiruvato
+ CO2
piruvato + CO
2

+ ATP + H
2O

fosfoenol
piruvato
do

arb

oxi

Las mi

oxaloacet
ato
+ Pyo

piruvato
carboxilasa
oxaloacetato

+ ADP +
Pi

gluconeognesis, Esencialmente, la reversin de

la gluclisis, tambin cumple un papel
anaplerotic
similar.
Es
particularmente
importante durante el crecimiento en
piruvato, relacionados con los compuestos C3
y unidades C2. Sin embargo, como se
mencion anteriormente, no todos los pasos
son reversibles y derivaciones adecuadas es
necesario. La inversin del flujo de carbono a
partir de piruvato mantiene un suministro de
hexosas, que de otra forma llegar a reducirse.
Estos intermediarios son en su mayora
requeridas para la sntesis de componentes
de la pared celular y carbohidratos de
almacenamiento.

Biosntesis de nucletidos y cidos nucleicos

Los nucletidos se componen de una base
nitrogenada cclico, un azcar pentosa (ribosa
o desoxirribosa) y fosfato. La base puede ser
una purina, adenina o guanina, o uno de los
tres pirimidinas, citosina, timina o uracilo.
Estos nucletidos son los bloques de
construccin de cido desoxirribonucleico
(ADN) y cido ribonucleico (ARN). Ellos son
tambin componentes importantes de varias
coenzimas, y tienen un papel clave en la
activacin y la transferencia de azcares,
aminocidos y componentes de la pared
celular.
La mayora de los microorganismos pueden
sintetizar su propia purinas y pirimidinas. la
sntesis de purina es compleja, el esqueleto
de purina que se deriva de varios
componentes, mientras que las pirimidinas se
originan a partir de cido ortico, un producto
de la condensacin de carbamoil fosfato con
cido asprtico.
Ribosa 5-fosfato se genera en la va de PP
(ver pg. 48) y se utiliza aqu en la forma
activada de pirofosfato phoribosyl fosfato
(PRPP). Se condensa con el cido ortico
precursor base para formar pirimidinas. En la

CIDOS NUCLEICOS

Como se mencion anteriormente, hay dos

tipos de cido nucleico,
ADN y ARN, y ambos estn compuestos de
bloques de construccin de nucletidos. Los
dos cidos nucleicos difieren en el azcar
encontraron en sus nucletidos, ya sea la
desoxirribosa o ribosa.
biosntesis de purina, los compuestos se
construyen mediante adiciones varios de los
fragmentos de la molcula de PRPP. formas
oxyribose
mento
de
los
nuclesidos
continuacin, se generan por reduccin del
resto de azcar de ribonuclesidos. Los
nuclesidos se fosforilan finalmente para
formar nucletidos trifosfato por fosforilacin
sucesiva de ATP, con el fin de que puedan
participar en otros procesos metablicos.

Ambos polmeros son hechas por la

formacin de enlaces covalentes entre los
grupos azcar y fosfato de los nucletidos
contiguos ciento. Esta cadena principal de
azcar-fosfato es comn a todas las
molculas de cido nucleico. La natu- raleza
nica de molculas de cido nucleico reside
en la secuencia de bases. Cuatro bases
pueden ocurrir en cada cido nucleico. Tres
bases, adenina, citosina, guanina y son
comunes a ambos ARN y ADN, pero timina
del ADN es reemplazada por uracilo en el
ARN. Las diversas formas de RNA, que
desempean papeles clave en la sntesis de
protenas (ver abajo), incluyen mensajero
(ARNm), ribosomal (rRNA) y de transferencia
(ARNt).
ADN es de doble cadena, compuesta de
dos cadenas helicoidales cada una espiral
alrededor del mismo eje. Ambas cadenas
siguen hlices dextrgiras, con las dos
cadenas fun- ciona en direcciones opuestas.
Bases de cada cadena estn en el interior de
la hlice con los fosfatos en el lado exterior.
Una caracterstica clave de la estructura es
la manera en la que las dos cadenas se
mantienen unidas por las bases de purina y
pirimidina (Fig. 3.9). Una nica base de una
cadena es hidrgeno unido a una nica base
de la otra cadena, de modo que el lado dos

mentira por lado. Uno del par debe ser una

purina y la otra una pirimidina, y slo los
pares especficos de bases pueden unirse
juntos. Estos pares de bases son: adenina
(purina) con timina (pirimidina) y guanina
(purina) con citosina (pirimidina). Por lo tanto,
las dos hebras de ADN tienen una secuencia
complementaria de bases.

Biosntesis de aminocidos y protenas

Los
microorganismos
son
normalmente
capaces de sintetizar los 20 aminocidos
necesarios para la produccin de protenas.
Los esqueletos de carbono de los aminocidos
se derivan de metabolismo intermediario
(Tabla 3.1), y los grupos amino se introducen
por aminacin directa, o aliado ms no baja
de la mayora de los aminocidos, a travs de
transaminacin. microorganismos asimilan
fcilmente amonaco, pero si nitrato, nitrito o
ms nitrgeno molecular rara vez son la
fuente de generacin de nitro, primero tienen
que ser reducidos a amonaco. Pri- asimilacin
mary de amonaco en muchas bacterias
implica
deshidrogenasa
L-glutamato
deshidrogenasa y L-alanina, que catalizan la
aminacin reductora sin el requisito de ATP.
Sin embargo, cuando

las concentraciones de iones de amonio son

bajos, la asimilacin de nitrgeno puede ser a
travs de la glutamina sintetasa, que tiene
una mayor afinidad por los iones de amonio,
sino que exige ex penditure de ATP (Fig. 3.10).
El glutamato es el componente predominante
de
la
piscina
libre
de
aminocidos
citoplasmtica.
En
consecuencia,
es
fcilmente disponible para amino

nucletido
BaseHydrogen

cautiverio

grupo fosfato 5 '

T

3'

la

desoxirribosa

do

do

do

3'

la

5'

Higo. 3.9la representacin de dos dimensiones

de una seccin de cido desoxirribonucleico.
Bases: adenina (A), timina (T), citosina (C) y
guanina (G).

donacin grupo en reacciones de

transaminacin que forman otros
aminocidos.
Los polipptidos consisten en una cadena
de aminocidos unidos por enlaces peptdicos
covalentes muy estables. Estos enlaces se
forman entre el grupo amino de un
aminocido y el grupo cido carboxlico de
otra. El trmino "protena" se refiere
normalmente a la totalidad de conjunto
funcional final, que puede estar compuesto
por uno o varios polipptidos. El orden de los
aminocidos dentro de un polipptido se
determina por la secuencia de bases del ADN
que constituye el gen estructural que codifica
para el polipptido especfico. cdigos de ADN
no se leen directamente, pero transcriben en
copias mviles del cdigo, en forma de ARNm.
Estos actan como plantillas para la sntesis
de polipptidos y se tradujeron en una
secuencia especfica de aminocidos. La
iniciacin y terminacin de la transcripcin y
la traduccin son estrictamente controlados.
Los ARNm se sintetizan mediante polimerasas
de ARN que se unen al sitio promotor
localizado aguas arriba del gen estructural
que codifica para el polipptido. secuencias
de bases de la plantilla o el sentido cadena de
ADN de doble cadena, compuesto de adenina,
guanina, citosina y timina, se transcriben en
copias de ARNm de cadena sencilla. Ellos
contienen la secuencia complementaria de las
bases, excepto que el uracilo sustituye los
timina.
Existen varias diferencias entre los modos
de la transcripcin en procariotas y
eucariotas,
pero
el
resultado
es
esencialmente el mismo. Varias copias de
ARNm se hacen, con el nmero de copias de
ARNm producidos y su tasa de produccin y la
degradacin que juega un papel en el control
metablico, es decir, la regulacin de
concentraciones de enzimas especficas. los
procesos de transcripcin procariotas y traduccin estn acoplados, lo que permite la
sntesis
de protenas para iniciar la
transcripcin antes de que termine. En las
clulas eucariotas, el ARNm debe salir
primero el ncleo y moverse en el

mesa 3.1 grupos de aminocidos con rutas biosintticas comunes (el compuesto / esqueleto de la que se
derivan est en parntesis)
El glutamato familia (2-oxoglutarato) El glutamato, glutamina, prolina,

arginina

familia aspartato (Oxaloacetato) aspartato,

asparagina, lisina, metionina, treonina, isoleucina

familia piruvato (Piruvato) alanina, leucina,

valina

familia de las serina (3-fosfoglicerato) serina,

glicina, cistena

aminocidos aromticos (eritrosa 4-phosphatePhenylalanine, triptfano,

+ Fosfoenolpiruvato)
HistidineHistidine
biosinttica (fosforribosil pirofosfato (PRPP) + ATP)

tirosina

es el nico miembro de aminocidos de su recorrido

(a) El glutamato deshidrogenasa (GDH)

Oxoglutarato * + NAD (P) H + H+ + NH+

El glutamato + NAD (P)+ + H2O

4
* Compuesto 5-carbono producido en el ciclo
TCA
(Reemplace con piruvato de alanina deshidrogenasa,
y el producto es alanina)
Nota: no requiere ATP
(b) La glutamina sintetasa (GS)La aminacin -direct
El glutamato + NH4 + ATP
Glutamina + ADP + Pyo
El glutamato sintetasa (GOGAT)transaminacin -a

Higo. 3.10mecanismos de aminacin

(a) la aminacin directa (b) la ruta de
asimilacin a bajas concentraciones
de iones de amonio.

La glutamina + oxoglutarato + NAD (P) H + H+

citoplasma o al retculo endoplasmtico

rugoso, donde se encuentran los ribosomas.
El cdigo gentico se compone de una serie
lineal de
tripletes de bases (codones) que representan
los aminocidos de las protenas, junto con
seales de inicio y parada de la protena

2 glutamato + NAD (P)+ + H2O

MARIDO
NUEVA

COOH

H
A
M
P
S
H
I
R
E
2

C
R

sntesis. Este cdigo es prcticamente el

mismo para todos los organismos del y es
degenerado para la mayora de los
aminocidos, es decir, hay 20 aminocidos y
64 posibles combinaciones de tripletes de las
cuatro
bases.
En
consecuencia,
cada
aminocido est representado por ms de un
cdigo de tripletes.
la sntesis de polipptidos se lleva a cabo
cuando una molcula de ARNm forma un
complejo con un ribosoma. Se trata de la
interaccin
entre
la
pequea
unidad
ribosomal y el sitio de unin ribosomal del
mensaje. ribosomas bacterianos tienen un
valor de sedimentacin de 70 S y eucariotas

los ribosomas, a excepcin de las contenidas

dentro de ciertos orgnulos, son ms grandes
80 S estructuras. Sin embargo, ambos tipos se
componen de dos subunidades que contienen
protenas y rRNA. Varios ribosomas pueden
"leer" una molcula de ARNm GLE pecado al
mismo tiempo, formando una bosome polyri-.
Cada ribosoma tiene el mRNA, se mueve a lo
largo de su longitud en los 5 a 3 direccin,
y construye el polipptido a partir del extremo
terminal amino al extremo terminal carboxilo.
Diferentes molculas de ARNt se vuelven a
responsable de la entrega de aminocidos
especficos a los ribosomas en una forma
activada como aminoacil-ARNt. El orden de

montaje se determina por la coincidencia de

los codones en el ARNm a tripletes codones
complementario anti-en el ARNt. enlace
cidos secuencialmente Amino entre s para
formar el polipptido, que en la terminacin
de forma espontnea, o con la ayuda de
protenas chaperonas, se pliega para formar
estructuras
secundarias
y
terciarias.
aminocidos
constituyentes
exhiben
diferentes
propiedades
qumicas
determinadas por sus cadenas laterales. Por
ejemplo, algunos son hidrfobos y otros
tienen caracterstico hidrfila

Higo. 3.11 La estructura de un aminocido. El grupo

lateral R
puede ser cualquiera de los 20 productos qumicos
diferentes. Algunas cadenas laterales son muy
polar, otros muy polares o con carga elctrica.

tics (Fig. 3.11). Por lo tanto, las propiedades

de diferentes regiones de las molculas de
protena se determinan por el tipo de
aminocidos presentes. Algunos polipptidos
pueden sufrir modificaciones despus de la
traduccin antes de ser funcional. Esto puede
implicar la glicosilacin, la fosforilacin y la
escisin de preprotenas o secuencias seal.

Biosntesis de monosacridos y
polisacridos
Los hidratos de carbono pueden existir ya sea
como unidades simples (monosacridos) o
bien coordinados en las molculas que van
desde dos unidades (disacridos) a miles de
unidades (polisacridos). Los monosacridos
que contienen un grupo aldehdo se
denominan aldosas, mientras que los que
contienen un grupo cetona son cetosas.
monosacridos tambin se clasifican por el
nmero de tomos de carbono que contienen,
es decir, trioses tetraoses, pentosas, sistemas
operativos, etc. hex azcares libres casi
nunca se encuentran en las clulas, sino que
estn presentes en pequeas cantidades
como fosfatos de azcar o nucletidos de
azcar, por ejemplo, difosfato de uridina
(UDP)
-glucosa,
UDP-N-acetilglucosamina,
guanosina difosfato (GDP) -manosa. Los
monosacridos se derivan de sustratos de
azcar comunes tales como glucosa o
sustratos de polisacridos hidrolizados. Como

se ha mencionado anteriormente, durante el

crecimiento de las fuentes de hidratos de
carbono no bohidratos, monosacridos debe
ser
sintetizado
a
travs
de
la
gluconeognesis, lo que requiere la inversin
de las secciones de la va EMP y la elusin de
medidas irreversibles (Fig. 3.1).
Dentro de cada clula la mayor parte de los
monosacridos estn presentes en la forma
de polisacridos. Las unidades de azcar de
componentes de estos polmeros estn unidas
por enlaces glucosdicos covalentes. No se
ensamblan a partir ars cias libres, pero a
partir de los nucletidos de azcar. Diferentes
polisacridos se pueden formar mediante la
variacin de la orientacin del enlace
glicosdico para formar a- o b-vnculos, o
cambiando el monmero. Los homopolmeros
estn compuestos de unidades de un solo
monmero, mientras que heteropolmeros
contienen ms de un tipo de monmero. Los
ejemplos
de
polisacridos
microbianos
importantes incluyen los siguientes.
1
El glucgeno y almidn, homopolmeros de
cadena ramificada de unidades de un ligado de glucosa
que funcionan como reservas de carbono y energa. El
glucgeno, por ejemplo, se sintetiza a travs de las
actividades de ADP-glucosa lase pyrophosphory- y la
enzima de ramificacin, la glucgeno sintasa.
2 Celulosa y otra pared celular b-glucanos,
compuesta de
unidades de glucosa b-ligado.
3 La
quitina,
un
polmero
de
Nacetilglucosamina.
4
El peptidoglicano, un polmero de Nacetilglucosamina y cido N-acetilmurmico, reticulado
con pptidos. 5 Varias gomas tales como dextrano (en
su mayora a-1,6 unidades de glucosa unidas) y
xantana (esencialmente una estructura principal de
celulosa con un trisacrido de manosa-cido
glucurnico-manosa, vinculados a unidades de glucosa
alternos).

BIOSNTESIS peptidoglicano

El peptidoglicano (PG) se compone de una

cadena principal de polisacrido lineal rgida
de unidades de N-acetil glu- cosamine (NAG)
y N-acetil cido murmico (NAM) alterna, con
tetrapptidos
cadenas
laterales
de
aminocidos cuyos componentes pueden
variar dependiendo de la bacteria . Cada
tetrapptido est unido a un residuo NAM a
travs de una unidad de lactato (Fig. 3.12). La
estructura es rgida transversal que une una

proporcin
de
cadenas
laterales
adyacentes
tetrapptido
ya
sea
directamente oa travs de puentes
peptdicos cortos para formar una
estructura general en forma de red. En
E.
coli,
esto
se
consigue
por
transpeptidacin directa entre el cido
diaminopimlico (DAP) en una cadena
lateral con d-alanina en una cadena
peptdica adyacente. En general, existe
en
peptidoglicano
Gram-negativas
menos de puente transversal que en
las paredes celulares Gram-positivos.
Biosntesis de peptidoglicano requiere
dos tipos de azcares de nucletidosamino, uridina difosfato-N-acetil

glucosamina (UDP-NAG) y cido murmico UDP-Nacetil (UDP-NAM). se aadieron cinco aminocidos

para UDP-molculas del MNOAL en secuencia, cada
uno dirigido por ligasas separadas, formando UDPNAM-pentapptidos. Algunos de estos aminocidos
son formas D (ismeros), mientras que en las
protenas que son siempre las formas L. El
pentapptido NAM se transfiere a continuacin a
partir de UDP a un portador prenol bacto- (un
fosfato de lpido isoprenoide) unido en el lado
interior de la membrana celular. UDP-NAG a
continuacin, aade su resto NAG con el
pentapptido bactoprenol-NAM, formando una
subunidad completa de ensamblaje de PG. Cada
unidad
bactoprenol-NAG-NAM-pentapptido
se
transporta despus a travs de la parte exterior de
la membrana celular, donde su NAG-NAMpentapptido se suelta. Esta subunidad se mueve
en el periplasma se unan a peptidoglicano
incompleta, dejando el portador bactoprenol para
volver al otro lado de la membrana. Nuevos enlaces
cruzados se forman entonces entre las cadenas de
peptidoglicano por transpeptidacin para formar
una red rgida. Energa para esto es proporcionado
por la escisin del aminocido terminal del
pentapptido por una carboxipeptidasa, como ATP
no est disponible en esta ubicacin.

Biosntesis de cidos grasos y lpidos

Los lpidos son una familia muy diversa de
compuestos, agrupados juntos en la base de su
relativa insolubilidad en agua y solubilidad en

disolventes
no
polares.
Ellos
son
componentes importantes de las membranas
y pueden funcionar como reservas de energa
en algunos organismos, por ejemplo, poli
hidroxibutirato B y triglicridos. Los lpidos
simples son los glicridos, steres de glicerol
y cidos grasos. Cada cido graso se
compone de una larga cadena no polar de 1224 tomos de carbono con un grupo de cido
carboxlico polar en un extremo. La mayora
de los cidos grasos naturales contienen un
nmero par de tomos de car- bono. Ellos
pueden
ser
saturados,
insaturados
o
poliinsaturados, que no contiene dobles
enlaces, un enlace dou- ble o dos o ms
dobles enlaces, respectivamente. Sntesis de
cidos grasos saturados implica derivados de
la coenzima A y las protenas portadoras de
acilo (ACP). El cido graso se construye por
adicin sucesiva de unidades de dos carbonos
en la forma de unidades de acetilo, donados
indirectamente a travs de acetil CoA (es
decir, despus de su carboxilacin de malonil
CoA), que luego se reduce por NADPH. Dos
rutas son conocidos para la sntesis de cidos
grasos insaturados, uno de los cuales tiene
una necesidad de oxgeno molecular.
Monoglicridos, que poseen un cido graso,
son raros, pero diglicridos son lpidos de
membrana comunes y los triglicridos a
menudo se utilizan como materiales de
almacenamiento de energa por algunas
levaduras. Las bacterias contienen unos
glicridos, se

unidad de cadena principal de polisacrido Repitiendo

NAMNAG
CH2OH

CH OH
4
O

O
O

Ohio

1 O
NHC
CH3

LAla

O
O

NHC

CH2Ohio
O
Ohio

O
CH

NHC
CH3

CH3

CH

CH3

O
O

NHC
CH3
CO

lactato unidadtetrapptido

CH3 doO
NUEVA HAMPSHIRE
CH
O
CH3 C NH CH
(CH2)2 COOH
do

tetrapptido de la cadena lateral

reglu

SALTO

NUEVA HAMPSHIRE
O
HOOC CH O
(CH2)2 do
CH
NUEVA HAMPSHIRE
HN2
do

re-alaHOOCCH

Higo. 3.12unidad de peptidoglicano (repitiendo

desde Dawes y Sutherland (1992)).

principalmente
tener
fosfolpidos
(fosfoglicridos), que son diglicridos que
contienen un grupo fosfato. Estos son muy
solubles en agua (hidrfilo) en el extremo de
fosfato, pero muy insoluble en agua
(hidrfobo) al final de cido graso. El fosfato
puede ser esterificado adicionalmente a la
etanolamina, inositol o serina.
Otros
lpidos
importantes
incluyen
esteroles, tales como ergos- terol, que son
componentes clave de la membrana celular
en los hongos, sintetizados slo bajo
condiciones
aerbicas.
colpidos
Gly-,
incluyendo
lipopolisacridos,
ERIDES
glycosyldiglyc- y cido lipoteicoico, se
encuentran
tambin
en
muchos
microorganismos.

autotrofia
Los auttrofos pueden obtener todos sus
requisitos de carbono CO2, que es fijo

(asimilado) a travs del ciclo de Calvin (ver

pg. 62). Hay dos tipos bsicos de auttrofos

y se caracterizan por su mtodo de

obtencin de energa. Fototrofas usan la
energa derivada de la luz y quimiolitotrofos
utilizan compuestos inorgnicos como
fuente de energa.

fotoautotrofia
Fotoauttrofos son capaces de absorber
energa de la luz y la transforman en energa
qumica (ATP y coenzima reducida) a travs
de las reacciones de luz '' de la fotosntesis.

La energa qumica generada se utiliza en la

conduccin del ciclo de Calvin para fijar el
CO2. La fotosntesis es iniciado por la
absorcin de cuantos de luz por los pigmentos
fotosintticos especficos. Hay tres tipos
principales empleadas.
1 bacterioclorofila se encuentra en las bacterias
prpuras de azufre, bacterias prpuras no del
azufre y bacterias verdes, que incluye todas
las eubacterias fotosintticas excepto las
cianobacterias.
2 clorofilas
son
los
fotopigmentos
de
cianobacterias, algas y plantas superiores.

3 bacteriorhodopsin, Un pigmento no clorofila, es

utilizado por archaea, como halobacterias,
pero no ser discutido aqu.
Las clorofilas (CHL) son porfirinas que
contienen un tomo de magnesio en su
centro. Ellos tienen una cadena lateral
hidrfoba que permite a las molculas
asociarse con membranas. Los diferentes
clorofilas
pueden
distinguirse
por
las
variaciones en las cadenas laterales, que
tambin afectan sus espectros de absorcin.
La mayora de los organismos tienen ms de
un pigmento, lo que permite la absorcin de
una gama ms amplia de longitudes de onda
de luz. Fotopigmentos operan en grupos de
unos pocos cientos de molculas situadas
dentro de las membranas. En procariotas que
estn asociados con los sistemas de
membrana interna, el cromatforos, y en
eucariotas de las membranas se encuentran
dentro
de
orgnulos
especficos,
los
cloroplastos. Pigmentos distintos de clorofilas
pueden servir como agentes de captura de
luz
como
de
accesorios,
incluyendo
carotenoides y ficobiliprotenas. La energa
luminosa que absorben se transfiere a las
clorofilas.

BACTERIAS anoxignicas FOTOSINTTICOS

unidades fotosintticas en las eubacterias,

distintos de las cianobacterias, constar de
tres componentes: el complejo de recoleccin
iluminacin, que contienen bacterioclorofila y
accesorios pigmentos; un centro de reaccin,
compuesto
por
bacterioclorofilas
y
bacteriopheophytins; y un ETS. compuestos
de azufre reducido, compuestos orgnicos
gen o carburos moleculares se utilizan como
donadores
de
electrones
finales.
En
consecuencia, el oxgeno no se genera
durante este tipo de fotosntesis. Cuando el
phyll bacteriochloro- dentro de un centro de
reaccin es excitado por la luz, una

electrn es donado a una bacteriofeofitina. Se

transmite a una quinona y, a continuacin, a
travs de una serie de citocromos, volviendo
al centro de reaccin oxidada bacteriolgico
clorofila. Durante el curso cclico que viaja
cada electrn, ATP se sintetiza. Este proceso
se conoce como fotofosforilacin cclico.
Con el fin de generar NADPH, que se
necesita, junto con ATP para la fijacin de
CO2, se requiere un donante de electrones
reducida, por ejemplo, H2S o H2. Su
donacin de
electrones al NADP + es independiente de la
luz. Sin embargo,
algunos de la ATP sintetizado a travs de la
fosforilacin cclica se requiere para forzar a
los electrones de reductores dbiles a los ms
fuertes, que luego puede reducir NADP +, es
decir, la inversin de la cadena de transporte
de electrones. Invertida puerto de electrones
transmisin
tambin
es
utilizado
por
lithotrophs para superar el mismo problema
(ver pg. 61).

fotosntesis oxignica

Las cianobacterias, algas y plantas superiores

tienen dos sistemas fotografas, fotosistemas
I y II, vinculados a travs de una serie de
portadores de electrones (Fig. 3.13). Estos
sistemas son res- ponsables de la generacin
tanto de ATP y NADPH. Los electrones se
elimina del centro de reaccin del tem
photosys- que, al ser excitado por la luz, se
pasan a la ferredoxina, y luego directamente
al NADP + para formar NADPH. Esto deja el
fotosistema I con carga positiva y es incapaz
de
suministrar
cualquier
electrones
adicionales. Los electrones son suministrados
al sistema de foto-I del fotosistema II, cuando
tambin se activa por la luz. Los electrones
fluyen a Fotosistema I a travs de un sistema
de transporte de electrones, generando de
este modo ATP. Esta es la fotofosforilacion no
cclicos, como los electrones nunca regresan a
fotosistema II. En consecuencia, la

Bajo
NADP+
NA
TP

redox
poten
cial
escala

CHL

Ligero

fotosistema yo

MARID
O2O

CHL
1 / 2O2 +
2H+
Lige
ro
fotosistema II

ionado electrones

NAD
+ H+

NADP +
nPyo

Alto

Higo. 3.13Un esquema simplificado

para fotofosforilacion no cclico.

centro de reaccin del fotosistema II requiere

un suministro de electrones para mantener el
funcionamiento del proceso. Ellos son
proporcionados por la fotlisis del agua y
como resultado el oxgeno se libera, es decir,
este proceso es oxignica.
Fotlisis del agua:
MARIDO2O (+ energa de la luz) 2e - +
2H+ + 1/2 O2
ATP tambin puede ser producido a partir
de electrones generados por el fotosistema I,
si no se utilizan en la produccin de NADPH.
El aceptor primario de electrones del
fotosistema I puede pasar electrones a travs
de los citocromos y ciclos de vuelta al centro
de reaccin del fotosistema I, de donde
vinieron. Durante este, ATP se sintetiza por
fotofosforilacin cclica (Fig. 3.14).

autotrofia chemolithotrophic
Quimiolitotrofos utilizan electrones obtenidos
a partir de compuestos inorgnicos reducidos
como fuente de energa y inorgan-

Emocionado electrones

NATP

Electrn transporte sistema

NADP + nPyo

Bajo

redox
escala potencial

CHL

fotosistema I

Higo. 3.14Un esquema simplificado para

fotofosforilacion cclico.

Nitrosomonas:
2NH4+ + 3O2 2NO- 2 (Nitrito) + 2H2O
+ 4H
Nitrobacter: 2NO2- + O2 2NO3- (nitrato)

Alto
Ligero

carbono ic, generalmente CO2, como su

fuente de carbono, que se fija a travs del
ciclo de Calvin. Poseen sistemas de transporte
de electrones, generan una fuerza protnmotriz
y
producir
ATP
mediante
la
fosforilacin oxidativa. La reduccin de
potencia, NAD (P) H, se genera utilizando el
transporte de electrones inversa, como en la
fotosntesis
bacteriana.
Reversin
de
transporte de electrones es impulsado por el
ATP o la fuerza motriz de protones y
electrones se proporcionan por los donantes
inorgnicos disponibles (Fig. 3.15). El ATP y
NAD (P) H generada se utilizan entonces en la
fijacin de CO2.
fuentes de energa inorgnicos utilizados
incluyen formas reducidas de nitrgeno,
azufre, hierro e hidrgeno.
Amoniaco (NH3) y
el nitrito (NO2) son los compuestos
nitrogenados inorgnicos ms comunes
utilizados chemoautotrophically. Ellos se
oxidan aerbicamente por un rango limitado
de bacterias, un -proceso conocido como la
nitrificacin. Nitrosomonas oxida el amonaco
a nitrito, y Nitrobacter oxidan el nitrito a
nitrato (NO3). bacterias nitrificantes aerobias
tambin utilizan el ciclo de Calvin para la
fijacin de CO2. Los requisitos de ATP para
este proceso son considerables y suponen
una carga adicional a un sistema de
generacin de energa ineficiente.

Estos organismos estn muy extendidas en

agua y particular- mente en el suelo en el que
tienen un impacto significativo en la fertilidad
del suelo. Nitrato, el producto final de la
nitrificacin, es soluble en agua y lixiviados
rpidamente de suelos, mientras que el
amoniaco es catinico y adsorbe minerales de
arcilla fcilmente para carga negativa. Por lo
tanto, la nitrificacin es un proceso
indeseables en la agricultura, especialmente
en reas con alta precipitacin. La escorrenta
de nitrato producido de esta manera y de los
fertilizantes agrcolas aadido, en embalses,
ros y aguas subterrneas, tambin constituye
un importante problema de la contaminacin.
La nitrificacin se produce en suelos bien
drenados

transporte de electrones
inversa para la
produccin de NADH
NADH + H+
ADP + Pyo
NAD+

Higo. 3.15 transporte de

electrones inverso.

donador de
electrones
inorgnica,
por ejemplo,
1 / 2O2
TP
la

mi_
A
P + Pyo

sistema de transporte de
electrones

ATP

receptor terminal
de electrones, por
ejemplo, O2
MARIDO2O

a pH neutro, pero es inhibida por condiciones

anaerobias y acidez.
Las fuentes de energa quimioautotrficas
ms comunes
que contiene formas reducidas de azufre,
hidrgeno sul- fosfuro (H2S), el azufre
elemental (S0) y tiosulfato
(S2O
3 ). Sulfato (SO ) Es el producto final de
22azufre
oxidaci
n.

2+

Tiosulfato: S2O32- + 2O2 + H2O 2SO4

+ 2H
azufre libre: 2S0 + 2H2O + 3O2
2SO 2- + 2H +

quimioautotrficas
varias
bacterias,
incluyendo Ralstonia eutropha (anteriormente
Alcaligenes eutrophus) lo utilizan como fuente
de energa con el oxgeno como aceptor
terminal de electrones. Tales bacterias
tienden a ser totrophs chemoau- facultativos,
capaces de crecer chemoheterotrophic, alaunque algunas especies tienen tambin
auttrofos obligatorios
ha encontrado. Ciertas bacterias incapaces de
autotrofia
oxidar el hidrgeno como fuente de energa,
pero no pueden utilizar
este poder reductor para fijar CO2 y debe
estar provisto de una fuente de carbono
orgnico. Estas bacterias son alguien

Un gnero capaz de obtener energa de

este modo es Thiobacillus. Son bacilos Gramnegativos aproximadamente 2 mm de
longitud, algunas de las cuales son acidfilos
que pueden reducir considerablemente el pH
de su entorno. Por ejemplo, Thiobacillus
thiooxidans oxida el azufre no planchar, y T.
ferrooxidans oxida ambos. Esta bacteria
acidfila de azufre es uno de los pocos
microorganismos capaces de la generacin de
energa indirecta a travs de la oxidacin
aerobia de ferroso (Fe2 +) a frrico iones (Fe3
+). La energa se genera a partir del
gradiente de pH a travs de la membrana
celular, creado por condiciones cidas. Como
los protones (H +) fluyen en, se forma ATP.
Una vez dentro, los protones deben ser
"eliminado", para mantener el pH interno
cercano al neutro. iones ferrosos se utilizan
como donadores de electrones al oxgeno
como aceptor terminal de electrones, que
combina con H + para formar agua,
es decir, las funciones de hierro como
proveedor de electrones para eliminar los
protones. Las clulas procesan una gran
cantidad de hierro para rendimientos muy
pequeas de energa, que puede ser visto
como un precipitado de color amarillo rojizo
insoluble de hidrxido frrico (Fe (OH) 3).
T.ferrooxidans es comn en ambiente cido
contaminado
mentos tales como minas de carbn y
residuos mineros. Aqu, una de las formas
ms comunes de hierro y azufre en tura
nacional, el mineral pirita (FeS2), es por lo
general presente. El problema de drenaje
cido de minas se produce despus de la
oxidacin de pirita por este organismo, ya que

conduce a la formacin de cido

sulfrico (H2SO4). Este proceso es
aerbico y siempre que el carbn es sin
explotar no puede ocurrir oxidacin de
pirita. Sin embargo, como las capas de
carbn estn expuestos por las
operaciones
mineras,
el
oxgeno
disponible, y rpidamente se contamine
con T. ferrooxidans. Las actividades de
este organismo generan cido sulfrico
y metales Lize solubilizacin, que lixivia
rpidamente en Wa- tros circundantes,
donde tanto la acidez y metales
pesados disueltos son txicos para la
vida acutica. No obstante, estas
actividades se pueden emplear de
forma til en operaciones de biominera
comerciales, tales como la lixiviacin
de cobre a partir de minerales de
azufre de bajo grado (vase el captulo
15).
Con respecto a la utilizacin de
hidrgeno molecular,

veces referidos como mixotrofismo. Las bacterias

como sulreductores de Phate y metangenos el uso de
hidrgeno como donante de electrones y todos son
anaerobios obligados. Por ltimo, algunas bacterias
de azufre prpura fototrficas pueden crecer como
oxidantes de hidrgeno, en condiciones aerobias en
la oscuridad.
MARIDO

NAD ++ NADH + H+

(Alternativamente, los electrones

donados directamente a la ETS).

pueden

ser

la fijacin de dixido de carbono (asimilacin) a travs del

ciclo de Calvin
El ciclo de Calvin (va ribulosa bifosfato) para la
asimilacin de CO2 es operado por auttrofos:
algas, plantas superiores, la mayora de las
bacterias fotosintticas y chemolitotrficas y trophs
methylo- auttrofos (vase la pgina 63.). En
eucariotas auttrofos esta va se encuentra dentro
del estroma (matriz) de los cloroplastos, y algunos
procariotas tienen oxysomes Carb especiales que
contienen enzimas clave del ciclo de Calvin. Esta

formacin de compuestos multicarbon a partir

del compuesto de carbono de uno, CO2,
requiere considerables cantidades de ATP y
NADPH.
El ciclo de Calvin se divide esencialmente
en tres fases: carboxilacin, reduccin y
regeneracin (Figura 3.16.). carboxilacin
inicial implica la adicin de CO2 a una
molcula C5hidrogenasa
aceptor, ribulosa 1,5-bisfosfosfato (RuBP), por RuBP carboxilasa. El
producto
C6
resultante
se
divide
inmediatamente en dos unidades C3,
formando dos molculas de 3-fosfoglicerato
(PGA). En la fase de reduccin siguiente, un
grupo fosfato (de ATP) y de hidrgeno (de
NADPH) se aaden a cada molcula de PGA
para producir BPA. El ciclo debe completar
tres vueltas, la fijacin de una molcula de
CO2 cada vez, con el fin de producir una
ganancia neta de una GAP (C3), que puede
entonces entrar en el metabolismo anablico.
3CO2 + + 9ATP 6NADPH + 6H + + 6H2O

GAP + + 9ADP 6pi + + 6NADP

Sin embargo, no todos GAP se toma como

producto, algunos se deben utilizar en la
regeneracin de ms aceptor RuBP para
mantener el funcionamiento del ciclo. Esta
fase de regeneracin implica enzimas de la
ruta de PP, incluyendo transaldolasa y la
transcetolasa. Juntos producen ribulosa 5fosfato, que es ms fosforilado para formar la
RuBP CO2 aceptor (Fig. 3.16).

el ciclo de Calvin, o la ruta de la serina. Las

levaduras operan la ruta xilulosa monofosfato
(ciclo de tono dihydroxyace-). enzimas clave
de cada va se muestran en la Fig. 3.17. En las
tres vas de asimilacin de la reducida C1
compuestos son asimilados a nivel de
formaldehdo y existe la generacin neta de
tres carbonos

metabolismo metilotrfica
Metilotrofo es la capacidad de los organismos
para utilizar los compuestos de carbono de
uno, distintos de dixido de carbono, como su
nica fuente de carbono. Esto incluye
compuestos tales como el metano, metanol,
formiato, monxido de carbono, clorometano
y cianuro. La definicin generalmente se
extiende a la utilizacin de compuestos que
pueden con- tienen ms de un tomo de
carbono, pero no hay enlaces carbonocarbono,
tales
como
dimetilamina,
trimetilamina
y
methylsulphide
di-.
Methylotrophs se encuentran dentro de
bacterias, levaduras y hongos filamentosos.
Pueden ser aerbico o anaerbico y pueden
ser divididos en tres categoras (ejemplos que
se muestran en la Tabla 3.2).
1 Methylotrophs hetertrofos, que tambin
pueden crecer en hetertrofa compuestos
policarbono.
2 Obligar a Methylotrophs, incapaces de
crecer sobre sustratos bon policarboxlicos o
CO2.
3 Methylotrophs auttrofos o C1-utilizers que
oxidize reduce compuestos C1 a CO2, antes de
fijarla a travs del ciclo de Calvin, como se
describe anteriormente.
metilotrficas bacterias hetertrofas y
obliguen operan una de las dos vas de
asimilacin: la va de monofosfato de ribulosa
(ciclo Quayle), que tiene dos variantes y
puede ser un antecedente evolutivo de

Tabla 3.2 Ejemplos de microorganismos metilotrficas

Methylotrophs hetertrofos
Las bacterias
Arthrobacter organophylum P1
(PGR) Methylobacterium (S)
Hyphomicrobium especies (S)
Bacilo PM6 (RMP)
Levaduras
boidinii Candida (XMP)
angusta Pichia (Hansenula polymorpha)
(XMP) Los hongos filamentosos
deliquescens Gliocladium
Paecilomyces variotii
Trichoderma lignorum
Obligar a las bacterias metilotrficas
Methylococcus especies de
especies (PGR) Methylomonas
especies (PGR) Methylocystis (S)
Methylophilus methylotrophus
(RMP)
Auttrofos bacteria metilotrfica (C1-utilizers)
Paracoccus denitrificans (DO)
carboxydovorans Pseudomonas (DO)
do1 va de asimilacin entre parntesis: C, ciclo
de Calvin; RMP, va monofosfato de ribulosa; S,
ruta de la serina; XMP,va monofosfato xilulosa.

3CO2
3 Ribulosa-1,5-bisphosphate6

6ATP
fosfoglicerato

ribulosa bifosfato carboxilasa

3 ATP

phosphoribulokinase

3 ribulosa-5-fosfato

6NAD (P) H

6 gliceraldehdo-3-fosfato
4 molculas
1 molcula

3C5

Higo. 3.16El ciclo de Calvin.

Reordenamiento
reacciones

2
L
a fructosa
6-fosfato

1
lcula

mo

biomasa
celular

va monofosfato de ribulosa
fosfato hexulosa fosfato synthaseHexulose
El formaldehdo + ribulosa 5-phosphatehexulose

isomerasa
6-phosphatefructose

6-fosfato

ruta de la serina
transhydroxymethylase serina
El formaldehdo + glycineserine

va monofosfato xilulosa
dihidroxiacetona sintasa
(A transcetolasa especial)
El formaldehdo + xilulosa 5-fosfato de gliceraldehdo 3-fosfato + dihidroxiacetona

ciclo de Calvin

ribulosa bifosfato carboxilasa

CO2 + H2O + ribulosa 1,5-bifosfato 2 fosfoglicerato

compuesto a partir de la fijacin de tres

molculas de formaldehdo, o tres molculas
de CO2 en el caso del ciclo de Calvin. Estos
compuestos C3 estn entonces disponibles
para entrar en las rutas biosintticas (Fig.
3.18).
Los
Methylotrophs
tienen
separacin
funcional de la asimilacin de carbono y
disimilacin (generacin de energa). La
mayora de los organismos generan energa
por la desasimilacin de una parte del
formaldehdo producido, a travs de una va
lineal, para formar CO2 (Fig. 3.18), aunque,
en algunas bacterias, esta disimilacin se
produce en la va de fosfo- gluconato cclico.

la regulacin metablica
Los microorganismos, naturalmente, tienen
un estricto control sobre su metabolismo,
pero esto a menudo hay que superar cuando
se utilizan en las fermentaciones industriales,
por ejemplo, en AT- tentadora a un exceso de
produccin de metabolitos especficos. En
consecuencia, el estudio de la regulacin
metablica es de especial importancia en
microbiologa industrial. El conocimiento
obtenido permite que las vas metablicas de
los microorganismos industriales para ser
manipulada especficamente para satisfacer
las necesidades del proceso industrial. Esto
puede lograrse a travs de la seleccin de
cepas inicial, el desarrollo de deformacin y la
optimizacin
de
las
condiciones
de
fermentacin (vase el captulo 4).

La mayora de las rutas metablicas

estn controlados por una combinacin
de
varios
sistemas
diferentes
organizadas para con- servir a la
energa y las materias primas, mientras
que el mantenimiento de la clula

Higo. 3.17enzimas caractersticos de C1

asimilacin en Methylotrophs.

de la actividad enzimtica y el control de la

sntesis de la enzima.

Modificacin de la actividad enzimtica

componentes en las concentraciones ptimas
necesarias. La regulacin del catabolismo y el
anabolismo son algo diferentes. Ambos pueden ser
reguladas por sus productos finales y la
concentracin de ATP, difosfato de adenosina (ADP),
monofosfato de adenosina (AMP) y NAD +, pero en
el anabolismo regulacin del producto final es de
mayor
importancia
(vase
ms
adelante).
Anablicas y catablicas Pathways formas tambin
pueden ser compartimentadas en localizaciones
celulares separadas y que a menudo utilizan
diferentes cofactores. Por ejemplo, el catabolismo
principalmente produce NADH, pero es NADPH que
se utiliza normalmente en la biosntesis. La
regulacin se impone en dos niveles, la modificacin

Esto implica la estimulacin o inhibicin de

enzimas
especficas
para
cambiar
rpidamente el flujo de carbono dentro de
una va.

Separacin fsica de enzima y sustrato

El mecanismo ms simple para la regulacin

de la actividad enzimtica simplemente
implica el control de la concentracin de
sustrato
y
coenzimas
disponible.
El
mecanismo ms obvio es el control de la
entrada de sustrato en una clula a travs de
la membrana citoplasmtica. Esto est
mediada
por
sistemas
de
transporte
especficos que controlan la absorcin de

El
Metilamina
(CH3NUEVA
HAMPSHIRE2)
dimetilamina
(CH3)2NUEVA HAMPSHIRE
Sulfuro de
dimetilo (CH3)2S

Disimilacin

metan
o
(CH4)

ENERGA
El transporte de electrones

metanol
La reduccin de
equivalentes

(CH3OH)

Formiat
o
(HCOOH)

Formaldehdo

CO

CO2

(HCHO)

va de
monofosfato de
xilulosa
(levaduras)

dihidroxiacetona
fosfato

ruta de
la serina

va monofosfato
de ribulosa

dihidroxiacetona
fosfato
o piruvato

cido
fosfoglice
rico

ciclo
de
Calvin

cido fosfoglicerico
do
3

Compuestos

Asimilacin
Anabolismo

Higo. 3.18Un diagrama

simplificado de desasimilacin y
asimilacin vas en
Methylotrophs.

biomasa

enzimas reguladoras

muchos nutrientes y pueden actuar como un

simple medio de la regulacin de algunas
enzimas intracelulares.
En las clulas eucariotas, que tienen
orgnulos unidos a membrana numerosos, la
compartimentacin puede utilizarse para
controlar el transporte de metabolitos y
coenzimas entre las diferentes regiones de la
clula. la compartimentalizacin tambin
permite que el, acin y la regulacin de las
vas similares operacin simultnea, pero
separada. Los procariotas carecen de
orgnulos,
pero
el
desarrollo
de
la
concentracin de metabolitos gra- dients y
coenzimas, entre las diferentes regiones de la
matriz citoplasmtica, puede jugar un papel
regulador similar.

Muchas vas metablicas contienen enzimas

reguladoras cuya actividad se puede ajustar
para proporcionar un mecanismo para el ajuste
fino del flujo de carbono a travs de una va.
Algunas de estas enzimas son alostrico,
generalmente
compuesta
de
varias
subunidades, y no siguen una cintica de
Michaelis-Menten. Su actividad puede ser
alterada por una pequea

molcula llamada un efector o modulador.

Esta
molcula
efectora
se
une
reversiblemente a travs de fuerzas no
covalentes en el sitio de regulacin de la
enzima, provocando la enzima de cambiar
de forma. Como resultado, el sitio cataltico
se altera. efectores positivos provocar un
aumento de la actividad de la enzima y
efectores negativos causar inhibicin de la
enzima.
Adems,
algunas
enzimas
reguladoras se conectan y desconectan por
su modificacin covalente reversible, como
la fosforilacin y la desfosforilacin.
Cada va metablica tiene al menos una
enzima marcapasos que cataliza la reaccin
ms lenta o limitante de la velocidad. Este

suele ser el primer paso o el primer paso de la

va nica y es a menudo irreversibles.
Controla la tasa general de flujo a travs de la
va y, normalmente, es inhibida por el
producto de la ltima etapa en la ruta, que se
llama la inhibicin por retroalimentacin o
producto final inhibicin. Si los niveles de los
productos finales se vuelven demasiado alta,
la va se hace ms lenta a travs de este
mecanismo. Vas con ramas son controladas
adems por tener enzimas reguladoras
similares en cada brazo del punto de
ramificacin,
permitiendo
ing
control
independiente de las ramas. Productos finales
de

cada rama a menudo inhiben tanto la enzima

en el inicio de su respectiva rama y la enzima
de marcapasos en el comienzo de la va
principal. En algunos Pathways ramificados,
varias isoenzimas (isozimas) pueden controlar
la primera etapa, en lugar de tener una sola
enzima marcapasos inicial (Fig. 3.19a). Esto
proporciona una ms sutiles medios de
control para el flujo de carbono, ya que cada
isoenzima puede ser controlado por un
producto final diferente. Como alternativa,
cuando slo hay una enzima, puede ser
regulada por todos los productos finales de
las ramas. En algunos casos, todos los
productos finales deben estar presentes en
niveles elevados a completa- mente inhibir la
enzima, un efecto concertado (Fig. 3.19b), o
pueden tener un efecto acumulativo (Fig.
3.19c). En algunas vas ramificados control es
secuencial. En primer lugar, la intermedia en
el punto de ramificacin se acumula, debido a
la inhibicin del producto finales de las
enzimas responsables de su metabolismo en
adelante, despus de lo cual inhibe la enzima
al comienzo de la va (Fig. 3.19d).

Control de la sntesis de la enzima

La concentracin de cualquier enzima est
determinada por su tasa de sntesis, la
velocidad de dilucin (donde Ceeds procrecimiento cuando la sntesis de la enzima
cesa), y la tasa de inactivacin y degradacin
por proteasas. Sin embargo, es la sntesis de
enzimas que generalmente desempea el
papel ms im- portante en la regulacin,
aunque proporcionando un medio ms lentos
de regulacin de flujo a travs de las vas
metablicas que hace la modificacin de la
actividad enzimtica. Se puede considerar
como un mecanismo de ajuste grueso, en
lugar de

la sintonizacin fina proporcionada por las

enzimas reguladoras, y es ms difcil de
revertir.
Algunas enzimas son constantemente
sintetizados y son componentes constitutivos
de la clula, mientras que otros se sintetizan
slo cuando sea necesario. Incluso las
enzimas
constitutivas
se
producen
a
diferentes concentraciones, ya que algunos
genes son ms altamente expresados que
otros. La expresin se controla por la fuerza
de su promotor del gen, que se encuentra
aguas arriba del gen estructural para la
enzima. promotores fuertes son muy tiles en
la ingeniera gentica. Su fijacin a genes
heterlogos que se clonan en un organismo
husped por lo general garantiza un alto nivel
de la expresin gnica.
Muchas enzimas catablicas se regulan por
induccin, ya que es eficiente para ellos
pueden sintetizar slo cuando sus sustratos
estn presentes, mientras que la sntesis de
enzimas
anablicas
se
controla
principalmente a travs de la represin.
Cuando una clula se acumula el exceso de
producto final de una va anablica, tal como
un cido amino, o si un suministro de ese
compuesto se encuentra en el medio
ambiente, que responde en retardar o
detener la sntesis de enzimas en la ruta
biosinttica para este producto. Un efecto
ms
inmediato,
como
se
discuti
anteriormente,
es
que
las
enzimas
reguladoras de esta va se inhibe, lo que
impide el flujo de carbono adicional
innecesaria a travs de la va.
La etapa de traduccin de la sntesis de
protenas no AP- pera ser un punto de control
importante en procariotas, pero puede ser de
mayor importancia en organismos eucariotas.
el control de la sntesis de la enzima en
procariotas es normalmente a

(un) isoenzimas

yo1

(B) Concertado
realimentac
in
yo

(do) Acumulativo
realimentac
in
yo1

(re) Secuencial
realimentaci
n
yo

mi1a mi1b

m
i1

yo2

mi1

yo

m
i1

yo2

yo

mi2
yo3
mi3 e5
yo4
mi4

m
i2

yo5
mi6

yo
mi33
yo4
mi4

mi2

m
i2

mi5

yo3
mi3

mi5

yo
mi33

mi5

yo5
mi6

yo4
mi4

yo5
mi6

yo4
mi4

yo5
mi6

PAG1

PAG1

PAG1

PAG1

PAG2

PAG2

PAG2

PAG2

Higo. 3.19Ejemplos de control de la

regeneracin de las vas
ramificadas (e = enzimas; I =
intermedios, p = productos
finales y las lneas discontinuas
son los caminos de inhibicin).

el nivel de transcripcin (sntesis de ARNm).

Los estudios sobre la induccin de la bgalactosidasa en E. coli han proporcionado
una considerable cantidad de informacin
sobre los mecanismos implicados. Esta
enzima cataliza la hidrlisis de la lactosa en
glucosa y galactosa, y no se sintetiza
activamente si la lactosa no est presente. En
ausencia de lactosa, una protena represora,
producido bajo la direccin de los genes
reguladores, se une al operador re- gin del
ADN, aguas arriba del gen estructural para bgalactosidasa, bloqueando as la sntesis de
ARNm por la ARN polimerasa . Sin embargo,
cuando
el
productor
in-,
lactosa
(especficamente alolactosa), est disponible,
se une de manera reversible a molculas de
represor, que cambia su forma para inactivar
ellos. El cambio de la conformacional les
impide la unin a la regin del operador del
ADN y permite la transcripcin del gen de
proceder.
Para
la
sntesis
enzimtica
controlada por la represin, ocurre lo
contrario. Represores cambian a formas
activas en presencia de un corepressor, lo
que les permite unirse a la regin del
operador inhibiendo de este modo la
transcripcin. El corepressor es el metabolito
cuya sntesis est controlada por la enzima y
que
efectivamente
regula
su
propia
produccin. Por ejemplo, en la biosntesis de
triptfano, el exceso de triptfano acta como
un corepressor que activa la protena
represora.
Cuando un metabolito se cataboliza o
sintetizado por una serie de enzimas, por lo
general es ventajoso para todas las enzimas
de la va que se conectan o desconectan al
mismo tiempo. En las bacterias se logra ms
fcilmente esta accin coordinada como los
genes para estas enzimas se encuentran a
menudo juntos como un grupo en el
cromosoma llamado un opern. Por ejemplo,
la lactosa (lac) opern consta de tres genes
estructurales para b-galactosidasa,
b-galactsido permeasa y b-galactosidasa transacylase,
cuya
sntesis
se
controla
simultneamente tanto por la protena
represora lac y la protena activadora de
catabolitos (ver abajo). En eucariotas la
situacin es mucho ms compleja, como los
genes para las actividades relacionadas
tienden a estar dispersos, en lugar de
agrupados juntos como un opern.

sntesis de la enzima tambin puede ser

controlado por un mecanismo de llamada
atenuacin, donde la regulacin de la
expresin gnica es a travs de la terminacin
de la transcripcin, en lugar de control de la
iniciacin. Esto implica sitios de terminacin
dentro del opern que se traducen en ARNm
truncado. la biosntesis de triptfano, que
implica un opern de cinco enzimas, se
coordina a travs tanto de la represin, como
se mencion anteriormente, y la atenuacin.

Mecanismos de regulacin general

Regulacin de la respiracin y la
fermentacin

La respiracin aerbica y la fermentacin

pueden ser regulados por las condiciones
ambientales, que incluyen la disponibilidad
de oxgeno y azcares. En condiciones
aerbicas, muchos organismos presentan
una tasa ms lenta de azcar catabolismo a
travs de la gluclisis que cuando mantenido
bajo condiciones anaero- bic. Esto es debido
a un menor nmero de unidades de carbono
tienen que ser metabolizado para obtener la
misma cantidad de ATP, como la respiracin
aerbica y asociado fosforilacin oxidativa es
considerablemente ms eficiente que la
fermentacin. Esta supresin de la gluclisis
por el oxgeno es un fenmeno de
reglamentacin contemplado como el efecto
Pasteur,
que
es
evidente
slo
en
concentraciones de azcar bajo (menos de 5
mmol / L para algunas levaduras). El flujo a
travs de la gluclisis parece estar
controlada
principalmente
por
la
fosfofructoquinasa enzima alostrica, que
est regulado por las concentraciones
relativas de ATP y AMP. Cuando las
concentraciones de ATP caen en relacin con
AMP, la actividad enzimtica aumenta.
Varias levaduras exhiben un fenmeno an
ms, el efecto de Crabtree, donde a altas
concentraciones de azcar, incluso en
presencia de oxgeno, la fermentacin anula

la respiracin. En consecuencia, NADH

generado a travs de la va de EMP se oxida
principalmente por medios fermentativos en
lugar de por la respiracin mitocondrial. Esto
puede explicarse por la saturacin de la
capacidad respiratoria limitado de organismos
Crabtree positivas.

CARBONO represin catablica

En muchos microorganismos para las enzimas

catabolismo de la glucosa son constitutivas,
mientras que las enzimas adicionales por lo
general deben ser producidos para el
catabolismo de cualquier otra fuente de
carbono y energa. Si la glucosa est presente
en el medio, junto con otros azcares,
siempre es la primera que se utilizar. El
resultado es la utilizacin secuencial que la
produce un diauxic (bifsica) patrn de
crecimiento (Fig. 3.20). Esto se debe a la
produccin de enzimas para la absorcin y la
utilizacin de los otros azcares, y varias
otras enzimas, es reprimida por la glucosa o
un producto inicial de su metabolismo. En
algunos casos, es debido a la inactivacin
inducida por la glucosa de las enzimas clave;
para otros, represin re- sultados de la
captacin de glucosa rpida, que hace que el
nivel
intracelular
de
monofosfato
de
adenosina cclico (cAMP) a caer. Este
compuesto importante est involucrado en el
control
positivo
de
muchas
enzimas
catablicas, por ejemplo, el

Concentracin inicial de cada azcar

Glucosa y lactosa concentracin (G / L)

Crecimiento: celda nmeros o biomasa concentracin (log clulas / mL o mg / ml)

ATP + 12 ADP
EC = AMP + ATP + ADP

Tiempo (h)
clave:

Glucosa

LactoseGrowth

Higo. 3.20crecimiento diauxic de un

microorganismo en una mezcla de glucosa y
lactosa.

opern lac. cAMP es el activador de una

protena llamada protena de catabolitos
activador (CAP), que en el estado activo se
une a un sitio dentro de la regin promotora
del gen. Sin ella, la ARN polimerasa es
incapaz de unirse e iniciar la transcripcin de
genes. Por lo tanto, en ausencia de cAMP slo
las molculas de la PAC inactivos estn
presentes y la transcripcin no tiene lugar.
Los niveles de cAMP se elevan slo cuando la
velocidad de transporte de glucosa en la
clula cae por debajo de un cierto nivel.
Aunque la glucosa se ha estudiado
ampliamente los ms, este fenmeno no se
re- restringida a la glucosa, como han
demostrado otros sustratos de carbono para
actuar de una manera represiva similar.
Catabolitos de carbono regulacin del
metabolismo
primario
proporciona
una
ventaja selectiva para el organismo, ya que
modo se asegura el uso econmico de la
maquinaria metablica. Tambin juega un
papel en el control del metabolismo
secundario. Por ejemplo, la glucosa tiene un
efecto represivo sobre la produccin de
muchos metabolitos secundarios, incluyendo
biticos
antibiti(b-lactmicos
y
tetraciclinas) y algunos alcaloides. En

Si todo es ciclasa en la forma de ATP, el valor

CE es 1.0 ( "completamente cargada"). Los
valores para las clulas que crecen
activamente estn normalmente en el
intervalo de 0,8 a 0,95. Las enzimas
implicadas en la sntesis ATP tienden a ser
inhibido a niveles altos de EC y, a la inversa,
aquellas enzimas anablicas que consumen
ATP a menudo se estimularon si la CE es alta.
La CE tambin puede jugar un papel en la
regulacin del metabolismo secundario.
consecuencia, si la glucosa se utiliza como
sustrato para su produccin industrial, que tiene
que ser alimentado en tasas bajas con el fin de
superar este efecto represivo.

ADENILATO DE ENERGA

Adenilatos (ATP, ADP y AMP), tanto individual

como
colectivamente
tienen
importantes
funciones de control dentro de la clula. La
relacin de carga total de energa de la adenilato
(CE) de una clula se determina por la siguiente
frmula:

metabolismo secundario y su control

metabolismo secundario se lleva a cabo
por muchos hongos filamentosos tous,
pero es bastante menos extendida entre
las bacterias. Los microorganismos que
producen
metabolitos
secundarios
presentan dos fases durante el cultivo por
lotes, el trophophase y idiophase (Fig. 2.1).
Trophophase es la fase de crecimiento de
una cultura y idiophase es el perodo
siguiente
cuando
se
forman
los
metabolitos secundarios. Produccin con
frecuencia comienza cuando activa el
crecimiento ha cesado, a menudo como la
concentracin de sustrato limitante del
crecimiento se acerca al valor de Ks para
la cultura (vase el captulo 2). El xito de
cualquier biosntesis an ms en el
idiophase depende de la trophophase pre
cedente. metabolismo secundario durante
la idiophase utiliza metabolitos primarios
para producir especies especficas y
qumicamente diversos productos finales
que no son esenciales para el crecimiento
del
microorganismo.
Su
produccin
consiste en las rutas metablicas que no

se utilizan durante la fase de crecimiento, al

menos no durante el crecimiento exponencial
(Tabla 3.3). Estas vas son a menudo no tan
bien caracterizados como aquellos para el
metabolismo primario.
Aunque el metabolismo secundario se
puede demostrar fcilmente en cultivo
discontinuo, que puede ser estudiado en
sistemas continuos, ya que se produce a
tasas bajas de dilucin (crecimiento). Aqu, el
metabolismo secundario se puede demostrar
para operar al mismo tiempo que, y no
despus, el metabolismo primario.
Gran parte de la energa puede ser gastado
en la produccin de metabolitos secundarios.
Sin embargo, muchos de estos productos
parecen no tener ninguna funcin metablica
reconocible para el organismo que produce,
sin embargo, no se limita a poner fin a los
subproductos del metabolismo, tales como
productos de fermentacin finales. Aquellos
que realizan funciones especficas para su
organismo productor incluyen sideramines
(ferrichromes y ferrioxamines) y antibiticos
ionforos (macrote- tralides). Ambos grupos
estn implicados en la absorcin de

mesa 3.3 Algunas rutas

metablicas implicadas en la
produccin de metabolitos
secundarios por los hongos

Tabla 3.4 Algunos ejemplos de

metabolitos secundarios
industrialmente importantes y
sus microorganismos productores

Secundario metabolitePathways
Cornezuelo origen biosinttico alkaloidsMixed (amino
cidoisoprenoide)
GriseofulvinDerived
a partir de 7 unidades de acetato a travs
de las vas de polictido giberlico acidDerived
de mevalonato a
travs de vas isoprenoides galo acidDerived
a partir de
intermedios de la va de shikimato
kjico acidDerived
directamente a partir de glucosa
segundo-lactamsDerived partir de los aminocidos L-a-cido
aminoadpico
(p.ej penicilina) d-cistena y
Lvalina

agrcola SIDA
moniliforme

Giberelinas (hormonas vegetales) -Fusarium

analgsicos
purpurea-

alcaloides del cornezuelo del centeno Claviceps

Los antibiticos
chrysogenum

Cefalosporina (a b-lactmicos) -Acremonium

La eritromicina (un macrlido) -Saccharapolyopora
erythraea La penicilina (a b-lactmicos)
-Penicillium chrysogenum estreptomicina
(aminoglucsido) -Streptomyces griseus

contra el cncer drugsAnthracycline

antibiticos (por ejemplo
adriamicina) -Streptomyces
peucetius
antibioticus actinomicina D-Streptomyces
Bestatina-Streptomyces
olivoreticuli Los alucingenos

cido lisrgico-

Claviceps paspali Los inmunosupresores

inflatum

Ciclosporina-Tolypocladium pigmentos

trispora

carotenoides-Blakeslea
Plstica

cido kjico Aspergillus oryzae

toxinas

Difteria toxina Corynebacterium diphtheriae

toxina Clostridium tetani ttanos
Micotoxinas, por ejemplo, las aflatoxinas-hongos
Aspergillus flavus

lcera tratamiento
testaceus

Pepstatina (inhibidor de pepsina) -Streptomyces

cationes. Algunos compuestos pueden inhibir

la competencia orga- nismos y otras como
gramicidinas
estn
asociados
con
la
promocin de la formacin de esporas. Por
casualidad, muchos metabolitos secundarios
exhiben propiedades que han demostrado ser
muy tiles y se han convertido en los

principales productos microbianos industrial

(Tabla 3.4).
La sntesis de metabolitos secundarios es
generalmente estrechamente regulada por la
clula. Algunos mecanismos de regulacin son
comunes a ambos metabolismo primario y
secundario, incluyendo ciclasa de las clulas
CE y la represin catablica por carbono. Las

fuentes de carbono que soportan altas tasas

de crecimiento tienden a ser represiva; por
ejemplo, glucosa suprime la produccin de
varios antibiticos INCLUYENDO penicilina y
cloranfenicol.

el control adicional de metabolismo

secundario es proporcionado por el siguiente.
la sntesis de pptidos 1 no ribosomal.
Normalmente, la sntesis de protenas
implica la transcripcin del cdigo gentico
de ADN a ARNm, que se traduce a
continuacin para formar un polipptido por
un ribosoma. Sin embargo, varios pptidos
pequeos, tales como algunos antibiticos,
se forman a travs de un mecanismo
alternativo, independiente de mRNA y ribosomes. El pptido se sintetiza por la accin
del pptido sintetasas, a veces se hace
referencia a las enzimas comprometidos
como los antibiticos, producidas al final del
crecimiento exponencial. Estas enzimas, en
lugar de mRNA, actan como la plantilla para
la sntesis de pptidos. Por ejemplo, S
gramicidina, producido por Bacillus brevis, se
compone de dos

dmeros de pentapptidos, y cada dmero se

forma a partir de cuatro aminocidos
activados (derivados de amino-acilo). El otro
aminocido, L-fenilalanina, se activa por
gramicidina sintetasa II y se convierte a la
forma D. Este se transfiere luego a la
gramicidina sintetasa I y los otros
aminocidos activados estn vinculados a su
vez para formar un pentapptido. Dos
dmeros de pentapptidos entonces se
combinan para formar la molcula de
gramicidina S cclico activo. pptido
sintetasas similares estn implicados en la
sntesis de los compuestos antifngico de
equinocandina (un lipopptido cclico
producido por Aspergillus nidulans) y
ciclosporina (un undecapptido de
Tolypocladium inflatum). La ciclosporina es
explotada como un inmunosupresor que se
utiliza ampliamente en el tratamiento de
enfermedades autoinmunes y en la ciruga de
trasplante. La sintetasa implicado en su
formacin es un gran polipptido nico con
una masa molecular de 1.700.000
Daltons.
2
La autorregulacin. Esto puede implicar
pequeas molculas, tales como "factor A '(2 (S)
-isocapryloyl-3- (S) - hidroximetil-g-butirolactona), que
es producida por especies de Streptomyces. Ellos
parecen funcionar como compuestos autorreguladores
similares a las hormonas que esti- mular la formacin
de metabolitos secundarios. Factor A controla la
biosntesis
de
estreptomicina,
resistencia
estreptomicina y esporulacin, y es eficaz a
concentraciones tan bajas como 1 10-9 prostituta.
3
regulacin de producto final. Como en el
metabolismo primario, los productos finales pueden
jugar un papel en la inhibicin de la retroalimentacin
de determinadas rutas metablicas secundarias. Por
ejemplo, el antibitico cloranfenicol inhibe synthatase
arilamina, una enzima implicada en la biosntesis de
cloranfenicol.
4
efectos inducibles. La produccin de varios
antibiticos es estimulada por la adicin de compuestos
inductor al medio de fermentacin. Muchos inductores
son metabolitos primarios; Por ejemplo, el aminocido
metionina induce la produccin de cefalosporina en
Acremonium
chrysogenum
(Cephalosporium).
El
ergolina alcaloide, que se produce por Claviceps
purpurea, es estimulada por la adicin de anlogos de
L-triptfano o triptfano al medio de cultivo durante la
fase exponencial de crecimiento.
5
la regulacin de nitrgeno y fosfato. Fcilmente
metabolitos fuentes lizable de nitrgeno, por ejemplo,
amoniaco, se ven a menudo para inhibir la produccin

de metabolitos secundarios, como la penicilina.

Adems,
la
formacin
de
candicidina,
estreptomicina y la tetraciclina es inhibida por
concentraciones de fosfato en exceso de 10
mmol / L. Por lo general, un mximo

nivel de 1 mmol / L de fosfato es necesario para

garantizar que la inhibicin no se produce. Este
fenmeno puede estar asociado con cambios en la
CE, que se ha demostrado ser influenciado
directamente por la tasa de flujo de fosfato en
algunas clulas. Una alta tasa de flujo aumenta la
formacin de ATP y eleva el CE en general. En
ciertos casos, el ATP puede actuar como un
corepressor en la sntesis de enzimas clave
implicadas en la biosntesis de metabolitos
secundarios.
Con el fin de obtener altos rendimientos de los
metabolitos secundarios de las fermentaciones
industriales, las condiciones ambientales que
provocan estos mecanismos de regulacin, en
particular la represin y la inhibicin de la
retroalimentacin, deben ser evitados. Si se utilizan
los nutrientes potencialmente supresores, se les
debe proporcionar a bajas tasas de subsuppressive.
Adems, superproductoras cepas mutantes se
desarrollan a menudo para estos procesos.

Otras lecturas
Papeles y comentarios
Maden, BE (1995) No hay sopa para empezar? Autotrofia y
los orgenes de metabolismo. Tendencias en Ciencias
Bioqumicas 20, 337-341.
Marianos, KJ (1992) la replicacin del ADN procaritico.
AnualRevisin de Bioqumica 61, 673-719.

Mitchell, P. (1961) de acoplamiento de la

fosforilacin y la transferencia de hidrgeno por
un tipo de mecanismo de quimiosmtica.
Naturaleza 191, 144-148.
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origen bacteriano el crecimiento: el equilibrio de
anablicas y catablicas reacciones. Opiniones de
microbiologa 59, 48-62.
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carbono en quimioauttrofos. Revisin Anual
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controlan los genes.
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Libros
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Caldwell, DR (1995) Fisiologa y metabolismo
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Microbiana, 3 edicin. Wiley, New York.
Walker, GM (1998) Fisiologa y Biotecnologa de la
levadura.
Wiley, Chichester.

Parte

Bioprocesamiento

microorganismos industriales

Microoorganisms se utilizan ampliamente

para proporcionar una amplia gama de
productos y servicios (Tabla 4.1). Han
demostrado ser particularmente til debido a
la facilidad de su cultivo en masa, velocidad
de crecimiento, el uso de sustratos baratos
(que en muchos casos son residuos) y la
diversidad de productos potenciales. Su
capacidad para in- manipulacin gentica
dergo tambin ha abierto fcilmente nuevas
posibilidades casi ilimitadas para los nuevos
productos y servicios de las industrias de
fermentacin.
fermentaciones tradicionales se realizaron
originalmente (y siguen siendo en algunos
casos) por una mezcla de microorganismos
silvestres que emanan de las materias primas
o el medio ambiente local, por ejemplo,
algunas fermentaciones de alimentos y
bebidas alcohlicas. Los primeros intentos de
mejorar los microorganismos implicados
ocurrieron hace poco ms de 120 aos,
cuando se aislaron por primera vez a partir de
estos procesos como cultivos puros de la que
a continuacin se seleccionaron las cepas
ms tiles. Esos procesos de fermentacin
desarrollados durante los primeros 80 aos
del siglo 20 tienen monocultivos ms
utilizados. Los microorganismos especficos
empleados a menudo eran aislados del medio
natural, que implic la seleccin aleatoria de
un
gran
nmero
de
aislados.
Alternativamente,
los
microorganismos
adecuados fueron adquiridos de colecciones
de cultivos (ver pg. 78). La mayora de estos
microorganismos, con independencia de su
origen, fueron modificados posteriormente
por las estrategias de mejora de cepas
convencionales, utilizando programas de
mutagnesis o de cra, para mejorar sus
propiedades de uso industrial. Varios procesos
desarrollados en los ltimos 20 aos han
participado microorganismos recombi- nantes

y GY tecnologas de ingeniera gentica cada

vez ms se ha utilizado para mejorar las cepas
industriales establecidos.
En
la
mayora
de
los
casos,
las
consideraciones regulatorias son de gran
importancia
la
hora
de
elegir
los
microorganismos para uso industrial. industrias
de fermentacin a menudo prefieren utilizar
establecida GRAS (generalmente considerado
como seguro) microorganismos (Tabla 4.2), en
particular para la fabricacin de productos
alimenticios e ingredientes. Esto se debe a que
los requisitos para la aprobacin del producto y
el proceso utilizando una

"Nuevo" microorganismo son ms estrictos y

los costos asociados son mucho ms altos.
Cuando se utilizan los agentes patgenos y
algunos
microorganismos
manipulados
genticamente (MMG) como el organismo
productor, medidas de seguridad adicionales
se
deben
tomar.
se
emplean
las
instalaciones de contencin especiales y
puede ser posible utilizar modificada ( cripse declar ') de las cepas que no pueden
existir fuera del fermentador en- entorno
(vase el captulo 8).

Aislamiento de microorganismos
adecuados desde el entorno
Las estrategias que se adopten para el
aislamiento de un microorganismo industrial
adecuado del ambiente se pueden dividir en
dos tipos, 'escopeta' y enfoques objetivos.
En el enfoque de escopeta, muestras de
microorganismos de vida libre, los biofilms o
otras comunidades microbianas se recogen
de los flujos de residuos animales y material
vegetal, el suelo, las aguas residuales, el
agua y, en particular, de los hbitats
artificiales y naturales inusuales. Estas cepas
se criban para rasgos deseables. La
alternativa es tomar un enfoque ms

objetivo mediante un muestreo de los sitios

especficos donde se considera que los
organismos con las caractersticas deseadas
para ser componentes probables de la
microflora natural. Por ejemplo, cuando Si se
intenta aislar un organismo que puede
degradar o desintoxicar un compuesto diana
especfico, los sitios pueden ser muestreados
que se sabe que estn contaminados por este
material. Estas condiciones ambientales
pueden seleccionar microorganismos capaces
de metabolizar este compuesto.
Una vez que se han recogido las muestras
de un problema importante es decidir sobre
los medios de cultivo y condiciones de cultivo
que se deben utilizar para aislar los
microorganismos diana. Un paso inicial es a
menudo para matar o reprimir la proliferacin
de organismos comunes y fomentar el
crecimiento de los raros. Los cultivos de
enriquecimiento
pueden
entonces
ser
realizadas en cultivo discontinuo, o ms a
menudo de forma adecuada en los sistemas
continuos. Esto alienta el crecimiento de
aquellos organismos con los rasgos deseados
y aumenta la cantidad de estos organismos
objetivo, antes del aislamiento

75

Tabla 4.1 Ejemplos de productos de fermentacin industrial y sus microorganismos productores

Las bacterias
Los productos tradicionales
Pan, cerveza, vino y spiritsMainly
Quesos, otros productos lcteos cido productsLactic
bacterias
La maduracin de azul y
De tipo camembert quesos
carnes y verduras fermentadas
las bacterias del cido
lctico Mayormente
Hongos
Salsa de soja
Sufu (cuajada de soja)
Vinagre

Acetobacter especies

Productos agrcolas
giberelinas
fungici
das
Insecti
Ensilaje

bacilo turingiensico
Bacterias de cido lctico

Aminocidos
L-glutamina
L-lisina
L-triptfano

Corynebacterium glutamicum
Brevibacterium lactofermentum
Klebsiella aerogenes

Las enzimas
carbohidrasas
unami
lasa
bamiloglucosi
dasa glucosa
isomerasa
invertasa
lactasa
(b-galactosidasa)
Celul
asas
Lipas
as
pecti
nasas
prote
asas
Combustibles y materias primas
qumicas
Acetona
but
ano
l
Glic
erol
Meta
Los nucletidos
5 -Inosine monofosfato
5 -Guanosine monofosfato
cidos orgnicos
ac
ti
co
fumrico
gluc
nic
o
k
jic
o

Bacillus subtilis
Streptomyces olivaceus

levaduras y hongos filamentosos

Saccharomyces cerevisiae
Penicillium especies
Agaricus bisporus, Lentinula
edodes Aspergillus
rouxii
oryzae
Zygosaccharomyces
Mucor especies
Fusarium moniliforme
Coniothyrium minitans

Aspergillus niger
Aspergillus niger
Kluyveromyces especies
cylindraceae
Kluyveromyces lactis
Trichoderma viride
Candida Aspergillus
wentii

Bacillus licheniformis
miehei Aspergillus
oryzae Rhizomucor
Clostridium especies
Clostridium
acetobutylicum
Zymomonas mobilis
archaea metanognicas

Saccharomyces cerevisiae
Zygosaccharomyces rouxii

Bacillus subtilis
Brevibacterium ammoniagenes
xylinum Acetobacter

suboxydans Acetobacter
Lactobacillus delbrueckii

Aspergillus niger
lipolytica
Yarrowia
Rhizopus
Aspergillus itaconicus
Aspergillus flavus

Continuado

Tabla 4.1 continuado

Las bacterias
Productos farmacuticos y compuestos relacionados
alcaloides
ergotamina
ergometrina
d-lisrgico cido
antibiticos
aminoglucsid
os
estreptomicina
Streptomyces griseus
segundolactmicos
penicilinas
cefalosporinas
clavulnico cido
Streptomyces clavuligerus
lantibiticos
nisina
Lactococcus lactis
Los macrlidos
eritromicina
erythraea Saccharapolyopora
pptidos
bacitracina
Bacillus licheniformis
gramicidina
Bacillus brevis
tetraciclinas
clortetraciclina
Streptomyces aureofasciens
hormonas
Hormona del
Recombinante
crecimiento
Escherichia coli
Insulina humano
Recombinante
Los inmunosupresores
La ciclosporina
El interfern
Recombinante
Los esteroides
Escherichia
coli
Arthrobacter
especies
vacunas
Bacillus Anthracis
Clostridium tetani
Recombinante
Escherichia
coli
Salmonella
typhi
vitaminas
Pseudomonas denitrificans
segundo12
(Cianocobalamina)
El cido ascrbico
suboxydans Acetobacter
(vitamina C)
Riboflavina
Recombinantes de Bacillus
subtilis
polmeros
Los alginatos
Azotobacter vinelandii
Celulosa
xylinum Acetobacter
dextrano
Leuconostoc mesenteroides
gellan
Sphingomonas paucimobilis
polihidroxibutirato
Ralstonia eutropha
pululano
escleroglucano
xantana
Xanthomonas campestris
protena unicelular

capsulatus Methylococcus
Methylophilus methylotrophus

levaduras y hongos filamentosos

Claviceps purpurea
Claviceps fusiformis
Claviceps paspali

Penicillium chrysogenum
Acremonium chrysogenum

Recombinante
Saccharomyces cerevisiae
Recombinante
Trichoderma polysporum
Recombinante
Saccharomyces
Rhizopus
especies cerevisiae

trispora Blakeslea
gossypii Ashbya

Aureobasidium pullulans
Sclerotium rolfsii
Candida utilis
venenatum Fusarium
Kluyveromyces marxianus
Paecilomyces variotii
Saccharomyces cerevisiae

7
8

Captulo

mesa 4.2 Ejemplos de microorganismos

clasificados como GRAS (generalmente
considerados como seguros)
Las bacterias
Bacillus subtilis
Lactobacillus bulgaricus
Lactococcus lactis
Leuconostoc oenos
levaduras
Candida utilis
Kluyveromyces marxianus
Kluyveromyces lactis
Saccharomyces cerevisiae
Los hongos
filamentosos
Aspergillus
niger
Aspergillus
oryzae
Mucor javanicus (Mucor circinelloides F. circinelloides)
Penicillium roqueforti
Nota: Normalmente, estos microorganismos no
requieren pruebas adicionales si se utiliza bajo
condiciones de cultivo aceptables.

y cribado. Sin embargo, este modo de

seleccin es adecuada slo para los casos en
que el rasgo deseado proporciona una ventaja
competitiva para los organismos.
subsiguiente aislamiento como cultivos
puros en medio de crecimiento slido consiste
en elegir o el desarrollo de los medios
selectivos y condiciones de crecimiento
apropiado. Una vez aislado como cultivos
puros, cada uno debe ser examinados para la
propiedad deseada; la produccin de una
enzima especfica, compuesto inhibidor, etc.
Sin embargo, en esta etapa el nivel de actividad o concentracin del producto objetivo per
se no es motivo de gran preocupacin, ya que
la aparicin de cepas normalmente se puede
emplear para mejorar notablemente el
rendimiento.
aislamientos
seleccionados
tambin deben ser examinados para otras
funciones
importantes,
tales
como
la
estabilidad y, en su caso, la no toxicidad.
Estos procedimientos de aislamiento y
deteccin se aplican ms fcilmente a la
bsqueda de un nico microorganismo. Sin
embargo, es mucho ms difcil de aislar
consorcios que en conjunto tienen la
capacidad / caracterstica que se busca y
cuya composicin puede variar con el tiempo.
Tales grupos pueden ser ms eficientes, en

particular cuando la capacidad de

degradar un compuesto recalcitrante
complejo est involucrado.

colecciones de cultivos
colecciones de cultivos microbianos
constituyen
una
rica
fuente
de
microorganismos que son del pasado,
el inters actual y potencial futuro. Hay
cerca de 500 colecciones de cultivos en
todo el mundo; la mayora de ellas son
pequeas, especializadas

colecciones que suministran culturas u otros

servicios
relacionados
nicamente
mediante
acuerdo
especial.
Otros,
en
particular
las
colecciones nacionales, edita catlogos inventario
de los organismos mantenidos y ofrecen amplios
servicios para las organizaciones industriales y
acadmicos (Tabla 4.3). En el Reino Unido, por
ejemplo, la Coleccin Nacional de Cultura (UKNCC)
se compone de varias colecciones. Estn alojados
en establecimientos diferentes y tienden a
especializarse en bacterias, levaduras, hongos
filamentosos o las algas de importancia, ya sea
industrial o mdico; mientras que en los EE.UU. hay
una coleccin principal centralizada, la American
Type Culture Collection (ATCC), que posee todo tipo
de microorganismos.
Las funciones principales de una coleccin de
cultivos son para mantener la coleccin existente,
para continuar recogiendo nuevas cepas y para
proporcionar
muestras
de
cultivos
puros,
autenticadas de cada organismo. Los problemas de
manteni- miento de cultivo han sido ayudados por el
desarrollo y uso de la crioconservacin y el secado
por congelacin (liofilizacin) tcnicas, junto con los
mtodos de almacenamiento en miniatura. Un
mtodo conveniente consiste en la adsorcin de
clulas a perlas de vidrio (2 mm de dimetro) que
pueden ser colocados en el almacenamiento
congelado, de la que los granos individuales pueden
ser retirados sin descongelar toda la muestra.

microorganismos

El uso de microorganismos seleccionados

9
de una cultura colectiva cin, obviamente,
proporciona importantes ahorros de costes en
comparacin con el aislamiento del medio
ambiente y tiene la ventaja de que ya se han
realizado
algunos
caracterizacin
del
microorganismo. Sin embargo, la desventaja
es que los competidores tienen acceso al
mismo microorganismo.

cepas industriales y la mejora de cepas

1
2

3
4

Independientemente de los orgenes de un

microorganismo industrial, lo ideal es que
exhiben:
estabilidad gentica;
la produccin eficiente del producto diana,
cuya ruta de la biosntesis debe ser
preferiblemente
racterizado
bien
caracterizado;
poca o ninguna necesidad de vitaminas y
factores de crecimiento adicionales;
utilizacin de una amplia gama de fuentes de
carbono fcilmente disponibles a bajo costo y;
5 susceptibilidad a la manipulacin gentica;
la seguridad, no patogenicidad y no debe
producir agentes txicos, a no ser que este es
el producto de destino;
7 cosecha listo de la fermentacin;
rotura listo, si el producto diana es
intracelular; y

Tabla 4.3 Ejemplos de algunas colecciones de cultivos importantes tiles para los microbilogos industriales *
Cultura coleccin
celebrada

Tipo de microorganismos

American Type Culture Collection (ATCC) Manassa, Virginia, USAAll

Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS) Baarn, hongos NetherlandsFilamentous

levaduras Coleccin Nacional de Cultivos de Microorganismos (CNCM) Pars, FranceAll

Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulture (DSMZ)
Braunscheig, todos Alemania
colecciones de cultivos microbianos del Reino Unido
Coleccin de Cultivos de Algas y Protozoos (marina) (CCAP), Dunstaffnage Marina
y protozoos (marino) Laboratorio, Oban
Coleccin de Cultivos de Algas y Protozoos (de agua dulce) (CCAP), Instituto para
protozoos Ecologa de agua dulce (de agua dulce), Ambleside

Las algas
Las algas y

Coleccin Europea de Cultivos de Clulas Animales (ECACC), Centre for Aplicado

cultivos de
clulas animales microbiolgica de Investigacin (CAMR), Porton Down
CABI Bioscience Centro UK, Egham (anteriormente Internacional de Micologa Institute)
filamentosa

Coleccin

Nacional de hongos bacterias de los alimentos (NCFB), AberdeenFood

bacterias

Coleccin Nacional de Bacterias Industriales y Marinas (NCIMB), Aberdeen Las bacterias (en general,
industriales y marinas) Coleccin Nacional de hongos patgenos (NCPF), Laboratorio de Salud Pblica,
Bristol

hongos patgenos

Coleccin Nacional de bacterias fitopatgenas (NCPPB), Centro Ciencia Plantas bacterias

patgenas de laboratorio, Sand Hutton, York
Coleccin Nacional de Cultivos Tipo (NCTC), Central de Salud Pblica Laboratorio,
microorganismos
mdicos Colindale
Coleccin Nacional de hongos que pudren la madera (NCWRF), Edificio ResearchWooddescomposicin
Establecimiento hongos, Watford
Coleccin Nacional de cultivos de levaduras (NCYC), Instituto para la Alimentacin Investigacin,
levaduras (Distintos de los
agentes patgenos conocidos) Norwich
* Para obtener una lista completa, vase el Centro Mundial de Datos de microorganismos.

9 produccin de subproductos limitados para

aliviar los problemas de purificacin
posteriores.
Otras caractersticas que pueden ser
explotadas son propiedades termfilas o
halfilos, que pueden ser tiles en un entorno
de fermentacin. Adems, en particular para
las clulas cultivadas en suspensin, deben
crecer bien en biorreactores convencionales
para evitar la necesidad de desarrollar
sistemas alternativos. En consecuencia, no
deben ser sensibles al esfuerzo cortante, o

generan un exceso de espuma, ni

propensos a la adhesin a las superficies.

mejora de cepas
Nuevas mejoras cepa es una parte vital del
proceso de de-

ser

desarrollo en la mayora de las industrias de

fermentacin. Se proporciona un medio por
el cual los costos de produccin pueden
reducirse mediante el aumento de la
productividad o la reduccin de los costes de
fabricacin. Ejemplos de algunos objetivos
para la mejora de cepas se dan en la Tabla
4.4.
En muchos casos la mejora de cepas ha
sido acompa- plished usando mtodos
naturales de recombinacin gentica, que

renen elementos genticos de dos genomas

diferentes en una sola unidad para formar
nuevos genotipos. Una estrategia alternativa
es a travs de mutagnesis. Esos binants
ciones y mutantes se someten entonces a la
deteccin y seleccin para obtener cepas
cuyas caractersticas son adecuadas ms
especficamente al proceso de fermentacin
industrial. Sin embargo, tales cepas son poco
probable que sobreviva

mesa 4.4 Ejemplos de objetivos para la mejora

de las cepas
Estabilidad
gentica
crecimiento
rpido
No toxicidad para los seres humanos
tamao de clulas grandes, para facilitar la
extraccin del fluido de cultivo Capacidad
para utilizar sustratos ms baratos
La modificacin de la morfologa sumergido
Eliminacin de la produccin de compuestos
que pueden interferir con el procesamiento
aguas abajo
des-represin catablica por
la desregulacin de fosfato
alteraciones de permeabilidad para mejorar las
tasas de exportacin de productos de
resistencia de metabolitos
Produccin de
enzimas
adicionales
compuestos para inhibir microorganismos
contaminantes protenas heterlogas que
tambin pueden modificarse por ingeniera
gentica
con el procesamiento aguas abajo "SIDA", por
ejemplo, poliarginina colas (vase el captulo
7, p. 122)

as en la naturaleza, ya que a menudo han

alterado los controles reglamentarios que
crean desequilibrios metablicos. Adems, a
continuacin, se deben mantener en un
medio especfico que seleccione para, y
ayudar a retener, la caracterstica especial
(s).

recombinacin natural

El ADN bacteriano es por lo general en la

forma de un nico cromosoma y plsmidos;
estos ltimos son auto-replicantes accesorios
autnomas de ADN (Fig. 4.1). Cada plsmido
lleva hasta unos pocos cientos de genes
adicionales y puede haber un mximo de
1000 copias de un plsmido por clula.
Contienen informacin gentica que codifica
para suplementario rasgos que no se
encuentran en el ADN cromosmi- de la
bacteria. A diferencia de la mayora de los
organismos eucariotas, bacterias no tienen
forma de reproduccin sexual. Sin embargo,
son capaces de intercambiar material
gentico a travs de los procesos de

*Cla yo

*Posterior III

*Bam HOLA

*Eco Rhode Island

*sal yo
resisten
cia a la
ampicili
na

Te re

resisten
cia
tracyclin
e

*pst yo

Origen de
replicacin

Higo. 4.1El plsmido pBR322, que contiene 4361

pares de bases y es un ejemplo tpico de un vector
de clonacin (* sitios de restriccin).

conjugacin,
transduccin
y
la
transformacin.
Conjugacin implica el contacto de
clula a clula, donde los contactos de
donantes al destinatario con una
estructura de la protena filamentosa
llamado un pilus sexo, que atrae a las
dos clulas juntas. Las copias donantes
todo o una parte de su medio o
cromosmico plsmido de ADN y se lo
pasa a travs de la pilus al destinatario.
En la transduccin, un virus bacteriano
(bacterifago) acta como un vector en
la transferencia de genes BE- bacterias
Tween. El bacterifago se une a una
clula bacteriana e inyecta su ADN en
el husped para incorporarse en el
cromosoma del husped. Durante la
replicacin del bacterifago del fago
puede adquirir piezas del ADN del
husped adyacente. Si los fagos van a
introducir nuevos

anfitriones, que son capaces de integrar su ADN

original, y los genes recogidos desde su anterior
anfitrin, en el cromosoma del nuevo husped. Los
bacterifagos, como plsmidos, tambin puede
adquirir transposones, que son piezas de ADN que
puede "saltar" de una pieza de ADN a otro, por
ejemplo, de un plsmido a un cromosoma y
viceversa. Los bacterifagos pueden llevar a nuevas
transposones en las clulas bacterianas anfitrionas,
donde son capaces de "saltar" a un mediados
plsmido o el ADN cromosmico del husped. El
tercer proceso, la transformacin, implica la
captacin celular de una pieza desnudo de ADN a
partir del medio circundante, que entonces se
incorpora en la clula. En ambientes naturales es un
proceso totalmente al azar, los fragmentos de ADN
disponibles para la absorcin que se derivan de las
clulas que han lisadas. Los fragmentos de ADN
pueden ser relativamente grandes y pueden
contener varios genes. Sin embargo, son capaces de
entrar y por lo tanto la transformacin de las clulas

solamente los llamados 'competentes', que

estn en un estado fisiolgico especfico
hacindolos permeable al ADN.
En eucariotas, la recombinacin gentica
natural OC- curs durante la reproduccin
sexual. Nuevos genotipos resultan de la
combinacin de los cromosomas parentales y,
como consecuencia de los acontecimientos de
sobrecruzamiento durante la meiosis. El
ltimo implica la rotura de secciones de ADN
cromosmi- y el intercambio de estos
segmentos entre cromosomas homlogos
para formar nuevas combinaciones. Algunos
hongos
industrialmente
importantes,
incluyendo Penicillium y Aspergillus, no tienen una verdadera fase
sexual.
Sin embargo, un ciclo parasexual ha
proporcionado una va por la que las nuevas
cepas pueden ser producidos. Esto se
promueve

cuando dos cepas haploides genticamente

diferentes se cultivan juntos, lo que permite la
fusin de sus hifas. Estos acontecimientos
dan lugar a la formacin de un heterocarin,
compuestas por ncleos de micelio que
contiene derivados de cada cepa. formacin
directa de heterocariones ahora se puede
realizar in vitro por protoplastos de fusin,
que son clulas que han tenido sus paredes
quitados.
Tambin,
ciertos
eucariotas,
incluyendo algunas levaduras y hongos
filamentosos, plsmidos autnomos sess
posesiones, tales como el plsmido de 2
micras de Saccharomyces cerevisiae, que han
demostrado ser tiles como vectores de la
ingeniera gentica (ver abajo).

Mutagnesis: UNA HERRAMIENTA convencional

para la mejora de cepas

Las mutaciones son el resultado de un cambio

fsico en el ADN de una clula, tal como
delecin, insercin, duplicacin, inversin y
translocacin de una pieza de ADN, o un
cambio en el nmero de copias de todo un
gen o cromosoma. inyeccin sub de
microorganismos a las repetidas rondas de
mutagnesis, seguido por la seleccin y
examen de los supervivientes adecuado, ha
sido una herramienta muy eficaz en la mejora
de muchos microorganismos industriales.
Como mutantes pueden surgir de forma
natural o ser inducida, que se considera que
son el producto de eventos naturales. En
consecuencia, hay menos problemas en la
obtencin de la aprobacin de las autoridades
reguladoras que cuando la tecnologa del ADN
recombinante se utiliza para desarrollar un
microorganismo industrial.
las tasas de mutacin espontnea son
bajos; en la mayora de genes bacterianos,
por
ejemplo,
la
tasa
es
de
aproximadamente 10 a 10por generacin
por gen. La tasa de mutacin se puede
aumentar en gran medida mediante el uso de
mutgenos, que son de dos tipos. mutgenos
fsicos incluyen ultravioleta, radiacin X gy
cin; y mutgenos qumicos son compuestos
tales como sulfonato de etano metano (EMS),
guanidina nitroso de metilo (NTG), cido
nitroso y mostazas de acridina. Los mutantes
se forman cuando los mutgenos inducen
modificaciones de las secuencias de bases de
ADN que dan lugar a sustituciones de pares
de bases, marco turno mutaciones o

deleciones grandes que van sin reparar.

Mutagnesis tambin puede ser inducida
utilizando transposones entregadas por un vector adecuado. Ellos producen mutantes de
insercin cuya normal de nu- secuencia
cleotide es interrumpida por la secuencia de
transposn.
Los mtodos de mutagnesis por lo general
tienen un uso bastante limitado, ya que logran
principalmente ya sea la prdida de una
produccin caracterstica o el aumento
indeseable de un producto, debido a la
alteracin de un mecanismo de control. Estos
mtodos tradicionales han empleado con xito
en la eliminacin del color amarillo de la
penicilina principios de preparacin

las causadas por chrysogenin, un pigmento

amarillo
producidas
por
Penicillium
chrysogenum. programas de mutagnesis
han sido tambin muy eficaz en aumentar el
rendimiento de la penicilina en cepas
industriales del mismo organismo. Otros
ejemplos notables de deterioro de los
procesos de control, lo que resulta en
mayores rendimientos de producto, se
observan
en
varios
microorganismos
utilizados en la produccin de aminocidos.
Ms recientemente, se han desarrollado
mtodos para ES- Hance tanto la tasa de
mutabilidad y la mutacin general de genes
especficos, con el fin de obtener el mximo
cy cuencia de tipos de mutantes deseados.
Esta mutagnesis dirigida obviamente
requiere un conocimiento de los genes que
controlan el producto objetivo y, a menudo
un mapa gentico de la orga- nismo.
Adems, la mutagnesis in vitro ahora se
utiliza en combinacin con la ingeniera
gentica (vase ms adelante) para
modificar genes aislados o partes de genes.

INGENIERA GENTICA DE MICROORGANISMOS

Durante los ltimos 20 aos el desarrollo de

la tecnologa del ADN recombinante y
mtodos de fusin celular, tales como la
formacin de bridoma hi- anticuerpo
monoclonal para la produccin de (Captulo
17), han tenido un impacto importante en
microbiologa industrial. En contraste con los
procesos de recombinacin naturales, ADN
recombinante moderna tecnologa de ofrece

oportunidades
casi
ilimitadas
para
la
produccin de nuevas combinaciones de
genes. Estos mtodos tambin son muy
especficos y bien controlada, y una amplia
gama de informacin gentica est disponible
en la mayora al- cualquier ser vivo e incluso
organismos extintos. Reco- tecnologa de ADN
binant ha permitido a las secuencias de genes
especficos que deben transferirse de un
organismo a otro y permite a los anunmtodos adicionales para ser introducidos en
los sistemas de mejora de cepas. Esto se
puede
utilizar
para
incrementar
el
rendimiento del producto mediante la
eliminacin de cuellos de botella metablicos
en las vas y mediante la amplificacin o
modificacin
de
etapas
metablicas
especficas.
En
general,
los
procedimientos
de
ingeniera gentica permiten totalmente
nuevas propiedades que se aaden a las
capacidades
de
los
microorganismos
industriales. Los microorganismos pueden
manipulacin RELAClONADAS de sintetizar y,
a menudo excretan mejorados rangos de
enzimas, que pueden facilitar la produccin
de nuevos compuestos o permitir la
utilizacin de sustratos complejos ms
baratos. Como no hay ninguna restriccin a
los orgenes de los genes que expresan los
microorganismos,
se
hace
posible
la
produccin
de
protenas
vegetales
y
animales. productos valiosos ya producidos
incluyen la hormona del crecimiento humano,
insulina y los interferones (vase el Captulo
11). Sin embargo, estos mtodos no han
reemplazado totalmente

mutatagenesis mtodos tradicionales y los

dos enfoques deben ser vistos como
estrategias complementarias para la mejora
de cepas.
Estrategias para la ingeniera gentica de bacterias
La ingeniera gentica implica la manipulacin
de la banda de ADN fuera de la clula. Se
requiere el aislamiento inicial y recupera- cin
del gen (s) de inters desde el genoma del
organismo donante. secuencias de ADN
aislados pueden entonces ser modificados y
la regulacin de su expresin al- cados, antes
de la insercin en organismos husped a
travs de un sistema de vector fcilmente
manipulado adecuado. El primer paso
requiere la extraccin de ADN total del
organismo donante, que se corta en
pequeas
secuencias
utilizando
una
endonucleasa
de
restriccin
especfica.
Muchas de estas enzimas de restriccin, que
se encuentran en varias especies de
bacterias, hacer un corte escalonado a travs
de una molcula de ADN de doble cadena en
una secuencia especfica o palndromo (Fig.
4.2). Como resultado, los extremos de las
molculas de corte tienen secuencias de
cadena
simple
complementarios.
Las
secciones pequeas de ADN (fragmentos de
restriccin) a continuacin, se pueden unir o
empalmar en molculas de ADN del vector
que se han cortado con el mismo enzima de
restriccin. Splicing se lleva a cabo por una
enzima, ADN ligasa, y crea una molcula de
ADN sinttico. Los plsmidos y bacterifagos
han sido los vectores de clonacin ms tiles.
Juegan un papel importante como sistemas
de
administracin
para
introducir
las
molculas recombinantes en clulas husped
va transformacin o transduccin. Una vez
lado in- que son capaces de replicacin
autnoma,
que
mantiene
el
ADN
recombinante dentro de la clula husped.
Introduccin de plsmidos recombinantes
en clulas bacterianas se puede lograr
despus de cloruro de calcio tratamiento, lo
que hace que las membranas celulares ms
permeables
al
ADN.
Despus
de
la
introduccin de los plsmidos se replican de
forma
autnoma.
En
algunos
casos,
numerosas copias son pro-

producido en la clula husped para

aumentar la cantidad del ADN recombinante
por clula. Los plsmidos pueden ser
diseados
para
contener
marcadores
genticos
seleccionables,
tales
como
resistencia a los antibiticos re-, vitamina
requisito, etc. Estos marcadores se pueden
usar para seleccionar slo aquellas clulas
husped que incorpora han valorado el
plsmido durante la transformacin, por
ejemplo el plsmido pBR322 de 4,3 kb,
ampicilina y llevar a los marcadores de
resistencia a la tetraciclina (Fig. 4.1).
Los bacterifagos son vectores de clonacin
particularmente tiles como hasta la mitad de
su genoma puede ser extrado o sustituido
con ADN extrao. Esto se logra in vitro
utilizando enzimas de restriccin de una
manera similar al plsmido manipu- lacin.
Los fragmentos de ADN adecuados son luego
empaquetados en partculas de fago, que son
capaces
de
infectar
a
un
husped
seleccionado.
La mezcla de fragmentos de restriccin,
procedente de un extracto de ADN de todo,
una vez empaquetado dentro de fagos o
plsmidos, se utiliza para transformar o
transducir clulas husped. Esto genera una
biblioteca de ADN que consiste en clones
individuales
que
contienen
diferentes
molculas de ADN recombinantes, que
representan todas las secuencias de ADN /
genes del genoma donante. Una vez que la
biblioteca ha sido establecido, los clones se
les permite formar colonias en medios
selectivos slidos. En esta etapa, el clon
especfico contenedores ing la molcula de
ADN recombinante de inters puede ser
identificado. Si el gen extrao se expresa con
xito en la bacteria husped y se hace una
protena heterloga, la deteccin se puede
lograr mediante el uso de una reaccin de
anticuerpo especfico con la protena.
Alternativamente,
si
la
protena
nant
recombinacin es una enzima que no se
produce normalmente por el anfitrin, la
actividad enzimtica puede ser detectado.
Limitaciones de huspedes procariotas
El procedimientos de ingeniera gentica
brevemente descrito anteriormente, y el
ejemplo de una estrategia de clonacin se
describe en

Enzima

Fuente

sitio de restriccin

Eco Rhode
Island

Escherichia coli RY13

5 '- GAATTC - 3'

3 '- CTTAAG - 5'

Bam HOLA

Bacillus amyloliquefaciens
MARIDO

5 '- GGATCC - 3'

3 '- CCTAGG - 5'

pst yo

Providencia stuartii 164

5 '- CTGCAG - 3'

3 '- GACGTC - 5'

Higo. 4.2Ejemplos de
endonucleasas de restriccin y
sus sitios de restriccin.

Higo. 4.3, son bastante simplista. En la

prctica, la situacin puede ser bastante ms
compleja. A menudo, todo el propsito de la
clonacin de un gen es la obtencin de
grandes cantidades de su producto. Si
Escherichia coli se usa como el husped y el
gen in- introdujo no es de una cepa de E. coli,
es decir, un gen heterlogo, que no puede ser
expresado. Este problema puede superarse
usando vectores de expresin en los que se
inserta el gen extrao en una configuracin
que la pone bajo controles Atory regulreconocidas por el husped. Adems, para
maximizar la produccin de la protena
extraa, el vector de expresin debe replicar
a un alto nmero de copias y ser estable. El
gen extrao idealmente debera estar
vinculada a un promotor fuerte que tiene una
alta afinidad por ARN poli-

merasa y el ARNm transcrito se deben

traducir de manera eficiente. A veces, puede
ser ventajoso para la expresin del gen
clonado para ser manipulado por colo- ing
bajo el control de un conmutador de
regulacin, con el fin de que la produccin de
la protena recombinante no se produce hasta
que se requiera.
Generalmente,
las
bacterias
Gramnegativas son capaces de expresar genes de
las bacterias Gram-positivas. Sin embargo, Lo
contrario no siempre es tan fcil de lograr.
Otros problemas tambin surgen si el objetivo
es clonar genes y externas de prensa de un
organismo eucariota en una bacteria como E.
coli. Aqu las diferencias entre tic prokaryo- y
la expresin de genes eucariotas hay que
tener en

Fuente de ADN
(a)
digerir con enzimas de restriccin

(b)ADN copia (ADNc) (c) sinttico

cromosmico Donor

ADN

ARNm
La transcriptasa inversa
ssDNA
ADN polimerasa

La adicin de enlazadores

La insercin en un vector de
plsmido

ADN ligasa

TetR

Higo. 4.3Esbozo de una

estrategia para la clonacin
ADN en E. coli (despus de Brown
et al. (1987)).
La fuente de ADN es generalmente
de fragmentos de ADN de
bacterias, o, para las fuentes
eucariotas, sinttico o de ADNc
(derivado a travs de la
transcripcin inversa de ARNm) se
utiliza. El fragmento de ADN, de
cualquier fuente, se liga en un
vector plsmido que contiene
marcadores adecuados; en este

Ap
R

TetS

Restriccin

caso, la resistencia a la
ampicilina (ApR) Y tetraciclina
(TetR).
La ligadura es en el gen de
resistencia a la tetraciclina
que inactiva por lo tanto,
(TetS). El vector se utiliza para
transformar
las
clulas
husped. Todas las clulas
transformadas
con
xito
exhibicin

de Escherichia coli y
enzima
seleccin para ApR

La
tra
nsf
orm
aci
n
de
cl
ulas

Cloruro de calcio
clulas tratadas

ApR

Insertar
Las colonias
resistentes a Ap

Chapada en medios slidos

resistencia a la ampicilina. Sin

embargo, de ellos, slo las clulas
que contienen ADN extrao son
sensibles a la tetraciclina. Los que
contienen ADN extrao a
continuacin, se pueden cribar
para el producto gnico o gen
deseado.

Los transformantes apantallado

(transformantes) para la sensibilidad
Tet
transformantes sensibles Tet (es decir,
que contiene ADN insertado) no forman
colonias

cuenta. genes eucariotas contienen regiones

no codificantes, intrones, lo que obviamente
causar problemas si el gen se transfiri
directamente a un sistema procariota. Sin
embargo, los intrones se escinden durante
procesamiento
de
ARN
normal.
Por
consiguiente, el ARNm eucariotas se pueden
utilizar para sintetizar un gen que puede
funcionar dentro de un procariota. Esto
requiere el uso de la transcriptasa inversa
para
generar
una
copia
de
ADN
complementario o ADNc a partir del ARN.
Alternativamente, si se conoce la secuencia
de cido secuencia gnica de nucletidos o
aminocidos de la protena del producto, un
gen sinttico que se puede sintetizar.
La secrecin de protenas recombinantes se
prefiere a menudo para la estabilidad del
producto y puede hacer procesamiento aguas
abajo para recuperar el producto menos
problemtico. Sin embargo, se presenta un
nuevo reto, ya que algunos organismos
excretan ms eficiente que otros. En las
bacterias Gram-negativas, la secrecin es a
menudo en el espacio periplsmico en lugar
de directamente en el medio, como las
protenas no pueden atravesar fcilmente su
membrana externa. Para algunos propsitos,
esto puede ser beneficioso, ya que a menudo
simplifica el procesamiento corriente abajo.
Cuando es necesario secrecin en el medio,
puede conseguirse mediante el uso de
bacterias de la pared celular, menos (formas
L). La secrecin de protenas es ms
complicada por el hecho de que deben ser
sintetizados
con
una
secuencia
de
aminocidos adicional en su extremo Nterminal. Esta secuencia seal de 20-25
aminocidos ayuda al paso de la protena a
travs de la membrana celular y se elimina
durante la secrecin.
Otros problemas generales en la expresin
de protenas heterlogo, que tambin se
pueden encontrar con algunos huspedes
eucariotas (vase ms adelante) incluyen:
1
la inestabilidad de ciertos productos de
genes dentro del microorganismo husped, lo que lleva
a su rpida degradacin por proteasas;
2
el plegamiento incorrecto del polipptido
que genera una molcula inactiva, que puede
acumularse para formar cuerpos de inclusin dentro de
la clula; y
3
dificultades para lograr la modificacin
post-traduccional de protenas, tales como la escisin,
la glicosilacin o amidacin.

Los huspedes eucariticos

Una estrategia alternativa preferida
para la expresin de genes eucariotas
heterlogos es a menudo el empleo de
un husped eucaritico adecuado que,
naturalmente,
realizar
cualquier
modificacin de la protena despus de
la traduccin necesaria y la secrecin.
Inicialmente, Saccharomyces cerevisiae
era una opcin popular porque es
seguro y una vasta cantidad de
informacin que se ha acumulado
alrededor de su gentica,

fisiologa y el rendimiento en los procesos de

fermentacin industrial. Adems, tiene una tasa de
crecimiento relativamente rpido y fcilmente se
somete a manipulacin gentica, pero a diferencia
de eucariotas superiores (clulas animales y
vegetales) esta levadura se cultiva fcilmente y de
forma econmica a una escala industrial. Varias
protenas eucariotas heterlogos se han producido
con xito en masa por S. cerevisiae. Sin embargo,
los rendimientos del producto son relativamente
bajos en el 1-5% de la protena total y algunas
protenas son retenidos dentro del periplasma. Otras
levaduras
pueden
ser
mejores
anfitriones,
particularmente los Methylotrophs, Pichia angusta
(anteriormente Hansenula polymorpha) y Pichia
pastoris, que tienen una serie de ventajas sobre S.
cerevisiae. Tienen fuertes promotores inducibles y
son capaces de generar la modificacin de protenas
despus de la traduccin similares a las realizadas
por las clulas humanas. tratamiento aguas abajo
tambin es menos problemtica, ya que no secretan
muchos de sus propias protenas en el medio. P.
angusta menudo ha sido preferido para aplicaciones
industriales debido a una mayor versatilidad;
ejemplos de productos heterlogos establecidos de
esta levadura incluyen la vacuna de la hepatitis B,
la enzima fitasa aditivo para la alimentacin y la
hirudina antitrombtico.
Los avances en el campo del ADN recombinante
tecnologa estn avanzando a una velocidad y
clonacin de genes rpido en las clulas animales y
vegetales es ahora relativamente rutinaria. Por
ejemplo, vectores basados en virus, como el virus

de papiloma bovino, los retrovirus y virus de

simio 40 se utilizan para transformar de
manera estable clulas de mamfero. La
transformacin
de
clulas
de
plantas
dicotiledneas se puede realizar utilizando
plsmidos derivados de las bacterias del
suelo Agrobacterium tumefaciens y A.
rhizogenes. In vivo, A. tumefaciens induce
tumores que implica su plsmido Ti, y A.
rhizogenes induce la formacin de races
peludas, que est mediada por el plsmido Ri.
Las protenas individuales ahora pueden ser
diseados por Cambio de un componente de
algunos cidos amino con el fin de modificar
sus propiedades, y existe la posibilidad de
'edificio en' caractersticas que ayudan a los
procesos posteriores (vase el captulo 7).
Adems, la secuenciacin completa de
muchos genomas microbianos, incluidos los
organismos de grado de alimentos varios,
est estimulando nuevos avances en la
ingeniera metablica. Ingeniera metablica
relativamente
menor
ya
ha
sido
implementado para mejorar la produccin de
metabolitos
existentes,
permitir
la
produccin de nuevos metabolitos, impartir
nuevas actividades catablicas y mejorar el
rendimiento de fermentacin. Sin embargo,
las redes metablicas enteras dentro de un
microorganismo
pueden
ahora
ser
reestructurado y tan extensa ingeniera
metablica tiene importantes implicaciones
dentro de la microbiologa industrial.

estabilidad de la cepa
Un factor clave en el desarrollo de nuevas
cepas es su estabilidad. Un aspecto
importante de esto es los medios de
conservacin y almacenamiento de los
cultivos de reserva de modo que sus atributos
cuidadosamente seleccionados no se pierdan.
Esto puede implicar el almacenamiento en
nitrgeno lquido o liofilizacin. Las cepas
transformadas por los plsmidos se deben
mantener bajo seleccin continua para
asegurar que el plsmido es retenido
estabilizacin dad. La inestabilidad puede ser
el resultado de delecin y reordenamientos de
los plsmidos recombinantes, que es para
denominar tanto a la inestabilidad estructural,
o prdida completa de un plsmido,
denominado estabilidad de segregacin.
Algunos de estos problemas se pueden
superar mediante una cuidadosa construccin
del plsmido y la colocacin de los genes
esenciales dentro de ella. inestabilidad
segregacional tambin se puede superar
mediante la construccin de los llamados
cepas suicidas que requieren marcadores
especficos
en
el
plsmido
para
la
supervivencia. En consecuencia, plsmido
libre de clulas mueren y no se acumulan en
la cultura. Estas cepas se construyen con un
marcador letal en el cromosoma y un represor
de este marcador se encuentra en el
plsmido. Las clulas expresan el represor
siempre que poseen el plsmido, pero si se
pierde las clulas expresan el gen letal. Sin
embargo, la integracin de un gen (s) en el
cromosoma es normalmente la mejor
solucin, ya que supera muchos de estos
problemas de inestabilidad.

Otras lecturas
Papeles y comentarios
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componentes de ingeniera de la maquinaria de la
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medios de fermentacin

formulacin de los medios

La mayora de las fermentaciones requieren
medios lquidos, a menudo referida como el
caldo, aunque algunas son operadas las
fermentaciones-sustrato slido. medios de
fermentacin deben satisfacer todas las
necesidades nutricionales del microorganismo
y cumplir los objetivos tcnicos del proceso.
Los nutrientes se deben formular para
promover la sntesis del producto diana, ya
sea la biomasa celular o un metabolito
especfico. En la mayora de los procesos
industriales de fermentacin hay varias
etapas que se requieren medios de
comunicacin. Pueden incluir varias inculo
(cultivo iniciador) pasos de propagacin,
fermentaciones a escala piloto y el principal
de la fermentacin de produccin. Los
objetivos tcnicos de la propagacin del
inculo y la fermentacin principal son a
menudo muy diferentes, lo que puede
reflejarse en diferencias en sus formulaciones
de medios. Donde la biomasa o metabolitos
primarios son el producto objetivo, el objetivo
es proporcionar un medio de produccin que
permita
el
crecimiento
ptimo
del
microorganismo. Para la produccin de
metabolitos
secundarios,
tales
como
antibiticos,
su
biosntesis
no
est
relacionada crecimiento. En consecuencia,
para
este
propsito,
los
medios
de
comunicacin
estn
diseados
para
proporcionar un perodo inicial de crecimiento
de las clulas, seguido por condiciones
optimizadas
para
la
produccin
de
metabolitos secundarios. En este punto, el
suministro de uno o ms nutrientes (carbono,
fsforo o fuente de nitrgeno) puede ser
limitado y rpido crecimiento cesa.
La mayora de las fermentaciones, excepto
las que implican sustratos slidos, requieren
grandes cantidades de agua en el que se

formula el medio. Requisitos generales

de los medios incluir una fuente de
carbono, que en prcticamente todas
las fermentaciones industriales ofrece
dos unidades de energa y carbono
para la biosntesis y fuentes de
nitrgeno, fsforo y azufre. Otros
elementos menores y traza tambin
deben ser suministrados, y algunos
microorganismos requieren la adicin
de vitaminas, tales como biotina y
riboflavina. Fermentaciones aerbicas
dependen de un aporte continuo de
oxgeno molecular, e incluso algunas
fermentaciones anaerbicas requieren
aireacin inicial de los medios de
comunicacin,
por
ejemplo,
fermentacin de la cerveza

86

ciones. Por lo general, los medios de comunicacin

incorporan tampones, o el pH es controlado por
adiciones de cidos y alcalinos, y pueden ser
necesarios agentes antiespumantes. Para algunos
procesos, precursor, inductor o compuestos
inhibidores se deben introducir en ciertas etapas de
la fermentacin.
El paso inicial en la formulacin de los medios de
comunicacin es el examen del proceso global
basado en la estequiometra para el crecimiento y
formacin de producto. Esto implica principalmente
la consideracin de la entrada de las fuentes de
carbono y nitrgeno, minerales y oxgeno, y su
conversin a la biomasa celular, productos
metablicos, dixido de carbono, agua y calor. A
partir de esta informacin que debera ser posible
calcular las cantidades mnimas de cada elemento
requerido para producir una cierta cantidad de
biomasa o metabolito. Por lo general, el principal
elemental
frmula
de
clulas
microbianas
es
aproximadamente C4H7O2N, que sobre una base
de peso seco es de 48% C, 7% H, 32% de O y
14% de N. La composicin elemental de
panadera
levadura, por ejemplo, es C3.72 MARIDO6.11 O1.95
norte0.61 S 0,017 PAG0,035 y K
Composicin
0,056.
elemental vara ligeramente con la tasa de

crecimiento, pero el rango es relativamente

pequeo comparado
con
diferencias
entre
especies,
particularmente entre bacterias y hongos.
Idealmente,
un
conocimiento
de
la
composicin elemental com- pleta del
microorganismo industrial especfica permite
refinamiento adicional de los medios. Esto
asegura que ningn elemento es limitante, a
menos que esto se desea para un propsito
especfico.
Una vez se han establecido los requisitos
elementales de un microorganismo, fuentes
de
nutrientes
adecuados
se
pueden
incorporar en los medios de comunicacin
para cumplir con estas demandas. Sin
embargo, es importante ser conscientes de
los posibles problemas que pueden surgir
cuando se utilizan ciertos compuestos. Por
ejemplo, los que se metaboliza rpidamente
puede reprimir la formacin de producto. Para
superar esto, adicin intermitente o continua
de medio fresco se puede llevar a cabo para
mantener una concentracin relativamente
baja que no es represivo. Ciertos nutrientes
del medio o condiciones ambientales pueden
afectar no slo a la fisiologa y la bioqumica,
sino
tambin
la
morfologa
del
microorganismo. En algunas levaduras las
clulas individuales pueden convertirse en

medios de
fermentacin

8
7

pseudo-micelio o floculado,
y hongos 6 Los niveles y gama de impurezas, y el
potencial para la generacin de otros
filamentosos pueden formar pellets. Esto
productos no deseados durante el proceso.
puede o no puede ser deseable, ya que tales
cambios morfolgicos pueden influir en el
7 implicaciones
generales
de
salud
y
rendimiento del producto y otras propiedades
seguridad.
de fermentacin.
La composicin final de los medios de
Los medios de comunicacin adoptada
comunicacin industrial no es nicamente la
tambin dependen de la escala de la
preocupacin de la etapa de fermentacin.
fermentacin.
Para
fermentaciones
de
sustratos de crudo proporcionan ahorros de
laboratorio a pequea escala de productos
costos iniciales, pero sus niveles ms altos de
qumicos puros se utilizan a menudo en
impurezas pueden requerir ery y purificacin
medios bien definidos. Sin embargo, esto no
peracin ms costosas y complejas aguas
es posible para la mayora de los procesos de
abajo, y posiblemente aumento de los costos
fermentacin a escala industrial, simplemente
de tratamiento de residuos. Tambin, las
debido a los costos, como componentes de
propiedades fsicas y qumicas de los medios
medios de comunicacin pueden representar
formulado pueden influir en las operaciones de
hasta el 60-80% de los gastos del proceso.
esterilizacin empleadas. Un medio que es
fermentaciones
a
escala
industrial
fcilmente esterilizada con dao trmico
principalmente usan sustratos complejos
mnimo es de vital importancia. El dao
rentables, donde muchos bon fuentes de
trmico no slo
nitrgeno y car- son casi indefinible. La
mayora son derivados
de materiales
naturales de plantas y animales, a menudo
subproductos de otras industrias, con una
composicin variada y variable. Los efectos
de tales variaciones por lotes a lote deben ser
determinados. ensayos a pequea escala se
suelen hacer con cada nuevo lote de sustrato,
en particular para examinar el impacto en el
rendimiento del producto y la recuperacin
del producto.
Los principales factores que afectan a la
eleccin final de las materias primas
individuales son como sigue.
1 Costo y disponibilidad: idealmente, los
materiales deben estar
barato y de calidad constante y disponibilidad
durante todo el ao.
2 Manejabilidad en formas slidas o lquidas,
junto con
transporte y almacenamiento de los costos
asociados, por ejemplo, los requisitos para el
control de la temperatura.
3 requisitos de esterilizacin y cualquier
desnaturalizacin potencial
problemas de racionamiento.
4 Formulacin, mezcla, de complejos y las
caractersticas de viscosidad que pueden
influir en la agitacin, la aireacin y la
formacin de espuma durante las etapas de
fermentacin y procesamiento aguas abajo.
5 La concentracin del producto objetivo
alcanzado, su tasa
de la formacin y el rendimiento por gramo
de sustrato utilizado.

Captulo

reduce
5el nivel de ingredientes especficos,
8
pero pueden tambin Duce subproductos
potencialmente inhibidoras pro- que tambin
pueden interferir con el procesamiento
aguas abajo. Otras caractersticas de medios
pueden afectar a la recuperacin del
producto y la purificacin, y la facilidad con
que las clulas se separan del medio
gastado (vase el captulo 7).

Las fuentes de carbono

Se requiere una fuente de carbono para toda
la biosntesis conduce a la reproduccin, la
formacin de producto y mantenimiento
celular. En la mayora de las fermentaciones
que tambin sirve como la fuente de
energa. requisitos de carbono pueden ser
determinadas a partir del coeficiente de
rendimiento de biomasa (Y), un ndice de la
eficiencia de la conversin de un sustrato en
material celular.
Ycarbono (gg) =

biomasa producida (g)

sustrato de carbono utilizada (g)

Para las fermentaciones comerciales de la

determinacin de los coeficientes de
rendimiento para todos los otros nutrientes
suele ser esencial. Cada uno se puede
determinar mediante la realizacin de una
serie de experimentos de cultivo por lotes en
el que el sustrato especfico es el nico
componente de medios que limita el
crecimiento y el resto de los alimentos son
en exceso (vase el captulo 2). Mediante la
variacin de la concentracin inicial de el
sustrato limitante del crecimiento y, a
continuacin el trazado de crecimiento total

frente a la concentracin de sustrato para

cada lote, el rendimiento de crecimiento (Y)
puede ser estimado. Sin embargo, el valor
obtenido se refiere a un conjunto especfico
de condiciones de funcionamiento; variando
el pH, la temperatura, etc., pueden alterar el
coeficiente de rendimiento. Varios organismos
pueden exhibir diferentes coeficientes de
rendimiento para el mismo sustrato (Tabla
5.1), debido principalmente a la va por la que
se metaboliza el compuesto. Las diferencias
tambin se pueden ver dentro de un
individuo.
Por
ejemplo,
Saccharomyces
cerevisiae
cultivado
en
glucosa
tiene
coeficientes de rendimiento de biomasa de
0,56 y 0,12 g / g en condiciones aerbicas y
anaerbicas, respectivamente.
Como la mayora de los sustratos de
carbono tambin sirven como fuentes de
energa, la eficiencia del organismo tanto de
la generacin de trifosfato de adenosina (ATP)
y
su
utilizacin
son
factores
clave
observadores
riormente
adicionales.
A
menudo, es muy til, aunque bastante difcil,
para estimar la cantidad de ATP es
necesaria para el crecimiento. Sin embargo,
las estimaciones de YATP (rendimiento de
clulas por mol de ATP generado durante el
crecimiento) se pueden calcular si el
metabolismo del organismo ha sido
completamente aclarada (vase tambin el
captulo 14, la produccin de protena
unicelular).
Los hidratos de carbono son las fuentes
tradicionales de carbono y energa para las
fermentaciones microbianas, aunque pueden
utilizarse otras fuentes, tales como alcoholes,
alcanos y

Yglucosa
crecimiento
aerbico
Aspergillus nidulans
0.61
Candida utilis
0.510.68
Escherichia coli
0.52
angusta Pichia
Penicillium chrysogenum
0.43
aeruginosa Pseudomonas
0.43
Pseudomonas species0.541.07
Saccharomyces cerevisiae
0.560.63
el crecimiento anaerbico
thermacetica Moorella
Escherichia coli
Klebsiella pneumoniae
Saccharomyces cerevisiae

Yetanol

Ymetanol

Yoctano

Tabla 5.1 Crecimiento rendimiento

(Ycarbn) en
medio mnimo ms diversos de
carbono
y fuentes de energa

0.36

0.11
0.13
0.12
0.12
EXTRACTO DE MALTA

cidos orgnicos. Las grasas animales y los

aceites vegetales tambin se pueden
incorporar
en
algunos
medios
de
comunicacin, a menudo como suplementos
a la fuente de carbono principal.

MELAZA

glucosa pura y sacarosa rara vez se utilizan

para las fermentaciones a escala industrial,
principalmente debido a los costos. Melaza,
un subproducto de la produccin de caa y de
remolacha azucarera, es una fuente ms
barata y ms habitual de sacarosa. Este
material es el residuo que queda despus de
la mayor parte de la sacarosa se ha
cristalizado a partir del extracto de la planta.
Es un jarabe viscoso de color oscuro que
contiene un 50-60% (w / v) de carbohidratos,
principalmente sacarosa, con un 2% (w / v)
nitroge- sustancias nous, adems de algunas
vitaminas y minerales. En general la
composicin vara dependiendo de la fuente
de la planta, la ubicacin del cultivo, las
condiciones climticas en las que se cultiva y
la fbrica en la que se proces. La
concentracin de hidratos de carbono puede
reducirse durante el almacenamiento por
microorganismos contaminantes. Un producto
similar, melaza hidrol, tambin se puede
utilizar. Este subproducto del procesamiento
de almidn de maz contiene principalmente
glucosa.

Los extractos acuosos de cebada

malteada se pueden concentrar para
formar jarabes que son fuentes de
carbono particularmente til para el
cultivo
de
hongos
filamentosos,
levaduras y actinomicetos. extracto de
preparacin es esencialmente el mismo
que para la produccin de mosto de
malta en la elaboracin de cerveza
(Captulo 12). La composicin de los
extractos de malta vara a

en cierta medida, pero por lo general contiene

aproximadamente 90% de carbohidratos, sobre una
base de peso seco. Este comprende un 20% de
hexosas (glucosa y pequeas cantidades de
fructosa), 55% de disacridos (principalmente
maltosa y trazas de sacarosa), junto con el 10% de
maltotriosa, un trisacrido. Adems, estos productos
contienen una variedad de dextrinas ramificados y
no ramificados (15-20%), que pueden o no pueden
ser
metabolizados,
dependiendo
del
microorganismo. Los extractos de malta tambin
contienen algunas vitaminas y aproximadamente el
5% de sustancias nitrogenadas, protenas, pptidos
y aminocidos.
La esterilizacin de medios que contienen
extracto de malta debe controlarse cuidadosamente
para evitar el sobrecalentamiento. El constituyente
azcares reductores y aminocidos son propensos a
la generacin de productos de la reaccin de
Maillard cuando se calienta a un pH bajo. Estos son

productos de condensacin de color marrn

resultante ing de la reaccin de grupos amino
de aminas, aminocidos y protenas con los
grupos carbonilo de azcares reductores,
cetonas y aldehdos. Esto no slo causa
cambio de color, sino que tambin resulta en
la prdida de materiales fermentables y
algunos productos de reaccin puede inhibir
el crecimiento microbiano.

Almidn y dextrinas

Estos polisacridos no son tan fcilmente

utilizados como monosacridos y disacridos,
pero
pueden
ser
metabolizados
por
microorganismos
directamente
amilasa
productoras, en particular los hongos
filamentosos. Su extracelular en- enzimas
hidrolizar el sustrato a una mezcla de glucosa,
maltosa o maltotriosa para producir un
espectro de azcar similar a la encontrada en
muchos extractos de malta.

almidn de maz es el ms ampliamente

utilizado, pero tambin puede obtenerse a
partir de otros cultivos de cereales y races.
Para permitir el uso de una gama ms amplia
de las fermentaciones, el almidn se suele
convertir en jarabe de azcar, que contiene
principalmente glucosa. Se gelatiniza primero
y luego hidrolizado por cidos diluidos o
enzimas amilolticas, a menudo glucoamilasas
microbianas que operan a temperaturas
elevadas.

SULFITO RESIDUOS DE LICOR

El azcar que contienen residuos derivados

de la industria de fabricacin de pasta de
papel se utilizan principalmente para el
cultivo de levaduras. licores residuales de
rboles de conferas contienen 2-3% (w / v)
de azcar, que es una mezcla de hexosas
(80%) y pentosas (20%). Hexosas incluyen
glucosa, manosa y galactosa, mientras que
los azcares de pentosa son en su mayora
xilosa y arabinosa. Estos licores derivadas de
rboles
de
hoja
caduca
contienen
principalmente pentosas. Por lo general, el
licor requiere un procesamiento antes de su
uso, ya que contiene dixido de azufre. El
bajo pH se ajusta con hidrxido de calcio o
carbonato de calcio, y estos licores se
complementan con fuentes de nitrgeno y
fsforo.

CELULOSA

La celulosa se encuentra predominantemente

como lignocelulosa en las paredes celulares
de las plantas, que se compone de tres
polmeros: celulosa, hemicelulosa y lignina
(vase el Captulo 10, Bio- conversin de
lignocelulosa). Lignocelulosa est disponible a
partir de productos agrcolas, forestales,
industriales
y
desechos
domsticos.
Relativamente
pocos
microorganismos
pueden utilizarlo di- rectamente, ya que es
difcil de hidrolizar. El componente de celulosa
es, en parte, cristalino, con incrustaciones de
lignina, y proporciona poca superficie para el
ataque enzimtico. En la actualidad se utiliza
principalmente
en
las
fermentacionessustrato slido para pro- ducir varios hongos
(vase el Captulo 14). Sin embargo, es
potencialmente una fuente renovable muy
valioso de azcares fer- mentable vez

hidrolizadas, en particular en la bioconversin

a etanol para uso como combustible (vase el
Captulo 10).

SUERO

El suero es un subproducto acuoso de la

industria lctea. La produccin mundial anual
es de ms de 80 millones de toneladas, que
contiene ms de 1 milln de toneladas de
lactosa y 0,2 millones de toneladas de protena
de la leche. Este material es costoso de
almacenar y transportar. Por lo tanto, los
concentrados de lactosa a menudo se preparan
para
la
fermentacin
despus
de
la
evaporacin del suero de leche, despus de la
extraccin de protenas de la leche para su uso
como complementos alimenticios. La lactosa es
generalmente menos tiles como una

materia prima de fermentacin de la

sacarosa, como se metabo- liz por un
menor nmero de organismos. S. cerevisiae,
por ejemplo, no fermentan la lactosa. Este
disacrido se utiliz former- Ly ampliamente
en fermentaciones de penicilina y todava se
emplea para la produccin de etanol,
protena unicelular, cido lctico, goma de
xantano, la vitamina B12 y cido giberlico.

Alcanos y ALCOHOLES

n- Alcanos de longitud de cadena C10-DO20

fcilmente se Me- tabolized por ciertos
microorganismos. Las mezclas, en lugar de
un solo compuesto, son generalmente ms
adecuados para las fermentaciones
microbianas. Sin embargo, su uso industrial
depende del precio vigente del petrleo. El
metano se utiliza como una fuente de
carbono por unos micro organismos, pero su
producto de conversin de metanol se
prefiere a menudo para las fermentaciones
industriales, ya que presenta un menor
nmero de problemas tcnicos. metanol de
alta pureza se obtiene lectura ily y es
completamente miscible con agua. El
metanol tiene un alto contenido de carbono
por ciento y es relativamente barato,
aunque slo un nmero limitado de organismos se metabolizar. Adems, a diferencia
de muchas otras fuentes de car- bono, slo
bajas concentraciones, 0,1-1% (v / v), se
toleran por microorganismos, siendo
mayores niveles txicos. Durante las
fermentaciones en metanol, la demanda de

oxgeno y el calor de la fermentacin son

altos, pero esto es an ms problemtico
cuando crecen en alcanos. Varias empresas
utilizan metanol en la produccin de protena
microbiana en la dcada de 1970 y principios
de 1980, pero estos procesos son actualmente antieconmico (vase el captulo 14, la
biomasa microbiana). El etanol es menos
txico que el metanol y se utiliza como un
nico o cosustrato por muchos
microorganismos, pero es demasiado caro
para el uso general como fuente de carbono.
Sin embargo, su biotransformacin a cido
actico por bacterias del cido actico sigue
siendo un importante proceso de
fermentacin (ver
Captulo 12, la fabricacin del vinagre).

GRASAS Y ACEITES

grasas animales duros que estn compuestos

en su mayora por glicridos de cidos
palmtico y esterico son raramente utilizados
en las fermentaciones. Sin embargo, los
aceites vegetales (principalmente a partir de
semillas de algodn, semillas de lino, maz,
oliva, palma, semilla de violacin y soja) y
aceite de pescado de vez en cuando, se
pueden utilizar como fuente de carbono
primaria o suplementaria, especialmente en
la produccin de antibiticos. Los aceites
vegetales son en su mayora compuesto de
cidos oleico y linoleico, pero de linaza y
aceite de soja tambin tienen una cantidad
sustancial de cido linolnico. Los aceites
contienen ms energa por unidad de peso
que los hidratos de carbono. En

Adems, los hidratos de carbono ocupa un

volumen mayor, debido a que por lo general
se preparan como soluciones acuosas de
concentraciones no mayor que 50% (w / w).
En consecuencia, los aceites pueden ser
particularmente
tiles
en
discontinuas
alimentadas las operaciones, ya que se
necesita menos capacidad de repuesto para
acomodar ms adiciones de la fuente de
carbono.

Las fuentes de nitrgeno

La mayora de los microbios industriales
pueden utilizar dos fuentes de nitrgeno
orgnicas
e
inorgnicas.
El
nitrgeno
inorgnico puede suministrarse como sales de
amonio, sulfato de amonio y a menudo
hidrgeno fosfato de diamonio, o amonaco. El
amonaco tambin se puede utilizar para
ajustar el pH de la fermentacin. fuentes de
nitrgeno orgnico incluyen aminocidos,
protenas y urea. El nitrgeno se suministra a
menudo en
formas
crudas
que son
esencialmente
subproductos
de
otras
industrias, como la maceracin de maz,
extractos de levadura, tonos PEP-y harina de
soja. aminocidos purificados se utilizan slo
en situaciones especiales, por lo general
como precursores para productos especficos.

LICOR DE MAZ FERMENTADO

Licor de maz es un subproducto de la

extraccin de almidn de maz y su primera
utilizacin en fermentaciones era para la
produccin de penicilina en la dcada de
1940. La composicin exacta del licor vara
dependiendo de la calidad del maz y las
condiciones de procesamiento. Los extractos
concentrados
generalmente
contienen
alrededor de 4% de nitrgeno (v / w),
incluyendo una amplia gama de aminocidos,
junto con las vitaminas y minerales. Cualquier
azcares
residuales
generalmente
se
convierten en cido lctico (9-20%, w / v) por
bacterias contaminantes. Licor de maz a
veces puede ser sustituido por licores
similares, tales como los derivados de la
produccin de almidn de patata.

Los extractos de levadura

Levadura
extractos
pueden
ser
producidos a partir de levadura de
cerveza de residuos Baker y, u otras
cepas de S. cerevisiae. Las fuentes
alternas son Kluyveromyces marxianus
(anteriormente clasificado como K.
fragilis) cultivadas en suero y Candida
utilis cose- chada el uso de etanol o
desechos del procesamiento de la
madera y el papel. Esos extractos
utilizados en la formulacin de medios
de fermentacin son concentrados
normalmente libres de sal de los
componentes solubles de las clulas de
levadura hidrolizada. Extractos de
levadura
con
concentraciones
de
cloruro de sodio mayor que 0,05% (w /
v) no se puede utilizar en los procesos
de fermentacin debido a los posibles
problemas de corrosin.

Levadura hidrlisis de clulas se realiza

generalmente mediante la autolisis, el uso de
enzimas endgenas de la clula, por lo general sin
la necesidad de enzimas hidrolticas adicionales. La
autolisis puede ser iniciado por la temperatura o
choque osmtico, provoca que las clulas mueren,
pero sin inactivar sus enzimas. La temperatura y el
pH se controlan pasantes a cabo para garantizar un
proceso de autolisis ptima y estandarizada. El
control
de
temperatura
es
particularmente
importante para evitar la prdida de vitaminas. La
autolisis se realiza a 50-55 C durante varias horas
antes de que la temperatura se eleva a 75 C para
inactivar las enzimas. Por ltimo, las clulas se
rompen por plasmolysis o rotura mecnica.
materiales de la pared celular y otros residuos son
eliminados por filtracin o centrifugacin y el
extracto resultante se concentra rpidamente. Los
extractos estn disponibles como lquidos que
contienen 50-65% de slidos, pastas viscosas o
polvos secos. Contienen aminocidos, pptidos,
vitaminas solubles en agua (Tabla 5.2) y un poco de
glucosa, derivados de los hidratos de carbono de
almacenamiento
de
levadura
(trehalosa
y
glucgeno).

PEPTONAS

Peptonas son por lo general demasiado caro para

las fermentaciones industriales a gran escala. Se
preparan mediante hidrlisis cida o en- enzima de
fuentes contienen invariablemente cantidades
relativamente grandes de hidratos de carbono.

COMIDA DE FRIJOLES DE SOYA

Los residuos que quedan despus de las semillas

de soja se han procesado para extraer la mayor
parte de su petrleo se compone de 50% de
protenas, compuestos nitrogenados no proteicos
8%, 30% de carbohidratos y 1% de aceite. Esta
comida de soja residual se utiliza a menudo en las
fermentaciones de antibiticos debido a que los
componentes
se
metabolizan
lentamente,
eliminando as la posibilidad de la represin de la
formacin de producto.

Agua
Todos los procesos de fermentacin, exceptosustrato slido mentaciones fer-, requieren
grandes cantidades de agua. En muchos casos
tambin proporciona oligoelementos minerales. No
slo es el agua un componente importante de

materiales de alto contenido en protenas:

carne,
casena,
gelatina,
queratina,
cacahuetes, harina de soja, semillas de
algodn,
etc.
Sus
composiciones
de
aminocidos varan dependiendo de la fuente
de protena original. Por ejemplo, peptonas
gelatin- derivados son ricos en prolina y la
lnea de hidroxipropilmetilcelulosa, pero son
casi
desprovista
de
aminocidos
que
contienen azufre; mientras que peptona
queratina es rico en prolina y la cistina, pero
carece de lisina. Peptonas de origen vegetal

mesa 5.2 Protenas y vitamina composicin de

extracto de levadura total protenas, pptidos y
aminocidos (%, w / v) 73-75
amino libre acids35-40
pptidos de menos de 600 Da10-15
material por encima de 600 Da20-30
Vitaminas (mg / g)
thiamin30
riboflavin120
niacin700
pyridoxine20
flico acid30
calcio pantothenate300
biotin2.5
Nota: el contenido mineral vara con las distintas
fases de elaboracin utilizadas.

todos los medios de comunicacin, pero es

importante para los equipos auxiliares y limpieza.
Una fuente fiable de grandes cantidades de agua
limpia, de composicin constante, es por lo tanto
esencial. Antes de su uso, por lo general se requiere
la eliminacin de slidos en suspensin, coloides y
microorganismos. Cuando el suministro de agua es
"dura", es tratado para eliminar las sales tales como
carbonato de calcio. El hierro y el cloro tambin
pueden requerir la extraccin. Para algunos
mentaciones fer-, especialmente la planta y cultivo
de clulas animales, el agua debe ser altamente
purificado.
Agua es cada vez ms caro, necessitat- al de su
reciclaje / reutilizacin cuando sea posible. Esta
mini-Mizes costos de agua y reduce el volumen que
requiere tratamiento de las aguas residuales.

minerales
Normalmente, una cantidad suficiente de cobalto,
cobre, hierro, manganeso, molibdeno y zinc estn
presentes en los suministros de agua, y como
impurezas en otros ingredientes de los medios. Por

ejemplo, licor de maz fermentado contiene una

amplia gama de minerales que por lo general va a
satisfacer el menor y trazas de minerales
necesidades. En ocasiones, los niveles de calcio,
magnesio, fsforo, potasio, azufre y los iones
cloruro son demasiado bajos para cumplir con los
requisitos y stos se pueden aadir en forma de
sales especficas.

Las vitaminas y los factores de crecimiento

Muchas bacterias pueden sintetizar todas las
vitaminas necesarias a partir de elementos
bsicos. Para otras bacterias, filamentosas

hongos y levaduras, que deben ser aadidos como

suplementos del medio de fermentacin. La
mayora de las fuentes de carbono natural y
nitrgeno tambin contienen al menos algunas de
las vitaminas requeridas contaminantes como
menores. Otros factores de crecimiento necesarios,
aminocidos,
nucletidos,
cidos
grasos
y
esteroles, se aaden ya sea en forma pura o, por
razones econmicas, como menos costosos de
plantas y animales ex tractos.

precursores
Algunas fermentaciones deben complementarse
con los precursores especficos, en particular para
la produccin de metabolitos secundarios. Cuando
sea necesario, a menudo se aaden en cantidades
controladas y en una forma relativamente pura.
Los ejemplos incluyen cido fenilactico o
fenilacetamida aadido como precursores de la
cadena lateral en la produccin de penicilina.
treonina d- se usa como precursor en la produccin
de L-isoleucina por marsescens Serratia, y las
adiciones de cido anthranillic se hacen para
fermentaciones de la anomala Hansenula levadura
durante la produccin de L-triptfano.

Inductores e inductores
Si la formacin de producto es dependiente de la
presencia de un compuesto inductor especfico o
un anlogo estructural, debe ser incorporado en el
medio de cultivo o se aade en un punto especfico
durante la fermentacin. En cultivo de clulas
vegetales
la
produccin
de
metabolitos
secundarios, tales como flavonoides y terpenoides,
puede ser desencadenada por la adicin de
inductores. Estos pueden ser aislados de diversos
microorganismos, en particular los patgenos de
las plantas (vase el captulo 17).
Los inductores son a menudo necesarios en las
fermentaciones de microorganismos modificados
genticamente (MMG). Esto se debe a que el
crecimiento de los microorganismos modificados
genticamente puede verse afectada cuando los
genes clonados se 'encienden', debido a los muy
altos niveles de la transcripcin y la traduccin. En
consecuencia, los sistemas inducibles para los
genes clonados se incorporan que permiten la
maximizacin
inicial
de
crecimiento
para
establecer de alta densidad de la biomasa,
despus de lo cual el gen clonado entonces puede
ser "activados 'por la adicin del inductor qumico
especfico.

inhibidores
Los inhibidores se usan para redirigir el
metabolismo hacia el producto objetivo y reducir

la formacin de otros intermediarios metablicos;

otros detener una va en un determinado punto
para evitar un mayor metabolismo del producto
objetivo. un ex

amplio de un inhibidor empleada

especficamente para redirigir el metabolismo
es bisulfito de sodio, que se utiliza en la
produccin de glicerol por S. cerevisiae (vase
el captulo 10). Algunos microorganismos
modificados genticamente contienen
plsmidos que llevan un gen de resistencia a
antibitico, as como el gen de la (s)
heterloga. La incorporacin de este
antibitico en el medio utilizado para la
produccin del producto heterlogo de manera
selectiva inhibe las clulas sin plsmidos que
podra surgir.

modificadores de la permeabilidad de la clula

Estos compuestos aumentan la permeabilidad
celular por las paredes celulares ING
Modificar- y / o membranas, la promocin de
la liberacin de productos intracelulares en el
medio de fermentacin. Los compuestos
usados para este propsito incluyen las
penicilinas y tensioactivos. Se aaden con
frecuencia
a
los
amino
cidos
de
fermentacin, incluidos los procesos para la
produccin de L-cido glutmico usando
miembros
de
la
Mycobacterium
Corynebacterium y Brevibacterium gneros
(vase el Captulo 10).

Oxgeno
Dependiendo de la cantidad de oxgeno
requerida por el orga- nismo, puede ser
suministrado en forma de aire que contiene
aproximadamente 21% (v / v) de oxgeno, u
oxgeno puro en ocasiones como cuando los
requisitos son particularmente altos. las
necesidades de oxgeno del orga- nismo
pueden variar ampliamente dependiendo de
la fuente de carbono. Para la mayora de las
fermentaciones el suministro de aire o el
oxgeno se esteriliz por filtracin antes de
ser ed inyectables en el fermentador.

antiespumantes
Antiespumantes son necesarias para reducir
la formacin de espuma du- rante la
fermentacin. La formacin de espuma se
debe en gran medida a las protenas de los
medios pro- que se pegan a la interfaz de aire
caldo donde se desnaturalizan para formar
una espuma estable. Si no controlada de la

espuma puede bloquear los filtros de

aire, lo que resulta en la prdida de
condiciones aspticas; el fermentador
se
vuelve
contaminado
y
los
microorganismos se liberan en el medio
ambiente.
De
posiblemente
ms
importancia es la necesidad de permitir
'francobordo' en fermentadores para
proporcionar espacio para la espuma
generada. Si se reduce al mnimo la
formacin de espuma, a continuacin,
se puede aumentar rendimientos.
Hay tres posibles enfoques para
controlar la produccin de espuma:
modificacin de la composicin medio,
el uso de destructores de espumas
mecnicas
y
la
adicin
de
antiespumantes
qumicos.
antiespumantes qumicos son agentes
activos superficiales que reducen la
tensin superficial que se une

la espuma juntos. El antiespumante ideal debe

tener las siguientes propiedades:
1 fcil y rpidamente dispersada con una accin
rpida;
2 alta actividad a bajas concentraciones;
3 accin prolongada;
4 no txico para los microorganismos, la fermentacin
personas o animales;
5 bajo costo;
6 termoestabilidad; y
7 compatibilidad con los componentes de otros
medios de comunicacin y el proceso, es decir, que
no tiene efecto sobre las tasas de transferencia de
oxgeno u operaciones de procesamiento aguas
abajo.
antiespumantes
naturales
incluyen
aceites
vegetales (por ejemplo, de soja, de girasol y de
colza), aceite de pescado desodorizado, aceites
minerales y de sebo. Los antiespumantes sintticos
son en su mayora aceites de silicona, alcoholes de
polietileno y glicoles alquilados. Algunos de estos
pueden afectar negativamente a las etapas de
procesamiento aguas abajo, especialmente la
filtracin de membrana.

nacido o de suero de caballo. Sera

proporcionan una fuente de factores de
crecimiento
esenciales,
incluyendo
la
iniciacin y dores de fijacin factor, y
protenas de unin. Tambin suministran
hormonas, oligoelementos y los inhibidores de
proteasa.
La composicin muy compleja de sueros
hace que la sustitucin con ingredientes de
menor costo muy difcil. La esterilizacin de
medios de cultivo y animales formuladas
constituyentes de los medios tambin es ms
problemtico, ya que muchos componentes
son termolbiles, lo que requiere la
esterilizacin del filtro. Normalmente, los
sueros constituye 5-10% (v / v) del medio,
pero se han hecho intentos para reducir y
finalmente eliminar su uso. Esto es necesario
debido a su alto coste y el hecho de que es
una fuente potencial de priones y virus. En
algunas circunstancias los niveles ahora se
han reducido a 1-2% (v / v) y algunas lneas
celulares se han desarrollado que crecen en
medio libre de suero.

medios de cultivo celular Animal

medios de cultivo celular de la planta

medios de cultivo de clulas animales se basan

normalmente en medios basales complejas, tales
como medio de cultivo celular de Eagle que
contiene glucosa, sales minerales, vitaminas y
aminocidos. Para las clulas de mamfero por lo
general se aade un suero, tal como suero fetal de
ternero, suero de ternera, suero de ternero recin

En contraste con la mayora de los medios de

cultivo de clulas animales, las utilizadas para
cultivo de clulas vegetales lo general son
definidos qumicamente. Ellos contienen una
fuente de carbono orgnico (como la mayora
de las clulas vegetales se cultivan
heterotrficamente), una fuente de nitrgeno,

sales minerales y hormonas de crecimiento.

Sacarosa se frecuente- mente incorporada
como la fuente de carbono, en particular para
la produccin secundaria metabolito, pero
glucosa, fructosa, maltosa y lactosa incluso se
han utilizado. El nitrato es la fuente de
nitrgeno usual, a menudo suplementado con
sales de amonio. Sin embargo, algunas
especies pueden requerir nitrgeno orgnico,
normalmente en forma de aminocidos. La
combinacin y concentracin de monas
vegetales zontal proporcionadas dependen de
la fermentacin especfica. Las auxinas son
generalmente
suministrados,
as
como
citoquininas para promover la divisin celular.
Un cultivo de dos fases a menudo ha
demostrado ser til en el aumento de la
productividad,
particularmente
para
la
produccin de metabolitos secundarios, tales
como shikonin (vase el captulo 17). La
primera fase utiliza una formacin de
producto Medi um optimizado para el
crecimiento, el segundo promueve.

medios de mantenimiento de la cultura

Estos
medios
se
utilizan
para
el
almacenamiento y el subcultivo de las cepas
industriales clave. Estn diseados para
conservar una buena viabilidad celular y
reducir al mnimo el posible desarrollo de la
variacin gentica. En particular, deben
reducir la produccin de metabolitos txicos
que pueden tener efectos de deformacindesestabilizador. Si las cepas son inestables
por naturaleza, deben ser mantenidos en
medios selectivos para la caracterstica
especfica que debe conservarse.

Otras lecturas
Papeles y comentarios
Blanch, HW y Yee, L. (1993) definen la
optimizacin de los medios para el crecimiento
de
Escherichia
coli
recombinante
X90.
Biotecnologa y Bioingeniera 41, 221-230.
Kennedy, M. & Krouse, D. (1999) Estrategias
para mejorar el rendimiento medio de
fermentacin: una revisin. Revista de
Microbiologa Industrial y Biotecnologa 23,
456-475.
Russell, JB & Cook, GM (1995) Energtica de
crecimiento
bacteriano:
Balanza
de
anablicas
y
catablicas
reacciones.
Microbiological Reviews 59, 48-62.
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y su control. En: Avances recientes en
Biotecnologa (eds F. Vardar-Skan y
S. Suha-Skan), pp. 113-146. Kluwer,
Dordrecht.

Libros
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Bioqumica y Biotecnologa Manual, 2
edicin. MacmillanPrensa, Basingstoke.
Blanch, HW & Clark, DS (1997) Ingeniera
Bioqumica. Marcel Dekker, New York.
Demain, AL, Davies, JE y Atlas, RM (1999)
Manual de Microbiologa Industrial y
Biotecnologa. Sociedad Americana de
Microbiologa, Washington DC
Isaac, S. & Jennings, D. (1995) Cultura
microbiana. BIOS tficos cien- Publishers,
Oxford.
Stanbury, PF, Whitaker, A. & Hall, SJ (1995)
Principios de la tecnologa de fermentacin,
2 edicin. Butterworth-Heinemann (Prgamo),
Oxford.

Los sistemas de fermentacin

Los
microbilogos
usan
el
trmino
fermentacin en dos contextos diferentes. En
primer lugar, en el metabolismo, la
fermentacin se refiere a los procesos de
generacin de energa, donde los compuestos
orgnicos actan como donante de electrones
y el aceptor (vase el captulo 3). En segundo
lugar, en el contexto de ology microbicidas
industrial, el trmino tambin se refiere al
crecimiento de las grandes cantidades de
clulas
en
condiciones
aerbicas
o
anaerbicas, dentro de un vaso se hace
referencia como un fermentador o biorreactor.
Adems de su uso para el cultivo de clulas, y
para biotransformaciones celulares y esporas
vegetativas vivo, barcos similares se utilizan
en
los
procesos
que
implican
transformaciones de enzimas libres de clulas
y mejorar movilizados. Sin embargo, aqu
vamos a considerar fermentadores de origen
microbiano, vegetal y cultivo de clulas
animales. A pesar de que vamos a ser
principalmente ex amining fermentadores
convencionales, debe ser recordarse que,
sobre todo con el advenimiento de la
tecnologa del ADN recombinante, los
sistemas alternativos para la produccin de
productos celulares especficos ya estn
disponibles. los anticuerpos monoclonales ya
se extraen del lquido asctico de roedores
(vase el captulo 17), las vacunas pueden ser
producidas en la leche de oveja o en la fruta
(por ejemplo, la biosntesis de la malaria
vacuna en bananas) y varios otros pro- ductos
recombinante puede ser fabricado en plantas
agrcolas.
Aunque son operados fermentacionessustrato slido (vase p. 105), la mayora de
las fermentaciones utilizan medios lquidos, a
menudo referido como el caldo, en
condiciones
aerbicas
o
anaerbicas.
Algunos,
como
cerveza
y
vino
fermentaciones, son no agitado, no aireado y

no operan de forma asptica (ver

Captulo 12), mientras que muchos
otros se agitan, aireacin ado y
asptica
(Tabla
6.1).
Las
fermentaciones tambin se clasifican
en lneas generales de acuerdo con la
organizacin de la fase biolgica (Tabla
6.2), ya sea en suspensin o en forma
de una pelcula de apoyo. Para el
crecimiento en suspensin, las clulas
se
dispersan
libremente
en
el
crecimiento me- dium e interactan
como
unidades
individuales
o
floculadas. Estos sistemas pueden
parecer simple, pero en realidad de
nutrientes y oxgeno gradientes pueden
desarrollar. En crecimiento sostenido,
las clulas se desarrollan como un
biofilm, normalmente en un material de
soporte inerte y dan como resultado la
formacin
de
una
comunidad
interaccin
compleja
de
clulas.
Soportado

94

sistemas de crecimiento se pueden subdividir en los

procesos de pelcula fija, en el que el medio fluye
sobre el material de apoyo esttica; y / sistemas
expandido fluidizado, donde las partculas de
material de soporte se suspenden en un medio
lquido. Adems, algunos microorganismos pueden
crecer como pelculas superficiales no unidas en una
interfase aire-lquido.

el diseo y la construccin fermentador

La funcin principal de un fermentador es
proporcionar un entorno adecuado en el que un
organismo puede producir de manera eficiente un
producto de destino que puede ser la biomasa
celular, un producto metabolito o bioconversin. La
mayora estn diseados para mantener altas
concentraciones de biomasa, que son esenciales
para muchos procesos de fermentacin, mientras
que las estrategias de control dependen en gran
medida del proceso en particular y de sus objetivos
especficos. La realizacin de cualquier fermentador
depende de muchos factores, pero los parmetros
fsicos y qumicos clave que deben controlarse son
la velocidad de agitacin, la transferencia de
oxgeno, pH, la temperatura y la produccin de
espuma.
fermentaciones de laboratorio pueden realizarse
en botellas o frascos cnicos que pueden ser

sacudidas para proporcionar la aireacin

cuando sea necesario. Estas embarcaciones
estn normalmente conectados con un
algodn o un tapn de espuma de
poliestireno para prevenir la contaminacin
microbiana, pero esto puede dar lugar a
prdidas por evaporacin y el intercambio de
gases restringidos. En consecuencia, incluso a
escala
de
laboratorio,
los
vasos
especficamente construct- ed para las
fermentaciones son generalmente preferidos.
Para procesos strial indu-, se utilizan
fermentadores con capacidades de hasta
varios cientos de miles de litros. Estos son en
su mayora propsito plantear construidos y
diseados para un proceso especfico, aunque
algo de flexibilidad puede ser necesaria en
ciertos casos. Su diseo, calidad de la
construccin, el funcionamiento y el nivel de
sofisticacin dependen en gran medida del
organismo de produccin, las condiciones
ptimas de operacin necesarios para la
formacin del producto de destino, el valor
del producto y la escala de produccin.
consideraciones primordiales son la fiabilidad
y la necesidad de reducir al mnimo la
inversin
de
capital
y
gastos
de
funcionamiento.

Los sistemas de
Tabla 6.1 Ejemplos de fermentaciones aspticas y no aspticas
Asptico
aerobio
clula animal y
vegetal
culturas
alcaloides
Aminocidos
La mayora de los
antibiticos
La
mayora de la
produccin
mayora de las
enzimas
mayora de los
cidos
orgnicos
protenas de
ADNr
biotransformaciones
esteroides algunas toxinas
La mayora
de
las
vacunas La

9
5

No asptico
anaer
bica
Aceton
a
butanol
Etanol
Glicero
l
cido
lctico
Alguna

aerobio

anaerbica

Actification de etanol
en la produccin de
*
Lavinagre
maduracin
de
algunos
quesosde
La
produccin
hongosresiduales
aguas
aerbico
tratamiento

Bebidas alcohlicas;
cerveza,
vino, etc. *
fermentaciones
lcteos
primarias
la
produccin
de *
ensilaje
aguas
residuales
anaerbico
tratamiento

mayora de
las
vitaminas
goma
de
xantano
* Por lo general, una operacin de limpieza refiere a menudo como "comercialmente estril".

Tabla 6.2 Clasificacin de las fermentaciones industriales de acuerdo con la organizacin de la fase biolgica
modo suspendido
Las clulas individuales
vasos cilindrocnicos
Saccharomyces cerevisiae
(cerveza)
fermentador de transporte
areo
Methylophilus
(Biomasa)
methylotrophus
reactor de tanque agitado
Bacillus subtilis
(enzimas)

modo soportado
Flculos y
agregados
reactor de lodos
activados
cultivo mixto
(tratamiento de
aguas de
residuales)
reactor
tanque
agitado
Aspergillus niger
(Produccin de
cido de
ctrico)
reactor
tanque
agitado
Penicillium
(penicilina)
chrysogenum

Gran volumen, productos de bajo valor que

incluyen muchos de los productos de
fermentacin
tradicionales,
tales
como
bebidas alcohlicas, por lo general se
producen
utilizando
fermentadores
relativamente simples y pueden no funcionar
en condiciones aspticas. A menudo hay
menos riesgos al operar este tipo de

pelcula fija
Goteando generador
debacterias
pelcula del cido
actico
(Vinagre)
filtros de goteo
cultivo mixto
(tratamiento de
aguas residuales)
fermentador
de fibra
hueca
clulas animales
(anticuerpos
monoclonicos)

Pelculas sobre
soportes fluidizado
reactor de lecho
fluidizado
cultivo mixto
(tratamiento de aguas
reactor deresiduales)
lecho
fluidizado
clulas animales
(anticuerpos
monoclonicos)

fermentaciones no aspticos a pH extremos o

altas temperaturas, o cuando se utilizan
sustratos protegidos. Estos son sustratos que
algunos microorganismos se uti- lize. Sin
embargo, la adhesin estricta a las buenas
prcticas de manufactura reduce el riesgo de
contaminacin microbiana de cultivo puro
fermentaciones
(axnicos).
Otros
las

Captulo

fermentaciones
no implican inculo un cultivo
6
puro y activamente

fomentar el desarrollo de microorganismos

indgenas,
por
ejemplo,
algunas
fermentaciones de alimentos y el tratamiento
de las aguas residuales. Por el contrario, la
produccin de fermentaciones de alto valor,
productos de volumen relativamente bajo,
especialmente
farmacuticos,
invariablemente
exigir
sistemas
ms
elaborados
y
operar
bajo
estrictas
condiciones de asepsia.
Tradicionalmente, fermentadores han sido
cilndrica abierta o recipientes rectangulares
hechas de madera o de piedra. Algunos de
stos todava se utilizan, sobre todo para
ciertas fermentaciones de alimentos y
bebidas. Sin embargo, la mayora de las
fermentaciones
se
realizan
ahora
en
recipientes cerrados diseados para excluir la
contaminacin
microbiana.
Estos
fermentadores deben con-

soportar la esterilizacin repetida y limpieza,

y debe ser construido a partir de mate- riales
no txicos, resistentes a la corrosin.
Pequeos recipientes de fermentacin de
unos pocos litros de capacidad se construyen
a partir de vidrio y / o acero inoxidable. escala
piloto al y muchos recipientes de produccin
normalmente
estn
hechos
de
acero
inoxidable con superficies internas pulidas,
mientras que muy grandes fermentadores se
construyen a menudo a partir de acero suave
revestido con vidrio o plstico, con el fin de
reducir el costo. Si se requiere una operacin
asptica, todas las tuberas asociadas
transporte de aire, el inculo y nutrientes
para la fermentacin deben ser esterilizables,
por lo general mediante vapor de agua.
Normalmente, fermentadores hasta 1000 L de
capacidad tiene una camisa externa, y los
vasos ms grandes tienen bobinas internas.
Ambos proporcionan un mecanismo para la
esterilizacin buque y control de la
temperatura durante la fermentacin.
Como
se
dijo
anteriormente,
las
fermentaciones pueden llevarse a cabo en
condiciones no aspticas en los que no es una
preocupacin importante el riesgo de
contaminacin.
Sin
embargo,
muchos
fermentadores deben ser diseados para un
funcionamiento prolongado asptica (Tabla
6.1). Las reglas de diseo para una demanda
biorreactor asptico que no hay contacto
directo en- tre las secciones estriles y no
estriles para eliminar la contaminacin
microbiana. Cualquier conexin con el
fermentador debe ser adecuado para el
tratamiento de vapor para matar los
microorganismos residentes y los sistemas
deben estar diseados para permitir que la
inoculacin asptica, el muestreo y la
recoleccin. Cada parte individual debe ser de
fcil mantenimiento, limpieza y vapor de
forma independiente vlvulas larmente,
esterilizables particular. La mayora de las
operaciones de limpieza de recipientes estn
ahora automatizados utilizando chorros de
agua, que se encuentran dentro de los vasos.
Se dispersan de manera eficiente los lquidos
de limpieza y este mecanismo de limpieza se
conoce como la limpieza in situ (CIP).
tuberas asociadas tambin debe estar
diseado
para
reducir
el
riesgo
de
contaminacin microbiana. No debe haber
tuberas horizontales o juntas innecesarias y
espacios muertos donde el estancamiento de

material puede acumular, de lo

contrario esto puede conducir a la
esterilizacin ineficaz. La superposicin
de las articulaciones son inaceptables y
conexiones de brida deben evitarse ya
que la vibracin y la expansin trmica
puede producir desprendimiento de las
articulaciones para permitir la entrada
de contaminantes microbianos. Se
prefieren las uniones soldadas a tope
con las superficies interiores pulidas.
Otras caractersticas que se deben
incorporar son indicadores de presin y
vlvulas de presin de seguridad, que
son necesarios durante la esterilizacin
y funcionamiento. Las vlvulas de
seguridad
evitan
el
exceso
de
presurizacin,
reduciendo
as
los
riesgos potenciales de seguridad. Ellos
son por lo general en la forma de un
disco de lmina metlica realizada en
un soporte fijado en la pared del
fermentador. Estos discos romperse a
una presin especificada y presentan
una

mucho menor riesgo de contaminacin que las

vlvulas de muelle. Las bombas deben ser evitados
si se requiere una operacin asptica, ya que
pueden
ser
una
fuente
importante
de
contaminacin. Las bombas centrfugas se pueden
usar, pero sus sellos son rutas potenciales de
contaminacin. Estas bombas generan fuerzas de
cizallamiento elevadas y no son adecuados para el
bombeo de suspensiones de clulas sensibles al
cizallamiento. Otras bombas utilizadas incluyen
magntica, un chorro y bombas peristlticas. Los
mtodos alternativos de transferencia de lquido de
alimentacin son la gravedad o la presurizacin del
vaso. En fermentaciones que operan a altas
temperaturas o que contienen compuestos voltiles,
un condensador esterilizable puede ser necesaria
para evitar la prdida por evaporacin. Por razones
de seguridad, es particularmente importante para
contener cualquier aerosoles generan a dentro del
fermentador por filtro de esterilizacin de los gases
de escape. Adems, fermentadores son a menudo
operados bajo presin positiva para evitar la
entrada de contaminantes. Sin embargo, esto puede
no ser aplicable si se utilizan agentes patgenos o
ciertos microorganismos de ADN recombinante
(vase el captulo 8).

Control de las condiciones

qumicas y fsicas
El concepto bsico de un biorreactor es separar,
mediante el uso de los lmites, el medio ambiente
de fermentacin interna del ambiente externo. Por

lo tanto, cualquier cosa que ingresaron a o

salir de la fermentacin se puede supervisar y
esto introduce la nocin bsica de 'energa y
balances de masas'. Sin embargo, algunos
parmetros en un sistema no pueden ser
equilibrados.
Estas
son
propiedades
intensivas
(temperatura,
concentracin,
presin y calor especfico) cuyas propiedades
son independientes del tamao del sistema,
mientras que las propiedades extrinsive
(masa, volumen, entropa y ener- ga) pueden
equilibrarse. Por ejemplo, si se aade 10 g de
agua a 30 C a 35 g de agua a 30 C, el
agua resultante tiene una temperatura
(propiedad intensiva) de 30 C no 60 C,
pero la masa de agua (extrinsive propiedad)
es aditivo a 45 g.
Los parmetros clave son extrinsive masa y
energa, en consecuencia, el nmero de
tomos de carbono, nitrgeno, oxgeno, etc.,
y la energa presente en el sistema en el
inicio de la operacin, y cualquier entrada
adicional durante la fermentacin, todos
deben explicarse para al final del proceso. Si
el inventario de masa y energa en el sistema
en el equilibrio de salida y meta, entonces se
entiende el sistema. Esto proporciona una
poderosa
herramienta
de
anlisis,
especialmente cuando se combina con la
determinacin
de
propiedades
termodinmicas (transferencia de calor, la
densidad, la reologa y la temperatura) y
ecuaciones de velocidad (biomasa

la produccin, la utilizacin de nutrientes y la

formacin de producto de desecho). Juntos
esta informacin se puede utilizar para
construir
modelos
matemticos
y
de
ordenador que se pueden utilizar para
supervisar y controlar las fermentaciones
futuras.

Agitacin
La agitacin de fermentaciones de clulas en
suspensin se lleva a cabo con el fin de
mezclar las tres fases dentro de un
fermentador. La fase lquida contiene
nutrientes disueltos y los metabolitos, la fase
gaseosa es predominantemente de oxgeno y
dixido de carbono, y la fase slida se
compone de las clulas y los sustratos slidos
que pueden estar presentes. de mezclado
debe producir condiciones homogneas y
nutrientes pro- mover, el gas y la
transferencia de calor. La transferencia de
calor es necesario durante la esterilizacin y
para el mantenimiento de la temperatura
durante el funcionamiento. una mezcla eficaz
es particularmente importante para la
transferencia de oxgeno en mentaciones feraerbicos, ya que los microorganismos
pueden tomar oxgeno slo de la fase lquida.
Transferencia en el lquido de la fase gaseosa
se ve reforzada por la agitacin. prolonga

la retencin de burbujas de aire en

suspensin, reduce el tamao de la burbuja
para aumentar el rea superficial para la
transferencia de oxgeno, los respiraderos pre
burbuja coalescencia y disminuye el espesor
de la pelcula en la interfase gas-lquido (ver
p.
99,
aireacin).
Sin
embargo,
el
mantenimiento
de
condiciones
de
cizallamiento
adecuados
durante
la
fermentacin es muy importante, debido a
que ciertos sistemas de agitacin de alto
cizallamiento se desarrollan que pueden
daar las clulas sensibles al cizallamiento.
Por el contrario, los sistemas de bajo
cizallamiento pueden dar lugar a la
floculacin o el crecimiento celular no
deseado en las superficies, tales como en las
paredes del vaso, agitador y electrodos.
agitacin del fermentador requiere una
entrada considerable de energa y hay tres
mecanismos principales que pueden ser
utilizados.
1 reactores de tanque agitado (ROS) tiene
agitadores ING mecnicamente MOV o
impulsores dentro de un recipiente cilndrico
desconcertado (Fig. 6.1). Los deflectores son
generalmente placas verticales planas cuya
anchura es aproximadamente una dcima
parte del dimetro del vaso. Normalmente, 46 deflectores se colocan en las paredes de los
vasos en el interior para facilitar la
transferencia de mezclado y la masa
mediante el aumento de la turbulencia, lo que
impide la formacin de torbellinos y la
eliminacin de espacios muertos ''.

gases de
escape
estriles
La adicin
puerto sello del eje
agitador

en

Vapor de agu
El aire
estril

Chaqueta
externa

Estril
filtro

El vapor de entrada / salida del agua

deflector

eje del agitador

Disc impulsor de turbina

rociador

Higo. 6.1Diagrama de un reactor

de tanque agitado.

puerto
de la
cosec
ha

Aire en

los gases de
escape fuera
estriles

Aire
en

Poner a secar

ng
r cabo

Cooli
finales

enfriador medio externo

tubo Calado
(tubera
vertical)

Enfriamiento
agua en
Bomba

El aire estril en

La
figura

Higo. 6.3Un fermentador profundo-jet.

Higo. 6.2Un diagrama que ilustra el principio de

un fermentador de puente areo.

ROS son los vasos ms comnmente

utilizado y se han adoptado para una amplia
gama de procesos de fermentacin pro-.
Dentro de cada recipiente el impulsor est
conectado a un motor externo que acciona el
sistema de agitador. El conjunto agitador,
incluyendo el sello, es a menudo una fuente
potencial de contaminacin. Para evitar este
problema, el eje tiene que pasar en el
fermentador a travs de un conjunto de sellos
aspticas. Existen regulaciones especficas
con respecto a los nmeros y tipos de sellos.
Para ciertas fermentaciones, se requieren dos
o tres juntas para reducir al mnimo el riesgo
de contaminacin del fermentador, y la
liberacin de los microorganismos y sus
productos en el medio ambiente.
La eficacia de la agitacin depende del
signo de- de las palas del impulsor, la
velocidad de agitacin y la profundidad del
lquido. La mayora de los RTS tienen
relaciones de altura-dimetro de aspecto de
3: 1 o 4: 1. RTS deben crear alta turbulencia
para mantener las tasas de transferencia,
pero esto tambin genera con- fuerza de
cizallamiento considerable que es perjudicial

para ciertas clulas. Por ejemplo,

muchas clulas animales y vegetales
son sensibles y agitacin excesiva
cizalla puede dar lugar a disrupcin
celular. En estos casos los ROS pueden
ser inadecuados sin modificacin, y el
transporte areo o pueden preferirse
reactores de biopelculas compatibles.
2 Los sistemas neumticos, Tales como
fermentadores de transporte areo, no
tienen partes mviles y el uso de la
expansin del gas comprimido

para llevar a cabo la mezcla (Fig. 6.2). Estos

sistemas tienen menores requerimientos de energa
y generan menos cizalladura de los RTS.
movimiento del lquido es iniciada por la inyeccin
de aire comprimido en la parte inferior de la
columna de riser interno o externo y las burbujas de
aire se expanden en el tubo ascendente haciendo
que el movimiento ascendente del lquido y el inicio
de su bicicleta en el fermentador. Incluso grandes
fermentadores
no
requieren
serpentines
de
refrigeracin internos como una chaqueta puede
Noruega Mally proporciona suficiente transferencia
de calor, debido al rpido movimiento del lquido
dentro del recipiente.
3 mecanismos hidrodinmicos utilizar la energa cintica
de lquido para mezclar el contenido del
fermentador, que se consigue mediante el uso de
una bomba de lquido externo para la circulacin y

la
reinyeccin
externo,
por
ejemplo,
fermentadores de profundidad de chorro (Fig.
6.3).
La mezcla de nutrientes y el intercambio
gaseoso dentro de cualquier fermentador es
compleja. Est influenciada por la densidad
media y la reologa, el tamao y la geometra
del recipiente, y la cantidad de energa
utilizada en el sistema. RTS tiene agitadores
con mltiples impulsores para dar un entorno
homogneo bien mezclada. Sin embargo, en
realidad, las condiciones no uniformes
prevalecen normalmente en buques de ms
de 500 L de capacidad. Los patrones de flujo
de movimiento del fluido en estos tanques
agitados pueden ser de dos tipos, NAR
estratificado y de flujo turbulento, como una
funcin del nmero de Reynolds (Re) del
impulsor.

fuerzas de
re = inercia fuerzas
viscosas
Flujo laminar y turbulento se caracterizan por
alta y baja Re, respectivamente. El valor Re
que marca la transicin entre los dos
regmenes depende de la geometra de la
turbina y de los vasos.
El Re es un ejemplo de una variable natural
o dimensin nmero sionless, cuya magnitud,
a diferencia de las variables importantes
(longitud, masa, volumen, temperatura, etc.),
no requiere de unidades. Esto es porque las
dimensiones
del
numerador
cancelan
exactamente las del denominador, tales como
razones de variables sustanciales, por
ejemplo, la relacin de aspecto de un cilindro
(longitud dividida por el dimetro). anlisis
adimensional se utiliza ampliamente para la
solucin de problemas en ingeniera qumica /
bioqumica y es particularmente til aqu,
donde dichas hidrodinmica complejos estn
asociados con los procesos de transferencia
fsicas que operan dentro de un fermentador.
En cultivo lquido el comportamiento
reolgico, propiedades de flujo de fluidos, son
de vital importancia, ya que tienen un
impacto importante en la mezcla y la
transferencia de masa, en particular para la
transferencia
de
oxgeno
en
las
fermentaciones aerbicas. Cuando los fluidos
se agitan que pueden comportarse como
sigue.
1 newtoniano fluidos, que obedecen a la ley de
visco sidad de Newton. Su viscosidad no vara
con cizallamiento o velocidad de agitacin.
La viscosidad del fluido o la resistencia del
fluido al flujo (h)
esfuerzo cortante o fuerza
= por la velocidad de
cizallamiento
unidad
rea
o gradiente
de de
velocidad
2 No newtoniano lquidos, cuya viscosidad vara
con velocidades de cizallamiento o agitacin.
Por ejemplo, los fluidos pseudoplstico
exhibicin disminuir la viscosidad aparente
con la velocidad de cizallamiento ING o
agitacin creciente, mientras que en las
soluciones dilatantes ocurre lo contrario. Para
comportamiento Bingham-plstico, el flujo no
se produce a menos que una tensin se
impone primero.
3 viscoelstico fluidos, los cuales no respetan las
propiedades normales del estado liquidez
cuando se agitan, como algunos polmeros.

Muchos fermentaciones bacterianas y por

hongos exhiben las caractersticas del fluido
Tonian nacidos. cultivos de micelio, y los que
implican sustratos y productos polimricos,
particu- larmente geles de polisacridos (por
ejemplo xantana), a menudo presentan
propiedades no newtonianos que inhiben el
flujo de alta din- mica dentro del fermentador.
Sin embargo, pocos las fermentaciones se
comportan como soluciones viscoelsticas.

Transferencia de calor
En el diseo del fermentador,
transferencia de calor es importante

eficiente

en el control de la temperatura durante las

operaciones de esterilizacin y mantener la
temperatura de funcionamiento requerida en
toda la operacin de fermentacin. El calor
generado en la fermentacin se debe
principalmente a la actividad meta- blico de
microorganismos y procesos de agitacin
mecnica mecnicas. Para la mayora de las
fermentaciones este calor debe ser disipado
por enfriamiento. Por el contrario, para las
fermentaciones que operan por encima de la
temperatura ambiente, tales como aquellos
que involucran organismos termfilos, es
necesario que haya una entrada de calor.
La transferencia de calor se logra
principalmente
mediante
una
camisa
exterior que rodea a la fase interna o por
medio de serpentines internos. No existe
ningn contacto directo entre el sistema de
refrigeracin / calefaccin y el medio de
fermentacin. El calor es conducido a travs
de los vasos de paredes, las bobinas y los
deflectores. Estos sistemas tambin se
utilizan para esterilizar el recipiente y el
contenido antes de la inoculacin, mediante
la inyeccin de vapor ized presurizacin (ver
p. 104, esterilizacin). Control automtico de
temperatura durante la fermentacin se
lleva a cabo mediante la inyeccin de agua,
ya sea fro o caliente en la cubierta exterior
y / o serpentines internos. En algunas
circunstancias se pueden utilizar medios
alternativos de refrigeracin, por ejemplo,
glicol.

Transferencia de masa

Transferir de los nutrientes de la fase acuosa a

las
clulas
microbianas
durante
la
fermentacin es relativamente sencillo ya que
los nutrientes se proporcionan normalmente
en exceso. Sin embargo, la transferencia de
oxgeno en fermentaciones aerbicas es
bastante ms compleja.

AIREACIN

Algunas
fermentaciones
operan
en
condiciones anaerobias, pero la mayora son
aerbicos y requieren el suministro de
grandes cantidades de aire u oxgeno
normalmente
estril
que
deben
ser
dispersados por todo el fermentador. La
aireacin es tambin til para purgar productos metablicos voltiles no deseados del
medio. El aire comprimido que entra un
fermentador por lo general se despoj de la
humedad y los vapores de aceite que pueden
originarse en el compresor. Para evitar el
riesgo
de
contaminacin,
los
gases
introducidos en el fermentador se deben
pasar a travs de un filtro estril. Un filtro
similar en el sistema de escape de aire evita
la contaminacin del medio ambiente. Estril
aire u oxgeno normalmente filtrada entra en
el fermentador a travs de un sistema
rociador, y las tasas de flujo de aire para
grandes fermentadores rara vez excede de
0,5-1,0 volmenes de aire por volumen de
medio por minuto (vvm). Para promover la
aireacin en tanques agitados, el rociador
normalmente se encuentra directamente
debajo del agitador.

Los sistemas de
estructura de rociador puede afectar a la
transferencia total de oxgeno en el medio, ya
que influye en el tamao de las burbujas de
gas producidas. Las pequeas burbujas son
deseables debido a la ms pequea de la
burbuja, mayor es la relacin de superficie a
volumen, lo que proporciona una mayor
transferencia de oxgeno. Sin embargo, los
rociadores con poros pequeos que son
eficaces en la produccin de pequeas
burbujas de aire son ms propensos a la
obstruccin y requieren una entrada de
energa ms alto.
El oxgeno es poco soluble en solucin
acuosa y la solubilidad disminuye a medida
que aumenta la temperatura. Esto se suma a
las otras dificultades, en particular las
causadas por el gran volumen del recipiente,
en el que habr regiones en donde la mezcla
es menos eficiente. Cuando se usan altas
concentraciones de biomasa para aumentar
la pro- ductividad tambin crea una enorme
demanda de oxgeno. En consecuencia, la
operacin de los procesos aerbicos es
generalmente ms exigente, ya que es difcil
evitar que el oxgeno se convierta en un
factor limitante de la velocidad.
la transferencia de oxgeno es complejo, ya
que implica un cambio de fase de la fase
gaseosa a la fase lquida, y est influenciada
por los siguientes factores.
1
las condiciones fsicas imperantes; la
temperatura, la presin y la zona segura de la
superficie de las burbujas de aire / oxgeno;
2 la composicin qumica del medio;
3
el volumen de gas introducido por unidad
de volumen del reactor por unidad de tiempo;
4
el tipo de sistema rociador utilizado para
introducir aire en el fermentador;
5 la velocidad de agitacin; o
6 una combinacin de estos factores.
Durante las fermentaciones aerbicas
oxgeno molecular debe mantenerse a
concentraciones ptimas para asegurar la
mxima productividad. Los dos pasos
asociados con un balance de masa de
oxgeno son la velocidad a la cual el oxgeno
se puede entregar al sistema biolgico
(velocidad de transferencia de oxgeno, OTR)
y la velocidad a la que es utilizado por los
microorganismos
(demanda
crtica
de
oxgeno). Si la tasa de utilizacin de oxgeno
es mayor que la OTR, las condiciones
anaerbicas se desarrollan, lo que puede
limitar el crecimiento y

10
1

donde C * = concentracin de oxgeno

disuelto saturado (mmol / dm3); CL =
concentracin de oxgeno en el tiempo, t
(mmol / dm3); KL = coeficiente de
transferencia de masa (cm / h),
es decir, la suma de los recprocos de las
residencias de transferencia de oxgeno de la
gaseosa a la fase lquida; y un rea de
interfase = gas-lquido por volumen de lquido
(cm2 / cm3). Cabe sealar que tanto KL y una
son difciles de medir individualmente y por lo
general estn unidos entre s como KLa, el
coeficiente
de
transferencia
de
masa
volumtrica (por hora).
La fuerza impulsora para la oxigenacin es
el oxgeno gradientes ent (C * - CL). En
consecuencia, la tasa de oxigenacin es ms
rpido en las concentraciones de oxgeno
disuelto,
en
comparacin
con
las
concentraciones ms altas. Sin embargo, el
ELK en general no se ve afectada.
Con el fin de transferir oxgeno a partir de la
fase gaseosa
a una clula individual o en el sitio de la
reaccin, debe pasar a travs de varios puntos
de resistencia (Fig 6.4.):
1 resistencia dentro de la pelcula de gas a la
frontera de fase; 2 penetracin del lmite de
fase entre la burbuja de gas y lquido a
granel;
3 traslado desde el lmite de la fase de lquido
a granel;
4 movimiento dentro del lquido;
5 transferir a la superficie de la clula;
6 entrada en la clula; y
7 el transporte al sitio de reaccin dentro de la
clula.
La etapa limitante de la velocidad (factor de
control) en la transferencia de oxgeno es el
movimiento de oxgeno de la fase gaseosa a
la capa lmite de gas-lquido, en particular
para fluidos viscosos. molculas de oxgeno
gaseoso se mueven rpidamente, debido a su
energa cintica. Sin embargo, para entrar en
el lquido que tienen que cruzar esta capa
lmite en la superficie de la burbuja. Este se
compone de una fina capa de molculas de
oxgeno que recubren el interior de la burbuja
y una capa ms gruesa de molculas de agua
que recubren la cara de la burbuja superficie.
Difusin a travs de este lmite est muy
influida por la temperatura, solutos y
surfactantes.

10

Captulo

La tasa
0 de transferencia de oxgeno de una
burbuja de aire a la fase lquida se describe por
productividad. Sin embargo, se puede intentar
levantar
la OTR mediante la elevacin de la presin, el
enriquecimiento del aire de entrada con el
oxgeno, y el aumento tanto de los caudales
de aire y agitacin.
La OTR se determina por la fuerza de
conduccin, el oxigradiente de gen, y la resistencia a la
transferencia de oxgeno.
tasa de
transferencia

fuerza impulsora
resisten
cia

gradiente de
=
oxgeno (C * - CL)
KL un

corriente
continuaL
(C * - C)

=Ka

6.2

LL
ret
La integracin de la ecuacin 6.2 da

do* CL

=e

-KL a

6.3

y en trminos de logaritmos naturales, para su

uso en KLa determinar minacin ms
adelante, esto es
ln (C * - CL ) = -KL

6.4

un * t
6.1

Por lo tanto, KLa es una medida de la

capacidad de aireacin del fermentador y se
debe mantener por encima de una

burbuja de gas

pelcula lquida
1

clula microbiana
3

Transferir a travs de / a travs de:

La fase de gas mayor en la burbuja.
La interfase gas-lquido.
La pelcula de lquido alrededor de la burbuja.
El medio de cultivo lquido a granel.
La pelcula de lquido alrededor de la clula microbiana *
La interfaz clula-lquido *
Higo. 6.4transferencia de masa deLa resistencia a la transferencia de oxgeno intracelular *

56
7
Sitio de la
utilizacin de
oxgeno

oxgeno pasos de una burbuja de

* Menor resistencia
aire en el lugar de utilizacin
dentro de una clula microbiana
(no a escala).

nivel crtico mnima para suministrar el

oxgeno REQUISITOS del organismo.
Determinacin de KLa es relativamente
sencillo y se utiliza para comparar los
fermentadores, tanto en la ampliacin y la
a escala reducida. Un mtodo dinmico
adecuado para algunos buques consiste en
llenar el fermentador bajo investigacin con el
medio, y la fijacin de las tasas especficas de
aireacin y agitacin. El porcentaje de
saturacin de oxgeno puede ser monitorizada
mediante el uso de un polarogrfico
respuesta rpida o la sonda de oxgeno
galvnico. Cuando el oxgeno disuelto alcanza
la saturacin y se alcanza un estado
estacionario, el suministro de aire es
reemplazado con nitrgeno. Una vez que el
oxgeno en la solucin se ha reducido a un
nivel suficientemente bajo, por lo general
10% de su valor de saturacin (equilibrio), el
aire se vuelve a introducir y el perfil de la
reoxigenacin exponencial se registra. El KLa
para estas condiciones especficas se

determina por un grfico semilogartmico del

perfil de la reoxigenacin, ln (C * - CL) frente al
tiempo, la pendiente de la que es el negativo
del coeficiente de transferencia de masa (-KLa)
(vase la ecuacin 6.4 y Fig. 6.5). Este
procedimiento se puede repetir en diferentes
condiciones de operacin, por ejemplo,
variando la velocidad de agitacin, tasa de flujo
de aire, etc.
Una vez en el lquido, la tasa de adquisicin
de oxgeno por las clulas depende de la
gradiente de oxgeno entre el oxgeno en el
lquido a granel y en el lugar de utilizacin.

Movimiento en el lquido a granel es

ayudado por una buena mezcla. El ndice de
utilizacin por el sistema biolgico ser
determinada por las caractersticas de
afinidad y la saturacin de la oxidasa
terminal. Como microorganismos exhiben las
necesidades de oxgeno diferentes, el nivel
de
aireacin
necesaria
variar
de
fermentacin para la fermentacin.

el control y
fermentador

la

supervisin

del

Los sistemas de fermentacin deben ser

controlados de manera eficiente con el fin
de optimizar la productividad y el
rendimiento del producto, y asegurar la
reproducibilidad. Los parmetros fsicos y

qumicos clave que participan en gran medida

dependen del biorreactor, siendo utilizada su
modo de funcionamiento y el microorganismo.
Son principalmente de aireacin, de mezcla,
temperatura, pH y control de la espuma.
Control y mantenimiento a nivel ptimo en el
interior del reactor est mediada por los
sensores (electrodos), junto con sistemas
compatibles de control y registro de datos
(Tabla 6.3). Los sensores internos que estn
en o por encima del medio de fermentacin
(pH, oxgeno, espuma, redox, el anlisis a
medio y sondas de presin) debe ser
esterilizable de vapor y robusto. Algunos
sensores no entran en contacto directo con
cualquier componente interno del biorreactor
y no necesitan esterilizacin; por ejemplo,
clulas de carga, potencia en el eje agitador y
medidores de velocidad, y

Los sistemas de
Tabla 6.3 Los sensores utilizados en la vigilancia y control del fermentador

10
3

Medicin
Sensor

Fsico

Qumico

Los electrodos

Temperatura
(termistor,
resistencia

Biolgico

Los nutrientes de
oxgeno disuelto
dixido de
(Biosensores, por
ejemplo, para la glucosa)
pH
Los iones metlicos
deteccin de nivel de espuma
MetersAir caudal en
y outAcid / alcalino
Adems
potencia en el eje de agitacin
Velocidad de agitacin,
por ejemplo, el tacmetro impulsor
TransducersPressure lquido
fluir
Masa spectraDirectly on line
o desconectado

Biosensores
para
productos

productos nutrientes y en el flujo y

gases de escape

100

C * = saturado, 100%

C * -CL

En (C * -CL)

Oxgeno saturacin (%) (DOreal = doL)

SpectrophotometersBiomass
(Determinacin en
lnea y off-line)

50

Gradiente = -KLun

doL

t2
0
Inicio de nitrgeno
purga
(u
n)

t1

t3

t4 Hora (Min)

Reoxigenacin
(t0) Tiempo

t2

(B)

(min)

Higo. 6.5Determinacin del coeficiente de

transferencia de masa volumtrica (KLun). (A) Curva
de reoxigenacin; (B) representacin de log natural
(ln) de C * (concentracin de oxgeno disuelto
saturado) - CL (Concentracin de oxgeno en el
tiempo, t) frente al tiempo.

sensores externos utilizados para analizar

muestras retiradas regularmente desde el

biorreactor. Las muestras pueden ser

tomadas fuera de lnea para varios
anlisis, tales como el recuento de
clulas y determinacin de ADN, ARN,
lpidos, protenas especficas,

10

Captulo

hidratos2de carbono y otros metabolitos clave y

sustratos.
El control del pH es generalmente un factor
importante como muchas fermentaciones dan
productos que pueden alterar el pH del medio de
crecimiento. medios de fermentacin a menudo

contienen sales de tamponamiento, por lo

general fosfatos, pero su capacidad para
controlar el pH se pueden superar y la adicin
de cido o pueden ser requeridos al-kali. El pH
se puede mantener en el valor deseado por
su adicin automtica en respuesta a

cambios registrados por el electrodo de pH.

Muchos las fermentaciones producen cido y
el ajuste del pH se puede hacer con hidrxido
de amonio, que tambin puede actuar como
una fuente de nitrgeno. Control de la
temperatura es por lo general a travs de los
termmetros de resistencia y termistores
vinculados a los sistemas de calefaccin o
enfriamiento automtico. Los niveles de
display O2 y CO2 resuelto se determinan
usando electrodos de O2 y CO2.
Produccin de espuma en biorreactores es a
menudo un problema importante, sobre todo
en las fermentaciones gaseosas. La formacin
de espuma se debe a la presencia de agentes
de superficie, protenas cialmente es-, que
producen espumas estables. Si no se controla
esto puede conducir a la contaminacin y la
obstruccin de los filtros de aire. Hay
bsicamente tres mtodos utilizados para
controlar
la
produccin
de
espuma:
modificacin de los medios de comunicacin,
dispositivos de desintegracin de espuma
mecnicas o la adicin automtica de agentes
antiespumantes qumicos (vase el captulo
5).
El principio bsico de control implica un
sistema sensorial vinculado a un sistema de
control y circuito de realimentacin (Fig. 6.6).
Los sensores se utilizan para medir y registrar
los eventos dentro del biorreactor. En
combinacin con el control de proceso,
mantienen la diferencia entre los valores
medidos y deseados a un nivel mnimo. El
control general puede ser manual o
automatizado; Los sistemas ms nuevos
tienen integral y sistemas de control
derivados. Los datos registrados por los
sensores y las decisiones de control se
descargan en un ordenador donde los
clculos apropiados se pueden formar
persona para determinar la produccin de
biomasa y el pro- ducto, las tasas de
transferencia de oxgeno y dixido de carbono
en general, la utilizacin de nutrientes, el uso
de energa, etc. Todo esto
Controlador / ordenador

Probeta de temperatura

Agua
v
fuera

camisa de
refrigeracin

la informacin se puede utilizar

para
construir
un
modelo
matemtico / equipo del proceso.
Esto se puede aplicar en el futuro
fermentaciones para comparar la
fermentacin real con el modelo
compuesto. Si la desviacin es
Ered descubri-, alarma apropiado y
sistemas correccionales se activan,
dando un mayor control de la
fermentacin.
Sin
embargo,
cualquier sistema de control tiene
que ser calibrado regularmente
cuando se instala por primera vez
y
despus
se
comprueba
regularmente para ajustarse a las
buenas prcticas de fabricacin
(GMP).

lote (vase el Captulo 2). El producto se

recogi y el fermentador debe limpiarse antes
de reiniciar el ciclo. Esta fase no productiva se
conoce como "tiempo de inactividad '.
Ejemplos de este modo de operacin incluyen
la produccin de bebidas alcohlicas, la
mayora de los aminocidos, enzimas, cidos
o- inorg-, etc. Las variaciones incluyen
sistemas discontinuos alimentados que se
han utilizado con xito para la produccin de
levadura y la penicilina de Baker. Para este
modo
de
funcionamiento
se
aaden
nutrientes adicionales como la fermentacin
progresa, lo que aumenta el volumen de
fermentacin. Las adiciones se pueden hacer
de forma continua, intermitente o como una
sola administracin de suplementos, a
menudo cuando un AP cultivo discontinuo
enfoques al final de la fase de crecimiento
rpido. la operacin de alimentacin por lotes
se puede extender la fase de formacin de
producto y puede superar los problemas
asociados
con
el
uso
de
represiva,
rpidamente metabolizado, sustratos (vase
el captulo 14, la produccin de la levadura de
Baker). Este mtodo tambin es til cuando
un sustrato provoca problemas de viscosidad
o es txico en altas concentraciones. Fedbatch con reciclado de las clulas (biomasa)
se puede utilizar tambin para fines
especficos,
por
ejemplo,
algunas
fermentaciones de etanol y procesos de
tratamiento de aguas residuales.
Las ventajas de los sistemas de lotes son que
el gasto de capital inicial es menor y, si la
contaminacin OCcurs, es relativamente simple para terminar y reiniciar
un nuevo

modos de operacin
fermentaciones
industriales
funcionan como se indica por lotes,
por lotes o federacin cultivos
continuos (vase el captulo 2, el
crecimiento
microbiano).
La
mayora son procesos por lotes,
que estn cerrados los sistemas
donde no hay adiciones siguientes
de la inoculacin, adems de cido
o lcali para controlar el pH y la
entrada
de
aire
para
las
fermentaciones
aerbicas.
En
fermentaciones discontinuas hay
un principio y un fin al proceso. Un
fermentador se carga, se esteriliza
y se inocula, y el organismo se
cultiva a travs de un perfil tpico
fermenta
dor

Vlv
ula

Higo. 6.6Un esquema para controlar la

temperatura de fermentacin.

Enfria
v miento
agua
en

ciclo de fermentacin. Como se mencion

anteriormente, los sistemas de lotes se
utilizan con xito en la produccin de muchos
productos de fermentacin tradicionales; y
para producir secmetabolitos secun-, tales como antibiticos,
donde las clulas

Los sistemas de
se cultivan primero all de la fase de
crecimiento rpido antes de la acumulacin
de
estos
metabolitos.
Sin
embargo,
fermentaciones
discontinuas
son
tericamente menos eficaz para la produccin
de
biomasa
y
productos
metablicos
primarios (asociadas a crecimiento). Slo una
pequea fraccin de cada ciclo de carga de
fermentacin es productivo, ya que puede
haber un perodo de retraso considerable y es
slo en las ltimas etapas de la fase
exponencial
que
se
generan
grandes
cantidades de producto. Otras desventajas de
los sistemas de lotes son la variabilidad de
lote a lote del producto; adems aument no
productivo el tiempo de inactividad, que
implica la limpieza, esterilizacin, recarga y
refrigeracin poststerilization. La frecuencia
aumentado de esterilizacin tambin puede
causar
un
mayor
estrs
sobre
los
instrumentos y sondas. Adems, los costes de
fun- ciona son mayores para la preparacin y
mantenimiento de cultivos madre, y por lo
general son ms personal rido re para los
procesos por lotes de operacin.
El cultivo continuo es un sistema abierto en
el que se aade continuamente medio
reciente y la cultura se retira simultneaormente a la misma velocidad, lo que resulta
en un volumen de trabajo constante. En
sistemas continuos, las clulas crecen
exponencialmente durante largos perodos a
una tasa de crecimiento predeter- minado
especificado. Adems, el sistema tiene la
propiedad de alcanzar un estado estacionario
en el que la concentracin de la limitacin de
nutrientes y el nmero de clulas no varan
con el tiempo (vase el captulo 2). En
consecuencia, en teora, estos sistemas son
ms productivas que los sistemas por lotes.
fermentaciones
continuas
son
particularmente
adecuados
para
la
produccin de biomasa y de metabolitos
primarios asociados al crecimiento. Su
reducido el tiempo de inactividad y reducir los
costos de operacin son tambin atributos
deseables. Sin embargo, requieren gastos de
capital inicial ms alto y, hasta la fecha, son
relativamente pocos en gran escala industrial
ex ejemplos se han establecido, que no sea
para la biomasa, combustible / etanol
industrial y tratamiento de efluentes.
Los problemas asociados con los procesos
de cultivo pro- continuas, distintos de
tratamiento de aguas residuales, incluyen el

10
5

hecho de que a lo largo de sus 20-50

das o la operacin ms larga, la
esterilidad debe mantenerse y un
suministro continuo de los medios de
composicin constante proporcionado.
Sin embargo, estas dificultades se
pueden superar por las BPF y las
buenas prcticas microbiolgicas. Sin
embargo,
las
condiciones
de
funcionamiento colocan fuerte presin
de seleccin sobre el organismo.
Cualquier inestabilidad gentica puede
conducir a la generacin de mutantes
de bajo rendimiento que pueden
superar la cepa de alto rendimiento
originales.

Esterilizacin
Los principios bsicos de esterilizacin
se han discutido

10

Captulo

en el 4
captulo 2. Aqu vamos a considerar los
aspectos especficos re- lating al proceso de
fermentacin.

esterilizacin de aire
A evitar la contaminacin de cualquiera de la
fermentacin por microorganismos transportados
por el aire o el medio ambiente a travs de
aerosoles generados dentro del fermentador,
puertos, tanto de entrada de aire y escape de aire
tienen filtros de aire conectados. Estos fil- tros estn
diseados
para
atrapar
y
contener
microorganismos. Filtros estn hechos de fibra de
vidrio, fibras minerales, fluoroetileno polytetra(PTFE) o cloruro de polivinilo (PVC), y deben ser
esterilizables vapor y cambiar fcilmente. En
algunas circunstancias, en particular cuando se
cultivan organismos patgenos, de escape del
fermentador
tambin
pueden
someterse
a
esterilizacin por calor seco (incineracin) como una
medida de seguridad adicional.

Medios y esterilizacin buque

Por escala piloto y fermentaciones industriales
aspticas el fermentador puede ser esterilizado
vaca. El recipiente se llena a continuacin con
medio estril, preparado en un proceso por lotes o
continuo con- 'cocina' medio que puede suministrar
varias
fermentaciones.
Alternativamente,
el
fermentador se llena con medio formulado y los dos
se esterilizan juntos en una sola operacin. Sin
embargo, algunos las fermentaciones industriales

no son asptico, pero la contaminacin

microbiana todava se mantiene a un nivel
mnimo por ebullicin o la pasteurizacin de
los medios de comunicacin. De lo contrario,
un rpido crecimiento contaminante podra
superar el microorganismo industrial, o al
menos utilizar algunos nutrientes valiosos.
inants minacin de microbios tambin pueden
metabolizar el producto objetivo, producir
compuestos txicos o secretar productos que
puedan bloquear los filtros y interferir con el
procesamiento
aguas
abajo.
Si
el
contaminante es un bacterifago que puede
lisar la cultura, como puede ocurrir en las
fermentaciones que implican bacterias de
cido lctico.
Pequeos fermentadores a escala de
laboratorio de 1-5 L de capacidad se llenan
generalmente de medio y luego esterilizados
en un autoclave de vapor. Aqu la
esterilizacin se forma normalmente realiz
mediante vapor a presin para alcanzar una
temperatura de 121 C durante 15 min. Se
debe tener cuidado para evitar cualquier
acumulacin de presin en el interior del
fermentador por ventilacin sin contaminar el
contenido. Para fermentadores a escala piloto
e industriales de esterilizacin ms riguroso
es necesario, que implica un aumento del
tiempo de esterilizacin y / o temperatura
ms elevada. Normalmente, el objetivo es
proporcionar condiciones de esterilizacin que
dan una de probabilidad aceptable de
contaminacin de 0,1% (1 en 1000). cuencia

guiente, si el nmero original de clulas

microbianas (n) es conocido, el factor Del (- =
ln n / Nt) se puede calcular (vase el captulo
2). El valor de Nt, cuando se adopta un riesgo
0,1%, ser 10-3 clulas. Un perfil de
esterilizacin de un fermentador tpico se
muestra en la Fig. 6.7. Destruccin de las
clulas se produce durante el calentamiento
(a 121 C en este caso) y la ventilacin (aqu
desde 121 C a la temperatura de
funcionamiento de la fermentacin). Por lo
tanto
el
factor
general
Del
puede
representarse como
-total = -calefaccin + -participacin + -enfriamiento
Por lo tanto saber tanto -calefaccin y
-cooling para un sistema de fermentacin
particular, el tiempo de mantenimiento
necesario necesario para lograr el factor
global Del requerida se puede calcular.
Alternativamente, la aproximacin se puede
utilizar Richards, que emplea slo la parte de
la curva por encima de 100 C (Fig. 6.7). Esto
supone que:
1 calefaccin y refrigeracin entre 0 C y 100
C es portante unim- para la esterilizacin;
2 calentamiento entre 100 C y 121 C est
en 1 C por minuto, es decir, 20 min; y
3 refrigeracin a partir de 121 C a 100 C
es al 1 C por minuto,
es decir, 20 min.
En la prctica, la esterilizacin con vapor
que consiste en pasar el vapor a presin en la
camisa del recipiente y / o bobinas internas.
El vapor tambin puede ser inyectado
directamente en el espacio de cabeza por
encima del medio de fermentacin. Esto
ayuda a la esterilizacin, pero puede dar
lugar a cambios en el volumen de medios de
comunicacin. La esterilizacin por vapor es
eficaz y ms barata que la esterilizacin por
calor seco. Sin embargo, ciertos componentes
de los medios pueden ser lbiles y destruidos
por el calor excesivo, por ejemplo, glucosa,
vitaminas y algunos componentes del medio
de cultivo de clulas animales calor. Tales
ingredientes sensibles al calor a menudo se
esterilizaron por filtracin antes de su uso;
Como alternativa, algunos pueden ser
esterilizados con calor mnima degradacin
utilizando un alto

temperatura durante un tiempo muy corto,

por ejemplo 140 C durante 50 s. Esto es
generalmente una operacin continua en el
que el tiempo de retencin es controlado por
el caudal a travs del esterilizador y el
material
a
continuacin,
se
enfra
rpidamente en un intercambiador de calor.

fermentaciones-sustrato slido
fermentaciones-sustrato
slido
se
han
utilizado para produ- ciendo varios alimentos
fermentados en Asia desde hace miles de
aos, pero este mtodo se utiliza muy poco
en Europa y Amrica del Norte. Se trata de la
proliferacin
de
microorganismos
en
materiales slidos, normalmente orgnicos,
en ausencia o casi ausencia de agua libre. Los
sustratos utilizados son a menudo los granos
de cereales, salvado, legumbres y materiales
lulosic lignocel-, como la paja, virutas de
madera, etc. Los procesos tradicionales son
fermentaciones en gran parte de los
alimentos que producen el tempeh y Sufu
oriental, quesos (captulo
12) y setas (Captulo 14); junto con el
compost y el ensilado (Captulo 15). Adems,
las enzimas, cidos orgnicos y el etanol se
producen ahora por fermentaciones sustrato
slido-, especialmente en las zonas donde el
equipo de fermentacin moderna no est
disponible.
fermentaciones-sustrato slido carecen de
los mecanismos de control sofisticados que se
asocian generalmente con fermentaciones
sumergidas. Su uso se ve obstaculizado por la
falta de conocimiento de la cintica intrnseca
de crecimiento microbiano bajo estas
condiciones de funcionamiento. El control del
medio ambiente dentro de los biorreactores
tambin es difcil de lograr, en particular el
mantenimiento simultneo de la temperatura
y la humedad ptima. Sin embargo, en
algunos casos, las fermentaciones-sustrato
slido son los mtodos ms adecuados para
la produccin de ciertos productos (ver Tabla
6.4). Por ejemplo, la mayora de los hongos no
forman
esporas
en
fermentaciones
sumergidas, pero

Temperatura C

140
120

Los datos
utilizados en la
aproximacin
Richards

121 C
100 C

100
80
60
40
20

Calefaccin
Participacin

04080120160200240280

Higo. 6,7La esterilizacin de un

fermentador.

Tiempo
(min)

Enfria
mient
o

Los sistemas de
Tabla 6.4 Ventajas y desventajas de las
fermentaciones-sustrato slido
Ventajas desventajas
proporcionar potencialmente superiorSlower
productividad
crecimiento microbiano
Bajo costo mediaProblems con la acumulacin de
calor
Sencillo technologyBacterial
la contaminacin
puede ser problemtica
bajo capital costsDifficulties
a menudo se
encuentra en ampliacin
requisitos de nivel de humedad del sustrato de
energa reducido
difcil de controlar
la salida de las aguas
residuales de baja No
hay problemas con la
formacin de espuma

esporulacin se logra a menudo en fermentaciones sustrato slido. Este mtodo se

emplea con xito en la produccin de esporas
Coniothyrium minitans para el biocontrol del
patgeno de plantas por hongos, Sclerotinia
sclerotiorum. fermentaciones-sustrato slido
son procesos de varios pasos Mally Noruega,
que implica:
1 el pretratamiento de un sustrato que a
menudo requiere un procesamiento mecnico
biolgico, qumico o;
2
la hidrlisis de los sustratos polimricos,
principalmente, por ejemplo, polisacridos y protenas;
3 la utilizacin de productos de hidrlisis; y
4 separacin y purificacin de los productos
finales.
Los
microorganismos
asociados
a
fermentaciones-sustrato slido son aquellos
que toleran relativamente baja actividad de
agua a valores de Aw de alrededor de 0,7.
Ellos se pueden emplear en la forma de:
1
monocultivos, como en la produccin de
hongos, por ejemplo,
Agaricus bisporus;
2
culturas duales, por ejemplo, paja de
bioconversin utilizando Chaetomium cellulilyticum y
Candida tropicalis; y 3 cultivos mixtos, como se usa en
el compostaje y la preparacin de ensilaje, donde los
microorganismos pueden ser indgena o aadido
cultivos iniciadores mixtos (inoculantes).

Los parmetros ambientales que

influyen en las fermentacionessustrato slido
ACTIVIDAD DE AGUA, A

Captulo 2)

10
7

(Vase el

Agua se pierde durante la fermentacin

a travs de la evaporacin y la
actividad metablica. Esto se sustituye
normalmente por hu-

10

Captulo

midification
o adiciones peridicas de agua. Si los
6
niveles de humedad son demasiado bajos, el
sustrato es menos accesible, ya que no se hincha y
el crecimiento microbiano se reduce. Sin embargo,
si los niveles de humedad son demasiado alta hay
una reduccin de la porosidad del sustrato, la
reduccin de las tasas de difusin de oxgeno y
generalmente la disminucin de intercambio
gaseoso. En consecuencia, la tasa de degradacin
del sustrato se reduce y tambin hay un aumento
del riesgo de contaminacin microbiana.

TEMPERATURA

La generacin de calor puede ser ms problemtica

que en fermentaciones lquidos y tiene una
influencia importante en la humedad relativa dentro
de una fermentacin. La temperatura se controla en
gran medida por la aireacin y / o agitacin del
sustrato.

AIREACIN

La mayora de las fermentaciones-sustrato slido

son aerbicos, pero los requisitos particulares para
el oxgeno dependen del microorganismo (s)
utilizado y el proceso especfico. Las tasas de
aireacin previstas tambin estn estrechamente
relacionados con la necesidad de disipar el calor,
CO2 y otros compuestos voltiles que pueden ser
inhibitorio. La cintica de la transferencia de
oxgeno en fermentaciones-sustrato slido son poco

conocidos. Sin embargo, la tasa de

transferencia de oxgeno est en gran medida
influenciada por el tamao de las partculas
de sustrato, que determina el espacio vaco.
la transferencia de oxgeno dentro de este
espacio vaco est estrechamente relacionado
con el nivel de humedad, ya que el oxgeno se
disuelve en la pelcula de agua alrededor de
las partculas de sustrato. Sin embargo, como
se mencion anteriormente, si el exceso de
agua llena los espacios vacos, que tiene un
efecto perjudicial sobre la transferencia de
oxgeno.

Biorreactores utilizados para las fermentacionessustrato slido

La mayora de las fermentaciones-sustrato
slido son procesos por lotes, aunque se
estn haciendo intentos para desarrollar
semi- continua y sistemas continuos. Algunos
procesos no requieren biorreactores, que
simplemente implican ing de clculo del
sustrato sobre un suelo adecuado. Aquellos
procesos que emplean los vasos presentan
variaciones considerables. Unos procesos
anaerbicos, como la produccin de ensilaje,
no requieren mecanismos de agitacin o
aireacin. Sin embargo, la mayora son
fermentaciones aerbicas, que requieren
aireacin y agitacin ocasional o continua.
Biorreactores utilizados comnmente incluyen
los siguientes (Fig. 6.8).

(un)

Po
ne
ra
se
ca
r

humidific
ado
aire
en

(B)

Poner a secar

cama sustrato slido

forza
do
humidific
ado
aire en
(c)

Higo. 6.8Tres tipos de fermentadores-sustrato slido:

(a) hacer girar fermentador de tambor; (B)
fermentador bandeja; (C) un sistema de lecho.

1 Rotacin de fermentadores de tambor, Que

comprende un recipiente cilndrico de
alrededor de 100 L de capacidad montado en
su lado sobre los rodillos que giran tanto
apoyo y el recipiente (Fig. 6.8a). Estos
fermentadores se utilizan en la produccin de

3 Los sistemas de lecho, Tal como se

utiliza en la produccin de koji
comercial (vase el captulo 12), que
consiste en un lecho de sustrato de
hasta 1 m de profundidad, a travs
del cual se humidifica el aire es
forzado continuamente desde abajo
(Fig. 6.8c).
4 biorreactores de columna, que consiste
en una columna de vidrio o de
plstico, en el que se embala sin
apretar el sustrato slido, rodeado
por una chaqueta que proporciona
un medio de control de temperatura.
Estos vasos se usan para producir
cidos orgnicos, etanol y biomasa.
5 reactores de lecho fluidizado, Que
proporcionan una agitacin continua
con aire forzado para evitar la
adhesin y la agregacin de las
partculas
de
sustrato.
Estos
sistemas han sido particularmente
tiles para la produccin de biomasa
para la alimentacin animal.
biomasa y la enzima microbiano. Su principal
desventaja es que el tambor est lleno con
slo el 30% de su capacidad, de lo contrario la
mezcla es ineficiente.
2 Bandeja fermentadores,
Que
se
utilizan
ampliamente para la produccin de alimentos
y enzimas orientales fermentados. Sus
sustratos se extienden en cada bandeja hasta
una profundidad de slo unos pocos
centmetros y luego apilados en una cmara a
travs del cual se hace circular aire
humidificado.
Estos
sistemas
requieren
numerosas bandejas y grandes cmaras
volumen de incubacin de hasta 150 m 3
capacidad (Fig. 6.8b).

el
desarrollo
fermentacin

del

proceso

de

Una vez que un microorganismo ha sido

seleccionado como el organismo productor
para un proceso concreto, la investigacin se
lleva a cabo inicialmente en condiciones a
escala de laboratorio utilizando 1-10 L
fermentadores. Esto implica un examen de
la
formulacin
de
los
medios
de
comunicacin
y
las
estrategias
de
alimentacin '(por lotes, lotes alimentados,
continuo, etc.), junto con la seleccin del
tipo ms adecuado de sistema de
fermentacin (tanque agitado, puente areo,
de lecho compacto, de estado slido, hueco
fibra, etc.). Otros factores que se consideran
incluyen reactor configu- racin, y el control
de pH, oxgeno disuelto, la espuma y la
temperatura. Optimizacin de rendimiento
del producto en el laboratorio es seguido por
escalado del proceso; primero a escala piloto
de 10 a 100 L y finalmente a escala
industrial de 1000- 100 000 L, o ms,
dependiendo del proceso especfico. Sin

embargo, durante la ampliacin, disminucin

de los rendimientos del producto a menudo se
experimentan; la razn es que las condiciones
en los fermentadores a gran escala no son
idnticos a los experimentados en los
sistemas de laboratorio o de planta piloto de
menor escala. Los factores clave que influyen
en el rendimiento durante el escalado del
proceso son los siguientes.
procedimientos de propagacin del inculo
adoptadas, y la calidad y cantidad de inculo
usado para iniciar la fermentacin.
Eleccin del medio; fuentes de nutrientes ms
baratos a menudo se emplean para
operaciones a gran escala debido a las
limitaciones de costo.
protocolos de esterilizacin a escala industrial
pueden dar lugar a una mayor degradacin
de compuestos termolbiles, que afecta a la
calidad final del medio.
fermentadores ms grandes son a menudo
objeto de el desarrollo de nutrientes,
temperatura, pH y oxgeno gradientes, que no
tenan experiencia en la ms pequea, bien
mezclados, fermentadores.

5 Expansin tambin se puede alterar la generacin de

espuma, las fuerzas de corte y velocidad de eliminacin
de dixido de carbono.
Las variaciones en cualquiera de estos
factores pueden signifi- cativamente el
cambio de las condiciones operativas y En
consecuencia influir en el rendimiento del
producto,
en
comparacin
con
los
experimentos a escala de laboratorio. Aunque
deseable, puede que no sea posible mantener
todos los parmetros en el mismo valor en
cada etapa de aumento de escala. Sin
embargo, es posible fijar un parmetro clave
y asegurar que se mantiene inalterada a lo
largo de la ampliacin. Esos parmetros
eligen
a
menudo
para
permanecer
firmemente fijado son la relacin de aspecto
fermentador altura y dimetro, entrada de
energa por unidad
volumen, el coeficiente de transferencia de
oxgeno (ELK), el nivel de oxgeno disuelto o
velocidad de la punta del impulsor (para
mantener similares
cortar). En los estudios de escala hacia abajo,
el enfoque opuesto puede ser implementado,
en el que se imitaban las condiciones en el
fermentador a gran escala, en la medida de lo
posible, en los sistemas a pequea escala.

Otras lecturas
Papeles y comentarios
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Bioqumica
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Procesamiento en bajada

fermentaciones
industriales
comprenden
tanto procesamiento aguas arriba pro- (USP) y
las etapas de procesamiento aguas abajo
(DSP) (Fig. 7.1). USP involucra a todos los
factores y procesos que conducen a, y entre
ellos, la fermentacin, y se compone de tres
reas principales. El primero se refiere a los
aspectos relacionados con el microorganismo
productor. Incluyen la estrategia para obtener
inicialmente un microorganismo adecuado,
mejora de cepas industrial para mejorar la
productividad
y
el
rendimiento,
mantenimiento
de
la
pureza
cepa,
preparacin de un inculo adecuado y el
continuo desarrollo de cepas seleccionadas
para aumentar la eficiencia econmica del
proceso (vase el captulo 4). El segundo
aspecto de la USP consiste en medios de
fermentacin
(vase
el
captulo
5),
especialmente la seleccin de fuentes de
carbono y energa rentables adecuadas, junto
con
otros
nutrientes
esenciales.
Esta
optimizacin de los medios de comunicacin
es un aspecto vital del desarrollo de procesos
para
asegurar
la
maximizacin
del
rendimiento y la rentabilidad. La tercera
componente de la USP se refiere a la
fermentacin (vase el Captulo 6), que se
realiza
generalmente
en
condiciones
rigurosamente controlados, desarrollado para
optimizar el crecimiento del organismo o la
produccin de un producto microbiano de
destino.
DSP abarca todos los procesos posteriores a
la fermentacin. Tiene el objetivo principal de
recuperar de manera eficiente, reproducible y
segura
del
producto
diana
a
las
especificaciones
requeridas
(actividad
biolgica, pureza, etc.), al tiempo que
maximiza el rendimiento de recuperacin y
minimizar los costes. El producto objetivo
puede ser recuperado de la transformacin de
las clulas o el medio gastado dependiendo

de si se trata de un intracelular o producto

extracelular. El nivel de pureza que debe
lograrse es generalmente determinada por el
uso especfico del producto. A menudo, la
pureza de un producto se define por lo que no
est presente en lugar de lo que es. La pureza
de una enzima, por ejemplo, se expresa como
unidades de actividad de enzima por unidad de
protena total. No slo es importante para
reducir las prdidas de masa de producto, pero
en muchos casos la retencin de activi- dad
biolgica del producto es de vital importancia.
Cada etapa en el procedimiento de
recuperacin
global
es
fuertemente
dependiente del protocolo de la fermentacin
precedente

mentacin. factores que afectan a la

fermentacin DSP incluyen las propiedades
de los microorganismos, particularmente
fologa
dad,
las
caractersticas
de
floculacin, tamao y rigidez de la pared
celular. Estos factores tienen una gran
influencia en la capacidad de filtracin, la
sedimentacin
y
la
eficiencia
de
homogeneizacin eficiencia. La presencia de
subproductos de fermentacin, impurezas y
aditivos de los medios de fermentacin, tales
como espumas anti, puede interferir con los
pasos de DSP y anlisis de los productos de
acompaamiento. En consecuencia, se
requiere un enfoque holstico en el desarrollo
de una nueva estrategia de la purificacin
industrial. Todo el proceso, ambos factores
de aguas arriba y aguas abajo, debe ser
considerado. Por ejemplo, la eleccin de las
influencias sustrato de fermentacin DSP
posterior. Una fuente de carbono y energa
barata que contiene muchas impurezas
puede proporcionar ahorros de costos
iniciales, pero puede requerir un aumento de
los costos de DSP. Por lo tanto, reducir el
coste global pueden conseguirse con un
sustrato sive pero ms puro ms cara.
Adems, la adopcin de mtodos que
utilizan equipo disponible existente puede
ser ms rentable que la introduccin de las

tcnicas ms eficientes que requieran la

inversin en nuevas instalaciones.
Las propiedades fsicas y qumicas del
producto, junto con su concentracin y
localizacin, son, evidentemente, los factores
clave que determinan las etapas de
separacin inicial y la estrategia global de
purificacin. Puede ser las clulas enteras s
mismos que son el producto diana o un
producto intracelular, posiblemente situado
dentro de un orgnulo o en forma de cuerpos
de inclusin. Alternativamente, el producto
objetivo puede haber sido secretado en el
espacio
periplsmico
de
las
clulas
productoras o el medio de fermentacin. La
estabilidad del producto tambin influye en el
requisito para cualquier tratamiento previo
necesario para evitar que el producto tivacin
y / o degradacin inactiva.
DSP se puede dividir en una serie de
procesos unitarios distintos unidos entre s
para lograr la purificacin del producto (Fig.
7.2). Ejemplos de las estrategias de
purificacin de dos productos se muestran en
la Fig. 7.3. Por lo general, el nmero de pasos
se mantiene a un mnimo. Esto no es slo
debido a su costo, sino porque a pesar de los
pasos indivi- duales pueden obtener altos
rendimientos, las prdidas totales

109

11
0

captulo
Procesos aguas
arriba
La cepa de

materias primas de fermentacin

Las fuentes de carbono, nitrgeno, fsforo y
azufre, elementos menores, elementos
traza, factores de crecimiento, agua, etc.
(disponibilidad, coste, estabilidad, y el
tratamiento previo y los requisitos de
esterilizacin)

microorganismos
mejora el
aislamiento inicial

desarrollo de los
medios

cepa de produccin
Restricciones: requisitos nutricionales,
controles metablicos, sensibilidad al
cizallamiento, temperatura ptima,
morfologa, O2 y compaa2 efectos y requisitos,
estabilidad gentica, subproductos metablicos,
los efectos de la viscosidad

medio de
propagaci
n

Cultura inicial
propagationmedium

+/Oxgeno
Antiespum
ante de
control de
pH
Refrigeracin / calefaccin

Los procesos aguas

abajo
Bajo la influencia de la
concentracin del
producto y la estabilidad.
Otras consideraciones son
producir en cada paso,
proceso de
los costes y los requisitos de
pureza

Fermentacin

El medio de
mantenimie
nto

Produccin

Con el apoyo o el crecimiento en

suspensin. Tipo de fermentador, el
mecanismo de agitacin, el tamao, la
geometra, modo de operacin,
instrumentacin y automatizacin

centrifugacin
o filtracin de
separacin de
clulas

en el lugar DSP
ex situ DSP

residuos de biomasa:
si el
producto es
extracelular

Las clulas
cosechadas

intracelular
o
producto
periplsmico

El medio gastado

producto
extracelular

etapa de
concentracin

La disrupcin celular

Celda centrifugacin
o ultrafiltracin
escombros
extracto
libre de
clulas

Cuerpos
de
inclusi
n

medio concentrado

recupera
cin
primaria

Procesamiento en bajada

La dilisis, precipitacin, de particin,

etapas cromatogrficas, la ultrafiltracin, la
destilacin, etc.

La cristalizacin, secado, liofilizacin,

filtracin estril, empaquetado, etc.

Efluente

Producto
terminado

Higo. 7.1Un esquema de operaciones de tratamiento de aguas arriba y aguas abajo.

11

la
1
purificaci
n del

Refinamie
nto
procesos

medio clarificado

separacin de
clulas
La
sedimentacin
o
centrifugacin
de flotacin
Filtracin

(productos extracelulares)

Caldo acondicionado
floculacin
pila de discos, tubulares, filtros de
cmaras mltiples de profundidad y
sistemas de flujo cruzado
Las clulas cosechadas

(productos intracelulares)

La disrupcin celular
Mecnico
No mecnico
Aclaracin
La filtracin
de la
centrifugacin
Concentracin
Precipitacin
cromatografa de
filtracin
Destilacin de
reparto

homogeneizacin de cizallamiento
lquido, grano molinos, sonicacin
Antibiticos, autolisis, detergentes,
enzimas, choque osmtico
pila de discos, tubulares, filtros de
cmaras mltiples de profundidad y
sistemas de membrana

sulfato de amonio,
cromatografa de gel de
disolventes
sistemas de filtracin por membranas
de flujo cruzado en dos fases sistemas
Alambique, todava continua

tcnicas de alta resolucin

cromatografa

electroforesis en
dilisis

Higo. 7.2procesos unitarios

tpicos utilizados en los
procesos posteriores.

Acabado / Packaging
cristalizacin
Filtracin
cromatografa de
gel
El secado

de procesos de purificacin de varias etapas

pueden ser prohibitivos (Fig. 7.4). Los pasos
unitarios especficos elegidos sern influidos
por los aspectos econmicos del proceso, la
pu- ridad requerida del producto, el
rendimiento alcanzable en cada paso y
aspectos de seguridad. En muchos casos,
ahora se prefiere la integracin de la
fermentacin y DSP. Integracin a menudo
puede aumentar la productividad, reducir el
nmero de operaciones unitarias y reducir
tanto el tiempo de proceso en general y los
costes.
la integracin de procesos fsico puede
conseguirse mediante la colocacin de

La adsorcin, de afinidad, filtracin en

gel, HPLC, hidrfoba, intercambio
inico, quelato de metal, etc.
El enfoque isoelctrico
diafiltracin, electrodilisis
Aadido sales, los sistemas
disolventes de membrana
de acabado, no
concentracin
La liofilizacin de (liofilizacin),
secado por pulverizacin, secado
en bandeja

unidades de separacin en el interior del

fermentador o por di- rectamente que une los
dos sistemas. Cuando la formacin de producto
se acopla con el crecimiento, es decir, los
metabolitos
primarios,
una
mayor
productividad puede lograrse mediante el uso
de sistemas integrados que mantienen altas
densidades celulares a travs de la retencin
de clulas o reciclaje. Cuando los productos
son inhibidores, se han empleado una amplia
gama de mtodos

particionar biorreactores para permitir la

rpida en la eliminacin in situ de los
productos por extraccin, adsorcin o
separacin,
a
menudo
aumentar
el
rendimiento
y
la
productividad.
Alternativamente, el procesamiento puede
ser ex situ, donde se extrae el producto
fuera del fermentador y el medio de
procesado se devuelve a la fermentacin.
Tales procesos han sido particularmente
exitoso para la eliminacin de alcoholes y
disolventes, pero ahora tambin es posible
extraer algunas protenas. Este modo de

retirada del producto a menudo puede mejorar la conversin de la materia prima, sobre
todo
cuando
existen
equilibrios
termodinmicos desfavorables, es decir, la
eliminacin ducto UCT 'tira' la reaccin en la
direccin de la formacin del producto del
ther de pieles. la extraccin de productos
temprano
tambin
puede
mejorar
el
rendimiento para los productos sensibles a la
exposicin prolongada al medio ambiente de
fermentacin, donde la cizalladura, enzimas
proteolticas, oxidacin, etc., puede ser
destructivo.

La purificacin de una protena

bacteriana intracelular
soluble
la recoleccin de clulas
por ejemplo, centrifugacin
flotante
(Caldo
gastado)
La interrupcin de clulas
recuperadas
por ejemplo, la homogeneizacin de
cizalladura lquida
separacin restos
celulares
por ejemplo,
centrifugacin

La purificacin de un cido
orgnico a partir de un
cultivo de hongos
aclaracin caldo
por ejemplo, filtracin a vaco rotativo
micelio
Clarificado decoloracin caldo
por ejemplo, tratamiento con carbn activado

Evaporacin
restos
celulares

Cristalizacin

la precipitacin de protenas del extracto

libre de clulas
por ejemplo, sulfato de amonio
La recuperacin de
la protena por
centrifugacin

Cromatografa de intercambio de iones

por ejemplo, celulosa DEAE
Recuperacin de cristales
por ejemplo,

La desalacin de protena de pellets

resuspendido
filtracin en gel

filtracin de
limpieza Crystal
secado Crystal

Dilisis

Higo. 7.3Ejemplos de procesamiento

aguas abajo unidad.

La liofilizacin

95% de rendimiento
en cada etapa un
rendimiento del 90%
en cada etapa un
rendimiento del 80%
en cada etapa

100
90

En general rendimiento (%)

80
70
60
50
40
30
20
10
0

12345678910
Nmero de operaciones de la unidad

la recoleccin de clulas

Higo. 7.4El efecto de rendimiento

en la purificacin de varias
etapas.

El primer paso en el procesamiento

aguas abajo de los cultivos en sus-

pensin es una separacin slido-lquido para

eliminar las clulas del medio gastado. Cada
fraccin puede entonces

someterse
a
procesamiento
adicional,
dependiendo de si el producto se encuentra
intracelularmente, o se ha secretado en el
espacio periplsmico o el medio. Eleccin del
mtodo de separacin slido-lquido se ve
influida por el tamao y la morfologa del
microorganismo (clulas individuales,

agregados o micelios), y el peso especfico, la

viscosidad y la reologa del medio de
fermentacin agotada. Estos factores tambin
pueden tener importantes influencias en la
transferencia del lquido a travs de bombas y
tuberas.

mtodo de separacin es la sedimentacin

por gravedad, lo que para una partcula
esfrica se puede representar por la Ley de
Stokes:
re2 (pag - pag )gramo
Vgra

pag

sl

7.1

18
h

caldo
acondicionado

mo

tcnicas Broth acondicionado se utilizan sobre

todo en asociacin con la sedimentacin y la
centrifugacin para la separacin de clulas a
partir de medios lquidos. Alteran o

donde Vg = velocidad de sedimentacin de

partculas (m / s); dp = dimetro de la
partcula (m); ps - pl = diferencia de densidad
entre la partcula y medio circundante
32
(Kg / m); g = aceleracin de la gravedad (m /
s); y
h = viscosidad (Pascal segundo (Pa s)).
Por lo tanto, para una rpida sedimentacin
de la diferencia de densidad entre la partcula
y el medio tiene que ser grande, y la
viscosidad media debe ser bajo.

explotar
alguna
propiedad
de
un
microorganismo,
o
de
otro
material
suspendido, de modo que flocula y por lo
general precipitados. Sin embargo, en ciertos
casos, puede ser utilizado para promover la
flotacin. Esto utiliza la capacidad de algunas
clulas para adsorber a las interfaces de gaslquido de burbujas de gas y flotar a la
centrifugacin
superficie para la recoleccin, que se produce
de forma natural en la cerveza tradicional y
Si en lugar de simplemente usar la fuerza de
las fermentaciones levadura de panadera
la gravedad para separar partculas en
(vase el Captulo 12, fabricacin de la
suspensin, se aplica un campo centrfugo, la
cerveza). mtodos pitation Certain flculos
velocidad de separacin slido-lquido se
precisin tambin se utilizan en el extremo de
incrementa significativamente y partculas
muchos procesos de cerveza y vino de
mucho ms pequeas se puede separar.
fermentacin tradicionales, donde la adicin
centrifugacin se puede usar para separar
de finings (albmina de huevo, cola de
partculas tan pequeas como
pescado, etc.) se puede emplear para 1.1 dimetro micras y tambin es adecuado
precipitar las clulas de levadura. Las
para algunas separaciones lquidas a lquidos.
principales ventajas de estas tcnicas son su
Su eficacia, tambin, depende del tamao de
bajo coste y capacidad para separar las
partcula, la diferencia de densidad entre las
clulas microbianas a partir de grandes
clulas y el medio, y de viscosidad media.
volmenes de medio.
En una centrfuga, la velocidad terminal de
Algunos organismos naturalmente flocular,
una partcula es
que pueden ser mejoradas con qumicos,
repag (pags - pagl )wr
fsicos y tratamientos biolgicos. Tales
tratamientos tambin pueden ser eficaces
con las clulas
que
de otro la
modo no formar flculos. La
coagulacin,
2

formacin de pequeos copos de coloides

dispersos, clulas u otro material en
suspensin, se puede promover el uso de
coagulacin
agentes lating (electrolitos simples, cidos,
bases,
sales,
iones
multivalentes
y
polielectrolitos). floculacin posterior, la
aglomeracin de estos flculos ms pequeos
en partculas sedimentables ms grandes, a
menudo es ayudada por sales inorgnicas
(por
ejemplo,
cloruro
de
calcio)
o
polielectrolitos. Estos son de alto peso

Vdo =

18h

7.2

molecular, soluble en agua, tensioactivos

aninicos, compuestos orgnicos catinicos o
no inicos, tales como poliacrilamida y sulfato
de poliestireno.

Sedimentacin

La sedimentacin se utiliza ampliamente para

sepa- rado de levadura primaria en la
produccin de bebidas alcohlicas, y en el
tratamiento de las aguas residuales. Esta
tecnologa de bajo costo es relativamente
lenta y es adecuado slo para flculos
grandes (de ms de 100 m de dimetro). La
tasa de sedimentacin de partculas es una
funcin del tamao y densidad. Por lo tanto,
cuanto mayor sea la partcula y mayor es su
densidad, ms rpida es la velocidad de
sedimentacin. La base de este

donde Vc = velocidad de sedimentacin

centrfuga o velocidad de las partculas (m /
s); w = velocidad angular de la centrfuga
(rad / s); y r = distancia de la partcula desde
el centro de giro (m) (para h, ps - pl y dp,
vase la ecuacin 7.1).
Por lo tanto, ms rpida ser la velocidad de
funcionamiento (W) y la
mayor es la distancia desde el centro de
rotacin, ms rpida es la velocidad de
sedimentacin (Vc). Centrfugas se pueden
comparar utilizando la fuerza centrfuga
relativa (RCF) o el nmero g (la relacin de la
velocidad en una centrfuga a la velocidad
bajo la gravedad = w2 r / g). La eleccin de
centrfuga depende del tamao de las
partculas y la densidad, y la viscosi- dad del
medio. centrifugadoras velocidad superior son
rerido
para
la
separacin
de
los
microorganismos ms pequeos, tales como
bacterias, en comparacin con levaduras. Por
ejemplo, centrifugacin relativamente lento
recupera eficazmente las clulas de levadura
residuales que quedan en la cerveza despus
de que el mayor ha sedimentado a cabo. A la
inversa, una RCF de 20 000 g puede ser
necesaria
para
recuperar
las
clulas
bacterianas en suspensin, restos de clulas y
protenas precipita de medios lquidos.

caldo
clarificad
o a cabo

Aliment
ar

sobrenadante a cabo

slidos
recogidos

Higo. 7.6 Diagrama de una centrfuga de tazn

multicmara.
Alimentar

Higo. 7.5 Diagrama de una taza de la centrifugadora

tubular.

Ventajas de la centrifugacin incluyen la

disponibilidad
de
sistemas
totalmente
continuas que pueden procesar rpidamente
grandes
volmenes
en
pequeas
centrifugadoras de volumen. Centrifugadoras
se pueden esterilizar a vapor, lo que permite
el procesamiento asptico, y no hay costes de
gastos para las membranas, productos
qumicos o auxiliares de filtrado. Sin embargo,
las desventajas de centrifugacin son los
altos costos de capital inicial, el ruido
generado durante el funcionamiento y el
coste de la electricidad. Adems, la rotura
fsica de las clulas se puede producir debido
a la alta cizalla y la temperatura puede no ser
lable estrechamente control-, que puede
afectar a los productos sensibles a la
temperatura. generacin de bioaerosoles es
una
desventaja
importante
adicional,
particularmente
cuando
se
utilizan
centrfugas para ciertos organismos de ADN

recombinantes o patgenos. En estas

circunstancias, el equipo debe estar
contenido (vase el captulo 8).

Centrfugas industriales

Centrifugadoras se pueden dividir en

unidades de laboratorio a pequea
escala y grandes centrifugadoras entre
pilotos
y
escala
industrial.
centrifugadoras de laboratorio por lotes
incluyen, en orden ascendente de la
velocidad alcanzable: en banco, de alta
velocidad y

ultracentrifugadoras, capaces de aplicar las FCR de

5000- 500 000 g. Aunque centrifugadoras lotes
industriales estn disponibles, para la mayora de
los
propsitos
industriales
centrifugadoras
semicontinuos y continuos son necesarios para
procesar los grandes volmenes en cuestin. Sin
embargo, las FCR obtenidos son relativamente
bajos.
se utilizan comnmente com- cuatro tipos
principales de centrifugadora industrial.
1 Tubular centrifugadoras generalmente producir la ms
alta fuerza centrfuga de 13 000 a 17 000 g. Tienen
rotor tubular hueco cuencos proporcionar un camino
de flujo largo de la suspensin, que se bombea en la
parte inferior y fluye hacia arriba a travs del rotor
(Fig. 7.5). El material particulado es arrojado a un
lado de la taza, y el lquido clarificado pasa a cabo
en la parte superior para la recoleccin continua. A

medida que el material en partculas se

acumula en el interior de la taza, el dimetro
de operacin se reduce. En consecuencia,
debe ser retirada peridica de los slidos.
2 centrifugadoras tazn multicmara consistir en un
recipiente que se divide por los cilindros de
interconexin montados verticalmente y son
capaces de funcionar a 5000 a 10 000 g (Fig.
7.6). La alimentacin de lquido pasa desde el
centro a travs de cada cmara a su vez, y
las partculas ms pequeas se acumulan en
las cmaras exteriores.
3 centrfugas de discos puede operar a 000 g 500013. La taza de la centrifugadora contiene una
pila de discos cnicos cuya estrecha relleno
de separacin de ayudas (Fig. 7.7). como
lquido

En

Alimentar en
Flotante
salida

slidos recogidos

Compresin
abrazadera

Tela filtrante

Pila de discos

Fuera
Abrir para
descarga de slidos recogidos

Higo. 7.8 Un filtro de placa y bastidor (de Brown et al.

(1987)).

radios huecos tambor redondo

Higo. 7.7 Diagrama de una centrfuga de discos.

entre en el material particulado centrfuga es

arrojado fuera salas, que incide sobre la cara
inferior de los discos de cono. A continuacin,
las partculas viajan hacia el exterior de la
pared del tambor donde se acumulan. Estas
centrifugadoras por lo general tienen la cility
fa- para descargar el material recogido
peridicamente durante el funcionamiento.
4 centrfugas
decantadoras
de
rosca
operar
continuamente a 1500-5000 g y son
adecuados
para
la
deshidratacin
de
materiales
slidos
gruesos
a
altas
concentraciones de slidos. Se utilizan en
sistemas de aguas residuales para la
separacin de los lodos, y para las levaduras
de cosecha y micelio fngico.

Filtracin
La filtracin convencional de lquidos que
contienen slidos en suspensin implica filtros
de profundidad de compuestos de medios
porosos (tela, lana de vidrio o de celulosa)
que retienen los slidos y permiten el filtrado
lquido clarificado pase a travs. A medida
que avanza fil- trado slidos recogidos se
acumulan por encima del medio de filtro, la
resistencia a los aumentos de filtracin y
fluyen a travs del filtro disminuye. Estas
tcnicas se generan aliado til para la
recoleccin de hongos filamentosos, pero son

Vaco aplicado a
tubo central (eje)

menos eficaces para la recogida de las

bacterias. Los dos tipos principales de filtracin
Alimentar
convencionales comnmente utilizados en la
industria son las siguientes.
1 placa
y marco filtros o prensas de filtro, que son
Canal
sistemas de filtracin por lotes industria- les
(Fig. 7.8). Son normalmente en forma de una
pila horizontal alternante de placas porosas y
marcos de huecos. La pila est montada en
una estructura de soporte en el que se lleva a
cabo junto con una

Higo. 7.9Un filtro de vaco rotatorio que muestra la

eliminacin de la torta de filtro con un cuchillo.

ariete hidrulico o un tornillo. telas de filtro

se mantiene en su lugar entre las placas que
contienen canales de flujo para la
alimentacin y permeado corrientes. Esto
forma esencialmente una serie de cmaras
de tela forrada en el que la suspensin de
clulas se fuerza bajo presin. Despus de la

filtracin por lotes el aparato debe ser

desmantelado para retirar la torta de
filtracin recogida. Estos sistemas se utilizan
para la recoleccin de microorganismos ismos
de fermentaciones, incluida la preparacin de
bloques de la levadura del pan, la
recuperacin de protenas precipitados y la
deshidratacin de lodos de depuradora. filtros
de hoja presin hori- y verticales horisimilares tambin estn disponibles. 2 filtros
de vaco rotativos son sistemas de filtracin
continuos simples que se utilizan en diversos
procesos industriales, en particular para la
cosecha micelio de hongos durante biticos
fabricacin tica, para la produccin de
levadura de panadera y en la deshidratacin
de lodos durante el tratamiento de aguas
residuales. El dispositivo comprende un
tambor perforado hueco que apoya el medio
de filtro (Fig. 7.9). Este tambor de rotacin
lenta

Tates en un tanque agitado de forma continua

que contiene la suspensin a filtrar. Los
slidos se acumulan en el medio de filtro
como se dibuja filtrado lquido, bajo vaco, a
travs del medio de filtro en el tambor hueco
a un recipiente de recepcin. A medida que el
tambor gira, slidos recogidos mantenidos en
el medio de filtro se retiran por un cuchillo
que corta / ellos se sacude en un recipiente
de recogida. Los filtros podrn recubrieron
previamente
con
un
coadyuvante
de
filtracin, por ejemplo tierra de diatomeas
(tierra de diatomeas), que puede ser
continuamente re plenished. La tasa de
filtracin (flujo de filtrado), para una
constante a la presin (vaco) y la torta
incompresible, se determina por la resistencia
de la torta y el medio de filtracin.
En cuanto
a la
seguridad
de la
biotecnologa, ninguno de los sistemas de
filtracin es adecuada para el procesamiento
de productos txicos, patgenos o ciertos
microorganismos de ADN recombinante y sus
productos.

La filtracin por membrana

Los mtodos modernos de filtracin implican

filtros absolutos en lugar de filtros de
profundidad. Estos consisten en apoyo a las
membranas con tamaos de poro especficos
que se pueden dividir en tres categoras
principales. Ellos son, en orden de tamao de
poro, la microfiltracin, ultrafiltracin y
membranas de smosis inversa decreciente.
La suspensin a filtrar se bombea a travs de
la
membrana
(/
tangencial
de
flujo
transversal) en lugar de en un ngulo recto a
ella, como ocurre con los mtodos de
filtracin convencionales. Esto retarda el
ensuciamiento
de
la
membrana
por
materiales en partculas. Las partculas cuyo
tamao est por debajo de la membrana lnea
de corte 'van a pasar a travs de la
membrana para convertirse en el ultrafiltrado
o permeado, mientras que el resto se
mantiene como el retenido. A medida que
progresa tracin filtro, el flujo a travs de la
membrana
puede
retrasar
debido
al
ensuciamiento de la membrana. Esto puede
ser causado por la acumulacin de una capa
de molculas de soluto en la superficie de la
membrana, conocido como polarizacin de la
concentracin. La presencia de agentes

antiespumantes de silicio puede tener

un efecto negativo similar.
La microfiltracin se utiliza para separar
las partculas de 10-2
micras a 10 micras, incluyendo la
eliminacin de las clulas microbianas
del medio de fermentacin. Este
mtodo es relativamente

las membranas tienen tamaos de poro ms

pequeos, y se utilizan para fraccionar soluciones
de acuerdo con el peso molecular, normalmente
dentro de la gama de 2.000 a 500 000 Da. Las
membranas tienen una estructura anisotrpica,
compuesto por una fina membrana con poros de
dimetro especificado proporcionar selectividad,
acostado en la parte superior de una estructura
gruesa, muy porosa, apoyo puerto. Una membrana
fabricada con un tamao de exclusin intercambio
de 100 000 Da, por ejemplo, debe producir un
retenido de protenas y otras molculas ms de 100
000 Da y un ultrafiltrado de todas las molculas por
debajo de 100 000 Da. Sin embargo, las protenas
no esfricas pueden exhibir diferentes reacciones
de exclusin ENT para la membrana. membranas
planas estn disponibles, pero para las operaciones
de mayor envergadura se prefieren por lo general
los sistemas de fibras huecas (Fig. 7.10). Varias de
estas unidades de ultrafiltracin se pueden vincular
caro debido al alto coste de las membranas, pero

To- juntos para producir un sistema de

purificacin sofisticado. Estos mtodos se
emplean ampliamente para la purificacin de
protenas, y para separar y concentrar

Retenido /
concentrado a
cabo

Permear /
ultrafiltrado
a cabo
de fibra hueca con
tamao de poro
especificado

eso

Volver

purga

tiene varias ventajas en comparacin con la

centrifugacin.
Incluyen
un
funcionamiento
silencioso,
menores requisitos de energa, el producto se
puede lavar fcilmente, un buen control de la
temperatura es posible, la contencin se
consigue fcilmente y no se producen
bioaerosoles. En consecuencia, es adecuado
para el manejo de los agentes patgenos y
microorganismos recombinantes.
ultrafiltracin es similar a la de microfiltracin
excepto que

apagado

Muestra en

Higo. 7.10Una representacin esquemtica de una

unidad de ultrafiltracin de fibra hueca.

materiales. La ultrafiltracin tambin es eficaz

en la eliminacin de pirgenos
(lipopolisacridos de la pared celular
bacteriana), restos de clulas y virus de
medios de comunicacin, y para el
procesamiento de suero de leche. Otra
variacin en el sistema de ultrafiltracin es de
diafiltracin, en donde se filtra el agua u otro
lquido para eliminar los contaminantes de bajo
peso molecular no deseados. Esto se puede
utilizar como una alternativa a la filtracin en
gel o di- LISIS para la eliminacin de sulfato
de amonio a partir de una preparacin de
protena precipitada por esta sal (desalado, ver
pag. 119), para el cambio de una memoria
intermedia o en la purificacin de agua.
Osmosis
inversa
se
utiliza
para
la
deshidratacin o la concentracin pasos y se
ha empleado para desalinizar el agua de mar
para beber. En agua de smosis cruzar una
membrana semipermeable si la concentracin
de solutos osmticamente tivas acciones,
como la sal, es mayor en el lado opuesto de la
membrana. Sin embargo, si se aplica presin
a la "banda de sal 'luego revertir ocurrir
osmosis, y ser impulsado agua a travs de la
membrana desde el lado de la sal. Esta
inversin de la smosis requiere una alta
presin, por ejemplo, una presin de 30-40
bar se necesita para eliminar el agua de una
solucin de sal / L de 0,6 mmol (nota: 1 bar =
100 kPa = 0,987 atm). En consecuencia, se
requiere una carcasa de metal fuerte como
para albergar este equipo. A medida que las
membranas tienen tamaos de poro de
solamente 10-2 a 10-4 m de dimetro, las
molculas del soluto se pueden depositar en
la superficie, causando una gran resistencia al
disolvente de flujo. Sin embargo, este
ensuciamiento se puede superar mediante el
aumento de la turbulencia en la superficie de
la membrana.

La disrupcin celular
Algunos productos objetivo son intracelulares,
incluyendo muchas enzimas y protenas
recombinantes, varios de los cuales se forman
cuerpos de inclusin (vase p. 122). Por lo
tanto, se requieren mtodos para interrumpir
los
microorganismos
y
liberar
estos
productos. La ruptura de la pared celular /
sobre y membrana citoplasmtica puede
plantear problemas, particularmente donde
las clulas poseen fuertes paredes celulares.

Por ejemplo, se necesita una presin de 650

bar para romper las clulas de levadura,
aunque esto puede variar algo en diferentes
momentos durante el ciclo de crecimiento y en
funcin de las condiciones de crecimiento
especficas.
Los problemas generales asociados con la
ruptura de clulas in- cluyen la liberacin de
ADN, que puede aumentar la viscosidad de la
suspensin. Esto tambin puede afectar an
ms el procesamiento, tales como el bombeo
de la suspensin a la siguiente unidad de
proceso y el flujo a travs de columnas de
cromatografa. Una etapa de precipitacin de
cido nucleico o la adicin de DNasa puede
ayudar a prevenir este problema. Si se utiliza
la rotura mecnica a continuacin, el calor se
genera invariablemente, lo que desnaturaliza
las protenas a menos apropiada

se implementan medidas de enfriamiento.

Productos liberados de las clulas eucariotas
estn a menudo sujetos a la degradacin por
las enzimas hidrolticas (proteasas, lipasas,
etc.)
liberados
de
los
lisosomas
interrumpidas. Este dao puede ser reducida
por la adicin de inhibidores de la enzima, el
enfriamiento de la clula ex tracto y el
procesamiento rpido. Como alternativa, se
pueden hacer intentos para producir cepas
mutantes del microorganismo productor que
carecen de las enzimas perjudiciales.
La disrupcin celular puede lograrse por
ambos mtodos mecnicos y no mecnicos.
El proceso de interrupcin a menudo se
cuantific por seguimiento de los cambios en
la absorbancia, tamao de partcula, la
concentracin total de protena o la actividad
de una enzima intracelular especfico
liberado en la suspensin rrumpida pantalla.

mtodos de disrupcin celular mecnicas

Varios mtodos mecnicos estn disponibles
para el ruption dis- de las clulas. Los
basados en cizalla slida implican la
extrusin de las preparaciones de clulas
congeladas a travs de un orificio estrecho a
alta presin. Este enfoque se ha usado a
escala de laboratorio, pero no para
operaciones a gran escala. Mtodos que
utilizan cizallamiento lquido son por lo
general ms eficaz. La prensa (celda de
presin) francs se utiliza a menudo en el
laboratorio y los homogeneizadores de alta
presin,
como
el
Manton
Gaulin
y

homogeneizador (APV de tipo molino), se

emplean para piloto- y produccin a gran
escala de clulas disrupcin. Se pueden usar
para las clulas bacterianas y de levadura, y
micelio fngico. En estos dispositivos la
suspensin celular se extrae a travs de una
vlvula de retencin en un cilindro bomba der.
En este punto, se ve obligado a presin (hasta
1500 bar) a travs de un espacio anular o
descarga de la vlvula muy estrecha, sobre la
que la presin cae a la atmosfrica. Cell
ruption dis- se consigue principalmente por
alto cizallamiento lquido en el orificio y la
cada de presin repentina en la descarga
provoca la explosin de las clulas.
La velocidad de liberacin de protenas
(eficiencia de interrupcin) es independiente
de la concentracin de clulas, pero es una
funcin de la presin ejercida, el nmero de
ciclos a travs del homogeneizador y la
temperatura.
La
interrupcin
de
las
preparaciones de clulas de levadura, por
ejemplo, normalmente requiere de tres pasos
a travs de la celda de presin a 650 bar,
mientras que de tipo salvaje de Escherichia
coli generalmente necesita 1500-00 bar.
Durante el procesamiento, la temperatura se
eleva en alrededor de 2/2 a 2/4 C por 100
bar, es decir, por aproximadamente 20 C
durante una pasada a 800 bar. En
consecuencia, el preenfriamiento de la
preparacin de clulas es generalmente
esencial. La entrada de energa necesaria es
de aproximadamente 0,35 kW por 100 bar y
el rendimiento es de hasta 6000 l / h. Un
problema con este mtodo de disrupcin
celular es que todos mate- intracelular

riales son liberados. Como resultado, el

producto de inters debe ser separado de una
mezcla compleja de protenas, cidos
nucleicos y fragmentos de pared celular.
Algunos fragmentos de restos de clulas no
se separan fcilmente, haciendo que la
solucin difcil de aclarar. Adems, las
protenas pueden ser desnaturalizado si el
equipo no est suficientemente fro y
microorganismos
filamentosos
puede
bloquear la vlvula de descarga. Cuando se
usa
para
ciertas
categoras
de
microorganismos,
los
homogeneizadores
tienen que estar contenidos para evitar el
escape de aerosoles.
A pequea escala, rectificado manual de
clulas con sivos abrasiones, normalmente
almina, perlas de vidrio, tierra de diatomeas
o de slice, puede ser un medio eficaz para la
interrupcin, pero los resultados pueden no
ser reproducibles. En la industria, molinos de
perlas de alta velocidad, equipadas con
camisas de refrigeracin, a menudo se
utilizan para agitar una suspensin de clulas
con perlas pequeas (0,5 hasta 0,9 micras
di- metro), de vidrio, xido de zirconio o
carburo de titanio. resultados de rotura de la
clula de las fuerzas de corte, de rectificado
entre los talones y las colisiones con los
granos. La eficiencia de la rotura celular es
una funcin de la velocidad de agitacin,
concentracin de perlas, densidad del grano y
de dimetro, densidad caldo, la tasa y la
temperatura de flujo. La concentracin de
clulas es tambin un factor importante
(ptimo 30 a 60% de peso en seco), que es
una diferencia importante con las genizers
homocizallamiento
lquidos
descritos
anteriormente. Rendimiento mximo en estos
sistemas es de aproximadamente 2000 L / h.
Ultrasnico la interrupcin de las clulas
implica la cavitacin, burbujas microscpicos
o cavidades generadas por las ondas de
presin. Se lleva a cabo mediante vibradores
ultrasnicos que pro- ducir un sonido de alta
frecuencia con una densidad de onda de
aproximada- mente 20 kilohercios / s. Un
transductor
convierte
las
ondas
en
oscilaciones mecnicas a travs de una sonda
de titanio sumergido en la suspensin celular
concentrada. Sin embargo, esta tcnica
tambin
genera
calor,
que
puede
desnaturalizar las protenas termolbiles.
bacterias en forma de bastn son a menudo
ms fcil de romper que los cocos y los

organismos del Gram-negativas son

ms fcilmente alteradas que las
clulas Gram-positivas. La sonicacin
es eficaz en una pequea escala, pero
no
se utiliza
rutinariamente
en
operaciones a gran escala, debido a
problemas con la transmisin de
energa y disipacin de calor.
La disrupcin celular es una zona un
poco descuidada de procesamiento bio,
ya que ha habido relativamente poca
innovacin y el progreso. Incluso los
mtodos
mecnicos
utilizados
rutinariamente
establecidos
se
disearon originalmente para otros
propsitos. Sin embargo, se estn
desarrollando algunos sistemas de
disrupcin nuevas para dar una mejor
disrupcin a gran escala, a menudo con
la contencin integral. Incluyen un
molino de bolas de nuevo diseo, el
molino CoBall; la Constant Systems
disruptor de alta presin, que opera a
velocidades de hasta 2700 bar; y dos
sistemas sin partes mviles, el

sistema de chorro de microfluidos pinzamiento y el

nebulizador Glass-Col. La bomba Parr Instrumentos
ruptura celular est diseado para interrumpir las
clulas de mamferos. Este es un mtodo
relativamente suave relacin que funciona en el
principio de descompresin de nitrgeno y no
genera calor. El nitrgeno se disuelve en clulas a
alta presin, y de liberacin de presin repentina a
continuacin, hace que las clulas estallen.

mtodos de disrupcin celular no mecnicos

Una alternativa a los mtodos mecnicos de rotura
de las clulas es hacer que su permeabilizacin.
Esto puede ser plished acompa- por autolisis,
choque osmtico, rotura de cristales de hielo
(congelacin / descongelacin) o choque trmico. La
autolisis, por ejemplo, se ha utilizado para la
produccin de levadura ex- tracto y otros productos
de levadura. Tiene las ventajas de menor costo y
utiliza las enzimas propias de los microbios, por lo
que no hay sustancias extraas se introducen en el
producto. choque osmtico a menudo es til para la
liberacin de los productos desde el espacio
periplsmico. Esto puede lograrse equilibrando las
clulas en 20% (w / v) de sacarosa tamponada, a
continuacin, recogiendo y resuspensin en agua a
4 C con rapidez.
Una amplia gama de otras tcnicas han sido
desarrolladas para la interrupcin microbiana
pequea escala usando diversos productos qumicos
y enzimas. Sin embargo, algunos de estos pueden
conducir a problemas con etapas de purificacin

posteriores. disolventes orgnica, por lo

general acetona, butanol, cloroformo o
metanol, se han utilizado para liberar enzimas
y otras sustancias de microorganismos
mediante la creacin de canales a travs de
la membrana celular. tratamiento simple con
lcalis o detergentes, tales como lauril sulfato
de sodio o Triton X-100, tambin puede ser
eficaz.
Varios pared celular enzimas degradantes
se han empleado con xito en la ruptura
celular. Por ejemplo, la lisozima, que hidroliza
b-1,4 enlaces glucosdicos dentro de la
peptidoglicano de la pared celular bacteriana,
es til para la lisis de los organismos Grampositivos. La adicin de cido de etileno
diamina tetraactico (EDTA) para quelar iones
metlicos tambin mejora la eficacia de la
lisozima y otros tratamientos en bacterias
Gram-negativas. Esto es porque EDTA tiene la
capacidad
de
secuestrar
los
cationes
divalentes que estabilizan la estructura de sus
membranas externas. destruccin enzimtica
de las paredes celulares de levadura se puede
lograr con las enzimas del intestino de caracol
que contienen una mezcla de b-glucanasas.
Estos preparados de enzimas tambin son
tiles para producir esferoplastos de levadura
que viven o protoplastos.
El antibiticos penicilina y cicloserina
pueden utilizarse para lisar creciendo
activamente clulas bacterianas, a menudo
en combinacin

nacin con un choque osmtico. Otras

tcnicas de permeabilizacin incluyen el uso
de protenas bsicas, tales como protamina;
el quitosano polisacrido catinico es eficaz
para las clulas de levadura; y permeabiliza
estreptolisina mamferos clulas de Mali.

la recuperacin del producto

La recuperacin de protenas extracelulares
es del medio clarificado, mientras que las
preparaciones de clulas rotas se usan para
ambas
protenas
intracelulares
y
los
mantenidos dentro del espacio periplsmico.
En
el
caso
de
algunas
protenas
recombinantes expresadas en niveles altos,
que a veces se forman cuerpos de inclusin
que son liberadas por la rotura celular (vase
p. 122).
Despus de la ruptura celular, las protenas
solubles son generalmente separados de los
restos celulares por centrifugacin. El
sobrenadante resultante, que contiene las
protenas, se procesa entonces de una
manera similar al medio de crecimiento de
contencin ing protenas excretadas. Esto
puede implicar varios tipos diferentes de
mtodos, algunos de los cuales han sido
descritos anteriormente, tales como la
ultrafiltracin. An, mtodo ms antiguo, pero
Sin em- bargo eficaz utilizado en esta etapa
est salando de protenas, seguido de la
recuperacin de protenas precipitadas por
centrifugacin. La precipitacin se consigue
mediante la adicin de sales inorgnicas a
alta fuerza inica, por lo general en forma de
soluciones slidas o saturada de sulfato de
amonio. El sulfato de amonio es popular
causa BE- de su alta solubilidad, baja
toxicidad y bajo coste, pero se puede liberar
amonaco a valores altos de pH y es corrosivo
a las superficies metlicas, por ejemplo
centrifugadoras. La solubilidad de la sal vara
con la temperatura, por lo que se requiere un
control estricto de la temperatura. Reduccin
de la solubilidad de la protena tambin se
puede lograr mediante la adicin de
disolventes orgnicos, tales como acetona
tono, el etanol y el isopropanol. Esto se
realiza a baja temperatura y reduce la
constante dielctrica del medio, causando la
precipitacin de las protenas.
Acuosa de separacin de dos fases implica
la particin de la protena entre las dos fases,
dependiendo de su peso molecular y la carga.

sistemas
comnmente
usados
incluyen
dextrano y polietilenglicol (PEG), o PEG y
fosfato de potasio. Las dos fases se pueden
separar por centrifugacin. Este mtodo es
barato, tle gnero y verstil, y se pueden
ampliar
para
aplicaciones
industriales,
incluyendo la purificacin de enzimas, por
ejemplo la ARN polimerasa de E. coli.
alcaloides Muchos, antibiticos, esteroides y
vitaminas son
recuperado por mtodos de extraccin lquidolquido
con
disolventes
orgnicos.
Los
antibiticos, por ejemplo, se extraen de los
medios de cultivo en disolventes tales como
acetato de amilo.

Los disolventes utilizados deben ser no

txico, selectivo, inex- pensativo, inmiscible
con el caldo y debe tener un alto coeficiente
de distribucin para el producto, es decir, la
relacin del producto en las dos fases. La
recuperacin eficiente del disolvente para su
reutilizacin es un aspecto esencial de la
economa global del proceso.

cromatografa
Las tcnicas cromatogrficas se emplean
generalmente para productos de mayor
valor.
Estos
mtodos,
normalmente
columnas
Rotatorio
inde
medios
cromatogrficos (fase estacionaria), se
utilizan para el desalado, la concentracin y
purificacin de preparaciones de protena.
En la eleccin de una tcnica cromatogrfica
una serie de consideraciones deben ser
tomadas en cuenta. Para productos de
protena de estos factores incluyen el peso
molecular, punto isoelctrico, hidrofobia y
afinidad biolgica. Cada una de estas
propiedades pueden ser explotadas por
mtodos cromatogrficos especficos que
pueden ser ampliadas para formar una
unidad de proceso industrial.
El orden y la eleccin de la tcnica
depender del producto en particular, pero
los siguientes parmetros cromatogrficos
se deben considerar: la capacidad, la
recuperacin y el poder de resolucin
(selectividad). La capacidad se refiere al
tamao de la muestra que se puede aplicar
al sistema en trminos de la concentracin

de protena y el volumen, y la recuperacin es

el rendimiento de producto en cada etapa.
Los valores de rendimiento debe ser tan alta
como sea posible de otro modo el proceso
global
ser
antieconmico.
poder
de
resolucin y la selectividad se refieren a la
capacidad de separar dos componentes, uno
que es el producto y la otra la impureza. Esto
es particularmente importante en la etapa de
purificacin final. Se debe tener cuidado de
no permitir que una protena se desnaturalice
durante la purificacin, por lo que las
columnas estn generalmente se ejecuta a 4
C. Los cambios de pH, la dilucin excesiva y
la adicin de ciertos productos qumicos
tambin pueden afectar a la estabilidad de la
protena.
cromatografa de adsorcin separa de acuerdo
con la afinidad de la protena, u otro material,
para la superficie
caras de la matriz slida. Almina (Al2O3),
atite hydroxyap- (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2) o de
slice (SiO2) se utilizan parala purificacin de
molculas no polares, mientras poliestireno
resinas a base de matrices son eficaces para
las molculas polares. Esta tcnica consiste
en la unin de hidrgeno y / o fuerzas de van
der Waals. Las protenas adsorbidas se eluyen
generalmente mediante el aumento de la
fuerza inica, a menudo mediante el uso de
un gradiente de concentracin creciente de
ion fosfato.
Cromatografa de afinidad es una tcnica de
purificacin
particularmente
potente
y
altamente selectivo. A menudo puede dar
hasta varios miles de veces la purificacin en
una sola

paso. Sin embargo, este mtodo

cromatogrfico es sive expen- a escala
industrial. La tcnica implica interacciones
especies qumicas espec- entre las molculas
de soluto, tales como protenas, y un ligando
inmovilizado (molcula funcional). Los
ligandos se unen covalentemente al material
de matriz, por ejemplo agarosa, a travs de
un brazo espaciador para evitar el
impedimento estrico. Algunos ligandos
interactan con un grupo de protenas, en
particular adenina dinucletido nicotinamida,
monofosfato de adenosina, y colorantes
Procion y Cibacron; otros ligandos son
altamente especficos, STRATES
especialmente sub, anlogos de sustrato y
anticuerpos. Dado que los anticuerpos
monoclonales se han vuelto ms fcilmente
disponibles, mtodos de cromatografa de
inmunoafinidad se han desarrollado para la
purificacin de varios antgenos. La capacidad
de carga de columnas de afinidad es grande,
ya que el volumen de la muestra no es
importante y alta reso- lucin se puede
alcanzar. Esto tambin es una tecno- elucin
nique y de alta velocidad se logra utilizando
cofactores o sustratos especficos;
Alternativamente, la elucin no especfica se
puede realizar con sal o cambio de pH. Para
operaciones a escala industrial, a menudo es
necesario esterilizar los medios de
comunicacin cromatogrfico con el fin de
cumplir con diferentes requisitos
reglamentarios. Esto puede ser problemtico
como
algunos ligandos son sensibles a agentes
esterilizantes.
cromatografa de filtracin en gel esencialmente
implica la separacin sobre la base de
tamao molecular (tamizado molecular),
aunque la forma molecular tambin puede
influir en el rendimiento de separacin. En
consecuencia, es particularmente til para las
preparaciones de protena de desalado. La
fase estacionaria se compone de esferas
porosas compuestas de polmeros acrlicos,
de agarosa, celulosa, dextrano reticulado,
etc., que tienen un tamao de poro definido.
Estos materiales de apoyo deben ser
esterilizables, qumicamente inerte, estable,
altamente poroso e hidrfilo, que contiene
algunos grupos inicos. rigidez mecnica es
particularmente importante con el fin de
mantener buenas velocidades de flujo. La
eleccin inicial del material de la fase

estacionaria es tambin un factor clave,

ya que algunos pueden in- interactan
con el producto diana, por ejemplo
matrices a base de carbohidratos
interactan con glicoprotenas.
molculas de soluto por debajo del
tamao de la exclusin del material de
soporte entran y salen de las perlas.
Molculas por encima del tamao de
exclusin pasan solamente alrededor
del exterior de las perlas a travs de los
espacios intersticiales y el volumen
aparente de la columna es ms
pequeo
para
estas
molculas
excluyeron
ms
grandes.
Como
resultado, ellos fluyen ms rpido de la
columna, la separacin de molculas
ms pequeas y eluyendo primero. Las
molculas ms pequeas capaces de
entrar en los poros se eluyen en orden
de tamao decreciente.
Cromatografa de intercambio de iones
implica la adsorcin selectiva de iones
o compuestos cargados elctricamente

sobre partculas de resina de intercambio inico por

fuerzas electrostticas. El material de la matriz se
basa a menudo en la celulosa sustituido con
diversos grupos cargados, ya sean cationes o iones
an-. Un ejemplo de uso comn es la celulosa de
dietilaminoetilo resina de intercambio aninico
(DEAE). Las protenas posi- sess positiva, negativa o
ninguna carga en funcin de su punto isoelctrico
(pI) y el pH del tampn circundante. Si el pH del
tampn est por debajo del pI, una protena tiene
una carga global positiva, mientras que un tampn
a los resultados de pI de la protena que tiene sin
cargo y pHs por encima de su pI producir una carga
global negativa. Por ejemplo, si una protena tiene
un pI de 4,2, a pH 4,2 esta protena es des- cargado
y no se unir a ya sea positiva o negativa resinas
tivamente cargadas. Cuando el pH se eleva a pH 7,0
la protena est cargada negativamente y se une a
las resinas con carga positiva. En condiciones de pH
por debajo de 4,0 la protena est cargado
positivamente y se une a las resinas con carga
negativa. Si la protena est en un estado aninico
capaz de adsorber a DEAE celulosa, por ejemplo, los
contaminantes pasan a travs de la columna. El
producto puede entonces ser desorbido como una
fraccin purificada mediante la alteracin de la
fuerza inica del tampn, a menudo mediante el uso
de un gradiente de concentracin creciente de
tampn de fosfato.
Cromatografa lquida de alto rendimiento (HPLC) se
desarroll originalmente para la separacin de
molculas orgnicas en disolventes no acuosos,
pero ahora se utiliza para las protenas en solucin
acuosa. Este mtodo utiliza densamente poblada

por columnas que contienen partculas muy

pequeas rgidas, 5-50 micras de dimetro,
de slice o un polmero reticulado. En
consecuencia, se requieren altas presiones. El
mtodo es rpido y da de alta resolucin de
las molculas del soluto. Equipo para su uso
en operaciones a gran escala ya est
disponible.
cromatografa hidrofbica descansa sobre una
interaccin hidrfoba entre las regiones
hidrofbicas o dominios de red de una
protena
soluto
y
grupos
funcionales
hidrfobos de las partculas de soporte. Estos
soportes son a menudo de agarosa
sustituidos con grupos octilo o fenilo. La
elucin
de
la
columna
se
consigue
normalmente mediante la alteracin de la
fuerza inica, cambiando el pH o el aumento
de la concentracin de iones caotrpicos, por
ejemplo, tiocianato. Esta tcnica proporciona
una buena resolucin y, como cromatografa
de intercambio de iones cromato, tiene una
capacidad muy alta, ya que no est limitado
por volumen de muestra.
cromatografa de quelatos metlicos utiliza una
matriz con iones metlicos unidos, por
ejemplo, agarosa que contiene calcio, cobre o
iones de magnesio. La protena a purificar
debe tener una afinidad para este ion y se
une a ella por encofrado ing complejos de
coordinacin con grupos tales como el idazole
im- de residuos de histidina. Las protenas
unidas son entonces

se eluy con soluciones de ligandos de unin

a metal libre, por ejemplo aminocidos.

caldo fro
fintas reciclan
Escape

Dilisis y electrodilisis
Estas tcnicas de separacin por membranas
se utilizan principalmente para la eliminacin
de solutos de bajo peso molecular y los iones
inorgnicos a partir de una solucin. Las
membranas CORRE PELIGRO in- son de
tamao selectivo con peso molecular puntos
de corte especficos. solutos de bajo peso
molecular se mueven a travs de la
membrana por smosis de una regin de
concentracin
alta
a
una
de
baja
concentracin. mtodos de electrodilisis
separar molculas cargadas de una solucin
mediante la aplicacin de una corriente
elctrica directa llevada por contraiones
mviles. Las membranas utilizadas contener
grupos de intercambio inico y tienen un
cargo fijo; por ejemplo, membranas cargadas
positivamente permiten el paso de aniones y
cationes repelen. Son esencialmente resinas
de intercambio inico en forma de lmina y
tambin
se
han
utilizado
para
la
desalinizacin de agua.

Espritu
coleccin

lavado con
agua caliente

el vapor de alcohol caliente

El vapor de drenaje

Destilacin
La destilacin se utiliza para recuperar alcohol
combustible, acetona y otros disolventes de
los medios de fermentacin, y para la
preparacin de aguardientes. la destilacin
por lotes en alambiques se sigue utilizando
para la produccin de algunos whiskys (vase
el captulo 12), pero para la mayora de otros
fines de destilacin continua es el mtodo de
eleccin. Con el etanol, por ejemplo, el
sistema continuo produce un producto con
una concentracin mxima de etanol del
96,5% (v / v). Esta mezcla azeotrpica es la
concentracin ms alta que se puede lograr a
partir de etanol acuoso, a menos que una
etapa de deshidratacin se introduce
utilizando un agente de arrastre de agua, tal
como benceno o ciclohexano.
Algunas imgenes fijas continuas pueden
estar en la forma de cuatro o cinco columnas
separadas, pero el tipo Coffey todava comprende slo dos columnas, el "rectificador" y
"analizador ', conteniendo cada uno una pila
de placas perforadas 30-32 (Fig. 7.11). caldo
de fermentacin entrante se calienta, a

medida que pasa por un tubo enrollado dentro

de la columna rectificadora, por el vapor
caliente ascendente producido por la columna
de analizador. El caldo ahora caliente se libera
en un canal en la parte superior de la columna
de analizador y a medida que cae hacia abajo
de la columna se calienta por el vapor. vapores
calientes generados se transportan desde la
parte superior de la columna de analizador a la
parte inferior de la columna rectificadora. A
medida que pasa hacia arriba que se condensa
sobre las bobinas que llevan caldo entrante.
Hay un gradiente de temperatura en la
columna rectificadora

Higo. 7.11Un tipo Coffey todava (slo seis

de la columna 30 secciones mostradas) (de
Brown et al. (1987)).

y cada compuesto voltil se condensa en su

apropiada comi nivel, desde donde se
recoge la fraccin.

Acabado pasos
Cristalizacin
la cristalizacin del producto se puede
conseguir mediante la evaporacin, el
tratamiento a baja temperatura o la adicin
de un Chemical reactivo con el soluto. la
solubilidad del producto puede ser reducido
mediante la adicin de disolventes, sales,

polmeros (por ejemplo, no PEG inico) y

polielectrolitos, o mediante la alteracin del
pH.

El secado
El secado implica la transferencia de calor al
material hmedo y la eliminacin de la
humedad en forma de vapor de agua. Por lo
general, esto debe realizarse de una manera
tal como para retener la actividad biolgica
del producto. Parmetros que afectan de
secado son las propiedades fsicas del
sistema
slido-lquido,
las
propiedades
intrnsecas del soluto, las condiciones de los
parmetros del entorno de secado y de
transferencia de calor. La transferencia de
calor puede ser por contacto directo, por
conveccin o radiacin.

secadores de tambor rotativo eliminar el agua

por conduccin de calor. Una pelcula delgada
de solucin se aplica a la superficie calentada
de vapor del tambor, que se raspa con un
cuchillo para recuperar el producto se seca.
En el vaco bandeja Secadores el material a
secar se coloca en las estanteras de
calefaccin dentro de una cmara a la que se
aplica un vaco. Esto permite temperaturas
ms bajas para ser utilizados debido a la
menor punto de ebullicin de agua a presin
reducida. El mtodo es adecuado para
pequeos lotes de costosos materiales, tales
como algunos productos farmacuticos. El
secado
por
pulverizacin
Volves
inatomizacin y pulverizacin de la solucin de
producto en una cmara climatizada, y
partculas secas resultantes se separan de los
gases utilizando ciclones. secadores utilizan
para el transporte neumtico de aire caliente
que suspende y transporta partculas.
Secar en fro (Liofilizacin) se utiliza a
menudo en los productos finales son clulas
vivas, al igual que en las preparaciones del
cultivo
iniciador,
o
para
productos
termolbiles. Esto es especialmente til para
algunas enzimas, vacunas y otros productos
farmacuticos, en los que la retencin de la
actividad biolgica es de gran importancia. En
este mtodo, las soluciones congeladas de
antibiticos, enzimas o suspensiones de
clulas microbianas se preparan y se elimina
el
agua
por
sublimacin
al
vaco,
directamente del estado slido al estado de
vapor. Este mtodo elimina el dao trmico y
osmtico.

Los cuerpos de inclusin y el papel

de la ingeniera gentica en los
procesos posteriores
Como se mencion anteriormente, muchas
protenas recombinantes estn formados
como cuerpos de inclusin, que son
agregados
inactivos
insolubles
de
polipptidos sobre-expresados. Surgen debido
a la acumulacin de polipptidos nacientes
parcialmente plegadas que han expuesto las
superficies hidrfobas. Dando como resultado
interacciones hidrofbicas hacer que se
forman agregados insolubles. Esto es a
menudo
Afortunadaitous,
ya
que
proporciona una forma concentrada de la
protena, ya que los agregados pueden
contener ms de 50% de protena diana.

Una vez que las clulas productoras

se rompen y se retiran los restos de
clulas grandes, los cuerpos de
inclusin se recuperan fcilmente de
los extractos libres de clulas por
centrifugacin a baja velocidad a 5000
a 20 000 g durante 15 a 60 min. La
protena recuperada debe entonces ser
solubilizada; sin embargo, en este
punto que no son solubles en tampones
acuosos ordinarios. Su solubilizacin
requiere las soluciones concentradas de
agentes desnaturalizantes de protenas
(chaotrophic), tal como 5 a 10 mmol / L
y urea 4-8 mmol / L de guanidina-HCl, o
detergentes. Cuando sea necesario, los
enlaces disulfuro se rompen por el uso
de mercaptoetanol o ditiotreitol.

Despus de la disolucin, los desnaturalizantes y

agentes reductores se eliminan por dilisis,
diafiltracin o gel filtracin cin. Esto comienza
replegamiento de protenas (renaturalizacin) para
producir la conformacin funcional y restaurar bioactividad
lgica.
El
replegamiento
puede
conseguirse
por
la
lenta
retirada
de
desnaturalizantes, junto con los tratamientos
adicionales utilizando tampones especficos y
diferentes regmenes de temperatura. Para algunas
protenas recombinantes bonos disuphide tambin
debe ser reformada, que a menudo se acompaplished por oxidacin con aire o reacciones de
intercambio tiol-disulfuro.
DSP puede ser ayudado por la introduccin de
ayudas especficas en las etapas aguas arriba. Los
organismos pueden ser modificados para suprimir la
produccin de subproductos y enzimas que pueden
interferir con las operaciones de DSP o degradar el
producto
objetivo.
productos
proteicos
recombinantes pueden ser diseados para ser
excretada de la clula, y la rotura de clulas y la
liberacin de productos intracelulares tambin
pueden ser asistidos. La dotacin de clulas de un
organismo puede modificarse de modo que sea
permeable, o es en algn momento inducido a ser
permeable al producto. Por ejemplo, recombinantes
de E. coli a menudo se lisaron mediante la
coexpresin de lisozima (bajo control inductor
apropiado). Siguiente al de la induccin de lisozima
al final de la fermentacin, la rotura celular se
promueve mediante una etapa de congelacindescongelacin.
productos proteicos recombinantes pueden ser
diseados con una alta afinidad para ciertas

matrices de separacin o unidos a otra

molcula con caractersticas de separacin
deseables. Una tcnica ahora bien establecida
es la construccin de protenas de fusin
(Tabla 7.1) (quimricos o hbridos). Por
ejemplo, el gen estructural para la Tarobtener pptido recombinante / protena se
puede fusionar / etiquetado con ADN adicional
que codifica un polipptido natural o sinttico
en el 5 o 3 final del gen. La etiqueta
puede ser
una enzima completa, tales como bgalactosidasa, cloranfenicol
phenicolacetyltransferase
o
glutatin-Stransferasa. Estas etiquetas se pueden
emplear para proteger a pptidos cortos que
a menudo se degradan rpidamente, o ayuda
en el procesamiento de aguas abajo y el
ensayar especfica del producto pptido /
protena. Las etiquetas pueden ser utilizados
para permitir de afinidad, de intercambio
inico, covalente hidrfoba o separacin de
metal-quelato del pptido / protena. Algunos
mtodos
son
adecuados
para
ambas
protenas secretadas y aquellos que forman
cuerpos de inclusin. Un sitio de la enzima de
escisin qumica o tambin se puede incluir
en el enlazador entre la protena diana y su
etiqueta, con el fin de facilitar la eliminacin
posterior de la etiqueta. sitios de corte de
enzimas se encuentran las de tidases
endopep-,
enteroquinasa
y
trombina,
mientras que los sitios qumicas son las
contempladas por, bromuro de ciangeno
cido o hidroxilamina.

Tabla 7.1 Ejemplo de protenas de fusin para ayudar a la purificacin de protenas recombinantes
etiqueta de purificacin

Matriz

La elucin

Afinidad
cloranfenicol acetiltransferasa
glutatin-S-transferasa
protena A

pag-amino cloranfenicol-Sepharose
El glutatin-agarosa
IgG-Sepharose

5 mmol / L de
cloranfenicol
El
exceso de
glutatin
reducido
cido
/ L actico
0,5
mmol

El intercambio
inico
S-Sepharose
poliarginina
Metal-quelato
histidina-triptfano dipeptideImindiacetic-Sepharose

gradiente de cloruro
sdico
(Ni2+) Bajo pH

gradiente

Etiquetas que codifica para un dipptido

especfico o una secuencia de residuos de
aminocidos, tales como arginina, fenilalanina
o cistena, se puede aadir en el extremo Cterminal que forma una "cola" de la protena
diana. colas de poliarginina, por ejemplo, dan
lugar a una protena particular bsica que a
diferencia de otras protenas celulares se une
a las resinas de intercambio catinico. Una
vez recuperado de la resina, las colas de
poliarginina se pueden eliminar haciendo
pasar la protena a travs de una columna de
una exopeptidasa inmovilizado, por ejemplo
carboxpeptidase A. Este modo de purificacin
se ha utilizado para la preparacin de
urogastrona
y
el
interfern-g.
Alternativamente, un gen para una protena
que se une a IgG, tales como Staphylococcus
protena neumoccica A (SPA), puede
fusionarse con el gen de la protena diana. El
producto con la etiqueta SPA se puede
purificar por cromatografa de inmunoafinidad
utilizando IgG como ligando.

Otras lecturas
Papeles y comentarios
Bernardez-Clark, ED (1998) El replegamiento
de protenas recombinantes. Current Opinion
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Microbial
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ingeniera de cromatografa. Los avances
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Datar, RV, Cartwright, T. & Rosen, CG (1993)

Comentario: la economa del proceso de
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8
El desarrollo de productos,
regulacin y seguridad

El desarrollo de cualquier nuevo producto de

fermentacin depende de muchos factores,
incluyendo el mercado, el nivel actual de los
conocimientos cientficos y el entorno
reglamentario. Algunos de estos factores
estn fuera del control del desarrollador. El
mercado est obviamente afectada por la
singularidad del producto y donde se percibe
un mercado que existe para un nuevo
producto, denominado "demanda de mercado
', habr un incentivo para tratar de llenar ese
nicho, por ejemplo, frmacos para tratar el
cncer, infeccin por VIH, demencia, etc. En
el caso de productos mdicos, un nuevo
tratamiento para una enfermedad intratable
riormente pre- o un frmaco ms eficaz puede
ser muy rentable para una empresa. Sin
embargo, el tamao del mercado es una
consideracin importante. Por ejemplo, el
desarrollo
de
frmacos
dirigidos
a
enfermedades
raras
no
puede
ser
econmicamente viable para las empresas
comerciales. En los EE.UU. y Japn, y pronto
en la Unin Europea, su desarrollo se puede
lograr a travs de programas de frmaco
hurfano '' patrocinados por el gobierno. Un
problema adicional surge cuando el mercado
potencial no puede proporcionar el producto,
como en los pases en desarrollo. En estos
casos, las agencias internacionales, como las
Naciones Unidas pueden estar implicados en
el suministro de los productos.
El nivel de conocimiento cientfico es un
factor clave adicional. Algunos avances en la
ciencia resultado de la rpida evolucin de los
procesos industriales, denominados "empuje
cientfica '. Por ejemplo, el descubrimiento de
la penicilina en 1928 de Fleming en ltima
instancia condujo a la creacin de la industria de antibiticos en la dcada de 1940.
Un desarrollo particularmente rpido fue visto
con anticuerpos monoclonales. Su produccin

fue desarrollado por primera vez en la

dcada de 1970 y dio lugar a una
industria de muchos millones de
dlares en tan slo unos aos. El rpido
avance de la tecnologa del ADN
recombinante en los ltimos aos
tambin ha generado un "empuje" para
muchos nuevos productos y, muy
importante, esta tecnologa se puede
aplicar fcilmente a los procesos de
fermentacin
establecidos.
Sin
embargo, existen algunos mercados
importantes, pero en la actualidad la
ciencia no puede- producir el producto
necesario, por ejemplo, una vacuna
eficaz contra el VIH y los medicamentos
para el tratamiento de cnceres, la
nueva variante de la enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob
(ECJ),
trastornos
mentales, enfermedades del corazn,
etc. .

124

En la elaboracin de una propuesta para la

produccin de cualquier nuevo producto de
fermentacin, ya lo largo de su desarrollo, una gran
cantidad de entrada debe provenir de disciplinas
diferentes a la microbiologa. Las principales
contribuciones
se
requieren,
entre
otros,
bioqumicos, genetistas, bilogos moleculares,
qumicos, ingenieros de procesos qumicos y,
matemticos y tecnlogos informticos. la transicin
desde el descubrimiento inicial a travs de un nuevo
producto comercial puede ser un proceso largo y
costoso. Una farmacutica tpica, por ejemplo, en la
actualidad lleva a 10-12 aos para llegar al mercado
e incurre en costos de desarrollo de ms de $ 200
millones (Fig. 8.1). Sin embargo, el objetivo es ahora
para reducir a un mximo de 8 aos. Un factor
importante que influye en el tiempo de desarrollo de
largo es el marco regulador, que implica la
seguridad del producto, los empleados y el medio
ambiente, junto con los aspectos legales, patentes,
licencias de productos, y los aspectos sociales y
ticos.
La proteccin de patentes de una invencin que
normalmente se busc en una etapa temprana, con
el fin de dar al titular de la patente el derecho legal
de excluir a otros de su uso comercial para un
periodo que suele ser de 17-20 aos, dependiendo

de la prueba pas. Las patentes se pueden

separar en tres tipos distintos. Patentes de
productos (sustancias, la composicin de la
materia y dispositivos) como bioinsecticidas,
protenas
recombinantes,
anticuerpos
monoclonales, plsmidos, etc. son los ms
fcilmente protegidos como la infraccin de
patente puede ser determinado por anlisis
del producto. La fabricacin de las patentes
de procedimiento, por ejemplo, el aislamiento
de ADN, la purificacin de una protena
recombinante, etc., presuponen un mtodo
mejorado de produccin y son bastante ms
difciles de aplicar. Los mtodos de las
patentes de uso suponen un nuevo papel para
un producto, tales como modo de aplicacin
bioinsecticida, administracin de frmacos,
etc.
Patentamiento de microorganismos, donde
son parte de un proceso, se ha llevado a cabo
durante ms de cien aos. Sin embargo, las
patentes de secuencias de genes y
organismos enteros, en particular las plantas
y los animales, es muy controvertido ya que
plantea
enormes
problemas
legales,
econmicos, ambientales y no por ello menos
ticos y morales. aspectos sociales y ticos
de producto biotecnolgico

El desarrollo de productos, regulacin y

seguridad y eficacia, y las especificaciones

requeridas para la pureza y actividad. licencias
de producto slo se conceden cuando el
producto ha pasado todos los requisitos del
sistema regulatorio. Rante la prueba necesaria
es largo y puede ser muy caro, pero es
considerablemente ms fcil que el organismo
de produccin tiene un estatus GRAS
(generalmente considerado como seguro). En
el caso de los productos farmacuticos, por
ejemplo, el proceso de la fabricacin debe ser
validado y el producto "bien caracterizado

descubrimiento inicial del producto

farmacutico potencial
Patentar
aplicaciones
caracterizacin del producto
ensayos preclnicos
la aprobacin
reglamentaria de
los ensayos en
humanos
Los ensayos
clnicos (duracin media
de 6 aos)
Fase I (voluntarios sanos)
Fase II (eficacia y seguridad de las pruebas a pequea
escala en los pacientes) Fase III (eficacia y seguridad de
las pruebas a gran escala en pacientes)

Sumisin a las autoridades

reguladoras para la aprobacin del
producto

Producto concedi una licencia para

la fabricacin y comercializacin

Producto disponible para la

venta (Fase IV, la vigilancia posterior
a la comercializacin)

Higo. 8.1 Desarrollo de un producto farmacutico.

desarrollo se estn volviendo cada vez ms

importante, como se vio en los ltimos aos,
por la destruccin de los cultivos agrcolas
genticamente manipulado camente (GM) en
Europa y Asia. Adems, existe preocupacin
por los cerdos de cra con sistemas inmunes
humanos de parte para su uso como fuente
de rganos para trasplantes (xenotrasplante),
patente de secuencias de ADN humano y la
liberacin de los sistemas de ADN recombinantes en el medio ambiente.

La
calidad
seguridad

del

producto

12
5

la

Antes
de
la
aprobacin
para
su
comercializacin, cualquier nuevo producto
alimenticio o de atencin de salud que va a
ser utilizado por los seres humanos y los
animales domsticos o de granja debe ser
probado a fondo. Esto se refiere a aspectos de

12

Captulo

zado
'. Esto implica un examen riguroso de
6
su identidad (estructura, caractersticas
fisicoqumicas y de inmunoqumica), la
cuantificacin de potencia y pureza, y la
identificacin y cuantificacin de los impurdades. Adems, los productos farmacuticos
deben pasar a travs de tres niveles de
ensayos antes de su comercializacin y
someterse a la vigilancia posterior a la
comercializacin de seguridad (Fig. 8.1). La
aprobacin por falta de alimentos y
productos no medicamentosos es bastante
menos costoso y las evaluaciones de riesgo
depender del microorganismo implicado, el
producto especfico, y el modo de su
produccin y el procesamiento aguas abajo.
Sin embargo, esto es obviamente ms
complejo
para
los
microorganismos
modificados
genticamente
(MMG)
y
patgenos (vase p. 138).
Una vez aprobado, el producto debe ser
fabricado con los estndares de calidad
especificados. niveles estipulados de pureza
y actividad dependern de producto
individual. Es importante destacar que el
producto no debe estar contaminado por
sustancias
o
agentes
patgenos
potencialmente peligrosos. Esto significa que
un producto, tal como un frmaco inyectable
para uso humano, tendra un conjunto algo
diferente y ms estricta de los criterios de
calidad de ensilaje para la alimentacin de
animales de granja. Sin embargo, el ensilaje
todava tendra que ser producido a criterios
de calidad especificados.
Cualquier producto que se va a liberar al
mercado tiene que ajustarse a los

procedimientos de calidad, que por lo general

se componen de al menos tres fuentes,
dependiendo del producto especfico. Estos
son los requisitos reglamentarios nacionales e
internacionales, que son Sory legal y
compulsin; requisitos de la Gua, a menudo
ideadas por las asociaciones de fabricantes,
que no son necesariamente obligatoria; y 'en
casa' estndares de la compaa.
El enfoque de la produccin debera
implicar un exceso de todo carcter distintivo
de garanta de calidad (QA). Esta se define
como la suma total de las medidas adoptadas
con el objeto de asegurar que los productos
se fabrican consistentemente a una calidad
adecuada para el uso previsto (Fig. 8.2).
Dentro de esto, se deben adoptar buenas
prcticas de fabricacin (GMP) apropiados,
por
ejemplo,
las
impuestas
por
la
Administracin de Alimentos y Medicamentos
(FDA) (GMP emitido por el Cdigo de
Reglamentos Federales nes sobre el diseo,
validacin y operacin de Estados Unidos de
la planta de fabricacin farmacutica /
biotecnologa).
Tambin
se
requieren
procedimientos operativos estndar (SOP)
validadas.
Su
validacin
implica
el
establecimiento de pruebas documentadas
que proporciona un alto grado de seguridad
de que un proceso especfico producir
consistentemente un producto que cumpla
con las especificaciones predeterminadas y
atributos de calidad. En general, el trabajo del
GMP marco determina la organizacin y
funciones de los procesos de produccin y
purificacin. implican

Seguro de calidad

Producto manufactureProduct

designProduct

developmentResearch

buenas prcticas de fabricacin practicesQuality controlar

Higo. 8.2 Los componentes de aseguramiento de la

calidad.

tanto de fabricacin y control de calidad (QC).

Estos ltimos se ocupa de los procedimientos
de muestreo, normas, ensayos, organizacin,
documentacin y lanzamiento de productos.
En general, la implementacin de estas
prcticas debe dar lugar a la produccin
controlada de un producto seguro con la
eliminacin de las importantes variaciones de
un lote a otro en la calidad.

Fabricacin y seguridad ambiental

Seguridad de los empleados que participan en
un
proceso
de
fabricacin
es
una
preocupacin primordial. No deben ser
expuesto a posibles patgenos o alergenos e
irritantes que pueden causar enfermedades.
Por ejemplo, los polvos generados a partir de
polvos enzimticos han causado reacciones
alrgicas en personas que trabajan en plantas
de
fermentacin
Manufacturing
estos
productos. Ciertas operaciones de la unidad
de procesamiento aguas abajo, tales como el
uso de centrifugadoras para recolec- cin
celular y algunos mtodos mecnicos de
disrupcin celular, pueden generar aerosoles
biolgicos
que
podran
afectar
potencialmente empleados. Estos aerosoles
biolgicos pueden ser contenidos, pero a un
costo adicional. El GMP aprobado, que implica
el uso del envase de seguridad adecuado
(mtodos para la gestin del agente
infeccioso '), cuando sea necesario, y equipo
de seguridad, etc., debe eliminar estos
posibles proble- mas de seguridad. Adems,
todos
los
empleados
deben
estar
completamente entrenados, llevar a cabo las
prcticas de trabajo seguras y ser conscientes
de los peligros potenciales.

Los microorganismos son liberados

deliberada en el medio ambiente como
pesticidas y para la biorremediacin,
pero
todava
hay
un
debate
considerable sobre algunos aspectos de
la liberacin intencional, especialmente
cuando
son
microorganismos
modificados genticamente que se
trate. Sin embargo, la poblacin y el
medio ambiente deben ser protegidos
de
la
liberacin
accidental
de
microorganismos
potencialmente
dainos o productos microbianos a
partir de procesos de fermentacin a
gran escala.

Los protocolos deben ser establecidos para asegurar

que esto no ocurra. Tambin debe haber una
eliminacin segura de los residuos que se derivan
de estos procesos, que pueden requerir la
esterilizacin y otros tratamientos antes de su
liberacin.
Seguridad en las industrias de fermentacin es
particularmente importante cuando se emplean
agentes
patgenos
conocidos
y
ciertos
microorganismos modificados genticamente. La
clasificacin de los microorganismos en trminos de
peligro para los seres humanos los divide en cuatroCategoras,
una
divisin
que
se
actualiza
peridicamente por las autoridades reguladoras.
Estas categoras son similares a los reglamentos
formulados por el Reino Unido, los Estados Unidos y
las autoridades de la UE, y por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), cuya clasificacin se
muestra en la Tabla 8.1. El cultivo de
microorganismos requiere la implementacin de
diferentes niveles de los sistemas de barrera / de
contencin,
dependiendo
del
proceso
de
fermentacin y la clasificacin del microorganismo
productor (Fig. 8.3). establecidas 'probadas'
procesos de fermentacin tradicionales y muchos
re- quieren un nivel mnimo de contencin y la
esterilidad, mientras que el cultivo de agentes
patgenos y otros microorganismos modificados

genticamente requiere altos niveles de

contencin y la esterilidad (vase ms
adelante).
barreras de contencin primaria proteger al
personal y las instalaciones de procesamiento
inmediato al impedir la fuga de los
microorganismos del fermentador o como
aerosol generado a partir de la elaboracin
secundaria equipos de (Tabla 8.2). Esta
proteccin es proporcionada por Menting
buenas
tcnicas
microbiolgicas
implementacin y el uso de equipo de
seguridad apropiado. Algunas de las reas
problemticas en fermentaciones a gran
escala son el eje del agitador y sus sellos. Por
lo general, dos o tres sellos ahora se
requieren de manera que si uno rompe otro
se mantenga. Adems, todas las vlvulas,
juntas tricas, grifos y bombas deben ser
revisados regularmente. barreras secundarias
implican el uso de ropa de proteccin,
supervisin mdica regular y la vacunacin
del personal de labo- ratorio y de fabricacin.
Otras barreras de contencin secundaria
implican criterios de diseo especficos para
plantas y laboratorios de fabricacin. Estos
incluyen el uso de presin de aire positiva y
negativa, filtros de aire de alta eficiencia de
partculas (HEPA), bolsas de aire y

Tabla 8.1 clasificacin de la Organizacin Mundial de la Salud de los microorganismos sobre la base de peligro
contencin requerida
El grupo de riesgo 1
gran escala (GILSP)
Bajo riesgo individual y comunitario. Un microorganismo que es
probable que causen enfermedades o animal enfermedad
humana de importancia veterinaria

Las buenas prcticas industriales a

El grupo de riesgo 2
riesgo individual moderado, riesgo comunitario limitado. Un
patgeno que puede provocar una enfermedad humana o
enfermedades de los animales, pero es poco probable que sea un
serio peligro para los trabajadores de laboratorio, la comunidad,
animales de granja o el medio ambiente. exposiciones laboratorio
puede provocar una infeccin grave, pero el tratamiento de
profilaxis eficaces estn disponibles y el riesgo de propagacin es
limitada, por ejemplo, la intoxicacin alimentaria por Salmonella.
Las vacunas y los antibiticos estn disponibles

Nivel 1 de contencin

El grupo de riesgo 3
Alto riesgo individual, de bajo riesgo para la comunidad. Un
patgeno que provoca generalmente una enfermedad humana
grave, pero no se transmite de un individuo infectado a otro.
Profilaxis y el tratamiento pueden estar disponibles

Nivel 2 de contencin

El grupo de riesgo 4
Alto riesgo individual y comunitario. Un patgeno que provoca
generalmente una enfermedad humana o animal grave y puede
transmitirse fcilmente de un individuo a otro. Sin profilaxis o

Grado 3 de confinamiento

tratamiento eficaz est disponible, por ejemplo, el virus del

bola

proceso
organismo

No GMMGMM

grupo de
peligro
Otras
categoras
(ver Tabla 8.1)

Inofensiv
o
Grupo I

Potencialmente
peligroso
Grupo II

1234
pequ
ea
escal
a

Higo. 8.3Categoras de
microorganismos de proceso y el
nivel de contencin
requiere cuando se utiliza en la
investigacin y sitios industriales
dentro de la Federacin Europea de
Biotecnologa (GILSP = buena prctica
a gran escala industrial; GMM =
genticamente microorganismos
manipulados).

Nivel de
contencin
requiere

la
equivalent
e a GILSP

GILSP123

Gran
de
escal
a

pequ
ea
escal
a

Gran
de
escal
a

BAB
al menos contencin
primaria

B1B2B3

B4

niveles de contencin equivalentes

vestuarios para el personal de operacin,

junto con protocolos especficos para la
esterilizacin de los residuos antes de que
abandone el sitio y su eliminacin segura.
seguridad
global
est
controlada
principalmente
por
las
agencias
gubernamentales
internacionales
y
particulares que regulen: alimentos, bebidas y
productos farmacuticos; proteccin del
ambiente; y seguridad en el lugar de trabajo.
Los controles en los EE.UU. son impuestas
principalmente por la FDA, el Ambiente

Agencia de Proteccin del medio (EPA) y los

Institutos Nacionales de Salud (NIH). En Japn
esto es en gran medida excesiva visto por el
Ministerio de Salud y Bienestar. Dentro de la
UE, la Comisin Europea y el Parlamento
Europeo cin, as como los estados miembros
individuales, enmarcar las nuevas normas y
garantizar su aplicacin. Por ejemplo, en el
Reino Unido, el Health and Safety Executive
(HSE) tiene un papel importante policial. Se
est intentando

mesa 8.2 Los ejemplos de las medidas de seguridad necesarias para los diferentes niveles de contencin,
como se requiere en la Federacin Europea de Biotecnologa
categora de contencin (ver Fig. 8.3)
microorganismos no modificados

GILS

genticamente modificadas
procedimientos
cdigo escrito de la prctica
Manual de bioseguridad
acceso restringido
vigilancia mdica
La contencin primaria
uso de sistemas cerrados para viable

P B1

B2

+
-

+
+
+
+

B
3
+
+
+
+

B
4
+
+
+
+

MinimizationPrevention
Prevencin microorganismsof
liberarse de
lanzamiento
de la liberacin tratamiento de gases de escape los gases MinimizationPrevention
Prevencin
de liberarse de
lanzamiento
de la
liberacin eliminacin de materiales, productos y efluentes MinimizationPrevention
Prevencin
de liberarse de
lanzamiento
de la
liberacin la penetracin de la cerrada sistema,
MinimizationPrevention
Prevencin
por ejemplo, eje del agitador, dispositivos de control, etc. Por
liberarse de
lanzamiento
de la liberacin

Contencin secundaria
desinfeccin instalaciones
ducha de emergencia instalaciones
esclusa de aire + obligatoria ducha
descontaminado efluentes
HEPA filtros en el aire conductos
zona hermticamente sellable
negativa controlada presin

- +++
- ++
--- +
- ++
- ++
--- +
--- +

GILSP, las buenas prcticas a gran escala industrial.

hecho para estandarizar las regulaciones para

facilitar el comercio internacional libre cional
de productos.
Antes de que cualquier nuevo proceso
industrial puede empezar a funcionar, la
mayora de los pases exigen que una
evaluacin del anlisis de riesgos se llevar a
cabo. Esto se requiere especficamente para
procesos
que
utilizan
microorganismos
modificados genticamente. El riesgo es una
funcin de la probabilidad estimada de que
un evento tenga un efecto adverso,
multiplicado por una estimacin de la
magnitud (gravedad y las consecuencias) de
dicho efecto. El anlisis de riesgos requiere
tanto la evaluacin cuantitativa del riesgo y
gestin del riesgo. Este ltimo se lleva a cabo
una vez que se ha acordado que el proceso
debe seguir adelante como cualquier riesgo
se ve compensado por los beneficios.

Parte de esta evaluacin de riesgos

depende de si el microorganismo
contiene ADN extrao. Si el organismo
es un no-GMM se puede colocar en una
de cuatro categoras que se han
mencionado anteriormente (Tabla 8.1).
La categorizacin especfica de un
microorganismo
depende
de
su
patogenicidad, virulencia, la dosis
infecciosa necesaria para causar la
enfermedad, la va de infeccin, el nivel
de incidencia en

la comunidad y si se necesitan vectores. Obviamente, la disponibilidad de profilaxis, tales como la

vacunacin
y
otros
tratamientos,
es
una
consideracin importante. Las tcnicas a utilizar y la
escala de produccin son tambin factores clave.
Por ejemplo, la manipulacin y eliminacin de 1 L
de Escherichia coli (un microorganismo clase 2)
tiene problemas completamente diferentes, y
riesgos, por lo tanto separadas, en comparacin con
un
100
000
L
fermentacin
del
mismo
microorganismo.
Grupo de riesgo 1 microorganismos son los menos
propensos a causar un problema y, para uso
industrial, simplemente requieren buenas prcticas
industriales a gran escala (GILSP). La mayor parte

in- microorganismos industriales pertenecen a

esta categora. El uso de microorganismos
dentro de los grupos de riesgo 2, 3 y 4 debe
ser controlado de manera ms estricta, lo que
exige niveles de contencin 1, 2 y 3,
respectivamente (Tabla 8.1). microorganismos
se clasifican en estos grupos se utilizan
industrialmente,
por ejemplo, para la produccin de vacunas,
pero tienen requisitos de fabricacin muy
especializado.
fermentacin a gran escala de los
microorganismos modificados
genticamente tiene po- especfica

problemas potencia-, caso de que escapen del

fermentador.
Por
ejemplo,
a
menudo
contienen marcadores de seleccin de
resistencia a antibiticos que podran plantear
problemas eran que al ser liberados en el
medio ambiente. En algunos casos, el
microorganismo se puede disear de manera
que es incapaz de sobrevivir fuera del entorno
de la fermentacin. ertheless bargo, las
fermentaciones con MMG requieren anlisis
caso- por caso, pero se pueden clasificar
bsicamente
en
organismos
que
son
inofensivas (grupo I) o potencialmente
dainos (grupo II). El nivel de su contencin
de- pende del tamao del proceso: Clase de
institutos concentraciones de menos de 10
dm3 A (a pequea escala) y mayor de 10 dm3
es de clase B (a gran escala). La evaluacin
de riesgos de la produccin a gran escala de
un grupo que requiere GMM GILSP, mientras
que cul- tivo de un organismo de clase II en
esta escala, y tambin a pequea escala,
exigira un mayor anlisis de riesgos. Esto es
necesario para determinar el nivel necesario
de contencin, B2, B3 o B4; stos son
equivalentes a los niveles 1, 2 y 3 para los
microorganismos no GMM (Fig. 8.3 y la Tabla
8.2). Esos microorganismos modificados
genticamente clasificados en estos grupos
de alto riesgo deben tener contencin
secundaria o integral de equipos, en
particular cuando se generan aerosoles. El
equipo est tambin validado (es decir, a
prueba de las especificaciones especficas
antes de su uso y regularmente vuelto a
probar)
y
se
requieren
tambin
procedimientos normalizados de trabajo
validados especiales. Los inspectores de las
agencias reguladoras deben dar permiso para
que un proceso para iniciar y para que siga
funcionando. Ellos inspeccionan la planta de
fabricacin y laboratorios sobre una base
regular, para determinar si el fabricante est
operando en un estado de control, y en
cumplimiento de las leyes y reglamentos.
Aunque deseable, por el momento, no hay ni
una categorizacin unificado global para la
fermentacin
de
microorganismos
modificados
genticamente
ni
estandarizacin
de
los
procedimientos
normalizados de trabajo.

Otras lecturas

Papeles y comentarios
Chiu, YH (1988) Validacin del proceso de
fermentacin para la produccin de un
medicamento
de
ADN
recombinante.
Pharmaceutical Technology 12, 132-138.

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concepcin y aplicacin de directrices para la
evaluacin de la seguridad de los medicamentos
producidos con biotecnologa: algunos ejemplos.
Toxicology Letters 64/65, 349-355.
Crespi, RS (1997) las patentes de biotecnologa y
la moral.
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Biotecnologa y evaluacin de la seguridad,
2 edicin. Raven Press (Taylor &Francis),
Londres.

Parte

Industrial
procesos y
productos

enzimas microbianas

enzimas microbianas comerciales son cada

vez ms susti- ing catalizadores qumicos
convencionales
en
muchos
procesos
industriales. Las enzimas tienen varias
ventajas sobre los catalizadores qumicos,
incluyendo la capacidad de funcionar der
condiciones relativamente suaves ONU-de
temperatura, pH y presin. Esto resulta en el
consumo de menos energa y generalmente
no hay necesidad de equipo costoso sin
resistente corrosin. Las enzimas son
especficas, a menudo estereoselectiva,
catalizadores, que no producen subproductos
no deseados. En consecuencia, hay menos
necesidad de una amplia refinacin y
purificacin del producto objetivo. Adems, en
comparacin con los procesos qumicos, los
procesos basados en enzimas son "medio
ambiente" como enzimas son biodegradables
y hay menos problemas dis- propuesta
residuos asociados. Ciertas enzimas no estn
restringidos a ambientes acuosos y pueden
operar en sistemas de disolvente orgnicoagua de dos fases y en los medios de organic no acuoso, disolventes particularmente
hidrofbicas.
la
operacin
en
estas
condiciones a menudo puede mejorar el
rendimiento de la enzima, especialmente
cuando los sustratos han solubilidad en agua
limitada.
clasificacin de enzimas se basa en un
sistema establecido originalmente por la
Comisin
de
Enzimas
de
la
Unin
Internacional de Bioqumica (1979). Existen
seis clases principales, agrupados de acuerdo
con el tipo de reaccin catalizada:
1 oxidorreductasas (Clase 1) catalizan la
oxidacin / reacciones de reducciones, la
transferencia de tomos de hidrgeno,
tomos de O o electrones;
2 transferasas
(Clase
2)
catalizan
la
transferencia de un grupo de una molcula a
otra;

3 hidrolasas (Clase 3) catalizan la hidrlisis, la

escisin de los enlaces mediante la adicin de
una molcula de agua;
4 liasas (Clase 4) catalizar la divisin de bonos,
que no sean a travs de la hidrlisis u
oxidacin;
5 isomerasas (Clase
5)
catalizar
mentos
estructurales reordenacin de las molculas; y
6 ligasas o sintetasas (clase 6) catalizan la
formacin de nuevos enlaces, por ejemplo, CN, C-O, C-C y C-S, con descomposicin de ATP.

Cada enzima tiene un cdigo de cuatro

cifras para la clase, subclase, etc. Por
ejemplo, invertasa, una hidrolasa, se
clasifican como EC 3.2.1.26.
clulas
y
esporas
microbianas
en
suspensin o inmovilizada se pueden
emplear como biocatalizadores en algunas
conversiones bio industriales, en particular
cuando coenzimas son necesarios. Sin
embargo, en muchos casos, esto tiene
limitaciones debido a que:
las clulas de energa residuo y de los
recursos
en
las
actividades
de
mantenimiento del crecimiento y / o;
reacciones secundarias pueden conducir a
una reduccin en el potencial de rendimiento
del producto diana;
condiciones para el crecimiento microbiano,
cuando sea necesario, pueden ser diferentes
de las necesarias para la formacin ptima
del producto; y
pueden
encontrar
dificultades
en
el
aislamiento y la purificacin del producto a
partir de las clulas o del medio de
fermentacin gastado.
A superar estos problemas, el uso de
preparaciones parcialmente purificadas 'a
granel' microbianas de enzimas se prefiere a
menudo por numerosos y variados procesos

industriales. En algunos casos, los procesos

de enteros
convencionales
microbianas
fermentaciones
finalmente
podrn
ser
sustituidos por sistemas de enzimas mltiples
que podran proporcionar la utilizacin de
sustratos ms eficiente, mayor rendimiento y
una mayor uniformidad del producto.
Varios miles de toneladas de enzimas
comerciales se producen actualmente cada
ao, los cuales tienen un valor en ex ceso de
1500 US $ millones. Algunos animales y
plantas ES- se utilizan enzimas, pero la
mayora de las enzimas comerciales ahora se
obtienen a partir de fuentes microbianas.
Muchos de estos son enzimas extracelulares,
y la mayora se deriva de diversas especies
de Bacillus. Sus proteasas y amilasas son los
ms ampliamente utilizados, y hay una
demanda particular para las enzimas
termoestables que estn disponibles a partir
de varios miembros de este gnero. La
proporcin est grandeza de todas las enzimas
comerciales, alrededor del 34%, se utilizan
como enzimas detergentes, 14% para usos
relacionados con lcteos, con un 12% para el
procesamiento de almidn y 11% para
aplicaciones textiles. El se dividen restante
29%

133

13
4

Captulo

Tabla 9.1 Las aplicaciones de una gama de enzimas microbianas a granel

Las proteasas, Proteasas neutras o principalmente metaloproteasa de zinc a partir de especies de
Aspergillus y Bacillus, junto con algunas serina proteasas alcalinas
(a)
detergentes biolgicos, por ejemplo, la proteasa alcalina subtilisina EC 3.4.4.16 de Bacillus
licheniformis y B. subtilis
(b) modificacin de hornear-masa / el debilitamiento del gluten y la mejora del sabor
(c) fabricacin de la cerveza, por ejemplo, "chillproofing 'de cerveza para eliminar la neblina de protenas
(d) cebo cuero y licitacin
(e) queso fabricacin-coagulacin de la protena de la leche y la promocin de la maduracin, por ejemplo,
una proteasa asprtica (CE 3.4.23.6) a partir de especies de Rhizomucor y especies de Kluyveromyces
recombinantes que produce la quimosina de ternero. Aminopeptidasa de Lactococcus lactis tambin se
utilizan para mejorar el desarrollo del sabor
(f) enternecimiento de la carne y la retirada de carne de los huesos
(g) control de sabor y produccin en productos alimenticios
(h) tratamiento de residuos, por ejemplo, la recuperacin de la plata de las pelculas fotogrficas pasado

Las lipasas EC 3.1.1.3, principalmente de especies de Bacillus, Aspergillus, Rhizopus y

Rhodotorula
a) detergentes biolgicos, tambin disponible de Aspergillus oryzae recombinante que produce lipasa de Humicola
b) la eliminacin de procesamiento de grasa del cuero
) produccin de compuestos de sabor y la aceleracin de la maduracin de los productos lcteos y crnicos

carbohidrasas
a- Amilasa EC 3.2.1.1, principalmente derivado de las especies de Aspergillus y Bacillus
(a)
almidn de procesamiento de licuefaccin del almidn en la produccin de jarabes de azcar
(b) degradacin de hornear-parcial de almidn en la modificacin de la harina y la generacin de azcares
fermentables, y para la mejora de color de la corteza
(c) hidrlisis elaboracin de la cerveza de almidn durante la preparacin del mosto
(d) detergentes-almidn biolgicos de eliminacin de manchas de comida
(e) textiles fabricacin-desencolado
b- Amilasa EC 3.2.1.2 a partir de especies de Bacillus tales como B. polymyxa, y especies de Streptomyces
y Rhizopus
a) La produccin de jarabe de maltosa
b) elaboracin de la cerveza mayor fermentabilidad mosto
Amiloglucosidasa (glucoamilasa) EC 3.2.1.3 a partir de Aspergillus niger y Rhizopus niveus
a) jarabe de glucosa-produccin completa de sacarificacin de almidn
b) color de la corteza del pan horneado-mejorado
) sacarificacin elaboracin de la cerveza-dextrina en la produccin de la cerveza baja en carbohidratos
d) extraccin del vino y zumo de frutas en almidn
segundoGalactosidasa (lactasa) EC 3.2.1.23 de especies de Bacillus, Kluyveromyces y Candida
a) suero de leche melazna-hidrlisis de la lactosa en glucosa y galactosa para dar mayor dulzor
b) leche y productos lcteos sin lactosa procesamiento de reduccin / eliminacin para aquellos que son intolerantes a la
lactosa
) fabricacin de helados, la prevencin de la textura 'arena' causada por cristales de lactosa
La glucosa isomerasa EC 5.3.1.5 a partir de especies de Actinoplanes, Arthrobacter y
Streptomyces
(A) fabricacin de jarabes de alta fructosa como "conversin alta sweeteners'-glucosa en
fructosa
La glucosa oxidasa EC 1.1.3.4 a partir de Aspergillus niger y Penicillium notatum
(A) antioxidante, que se utiliza a menudo junto con catalasa para eliminar el oxgeno de
productos alimenticios
inulinasa EC 3.2.1.7 de Aspergillus niger, especies de Candida y especies de Kluyveromyces
(A) el tratamiento de los tubrculos de pataca-hidrlisis de polifructanos y levanos
invertasa EC 3.2.1.26 de especies de Saccharomyces y Kluyveromyces
a) dulces y confitera-produccin de licuefaccin de sacarosa, por ejemplo, chocolates suaves centrada
b) azcar invertido conversin de la produccin a la sacarosa en glucosa y fructosa
pululanasa EC 3.2.1.41 de Klebsiella pneumoniae y Bacillus acidopullulyticus
(A) almidn de procesamiento utilizado para la desramificacin de almidn en la fabricacin de
jarabe de azcar y elaboracin de la cerveza
pectinasas (Una mezcla de enzimas, tales como poligalacturonasa EC 3.2.1.15, producida por Aspergillus
niger y Penicillium especies, a menudo por fermentacin en sustrato slido)
a) jugo de la planta y la extraccin de petrleo
b) zumo de fruta y la clarificacin del vino

) la fermentacin del grano de caf

enzimas

13
5
Continuado

Tabla 9.1 continuado

(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)

hemicelulasas y segundo-glucanases / celulasas

segundo-Glucanases, Por ejemplo celulasas EC 3.2.1.4 a partir de Trichoderma reesei, Penicillium
funiculosum, Aureobasidium pullulans y Bacillus
especies, y b-glucanasas especficas de Penicillium emersonii
zumo de fruta y la produccin y transformacin de las aceitunas
la produccin de vino y la cerveza y el procesamiento de la hidrlisis de las encas b-glucano para mejorar las
tasas de filtracin
malteado velocidades modificacin de granos
Produccin de tejidos-biopulido de fibras de celulosa
procesamiento de pulpa de madera
hemicelulasas Del Cryptococcus levaduras y Trichosporon, por ejemplo xilanasa EC 3.2.1.32
hornada-pentosanasas se utilizan para alterar la consistencia de masa
fabricacin de cerveza
alimentos para animales
nutracuticos
procesamiento de pulpa de madera

Varios enzimas y sus usos

catalasa EC 1.11.1.6 de Aspergillus niger, Corynebacterium glutamicum y lysodeikticus Micrococcus
(a) blanqueo de tejidos
(b) la fabricacin de queso
fitasa 3.1.3.8 CE
(A) Adems de piensos para animales monogstricos, a fin de liberar fosfato del cido ftico, por ejemplo de
Pichia angusta recombinante
La ureasa EC 3.5.1.5 Lactobacillus fermentum de
(a) la produccin de vino
(b) fabricacin de cermica, para mejorar la fabricacin y la calidad de la cermica moderna que son de
importancia para las industrias de la informtica y la aeronutica o para la ortopedia
Las enzimas en procesos de biotransformacin diverso
(a) Penicilina y cefalosporina acilasas (Amilasas) EC 3.5.2.6, por ejemplo, Bacillus megaterium y Escherichia coli
producen penicilina acilasa y especies de Pseudomonas producir cefalosporina acilasa. Se utiliza para la
conversin de antibiticos para eliminar los grupos secundarios de penicilinas o cefalosporinas para formar
cido 6-aminopenicilnico o cido 7-aminocefalospornico, respectivamente, las molculas de base para la
sntesis de penicilinas semisintticas y cefalosporinas
(b) Lacilasas -amino EC 3.5.1.14 a partir de especies de Aspergillus, que se utiliza para la resolucin de Laminocidos a partir de mezclas racmicas acilados de re,Lmezclas de cidos -amino, por ejemplo, vase
el captulo 10, Lla produccin de lisina
(c) biotransformaciones esteroides, Por ejemplo, 11-b-hidroxilasa (monooxigenasa) EC 1.14.15.4 de Curvularia
lunata para la produccin de prednisolona a partir de 11 deoxycortisone (ver Captulo 11)

entre una amplia gama de aplicaciones (Fig.

9.1 y la Tabla 9.1). Adems de su papel como
auxiliares en los procesos tradicionales,
enzimas 'a granel' estn en el centro de
muchos procesos novedosos y la innovacin
biotecnolgica contina ampliando la gama
de aplicaciones. enzimas a granel son
normalmente preparaciones bastante crudo
que se purifican suficientemente nica para
cumplir los requisitos del cliente para la
actividad y la estabilidad. A menudo
contienen muchas otras enzimas, que en
algunos casos son beneficiosas para el
rendimiento general aplicacin.
Tambin se requieren menores cantidades
de raciones de enzimas de alta pureza "fino"
preparacin para numerosas aplicaciones.

Estos incluyen papeles

como
agentes
teraputicos, muchos
de los cuales son
ahora
productos
recombinantes (vase
el Captulo 11),

aplicacion
es de
panadera
5%
la
alim
enta
cin
anim
al
7%

Otros
us
os
9
%

Bebidas y elaboracin de la cerveza

7%

Textil 11%

Detergentes
34%

procesamiento de almidn de 12%

Dairy procesa 14%

componentes de kits de pruebas de

diagnstico mdico y alimentos, biosensores,
como herramientas de investigacin y
muchos otros propsitos

Higo. 9.1 Aplicaciones de las enzimas microbianas a

granel.

(Mesa 9.2). Hay una demanda creciente de

empleado en biosensores y sistemas de
enzimas
finos
utilizados
en
biologa
pruebas analticas, se utilizan a menudo en
molecular, en particular de endonucleasas de
una forma inmovilizada. En los procesos
restriccin y polimerasas de ADN, por
industriales (Tabla 9.3), la inmovilizacin
ejemplo, ADN de la polimerasa de Thermus
facilita el confinamiento y recuperacin cin,
aquaticus poli- (Taq DNA poli- merasa) o
y estos preparados enzimticos tener varias
furiosus Pyrococcus (ADN polimerasa de Pfu).
otras caractersticas beneficiosas, incluyendo:
Estas enzimas se utilizan en la reaccin en 1
reutilizar;
cadena de la polimerasa (PCR) para la 2 idoneidad para su aplicacin en servicio
amplificacin de fragmento de ADN. El la
continuo;
purificacin de ADN polimerasa Taq nativa y 3 su producto es la enzima libre, por lo tanto
recombinante se describe en la Fig. 9,2, como
procesamiento adicional para eliminar o
un ejemplo de los protocolos necesarios para
inactivar no se requiere la enzima;
entregar una enzima altamente purificada. La
4 estabilidad de la enzima mejorada; y
mayora de las otras enzimas finos tambin
5 la reduccin de los problemas de eliminacin
de efluentes.
son intracelulares y son sometidas a altos
Las enzimas pueden inmovilizarse por unin
niveles de purificacin, en particular aquellos
a travs de adsorcin fsica, unin covalente o
para uso clnico.
inica
Las enzimas que son ms caros de producir,
INCLUYENDO muchas enzimas microbianas
intracelulares, y aquellos

Tabla 9.2 Ejemplos de enzimas microbianas utilizadas con fines analticos, de diagnstico y teraputicos
Enzima

Fuente

Utilizar

a-amilasa EC 3.2.1.1
El alcohol deshidrogenasas
ECo 1.1.1.1
alcohol oxidasas EC
1.1.3.13
Asparaginasa
EC 3.5.1.1

Aspergilo y especies de Bacillus

Saccharomyces cerevisiae
boidinii Candida Y Pichia
pastoris
Escherichia coli, Serratia
marcescens Y Erwinia
carotovora

ayudas digestivas
El etanol para

Catalasa EC 1.11.1.6

Aspergillus niger, Corynebacterium

glutamicum Y
lysodeikticus
Pseudomonas
fluorescens
Micrococcus
Pseudomonas putida y
recombinante
Escherichia coli
Aspergillus niger
Bacillus cereus & Escherichia
Varias
coli fuentes bacterianas y

El colesterol esterasa EC
3.1.1.13
Creatininasa
EC 3.5.2.10
(Creatinina amidohidrolasa)
La glucosa oxidasa EC
1.1.3.4
b-lactamasa
EC 3.5.2.6
Las proteasas (varios)

Mantiene los niveles bajos de

asparagina
en de cnceres
el tratamiento
(linfomas y cuyas clulas no
leucemias)
pueden
sintetizar el aminocido
sistemas de limpieza de lentes
Seguimiento de los niveles de
colesterol en suero
Determinacin
de los niveles de
creatinina srica
El anlisis de los niveles de
glucosa
en sangre
El
tratamiento
de la alergia a la
penicilina
Se
utiliza para facilitar la
desbridamiento y limpieza de
Trichoderma speciesTreatment

lentes de contacto rodanasa CE 2.8.1.1

para el envenenamiento por cianuro
(Transferasa de azufre tiosulfato)
La estreptoquinasa CE 3.4.22.10Various
hemoltica
estreptococos
A disolver los cogulos de sangre (una proteasa cistena)
La ureasa CE 3.5.1.5
Lactobacillus fermentum
La eliminacin de la urea de la
sangre en renal
fracaso
Uricasa EC
Se utiliza en el tratamiento y
Arthrobacter globiformis y
1.7.3.3
diagnstico de
Candida utilis
(Urato oxidasa)
gota
Algunas enzimas microbianas utilizadas en biologa molecular (* ADN enzimas dirigidas)
ADN ligasas (por ejemplo,
Unin de piezas de ADN
Escherichia coli
ATP,
6.5.1.1) * EC
ADN EC
polimerasa
la sntesis de ADN, por
Thermus aquaticus

Las endonucleasas de
restriccin
por ejemplo, Bam
HI y Eco RI ARN

Bacillus amyloliquefaciens H &

Escherichia coli
RY13
Salmonella typhimurium

anlisis
'Corte' de ADN en secuencias
de bases especficas
la sntesis de ARN

Thermus aquaticus
o
Escherichia coli
transformada con un
plsmido que contiene el gen de la
polimerasa de ADN Taq
Produccin mediumInoculum

desarrollo

Produccin de fermentacin
(proceso por lotes)
la recoleccin de clulas
(Centrifugacin)
Flotante
La interrupcin de las clulas recogidas
centrifugacin
Restos celulares
extracto libre de clulas
de amonio precipitacin con
sulfato
centrifugacin
Flotante
La resuspensin de la protena de la
dilisis precipitado
cromatografa de fosfocelulosa de
celulosa hidroxiapatita
cromatografa DEAE cromatografa
de celulosa DEAE
Taq ADN polimerasa purificada

Higo. 9.2Un ejemplo de una estrategia de

purificacin de ADN de la polimerasa (EC 2.7.7.7)
a partir de Thermus aquaticus (Taq DNA la
polimerasa) y Escherichia coli genticamente
modificada.

de unin, a un soporte slido materiales

inorgnicos u orgnicos inertes, tales como
nylon, bentonita, celulosa y dextrano.
Alternativamente,
pueden
ser
microencapsuladas dentro de las membranas

semipermeables, atrapado dentro de geles o

fibras, y las enzimas intracelulares pueden
inmovilizarse
dentro
de
sus
clulas
productoras.

la
produccin
de
microbianas comercial

enzimas

enzimas
microbianas
son
producidas
principalmente por las fermentaciones
sumergida, aunque se utilizan algunas
fermentaciones-sustrato slido, sobre todo
para la produccin de enzimas extracelulares
fngicas (vase el captulo 6, fermentaciones
sustrato slido-). De hecho, la primera
preparacin de la enzima microbiana
comercial fue producido a travs de la
fermentacin del sustrato slido-. Esta
enzima, 'Takadiastase', una amilasa fngica,
fue producido mediante el cultivo de
Aspergillus oryzae en el arroz hmedo o
salvado de trigo. El proceso fue inicialmente
desarrollado por el Dr. Jokichi Takamine y
patentado en los EE.UU. en 1884. Sin
embargo, la produccin a gran escala de
enzimas microbianas en general no fue
posible hasta despus de mediados del siglo
20. Se hizo posible slo despus de las
vastas mejoras en la tecnologa de
fermentacin sumergida que siguieron el
desarrollo de fermentaciones de penicilina
en la dcada de 1940. La mayora de las
enzimas industriales son productos de
procesos por lotes y pocos son actualmente
producido mediante fermentacin continua.
Los fermentadores para produccin de
enzimas a granel son de hasta 100 m3 de
capacidad, pero las enzimas finas pueden
producirse en las escalas ms pequeas de
unos pocos cientos de litros o menos. La
mayora de los fermentadores se agitan los
reactores de tanque que son operados en
condiciones aspticas y se utilizan bajo costo
medios complejos indefinido.

Al igual que en el desarrollo de cualquier

proceso de fermentacin, los procesos de
produccin de la enzima tradicionalmente
comienzan con la bsqueda de un organismo
productor adecuado. Uso de la lista GRAS
(generalmente considerado como seguro)
organismos (Tabla 4.2) es una consideracin
importante para las enzimas que se van a
utilizar en los alimentos o aplicaciones
mdicas. Un programa de la deteccin de
microorganismos y de seleccin es necesario,
para determinar las propiedades de la
enzima, tales como pH ptima madre y
resistencia al calor, y el examen de la
capacidad de secretar la enzima diana. Las
enzimas de ter- mophiles generalmente
proporcionan
varias
ventajas.
Son
termoestable,
capaz
de
operar
a
temperaturas ms altas que las enzimas de
mesfilos, lo que aumenta las tasas de difusin y la solubilidad, y la disminucin tanto la
viscosidad como el riesgo de contaminacin
microbiana. El sistema de fermentacin y
condiciones para la produccin mxima de la
enzima por unidad de biomasa, usando
baratas de Bon y nitrgeno materias primas
car-, a continuacin, deben ser determinados.
Aparte de la productividad de la enzima, una
consideracin adicional es la estabilidad de la
enzima, lo que puede influir en el tiempo, y
las
operaciones
utilizadas
en,
el
procesamiento aguas abajo. El nivel de
purificacin aplicado vara considerablemente
dependencia cin de si la enzima es lar
intracelular o extracelular, y de su uso final. el
procesamiento
posterior
implica
la
separacin, purificacin, estabilizacin y
preservacin

Tabla 9.3 Algunos importantes enzimas microbianas industriales que se utilizan en una forma inmovilizada
Enzima
aminoacilasa
amiloglucosidasa
(Glucoamilasa)
La glucosa
isomerasa
hidantoinasa
invertasa

nmero
CE
3.5.1.14
3.2.1.3
5.3.1.5
4.5.2.2
3.2.1.26

Fuente

Producto / papel

Aspergillus oryzae
Aspergillus niger
Rhizopus niveus
Actinomyces missouriensis
Bacillus coagulans
ammoniagenes Flavobacterium
Saccharomyces cerevisiae
Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Kluyveromyces fragilis
arrhizus Rhizopus
decumbens Penicillium

L-aminocidos
la produccin de glucosa a partir
de almidn
jarabe de maz con alta fructuosa

La lactasa
3.2.1.23
(Blipasa
3.1.1.3
galactosidasa)
naringinasa *
3.2.1.40
(Hesperidinase)
3.2.1.21
nitrilo hidratasa
4.2.1.84
Rhodococcus rhodochrous
La penicilina
3.5.2.6
Escherichia coli
acilasa
(Amidasa de
Bacillus subtilis
penicilina)
Melibiase
3.2.1.32
Aspergillus niger
(raffinase)
(ASaccharomyces cerevisiae
termolisina
3.4.24.2
galactosidasa)
Bacillus thermoproteolyticus
7
(Una proteasa de
zinc)
* Consta de dos enzimas, un A-ramnosidasa y un b-glucosidasa

(Figura 9.3;. Tambin ver el Captulo 7 para

los mtodos de purificacin de protenas
especficas).
mejora de las cepas se puede intentar para
mejorar an ms la productividad de la
enzima. En el pasado, esto a menudo ha
implicado ciclos de mutagnesis aleatoria y
seleccin. Sin embargo, otras estrategias
estn ahora disponibles para los dos organismo y la ingeniera de protenas. Los
objetivos para la mejora a menudo incluyen
una mayor eficacia de secrecin de enzimas
extracelulares y superacin de los propios
mecanismos de regulacin del organismo.
Este ltimo puede implicar Los intentos para
aliviar la represin catablica, un mecanismo
regulador comn de muchas enzimas
hidrolticas. Otras mejoras pueden lograrse
mediante la mejora de vida media del mRNA
y el aumento de la dosis de genes a travs de
la amplificacin mal cromosmi- o por
amplificacin del plsmido, si la enzima es el
plsmido codificado. Los objetivos para la
ingeniera de enzimas (protenas) son la
mejora de la actividad enzimtica, mejor la
estabilidad, alterado ptimo de pH o la
temperatura de la to- lerancia, especificidad
modificada y mejoras generales de su
rendimiento industrial. Sin embargo, tales
cambios
implican
la
manipulacin
de

cidos D- y L-aminocidos
azcar invertido (glucosa +
fructosa)
leche sin lactosa y suero de leche
sucedneos de la manteca de
cacao
eliminacin
del amargor de zumo
de ctricos
acrilamida
penicilina escisin de la cadena
lateral
eliminacin de la rafinosa a partir
de extractos de remolacha
El aspartamo (L-aspartilL-fenilalanina
ster metlico) un edulcorante
bajo en caloras

constituyentes
de
aminocidos
especficos
y
dependen
de
un
conocimiento previo de la secuencia de
aminocidos de la protena.
Hoy en da, si una enzima til se
identifica en un microorganismo, planta
o animal, que es en s difcil de cultura

tura, o si se sabe poco de su fisiologa y bioqumica,

se pueden adoptar otras estrategias para la
produccin comercial. En lugar de proceder con
amplios programas de investigacin y desarrollo
para facilitar la produccin de la enzima por el
organismo productor natural, el gen estructural para
la
enzima
puede
ser
transferido
a
un
microorganismo seleccionado, fcilmente cultivada
"anfitrin", junto con mecanismos adecuados de
control. La ingeniera gentica ahora hace posible la
expresin del gen que codifica para casi cualquier
enzima, independientemente de su origen. Esto
permite a los fabricantes de enzimas para
desarrollar rpidamente un proceso para producir
grandes cantidades de la enzima.

La
expresin
en
los
organismos
enumerados-GRAS ofrece ventajas evidentes.
Los principales candidatos para esta funcin
son las especies dentro de tres gneros de
microorganismos,
a
saber,
Bacillus,
Aspergillus y Saccharomyces. Su biologa est
bien entendida, y han demostrado ser seguro
de manejar, rpido para crecer y puede
producir altos rendimientos de enzimas,
muchas de las cuales pueden ser excretados
en el medio de fermentacin. Una ventaja
adicional es que el medio y las condiciones
bajo las cuales crecen y funcionan bien son ya
conocidos,
minimizando
as
la
experimentacin ms costoso para optimizar
las condiciones de fermentacin.

De la cultura de la cepa de produccin

etapas de propagacin del cultivo iniciador

fermentacin en sustrato
slido
fermentacin
sumergida

Acuoso extraccin procesamiento

de
medio gastado
La enzima extracelular

Tratamiento
de clulas
cosechadas

enzima intracelular *

la rotura de la clula
Filtracin
La eliminacin de restos de clulas
Concentracin

concentrado
enzimtico
lquido

componentes Gent, las enzimas no tienen un

impacto negativo en los procesos de
tratamiento de aguas residuales. Ellos se
biodegradan por completo y rpidamente
para
no
dejar
residuos
nocivos.
En
consecuencia, son ambientalmente seguro y
no supone un riesgo para la vida acutica.
El primer uso comercial de las enzimas
microbianas en detergentes fue en 1959. Un
qumico suizo Jaag, que trabajaba para la
empresa Gebrder detergente Schnyder,
desarroll un nuevo producto que contiene
una proteasa bacteriana, que sustituy a la
tripsina animal que previamente haban sido
incorporados en estos productos detergentes.
A partir de este punto se hizo un uso cada vez
mayor de las enzimas microbianas en los
detergentes. En la dcada de 1960, hubo ms
mejoras a travs de la introduccin de
proteasas activas a pH alcalino. Eran
relativamente poco afectada por otros
componentes del polvo de lavado y
funcionaron en las temperaturas de lavado
deseados. Un ejemplo bien conocido es la
subtilisina, una proteasa de serina bacteriana
alcalina de Bacillus licheniformis y B. subtilis,
que se utiliza ampliamente en detergentes
para la ropa a niveles de 0.015- 0.025% (w /
w). Esta enzima ha sido diseado para
mejorar las
caractersticas
de pH
y
temperatura, y re- ducir la sensibilidad al
perxido.
Las proteasas no son las nicas enzimas
utilizadas en los detergentes; Desde finales
de 1980, amilasas y lipasas han estado
disponibles para la incorporacin, por
ejemplo, Lipolase de Novo Nordisk. Lipolase
fue la primera enzima detergente a ser
producido a travs de tecnologa de ADN
recombinante. El gen de la lipasa se aisl de
una
cepa
del
hongo
Humicola
tous
filamentosas y luego se transfiere a AS
Aspergillus oryzae, Que se cultiva en ms
fcilmente
fermentaciones sumergidas. enzimas para
digerir cidos grasos Superior ahora se han
descubierto, tal como una cutinasa de
Fusarium solani, que degrada de forma
natural la mezcla de cidos grasos que
forman cutcula. El gen de esta enzima ha
sido transferido a Saccharomyces cerevisiae y
ahora est siendo examinado la produccin
comercial.

La adicin de
agentes estabilizantes
precipitacin
preparacin
preparacin
enzimtica
enzimtica en
lquida
polvo
Filtracin

Higo. 9.3la produccin de enzimas industriales a

granel. * Nota: algunas enzimas intracelulares,
como la glucosa isomerasa, no pueden
El secadoser
extrados de las clulas, pero inmovilizados
dentro.
Molienda

Normalizacin

Normalizacin

enzimas detergentes

La incorporacin de enzimas en detergentes

proporciona varios beneficios. El ahorro de
energa se hacen como una temperatura de
lavado inferior puede ser utilizada y los
niveles de productos qumicos detergentes
menos deseables se puede reducir. A
diferencia de otros deter-

enzimas de procesamiento de
almidn y carbohidrasas
relacionados
enzimas microbianas han demostrado ser de
gran valor en el procesamiento de almidn,
un polisacrido compuesto de amilosa (lineal
a-1,4-ligado unidades de glucosa) y lopectin
amilosa (polmero ramificado tanto con un 1,4
y un 1 6, vnculos). a-amilasa (lase
glucanohydro- 1,4-ad-glucano) es uno de los
ms
importantes
de
estas
enzimas
industriales. Este endo-enzima acta al azar
en un 1,4-vnculos, y en ltima instancia
genera glucosa, maltosa y

unidades de maltotriosa. Tambin puede

catalizar la escisin de in- ternas a-enlaces
1,4 en glucgeno y oligosacridos. Desde la
dcada de 1950, amilasas fngicas se han
utilizado para la fabricacin de jarabes de
azcar que contienen mezclas especficas de
azcares que no podan ser producidos por
hidrlisis cida convencional de almidn.
Adems, a-amilasas se utilizan en varias
industrias, en particular elaboracin de la
cerveza y la levadura, cuando se requieren
licuefaccin del almidn y dextrina hidrlisis
(Tabla 9.1). Tambin se secretan por muchos
otros microorganismos, incluyendo bacterias
y algunas levaduras. Los termoestables aamilasas de las especies lus Bacil-, por
ejemplo, B. licheniformis, han demostrado ser
especialmente til.
Otro xito ha sido amiloglucosidasa
(coamylase glu) de Aspergillus niger y la
especie Rhizopus, que primero estaba
disponible a principios de 1960. Esta enzima
puede romper por completo el almidn y las
dextrinas en glucosa. Dentro de unos pocos
aos de su introduccin, casi toda la
produccin de glucosa a travs de la hidrlisis
cida convencional fue sustituido por procesos basados en enzimas, debido al mayor
rendimiento, mayor grado de pureza y ms
fcil la cristalizacin del producto. El proceso
fue Ther fur- mejorado mediante el uso de
amilasa bacteriana altamente termoestable
en
el
pretratamiento
del
almidn
(licuefaccin).
La glucosa isomerasa Tambin ha sido un xito
notable en la industria de procesamiento de
almidn. Esta enzima puede obtenerse de
muchas bacterias, incluyendo especies de
Bacillus y Streptomyces, y por lo general se
inmoviliza para su uso en la conversin de
glucosa a fructosa. El producto, donde se
completa la conversin a la fructosa, tiene el
mismo valor calorfico como la glucosa, pero
su
efecto
edulcorante
es
de
aproximadamente el doble. glucosa sustrato
es normalLy deriva de almidn de maz hidrolizado
(vase ms arriba), y luego se convierte en
una mezcla de glucosa y fructosa por glucosa
isomerasa.
rendimientos
de
conversin
prcticas estn en el rango de 40-50% y los
productos que se conocen como "jarabe de
maz de alta fructosa '(JMAF) o' isosyrup '.
concentracin fructosa se puede aumentar a
55% en enriquecimiento cromatogrfico.
Alternativamente, la fructosa puede ahora ser

separado de la mezcla de glucosafructosa y la fraccin de glucosa

restante se isomeriza para pro- ducir un
producto final combinada que contiene
hasta 80% de fructosa. Estos jarabes,
derivados del almidn, se alguien lo
ms barato que la sacarosa de la caa
o de remolacha fuentes, pero tienen el
mismo
poder
edulcorante.
En
consecuencia, se han convertido en los
principales ingredientes alimentarios,
en particular en Amrica del Norte, y la
produccin anual de HFCSs que ahora
es de ms de 8 109 kg.
invertasa (B-fructofuranosidasa) fue la
primera enzima
a ser inmovilizado para su uso a escala
industrial. Fue desarrollado en el Reino
Unido por la Tate y Lyle durante la
primera

1940 para la produccin de jarabe. La conversin de

la sacarosa en glucosa y fructosa usando este
invertasa inmovilizada sustituye mtodos de
hidrlisis cida convencionales. Esta enzima se
prepar originalmente a partir de preparaciones
autolisados S. visiae cere-, que se ajustaron a pH
4,7, se clarific por filtracin a travs de sulfato de
calcio y luego se adsorbi sobre carbn animal.
Invertasa ahora tambin se obtiene a partir de otras
levaduras u hongos filamentosos, por ejemplo, A.
niger y
A. oryzae. Aparte de la produccin de jarabe, se
emplea
en la produccin de confitera. Por ejemplo,
chocolates soft- centrados se preparan mediante la
adopcin de un slido de relleno a base de
sacarosa, que contiene algo de la invertasa, y
revestimiento con chocolate. Dentro de 2 semanas,
el EST el centro, ste convierte en un jarabe de
fructosa / glucosa.
La lactasa (B-galactosidasa) se emplea en varios inprocesos industriales que requieren la hidrlisis de
la lactosa de la leche, en el que el disacrido est
presente a una concentracin de 4,7% (w / v). La
hidrlisis de la lactosa a glucosa y galactosa se
realiza en leche y productos lcteos para los nios
que son intolerantes a la lactosa, y en regiones del
mundo donde una gran proporcin de la poblacin
adulta de exposiciones intolerancia a la lactosa, por
ejemplo, las regiones de frica y El sudeste de Asia.
hidrlisis de lactosa es tambin til en la fabricacin
de productos tales como helados, como la baja
solubilidad de este disacrido conduce a la
formacin de cristales que pueden dar una textura
arenosa desagradable. Adems, su conversin en

glucosa y galactosa aumenta el dulzor

relativo en alrededor de cuatro veces.
lactasa comercial se obtiene a partir de
Kluyveromyces marxianus (anteriormente
K. fragilis), A. niger o A. oryzae.
Las enzimas de la levadura tiene un pH
ptimo de 6,0-7,0, mientras que las enzimas
de Aspergillus tienen ptimos tan bajo como
pH 3,0-4,0. Estas enzimas se pueden utilizar
libre o inmovilizacin Lized, siendo esta
ltima
particularmente
til
para
el
tratamiento de suero de leche. enzimas de la
levadura se han inmovilizado por la
corporacin in- en fibras de acetato de
celulosa y el Aspergillus enzimas se han
inmovilizado en 0,5 mm de dimetro de slice
porosa para su uso en reactores de lecho
empacado.

Las enzimas
queso

en

la

produccin

de

preparaciones de cuajo de los estmagos de

terneros, corderos y cabritos se han utilizado
en la produccin de queso durante miles de
aos. Estos cuajos contienen la enzima renina
(quimosina, una proteasa asprtico), que lleva
a cabo la proteolisis limi- tado de la protena
de la leche (casena) para formar cuajadas en
el inicio de la produccin de queso (vase el
Captulo 12, fer- mentaciones lcteos). Fig
savia, que contiene la ficina enzima
proteoltica, a veces se ha utilizado para el
mismo
propsito,
pero
muchas
otras
proteasas llevar a cabo demasiado protelisis.

cuajos de origen animal, especialmente de

terneros, en su mayor nado en la fabricacin
de queso hasta la dcada de 1960, cuando un
aumento en la produccin de queso coincidi
con una escasez de cuajo animal disponible.
proteasas fngicas especficas, que tienen
propiedades muy similares a la pantorrilla
quimosina, fueron desarrollados como cuajos
microbianos, tales como proteasas de
Rhizomucor miehei y R. pusillus. Esto super
el dficit y facilit la produccin de queso
llamado "vegetariano". Algunas preparaciones
de enzimas microbianas son tambin ms
sensibles a la temperatura (termolbiles) de
cuajo de ternera, que es til en ciertos
procesos de fabricacin de queso.
Ms recientemente, el gen de la quimosina
de ternero ha sido introducido en varios
microorganismos, incluyendo E. coli, K. lactis,
Aspergillus nidulans y A. niger var. awamori.
Estos
microorganismos
manipulados
genticamente son capacidades bla de
expresar y secretar la enzima. preparaciones
nante quimosina recombinacin ahora tienen
la aprobacin para su uso como aditivos
alimentarios en ms de 20 pases. Animal y
quimosinas microbianos (que constituye
aproximadamente un tercio de la
mercado) se han combinado las ventas
mundiales un valor de ms de
$ 75 millones. lipasas microbianas tambin se
utilizan
en
los
productos
lcteos,
especialmente quesos, para la hidrlisis de
steres de cido graso para acelerar el
desarrollo del sabor.

Las enzimas en la produccin de

jugo de la planta
Varias enzimas microbianas se emplean en la
elaboracin de zumo de fruta, pero
probablemente el ms importante son NASes
pecti-. Estos adyuvantes de procesamiento se
producen a menudo por fermentacinsustrato slido de A. niger o especies de
Penicillium. Las frutas y bayas contienen
cantidades variables de pectina, que acta
como una capa de unin entre las clulas de
las plantas para mantener las paredes
celulares adyacentes. La pectina es un
eropolymer Het- de cido galacturnico,
steres
metlicos
de
cido
turonic
galactosidasa y otros residuos de azcar. En
la produccin de jugo de la planta, parte de
esta pectina se extrae durante el prensado.

Se produce un aumento de la viscosidad jugo,

que conduce a dificultades en la obtencin de
rendimientos de zumo ptimas, y en la
clarificacin del jugo y la filtracin. Estos
problemas se pueden superar mediante la
adicin de preparaciones de pectinasa a la
pulpa de la fruta antes de pulsar. tratamiento
con enzimas similares se utiliza para aumentar
el rendimiento de aceites de pulpa de la
aceituna, fruto de la palma y de la carne de
coco.
El 'pectinasa' comercial no es una enzima,
pero por lo general es un complejo cctel de
enzimas
(terases
pectina
metil
es-,
poligalacturonasas y pectina liasas) capaces de
atacar una variedad de enlaces en las
molculas
de
pectina
verso
correspondientemente di-. Las composiciones
de las preparaciones de pectinasa comerciales
varan considerablemente en las proporciones
de estos diferentes enzimas. pectinasas son
hongos

Tambin
disponibles
que
permanecen
activos en los jugos muy cidos de frutas
ctricas, donde el pH puede ser tan baja
como 2,2-2,8. Se pueden usar en el pelado
de la fruta enzimtica rus citrato para el
enlatado.
El araban polisacrido, un polmero de la
arabinosa
pentosa,
es
tambin
un
componente importante de las paredes
celulares de la fruta. Al igual que la pectina,
a menudo se extrae durante el prensado de
algunas frutas, especialmente las peras. Esto
puede conducir a la for- macin bruma, pero
ahora puede ser eliminado mediante el uso
de arabanases comercial. Adems, algunos
extractos, tales como zumo de manzana,
contienen almidn, que debe ser degradado
para producir zumos y concentrados claras.
Esto se logra mediante la adicin de Amylases, junto con la pectinasa, durante
despectinizacin del jugo.
En la elaboracin del vino, las enzimas
comerciales se utilizan para varios fines, as
como para la extraccin de jugo. Para los
vinos tintos, la extraccin de color de las
pieles de la uva durante el prensado puede
ser promovida por la adicin de celulasas
comerciales, por ejemplo, a partir del hongo
Trichoderma
reesei.
Adems,
las
glucosidasas
pueden
emplearse
para
hidrolizar glucsidos penyl ter-, la liberacin
de los terpenos que son constituyentes
importantes del ramo vino. Vinos elaborados
a partir de uvas permitidas para someterse a
ataque por el hongo Botrytis cinerea antes
de la cosecha ( "podredumbre noble") son a
menudo difciles de aclarar y filtro, debido a
la presencia de hongos b-glucanos. Estos
polmeros pueden ser degradados por la

adicin de un microbiana b-glucanasa

especfica al vino (vase tambin el Captulo
12, elaboracin de la cerveza de la cerveza).
Las frutas ctricas, tales como pomelos y
naranjas amargas, contienen el flavonoide
fruta de sabor amargo llamada naringina. La
amargura de los productos derivados de estas
frutas se puede ajustar usando naringinasa
(a-ramnosidasa + b-glucosidasa) de A. niger.
En primer lugar, convierte a la naringina
prunina compuesto menos amarga, y luego a
la naringenina no amargo. El nivel de
hidrlisis naringina puede ser controlada
mediante la regulacin de la velocidad de
flujo de zumo de fruta a travs de una
columna de naringinasa inmovilizado.
La glucosa oxidasa de A. niger o Penicillium
especies, a menudo junto con la catalasa, se
puede emplear para eliminar el oxgeno
molecular a partir de vino, cerveza, jugos de
frutas y bebidas sin alcohol. Esto evita la
oxidacin potencialmente perjudicial que de
otra manera afecta a la calidad del producto.
gramo

2 glucosa 2 + O
do

ATA

la

SE

luc

ose

Oxi

das

mi+

2 glucnico cido

Las enzimas
textiles

en

la

fabricacin

de

Las enzimas se utilizan cada vez ms en la

industria textil Processing para el acabado de
tejidos y prendas de vestir, especialmente en
el desencolado, biopulido y lavado de
mezclilla.
Antes de telas de tejido de algodn, o
mezclas de

algodn y fibras sintticas, los hilos se

refuerzan con un adhesivo (denominado
"tamao") para evitar la rotura de hilos de
urdimbre. El tamao puede estar compuesto
de almidn, derivados de almidn, goma
vegetal y derivados de celulosa solubles en
agua,
tales
como
metily
carboximetilcelulosa. Antes de la tincin,
blanqueo y de impresin, el tamao debe ser
retirado de la tela. Esto ya ha sido llevada a
cabo por tratamiento con cidos, lcalis y
agentes oxidantes que pueden daar las
fibras. En consecuencia, el desencolado
enzimtico con amilasas o celulasas es ahora
ampliamente utilizado, ya que no son
corrosivos y no emiten los residuos de
efluentes nocivos.
Las celulasas tambin se emplean en
algodn bio-pulido y otras fibras de celulosa
para producir telas con una apariencia ms
suave y ms brillante. Procesos similares
utilizando proteasas microbianas se han
desarrollado para tratamientos fibras de lana
de ING, que se componen de queratina.
El tratamiento de prendas de denim para
darle un aspecto desgastado BE- venta tanto
se
llama
"lavado
a
la
piedra
'.
Tradicionalmente,
esto
se
ha
logrado
mediante el lavado de las prendas en una
lavadora Bling tum con piedras pmez. Las
celulasas se utilizan ahora para acelerar la
abrasin y ayudar al aflojamiento del tinte
ail. Este 'bio-lavado a la piedra' es menos
perjudicial para las prendas de vestir, reduce
el desgaste de las mquinas y genera menos
polvo de piedra pmez.

Las enzimas en la fabricacin de

cuero
Proteasas y lipasas ahora se utilizan
ampliamente en el procesamiento de cueros y
pieles. Estas enzimas son ms fciles de usar,
ms agradable para manejar y ms seguro
que los productos qumicos agresivos que se
emplearon previamente. Sus aplicaciones
ms importantes estn en remojo, pelambre,
de- engrase y cebo. El remojo es la primera
funciona- miento importante del tratamiento
del cuero. Aparte de la limpieza de los cueros
y pieles mediante la eliminacin de los
desechos derivados de la sangre, la carne, la
grasa y el estircol, que les rehidrata. Las
proteasas en- absorcin de agua Hance por
disolucin de protenas intrafibrilar que el

cemento de las fibras entre s e

impiden la penetracin del agua. Las
lipasas tambin se utilizan para
dispersar
las
grasas
como
una
alternativa
a
desengrasado
con
disolventes. Estas enzimas hidrolizan
las grasas superficiales y aquellos
dentro de la estructura de los cueros y
pieles, pero sin causar ningn dao
fsico.
El depilado de cueros y pieles
tradicionalmente
empleados
ha
sustancias qumicas tales como cal
apagada y fosfuro de sodio sul-, que en
el pasado han hecho curtidura
efluentes
un
problema
grave
contaminacin.
Enzima
asistida
depilado implica proteasas, a menudo
la proteasa alcalina de Aspergillus
flavus As-. Su utilizacin reduce o
totalmente sustituye a la

requisitos para el procesamiento qumico y

proporciona una reduccin de coste importante en
el tratamiento de efluentes.
cebo de cuero prepara la piel para el bronceado.
Se in- eliminacin Volves de cualquier protena no
deseada restante para hacer la superficie del grano
del cuero acabado limpio, suave y fino. Los mtodos
tradicionales empleados para perros, palomas o
pollo abonos. stas eran muy desagradable de usar,
poco fiable y lento, y han sido sustituidos por las
proteasas microbianas.

Las enzimas usadas en el

tratamiento de pastas de madera
fabricacin de papel es una importante industria
mundial. Slo en EE.UU., ms de 70 millones de
toneladas de papel y cartn se fabrican cada ao,
los cuales tienen un valor en ex ceso de US $ 50 mil
millones.
fabricacin
de
papel
implica
el
procesamiento de fibras vrgenes en su mayora,
pero no hay aumento de la utilizacin de algunos
materiales reciclados o de fibras secundarias. El
reciclaje ahorra ambos rboles y energa, disminuye
efluentes residuales y reduce las cargas de relleno
sanitario.
Tradicionalmente, procesamiento de la pulpa de
madera ha implicado el uso extensivo de los
productos qumicos, lo que puede conducir a
problemas con el tratamiento de efluentes y la
contaminacin ambiental. Por lo tanto, el desarrollo
de la tecnologa a base de enzimas para el

1
2

7
8

procesamiento de pulpa y fabricacin de

papel tiene importantes ventajas. enzimas
microbianas se pueden utilizar en varias
etapas de la pulpa y el procesamiento de
papel a:
mejorar la digestin de celulosa;
mejorar las tasas de drenaje en la eliminacin
de agua durante la formacin del papel;
3 aumentar la flexibilidad de la fibra;
eliminar de forma selectiva xilano sin afectar
a otros componentes;
5 eliminar resinas;
6 mejorar el blanqueo;
eliminar los contaminantes, tales como en el
destintado de papel usado de alta calidad; y
fibrilar o aumentar interfibras unin de pastas
qumicas y fibras herbceas.
Esas enzimas microbianas utilizadas en
estos procesos incluir una amplia gama de
celulasas, hemicelulasas, NASes pecti- y
lipasas. Sin embargo, an no pueden sustituir
a todos los tratamientos mecnicos y
qumicos.

Enzimas
como
sntesis orgnica

catalizadores

en

Hay un mercado de rpido crecimiento de

enzimas microbianas utilizadas en la sntesis
de alto valor compuestos orgnicos para la
industria qumica, farmacutica y alimentaria

industrias. Un rea de gran valor comercial

implica
la
aplicacin
de
ciclodextrina
glicosiltransferasas, a menudo obtenidos a
partir de termfilos extremos, para crear
ciclodextrinas de molculas de almidn
simples. Estas ciclodextrinas son vehculos
tiles de compuestos frgiles tales como las
vitaminas y sabores. No hay medios qumicos
existe para la creacin de esta clase de
sustancias, por lo que la ruta enzimtica es
nico.
Un campo cada vez ms importante es la
sntesis de compuestos RAL chi-. Los
compuestos quirales existen en dos formas
denominadas enantimeros, que son no
superponibles imgenes ROR miR el uno del
otro y son, por lo tanto asimtrica. En
prcticamente todos los aspectos, los dos
enantimeros
son
fsicamente
y
qumicamente idnticos. Sin embargo, las
soluciones de un enantimero rotan el plano
de luz polarizada en una direccin hacia la
derecha (+), mientras que las soluciones de
la otra
enantimero gire en sentido antihorario (-),
pero por exactamente
la misma cantidad. Este fenmeno se conoce
como actividad ptica y los enantimeros se
refiere a veces como ismeros pticos.
La quiralidad es de vital importancia en la
biologa como la mayora de los compuestos
orgnicos naturales son quirales. Por ejemplo,
la
mayora
de
los
aminocidos
son
enantimeros, con una sola tiomer Enags
por lo general se encuentra en la naturaleza.
Sin embargo, cuando los compuestos se
sintetizan qumicamente un casi 50: se hace
mezcla de enantimeros 50, que se denomina
una mezcla racmica. Por lo general, para la
mayora de las molculas biolgicas, como
para los aminocidos, slo una de sus
variantes o enantimeros es biolgicamente
eficaz como Strate una enzima sub-, frmaco,
nutriente, etc. Su otro enantimero puede ser
intil / intil o incluso perjudicial para salud.
La razn de que molculas idnticas de
quiralidad
opuesta
pueden
tener
tal
comportamiento biolgico diferente es que las
protenas, especialmente las enzimas y los
cidos nucleicos son ellos mismos molculas
quirales. En consecuencia, cualquier frmaco
o nutriente deben tener la quiralidad
adecuada si se va a interactuar con una
protena de la quiralidad especfico. En la
sntesis industrial de estos compuestos, tiene

que haber controles para garantizar la

produccin de slo el enantimero deseado, a
menudo a una pureza superior al 99%. No slo
es econmicamente desventajoso para hacer
una gran cantidad de productos qumicos
cuando slo la mitad (un enantimero) est
biolgicamente funcional, pero para algunos
frmacos el otro enantimero puede ser txico.
Ciertos sntesis quirales pueden realizarse
qumicamente, pero las rutas enzimticas son
generalmente preferidos.
procesos a base de enzimas se pueden
utilizar para preparar enantimeros especficos
y resolver enantimeros a partir de mezclas
racmicas. Estos procesos utilizan racemasas,
que son una

familia de enzimas que aceptan cualquier

enantimero, aunque ellos mismos son
quirales como todas las otras protenas. Su
funcin biolgica es convertir un sustrato de
una quiralidad en su forma opuesta. Pueden
ser utilizados para sintetizar las aminas
quirales,
alcoholes
y
muchos
otros
compuestos.

Otras lecturas
Papeles y comentarios
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aisladas a partir de microorganismos que
crecen en ambientes extremos. Chemical
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10
Combustibles y productos qumicos
industriales

Dentro de los prximos 50-100 aos algunos

suministros de combustibles fsiles, en
particular el petrleo, es probable que llegar a
reducirse. En consecuencia, existe una
necesidad urgente de desarrollar fuentes
alternativas de energa. La mayora de los
requisitos se cumplirn a partir de fuentes
geotrmicas, nucleares, solares, agua y
viento. Sin embargo, la generacin de
combustible biolgico es probable que se
convierta
cada
vez
ms
importante,
especialmente en lo que puede ofrecer tanto
a los combustibles lquidos y gaseosos. Es
importante destacar que estos combustibles
se producen a partir de recursos renovables,
principalmente la biomasa vegetal, en forma
de cultivos energticos, la vegetacin natural
y
residuos
agrcolas,
domsticos
e
industriales. Los dos productos principales de
combustible
microbianas
Actualmente
derivados de estos recursos son el metano y
etanol, pero estos no son los nicos
combustibles que se pueden formar. Otros
ejemplos incluyen lquidos y gaseosos de
hidrgeno, propano, metanol y butanol;
electricidad tambin puede ser generada por
los sistemas microbiolgicos.
Otros numerosos compuestos qumicos
importantes ahora son producidos por
procesos econmicamente ms tacin y
biotransformacin fermentacin microbiana.
La mayora son metabolitos primarios que
incluyen cidos orgnicos, aminocidos,
disolventes industriales y una amplia gama
de biopolmeros. Muchos de estos productos
microbianos se utilizan como materias primas
qumicas e ingredientes funcionales en una
amplia gama de productos industriales y de
alimentacin.

alcanos

El metano se utiliza tanto para

combustible domstico e industrial. En
la actualidad, los suministros en su
mayora provienen de yacimientos de
gas y petrleo o la gasificacin de
carbn. En consecuencia, el metano de
produccin a travs de la fermentacin
es atractiva slo en situaciones locales
a
pequea
escala
limitada.
Sin
embargo, este modo de produccin
puede llegar a ser cada vez ms
importante ms adelante en el siglo 21,
cuando los suministros de las fuentes
no renovables comienzan a disminuir.
La produccin de metano por
microorganismos es un proceso muy
complejo, que implica una mezcla de
microorganismos anaerobios que se
encuentra
naturalmente
en
los
pantanos, sedimentos orgnicos y en
los estmagos (rumen) de rumiantes

144

animales. produccin microbiana actual de metano

para la combustin puede ser a travs de la
digestin anaerobia de residuos agrcolas culturales,
industriales y urbanas (vase el Captulo 15). Estos
residuos son predominantemente biomasa vegetal
(material lignocelulsico) que tienen altos costos de
recoleccin. Un potencialmente atractivo, pero
costoso, modo de produccin a gran escala es
mediante el depsito en vertederos (vase el
Captulo 15), siempre que la produccin de gas
estable a largo plazo puede ser desarrollado. Por el
contrario, los fermentadores de biogs utilizan
tecnologa baja en la pequea escala de la
produccin local de metano. A menudo utilizan los
excrementos de animales y son particularmente
valiosos en lugares en los otros combustibles no
estn disponibles. El biogs generadas se compone
principalmente de un 50-80% de metano y 15-45%
de CO2, junto con algunos gases traza.
poblaciones microbianas mixtas asociadas con
generacin de metano son muy verstiles con
respecto a la gama de sustratos que pueden utilizar.
El metano produccin de materiales orgnicos
implica tres fases especficas. En primer lugar, un
grupo de microorganismos hidrolizar polmeros
orgnicos,
incluyendo
grasas,
protenas
y

polisacridos, a sus respectivos monmeros

solubles. Estos compuestos son entonces
metabolizados a cidos orgnicos por
organismos acidognicas anaerbicas. En la
fase final, los cidos orgnicos se convierten
en alcanos y dixido de carbono (Fig. 10.1).
bacterias metanognicas producen metano a
partir de acetato, que es el producto principal.
Sin embargo, el metano tiene un rendimiento
de energa ms baja que la ms alcanos de
cadena, etano y propano (Tabla 10.1), que se
derivan
de
propionato
y
butirato,
respectivamente (Fig. 10.1). Normalmente,
slo se producen pequeas cantidades de
estos dos cidos orgnicos durante sis
acidogene-, pero las cantidades generadas
dependen de las condiciones especficas. Por
lo tanto, existe un potencial para el futuro la
manipulacin de tales fermentaciones para
producir una mayor proporcin de los
combustibles ms atractivo etano y propano.

butanol
La acetona, butanol, cido
isopropanol, a lo largo de

butrico

el

Combustibles y productos
hidrolizante microbesAcidogenic
microbios
PolymersMonomers

Higo. 10.1La produccin de

alcanos de cadena corta por
fermentacin.

Tabla 10.1 rendimiento energtico de los alcanos de

cadena corta
Produccin de
alcano
energa (kJ /
El metano (CH)
37
64
El etano
4
94
Propano
(C3MARIDO8)

con otros cidos orgnicos y alcoholes, se

pueden obtener por fermentacin clostridial
de una gama de materias primas, incluyendo
almidn, melaza y materiales celulsicos
hidrolizadas. La cantidad relativa de cada
producto de fermentacin depende de las
especies bacterianas y la cepa especfica
utilizada, y las condiciones ambientales de la
fermentacin. Hay tres principales tipos de
fermentacin:
1 acetona-butanol
(Clostridium
acetobutylicum), adproductos condicional: cido butrico, cido
actico, acetona, etanol, CO2 y H2;
2 butanol-isopropanol
(Clostridium
butylicum),
productos adicionales: cido butrico, cido
actico, CO2 y H2; y
3 cido actico butrico (Clostridium butyricum),
productos adicionales: CO2 y H2.
Los miembros del gnero Clostridium son
Gram-positivo
varillas con flagelos peritricoso y son por lo
tanto muy mviles. Se caracterizan por su
capacidad de formar esporas resistentes al
calor,
un
metabolismo
fermentativo
altamente y su respuesta al oxgeno. Todos
son anaerobia, pero van desde anaerobios
obligados
a
aerotolerant
especies.
Normalmente, no contienen derivados de
hemo, tales como los citocromos y la
catalasa. Sin embargo, algunas especies
pueden producir citocromos si se suministra
con precursores adecuados. La mayora son
mesfilos, aunque se conocen varias especies

microbesMethanogenic
Los cidos
orgnicos cido
propinico El
cido butrico
cido actico
Principalmente

14
5

El metano + CO2
Etano + CO2
Propano + CO2

mophilic ter-, por ejemplo, C. thermoaceticum.

Crecen bien a pH neutro y alcalino, pero se ininhibidos en condiciones cidas y varan
ampliamente en la gama de sustratos que
pueden utilizar.
La fermentacin acetona-butanol tiene una
larga historia como un exitoso proceso de
fermentacin industrial. Fue Weizmann en el
Reino Unido, a principios del siglo 20, que llev
a cabo gran parte de la investigacin bsica en
la produccin de acetona, butanol y etanol por
C. aceto

14

Captulo

butylicum.
Esto fue muy valiosa durante la
6
Primera Guerra Mundial, en particular para la
produccin de acetona, que era necesario en
la fabricacin de explosivos. La acetona se
usa especficamente como un agente de
gelatinizacin
de
nitrocelulosa
en
la
produccin de plvora. El proceso de
Weizmann tambin produjo riboflavina
(vitamina B2) como subproducto.
Despus de la Primera Guerra Mundial, se
convirti en el principal butanol
producto de inters. Se utiliza ampliamente
como
un
producto
qumico
de
la
realimentacin en la produccin de lacas, de
rayn,
plastificantes,
recubrimientos,
detergentes, lquidos para frenos y dieno
butadieno para la fabricacin de caucho
sinttico. Butanol tambin se utiliz como
disolvente de grasas, ceras, resinas, goma
laca y barniz, y como agente de extraccin
valiosa y disolvente en la industria
alimentaria. La produccin anual de butanol
derivada fermentation- era de ms de 20
000 toneladas en 1945, pero en el mundo
occidental el proceso comenz a declinar a
finales de la dcada de 1940. Esto era
debido a los cambios en el suministro de
materias primas de fermentacin (melaza,
caa de azcar, etc.) y el aumento de la
disponibilidad
de
materias
primas
petroqumicas de bajo costo para su sntesis
qumica.
Butanol es ahora predominantemente
fabricado a partir de materias primas a base

de petrleo. En los EE.UU., por ejemplo, la

produccin actual de butanol sintetizado
qumicamente es ms de 500 000 toneladas /
ao, con un crecimiento anual del 3-4%. Sin
embargo, las fermentaciones butanol todava
estn operados en ciertos pases. En los
antiguos estados de la Unin Sovitica
algunos procesos se basan en la melaza de
remolacha, mientras que las fermentaciones
utilizando la melaza de caa de azcar
continu hasta hace relativamente poco
tiempo en frica del Sur, y China an
mantiene algunas plantas de fabricacin
basados fermentation-. El futuro de la
produccin basada en la fermentacin se ve
muy brillante, especialmente en lo que el
consumo mundial de butanol se ha disparado
en los ltimos aos. Esto proporciona una
oportunidad para la introduccin de nuevos y
ms eficiente tecnologa de proceso de
fermentacin, especialmente en el suministro
de productos petroqumicos disminuye.
Adems de la funcin existente como un
material de alimentacin de disolvente y
qumica, butanol tiene varias propiedades que
son favorables para el uso de combustibles de
motor, ya sea sola o cuando se mezcla con la
gasolina (Tabla 10.2). Butanol tiene buenas
propiedades de octano de mejora, un
relativamente alto calor de combustin y una
presin de vapor mucho ms baja que tanto
el metanol y el etanol. Estas caractersticas
hacen

Propiedad
fisica
Calor de combustin
(kJ / g)
Combustible
valores*: MON
RON
(Octanaje)
miscibilida
d con
Gasolina
diesel
Agua

metan
ol
23.9
110
91

Etan
ol
30.
6
108
90

buta
nol
36.
7
100
87

Gasol
ina
43.8
92
83

Pobre
Pobre
Alto

Justa
Pobr
e
Alto

buen
o
buen
o
Bajo

Bajo

di
es
4
2.
15
-

Tabla 10.2 Caractersticas de

los alcoholes
para su uso como cosolventes y mejoradores

B
aj
* ndice de octano define la calidad antidetonante de un combustible en un motor de combustin interna,
es decir, su resistencia a la preignicin. El valor de rendimiento para
iso-octano se le da el valor arbitrario de 100 y n-heptano un valor de
cero, y se utiliza para la normalizacin de los combustibles mediante
la comparacin de un combustible con mezclas de estos dos alcanos.
Hay dos pruebas de laboratorio, que se utiliza RON (ndice de
octanos), que se correlaciona mejor con baja velocidad, condicionesgolpeando leves, y MON (ndice de octano de motor), que se
correlaciona con la alta velocidad, condiciones de alta temperatura.

butanol un extensor an mejor lquido

combustible que el etanol, que se utiliza
actualmente en la formulacin de gasohol.
Por otra parte, el butanol tiene una baja
miscibilidad con el agua, pero de alta
miscibilidad con diesel y gasolina. Debido a su
alto calor de la combustin, las soluciones de
butanol que contienen agua tanto como 20%
(v / v) tienen el mismo valor de combustin
como
etanol
anhidro.
Esto
puede
indirectamente reducir el xido de nitrgeno
(NOx) por lower- ing la temperatura de
funcionamiento de los motores de combustin
interna. Como aditivos para combustibles,
alcoholes tales como butanol tambin tienen
el potencial para reducir las emisiones de
monxido de carbono.

proceso de produccin Butanol

En el pasado, la produccin econmicamente
viable de butanol normalmente ha requerido
un volumen fermentador de al menos 1.000
m3. Los fermentadores no se agitaron, como
la evolucin de los gases proporciona una
mezcla suficiente. Estas fermentaciones se
hicieron funcionar como procesos por lotes, a
menudo usando 5-7% (w / v) de almidn o
melaza como sustrato de carbono. Ms
recientemente, con la creciente demanda de
butanol, procesos avanzados basados en el
maz, se han propuesto subproductos de
procesamiento de maz y otros residuos

celulsicos, en particular en los EE.UU.

(vase ms adelante).
En el proceso convencional, antes de
la fermentacin, el medio y se
esterilizan fermentador y se purg
con CO2. El fermentador fue inoculado
con un relativamente bajo nivel de
inculo, 0,03% (v / v) C. aceto
butylicum. En el primero 18-24 h el pH
cae de una
nivel inicial de 5,8 a 6,0 a pH 5,2,
debido a la produccin de cido butrico
y cido actico durante este rpido
crecimiento

fase. Durante la siguiente 20-24 h el pH se eleva de

nuevo a pH 5,8 a 6,0, ya que estos cidos son
metabolizados para formar la disolventes neutros
acetona, butanol y etanol. Su concentracin total
alcanza alrededor de 2% (v / v) en una relacin de
6: 3: 1 para la acetona, butanol y etanol,
respectivamente. Los rendimientos globales de
hasta 37% (w / w), basado en el hidrato de carbono
inicial, se puede lograr. la recuperacin del producto
ha
implicado
tradicionalmente
destilacin
fraccionada. Los gases generadas durante la
fermentacin, en particular el CO2, pueden ser
recuperados para su venta como subproductos y los
residuos de destilacin pueden ser vendidos como
alimento para animales.
Una proporcin de la produccin de butanol en
China y algunos otros pases todava puede ser a
travs de procesos de fermentacin similares, pero
la ltima fermentacin de etanol-acetona con
butanol industrial operado en el mundo occidental
se cerr en la dcada de 1990. Esto se llev a cabo

por National Chemical Products en Germiston,

Sudfrica, usando C. acetobutylicum P262. Se
fermentaciones en lotes involucrados con la
melaza como sustrato, que se emiti durante
40-60 horas y se genera concentraciones
medias de productos de 15-18 g / L. Sin
embargo, via- bilidad econmica de estas
fermentaciones exige ahora un rendimiento
disolvente de 22-28 g / L dentro de este
tiempo, de lo contrario no CAN- compiten con
los procesos qumicos. El eco exacta
econmicamente competitivo concentracin
depende del precio vigente de aceite.
Los mtodos por lotes tradicionales han
sufrido de varios problemas, incluyendo la
contaminacin
por
lactobacilos,
ataque
bacterifago, la inhibicin del producto, los
altos costos de energa para la destilacin y el
hecho de que se obtiene una mezcla de
productos de fermentacin. procesos ms
eficientes se estn desarrollando con una
mejor

cepas que producen predominantemente un

producto de fermentacin y utilizan sustratos
ms
baratos,
incluidos
los
desechos
domsticos y agrcolas. Pueden implicar,
suspensin, temperatura-continua culturas de
varias
etapas
programadas
o
clulas
inmovilizadas incorporados en reactores de
lecho
fluidizado.
Tales
procesos
de
fermentacin son propensos a tener sistemas
de recuperacin de productos integrados,
como vaporation persona. Este mtodo en
particular implica la separacin selectiva de la
membrana de componentes disolventes en
una cmara de baja presin (por ejemplo,
utilizando membranas de poli dimetilsilano)
seguido de la condensacin del producto.
Estos procedimientos mejorados tienen el
potencial para producir una concentracin de
disolvente total superior a 30 g / L y permiten
la recuperacin simultnea de disolventes a
partir del caldo durante la fermentacin. Esto
elimina producto La inhibicin y permite la
utilizacin completa del sustrato de carbono a
una tasa relativamente alta durante la
fermentacin continua.

etanol Industrial
La mayora de las regiones del mundo se han
producido
tradicionalmente
bebidas
alcohlicas a partir de sustratos disponibles a
nivel
local
(vase
el
Captulo
12).
fermentaciones alcohlicas similares ahora se
utilizan en algunos pases para producir el
tipo de combustible o etanol como materia
prima qumica. cin de etanol del mundo
anual de produccin es de ms de 30 mil
millones de litros, aproximadamente el 70%
de los que se produce por la fermentacin, el
der restante se fabrican sobre todo mediante
la hidratacin cataltica del etileno. Casi el
12% de la fermentacin es etanol de las
bebidas alcohlicas, el 20% es para el vario al
industrializacin y utiliza el 68% restante es el
etanol combustible.
El etanol es un combustible atractivo
porque puede ser utilizado solo o mezclado
con otros combustibles lquidos, por ejemplo,
'gasohol', una mezcla de 10 a 22% (v / v) de
etanol con la gasolina (vase la Tabla 10.2).
En la dcada de 1970, Brasil y algunos otros
pases emprendieron la produccin a gran
escala de etanol a partir de biomasa recursos
renovables autctonas para compensar los
crecientes costos de las importaciones de

petrleo. El etanol se producido por la

fermentacin de la sacarosa, derivado de la
caa de azcar, el uso de Saccharomyces
cerevisiae. Brasil es ahora responsable de ms
del 46% de la produccin mundial anual,

cerca de 14,5 mil millones de litros de

etanol. Sin embargo, esto no es suficiente
para mantenerse al da con la creciente
demanda de combustible. Incapacidad para
desarrollar sus procesos de produccin se ha
traducido en la necesidad de importar etanol
de los EE.UU. y otros pases productores.
Adems de la sacarosa, otros sustratos de
fermentacin
convencionales
para
fermentaciones de etanol incluyen ars cias
simples derivados de plantas y residuos
lcteos. Estos requieren relativamente poco
procesamiento (figuras 10.2 y 10.3). Sin
embargo, el uso de almidn de races y
tubrculos (yuca, patata, etc.) o almidn de
cereales (maz, trigo, arroz, etc.) exige
operaciones de procesamiento gy consume
energas para lograr la hidrlisis. Incluso un
mayor procesamiento es necesaria antes de
la utilizacin de materiales de plantas
lignocelulsicos (ver p. 149).

Bioconversin de almidn de maz

En Amrica del Norte, los procesos de
molienda
hmeda
o
seca
se
han
desarrollado para la transformacin de maz
para el aceite de maz por separado a partir
del
almidn.
Esto
tambin
genera
subproductos que se pueden utilizar para la
alimentacin animal. almidn extrado se

somete a la gelatinizacin y la sacarificacin,

y los azcares resultantes puede entonces
someterse a fermentacin alcohlica. La
tecnologa utilizada inicialmente se bas en
gran medida en que guardado previamente
desarrollado para la produccin de bebidas
alcohlicas, pero ahora los procesos son
mucho
ms
eficientes.
sacarificacin
enzimtica se utiliza para la conversin de
almidn en azcares fermentables que
emplean diversas amilasas termoestables,
incluyendo glucoamilasas. La fermentacin de
los azcares resultantes, principalmente
glucosa, se lleva a cabo por cepas
seleccionadas de S. cerevisiae a 32-38 C y
pH 4,5 a 5,0. Las fermentaciones pueden ser
procesos por lotes o continuos, a menudo con
alguna forma de reciclaje celular, lo que
reduce tanto el tiempo de fermentacin y la
cantidad de sustrato 'perdido' en la
conversin de biomasa no deseado. El
funcionamiento en vaco, lo que facilita
remocin continua de etanol para reducir la
inhibicin
de
etanol,
e
incluso
la
inmovilizacin de clulas se han puesto a
prueba (Tabla 10.3).
Estas fermentaciones alcohlicas generan
una cerveza conteniendo aproximadamente
10% de etanol (v / v) de la que la levadura se
separa generalmente antes de la destilacin.
Re- etanol cubierta puede entonces estar
deshidratado (vase el captulo 7,

fuentes de azcar directos (Caa, remolacha, suero de leche, etc.) requieren menos
energa que consume el procesamiento y estn fcilmente fermentada
sacarificacin

Higo. 10.2 Los sustratos

para el etanol
produccin (* mucho menos
fcilmente fermentada
producto
s).

almidon
es

productos fcilmente fermentadas (glucosa, maltosa)

deslignificaci
sacarificacin
n
lignocelulosa
celulosa y y hemicellulosehexoses
pentosas *

cultivos
de
almidn
cereales,
Suero y otros desechos lcteos

cultivos
materiales
de azcar
lignocelulsicos virutas de madera, serrn, paja, residuos d
remolacha o caa

gelatinizaci
n y
sacarificaci
n
a la glucosa,
maltosa y

pretratamientos
reduccin de tamao y deslignificacin mecnica
La lignina

La extraccin de jugo (sacarosa)

desproteinizacin

La celulosa y la hemicelulosa
Hidrlisis cida o enzimtica
a glucosa, celobiosa, xilosa, arabinosa, etc.

Fermentacin
por etc.)
lotes, semi-continuo y continuo
suplementos de medio de fermentacin (nitrgeno, fosfato, vitaminas,
+/- Eliminacin continua etanol
Subproductos de fermentacin
(Alimento para animales, etc.)
Destilacin
95,6% (v / v) de etanol

azeotrpica Destilacin
99,8% (v / v) de etanol

Higo. 10.3la produccin industrial de etanol a partir de diferentes sustratos.

Fermentacin tipo
etanol (g / l / h)
Batch2.5-3.5
Lotes con levadura recycle5.0-6.5
Continua (tanque agitado reactor) 12-14
Continuo (bajo un vaco de 35 mm Hg y
* reciclaje de levadura)
(Levadura inmovilizada continua clulas)>

tasa de produccin de

Tabla 10.3 La produccin de etanol

por Saccharomyces cerevisiae en
diversos sistemas de fermentacin

60-80
100

* En sistemas similares Zymomonas mobilis produce hasta 120 g de

etanol por litro por hora.

Destilacin). El coste de esta recuperacin de

etanol es a menudo hasta el 50% del gasto
total del proceso. subproductos de proceso
incluyen metanol, glicerol y alcoholes
superiores, tales como alcoholes de amilo,
butilo y propilo.
Las posibles enfoques alternativos para la
recuperacin de etanol incluyen el uso de
procesos de fermentacin continuos usando

extractivas no voltiles, disolventes no

txicos, tales como el alcohol oleico,
que tienen una alta afinidad por el
etanol. Este stategy es til para superar
producto final in-

prohibicin. Los disolventes empleados se introdujo

continuamente en el fermentador y se elevan a
travs del medio para formar una capa que se retira
continuamente. El paso a travs de una centrfuga
da como resultado la separacin de solvente
cargado etanol a partir de los medios de

comunicacin y las clulas, que estn

regresado a su fermentador. El etanol puede
ser recuperado por vaporizacin instantnea
y se vuelve a utilizar el disolvente no voltil.
Aunque S. cerevisiae est todava
ampliamente utilizado para la

fermentacin alcohlica de sustratos de

explotados. Miles de millones de toneladas de
azcar simple, hay otros organismos con
estos materiales celulsicos actualmente se
potencial comercial (Tabla 10.4). Estos
desperdician cada ao, lo que podra ser ed
incluyen especies del gnero bacteriano
convertibilidad en energa qumica u otros
Zymomonas, como Z. mobilis, que son Gram
productos
de
fermentacin
tiles.
negativos
anaerobios
facultativos
que
Lignocelulosa se compone de los siguientes
normalmente fermentan solamente glucosa,
polmeros.
fructosa o sacarosa. Ellos ofrecen mayores
1 La lignina (10 a 35%, w / w), un polmero de
rendimientos de etanol que hace S.
tres alcoholes fenlicos (p-cumaril, sinaplico
cerevisiae, pero no son tan etanol tolerante.
y alcoholes coniferlico) que incrusta la
En el futuro, es probable que implicar
celulosa. Este material no puede ser
organismos manipulados genticamente que
degradada
por
microorganismos
en
tienen la capacidad de utilizar una amplia
condiciones anaerobias, pero puede ser
gama de fuentes de carbono y tienen mejores
utilizado como fuente de la vainillina, catecol,
propiedades
de
fermentacin
rutas
methylsulphide di- (DMS) y sulfxido de
alternativas. Por ejemplo, Escherichia coli,
dimetilo (DMSO) a travs de procesos
que normalmente slo produce relativamente
qumicos.
pequeas cantidades de etanol, se ha
2 Celulosa (15 a 55%, w / w), un homopolmero
transformado con un plsmido que codifica la
lineal de unidades de glucosa b-1,4-ligado.
alcohol
deshidrogenasa
y
piruvato
Una vez hidrolizado, la glucosa resul- tante se
descarboxilasa
de
Z.
mobilis.
Tales
fermenta
fcilmente
por
muchos
transformantes
producen
etanol
bajo
microorganismos, pero pocos pueden utilizar
condiciones aerbicas y anaerbicas.
directamente el polmero nativa. 3 La
hemicelulosa (25 a 85%, w / w), una clase de
polmeros que contienen varios heteroLa bioconversin de materiales lignocelulsicos
hexosas (d-glucosa, galactosa d- y d-manosa)
A diferencia de los cultivos energticos
y pentosas (l-arabinosa y D-xilosa). La xilosa
(cereales, caa de azcar y remolacha, etc.),
es la segunda azcar ms abundante en la
residuos vegetales lignocelulsica (serrn,
naturaleza despus de d-glucosa y puede
virutas de madera, paja, bagazo, desechos de
constituir hasta 25% del peso seco de algunos
papel, etc.) no tienen ningn uso directo de
rboles leosas, pero slo unos pocos
los alimentos. Son recursos renovables sin
microorganismos
fermentar
pentosas
a
embargo, para ser totalmente franco
etanol. Es importante destacar que la
produccin de etanol a partir de lignocelulosa

Tabla 10.4
Microorganismos
productores de etanol

Las bacterias
Clostridium thermohydrosulfuricum
Clostridium thermocellum
Thermoanaerobacter ethanolicus
Zymomonas mobilis
fermenta la glucosa,

termfilo extrema
Termfilo, hidroliza la celulosa
Fermenta xilosa y almidn *
La de tipo salvaje solamente
fructosa y sacarosa, pero con
una alta productividad

levaduras
pseudotropicalis Candida, C. tropicalis
Candida xilosa y speciesFerment
Kluyveromyces lactis
desechos lcteos *
Kluyveromyces marxianus
(polifructosano)
Pachysolen tannophilus
Pichia stipitis
Saccharomyces cerevisiae

Fermenta xilosa *
celobiosa *
Fermenta la lactosa en los
inulina hidrlisis
Fermenta xilosa *
Fermenta xilosa *
La mayora de las cepas
fermentan solamente
glucosa, sacarosa,

S. cerevisiae var. distaticus

Schwanniomyces alluvius
Los hongos filamentosos
Fusarium speciesFerment
Monilia speciesHydrolyse celulosa y
Mucor xilosa y speciesFerment

fructosa, maltosa y
maltotriosa
Se hidroliza el almidn
Se hidroliza el almidn
xilosa *
xilano
arabinosa *

* Adems de los monosacridos hexosa comunes y disacridos.

no exhibe el efecto Crabtree.

es econmicamente viable slo si se

fermentan los dos pentosas y hexosas.
Pocos microorganismos pueden utilizar dirlignocelulosa rectamente y los que lo hacen,
como algunas especies de Closing triduo,
producen poco o nada de etanol. Por lo tanto,
la fermentacin microbiana directa de
materiales celulsicos para el etanol es una
oportunidad lejana. Un enfoque ms probable
que sea exitosa en el corto plazo implica
varios pasos. En primer lugar, el tratamiento
previo
del material
lignocelulsico
es
necesaria antes de la sacarificacin de la
hemicelulosa y
componentes de celulosa. Los azcares
resultantes de la hidrlisis qumica y / o
enzimtica pueden entonces ser fermentados
para producir etanol, que puede ser separada
de la fase acuosa por destilacin.
Pretratamiento y sacarificacin deben
llevarse a cabo de una manera que maximiza
el rendimiento de bioconversin posteriores y
reduce al mnimo la formacin de compuestos
inhibitorios potencialmente in-, especialmente
furfuroles y fenoles solubles. La mayora de
los materiales lignocelulsicos requieren un
pretratamiento para hacer que la celulosa y la
hemicelulosa ms susceptibles de hidrlisis
cida
o
enzimtica.
requisitos
de
pretratamiento varan con la materia prima y
son a menudo mucho menos por los
materiales procesados, tales como papel y
cartn. Los mtodos empleados incluyen la
reduccin mecnica de tamao por molienda,
la fabricacin de pasta qumica, hidrlisis
cida, tratamiento alcalino, autohidrlisis,
extraccin con disolvente, al vapor y
explosin de vapor (la descompresin
explosiva despus del tratamiento de vapor
de alta presin a 4000 kPa durante 5-10 min).
Varios combinaciones de procesos de
pretratamiento
se
pueden
utilizar
dependiendo de la fuente de materiales
lignocelulsicos (Fig. 10.3). Algunos alcanzan
la saccharifica- parcial, pero el tratamiento
ulterior con cido o enzimas es usualmente
necesario. La hidrlisis cida se lleva a cabo
generalmente con cido diluido (por ejemplo,
0,5 a 5% (v v) / cido sulfrico) bajo presin
para alcanzar temperaturas elevadas de 100
a 240 C. Este tratamiento es relativamente
barato, sino que tambin genera grandes
cantidades de subproductos de degradacin y
los compuestos inhibidores indeseables.
hidrlisis cida fuerte a menudo utiliza el
cido clorhdrico concentrado a temperatura

ambiente, lo que da la ms alta de

azcar

puede ser necesario con el fin de eliminar estos

compuestos, antes de la fermentacin.
Los azcares generados por hidrlisis son
principalmente glucosa, celobiosa (un disacrido
compuesto por b-1,4- unidades de glucosa unidas) y
xilosa. La fermentacin de xilosa es problemtica. S.
cerevisiae, que actualmente est responsa- ble de
95% de todo el etanol producido por fermentacin,
no
fermenta
este
monosacrido.
De
esos
organismos que (vase la Tabla 10.4), no son el
etanol tolerante y dan rendimientos de etanol
pobres. Hay un nmero de formas posibles por los
que S. cerevisiae podra ser empleado en la
fermentacin alcohlica de xilosa (Fig. 10.4).
1 La isomerizacin de la aldo-azcar, D-xilosa, a la
forma ceto d-xilulosa, que S. cerevisiae puede
fermentar. Esto puede conseguirse llevando a cabo
la fermentacin de la levadura en presencia de una
xilosa isomerasa bacteriana.
2 La ingeniera gentica de S. cerevisiae, para
expresar genes, ya sea para:
(a)
una xilosa isomerasa bacteriana, por ejemplo de
especies de
Actinoplanes, Bacillus, etc .; o
(b)xilosa reductasa y xilitol deshidrogenasa de una
levadura de fermentacin de pentosa, por
rendimiento de cualquier proceso de hidrlisis
cida. Sin embargo, este tipo de operaciones
son
altamente
corrosivos
y
recuperacin casi completa del cido es
esencial
para
que
el
proceso
sea
econmicamente
viable. La hidrlisis cida de las mezclas de
celulosa y hemicelulosa es difcil de controlar.
La hemicelulosa se hidroliza ms fcilmente
que la celulosa y genera azcares temprano
en el proceso. Estos azcares pueden
someterse a una ruptura de compuestos
inhibidores, por ejemplo furfuroles. Por
consiguiente, el acondicionamiento de los
hidrolizados

ejemplo, especies de Candida, Pichia, etc.

Sin embargo, hay problemas con probables
desequilibrios cofactor con esta opcin.
Z. mobilis tambin se ha modificado
genticamente para fermentacin de xilosa
cin y puede desempear un papel en el
futuro en la produccin de etanol a partir de
biomasa de la planta, como puede la E. coli
por
ingeniera
gentica
se
mencion
anteriormente, y ciertos microorganismos
mophilic ter-.

Hidrgeno
El hidrgeno es un combustible muy atractiva
debido a su alto contenido de energa (118,7
kJ / g), que es aproximadamente cuatro veces
mayor que el etanol y ms de dos veces
mayor que el metano. La tecnologa para su
uso ya se ha desarrollado y el producto de su
combustin es agua. Una amplia gama de
microorganismos producir hidrgeno como
parte de los mecanismos para la eliminacin
de electrones que se generan durante las
reacciones metablicas:
2e+

2H3O+
ion hidrgeno
hidratado
(ion hidronio)

'H2 + 2H2O

La generacin de hidrgeno a partir de

microorganismos, o sistemas libres de clulas
en base a componentes microbianos, es
todava muy en su infancia. Sin embargo, hay
tres rutas posi- bles de produccin.
1 Biophotolysis de agua consiste en descomponer
el agua utilizando energa de la luz y no
requiere un sub exgeno

xilosa isomerasa bacteriana

xilosa OPU reductasePFY deshidrogenasa xilulosa

xilosa

Xylitol

NAD (P) H

NAD (P)

NAD

NADH

xilulosa
ATP

xiluloquinasa

ADP + Pyo
Xilulosa 5-fosfato
Va pentosa fosfato
La levadura fermenta OPU = Pentose
ruta de EmbdenMeyerhof- Parnas
(gluclisis)

Higo. 10.4Estrategias para la

fermentacin de pentosas a
etanol
por
Saccharomyces
cerevisiae.

* aparato fotosinttico

MA
RID
O2O

1/
2O2
+

Etanol + CO2

hidrogenasa **

2H+

m
ari
do

MARIDO2
+
2e
portador de electrones
Aadido
por ejemplo, la
ferredoxina

* Por ejemplo aislado cloroplastos ** bacteriana purificada

enzima

Higo. 10.5Esquema de biophotolysis libre de clulas.

Strate. Esto se puede realizar utilizando los

sistemas fotosintticos, tales como los
cloroplastos
de
algas,
que
pueden
considerarse como clulas solares. In vivo, la
energa generada se utiliza normalmente para
formar
fosfato
reducido
nicotinamidaadenina-dinucletido (NADPH). Sin embargo,
en la presencia de una hidrogenasa
bacteriana y un transportador de electrones
apropiado, hidrgeno molecular puede ser
generada (Fig. 10.5).
2 fotorreduccin,
La
descomposicin
dependiente de la luz de los compuestos
orgnicos, se lleva a cabo por las bacterias
fotosintticas. Este es un proceso anaerbico
que requiere luz y un sustrato orgnico

ria genera una pequea cantidad de

hidrgeno. Por ejemplo,
algunas enterobacterias producen hidrgeno y
CO2
escindir formiato, y en clostridios se produce
a partir ferredoxina reducida. Tericamente, 4
moles de hidrgeno se puede generar a partir
de cada mol de glucosa, lo que representa
slo un rendimiento de energa 33%. Sin
embargo, la mayora ORnismos
producen
mucho
menos.
En
consecuencia, hay poca
exgeno, que es inhibida por los iones de
oxgeno, dinitrgeno y amonio. La formacin
de hidrgeno se atribuye a una nitrogenasa
que puede reducir protones, as como de
dinitrgeno. Los miembros de la Chlorobiaceae, Chromatiaceae y Rhodospirillaceae
llevar a cabo fotorreduccin. Esas bacterias
con mayor potencial son probablemente las
bacterias no del azufre prpura, tales como las
especies Rhodospirillium, que photometabolize
cidos orgnicos.
3 Fermentacin de compuestos orgnicos por
muchos teriana

posibilidad para la produccin comercial de

hidrgeno a travs de esta ruta en un futuro
prximo.
do6MARIDO12O6 + 2H2O
2CH3ARRULLO- + 2H+ + 2CO2 +
4H2

Electricidad
El papel de los microorganismos en la
generacin de electricidad puede implicar
microbianamente
produce
combustibles
gaseosos y lquidos, tales como etanol o
metano, que se utilizan para accionar
generadores
mecnicos
convencionales.
Alternativamente, di- generacin rect puede
ser utilizado, pero esto es todava en las
primeras etapas de desarrollo. Las posibles

rutas son a travs de microorganismos o

enzimas microbianas intactas incorporados
dentro de las clulas de combustible (Fig.
10.6). se prefieren los sistemas a base de
enzimas, como la transferencia de electrones
entre las clulas enteras y los electrodos es
en general menos eficiente. En algunos casos,
mejorar movilizaron enzimas pueden ser
utilizados. Los posibles candidatos son
deshidrogenasas microbianas acoplados al
electrodo
sistemas
y
catalizar
la
interconversin de hidrgeno y electricidad.
Adems, hay la posibilidad de que los
microorganismos fotografas trficos, o sus
sistemas
fotoactivos,
podra
convertir
directamente la luz solar en electricidad. Por
ejemplo, el uso de membranas artificiales que
incorporan
sistemas
basados
en
bacteriorrodopsina de archaea, por ejemplo,

mi-

mi-

sustrato de carbono

Electrn
molculas aceptoras

Microbiano
Electrn
clulas (transporte de electrones)
molculas portadoras

Oxidacin

Reduccin

nodo ctodo
MARIDO+

De intercambio catinico
membrana

Higo. 10.6Una clula de

combustible microbiana.

halobium halobacterium. Tales sistemas facilitan la

translocacin dependiente de la luz de
protones y el ING transmembrana gradiente
electroqumico resultante creado podran
utilizarse para generar electricidad.

Aminocidos
Varios aminocidos son producidos en
cantidades comerciales a travs de los
procesos de fermentacin directa utilizando
exceso de produccin de cepas microbianas,
o mediante biotransformacin microbiana. Se
emplean sobre todo como suplementos de
alimentacin humana o animal y compuestos
de sabor. Sin embargo, varios aminocidos
tambin
tienen
usos
en
productos
farmacuticos y cosmticos, y en la industria
qumica para la fabricacin de polmeros.

l-cido glutamico
De todos los procesos de produccin de
aminocidos, la del cido glutmico l- es
probablemente el ms importante en
trminos de cantidad. Su uso principal es
como el potenciador del sabor, L-glutamato
monosdico (MSG), que puede aumentar

tracin
(FDA)
clasifica
MSG
como
"generalmente considerados como seguros"
(GRAS) debido a su historial de uso seguro, y
la Organizacin para la Agricultura y la
Alimentacin Comn (FAO) / Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) Comit de
Expertos en Aditivos Alimentarios (1970) dio
la ingesta diaria aceptable como 0-120 mg /
kg peso corporal.
Desde principios de la dcada de 1960, los
mtodos clsicos de produccin que utilizan
fuentes de la planta han sido sustituidos por
procesos de fermentacin, que ahora son
responsables de una produccin anual de ms
de 400 000 toneladas. El precio de MSG en el
comercio internacional es un promedio de US
$ 1.20 / kg y aparte de un amplio uso en
alimentos orientales, que se aade a una
amplia gama de productos alimenticios, en
particular las sopas, salsas, salsas y
productos de aperitivo.
microorganismos productores de cido
glutmico incluyen especies de los gneros
estrechamente relacionados Arthrobacter,
Brevibacterium,
Corynebacterium,
Microbacterium y Micrococcus. Estos son
Gram-positivas,
que
requiere
biotina
bacterias, no mviles que tienen una intensa
actividad de la deshidrogenasa Tamate glu.
cido oxoglutrico + NH + + NAD (P) H +
H+

e intensificar el sabor de los alimentos sin

aadir sabor seal sig- propia. MSG es
presente de forma natural en ciertos
alimentos y se descubri que era el
componente "activo" de un alga marina de
valores tradicionales para mejorar el sabor
utilizado en alimentos del Lejano Oriente.
Este compuesto se aisl primero a partir de
las algas, Laminaria japonica, en 1908. La
produccin comercial en Japn sigui al- ms
inmediatamente, utilizando extractos de
protena de soja y gluten de trigo. En 1959 los
EE.UU. de Alimentos y Medicamentos de
EE.UU.

lu

tam

norteamericana

comi

deh

YDR

oGE

norte

lglutmico cido

Plaza burstil

+ NAD (P) + +
HO
2
Las
especies
de
Brevibacterium
y
Corynebacterium se utilizan para la mayora
de las fermentaciones industriales. El
Corynebacterium glutamicum de tipo salvaje,
por ejemplo, exhibe la inhibicin de
retroalimentacin cuando traciones de cido
glutmico celular concen- suben a 5% sobre
una base de peso seco. Sin embargo, las
cepas de produccin desarrollados usando
mutagnesis y

programas de seleccin son ambos mutantes

trficos de regulacin y auxo-. Estas cepas se
han desarrollado con un alto estado
estacionario piruvato
citoplasmtica amino cido
concentracin. Se acumulan sobre 30% de
La acetil
CoA
cido L-glutmico
y el
rendimiento de 1 mol
de glutamato por 1,4 mol de glucosa, y esto
es importante son resistentes fago. Ms
recientemente, la tecnologa de ADN recobinant se ha utilizado para aumentar la
actividad de enzimas biosintticas especficas
por transformacin cin con plsmidos
multicopia que llevan los genes estructurales
para estas enzimas. La estrategia general
para
achievsobreproduccin
ing
del
aminocido implica:
1 el aumento de la actividad de las enzimas
anablicas;
2 la manipulacin de la regulacin para
eliminar los mecanismos de control de
realimentacin;
3 el bloqueo de las vas que conducen a los
subproductos no deseados;
4 el bloqueo de las vas que dan lugar a la
degradacin del producto diana; y
5 limitar la capacidad para procesar la
precursoras inmediata de cido L-glutmico,
es decir, cido oxoglutrico, a la siguiente
intermedio del cido tricarboxlico (TCA) ciclo,
succinil coenzima A (CoA), es decir, el uso de
mutantes que carecen de deshidrogenasa del
cido oxoglutrico. Durante la fase de
crecimiento de estos mutantes producen
intermedios esenciales de isocitrato a travs
del ciclo del glioxilato (Fig. 10.7).
Adems,
ya
que
estas
bacterias
normalmente no secretan glutamato, se
emplea una amplia gama de tratamientos
para hacer que la liberacin de las clulas
ms permeables y la ayuda de los amino
cido en el medio. Estos tratamientos
incluyen: limitacin de la biotina, la
restriccin de la biosntesis de fosfolpidos por
la adicin de cidos grasos saturados C16C18 durante la fase de crecimiento, y la
inclusin de agentes tensioactivos (por
ejemplo Tween 40) y penicilina en los medios
de produccin.

Produccin industrial de cido L-glutmico

fermentadores a escala industrial son

normalmente de acero inoxidable agitada

hexosas
EM
P

athway

oxaloacetato

Citrato

CoASH
Isocitrato

malato
glioxilato

3
succinato

oxoglutarato
2

1
L-cido

NUEVA HAMPSHIRE3
glutamico

El glutamato deshidrogenasa
oxoglutarato deshidrogenasa (ausente)
isocitrato deshidrogenasa

Higo. 10.7 biosntesis de los cidos L-glutmico

en las cepas mutantes.

TCA
Ciclo

reactores de depsito de hasta 450 m3. Estos

son
procesos
por
lotes,
operados
aerbicamente a 30-37 C, la temperatura
especfica en funcin de los microorganismos
utilizados. Aparte de las fuentes de carbono y
nitrgeno, el medio de fermentacin contiene
normalmente sales inorgnicas, provee- ing
magnesio, manganeso, fosfato y potasio, y los
niveles limitantes de la biotina. Corinebacterias
son nutricionalmente exigente y puede
requerir tambin otras vitaminas, aminocidos,
purinas y pirimidinas. Las fuentes de carbono
preferidas son carbohidratos, preferentemente
glucosa o sacarosa. Azcar de caa o de
remolacha melaza se pueden utilizar, pero el

medio requiere la modificacin adicional ya

que sus niveles de biotina tienden a ser
demasiado alto. Esto se puede superar
mediante la adicin de cidos grasos
saturados, penicilina o tensioactivos

tantes que promueven la excrecin. La fuente

de nitrgeno (sales de amonio, urea o
amonaco) se alimenta lentamente a la
inhibicin de ventilacin pre- de la produccin
de L-glutamato. pH del medio se mantiene a
7-8 mediante la adicin de lcali, de lo
contrario el pH cae progresivamente a medida
que el L-glutamato se excreta en el medio. La
acumulacin de cido L-glutmico no se hace
evidente hasta la mitad de la fermentacin,
que normalmente tiene una duracin de 3540 h y alcanza niveles de cido glutmico en
el caldo de l- de 80 g / L.
la recuperacin del producto implica la
separacin de las clulas del medio de
cultivo. El cido L-glutmico es entonces
cristalizacin liz a partir del medio gastado
mediante la reduccin del pH a su punto
isoelctrico de pH 3,2 usando cido
clorhdrico. Los cristales de cido L-glutmico
se separaron luego por filtracin y se lavan.
MSG se prepara aadiendo una solucin de
hidrxido de sodio al cido L-glutmico
cristalina seguido de recristalizacin.
L-lisina

L-lisina no es sintetizada por los seres

humanos y otros mamferos. Este aminocido
"esencial" debe ser adquirido como parte de
su dieta. Sin embargo, muchos cereales y
hortalizas

son relativamente bajos en lisina. En

consecuencia, los productos alimenticios y
alimentos para animales derivados de estas
fuentes se complementan a menudo con este
aminocido. La produccin mundial anual de
L-lisina necesaria para cumplir con estos
requisitos es ahora de ms de 380 000
toneladas. Ms de 90 000 toneladas de esta
lisina se producen actualmente mediante
mtodos
de
fermentacin
y
de
biotransformacin microbianos directos. La
parte restante es producido por sntesis
qumica. Sin embargo, esta ruta tiene la gran
desventaja de que se sintetiza una mezcla de
los D- y L-ismeros, pero es slo l-lisina que el
cuerpo utiliza. Por lo tanto, se requiere que la
resolucin ptica despus de la sntesis
qumica,
mientras
que
la
produccin
microbiana tiene la ventaja de que slo se
forma el ismero L-.

Produccin industrial de L-lisina

El control metablico de la produccin de Llisina de tipo salvaje C. glutamicum se

muestra en la Fig. 10.8. El primer paso clave
de la va metablica, aspartato de aspartil
fosfato, catalizada por aspartoquinasa, se
controla a travs de la inhibicin de
realimentacin por dos productos finales de
esta va ramificado, lisina y treonina.
Homoserina deshidrogenasa actividad nase
tambin est sujeto a inhibicin por
retroalimentacin
mediante
treonina
y
represin por la metionina. Sin embargo, la
sintetasa dihydropicolinate no es inhibida por
la acumulacin de lisina, que es inusual para
las primeras enzimas siguientes al punto de
una va de rama.
Las cepas ms productoras de C.
glutamicum seleccionados para la produccin
de
lisina
tienen
defectos
en
estos
mecanismos de control de retroalimentacin.
Carecen de homoserina deshidrogenasa

Represin
Inhibicin
*
Insensible a la
lisina

actividad y por tanto son auxtrofos

homoserina. Estos auxtrofos convertir todos
aspartato semialdehdo a LY seno, y debido a
la falta de la sntesis de treonina, all no es
control de retroalimentacin ms largo (vase
la Fig. 10.8). Sin embargo, cantidades
cuidadosamente
medidas
de
treonina,
metionina e isoleucina se deben aadir al
medio de cultivo para permitir que esta
bacteria auxotrfica a crecer.
La
mayora
de
las
fermentaciones
comerciales L-lisina funcionan como procesos
por lotes en reactores de tanque agitado
aireados. Melaza de caa es la fuente de
carbono
preferida,
aunque
otros
carbohidratos, cido actico o etanol, se
pueden utilizar, a menudo suplementado con
hidrolizados de soja. La temperatura se
mantiene a 28 C y el pH se mantiene a, o
cerca de, la neutralidad por la alimentacin
de amonaco o urea, que tambin actan
como una fuente de nitrgeno. El control del
nivel de biotina es muy importante, ya que
concentraciones por debajo de 30 mg
resultado / L en la acumulacin de Lglutamato en lugar de L-lisina (ver la
produccin de cido L-glutmico arriba). Sin
embargo, la melaza de caa por lo general
contiene biotina suficiente para cumplir con
este requisito.
La fase de retardo se acorta mediante el
uso de una alta concentracin de inculo,
normalmente alrededor de 10% (v / v) del
volumen de fermentacin. La produccin de
lisina se inicia en la fase exponencial
temprana y contina a travs de la fase
estacionaria. Estas fermentaciones duran
alrededor de 60 horas y el rendimiento de 4045 g / L de L-lisina de la con- centracin de
200 g / L de melaza, que contiene 100 g / l de
sacarosa.
recuperacin de lisina es relativamente
simple. Una vez que se han eliminado las
clulas, el medio de fermentacin es
acidificado a pH 2,0 con cido clorhdrico y la
l-lisina se

oxaloacetato
L-cido

asprtico

aspartoquinasa

Lsemialdehdo

homoserina
deshidrogena
sa

Ltreonina

sintetasa
dihydropicolinate
*

L-homoserina

Lmetionina
LIso-leucina

asprtico

Llisina

Higo. 10.8Control de la produccin

de L-lisina en Corynebacterium
glutamicum.

adsorbido en una columna de intercambio C. laurenti para convertir los ismeros L del
catinico en forma de amonio. Una solucin
sustrato a la L-lisina. El ismero D restante de
diluida de amonaco se utiliza para eluir la-amino-caprolactama se pone de nuevo en el
lisina de la columna. Este eluato se acidific y
camino Path- produccin por una racemasa
el producto es finalmente cristaliz como
en A. obae (Fig. 10.9b). mtodos similares
hidrocloruro de l-lisina.
tambin estn disponibles para la sntesis de
D-aminocidos, algunos de los cuales son
importantes precursores de la cadena lateral
MTODOS biotransformacin ALTERNATIVOS PARA
de penicilinas y cefalosporinas semisintticas,
por ejemplo dp- hidroxifenilglicina.
LA PRODUCCIN DE AMINOCIDOS
La produccin de L-aminocidos tambin se
puede
realizar
mediante
la
hidrlisis
enantioselectiva de precursores racmicas.
cido L-glutmico, por ejemplo, puede
producirse a partir de sntesis qumica dlhidantona cido 5-propinico. Este proceso
utiliza Bacillus brevis, que produce la
hidantoinasa necesario y da un rendimiento
del 90% (Fig. 10.9a).
l-lisina tambin se puede producir a
travs de un proceso de biotransformacin
lote
de
dla-aminocaprolactama,
una
material
de
partida
barato
deriva
qumicamente a partir de ciclohexano. dlaaminocaprolactama se aade a un recipiente
de reaccin a una concentracin de 100 g / L,
junto con la levadura Cryptococcus laurentii y
la bacteria Achromobacter obae. El resultado
es una conversin casi completa del sustrato
a la L-lisina. Este mtodo aprovecha la
estereoespecificidad de una hidrolasa que se
encuentra en

cidos orgnicos
cido actico
Vase el Captulo 12, la produccin de vinagre.

cido ctrico
El cido ctrico se usa ampliamente en la
industria alimentaria como un agente
acidulante y aromatizante en bebidas,
confitera y otros alimentos, y en levadura
sistemas para productos horneados. Como
componente de alimentos, su uso est
irrestricto porque tiene estatus GRAS. Este
cido orgnico tambin tiene muchas
aplicaciones no alimentarias. Ellos incluyen
papeles en el mantenimiento de los metales
en solucin para ING electroplat-, como un
agente limpiador y 'decapado' para los
metales, y como

(a) L-cido glutamico

Material de partida: una mezcla racmica de

re-

y Lhidantona 5-propinico
2 Lcido glutmico + 2NH3 + 2CO2

hidantoinasa
Lhidantona

+
MARIDO2O 5propinico

rehidantona

racemizacin espontnea en
condiciones de fermentacin
bsicas
(PH 9,0 a 42C)

5-propinico acid5-propinico

hidantoinasa
+ H2O
Lhidantona
cido

(b) Llisina
Material de partida: una mezcla racmica de

re-

y L--aminocaprolactam
L--aminocaprolactam

L--aminocaprolactam

hidrolasa

2 Llisina
-aminocaprolactam
hidrolasa

L-

Higo. 10.9La produccin de Laminocidos por

biotransformacin.

re--aminocaprolactam

racemasa

L--aminocaprolactam

un reemplazo de los polifosfatos en el

detergente indus- tria, junto con varios usos
farmacuticos.
Hasta la dcada de 1920 el cido ctrico fue
preparado principalmente de jugo de limn,
pero en 1923, Pfizer comenz a funcionar un
proceso basado en la fermentacin en el
EE.UU.. El organismo de produccin fue el
hongo filamentoso Aspergillus niger, un
aerobio obligado, que se cultiva en la
superficie de cultivo en un medio de sales
minerales y sacarosa. Prcticamente toda la
produccin en todo el mundo ahora se
produce por fermentacin, que se encuentra
principalmente en Europa Occidental, EE.UU.
y China. El cido ctrico se ha convertido en
uno de los principales productos de la
fermentacin del mundo, con una produccin
anual de ms de 550 000 toneladas y un
valor cercano a los US $ 800 millones. La
demanda de cido ctrico es todava plegado
in-, en particular para aplicaciones de
bebidas.
mtodos superficiales son ejecutados, pero
desde finales de la dcada de 1940, las
fermentaciones sumergidas han convertido
en la principal va de la produccin. Muchos
microorganismos,
INCLUYENDO
hongos
filamentosos, levaduras y bacterias, se
pueden utilizar para producir este metabolito
primario. Sin embargo, A. niger sigue siendo
predominante como el productor industrial.
cepas especficas se han desarrollado para
varios tipos de procesos de fermentacin, que
son capaces de
generar altos rendimientos de cido ctrico, a
menudo en exceso de 70% del rendimiento
terico a partir de la fuente de carbono.

cido ctrico BIOSNTESIS

Las vas metablicas implicadas en la sntesis

de cido ctrico biotecnologa son la ruta de
Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) y el ciclo de
Krebs. A. niger tambin opera la va del
fosfato de pentosa, que puede competir con
la gluclisis para unidades de carbono.
Las primeras etapas de la formacin de
cido ctrico implican la ruptura de las
hexosas a piruvato en la gluclisis, seguido
por su descarboxilacin para producir acetil
CoA
(Fig. 10,10). Muy importante, el CO2 liberado
durante esta reaccin no se pierde, pero se
recicla por boxylase car- piruvato (producida
constitutivamente en Aspergillus) en la

formacin de oxaloacetato (anaplerotic

otras
rutas
lerotic
anapa
oxaloxacetate tambin son operados;
ver
Captulo
3).
Normalmente,
el
oxalacetato en gran medida sera
suministrado a travs de la terminacin
del ciclo TCA, al- reanudacin bramido
de ciclo por condensacin con acetil
CoA para formar citrato, catalizada por
la sintasa de citrato sintetasa. Sin
embargo, con el fin de acumular
citrato, su metabolismo en sitio Ward
(continuacin del ciclo) debe ser
bloqueada. Esto se consigue mediante
la inhibicin de la aconitasa, la enzima
que cataliza el paso siguiente en el
ciclo TCA. la inhibicin se logra
mediante la eliminacin de hierro, un
activador de la

hexosas

oxaloacetato

Camino EMP

piruvato

Citrato

aumento directo del flujo a travs de la va

principal
se
puede
lograr
por
la
La acetil
sobreproduccin CoA de
las
enzimas
constituyentes.
CO2

Los procesos de fermentacin UTILIZADOS EN LA

Higo. 10.10 la biosntesis de cido ctrico.

TCA
Ciclo

aconitasa. En consecuencia, durante la acumulacin

de citrato, el ciclo TCA es en gran parte inoperante
all de forma- cin de citrato, de ah la importancia
de las rutas anaplerotic de formacin de
oxaloacetato.
mtodos de mejora de la cepa convencional y el
de la ingeniera gentica de los elementos del
metabolismo primario en A. niger se estn
empleando en un esfuerzo para mejorar la
produccin de cido ctrico. El objetivo es aumentar
el flujo metablico que conduce directamente a la
formacin de cido ctrico por flujos de ING disminuir a travs de las ramas de esta va, por lo
tanto,
producir
menos
subproductos,
particularmente el cido glucnico y cido oxlico.
Utilizacin de los mutantes que carecen de la
glucosa oxidasa, y por lo tanto incapaces de
producir cido glucnico a partir de glucosa, son
ejemplos de este enfoque. Alternativamente, un

aconitasa

cis-aconitato

PRODUCCIN DE CIDO CTRICO

En superficie y en sustrato slido fermentaciones

Estos mtodos utilizan una tecnologa sencilla
y tienen bajo coste de ener- ga, pero son ms
mano de obra. mtodos superficie del lquido
implican colocar el medio esterilizado, por lo
general contiene la melaza ms diversas
sales de aluminio, a poca profundidad (5-20
cm de profundidad) o bandejas de acero
inoxidable apilados en una sala asptica. El
medio
est
formulado
con
niveles
relativamente bajos de hierro, de lo contrario
el ctrico

rendimiento de cido se reduce (vase ms

arriba). Las bandejas se inoculado por
pulverizacin con esporas de A. niger, o bien
una suspensin de esporas o esporas secas.
Luego el hongo se desarrolla en la superficie
del medio. se sopla aire estril sobre estos
cultivos, lo cual es importante para mantener
las
condiciones
aerbicas,
control
de
temperatura y en la reduccin del nivel de
CO2. Medio pH cae gradualmente hasta por
debajo de 2, en el que comienza punto de la
produccin de cido ctrico. A 30 C, la
fermentacin tarda unos 8-12 das para
completar y alcanza una productividad de
alrededor de 1,0 kg / m3 por da.
procesos de fermentacin en estado slido
para la produccin de cido ctrico cin son
operaciones a pequea escala. Cada planta
genera slo unos pocos cientos de toneladas
por ao, y utiliza un medio slido de salvado
de trigo se esteriliz con vapor o residuos de
patata dulce que tiene un contenido de
humedad del 70-80%. Este pur se inocula
con esporas de A. niger y luego se extendi
sobre bandejas o un suelo limpio a una
profundidad de 3-5 cm. la circulacin de aire
ayuda a mantener la temperatura a
aproximadamente 28 C. Este proceso tiene
una duracin de 5-8 das, despus de lo cual
se recoge el pur y el citrato es extrado por
medio de agua caliente.
Varios residuos de procesamiento de
alimentos slidos estn siendo uated luacin
para determinar si ellos tambin podran
servir como sustratos de bajo costo para la
produccin de cido ctrico. Adems, se estn
buscando desarrollos tecnolgicos, tales
como el uso de reactores de lecho compacto.
Los ensayos preliminares han producido altos
niveles de cido ctrico con bajos niveles de
biomasa de hongos, ya que estos reactores
retardan el crecimiento de hongos y promover
una mayor conversin de sustrato a cido
ctrico.
procesos sumergidos
Ms de 80% de la oferta mundial de cido
ctrico se produce utilizando la fermentacin
por lotes sumergida en tanques agitados de
capacidad de 40 a 200 m3 o fermentadores
de transporte areo ms grandes de 200 a
900 m3 de capacidad. Los fermentadores son
resistentes a la corrosin, hecho de acero

inoxidable, o acero revestido con vidrio o

plstico especial.
Estas fermentaciones utilizan sobre todo
remolacha o de caa melaza como fuente de
carbono. A diferencia de los mtodos de
superficie, inculos vegetativo, en lugar de
esporas,
se
utilizan
normalmente.
En
consecuencia, el organismo de cultivo se toma
a travs de varias etapas de propagacin con
el fin de generar una cantidad suficiente de
inculo. Inicialmente, las esporas de la cepa de
produccin de A. niger se producen en un
medio slido y luego se utilizaron para inocular
un pequea escala sumergido fermentacin
donde la formacin de grnulos fngica se
lleva a cabo. cantidades de pellets de hongos
estables son luego desarrolladas para la
inoculacin del fermentador de produccin.
La estructura de estos grnulos tiene una
gran influencia sobre la productividad.
Grnulos pequeos de menos de 1 mm de
dimetro,

con centros suaves y superficies lisas son las

preferidas. Estas propiedades estructurales y
su fisiologa son fuertemente dependientes
de la composicin del medio y condiciones
de funcionamiento. Pellets que producen
altos niveles de cido ctrico se caracterizan
por corto, hifas de bulbo en forma de
horquilla. La presencia de niveles incluso
bajos de algunos metales pesados, en
particular de manganeso, puede ser
perjudicial para sedimentar la formacin, lo
que resulta en hifas que son largas y no
ramificado. Por lo tanto, es necesario tratar
previamente todas las materias primas para
reducir las concentraciones de manganeso
por debajo
1.2
mmol / L. niveles de manganeso bajos
tambin limitan la operacin de la va de las
pentosas fosfato, que de otro modo desviar
el flujo lejos de la gluclisis y reducir la
produccin de citrato. Alternativamente, los
iones de cobre pueden ser aadidos a
contrarrestar el manganeso, mediante la
prevencin de su absorcin. los rendimientos
de cido ctrico, tambin se mejoran
mediante la formulacin lating el medio con
niveles mnimos de hierro. Esto reduce en
adelante el metabolismo del citrato, ya que,
como se ha mencionado anteriormente, la
aconitasa tiene un requisito para el hierro.
Adems, la adicin de cobre ms disminuye
aconi- actividad tase, ya que acta como un
antagonista de hierro, as como de
manganeso.
Con
el
fin
de
mantener
buenos
rendimientos de cido ctrico, azcar
concentraciones de medios de comunicacin

deben ser de al menos 140 g / l, que

promueve la actividad de ambas enzimas
glucolticas y piruvato carboxilasa. Tambin es
importante restringir el crecimiento a travs
de
la
limitacin
de
nitrgeno.
Esto
normalmente se consigue proporcionando
sales de amonio a niveles de 0,1 hasta 0,4 g /
L. Los iones de amonio tambin estimulan la
produccin de cido ctrico al contrarrestar el
efecto
inhibidor
de
citrato
en
la
fosfofructoquinasa, una enzima clave de
analysis glicol. Estas fermentaciones son muy
aireada y mantenidos a 30 C. Para la fase de
crecimiento inicial, el pH comienza a 5-7, pero
entonces debe mantenerse por debajo de 2,
de lo contrario oxlico y cido glucnico se
acumula a expensas del cido ctrico, es
decir, pH bajo inhibe la glucosa oxidasa. Los
rendimientos globales de 0,7-0,9 g de citrato
por gramo de glucosa pueden ser ATcontenida
en
estas
fermentaciones
sumergidas con actividades productivas de
hasta 18,0 kg / m3 por da.
Los volmenes ms pequeos de cido
ctrico tambin se producen utilizando
levaduras tales como Candida guilliermondii y
Yarrowia (anteriormente Candida) lipolytica.
Estas levaduras estn libres de problemas con
iones
metlicos,
y
proporcionan
fermentaciones ms cortos y ms productivas
que las actualmente disponibles con A. niger.

cido ctrico RECUPERACIN

La recuperacin de cido ctrico comienza con

la eliminacin de micelio fngico del medio de
cultivo. adems tica

filtracin Ishing puede ser necesario para

eliminar el micelio residual y oxalato
precipitado. La solucin clarificada resultante
se calienta y se aade cal (CaO) para formar
un precipitado de citrato de calcio. Este es
separado por la filtracin y se trat con cido
sulfrico para generar cido ctrico y un
precipitado de sulfato de calcio (yeso).
Despus de la filtracin, la solucin de cido
ctrico diluido es de- coloreada con carbn
activado y se evapor para pro- ducir cristales
de cido ctrico. Estos cristales se recuperaron
por centrifugacin, despus se secan y se
empaquetan.
mtodos
de
recuperacin
alternativos siendo evaluados con el fin de
evitar el uso de cal y cido sulfrico incluyen
extraccin con disolventes, extraccin de par
de iones y la electrodilisis.

El cido glucnico
El gluconato de calcio y gluconato ferroso son
ampliamente
utilizados
como
agentes
teraputicos para el tratamiento de pacientes
con deficiencia de calcio y hierro. El cido
libre tambin se utiliza como un acidulante
leve en la industria del curtido. Ms de 50 000
toneladas de cido glucnico se producen
cada ao utilizando A. niger cultivado en
fermentaciones sumergidas en glucosa y licor
de maz fermentado, tanto en virtud de
fosfato y nitrgeno limitacin cin. Estas
fermentaciones muy aerbicas se llevan a
cabo a un pH de 6-7 y 30 C. Duran durante
20 horas y alcanzar rendimientos superiores
al 90%.

se produce comercialmente mediante cultivo

sumergido de terreus o A. itaconicus
Aspergillus, a menudo utilizando la melaza y
el licor de maz fermentado, con rendimientos
de producto de hasta un 65%. La
fermentacin de 3 das debe ser altamente
aireada y que funciona a una temperatura
relativamente alta de 35 a 42 C. El cido
itacnico se forma en una rama del ciclo de
TCA a travs de descarboxilacin de cisaconitato (Fig. 10,12), que normalmente es
seguido por su oxidacin a cido itatartaric.
En adelante el metabolismo del cido
itacnico debe evitarse en las fermentaciones
comerciales, de lo contrario el rendimiento es
reducirse. Esto se logra mediante la
formulacin del medio, con altos niveles de
iones de calcio, lo cual inhibe la oxidasa del
cido itacnico, que cataliza la oxidacin del
cido itacnico a cido itatartaric.

cido lctico
El cido lctico se utiliza principalmente en la
industria alimentaria, donde 30 000 toneladas
se incorporan en alimentos cada ao para
actuar como un conservante, un acidulante, o
en la preparacin de acondicionadores de
masa. Sus sales tambin se utilizan en otras
industrias, por ejemplo, lactato de antimonio
se utiliza como Dant mor- en el teido y sodio
lactato tiene aplicaciones como un inhibidor
de plastificante y la corrosin. El cido lctico
es producido en fermentaciones anaerbicas
pro- 20 000-100 000 L utilizando Lactobacillus
delbruckii u otro homolctica

cido itacnico
Este cido dicarboxlico se utiliza en la
fabricacin de adhesives,hexosas
productos de papel y textiles.
Tambin se incorpora una clasificacin en los
plsticos como un copolmero con cido
acrlico, acrilato de metilo y estireno (Fig.
10,11). cido itacnico

CH2
CCOOH
CH2

Higo. 10.11 cido

itacnico.

Camino EMP
piruvato
cido

COOH

Citrato

cido
CO2
aconitasa

TCA
Ciclo

cis-aconitato

cido

descarboxil
asa del
cido
acontico

itacnico
oxidasa
(Inhibida por
iones de
calcio)

oxoglutarato

Higo. 10.12 la biosntesis de cido

itacnico.

bacterias tales como L. bulgaricus. Los

medios de comunicacin normalmente contienen una fuente de nitrgeno compleja y
suplementos vitamnicos, junto con hasta
12% (w / v) de sacarosa o glucosa como
fuente
de
carbono
y
energa.
Alternativamente, la lactosa se puede usar,
en forma de permeato de suero. Estos
carbohidratos son metabolizados en piruvato
a travs de la forma Path- EMP, que luego se
convierte en l (+) lactato de L-lactato
deshidrogenasa (vase el captulo 3). las de
cido lctico fermentacin se hacen funcionar
a 45-60 C con un pH de 5-6. Duran durante
4-6 das y se puede obtener un rendimiento
de ms del 90% basada en el azcar
suministrado.

Los polihidroxialcanoatos
Los polihidroxialcanoatos (PHA) tienen un
considerable potencial como alternativas
biodegradables al petrleo como a los
plsticos derivados. PHAs son polisteres
termoplsticos
homoquirales
lineales
producidos como reservas de energa
intracelulares
por
numerosos
microorganismos.
Estos
meros
biopolyacumulan 0,2-0,7 mm de dimetro cuerpos de
inclusin lar granulomas como distintas en
respuesta a la limitacin de nutrientes,
especialmente en las pseudomonas. Los PHAs
cados ms ampliamente encuen- son poli bhidroxibutirato (PHB) y cido lctico poli
(polyhydroxypropionate), formado a partir de
los monmeros de cido hidroxibutrico y
cido lctico, respectivamente.
PHAs son producidos por una va metablica
distinta que se divide en dos etapas. En
primer lugar es la biosntesis de los
monmeros CoA hidroxiacil, seguido por su
cabeza a la cola de polimerizacin para
formar las cadenas de polmero, que puede
ser superior a 10 000 unidades de longitud.
La va ms plenamente caracterizada es que
para la biosntesis de PHB en Ralstonia
eutropha
(anteriormente
Alcaligenes
eutrophus). Esto implica tres enzimas: tiolasa
cataliza una condensacin de Claisen de dos
molculas de acetil CoA para formar
acetoacetil CoA, que se reduce a la quiral
intermedio CoA R-3-hidroxibutiril por una
reductasa. polimerizacin se lleva a cabo a
continuacin,
por
una
sintasa
PHA
(polimerasa).

Las empresas privadas son las ms tiles de

los plsticos derivados de microbios. Estos
polmeros
biocompatibles
son
recursos
renovables que puede ser completamente y
muy rpidamente biodegradado a dixido de
carbono y agua, proporcionando de este modo
ciertas ventajas sobre los plsticos a base de
petrleo
convencionales.
Cuando
copolimerizado con droxyvalerate polyhy-,
como PHBV, el producto tiene un tiempo de
degradacin incluso ms rpido que el homopolmero. PHBV es producido por Monsanto
bajo el nombre comercial Biopol. En muchos
aspectos, se asemeja PHB polipropileno;
ambos tienen una masa molecular similar,
punto de fusin, cristalitos

tallinity y resistencia a la traccin, pero PHB

carece de la resistencia al impacto de
polipropileno. Los principales obstculos
para el uso generalizado son su alto coste y
el hecho de que pueden llegar a ser frgiles
con el tiempo. Actualmente, PHBs se utilizan
en aplicaciones biomdicas y de embalaje,
en particular para suturas que se degradan
lentamente por las enzimas del cuerpo,
materiales de almacenamiento de alimentos
y botellas de champ. Los derivados de poli
cido lctico tambin se han utilizado en la
medicina,
como
plantillas
para
el
crecimiento de tejido y en los plsticos para
las articulaciones de reemplazo.
R. eutropha se emplea para la produccin
comercial
cin de PHBs como el polmero puede
constituir hasta el 90% del peso seco celular.
Con el fin de obtener el rendimiento mximo
del producto con respecto a la fuente de
carbono, mentaciones fer- industriales tienen
una fase de crecimiento anterior a la etapa
de formacin de producto. Este ltimo opera
con baja concentracin de oxgeno y de
nitrgeno limitada, fosfato, magnesio o
sulfato.
En la actualidad, los comandos de PHB un
precio relativamente alto de US $ 15-30 / kg.
En consecuencia, se estn buscando medios
ms baratos de produccin. PHAs ahora
pueden
ser
sintetizados
por
microorganismos
recombinantes,
por
ejemplo E. coli, que con- tienen los genes
que codifican las enzimas necesarias para la
biosntesis de PHA. Tales recombinantes
microbianos pueden convertirse en una
fuente econmicamente atractiva de PHAs.

De manera alternativa, la transformacin de

una planta superior con estos genes podra
proporcionar un medio incluso ms barato de
la produccin de PHA en el largo plazo.
huspedes transgnicos probables incluyen
Arabidopsis thaliana (berro de Thale),
Brassica napus
(Canola / aceite de semilla de violacin) o Zea
mays (maz).

alcoholes polivalentes
levaduras
producir
varios
alcoholes
polivalentes, incluyendo glicerol, arabitol,
eritritol, manitol y xilitol. El xilitol se ha ido
extendiendo como un edulcorante bajo en
caloras y es particularmente til para
endulzar productos alimenticios para los
diabticos. Puede ser producido por las
levaduras de fermentacin de pentosa,
especies de Candida, Pachysolen tannophilus
y Pichia stipitis (ver pg. 147, la produccin
de etanol industrial).
El glicerol tiene las organizaciones mdicas,
alimentos y aplicaciones industriales como
plastificante,
disolvente
y
edulcorante.
Probablemente
el
ms
importante
comercialmente es su papel como materia
prima para la fabricacin de explosivos. la
produccin de glicerol microbiana se observ
por primera vez por Louis Pasteur, que
descubri que en las fermentaciones de vino
y
cerveza,
levaduras
forman
aproximadamente 2,5 g por cada 100 g de
azcares fer- mentado. Por lo tanto, el glicerol
es normalmente slo un producto de
fermentacin
menor
de
cualquier
fermentacin alcohlica de levadura.

A principios del siglo 20, Neuburg descubri

que contienen grupos O-acetilo. Estos
importantes que la acumulacin de glicerol
polmeros estn formados por especies de
podra ser en gran medida Enhanced fijando
Pseudomonas y Azotobacter Vin landii. Se
el
acetaldehdo
formado
durante
la
pueden usar como agentes de encolado en la
fermentacin mediante la adicin de bisulfito.
industria del papel y textiles, o como
Esto suprime la reduccin de acetaldehdo a
estabilizadores de alimentos.
etanol por alcohol deshidrogenasa, que es el 2 Celulosa, Un glucano b-1,4, formada como una
ltimo paso en la va de la fermentacin
pelcula por cepas de la bacteria del cido
alcohlica de levaduras y normalmente
Acetobacter xylinum actico. Este material
funciona para oxidar NADH. Como resultado,
puede ser producido en superficie o cultivo
la levadura es "forzado" para volver a generar
sumergido y tiene varios usos potenciales.
NAD a travs de una ruta alternativa, si no se
Estos incluyen aplicacin como un ingrediente
detiene la va de EMP. Una va alternativa
alimentario, como piel artificial temporal
para la dacin NADH oxidasa es a travs de la
despus de la ciruga o quemaduras en la piel
reduccin de la dihidroxiacetona fosfato
y las membranas acsticas.
(DAP), un producto anterior de la manera 3 La quitina, Un polmero de residuos de Nacetilglucosamina, y su derivado desacilado,
Path- EMP. DAP se reduce a glicerol 3-fosfato y
quitosano, son componentes de pared celular
luego en glicerol.
de hongos. Preparacin profesional de estos
NADH + H+
polmeros se encuentra actualmente a partir
de desechos de mariscos, pero en el
SALTO

glicero
futuro
que
pueden purificarse ms fcilmente a
partir
de
hongos
NAD+
l
haciendo realidad. exopolisacridos
3
AEAE glicerol
-fosfato
microbianos
estn
empezando
a
+ PAGyo
reemplazar tradicional de plantas
superior y polisacridos de algas
Como
resultado,
un
orient
'fue
desarrollado
proceso
de
fermentacin
(almidn, alginato, carragenano, goma
industrial, donde 4% (w / v) de bisulfito de
rabe, goma de algarroba, goma guar,
sodio se incorpora en un medio de
etc.) como espesantes y estabilizadores
fermentacin compuesto de 10% (w / v) de
en numerosas aplicaciones alimentarias
sacarosa, 0,5% (w / v) de nitrato de amonio y
y no alimentarias. Esto es debido a su
0.075% (w / v) de fosfato de potasio. El medio
creciente propiedades
variadas
y
se inocul con 1% (v / v) S. cerevisiae y se
novedosas disponibilidad, facilidad de
mantuvo a 30 C durante 48 a 60 h para dar
produccin y la rentabilidad. La gama
rendimientos de 20 a 25% (v / v) de glicerol.
de
la
pared
celular
y
ex
Estos mtodos de fermentacin se utilizan
opolysaccharides incluye lo siguiente.
ampliamente hasta mediados de la dcada de
1
Los
alginatos,
Que
son
1940, pero por lo general se prefiere la
heteropolmeros lineales de cido
sntesis qumica actualmente.
gulurnico l- y cido D-manurnico,
algunas unidades de

exopolisacridos microbianos
Una amplia gama de microorganismos
producir sacridos exopolysac- en forma de
cpsulas discretas o lodos solubles situados
fuera de la clula. Estos son o bien homopolymers o heteropolmeros y tienen
varias
funciones.
Pueden
proteger
el
microorganismo
contra
la
desecacin,
ayudar en la evasin del sistema inmune
para los patgenos de origen animal, actuar
como una barrera para virus y agentes
qumicos, el apego ayudas a las superficies, y
las reservas de carbono y energa vide pro. Su
pronstico potencial comercial ahora se est

paredes celulares. Estos polmeros pueden ser

Pseudomonas elodea) en las fermentaciones
realizados en fibras para hacer vendajes para
aerbicas. Este polisacrido es capaz de
heridas y tambin tienen usos que agentes
formar geles que muestran diferentes
quelantes, agentes clarificantes y conservantes de
propiedades dependiendo de si est en forma
alimentos.
sustituido o no sustituido. El polisacrido
4 curdlan, Un glucano b-1,3 de especies de
nativo de forma geles elsticos, mientras que
Alcaligenes
desacilado mediante tratamiento alcalino
y Agrobacterium. Este polisacrido es capaz de
produce geles frgiles y tiene aplicaciones
formar un gel irreversible duro cuando se calienta
separadas. Gellan se utiliza sobre todo como
en una suspensin acuosa en un amplio intervalo de
un reemplazo para el agar polmeros de algas
pH de 2,0 a 9,5. Curd- lan se fabrica en Japn,
y carragenina, en particular en aplicaciones
donde se utiliza en diversas preparaciones
alimentarias.
alimenticias. Sin embargo, actualmente no se
7 glicanos y phosphomannans son componentes
acepta como un ingrediente alimentario, ya sea en
de las paredes celulares de levadura. Glicanos
los EE.UU. o la UE.
de S. cerevisiae tienen varios usos en
5 dextranos son glucanos ramificados cortos que
alimentos,
productos
farmacuticos
y
contienen a- 1,6 enlaces glucosdicos y un 1,3
cosmticos.
aplicaciones
en
alimentos
puntos de ramificacin. Son producidas por varios
especficos
incluyen
papeles
como
microorganismos, incluyendo
espesantes, sustitutos de grasa y como
Leuconostoc mesenteroides,
Y
se
utilizan
como
suplementos alimenticios para animales.
suplementos plasma sanguneo y adsorbentes.
glicano de levadura tambin se pueden usar
6 gellan goma (E418) es un heteropolmero que
en cosmticos reparacin de la piel,
contiene glucosa, ramnosa y cido glucurnico en
tratamientos de colesterol re- duccin, la
una proporcin de 2: 1: 1, producido por
cicatrizacin de heridas, adyuvantes de
Sphingomonas
paucimobilis
(merly
forvacunas,

y como un inmunoestimulante en la salud

animal y humana. Phosphomannans son
gomas solubles en agua que pueden ser
obtenidos a partir de Hansenula y Pichia.
stos sobre- HiBit varias propiedades
interesantes y son resistentes al ataque
microbiano.
8 pululano, Un lineal a-1,4 glucano con un 1,6vnculos cada tercera o cuarta unidad de
glucosa, se produce por el hongo pullulans
Aurobasidium semejantes a las levaduras.
Este material tiene propiedades de formacin
de capas y adhesivos que se utilizan en la
produccin de pelcula de envoltura para
alimentos.
9 escleroglucano es un glucano b-1,3, con
ocasionales b-1,6 puntos de ramificacin,
producidas por hongos como Sclerotium
glucanicum. Exhibe pseudoplasticidad y se
utiliza en pinturas, tintas y lodos de
perforacin.
Varios otros polisacridos gelificantes, que
exhiben caractersticas novedosas, han sido
aislados de diversos microorganismos. Ellos
incluyen polisacridos que el gel en
asociacin con cationes monovalentes o
divalentes, tales como gel de Enterobacter
XM6, beijeran de Azotobacter Beijerinckia, un
polmero a partir de un mutante de Rhizobium
meliloti y heteropolmero S-53 a partir de
Klebsiella pneumoniae.
Modificacin de polisacridos microbianos,
para
alterar
su
funcionalidad,
puede
aumentar an ms su gama de aplicaciones.
Esto se puede conseguir por tratamiento
qumico y enzimtico del polisacrido, o por
medio de ingeniera gentica del organismo
productor.

La goma de xantano
Con mucho, el ejemplo de mayor xito
comercial de un

exopolisacrido microbiano es goma de

xantano, que es producida por especies de
Xanthomonas, por ejemplo, X. campestris,
X. carotae, X. malvacearum y X. phaseoli. estos
bacteriemia
teria son pequeas varillas, mviles, aerobios
Gram-negativos que producen pigmentos
amarillos. Muchos son los fitopatgenos,
incluyendo X. campestris, las especies
utilizadas para la produccin comer- cial de
xantana, que causa enfermedades de la
coliflor, las coles y nabos.
Gran parte del trabajo original sobre
xantana se llev a cabo en el Departamento
de Northern Regional Research Laboratory
Agricultura de Estados Unidos a finales de
1950 y la produccin comercial se inici en
1961 por Kelco. La aprobacin para uso
alimentario fue determinado por la FDA en
1969 y el polisacrido ahora tiene estatus
GRAS. En la UE, xantana se clasifica como
espesante E415.
Xantano es un peso molecular alto
eropolymer helicoidal Het- de 1,0-2,0 106
Da, compuesto de glucosa d-,, cido Dglucurnico d-manosa (en una relacin molar
de 2: 2: 1, respectivamente). unidades de Dglucosa son b-1,4-ligado y formar la columna
vertebral de la molcula, que es similar a la
celulosa. Las ramas de polmero regularmente
como unidades de glucosa alternos de la
cadena principal estn unidos a una cadena
lateral de trisacrido, que consta de admanosa, cido D-glucurnico b- y otro admanosa en la posicin terminal (Fig. 10,13).
Sin embargo, puede haber variaciones en los
sustituyentes de estas cadenas laterales, que
pueden afectar diversas propiedades del
polmero. El piruvato puede estar presente en
la unidad de manosa terminal y la manosa
Internal puede ser O-acetilado. thans xancomerciales tienen un grado de sustitucin de
30 a 40% de piruvato y 60 a 70% para el
acetato. Las diferencias

CH2Ohio

CH2Ohio
O
Glucosa columna vertebral

Ohio
O
METRO + = Na, K,
1 / 2Ca

CH2OCCH3
O
Ohio
HO

Ohio
Ohio
O

ARRULLO - METRO
O
O
COO -+
M

Higo. 10.13La unidad de pentasacrido

de goma xantana repetir.

Ohio
O CH2
O

do

OH OH

CH3
O

Ohio

depender de la cepa de X. campestris

utilizado para la produccin y la composicin
del medio de crecimiento. Encas con Abrecadenas laterales viated, formados por
mutantes
de
X.
campestris,
exhiben
propiedades fsicas muy diferentes de los
producidos por la bacteria de tipo salvaje.
Diversas aplicaciones industriales se basan
en la capacidad de la goma de xantano para
disolver en agua caliente o en fro y el
rendimiento de alta viscosidad, incluso a
concentraciones tan bajas como 0,05% (w /
v). Soluciones de xantano tienen una
viscosidad ms alta que otras gomas en la
misma concentracin. A una concentracin de
polmero de 1% (w / v) en 1% (w / v) de
solucin de cloruro de potasio, los valores de
viscosidad de la goma de xantano, goma
guar, carboximetilcelulosa y alginato son 11
300,
4000,
410
y
210
mPa
s,
respectivamente.
Adems
cionales
caractersticas clave incluyen: translucidez de
xan- que las soluciones; compatibilidad con
cidos, bases y sales; la estabilidad a
temperatura ambiente; y el comportamiento
reolgico pseudoplstico, es decir, soluciones
de xantano recuperar la viscosidad despus
del cizallamiento. Xantana tambin interacta
ticamente sinrgica con otros polmeros. Por
ejemplo,
se
puede
formar
geles
termorreversibles en combinacin con nans
galactoman- o glucomananos, mientras que ni
el componente gel solo.
Aproximadamente el 60% de la de xantano
producido se utiliza en aplicaciones no
alimentarias. Estos incluyen el uso como un
estabilizador para emulsiones de pintura, un
vehculo de fertilizantes y herbicidas, un
espesante para colorantes textiles, un
lubricante de perforacin

revestimientos de arcilla de peralte y de

recuperacin para terciaria en la industria del
petrleo, y en de papel de alta calidad.
Xantana tambin ayuda al flujo de pastas, por
ejemplo, facilita el flujo de pasta de dientes
de los contenedores, pero se recupera la
viscosidad despus de la eliminacin de la
fuerza de corte.
Aplicaciones alimentarias implican papeles
como un espesante, un adhesivo, un
aglutinante en pelculas y recubrimientos, un
agente emulsionante y un estabilizante (Tabla
10.5). Xantana tambin puede ayudar a la
rpida liberacin de sabor y proporciona
buenas caractersticas de sabor de boca ''.
Actualmente, xantana tiene casi una cuarta
parte del mercado estadounidense para los
espesantes de alimentos. Sin embargo, el uso
generalizado de xantano es algo restringida
debido a su coste relativamente alto de US $
20-25 / kg, en comparacin con el almidn o
algunos polmeros sintticos. Sin embargo, su
precio es similar a la de otras gomas con
funcionalidades comparables.

PRODUCCIN XANTANA

Aproximadamente 20 000 toneladas de

xantana se producen cada ao. La produccin
est influenciada por varios factores, tales
como el tipo de reactor utilizado, el modo de
operacin, la composicin del medio y las
condiciones operativas. Oxi suministro de
gen, normalmente de 1 volumen de aire por
volumen de reactor por minuto (vvm), es
particularmente
importante,
pero
su
mantenimiento no es sencillo. Como xantano
es sintetizado durante la fermentacin, la
viscosidad de la

Espesamiento agentJams,
salsas, jarabes y rellenos
de pasteles

FunctionApplication
AdhesiveIcing y
Unin agentPet
CoatingConfectionery
emulsionante agente
La encapsulacin
Pelcula formationProtective
de embutidos
Espuma stabilizerBeer
StabilizerIce
ensaladas
Hinchazn agente
sinresis inhibitorCheeses, congelado

esmaltes
alimentos
aderezos para ensaladas
sabores en polvo
recubrimientos, envolturas
crema, aderezos para
productos crnicos procesados
alimentos

mezclas de xantanogalactomananos sinrgicos

La formacin de gel y el
gel stabilizationIce
crema

Queso y cre
de queso g
Postre
batidos de
y bebidas

Viscosidad controlIce

lcteas pudines y
rellenos de pasteles
crema
sopas
instantneas
chocolate batidos
de leche bebidas

Tabla 10.5 El papel de la goma de

xantano en los alimentos

aumenta medianas, lo que impide la mezcla y

conduce a la reduccin de las tasas de
transferencia de oxgeno. En consecuencia, el
diseo del fermentador, la velocidad de
agitacin y el caudal de aire son factores
clave.
sistemas
de
fermentacin
de
alimentacin
por
lotes
se
utilizan
principalmente, pero de xantano tambin se
pueden producir en procesos continuos, a
menudo bajo limitacin de nitrgeno con
tasas de dilucin de 0,025 a 0,05 / h. Esto
ofrece la ventaja de altos rendimientos y
menores costos de operacin. Normalizacin
de las condiciones fisiolgicas tambin resulta
en un producto ms uniforme. Sin embargo,
las operaciones continuas pueden sufrir de
problemas de aireacin y la contaminacin
microbiana.
X. campestris pueden utilizar varias fuentes
de carbono, inINCLUYENDO
almidn,
hidrolizados
de
almidn, jarabe de maz, melaza, glucosa y
sacarosa. Otros sustratos aceptables y ms
baratos son de suero, hidrolizados de granos
de cereales y almidn de maz seco molido.
Las caractersticas de la xantana producido,
en particular su peso molecular y las
propiedades reolgicas, se ven influidas por la
composicin de los sustratos utilizados.
Inicialmente, la bacteria se cultiva en un
medio de propagacin rico para construir el
inculo en un fermentador de escala piloto al.
Esta cultura de entonces utiliz para inocular
fermentadores agitados mecnicamente a
escala industrial de 50-200 m3 de capacidad.
Los medios de produccin normalmente
contienen:
1 una fuente de carbono, comnmente dglucosa, sacarosa, almidn o almidn
hidrolizado en 30-40 g / L;
2 una fuente de nitrgeno: la casena o soja
hidrolizado de soja, sales de amonio, peptona,
licor de maceracin de maz, levadura extracto o urea. Los mejores rendimientos de
productos se obtienen con una relacin
carbono: nitrgeno de aproximadamente 10:
1;
3 MgCl2 y otras sales de trazas; y
4 K2HPO4 como un amortiguador.
En el modo de alimentacin por lotes, la
fermentacin es por lo general mantiene a
28-30 C y pH 7,0; Si se permite que el pH a
caer disminuye la produccin de goma
rpidamente. La bacteria comienza a producir
xantano durante la fase exponencial a tasas

en relacin con la tasa de crecimiento y la

produccin contina en la fase estacionaria.
Estas
las
fermentaciones
se
realizan
normalmente en un plazo de 3 das.
Una concentracin final de 25 g / L es la
normalmente mnimo requerido para que el
proceso sea econmicamente viable, pero la
mayora de las fermentaciones industriales
alcanzar hasta 50 g / L. Al final de la
fermentacin, el caldo se calienta a 100-110
C durante 10 min para matar las bacterias y
mejorar las propiedades reolgicas de la
xantana. Esto va seguido de una serie de
etapas de purificacin que se define por el uso
final del polmero (Fig. 10,14). Para algunas
aplicaciones es necesario para eliminar las
clulas mediante filtracin o centrifugacin. El
xantano se precipita con metanol, isopropanol
o (especialmente en la preparacin de

Xanthomonas campestris cultura

Inculo acumulacin

depsito de semillas
5% (v / v) de inculo
Fermentacin

pasteurizacin caldo completo

producto de calidad alimentaria), y despus

se separa por centrifugacin. Ms de 50% de
los costes de produccin se in- pada por estas
etapas de procesamiento aguas abajo y que
es esencial que se recupera el disolvente. El
producto se deshidrata, de tambor o secado
por pulverizacin, se muele, se tamiza y
finalmente empaquetado como un polvo
granulado dispersable.

Bioemulsans

Bioemulsans son protenas anfipticas y

polisacridos que poseen propiedades tanto
hidrfilas
hidrfobas dentro de la misma
recuperacin de disolvente
de caldo e
pasado
molcula.
Tales
compuestos son capaces de
La centrifugacin o filtracin para la recuperacin de goma
estabilizar emulsiones de aceite-en-agua. Son
exopolmeros producidos por una amplia
gama de microorganismos, hacia el final de
Tambor o secado por pulverizacin
su fase de crecimiento. Sin embargo, su papel
in vivo no han sido completamente aclarada.
Los ejemplos incluyen RAG-1 emulsano
Molienda
producido por el aceite bacteria Acinetobacter
calcoaceticus degradantes. Este bioemulsan,
a diferencia de la mayora de los otros,
contiene Embalaje
cidos grasos de cadena larga
hidrfobos unidos covalentemente a un
Higo. 10.14la produccin de goma de xantano.
heteropolisacrido aninico.
Bioemulsans tienen aplicaciones potenciales
en muchos
precipitacin con disolvente Gum

industrias, incluyendo la fabricacin de

alimentos, pintura, textiles, cosmticos y
productos farmacuticos. Un bioemulsan
polisacrido de Candida utilis, una levadura
de calidad alimentaria, tiene promesa obvia
por sus papeles en la fabricacin de
alimentos. Estos polmeros tienen varias
ventajas sobre los emulsionantes sintticos
de bajo peso molecular que se utilizan
actualmente en la industria, ya que forman
emulsiones
muy
estables
y
son
biodegradables, pero son relativamente
caros. Sin em- bargo, se prev que lleguen a
ser utilizado cada vez ms como proceso de
deformacin y mejoras conducen a mayores
rendimientos
que
debera
reducir
considerablemente los costos de produccin.

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Papeles y comentarios
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11
salud

Productos para el cuidado de la

Los antibiticos son probablemente el grupo

ms importante de compuestos sintetizados
por microorganismos industriales. Ellos no se
producen en la mayor cantidad, ni son los
ms valiosos econmicamente. Sin embargo,
durante los ltimos 60 aos su influencia en
la mejora de la salud humana ha sido
inmensa. Los otros importantes productos
para el cuidado de la salud derivados de las
fermentaciones y / o biotransformacin
microbiana son alcaloides, esteroides, toxinas
y vacunas; junto con las vitaminas (vase el
Captulo 13), ciertas enzimas (vase el
captulo 9) y preparaciones de clulas
microbianas
viables
utilizados
como
probiticos (vase el Captulo 12). Ade- ms,
las tcnicas de ingeniera gentica han hecho
posible que los microorganismos producen
una amplia variedad de protenas de
mamferos y pptidos que tienen diversas
propiedades teraputicas. Aquellos de gran
importancia
mdica
y
con
mercados
establecidos incluyen insulina, interferones,
hormona
de
crecimiento
humana
y
anticuerpos monoclonales (vase el Captulo
17). Aparte de estos agentes teraputicos,
que se curan o reducir la incidencia de la
enfermedad,
muchos
productos
de
diagnstico
tambin
se
derivan
de
microorganismos.
Estos
se
utilizan
ampliamente para detectar la presencia de
diversos estados de salud y enfermedad.

Los antibiticos
La mayora de los antibiticos son metabolitos
secundarios producidos por hongos y
bacterias filamentosas, en particular los
micetos actino-. Bastante ms de 4000
antibiticos se han aislado de diversos
organismos, pero slo el 50 se utilizan

regularmente
en
la
quimioterapia
antimicrobiana (vase el captulo 2). Los ms
conocidos y probablemente los antibiticos
ms importantes en medicina son los blactmicos, penicilinas y cefalosporinas; junto
con
aminoglucsidos,
tales
como
la
estreptomicina, las tetraciclinas y de amplio
espectro (Tabla 11.1). El resto no cumplen con
ciertos criterios impor- tante, en particular, su
falta de selectividad, toxicidad hibiting ex a
seres humanos o animales, o sus altos costos
de produccin. Algunos antibiticos tienen
aplicaciones que no sean de la quimioterapia
antimicrobiana. Por ejemplo, actinomicina y
mitomicina, producidas por Streptococcus

myces
peucetius
y
S.
caepitosus,
respectivamente, tienen un papel como
agentes antitumorales; y otros antibiticos
se utilizan para el control de enfermedades
microbianas de plantas de cultivo, o como
herramientas en la investigacin bioqumica
y la biologa molecular. Varios antibiticos
tambin se aaden a la alimentacin animal
como promotores del crecimiento. Sin
embargo, las preocupaciones sobre el
desarrollo de la resistencia ha hecho que
algunos antibiticos, utilizados o destinados
a uso humano, pueden ser retirados de su
uso en la alimentacin animal. Por ejemplo,
la Comisin de la UE vot a favor de prohibir
la aplicacin de bacitracina, espiromicina,
tylomycin y virginiamicina como promotores
del crecimiento a partir de enero de 1999.

segundolactmicos
Ms de 100 b-lactmicos, en su mayora
penicilinas y cefalosporinas, han sido
aprobados para uso humano, y que
representan ms de la mitad de los
antibiticos producidos en todo el mundo.
Este grupo es especialmente til debido a su
amplio margen de seguridad. Se dirigen
especficamente
la
sntesis
de

peptidoglicano, un componente de la pared

celular bacteriana vital, que no est presente
en
los
organismos
del
eucariticas,
proporcionando as un alto nivel de
selectividad.
Inhiben
principalmente
la
reaccin de transpeptidacin de reticulacin,
lo que resulta en la formacin de doglycan
pepti- incompleta, lo que debilita seriamente
la estructura de la pared celular bacteriana
(vase el captulo 2, antibiticos, y en el
captulo 3, la sntesis del peptidoglicano).

PENICILINA

La penicilina fue descubierta por Fleming en

1928 despus de su famosa observacin de
una zona circundante inhibitoria ing un
contaminante fngico, Penicillium notatum,
en una placa de Staphylococcus aureus. A
finales de la dcada de 1930 Florey, Chain y
Heatley caracteriza el inhibidor compuesto
responsable, la penicilina, y desarroll un
protocolo que permiti que se produce en una
forma pura. El descubrimiento de la penicilina
y su posterior caracterizacin y purificacin
en ltima instancia condujo a importantes
avances en

165

Tabla 11.1 Ejemplos de antibiticos importantes

Antibitico

organismo productor

Actividad contra

segundolactmicos
penicilinas naturales
bacterias gramPenicillium chrysogenum
La penicilina G
(bencilpenicilina)
penicilina V
(fenoximetilpenicilina)
penicilinas semisintticas
Mejora de espectro penicillinsSome
Bacilos Gramnegativos Aminopenicilinas
ampicilina
La
amoxicilina
hetacilina
Penicilinasa-resistentes penicillinsAntistaphylococcal meticilina
Cloxacilina
dicloxacilina
nafcilina
oxacilina
espectro extendido penicillinsAntipseudomonal carboxipenicilina
carbenicilina
ticarcilina
ureidopenicilin
as Azlocilina
Mezlocillin
Piperacilina
cefalosporinas
Amplio espectro
Cephalospori
um
acremonium
monobactamas
Bacterias GramChromobacteri
negativo
um
antibiticos polipeptdicos
bacterias grambacitracina
Bacillus subtilis
positivas
polimixina B
Bacterias Grampolymyxa Paenibacillus
negativo
Los macrlidos
bacterias gramEritromicina
Saccharapolyopora
erythraea (antes
Streptomyces erythraeus)
tilosina
bacterias gramStreptomyces fradiae
positivas
Aminoglycides
gentamicina
Amplio espectro
Micromonospora purpurea
Neomicina
Amplio espectro
Streptomyces fradiae
Estreptomicina
Bacterias GramStreptomyces griseus
negativo
Amplio espectro
tetraciclinas
Streptomyces especies
La vancomicina

Streptomyces orientalis

rifamicinas

Amycolatopsis mediterranei
(Anteriormente
Streptomyces
mediterranei)

antibiticos antifngicos
Polienos
anfotericin
aB
nistatina
griseofulvina

Streptomyces nodosus
Streptomyces noursei
Penicillium griseofulvum

bacterias grampositivas
Tuberculosis

hongos
hongos
hongos
dermatofitos

Sitio o modo de
accin
sntesis de la

sntesis de la
pared
sntesis de la
pared
sntesis de la
pared
Membrana
celular
Sntesis de

Sntesis de
protenas
Sntesis de
protenasde
Sntesis
protenas
Sntesis de
protenas
Sntesis de
protenas
peptidoglicano
la sntesis de
ARN

Membrana
celular
Membrana
celular
Los
microtbulos

Productos para el
la medicina y la tecnologa de fermentacin.
La velocidad de estos desarrollos fue
influenciado en gran medida por la necesidad
ur- gente para suministrar la penicilina
durante la Segunda Guerra Mundial.
exposiciones penicilina las propiedades de
un metabolito secundario tpico, que se
forman en o cerca del final del crecimiento
exponencial. Su formacin depende de la
composicin del medio y la sobreproduccin
dramtico es posible. Sin embargo, P.
notatum,
el
organismo
se
encuentra
originalmente para producir el antibitico,
genera poco ms de 1 mg / L de los cultivos
de superficie inicialmente utilizados para la
produccin de penicilina. Un aumento de 2025 veces en el rendimiento se logr cuando
licor de maz fermentado se incorpor en el
medio de fermentacin (vase el captulo 5,
las materias primas de fermentacin). Este
subproducto del procesamiento de maz
CONTIENE diversas fuentes de nitrgeno,
junto con los factores de crecimiento y
precursores
de
la
cadena
lateral,
y
permanece como un ingrediente principal de
la mayora de los medios de produccin de
penicilina. Incluso los mayores rendimientos
de la penicilina se obtuvieron de una especie
estrechamente
reRELAClONADAS,
Penicillium chrysogenum, que originalmente
fue aislado de un meln cantalupo moho. Se
lograron nuevos aumentos en el rendimiento
cuando la produccin de acerc a la
fermentacin sumergida. Los requisitos de
tiempo de guerra para la penicilina
estimularon el desarrollo rpido de un sistema
de cultivo sumergido a gran escala utilizando
reactores de tanque agitado (STR). Cada
recipiente se agit continuamente a travs de
los impulsores de turbina de eje impulsado
verticales y burbujeo de aire incorporado.
Estos desarrollos tecnolgicos han tenido un
impacto importante en el avance de todo el
campo de la tecnologa de fermentacin.
Desde la dcada de 1940, el rendimiento de
la penicilina y la productividad de la
fermentacin se ha mejorado enormemente
extensa mutacin y seleccin de cepas
productoras. El enfoque tra- dicional para
mejorar los rendimientos de penicilina
involucrado mutacin al azar y seleccin de
cepas
que
producen
altos.
mutantes
resultantes fueron cultivadas en medio y
filtrados de cultivos lquidos se analizaron
para determinar la penicilina. Esto era lento y

16
7

laborioso como un gran nmero de cepas

tuvieron que ser probado. Sin embargo, estos
mtodos fueron la clave para el aumento
dramticamente los rendimientos obtenidos
desde el descubrimiento de la penicilina.
fermentaciones penicilina ahora rendimientos
pro- duce por encima de 50 g / L, un aumento
de 50 000 veces a partir de los niveles
producidos por primera vez por aislamiento
original de Fleming.
La contribucin de los mtodos clsicos de la
cepa de Mejora hasta ahora ha sido superior al
resto de enfoques, incluyendo las tcnicas de
manipulacin gentica, ms recientemente
disponibles. Estos ltimos han contribuido ms
a nuestra comprensin de los complejos
mecanismos de la biosntesis de la penicilina,
en particular la disposicin gentica de cepas
mejoradas, la identificacin de los cuellos de
botella en

16

Captulo

la
8 sntesis de la penicilina y la regulacin del
metabolismo
secundario
en
la
sobreproduccin de cepas.
La estructura bsica de las penicilinas es
6-aminopenicido
cillanic
(6-APA),
compuesto de un anillo de tiazolidina
condensado con un anillo b-lactama cuya
posicin 6-amino lleva una variedad de
sustituyentes de acilo (Fig. 2.8). Esta
estructura
de
lactama-tiazolidina
b-,
sintetizado a partir de La- aminoadipato, Lcistina y L-valina, es comn a las penicilinas,
cefalosporinas y cefamicinas. En ausencia de
agregados precursores de la cadena lateral
al medio de fermentacin de P. notatum o P.
chrysogenum, una mezcla de las penicilinas
naturales se obtiene de filtrados de cultivo,
en
particular,
la
penicilina
G
(bencilpenicilina) y el ms resistente a los
cidos penicilina V (fenoximetil penicilina).
Estas penicilinas son ms activos frente a
bacterias Gram-positivas. Sin embargo, un
papel ms amplio para las penicilinas vino
del descubrimiento de que diferentes
penicilinas biosintticas pueden formarse
por la adicin de los precursores de cadena
lateral al medio de fermentacin y que las
penicilinas naturales se pueden modificar
qumicamente para producir compuestos con
caractersticas mejoradas. La mayora de las
penicilinas son ahora semisinttico (vase
ms adelante), producida por la modificacin
qumica de penicilinas naturales, obtenido
por fermentacin utilizando cepas de P.
chrysogenum. Modificacin se logra mediante la
eliminacin de

su grupo acilo natural, dejando 6-APA, a la

que otros grupos acilo se pueden aadir para
conferir nuevas propiedades. Estas penicilinas
semisintticas, tales como la meticilina,
benicillin car- y ampicilina (vase la Tabla
11.1), exposicin variable de mejoras OU,
incluyendo la resistencia a los cidos del
estmago para permitir la administracin
oral, un grado de resistencia a la penicilinasa
y una amplia gama de actividad en contra de
algunas Gram bacterias gramnegativas.
La produccin comercial de la penicilina (Fig. 11.1)
la produccin de penicilina es generalmente a
travs de un proceso de alimentacin por
lotes llevado a cabo de forma asptica en
fermentadores de tanque agitado de 40 000200 000 l de capacidad, aunque a veces se
utilizan sistemas de transporte areo. La
fermentacin implica una fase de crecimiento
vegetativo inicial seguida de la fase de
produccin de antibiticos. Durante todo el
proceso, el nivel de oxgeno es muy
importante y debe ser mantenido a 25- 60
mmol / L / h. Sin embargo, esto no es sencillo,
por- que la tasa de transferencia de oxgeno
est afectada por la viscosidad, que aumenta
a medida que la fermentacin progresa. Estos
procesos se mantienen a 25-27 C y pH 6.5 a
7.7, las condiciones especficas dependiendo
de la cepa P. chrysogenum utilizado.
Diversas fuentes de carbono se han
adoptado para penitente

Produccin mediumInoculum

desarrollo

Produccin de fermentacin
(Un proceso de alimentacin por
lotes)
aclaracin caldo
por ejemplo, filtracin a vaco rotativo
micelio se lav
La extraccin con disolventes de
caldo libre de clulas
por ejemplo, acetato de amilo
purificacin del extracto
por ejemplo, tratamiento con carbn activado y
filtracin
La cristalizacin del antibitico
por ejemplo, la adicin de acetato de sodio
La recuperacin de cristales de
penicilina
por ejemplo, filtracin
lavado de cristal
por ejemplo, lavado con etanol anhidro y filtracin
secado de cristal
por ejemplo, secador de bandejas de vaco
tratamiento de penicilina acilasa y
la adicin de un "nuevo" cadena
lateral
Natural penicilina

penicilina semisinttica

Higo. 11.1 La produccin de penicilina.

produccin cillin, incluyendo glucosa, lactosa,

sacarosa, etanol y aceites vegetales. Sobre
65% de la fuente de carbono se metaboliza
para el mantenimiento celular, 25% para el
crecimiento y 10% para la produccin de
penicilina. En el pasado, se ha utilizado una
mezcla de glucosa y la lactosa, el primero un
buen crecimiento produ- cir, pero pobres
rendimientos de penicilina, mientras que el
segundo tuvo el efecto contrario. El modo de
"alimentacin" de una fuente de carbono en
particular es de vital importancia, ya que
puede influir en la produccin de este
metabolito secundario (vase el Captulo 3, el
metabolismo secundario). Licor de maz
fermentado todava se utiliza como una
fuente de nitrgeno, nutrientes adicionales y
los precursores de cadena lateral. Su
naturaleza cida crea un requisito para el
carbonato de calcio (1%, w / v) y un tampn

de fosfato para neutralizar el medio,

Por lo mediante la optimizacin de su
pH para la produccin de penicilina.
nia,
sales
minerales
y
amoprecursores especficos de la cadena
lateral,
por ejemplo, cido fenil actico o cido
fenoxiactico, tambin se pueden
aadir. Sin embargo, ya que algunos
precursores son txicos, deben ser
alimentados de forma continua a
concentraciones no inhibidoras.

el desarrollo del inculo se inicia generalmente

mediante la adicin de esporas liofilizadas a un
pequeo fermentador a una concentracin de 5
103 esporas / ml. micelio fngico puede entonces
ser crecido a travs de una o dos etapas adicionales
hasta que haya suficiente para inocular el
fermentador de produccin. Inicialmente, hay una
fase de crecimiento vegetativo dedicado al
desarrollo de la biomasa, que se duplica cada 6 h.
Esta alta tasa de crecimiento se mantiene durante
los primeros 2 das. Para garantizar un rendimiento
ptimo de la penicilina en la siguiente fase de
produccin, el micelio debe desarrollar grnulos
sueltos, en lugar de formas compactas. Durante la
fase de produccin si- guiente, la fuente de carbono
se alimenta a una velocidad y bajos aumentos de la
produccin de penicilina. Esto contina durante
otros 6-8 das, a condicin de que la alimentacin de
sustrato apropiadas se mantienen.
La penicilina se excreta en el medio y se recupera
al final de la fermentacin. extraccin de caldo
completo se puede realizar, pero puede conducir a
problemas de procesamiento aguas abajo, como
materiales adicionales de lixiviacin a partir del
micelio. Por lo general, la recuperacin de la
penicilina sigue remocin de micelio usando filtros
rotativos de vaco, la eficiencia de los cuales puede
verse afectada por la composicin del medio de
cultivo, en particular de sus componentes proteicos.
a continuacin, se recuper el micelio se lava para
eliminar la penicilina residual, antes de su uso como
alimento para animales o fertilizante.

recuperacin de los antibiticos es a

menudo por extraccin con disolvente del
medio libre de clulas, lo que da rendimientos
de hasta el 90%. Este implica la reduccin del
pH del medio de filtrado a 2,0-2,5 por adicin
de cido sulfrico o fosfrico, seguida por una
de dos etapas de extraccin continua en
contracorriente rpida a 0-3 C utilizando
acetato de amilo, acetato de butilo o metil
isobutil cetona. La baja temperatura es
necesaria para reducir el dao a la penicilina,
debido al bajo pH. Alternativamente, la
extraccin de par de iones se puede usar a
pH 5-7, en el que la penicilina gama es
estable. Cualquier pigmentos y trazas de
impurezas se eliminan por tratamiento con
carbn acti- vado. La penicilina se recupera
entonces del disolvente por adicin de sodio o
acetato de potasio. Esto reduce la solubilidad
de la penicilina y se precipita como una sal de
sodio o de potasio. cristales de penicilina
resultantes se separan mediante la filtracin
de vaco rotativo. El disolvente se recuper de
la licor separado y cualquier otro material
utilizado, tal como el carbn vegetal, que es
muy importante en trminos de la economa
general del proceso. cristales de penicilina se
mezclan con un disolvente voltil, etanol
anhidro generalmente, butanol o isopropanol,
para eliminar impurezas adicionales. Los
cristales se recogieron por filtracin y se sec
al aire. En esta etapa la penicilina es 99,5%
puro. Este producto puede estar ms lejos

procesada para formar un producto de calidad

farmacutica o se utiliza en la produccin de
penicilinas semisintticas.
La produccin de penicilinas
semisintticas y cefalosporinas
Como se mencion anteriormente, el objetivo
en la produccin de penicilina semisinttica
es generar compuestos con propiedades
mejoradas, por ejemplo, estabilidad de cido,
resistencia a la degradacin enzimtica, ms
amplio espectro de actividad, etc. (Tabla
11.1). Se trata de la eliminacin de la cadena
lateral de la penicilina base para formar 6APA. Esto se consigue mediante pasaje a
travs de una columna de la penicilina
inmovilizado
acylase,
generalmente
obtenido a partir de Escherichia coli, a pH
neutro. La penicilina G, por ejemplo, se
convierte a 6-APA y cido fenilactico. El 6APA se acila a continuacin qumicamente con
una cadena lateral apropiada para producir
una penicilina semisinttica.
Los rendimientos de las cefalosporinas de
fermentaciones directos son mucho ms bajos
que los de las penicilinas. En consecuencia,
como 6-APA tambin puede servir como un
precursor de cefalosporinas, a menudo se
utiliza como material de partida para su
produccin semisinttica. A la penicilina
natural de la base se convierte a 6-APA, como
se describe anteriormente, seguido de su
conversin al precursor preferida, el cido 7amino deace- toxycephalosporic (7-ADCA),
por expansin de anillo. Una cadena lateral
adecuada a continuacin, se puede unir
fcilmente.

La aparicin de resistencia a los antibiticos

El xito de la penicilina en los mediados de
los aos 1940 llev a la bsqueda de otros
microorganismos productores de antibiticos.
Uno de los primeros xitos ms notables fue
el descubrimiento de la estreptomicina de un
actinomiceto del suelo, Streptomyces griseus
myces.
Posteriormente,
actinomicetos,
especialmente las especies de Streptomyces,
han producido la mayor parte de los
antibiticos utilizados en medicina clnica hoy
(vase la Tabla 11.1). Sin embargo, el
creciente desarrollo de cepas bacterianas que
presentan resistencia a los antibiticos exige
la bsqueda continua de nuevos antibiticos y

agentes alternativos para el tratamiento de

enfermedades microbianas.
La resistencia a antibiticos no es un
fenmeno reciente, se reconoci poco despus
se introdujeron las penicilinas naturales. El uso
de antibiticos crea presin de seleccin que
favorece el crecimiento de los mu- tantes
resistentes a los antibiticos, que est
promovido por el mal uso y abuso de estos
frmacos. Durante los ltimos 10 aos, la
situacin ha convertido en alarmante, debido a
la aparicin de cepas bacterianas patgenas
que muestran resistencia mltiple a una
amplia gama de antibiticos. Uno de los mas
importantes

ejemplos es el desarrollo de mltiples

resistentes a cepas de S. aureus. Ciertas
cepas, particularmente resistente a la
meticilina
S.
aureus
(MRSA)
causan
infecciones
nosocomiales
graves
(nosocomiales).
Son
resistentes
a
prcticamente todos los antibiticos que se
utilizan en la quimioterapia antimicrobiana,
incluyendo la meticilina, cefalosporinas y
otros b-lactmicos, la eritromicina macrlido,
y
la
estreptomicina
y
antibiticos
aminoglucsidos
neomicina.
El
nico
compuesto que se puede utilizar de manera
efectiva contra estos estafilococos es una
mayor
y potencialmente
ms
txico
antibitico, la vancomicina. resistencia
incluso a este antibitico se ha detectado en
algunas cepas.
Muchos de los genes de resistencia a
antibiticos de los estafilococos son llevados
en plsmidos que se pueden intercambiar
con especies de Bacillus y Estreptococo,
proporcionando
los
medios
para
la
adquisicin
de
nuevos
genes
y
combinaciones de genes. Algunos genes de
resistencia se realizan en transposones segmentos de ADN que pueden existir ya
sea en el cromosoma o dentro de plsmidos.

alcaloides del ergot

Los alcaloides son un grupo diverso de
pequeas que contienen nitrgeno los
compuestos orgnicos producidos por ciertas
plantas y microorganismos. Muchos son

txicos, pero algunos

tienen diversas
propiedades teraputicas. Especies de los
hongos filamentosos Claviceps, que son
patgenos de hierbas, producen una gama de
alcaloides (Tabla 11.2). Algunos de los ms
conocidos son los alcaloides del ergot. Estos
compuestos se producen dentro de los
esclerocios
(fructificacin
cuerpos)
de
Claviceps purpurea que se desarrollan de
forma natural cuando este organismo infecta
el desarrollo de los granos de cereales. granos
infectados se convierten en negro y se
conocen como ergticos. Estas estructuras
contienen alcaloides de indol, derivados de un
sistema de anillo tetracclico ergolina (Fig.
11.2), que se clasifican en dos grupos. Los
miembros del primer grupo se basan en
Clavin y no contienen ningn componente
peptdico. alcaloides basados en Clavin
tambin son producidas por otros grupos de
hongos, incluyendo especies de Aspergillus y
Penicillium.
Algunos
poseen
actividad
antibitica y antitumoral, pero pocos son
producidos comercialmente. El segundo
grupo, a base de cido lisrgico (LSA) y que
contiene un tripptido o un aminoalcohol, se
encuentran solamente en las especies de
Claviceps.
Los
ejemplos
incluyen
la
ergometrina, gocristine ER-, ergosina y
ergotamina. Ergotamina, por ejemplo, es un
anlogo estructural de la serotonina (un
neurotransmisor) y se forma a partir LSA por
la accin de un pptido sintetasa que aade
alanina, prolina y fenilalanina.

Clase de compoundMetabolite

organismo

productor AlkaloidsAgroclavine *

Claviceps

fusiformis
ergometrina

`` ``

Tabla 11.2 metabolitos fngicos con

actividad teraputica

Los antibiticos

cefalosporin
as
Fusidane
griseofulvin
a
penicilinas

Claviceps paspali
Claviceps purpurea
`` ``
`` ``
Acremonium (Cephalosporium)
las especies
coccineum
Fusidium
Penicillium griseofulvum
Penicillium especies

agente
antitumoral
agente antiviral

lentinan

Lentinus edodes

Funiculosin

funiculosum Penicillium

inhibidor del
colesterol
Las enzimas

cido
zaragcico
La lactasa

intermedia Sporomiella

hipotensor

cido
fusrico
La

Fusarium especies

cido
lisrgico
ergocristina
ergosina
ergotamina

inmunorregulad
ores

Kluyveromyces especies
Ganoderma cylindrocarpon
inflatum Tolypocladium
Trichoderma polysporum
Aspergillus fumigatus

ciclosporina
gliotoxina

* Grupo 1, todos los otros alcaloides de la siguiente lista son grupo 2.

8
97
12
13

10
11

6
NH 5

C.A.
14

15
HN
1

re

diecisis
4
3
segundo
2

Higo. 11.2 La estructura de ergolina.

Estos alcaloides basados en LSA tienen

papeles mdicos como analgsicos en el
tratamiento
de
la
migraa,
como
alucingenos y para el tratamiento de
problemas de circulacin. Otros tienen usos
particulares en obstetricia, para inducir el
msculo liso de la contraccin del tero
durante el parto y despus del parto.
Anteriormente, los alcaloides se extrajeron
de ergots que se desarrollaron en cultivos de
cereales infectados, por lo general de
centeno, o por sntesis qumica. La mayora
ahora son producidos por la fermentacin de
Claviceps fusiformis, C. paspali o C. propsito
p ra en superficie, inmersin o en cultivo
celular
inmovilizado.
Inculo
para
el
fermentador de produccin puede ser
desarrollado
a
partir
de
micelio
o
conidiosporas. El medio de produccin
contiene un cido orgnico de la tricarboxlico

cido ciclo (TCA) y un hidrato de carbono, tal

como citrato y sacarosa, la combinacin
especfica dependiendo del alcaloide de
destino. En etapas posteriores, lates el cido
orgnico estimulacin del cambio metablico
necesario del ciclo de Krebs con el ciclo del
glioxilato. produccin de alcaloides, como la
de muchos metabolitos secundarios, exhibe la
regulacin de fosfato. La sntesis se retrasa
hasta que el fosfato medio se ha utilizado
durante el trophophase y la cultura entra en
el idiophase. Sin embargo, la inhibicin de
fosfato se puede superar mediante la adicin
de trypto- Phan o un anlogo de triptfano,
que actan como inductores y precursores.

biotransformaciones esteroides
El
uso
de
microorganismos
en
la
biotransformacin de compuestos ha sido
particularmente exitoso en la fabricacin de
esteroides teraputicos que se utilizan para el
tratamiento
de
alergias,
inflamacin,
enfermedades de la piel y los anticonceptivos
orales como (Tabla 11.3). Inicialmente, fueron
preparados por extraccin a partir de tejidos
animales o por medio de sntesis qumica
com- plex, las cuales fueron extremadamente
costoso. Muchos esteroides se fabrican ahora
mediante una combinacin de pasos de
transformacin qumicos y microbianos. Estos
procesos emplean esteroles relativamente
baratos como

Tabla 11.3 Ejemplos de algunos esteroides en cuya elaboracin se biotransformacin microbiana, y una
seleccin de biotransformaciones especficos
(A) Los esteroides
Los andrgenos
Los corticosteroides
Los estrgenos
gestgenos

La testosterona
La cortisona, hidrocortisona, prednisona y
dexametasona
Estradiol
y estrona
Progesterona

(B) La
biotransformacin
1-deshidrogenacin
11 a-hidroxilacin
11 b-hidroxilacin
la escisin de la
cadena lateral

SubstrateProduct

Organismo

HydrocortisonePrednisolone
Progesterone11
unhidroxiprogesterona
compuesto Reichstein SHydrocortisone
segundo-sitosterolAndrostadienedione

Arthrobacter
Rhizopus nigricans
lunata Curvularia
Mycobacterium
especies

20
18
19
1

10
AB
357
46

12
1113
do
14

17
diecisis
r 15

Higo. 11.3La estructura tetracclico de un

ciclopentanoperhidrofenantreno.

los materiales de partida, a menudo

diosgenina extrados del ame mexicano
(Dioscorea
composita),
o
terol
estigmastadienos, un subproducto de la
fabricacin
de
aceite
de
soja.
Los
microorganismos implicados son en su
mayora hongos filamentosos (especies de
Rhizopus, Curvularia, Fusarium y Aspergillus)
y micobacterias, en forma de suspensiones o
clulas en crecimiento inmovilizados, las
clulas en reposo, las esporas y extractos
libres de clulas. Realizan reacciones clave
para modificar la estructura esteroide bsico,
un
drophenanthrene
cyclopentanoperhy-,
incluyendo hidroxilaciones en las posiciones
11 y 17 (Fig 11.3.); diversas divisiones de la
cadena
lateral,
hidrogenaciones
y
deshidrogenaciones; siones y la expansin de
anillo, de una de cinco miembros a un anillo
de seis miembros.
Cuando se usan clulas vegetativas en vivo
para las transformaciones bio esteroides, el

antes de aadir el sustrato, o la biomasa

puede ser cosechado para establecer
sistemas de columnas inmovilizadas. Los
precursores de esteroides son insolubles en
agua y deben disolverse en disolventes, por
ejemplo metanol, etanol o acetona. Estos
disolventes y algunos sustratos son txicos.
cuencia
medio se mantiene tan simple como sea
posible con el fin de hacer la purificacin ms
tarde lematical menos probabilidad. los medios
de comunicacin an ms simples pueden ser
formulados para su uso con preparaciones de
esporas
y
hay
menos
necesidad
de
antiespumante indeseables, lo que puede
afectar de otro modo la extraccin de
productos. Para las clulas vegetativas, el
cultivo se hace crecer a travs de la fase
exponencial para obtener la mxima biomasa

guiente,
concentraciones
de
sustrato
raramente exceden 2-5 g / L, pero su
conversin acerca al 100%. Procesamiento
del producto depende de si se acumula
dentro de las clulas o se excreta en el
medio. Agua im- disolventes miscibles,
cloruro de metileno, generalmente cloruro
de etileno o cloroformo, se utilizan para la
extraccin del producto a partir de extractos
de clulas medianas o aclarados. El producto
puede ser purificado adicionalmente si es el
producto final, o se utiliza directamente en
una etapa adicional de bioconversin si es
un compuesto intermedio.

Las vacunas bacterianas

Las
vacunas
bacterianas
tempranas
consistieron en culturas enteras de bacterias
que haban sido inactivados por calor o

formaldehdo, pero ahora se pueden dividir en

dos categoras, las vacunas y vacunas
inactivadas (Tabla 11.4) que viven. vacunas
vivos estn formados por cepas vivas
atenuadas (debilit) de la cepa virulenta de
los
padres.
formas
inactivadas
estn
compuestas de clulas enteras bacterianas, o
un componente celular o producto metablico
(antgeno de la pared celular, antgenos
capsulares, toxina, etc.), que ahora pueden
ser productos de tecnologa de ADN
recombinante.
toxinas microbianas protenas pueden servir
como vacunas siguiente al de su inactivacin
con formaldehdo o calor para formar
toxoides. La vacunacin con una vacuna de
toxoide antignico conduce a la generacin
de antitoxina que neutraliza el efecto
farmacolgico de la toxina activa. Estas
vacunas han tenido xito contra las bacterias
Gram-positivas

Productos para el
Las vacunas vivas atenuadas de bacterias
Bacillus Anthracis (espora vacuna) ntrax
Brucella abortus S19Brucellosis
Salmonela typhi
Tifoidea
Shigella sonnei
La shigelosis

17
3

Tabla 11.4 Ejemplos de vacunas para

uso mdico y veterinario

vacunas bacterianas inactivadas

antgenos capsulares
Escherichia coli K88, K99 y 987P
La diarrea y la intoxicacin
alimentaria
Neisseria meningitidis UN & CMeningitis
Pasteurella multocida
pasteurelosis antgenos de la pared de la clula
Bordetella tos ferina
La tos ferina (pertussis)
Salmonela paratyphi
Paratifoidea
Salmonela typhi
Fiebre tifoidea
Vibrio clera
Clera
antgenos toxoide
Clostridium perfringens
Comida envenenada
Clostridium tetani
Ttanos
Corynebacterium difteria
Difteria
Las vacunas recombinantes
Bacteriano
Chlamydia speciesChlamydia
plvica)
Clostridium tetani
Corynebacterium difteria
por protozoos
Plasmodium vivax
Hepatitis viral

ADN vacunas

(enfermedad inflamatoria
Ttanos
Difteria
Malaria
segundo
El herpes
simple
Influenza
Sarampin
(rubola)
Poliomielitis
Rabia
Malaria

responsable de la difteria, el ttanos y otras

enfermedades causadas por especies de
Clostridium. vacunas de toxoide similares
empleadas
para
contrarrestar
algunas
enfermedades bacterianas Gram-negativas
han demostrado ser menos eficaz. Sin
embargo, sus antgenos de superficie,
algunos de los que estn implicados en su
adhesin a los tejidos epiteliales, se han
utilizado para desarrollar vacunas eficaces.
Vacuna La produccin requiere muy
controlado condiciones de funcionamiento y
la estricta adhesin a las buenas prcticas de
fabricacin
(vase
el
captulo
8).
Normalmente implica el crecimiento de
cultivos
bacterianos
en
fermentadores
sofisticados de alta calidad de por lo general
no capacidad mayor de 1000 L. Las

fermentaciones estn diseados para

un rendimiento optimizado de antgeno
(clulas o componentes celulares) y de
contencin, in- Rotatorio la adherencia
estricta a los protocolos que pre
ventilador de salida de bacteriana en el
medio ambiente. Las presiones internas
nunca exceden la presin atmosfrica,
para reducir los riesgos de fuga, y
gases de escape de los fermentadores

17

Captulo

debe pasar
2 a travs de filtros esterilizantes,
incineradores o ambos.
Las fermentaciones para la produccin de vacunas
basadas en clulas enteras tienen como objetivo
maximizar la produccin de biomasa. Para las
vacunas
de
clulas
enteras
inactivadas,
procesamiento aguas abajo por lo general sigue la
inactivacin celular mediante tratamiento trmico o
la adicin de formaldehdo. Las clulas microbianas,
inactivados o vivos, se separan despus del medio
por centrifugacin. Todos los equipos de recoleccin
incorpora contencin microbiana absoluta y est
situado dentro de una habitacin mantenida bajo

presin negativa, de modo que nadie se

escape est contenido. Las vacunas vivas
atenuadas se preparan por lo general como
productos liofilizados.
Para la produccin de vacunas basadas en
toxinas o antgenos de superficie (de la pared
celular o componentes capsulares), las
condiciones de crecimiento se dirigen a
producir niveles mximos de estos antgenos
celulares especficos. toxinas excretadas y
antgenos de superficie dbilmente unida que
se desprenden en el

medio se purific a partir del caldo de cultivo

clarificado y se descartan de forma segura las
clulas cosechadas. Como se ha mencionado
anteriormente, las toxinas son normalmente
inactivados por tratamiento con calor o
formaldehdo para convertirse en toxoides
bacterianos que no tienen ninguna toxicidad,
pero conservan su ciudad antigeni-. Sin
embargo, en algunos casos, en particular
Clostridium toxina botulnica, la neurotoxina
activo se prepar tambin para otros usos
teraputicos.
Vacuna
antgenos
para
inmunizacin
humana son altamente purificada. Los
procedimientos de purificacin pueden incluir
tcnicas cional precipitacin con sulfato
amnico convencionales y diversas etapas
cromatogrficas. cromatografa de afinidad se
incorpora
habitualmente,
utilizando
anticuerpos
especficos
como
ligandos,
preferentemente anticuerpos monoclonales
(vase el captulo 7). Para obtener la mxima
eficacia como una vacuna, los antgenos
purificados
son
adsorbidos
sobre
un
adyuvante que incrementa la potencia
inmunizante. adyuvantes incluyen sales
minerales, tales como hidrxido de aluminio y
sulfato de aluminio y potasio, o emulsiones de
aceite en agua. Para algunas enfermedades
con un nmero de serotipos, las mezclas de
antgenos se usan en la vacuna final.
Las preparaciones de vacuna pueden ser
inyectados parenteralmente o administrarse
por va oral. formas inactivadas son
normalmente inyectan y las vacunas vivas
son en su mayora toman por va oral es,
particularmente las de las enfermedades
entricas. vacunas inyectadas estimulan la
produccin de anticuerpos en el torrente
sanguneo, mientras que las vacunas orales
estimulan la produccin local de anticuerpos
en la superficie de la mucosa del intestino.
vacunas virales anteriormente slo estaban
disponibles a travs de la cultura en animales
vivos o de tejido animal y culturas celulares.
Sin embargo, la ingeniera gentica ha
permitido la produccin de vacunas virales
recombinantes a travs de la clonacin de
antgenos virales en un microorganismo
husped adecuado. Por ejemplo, el factor de
virulencia de la hepatitis B y la protena viral
del virus de la fiebre aftosa puede ser
expresada en E. coli para la produccin de
vacunas valiosos; vacuna contra la hepatitis B
recombinante sola tiene un valor de ventas
en todo el mundo ms de US $ 1000 millones.

Adems, la produccin segura de vacunas

recombinantes para bacterias patgenas
peligrosas es ahora posible, el uso de
organismos husped benignos muy apropiadas
para la fermentacin a gran escala. Esto tiene
la ventaja aadida de que el anfitrin puede
ser manipulado para amplificar la produccin
de antgeno (Tabla 11.4). Algunas bacterias del
cido lctico son huspedes adecuados y estn
siendo evaluados para su uso en la
inmunizacin
oral.
Estas
bacterias
generalmente se han reconocido como seguro
(GRAS) estatus y baja inmunogenicidad, y se
pueden utilizar para expresar antgenos, tales
como fragmentos de ttanos y la difteria

pptidos teraputicos
recombinantes y protenas
Anteriormente, las protenas teraputicas y
pptidos
de
mamferos
pueden
ser
preparados a partir de fluidos corporales
Sues TIS animales o humanas, y, y estaban
disponibles en cantidades muy limitadas.
Estas preparaciones eran extremadamente
costosos de producir, algunos tenan efectos
secundarios no deseados, y en ciertos casos
no eran desafortunados problemas con virus
y contaminacin con priones. tecnologa del
ADN
recombinante
ha
permitido
la
produccin
de
muchas
protenas
teraputicas recombinantes a partir de
diversas fuentes, incluyendo ms de
400 protenas humanas y pptidos con
potenciales aplicaciones mdicas. En la
actualidad, slo el 10% han recibido la
aprobacin
para
su
uso
por
la
Administracin
de
Alimentos
y
Medicamentos (FDA) (Tabla 11.5). En
general, el amplio mercado mundial para los
productos farmacuticos recombinantes vale
alrededor de US $ 20 mil millones y est
creciendo a un ritmo de ms del 10% anual.
Sin embargo, el volumen de fermentacin
para la produccin a escala industrial de
protenas
teraputicas
humanas
es
generalmente no mayor de 2.000 a 5.000 L.
A diferencia de las vacunas recombinantes,
donde es esencial para retener o

toxinas.

mesa 11.5 Los ejemplos de protenas recombinantes

para uso mdico anticuerpos
factor de necrosis un tejido de anticuerpos
(tratamiento de la artritis reumatoide)
interferones cncer y
las enfermedades
virales
interleucinas
factores de necrosis de
tejido factores de
crecimiento
transformantes
Enfermedades cardiovasculares
eritropoyetina (aumenta la proliferacin de
las clulas rojas de la sangre) hirudina
(inhibidor de trombina a partir de la
sanguijuela)
uroquinasa (tratamiento trombosis)
activador del plasmingeno tisular (cogulo de
disolucin)
hormonas
crecimiento humano
hormona de la insulina
enfermedades
neurolgicas
endorfinas
factores de crecimiento
nervioso neuropptidos
Las vacunas (tambin
vase la Tabla 11.4) de
la fiebre aftosa de la
hepatitis B
curativas y coagulacin de la sangre
de la herida factores de factor de
crecimiento epidrmico
factor de crecimiento de fibroblastos
factor de coagulacin VIII (tratamiento de la
hemofilia)

17
4

Captulo

incluso aumentar la antigenicidad, estos

productos recombinantes teraputica deben
estar libres de antigenicidad.

DNasa
La fibrosis qustica es una enfermedad
gentica mortal que implica un mal
funcionamiento en el tejido epitelial. Esta
condicin se caracteriza por la presencia de
una mucosidad espesa que se produce en un
nmero de rganos, especialmente los
pulmones, donde afecta la respiracin y
aumenta el riesgo de infeccin microbiana.
Como consecuencia de la infeccin, que
forma parte de la respuesta inmune implica
fagocitos que atacan a los microorganismos,
que a menudo incluyen Pseudomonas
aeruginosa,
Burkholderia
(anteriormente
Pseudomonas)
cepacia,
Staphylococcus
aureus y Haemophilus influenzae cin. Esto
resulta en la liberacin de ADN libre de
bacterias y fagocitos en los pulmones. El ADN
es muy viscosa y espesa an ms el moco.
preparaciones
DNasa
genticamente
modificados estn ahora disponibles que
pueden ayudar a eliminar estas secreciones
mediante la ruptura de las hebras largas de
ADN en secciones ms pequeas para reducir
la viscosidad del moco. Pulmozyme, una
DNasa ingeniera gentica desarrollado por
Genentech, recibi la aprobacin de la FDA de
Estados Unidos en 1996. Esta glicoprotena
humana 37 000 Da, que consiste en residuos
de cido 260 aminocidos, se produce en
lneas de clulas de ovario de hmster chino
(CHO) y se pueden administrar en un aerosol.
Las ventas anuales de este producto se
encuentran ahora en ms de US $ 110
millones.

La eritropoyetina
La eritropoyetina es una hormona de 34 000
Da glicoprotena producida principalmente en
los riones. Es un factor de crecimiento
hematopoytico, es decir, un factor de
regulacin implicados en el control de la
produccin de eritrocitos de mamferos en la
mdula sea. Sin cantidades suficientes de
eritropoyetina, el nmero de clulas rojas de
la sangre en el cuerpo se reduce
drsticamente, dando lugar a anemia. la
produccin
de
eritropoyetina
nante
recombinacin ha sido desarrollado utilizando
lneas celulares de CHO y de rin de cra de

hmster (BHK), o clulas B-linfoblstica

humanos (vase el Captulo 17, cultivo
de clulas animales). Amgen, por
ejemplo, ha tenido su producto
recombinante, Epogen, en el mercado
desde el ao 1989. Estos productos se
utilizan a menudo para tratar la anemia
asociada a enfermedad renal, el cncer
y la infeccin por el VIH, y ahora tienen
un valor de mercado anual de ms de
US $ 1 mil millones.

la hormona de crecimiento humana (somatotropina)

la hormona de crecimiento humana (hGH) es una
hormona de protena que se sintetiza en la glndula
pituitaria en la base del cerebro. Esta hormona est
implicada en el control del crecimiento y la estatura.
Los preparativos de la hGH se utilizan para tratar a
los
nios
con
'enanismo hipofisiario',
una
enfermedad congnita en la cual la hipfisis no
secreta la hGH suficiente para el crecimiento
normal. Esta hormona no puede ser ad- ministr por
va oral, pero debe ser inyectada. La dosis estndar
es de desde 0,5 hasta 0,9 UI / kg de peso corporal
por semana. Adems, la hGH tiene valor teraputico
en el tratamiento de una serie de otras
enfermedades, en particular los asociados con la
edad ing, y en la curacin de heridas.
Esta hormona es una nica cadena de protena
que se sintetiza en el cuerpo como un precursor,
prehormona, compuesta de 217 aminocidos. El
prehormona contiene una secuencia seal de 26
aminocidos que se escinde enzimticamente para
dar la protena biolgicamente activa. Activo de hGH
tiene un peso molecular de 21 500 Da y consta de
191 aminocidos con dos enlaces disulfuro que une
las cistenas en las posiciones 53 y 165, y 182 y
189.
La primera aplicacin clnica de la hGH para tratar
el enanismo fue en 1958, el uso de la hormona
extrada de las glndulas tarias pitui- de cadveres
humanos. Su fabricacin re- rido casi 40 glndulas
pituitarias por paciente y ao, y, en consecuencia, el
producto era escaso. En 1985 este producto fue

Productos para el

17

retirado del mercado, ya que el uso de estas

5
preparaciones de hGH estaba directamente
relacionada con el desarrollo de una
encefalopata humana llamada enfermedad
de Creutzfeldt-Jakob (ECJ). El agente causante
de la ECJ an no se conoce con seguridad y se
han propuesto al menos dos teoras: un virus
no identificado lenta, o una protena prinica
que copurifies con hGH. La teora del prin
consiste en una protena que cambia la forma
conformacionales de otras protenas, despus
de lo cual se vuelven resistentes a las
proteasas naturales en el cuerpo humano, lo
que resulta en la formacin de parches
mieloides caractersticos en el tejido cerebral.
Un problema similar que sucedi en la dcada
de 1980 cuando los hemoflicos fueron
infectados con el VIH, que haba copurified
con el factor VIII de coagulacin de la sangre
humana. Ambos problemas ilustran los
peligros potenciales de los animales y los
productos humanos, y la vital importancia de
la
caracterizacin
completa
de
estos
productos, especialmente para la presencia
de contaminantes.
Una bsqueda de fuentes alternativas de la
hGH se inici con productos de origen animal,
pero bovina y hormonas de crecimiento
porcino resultaron ser ineficaces. Mayores
cantidades de un suministro ms seguro
ahora se proporcionan a travs

hGH recombinante, que se inici el desarrollo

a finales de 1970. Dos empresas, Kabivitrum
en Suecia y Genentech en los EE.UU.,
formaron una empresa conjunta para
desarrollar
un derivado de ADN recombinante hGH. Sin
embargo, en ese tiempo, la produccin de
productos recombinantes no se SUPUSTOS en
Suecia, por lo que el trabajo se llev a cabo
en los EE.UU..
Los sistemas de ADN recombinante original
utilizado la secuencia de ADN de la hormona
biolgicamente activo se inserta en un vector
plsmido que se us para transformar el
husped bacteriano E. coli. La protena
resultante contiene 192 aminocidos, su
aminocido adicional de ser un N-formylme-

medio de
produccin

el desarrollo del inculo

(recombinante Escherichia
coli)

Produccin de
fermentacin
la recoleccin de clulas
por ejemplo,
ultrafiltracin

El medio gastado

La centrifugacin de
clulas mecnica de

restos celulares
descartados

rotura
extracto libre de clulas

tionina situada en el extremo N- (amino)

-terminal final de la
protena (es decir, N-formilmetionil-hGH). Este
aminocido se utiliza como el iniciador de la
sntesis de protenas en la mayora de
bacterias. En algunas protenas en bacterias
sintetizados este aminocido adicional se
escinde despus de la traduccin, pero en
este caso no se elimina. Hubo cierta
preocupacin inicial de que el aminocido
adicional podra ser inmunognicas y podra
causar una Reponse inmune durante las
pacientes. Como resultado de ello, se hicieron
intentos para desarrollar pasos enzimticos
para eliminar el aminocido adicional, pero
esto result difcil. Sin embargo, este
producto, N-formilmetionil-hGH, no tena
diferencias clnicas aparentes a la hGH
derivada de la pituitaria y Genentech
comenz a comercializar su producto
(Protropin) en 1985. Fue la segunda
farmacutica
recombinante
para
ser
aprobado para uso clnico despus de la
insulina recombinante . Un esquema de
esquema para la produccin de la hGH
recombinante se muestra en la Fig. 11.4.
Un enfoque alternativo a la produccin
recombinante
de
hGH
es
clonar
el
prehormona, que contiene 217 aminocidos,
y
luego
escindir
enzimticamente
la
secuencia
de
pptido
seal
de
26
aminocidos para proporcionar el producto
biolgicamente activo. Otros investigadores
tambin han utilizado diferentes huspedes,
incluyendo Bacillus subtilis y P. aeruginosa,
que producen producto soluble en el espacio
periplsmico. cultivo de clulas animales a
travs del ratn y lneas celulares humanas es

tambin una posible ruta de la produccin de

la hGH.

Insulina
La insulina es una hormona polipeptdica 5808
Da producida en el pncreas por los islotes de
Langerhans. Esta hormona est involucrada en
la regulacin de los niveles de glucosa en
sangre, y en el metabolismo de carbohidratos,
grasas y almidn. Se compone de dos cadenas
de pptidos, una 'A' de la cadena compuesta
por 21 aminocidos y una cadena de 'B' que
contiene 30 aminocidos.
La insulina extrada del pncreas de
animales bovinos, y particularmente la insulina
porcina, ha sido previamente

(Precipitacin de cidos nucleicos con

polietilenimina)
precipitado
descartados
tratamiento con sulfato de amonio de sobrenadante

Hormona de crecimiento humana purificada

Higo. 11.4La produccin de la hormona de

crecimiento humana recombinante.

Recuperacin de la
fraccin de protena por
centrifugacin
Resuspensin de cromatografa
de intercambio de aniones
protena de pellets
(Por ejemplo dietilaminoetil celulosa)
cromatografa de intercambio catinico
(Por ejemplo, carboximetil
celulosa) Sulfato de amonio de
recuperacin de precipitacin y
resuspensin de la protena
La filtracin en gel
(Por ejemplo Sephacryl S200)

utilizado para cumplir con las necesidades de

los pacientes diabticos que sufren de
diabetes mellitus insulino-dependiente. Sin
embargo, esto ha sido sustituido en parte por
la insulina humana recombinante. El producto
recombinante fue desarrollado por primera
vez por Genentech y comercializado por Eli
Lilly como Humulin. Se BE- lleg el primer
producto recombinante para ser aprobado
para el tratamiento de enfermedades
humanas, tras la concesin de una licencia de
comercializacin por la FDA en 1981. cadenas
de insulina A y B fueron clonados por
separado y cada host se cultiva de forma
independiente. Cada cadena se purifica de su
respectivo fermentacin y luego se combinan
en una etapa de cal qumicamente para
formar la molcula de insulina completa. Ah-

producto recombinante es idntica a la

producida por el cuerpo humano. insulina
recombinante ya est disponible en E. coli o
Saccharomyces cerevisiae.

El interfern
El interfern (IFN) es un miembro de las
citoquinas, una gran familia de protenas de
sealizacin pequeos implicados en la
regulacin de la inmunidad mediada por
clulas, que tambin incluye interleuquinas
(vase abajo), factor de necrosis tumoral
(TNF), factor estimulante de colonias ( CSF),
eritropoyetina (ver arriba) y trombopoyetina.
Todos los vertebrados producen una variedad
de interferones, y mamferos, incluyendo
seres humanos, producir tres tipos; a, b, g.
IFN-a formas se produce Primarschule AIA por
los leucocitos y consisten de una sola cadena
de polipptido de 165-166 residuos de
aminocidos. Algunos estn glicosilados con
cantidades
variables
de
restos
de
carbohidratos y su masa molecular est en el
intervalo de 16 000 a 26 000 Da. La porcin
de carbohidrato no parece conferir cualquier
funcionalidad en IFN-a y

medio de
produccin

el desarrollo del inculo

(recombinante Escherichia
coli)

Produccin de
fermentacin
la recoleccin de clulas
por ejemplo,
ultrafiltracin

El medio gastado

La centrifugacin de
clulas mecnica de

puede ser eliminado sin afectar su actividad.

Esta propiedad permite recombinante IFN-a
que se produce en sistemas procariotas, tales
como E. coli, que no son ca- paz de las
modificaciones
post-traduccionales
necesarias
para
formar
polipptidos
glicosilados (Fig. 11.5).
Recombinante IFN-a aprobacin recibida de
la FDA en 1991 para su uso en el tratamiento
de la hepatitis C. Sub- consecuencia, se ha
aprobado para el tratamiento de una serie de
condiciones, incluyendo la leucemia de
clulas pilosas, leucemia mieloide crnica,
cncer renal, melanoma , mielomas mltiples
y las verrugas genitales, y en un aerosol nasal
para proporcionar proteccin contra los
resfriados
causados
por
rinovirus.
Recombinante IFN-a ahora es fabricado por
una serie de empresas, por ejemplo,
Hoffmann-La Roche producir Roferon y
Schering Plough hacen Intron, que han
combinado las ventas de un valor de ms de
US $ 750 millones.
IFNsegundo es, naturalmente, sintetizada
por clulas blsticas fibrosis de mamferos y
puede ser producido de forma recombinante a
partir de
E. coli. Estos productos, como Betaseron y
Rebif,
se utilizan en el tratamiento de la esclerosis
mltiple recidivante.
IFNgramo, A veces referido como el interfern
inmune, se produce de forma natural por los
linfocitos T activados. Es
el interfern ms importantes implicados en
el sistema inmune, donde activa clulas T
helper (Th1), clulas asesinas naturales (NK),
linfocitos T citotxicos (CTL) y
macrfagos, y tambin exhibe propiedades
antivirales y oncostatic. Preparaciones de IFN-g
recombinante a partir de
E. coli, Actimmune de Genentech por
ejemplo, se utilizan en el
tratamiento de la leucemia mieloide crnica y
el cncer renal.

restos celulares
descartados

rotura
extracto libre de clulas
(Precipitacin de cidos nucleicos con
polietilenimina)
precipitado descartados
tratamiento con sulfato de amonio de sobrenadante

interleucinas
Las interleucinas son tambin una subclase de
las citoquinas.

Recuperacin de la
fraccin de protena
por centrifugacin

La dilisis de cromatografa de afinidad de protena

inmunoadsorbente pellet resuspendido
(Ligando anticuerpo monoclonal)
cromatografa de intercambio
catinico interfern humano
purificado

Higo. 11.5 La produccin de interfern humano

recombinante.

Por lo general son protenas glicosiladas de

cadena simple con masas moleculares de
8000 a 30 000 Da. Hay por lo menos
15 miembros diferentes de la familia de las
interleucinas (IL-1-IL15). En 1992, la Chiron
Corporation recibi la aprobacin de la FDA
para una preparacin IL2 recombinante,
comercializado como Proleukin, que se utiliza
en el tratamiento del carcinoma de clulas
renales
metastsico.
Varias
otras
interleuquinas
presentan
un
potencial
teraputico y se encuentran en diferentes
etapas de desarrollo de frmacos.

Activador del tejido plasmingeno

activador del plasmingeno tisular (tPA) es
una proteasa de serina compuesta de 572
residuos de aminocidos con una masa
molecular de 70 000 Da, producida
naturalmente en el vascular

endotelio. Es parte de la cascada de serina

proteasas implicadas en la fibrinlisis
(disolucin de cogulos de sangre), que acta
como un activador de plasmingeno, una
glicoprotena precursoras de la plasmina, que
rompe los cogulos de sangre de fibrina. tPA
recombinante de Genentech, Activase, fue
aprobada por primera vez en 1987, y se
utiliza en el tratamiento de enfermedades que
implican la obstruccin de los vasos
sanguneos
por
cogulos
de
sangre,
incluyendo ataques al corazn causados por
vasos sanguneos cardacos bloqueados,
embolias pulmonares (cogulos de sangre en
los pulmones) , trombosis venosa profunda y
accidentes
cerebrovasculares.
TPA
recombinante es fabricado por cultivo de
clulas animales, pero recientemente se ha
producido
en
la
leche
de
animales
transgnicos, que actualmente est sometido
a ensayos clnicos.

El colgeno
El colgeno es la protena ms abundante en
el cuerpo humano y es utilizada por los
cirujanos para suturar y reparacin. Se
obtiene actualmente para este propsito de
ganado
o
cadveres
humanos.
En
consecuencia, existe la preocupacin acerca
de su seguridad con respecto a la posible
contaminacin con virus y priones. Las
levaduras Pichia pastoris augusta y Pichia
ahora han sido diseados genticamente para
producir humano tipo I y III fragmentos de
colgeno, respectivamente, y pueden ser
fuentes seguras futuras de esta protena para
uso mdico y quirrgico.

Los
bacterifagos
teraputicos

como

agentes

Debido a los crecientes problemas causados

por los antibiticos patgenos bacterianos
resistentes, las alternativas a la quimioterapia
antibacter- ial usando ahora se estn
buscando los antibiticos. Una opcin puede
ser la terapia de bacterifagos (virus
bacteriano), que hasta hace relativamente
poco tiempo era poco conocido fuera de los
antiguos estados de la Unin Sovitica. Gran
parte de la investigacin en este campo se ha
realizado en los ltimos 80 aos en el
Instituto de bacterifagos en Tbilisi, capital de

Georgia. Los beneficios de la terapia de fagos

son bacteriolgico que las bacterias no
desarrollan resistencia a los virus, ya que ellos
tambin evolucionan para seguir invadiendo
sus bacteria husped. Adems, son especficas
y no matan a las bacterias beneficiosas de la
microflora natural, humano o animal. Esta
terapia parece ser particularmente til para el
tratamiento del clera, disentera, meningitis,
septicemia,
tuberculosis,
e
infecciones
causadas por S. aureus y especies de
Campylobacter y Pseudomonas. En caso de
esta forma de terapia cada vez ms aceptada
en la medicina occidental, habr una
necesidad de que el cultivo a gran escala de
una gama de bacterifagos dentro de bacterias
husped adecuadas.

Otras lecturas
Papeles y comentarios
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12
Fermentaciones de alimentos y
bebidas

Los microorganismos han jugado un papel

importante en la produccin de alimentos y
bebidas. productos alimenticios tradicionales
fer- mentados incluyen:
1 bebidas alcohlicas, Especialmente cervezas,
vinos y licores descubrimientos de arada, que
se derivan de azcares y almidones; 2
productos lcteos, especialmente quesos,
yogur, crema agria y el kfir;
3 el pescado y los productos crnicos, Como la
salsa de pescado y salchichas mentados fer-;
y
4 productos vegetales, Panes y productos de
arroz fermentados en particular a base de
cereales; junto con las frutas fermentadas,
verduras y legumbres, incluyendo aceitunas
en conserva y pepinillos, chucrut, salsa de
soja, tofu, yuca fermentada, cacao y granos
de caf.
Muchos de estos productos evolucionaron
originalmente
como
un
medio
de
conservacin de alimentos. La actividad
microbiana estabilizador puede resultar en
actividad de agua inferior, pH modificado, la
generacin
de
compuestos
inhibidores
(alcohol, bacteriocinas, etc.) y eliminacin de
nutrientes
fcilmente
utilizados
por
organismos de deterioro cial ciales. Es
importante
destacar que,
adems
de
proporcionar estabilidad a largo plazo, estos
procesos de fermentacin tambin generan
sabor deseable, aroma y textura.
El papel de los microorganismos en este
campo es ahora an ms diversa. La biomasa
microbiana se utiliza como nuevo alimento,
tales como productos de protena unicelular,
championes especializadas y preparados
probiticos;
numerosos
productos
de
fermentacin
microbiana
tambin
se
incorporan como ditives ad- alimentos y
suplementos (vanse los captulos 13 y 14).
Adems, las enzimas microbianas se utilizan

ampliamente
como
coadyuvantes
de
elaboracin de alimentos, y algunos pueden
ser aadidos a la alimentacin animal para
mejorar su valor nutricional (vase el captulo
9).

Bebidas alcohlicas
Las bebidas alcohlicas se han producido a lo
largo de la historia humana. Se fabrican en
todo el mundo a partir de materiales
fermentables disponibles localmente, que son
azcares derivados ya sea de zumos de frutas,
savia de las plantas y miel, o a partir de
cereales y almidn hidrolizado raz (Tabla
12.1). Algunas bebidas alcohlicas se beben
fresca,

pero es ms comn que tienen la edad para

modificar su sabor, mientras que otros se
destilan para aumentar el grado alcohlico.
Aunque las bacterias tales como las especies
de Zymomonas pueden estar involucrados
en la produccin de ciertos productos, las
levaduras se utilizan principalmente, ya sea
en las culturas individuales o mixtos. Sus
productos de fermentacin son etanol, una
serie de caractersticas organolpticas
deseables (sabor y aroma) compuestos y
CO2
(carbonatacin
proporciona
para
algunos productos). Las levaduras que
participan
en
estas
fermentaciones
alcohlicas son en su mayora cepas de
Saccharomyces cerevisiae, que no puede
fermentar directamente almidn. Requieren
hidrlisis previa del polisacrido en azcares
simples y dextrinas pequeas (no ms de
tres unidades de glucosa). Tradicionalmente,
esto se logra mediante el uso de hongos o
vegetales amilasas. Estas enzimas pueden
ser elementos inherentes de la fuente de
hidratos de carbono o aadido durante el
procesamiento.

fabricacin de la cerveza
El trmino cerveza se da a bebidas
alcohlicas no destiladas, elaborados a partir

de
granos
de
cereales
parcialmente
germinadas, se refiere como la malta. Ellos
incluyen cervezas, cervezas y cerveza negra,
que normalmente contienen 3-8% (v / v) de
etanol. Sus otros ingredientes principales son
el sector del lpulo (dando la cerveza un
sabor caracterstico y aroma), agua y
levadura. El proceso de elaboracin de la
cerveza se divide bsicamente en cuatro
etapas principales (Fig. 12.1).
1 malteado es la germinacin parcial del grano
de cereal durante 6-9 das para formar la
malta. Este es el ingre- diente cerveza
primaria y contiene principalmente almidn,
algunas protenas y enzimas hi- drolytic. La
cebada malteada es predominantemente
usado, pero tambin cervezas se hacen con
trigo malteado, en ocasiones, la avena
malteada y hasta el sorgo malteado.
2 preparacin de maceracin y la hierba implica la
produccin del medio de fermentacin
acuosa, tambin conocido como hierba.
Contiene azcares fermentables, aminocidos
y otros nutrientes, y se prepara por los
componentes de ING malta solubiliz- a travs
de la accin de enzimas hidrolticas
endgenas. En la mayora de los pases, la
proporcin de

179

18
0

Captulo

Tabla 12.1 Algunos ejemplos de las bebidas alcohlicas de todo el mundo

sustrato

Sin destilar
bebidas

Producto de la
fermentacin alcohlica
destilada para formar

Los jugos de frutas y

jugos vegetales
Manzanas
De
cactus /
suculentas
Uvas

Sidra
pulque
Vino

Apple brandy,
calvados, etc.
tequila
aguardiente de uva, el coac,
armagnac, etc.

Palmyra
peras
miel
la caa de azcar o
melazas
almidones
Cebada, adems de
otros cereales *

Ponche
Pe
rr
y
M
cerveza
-

Arak brandy, williams,

Pera
etc.
Ron
Whisky

Arroz

ubicacin

El norte de Europa,
AmricaAmrica
del Norte
Mxico,
Central
S.
Europa, N. y S.
Amrica,
Australia, Nueva
N.Zelanda
Europa
Reino
Unido
Cerveza: cervezas en
el lager-Bata
Reino Unido en su
en todo el
mundo (e) y:
Escocia,
Japn
India

shochu
Sak
e
Pach
Sorgo*
wai
frica Central y del
Sur
Sont
* Sacarificado principalmente por las amilasas de malta.
prepar esencialmente de una cerveza sin lpulo.
sacarificado por amilasas fngicas.
Nota: alcohol neutro, ginebra, vodka, etc., se pueden preparar a partir de la fermentacin de virtualmente
cualquier hidratos de carbono, incluida la lactosa. En el norte de Europa y los EE.UU., el almidn se
emplea sobre todo en forma de trigo y maz, mientras que en Europa del Este y Rusia, las patatas son de
uso frecuente. Estos almidones son generalmente hidrolizan utilizando enzimas de malta.

ahora tambin se aaden adyuvantes, que

son el cereal no malteada y fuentes de
almidn no cereales, y jarabes de azcar. El
mosto
lquido
resultante
es
entonces
'esterilizar' hirviendo; al mismo tiempo se
aaden lpulo para impartir su sabor amargo
y aroma caracterstico. En general, la
preparacin
de
mosto
toma
aproximadamente 5-8 h.
3 Levadura fermentacin es un proceso por lotes
no asptico que utiliza un cultivo iniciador de
una cepa seleccionada de elaboracin de la
cerveza S. cerevisiae. El mosto inoculado se
somete a una fermentacin alcohlica para
producir etanol, CO2 y metabolitos menores
que
contribuyen
al
sabor
y
aroma.
mentaciones fermentacin suelen durar 2-7
das, dependiendo del tipo de cerveza que se
produce.
4 Posfermentativa Los tratamientos se llevan a
cabo de ma- tura o condicionar la nueva
cerveza para que quede listo para el
consumo, que puede tardar de una a varias
semanas.

Las materias primas, con exclusin

de lpulo, la preparacin del mosto y la
fermentacin de la levadura, son
esencialmente la misma para la
produccin tanto de whisky y malta
via gar (vase pp. 200 y 201). Sin
embargo, los principales objetivos son
algo diferentes. Para el whisky y el
vinagre

la produccin, el objetivo principal es maximizar la

produccin de alcohol antes de las etapas
respectivas de destilacin y acetification. En la
elaboracin de cerveza, la produccin de etanol por
s es bastante menos crucial, ya que el desarrollo
del perfil de sabor de sonido y otros factores de
calidad es igualmente importante.
Tradicionalmente,
todas
las
actividades
enzimticas necesarias para el proceso fueron
proporcionados por la malta, que genera el mosto,
junto con las enzimas de levadura, que convierte el
mosto comcomponentes a compuestos de etanol, CO2 y sabor.
Sin embargo, las enzimas comerciales se emplean

Fermentaciones de alimentos y

18

ahora cuando las materias primas son enzima

1
deficiente, o para producir
nuevos productos, o actuar como ayudas en
el procesamiento y en la estabilizacin de
producto.

MALT y malta

Malteado implica la germinacin parcial

controlada de grano de cebada. Esto modifica
el grano vtreo duro en una forma friable
(fcilmente aplastado) que contiene ms
fcilmente degradables de almidn y genera
enzimas hidrolticas, especialmente amilasas,
b-glucanasas y proteasas.

1 malteado
tanque empinada
Cebad
a

Horno
recipiente
de
germinac
in

Agua
2 preparacin
maceracin
hierba

de
la

Malta y
algunos
adjuntos de
almidn

tienda de la malta

Molino
Agua
(espritu)
La trituracin
y separacin
del mosto
mosto dulce

Adjunto
almidn cocina adjuntos

bagazos

Alimentacin animal

El lpulo
adjuntos de cobre
(jarabes de
azcar)

Cobre
(coccin del
mosto)

Wort
recepto
r
mosto lupulado aclarado

3 Fermentaci
n

el
almacenami
ento y la
preparacin

enfriamient
o del mosto
y la
aireacin

bagaz
o de
lpul
o

Fertilizante

cilindrocnicos
fermentador o
tradicional

Procesami
ento (extracto
de levadura, El
vitaminas,
exceso de
etc.)
cultivos
de
levadura

cerveza "verde"
4 Posfermentativa
Azcar y
clarificado
res

tanque de
Maturati
dispensar

Filtracin estril o pasteurizacin

Aclaracin
en
embalaje
(botellas, latas, barriles y tanques)

Higo. 12.1El proceso de fabricacin de la cerveza.

granos
de
cebada
contienen
aproximadamente 65% de almidn, que se
encuentra dentro de la regin endospermo

(Fig. 12.2). clulas endosperma se llenan con

grnulos de almidn embebidos en una matriz
de protena, y sus paredes se componen de

una unin mixta (B-1,3; 1,4) b-glucano tosans

pensiones, semicelulsico y protenas. Los
grnulos de almidn no pueden ser rebajada
accin hasta que las paredes celulares se han
infringido y la matriz de protena ha sido al
menos parcialmente degradado. Por lo tanto,
el requisito de niveles adecuados de
glucanasas b- y proteasas.
Malteado comienza por inmersin o remojo
la cebada en

agua durante 2 das a 10-16 C, a fin de

aumentar el contenido de humedad de
alrededor de 45% (w / w). Peridicamente, el
agua se drena temporalmente y la aireacin
se proporciona, evitando de este modo las
condiciones anaerbicas que pueden causar
dao embrin. El agua utilizada para el
remojo a menudo se reutiliza para ahorrar en
costes de agua y de tratamiento de efluentes.
Despus de la maceracin, la cebada se
germin parcialmente durante 3-5 das a 16 C. Tradicionalmente, esto simplemente
Barrica o botella de cerveza19
acondicionado
implicado la difusin del grano en los pisos de
malteado a una profundidad de 10 a 20 cm.
Sin embargo, diversos sistemas mecanizados
son

Cscara

Embrin
pericarpio-testa

Aleurona
endospermo amilceo
clulas del endospermo
almidn grande grnulo

Laminilla del
medio

pequeo grnulo de almidn

Cuando suficientemente modificado, la

malta se 'Secada' a travs de un proceso de
dos etapas. En primer lugar se seca a 50-60
C y luego 'curar' a 80-110 C. Estofa toma
alrededor de 2 das y tiene varias funciones.
Se detiene el crecimiento del embrin y la
actividad enzimtica, y reducir al mnimo la
desnaturalizacin de la enzima, y se
desarrolla el sabor y el color (melanoidina
compuestos). maltas plidas lager que
requieren poco desarrollo de color se someten
a condiciones suaves. En consecuencia,
conservan una mayor actividad enzimtica
que hacer maltas de color. maltas muy
coloreados necesarios para aromatizantes y
colorantes cervezas oscuras tienen una baja
actividad enzimtica. En un contenido de
humedad final de 2 a 3% (w / w), la malta es
biolgicamente estable durante varios meses.

HIERBA DE PREPARACIN
Pared
celular

matriz de protenas

glucano + pentosano
pared celular de las clulas del
endospermo
Interio
glucano

pared

Exterio
r
Proten
a

Higo. 12.2 Estructura de un

grano de cebada.

que ahora es operado, que tienen camas de

grano de aproximadamente 1 m de
profundidad. Estos se aire con aire fresco
hmedo y se volvieron mecnicamente cada
8-12 h para ayudar a la respiracin por el
grano y evitar la acumulacin de calor, de lo
contrario el embrin puede resultar daado.
modificacin
del
grano
puede
ser
promovida de varias maneras. La abrasin (el

Los objetivos de la preparacin del mosto se

van a formar, y ex- tracto en solucin, los
azcares fermentables, aminocidos, Tamins
vi-, etc., a partir de malta y otros ingredientes
slidos. Malta proporciona normalmente la
mayor parte de los materiales fermentables y
enzimas potenciales suficiente para generar
un medio de fermentacin bien equilibrado.
Tpicamente, cerveza britnica se prepara a
partir del 75% de malta, y 25% de cereal no
malteada y fuentes de almidn no cereales,
referido como "adjunto '. En algunos casos,
una porcin del coadyuvante puede estar en
forma de jarabes de azcar que pueden
aadirse ms tarde durante la coccin del
mosto. En los EE.UU., hasta el 60% adjuntos
pueden ser utilizados, mientras que un
mximo del 40% se recomienda en la UE. Sin
embargo, en Alemania la ley de pureza de la
cerveza conocido como el Reinheitsgebot de
1516 todava prohbe el uso de cualquier
adjuntos.
Sustitucin de una parte de malta con
agentes auxiliares es principalmente para
dao controlada de la cscara antes de
remojo) mejora el acceso de agua y
aditivos. La aplicacin del cido
giberlico hormona de la planta, a
niveles de 0,1 a 0,5 mg / kg de cebada,
se puede hacer a aumentacin Ment la
hormona de embriones producidos
natural que estimula la sntesis de novo
de determinadas en- hidroltica

enzimas, incluyendo a-amilasa. suplementos

de celulasa,
tales como enzimas de Trichoderma reesei, a
niveles de 24 a 48 mg / kg de cebada,
tambin acelerar la germinacin ayudando
endospermo rotura de la pared celular.
Supresin de la raz innecesaria y crecimiento
de los brotes se puede lograr mediante la
adicin de bromato en niveles de 100-200 mg
/ kg de cebada.

razones econmicas. Sin embargo, ciertos

adyuvantes, tales como productos de arroz,
pueden mejorar las propiedades especficas
de la cerveza, pero contribuyen poco sabor y
la actividad enzimtica. Otros adyuvantes
incluyen pur de cebada cruda, harina de
trigo, smola de maz, y otros cereales en
copos o micronizadas. Los que tienen una
temperatura de gelatinizacin de almidn de
alta pueden requerir la cocina antes de la
masa principal. Tradicionalmente, se aadi
5-10% (w / w) de malta durante la coccin
para proporcionar amyl- ases que aceleran el
proceso. Sin embargo, ahora se prefieren
microbianas termoestable a-amilasas.
Malta y aquellos que requieren adyuvantes
de molienda son generalmente
rodillo-blanqueado antes de la maceracin.
Esto se realiza a menudo en una forma tal
como para retener en gran parte la cscara
intacta, reduciendo al mismo tiempo el resto
a un polvo grueso. La cscara despus acta
como un auxiliar de filtracin en la separacin
del mosto. ingre- dientes fresadas son
transportados al recipiente de mezcla y se
mezcla con agua caliente, el licor de
elaboracin de la cerveza, cuya composicin
puede influir en la calidad de la cerveza final.
En consecuencia, puede ser

necesario aadir o eliminar ciertos iones y

ajustar el pH. Tras la maceracin el extracto
lquido se separa de los slidos residuales
para formar el mosto, que luego debe ser
estabilizado por ebullicin. Dando como
resultado la hierba debe ser un medio lquido
bien equilibrada que suministrar las
levaduras con todos los requerimientos
nutricionales para la fermentacin posterior.

superficie, que se filtra a travs del lecho de

granos y se lava el extracto soluble. La cama
de grano se sienta en el doble fondo de la
cuba de pur, que tiene ranuras de
aproximadamente 1 mm de ancho. Estos se
mantienen claro por los grandes fragmentos
de cscara en el pur que actan como un
coadyuvante de filtracin. extracto lquido
resultante se llama 'mosto dulce'. El burbujeo
se contingencias UED hasta que el peso
especfico del mosto cae a un nivel
sistemas de maceracin
especificado que indica que los azcares poco
Tres sistemas principales de maceracin se
o nada ms soluble permanecen en el pur.
2 maceracin por decoccin se ha utilizado
hacen funcionar.
tradicionalmente en Europa y es adecuado
1 maceracin de infusin es el mtodo clsico
para
maltas
menos
modificados.
La
britnico de cervezas y cerveza negra,
temperatura
inicial
pur
comienza
en
utilizando malta bien modificada y un equipo
alrededor de 35-40 C, con una relacin de
relativamente sencillo. mash ingredientes
lquido a molienda de hasta 5: 1. Esta inicial
slidos se mezclan con licor de infusin
ms baja temperatura facilita ms extensa
caliente para conseguir una temperatura de
hidrlisis del glucano B y protenas, y muchas
pur de 62-65 C. La mezcla se realiza
veces se llama una "protena descanso'. La
durante el paso a un recipiente sin agitacin
temperatura se eleva entonces a 50 hasta 55
aislado, la cuba de pur (Fig. 12.3), que es 7-9
C, mediante la eliminacin de una porcin
m de dimetro y 2 m de profundidad. En
de la masa, que se hierve e inmediatamente
algunas cerveceras estas embarcaciones
devuelto al recipiente de pur. Esto se puede
tradicionales han sido sustituidos por los
repetir una o dos veces ms, con perodos de
mezcladores de pur.
espera intermedio. El objetivo es elevar la
El pur tiene una relacin de licor de slidos
temperatura por etapas a aproximadamente
(molienda) de entre el 3: 1 y esta espesa pur
65 C, para lograr la degradacin del
ayuda a estabilizar algunas enzimas de la
almidn, y finalmente a 75 C. la separacin
malta. Las temperaturas de infusin de pur
del mosto es por lo general a travs de un
son adecuados para la degradacin del
sistema de filtracin, con la ayuda de
almidn, pero la malta b-glucanasas y facilita
rastrillos o cuchillos que cortan la cama de
prot- son rpidamente inactivados; de ah la
granos; Como alternativa, se pueden utilizar
necesidad de la malta bien modificada cuyas
los sistemas de filtro de mosto.
paredes celulares y las protenas que ya se
han degradado considerablemente durante el 3 maceracin a temperatura programada sistemas son
operacin lizacin creada por muchas fbricas
malteado. Maceracin tiene una duracin de
modernas. La temperatura se eleva pur
1-2 horas y es seguido por el Ing pur sparg-.
utilizando una camisa de calentamiento de
Esto implica la pulverizacin de agua a 70-75
C en el
alrededor de 40 C por encima de 70 C a
travs de cualquier nmero de etapas que
llevan a cabo. Esto permite un mayor control
sobre el proceso de maceracin y el programa
Giratorio
el brazo de rociado puede ser adaptado para maltas ficados
diversamente modi-. pur de separacin es
por lo general a travs de un filtro de
dispositivo de clarificacin o pur moderna.
Grist
en

licor caliente para el

burbujeo

cama de grano
Ranurado fondo falso

Aislamiento

El
resultado
de
maceracin,
con
independencia del sistema utilizado, es un
extracto acuoso, el mosto dulce (para
composicin tpica, vase la Tabla 12.2) y los
granos gastados insolubles. Estos ltimos son
subproductos altamente perecedero y, a
menudo son transportados rpidamente lejos

par
a
uso
dire
cto

como alimento
para el ganado.
Tambin se han
hecho intentos
para
generar

ms azcares elaboracin de la cerveza

mentable fer- de los componentes celulsicos
de bagazo utilizando cido o hidrlisis
enzimtica
(vase
el
Captulo
10,
bioconversin de lignocelulosa).
Bioqumica de maceracin

mosto
dulce

Higo. 12.3 Una infusin tun

pur.

hidrlisis del almidn. El objetivo en maceracin

es convertir la mayor cantidad de malta y
almidn adjunto como sea posible para
fermentacin azcares mentable. El almidn
se compone de 25% de amilosa, un polmero
lineal de unidades de glucosa unidas-a-1,4, y
75% de amilopectina, que es un polmero
ramificado que contiene tanto un 1,4 y un
1,6-vnculos. enzimas implicadas malta

mesa 12.2 mosto de

cerveza tpica

g/L

Carbohidrato
Fermentable carbohydrate71
glucosa + fructose10
sucrose4
maltose42
maltotriose15
Mayor dextrins23
(No fermentado
por la mayora de
las levaduras de
cervecera)
Total carbohydrate94
Aminado acids1.5
Vitaminas y crecimiento factorsmg / L
biotina
<0,01
inositol
60
cido nicotnico
10
cido pantotnico
1
piridoxina
0,6
riboflavin0.45
thiamine0.3
Mineralsmg / L
sodium20
potassium450
calcium40
hierro
magnesium100
chloride350
phosphate900
Orgnico cidos (en total

<1

aproximadamente
200 mg / L, pH 5.2
a 5.4 mosto)

glucano reNota: En la extraccin (maceracin) de molienda

(malta molida y adjuntos) aproximadamente el 75%
se solubiliza y el 25% permanece como bagazo.

unos 1,6 puntos de ramificacin en dextrinas

ramificadas. Un papel relativamente menor es
interpretado por la a-glucosidasa, que libera las
unidades individuales de glucosa.
enzimas de malta que es ms probable que
sean limitantes son bamilasa y lmite dextrinasa, que son ms bilis
thermolade
a-amilasa.
malta
bien
modificada contiene normalmente 3-4 veces
ms a-amilasa que se requiere para hacer
pur. Los suplementos de microbianas aamilasas son necesarias slo cuando se utiliza
malta muy mal modificado o bajos niveles de
malta. suplementos de pur de amilasa bcomercial y una enzima que puede hidrolizar
un-1,6 puntos de ramificacin, tales como una
pululanasa microbiana, puede mejorar la
capacidad de fermentacin de mosto y
ayudar a controlar el espectro de azcares
producidos (Tabla 12.4).
Dextrinas no fermentables residuales Tute
normalmente cons- aproximadamente el 2025% del almidn originales. Su degradacin,
para mejorar an ms la eficiencia de
conversin, o permitir la produccin de
cervezas bajas en carbohidratos, a menudo se
facilita a travs de la adicin de enzimas
desramificadoras comerciales, por ejemplo,
isoamilasas Pululanasas o amiloglucosidasas
(glucoamilasas).
Amiloglucosidasas
de
Aspergillus niger, especies de Rhizopus o
castellii Schwanniomyces se utilizan con
mayor frecuencia para este propsito.
segundohidrlisis glucano. pared celular bglucano se solubiliza durante el malteado y la
maceracin por b-glucano solubilase y luego
degradado por la malta endo-b-glucanasas
(Tabla 12.3). Su hidrlisis es crucial, ya que no
degradado b-glucano puede causar la
separacin del mosto lento, problemas de
filtracin de cerveza
y brumas. Adems, la falta de degradarbb-amilasa es una exo-enzima que hidroliza
alternativo
a-enlaces 1,4 de los extremos no reductores
de polmeros para liberar las unidades de
disacrido maltosa, pero no es capaz de

en la degradacin del almidn se denominan

colectivamente como diastasa, que consta de
una mezcla de b-amilasa, la amilasa a-,
dextrinasa lmite (una enzima desramificante)
y a-glucosidasa (Tabla 12.3).

pasar por alto a 1,6 puntos de ramificacin.

Esta enzima opera principalmente despus
de la dextrinizacin inicial de almidn por aamilasa, que es una endo-enzima que acta
al azar en un 1,4-vnculos, y en ltima

instancia genera glucosa, maltosa y maltotriosa

unidades. ataques dextrinasa lmite

duces potencial de rendimiento extracto del

mosto como amilasas no puede acceder al
almidn y b-glucano es en s misma una
fuente de glucosa.
Wort separacin y filtracin de cerveza es
ayudado completndola con el pur de
Trichoderma
celulasa-complejo
o
un
termoestable b-glucanasa de Bacillus subtilis
(Tabla 12.4). Aadido pentosanasas pueden
ser tiles en la degradacin de pentosanos
derivadas de la pared celular, particularmente
cuando se usan adyuvantes de trigo. Sin
embargo, azcares de pentosa resultantes no
son fermentados por la levadura de cerveza.
la hidrlisis de protenas. malta de cebada tiene
una extensa gama de proteasas (Tabla 12.3).
Su papel en la maceracin es determinar
protenas de la pared del grado y de la matriz
de las clulas del endospermo. Esto permite
el acceso amilasas a grnulos de almidn y
genera un espectro bien equilibrada de
aminocidos para la posterior fermentacin
de
la
levadura.
Las
proteasas
son
relativamente lbiles, y como se discuti
anteriormente,
algunos
sistemas
de
maceracin tener baja

Tabla 12.3 enzimas de malta de cebada (despus de Bamforth, CW (1985) Cerveceros Guardin 114, 2126)

Enzima

accin

A. Almidn enzimas degradantes

a-amilasa
Endo-1,4-divide a
(EC 3.2.1.1)
azar,
enlaces
dextrinizacin
principalmente
Exo-divisiones de
b-amilasa
maltosa
(CE 3.2.1.2)
de
no reductor
extremos de las
cadenas
omitir
un(no
1,6enlaces)
hidroliza a-1,6
dextrinasa
enlaces
lmite
(CE
3.2.1.10)
en b-dextrina
lmite
exo-hidrlisis
a-glucosidasa
(CE 3.2.1.3)
terminales
enlaces a-1,4

Producto

amino Neutral
peptidasas
(CE 3.4.1.-).
amino leucina
peptidasas
(CE 3.4.1.-).
Dipeptidase
(CE 3.4.3.-)

Produccin

la estabilidad
Mash
destruidos slo
despus
2 horas ade
67
C, estabilizadas
por Ca2+
destruida en
gran parte
despus
de 40
a
60 min a
65C

oligosacridos
mezcla

5.5

de novo
durante
sntesis el
malteado

maltosa + blmite
dextrinas

5.2

forma
inactiva en
presente
la
cebada,
activado
durante
malteado

de cadena
lineal
a-1,4
dextrinas

5.0

relativamente
inestable

BD-glucosa

4.8

de novo
sntesis el
durante
malteado
presente en
la cebada,los
aumentan
niveles
durante el

6.3

presente en
crudo
cebada

sobrevive
maceracin
a 65C,
termoestable
bastante

4.7

sintetizado
durante
malteado

poco sobrevive
de65C
maceracin
a
GSH
estabilizado por

Algunos de
los presentes
cebada,
principalment
sintetizado
durante
malteado
presente en
la cebada,
pero
aumenta
durante el
malteado

destruido en 15
min
a 70C

SEGUNDO. segundoenzimas degradantes -glucano

esterolyticb-glucano
b-glucano
soluble
solubilase
divide bonos
(cido
entre b-glucano
carboxipeptid
y pptidos de la
asa)
pared celular
endo-1,4-b de
tri- y tetrab-glucanasa
(CE 3.2.1.73)
enlaces
sacridos
adyacentes
b-1,3
bonos a
enzimas
proteolticas C.
endopeptidasas
a. SH (90%)
segundo.
Metal
(10%)
(CE
3.4.4.-).
carboxipeptidas
as(CE 3.4.2.-)

pH
pti
mo

relativamente
inestable

Endo

pptidos

a. 3.9,
5.5
segund
o. 5.5,
8.5

exo-de
C-terminal

aminocidos

4.8,
5.2, 5.6

exo-de
N-terminal

aminocidos

7.0,
7.2

exo-de
N-terminal

aminocidos

8,010,0

inactiva
rpidamente
encima 50C

exo-de
N-terminal

aminocidos

8,010,0

inactiva
rpidamente
encima
50C

temperaturas iniciales iniciales (40-50 C)

para promover la degradacin proteica. La
adicin de proteasas comerciales puede
ayudar a la separacin del mosto y asegurar
un nivel suficiente de aminocidos para el
metabolismo de la levadura (Tabla 12.4). Esto
es vital, como deficiencias de aminocidos
pueden conducir a problemas con el sabor de
la cerveza.

relativamente
estable

la coccin del mosto

mosto dulce obtenido a partir de la masa se
transfiere a un 'cobre' ( 'hervidor') para hervir
junto con lpulo seco o extractos de lpulo. El
lpulo son los conos de la flor de la vid hop
hembra (Humulus lupulus), que contienen A y
B

Tabla 12.4 enzimas comerciales de elaboracin de la cerveza (despus de Bamforth, CW (1985)

Cerveceros Guardin 114, 21-26)
Enzima

Fuente

Etapa de adicin

Papel

un-Amilasa
(EC 3.2.1.1)

Bacillus subtilis
Bacillus licheniformis
Aspergillus oryzae
Bacillus stearothermophilus
(Termoestable, no lo hace
requerir Ca2+)

maceracin,
cocinar adjunto

La licuefaccin de
almidn,
especialmente
maz o de arroz,
smola
tiene superiores
propiedades
a
enzima malta

segundo-Amilasa
(CE 3.2.1.2)

Cebada (Hordeum vulgare)

Trigo (Triticum aestivum)
Soja (Glycine max)
Bacillus cereus

maceracin

Maltognica,
mejorade
mosto
fermentacin
espectro
de y
azcares

pululanasa
(CE 3.2.1.41)

Bacillus acidopulluliticus
Thermus aquaticus
(Termoestable, pH ptimo
6,4)

Maceracin,
fermentacin

Debrancher, la
hidrlisis
de
un 1,6
para
producir
eslabones
de 'dietcervezas
a
menudo,se usa
con
aadido
a- o b-amilasa

amiloglucosidasa
(CE 3.2.1.3)

Aspergillus niger
Rhizopus niveus
Rhizopus delemar

Maceracin,
fermentacin,
cerveza

Rendimientos de
glucosa, aumenta
fermentabilidad
mosto,
usado 'dietpara
producir
cervezas
,
y
en el cebado
enzimtica
(Hidroliza a-1,4 y
un 1,6 vnculos)

Endosegundoglucanasa
(CE
3.2.1.73)

Bacillus subtilis
Penicillium emersonii
Aspergillus niger

Maceracin,
especialmente
si
el
uso de
adyuvantes de

celulasa
(EC 3.2.1.4)

Trichoderma viride
Trichoderma reesei
funiculosum Penicillium

Malteado,
maceracin

mejora el extracto
recuperacin de la
maceracin,
la
separacin del
mosto
y la
las
tasas
decerveza
filtracin,
y y
impide
geles
hazes
Cleaves b-1,4
links,
promueve la
cebada
modificacin
en el
malteado,
papel similar en
maceracin como
endo-b-glucanasa

Las proteasas (cido)

(Neutral)
(Papana)
(Bromelin
a)
(Ficina)

Aspergillus niger
Bacillus subtilis
pata de la pata (Carica
papaya
L.)
La
pia (Ananas
comosus)
Higo (Ficus)

Maceracin, cerveza

Evita en protenas
neblina polifenol,
ayudas de amino
equilibrio
mosto
espectro
de cido,
tambin
activa
b-amilasa

La glucosa oxidasa
(CE 1.1.3.4) /
catalasa
(EC
1.11.1.6)

Aspergillus niger

cerveza

acetolactato
descarboxilasa
(CE 4.1.1.5)

Bacillus licheniformis
Lactobacillus especies

La fermentacin, la
cerveza

La eliminacin de
O2 de cerveza,
sabor
la
estabilidad
ayudar y la
neblina vida
Acelera la
maduracin por
diacetilo
eliminacin

cidos,
principalmente
humulonas
y
lupulonas. Es predominantemente los cidos
a que, despus de la isomerizacin de cidos
iso-a durante la ebullicin, dan a la cerveza
su
sabor
amargo
(Fig.
12.4).
Hop
constituyentes tambin ayudan a inhibir
ciertas

bacterias de la putrefaccin de cerveza y mantener

la estabilidad de la espuma. A veces, el azcar
adicional (adjuntos cobre / hervidor) puede aadirse
al mosto antes de la ebullicin.

Ebullicin se lleva a cabo por varias razones,

incluyendo:

MARIDO
OO

HOO
HO

R
-Acids

Humulone
cohumulona
adhumulona

CH2CH (CH3)2
CH (CH3)2 CH
(CH3) CH2CH3

Higo. 12.4frmulas estructurales de un cidos

(humulonas) de saltos.

1 isomerizacin de Hop a los cidos de los

ms amargos iso-a cidos degustacin;
2 'Esterilizacin' del mosto;
3 concentracin del mosto;
4 la terminacin de la actividad enzimtica (la
desnaturalizacin de las enzimas de malta y
de cualquiera de los suplementos de
enzimas);
5 la precipitacin de protenas no deseadas;
6 eliminacin de los compuestos voltiles que
pueden afectar el sabor; y
7 desarrollo de algunos compuestos de sabor
y de color, a travs de la formacin de
melanoidinas y la oxidacin de compuestos
fenlicos.
A raz de ebullicin, el mosto se clarifica
utilizando un separador de hidromasaje o
centrfuga
para
eliminar
la
protena
desnaturalizada con carga positiva y el salto
de escombros. La separacin de estos slidos
en suspensin, que se conocen como 'turbio',
puede ser ayudado por la adicin de
polisacridos cargados negativamente, tal
como carragenano. Antes de la fermentacin,
el mosto saltado clarificada se enfra y luego
se airea.

FERMENTACIN

Ery ambiente. Cerveceros tienen sus propias

cepas de levadura que producen perfiles de
sabor en particular y ES- deavour para
mantener la pureza gentica de estas cepas,
ya que ciertas mutaciones pueden producir
cambios en el sabor de la cerveza. Es una
suerte que las cepas de fabricacin de la
cerveza de S. cerevisiae son poliploides o
aneuploides, ya que son mucho ms estables
y "menos propensos a los efectos de la
mutacin 'que las cepas haploides y diploides.
Sin embargo, esto hace aplicacin de
mtodos de desarrollo convencionales cepa
problemticos;
Afortunadamente,
la
ingeniera gentica alternativo
ing tcnicas ya estn disponibles.
En la elaboracin de cerveza, tanto las
cepas y cepas de fermentacin baja de S.
cerevisiae alta fermentacin son emcaractersticas de la levadura
La levadura de cerveza debe ser eficaz en la
toma de nutrientes del mosto y de impartir el
sabor necesario a la cerveza, y debe ser
eliminado fcilmente de la fermentacin
completado. Con los aos, las cepas de
levadura cervecera han evolucionado que son
bastante diferentes de las cepas "salvajes", ex
hibiting tasas de fermentacin ms altos y una
mayor tolerancia al alcohol. Estas levaduras
tambin han sido seleccionados por el ERS
cerveceras sobre la base de su desempeo en
un determinado cerveceras

pleados; estos ltimos fueron anteriormente

clasificados como S. carlsbergensis o S.
uvarum. levaduras de alta fermentacin ex
HiBit comportamiento flotational-floculacin
y han sido
utilizado principalmente para la fabricacin
de cervezas y cerveza negra. De abajo a la
fermentacin de la levadura realizar
sedimentaria-floculacin
y
su
papel
tradicional es en la produccin de cervezas
ms fras en las fermentaciones (vase el
Captulo 1, las levaduras). La flotacin y
sedimentacin comportamiento de las
clulas de levadura floculadas depende en
gran medida de las dimensiones del
recipiente de fermentacin y las condiciones
fsicas en lugar de la cepa de levadura. Este
fenmeno es importante para la eliminacin
de la levadura de cerveza al final de la
fermentacin principal. Sin embargo, la
separacin temprana debe ser evitado, si la
fermentacin no va a la finalizacin.
Parte superior o levaduras 'ale' estn ms
claramente identificados como incapaz de
fermentar la melibiosa disacrido (de Dgalactosa
y
D-glucosa
a-1,6-ligados),
mientras que la parte inferior levaduras

lager '' pueden utilizarlo porque posesin sess

una proceda a-galactosidasa, melibiase (Fig.
12.5).
la gestin de la levadura
Los cultivos madre de levaduras se mantienen
a baja temperatura o almacenarse en forma
liofilizada. Un ejemplo stock se cultiva a
travs de un procedimiento especfico de
propagacin para producir una cantidad
adecuada para la inoculacin, tambin
conocido como 'cabeceo', del fermentador de
produccin. Sin embargo, la mayora de las
cervezas no son 'lanz' con levadura fresca,
pero con la levadura se recuperaron de una
fermentacin anterior. La levadura puede ser
reutilizado 5-10 veces ms, a veces, se
prepara An- tes de inculo fresco.
Las fermentaciones producen 4-5 veces
ms la levadura que se requiere para otras
fermentaciones. exceso de levadura se puede
utilizar para complementar la levadura de
destilera de whisky de la fermentacin,
secado
a la
alimentacin
animal,
o
transformada en la levadura ex- tracto y B
suplementos vitamnicos. La parte que se va

sacarosa

Melibiase melibiosa
*

invertasa
galactosa

Glucosa

Fructosa

++

Glucosa

Glucosa

Glucosa

Fructosa

glucosidasa
permeasa
Maltosa

Maltotiose

Celula de
levadura

Higo. 12.5incorporacin de azcares por

Saccharomyces cerevisiae (*
presentes en cepas de levadura
lager).

3
una fuente de calcio, magnesio,
fsforo
y
azufre,
y trazas de iones de cobre y
reutilizado se almacena bajo refrigeracin.
zinc;
y
Antes de reseparacin pueda estar sometido
4 factores de crecimiento, incluyendo
a
lavado
cido
para
eliminar
los
la biotina y pantotenato.
contaminantes bacterianos. Este tratamiento
Levadura
hidratos de carbono de
es selectiva porque las levaduras son ms
almacenamiento
proporcionan
una
tolerantes a bajo pH que son bacterias. El
fuente
endgena
de
carbono
y
de
tratamiento con cido normalmente implica el
energa durante las fases de no
mantenimiento de la levadura a pH 2,0-2,5
crecimiento. Por ejemplo, despus de
durante un mximo de 2 h en cido fosfrico
lanzar en mosto hay un perodo de
diluido o persulfato de amonio acidificadas. La
retraso de 4-5 h, durante la cual las
nisina, un conservante de alimentos naturales
reservas de glucgeno se utilizan,
(vase el captulo 13), se ha examinado como
antes
un reemplazo para el cido-lavado. Se mata a
las bacterias cido lcticas que echan a
perder la cerveza, pero tiene poco o ningn
efecto sobre la levadura. La viabilidad de la
levadura utilizada para reseparacin debe ser
al menos el 90-95%, las tasas de
fermentacin de lo contrario posteriores son
demasiado lentos.
preparaciones de levaduras secas son
fciles de manejar, almacenar y transportar.
Se utilizan ampliamente en la fabricacin de
pan y vino, pero recientemente se han
defendido para la elaboracin de cerveza.
nutricin de las levaduras
Brewing levaduras requieren los siguientes
nutrientes,
que
normalmente
son
suministrados por un mosto equilibrado:
1
una fuente de carbono y energa, que
proporcionan los carbohidratos fermentables;
2
una fuente de nitrgeno, que comprende
los aminocidos y pptidos;

para la absorcin de los azcares del mosto. En

consecuencia,
los
niveles
de
generacin
glicoprotenas se agotan, pero se reponen hacia el
final de la fermentacin. Estas reservas de
glucgeno son el principal carbohidrato de reserva
de clulas cultivadas en condiciones anaerobias,
mientras que en condiciones aerbicas, trehalosa es
una reserva importante.
cepas de levadura de cerveza actual no puede
fermentar directamente almidn y dextrinas
superiores, de ah la necesidad de ING malt- y
procesos para generar azcares fermentables
maceracin. El mosto resultante contiene glucosa,
fructosa, sacarosa (slo pequeas cantidades),
maltosa, maltotriosa, y tanto lineal como ramificado
dextrinas superiores. Se utilizan en este orden, con
cierta superposicin hasta desperfectos en totriose,
pero dextrinas superiores no son fermentados. Por
lo general, maltosa y maltotriosa son los principales
azcares fermentables del mosto (vase la Tabla
12.2), y es esencial que se fermentan de manera
eficiente. Sin embargo, en algunas cepas de
levadura, la utilizacin de los dos azcares est

sujeta a compresin catablica re por la

glucosa (vase el captulo 3, el metabolismo
microbiano). En consecuencia, no pueden ser
metabolizados hasta que la concentracin de
glucosa en la hierba cae por debajo de un
cierto nivel, que puede ser una influencia
importante en la limitacin de la velocidad de
fermentacin en general.
Modos de absorcin de los diversos
azcares son algo diferentes (Fig. 12.5). Los
monosacridos
entran
a
travs
de
mecanismos de difusin cilitated laciones,
pero la sacarosa es hidrolizada en su mayor
parte a la glucosa y la fructosa fuera de la
clula por una pared de la invertasa de
ruedas. La maltosa y maltotriosa son
transportados por sus respectivos intacta
permeasas, que son inducibles en algunas
cepas y constitutiva en otros. Una vez dentro
de la clula, ambos son hidrolizada a glucosa
intracelular de a-glucosidasas.
los niveles de nitrgeno amino libre (FAN) en
la hierba son alrededor

140 mg / L. La concentracin y el espectro de

aminocidos mosto son importantes por dos
razones. En primer lugar, se requieren en la
sntesis de protenas y el crecimiento
microbiano, y segundo que tienen una gran
influencia en el sabor de la cerveza a travs
de su conversin a compuestos de sabor
claves (ver
pag. 190). Los aminocidos son transportados
en la clula por un nmero limitado de
permeasas y, como los azcares, que se
toman de la hierba en un orden especificado.
A pesar de las fermentaciones alcohlicas
son anaerbicas, la concentracin inicial de
oxgeno de la hierba es de vital importante. El
nivel de oxgeno especfica requerida es la
cepa
ent
dependencia,
pero
una
concentracin mnima de oxgeno de 10 mg /
L est normalmente para en el mosto antes
de la fermentacin. Si el nivel de oxgeno es
insuficiente, el crecimiento de la levadura y la
produccin de etanol por lo general se
deterioran. Se requiere que el oxgeno
para la sntesis de esteroles; estos lpidos
insaturados son componentes esenciales de
la membrana celular. Levadura que ha sido
cultivada
previamente
puede
crecer
aerbicamente riamente satisfactoria- en
condiciones de baja concentracin de oxgeno
inicial. Sin embargo, la levadura de cerveza
en la mayora de las fermentaciones se deriva
a partir de una fermentacin anaerbica
anterior y as fermentos
mal en estas condiciones.

mirilla

Vent y CO2
coleccin
principal

espacio de
cabeza
CO2

Piso

refrigerante a
cabo

camisa de
refrigeracin

refrigerante en

70

Toma de entrada

la superficie y puede ser desnatada alta

fermentacin. fermentaciones lager europeos
tradicionales utilizan similar, aunque vasos
El proceso de fermentacin
ms profundos y abiertas, en ltima instancia,
la levadura se acumula en la parte inferior. Hoy
Los principales factores que afectan a la
en da ms modernas fbricas de cerveza
velocidad de fermentacin y la calidad de la
fermentadores
se
cierran
los
vasos
cerveza influencia son:
cilindrocnicos
ed
constructde
acero
1 la cantidad de levadura utilizada para
inoxidable, con una capacidad de hasta 200
inocular o el tono de la fermentacin;
000 L (Fig. 12.6). Normalmente tienen camisas
2 la viabilidad celular de la levadura y la
de refrigeracin y se utilizan para producir los
calidad de levadura;
dos cervezas y cervezas. Ventajas de los vasos
3 el nivel de oxgeno disuelto en el mosto al
cilindrocnicos incluyen:
pitcheo;
1 tasas de fermentacin mejoradas;
4 mosto concentracin de nitrgeno soluble;
2
una mayor flexibilidad, ya que se pueden
5 mosto concentracin de hidratos de
utilizar para producir una variedad de
carbono fermentable; y
cervezas;
6 temperatura.
3 los costos de construccin relativamente
cervezas
britnicas
se
producen
bajas, lo que requiere relativamente
tradicionalmente en los vasos circulares o
rectangulares abiertos relativamente poco
profundas, tructed truccin de madera o de
piedra. Utilizan las levaduras que se elevan a

Higo. 12.6
Diagrama de
fermentacin cilindrocnica
que muestra el flujo del
fermentacin.

un

recipiente

de

11 los mismos vasos tambin se pueden

utilizar para la cerveza maduracin cin
mosto durante la
despus de la extraccin de la levadura.
Las dimensiones de estos vasos ayudan
tasas de fermentacin rpida, debido a una
mayor mezcla como las burbujas de CO2
ascienden a travs de la fermentacin de
poco trabajo de ingeniera civil y ocupa
profundidad (Fig. 12.6). fermentacin
menos superficie de tierra;
4 gran capacidad de fermentacin, dando
tasas de son controlados principalmente
beneficios de las economas de escala;
mediante el ajuste de la temperatura. Sin
5 menores costes de funcionamiento;
embargo, se debe tener cuidado ya que las
6 fcil CO2 coleccin de la parte superior del
temperaturas ms altas pueden causar
fermentador y la levadura eliminacin de la
defectos de sabor. las fermentaciones Ale en
base cnica, donde la levadura acumula al
estos vasos toman 2-3 das a 12-24 C (Fig.
final de la fermentacin;
12.7), mientras que en un barco tradicional de
7 las prdidas de cerveza se reducen al
que
se
agoten
durante
4-7
das.
mnimo;
fermentaciones
Lager
se
realizan
8 control de temperatura eficiente;
generalmente a temperaturas ms bajas de
9 calidad constante del producto;
3-14 C. Tienen una duracin de 5-7 das en
10 fcil de limpiar utilizando los sistemas
modernos de limpieza in situ (CIP); y

4.7

4.2

15

5
0

3.7

decir ah y mi (Mg / L)

1
0
1
1000
0

20

pH

1
0
0

5.2

Temperatura (C)

SG

1
0
4
10
0
3

0122436486072
Tiempo (horas)

Peso especfico (SG) =

steres de (e) =
pH =

Higo. 12.7Una fermentacin ale

(despus de Lewis & Joven (1995)).

temperatura =

cidos
orgnicos
azcares

Sulfato

ASI QUE2 &

NUEVA

piruvato

HAMPSHIRE2
El acetaldehdo
Aminocidos

Los alcoholes superiores

oxo acidsAcetolactate
La acetil
CoA
El diacetil

isobutanol

pentanodiona
Fatty acil CoA

stere
s

Los lpidos

estos vasos cilindrocnicos, en comparacin

con 8-10 das para un recipiente de
fermentacin tradicional.
fermentaciones de cerveza se pueden
controlar mediante la medicin de la
evolucin de CO2, la produccin de etanol, la
cantidad de calor generada o disminucin de
la gravedad especfica del mosto. los

Etanol

cidos grasos

Higo. 12.8La interrelacin entre el

metabolismo de la levadura y la
produccin
de
compuestos
organolpticos (cajas).

peso especfico de los mostos de cervezas es

normalmente alrededor
1.040 y cae a alrededor de 1.008 a finales de la
fermentacin (Fig. 12.7). Para lagers la gravedad
inicial es a menudo ms altos, en 1.050. Wort pH
comienza en alrededor de 5,2 y cae a
aproximadamente pH 4,0 en la cerveza
terminada, mientras que el nmero de clulas de
levadura en suspensin se eleva a travs del

periodo de fermentacin y cae hacia el final,

como las levaduras floculan.
productos metablicos de levaduras
Wort azcares se metabolizan a travs de la
Embden-

Meyerhof Parnas-(EMP) y la va de piruvato,

seguida
de
su
descarboxilacin
a
acetaldehdo, que despus se reduce a etanol
(vase el captulo 3, el metabolismo
microbiano). Aparte de etanol y CO2,
probablemente el siguiente producto ms
abundante es el glicerol. Este se forma en
cantidades
significativas,
como
un
subproducto de la va de EMP de fosfato de
dihidroxiacetona, a travs de la conversin a
glicerol 3-fosfato. Los cidos, incluyendo cido
actico, lctico, succnico y caproico, tambin
son excretados, haciendo que el pH caiga a
alrededor de 4,0 por el final de la
fermentacin. Otros productos metablicos
menores que son compuestos de sabor de la
cerveza impor- tante se muestran en la Fig.
12.8. Son los siguientes.
alcoholes superiores (aceites de fusel). alcoholes
superiores incluyen los alcoholes alifticos
butanol, hexanol y propanol, y

alcoholes
aromticos,
tales
como
2feniletanol. Se pueden sintetizar a partir de
los hidratos de carbono o forman a partir de
cidos mosto aminocidos (Fig. 12.9), por
ejemplo,
2-oxo-3 metil 2 metil
valina butanoato
propanol
(isobutanol)
fenilalanina fenilpiruvato 2-feniletanol
Cantidades
mayores
se
producen
generalmente
a
temperaturas
de
fermentacin superiores. Su produccin
puede ser parte de un mecanismo alternativo
para la regeneracin de NAD + (Fig. 12.9), si
la ruta principal a travs de la conversin de
piruvato

aminocid
o
(valina)
-oxoglutarate

a travs de etanol es insuficiente. Estos

compuestos tienen umbrales de sabor (la
concentracin mnima que puede ser
detectado en la cata) de 10 a 600 mg / L.
steres. Los steres se sintetizaron mediante la
reaccin de steres de acil coenzima A (CoA)
con alcoholes. Por ejemplo, la acetil CoA ms
etanol da acetato de etilo, que es el ster
principal cerveza, junto con acetato de
isoamilo, acetato de isobutilo, caproato de
etilo y acetato de feniletilo. Tienen umbrales
de sabor de alrededor de 2 a 25 mg / L.
aldehdos. El acetaldehdo (etanal), el aldehdo
ms importante, tiene un umbral de sabor de
15 mg / L. Est formado por la
descarboxilacin del piruvato. El exceso de
acetaldehdo se produce si los iones de zinc
son a baja concentracin en el mosto, ya que
son necesarios por la deshidrogenasa
responsable de la reduccin de acetaldehdo
para formar etanol.

transaminacin

dicetonas. El diacetilo y pentano-2,3-diona son la

principal

Aminocidos

Carbohidrato
metabolismo

dicetonas de cerveza. El diacetilo tiene un

aroma de caramelo y sabor dulce, con un
umbral de sabor de 0,1 mg / L. La
sobreproduccin puede resultar de valina
inadecuada Lev- els en el mosto, lo que
requiere la iniciacin de la valina
la sntesis por la levadura, y la consiguiente
produccin de diacetilo como un subproducto
(Fig. 12,10).

oxo-cido
(2-oxo-butanoato de metilo
3)
descarboxilacin

Aldehdo
(Propanal 2 metil)

CO2

NADH

NAD+
alcohol
superior
(isobutanol)

Fi

Los compuestos de azufre. Compuestos de azufre

tienen bajos umbrales de sabor, a menudo
por debajo de 5 mg / L. sulfuro de dimetilo es
un componente caracterstico sabor de
cervezas y se deriva principalmente de la
malta, aunque puede levaduras
producir una proporcin de la misma. altos

niveles deseados de
sulfuro de hidrgeno son generados por
algunas cepas de levadura si
pantotenato o metionina son difciles de
obtener.

Higo. 12.9la formacin de alcoholes superiores

(ejemplo, la formacin de isobutanol valina).

piruvato

descompo
sicin
qumica

El
diacetil
reductasa

acetona
reductasa

-acetolactate
CH3

oxidativo

El diacetil

descarboxilaci
n

CH3

COCOCOCHOH
HOOC

Acetoin2,3

CH3

butanodiol

CH3

COCHOH

COH
CHOH

CH3

2-oxo-butanoato de
metilo 3

Higo. 12.10La eliminacin de

diacetilo de la cerveza.

valina

CH3
descarboxilas
a
-acetolactate

CH3

CH3

Los tratamientos post-fermentativa

y la maduracin

Cerveza que proviene de una fermentacin

primaria en un recipiente droconical cilindro
contiene relativamente poco de levadura, ya
que el grueso se separa por sedimentacin en
la base cnica. Esta joven o cerveza "verde" a
continuacin, tiene que someterse a un
perodo
de
maduracin
o
de
acondicionamiento antes de que est listo
para ser consumido. La naturaleza exacta de
esta maduracin vara dependiendo del tipo
de cerveza.
Barrica y botella de cervezas acondicionado
Este mtodo tradicional se realiza mediante la
adicin de azcar de cebado para permitir
que
las
levaduras
restantes,
aproximadamente 2,0
106 clulas / ml, para someterse a una
fermentacin secundaria a
carbonatar la cerveza dentro de botellas o
barriles sellados. Otras adiciones a la cerveza
pueden incluir lpulo seco o salto pro- ductos
para la mejora del sabor. Tambin se aaden
los clarificantes cola de pescado, que son
preparados a partir de peces vejiga natatoria
de colgeno. Este material est cargado
positivamente
e
interacta
electrostticamente con los componentes de
polisacridos cargados negativamente de las
paredes celulares de levadura, ayudando a
sedimentar la levadura y por lo tanto aclarar
el producto.
Krausening
Krausening es un proceso tradicional alemana
que implica una fermentacin secundaria
similar a la barrica acondicionado, pero se
lleva a cabo en grandes depsitos. Aqu los
azcares fermentables adicionales y la
levadura se proporcionan mediante la adicin
de 10% (v / v) de recin fermentacin de
mosto, referido como el krausen. Esto acelera
la eliminacin de aldehdos y dicetonas, y
ms tarde de sellado de los resultados de los
vasos en la carbonatacin.
lagering

En este tratamiento cerveza lager se

lleva a cabo en un tanque a 8 C
durante varias semanas o incluso
meses. No se han aadido azcares
cebado, pero las levaduras restantes
continan
lentamente
ferMent
azcares del mosto residuales. Las
primeras etapas de la fermentacin
secundaria generan CO2 que purga la
cerveza
para
eliminar
algunos
compuestos voltiles no deseados,
particularmente aldehdos y diacetilo.
Ms tarde, los tanques estn sellados
para
retener
el
CO2
para
la
carbonatacin de la cerveza.
envejecimiento de almacenamiento
Este es ahora el mayor maduracin
ms utilizado

procedimiento. No se han aadido azcares

fermentables adicionales y los niveles de levadura
que quedan despus de la fermentacin primaria
son muy bajos. La cerveza se almacena a baja
temperatura (-1 a 4 C) durante 7-10 das, para
fomentar partculas chill-Haze para formar (ver ms
abajo), que se elimina despus por filtracin. Los
buques tambin se pueden purgar con CO2 para
eliminar algunos compuestos voltiles no deseados.
En esta etapa, la carbonatacin es generalmente
innecesario, como la cerveza es carbonatada
predominantemente en el envase en botellas y
latas, o cuando se dispensan a partir de recipientes
a granel, tales como barriles y tanques.
control de neblina de protenas
El uso de la papana planta de proteasa para
controlar brumas de protenas fue patentado por
primera vez en los EE.UU. en 1911, pero a menudo
se prefieren ahora ms elevada pureza proteasas
microbianas de Candida y Pichia olea pini. El gran
cuidado es re rido en su aplicacin como algunas
protenas
de
cerveza
son
los
principales
contribuyentes a la estabilidad de la espuma y las
caractersticas. Las proteasas se aaden a la
fermentacin o tacin postfermen- protege contra el
fro, la neblina, lo que hara de otra forma de pera
AP- durante el almacenamiento a 3 C. Por el
contrario, neblina permanente se desarrolla en el
almacenamiento
prolongado
a
temperaturas
ambiente y no redisolver, mientras que redisuelve
chill haze en el calentamiento. Hazes se forman

principalmente a partir de protenas y

polifenoles (taninos), y pueden estar influidos
por la presencia de ciertos iones metlicos.
Estabilizacin de pre-ventilacin chill-brumas
tambin se consigue habitualmente mediante
tratamiento
con
hidrogeles
de
slice,
polivinilpirrolidona o cido tnico.
Prevencin de la oxidacin
El oxgeno restante en la cerveza puede
promover la actividad de las bacterias del
cido actico de deterioro de la cerveza.
Tambin es responsable de la oxidacin de los
lpidos que pueden afectar la estabilidad del
sabor de la cerveza y el carcter de espuma.
Por ejemplo, el cido linoleico se puede oxidar
para formar compuestos de carbonilo tales
como trans-2-nonenal, un compuesto que
tiene un umbral de sabor muy bajo y un sabor
como cartn duro. remocin de oxgeno se
puede lograr mediante el uso de cido
ascrbico o SO2, pero este ltimo puede
causar azufrado malos sabores. Esto se puede
evitar mediante el uso de glucosa oxidasa
comercial en combinacin con la catalasa,
para barrer el oxgeno (vase el captulo 9).
El exceso de velocidad de maduracin de la cerveza
La maduracin, en particular para cervezas con
sabor ligeramente y

cervezas, depende en gran medida la

velocidad de eliminacin de los tonos dike-,
diacetilo y 2,3 pentanodiona. Se derivan de aacetolactato
y
a-acetohydroxybutyrate,
respectivamente, que son intermedios en la
biosntesis de los aminocidos valina e isoleucina. La acetolactato a-, por ejemplo, se
secreta en la cerveza por la levadura y ciertos
microorganismos causantes de deterioro. A
continuacin se somete a la descomposicin
qumica de diacetilo y es lenta mente
reducida a acetona y 2,3 butanodiol por tases
de levadura reducciones (Fig. 12.10). Un
proceso similar ocurre con 2,3 pentanodiona,
que est en ltima instancia, reduce a 2,3
pentanodiol.
La
adicin
de
enzimas
adicionales
diacetil
reduccin
no
ha
demostrado su eficacia en la aceleracin de la
eliminacin de diacetilo. Sin embargo, la
adicin
de
bacterias
a-acetolactato
decarboxilasa antes de la fermentacin
previene la formacin de diacetilo por
transformacin directa de su precursor,
acetolactato a-, a acetona.
procesos de acabado especiales
En los ltimos aos, las cervezas de bajo
contenido alcohlico se han vuelto cada vez
ms importante. El alcohol puede ser
removido
de
la
cerveza
producida
convencionalmente por evaporacin al vaco
racin, la dilisis o la smosis inversa.
Alternativamente, la fermentacin puede
llevarse a cabo de tal manera como para
restringir la produccin de etanol. Hay tres
categoras de estos productos de bajo
contenido alcohlico, que contengan hasta
1,2% (v / v) de etanol; desalcoholizado, 0,05 a
0,5% (v / v) de etanol; y, con menos de 0,05%
(v / v) de etanol libre de alcohol.
Otras cervezas que se han vuelto muy
popular desde mediados de la dcada de
1990 y ahora constituyen una proporcin
importante del mercado de la cerveza
incluyen cerveza de hielo '. cervezas de hielo
se producen por enfriamiento de la cerveza a
-2 a -4 C para formar cristales de hielo. La
cerveza se mantiene en estas condiciones
durante varios das y despus se filtr para
eliminar
los
cristales
de
hielo.
Este
tratamiento aumenta la cantidad relativa de
alcohol en un 15% y modifica el sabor,
especialmente
la
eliminacin
de
los
componentes responsables de 'sabor'. Esto se
consigue durante la formacin de cristales de

hielo, ya que los cristales absorben los taninos

amargos de sabor, protenas y polifenoles.
embalaje
La mayor parte de la cerveza se clarifica por
filtracin antes de la estabilizacin biolgica
definitiva por filtracin estril o el flash
pasteurizacin, envasado y eventual en las
botellas,
latas,
barriles
y
tanques.
Alternativamente, los pequeos productos
envasados son a menudo lote pasteurizada
despus del envasado. carbonatacin de los
pequeos productos envasados se lleva a cabo
antes del envasado. En algunos casos una
mezcla de CO2 y

nitrgeno se utiliza ahora para ciertas

cervezas para mejorar la estabilidad de la
espuma.

Problemas microbiolgicos durante la preparacin

infecciones microbianas pueden producir

malos sabores y mas aro-, limo y turbidez.
Pueden surgir a partir de materias primas
contaminadas o equipos mal limpiado y
vasos. Durante la maceracin y la
preparacin dulce mosto, las bacterias del
cido lctico termoflicas solamente es
probable que causen problemas. Son
sensibles
a
saltar
constituyentes
y
generalmente no sobreviven en el mosto
saltado.
Enfriado
mosto
lupulado
es
nutricionalmente rica, contiene oxgeno y
est a un pH de 5,0-5,5 razonable. Es
propenso a la infeccin por coliformes,
bacterias de cido actico, las bacterias del
cido lctico, Obesumbacterium (Hafnia) y
salvajes levaduras. Sin embargo, las
infecciones
son
relativamente
poco
frecuentes, a menos que el mosto se
almacena durante largos perodos de tiempo
antes de pitcheo o se lanz con la levadura
contaminada. A medida que progresa la
fermentacin las condiciones se vuelven
menos adecuado para la mayora de los
organismos que pueden descomposicin. A
diferencia de la hierba, la cerveza es un
entorno hostil para la mayora de los
microorganismos, ya que cuenta con:
1 un bajo pH de 3,5-4,5;
2 poco o nada de oxgeno;
3 hop constituyentes que tienen propiedades
antimicrobianas;

4 niveles bajos de fuentes de carbono

fcilmente utilizables; y
5 una concentracin relativamente alta de
etanol.
En la cerveza terminada, las infecciones por
bacterias de cido actico son ahora muy
raros, debido a la capacidad de eliminar
oxgeno. Zymomonas infecciones de cervezas
de barril, sobre todo si con- acondicionada,
fueron una vez un problema, pero ahora son
relativamente poco comunes. Actualmente,
los organismos ms problemticas son las
bacterias del cido lctico, especies de
Lactobacillus y especies coccus Pedio-. En
algunas regiones del obligado Gram negativos
anaerobios especies Pectinatus y tambin se
encuentran
especies
para
infectar
Megasphaera cervezas.

La futura evolucin de la produccin de cerveza

continua fermentacin de la cerveza se

intent por primera vez hace ms de 100
aos y se desarrolla entre finales de 1950 y
principios de 1970. Sin embargo, a pesar de
varias ventajas potenciales que no pudo
ganar la aceptacin comercial, adems de en
Nueva Zelanda. Sus ventajas incluyen costos
de mano de obra, recursos producido una
mayor produccin debido a un mayor
rendimiento de la planta ms pequea de
volumen, constante calidad del producto,
menos tiempo de inactividad, menores costes
de limpieza, un uso ms eficiente de las
materias primas y una mayor rentabilidad
global. En la actualidad, los sistemas de lotes
establecidos tienen capacidad de reserva.
Tambin, que requieren menos supervisin,
son

contaminacin ms flexible (capaz de

producir una gama de productos) y
microbiana es menos potencialmente ING se
avere. Sin embargo, en el futuro, los sistemas
continuos, probablemente utilizando levadura
inmovilizada, puede ser introducida. Algunos
reactores de levadura inmovilizada ya se
utilizan para acelerar la maduracin.
El modo de aplicacin de enzimas en la
elaboracin de la cerveza tambin puede
pasar a sistemas inmovilizados, que tienen
las ventajas de la no introduccin de
protenas extraas en el producto y la
reutilizacin. Esto puede ser particularmente
beneficioso en el tratamiento de cerveza
terminada, en particular para reducir los
niveles
de
dextrinas
utilizando
amiloglucosidasa, la eliminacin de oxgeno
con la glucosa oxidasa y catalasa, y prevenir
la formacin de diacetilo por a-acetolactato
decarboxilasa tratamiento. Se han hecho
intentos para eliminar las protenas formando
turbidez
utilizando
pepsina
de
cerdo
inmovilizado, pero producido cerveza con
propiedades de retencin de la cabeza er ms
pobre debido a la hidrlisis de las protenas
necesarias para este fenmeno.
Ahora que se han desarrollado tcnicas
para la ingeniera gentico de cepas de
levadura poliploide y aneuploides de cerveza,
se estn realizando intentos para mejorar sus
propiedades. Los principales objetivos son
reducir la necesidad de enzimas comerciales
y para disminuir la dependencia de las
enzimas de malta. La introduccin de genes
de enzimas apropiadas y la capacidad de
secretar ellos, en caso necesario, podra
reducir los costes del proceso y aumentar la
eficiencia del proceso. Estos objetivos de la
ingeniera gentica incluyen:
1
enzimas amilolticas para facilitar el
almidn y dextrina hidrlisis; uno modificadas por
ingeniera gentica de la levadura de la cerveza, que
contiene el gen STA 2, una glucoamilasa, de S. visiae
cere- var. diastaticus, ya ha sido aprobado para su uso
en el Reino Unido;
2 proteasas adecuadas para el control de
niebla;
3
b-glucanasas para la reduccin de brumas y
problemas de filtracin;
4
descarboxilasa a-acetolactato, posiblemente a
partir de especies Bacter aceto, para acelerar la maduracin;
5 Los sistemas de barrido de oxgeno;

6
enzimas
que
permiten
la
fermentacin de otros hidratos de carbono, tales
como celobiosa, lactosa y xilosa;
7
caractersticas de elaboracin de la
cerveza de alta gravedad, por ejemplo, una
mejor tolerancia al etanol, CO2 y la alta presin
osmtica;
8 aumento de la produccin de SO 2
para mejorar el sabor
la
estabilidad
y
reducir
el
envejecimiento;
9
la
mejora
de
la
actividad
acetiltransferasa de alcohol, produciendo ms
steres de acetato para mejorar el sabor;
10
la produccin y secrecin de
zymocins (proteina- toxinas levaduras asesinas
ceous, producidas por algunas levaduras para
matar

otras levaduras sensibles) para controlar los

contaminantes potenciales levadura silvestre;
11
produccin y secrecin de la nisina de
Lactococcus
lactis
para
controlar
la
contaminacin por bacterias del cido lctico
(Vase el Captulo 13); y
12
cepas derepressed para superar la
represin de catabolitos y acelerar la
fermentacin.
Tambin ha habido varias sugerencias para la
incorpo- racin de genes para protenas heterlogas
de alto valor que no tienen ninguna funcin
elaboracin de la cerveza, pero pudieron ser
recuperados a partir de levadura de residuos.

La produccin de vino
El vino puede estar hecho de cualquier extracto
vegetal o zumo de fruta que contiene niveles
suficientes de azcares fermentables. Sin embargo,
la mayor parte del vino se hace de las bayas de la
vid de uva, principalmente cultivares de Vitis
vinifera, que se pueden cultivar en regiones ms
templadas del mundo. Estos vinos de uva se han
convertido en los principales productos de la
fermentacin en el centro y sur de Europa, Amrica
del Norte y del Sur, frica del Sur, Australia y Nueva
Zelanda. La produccin mundial total es ahora de
aproximadamente 1.010 l / ao.
El jugo de uva es particularmente exitoso para la
produccin de vino, ya que contiene altos niveles de
azcares fermentables (principalmente glucosa y

fructosa; 160-240 g / L) y otros nutrientes que

son necesarios para la levadura xito
fermentacin tacin. La acidez natural (pH 2.8
a 3.8) inhibe organismos cial de deterioro
ciales, al igual que el alto nivel de etanol que
se puede lograr durante la fermentacin. Las
uvas tambin tienen componentes de sabor y
aroma muy agradable. La mayora de los
vinos son vinos de mesa, que normalmente
contienen hasta 14% (v / v) de etanol. Sin
embargo, algunas regiones producen vinos
fortificados con etanol, en forma de alcohol o
aguardiente de uva, para dar niveles finales
de etanol de hasta 22% (v / v). Los principales
vinos fortificados son jerez, oporto y Madeira;
junto con vermouths, que contienen varios
suplementos de sabor derivados de hierbas y
especias.
Hay una inmensa variedad de vinos, que en
primera instancia se pueden clasificar por su
color, que va desde el blanco, a travs de
rosa a rojo oscuro, y la dulzura, que vara
desde muy seco a muy dulce. Otros
componentes de sabor y factores de calidad
son influenciados por, o de- Rived a partir de
(figura 12.11.):
1 la variedad de uva o de la mezcla especfica
utilizada
(por
ejemplo,
uva
moscatel
contienen componentes de sabor y aroma
muy caractersticos, los alcoholes terpnicos
linalol y geraniol);

Clima
Suelo

Vid

Cultivo

variedad
de vid
Uvas
(Condicin / calidad en la cosecha)
+ Dixido de azufre
mosto de uva
(Tecnologa utilizada en maceracin despalillado / presin
+/- Eliminacin de pieles etc.)

Fermentacin
(+/- Primaria secundaria)

+/- Cultivo iniciador de

levadura

Posfermentativa tratamientos de clarificacin y la maduracin

Embotellado / embalaje de
vino terminado
(+/- Maduracin en botella)

no suelen ser eliminado hasta el final de la

fermentacin.
Esto
permite
que
los
antocianos (pigmentos rojos que tambin se
suman la astringencia) que se extrae
lentamente de las pieles durante la
fermentacin. enzimas pectolticas pueden
aadirse durante el prensado para facilitar
tanto el jugo y la extraccin de color.
Los vinos blancos se pueden producir a
partir de uvas o bien rojo o blanco, a
condicin de que la fuente de color, las pieles,
se retira. Para los vinos blancos, con
independencia de las uvas utilizadas, la
separacin temprana del jugo de pieles,
semillas y restos de plantas es esencial, para
reducir la astringencia y el pardeamiento.
resultados oxidativo de pardeamiento de la
oxidacin de compuestos fenlicos, y pueden
prevenirse mediante el mantenimiento de
condiciones anaerobias, utilizando una
capa de CO2 durante y despus de la
molienda. La adicin de SO2 o centrifugacin
del jugo para eliminar unido a membrana
oxidasas fenol (enzimas de pardeamiento)
tambin ayuda
para evitar el pardeamiento.
En algunas regiones, adems de otros
azcares
fermentables
se
le
permite
complementar los azcares de la uva y la
acidez puede ser ajustado para los mostos de
baja acidez.

Higo. 12.11Factores que influyen en las propiedades de un vino.

2 el suelo, el clima local y el modo de cultivo

de la uva;
3 madurez de la uva y la condicin en la
cosecha;
4 los mtodos de prensado de la uva y la
elaboracin;
5 la fermentacin primaria, que genera
cantidades variables de etanol, CO2, alcoholes
superiores, steres, aldehdos y cetonas;
6 cualquier fermentacin secundaria para
producir carbonatacin vino, o para la
reduccin de la acidez a travs de una
fermentacin malolctica, con lo que el cido
mlico se convierte en cido lctico; y
7 despus de la fermentacin y maduracin
tratamientos.

Produccin de mosto de uva

Las uvas pueden ser recogidas a mano o

mecnicamente
cosechadas
y
luego
transportadas
a
la
bodega
para
su
procesamiento. Esto implica despalillado
mecnico, trituracin y prensado para formar
el mosto. mosto de vino rojo consiste en la
fruta macerada, mientras que para los vinos
blancos es slo el jugo clarificado que se
fermenta.
maceracin
carbnica,
una
alternativa a la presin para la produccin de
vino tinto, Volves in- sostiene las uvas intactas
durante varios das bajo un manto de CO2.
Esto da lugar a la muerte celular y desglose de
la estructura celular. Para el vino tinto, las
pieles y semillas

la fermentacin del vino

La fermentacin alcohlica del vino se lleva

a cabo por la levadura indgena o levadura
iniciador aadido. Durante la fermentacin
de la levadura debe crecer a una densidad
suficientemente alta clula para completar
la fermentacin. Para los vinos secos, esto
requiere la conversin de todo el azcar en
alcohol. La velocidad de fermentacin est
influenciada por:
1 la cepa de levadura de arranque utilizado o
cepas de levadura que componen la
microflora natural;
2 temperatura;
3 pH;
4 la concentracin inicial de azcar; y
5 componentes nutricionales del lote de mosto
de uva y cualquiera de los suplementos de
tiamina, sales de amonio y esteroles que

pueden
aadirse
para
asegurar
el
mantenimiento de la actividad de la levadura
hasta que la fermentacin se ha completado.
Tradicionalmente, Se utilizaron recipientes
de fermentacin de madera abiertos, pero
estos han sido sustituidos por las manchas
vasos cilindrocnicos menos de acero con
serpentines de enfriamiento o chaquetas.
Fermentaciones requieren refrigeracin, como
para cada L de azcar / 10 g fermenta la
temperatura se eleva por 1,3 C y que puede
elevarse a 38 C. fermentaciones de vino
blanco se enfran a menudo a 10-20 C para
controlar el desarrollo de ciertos compuestos
de
sabor
y
continan
durante
aproximadamente
1-4
semanas.
La
temperatura para la fermentacin del vino
tinto se mantiene normalmente a 24-29 C.
En consecuencia, la

la fermentacin es ms corto, que dura slo

3-5 das. fermentacin de la levadura se
detiene cuando todo el azcar disponible se
ha metabolizado, dejando menos de 1 g / l de
azcar residual. Sin embargo, el enlogo
puede terminar la fermentacin anterior, si es
necesario, para conservar la dulzura. Esto se
logra mediante la eliminacin de la levadura a
travs de filtracin o inactivacin cual ha
creado a travs de refrigeracin, calefaccin o
la adicin de un inhibidor metablico, tales
como SO2.
fermentaciones espontneas de vino tradicionales
Una vez que el jugo se libera de las uvas se
fermentar espontneamente a medida que se
expone inmediatamente a la microflora
indgena naturales. Estos microorganismos
entran en la fermentacin de la via, la
bodega medio ambiente, pieles de la uva,
restos de plantas, el suelo, las superficies del
equipo y el aire. La microflora natural eran
tradicionalmente, y todava estn en algunas
bodegas, la nica fuente de levaduras de
fermentacin.
Su
proliferacin
se
ve
favorecida por el pH bajo, alta concentracin
de azcar y las condiciones anaerbicas. Tales
fermentaciones espontneas resultan en una
sucesin de tipos de levaduras silvestres, a
menudo iniciadas por especies Kloeckera y
otras
especies
relativamente
alcoholintolerantes. Se culminacin nates en la
actividad dominante de las cepas de la
tolerancia al alcohol S. cerevisiae. La sucesin
especfica vara dependiendo de la microflora
natural de la ubicacin y la temperatura.
fermentaciones
tradicionales
son
relativamente lento debido a los bajos niveles
de levadura que son inicialmente presente.
Tambin pueden ser propensos a algunos
defectos de sabor y aroma de- debido a la
hiperactividad de ciertas levaduras. Para
asegurar una fermentacin completa, y evitar
la produccin de compuestos no deseados de
sabor y aroma, enlogos en- Agallas, el
crecimiento y la dominancia de S. cerevisiae.
Esta
se puede lograr mediante la adicin de SO2 al
mosto de uva a una concentracin de 30-50
mg / L, que inhibe las bacterias no levadura
Saccharomyces y de descomposicin. Como
resultado,
especies
de
Saccharomyces
obtener una ventaja y aumentan de menos de
103 a 107 a 108 clulas / ml, con lo que
dominat-

ing la fermentacin. Adems, se ven

favorecidos por una temperatura mosto
inicial de 16-20 C. las temperaturas
por debajo de 14 C a favor de otras
levaduras como algunas especies
Kloeckera que pueden producir grandes
cantidades de cido actico no deseado
y acetato de etilo. Sin embargo,
algunas cepas de Kloeckera pueden ser
beneficiosos para dar sabor a vino. En
fermentaciones bien balanceadas, de
sabor y aroma personajes complejos
deseables se desarrollan debido a la
variedad de orga- nismos involucrados,
y pueden dar lugar a vinos complejos y
muy finas.

El uso de cultivos iniciadores

En general, nuevas regiones productoras de vino
tienen menos bien desarrollado microflora natural.
Por lo tanto, aaden normalmente se utilizan
cultivos iniciadores, que a menudo se derivan de las
preparaciones de S. cerevisiae secos, derivados de
los vinos tintos, blancos, espumosos fortificados y
de alta calidad. Estas levaduras del vino en general,
se han encontrado para ser diploides homotlicos,
mientras que las cepas fabricacin de la cerveza
son poliploides o aneuploides. Las cepas de vino no
se pueden diferenciar fcilmente utilizando mtodos
clsicos, pero las tcnicas moleculares ade- cuado
ahora se han ideado.
El uso de cultivos iniciadores permite cantidades
especificadas de cepas seleccionadas de S.
cerevisiae, con viabilidad conocidos y caractersticas
de fermentacin deseado, que se aaden al mosto
para iniciar la fermentacin. Asimismo, estarn
exentas de contaminacin por otras levaduras y
bacterias. Las levaduras normalmente se aaden al
mosto para dar una densidad celular inicial de
aproximadamente 5 106 clulas / ml. Crecen a
ms de 107 clulas / ml y dominan la fermentacin.
Cualquier levaduras no-Saccharomyces indgenas se
soportan
presionado por la adicin de 30 a 50 mg / L SO2 y el
mantenimiento de la temperatura de fermentacin
por encima de 16 C. El uso de cultivos iniciadores
ofrece varias ventajas: garantiza complemento
cin de la fermentacin y permite que la velocidad
de fermentacin a ser controlado, para dar un
perodo de latencia ms corto, y ms an y las tasas
de fermentacin rpida. Adems, hay menos
oportunidad para la produccin de sabores

desagradables por las levaduras silvestres y

bacterias, dando las caractersticas de sabor
ms consistente y de calidad.
Las caractersticas deseables que una
levadura de arranque debe poseer incluyen la
tolerancia a: alcohol, alto nivel de azcar
mostos, SO2, temperaturas bajas y altas, y
alta
presin,
especialmente
para
la
produccin de vinos espumosos. Tambin es
importante que producen slo pequeas
cantidades
de
cido
actico,
acetaldehdo,
H2S,
mercaptanos, diacetilo, SO2 y alcoholes
superiores. Otras propiedades beneficiosas
son la produccin de espuma de baja, unas
buenas propiedades de floculacin para
ayudar a clarificar el vino joven y la idoneidad
para el secado, lo que permite el
almacenamiento a largo plazo de los cultivos
iniciadores.
La construccin de cepas de levadura del
vino
que
expresan
caractersticas
beneficiosas
adicionales
est
siendo
perseguido por medio de tecnologa de ADN
recombinante. En muchos casos, esto evitara
la necesidad de enzimas comerciales. Los
objetivos incluyen:
1 produccin de compuestos organolpticas
deseables;
2 metabolismo de una gran parte de cido
mlico del mosto;
3 la excrecin de urea baja;
4 mejora de la eficiencia de la fermentacin;
5 caractersticas de floculacin adecuados;

6 formacin de ster controlable;

7 produccin de proteasa;
8 produccin de sustancias inhibidoras contra
microorganismos causantes de deterioro, por
ejemplo, la nisina para matar bacterias Grampositivas (vase el Captulo 13) y zymocins
para matar las levaduras silvestres;
9 pectinasa produccin para mejorar las tasas
de filtracin del vino; 10 produccin de
glucanasas
que
liberan
penes
torios
temporales, para mejorar el aroma; y
11 mayores actividades de la reductasa de la
dihidroxiacetona fosfato y de la fosfatasa de
glicerol para aumentar los niveles de glicerol.
Adems,
cepas
adecuadas
para
la
inmovilizacin puede ser esto resulta til para
algunos
fines.
Por ejemplo,
se est
examinando actualmente su uso en la
produccin ing vino espumoso.
la fermentacin del vino continua
La fermentacin continua tiene ventajas
potenciales sobre los sistemas de lotes (vase
la fabricacin de la cerveza p. 193). Sin
embargo, puede ser operado con xito slo
en las regiones donde hay una gran oferta
disponible de uvas para la maceracin
continua para alimentar en el fermentador.
Esto se ha intentado en el sur de Francia para
la produccin de vino tinto utilizando
fermentadores de 500 capacidad de 000 l.
Ms de 150 000 kg de uva se procesan cada
da y se genera una cantidad correspondiente
de vino. El tiempo medio de permanencia del
vino en el fermentador es de 3 das a 26-28
C.
la fermentacin del vino secundaria
Tras la fermentacin alcohlica primaria del
enlogo puede, con fines especficos, animar
a las nuevas actividades de levaduras u otros
microorganismos.
Tales
fermentaciones
secundarias
incluyen
una
fermentacin
alcohlica de levadura en botellas o barril
para crear vinos espumosos naturalmente
gaseosa, o el desarrollo de levaduras
superficie / pelcula aerbicas para producir
vino fino; o bacterias del cido lctico pueden
ser alentados a realizar una fermentacin
malolctica.

fermentaciones Malo-lctico pueden ocurrir

de forma espontnea en el vino a travs de la
accin de las bacterias del cido lctico
(Lactobacillus, Leuconostoc y especies de
Pediococcus),
que
estn
naturalmente
presentes en el vino. Esta actividad no es
deseable para muchos vinos y se puede evitar
mediante la adicin de SO2. Sin embargo,
puede ser beneficioso para determinados
vinos, sobre todo para los vinos tintos de
climas ms fros que a menudo contienen
altos niveles de cido mlico. La fermentacin
malolctica reduce la acidez a travs de la
boxylation descarboxilasa de este cido
dicarboxlico de cido lctico, un cido
monocarboxlico (Fig. 12,12). Cuando se
requieren fermentaciones malolctica, las
bacterias del cido lctico adecuadas tales
como
Leuconostoc
oenos
pueden
ser
especficamente inoculado en el vino al final
de la fermentacin alcohlica. No slo es la
acidez reducida, pero otros componentes de
sabor tiles se produjo y el vino vuelve ms
microbiolgicamente estable. Es raro que los
otros microorganismos que crecen en el vino
despus de que haya sido sometida a una
fermentacin malolctica.

Los tratamientos post-fermentativa

Despus de la fermentacin, el vino debe ser

protegido
tanto
contra
el
deterioro
microbiolgico y no microbiolgico, en
particular la oxidacin. Puede ser estabilizado
por el enfriamiento, el mantenimiento de
condiciones
anaerbicas
y
aclaracin
preliminar por decantacin y trasiego-off el
vino
del
sedimento
para
eliminar
microorganismos.
Alternativamente,
el
enlogo puede optar por dejar el vino en el
sedimento de levadura (las) durante 2
semanas a 9 meses, con el fin de liberar ms
compuestos de sabor de la levadura. Una
pequea cantidad de SO2 se puede aadir
para inhibir an ms la actividad microbiano.
Tambin protege el vino de la oxidacin
qumica y complejos con acetaldehdo libre.
los niveles de SO2 finales restantes en el vino
son normalmente de 60 200 mg / L. Un poco
de vino se almacena durante un perodo de
unas pocas semanas a varios aos en barriles
de madera, donde se requiere AC- caracteres
de sabor adicionales. En ltima instancia el
vino se filtra, pasteurizada o esterilizada por

filtracin, y se envasa en botellas u otros

envases. Los componentes del vino

COOH
HOCH

COOH
L(-)

COOH

CH2

Higo. 12.12La conversin de L (-)

malolactate a L (+) cido lctico (tres vas
enzimticas para la conversin de cido
mlico a cido lctico, lo que resulta en la
prdida de un grupo carboxilo / cido, por lo
tanto, la reduccin de la acidez del vino).

conversin de
direccin

cido mlico
(Un cido
dicarboxlico)

HOCH

piruvato
oxaloacetato

+ CO2

CH3

piruvato
L(+)

El cido lctico
(Un cido
monocarboxlico)

seguir interactuando durante su posterior

almacenamiento, modificando lentamente
color, sabor y aroma.

la produccin de sidra
La sidra es una bebida alcohlica preparada a
partir de zumo de manzana. Se ha producido
hace ms de 2000 aos y ahora est hecho
casi en todas partes que las manzanas (Malus
pumila) se cultivan. En el Reino Unido, por
ejemplo, la produccin anual es de ms de
4,5 millones de litros. El proceso de
fabricacin de la sidra es muy similar a la
produccin de vino y los resultados en
productos que van desde alcohol dulce a muy
seca, por lo general conteniendo 2-8% (v / v).
sidra tradicional es a menudo no carbonatada
y no puede ser aclarado. Algunos pueden ser
servidos sidra de barril como condicionado,
naturalmente, anloga a la segunda cerveza
de barril. Sin embargo, la mayora de las
sidras son claras y esterilizada por filtracin o
productos
flash
pasteurizada.
Son
artificialmente carbonatada y anloga a
embotellada y cerveza de barril. En Francia, la
carbonatacin se puede conseguir a travs
del proceso Charmat. Esta tcnica, tambin
se utiliza para producir algunos vinos
espumosos,
implica
una
fermentacin
secundaria mayor bajo presin.

APPLE extraccin de jugo

elaboracin de sidra comienza con la

recoleccin de las manzanas, no baja de
variedades de sidra aliado especficos que
contienen altos niveles de compuestos
fenlicos. cultivares sola manzana se pueden
utilizar, pero ms a menudo sidra se preparan
a partir de mezclas. La fruta limpio se moli
toscamente y se pulsa la pulpa de manzana
resultante para extraer el jugo utilizando una
prensa de gran cilndrica o una prensa de
correa continua. Presionado maza de Polonia,
que consiste en la piel, las pepitas y ncleo,
pueden ser utilizados para la alimentacin del
ganado o pectina pueden ser extrados para
su uso en la confitura y la produccin de
confitera. Un zumo recin prensado puede
ser fermentado inmediatamente, o se
concentra hasta ocho veces y se almacenan
para su fermentacin ms tarde, despus de
la pasteurizacin y la extraccin de pectina. El

cuidado tiene que ser tomado en la

produccin de concentrado como
furfuroles (producto de degradacin del
azcar) puede estar formada, lo que
podra
impedir
la
fermentacin
posterior.

COMPOSICIN DE ZUMO DE MANZANA

composicin de zumo de manzana vara

dependiendo de las variedades de
manzana utilizados. En comparacin
con el mosto de cerveza, que tiene un
pH inferior de 3,0-4,0, contiene 6-8
veces menos Sol- nitrgeno uble, y
mono- y disacridos son virtual- mente
los nicos azcares presentes (Tabla
12.5). Una composicin tpica de azcar
es 75% de fructosa, 15% de sacarosa y
10%

Tabla 12.5 composicin de jugo de manzana

Total azcares
fructose45-65%
sucrose14-45%
glucose5-25%
sorbitol1-10%
nitrgeno Amino (VENTILADOR)
Acidez
Tannins0.6-4.6
Especfico gravity1.050-1.060

100-130 g / L

10-110 mg / L
20-180 mmol / L
(PH 3.2 a 4.2)
g/L

glucosa, con slo pequeas cantidades de otros

azcares simples, oligosacridos y almidn. El jugo
de manzana tambin contiene pectina soluble, que
consiste en polmeros de cido galacturnico
esterificados con metanol. El cido principal es L (-)
cido mlico, junto con cantidades variables de los
cidos fenlicos: qunico, clorognico, shikmico y pcoumarylquinic. constituyentes polifenlicos son
taninos, principalmente epi-catequinas, y IC proantocianidinas
dimrica
y
trimer-.
Otros
componentes menores incluyen cido ascrbico,
minerales y steres, tales como butirato de etilometilo.

FERMENTACIN DE LA SIDRA

se utilizan barricas de fermentacin tradicionales de

madera, SIN control de la temperatura, mientras

que las embarcaciones comerciales modernos

son por lo general los buques con control de
temperatura de 2000-9000 L de capacidad,
construida de hormign revestido, revestido
de
acero
dulce
o
acero
inoxidable.
profundidades del fermentador de ms de
14,5 m, que producen presiones hidrostticas
de 1,5 atm, se ha demostrado que perjudicar
el rendimiento de la levadura sidra.
El jugo fresco o concentrado reconstituido
pueden ser complementadas con azcares
fermentables antes de la fermentacin. El
azcar de caa es la fuente habitual de
fermentables adicionales, sin la cual los
niveles de alcohol rara vez ex Ceed 6.0% (v /
v). fermentaciones tradicionales las llevan a
cabo las levaduras indgenas que se originan
en la piel de la fruta, el medio ambiente y
equipo de procesamiento. Normalmente, el
sonido de las manzanas maduras tienen
menos de 500 clulas de levadura por gramo
de fruta. Estos son principalmente
apiculata Kloeckera, Aureobasidium pullulans y
especies
de
Rhodotorula,
Torulopsis,
Candida y schnikowia Met, mientras que las
especies de Saccharomyces y otros
levaduras
esporulacin
se
encuentran
raramente. bacterias tolerantes a cido tales
como las especies de Gluconobacter son
generalmente bacterias del cido lctico
presentes, pero son raros. Sin embargo, los
niveles de

microorganismos aumentan si se permite que

la fruta caiga al suelo y sobre todo cuando la
piel est daada. Las fermentaciones de tipo
tradicional, por lo general se realizan con
valores de temperatura ambiente. Son lentos
para empezar, por lo general comienza dentro
de 1-2 das, y continuar durante varias
semanas.
En las operaciones comerciales modernos el
jugo se trata para eliminar los contaminantes
microbianos por centrifugacin de alta
velocidad,
la
filtracin
estril
o
pasteurizacin. Si el jugo de manzana es
pectinasas constituyentes tratadas con calor
se desnaturalizan. Como resultado, la sidra
hace no claro como pectinas permanecen no
degradados a menos pectinasas adicionales
estn
adicional.
El
jugo
de
manzana
es
comnmente tratado con SO2, que tiene
antioxidantes y funcin antimicrobiana. La
cantidad de SO2 necesario para evitar el
pardeamiento oxidativo
y el control de microorganismos no deseados
depende
del pH del jugo: cuanto menor es el pH, se
requiere menos SO2. En muchos pases el
lmite legal mximo de dixido de azufre es
de alrededor de 200 mg / L, lo que retarda
adecuadamente
levaduras
aerbicas,
y
ambas bacterias del cido lctico y actico.
El jugo tratado se fermenta con un cultivo
iniciador aadido de S. cerevisiae. Estas
preparaciones de levadura originales nate de
fermentaciones de sidra o se pueden
seleccionar cepas de vinificacin. los niveles
ms bajos de nitrgeno soluble, en
comparacin con el mosto de cerveza,
conducen
a
tasas
de
fermentacin
relativamente lentos, que se ve agravada por
las concentraciones ms bajas de las
levaduras utilizadas para el cabeceo. Esto es
a menudo 5-15 veces menor que en la
produccin de cerveza, a partir de slo 106
clulas / ml, aumentando a 5 107 clulas /
ml por el final de la fermentacin. Se
completa el jugo con sales de amonio no
aumenta la velocidad de fermentacin, pero
hace que su avance sea ms predecible.
Estos mentaciones fer- sidra se realizan
normalmente a 20-25 C y una duracin de
1-4 semanas. Idealmente, las levaduras sidra
deben exhibir las siguientes propiedades:
1 un rpido inicio de la fermentacin;

2 resistencia a SO2 y altas concentraciones de

etanol;
3 bajo
requerimiento
de
factores
de
crecimiento;
4 capacidad para completar la atenuacin de
la fermentacin de todos los azcares;
5 caractersticas de floculacin adecuados;
6 desarrollo de un perfil organolptico de
sonido; y
7 produccin
de
poligalacturonasa
para
degradar la pectina soluble.
Durante la fermentacin de la levadura hay
una
disminucin
en
el
pH
debido
principalmente a la formacin de L (-) cido
mlico por la levadura. Adems, se producen
pequeas cantidades de una gama de otros
cidos, incluyendo glucnico, lctico y
succnico, y mono-, di- y trigalacturonides,

derivado de la degradacin enzimtica de

pectina. Los alcoholes superiores son
importantes componentes organolpticas,
pero sus niveles reales dependen de la
variedad
de
manzana
utilizado,
el
tratamiento jugo, la cepa de levadura
empleada, y tanto las condiciones de
fermentacin y almacenamiento. En general,
un pH bajo y los bajos niveles de nitrgeno
resultan en sidras con el aumento de los
niveles de alcohol ms altos, mientras que el
uso de aclarado jugo de manzana y dixido
de azufre produce concentraciones ms
bajas.
Hacia el final de la fermentacin, las
levaduras suelte compuestos nitrogenados
en la sidra, incluyendo aminocidos y
pptidos, junto con cido pantotnico,
riboflavina y algunos compuestos de fsforo.
Esta liberacin de nutrientes es importante
para cualquier fermentacin malolctica
bacteriana posterior. Despus de que se
complet la fermentacin primaria, se
permite que la levadura a asentarse en el
fondo del recipiente de fermentacin. La
sidra se acumul ya sea (decant de los
sedimentos) o parcialmente clari- ficado por
centrifugacin antes de su almacenamiento
bajo una capa de gas inerte durante varios
meses.

MADURACIN SIDRA

Naturalmente sidra carbonatada es

relativamente
pequea
proporcin

una
del

mercado y es producido por la realizacin de

una fermentacin de la levadura secundaria.
Sin embargo, una fermentacin secundaria
ms comn es la fermentacin malolctica
(ver La produccin de vino, p. 197), que a
veces puede ocurrir antes, durante la
fermentacin de la levadura primaria. Se lleva
a cabo por las bacterias de cido lctico, por
lo general las cepas que no forman slime- de
Leuconostoc
mesenteroides,
collinoides
Lactobacillus y Pediococcus cerevisiae vez en
cuando. Adems de la conversin de mlico a
cido lctico, lo que reduce la acidez, que
provoca la conversin de cido qunico a
cido
dihydroshikimic
y
genera
otros
compuestos del sabor.
Al final de la maduracin de la sidra puede
ser mezclado con los nuevos y viejos sidras
para moderar el sabor, as mante- ner un
perfil de sabor consistente para el producto.
Esos sidras producidos con azcar aadido
alcanzan 9-11% (v / v) de alcohol y pueden
ser diluidas con agua antes de su
procesamiento Ther de pieles. mezclas de
sidra normalmente se clarificaron por
centrifugacin o filtracin, seguido de
filtracin estril o pasteurizacin flash a 85
C durante 20 s. Estos productos se
carbonatadas artificialmente durante el
envasado y para mantener la estabilidad, se
pueden aadir conservantes qumicos, por
ejemplo, SO2, benzoato de sodio y sorbato de
potasio.

Fermentaciones de alimentos y
bebidas destiladas
bebidas destiladas se preparan mediante la
fermentacin
de
azcares
derivados
directamente de extractos de plantas y zumos
de frutas, o indirectamente de grano
hidrolizado y almidn de raz. La fermentacin
de la levadura normalmente produce un
producto intermedio que contiene un mximo
de 14% (v / v) de etanol. Muchos de estos son
semejantes a los productos que son
deseables las bebidas alcohlicas en su
propio derecho, como la cerveza, el vino y la
sidra (Tabla 12.1), y cuya produccin se ha
discutido anteriormente. la destilacin de
estos productos intermedios resultados en el
whisky de la cerveza sin lpulo, y
aguardientes de vino y sidra. En algunos
casos los intermedios no estn relacionadas
con un producto de uso directo bebida y es
slo el producto final dis- labrada que es de
inters comercial. Varios de estos, incluyendo
ginebra y vodka, se pueden preparar a partir
de prcticamente cualquier fuente de etanol.
Son incoloros espritus neutrales con poco
sabor innata, pero pueden ser ms color y
sabor con materiales vegetales, tales como
hierbas
y
especias.
Muchas
bebidas
destiladas se auto-sabor, especialmente de
uva y otros aguardientes de frutas, whiskys
de malta y preparados a partir de diversas
fuentes de almidn, y el ron derivado del
extracto de caa de azcar fermentada o
melaza.

Produccin de whisky

Whiskies se preparan a partir de cebada

malteada, exclusivamente en el caso de
Escocia y whiskies de malta irlandesa, o con
diferentes proporciones de almidn de
cereales aadido para otros whiskys, como el
bourbon, whisky de grano y de centeno.
whiskys irlandeses y escoceses mezclados
contienen una mezcla de grano y malta de
whisky. La malta, y otros cereales que se
utilicen, se extraen y se sacarifica para formar
un mosto, esencialmente como la elaboracin
de cerveza, excepto que no se aaden lpulo
(vase la elaboracin de cerveza, p. 179). Sin
embargo, la hierba a menudo no se hirvi
antes de la fermentacin, de este modo
recursos que contiene la actividad de enzimas
de pur. En algunos casos, toda la masa se

20
1

fermenta en lugar de separar los

granos gastados del mosto y se
denomina '' en los granos de
fermentacin. Ciertos fermentaciones,
se hace referencia como "pur amargo
', tambin tienen una fermentacin
preliminar con bacterias de cido
lctico, por lo general Lactobacillus
delbrueckii. Se les permite actuar
durante 4-6 horas para producir 1,5%
(w / v) de cido lctico antes de ser
matado por ebullicin. La levadura de
fermentacin se lleva a cabo la
continuacin de destilacin por cepas
especficas de S. cerevisiae, que a
veces se complementan con la
levadura de cerveza excedente de
cerveza. Algunas levaduras whisky son
capaces de fermentar maltodextrinas
porque son hbridos

20

Captulo

entre S.0 cerevisiae y S. cerevisiae var. diastaticus

que poseen amiloglucosidasa (glucoamilasa) actividad. La fermentacin se lanz para dar una
concentracin de levadura inicial de 2 107
clulas / ml que aumenta a 2 108 clulas / ml por
el final de la fermentacin. Las fermentaciones
duran alrededor de 30-40 h, y se hace hincapi en
el rendimiento de etanol. La cerveza resultante se
separa por destilacin, a menudo sin separar la
levadura. residuos de destilacin se pueden utilizar
como un suplemento alimenticio animal.
Escocesa de whisky de malta y whisky irlands se
destilan en alambiques, dos y tres veces,
respectivamente. Otros, tales como grano de
Escocia, bourbon y el whisky de centeno se
cultivaban en un dis- continua siendo, por lo general
un tipo Coffey sigue (vase el captulo 7). Los
productos de alambiques son aproximadamente 110
prueba (62,9%, v / v de etanol), mientras que los
de un Cof- Fey todava estn a 160 grados prueba
(91,4%, v / v de etanol) y por lo general se diluyen a
alrededor de 110 prueba antes de la maduracin
cin (nota: 100 prueba de ello es la concentracin
mnima de etanol en agua que an permite la
ignicin cuando se mezcla con una receta estndar
de la plvora; etanol puro es de 175 prueba).
El destilado siempre es incoloro; cualquier color
en el producto final se deriva de los barriles de
madera en la que est vencido o de colorante de
caramelo aadido. La maduracin se realiza
generalmente en barricas de roble durante varios
aos, el perodo mnimo dependiendo de la
legislacin local especfica. Barricas pueden estar

hechas de madera nueva, a menudo

carbonizado internamente para que la
madera ms "reactiva". barricas usadas, que
hayan ocupado anteriormente jerez o Bon
Bour-, tambin se pueden utilizar para
impartir caractersticas particulares al whisky.
Componentes de madera, conocidas como ''
congneres de madera, se extraen en el
whisky
durante
la
maduracin
de
racionamiento, que da color y sabor. Estos
compuestos incluyen aldehdos aromticos,
lactonas, furfurales y taninos. Al final de la
maduracin del whisky puede ser mezclado y
finalmente se diluye, por lo general a 70
prueba (40%, v / v de etanol) antes del
embotellado.

la produccin de vinagre
El curso normal de los acontecimientos
cuando una solucin natural de azcares
fermentables (zumo de fruta u otros extractos
de plantas) est expuesta a las actividades
microbianas indgenas es una fermentacin
alcohlica por las levaduras, seguido por la
oxidacin bacteriana del etanol a cido
actico (acetificacin) . Si se produce
suficiente cido actico que puede ser
clasificado como vinagre. Este trmino se
deriva de la palabra francesa vin (vino) y
aigre (agria). En general, el vinagre se
clasifica como un condimento que contiene
un mnimo de 4% (w / v) de cido actico.

Vinagres se han producido durante varios

miles de aos a partir de sustratos
fermentables
locales
y
las
bebidas
alcohlicas. Se producen principalmente a
partir de zumos de frutas y jarabes de azcar,
incluyendo jarabe de arce, melaza y miel,
pero tambin pueden ser fabricados a partir
de cereales o almidn sacarificado raz.
Cuando se utilicen fuentes de alcohol directamente, incluido el vino, la sidra y el
alcohol espritu, que les requieren solamente
un paso acetification. Si el alcohol espritu es
el material de partida, los nutrientes
adicionales deben ser aadidos antes de la
actification.
Fuentes de mesa y vinagre preservar varan
en todo el mundo. En los EE.UU., el vinagre de
sidra es la fuente principal, mientras que los
vinagres de vino rojo y blanco predominan en
Europa central y del sur, y el vinagre de malta
se utiliza comnmente en el Reino Unido. Las
pequeas cantidades de otros vinagres, tales
como diversas frutas y vinagres balsmicos,
tambin se producen. Hoy en da, la
produccin mundial anual de vinagres es
alrededor de 2000 millones de litros.

fermentaciones vinagre
fermentacin alcohlica

Este es un proceso anaerbico realizado por

cepas especficas via GAR de decisiones de
la levadura, por lo general S. cerevisiae var.
ellipsoideus.
En
algunos
procesos
tradicionales levaduras endgenas se pueden
emplear en lugar de un cultivo iniciador
especfico. Para la produccin de vinagre de
malta, la preparacin del medio de
fermentacin, el mosto, y la levadura
fermentacin mentacin son esencialmente
los mismos que para la elaboracin de
cerveza. Los productos de fermentacin son
etanol, CO2, y pequeas cantidades de
glicerol, cido actico y algunos alcoholes
superiores.

cido actico FERMENTACIN

La fermentacin de cido actico es un

proceso altamente aerbica, esencialmente
una biotransformacin por bacterias de cido
actico, que implica la oxidacin incompleta
de etanol a cido actico

(Fig. 12,13). Otros productos menores

incluyen acetaldehdo, acetato de etilo y
acetona.
bacterias
de
cido
actico
industriales son miembros de los gneros
Acetobacter y Gluconobacter, principalmente
A. aceti, A. europaeus, A. hansenii, A. rancens,
A. xylinum y G. oxydans. En algunos casos,
cultivos mixtos son ms eficientes que un solo
organismo. Estas bacterias se pueden dividir
en dos grupos principales por su accin sobre
el cido actico. Los miembros del grupo
peroxidans, incluyendo A. aceti y A.
teurianum pasin, pueden metabolizar el
cido actico a CO2 y H2O, mientras que el
grupo suboxydans, tales como especies de
Gluconobacter, no puede realizar esta
llamada sobre-oxidacin. Algunas especies de
Acetobacter son de un tipo intermedio que
llevar a cabo algo de oxidacin sobre-a
concentraciones ms bajas de cido actico.
Estas bacterias aerbicas son bacilos Gramnegativos que se encuentran naturalmente en
el material vegetal, a menudo en asociacin
con
levaduras.
Se
asemejan
a
las
pseudomonas, pero pueden ser distinguidos
por su tolerancia al cido de alta, baja
actividad peptolytic, movilidad limitada y la
falta de pigmentos. El grupo compartir toda la
capacidad de formar cidos por la oxidacin
incompleta de los azcares y alcoholes. Esto
es facilitado por la posesin de una familia de
genases
deshidrogenasa
que
tienen
alcoholes, glucosa o polioles como sustratos.
Todos poseen un grupo prosttico (grupo no
proteico qumico unido a la enzima) inusual
llamado pyrrolquinoline quinona (PQQ), que
es
un
mediador
de
electrones
que
proporciona electrones a la deshidrogenasa.
Estos deshidrogenasas se localizan en la
superficie
externa
de
su
membrana
citoplasmtica.

Los mtodos de fabricacin acetification en vinagre

La conversin del alcohol a cido actico es
en gran parte un problema de la tecnologa
de aireacin, que debe poner en contacto
ntimo el lquido que se oxida con cido
actico ria bacte- y oxgeno. Hay tres tcnicas
principales que se pueden utilizar para lograr
esto.

6ATP + H2O
(A travs de la respiracin)

NAD (P)

Higo. 12.13La oxidacin de

etanol a cido actico.

Etanol
+
O2

NAD (P) H +
H+

El
acetaldehdo

MA
RID
O2O

NAD (P)

[acetaldehdo hidrato] actico

NAD (P) H + H+

cido

20
2

Captulo
Escape

en solucin alcohlica

Mtodos tradicionales de superficie

procesos de la superficie implican la

microflora natural que lleve a cabo una
primera fermentacin alcohlica de los
azcares obtenidos a partir de zumos
vegetales o almidn sacarificado. La solucin
alcohlica resultante, contenida dentro de
barriles parte llena, a continuacin, se somete
a una fermentacin natural espontneo para
convertir etanol a cido actico. Esta es
confiado sobre bacterias del cido actico
oportunas para establecer a s mismos sobre
la superficie del lquido, donde se produce la
oxidacin del etanol. Estos mtodos por lotes
tradicionales son generalmente lento e
impredecible. Sin embargo, el Orleans o
mtodo francs, desarrollado inicialmente
para acetification vino al final del siglo 14, fue
un intento temprano de la produccin ous
semicontinu-. Se trataba de la carga vino
fresco con un poco de vinagre en bruto de
una
ejecucin
previa
para
acelerar
establecimiento de transformacin de la
microflora acetifying. Algunos mtodos de
superficie todava se utilizan para producir
pequeas cantidades de especial
vinagres.

TRICKLING GENERADORES

Estos mtodos implican el movimiento de

lquido alcohlico sobre superficies en las que
las pelculas de cido actico ria teriana se
han convertido adjuntos (un sistema de
pelcula soportada), y se proporciona un buen
suministro de aire para facilitar la oxidacin
del etanol.
Un sistema ampliamente utilizado basado
en esta tcnica es el generador de vinagre
(Fig. 12,14). Este proceso fue desarrollado por
primera vez por Schutzenbach (1823) para la
produccin comercial de vinagre en Alemania.
los generadores tradicionales consisten en un
recipiente cilndrico de madera de hasta 60
m3,
dividido
horizontalmente
en
tres
secciones. La seccin superior recibe la
solucin alcohlica, que luego se escurre
hacia abajo a travs de la seccin central
principal que est sin apretar con materiales
inertes, tales como virutas de madera de
haya o de mimbre, mazorcas de maz y
carbn
vegetal.
Estos
materiales
proporcionan un rea de superficie muy

el
bra
zo
de
roci
ado

material
inerte
e.g.
virut
as de madera

Aire en

grande en el que las bacterias del cido

actico puede establecerse y sobre el
cual se pasa aire a presin desde abajo.
La seccin inferior sirve para recoger el
vinagre, desde donde puede ser revolvi hacia la parte superior del mismo
generador para la recirculacin o a un
segundo generador en serie.
La oxidacin de etanol produce calor:
la parte superior del generador es a
menudo a 29 C, aumentando a 35 C
en la parte inferior. Por lo tanto, bobinas
o
camisas
de
refrigeracin
se
proporcionan normalmente para evitar
el sobrecalentamiento. El tiempo de
proceso es de alrededor de 3 das, una
mejora considerable sobre los mtodos
de la superficie, dando como resultado
concentraciones de cido actico final
de 10 a 12% (v / v). La productividad de
estos generadores se encuentra en la

cmara de recogida

Bomba

Higo. 12.14 Diagrama de un generador de vinagre.

orden de 10 a 15 kg / m3 de volumen de reactor por

da, con un rendimiento de 85%, basado en etanol
aadido.

MTODOS SUMERGIDAS

sumergidas mtodos fueron ideados por primera

vez en la dcada de 1940. Son cinco veces ms
rpido que los mtodos de goteo y requieren menos
inversin de capital. Desde su introduccin se han
realizado varias modificaciones que han mejorado la
eficiencia de aireacin. El proceso utilizado con
frecuencia, a menudo basado en acetators Frings,
consiste en un reactor de tanque agitado de acero

Fermentaciones de alimentos y

20

inoxidable altamente aireada. Este recipiente

3
se agit continuamente a 1450-1750 rpm y es
normalmente mantenida a 24-30 C, aunque
se han descrito temperaturas de hasta 40 C.
Especialmente
seleccionado
cepas
de
bacterias del cido actico son utilizados que
funcionan bien en cultivos en suspensin.
Crecen en una suspensin de burbujas de aire
muy finas dentro del lquido de fermentacin.
las concentraciones de clulas iniciales de
alrededor de 1,5 108 clulas / ml al inicio
del ciclo de un aumento a 2,25 108 clulas /
ml, un sof-1,5 incrementar la poblacin.
sumergidas procesos generalmente se operan
automticamente de forma semi-continua.
medio de partida para cada ciclo contiene 710% (v / v) de cido actico y 5% (v / v) de
etanol, ms altas concentraciones de etanol
son inhibidora. Cuando la concentracin de
etanol cae a 0,05 hasta 0,3% (v / v), una
parte de medio,

40-50%, se retira y se sustituye con frescos 'a

partir' medio. Las bacterias de produccin son
muy sensibles tanto a bajas concentraciones
de oxgeno y de etanol. Mueren rpidamente
si el suministro de oxgeno se detiene o si el
EST
el
etanol
va
agotando.
las
concentraciones de cido actico final de
hasta 14% (v / v) se pueden conseguir
utilizando estos mtodos. Su productividad es
de 50-60 kg / m3 por da, con un rendimiento
de ms del 90%.

los procesos de acabado

Vinagres
producidos
por
mtodos
superficiales lentos son menos duras y
requieren maduracin ms corta. Los
producidos por los mtodos ms rpidos se
benefician de un perodo de la maduracin
para mejorar el sabor y el cuerpo. Los
vinagres se diluyen a continuacin y se
clarifican, que se logra por la clarificacin con
bentonita y filtracin. Algunos vinagres
pueden decolorar usando ferrocianuro de
potasio. Finalmente, el licor se pasteuriza a 75
a 80 C durante 30 a 40 s antes del
embotellado, durante el cual SO2 se puede
aadir en niveles de 50 a 100 mg / L.
Defectos y enfermedades de vinagre
incluyen la produccin de precipitados o
turbidez causada por ciertos iones metlicos.
Las infecciones microbianas de bacterias de
cido lctico pueden dar lugar a la produccin
de limo y algunas bacterias de cido actico
pueden
causar
sobreoxidacin.
Ciertas
levaduras y hongos silvestres tambin oxidan
el cido actico.
La recuperacin de cido actico a partir de
baja calidad o los residuos vinagres, para su
uso como materia prima qumica, se puede
lograr por mtodos tales como destilacin
fraccionada y extraccin con disolvente.

desarrollos de procesos
Mejora de la eficiencia de la produccin de
cido actico podra lograrse mediante la
modificacin de los organismos productores o
el proceso. Los objetivos para la modificacin
gentica de las bacterias del cido actico
incluyen:
la
introduccin
de
alcohol
deshidrogenasa (ADH drogenases) de otros
organismos
que
poseen
una
mejor
temperatura, el pH y las caractersticas
cinticas; la amplificacin de la actividad

ADH; y una mayor tolerancia termo. Una mayor

resistencia a los fagos es un objetivo ms, ya
que los problemas bacterifagos se han
encontrado tanto en generador de goteo y los
mtodos de produccin de vinagre sumergido.
En cuanto al proceso, tividad cido actico
produccin se podra aumentar mediante el
uso de la inmovilizacin de clulas dentro de
fibras huecas, cermica o perlas de gel. Sin
embargo, el requisito de alta oxgeno puede
restringir clulas viables a la superficie del
medio de soporte. Un enfoque ms atractivo
puede ser a travs del uso de biorreactores de
membrana

res, para facilitar el reciclaje celular que

mantiene altas concentraciones celulares.
Adems, actualmente se est evaluando el
posible uso de bio-reactores cicln.

fermentaciones lcteos
La leche de cualquier mamfero, pero
particularmente de vaca, caballo, oveja,
cabra y bfala, puede ser utilizada para
producir productos lcteos fermentados tales
como queso, mantequilla, crema agria, kfir
y el yogur. Su produccin ha sido
tradicionalmente un medio de conservacin,
que es acompa- plished travs de cambios
en el contenido de agua, y el cido y la
formacin de bacteriocina. Los productos
finales tambin tienen Enhanced textura,
sabor y aroma. bebidas, ms recientemente,
los productos lcteos fermentados incluyen
popularizado 'salud' y alimentos, conocidos
como probiticos. Estos productos contienen
bacterias vivas, tales como Lactobacillus
acidophilus y Bifidobacterium, que se alega
para mejorar el funcionamiento del intestino
y estabilizar sus microflora.
Los microorganismos utilizados en la
produccin de productos lcteos mentados
fer- son principalmente bacterias del cido
lctico, que estn naturalmente presentes
en la leche. Otros organismos, en particular
los hongos filamentosos, pueden estar
implicados en procesos de maduracin
posteriores de algunos quesos. Cultivos

iniciadores, a menudo contienen mezclas

especficas de bacterias de cido lctico,
ahora se utilizan predominantemente para
inocular pasteurizada, en lugar de la leche
cruda. El uso de leche pasteurizada no slo
reduce la posibilidad de crecimiento de los
patgenos
potenciales,
pero
tambin
disminuye la actividad de ciertas enzimas de
la leche que pueden afectar algunas
fermentaciones lcteos.
procesos de fabricacin bsicos son muy
similares para muchos de estos productos
lcteos. La fermentacin genera cido lctico,
que modifica protenas de la leche, y forma
compuestos de sabor y aroma, en particular
diacetilo, que imparte un sabor a mantequilla.
Las bacterias del cido lctico usadas como
cultivos iniciadores son algo propensos a la
infeccin por bacterifagos destructivos. Los
intentos para superar estos problemas
implican el uso, siempre que sea posible, de
las tcnicas aspticas y la introduccin de
cepas bacterianas resistentes a los fagos.

La produccin de mantequilla
Hay dos tipos principales de mantequilla,
dulce de mantequilla crema y la mantequilla
cultivado, pero slo la ltima implican el uso
de microorganismos. mantequilla cultivada se
prepara generalmente a partir de nata
pasteurizada madurado con bacterias de 2448 h antes de la agitacin. Lactococcus lactis
ssp. lactis diacety- y Leuconostoc citrovorum
se utilizan a menudo,

que producen compuestos de cido y sabor,

diacetilo particularmente.

produccin de yogur
yogures son preparaciones tradicionales,
leche pura que se han convertido los
principales productos lcteos. Hay varias
variantes, pero las formas comerciales se
preparan generalmente a partir de leche
entera que se puede complementar con la
protena como la leche descremada en polvo.
Esto ayuda a formar la estructura de la
protena-gel del producto. Estos materiaprimas se calientan y luego se enfra antes de
la inoculacin; el calentamiento es necesario,
de lo contrario despus de la coagulacin de
protenas no produce un gel suave. La
inoculacin implica un cultivo iniciador mixto
que
contiene
cepas
termfilas
de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
del- brueckii ssp. bulgaricus en una relacin
de 1: 1. El primero produce principalmente
cido, mientras que la segunda genera ms
compuestos organolpticos, particularmente
acetaldehdo. Sus enzimas proteolticas y
polmeros extracelulares tambin ayudan a la
formacin de protenas en gel. El yogur puede
ser pasteurizada para mejorar la vida de
almacenamiento o permanecer "en vivo",
este ltimo segn se dice que tienen
cualidades probiticas.

La produccin de queso
El grueso de la produccin mundial de queso,
que es ahora ms de 1.010 kg / ao, es de 5
1.010 litros de leche de vaca. la elaboracin
de
quesos
implica
esencialmente
la
concentracin de grasa y protena mediante
la eliminacin de agua. Sin embargo, hay
muchos tipos diferentes de queso con muy
diversos textura y sabor. Texturas van desde
suaves hasta muy duro, y los sabores varan
de leves a muy fuerte (Tabla 12.6). La amplia
gama es debido a diferencias en:
1
el tipo de leche que se utilice;
2
la dieta del productor de leche, que a su
vez est influido por el suelo, la vegetacin y los
factores climticos; 3 la cepa particular de
microorganismos utilizados para la inoculacin en cada
fase de la produccin, incluyendo entrada y etapas de
maduracin, lo que contribuye diferentes compuestos
organolpticos y modifica la textura;

4
los
mtodos
de
procesamiento
empleados; y
5
las condiciones ambientales durante
la maduracin, la temperatura particularmente y
humedad.
No
hay
mtodo
estndar
de
fabricacin de queso, como existen
variaciones ilimitadas para todas las
etapas del proceso y una gran cantidad
todava se produce con poca o ninguna
referencia a la ciencia subyacente. Sin
embargo, para la mayora de los
quesos, el proceso implica bsicamente
(Fig 12.15.):
1 tratamiento previo de la leche cruda;

Leche cruda
(Despus de una evaluacin calidad microbiolgica y qumica)

Higo. 12.15Las etapas de la fabricacin de queso.

+/- Tratamiento trmico (pasteurizacin)

+ Bacterias de arranque cultura cido lctico
+/- Aditivos (por ejemplo, color)

precurado
(Acidificacin de la leche por bacterias del cido lctico)
La coagulacin por cuajo
(A excepcin de los quesos blandos sin madurar)
corte de la cuajada
+/- Cocinar
salazn de
lavado de
molienda
la inoculacin con el cultivo de maduracin de arranque
La separacin del suero de la cuajada slida
Whey subproducto
+/- adiciones de un inculo microbiano ms o sabor y
otros aditivos
La compresin y la conformacin de la maduracin de
la cuajada / envejecimiento

2
3
4
5

formacin de la cuajada de slido;

eliminacin del suero lquido de la cuajada;
procesamiento de la cuajada; y
la maduracin y el envejecimiento.
En primer lugar, la leche cruda est
marcada por diversos parmetros de calidad
qumica
y
microbiolgica
y
luego
pasteurizacin zado. La produccin de
protenas de la leche coagulada o de cuajada
se consigue entonces por las actividades de
bacterias del cido lctico, tales como
Lactococcus
lactis,
L.
cremoris
y
Streptococcus thermophilus. Estas bacterias
tienen la capacidad de disminuir el pH a
travs de la fermentacin de la lactosa en
cido lctico, lo que facilita la coagulacin de
la protena. Tambin influyen en el sabor del
producto final mediante la produccin de
compuestos de sabor y aroma especficos, y
llevar a cabo la proteolisis esencial y la
liplisis en la maduracin posterior.
Un cultivo iniciador mixto se utiliza a
menudo, que consiste en

Tabla 12.6 Ejemplos de quesos

con diferentes texturas y los
microorganismos que
intervienen en su fabricacin

Queso textureMicroorganisms involucrados en la fabricacin suave (sin

madurar)
Cabaa
Crema
Queso Mozzarella
Soft (madurado, 1-5 meses)
Brie y queso Camembert

Semi-blando (maduro, 1-12 meses)

gorgonzola y Roquefort

Duro (madurado, 3-12 meses)

queso Cheddar

Edam y Gouda

Gruyre

Muy duro (madurado, 12-18 meses)

parmesano

Lactococcus lactis
citrovorum Leuconostoc
cremoris Lactococcus
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
camemberti Penicillium*
Penicillium
candidium * *
Brevibacterium
linens
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Penicillium glaucum*
Penicillium
roqueforti *
Lactococcus lactis
Lactobacillus casei*
Lactococcus cremoris
durans Streptococcus
Lactococcus lactis
Lactococcus
cremoris
Lactococcus lactis
Lactobacillus helveticus Streptococcus
thermophilus Propionibacterium
freudenreichii ssp.
shermanii*
Lactococcus lactis
Lactobacillus bulgaricus*
Lactococcus cremoris
Streptococcus
thermophilus

* Participa en las etapas posteriores del proceso.

varias cepas de estos estreptococos mesfila

o termfila y lactobacilos, que se puede
preparar de la leche tratada por calor o
medios de comunicacin a base de suero. El
uso de cultivos iniciadores definidos reduce
las variaciones de lote a lote, tanto en tiempo
de produccin y los niveles de cido
generados. Un inculo de 0,5 a 2,0% (v / v) se
aade y la fermentacin se forma persona en
torno a 32 C durante 10 a 75 min. Para
algunos quesos esto puede ser controlado
adicionalmente por tratamiento trmico a 55
C, que inhibe mesfilos y promueve la

accin de los termfilos. Por lo tanto, la

seleccin
inicial
de
cepas
microbianas
apropiadas, la cantidad de cultivo iniciador
usado, la longitud de preripening y la temperatura de incubacin son importantes en la
creacin de muchas diferencias sutiles en el
color final, sabor y aroma.

formacin de la cuajada puede ser

promovido, en todo menos en los quesos
blandos, sin madurar como casa de campo y
de la crema quesos, mediante la adicin de
enzimas
proteolticas
especficas.
tradicional- mente, la renina (quimosina,
asprtico proteasa EC 3.4.23.4) se utiliza,
que se prepara en una forma cruda desde el
estmago, abomaso, los terneros de
engorde y que se conoce como el cuajo.
Debido a la escasez de quimosina bovina

disponible y la exigencia de los llamados

quesos vegetarianos '', ahora tambin se
emplean proteasas gal fun- con propiedades
similares a la quimosina bovina. Adems, el
gen de la quimosina de ternera se ha
introducido en varios microorganismos para la
produccin
comercial
de
enzima
recombinante (vase el captulo 9).
El componente de la leche implicada
principalmente en for- cuajada

20
6

Captulo

macin es la casena protena, que es una

mezcla de a-1, a-2, B y K casenas. k casena
es importante en el mantenimiento de la
estabilidad coloidal de protenas de la leche.
La adicin de resultados nin Ren- en la
eliminacin de glicopptido superficie de la k
casena. Por consiguiente, la casena se
vuelve inestable y agregados en la presencia
de iones calcio para formar un gel. Como las
formas de gel que atrapa grasas y finalmente
forma grumos de color blanco cremoso, se
refiere como la cuajada. cuajada precipitada
es suave pero puede separarse fcilmente del
suero lquido manteniendo la mezcla en tela
de queso. cuajada seca Semi-que permanece
en el pao de queso se suele salada y se
pueden aadir otros ingredientes, tales como
agentes colorantes, hierbas o un inculo
microbiano ms. A continuacin, se presiona
y se coloca en un molde de conformacin o
corte en bloques. Para muchos quesos esto es
seguido por un perodo de maduracin o
envejecimiento para desarrollar el sabor final
y textura.
Maduracin implica la modificacin de
protenas y grasas por proteasas microbianas
y de la leche y lipasas que an permanecen
en el queso joven. Algunos pases permiten la
aceleracin del desarrollo del sabor racin a
travs de la adicin de preparaciones de
enzimas comerciales. La lisozima tambin se
puede aadir en la fabricacin de duro
cocinado Emmental, Gouda y de tipo Gruyre
quesos para prevenir el crecimiento del
organismo
pernicioso,
Clostridium
tyrobutyricum, que de otro modo sera
problemtico en las ltimas etapas de la
maduracin. Adems, la cuajada puede haber
sido inoculado con un cultivo bacteriano o
fngico antes de la maduracin. Por ejemplo,
Propionibacterium freunden- reichii ssp.
shermanii se utiliza para la produccin de
quesos tipo suizo-, por ejemplo, Emmental y
Gruyere. A medida que crecen estas bacterias
que modifican el sabor y generan burbujas de
gas que se traducen en orificios o dentro del
queso.
los quesos azules internamente madurados
con
moho,
incluyendo
azul
dans,
Gorgonzola, Roquefort y Stil- tonelada,
utilizan principalmente Penicillium roqueforti.
fabricacin tradicional se basa en el desarrollo
natural del molde que se origina a partir de
poblaciones de esporas que se vuelven

establecidos
en
el
entorno
de
fabricacin
del
queso
local.
La
produccin a gran escala utiliza ahora
inculos de esporas, que se mezclan en
la cuajada antes de que los quesos se
prensan y forman. quesos jvenes son
generalmente puncin rado con varillas
de acero inoxidable para promover el
crecimiento de hongos mediante el
aumento de los niveles de oxgeno
dentro del queso y despus se
almacena
bajo
una
humedad
controlada alrededor de 9 C. De
maduracin tendr hasta un ao
durante el cual se desarrollan las venas
azules caractersticos, y el aroma y
sabor que se debe a metil cetonas tales
como 2- heptanona.

De tipo Camembert y otros quesos madurados de

superficie utilizan Penicillium camemberti, que se
origina de forma natural desde el medio ambiente, o
la superficie del queso se puede pulverizar con un
inculo de esporas. El molde crece en la superficie
del queso durante 1-6 meses para producir la
corteza blanca caracterstica o corteza. Al mismo
tiempo, sus enzimas hidrolticas se secretan en el
queso en el que modifican el sabor y textura.

AVANCES EN fabricacin de queso

infecciones de bacterifagos de cultivos iniciadores

han sido un problema importante en el queso y
otros productos lcteos fermentaciones. El uso de
medios inhibidores de fagos, cepas definidas, la
rotacin de las cepas bacterianas y cepas
insensibles a los fagos ha mejorado la situacin. Sin
embargo, las infecciones de fagos in- siguen
causando problemas dentro de la industria. Se estn
haciendo esfuerzos para aprovechar las defensas
naturales de las bacterias, como la inhibicin de la
adsorcin del bacterifago a la bacteria y el bloqueo
de la penetracin del cido nucleico del fago. Los
genes para estos factores de resistencia a los fagos
parecen ser plsmido codifica y plsmidos de
resistencia puede ser explotado para mejorar la
capacidad de las cepas industriales in- para resistir
el ataque de fagos.
En las bacterias de cido lctico, los genes para
muchas de las enzimas clave implicadas en el
metabolismo de la lactosa y casena no son

Fermentaciones de alimentos y

20

cromosmica, pero por plsmido y propensos

7
a perderse. El mapeo de los plsmidos y el
posterior aislamiento de estos genes ha
permitido
que
sean
transfirieron
al
cromosoma, proporcionando cepas con mayor
estabilidad. Estas tcnicas tambin pueden
conducir a la introduccin de genes de otras
bacterias de cido lctico y los genes
heterlogos. Estos pueden proporcionar
propiedades adicionales, especialmente la
capacidad
de
producir
compuestos
organolpticos adicionales, eliminar malos
sabores, maduracin velocidad y destruir
contaminantes microbianos.
Los mtodos alternativos de introduccin de
enzimas
adicionales,
y
agentes
antimicrobianos para evitar su deterioro incluyen el uso de la tecnologa de
encapsulacin. La enzima o agente puede
estar contenido dentro de liposomas (micro
esferas de fosfolpidos escpicos) y se
aadieron,
probablemente,
lo
ms
convenientemente durante la elaboracin de
la cuajada.

Los probiticos
Los probiticos son microorganismos y
sustancias que promueven el desarrollo y
mantenimiento de la microflora intestinal
equilibrada. Las bacterias cido lcticas, en
particular cepas de Lactobacillus acidophilus,
L. casei y Bifidobac-

Mycobacterium bifidum, Se consideran capaces de

ayudar a restablecer este equilibrio y, al
hacerlo, mejorar la salud. Varios productos
lcteos
fermentados
como
el yogur-y
portadores a base de leche que contienen
estos microorganismos probiticos vivos
especialmente seleccionados estn ahora
disponibles. Sin embargo, el mecanismo real
que subyace en estas actividades aun no ha
sido dilucidado. Sus efectos parecen incluir la
capacidad de estimular la respuesta inmune,
a menudo visto como un aumento en la
produccin de inmunoglobulina A (IgA).
Dentro
del
intestino
estas
bacterias
promueven la colonizacin, y modificar tanto
el nmero de bacterias intestinales y su
actividad metablica. Pueden mejorar la
integri- dad intestinal y reducir el efecto
mutagnico
de
ciertos
metabolitos
intestinales. Su capacidad para ayudar a reestablecimiento de la microflora intestinal
podra ser particularmente til en animales y
seres humanos despus de la aplicacin de
antibiticos orales. Adems, las preparaciones
liofilizadas
de
Saccharomyces
boulardii
clulas viables (por ejemplo Perenterol 250)
se utilizan en el tratamiento de la diarrea,
especialmente cuando se asocia con el
tratamiento con antibiticos por va oral.
Los probiticos tambin pueden tener
efectos beneficiosos cuando se administran a
animales de granja. Por ejemplo, cuando la
comida y el agua se inocul con Lactobacillus
salivarius se alimenta a los pollos de edad 1da-infectadas con Salmonella enteritidis (a
causa de la salmonelosis) la salmonelas se
impide la colonizacin de sus tractos
gastrointestinales.

Otros
alimentos
tradicionales

fermentados

carne y pescado fermentado

micrococos
gram-positivas
son
particularmente importantes en la produccin
de carne y pescado, productos fermentados.
Sus actividades fermentativas se utilizan
como un medio de preservacin para una
amplia gama de seco (pepperoni, salami,
etc.), semiseco (cervelat, mortadela, etc.) y
algunas secas (Braunschweiger, Teewurst,
etc.)
salchichas
de
carne
ONU-.
La
estabilizacin
biolgica
alcanzado
es
generalmente a travs de la adicin de sales

y la generacin de cido lctico por estas

bacterias, que son tolerantes a la sal y baja
actividad de agua. Las bacterias involucradas
son generalmente Pediococ- cerevisiae cus,
Lactobacillus plantarum y Staphylococcus
carnosus cocos. Estas fermentaciones pueden
ahora ser iniciadas por la adicin de cultivos
iniciadores en lugar de simplemente confiar en
la microflora natural indgena. Durante varios
das de fermentacin y luego semanas de
maduracin, el pH se reduce a alrededor de
5,0, y hay tambin cambios en la textura,
sabor y color. El control de Clostridium
botulinum es un objetivo importante, lo que
puede

ser promovido por la presencia de nitritos.

Reduccin de agente de curado aadido,
nitrato, nitrito puede ser mejorada por la
actividad de nitrato reductasa de ciertas
cepas de estos micrococos.
productos
de
pescado
fermentados,
principalmente salsas y pastas, se utilizan
como agentes saborizantes de alimentos.
Estn principalmente producido en el
sudeste de Asia, donde estn los principales
productos bsicos, con una produccin anual
de 250 000 toneladas. Estos productos se
preparan a partir de pescado entero, picado
o triturado y camarones, que son salados y
se sellan en recipientes durante varios
meses. Algunas preparaciones in- otros
ingredientes corporativos como el arroz y
aromas. La fermentacin se lleva a cabo por
la microflora naturales que se desarrolla bajo
estas condiciones especficas, que es
principalmente cepas de S. carnosus y
Staphylococcus
piscifermentans cus.

productos vegetales fermentados

Frutas, cereales, hojas y races vegetales,
legumbres y semillas oleaginosas son
utilizados para la produccin de alimentos
fermentados.
La
fermentacin
es
generalmente un medio de preservacin,
pero
tambin
puede
mejorar
la
digestibilidad, el valor nutricional, la textura
y sabor.

PAN (vase tambin el captulo 14, la produccin de

levadura de panadero)

El uso de la levadura para leudar productos

de cereales se remonta ms de 4000 aos. Su
funcin principal es la generacin de dixido
de carbono, que puede ser controlado por la
cantidad de levadura aadido, el nivel de
azcares fermentables presentes y la
temperatura. El aumento del pan se basa en
el hecho de que varios de trigo y otros
cereales relacionados contienen protenas del
gluten. Gluten contribuir al sabor final del pan
y tienen la caracterstica de formar cadenas
moleculares largas cuando son 'amas'. Estos
obligar a la pan juntos y tienen importantes
propiedades
elsticas,
permitiendo
la
formacin de una masa. La masa de pan
atrapa el dixido de carbono generado por la
levadura de panadero (cepas normalmente
especficos de S. cerevisiae, ver p. 219) y se
eleva debido a la presin del dixido de
carbono acumulacin. La levadura tambin
aadir sabores, alcohol y cidos. Importante
an, ayuda maduro o modificar qumicamente
el gluten de promover incluso la expansin de
la retencin de masa y de gas durante la
coccin. En la coccin, el pan es la protena
desnaturalizada y, junto con el almidn, forma
la tpica textura de la miga abierta.
La masa de pan que contiene harina de
centeno ms de 20% debe ser acidificado
para producir pan aceptable. Esto es

20
8

Captulo

debido a su falta de gluten, que requiere otros

componentes de obligar el agua necesaria
(por ejemplo, pentosanos). Esto lo hacen
mucho mejor a un pH ms bajo y las
condiciones cidas tambin inhiben la
actividad de la amilasa no deseado.
Acidificacin puede lograrse mediante la
adicin de cido ctrico o de la fermentacin
masa agria; el ltimo tambin contribuye
sabor adicional. La masa puede ser
fermentado por la microflora natural de los
ingredientes de la masa. Inicialmente, las
bacterias entricas Gram-negativas estn
involucrados, seguido de bacterias del cido
lctico que reducen el pH a 3.6 a 3.9.
Alternativamente, una porcin de la masa de
un
lote
anterior,
que
contiene
predominantemente una mezcla de cido
lctico ria bacte-, se puede usar como un
inculo. Ms recientemente, una sola cepa
cultivos iniciadores comerciales de bacterias
de cido lctico heterofermentativas se han
hecho disponibles para este propsito.

PRODUCCIN DEL SAUERKRAUT

Este producto se prepara a partir repollo

rallado marchitas mezclado con 2-3% (w / w)
de sal para reducir la actividad de agua e
inhibir el crecimiento de bacterias Gramnegativas. Mod-fermentaciones comerciales
ern se llevan a cabo en fibra de vidrio o
tanques de hormign con revestimientos
resistentes a los cidos de capacidad de
hasta 100 toneladas. En los procesos
tradicionales microflora naturales se utilizan
para realizar la fermentacin. Las condiciones
prevalecientes favorecen bacterias de cido
lctico,
especialmente
Lactobacillus
plantarum y Lactobacillus Bre- vis, junto con
Leuconostoc mesenteroides, que tiende a
dominar la fermentacin temprano hasta el
nivel de cido llega a 0,7 a 1,0% (v / v). Estos
organismos tambin estn involucrados en la
produccin
de
pepinillos
y
aceitunas
fermentadas. Alternativamente, un cultivo
iniciador de bacterias de cido lctico
adecuadas se pueden aadir para realizar la
fermentacin. Donde el potencial de los
organismos de descomposicin se controlan
mediante la adicin de nisina (vase el
captulo 13), son obviamente requieren
cultivos iniciadores de nisina-resistente.
Chucrut fer- mentacin tiene una duracin de

20-30 das a 18-20 C y los niveles de

cido tic LAC- finales alcanzar 1,5% (v /
v).

SOJA FERMENTACIONES

productos de soja fermentados son una

parte importante de la dieta en el
sudeste de Asia, donde estn en gran
medida sustitutos de productos lcteos
fermentados.
Algunos
de
estos
alimentos
tambin
se
estn
convirtiendo en muy popular en el
oeste. Hay varias slida ferente, pasta
y lquidos productos rentes tales como
el tempeh, miso y salsas de soja,
respectivamente. la produccin de
tempeh implica la fermentacin de todo
cocido
o
las
semillas
de
soja
descascarillados
por
especies
de
Rhizopus, R. oigosporus siendo a
menudo

el organismo preferido en los procesos comerciales.

El producto resultante re parecido a un pastel puede
ser cortado en cubos y frito o cocido con otros
ingredientes.
Las salsas de soja se utilizan como condimentos,
ni colorantes y agentes saborizantes. Hay muchos
tipos diferentes, pero su fabricacin implica tres
etapas bsicas. La primera etapa, se hace
referencia como koji, es una aerbico sustrato slido
fer- mentacin de las semillas de soja cocidas o al
vapor copos de soja desgrasados, junto con la
harina de trigo o arroz. Normalmente, una mezcla
de cepas de Aspergillus oryzae se utiliza y a 25-30
C la hidrlisis del almidn constituyente, protenas y
pectinas se consigue en 2-3 das. Moromi es la
segunda etapa e implica una fermentacin
anaerbica de la suspensin lquida que resulta de
la adicin de salmuera (24% (w v) / cloruro de sodio)
para el koji. Durante este fase, las actividades de
Pediococcus halophilus inicialmente acidifican y
evitar su deterioro. Posteriormente, las especies de
Candida o Zygosaccharomyces rouxii realizan una
fermentacin alcohlica y producen compuestos de
sabor adicionales, tales como furanonas. El producto
se haya madurado tradicionalmente durante 6-9
meses para desarrollar el sabor completo antes de
que se filtra el lquido, pasteurizada y finalmente
embotellada.

Caf, cacao y FERMENTACIONES TEA

Fermentaciones de alimentos y

20

Bayas de la planta del caf (Coffea arabica

9 y
Coffea canephora) se procesan para obtener
el grano desde dentro por cualquiera de los
procesos en seco o en hmedo. El proceso
hmedo, que en general produce granos de
mejor calidad, implica las actividades de las
bacterias indgenas, hongos filamentosos y
levaduras. El material mucilaginoso pulposa
que cubre tanto los granos se elimina por la
accin de enzimas endoge- nous plantas,
bacterias y hongos pectinolticas. Esto es
seguido por una fermentacin de cido por
las bacterias del cido lctico, mesenteroides
principalmente Leuconostoc y Lactobacillus
brevis. La pulpa residual se lav de los
granos, que a continuacin se secan, cascado
y tostados.
La produccin de cacao implica actividades microbianas similares, pero estos son
bastante ms importantes que para la tarifa
cof-. Las vainas de Theobroma cacao, que
contienen los granos, se abren y el material
mucilaginoso se quite por fermentacin.
Inicialmente hay una fermentacin alcohlica
realizada por una mezcla de levaduras, en
particular Candida, Hansenula, Pichia y
Saccharomyces. Esto es seguido por un
aumento en la actividad de cri- cido lctico
bacteriemia,
en particular Lactobacillus
plantarum
y
fermentum
Lactobacillus.
Finalmente, las bacterias del cido actico a
partir de los gneros Acetobacter y
Gluconobacter nate predo- y oxidan el etanol
a cido actico.

T se prepara a partir de las hojas de

Camellia sinensis. Aunque su preparacin se
conoce como una fermentacin, la produccin
de t negro fermentado y t parcialmente
fermentado no implica microorganismos.
actividades de la enzima vegetal endgeno
son responsables de los cambios dentro de
las hojas despus de la prdida de humedad,
maceracin fulminante y la hoja.

Otras lecturas

cin en la produccin de alimentos vegetales.

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79, 108S-117S.
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13

Los aditivos alimentarios y

suplementos

El papel de los microorganismos en la

fabricacin de alimentos no se limita a la
produccin
de
alimentos
y
bebidas
fermentadas.
Muchos
productos
de
fermentaciones microbianas tambin se
incorporan en alimentos como aditivos y
suplementos. Ellos incluyen antioxidantes,
sabores, colores, conservantes, edulcorantes
y vitaminas; junto con aminocidos, cidos
orgnicos y polisacridos, muchos de los
cuales tambin tienen usos no alimentarios
(vase el Captulo 10).
El mercado mundial anual para los aditivos
es de aproximadamente US $ 10 mil millones
y est creciendo a ms del 4% al ao. aditivos
alimentarios
sintticos
producidos
por
procesos qumicos son percibidos como
menos deseables que los compuestos
naturales. En consecuencia, existe un gran
inters en, y incentivo para el desarrollo y el
uso de los aditivos alimentarios naturales
derivados de microorganismos. Hay ms de
30 categoras de ingredientes alimentarios
funcionales y muchos de los ya producidos
por procesos microbianos se muestran en la
Tabla 13.1. Varios de estos aditivos que ahora
se conoce como nutracuticos, que se
consideran para proporcionar beneficios
mdicos o de salud, incluyendo la prevencin
y el tratamiento de la enfermedad.

Sabores
Sabores constituyen ms de un cuarto del
mercado
mundial
para
los
aditivos
alimentarios. Una proporcin cada vez mayor
de estos US $ 2-3 mil millones por ao es de
sabores 'naturales' en lugar de sntesis
qumica. Estos pueden ser complejos, mezclas
de compuestos de sabor, o compuestos de
sabor individuales. Algunos ejemplos se dan

en la Tabla 13.2. Muchos compuestos

de sabor obtenidos a partir de
microorganismos no son producidos por
procesos
de
fermentacin
convencionales debido a la baja
productividad.
En
muchos
casos
bioconversin
se
prefieren,
que
implican la adicin de precursores a
una fermentacin "activa" microbiana
(Fig. 13.1). Ciertas enzimas microbianas
tambin se utilizan para modificar el
sabor de los alimentos y bebidas.
Naringinasa, por ejemplo, se utiliza
para el amargor de productos de
pomelo y las naranjas amargas que
contienen la naringina (vase el
Captulo 9, enzimas microbianas).

210

Los lpidos
Algunos
microorganismos
se
acumulan
considerables cantidades de lpidos. Ejemplos
notables son las levaduras de los gneros Candida,
Lipomyces,
Rhodotorula y Yarrowia; hongos
filamentosos tales como especies de Mucor; y
algunas algas, especialmente ciertos diatomeas.
Estos microorganismos nous oleagi- pueden
acumular lpidos a ms del 40% de su peso en seco,
en particular cuando se cultivan bajo la limitacin
de nutrientes, aparte de la limitacin de carbono.
Los lpidos producidos son principalmente glicerinas
triacil (triglicridos) que contienen los cidos grasos
oleico, palmtico, esterico y cido linolnico. Sin
embargo, Mucor javanicus y otros hongos ficomiceto
producen cantidades significativas (hasta 3-5% de
su peso seco) de cido g-linoleico. Este cido graso
poliinsaturado de importancia comercial tiene un
valor de ms de US $ 55 / kg y actualmente se
produce a partir de plantas de onagra (Oenothera
especies) para su uso como un nutracutico.
Los glicolpidos tambin se producen por una
variedad de microorganismos. Muchos tienen
propiedades surfactantes tiles y en el futuro se
podr permitir su uso como emulsionantes y

agentes dispersantes. Tales compuestos

incluyen lpidos rhamno- R3 de Pseudomonas
aeruginosa, surfactina de Bacillus subtilis y
trehalosa-2,3,4,2

-tetraester
de
Rhodococcus Erythropolis (vase tambin el
Captulo 10, Bioemulsans).

conservantes de alimentos naturales

Los microorganismos producen numerosos
agentes antimicrobianos, que incluyen cidos
orgnicos, enzimas y antibiticos. Los cidos
orgnicos, en particular cido lctico, se
utilizan ampliamente en la conservacin de
alimentos, y las enzimas microbianas
bacteriolticas similares a la lisozima de
exposiciones preservacin tiva potencial. Sin
embargo, la aplicacin de antibiticos, en
particular los que se utilizan en la
quimioterapia,
como
conservantes
de
alimentos no ha sido posible debido a los
temores relat- ING a la adquisicin de
resistencia por parte de los microorganismos,
la toxicidad y alergenicidad. Desarrollo de
cualquier nuevo

Tabla 13.1 Los aditivos alimentarios de origen microbiano

Aditivo functionExamples

productos de venta en comercios (organismo productor)

AcidulantsCitric

cido (Aspergillus niger, Candida guilliermondii, Candida

lipolytica) El cido lctico (Lactobacillus delbrueckii,
Lactobacillus bulgaricus)
El cido mlico (Brevibacterium flavum)

Aminado acidsGlutamic

cido (Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium

flavum) lisina (Corynebacterium glutamicum,
Brevibacterium flavum) (Klebsiella aerogenes)
Triptfano

antimicrobiano agentsNisin (

Lactococcus lactis)
La natamicina (Streptomyces natalensis, Streptomyces
chattanoogensis)

AntioxidantsAscorbic cido (

suboxydans Acetobacter)

Colores

segundo-Caroteno (Blakeslea trispora, Dunaliella salina)

Licopeno (Blakeslea trispora, Streptomyces
chrestomyceticus) Zeaxantina (especies
Flavobacterium)
La lutena (excentricum Spongiococcum, Chlorella
pyrenoidosa) cantaxantina (Cantharellus cinnabarinus,
Rhodococcus maris) astaxantina (Mycobacterium lacticola,
Xanthophyllomyces dendrorhous)

emulsionantes

Varios polisacridos (Candida

utilis) glicolpidos (Rhodococcus
erythropolis)

Las enzimas

unAmilasas (Aspergillus flavus, Aspergillus

oryzae) amiloglucosidasa (Aspergillus oryzae,
Rhizopus niveus) Catalasa (Micrococcus
lysodeikticus)
Celulasa (Aspergillus niger, Trichoderma viride)
unGalactosidasa (Mortierella vinacea)
isomerasa de glucosa (Actinoplanes missouriensis,
Streptomyces olivaceus, Bacillus coagulans)
La glucosa oxidasa (Aspergillus niger, Penicillium
chrysogenum) Invertasa (Saccharomyces
cerevisiae)
La lactasa (Candida pseudotropicalis,
Kluyveromyces lactis) Lipasa (Aspergillus oryzae)
Nucleasa (Penicillium
citrinum) pectinasa
(Aspergillus niger)
Proteasa (Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis,
Aspergillus niger) Cuajo (Bacillus cereus, Endothia
parasitica, Rhizomucor miehei,
Escherichia coli
recombinante) la ureasa
(Lactobacillus fermentum)

Sabores y sabor potenciadores

Vainillina (Saccharomyces especies)

Nuclesidos (Bacillus subtilis, Brevibacterium ammoniagenes)
El glutamato monosdico (Corynebacterium glutamicum,
Brevibacterium flavum)

(HumectantsGlycols

Bacilo especies)

Los lpidos y grasas acidsGlycolipids (

Bacillus subtilis)
gramocido -linoleic (especies de Mucor)
No nutritivo sweetenersAspartame (De la produccin microbiana de cido asprtico y fenilalanina)
taumatina *
Estabilizadores y thickenersGlycan (
Saccharomyces
cerevisiae) Pullulan

(Aureobasidium pullulans)
xantano (Xanthomonas
campestris)
VitaminsAscorbic

cido (C) (suboxydans Acetobacter)

La cianocobalamina (B12) (Especies Propionibacteria,
Pseudomonas denitrificans, Streptomyces griseus)
La riboflavina (B2) (Ashbya gossypii, Eremothecium ashbyii, Bacillus
subtilis recombinante)

* Una protena vegetal, 2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa, desde Thaumatococcus Danielli
producida por bacterias genticamente modificadas.

21
2

captulo

Tabla 13.2 Ejemplos de compuestos de aroma y sabor derivados de microorganismos

AldehydesAnisaldehyde (ans) y benzaldehdo (almendrado) a partir de
DiacetylButtery sabor de Streptococcus diacetylactis

Trametes sauvolens

butirato EstersEthyl (afrutado) a partir de

Lactobacillus casei
anisato de metilo (ans) de sauvolens Trametes
gramo-Decalactone (Melocotn-like) de Ceratocystis variospora
Varias otras tienen carcter de nuez / coco, por ejemplo, pentilo a-pirona de
Trichoderma reesei
MentholPeppermint
caractersticas de las especies Schizophyllum
lactonas

compuestos PyazinesThese han asado

sabor, por ejemplo, mutantes de especies de
Corynebacterium y
Bacilo especies producen pyazines que se utilizan para palomitas de maz sabor y frutos
secos, y mejorar los productos de caf TerpenesThese
compuestos, tales como citronelol, linalool y
geraniol, tienen caractersticas florales y frutales; pueden ser
obtenido a partir de levaduras y hongos filamentosos, por ejemplo, Kluyveromyces lactis
produce citronelol para dar sabor a fruta
bebidas

Saccharomyces
especies

cido ferlico

Vanilina

Penicillium especies
graso de cadena media acidsMethyl
cetonas

triptfano

Pseudomonas especies

indol

Candida especies

El cido ricinoleico

-decalactone

Higo. 13.1Ejemplos de aditivos alimentarios

producidos
mediante
biotransformacin
microbiana.

compuestos antibiticos que podran ser

adecuados para su uso en la conservacin de
alimentos es complejo, largo y muy expensiva. La principal preocupacin son las
cuestiones relativas a su toxicologa y
seguridad a largo plazo. Esto requiere
extensos estudios de seguridad antes de
invertir en investigacin y desarrollo hacia la
produccin, ampliacin de los procesos de
produccin y aplicacin comercial final.
Actualmente,
slo
la
natamicina
(pimaricina, E235) y nisina (E234) obtener la
autorizacin para ciertos usos en alimentos
especficos. La natamicina es un agente
antifngico de polieno producido por especies
de Streptomyces y es principalmente
Aprobado como un agente antimictico

ciones molculas o para proporcionar una

ventaja ecolgica mediante la inhibicin de
bacterias competidoras. Cualquiera sea su
funcin in vivo, funcionan como espectro
reducido antibac- terial agentes que inhiben
generalmente
slo
las
bacterias
estrechamente relacionadas con aqulla de la
que se originan. Sus modos de accin son
algo diferentes de los de la mayora de los
antibiticos teraputicos. Las bacteriocinas
matan a los microorganismos rpidamente,
destruyendo o impregnando
superficie de corte y alimentos en
rodajas, como los quesos. Tambin se
usa clnicamente para el tratamiento de
la queratitis mictica, y en el
tratamiento de infecciones corneales
causadas por especies de Aspergillus y
Fusarium. La nisina, un pptido
producido bacteriocina por Lactococcus
lactis,
tiene
muchos
ms
usos
alimentarios, en particular en la
conservacin de productos lcteos (ver
abajo).
Varios
otras
bacterias
producir
bacteriocinas, algunas de las cuales
podran
tener
potencial
como
conservantes
de
alimentos.
Sus
funciones naturales pueden ser como
reguladores
del
crecimiento,
comunicacin

la membrana microbiana, mientras que muchos

antibiticos
Deshabilitar
o
matar
a
los
microorganismos ms lentamente, a menudo por
inhibiendo enzimas especficas. Por lo tanto, los
mecanismos de resistencia a las bacteriocinas son
probablemente diferentes.
Las bacteriocinas se han descubierto como
compo- nentes naturales de ciertos alimentos,
productos lcteos fermentados, especialmente las
carnes curadas y embutidos, frutas y productos de
soja. En los alimentos fermentados, su produccin
es parte de la accin global de conservacin de
algunos las fermentaciones de alimentos. En
consecuencia, los seres humanos han tenido una
larga exposicin a muchos bacteriocinas, en
particular los de las bacterias del cido lctico.
Las bacteriocinas producidas por las bacterias del
cido lctico, lactococcin in- cluyendo, nisina y

Los aditivos alimentarios y

21

pediocina, son ms activas a pH bajo.3 En

estas condiciones tambin son muy estacin
ble, reteniendo su actividad biolgica incluso
despus de la ebullicin. Ellos han atrado una
atencin especial ya que sus organismos de
produc- tores tienen GRAS (generalmente
considerado como seguro) de estado y estn
presentes de forma natural en muchos
productos
alimenticios.
Adems,
estos
microorganismos y sus pro- ductos son muy
bien aceptadas por los consumidores.

La nisina
A fecha, la nisina es la nica bacteriocina de
haber encontrado prc- aplicacin tical como
conservante de alimentos, aunque algunos

preparaciones de cultivos microbianos que

contienen ocins bactericidas tambin se
utilizan como conservantes de alimentos.
Microgard, por ejemplo, es una preparacin
liofilizada
de
bacteria
Propionissp
freundreichii. shermanii, cultivado en leche
descremada y contiene la bacteriocina,
propionicin.
La nisina se aisl por primera vez en 1928 y
en los estudios in vitro de 1940 mostr un
cierto potencial para aplicaciones mdicas,
particularmente en el posible tratamiento de
la tuberculosis. Sin embargo, este compuesto
fue posteriormente desarrollado como un
conservante de alimentos y ha estado
disponible comercialmente durante casi 50
aos. La nisina tiene un alto DL50 de 7 g / kg
y es aceptado por la Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) /
Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
(1969) como conservante de alimentos. Su
uso est aprobado por muchos pases; en el
nisina Unin Europea (UE) ha sido firmado el
nmero AS-E234 y la Administracin de
Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA)
(1988) lo design como una sustancia GRAS
para su uso en el queso fundido.
La nisina es muy activo contra muchas
bacterias Gram-positivas (Tabla 13.3), pero el
nico que tiene poco o ningn efecto sobre
las bacterias Gram-negativas, levaduras u
hongos filamentosos. Sus aplicaciones son en
su mayora en el control de la descomposicin
bacteriana de ambos alimentos procesados
con calor y bajo pH. Estos incluyen productos
lcteos, especialmente el queso procesado,
queso para untar, productos de huevo,
aderezos y salsas, adems de varios
alimentos enlatados. Esta bacteriocina es
particularmente til para el control de la
excrecencia de las endosporas de bacilos y
clostridios, los principales organismos de
descomposicin en los alimentos procesados
con tratamiento trmico. La nisina es tambin
muy
eficaz
contra
Bacillus
sporothermodurans, que es un termfilo,
resistente al calor, bacteria que puede ser un
problema en los productos de ultra alta
temperatura (UHT) tratada. Otras aplicaciones
incluyen la inhibicin

Tabla 13.3 Los microorganismos

que la nisina puede controlar

cin de bacterias de descomposicin durante

la fermentacin del repollo para formar el
chucrut. El potencial de la nisina en las
bacterias del cido lctico de arrastre
concentraciones en diversas etapas de los
procesos de elaboracin de la cerveza y el
vino tambin ha sido reconocido.
Aparte de aplicaciones de alimentos, la
nisina se utiliza en desinfectantes para los
pezones para la prevencin de la mastitis
bovina
en
el
ganado
lechero.
Ms
recientemente, su potencial en el control de
las bacterias orales que causan olor de la
boca, placa y la gingivitis se ha examinado.
La nisina tambin se muestra prometedor en
la actualidad
productos para el cuidado de la piel, ya que
es eficaz contra Staphylococcus aureus y
Staphylococcus pyogenes cus. Un papel
teraputico posibles adicional es en el control
de Helicobacter pylori, que infecta la mucosa
del estmago y es asoated con 90% de las lceras ppticas.
La nisina es un pptido pentacclico bajo
peso molecular de 3500 Da que es producida
por una bacteria lctea comn
L. lactis. A diferencia de muchos antibiticos
como la penicilina,
nisina se considera que es un metabolito
primario.
Es
el
miembro
ms
bien
caracterizado de un grupo de pptidos
lantibiticos
denominado.
Todos
ellos
contienen residuos deshidrogenasa inusuales
y aminocidos tioter que introducen los
anillos de lantionina caractersticos en la
cadena de pptido (Fig. 13.2). Varios
compuestos antimicrobianos relacionados se
han
encontrado,
y
algunos
se
han
caracterizado, subtilina in- cluyendo a partir
de Bacillus subtilis y epidermina
de Staphylococcus epidermidis.
La nisina tiene propiedades fuertemente
catinicos y est com- puesto de residuos de
cido 34 aminocidos, muchos de los cuales
son
hidrfobos.
Contiene
aminocidos
inusuales, INCLUYENDO uno lantionina, cuatro
B-metil-lantionina, uno hydrobutyrine de(Dhb) y los residuos de dos deshidroalanina
(DHA).
DHA
y
Dhb
surgen
de
la
deshidratacin de la serina y treonina. La
condensacin de Dha o Dhb

Una gama de bacterias de los siguientes gneros

Alicyclobacillus
Gram-positivas, aerbico, forman esporas

Gram-positivas,
aerobias y anaerobias
facultativas, formador
de esporas
Clostridium
Grampositivas, anaerobias
obligadas, formador de
esporas Desulfotomaculum
Gram
variable, obliga anaerobio
formador de esporas
Enterococcus
Grampositivas, aerbico o

anaerbico, no forma esporas Lactobacillus Gram-positivas, aerbico o

anaerbico, no forma esporas,
capaz de crecer a pH bajo
Leuconostoc
Aerbico y anaerbico, no forma esporas
Listeria
Gram-positivas, aerobias y anaerobias, no forma
esporas
Micrococcus
Gram-positivos, aerbicos, no forma esporas
Pediococcus
Gram-positivas, aerobias y anaerobias, no forma
esporas Estafilococo
Gram-positivas, aerobias y anaerobias, no forma
esporas Sporolactobacillus Gram-positivas, aerbica y anaerbica,
formadora de esporas,
capaz de crecer a pH bajo

dha
Ile Leu
Ala
DHB Ala S
MARIDOIle
2norte
1

Ala
S
Aba
Pro

Leu
Reuni

Gly

Lys Aba
Ala
Gly 10

Gly
S

S
Ala Aba

Ala

Asn Met Lys Aba

20

Ala
S

Ala
Ser
Su
Ile 30
Su
Val
dha Lys

34
COOH

Higo. 13.2La estructura de la nisina. Aba, cido

aminobutrico; Aba-S-Ala, b-metil-lantionina;
Ala-S-Ala, lantionina; Dha, deshidroalanina;
DHB, deshidrobutirina (bmethyldehydroalanine).

con cistena genera tio-ter enlaces para

formar la lantionina aminocidos y b-metillantionina, respectivamente. Estos cambios
son el resultado de extensas modificaciones
post-traduccionales a la 57-amino del pptido
precursor residuo de cido llamado prenisin
ribosomally sintetizada. La molcula de nisina
activo se forma finalmente, ya que se excreta
de la clula. A unida a membrana de la serina
proteasa escinde el pptido lder fuera para
producir la forma de cido 34 amino activo.
Todas
las
bacteriocinas
otra
clase
I
(lantibiticos) tambin se someten a extensas
modificaciones posteriores a la traduccin y
contienen aminocidos inusuales. Por el
contrario, II bacteriocinas que no contienen
lantionina de clase, que incluyen lactococcins
y pediocins, tienen una mnima modificacin.
Originalmente, se pensaba que los genes
para la biosntesis de la nisina para ser
llevado por plsmidos. Sin embargo, ahora se
ha demostrado que la produccin de nisina, la
inmunidad a la nisina, el transporte nisina, la
proteasa serina por su la activacin y otras
propiedades tales como la facilidad para
fermentar la sacarosa, se organiza como un
opern
que
se
codifica
en
un
cromosmicamente situado 70 kb por
conjugacin transposn.
El modo de accin de la nisina se considera
que es a travs de su capacidad de causar las

membranas
celulares
de
los
organismos bles susceptibilidad a la
fuga de materiales de bajo peso
molecular,
por ejemplo, iones, aminocidos y
trifosfato de adenosina (ATP). pptidos
nisina parecen entrar en la membrana
celular de una bacteria susceptible,
congregarse en grupos y luego formar
poros a travs de la membrana. Esto
tambin reduce la carga elctrica
almacenada en todo el bacteriana

membrana y la bacteria comienza a metabolizar ATP

para producir nuevos protones en un esfuerzo intil
para recargar la membrana. Con el tiempo se agota
la pila de ATP, incapaz de mantener sus otras
actividades y rpidamente muere.

PRODUCCIN NISINA

La nisina es fabricado por fermentacin controlada

de L. lactis en un medio a base de leche a pH 2,0.
Por encima de pH 3,0 la nisina se adsorbe a las
clulas productoras, pero est completamente
desorbido a pH 3,0 o por debajo. En consecuencia,
en el pH de la fermentacin todo nisina se libera en
el medio, de la que se puede extraer al final de la
fermentacin.
mtodos
de
extraccin
con
disolventes se han utilizado y un mtodo de
cromatografa de inmunoafinidad de un solo paso es
altamente eficiente. Sin embargo, en el proceso a
escala industrial se concentra y se separa mediante
un simple proceso de espumado bajo costo. Esto

implica simplemente burbujeando nitrgeno o

aire a travs de una columna del medio de
fermentacin completado. Como la nisina es
un agente de superficie activa se acumula en
la espuma en la interfase aire-acuosa. La
espuma se recoge, se rompe mecnicamente
y de la nisina se recuper. Se sec por
pulverizacin antes de ser molido en
partculas finas y, finalmente, estandarizada
por la adicin de cloruro de sodio.

Nuclesidos, nucletidos
y compuestos
relacionados
Estos compuestos se utilizan como aditivos
alimentarios y algunos tienen aplicaciones
como precursores en la produccin de
productos
teraputicos.
Nuclesidos,
incluyendo 5 - monofosfato de guanosina
(GMP) y 5 monofosfato -inosine (IMP), tienen
propie- mejorador del sabor

O
CH2OHCH

CHO

2OHC

HCOH

HOC

HCOH

HOCH

Chem

HCOH
MARIDO

CO

ical

HOCH

HOCH

Acetobacter

suboxydans

HCOH

HOC

Qumico

HCOHHC

COH

CH2Ohio
re-Glucosa

CH2Ohio

CH2Ohio

re-

L-

Sorbitol

Sorbos
e

ascrbico
(vitamina

MARIDO2 COH

MARIDO2 COH
poliol deshidrogenasa

Higo. 13.3La biotransformacin de sorbitol a

sorbosa en la fabricacin de cido ascrbico
(vitamina C).

CH2Ohio
Lcido

CO

HCOH

corbatas. Se fabrican principalmente en

Japn, ya sea
por hidrlisis enzimtica de ARN de levadura
o de la fermentacin ial bacteriemia directa.
Esta ltima ruta utiliza exceso de produccin
de cepas mutantes de genes Brevibacterium
amoniaco que son capaces de excretar estos
compuestos. Adenosina y adenina nucletidos
son importantes como precursores de drogas
teraputicas valiosas. Ellos tambin son
producidas
por
fermentacin
utilizando
mutantes de B. ammoni- agenes o Bacillus
subtilis.

vitaminas
La mayora de las vitaminas se prepararon
previamente a partir de tejidos animales y
vegetales, aunque durante mucho tiempo han
sido empleados de las preparaciones de
levadura de cerveza (ambas son cepas de
Saccharomyces cerevisiae) panadero y seca
como una rica fuente de vitaminas del
complejo B. Microorganismos ahora se utilizan
como fuentes de una amplia gama de estos
compuestos
importantes,
incluyendo
la
tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina
B2), piridoxina (vitamina B6), cobalamina
(vitamina B12), biotina, cido flico, Lascrbico cido (vitamina C), b-caroteno (min
provita- A), ergosterol (provitamina D2) y
cido pantotnico. Para la produccin de
algunas
vitaminas,
los
procesos
de
fermentacin directos son operados, mientras
que para otros, biotransformaciones o

MARIDO2
COH

MARIDO2 COH

qumica combinada y procesos microbiolgicos

se emplean.

El cido ascrbico (vitamina C)

La produccin anual de cido ascrbico es
ahora ms de 40 000 toneladas. El proceso
establecido implica etapas qumicas y una
biotransformacin microbiana. Se inicia con la
reduccin cataltica qumica de d-glucosa a Dsorbitol,

GlycerolDihdroxyacetone

Higo. 13.4La biotransformacin de glicerol a

dihidroxiacetona.

un alcohol polivalente. d-sorbitol se oxida

despus a l- sorbosa usando suboxydans
Acetobacter o Acetobacter xylinum (Fig.
13.3).
Medios
para
este
paso
biotransformacin consisten en glucosa,
extracto de levadura o licor de maz
fermentado, un ligero exceso de carbonato
de calcio y 15 a 30% (w / v) d-sorbitol. La
biotransformacin se realiza a 30 C con
aireacin vigorosa y el plazo de 1-2 das se
logra una conversin de 90 a 95% (nota: a la
biotransforma- similar se utiliza para la
produccin
de
dihidroxiacetona,
un
componente de los cosmticos para el
bronceado, a partir de glicerol usando A.

suboxydans o Gluconobacter melanogenus,

Fig. 13.4). L-sorbosa se recupera del medio
siguiente tracin filtro y la concentracin del
filtrado a un jarabe. Este azcar se cristaliza
en el enfriamiento y aproximadamente el 65%
se recupera, a partir de material de partida.
La
L-sorbosa
se
convierte
entonces
qumicamente al cido ascrbico a travs de
cido glucnico 2-ceto-L-.
Una ruta mucho ms directa de la glucosa a
cido ascrbico ha sido posible gracias a la
introduccin de un gen que codifica la
reductasa de cido 2,5-diceto-D-glucnico a
partir de Corynebacterium en Erwinia. Esto
simplifica
el
proceso
a
una
nica
biotransformacin y un solo paso qumico. La
cepa de Erwinia modificado genticamente
transforma la glucosa a cido 2-ceto-Lgulnico (Fig. 13.5), que luego puede ser
simplemente convierte en cido ascrbico en
un solo paso qumico.

'Corynebacterium'
2,5-diketo-rereductasa de cido
-gluconic

Erwinia enzimas
re-glucose2,5-diketo-

re-gluconic

Acid2-ceto

Lcido

-gulonic

Higo. 13.5Produccin de cido 2-ceto-L-gulnico por cepa modificada genticamente de Erwinia que expresa
reductasa cido 2,5-diceto-D-glucnico a partir de Corynebacterium.

Tabla 13.4 Carotenoides

microbianos potencialmente til

Compuesto

fuentes microbianas

segundo-Caroteno
El licopeno
zeaxantina
La lutena
cantaxantina
astaxantina

trispora Blakeslea, Dunaliella salina

Blakeslea trispora, chrestomyceticus Streptomyces
Flavobacterium especies
excentricum Spongiococcum, Chlorella pyrenoidosa
Cantharellus cinnabarinus, maris Rhodococcus La
Agrobacterium aurantiacum, Haematococcus pluvialis,
Mycobacterium lacticola, Xanthophyllomyces dendrorhous

Los carotenoides
Los carotenoides son pigmentos de color
amarillo a naranja-rojo que son ubicuas en la
naturaleza. Probablemente la funcin ms
conocida de muchos carotenoides es como
precursores de la vitamina A. Tambin son
antioxidantes y desactivadores de oxgeno
singlete eficaces. En los seres humanos estas
propiedades se han relacionado con una
presunta proteccin contra ciertas formas de
cncer. Sin embargo, dosis altas pueden tener
efectos perjudiciales. Varios carotenoides son
ampliamente utilizados como colorantes
alimentarios naturales de la mantequilla,
helados y muchos otros productos. Tambin
se pueden aadir al pienso de las aves para
mejorar el color de la piel y yema de huevo, y
para los peces de alimentacin para la
coloracin de la carne.
Algunos carotenoides se derivan de fuentes
vegetales
baratas
o
fabricados
sintticamente. Sin embargo, el inters
considerable se ha centrado ahora en la
produccin
de
b-caroteno,
licopeno,
zeaxantina,
lutena,
cantaxantina
y
astaxantina por fermentacin, a partir de
microalgas, hongos filamentosos, levaduras y
bacterias (Tabla 13.4). Existe un inters
particular en los pigmentos de color rojo
anaranjado ms valiosos, para los cuales hay
ninguna fuente vegetal o animal explotable
comercialmente ex barato. Uno de tales
carotenoides es la astaxantina, que se
produce
por
muchos
algas
verdes,
especialmente
Haematococcus
pluvialis,

particularmente cuando se expone a la

deficiencia de nitrgeno. Astaxanthan
tambin es producido por las bacterias,
incluyendo aurantiacum Agrobacterium
y,
probablemente,
ms
significativamente
por
las
Xanthophyllomyces
levaduras
fermentativas
dendrorhous
(anteriormente Phaffia rhodozyma).
Este compuesto tiene usos potenciales
como un antioxidante y colorante de
alimentos, y puede utilizarse en
alimentos para peces para intensificar
el color de

la carne de los salmnidos cultivados (salmn y

trucha). Sin embargo, su potencial comercial aun no
ha sido totalmente explotadas ex. Hay tres reas
especficas que deben ser abordados antes de que
esto puede ocurrir. Estos son la optimizacin de la
produccin de astaxantina, la formulacin de los
medios de fermentacin ms baratos y la extraccin
efectiva del pigmento de las clulas de levadura.

La cobalamina (vitamina B12)

La vitamina B12 se utiliza como un suplemento
alimenticio y es particularmente importante en el
tratamiento de la anemia perniciosa. El proceso de
produccin industrial de dos fases emplea la
bacteria
Propionibacterium
shermanii
o
Pseudomonas denitrificans. Como con muchos otros
procesos de fermentacin, la represin de
realimentacin debe ser evitado. En consecuencia,
la primera etapa de la fermentacin se lleva a cabo

en condiciones anaerbicas en ausencia del

precursor B12, zole 5,6-dimethylbenzimida-,
evitando de este modo la sntesis de la
vitamina que de otro modo tener un efecto
represivo. Esto conduce a la acumulacin de
la sustancia intermedia, cobinamida. En la
segunda fase, la cultura es aireado y se
aade dimetilbencimidazol para facilitar la
conversin de cobinamida a la vitamina B12.
En la purificacin que se asla en forma de
cianocobalamina.

La riboflavina (vitamina B2)

La riboflavina se usa para fortificar los
alimentos procesados, cereales para el
desayuno y particularmente los refrescos.
Puede ser producido pro- qumicamente o por
procesos de fermentacin, a menudo

usando las levaduras Ashbya gossypii, flareri

Candida
y
ashbyii
Eremothecium.
La
produccin anual a travs de la fermentacin
es de alrededor de 600 toneladas y los
principales procesos uti- cepas de A. gossypii
Lize, en gran parte debido a su mayor
estabilidad. Estas cepas se han desarrollado
para producir 10 a 15 g / L en la fermentacin
aerbica, llevado a cabo a 34-37 C y pH 6,5
a 7,0. Cada fermentacin se divide en dos
etapas: la primera promueve el crecimiento y
la etapa de segundo maximiza la produccin
de riboflavina. Esto se consigue mediante la
restriccin del crecimiento mediante el
control de la adicin peridica o continua de
la fuente de carbono o un micronutriente, tal
como hierro. La riboflavina se secreta en el
medio, pero algunos restos por clulas unido
y se libera por tratamiento trmico antes de
la purificacin adicional.
La riboflavina se puede obtener tambin a
partir de una cepa modificada genticamente
de Bacillus subtilis que se de ms rpido
crecimiento de las levaduras y es ms
productivo. etics generaciones clsicas se
emple para desregular la sntesis de
riboflavina, y las tcnicas de modificacin
gentica
se
utilizaron
para
introducir
promotores fuertes y aumentar el nmero de
copias de los genes que codifican las enzimas
involucradas en la sntesis de riboflavina. La
riboflavina obtenida es idntica a la producida
por medios qumicos tradicionales y su uso en
alimentos y piensos est aprobado en algunos
pases. Por ejemplo, el Gobierno del Reino
Unido (1997) aceptado el asesoramiento del
Comit Asesor sobre Nuevos Alimentos y
Procesos
(ACNFP)
que
la
seguridad
alimentaria claro- Ance se debe dar a este
producto.

Otras lecturas
Papeles y comentarios
Delves-Broughton, J., Blackburn, P., Evans, RJ y
Hugenholtz, J. (1996) Aplicaciones de la
bacteriocina
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14

la produccin de biomasa
microbiana

En la mayora de los procesos de

fermentacin ya se discuti, la conversin de
una parte del sustrato de bio- masa es algo
incidental, o para la formacin de la masa
algunos fines bio- se puede suprimir de forma
activa. El objetivo principal ha sido la
conversin de sustrato en un producto
metablico primario o secundario til, como
biticos antibiti-, etanol y cidos orgnicos.
En tales casos, una vez que se ha alcanzado
la cantidad ptima de producto de destino, los
organismos producidos son a menudo
simplemente perder mquinas teriales que
tienen que eliminarse de manera segura y
con un coste, o se utilizan simplemente como
una fuente barata de alimentos para
animales. Sin embargo, en la produccin de
biomasa dedicada, las clulas producido
durante el proceso de fermentacin son los
productos. En consecuencia, la fermentacin
se ha optimizado para la produccin de una
concentracin
mxima
de
clulas
microbianas. La biomasa microbiana se utiliza
ampliamente para tres propsitos:
1
Las clulas microbianas viables se preparan
como cultivos iniciadores de la fermentacin y inculos
para alimentos y bebidas fer- mentaciones (captulo
12), los procesos de tratamiento de residuos, la
produccin de ensilaje, inoculantes agrcolas, la
lixiviacin de minerales y como biopesticidas (captulo
15);
2 como una fuente de protenas para la
alimentacin humana, ya que a menudo es
inodoro y sin sabor, y por lo tanto se puede
formulamos en una amplia gama de
productos alimenticios; y
3 forraje para los animales.

Fabricacin de levadura de panadera

En
la
dieta
humana,
protena
microbiana
constituye
una
parte
relativamente
menor
importancia
relativa de la protena total consumida.
Esto
proviene
principalmente
de
hongos
macroscpicos
comestibles
(setas, trufas, etc.) y una pequea
contribucin en forma de levadura en el
pan, estimado en 2 g de protenas por
persona por semana en la dieta de
Europa occidental (vase el Captulo
12, pan).
Una industria de la fermentacin
principal se ha desarrollado para la
fabricacin de la gran cantidad de
levadura de panadera se requiere para
la fabricacin de pan y productos de
panadera asociados. El "mtodo nata,
fue uno de los primeros procedimientos
de realizacin

218

pleados
para
la
produccin
comercial
de
bicarbonato de cepas de Saccharomyces cerevisiae.
Este mtodo utiliza los medios de comunicacin
derivados de granos de cereales, y fue similar a los
procesos de elaboracin de la cerveza de
fermentacin y destilacin. Aqu la levadura flot
hasta la parte superior de la fermentacin y se
desnatada, se lava y se seca-prensa. Sin embargo,
durante la Primera Guerra Mundial, debido a la
escasez de granos de cereales, la levadura
industrial trate busc materiales alternativos de
fermentacin. En Alemania se ide un proceso
mediante el cual se utilizan sales de melaza,
amoniaco y amonio en lugar de los medios de
comunicacin basados en la verdadera cemento.
Esto sigue siendo, con ciertos refinamientos y
automatizacin, como la base de los mtodos
actuales de fabricacin que ahora generan 2 109
kg / ao en todo el mundo.
produccin de levadura de panadero comienza
con la propagacin de un cultivo iniciador, que se
origina a partir de una muestra liofilizada puro o en
cultivo de agar-medio. Las clulas de levadura se
transfieren inicialmente a los pequeos frascos de
cultivo lquido, y luego a los buques ms grandes
intermedias antes de ser utilizado para inocular
culmin la los grandes fermentadores de produccin
de 50-350 m3 de capacidad. En general, esto puede

implicar hasta ocho etapas de escalado para

producir el volumen inculo final necesaria.
Medio para la fermentacin de produccin
normalmente contiene melaza como fuente
de carbono y energa, que puede ser tratada
previamente con cido para eliminar los
sulfuros y se calienta para precipitar las
protenas. La melaza es a menudo sufi- de- en
ciertos aminocidos, y los suplementos de
biotina y cido pantotnico son generalmente
necesarios. fuentes de nitrgeno adicional
(sales de amonio o urea) se pueden aadir,
junto con ortofosfato y otros iones minerales,
y se ajusta el pH a 4,0-4,4.
El objetivo principal del proceso es generar
un alto rendimiento de biomasa que presenta
un
equilibrio
ptimo
de
propiedades,
incluyendo una alta actividad de fermentacin
y buenas propiedades de almacenamiento.
fermentacin aerbica a favor de un alto
rendimiento
de
biomasa,
ya
que
aproximadamente
50%
del
carbono
disponible
puede
ser
potencialmente
convierte en bio- masa. El rendimiento terico
mximo crecimiento (Ys) es
0,54 g / g, mientras que en condiciones
anaerobias este valor

la produccin de biomasa

21
9

se reduce a alrededor de 0,12 g / g. Por lo 1 alta actividad glicoltica, una caracterstica

clave es CO2 las tasas de genera- cin o 'poder
tanto, el objetivo es mantener las clulas bajo
de gasificacin';
condiciones aerbicas. Esto es par- cialmente
2 rpida utilizacin de la maltosa, que es el
logra por una fuerte aireacin del caldo de
azcar principal de la masa de pan;
fermentacin, que normalmente se aument
3 osmotolerancia, es decir, la capacidad de
an ms como la fermentacin progresa, a
funcionar en presencia de altos niveles de
travs de un sistema de aireacin que se
azcares y la sal dentro de la masa;
debe lograr una tasa de transferencia de
4 buenas caractersticas de almacenamiento,
oxgeno de 150 mmol / L / h. Adems, la
incluyendo criotolerancia (la idoneidad para el
fermentacin es operado como un proceso de
almacenamiento congelado); y
alimentacin por lotes. Los nutrientes se
5 altas tasas de crecimiento.
aaden a una tasa especfica para evitar que
el funcionamiento del efecto Crabtree, un
fenmeno en el sustrato suprime la
la produccin de una sola protena de la
respiracin aerbica (ver Captulo 3). Este
clula
rgimen
de
alimentacin
limita
el
Durante las Guerras Mundiales I y II, el inters
metabolismo anaerbico y la produccin de
en protena microbiana
etanol, que de otro modo dar lugar a
rendimientos de biomasa inferiores. Al
mantener una tasa de crecimiento especfico
(m) de 0,2-0,25 / h a 28-30 C, se pueden
alcanzar concentraciones de clulas de hasta
60 g / L.
Al final de la fase de crecimiento, cuando se
agotan todos los nutrientes, la aireacin se
continu durante 30 min a 'madure' la
levadura. Esto estimula la produccin de la
trehalosa carbohidrato de reserva, reduce la
sntesis de protenas y ARN, y estabiliza las
clulas para dar una mayor vida de
almacenamiento.
Separadores centrfugos, funcionan a una
velocidad mnima de 5000 rev / min, se
utilizan para eliminar la levadura del caldo de
fermentacin. a continuacin, las clulas
cosechadas se lavaron varias veces con agua,
se enfri a 2-4 C y finalmente se seca a
alrededor de 70 a 75% (w / w) de humedad
utilizando deshidratadores de filtro de vaco.
La levadura normalmente est lleno de
bloques de 1 kg y se mantiene en condiciones
de
refrigeracin.
Alternativamente,
la
levadura puede secarse adicionalmente a un
7-10% (w / w) de humedad para formar
levadura seca, que puede ser almacenado
durante largos perodos sin refrigeracin. En
general, el ciclo de las operaciones, a partir
de la muestra inicial puro de levadura a los
bloques de levadura listos para la venta, toma
alrededor de 2 semanas, pasando a travs de
60 generaciones.
Caractersticas deseables de levadura y
reas de panadera, donde se buscan mejoras
a travs de la ingeniera gentica incluyen:

22

captulo

como
alimento para humanos y animales
0
aumentaron fuentes de protenas como
cionales convencionales eran escasos. Se
hicieron intentos en algunos pases para
utilizar levaduras, en particular las cepas de
S. cerevisiae de levadura torula y (Candida
utilis), para complementar el dficit de
protena. En tiempos ms recientes, el uso
de la protena microbiana ha sido
considerado como un posible medio de
cumplir con la necesidad urgente de
protena de bajo costo en ciertas partes del
mundo, que el la agricultura en esas
regiones podra decirse que no puede
proporcionar. El aumento de la demanda es
el resultado de las crecientes poblaciones de
los pases en desarrollo. Este objetivo no se
ha alcanzado, a pesar de la evidente
necesidad y las ventajas que proporciona la
protena microbiana sobre las fuentes de
protenas convencionales. Ms esfuerzo se
ha dirigido hacia la produccin de productos
de primera calidad, ya sea, como sustitutos
de la carne de la dieta occidental, o forraje
para los animales. El inters en la protena
microbiano para la alimentacin animal
depende en gran medida los costes de
produccin en relacin con el precio vigente
de los principales competidores en el
mercado, en particular la protena de soja y
harina de pescado. La razn por la que la
protena microbiana ms no se producen
actualmente a los forrajes se debe a la
presente mdico precio de estas fuentes de
protenas convencionales. Sin embargo, esto
puede
cambiar
ya
que
ha
habido

predicciones de la futura escasez de soja y

harina de pescado.
Los rpidos avances en la produccin de
protena microbiana se produjeron durante los
aos 1960 y 1970. Extensa investigacin se
llev a cabo en una amplia gama de
microorganismos como posibles fuentes de
protenas alternativas, motivados por un gran
aumento en el precio de los piensos
convencionales. Fue durante este perodo que
el trmino protena unicelular (SCP) fue
acuado por primera vez en el Instituto de
Tecnologa de Massachusetts. SCP no es pura
protena (Tabla 14.1), pero se refiere a las
clulas enteras de bacterias, levaduras,
hongos filamentosos o las algas, y tambin
contiene hidratos de carbono, lpidos, cidos
nucleicos, sales minerales y vitaminas. Tiene
varias ventajas sobre las fuentes de protenas
vegetales y animales convencionales, que
incluyen:
tasa de crecimiento rpido y alta productividad;
2 alto contenido de protena, 30 a 80% sobre
una base de peso seco;
Tabla 14.1 Contenido de protena y cido
nucleico de los microorganismos
MicrobeProtein
Las bacterias
Levadura
Los hongos
filamentosos
Algas

percentageNucleic
50-85
45-55
30-55
45-65

cido

10-16%
5-12%
3-10%
4-6%

Nota: Las semillas de soja contienen protena de

aproximadamente 40%.

3
la capacidad de utilizar una amplia gama de
fuentes de baja costo de carbono, incluyendo los
materiales de desecho;
4
la seleccin de cepas y el desarrollo son
relativamente sencillo, ya que estos organismos son
susceptibles de modificacin gentica;
5 los procesos ocupan poco la superficie
terrestre;
6 la produccin es independiente de las
variaciones estacionales y climticos; y
7 calidad constante del producto.
El contenido de protena y la calidad
depende en gran medida el microorganismo
especfico utilizado y el proceso de la
fermentacin (Tabla 14.2). microorganismos
aerobios de crecimiento rpido se utilizan
sobre todo debido a sus altos rendimientos y
alta
productividad.
Las
bacterias
generalmente tienen tasas de crecimiento
ms rpidas y pueden crecer a temperaturas
ms altas que las levaduras o los hongos
filamentosos, y normalmente contienen ms
protenas. Las levaduras crecen de forma
relativamente rpida y, como bacterias, su
carcter unicelular da un poco menos
problemas de fermentacin que hacer
organismos filamentosos. Sin embargo,
muchos hongos filamentosos tienen una
capacidad de degradar una amplia gama de
materiales y, como levaduras, puede tolerar
un pH bajo, lo que reduce el riesgo de
contaminacin
microbiana.
Tambin
se
cosechan ms fcilmente al final de la
fermentacin de levaduras o bacterias.
Seleccin de una cepa microbiana adecuada
para la produccin SCP debe tener varias
caractersticas en cuenta, incluyendo:
1
rendimiento (tasa de crecimiento, la
productividad
y
los
rendimientos)
en
el,
preferentemente de bajo coste especfico, los sustratos
que se utilizarn;
2 la temperatura y el pH de tolerancia;
3
requerimientos de oxgeno, generacin de
calor durante tacin y caractersticas de formacin de
espuma fermentacin;
4
morfologa crecimiento y la estabilidad
gentica en la fermentacin;
5
facilidad de recuperacin de SCP y los
requisitos para su posterior procesamiento aguas
abajo; y

6 la estructura y la composicin del

producto final, en trminos de
contenido de protena, amino perfil de
cidos, el nivel de ARN, sabor, aroma,
color y textura.
Otros factores importantes son la seguridad
y aceptabilidad. La mayora de los productos
de CPS se utilizan actualmente como alimento
para animales y no para el consumo humano.
Sin embargo, estos productos deben cumplir
con estrictos requisitos de seguridad. test
obteniendo la aprobacin regulatoria para la
produccin de protenas para el consumo
humano es un proceso incluso ms
prolongado, costoso, y, obviamente, influye
en la eleccin del organismo de produccin.
Un aspecto de la seguridad que debe ser
considerado para todos los productos de CPS
es el contenido de cido nucleico. Muchos
microorganismos tienen niveles naturalmente
altos y el problema es an ms exacerbado
debido a las condiciones de fermentacin que
favorecen tasas de crecimiento rpido y de
alto
contenido
en
protenas
tambin
promueven los niveles de ARN elevadas. Esto
puede ser problemtico, ya que la digestin
de los cidos ic nucleacin por los seres
humanos y los animales conduce a la
generacin de compuestos de purina. Sus
resultados adicionales del metabolismo en los
niveles plasmticos elevados de cido rico,
lo que puede cristalizacin lize en las
articulaciones que dan sntomas de gota o de
tipo forman los clculos renales. digestin
lenta o indigestin de algunas clulas
microbianos en el intestino y cualquier
sensibilidad o reacciones alrgicas a la
protena microbiana deben ser tambin
examinarse. Para hongos filamentosos, la
posibilidad de la produccin de aflatoxina
debe ser eliminado. Una preocupacin
adicional es la absorcin de sustancias txicas
o cancergenas, tales como compuestos
aromticos policclicos, que pueden derivarse
de ciertos sustratos de crecimiento.

sustratos de carbono
El coste global de SCP depende de varios
factores, incluyendo el rendimiento de la
biomasa por unidad de sustrato uti- liz,
productividad (kg de biomasa producida por
unidad de volumen de reactor por hora), y los
costes de sustratos, la operacin del proceso
y cualquier procesamiento adicional

Tabla 14.2 Composicin porcentual (en base a peso seco) de protenas de las clulas individuales y la harina
de soja

Protena
cruda
cidos
nucleicos
lpidos
Ceniza

protena
quorn
Fusarium
venenatu
58
10 *
1.0
6.4

protena
Pekilo
Paecilom
yces
59
10.6
1.4
6.4

methylotro
phus
Pruteen
Methylophil
72
diecisis
5-6
10-12

* Reducido a un 2% despus de procesar.

capsulatus
Pronin
Methyloco
ccus
70
10
7

Saccharom
yces
cerevisiae
de
4
9
1
2
3
7

prote
na
de la
espir
ulina
53
3
9

Harin
a de
soja
Glycin
48
12
56

ING, el trabajo y la inversin de capital. Una 3 los requisitos de mantenimiento para el

importante consideracin en la produccin de
organismo, es decir, la cantidad de ATP
biomasa comercial es el coste del sustrato de
requerido con el fin de mantener la integridad
carbono, que puede ser de hasta 50 a 60% de
de la clula; y
los gastos totales de produccin. Muchas 4 El grado de desacoplamiento, es decir, usos
fuentes de carbono y de energa han sido
no productivos de ATP.
considerados,
incluyendo
hidratos
de
En general, esta informacin indica la
carbono, hidrocarburos, alcoholes y incluso
cantidad de ATP disponible para la sntesis de
dixido de carbono. En el caso de dixido de
biomasa (Fig. 14.1), pero en
carbono, puede ser fotosintticamente fijado
por las cianobacterias y algas verdes, tales
como Spiruli- na y Chlorella, respectivamente,
Tabla 14.3 Los microorganismos utilizados para la
crecido en cultivo de superficie utilizando
produccin de SCP usando diversas fuentes de
carbono
energa de la luz. Sin embargo, la mayora de
los procesos implican quimiohetertrofos
Carbn substrateMicroorganism
cultivadas en fcilmente disponible costo,
baja, substratos a granel. Los recursos
renovables son deseables
sustratos, en particular los flujos de residuos que incluyen agricultura
culturales, lcteos y procesamiento de la
Carbn dixido
Spirulina especies
madera desechos. La produccin de SCP a
Chlorella especies
partir de materiales de desecho lquido se
Lquido hidrocarburos
Saccharomycopsis lipolytica
consiguen dos objetivos: que elimina la
(nortealcanos)
Candida tropicalis
contaminacin
(demanda
biolgica
de
Metano
Methylomonas capsulatus
oxgeno, DBO; vase el captulo 15) y puede
methanica Methylococcus
generar buena calidad SCP.
metanol
Methylophilus methylotrophus
Los principales sustratos que se han
Hyphomicrobium boidinii
utilizado en la produccin comer- cial SCP son
especies de Candida
alcoholes, n-alcanos, melazas, licor de sulfito
angusta Pichia
y suero (Tabla 14.3). Sin embargo, en la
Etanol
Candida utilis
eleccin de un sustrato, se debe prestar
atencin a:
Glucosa
venenatum Fusarium
1 el coste del sustrato;
(Almidn hidrolizado)
2 rendimiento de la biomasa;
La inulina (una polifructano)
Candida especies
3 necesidad
de
oxgeno
durante
la
Kluyveromyces especies
fermentacin (Tabla 14.4);
Melaza
Candida utilis
4 calor producido y el nivel de refrigeracin
Saccharomyces cerevisiae
requerido fermentador; y
los
residuos
de
sulfito
residual
espritu
5 los costos de procesamiento aguas abajo,
Paecilomyces
variotii
incluyendo la eliminacin de los posibles
componentes txicos.
Suero
cyclopium Kluyveromyces
La produccin de biomasa a partir de la
marxianus
Kluyveromyces lactis
mayora de los sustratos de carbono, que
Penicillium
tambin funcionan como fuente de energa,
puede predecirse si la informacin especfica
lignocelulsica residuos Chaetomium
especies (slidos sustrato)
Agaricus
disponible sobre el metabolismo de los
bisporus
microorganismos; esto incluye:
Cellulomonas especies
1 la va disimilacin de la fuente de carbono,
es decir, una estimacin de trifosfato de
adenosina (ATP) producida por unidad de
sustrato oxidado;
2 la va de asimilacin, es decir, una
estimacin de del ATP
rido para la sntesis de una unidad de clula biomasa;

mesa 14.4 SCP rendimientos y los

requerimientos de oxgeno
para las levaduras en cultivo
continuo en varios sustratos

YieldOxygen
SubstrateMicroorganism (g
sustrato) (g / g de peso seco)
n- alcanos Candida tropicalis
Etanol
Saccharomyces cerevisiae
Glucosa Candida utilis
Lactosa Kluyveromyces marxianus
Pichia metanol angusta
sacarosa Saccharomyces cerevisiae

1.10.632.0
0.540.4
de 0.55
0.362.6
0.5-

requisito
clulas / g de

Disimilacin
fuente de carbono
Asimilacin

SCP producido

Los procesos de produccin SCP

contienen esencialmente las mismas
etapas bsicas independientemente del
sustrato de carbono o microorganismo
utilizado.
1
preparacin del medio. La fuente
principal
de
carbono
puede
requerir
pretratamiento fsico o qumico antes de su uso.
sustratos polimricos a menudo se hidrolizan
antes de incorporarse con fuentes de nitrgeno,
fsforo y otros nutrientes esenciales.
2 Fermentacin. La fermentacin puede
ser asptico o

ATP total generado

mantenimiento de
la clula

desacoplam
iento

Higo. 14.1 Prediccin del rendimiento de biomasa.

algunos casos, tambin es importante

conocer la oferta de nicotinamida adenina
dinucletido reducido (fosfato) (NAD (P) H).

procesos de produccin de protena unicelular

Muchas plantas piloto se han desarrollado
durante los ltimos 30 aos que utilizan una
variedad de sustratos y microorganismos. Sin
embargo,
relativamente
pocos
han
funcionado
comercialmente
composicin,
debido a los obstculos surgidos en la escala
de seguridad o por razones econmicas. Los
problemas fisiolgicos que se encuentran a
menudo en la escala de arriba son las
dificultades con:
1
las necesidades de oxgeno y las tasas de
transferencia de oxgeno;
2 nutrientes y gradientes de temperatura;
3
efectos de CO2, Ya que los niveles altos
pueden
inhibir
la
respiracin
en
ciertos
microorganismos; y
4 la presin hidrulica en fermentadores de
profundidad.
En algunos casos, la economa de la
produccin puede mejorarse por cualquiera
de aumentar el valor del producto o la
reduccin de los costes de produccin a
travs de:
1
uso de sustratos ms baratos;
2 mejoras en la eficiencia del organismo;
3
mejora del valor nutritivo / composicin de
la protena microbiana;
4
la comercializacin de la protena como un
producto de primera calidad para el consumo humano
en lugar de consumo animal;
5
produccin de otros subproductos valiosos,
es decir rrollo rrollo de un proceso de varios productos;
y
6
reduccin de los costos de procesamiento
aguas abajo, por ejemplo, por los niveles de ARN
endgeno ING reduccin.

funcionar como una operacin "limpia" en funcin

de los objetivos particulares. fermentaciones
continuas se utilizan por lo general, que se emplean
a cerca de la mxima tasa de crecimiento del
organismo (M mx), para aprovechar al mximo la
productividad de primer nivel de cultivo continuo.
3 La separacin y el procesamiento aguas
abajo. Las clulas se separan del medio
agotado mediante filtracin o centrifugacin
y se pueden procesar con el fin de reducir el
nivel de cidos nucleicos. Esto a menudo
implica un choque trmico para inactivar las
proteasas celulares. actividad de RNasa se
retiene y se degrada el ARN a los
nucletidos que se difunden fuera de las
clulas.
Dependiendo
del
medio
de
crecimiento utilizado, puede ser necesaria
purificacin adicional, tal como un lavado
con disolvente, antes de la pasteurizacin, la
deshidratacin y el embalaje.
Los
diversos
procedimientos
descritos
a
continuacin han sido relativamente exitosa en
trminos comerciales, y / o volve in- desarrollos
tecnolgicos notables.

EL PROCESO DE BEL

La industria lechera en todo el mundo genera ms

de 80 millones de toneladas de suero de leche al
ao. Este subproducto de la fabricacin de queso
tiene una alta carga de contaminacin con una
demanda qumica de oxgeno (COD, vase el
captulo 15) de 60 g de oxgeno por litro. En

consecuencia, por lo general tiene que ser

eliminados con un alto costo de capital para
la industria lctea. Suero de leche con- tiene
aproximadamente 45 g / l de lactosa y / L de
protenas 10 g. Es especialmente adecuado
para la produccin de SCP usando levadura
de lactosa utilizando, aunque tambin se han
hecho intentos para crecer otros organismos,
incluyendo Penicillium cyclopium. Varios
procesos han sido desarrollados para la
utilizacin de lactosa en suero de la leche.
Algunos de los ms exitosos han sido los
operados por Bel Industrias en Francia. El
proceso de Bel se desarroll con el objetivo de
reducir la carga de contaminacin de residuos
de la industria de productos lcteos, mientras
que produce simultneamente un producto de
protena comercializable. Un nmero de
plantas se accionan con Kluyveromyces lactis
o K. marxianus (anteriormente K. fragilis) para
producir una protena, Protibel, que se utiliza
tanto para el consumo humano y animal.
Estos
procesos
implican
inicialmente
pasteurizacin de suero, durante el cual se
precipitan 75% de protenas de suero. La
concentracin de lactosa se ajusta a las sales
de 34 g / L y minerales tambin se aaden.
Este suero suplementado se introduce en un
fermentador continuo 22 m3, mantiene a 38
C y pH 3,5, con una velocidad de aireacin de
1.700 m3 / h. Las levaduras utilizan la lactosa
y alcanzan concentraciones de biomasa de 25
g / L, con un rendimiento de biomasa

de 0,45 a 0,55 g / g de lactosa. Las clulas de

levadura se recuperaron por centrifugacin,
despus se resuspendi en agua, a
centrifugar y finalmente se sec-rodillo a 95%
de slidos. Los niveles de azcar residual que
permanece en el medio gastado estn a
menos de 1 g / L.

despus de 10 das la carga de contaminacin

de los residuos se reduce en un 90%. biomasa
rica en protenas resultante (45% de protena)
se concentra por centrifugacin y, finalmente,
aerosol o secado en tambor.

EL PROCESO Pekilo
EL PROCESO Symba

El proceso Symba fue desarrollado en Suecia

para producir SCP para la alimentacin animal
a partir de desechos de procesamiento de
papa. No es econmicamente atractiva como
una operacin independiente. Sin embargo,
rutas alternativas para la purificacin de estos
residuos-aguas son difcil y costoso, ya que
contienen hasta 3% de slidos y tienen
valores de DQO de ms de 20 g oxgeno por
litro. Una alta proporcin del sustrato
disponible es almidn, que muchos microbios
no pueden utilizar directamente. Para superar
este problema, el proceso fue desa- rrollado
con dos microorganismos que crecen en una
asociacin simbitica. Son las levaduras
Saccharomycopsis fibuligera, que produce las
enzimas hidrolticas necesarias para la
degradacin de almidn, y Candida utilis. El
procedimiento se hace funcionar en dos
etapas (Fig. 14.2). En la primera etapa, S.
fibuligera se cultiva en un pequeo reactor en
los desechos esterilizados, suplementado con
una fuente de nitrgeno y fosfato. En este
punto, el almidn se hidroliza, que es el paso
limitante de la velocidad de todo el proceso.
El caldo resultante se bombea a un segundo
fermentador mayor de 300 m3 de capacidad
cuando ambos organismos estn presentes.
Sin embargo, C. utilis llega a dominar la
segunda etapa y constituye hasta el 90% del
producto final. El proceso funciona de forma
continua y Symba

Saccharomycopsis
fibuligera
Inculo
estril:
Almidn de
patata
fuente de
nitrgeno fuente
de fsforo
Sales minerales

Este proceso comenz a funcionar en 1975 y

fue el primer proceso de funcionamiento
continuo comercial para la produccin de un
hongo filamentoso. Se tuvo que superar los
problemas especiales causados por el
comportamiento reolgico pseudoplstico de
cultivos sumergidos de micelio del hongo, que
afectan en particular a las tasas de
transferencia de oxgeno (vase el Captulo
6). El proceso se desarroll en Finlandia para
la utilizacin de lquido de sulfito residual,
derivado de procesamiento de la madera, que
contiene monosacridos y cido actico. Los
suplementos de otras fuentes de carbono, por
lo general melazas, suero de leche y
desechos vegetales hidrolizadas, tambin se
pueden aadir antes de la inoculacin con
Pae- cilomyces variotii. Este proceso continuo
se hace funcionar de forma asptica y
produce ms de 10 000 toneladas de SCP al
ao a partir de dos fermentadores de 360 m3.
Resultando protena Pekilo seca (Tabla 14.2),
que contiene hasta 59% de protena cruda, se
utiliza en la preparacin de alimentos para
animales compuesto.

EL PROCESO bioproteina

Ha habido una considerable cantidad de

investigacin sobre la produccin de SCP
usando alcanos como fuentes de carbono, en
particular metano y hidrocarburos de cadena
lineal lquido

fermentador
1

Simbiosis
fermentad
or

separacin
de clulas y
lavado
(Centrifugaci

s
met p

preparaci
n de
medios

Higo. 14.2 El proceso Symba.

aire libre
de
grmenes

Candida
utilis
inculo

ent
edio
Secado por aspersin

envases de
protenas

bons de C12 a C20. Gran parte del trabajo se

llev a cabo por varias compaas petroleras
durante los aos 1960 y 1970, en el perodo
en
que
los
precios
de
protenas
convencionales de alimentacin eran altos y
los precios del petrleo eran bajos. Sin
embargo, estos compuestos presentan ciertos
problemas tcnicos. Ellos no son miscibles
con agua, y el metano, en particular, es
explosivo cuando se mezcla con el oxgeno.
Algunos de estos sustratos tambin requieren
la purificacin, o el producto de protena
derivada de ellos necesita ser tratado para
eliminar los compuestos txicos adsorbidos.
Adems, estas fermentaciones presente
refrigeracin y problemas de aireacin pro-,
ya que estos procesos altamente exotrmicas
requieren sustancialmente ms oxgeno que
cuando se usan hidratos de carbono.
La mayora de los procesos basados en
estos sustratos no fueron ms all de las
etapas experimentales. Sin embargo, al
menos un proceso simi- lar, desarrollado ms
recientemente, ha resultado ser un xito
relativo. El proceso bioproteina, desarrollado
en la dcada de 1990 por Norferm, utiliza gas
natural rico en metano como fuente de
carbono y energa para el crecimiento de
Methylococcus capsulatus. Una mezcla de
bacterias hetertrofas tambin est presente,
lo que ayuda a estabilizar el proceso. La
planta de fabricacin, con una capa- cidad
anual de 10 000 toneladas, se encuentra en
Tjedbergodden en Noruega y se termin en
1998. Esta fermentacin continua altamente
aerbico se realiza en un bucle-fermentador,
con un medio que contiene amonaco,
metano y minerales, obtenido a partir de
yacimientos de gas del Mar del Norte. La
biomasa se recoge de forma continua
mediante centrifugacin y ultrafiltracin,
antes de la inactivacin por calor y secado
por atomizacin. El producto final contiene
protena de 70% y en la actualidad se
comercializa como Pronin. Est aprobado en
la UE para su uso como un alimento para
peces y animales, pero puede ser utilizado en
alimentos humanos en el futuro.

EL PROCESO Pruteen

El metanol tiene varias ventajas sobre el

metano y muchas otras fuentes de carbono,
en particular, ya que es completamente

miscible con agua y est disponible en

una forma muy pura. En consecuencia,
la protena resultante no tiene que
someterse a purificacin. A medida que
el metano se convierte fcilmente en
metanol, varias compaas de petrleo
y gas procesos desarrollados en base a
esta fuente de carbono atractiva en la
dcada de 1970. Sin embargo, hay
algunos problemas asociados con
metanol
como
sustrato.
Slo
concentraciones relativamente bajas,
0,1-1,0% (v / v), son tolerados por los
microorganismos que lo utilizan, y
algunas levaduras to s gr fico
methylotroforman
pseudo-micelio
durante su crecimiento en metanol.
Durante la fermentacin, el requisito de
oxgeno

cin es alta, como es el calor de la fermentacin.

Neverthe- menos, las demandas de oxgeno son
algo ms bajas que cuando se utiliza metano u otros
hidrocarburos.
Los intentos para desarrollar procesos basados en
metanol se hicieron en Europa, la antigua Unin
Sovitica, Japn y los EE.UU.. En ellas participaron
bacterias (especies, especies Hyphomicrobium
Methylococcus y methylotrophus Methylophilus),
levaduras (Candida boidinii, Pichia
angusta pastoris y Pichia) e incluso hongos
filamentosos
(deliquescens
Gliocladium,
Paecilomyces variotii y Trichoderma lignorum). El
turous tcnicamente ms aven- fue el proceso
desarrollado por ICI en el Reino Unido,
que comenz la produccin en 1980. Este proceso
utiliza la bacteria metilotrfica, M. methylotrophus,
para pro- ducir una protena en piensos para pollos,
cerdos y terneros de engorde, llamados Pruteen. La
produccin ces en 1987 por motivos econmicos,
debido al aumento en el precio del metanol, que
con- constitua el 59% de los costes de produccin,
y una cada en el precio de competir harina de soja.
Sin embargo, este proceso es digno de examen
debido a los avances en el diseo y la tecnologa de
fermentacin durante su desarrollo. Esta era, aparte
de ciertos sistemas de tratamiento de aguas
residuales, el mayor sistema de bioprocesos
aerbica continua del mundo. Consista en un
fermentador de transporte areo 3000 m3 ciclo de
presin con el bucle interior y un volumen de fluido
de trabajo de 1,5 106 l, capaz de producir hasta
50 000 toneladas de Pruteen por ao (Fig. 14.3). El

fermentador pesa ms de 600 toneladas, es

de ms de 60 m de altura, con una diferencia
de presin de 5 atm desde la parte superior a
la parte inferior y un costo de US $ 80
millones en 1979.
Se utiliz aire comprimido esterilizado con
filtro tanto para la oxigenacin y agitacin, y
se esterilizaron todos los flujos en el
fermentador. La fermentacin se form
persona a pH 6.5-6.9 y 34-37 C con
nutrientes inorgnicos en su totalidad inorgde calidad comercial. Se oper como un
quimiostato metanol-limitado, el metanol se
suministra a travs de numerosos puntos de
distribucin dentro del fermentador. Las
clulas bacterianas se recuperaron por una
tcnica de separacin novedosa, que implica
la concentracin inicial de 3% (w / w) a 12%
(w / w) por floculacin, que fue promovida por
el choque cido y calor. Esto fue seguido por
deshidratacin centrfuga, con reciclado de
agua, y secado al aire. El producto sin
procesar secado, contena un 16% de cidos
nucleicos y protena cruda ms del 70%.
desarrollo de la cepa de M. methylotrophus
condujo a
varias mejoras en su composicin y el
rendimiento de fermentacin. El contenido de
protena del producto se aument en un 5%.
La concentracin de clulas alcanzado
durante la fermentacin aument de 4 g / L a
30 g / L y el mmax in-

operado
continuamente
fermentador-ciclo de
presin
Methylophilus
methylotrophus
inculo

Estril:

El
amonaco
Acid

El agua de refrigeracin a cabo

metanol y
sales

El agua de refrigeracin en

separacin de clulas

secado flash

preparacin de medios

Molienda

aire libre
de
grmenes
El agua
recuper
ada

grnulo
s
Pruteen

polvo
Pruteen

embalaje

Higo. 14.3 El proceso de ICI Pruteen.

Tipo salvaje
El glutamato + NH4 + + ATP

La glutamina sintetasa (GS)

Glutamina + ADP + Pyo

La glutamina sintetasa (GOGAT)

La glutamina + Oxoglutarato + NAD (P) H + H +

Higo. 14.4la asimilacin de

nitrgeno en el tipo silvestre
Methylophilus methylotrophus y
la conservacin de ATP despus
de la introduccin de la
glutamato deshidrogenasa en un
glutamato sintetasa (GOGAT)
menos mutante.

2 glutamato + NAD (P)+ + H2O

GOGAT - mutante
Con un contenido de glutamato deshidrogenasa plsmido transmitidas (GDH) a partir de
E. coli
Oxoglutarato + NAD (P) H + H+ + NH

aument de 0,38 a la 0.5 / h. la asimilacin de

nitrgeno en el tipo silvestre sintetasa
implicado glutamina (GS) y la sintetasa de
glutamato (GOGAT) (Fig. 14.4). Esta ruta de
asimilacin es un desperdicio, ya que se
requiere una molcula de ATP por cada ion
amonio asimilados, mientras que muchas

42

GDH

El glutamato + NAD (P)+ + HO

Nota: no requiere ATP

otras bacterias, incluyendo la Escherichia coli,

tienen una ciente, ruta de conservacin de la
energa ms eficiencia. Contienen glutamato
deshidrogenasa (GDH), que no requiere ATP.
Con el fin de mejorar la eficiencia de energa y
aumentar el rendimiento de la biomasa del
proceso, un mutante de M. methylotrophus fue

producido que careca de GOGAT, en el que a

continuacin, se introdujo un plsmido, que
contiene el gen GDH de E. coli. Esto aument
el
rendimiento
de
la
biomasa
del
transformante en aproximadamente un 3%,
una seal

mejora significa-, pero no tan alto como

predijo tericamente.

PRODUCCIN QUORN

La compaa RHM comenz la investigacin

en la produccin de un micelio fngico
(mycoprotein) para el consumo humano en
1964. Con el tiempo, a raz de los estudios de
cribado extensas, se desarroll un proceso
mediante
Fusarium
venenatum
(anteriormente F. graminearum) ATCC 20334.
El proceso utiliza materiales de calidad nica
de los alimentos y es estrictamente asptica.
El producto, Quorn, con una reduccin de
contenido de ARN, fue aprobado para su uso
como una protena alimentaria humana por el
Ministerio de Agricultura del Reino Unido y la
Alimentacin en

1985, ms de 20 aos despus del inicio del

proyecto. Los costos de la investigacin y la
obtencin de la aprobacin del producto se
han estimado en ms de US $ 40 millones.
Despus de una empresa conjunta con ICI,
y su posterior comprar- a cabo, de 1000
toneladas de Quorn ahora se producen cada
ao en el fermentador de 40 m3 de
transporte areo que se utiliz anteriormente
como el fermentador piloto Pruteen (p. 224).
Este
fermentador
se
hace
funcionar
continuamente a 30 C y pH 6,0. jarabe de
glucosa de calidad alimentaria, derivado de
maz, patata o almidn de trigo, se utiliza
como la fuente de carbono, con suplementos
de biotina y sales minerales. El amonaco se
utiliza para controlar el pH y actuar como
fuente de nitrgeno. El oxgeno se suministra
en forma de aire comprimido estril y debe
ser controlada con- dentro de lmites
estrictos. Si el nivel de oxgeno cae
demasiado bajo, que sigui el metabolismo
anaerbico resultados en la formacin de
subproductos que dan sabor y aroma
inaceptables. Sin embargo, muy alto niveles
de oxgeno disuelto Informe del resultado en
una reduccin de la productividad. Durante la
fermentacin de la biomasa se duplica cada
4-5 h y alcanza concentraciones de 15-20 g /
L.
La estructura filamentosa del organismo
cosechado es un factor de vital importancia
en relacin con la calidad de consumo.
Mycoprotein es diferente de otras nuevas
protenas bacterianas y de levadura, debido a
su estructura microfilamentous, que pueden
ser parcialmente alineados para asemejarse a
las fibrillas de micro de carne. Esto permite
que sea procesado y sabor a los alimentos
para formar sustitutos de la carne que tienen
una textura similar a la carne. Las hifas
escasamente ramificado de F.
venenatum tienen una longitud media de 0,4
mm con una
dimetro de seccin transversal de 10 mm.
Sin embargo, al igual que muchos otros
hongos filamentosos cuando crecen en cultivo
continuo prolongado, que puede llegar a ser
suplantado por formas altamente ramificados,
que se refiere a las variantes como coloniales.
Estas variantes coloniales pueden surgir
espontneamente despus de un crecimiento
de estado estacionario de 100-1200 h.
Cuando esto ocurre, la fermentacin se

termina como la textura del producto

final pierde su calidad fibrosa.
La
biomasa
fngica
generado
contiene 10% de ARN, que es
demasiado alta para el consumo
humano (vase p. 220). los niveles de
ARN se reducen posteriormente por un
choque trmico a 64 C durante 30
min, lo que hace que el organismo no
viable y activa RNasas del organismo.
Esto resulta en el desgaste de ARN en
los nucletidos que se difunden fuera
de las clulas en el medio. Por lo tanto,
el ARN concentracin se reduce a un
nivel aceptable de menos de 2% (w /
w). Tras la reduccin del RNA, el micelio
se recoge por filtracin al vaco de
forma continua. La torta de filtro
formada es una estera de hifas fngicas
entretejida, que puede ser congelado
como hojas, formado en varias formas,
granulado o en polvo.

Hongos

Ciertos hongos y otros cuerpos fructferos de los

hongos
filamentosos
son
comestibles
y
proporcionan una buena fuente de protenas,
mientras que otros tienen efectos narcticos y
algunos son muy txicos. Una amplia gama de
haber sido utilizada tradicionalmente para la
alimentacin, pero relativamente pocos se cultivan
comercial- mente. De hecho, de los cientos de
especies que son comestibles, slo el 10 se
producen en cualquier cantidad. La produccin de
hongos implica una fermentacin en sustrato slidono axnicos controlada. Es actualmente el nico
producto viable econmicamente camente a partir
de la fermentacin de lignocelulosa. La explotacin
de este tipo de hongos frutal, para la generacin de
biomasa comestible tiene varias ventajas:
que representan ejemplos de la conversin ms
eficiente de los residuos vegetales en alimentos
comestibles;
A diferencia de muchas otras protenas de clulas
individuales, que estn di- rectamente comestible y
muchos se consideran manjares debido a su textura
y sabor caractersticos;
la recoleccin de los cuerpos fructferos es el
mtodo ms fcil posible de separar la biomasa
comestible a partir del sustrato en una fermentacin
en estado slido (vase el captulo 6, fermentacin
en sustrato slido-); y
en comparacin con las fuentes animales de
protenas, muchos tienen una eficiencia de

conversin de protenas muy superior por

unidad de superficie y por unidad de tiempo.

Agaricus bisporus
En Europa y en los EE.UU. Agaricus bisporus
(champin botn) representa ms del 90%
del valor de la produccin de setas total.
Agarics son descomponedores de materiales
celulsicos y se encuentran naturalmente en
los prados y bosques, donde se degradan los
restos vegetales. Se cultivan comercialmente
en las regiones templadas usando un sustrato
de paja compostada. Un cultivo se produce
dentro de las 6 semanas, mientras que otros
hongos pueden tardar varios meses o incluso
aos
para
la
fruta.
Una
especie
estrechamente
relacionada,
Agaricus
bitorquis, tambin se cultiva en algunas
reas. Es menos propensa a ciertos virus y la
enfermedad de la mancha bacteriana de
setas, causada por Pseudomonas tolaasii. El
rgimen de produccin Agaricus implica las
siguientes etapas.
1 Preparacin del inculo: el crecimiento de la
semilla (inculo) en granos de cereales
esterilizados.
2 preparacin-sustrato slido: el compostaje de
paja, estircol y fertilizantes a 60-70 C
durante 2 semanas (vase el Captulo 15,
compostaje).
3 Sustrato "esterilizacin", as llamado 'pico de
calefaccin' del compost durante 5-7 das.

4 la
inoculacin
desovan
en
compost
'esterilizar' y el crecimiento del micelio,
referido como un "correr" a 25 C durante 2-3
semanas.
5 Aplicacin de una capa de envoltura
(cubierta) de la turba y tiza sobre el sustrato.
6 La fructificacin, la produccin de cuerpos, la
fructificacin, en unos cuatro rubores (cultivos
sucesivos) durante un periodo de 4-6
semanas.

setas especializadas
Total la produccin de hongos en todo el
mundo ha aumentado en los ltimos 35 aos
a partir de alrededor de 350 000 toneladas en
1965 a ahora ms de 500 000 toneladas. La
mayor parte de este aumento se ha producido
durante los ltimos 15 aos, y un cambio
importante se ha producido en el rango de
gneros cultivados a escala comercial. A.
bisporus anteriormente representaba casi el
70% de la oferta mundial, pero en 1994 se
representaba menos del 50% de la
produccin mundial, ya que varios de los
hongos exticos se hizo popular.
China es el mayor productor de hongos de
especialidad, que produce ms de la mitad de
todos los hongos comestibles, y con mucho,
la ms amplia variedad. Los niveles de
produccin en Europa y Amrica del Norte son
bastante bajos, pero el uso de championes
especialidad va en aumento y se espera que
la demanda crezca. Los principales gneros
de especialidad son cultivadas Lentinula
(Shiitake), Flammulina (enokitake),
Pleurotus
(Seta de ostra), Hypsizygus (Bunashimeji),
CIUM monio, Morchella, Volvariella (arroz de
setas de paja) y Grifola (Maitake). Ahora
existe una demanda para el desarrollo de una
tecnologa mejorada para cultivar estas
especies especialidad de manera ms
eficiente, ya que las prcticas tradicionales no
son muy productivos. Algunos hongos muy
valiosos se obtienen solamente de fuentes
silvestres y han demostrado ser muy difciles
de cultivar. Un particularmente valioso
ejemplo es la trufa negro, que es el cuerpo
fructfero
(carpa
asco-)
de
Tuber
melanosporum.
Estos
son los
hongos
micorrcicos ascomycetous que se encuentran
en los bosques de robles, pero a diferencia de
las setas, trufas son subterrneas estructuras
ovoides (aproximadamente 2-8 cm de ancho).

Tambin se utilizan otras especies

tubrculo, pero son mucho menos valioso.

de

Lentinula EDODES (SHIITAKE)

El cultivo del hongo Shiitake, Lentinula edodes, comenz en China hace casi mil aos y
luego se introdujo en Japn. Se estn
convirtiendo cada vez ms popular en el oeste,
y ahora se cultiva en Europa y los EE.UU.. La
produccin mundial es proaching AP- 200 000
toneladas / ao. estos hongos

se pueden utilizar frescas o secas, y aparte

de su uso culinario, varias propiedades
medicinales se han atribuido a Shiitake.
Componentes
detectados
incluyen
antihistamnicos, antitumoral y agentes
antivirales,
sustancias
anticolesterol
y
compuestos que inhiben la aglutinacin de
plaquetas.
Un problema con los mtodos tradicionales
de cultivo en troncos naturales es el tiempo
necesario antes de la fructificacin, que
puede ser varios aos. En Japn, los registros
del rbol shii se han utilizado, por lo tanto la
derivacin del nombre Shiitake, pero la
mayora de produccin est ahora en
especies de roble. Registros de alrededor de
7-15 cm de dimetro se cortan en trozos de
aproximadamente 1 m y perforados con
agujeros espaciados a un agujero por 500
cm2. Los agujeros se inoculan con pieza de
madera desove serrn o desove y luego por
lo general cubiertos con cera caliente para
evitar el secado excesivo. la incubacin, el
desarrollo de micelio del hongo dentro del
registro, toma de 6-9 meses, despus de lo
cual los registros se transfieren a un patio
fresco y ms hmedo 'elevar'. Este cambio
en las condiciones ofrece un ambiente
ptimo para el crecimiento y desarrollo de
los hongos. La primera cosecha se produce
normalmente en el ao siguiente.
La produccin moderna en troncos
sintticos es mucho ms rpido, tomando
unos 4 meses. Los registros sintticos se
preparan a partir de serrn, paja y mazorcas

de maz, junto con los suplementos de

salvado de trigo, salvado de arroz, mijo,
centeno y maz. Se aade agua para elevar el
contenido de humedad de alrededor de 60%
(w / w). La mezcla se coloca en bolsas y
automtica- claved durante 2 horas a 121 C.
Despus de enfriar se inoculan con Shiitake
desove. Se deja que el inculo a desa- micelio
op durante 20-25 das y luego se retiran las
bolsas
que
cubren.
Despus
de
aproximadamente 4 semanas, los bloques de
sustrato expuestas comienzan a formar
primordios cuerpo fructfero de unos 2 mm
por debajo de la superficie. La estimulacin
de la maduracin primordio es promovido por
remojo estos registros sintticos en agua a 12
C durante 3-4 h. El primer cultivo o grupo de
hongos est lista para cosechar alrededor de
10 das despus de la inmersin.

Otras lecturas
Papeles y comentarios
Angelov, AI, Karadjov, GI & Roshkova, ZG
(1996) la seleccin de cepas de levadura de
panadera
con
mejores
propiedades
tecnolgicas. Food Research International 29,
235-239.
Batt, CA & Sinskey, AJ (1984) El uso de la
biotecnologa en la produccin de protena
unicelular. Tecnologa de los Alimentos 38,
108-111.
Mizuno, T. (1995) Shiitake, Lentinus edodes:
propiedades funcionales para fines medicinales
y alimentarios. Alimentos Revista Internacional
11, 111-128.

Royse, DJ (1995) hongos de especialidad: el

cultivo en sustrato sinttico en los EE.UU. y
Japn. Opiniones interdisciplina Ciencias 20, 110.
Solomons, GL (1983) de protenas de clulas
individuales.
CRC
Critical
Reviews
in
Biotechnology 1, 21-58.
Trinci, PJ (1991) Quorn mycoprotein. Miclogo
5, 106-109.

Libros
Chang, ST y Hayes, WA (eds) (1978) La
Biologa y culturales tivacin de hongos
comestibles. Academic Press, Nueva York.
Chang, ST y Miles, PG (1989) setas comestibles
y su
Cultivo. CRC Press, Boca Raton, FL.

Crueger, W. Y Crueger, A. (1989) Biotecnologa:

Un libro de texto de Microbiologa Industrial,
2 edicin. Sinauer, tierra Sunder-, MA.
Demain, AL, Davies, JE y Atlas, RM (1999)
Manual de Microbiologa Industrial y
Biotecnologa. Sociedad Americana de
Microbiologa, Washington, DC.
Grande, PJ y Bamforth, CW (1988) metilotrofo y
Biotecnologa. Longman Ciencia y Tcnica,
Londres. Vonshak, A. (ed.) (1997) Spirulina
platensis (Arthrospira):
Fisiologa, Biologa Celular y Biotecnologa. Taylor &
Francis, Londres.
Wainwright, M. (1992) Introduccin a la
biotecnologa de hongos ga. Wiley, Chichester.

15

La biotecnologa ambiental

La biotecnologa ambiental consiste en la

aplicacin de agentes biolgicos (organismos
o sus componentes), junto con los procesos
qumicos, fsicos y de ingeniera para
mantener, proteger o restaurar el medio
ambiente. Probable- mente el papel ms
importante es en el tratamiento de residuos
slidos y lquidos de nacionales, municipales,
industriales y col agricultur- fuentes, con el fin
de reducir su impacto ambiental potencial. Un
aspecto importante de esto es la degradacin
o eliminacin de compuestos xenobiticos
dentro de los flujos de residuos industriales y
la mediacin necesaria biorremediacin de
tierras o cuerpos de agua contaminada,
deben estos compuestos se convierten
inadvertidamente liberan en el medio
ambiente. Comprendidas dentro de este
campo es tambin la aplicacin de basemicrobiana 'tecnolo- ga limpia' en biominera
mineral y la desulfuracin de combustibles,
junto con el compostaje de residuos orgnicos
slidos y ensilado de la biomasa vegetal. Esta
tecnologa
tambin
reduce
nuestra
dependencia de los plaguicidas qumicos
sintticos por permitiendo ing la aplicacin de
medidas
de
control
biolgico
usando
bioinsecticidas, biofungicidas, etc.

Aguas residuales y tratamiento de

efluentes
Histricamente la mayora de los residuos
generados por la humanidad fueron disponer
directamente en el medio ambiente. Debido a
la cada vez mayor poblacin esta dado como
resultado una grave contaminacin tanto de
la tierra y los entornos acuticos (lagos, ros,
estuarios y Wa- ters costeras), que afect a la
salud humana. En el siglo 19 el problema se
haba vuelto tan grave que las medidas
deban tomarse para tratar estos residuos.
Inicialmente, fueron tratados para prevenir

epidemias de enfermedades transmitidas por

el agua, tales como TY tifoidea y el clera. Los
residuos domsticos y comerciales pueden
ahora ser tratados para eliminar los slidos en
suspensin
y
desconecte
compuestos
orgnicos que resuelve, y para oxidar el
amonaco (nitrificacin; vase el captulo 3).
Esto les hace qumicamente y biolgicamente
inocuos, de modo que se pueden descargar de
forma segura directamente en el medio
ambiente. Tales tratamientos prevenir la
transmisin
de
enfermedades,
la
contaminacin de la tierra y la contaminacin
directa o indirecta de

posibles suministros de agua potable. Para

ciertos residuos, en particular los derivados
de la industria alimentaria, los procesos de
valor aadido a menudo estn involucrados;
materiales negociables se pueden recuperar
(por ejemplo, grasas y protenas), o los
residuos se convierte en productos valiosos,
incluyendo
combustibles,
biomasa
y
enzimas.
Antes de establecer el mtodo ms
adecuado para el tratamiento y la
eliminacin de cualquier contaminante
determinado, se requieren mtodos de
anlisis para evaluar la fuerza contaminante
de los residuos. Por lo general, estas pruebas
incluyen la determinacin de la demanda
biolgica de oxgeno (DBO), qumica
demanda de oxgeno (DQO), slidos
suspendidos totales (SST) y slidos totales
(ST), la tabla 15.1. Otras pruebas se pueden
formar tambin persona para determinar los
niveles de componentes especficos, tales
como nitrgeno, fsforo, metales pesados,
insecticidas y compuestos clorados.
pruebas de DBO y DQO se desarrollaron
para proporcionar informacin respecto a la
cantidad de oxgeno necesaria para ya sea
biolgicamente o qumicamente oxidar el
material
contaminante
presente
en
cualquiera
de
las
aguas
residuales
determinado. Las estimaciones compaeros

de prueba de DBO la cantidad de oxgeno

requerido por los microorganismos aerbicos
para oxidar materiales biodegradables en los
deshechos-aguas contaminadas durante un
perodo fijo de tiempo (normalmente 5 das),
a temperatura constante (20 C) en la
oscuridad. Una muestra de residuos, o una
muestra diluida, est saturado con oxgeno y
se sembraron con un inculo que contiene
una
amplia
gama
de
microbios.
Su
concentracin de oxgeno se mide antes y
despus de un perodo de incubacin de 5
das, y los resultados se expresa en
miligramos de oxgeno por litro de residuos.
Un inconveniente importante de esta prueba
es el largo perodo de incubacin requerido.
Para superar este problema se desarroll la
prueba ms rpida DQO. Esto determina la
cantidad de oxgeno requerido para oxidar
qumicamente camente cualquier material
oxidable presente en una de las aguas
residuales. Cada prueba consiste en la adicin
de un volumen conocido de la muestra, o
muestra diluida, a una mezcla de dicromato
de potasio rica en oxgeno y cido sulfrico
concentrado. Esto se someti a reflujo
durante 2-4 h y la concentracin residual de
dicromato se determina por valoracin con
sulfato ferroso o sulfato de amonio ferroso. la
concentracin

229

23
0

Captulo

Tabla 15.1 Los trminos utilizados en el tratamiento

de las aguas residuales
la demanda biolgica de oxgeno (DBO,
oxgeno mg / L) Demanda qumica de
oxgeno (DQO, oxgeno mg / L) tiempo
de retencin hidrulica (TRH, h)
licor mezclado de slidos en suspensin (MLSS, g /
L)
velocidad de carga orgnica (OLR, DBO kg / m3
volumen de reactor / da) Tasa de lodos de carga
(SLR, kg DBO / kg MLSS / da)
Slidos criterios de carga (SoLR, kg de slidos / m3
volumen del reactor)
Superficie de carga (SFLR, m3 aguas residuales / m2
rea de superficie del tanque / da)
de slidos totales (TS, slidos mg / L)
Los slidos suspendidos totales (SST, slidos mg /
L)

tracin
de
compuestos
oxidables
es
proporcional a la dicromato de potasio
utilizado y los resultados se expresan en
miligramos de oxgeno por litro.
Se han introducido mtodos alternativos
para la evaluacin rpida de la fuerza
contaminante de los desechos de aguas.
Estos incluyen ensayos para el carbono total
(CT), carbono orgnico total (COT) y la
demanda total de oxgeno (TOD).

Los mtodos de tratamiento

Hasta hace un poco ms de 100 aos, fueron
dados
de
alta
de
desecho-aguas
contaminadas
directamente
al
medio
ambiente. En los pases desarrollados, ahora
hay lmites estrictos sobre la calidad de las
aguas de desecho-que estn permitidos para
ser descargada directamente en los cursos de
agua y redes de alcantarillado. Las
autoridades del agua u organizaciones
asociadas son responsables de controlar estos
lmites "consentimiento". Dentro del Reino
Unido,
por
ejemplo,
el
lmite
de
consentimiento para su eliminacin directa en
los cursos de agua normalmente se establece
en el 20: 30 estndar; es decir, 20 mg / L de
DBO y 30 mg / L de TSS. Por encima de estos
lmites el tratamiento adecuado debe
realizarse antes de la descarguen. Numerosos
mtodos se han desarrollado para el
tratamiento de estos residuos de forma
segura antes de su eliminacin. Como
resultado de ello, el tratamiento de las aguas
residuales domsticas e industriales ha

convertido en una de las principales

aplicaciones de la biotecnologa en los
tiempos modernos.
En general, los residuos industrialesaguas tienen una mayor resistencia
contaminantes que los de fuentes
domsticas (aguas residuales). En el
caso
de
las
aguas
residuales
domsticas, adems de pequeas
localidades rurales, los desechos son
transportados desde los hogares a
travs de la red de alcantarillado de
plantas de aguas residuales, donde se
produce el tratamiento. Las autoridades
de agua cobran el dueo de casa un
cargo fijo para este servicio. Sin
embargo, en el caso de los desechos de
aguas industriales hay tres opciones
principales para su disposicin:
1 el vertido directo al sistema de
alcantarillado para su tratamiento en
las
instalaciones
municipales
de
tratamiento;

2 tratamiento parcial de los residuos y la posterior de

disposicin final en el sistema de alcantarillado; y
3 en el local de tratamiento para reducir la carga
contaminante a un nivel satisfactorio para permitir
la evacuacin directa en el medio ambiente o la
reutilizacin.
Si los desechos industial se dispersan en el
sistema de alcantarillado, las autoridades del agua
cobran el productor de acuerdo con el flujo, la
concentracin y composicin de las aguas
residuales. Por lo tanto, cuanto ms concentrada la
carga contaminante de las aguas residuales y
mayor ser el flujo, mayores son los cargos.
Al decidir sobre el mtodo ms apropiado para el
tratamiento de los residuos de agua dado,
parmetros tales como el flujo (m3 / da), DBO (mg /
L), SST (mg / L), TS (mg / l), la temperatura, el pH ,
nitrgeno total, fosfato y otros contaminantes
especficos deben ser tomadas en consideracin,
junto con las variaciones que se producen en estos
parmetros durante un perodo determinado de
tiempo. Los principales factores que influir en la
eleccin final de la planta de tratamiento son la
disponibilidad de tierras, la construccin y los costos
operativos generales, los requisitos de rendimiento
(por ejemplo, porcentaje de DBO / DQO) y los
recursos humanos necesarios para hacer funcionar
la planta. Las opciones para el tratamiento de los
desechos de aguas incluyen:
1 tratamientos biolgicos, que involucran procesos
aerobios y / o anaerobios;

La biotecnologa ambiental

23

2 los tratamientos qumicos, tales como1 la

coagulacin, floculacin, precipitacin y
procesos electroqumicos; y
3 tratamientos fsicos, a menudo en forma de
cribado, sedimentacin o la incineracin.
El mtodo de tratamiento elegido es
normalmente
una
funcin
de
las
caractersticas de las aguas residuales y por
lo general se emplea ms de un mtodo. Por
ejemplo, en el tratamiento de aguas
residuales, las tres categoras se pueden
utilizar en algn momento (Fig. 15.1). En
general, cualquier planta de tratamiento
biolgico de aguas residuales tratamiento de
aguas residuales domsticas, ya sea o
desperdicios de aguas industriales-se puede
dividir en tres etapas principales:
1 tratamiento
primario
(tratamientos
preliminares y la sedimentacin primaria);
2 tratamiento secundario (tratamiento biolgico
aerobio y / o anaerobio y la sedimentacin
secundaria); y
3 tratamiento terciario, que incluye procesos
que, en caso necesario, eliminar cualquier
nutrientes
inorgnicos
restantes,
especialmente fosfatos y nitratos. Estos
nutrientes inorgnicos menudo han sido
dados de alta en los ros y otros cuerpos de
agua donde pueden causar excesivo de las
plantas superiores y el crecimiento de algas.
Algunas algas tambin pueden pro- ducir
toxinas que envenenar a los peces y animales
de granja.

Aguas residuales

pantallas

desarenador

eliminacin de los desechos

triturador

Arena
lavados

biolgica aerbica tratamiento

por ejemplo, lodo activado
o
Residuos
descarga del efluente tratado
filtro goteandoaguasedimentacin primari
sedimentacin secundaria

Lodo
Reciclar
Lodo (secundario)

Lodo (primario)
Lodo
tratamiento

Higo. 15.1Un esquema de

tratamiento de aguas residuales
convencional.

Sin embargo, No todos los componentes de

estas
etapas,
tratamientos
terciarios
particularmente, se emplean necesariamente
en cada planta, siendo dependiente de las
aguas residuales de la seleccin.

El tratamiento primario

pasos preliminares implican la eliminacin de

los restos flotantes ms grande, junto con un
alto porcentaje de material suspendido.
Estrategias adoptadas dependen de la
naturaleza de los residuos de agua especfico
y los procesos de tratamiento posteriores. El
primer paso implica normalmente pantallas
que estn diseados para eliminar grandes
objetos tales como trapos, documen- tos, etc.
Los dos gruesos (6-24 mm) y aberturas finas
aberturas (2-6 mm) microscreens se colocan
en el canal de entrada a la obras de
tratamiento. La velocidad media del lquido
en los canales es normalmente 0,7 m / s y se
debe mantener por encima de 0,5 m / s para
evitar asentamientos. Los materiales slidos
recogidos en las pantallas se retiran
manualmente o automticamente y estn
bien incinerados o enterrados en vertederos.
Todas las partculas grandes que no se
eliminan por las pantallas se reducen a
menos de 0,3 mm de dimetro usando
buidores commin- (mezcladores mecnicos a

la
elimina

gran escala). Las aguas residuales tambin

pueden pasar a travs de desarenadores, que
estn diseados para eliminar ms del 95% de
partculas mayores de 0,2 mm de dimetro.
Estas son las cmaras de velocidad constante
que son trapezoidales o en forma de V en
seccin transversal. Una velocidad constante
de 0,3 m / s permite que el grano de resolver,
pero sigue habiendo otros slidos en
suspensin. arenilla reiterada

se retira de la parte inferior del canal y es

bien lavados para su uso como material de
construccin, o eliminacin en un vertedero.
sedimentacin primaria
Esta etapa reduce an ms la concentracin
de slidos en suspensin de las aguas de
desecho-al mismo tiempo reducir la DBO
total.
Ambos
slidos
sedimentables
orgnicos
e
inorgnicos
se
eliminan
colocando el efluente en un tanque
alimentado continuamente en condiciones
de inmovilidad. Du- rante la sedimentacin
de las
aguas residuales domsticas,
dependiendo de las caractersticas de
sedimentacin de los residuos y condiciones
operativas, el 50-70% de los slidos
suspendidos se retiran con una reduccin
concurrente en BOD de 30 a 40%. tanques

de sedimentacin son normalmente circular

(flujo radial) o tanques rectangulares (flujo
horizontal) equipadas con dispositivos de
lodos raspando mecnicos para eliminar el
lodo sedimentado.
Los principales criterios de diseo para la
sedimentacin primaria son la tasa de carga
superficial (SFLR), Slidos tasa de carga
(SoLR) y el tiempo de retencin hidrulica de
funcionamiento
(HRT), Que en otros procesos de fermentacin
puede haber
referido como el tiempo medio de residencia.
Dependiendo
de
las
caractersticas
individuales de los residuos, la SFLR (es decir,
el volumen (m3) de las aguas residuales a
cada rea de la superficie del tanque m2 por
da) vara dentro de la gama de 30 45 m3 /
m2 / da. Residuos-aguas con buenas propiesedimentacin

lazos operan a velocidades de carga

superficiales ms altas que aquellas con
caractersticas de sedimentacin pobres. Lo
mismo se aplica a la tasa de carga de slidos,
que se asocia con la cantidad de TSS aadi a
cada rea de la superficie del tanque m2 por
da, y sus valores estn en el rango de 2 a 35
kg TSS / m2 / da.
La terapia de reemplazo hormonal que
opera normalmente slo 1-6 h, como HRT ms
largas pueden dar lugar a la formacin de
olores debido a la formacin de metabolitos
anaerbicos. Para las aguas residuales
domsticas, estos procesos eliminan el 60% y
el 30% TSS DBO, pero con la remocin de
DBO-aguas residuales industriales vara un
poco dependiendo de la DBO de la relacin
SST. RESULTEN lodo primario normalmente
contiene 2-6% (w / v) de slidos totales.
sedimentacin
primaria
elimina
una
proporcin significativa de los slidos en
suspensin para disminuir el riesgo de
problemas
potenciales
en
las
etapas
posteriores, bloqueos ly particular-, la
generacin de zonas muertas y el dao a las
bombas. Tambin reduce la carga total de
DBO a las etapas biolgicas. Resultando lodos
primarios deben eliminarse de manera
segura, normalmente por incineracin o al
vertedero (despus de la deshidratacin);
alternativamente, pueden sujeto-ed para
otros tratamientos biolgicos y fsicos (vase
p. 237).

tratamientos secundarios

El tratamiento biolgico utiliza las actividades

de una poblacin microbiana mixta para
eliminar los componentes contaminantes de
los desechos de aguas o reducir su
concentracin
previa
para
visualizar
propuesta. existen sistemas de tratamiento
no microbianos tales como caaverales ical
biolog-, pero no sern considerados aqu.
En el tratamiento de las aguas residuales de
los microorganismos son por lo general en
forma de agregados o biopelculas (tached AT)
compatibles y no ocurren como suspensin
individuo clulas sus-, adems de en algunos
reactores
anaerbicos.
procesos
de
tratamiento microbianas se pueden dividir en
dos categoras, ya sea aerobia o anaerobia.
Estos pueden ser subdivididos en sistemas
homogneos en suspensin, que incluyen el
proceso de lodo activado y el reactor de

tanque agitado anaerbico, o procesos

de pelcula conectados al mismo, por
ejemplo, filtros de goteo aerbicas y
anaerbicas.
El
funcionamiento
eficiente de cualquier planta de
tratamiento
biolgico
requiere
la
capacidad de biodegradarse todos los
contaminantes y presentan tolerancia
comieron
fluctuaciones
en
la
concentracin, composicin y flujo.
tratamiento biolgico aerbico
El principio bsico de tratamiento
aerbico es que los residuos de agua se
pone en contacto con un micro
mezclado

BIAL poblacin de organismos aerbicos y oxgeno.

Solubles, materiales biodegradables en suspensin
y coloidales que contribuyen a la DBO son entonces
metabolizados:
microbios aerobios + FIS + O2
nuevas clulas + CO2 + residual BOD + H 2O
( biomasa)

Durante el proceso, parte del material biodegrada

se convierte en CO2 (mineralizacin) y una
proporcin se convierte en nueva biomasa
(asimilacin). En condiciones de hambre '', parte de
la
biomasa
microbiana
(compuestos
de
almacenamiento intracelular) puede tambin ser
metabolizado; esto es para denominar tanto a la
respiracin como endgeno.
Un problema importante asociado con el
tratamiento aerbico es la eliminacin del exceso de
biomasa producida durante la degradacin de los
contaminantes. Aproximadamente 30-70% del
carbono biodegrada se transforma en nuevas
clulas, y el resto se convierte en CO2, los valores
especficos siendo proceso dependiente. Aunque la
eficiencia de los sistemas se basa en la produccin
de
nuevas
clulas
activas,
esto
produce
simultneamente
una
nueva
forma
de
la
contaminacin, la biomasa de residuos exceso, que
debe ser desechado de forma segura. Por lo tanto,
el tratamiento aerbico puede ser clasificado como
solamente 30 a 70% de eficiencia, dependiendo del
proceso especfico. El proceso profundo-eje,
desarrollado por ICI, es un intento de reducir este
problema. Se utiliza la mayor parte de la tecnologa
desarrollada para el proceso Pruteen (vase el

captulo 14), de nuevo utilizando un

fermentador de ciclo de presin altamente
aerbico, pero configurado para reducir al
mnimo la produccin de biomasa. El
fermentador, con una profundidad de 100 m,
est hundido en el suelo para reducir el ruido,
el olor y el uso de la tierra, y tiene
significativamente ms bajos rendimientos de
biomasa. ertheless bargo, los procesos
aerbicos ms utilizados siguen siendo los
procesos convencionales de lodos activados y
filtros de goteo se describen a continuacin.
procesos de lodos activados homogneos. El proceso de
lodos
ed
activatfue
desarrollado
originalmente en 1914 por Arnold y medalln.
Los principios bsicos del proceso son que el
agua residual se pone en contacto con una
poblacin microbiana mixta, en la forma de
una suspensin floculada, dentro de un
tanque continuamente aireado y agitado.
Estos procesos se utilizan habitualmente para
el tratamiento de las aguas residuales
domstica y residuos-aguas industriales que
por lo general han sido sometidos a un
tratamiento primario (Fig. 15.2). Por lo
general, primaria aguas residuales tratadas
que entra en el sistema contiene 150-200
mg / L de TSS, 150-200 mg / L de DBO, 20-40
mg / L
nitrgeno amoniacal y 6-10 mg / L de fsforo.
Sin
embargo,
estos
valores
varan
dependiendo de la ubicacin y la naturaleza
de los residuos depositados en el sistema.

aireadores mecnicos

Las aguas
residuales
desde
primaria
tratamiento
balsa de aireacin
licor mezclado
de slidos en
suspensin
+ efluentes

rociador
sedimentaci
n secundaria

Aire en

efluente tratado
clarificado

Tanque de asentamiento
El lodo
secundario
Lodo reciclar

Higo. 15.2Una planta de lodos

activados.

Este es un proceso de dos etapas, que

implica el tratamiento biolgico y de
sedimentacin
secundario.
tratamiento
biolgico se realiza en una cuenca aireado
que
contiene
una
amplia
gama
de
microorganismos floculados, el licor mezclado
de slidos en suspensin (MLSS), que se
biodegradan
el
material
contaminante
presente. A medida que los microorganismos
crecen en el tanque de aireacin se
amontonan (flocculate) entre s para formar
flculos estables de lodos activados. La
formacin de flculos estables de mm de
dimetro
2-3
es
esencial
para
el
funcionamiento eficiente de la planta con
respecto a la eliminacin de DBO y la solucin
rpida en la etapa de sedimentacin
secundario.
Los microorganismos presentes incluyen
una gama de bacterias, por ejemplo,
oxidantes de carbono, oxidantes de carbono
filamentosas, nitrificantes, desnitrificantes,
etc., junto con los hongos, protozoos,
rotferos, nematodos y algas. A pesar de ser

El exceso de lodos
al lodo digestor

ampliamente utilizado, la estructura de la

microbiologa y la comunidad de los procesos
activados sluge no est bien caracterizado. Sin
embargo, bacterias tales como especies de
Acinetobacter y
ramigera zoogloea se considera que desempean
un papel clave en
la formacin de flculos de la sntesis y
secrecin de los geles de polisacridos.
Protozoos actan como carroeros bacterianas,
fin de asegurar la turbiedad baja en el
efluente final tratado. Algunos
200 especies de protozoos han sido aislados,
pero la

ms importante son las formas ciliadas, por

ejemplo opercularia Vorticella.
En general, el lodo activado debe contener
una microflora capaz de producir todos los
sistemas de enzimas requeridos para la
biodegradacin de ambos contaminantes
solubles e insolubles. Estos microorganismos
deben
formar
flculos
con
buenas
propiedades de absorcin que son estables y
se depositan rpidamente.
sedimentacin secundaria se produce
despus de un tiempo de retencin
hidrulica, cuando el efluente tratado de la
balsa de aireacin pasa a un tanque de
sedimentacin secundario (Fig. 15.2). Esto
es similar en diseo a primaria

sedimentacin, es decir, SFLR, 15-30 m3 /

m2 / da; Solr, 50-100 kg / m2 / da; HRT, 24 h. Aqu los microorganismos floculados se
depositan rpidamente para formar un
secundario
lodos, normalmente contiene 1-3% (w / v) de
slidos totales, y un sobrenadante clarificado.
A menudo, el sobrenadante es apropiado para
la eliminacin final, pero en caso necesario se
puede someter a un tratamiento terciario
para eliminar nutrientes inorgnicos.
Dependiendo de la velocidad de diseo de
lodos de carga (SLR), una proporcin de la
asentado floculada MLSS (fangos secundarios)
se devuelve al tanque de aireacin para
mantener el funcionamiento requerida MLSS
(biomasa microbiana) concentracin

tracin. Esto permite una alta concentracin

de biomasa que se mantiene en el tanque de
aireacin independiente de la tasa de
crecimiento de los microorganismos, lo que
impide mi- microbianas de lavado. Estos
sistemas son comparables a los biorreactores
de tanque agitado con reciclaje de biomasa,
como se ha mencionado en el captulo 6.
Existen
numerosos
diseos
y
configuraciones
de
plantas
de
lodos
activados, pero varan en slo cuatro
aspectos clave: tasa de lodos de carga (vase
ms adelante), la concentracin de MLSS (kg /
m3), configuracin y forma de suministro de
gen oxi. Los principales parmetros que
deben ser tenidos en cuenta en el diseo de
sistemas de lodos activados son:
tasa de carga hidrulica (HLR, m kg DBO3 da)
DBO prima
= (kg m3 ) velocidad de flujo (metro3 da)
Volumen del tanque de aireacin
(m3)
tiempo de retencin hidrulica (HRT,
h) el volumen del reactor

(metro3 )
=
fluir (metro3 marido)
velocidad de carga de lodos (SLR, kg DBO kg
MLSS da) DBO prima (kg m3 )
=

velocidad de flujo (metro3 da)

MLSS (kg m3 ) volumen del tanque de

aireacin (metro3 )

El SLR operativo afecta el nivel de

tratamiento alcanzado y es bsicamente la
comida a la proporcin de la biomasa, que es
la masa (kg) de BOD proporcionado por
kilogramo de biomasa (MLSS) por da. Por lo
tanto, como regla general y hasta un lmite,
ms alimentos (DBO) que se aade a cada
kilogramo de MLSS, ms rpido crecen los
microorganismos (vase el captulo 2, el
crecimiento microbiano). Sin embargo, para la
mxima purificacin (eliminacin de la DBO
porcentaje) la comida de bio-

relacin de masa debe ser baja. Esto

mantiene
las
clulas
en
un
estado
parcialmente estrangulado, con ello 'anim'
para metabolizar activamente cualquier
contaminantes biodegradables presentes,
para producir una DBO residual baja (es decir,
el sustrato es el Ing LIMIT-). Por el contrario,
con el aumento de los alimentos para los
cocientes de biomasa, que aumenta la
disponibilidad de alimentos, lo que permite
tasas de crecimiento microbianos ms altas y
mayores rendimientos de biomasa. Adems,
como sustrato ya no es limitar su
concentracin residual en los aumentos de
efluente final.
Modos de funcionamiento de las plantas de lodos
activados. Hay tres modos principales de
funcionamiento de las plantas de lodos
activados:, aireacin extendida convencional
y tratamiento de alta velocidad. La principal
diferencia es el SLR operativo (vase la Tabla
15.2 para los datos tpicos para los tres
modos de funcionamiento). Sin embargo, la
eliminacin
de
BOD
porcentaje,
HRT,
rendimiento de biomasa y edad de los lodos
(tiempo de residencia) varan dependiendo de
la naturaleza de los residuos a tratar. Esto es
particularmente cierto para los residuos
industriales cuyas aguas-con- centracin y
composicin variar considerablemente. Como
regla general, cuanto ms concentrada sea la
DBO influente, el ms largo es el HRT de
funcionamiento requerida para conseguir el
grado necesario de tratamiento y menor la
edad de los lodos.
procesamiento convencional se utiliza para el
tratamiento completo de los desechos de
aguas tales como las aguas residuales
domsticas. Aqu, el ms bajo es el SLR
operado, mayor es el nivel de la purificacin
obtenido. eliminacin de ms del 95% de la
DBO a menudo se puede lograr en el extremo
inferior de la gama SLR (0,25 kg DBO / m3 /
da), cayendo a la eliminacin del 85% en el
extremo superior del rango (0,5 kg DBO / m3 /
da).
aireacin prolongada funciona a una SLR ms
baja que las plantas convencionales y alcanza
aproximadamente el mismo grado de
purificacin, pero la terapia de reemplazo
hormonal
de
funcionamiento
es
significativamente

Tabla 15.2 Los datos tpicos de las plantas de tratamiento de lodos activados aguas residuales domsticas

Tipo

SLR *

Convencional

0,250,5

aireacin
prolongada
Alta tasa

0,050,2
0,5-5

MLS
S
(G / L)
13.5

edad
de los
lodos
3-8

%
DBO
elimi
85-95

HR
T
(ma
612

3.5-5

60
1-3

85-95

24

60-80

1
-

* SLR, kg DBO / kg MLSS / da.

El rendimiento de biomasa, biomasa kg / kg de DBO eliminada.
20 mg /L BOD y 30 mg /L TSS.

bioma
sa
rendi
mient
0,5

0.20.3
0,50,7

La calidad del efluente

Totalmente nitrificado
en el extremo inferior
de la gama rflex y no
nitrificado en el
extremo superior; alta
Alta calidad
totalmente nitrificado
No nitrificado

cativamente ms tiempo. Las primeras

impresiones sugieren que este sistema no
tiene
ventajas
sobre
el
tratamiento
convencional, particular- mente ya que este
sistema es a menudo ms caros de construir
y operar. Los costos ms altos se deben a un
aumento de TRH que requieren un reactor con
un mayor volumen y, En consecuencia, ms
energa para la aireacin. Sin embargo, la
principal ventaja de este sistema es el
rendimiento de la biomasa producido
significativamente re- (0,2-0,3 kg de biomasa
por kilogramo de BOD eliminado). Esto es
aproximadamente el 50% de la encontrada en
las
plantas
convencionales
y
reduce
sustancialmente los costes de su eliminacin.
El rendimiento de biomasa reducida es una
funcin de la SLR inferior, que mantiene las
clulas en condiciones de hambre, de modo
que una proporcin de clulas respiran de
forma endgena.
El tratamiento de alta tasa se utiliza sobre todo
para el tratamiento de residuos slidos parcial
de-aguas industriales, siendo diseado para
eliminar solamente el 60-80% de la DBO. En
consecuencia, los residuos-aguas tratadas
normalmente permanecen ed demasiado
contami- nantes para su eliminacin directa
en el medio ambiente. El alimento de alto al
cociente de biomasa (kg DBO: kg MLSS)
favorece
a
los
microorganismos
de
crecimiento ms rpido y da como resultado
un aumento del rendimiento de biomasa (0,50,7 kg de biomasa por kilogramo de DBO). Sin
embargo, el alto SLR produce TRH cortos.
En general, para cualquier de las aguas
residuales dado, menor es el SLR, mayor ser
el volumen de depsito de aireacin
necesario. Esto se traduce en HRT ya que
operan, la reduccin de los rendimientos de
biomasa y una mejor porcentaje de
eliminacin de DBO. El opuesto se produce a
medida que aumenta SLR. Se requiere un
volumen ms pequeo tanque de aireacin, lo
que da TRH reducidos, los rendimientos de
biomasa aument y menores tasas de
remocin de DBO. Por lo tanto, cualquier valor
especfico elegido SLR es una funcin del
grado
de
tratamiento
requerido,
la
disponibilidad de tierras, Run-cuesta Ning y el
coste de la eliminacin del exceso de lodos
generados.
El oxgeno disuelto en las plantas de lodos activados. El
nivel de oxgeno CIONES operacin disuelto

(DO) es una funcin del valor elegido en los

requisitos de diseo. Si el objetivo es la
nitrificacin completa, una concentracin de
oxgeno disuelto de al menos 2 mg / L es
necesario. Sin embargo, cuando slo se
requiere la oxidacin del carbono y la
desnitrificacin, un DO menor ser suficiente.
La concentracin de oxgeno requerida en el
tanque de aireacin se puede determinar por
cualquiera de modelado matemtico camente
el sistema para predecir la demanda de
oxgeno en diferentes momentos del da, o
mediante el uso de meca- nismo de
retroalimentacin que incorporan electrodos de
oxgeno. Oxgeno requisitos pueden ser
suministrados por los aireadores mecnicos
instalados en el tanque de aireacin, difusores
de burbujas (rociadores), o una combinacin
de los dos (Fig. 15.2).

Chorrito filtros. El principio bsico de goteo

aerbico fil- tros es que una poblacin
microbiana se le permite desarrollarse como
una biopelcula sobre un material de soporte
inerte dentro de un reactor biolgico (Fig.
15.3). De las aguas residuales contaminadas
se pulveriza de manera continua sobre la
superficie del material de soporte y se filtra
el (chorritos) a travs del lecho de filtracin,
donde se biodegrada por la poblacin
microbiana. La aireacin se logra mediante
la
explotacin
de
la
diferencia
de
temperatura entre el interior y el exterior del
reactor,
lo
que
resulta
en
una
contracorriente de aire. Alta ac- tividad
microbiana dentro del reactor provoca un
aumento de la temperatura, y el aire
caliente sube y permite que el aire fresco
entre en el tom parte inferior del reactor.
A medida que avanza el tratamiento, el
biofilm crece y crecientes es de profundidad
hasta que se alcanza un espesor crtico,
momento en el que el oxgeno se hace
limitante en la superficie del material de
soporte. Esto resulta en la cada de la
biomasa, llamado desprendimiento, despus
de lo cual el biofilm comienza a reconstruir.
Las
poblaciones
microbianas
varan
considerablemente dependiendo de la
posicin dentro del filtro. En la parte
superior,
una
amplia
gama
de
microorganismos a desarrollar, incluyendo
bacterias, hongos, protozoos y algas; junto
con
macroorganismos,
especialmente
insectos y sus larvas. Por debajo de la
superficie, los microorganismos de carbonooxidante predominan, mien- tras que

nitrificantes se encuentran principalmente en

la parte inferior del filtro. En general, una
cadena de comida de alta complejidad se crea
dentro de estos filtros.
Las tres caractersticas ms importantes de
la material de embalaje (material de soporte
inerte) son los siguientes.
1 El rea de superficie especfica a volumen
para la fijacin biolgica: cuanto mayor es el
rea de superficie, mayor es la concentracin
de biomasa por unidad de volumen del
reactor y por lo tanto ms rpida ser la
velocidad de biodegradacin.
2 El volumen de porosidad: se requiere un alto
espacio vaco para evitar la obstruccin y los
cortocircuitos de los residuos de agua a
medida que pasa a travs del lecho de filtro.
Adems, un volumen de porosidad alta
transferencia de ayudas de oxgeno.
3 La densidad del material de soporte: cuanto
ms denso el material de soporte, ms fuerte
ser la construccin tiene que ser para
apoyar y contener el peso total.
filtros de goteo pueden ser diseados para
funcionar en dos modos de funcionamiento.
Los
filtros
de
baja
tasa
de
casi
invariablemente tienen piedra o algn otro
medio denso mineral con una superficie de
baja y alta densidad, mientras que los filtros
de alta tasa de uso de los medios de
comunicacin de plstico con una alta
porosidad y alta reas superficiales. A medida
que estos sistemas son no homogneos y
tienen
ecologa
compleja,
es
posible
cuantificar la concentracin total de biomasa
adherida al material de soporte inerte. En el
diseo de estos filtros no se prctica

Aguas residuales en
soporte
inerte
material

sobrenadante
clarificado
reciclado

Las
boquillas
de
aspersin

Drenaje

sedimenta
cin
secundaria
tanque

Flotante

El
efluente
lodos de
humus
secundar

tical de utilizar la tasa de carga de lodos (kg

de DBO por kilogramo de MLSS por da) como
en el proceso de lodos activados, debido a
que la concentracin de biomasa es
desconocida. Por lo tanto, es normal utilizar la
tasa ing load- orgnica (OLR, kilogramo de
DBO / m3 / da), que es la masa (kg) de DBO
aade a cada m3 de trabajo volumen del
reactor por da. Esto no toma do en cuenta la
concentracin de biomasa microbiana dentro
del biorreactor.
Los filtros de baja tasa tal como se utiliza en
obras de alcantarillado generalmente estn
diseados para producir efluentes de alta
calidad. Ellos EM- estratagema material de
soporte mineral (por ejemplo, la escoria y el
granito), que desarrollan una pelcula
biolgica madura dentro 4- 24 semanas. Estos
filtros minerales de baja velocidad son
normalmente circular o rectangular. Su
profundidad es a menudo limitada a 1.5 hasta
2.5 m, debido a la naturaleza densa del
material de soporte y los gastos de
construccin asociados. La mayora de los
filtros circulares no tienen dimetros mayores

Higo. 15.3 Un filtro de goteo aerbico.

que 40 m, y filtros rectangulares estn

a menos de 75 m de largo por 45 m de
ancho. medios de soporte mineral por
lo general tienen reas de superficie en
la regin de 80 a 110 m2 / m3 y una
porosidad de 45 a 55%. Esta
relativamente baja porosidad puede dar
lugar a bloqueos de filtro, conocido
como el encharcamiento. Cuando se
opera tales filtros es importante que la
biomasa no se debe permitir que se
seque lo que afecta a su eficacia
general. Por lo tanto, el reciclado de
sobrenadante
clarificado
de
la
sedimentacin secundaria es a menudo
necesario (Fig. 15.3).

Los filtros de baja tasa operan con un OLR de 0,060,12 kg DBO / m3 / da, una tasa de humectacin de
0,5-4,0 m3 / m2 / da, y una terapia de reemplazo
hormonal en la regin de 20-60 min. Que retire el
90-95% de la DBO, lo que resulta en el efluente de
alta calidad.
filtros de goteo de alta tasa a menudo se utilizan para
el tratamiento de residuos concentr aguas
industriales-ciones, actuando como un proceso
'desbaste' en lugar de un tratamiento completo,
comparable con el proceso de lodos activados de
alta velocidad. Eliminan el 50-80% de la DBO y su
OLR es aproximadamente 10 veces ms alta que
con los filtros de tasa baja. Para superar los
problemas asociados con los filtros de baja tasa
(material denso apoyo, baja rea superficial para la
unin, posibles problemas de encharcamiento, y de
profundidad
limitada),
se
han
desarrollado
materiales de soporte de plstico. Estos materiales

plsticos son qumicamente estables, pero se

degradan poco a poco por la luz. Su baja
densidad reduce los costes de ingeniera civil
asociados y permite profundidades de filtro de
6-9 m, que minimizan la necesidad de tierra.
En funcionamiento, un volumen de porosidad
alta, normalmente mayor que 95%, reduce el
encharcamiento. La gran superficie para la
fijacin microbiana, normalmente en el rango
de 100-300 m2 / m3, tambin da lugar a altas
concentraciones de biomasa. Esto permite
una mayor OLRS a utilizar, mientras se
mantiene un buen nivel de eliminacin de la
DBO. Sin embargo, la gran superficie del
material de soporte requiere tasas ms altas
de humectacin, con el fin de mantener la
biomasa hmeda. Reciclaje de sobrenadante
clarificado

de las satisface tanque de sedimentacin

secundaria con este requisito.
En general, los filtros de alta tasa se definen
como aquellos en los que los OLRS de
operacin son de ms de 0,6 kg DBO / m3 /
da, pero esto puede llegar tan alto como 10
kg DBO / m3 / da. Sin embargo, cuanto
mayor sea el OLR de funcionamiento, menor
es el grado de purificacin logrado. Por
ejemplo, dependiendo de la naturaleza de los
residuos, en una OLR de 1 kg BOD / m3 / da,
eficiencia de eliminacin de BOD de 80 a 90%
se
puede
esperar,
cayendo
a
aproximadamente 50% con OLRS de 3-6 kg
BOD / m3 /da.
tratamiento de aguas residuales anaerbico
El tratamiento anaerbico se realiza a
menudo sobre lodos (ver
pag. 238) y de alta resistencia industrial de
desecho-aguas (vase la Tabla 15.3 para una
comparacin con los tratamientos aerbicos).
Como su nombre indica, se utiliza la actividad
de ambas repre- facultades y obliga a
microorganismos anaerobios, en ausencia de
oxgeno. Se biodegradan las aguas residuales
y / o lodos de contaminantes para generar
metano, dixido de carbono y biomasa. La
microbiologa de estos procesos de digestin
anaerobia es compleja. Su funcionamiento
eficiente y estable requiere una poblacin
microbiana que contiene al menos tres grupos
microbianos que interactan diferentes. Los
tres grupos trficos ampliamente implicados
en la biodegradacin secuencial del material
contaminante son los siguientes.
1 bacterias fermentativas hidrolticas / (grupo 1): Un
grupo de bacterias facultativas y obliguen
capaces de secretar enzimas extracelulares
que hidrolizan polmeros complejos, tales
como protenas, lpidos y polisacridos. Sus
productos incluyen una gama de cidos
grasos voltiles (AGV; principalmente
actico, butrico y propinico), junto con CO2,
hidrgeno, metanol y rastrear compuestos.
Tabla 15.3 La comparacin entre el tratamiento
de las aguas residuales aerbico y anaerbico
AerobicAnaerobic
Aproximadamente el 50% of5-10% de
biodegradarse
carbono se biodegrada de

carbono Est convertido

en nuevas clulas
convertidas en nuevas clulas
Aproximadamente el 50% of90-95% biodegradarse
carbono se biodegrada de carbono Isis
convertido en metano y convertida en CO2
CO2
De rpido crecimiento (minutos toSlow
crecimiento
(das)
horas)
Sin energa productionEnergy
producido en la
forma de
metano

2 bacterias acetognicas (grupo 2), incluyendo

especies
de
Syntrophomonas
y
Syntrophobacter. Ellos metabolitos LIZE los
productos
finales
del
grupo
1
microorganismos,
principalmente
la
formacin de cido actico, CO2 e hidrgeno.
3 bacterias metanognicas (grupo 3):
Una
seleccin de estricta
anaerobios obligados asociados con la
produccin de metano, que se clasifican en
dos
tipos.
Los
acetotrophs
como
Methanosarcina descomponen el cido
actico en metano y CO2, mientras que los
hydrogenotrophs reducir el CO2 con la
oxidacin simultnea de hidrgeno para
formar metano y agua. Por ejemplo,
Methanobacterium
thermoautotrophicum
sintetiza metano a partir de CO2 e hidrgeno
en siete pasos. Esta bacteria tiene varias
maneras de catalizar estas reacciones,
dependiendo de las condiciones ambientales
especficas.
La composicin de biogs producido
depende de los sustratos biodegradados. Sin
embargo,
como
regla
general,
la
composicin de biogs es normalmente 70%
de metano y 30% de CO2. En el pasado, y
todava en algunas plantas, se quema y se
desperdicia, mientras que muchas plantas
modernas lo utilizan para generar calor o
electricidad (vase el Captulo 10). Esto es
til como, ONU como tratamiento aerbico,
la eficiencia ptima de reactores anaerbicos
exige una entrada de calor, porque los
reactores
mesfilas
y
termfilas
normalmente operan a 30-37 C y 40-45
C, respectivamente.
generar. Estas

Existen varios diseos de reactores para el

tratamiento anaerbico. Se extienden de los
reactores simples convencionales mixto de
lodos, utilizados principalmente para tratar
materiales de desecho slidos tales como
lodos primarios y secundarios, al contacto
ciente digestor, filtro anaerobio ms eficiencia
o anaerbico ascendente flujo digestor de
lodos. Un problema importante asociado con
estos tratamientos anaerobios es que su
operacin ble eficiente y estabi- requiere una
interaccin equilibrada entre los tres grupos
de
microorganismos
mencionados
anteriormente.
En
estos
ecosistemas
anaerbicos cultivo mixto existe un alto grado
de 'alimentacin cruzada', con la participacin
inter-especies hidroelctrica de transferencia
de gen que beneficia a todo el sistema. Los
cambios en los factores que influyen en la
actividad de uno cualquiera de estos grupos
puede dar lugar a fallo del sistema. En
particular, la tasa de produccin de cido
debe ser igual a la tasa de la utiliza- cido. Sin
embargo, si la tasa de produccin de cido
por el grupo 1 y 2 los microorganismos es
superior a la tasa de consumo de cido por el
lento
crecimiento
del
grupo
de
metanognicas, fallo del sistema, finalmente,
se produce debido a la acumulacin de cido.
tratamiento y disposicin de lodos
Durante la sedimentacin
tratamiento biolgico

primaria

etapas vastas cantidades de lodos se pueden

el

lodos primarios y secundarios son altamente

2 cantidades de estabilizacin de los
productos qumicos necesarios;
contaminantes y, dependiendo del mtodo de
3 requisitos
de
calor
para
la
disposicin final, requieren tratamiento Ther
estabilizacin;
de pieles. Las caractersticas de estos dos
4
la necesidad de tierra para las etapas
lodos varan considerablemente.
lodos primarios son no biolgico, que posteriores de tratamiento; y
5 de transporte o de bombeo de costes.
contiene 2- 6% (w / v) y TS se espese
Los mtodos de rutina para el
fcilmente, mientras que los lodos biolgicos
espesamiento
de lodos in- cluyen el uso
secundarios Cal contienen 0,5 a 1,0% (w / v)
de la solucin de la gravedad. Esto es
TS y son difciles de espesar.
muy
similar
en
diseo
a
la
Las propiedades de los lodos generados
sedimentacin primaria y secundaria,
durante la sedimentacin primaria y el
ya que los lodos se colocan en un
tratamiento biolgico aerbico dependen de
tanque donde los slidos se PERMITIDA
las caractersticas de las aguas residuales
a establecerse en condiciones de
crudas y el proceso biolgico utilizado. Sin
inmovilidad. Para evitar asentamiento
embargo, es importante darse cuenta de que
con impedimento estrico, los lodos se
cada uno de lodos tiene sus propias
agitan suavemente girando vallas para
caractersticas particulares y que no hay dos
permitir que el lquido pase a arriba
lodos
son
los
mismos.
Adems,
la
barrios y los slidos se mueva hacia
composicin de los lodos a menudo cambia
abajo. disuelto
con el tiempo.
Las principales consideraciones son tics el
engrosamiento caracterstico de un lodo, que
se describe por el ndice de volumen de
fangos (SVI), definido como el volumen
ocupado por 1 g de los lodos despus de
asentarse durante 30 minutos en un cono
Imoff 1 L. Un lodos con un SVI inferior a 100
ml / g se considera que tiene buenas
cualidades de sedimentacin y lodos con un
SVI superior a 200 ml / g tienen
caractersticas de sedimentacin pobres.
Como lodos primarios suelen tener buenas
propiedades de sedimentacin y lodos
secundarios
exhiben
caractersticas
de
sedimentacin pobres, los dos se mezclan a
menudo para producir un lodo general con
calidades medias de sedimentacin.
Dependiendo del tamao de la planta de
tratamiento de algunas o todas de las
siguientes etapas de tratamiento de lodos se
puede implementar antes de la eliminacin
final: espesamiento, la digestin o la
estabilizacin,
el
acondicionamiento
y
deshidratacin.
espesamiento
de
fangos.
El
objetivo
de
espesamiento
de
lodos
es
reducir
significativamente el volumen de los lodos
antes de un tratamiento adicional al tiempo
que conserva el contenido de slidos.
espesamiento de fangos conduce a reducciones en:
1
el tamao del recipiente de estabilizacin
requerida;

persaturating el lodo con aire a una presin de 4

atm 2-. Cuando se transfiere a un tanque a presin
atmosfrica de los gases en solucin son liberados.
A medida que se elevan, las partculas slidas se
apegan en la interfase gas-lquido y flotan en la
superficie, donde pueden ser recogidos.
La eleccin final del mtodo de espesamiento
depende de la naturaleza de los lodos a tratar. Sin
embargo, los datos de la Tabla 15.4 muestran
claramente el efecto de espesamiento de los lodos.
Su importancia se enfatiza an ms si consideramos
el caso de un lodo secundario con un TS 0,8% (w /
v). Si, despus de espesamiento, la concentracin
se increment a 4% (w / v), esto resulta en una
reduccin del 80% en el volumen de lodo que
requiere tratamiento posterior. El aumento adicional
en la concentracin de 16% (w / v) logra una
reduccin del 95% en el volumen de lodos.
estabilizacin de lodos. Los principales objetivos de la
estabilizacin de lodos son para reducir el contenido
en slidos de los lodos, para determinar patgenos
stroy cuando est presente, y para eliminar o
reducir el riesgo de formacin de olor y la putrifica-.
Hay varios mtodos disponibles, incluyendo:
1 procesos biolgicos, utilizando ya sea aerbico o
anaerobios microorganismos OBIC;
2 oxidacin qumica, por ejemplo, el uso de cloro;
3 estabilizacin qumica, por ejemplo, mediante la
dosificacin con cal; y

4 tratamiento
fsico,
por
ejemplo,
la
calefaccin.
estabilizacin de lodos biolgicos utiliza la
actividad de microorganismos, ya sea
aerbicas o anaerbicas para biode- grado la
materia orgnica constituyente. En el caso de
tratamiento anaerbico, la microbiologa es el
mismo que el descrito anteriormente para las
aguas residuales anaerbico tratamiento. Las
bacterias anaerobias metabolizan los lodos
primarios
y
secundarios
en
metano
potencialmente til, adems de dixido de
carbono y nuevas clulas. La configuracin
normal de reactor es un tanque con agitacin,
se calienta a 35-37 C, IONES operacin a
una HRT de ms de 20 das. Durante el
proceso, aproximadamente el 70% de los
slidos totales y entre 30 y 50% de los slidos
voltiles se separan. Es

Tabla 15.4 datos de las plantas tpicas de lodos

Primario lodos
lodos secundarios
TS% (Virginia Occidental)%
TS (w / v)
Crudo sludges1-6
1.0 A raz de la gravedad
settlement6-93Tras el aire
de flotacin-3-6

0.54

flotacin de aire tambin se puede emplear, que implica su-

como resultado ms cortas TRH de operacin de 3-4

das.
estima que alrededor de 1 m3 de biogs es
producido por kilogramo de slidos voltiles se
separaron.
deshidratacin de lodos. Antes de su eliminacin final, los
estabilizacin aerbica es adecuado para lodos
lodos se deshidratan para aumentar an ms el
secundarios donde las clulas microbianas son los
contenido de slidos de 50% (w / v). La principal
componentes principales, por- que se basa en su
diferencia entre el espesamiento y deshidratacin
capacidad de respirar de forma endgena en la
es que despus de espesar el lodo an por- que
ausencia de "alimento" y da como resultado la
tienen como un lquido, pero despus de la
oxidacin de 75 a 80% de la biomasa celular. Sin
deshidratacin debe comportarse como un slido.
embargo,
una
importante
desventaja
de
La deshidratacin se puede realizar usando lechos
tratamiento de lodos primarios por mtodos
de arena, filtros prensa, centrifugacin o lagunas, y
aerbicos es que contienen una alta proporcin de
sus efectos beneficiosos incluyen:
componentes biodegradables, que se oxida por los 1 menores costos de transporte a travs de una
microorganismos. En consecuencia, la biomasa
reduccin en el volumen de lodos;
microbiana aumenta hasta que los nutrientes
2 el producto es adecuado para su eliminacin en
externos se agotan; slo entonces se respire de
tierra, ya que es inodoro con un potencial de
forma endgena. Una desventaja adicional es la
reduccin de la contaminacin ambiental;
HRT a largo operativo (15 das), durante el cual los
3 el aumento del valor de combustible, ya que se
microorganismos deben ser suministrados con
hace ms fcil para incinerar y tiene un poder
oxgeno. La mayora de las plantas aerbicas
calorfico superior; y
operan a temperatura ambiente, pero se han
4 reducido los problemas de lixiviacin, si se
utilizado plantas que funcionan a 30-50 C, dando
desecha en vertederos.

La eliminacin de lodos y otros residuos slidos. 2 La incineracin se utiliza rutinariamente para

slidos y bien lodos con contenido de slidos en
mtodoshabitualmente
utilizado
para
la
exceso del 30% deshidrata (w / v). Para los lodos,
eliminacin de lodos finales y otros residuos
el sistema funciona con aporte de energa limitada
slidos son las siguientes.
debido a su alto valor calorfico, lo que lleva a una
1 El depsito en vertederos, que tambin se utiliza
combustin auto. Sin embargo, puede haber
para otros desechos agrcolas, industriales y
problemas con la eliminacin de las cenizas de
urbanas. Sin embargo, hay problemas de
residuos, ya que a menudo contiene altas
contaminacin potencial como materiales pueden
concentraciones de metales pesados.
filtrarse en contiguas cursos ciento de agua
estabilizado
los
fangos
cuando se utilizan sitios no apropiados o 3 Biolgicamente
deshidratados se puede utilizar como fertilizante
preparados enfermos. Adems, cada vez es ms
de bajo costo y acondicionador del suelo en tierras
caro debido a la falta de vertederos adecuados. Sin
agrcolas, incorporados a menudo con residuos
embargo, ING landfill- tiene potencial como un
agrcolas
y
domsticos
slidos
orgnicos
medio de produccin de metano. Esto puede
compostados (vase ms adelante). Este modo de
llevarse a cabo de manera ms activa en el futuro,
eliminacin se est convirtiendo cada vez ms lar
provisto que los problemas asociados con el
cin, pero las regulaciones relacionadas con la
establecimiento de
poblaciones
microbianas
eliminacin son muy estrictas, en particular
adecuadas se pueden superar, que posiblemente
respecto de nitrgeno, fsforo y concentraciones
mediante la inoculacin con metangenos
de metales pesados y patgenos contenidos. Estos
apropiadas.
factores influyen obviamente el perodo entre BEaplicacin y el posterior uso de la tierra. Las
caractersticas del suelo, topografa del terreno y el
riesgo potencial de contaminacin de los cursos de
agua son consideraciones adicionales, junto con
cualquier posible molestia para la comunidad.

El compostaje
El compostaje de residuos orgnicos slidos se ha
llevado a cabo desde hace miles de aos como
parte de las prcticas agrcolas para el tratamiento
de los desechos de plantas verdes para
proporcionar un material de acondicionamiento del
suelo ful uso-. El compost tambin se utiliza como
sustrato para la produccin comercial de
championes,
por ejemplo Agaricus bisporus (vase el Captulo
14). En algunos pas
intentos, se proporciona un medio valioso para la
gestin de residuos slidos urbanos, mediante la
conversin en un producto til, en oposicin a la
incineracin o eliminacin en vertedero.
La produccin de compost implica una tecnologa
sencilla; operaciones comerciales a gran escala
utilizan pilas aireadas, sistemas de tneles o
tambores giratorios. El proceso implica esencialmente la oxidacin controlada de la materia
orgnica para producir un producto estable y
humidificada.
La materia orgnica + O2
estabilizado producto + CO2 + H2O
Inicialmente, el sustrato debe contener una
relacin de carbono a nitrgeno de 30: 1, lo que
puede lograrse mediante la mezcla apropiada del

material vegetal y otros residuos orgnicos con

abonos ricos en nitrgeno. Estas fermentaciones
de sustrato slido-aerbicos utilizan una compleja
gama de actividades microbianas indgenas e

implican una sucesin de varias bacterias,

incluyendo actinomicetos y hongos. El consorcio
microbiano que se desarrolla es influenciada por la
composicin del sustrato y la temperatura.

Inicialmente, las bacterias y los hongos

mesfilos predominan, y sus actividades
metablicas generan calor. El aumento de la
temperatura en ltima instancia, suprime su
crecimiento y se convierten reemplazado por
bacterias termfilas (por ejemplo, Bacillus
stearothermophilus, especies de Thermus y
actinomicetos) y hongos (por ejemplo
Rhizomucor pusillus). La temperatura sigue
aumentando a la fase de "calentamiento pico
'(70-80 C), lo que fomenta la proliferacin
de otros organismos termfilos. A partir de
este punto la temperatura disminuye
lentamente. A 40-60 C hongos termfilos
adicionales participar, especialmente las
especies de Aspergillus, Chaetomium y
Humicola, cuyo lulases y hemicelulasas
bracin son responsables de una cantidad
sustancial de degradacin de la pared celular
vegetal. Por ltimo, algunos de 20-30 das
despus de la iniciacin, el proceso se somete
a una fase mesfila En segundo lugar, como
el material se vuelve recolo- ce una gama de
microorganismos mesfilos.
En la preparacin de abono para el cultivo
de setas cin (por ejemplo, Agaricus
bisporus), la degradacin de celulosa debe
evitarse, ya que sirve posteriormente como
fuente de carbono para las setas. En
consecuencia,
el
proceso
se
detiene
esencialmente siguiendo calefaccin pico. Los
altos niveles de bacterias tambin son tiles
en compost de champin, ya que sirven
como una buena fuente de nitro orgnico
generacin de los basidiomicetos.
A prevenir el desarrollo de condiciones
anaerbicas, el compost se debe girar
regularmente, o aireado, y el nivel de
humedad se mantuvo a alrededor de 55% (w /
v). Como las temperaturas pueden elevarse a
70-80 C, esto tiene el efecto beneficioso de
matar semillas de malas hierbas y organismos
patgenos. Estos procesos tienen 9-12 meses
para completar; el volumen de material
compostado se reduce en un 50%, y el
resultado es un producto humidificada y
desinfectados. Aparte de sus usos en la
agricultura y la horticultura, mensajes
composiciones
proporcionan
una
rica
microflora y microfauna que es til para
ayudar a los procesos de biorremediacin (ver
pg. 241). Hoy en da los inoculantes
comerciales pueden ser utilizados para la
produccin de con- trol de compost, en lugar

de
simplemente
confiar
microorganismos autctonos.

en

ensilado
El ensilaje es importante como forraje
de invierno para el ganado que se
produce por la fermentacin anaerbica
controlada de material vegetal. La
biomasa de la planta que se utiliza
vara de pas a pas e incluye
gramneas, leguminosas y desechos
vegetales.
El
ensilado
pretende
conservar el material con una mnima
prdida de valor nutricional. Esto se
consigue asegurando rpido desarrollo
de ambas condiciones anaerobias y
bajo pH, inhibiendo de este modo el
deterioro indeseable orga-

ismos, particularmente enterobacterias y clostridios.

La fermentacin se lleva a cabo tradicionalmente
por las bacterias del cido lctico indgenas, cuyo
nmero aumentar a 109 / g dentro de 2-4 das,
despus de lo cual sus nmeros disminuyen
lentamente. Durante este perodo fermentan
carbohidratos solubles en agua para producir cido
lctico (preferiblemente a niveles de 6-8% de la
materia seca de ensilaje), junto con algo de cido
actico y etanol. El pH final depende de los
materiales vegetales utilizados.
Numerosos
aditivos
para
ensilaje
estn
disponibles que pueden ayudar en el proceso,
incluidas las fuentes no proteicas de nitrgeno
(amonaco, urea, etc.), cidos (actico, propinico,
frmico, etc.), enzimas microbianas (especialmente
celulasas) e inoculantes microbianos. inoculantes
comerciales que contienen una o ms especies de
bacterias de cido lctico homofermentativas, por
ejemplo, Pediococcus, Streptococcus y algunos
Lactobacillus especies, ahora se pueden usar para
acelerar la
fermentacin y mejorar la calidad del ensilaje. ICI,
por ejemplo, comercializa varios inoculantes
como Ecosyl, unapreparacin de Lactobacillus
plantarum liofilizado.

La biodegradacin de xenobiticos
Resistencia a la biodegradacin se ve en algunos
compuestos orgnicos naturales tales como
lignocelulosa, pero es ms evidente con los
xenobiticos. Estos son compuestos artificiales con

estructuras que los microorganismos nunca

han sido expuestos a. En consecuencia,
muchos
de
estos
son
recalcitrantes,
permaneciendo sin cambios en el medio
ambiente.
Cada
vez
mayor
actividad
industrial est continuamente produ- ciendo
nuevos
compuestos
sintticos
y
los
compuestos
xenobiticos
que
son
potencialmente contaminantes peligrosos
incluyen algunos detergentes, pesticidas,
compuestos
alifticos
halogenados,
compuestos
aromticos,
nitrosaminas,
nitroaromticos, cloroaromticos, bifenilos
policlorados, steres de ftalato y los
hidrocarburos aromticos policclicos. Muchos
de ellos entran en el medio ambiente de las
aguas
residuales
industriales.
Las
propiedades que aumentan su resistencia a la
biodegradacin
son
la
polimerizacin,
polmeros ramificados en particular, la
presencia de enlaces estables que no estn
sujetas a la hidrlisis u otra escisin, y
heterocclico, aromtico y componentes
policclicos. Adems, la presencia de grupos
de cloro, nitro y sulfonato por lo general
aumenta recalcitrante.
Normalmente,
la
biodegradacin
de
materiales por microorganismos implica:
1 proximidad inicial, lo que permite la adsorcin
o el acceso fsico al sustrato;
2 secrecin de enzimas extracelulares que
degradan
los
sustratos,
especialmente
polmeros;

3 captacin, a travs de los sistemas de

transporte, de sustratos solubles o productos
de hidrlisis de polmeros; y
4 metabolismo intracelular, a menudo inducible
y el plsmido codificado.
En el caso de compuestos recalcitrantes,
uno o ms de estos pasos no se encuentra, o
las concentraciones de los contaminantes
pueden ser directamente txicos o se
convierte de manera biolgica a los productos
txicos. En algunos casos, las condiciones
ambientales pueden ser inadecuados y / u
otros nutrientes esenciales o cometabolites
pueden no estar disponibles. mineralizacin
completa de algunos compuestos puede ser
innecesaria. degradacin parcial o incluso la
formacin de complejos no txicos pueden ser
suficientes para hacerlos inocuos.
El
desarrollo
de
mtodos
para
el
tratamiento de residuos-aguas y sitios
industriales contaminados con xenobiticos
ha sido posible gracias a una extensa
investigacin. Muchos de estos procesos de
biodegradacin no dependen de orga- nismos
individuales, se utilizan en la mayora de los
casos los consorcios de microorganismos,
muchos de los cuales han sido aisladas del
medio ambiente. La modificacin gentica de
estas biodegraders, la introduccin de nuevas
propiedades, puede conducir a la mejora de
las tasas de biodegradacin. Esto se ha visto
favorecido por la elucidacin de las rutas
metablicas de degradacin y mecanismos de
transporte. Adems, se han logrado mejoras
en el tratamiento de residuos mediante el uso
de las aguas-degradantes inmovilizada o la
desactivacin de los sistemas de la
incorporacin de las micro clulas bial y / o
sus enzimas.

La biorremediacin
Con el inicio de la revolucin industrial, una
proporcin creciente en constante de la
superficie de la tierra se contamin con
productos qumicos txicos naturales y
xenobiticos. Los ejemplos incluyen los
acuferos contaminados y otros cuerpos de
agua, zonas mineras y sitios industriales
contami- nado con productos petroqumicos,
pesticidas, metales pesados, radionucleidos y
muchos de los xenobiticos se ha mencionado
anteriormente.
El principio bsico de la biorremediacin
implica que uti- ing la actividad de

microorganismos presentes de manera natural

en el suelo y el agua, o de los organismos
seleccionados
inoculados
en
el
medio
ambiente, para biodegradarse o desintoxicar
compuestos ING contaminat- in situ. En la
mayora de los casos, un consorcio de
microorganismos estar involucrado en la
biodegradacin de los contaminantes, en lugar
de una sola especie. Para optimizar el proceso,
la
promocin
del
crecimiento
de
microorganismos indgenas es necesario. Se
puede lograr mediante la adicin de nutrientes
esenciales tales como nitrgeno y fsforo, que
normalmente estn presentes en

que limita el crecimiento concentraciones.

Esto permite a la flora microbiana naturales
para
desarrollar
y
metabolizar
el
contaminante.
Alternativamente,
biodegraders
conocidos
de
los
contaminantes que han sido identificados,
aislados y sus actividades optimizados
pueden ser usados como un inoculante. Por
ejemplo, una reciente adicin a la creciente
lista de microorganismos capaces de
secuestrar o reducir los metales es
metallireducens Geobacter. Esta bacteria
puede extraer uranio, un desperdicio
radiactivo, de las aguas de drenaje en las
operaciones de minera y de las aguas
subterrneas contaminadas. Sin embargo, la
mayor parte Mycobacterium bacteriuria
resistente a la radiacin es conocida
Deinococcus radiodurans; este organismo
tambin se est desarrollando para ayudar a
limpiar los suelos y aguas contaminadas por
disolventes, metales pesados y residuos
radiactivos.
Una
cepa
genticamente
modificada de D. radiodurans se ha
producido lo que puede desintoxicar
mercurio (genes derivados de Escherichia
coli) y degradar tolueno (genes derivados de
Pseudomonas
putida)
en
entornos
radiactivos.
El uso de microorganismos genticamente
modificados se ha investigado en otras reas
de la biorremediacin. Sin embargo, los
problemas legislativos, la preocupacin
pblica CON RESPECTO A la liberacin de
organismos genticamente modificados en
el medio ambiente y la posible inestabilidad

gentica han restringido su aplicacin. Sin

embargo, debido a la comparativamente bajo
coste y el impacto ambiental en general
positiva, biorremediacin ofrece una atractiva
alternativa o complemento a las tecnologas
de limpieza convencionales. Su aplicacin ha
tenido xito en muchos sitios, en particular
aquellos
contaminados
con
productos
derivados del petrleo. Sin embargo, no
siempre es la tecnologa de eleccin, como lo
son raramente posible predicciones precisas
de la velocidad de degradacin.

Biominera
minerales)

(lixiviacin

de

los

minera de mineral convencional consiste en

extraer minerales triturados que se han
excavado de la tierra, el uso de altas
temperaturas
(fundicin)
o
productos
qumicos txicos que a menudo han causado
la contaminacin del medio ambiente. Ms
recientemente, la industria minera ha sido
girando a los mtodos "ambientalmente
amigables 'para la extraccin de minerales, la
utilizacin de microorganismos ismos que los
metales de lixiviacin de los minerales ms
eficiente y. Este no es un mtodo nuevo, ya
que parece que los romanos recuperaron
teriana cobre rially lixiviado de minas en todo
el Mediterrneo hace ms de 2000 aos y la
primera operacin de lixiviacin a gran escala
fue desarrollada en el siglo 18 en las minas de
Rio Tinto en Espaa. Sin embargo, es slo en
los ltimos 50 aos que el papel de los
microorganismos en el con-

versin de metales a una forma soluble ha

sido reconocido y el potencial de extraccin
microbiano ha comenzado a ser explotado.
Hoy en da las bacterias se emplean
deliberadamente para recuperar el cobre y
otros metales a partir de minerales de baja
ley, escorias, lodos y desechos. Tales mtodos
sern cada vez ms importantes como
fuentes de minerales de alto grado se agotan.
las tasas de lixiviacin microbiana mtodos
exhiben
una
recuperacin
mejorada,
reduccin de los costos de operacin,
requieren menos energa y presentan muchos
menos problemas de contaminacin. Actualmente, el 25% de todo el cobre extrado se
produce a travs de procesamiento biolgico,
que tiene un valor anual de ms de US $ 1 mil
millones. Estos mtodos tambin se utilizan
en la extraccin econmica de uranio, nquel,
mercurio y oro, a menudo a partir de
minerales
muy
bajo
grado
que
se
consideraban anteriormente a ser intil.
Tambin se est estudiando la extraccin de
muchos
otros
metales.
Este
enfoque
alternativo a la minera, procesamiento de
minerales y el tratamiento de las aguas
residuales est siendo ayudado por los
nuevos acontecimientos en la biologa
molecular, la fisiologa microbiana y la
ingeniera de procesos.
Muchos minerales metlicos son altamente
sulfuros metlicos insolubles o se encuentran
en asociacin con sulfuro de hierro (FeS2,
pirita). En consecuencia, las bacterias
acidfilas oxidantes del azufre, en particular
Thiobacillus ferrooxidans, juegan un

pH ptimo de 2,3. T. ferrooxidans tambin es

mesfilos, prefiriendo la temperatura rango
de 30-35 C, y es naturalmente presente en
rally de ciertos materiales que contienen
azufre. Su accin sobre sulfuro ferroso libera
cido sulfrico y una solucin oxidante de los
iones frricos, que pueden filtrarse los
metales a partir de minerales en bruto. Un
ejemplo es la solubilizacin de cobre de
calcopirita, CuFeS2 (Fig. 15.4).
lixiviacin microbiana comercial y oxidacin
de
minerales se lleva a cabo en varias escalas
diferentes, con distintos grados de control.
Estos implican escombreras, cubas y minera
in situ. Para la extraccin de volcado, los
minerales de cobre de bajo grado, por
ejemplo, que contiene generalmente menos
de 0,4% (w / w) de cobre, se depositan en los
valles naturales o cuencas con suelos
impermeables para garantizar que no hay
contaminacin de las aguas subterrneas por
lixiviado (Fig . 15.5). Vertederos puede haber
incorporado en las instalaciones de aireacin
y un sistema de pulverizacin de la superficie
superior con agua acidulada (pH 1,5-3,0). Esta
filtra a travs del ing Traspaso volcado
disuelto O2 y CO2, mientras que los
nutrientes de nitrgeno y fosfato para el
crecimiento son normalmente suministrados
por
el
mineral.
Estas
condiciones
proporcionan un entorno favorable para el
crecimiento de bacterias lixiviacin. A pH 1,55,0 Thiobacillus especies pronto proliferan en
todo el

importante papel en la solubilizacin de

metales (lixiviacin), aunque varias bacterias
termfilas y sistemas de cultivo mixtos son
tambin objeto de investigacin. Dos
aspectos
de
su
metabolismo
son
especialmente relevantes para un papel en la
lixiviacin de metales. En primer lugar, T.
ferrooxidans
es
un
chemoautotroph,
obteniendo su energa y la reduccin de
potencia a travs de la oxidacin de los iones
ferrosos (Fe2 +) y la reduccin de las formas
de azufre, por ejemplo, sulfuro (S2-) (vase el
captulo 3), con dixido de carbono que acta
como su inorgnica fuente de carbono. En
segundo lugar, se trata de una
acidfilo, activo en el intervalo de pH 1.5 a
3.5 con una

2S + 3O2 + 2H2O

Las bacterias

2H2ASI QUE4

4CuFeS2 + 17O2 +Las

2H2bacterias
ASI
QUE4
calcopirita

4CuSO4 + 2Fe2(ASI QUE4)3 +

2H2O
frrico
sulfato
La oxidacin qumica

CuFeS2 + 2Fe2(ASI QUE4)3

CuSO4 + 5FeSO 4 + 2S
ferroso
sulfato

Higo. 15.4 La lixiviacin del cobre de calcopirita.

lneas de
pulveriz
acin de
licor

Pila de
mineral de
baja ley

licor
fresco
base de asfalto
reciclado
lquido de
lixiviacin

balsa de recogida de lquido de lixiviacin

licor de lixiviacin extraccin

metal extrado

Higo. 15.5extraccin microbiana de

metales a partir de minerales de baja
ley.

pila. El papel de otras bacterias, en particular

ferrooxidans Leptospirillium, no ha sido
completamente
aclarada.
Adems,
hetertrofos pueden estar involucrados, pero
su papel es probable que sea ms importante
por encima de pH 5.0, junto con las actividades de especies Gallionella.
Resultando iones frricos (Fe3 +) y cido
sulfrico solubilizacin
lize el cobre y soluciones enriquecido con
metales lixiviados son recogidos en las
corrientes de captura cerca de la base de la
pila. Estas soluciones se concentran por
precipitacin, la adicin de disolventes
orgnicos, de intercambio inico o mtodos
de recuperacin microbianas. La solucin de
cido libre de metal se recicla a la parte
superior de la pila. problemas de ingeniera
asociados a la lixiviacin de escombreras a
gran escala incluyen:
1 el suministro suficiente de oxgeno, que es
el factor limitante crecimiento-;
2 asegurando incluso filtren a travs del
vertedero sin canalizacin; y
3 prevencin de sobrecalentamiento en el
vertedero, ya que las temperaturas pueden
superar los 80 C.
lixiviacin en pilas se lleva a cabo sobre los
minerales de mayor calidad. Se trata de
operaciones mucho ms pequeas que los
vertederos, tamao mximo de 108 kg, y el
proceso tarda meses en lugar de aos. El
mineral triturado es apilado de 2-3 metros y
la parte superior se inunda con agua
acidificada que contiene inculo bacteriano.
La solucin de lixiviacin se filtra a travs de
la pila y se recicla continuamente. Aireacin,
a travs de los conductos de aire incorporado,
es ms eficiente que en los vertederos y todo
el proceso se controla ms fcilmente.
El uso de lotes o reactores de tanque
agitado continuo ofrece la posibilidad de
lixiviacin altamente eficiente en condiciones
controladas. Sin embargo, el control de ING
en situ lixiviacin es mucho ms difcil de
lograr. Esto se lleva a cabo bajo tierra, a
menudo en minas abandonadas en el que
hasta 30% de los metales, por ejemplo cobre
o uranio, pueden permanecer en las paredes
y estructuras de soporte. Las minas se
inundaron y un lixiviado cido rico en metales
se bombea a cabo alguna 34 meses despus. Aplicabilidad de lixiviacin
in situ es
depende obviamente en factores geolgicos:
una roca porosa es esencial para permitir la

percolacin eficiente de la solucin de

lixiviacin. El proceso tiene ventajas en
trminos de costos de energa y el impacto
ambiental, y puede ser utilizado para apoyar
las operaciones mineras tradicionales. Cobre
se recupera actualmente de las minas en
Arizona y Canad por lixiviacin in situ. Puede
ser posible para recuperar el cobre de las
minas en desuso en Cornwall, Reino Unido, el
uso de esta tecnologa.
Bioprocesamiento de minerales libera una
gran cantidad de calor que pueda impedir o
matar a las bacterias que se utilizan
actualmente. Por lo tanto, para aumentar la
eficiencia de biominera, se estn cepas
microbianas ms adecuados para operaciones
a gran escala

buscado. Los principales candidatos son

termfilos que prosperan en este entorno
oxidativo, por ejemplo, azufre metabolizar
los
archaea
como
Sulfolobus.
Estos
organismos son leachers de sulfuro de metal
eficaces que son extremadamente termfilo
con la capacidad de operar en un amplio
rango de pH de 1-6. Adems, se estn
realizando intentos para encontrar o disear
genticamente cepas bacterianas que dora
son resistentes a los metales pesados. El
mercurio, el cadmio y el arsnico son
particularmente
txicos
para
los
microorganismos utilizados en la actualidad
y retrasar el procesamiento biolgico. Sin
embargo, algunos microorganismos poseen
enzimas que protegen contra los metales
pesados o tienen sistemas para su
eliminacin. Si los genes que conceden esta
proteccin contra los metales pesados
pueden
ser
identificadas,
las
cepas
resistentes Biominera adecuados podran
ser manipuladas.
la lixiviacin de los metales alcalinos se
puede
utilizar
cuando
los
minerales
contienen una alta proporcin de calcita,
caliza u otros carbonatos cidos lento, y es
adecuado para la extraccin de ciertos
minerales de uranio, molibdeno, el radio y el
selenio.
Estos
procesos
emplean
principalmente algas para solubilizar los
metales,
particularmente
especies
de
Spirogyra, Oscillatoria y Chara.

desulfuracin microbiana de carbn

El carbn tiene un alto contenido de azufre

que genera ambientalmente contaminantes
SO2 cuando se quema. El SO2 se puede
eliminar usando equipo de desulfuracin de
gases de combustin despus de la
combustin del carbn. Sin embargo, la
instalacin de este equipo en los pases en
desarrollo es a menudo prohibitivamente caro
y continuas emisiones de SO2 estn causando
grandes problemas ambientales. Por lo tanto,
las tecnologas de bajo coste se han buscado
para separar el azufre del carbn y otros
combustibles antes de la combustin. Uno de
tales mtodos es la desulfuracin microbiana.
El azufre en el carbn se encuentra en dos
formas: orgnicos de azufre que est unido
con los tomos de carbono y de azufre
mineral inorgnico, sobre todo como la pirita
(FeS2). metas de desulfuracin microbiana de
la pirita y el microorganismo ms conocido
que se disuelve la pirita es T. ferrooxidans
(vase el captulo 3 y Biominera arriba). Este
mtodo de lixiviacin se puede aplicar cuando
se dispone para el procesamiento y
almacenamiento
de
carbn
grandes
cantidades de tierra, pero no es ade- cuado si
se requiere una rpida desulfuracin.
Thermoaci- archaea dophilic tales como
Sulfolobus acidocaldarius tambin se pueden
utilizar para este propsito. Su mayor
temperatura de operacin mejora la velocidad
de oxidacin de azufre de piritas.
El mayor uso de carbn pulverizado y el
combustible lquido a base de carbn que
combina el carbn con agua (agua de carbn

combustible, CWF), ha dado lugar a un

desulphur- microbiana alternativo zacin
proceso, el "mtodo de separacin por
flotacin '. Esto implica la preparacin de una
suspensin de carbn pulverizado en agua,
que se mantiene en un tanque de separacin
y roci con aire. Las partculas de carbn se
adhieren a las burbujas de aire y flotar,
mientras que las partculas de ceniza
hidrfilos se hunden. partculas de pirita
tienen las mismas propiedades de la
superficie como el carbn y normalmente
flotar. Sin embargo, las bacterias aadidas a
la suspensin se adhieren selectivamente a
las partculas de pirita, haciendo que se
conviertan hidrfilo y se hunden. En
consecuencia, estos procesos eliminan ambos
componentes de cenizas y aproximadamente
70% de la pirita.

bioinsecticidas
Los costos anuales en todo el mundo del
control qumico de las plagas de insectos
tanto en la agricultura y los insectos vectores
de enfermedades animales y humanas se han
estimado en ms de US $ 350 millones.
Adems del alto costo, el uso de pesticidas
qumicos
convencionales
puede
ser
problemtico,
debido
a
su
falta
de
especificidad, la persistencia en el medio
ambiente y la acumulacin de niveles
perjudiciales en los animales superiores,
especialmente las aves. El control de insectos
mediante el uso de patgenos microbianos
(bacterias, hongos, protozoos y virus) puede
tener un nmero de ventajas potenciales
sobre insecticidas qumicos sintticos. Son
especficos, relativa- mente barato de
producir, muchos tienen un espectro de
actividad estrecho y no presenten problemas
de residuos. El desarrollo de resistencia es
tambin menos probable. Sin embargo,
muchos de estos patgenos no pueden
cultivarse fcilmente en una escala lo
suficientemente grande para su aplicacin
prctica. Hasta la fecha, los bioinsecticidas
ms exitosos son comunes, formando de
esporas Gram-positivas, bacterias del suelo
en forma de barra en el gnero Bacillus. Estas
bacterias producen endotoxinas proteicas
cristalinas durante la esporulacin. Los
dotoxins en- insecticidas no estn en contacto
con venenos y deben ser comidos por los
insectos objetivo de tener un efecto. Algunos

pro- ductos insecticidas, compuestos

por una sola especie o subespecie de
Bacillus, pueden ser activos contra todo
un orden de insectos, mientras que
otros pueden ser eficaces contra
algunas especies o incluso a una sola
especie.
Desde la dcada de 1960, los
insecticidas
microbianos
ms
ampliamente
utilizados
son
los
preparados de Bacillus thuringiensis.
Ms de 3000 toneladas se producen
anualmente
por
procesos
de
fermentacin en los EE.UU., Europa,
Rusia y China, a travs de las
fermentaciones aerbicas sumergidas
diseadas para la esporulacin alto
porcentaje y la acumulacin dendotoxina. Operan en 30 C y pH 7.2
hasta 7.6 utilizando bajo costo de los
medios
complejos,
normalmente
contiene almidn, licor de maz,
casena y extracto de levadura. Ciertas
cepas tambin

producir un b-endotoxina durante la fase de

crecimiento, que es una toxina nuclesido no
especfica. La esporulacin, con la formacin de ASd-endotoxina ciados, se produce despus de 25-30
h, y alcanza concentraciones de ms de 109
esporas / ml.
La mayora de los productos de B. thuringiensis
comerciales contienen tanto la toxina protenas y
esporas, mientras que otros se componen de slo el
componente de toxina. Todas las preparaciones se
aplican a niveles de 4-6 g / ha para el control de
ms de 40 diferentes insectos que causan
enfermedades agrcolas y forestales, y algunos
portadores de enfermedades humanas. endotoxinas
de B. thuringiensis son especficos de un pequeo
subconjunto de los insectos y rpidamente se
descomponen en compuestos no txicos cuando se
exponen a la luz ultravioleta y otros factores
ambientales. Estas caractersticas han obtenido los
productos de la reputacin de ser amigable con el
medio ambiente.
El polipptido d-endotoxina est en la forma de una
complejo de cristal o cristal que se produce junto
con una espora durante la esporulacin. Este cuerpo
parasporal puede constituir hasta el 30% de la masa
celular. Los genes que codifican estas protenas
cristalinas insecticidas (ICP) se encuentran en
grandes plsmidos. ICP de diferentes cepas varan
en tamao y forma del cristal, e incluso ligeras
variaciones de uno o dos residuos de aminocidos
pueden resultar en efectos dramticos en su
actividad insecticida.
Los ICP requieren tanto la solubilizacin y la
activacin
antes
de
que
sean
toxinas
biolgicamente
activos.
Para
la
mayora,
solubilizacin ocurre en el ambiente altamente

alcalino del intestino medio del insecto y la

activacin es a travs de la proteolisis por las
enzimas del intestino de insecto. Esta
actividad convierte el 130 000 Da protoxina a
la forma activa de 55 000 a 65 000 Da forma.
Su seguridad, con respecto a los seres
humanos y los animales, excepto los de los
insectos, se debe en parte a las condiciones
altamente cidas que se encuentran en los
intestinos de humanos y animales, que son
entornos desfavorables para estas toxinas.
Los solubiliza bajos de pH y desnaturaliza los
PICs, ellos prestacin susceptible a la
hidrlisis por proteasas del intestino.
En el intestino del insecto, se cree que la
toxina
activa
to
reconoce
receptores
especficos en la superficie de las clulas
epiteliales del intestino medio de insectos. Un
complejo de poros hexagonal, compuesto de
seis unidades de toxina activa, forma a travs
de la membrana celular. Esto resulta en la
prdida de iones de potasio y pequeas
molculas, que afecta a la capacidad del
insecto para controlar la osmorregulacin.
insectos
envenenados
pueden
morir
rpidamente, o dejar de comer y mueren en
el plazo de 2-3 das de los efectos de la
septicemia (envenenamiento de la sangre).
Tres dominios estructuralmente distintos de
las toxinas se han mostrado por estudios
cristalogrficos. El dominio I con- consiste de
siete a-hlices y se cree que est asociada
con las interacciones de membrana, la
insercin de la toxina en la formacin de
epitelio del intestino medio de poro y del
insecto.

Dominio II est en la forma de una columna

triangular de tres b-hojas y puede estar
implicado en la unin al receptor. Doprincipal III se compone de antiparalelas bcaptulos, y junto con el dominio II, est
implicada en la especificidad de insectos y
estabilidad. resistencia de los insectos a los
PCI especficos puede ser debido a alespecificidades de unin de los receptores
cados.
B. thuringiensis no reproduce y persistir en el
medio ambiente en cantidades suficientes
para proporcionar un control continuo de ING
plagas objetivo. Las bacterias pueden
multiplicarse en el husped infectado, pero
pocas esporas o toxinas cristalinas se libera
cuando un insecto muere envenenado. Por lo
tanto, los productos de B. thuringiensis se
deben aplicar al igual que los insecticidas
qumicos convencionales.
Hasta la dcada de 1980, los productos
comerciales thuringiensis B. fueron eficaces
slo contra las orugas de las mariposas y
polillas (Lepidoptera). Sin embargo, los
aislados adi- cionales que matan a otros tipos
de plagas de insectos se han identificado y
desarrollado. La naturaleza de la endotoxina
difiere
entre
B.
thuringiensis
y
las
caractersticas
de
estas
endotoxinas
especficas a determinar qu insectos sern
envenenados. Comercialmente disponible
B. thuringiensis formulaciones ahora dividen en
tres grandes
categoras.
1 Las formulaciones que matan a las orugas.
El ms conocido y ms ampliamente
utilizados son formulados a partir de B.
thuringiensis var. kurstaki aislados que son
txicas slo para larvas de mariposas y
polillas. Se utilizan para controlar muchas
orugas comunes se alimentan de hojas.
2 Las formulaciones que matan mosquitos,
mosca negro y larvas de mosquito hongo,
preparados a partir de B. thuringiensis var.
israelensis. Sin embargo, no matan a los
estadios larvarios de 'mayores' moscas, por
ejemplo, las moscas domsticas. Estas
preparaciones han sido particularmente tiles
en el control de los vectores de la malaria y la
ceguera de los ros, los mosquitos y la mosca
negra, respectivamente.
3 Las formulaciones preparadas a partir de B.
thuringiensis var. san diego y B. thuringiensis
var. enebrionis, que son txicas para ciertos
escarabajos dentro del orden Coleoptera.
Los avances en ingeniera gentica han
brindado mejor las perspectivas para el

desarrollo de nuevos insecticidas de B.

thuringiensis y una capacidad de entregar las
toxinas para los insectos diana en una
variedad de maneras. Muchas cepas de B.
thuringiensis poseen mltiples genes ICP, por
tanto, la produccin ing cualquiera de
mltiples cristales insecticidas o cristales
mixtos que contienen varios ICP diferentes
pero relacionados entre s, cada una de ellas
con un espectro nico de actividad insecticida.
Ahora es posible para identificar los que son
particularmente
activos
contra
diversos
insectos diana y el uso de tcnicas genticas
para la construccin de cepas que llevan varios
PICs
seleccionados
para
la
actividad
optimizada hacia el deseado

objetivos de insectos. Esto tambin tiene la

ventaja de controlar el desarrollo de
resistencia a los insectos.
Los genes para la produccin de ICP
tambin se pueden incorpo- incor- en otras
bacterias que son parte de la microflora
natural de la planta. Cuando inoculados en la
planta de cultivo de estas bacterias
modificadas crecen y se multiplican conjunto, la continuidad de la proteccin contra
plagas de insectos. Sin embargo, las
preocupaciones sobre la liberacin de
organismos genticamente modificados en
el medio ambiente ha dado lugar a un
enfoque alternativo para la entrega de la
toxina. Pseudomonas
fluorescens,
Diseado
para
expresar
B.
thuringiensis
toxina,
se
cultivan
y
luego
mat
qumicamente para fijar la toxina dentro de
las clulas. Este microencapsulados y
estabilizacin lizes la toxina, lo que reduce la
degradacin cuando se aplica a hojas de la
planta y mejorar la vida de almacenamiento
del producto. Como alternativa, los genes
que codifican la produccin de ICP han sido
insertada directamente en los cromosomas
de las plantas de cultivo, por ejemplo,
ciertos maz y canola (colza), de nuevo
proporcionando un control durante toda la
temporada.
Sin
embargo,
en
estas
condiciones, el desarrollo de resistencia a los
insectos
puede quedar un problema
potencial, debido a que las poblaciones de

insectos estn continuamente expuestos a la

toxina.
complejos de toxina a partir de las bacterias
Gram-negativas Photorhabdus luminescens y
Xenorhabdus ne- matophilus son bastante
diferentes de los de las especies de Bacillus y
muestran potencial como agentes insecticidas
futuro, si la resistencia a toxinas insecticidas
establecidos generalizado.
Otros bioinsecticidas incluyen prepara- dos
Bacillus
popillae,
que
se
utilizan
principalmente para controlar los escarabajos
japoneses, una plaga importante en los
EE.UU.. Estas bacterias persisten en el medio
ambiente y proporcionan un control de larga
duracin. Sin embargo, a diferencia de B.
thuringiensis, B. popillae no se cultiva
fcilmente en medios artificiales y las esporas
son por lo general produce comercialmente
en que viven las larvas de insectos. Adems,
su modo de accin no parece implicar
directamente a las toxinas. Las esporas
germinan ingeridos en el intestino y pasar a
invadir las larvas.
Los microorganismos se utilizan para
controlar
muchas
otras
plagas
y
enfermedades agrcolas, incluyendo hongos
patgenos. Por ejemplo, las preparaciones
comercialmente disponibles de la oligandrum
hongos Pythium y Ampelomyces quisqualis se
utilizan
para
controlar
varios
hongos
patgenos de plantas tales como Botrytis
cinerea. Las esporas de Coniothyrium
minitans tambin se preparan para el control
biolgico del patgeno Sclerotinia planta de
hongos
sclerotiorum.

Otras lecturas
Papeles y comentarios
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diecisis

biodeterioro
microbiana de
materiales y su control

El trmino biodeterioro ha estado en uso

durante slo unos 25-30 aos. Puede ser
definido como cualquier cambio no deseado
se produce en un material natural o
procesado
de
importancia
econmica,
provocada por las actividades de los
organismos vivos si las plantas, animales o
microorganismos. Aqu vamos a considerar
slo rioro biodete- microbiana, de la que
algunos
materiales
son
inmunes.
Los
materiales naturales sujetas al biodeterioro
incluyen productos de origen animal (hueso,
piel, cuero y lana), productos vegetales
(madera, algodn y otras fibras), alimentos
procesados
inalmacenados
(cereales,
patatas, y otras frutas y verduras) y piedra.
La mayora de los productos refinados /
procesados
tambin
son
susceptibles,
incluyendo riales de construccin terial
(ladrillo, hormign y mortero), materiales de
celulosa (madera aglomerada, papel y cartn)
y pro- ductos petroqumicos (combustibles y
lubricantes); junto con el vidrio, metales,
pinturas,
plsticos,
caucho,
productos
farmacuticos, cosmticos y artculos de
tocador y productos diversos, tales como los
microchips. Biodeterioro de los alimentos
procesados no se examina aqu, ya que se
considera
normalmente
dentro
de
microbiologa de los alimentos y la higiene de
los alimentos.
Biodeterioro implica esencialmente los
aspectos negativos de las actividades
microbianas y con frecuencia se confunde con
la biodegradacin. La biodegradacin es un
trmino que, en lo que se refiere a la
humanidad, est relacionada con actividades
positivas / tiles de microorganismos,
utilizando sus 'desglose' capacidades, en
particular, para transformar los residuos en
productos finales tiles o formas ms
aceptables / menos peligrosos . Los

organismos involucrados y sus actividades son

a menudo los mismos que los asociados con la
biodeteriora-, pero es la ubicacin de los
eventos que es diferente. Por ejemplo, los
hongos en descomposicin maderas de
construccin
constituyen
biodeterioro,
mientras que las actividades similares en la
madera cada o de madera-desechos pueden
ser considerados como la biodegradacin til.
Un segundo ejemplo es dete- biodetebacteriana de corte en uso aceites y
lubricantes,
en
comparacin
con
las
actividades microbianas en los derrames de
petrleo,
que
se
considera
como
la
biodegradacin y es importante en la
biorremediacin.
En muchos casos, el biodeterioro de mateslida

riales sigue la formacin de una biopelcula

de la superficie, que puede consistir en una
mezcla
heterognea
de
diferentes
microorganismos. La biopelcula se inicia a
travs
de
la
HESION
adde
los
microorganismos
a
una
superficie,
generalmente ayudado por su secrecin de
polisacridos extracelulares (glico cliz). Una
vez establecida, la glucoclix proporciona
una barrera fsica protectora y tambin
ayuda a proteger contra los biocidas
qumicos.
El dao infligido por los microorganismos
puede ser debido a uno o ms de los
siguientes factores.
1 El dao mecnico / ruptura fsica, por
ejemplo, hifas de los hongos que crece a
travs de la pared de yeso.
2 Qumica / procesos bioqumicos, en el que el
organismo utiliza el material como de
carbono y / o fuente de energa, o daos a
travs de la liberacin de agentes
hidrolticos o corrosivos, tales como cidos y
enzimas.
3 La suciedad / ensuciamiento, que implica
simplemente
la
presencia
de
microorganismos o de su deposicin de
subproductos que no son fsicamente
destructiva, pero ese valor, sin embargo, deo desintoxicar el material, por ejemplo, los
hongos de madera-tincin, toxinas de
hongos contaminantes granos, frutos secos,
etc.

Biodeteriogenesis, ms bien como la

enfermedad, consiste en las etapas de
"infeccin" o la contaminacin, la incubacin
y la manifestacin (desarrollo de los sntomas
observables).
Aspectos
econmicos
de
biodeterioro que debe ser con- considerarse
incluyen el costo de la prevencin de un
ataque (uso de biocidas o conservantes;
vase el captulo 2), la sustitucin de
materiales y tratamiento de recuperacin o
restauracin.

Biodeterioro de materiales
de alimentos vegetales
almacenados
La prdida de material de planta de alimentos
antes
de
la
cosecha
est
cubierta
esencialmente por el campo de la patologa
de las plantas, y como se ha mencionado
anteriormente, los problemas microbianos
asociados con los materiales alimenticios
procesados se manejan dentro de los mbitos
de la microbiologa de los alimentos y la
higiene de los alimentos. Sin embargo, el
deterioro posterior a la recoleccin y el
deterioro del material vegetal sin transformar
almacenadas por lo general se consideran
dentro de oracin biodeteri-. El dao
microbiano aqu oscila entre com-

247

24
8

Captulo

prdida completa de efectos que pueden

requerir la clasificacin abajo de un producto,
por ejemplo, de la alimentacin humana para
la alimentacin animal.
Los alimentos procesados pueden ser
conservados por varios tratamientos: secado,
el tabaquismo, la adicin de sales o azcares,
decapado, la pasteurizacin o esterilizacin
de calor, de fro, aunque el uso de
conservantes qumicos, etc. (vase el captulo
2). Sin embargo, para los alimentos
procesados que estaban almacenados, las
prdidas se limitan sobre todo mediante el
control
del
almacenamiento
inmediato
entorno por el fro o el uso de gases inertes y,
ms recientemente, por la irradiacin.
Poscosecha biodeterioro de microorganismos
puede ser especialmente problemtico en las
regiones tropicales y subtropicales. Esto se
debe en gran parte a las altas temperaturas y
niveles de humedad, y con frecuencia las
instalaciones de almacenamiento son ms
pobres.
Los materiales almacenados alimentos
vegetales sin elaborar son esencialmente
dividen en tres categoras.
1
productos duraderos, por ejemplo, de
granos, oleaginosas y legumbres.
2
productos semi-perecederos, verduras de
raz por ejemplo, y las manzanas.
3
productos perecederos, por ejemplo, frutas
y verduras blandas ensalada.
Las prdidas de cultivos duraderos de
almacenamiento pueden ser de hasta 10% en
las regiones templadas, llegando a 20% en las
regiones
tropicales.
Para
artculos
perecederos, las prdidas en las regiones
tropicales pueden ser hasta un 50%, o incluso
ms altos para ciertos productos.
Dos Cultivos ms importantes del mundo
merece especial consideracin son las
patatas y cereales, que son capaces
semiperish- y duradero, respectivamente.

La patata en Irlanda o
europeo (Solanum tuberosum
L.)
Esta es una planta alimentaria universal vital
y es el ms importante de todos los cultivos
vegetales. Se cultiva en todo el mundo, pero
es un cultivo primario de las zonas templadas.
Todas las variedades de patata son clones,
propagadas vegetativamente por 'tubrculos
semilla "o" pedazos de semillas' (porciones de

un tubrculo) y En consecuencia, son

vulnerables a los patgenos. El
tubrculo
de
la
patata
es
esencialmente un tallo subterrneo
robusta con un extremo apical y un
extremo del tallo. Alrededor del
tubrculo estn dispuestas en espiral
brotes ( 'ojos') que apuntan hacia el
extremo apical. Cubriendo el tubrculo
es una peridermis de proteccin (piel /
cscara) que rodea la carne, que se
compone de una corteza externa, el
bulbo raqudeo y mdula regiones
interiores.
tubrculos de patata principal de
cultivos se cosechan a finales de otoo
y deben ser almacenados durante
varios meses con el fin de suministrar
el ao los mercados de consumo y de
procesamiento. almacenamiento adecuado hay que tener en cuenta la alta
humedad

biodeterioro microbiana de los materiales y su

contenido, y el hecho de que la patata est

viviendo, por lo que requiere oxgeno para la
respiracin, lo que conduce a la generacin de
vapor de agua y CO2.
La mayora de potencial de almacenamiento de
bacterias y hongos
patgenos no pueden penetrar en la dermis peri
intacta protectora que cubre cada tubrculo. Sin
embargo, al levantar en el campo, los tubrculos
son propensos a la peridermis daos, que les deja
abierto a ataque microbiano. Patatas destinadas a
ser "semilla" de la prxima temporada pueden ser
tratadas con fungicidas tiabendazol (por ejemplo) y
otros pesticidas, ya que no son para ser
consumidos. Sin embargo, el cultivo de alimentos no
puede ser tratado de esta manera. Por lo general, se
llevan a cabo en 12-14 C y 85% de humedad
durante 2 semanas para permitir el curado (izacin
suber-), que conduce a la cicatrizacin de heridas de
la dermis peri daado. Posteriormente, las patatas
se mantienen a 5-6 C con el fin de evitar la
germinacin. Ventilacin con aire forzado a 95% de
humedad impide tanto la calefaccin y la
contraccin de los tubrculos. Los tubrculos no se
hace a una temperatura ms baja, ya que esto
induce
'endulzamiento
a
baja
temperatura'
(conversin de almidn en azcares), lo que reduce
la
calidad
de
coccin,
por
ejemplo,
el
ennegrecimiento de la fritura debido a la
caramelizacin de los azcares.
Las prdidas en el almacenamiento de los
tubrculos se deben principalmente a los patgenos
bacte- rial y fngicas. pudriciones blandas
bacterianas son causadas por especies de Erwinia,
necrosis bacteriana es inducida por las especies
Corynebacterium Terium y desarrollo de la sarna
comn es el resultado de una infeccin en el campo
por la sarna Streptomyces.

24

Los problemas de hongos Phytophthora

9
incluyen
tica
erythrosep(rot
rosa),
Phytophthora infestans (tizn tardo) y
especies de Phoma (gangrena). Es probable
que el patgeno de almacenamiento ms
importante en los ltimos aos es la
podredumbre seca causada por especies de
Fusarium, por ejemplo Fusarium solani var.
coeruleum, que se encuentra donde se
cultivan las patatas. este oorgaafecta
solamente
almacena
los
tubrculos y no puede invadir peridermo
daado
un-,
lenticelas
o
superficies
suberizadas, y debe entrar a travs de las
heridas de la suciedad de la superficie del
tubrculo. La incidencia de la podredumbre
seca est directamente relacionada con
peridermis dao sufrido antes de su
almacenamiento. Inicialmente, las lesiones
de- sarrollar como manchas de color marrn /
negro sobre la superficie del tubrculo, ms
tarde formando grandes cavidades huecas
dentro, y la superficie del tubrculo aparece
arrugada con numerosos mechones blancos
de micelio. Tambin se puede producir una
infeccin secundaria por bacterias de la
pudricin blanda. En general, las prdidas son
el resultado de la susceptibilidad varietal de
tubrculos al patgeno, la extensin de la
herida, el momento en que se produce la
herida y el nivel de inculo microbiano en el
suelo.

Cereales
cereales verdaderos incluyen
(Hordeum vulgare), maz

la

cebada

(Zea mays), avena (Avena sativa), centeno

(Secale cereale), trigo (Triticum aestivum) y el
arroz (Oryza sativa). Otros cultivos incluyen a
menudo en esta categora, pero que no son
verdaderos los cereales, incluyen el mijo
(Setaria italica), sorgo (Sorghum vulgare) y el
trigo sarraceno (Fagopy- sagittatum ron).
Botnicamente,
verdaderos
granos
de
cereales son las frutas, no las semillas, con
pericarpio y la testa fundido formando una
cscara coricea (ver Fig. 12.1). En general,
son probable- mente el grupo ms importante
de las plantas alimenticias. Los cereales
tienen una gran ventaja sobre los cultivos
como la papa, Debido a que es natural que
tienen un bajo contenido de humedad, lo que
permite un secado adicional en largos
periodos de almacenamiento sin deterioro.
Ellos tambin estn viviendo, pero incluso
secar a 12% de humedad no afecta a su
viabilidad, lo cual es importante para la
poblacin de siembra.
Siempre
que
las
condiciones
de
almacenamiento son adecuadas, las prdidas
durante el almacenamiento rara vez superan
el 5%, pero en ocasiones pueden alcanzar tan
alto como 30% en algunas zonas de frica y
la India. Las prdidas de calidad y cantidad
son en su mayora debido a los hongos; otros
microorganismos que normalmente causan
problemas
relativamente
menores.
La
naturaleza del dao microbiano incluye:
1 una disminucin de la viabilidad, que es
importante para el stock de semillas;
2 decoloracin, particularmente del embrin,
debido a in- invasin por micelio fngico;
3 cambios bioqumicos, tales como la
produccin de cidos grasos, dando olor
rancio y sabor;
4 prdida de masa; y
5 la produccin de micotoxinas.
Los hongos de almacenamiento que
participan en el biodeterioro de cereales son
en su mayora especies xerotolerant de
Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Se
desarrollan principalmente a partir de esporas
inactivas en el exterior de los granos, o de
micelio latente mentir bajo el pericarpio
circundante. Factores que influyen en el
crecimiento de hongos incluyen contenido de
humedad del grano, la temperatura, la
duracin del tiempo de almacenamiento, el
nivel de contaminacin por hongos, la
cantidad de residuos extraos (el Hermano

ken semillas, fragmentos de plantas, el suelo,

etc.), y las actividades de los insectos y caros.
Para cada especie de hongo con un
contenido de humedad mnimo por debajo del
cual no puede crecer. El rotolerant ms xe- son
Aspergillus restrictus y A. halophilicus. Los
cereales se almacenan normalmente en 4-7 C
despus del secado a alrededor de 12% de
humedad (w / w), lo que permite 'la humedad
del pick-up' durante el almacenamiento. En
14,0-14,5% (w / w) de humedad, el crecimiento
de hongos es lento, pero por encima de este
nivel
incluso
pequeas
elevaciones
incrementales en el contenido de humedad
puede resultar en aumentos pronunciados en
el crecimiento de hongos. Actividades de
insectos y caros pueden promover la
humedad

O
O

OCH3

Higo. 16.1 La aflatoxina B1.

aumentar a travs de su respiracin, y

tambin las esporas fngicas y el micelio
distribu- ute.
los niveles de micotoxinas tienden a ser
mayores
en
los
cereales
cultivados
orgnicamente que en aquellos en los que
se han utilizado fungicidas, y en los pases
en desarrollo, donde las almacenamiento
condicin se controlan con menos rigor.
Cualquier micotoxinas producidas no son
destruidas por la coccin o el procesamiento
y sus concentraciones en los cereales
almacenados
estn
directamente
que
exponen los niveles de crecimiento de los
hongos. En consecuencia, los cereales lado
sucio deben ser destruidos, no clasificados
como inferiores a la alimentacin animal. Sin
embargo, el tratamiento de la degradacin
qumica de las micotoxinas se ha intentado
en harina de man contaminada con destino
a la alimentacin animal.

Las micotoxinas que pueden generarse

incluyen varios aflatoxinas (metabolitos-bis
furocumarina) de Aspergillus especies como
A. flavus, por ejemplo, aflatoxina B1 (Fig.
16.1). Muchos de estos compuestos tienen
valores de LD50 de menos de 50 mg / kg.
Causan daos en el hgado y se conconsiderarse que son cancergenos. toxinas
de Fusarium, tales como T-2, M-2 y la
zearalenona, tambin son altamente txicos,
causando aleucia txica alimentaria en los
seres humanos y el sndrome estrognico en
los cerdos. Las toxinas incluyen el penicillium
rubrotoxin causa dao al hgado a partir de
Penicillium rubrum, y cido penicillic, que
produce sndrome hemorrgico sincronizacin
en aves de corral.

productos
de
alimentarios

origen

animal

no

Estos productos incluyen las pieles de

animales, cuero, lana y la goma animal, todos
los cuales son predominantemente materiales
ceous proteina- y sujeta al ataque de
microorganismos que secretan proteasas
adecuadas.

Cuero
cueros recin pelados contienen graso y
escombros proteinceo que es rpidamente
colonizado
por
microorganismos
oltica
lipolticas y prote- desde el entorno inmediato

cin, que es particularmente propicio para la

contaminacin microbiana. Si precauciones
no se ejecutan con rapidez las pieles pueden
ser daados por ataque qumico superficial
que reduce su valor. Para evitar esto, pieles
frescas son normalmente rociado con un
biocida adecuado y se enfra antes de su
almacenamiento. Sin embargo, los biocidas, a
pesar de matar a los microorganismos,
pueden no necesariamente inactivar sus
enzimas hidrolticas.
Produccin de cuero de las pieles consiste
en
remojo
en
agua,
una
etapa
particularmente susceptibles al ataque por
especies de Bacillus, especialmente B.
subtilis, B. megaterium y B. pumilis. Ellos
secretan varias enzimas extracelulares que
pueden permanecer activo mucho despus de
la muerte de sus organismos productores. Las
pieles se someten a continuacin ING lmites,
desencalado y el bronceado impregnarlos con
una variedad de productos qumicos (por
ejemplo, curtido al cromo), y son
finalmente se seca. Siempre que la humedad
es mayor que 80%, incluso cuero acabado
puede ser daado por los microorganismos,
que pueden reducir resistencia a la traccin,
de grabado y color pantalla. A medida que el
pH de cuero acabado es bastante cido,
hongos tales como especies de Mucor,
Rhizopus y Aspergillus son biodeteriogens
primarias, mientras que las bacterias son
generalmente
colonizadores
secundarios.
zapatos de cuero son susceptibles debido a la
condicin hmeda ocurre lado por dentro y
por fuera, especialmente en ambientes
tropicales.

Lana, pieles y plumas

Todos estos materiales estn compuestos
principalmente de la queratina de la protena
rica en cistina, y los principales agentes de su
biodeterioro son hongos queratinoflicos,
como las especies Trichophyton, y ciertas
bacterias,
particularmente
especies
de
Streptomyces. Estos son los microorganismos
transmitidos por el suelo y dermatofitos
animales.
El
dao
infligido
incluye
pigmentacin, la produccin de olores y la
prdida de resistencia a la traccin.
Las prdidas mundiales de lana cantidad
solo a decenas de millones de dlares por
ao. Sin embargo, la lana es menos propenso
a atacar una vez limpiado y desengrasado
para eliminar lanolina. Biodeterioro despus

de la fabricacin en la ropa y mobiliario

es ahora menos problemtico, debido a
la incorporacin de biocidas durante el
procesamiento, que a menudo son
compuestos de amonio cuaternario o
de bronopol (2-bromo-2-nitropropano1,3-diol).

Piedra
y
materiales
construccin relacionados

de

edificios de piedra, monumentos y

piedras naturales, adems de los
materiales de construccin procesados
relacionados (hormign, ladrillo y
mortero) son propensos al ataque
microbiano. Algas y cianobacterias,
especialmente las especies de Pleuro-

cocinero y Oscillatoria y lquenes son ERS colonizgenerales de detritus superficie asociada con estos
materiales. Los hongos, incluyendo especies de
Botrytis, Penicillium y Trichoderma, tambin pueden
estar involucrados, particularmente en superficies
interiores. Este crecimiento microbiano provoca que
la suciedad y sim- cambios PLE a la apariencia del
material,
que
puede
ser
especialmente
problemtico
en
condiciones
tropicales
y
subtropicales. Se puede requerir la pintura
frecuente, o la limpieza con lavados de blanqueo de
biocidas, compuestos fenlicos o compuestos
orgnicos de estao.
La presencia fsica de organismos tambin puede
causar excesiva expansin y la contraccin asociada
a la humectacin y el secado de las colonias.
Atrapamiento de agua dentro de las colonias y las
grietas que crean puede conducir a daos por
heladas mejorada. Adems, la penetracin de las
hifas en las capas superficiales de estos materiales
puede resultar en formacin de escamas y
ensanchamiento de las grietas. Esto puede ser
promovida por su excrecin de metabolitos
corrosivos. Por ejemplo, varios cidos orgnicos
solubilizan carbonato de calcio, y cido oxlico y
ctrico solubilizan silicatos. dao causado por
bacterias de hormign y piedra Taining conoxidable compuestos de azufre a partir de los
resultados
Desulfovibrio desulfuricans H productores2S, que luego
se oxida a cido sulfrico por Thiobacillus thiooxidans. Sus actividades tambin daan las barras de
acero en el hormign reincorporacin forzosa. Las
bacterias nitrificantes, especies de Nitrobacter y
Nitrosomonas, tambin pueden causar daos por el

rock a base de calcio bilizing solucin, ya que

su oxidacin del amMonia a nitrato conduce a la formacin de
una sal, nitrato relativamente soluble de
calcio.

Los materiales celulsicos

materiales derivados de biomasa de clulas
vegetales incluyen madera, cartn, papel y
fibra
de
planta
textil;
junto
con
carboximetilcelulosa,
metilhidroxipropilcelulosa
y
celulosa
microcristalina, que se utiliza para espesar
cosmticos, pinturas, etc. (vase el Captulo
10,
bioconversin
de
lignocelulosa).
Susceptibilidad de estos materiales a ataque
microbiano depende de las condiciones
ambientales, la presencia de agentes biocidas
(compuestos
de
cloro,
fenlicos,
organosulphides, etc.) y de su forma fsica.
Por
ejemplo,
la
madera
natural
es
generalmente ms resistentes al ataque de
los materiales procesados, tales como
tableros de partculas y papel.
Los
materiales
celulsicos
son
principalmente susceptibles al ataque de
hongos, aunque algunas bacterias, en
particular lomonas celulosa y especies
Cellvibrio, pueden estar implicados en
condiciones muy hmedas. Muchos hongos
producen una serie de enzimas hidrolticas
extracelulares, en particular celulasa, un
complejo de varias enzimas que incluyen exob-1,4-

glucanasa,
endo-b-1,4-glucanasa
y
bglucosidasa, y hemicelulasas, por ejemplo,
xilanasa y xilosidasa. Estos pueden persistir
incluso si el organismo productor se mat.
El dao a la madera vara de prdida de
calidad de las principales reducciones en la
resistencia. Manchas causadas por hongos
tales como las especies Chlorociboria y
Ceratocystis pueden resultar en downclasificacin con la consiguiente prdida de
valor, pero la fuerza de la madera no se ve
afectado. Sin embargo, muchas otras
actividades
microbianas
tienen
efectos
importantes sobre la resistencia del material.
Estos incluyen la podredumbre seca de
hongos y podredumbre hmeda de materiales
de construccin. podredumbre seca es
causada por el iomycete basid-, Serpula
lacrymans, que requiere un contenido de
humedad de 25-40%. Es el material que el
hongo ha decado y pasado de que est seca.
S. lacrymans ataques maderas blandas, en
particular, y es muy difcil de erradicar de un
edificio, incluso cuando el uso de potentes
biocidas y extensamente extraccin y la
eliminacin de material que rodea aparente
temente no infectadas. pudre hmedos
requieren contenidos de humedad en exceso
de 50% y son causadas por varios
basidiomicetos
diferentes,
por ejemplo,
Coniophora
puteana. No se extienden ms all de las zonas
hmedas y
son mucho ms fciles de tratar. se evita un
mayor crecimiento de estos microorganismos
en hmedo putrefaccin si se erradica la
causa de la humedad en el material.

Combustibles y lubricantes
Combustibles y lubricantes se producen
principalmente de productos petroqumicos y
son atacados slo si el agua est presente. En
consecuencia, lubricantes tales como aceites
de corte son ms propensos al biodeterioro.
Se componen de una emulsin de aceite se
dispersa finamente en agua, en presencia de
un agente ING emulsify-. Cuando otros
combustibles
y
lubricantes
quedar
contaminada con agua, se forma una capa
acuosa por debajo del hidrocarburo hidrfobo.
Esos hidrocarburos con longitudes de cadena
ms corta, por ejemplo, gasolina / gasolina,
son normalmente menos susceptibles al
biodeterioro de los hidrocarburos ms largos,
por ejemplo, aceite diesel y el queroseno, al

igual que los pro- ductos que contienen

compuestos fenlicos.
Biodeterioro se puede producir en el
almacenamiento o en uso. el crecimiento
microbiano puede dar lugar a la formacin de
esteras de micelio y lodos que pueden causar
obstruccin de los conductos de combustible y
filtros, la produccin de metabolitos corrosivos
y la reduccin de la lubricacin o propiedades
del combustible degradados. Un nmero
sorprendente de los microorganismos puede
utilizar estos materiales. Las especies de
Aspergillus y varios otros gneros se han
aislado de queroseno, pero el organismo se
encuentra a menudo a ser el principal
responsable de la biodeteriora- es el hongo
Hormoconis (anteriormente Cladosporium)
resinae. Este es un microorganismo del suelo
que puede degradar una
amplia gama de compuestos, lineal o
ramificado

alcanos a anillos aromticos. Puede ser un

problema particular en combustible de
aviacin, y en ambos combustibles y
lubricantes para motores diesel marinos.
Biodeterioro de estos materiales puede ser
controlada por los biocidas que incorporan
tales como compuestos de organoboro y
isotiazolonas.

Rieles
Los microorganismos son conocidos para
iniciar y mejorar la corrosin de metales a
travs de la formacin de biopelculas. Hay
tres rutas principales para la corrosin
microbiana: clulas de concentracin, la
liberacin de los pro- ductos metablicos
corrosivos y eliminacin de hidrgeno
catdica por sulphate- bacterias reductoras.
surgen
clulas
microbianas
de
concentracin a partir de un gradiente de
oxgeno que se desarrolla como una colonia
microbiana, en contacto con el metal, utiliza
el oxgeno disponible. Las fronteras de la
colonia tienen acceso al oxgeno y se
convierten en catdica, mientras que el
centro limitado en oxgeno se hace andico.
Esto conduce a la formacin de iones de
metal, que no baja de aliado producir
hidrxidos insolubles. la corrosin del hierro
puede implicar bacterias tales como
Gallionella, un quimiolitotrofo que obtiene la
energa a travs de la oxidacin de iones
ferrosos a iones frricos y forma depsitos
insolubles de hidrxido frrico. Los productos
microbianos metablicas, especialmente

ganic inorgnica y cidos orgnicos, tambin

pueden estar implicados en la corrosin del
metal. Por ejemplo, los oxidantes de azufre
producen cido sulfrico altamente corrosivo
y H. resinae, un combustible de- grado (vase
anteriormente), produce una amplia gama de
cidos orgnicos que han sido implicados en
la corrosin de los tanques de combustible de
metal. Bacterias reductoras de sulfatos la
conversin
del
sulfato
en
ambientes
anaerbicos reducido a sulfuro. Si estos
organismos estn en contacto con el hierro,
en particular las tuberas de aguas residuales
de acero, se genera sulfuro de hierro, que es
corrosivo para el acero dulce.

Plstica
Los plsticos son un grupo diverso de
materiales
polimricos
que
incluyen
polietilenos, poliestireno, cloruro de polivinilo
(PVC) y polisteres. Son polmeros de costos
generalmente duraderos, bajos que han
reemplazado muchos materiales tradicionales
para la ropa, muebles, envases, construccin,
etc. que contienen el polmero principal,
copolmeros, y una variedad de otros aditivos
tales
como
cargas,
plastificantes
y
antioxidantes. Ms recientemente, varios
plsticos han sido diseados para ser
biodegradables, con el fin de reducir los
problemas ambientales (vase el Captulo 10,
noates Polyhydroxyalka-). Por lo tanto, para
estos, tiene que haber un equilibrio entre la
estabilidad
durante
su
"vida
til"
y
degradabilidad cuando ya no sean necesarios.

Muchos plsticos son muy resistentes a ataque microbiano, pero sus aditivos son
generalmente ms susceptibles. Inicialmente,
los microorganismos metabolizan menudo
estos aditivos y forman una biopelcula
superficie. Por ejemplo, plasma ticized PVC se
mancha por el crecimiento de la superficie de
rubireticuli y poliamidas (por ejemplo nylon)
se decoloran por la accin de especies de
Penicillium
de
Streptomyces.
celulosas
regeneradas, incluyendo acetato de celulosa,
nitrato de celulosa, papel celofn y rayn, son
relativamente
susceptibles
al
ataque
microbiano.
De
los
polisteres,
policaprolactona y adipato de polibutileno son
degradados ms fcilmente por las bacterias
y los hongos, mientras que el tereftalato de
polietileno (PET), que se utiliza ampliamente
para botellas, es resistente.

Biodeterioro de los
cosmticos y productos
farmacuticos
Los productos farmacuticos son productos
que se utilizan internamente y externamente
(va tpica) con fines teraputicos. Ellos se
pueden dividir en elementos que son:
1
no estril: slidos (comprimidos, cpsulas y
polvos), lquidos (suspensiones y jarabes), cremas y
lociones; y
2
estril: inyectables (parenterales), tanto en
dosis nica y de dosis mltiples medicamentos,
infusiones intravenosas, etc., adems de productos
para uso en y alrededor del rea de los ojos, incluyendo
gotas, lociones, pomadas, jabones y lentes de contacto
de Limpieza de soluciones.
Cosmticos y artculos de tocador se
utilizan externamente para la limpieza y con
fines decorativos, pero algunos productos son
invariablemente tragadas y en contacto con
las membranas mucosas. Se trata de
productos no estriles en forma de lquidos,
cremas, lociones, semislidos, slidos, polvos
y palos.
Muchos
productos
farmacuticos
y
cosmticos no estriles son muy similares, ya
que
se
componen
de
las
mismas
formulaciones bsicas, aparte del ingrediente
activo, que es a menudo un componente
menor en trminos de masa. Esto es
particularmente cierto para las cremas,
ungentos y lociones. Estos artculos tambin
se fabrican, envasan y almacenan de manera
similar. Una caracterstica comn adicional es

la
restriccin
en
el
rango
de
conservantes que pueden ser incorcorpor. La mayora de estos productos
tienen formulaciones muy complejos, lo
que agrava los problemas asociados
con la preservacin. A menudo
contienen una gran proporcin de agua,
junto con los aceites
animales,
vegetales o minerales, gomas, agentes
espesantes, agentes de suspensin,
carbohidratos,
aroma
y
agentes
aromatizantes.
Adems,
los
los
preparados
cosmticos
pueden
contener protenas

hidrolizados, extractos de leche, cerveza, huevos,

vegetales, etc. sobre- todo, estas formulaciones de
productos proporcionan las condiciones ideales para
el crecimiento microbiano, ya que no slo hay
grandes cantidades de nutrientes potenciales, pero
el pH es generalmente cercano a la neutralidad.
Las prdidas de biodeterioro en las industrias de
cosmticos y farmacuticos cal son difciles de
determinar. Los fabricantes son, evidentemente,
muy sensible acerca de este tema, como la prdida
de la confianza pblica puede ser desastroso y muy
difcil de restablecer. Sin embargo, el valor de ancho
mundial total de productos de estas industrias es
del orden de cientos de miles de millones de dlares
por ao. Si uno simplemente estima que las
prdidas anuales en slo un 1%, las implicaciones
econmicas son altamente significativos.
Estos productos pueden ser prestados invendible
si se produce uno de los cuatro eventos.
1 La presencia de niveles bajos de microorganismos
patgenos o de forma aguda los niveles ms altos
de patgenos oportunistas.
2 La contaminacin con metabolitos microbianos
txicos que pueden persistir incluso cuando los
microorganismos productores estn muertos o
eliminado.
3 La ocurrencia de cambios Cal fsicas y / o qumicas
detectables.
4 Prdida de la funcin del ingrediente activo (s).

La presencia de agentes patgenos o patgenos potenciales

riesgos de salud asociados con estos

productos
dependen
del
tipo
de
microorganismos
presentes,
su
concentracin, la va de administracin y de
la salud del usuario / paciente.
Obviamente, la presencia de slo unas
pocas clulas de algunos microorganismos
patgenos altamente sera suficiente para
causar la enfermedad. Incluso cantidades
relativamente bajas de algunos patgenos
oportunistas pueden ser peligrosos, sobre
todo si el producto es utilizado por un
individuo que est enfermo y cuyo sistema
inmunolgico ya est comprometida. Esto es
particularmente importante cuando se utilizan
productos en los pacientes del hospital, la
edad y los ms jvenes. Por ejemplo, el uso
de cremas o ungentos contaminados con
bajos niveles de pseudomonas en individuos
sanos es poco probable que sea perjudicial.
Sin embargo, si se aplica a pacientes con
dao en la piel a travs de las dermatosis o
quemaduras, las consecuencias podran ser
fatales. Incluso las soluciones antispticas y
desinfectantes tantes no son inmunes.
Soluciones diluidas de los compuestos de
amonio cuaternario que pueden ser utilizados
como desinfectantes para catteres, etc., se
ha encontrado que con- altos niveles tain de
pseudomonas.
Estos
microorganismos,
especialmente Pseudomonas aeruginosa, son
tambin

peligrosos si se contaminan los productos

para los ojos, como gotas para los ojos y los
lavados, mscara de pestaas, etc.

La presencia de toxinas microbianas

Los
bajos
niveles
de
micotoxinas,
especialmente en productos que van a ser
ingerida, plantean un problema importante,
especialmente cuando se mantengan despus
de que el hongo productor se ha matado o
eliminado. Las endotoxinas tambin son
problemticas; algunos se refieren a menudo
como pirgenos, ya que indirectamente
inducen fiebre. Se trata principalmente de
fragmentos de lipopolisacridos microbianos
liberados de las bacterias Gram-negativas en
su
mayora,
aunque
algunos
pueden
originarse a partir de hongos y otros
microorganismos. Es de vital importancia para
eliminarlos de productos inyectables. En
consecuencia, el agua ultrapura, libre de
estos materiales, se utiliza en la fabricacin
de drogas por va intravenosa e infusiones.

Qumicas y cambios fisicoqumicos

La tasa de cualquier cambio depende de la
estructura qumica de los ingredientes, las
caractersticas fsico-qumicas del producto y
el inculo de biodeteriogen que inicia el
ataque. Sin embargo, cualquier organismo
encontraron cuando los cambios mensurables
se hacen detectables puede no ser
necesariamente los responsables de iniciar el
ataque: es posible que ya est muerto. De
hecho, varios organismos pueden haber
estado involucrados en el ataque secuencial
desde la iniciacin hasta el punto de que los
cambios se hacen detectables. A menudo, un
ataque inicial limitada es seguido por las
acciones de los grupos ms destructivos.
efectos
observables
de
biodeterioro
microbiana in- cluyen olores resultantes de la
produccin de cidos orgnicos, cidos
grasos, aminas, amonaco y fosfuro sulhidrgeno. La formacin de amonaco o
cidos ltima instancia, puede alterar el pH,
lo que puede afectar notablemente a las
propiedades fsicas, incluyendo viscosidad y
color. cremas y lociones en mal estado
tambin pueden desarrollar protuberancias y
limo, o burbujas de gas pueden ser
generados. Estos productos compuestos por
emulsiones de aceite en agua pueden llegar a

ser inestable, en ltima instancia 'grietas' para

formar las fases de aceite y agua separados.
Aceites y grasas son particularmente
susceptibles al ataque microbiano cuando se
dispersan en formulaciones acuosas, se
degrade a glicerol y cidos grasos por las
lipasas. Los cidos grasos pueden entonces
dividirse a travs de b-oxidacin para formar
cetonas olorosos. Incluso semislidos con alto
contenido de grasa / aceite contenido no son
inmunes, como los hongos pueden crecer en
las pelculas superficiales de la humedad.

Muchos
agentes
espesantes
y
de
suspensin
son
propensos
a
la
despolimerizacin
por
enzimas
extracelulares especficos excretados por
microorganismos, por ejemplo, amilasas y
celulasas. Tambin, humectantes pueden
soportar el crecimiento microbiano, glicerol
tablemente no- y sorbitol, que se utilizan
ampliamente en la pasta de dientes y
muchos otros productos.

Prdida de la funcin del ingrediente activo

El ingrediente activo a menudo est
presente en concentraciones relativamente
bajas,
sobre
todo
en
productos
farmacuticos, pero si es atacado el
producto se vuelve intil. Estos ingrediente
activo puede ser agentes teraputicos o
antimicrobianos, y en cosmticos y artculos
de tocador que son en su mayora
detergentes,
agentes
colorantes,
etc.
Ejemplos de ataque a ingredientes activos
incluyen la ruptura de antibiticos en
cpsulas, comprimidos y en solucin. Las
penicilinas y cefalosporinas son obviamente
propenso al ataque por los organismos del
que producen b-lactamasas, mientras que el
cloranfenicol se inactiva por la accin de la
cloranfenicol
acetiltransferasa
que
es
secretada por ciertos microorganismos.
Adems, la aspirina y la herona se rompen
tanto por la bacteria Acinetobacter lwoffii. La
atropina,
un
alcaloide
usado
en
preparaciones oculares, se degrada por

especies
de
Pseudomonas
y
Corynebacterium, hidrocortisona y es atacado
por el hongo Cladosporium herbarum.
En muchos cosmticos y artculos de
higiene personal, el ingrediente activo es un
detergente. Champs, por ejemplo, a menudo
contienen el detergente aninico, dodecil
sulfato de sodio (SDS), que es propenso al
ataque por sulfatasas alquilo de bacterias,
especialmente Pseudomonas, Citrobacter y
especies Bacter aeroespacial. resultados de
descomposicin en una menor formacin de
espuma y propiedades, pueden generar
olores desagradables, parti- cularmente
sulfuro de hidrgeno resultante de la
reduccin de sulfato. Para los detergentes,
tiene que haber un compromiso entre la
resistencia al ataque en uso, y la
biodegradabilidad una vez que el material
entra en el sistema de alcantarillado y el
medio ambiente.
Conservantes, desinfectantes y antispticos
compuestos pueden estar sujetos a atacar a
usar en concentraciones y cuando se diluye
an ms. Muchos de estos compuestos son
ms resistentes si nitrados o halogenados.

Factores que influyen en el deterioro microbiano

El crecimiento microbiano se determina por el
estado de nutrientes de la formulacin del
producto, su pH, concentracin de oxgeno, la
actividad de agua, la temperatura y la
eficacia de la

sistema conservante empleado. El tamao y

la composicin del inculo microbiano es
obviamente de gran importancia. Las fuentes
incluyen
las
materias
primas,
y
la
contaminacin durante las etapas
de
fabricacin, embalages y almacenamiento, y
mientras est en uso. La vida del producto
desde la produccin hasta la venta, y la
duracin y el tratamiento recibido mientras
est en uso son de importancia fundamental.
Algunos de estos productos pueden pasar
varios meses o ms en un bao clido y
hmedo. Durante este tiempo pueden ser
objeto de impugnacin repetida por los
microorganismos. Por ejemplo, un tarro de
crema de manos es desafiado cada vez que el
usuario toma una muestra.
El contenido de humedad de un producto o,
ms especficamente, la actividad de agua
(Aw)
influencias
proliferacin
de
microorganismos. La actividad de agua se
puede reducir por la presencia de solutos
tales como sales o polietilenglicol, pero es
difcil
prevenir
pelculas
humedad
de
desarrollar en la superficie de los productos.
En consecuencia, la superficie biodete- rioro
puede ocurrir en lo que puede ser
esencialmente un producto resis- tente.
potencial Redox, el equilibrio de oxidacinreduccin, depende tanto de contenido de
oxgeno y la naturaleza de los ingredientes.
La mayora biodeterioro de cosmticos y
productos
farmacuticos
se
debe
a
microorganismos aerobios y facultativos.
putrefaccin anaerbica, a diferencia de en la
industria alimentaria, es relativamente raro.
La eliminacin del oxgeno por lo tanto
prevenir la mayora de deterioro. Esto puede
conseguirse durante la fabricacin etapas
mediante el uso de dixido de carbono o de
nitrgeno mantas para el almacenamiento a
granel, y los productos finales tambin se
puede empaquetar en un ambiente anxico.
El pH de un producto obviamente influye en
la gama de microorganismos que van a
crecer. Sin embargo, la mayora de estos
productos son a pH 5-8, lo que permite el
crecimiento de una gama muy amplia de
microorganismos. pH del producto tambin
determina el eficacia de los conservantes.
Muchos de los permitidos se hacen menos
eficaces a medida que aumenta el pH y son
bastante ineficaces por encima de pH 7,0.
Algunos componentes de productos pueden
ayudar a la supervivencia microbiana. Las

protenas, los agentes, caoln, trisilicato

de magnesio, hidrxido de aluminio,
etc., y bajas concentraciones de
algunos tensioactivos de suspensin,
permiten la adsorcin microbiana, lo
que puede ayudar a evitar la accin de
los agentes conservantes.
Diseo del producto tambin influye
en la susceptibilidad de un producto al
biodeterioro. Algunos plsticos son
permeables al oxgeno y la humedad,
que puede apoyar las actividades
microbiano. revestimientos para tapas
son a menudo hechas de corcho o
cartn que absorbe fcilmente la
humedad, y pueden ser lugares ideales
para
el
crecimiento
de
microorganismos. Desde aqu se puede
ir a invadir el producto. Por lo tanto, la
tapa

revestimientos deben ser impregnadas con

conservante para evitar este problema.

Evaluacin de la contaminacin microbiana (control de

calidad microbiolgica)
control de la calidad microbiana se llev a cabo para:
1 controlar la contaminacin microbiana de las
materias primas;
2 monitorizar y confirmar la eficacia de las
operaciones tales como la esterilizacin;
3 controlar el peligro de microorganismos patgenos
mediante la confirmacin de su ausencia; y
4 verificar el perodo de conservacin y proporcionar
una estimacin del carcter perecedero.
Para los productos que deben ser estriles, la
deteccin de organismos viables es de vital
importancia, ya que la presencia de cualquier
organismo viable es evidencia del fracaso del
proceso. En algunos productos del tratamiento de
esterilizacin puede ser grave,
por
ejemplo,
tratamientos
trmicos.
En
consecuencia, si algn organismo sobreviven, van a
ser daados y su supervivencia no puede ser
confirmado hasta que hayan tenido un largo perodo
de recuperacin. Por lo tanto, un producto probado
poco despus de un proceso de esterilizacin puede
parecer estar libre de organismos viables, pero es
slo despus de das o semanas que los
supervivientes se recuperan lo suficiente para
convertirse en detectable. Por lo tanto, el momento
de las pruebas es de vital importancia en la
determinacin de la eficacia de las operaciones de
esterilizacin.

Evaluacin de microorganismos viables en

productos no estriles presenta varios
problemas que incluyen la homogeneidad fin
de asegurar de muestras, muestra
adecuada prepara- cin antes de la prueba y,
en caso necesario, la neutralizacin de
conservantes aadidos. La evaluacin puede
implicar el recuento total microbianos y / o
estimacin de los grupos, por ejemplo,
coliformes, o la deteccin de microorganismos
especficos. La evidencia adicional de la
actividad microbiana dentro de un producto
puede provenir de cambios que se producen
al pH, viscosidad, estabilidad de la emulsin,
etc. Sin embargo, en el momento en que se
producen cambios de esta naturaleza,
biodeterioro es normalmente muy avanzada.
Como se mencion anteriormente, el
deterioro puede ser a travs de la presencia
de
productos
metablicos
de
microorganismos peligrosos que han muerto
desde entonces, a menudo muertos durante
el
procesamiento.
pruebas
analticas
sensibles estn disponibles para la deteccin
de niveles muy bajos de micotoxinas. La
presencia de endotoxinas (pirgenos) se
puede determinar por la respuesta febril en
animales tales como conejos, o ahora ms
fcilmente a travs de la prueba de Limulus
(ensayo de lisado de amebocitos). Utiliza
amebocitos de la sangre de cangrejo de
herradura (Limulus polyphemus), que cogulo
en presencia de endotoxinas. Esta prueba es
muy sensible y puede detectar

tan poco como 10 a 12 g / ml. La deteccin de

baja calidad de la fabricacin. Idealmente,
enzimas
microbianas
a
menudo
es
conservantes deben ser:
importante, ya que ellos tambin pueden
1 amplio espectro, eficaz contra todos los
persistir despus de la muerte celular.
microorganismos que puedan entrar en el
Muchas enzimas hidrolticas pueden plantear
producto;
problemas importantes a la vida de
2 libre de toxicidad, irritacin y la alergenicidad
almacenamiento del producto, por ejemplo
para el usuario;
celulasas.
3 estable,
capaz
de
soportar
los
Otros exmenes que se pueden realizar
procedimientos de produccin y la "vida" del
sobre los productos son 'pruebas de
producto;
provocacin.
En
ellos
se
analiza
4 compatible con todos los dems ingredientes
esencialmente la eficacia del sistema
de la formulacin; y
conservante utilizado para prevenir el 5 libre de olor y sabor, y no debe afectar a las
crecimiento de microorganismos. Podrn
propiedades qumicas o fsicas del producto.
recurrir a biodeteriogens de productos
Un nmero muy limitado de conservantes
conocidos, o un grupo de organismos
estn aprobados para su uso en cosmticos y
estndar se utiliza con frecuencia en los
productos farmacuticos (Tabla 16.1). La
ensayos
de
cosmticos
y
productos
eleccin real del conservante depender de su
farmacuticos, que normalmente incluye
Pseudomonas aeruginosa (Gram-negativa),
Staphylococcus
aureus (Gram-positiva), Candida albicans
(levadura)
y Aspergillus niger (hongo filamentoso). Los
ensayos pueden implicar un nico desafo con
el organismo (s). Al- retos secuenciales
ternatively, repetidos se pueden administrar
con el fin de simular el tratamiento en uso.

Los factores que afectan el rendimiento de los

conservantes
El
objetivo
de
la
incorporacin
de
conservantes en muchos de estos productos
es matar o inhibir el crecimiento de
microorganismos que entran durante el uso
repetido del pro- ducto, ya que relativamente
pocos productos son del tipo de una sola
dosis. Como conservante poco como sea
posible debe utilizarse siempre que sea
posible y el menos txico que har el trabajo.
Infradosificacin puede conducir al desarrollo
de
resistencia
por
parte
de
los
microorganismos; sobredosis de agentes
conservantes no es econmico, tiene una
mayor toxicidad y puede dar lugar a una
mayor contaminacin del medio ambiente.
Por lo tanto, la necesidad de extensas
pruebas y la evaluacin de los sistemas de
conservante en las nuevas formulaciones de
productos antes de la fabricacin.
No debe esperarse que los conservantes
para esterilizar formulaciones que estn
fuertemente contaminados como resultado
del uso de materias primas defectuosas o de

espectro de actividad, la solubilidad, la

estabilidad,
la
volatilidad,
toxicidad,
irritacin, color, olor, sabor, el pH de la
formulacin y el coste. Como se mencion
anteriormente, el pH es muy importante,
como conservantes aprobados para su uso a
menudo tienen un intervalo de pH bastante
estrecho sobre el que son eficaces.
La
mayora
de
los
conservantes
interactan con otros ingredientes de la
formulacin, as como clulas microbianas.
En muchos casos, la cantidad real de
conservante que es "disponible" para accin
antimicrobiana puede ser slo una pequea
porcin del conservante total presente en el
producto (Fig. 16.2). Sin embargo, el
conservante restante 'no disponible' todava
puede contribuir a la posible toxicidad o
irritacin al usuario.
Muchos
productos
cosmticos
y
farmacuticos son sistemas multifsicos.
Estos son difciles de conservar, en
particular cuando hay emulsiones de aceite

en agua y micelas de tensioactivo. En

conservante
productos
emulsionados
'disponible'
puede
reducirse
considerablemente debido a que muchos
sufren particin, predominantemente en la
fase oleosa, o se solubilizan en micelas de
surfactante. Una vez dentro de la fase de
aceite o de micelas, el conservante no est
inmediatamente disponible para actuar en la
contaminacin
de
microorganismos.
La
extensin de la distribucin depende del
coeficiente
de
reparto,
y
muchos
conservantes son ms solubles en los aceites
vegetales que los aceites minerales (Tabla
16.2). La prdida adicional de conservante
"disponible" puede ocurrir a travs de la
unin
dbil
con
tores
no
micelares
tensioactivos y polmeros de hidrocarburos, y
la adsorcin a material particulado.

Higo. 16.2Factores que influyen en la disponibilidad

de un conservante dentro de un producto.

La adsorcin de material particulado slido

La adsorcin de recipiente y cierre

conservante total
Particin en la fase de aceite
Interaccin con ingredientes de la formulacin

Fase acuosa
preservativo

forma inactiva
por ejemplo, efecto del pH, etc.

Degradado

'Activo'
disponible preservativo

Tabla 16.1 Conservantes para cosmticos y productos farmacuticos

AlcoholsWidely

utilizado como desinfectantes y antispticos, pero no matar endosporas; por

ejemplo, etanol (50 a 70%, v / v) e isopropanol (50 a 70%, v / v) se desnaturalizan
las protenas y solubilizar los lpidos

FormaldehydeHighly reactivo, reacciona con NH 2, SH y grupos COOH y mata endosporas a alta

concentracin. Posible carcingeno. Anteriormente utilizado extensamente para
preservar los sistemas complejos. donadores de formaldehdo, por ejemplo
Germall 115-imidazolidinil urea, ahora se prefieren para su uso en cosmtica
HypochloriteForms

cido hipocloroso (HClO), un agente oxidante fuerte, es decir, HClO

HCl + O (naciente oxgeno). Se utiliza como un desinfectante general

El nitrato de plata (AgNO3)General

antisptico y se utiliza en productos

farmacuticos para el mercrico ojos Fenil nitrato / Usado

para inyectables en

el 0,002% (w / v), por ejemplo, tiomersal

cloruro de mercurio y
compuestos
relacionados
Cuaternario ammoniumAre
tensioactivos catinicos que alteran las membranas celulares. Utilizado
como antispticos para la piel y desinfectantes, tambin compuestos, por ejemplo,cetrimideas un
conservante para preparaciones oftlmicas, gotas para los ojos y las soluciones de limpieza de lentes de
contacto de hasta e benzalkonium0.01% (Virginia Occidental). Actividad reducida por la materia orgnica,
ms eficaz contra las bacterias Gram-positivaschloridethan Bacterias Gram-negativas, levaduras o mohos.
Tienen un efecto rpido y su actividad es
realzado por EDTA, alcohol de bencilo y otros compuestos. El cloruro de
benzalconio acta sinrgicamente con nitrato fenil mercrico
fenlico compoundsDenature
protenas y romper las membranas celulares. Utilizado como antispticos a
bajas concentraciones, y como desinfectantes en concentraciones ms altas. El
fenol (0,5%, w / v) y orto-cresol (0,3%, w / v) se utilizan como conservantes en
productos inyectables, cremas y ungentos. Clorocresol (0,1%, w / v) es ms
eficaz que el fenol y orto-cresol, y se utiliza en gotas oculares y los inyectables,
cremas y ungentos.
Cloroxilenol se utiliza en muchos productos cosmticos, su actividad contra las
bacterias Gram-negativas se ve reforzada por la adicin de EDTA
bronopol (2-bromo-2-A
conservante de amplio espectro, activo contra las bacterias Gram-positivas y
Gram-negativas, y nitropropan-1,3-diol) hongos
en un amplio intervalo de pH de 3-8. Afecta a las
membranas y enzimas deshidrogenasa, utilizados en
Desde 0,01 hasta 0,02% (w / v). Conservante de cosmticos y productos
farmacuticos, y muchos otros materiales
cidos orgnicos andIncludes
cido propinico y propionatos, cido srbico y sorbatos (0,2%, w / v),
cido benzoico y derivativebenzoates
(0,1%, w / v para los productos a pH 5,0 o menos) y parabenos,
especialmente para alimentos,
productos farmacuticos y cosmticos
NisinEffective contra las bacterias Gram-positivas, en particular formadores de esporas. Activa en el
cido pH, causando disrupcin de la membrana; posible papel en la pasta de
dientes, cremas y lociones para la piel

Packaging tambin puede influir en la

eficacia
del
conservante.
Algunos
conservantes adsorben a los plsticos e
incluso de vidrio, compuestos de amonio
cuaternario por ejemplo AD- Sorb a ambos.
Adems, su adsorcin a caucho, corcho o tapa
de la tarjeta de inserciones puede reducir la
accin conservante. Sin embargo, algunos

componentes de la formulacin ayuda a

la
preservacin,
actuando
como
activadores o colaboradores. Ejemplos
tiles
incluyen
codisolventes,
por
ejemplo etanol, isopropanol y otros
alcoholes, y etilenglicol. Tambin, cido
tetraactico etilendiamina (EDTA) se
utiliza
en
ciertas
preparaciones
farmacuticas METIC y cos- y es bien

conocido para mejorar la eficacia de varios

anti-

Tabla 16.2 La particin de conservantes en parafina

lquida y el aceite vegetal
Coeficiente de reparto
aproximado
(Kdo ) en
w
PreservativeLiquid

agentes microbianos, en particular contra las

bacterias Gram-negativas.

paraffinVegetable

petrleo

Fenol
0,1
5
clorocresol
1.5
120
chloroxylenol
6.5
600
propilparaben
3.0
300
o
Coeficiente de particin de aceite-agua * Kdo
= Co/DOw =
w
concentracin
en aceite /
concentracin en el
agua.
* En el equilibrio.

A menudo hay grandes beneficios que

pueden obtenerse de la utilizacin de una
combinacin de conservantes, incluyendo:
1 aumentar en el espectro de la inhibicin;
2 se utilizan reduccin de la irritacin y la
toxicidad, ya que los niveles ms bajos de
cada conservante;
3 prevencin
del
desarrollo
de
microorganismos resistentes;
4 efectos conservantes sinrgicas;
5 prolongacin de la accin conservante; y
6 compensacin por limitaciones fsicoqumicas.

pruebas de biodeterioro
El ensayo de materiales para la resistencia a
la biodeteriora- y el examen de la eficacia de
los tratamientos biocidas son obviamente de
gran importancia en la determinacin de la
"esperanza de vida" de los materiales que se
utilizan. Varias tcnicas se han ideado,
incluyendo las pruebas de simulacin del
medio ambiente, con el fin de estimar cmo
el material se presenta en uso.
pruebas de entierro del suelo son tcnicas
tiles para materiales de edificio, mobiliario y
complementos de vestir slidos. Aqu el
elemento est enterrado en el suelo durante
un cierto perodo y por lo tanto sometido a
ataque potencial a partir de una gama muy
amplia de origen natural microorganismos del
suelo. Despus de este tratamiento, el
material debe ser probado por la prdida de
propiedades. Estos pueden incluir cambios en
el color, resistencia a la traccin o la
elasticidad, la prdida de masa, etc.
Alternativamente, el material puede ser
desafiado
especficamente
con
una
biodeteriogen
conocido
o
grupo
de
bioteriogens. Esto se realiza generalmente en
condiciones
muy
favorables
para
los
microorganismos,
con
condiciones
ambientales
ptimas
de
humedad,
temperatura, etc., y con un buen suministro
de nutrientes. Una vez ms, despus de un
perodo especfico de exposicin a las
actividades microbiano, el material se evala
por la prdida o la retencin de sus
propiedades.

Otras lecturas
Papeles y comentarios

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Estudio de la meteorizacin biognica de piedras
calcreas litharenite causadas por lquenes y
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Bacillus en un poliuretano de polister
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Biodeterioro
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17
Animales y cultivo celular de
plantas

cultivo de clulas animales

cultivo de clulas animales se utiliza
principalmente en la produccin de una
amplia gama de productos para el cuidado de
la salud, incluyendo las protenas teraputicas
y analticas, anticuerpos monoclonales y
vacunas virales (Tabla 17.1), y los ensayos de
toxicidad in vitro. Cultivo de clulas animales
implica la dispersin de los tejidos en una
suspensin de clulas por medios mecnicos
y / o el uso de enzimas tales como proteasas,
por ejemplo, tripsina y colagenasa. Las
clulas separadas pueden entonces ser
cultivadas como un cultivo primario. Algunas
clulas son Anchorage- dependiente y deben
ser cultivadas como una monocapa sobre
materiales
de
soporte
slidos.
Estos
materiales
normalmente
tienen
gran
superficie a relaciones de volumen y pueden
ser perfundidos con, o se suspenden en,
medio
nutriente
lquido.
clulas
independientes Anchorage- se cultivan como
una suspensin directamente en el medio de
cultivo lquido. clulas primarias cultivadas
pueden subcultivaron repetidamente para
formar una lnea celular o cepa. La mayora
de las lneas celulares primarios tienen una
vida finita, y al final generar un error de
dividirse y mueren. Este fenmeno se ha
atribuido a la apoptosis o muerte celular
programada. Sin embargo, las clulas se
pueden transformar para convertirse en
lneas celulares continuo por la infeccin con
virus oncognicos, tratamiento con productos
qumicos cancergenos o mediante la
propagacin de clulas de tumores. lneas
celulares comnmente usadas robustos incluyen los derivados de rin de cra de
hmster (BHK), de ovario de hmster chino

(CHO) y fibroblastos humanos o clulas

epiteliales.
Las clulas animales son tpicamente
eucaritica. A 10-100 mm
de dimetro, que son bastante grandes
en comparacin con la mayora de los
microorganismos. En cultivo, las clulas
animales tienen tasas de crecimiento
relativamente lento, con un tiempo de
duplicacin de 5-10 h. Su falta de una
pared celular tambin los hace ms
sensibles a las fuerzas de corte y rotura
de
burbujas.
las
condiciones
ambientales
necesarias
para
el
crecimiento ptimo varan mucho. La
temperatura ptima y el pH para las
clulas de mamfero son 37 C y un pH
de aproximadamente 7,3, mientras que
las clulas de insecto no baja de aliado
crecen mejor a 28 C y pH 6,2. clulas
de peces normalmente toleran una
amplia gama de temperatura de 25-35
C y un pH de 7,0 a 7,5. Los medios de
cultivo deben estar bien amortiguadas
y iso-

258

tnico, aunque en algunos casos el estrs que

inducen condiciones osmticas hiper- puede mejorar
la productividad. Las clulas animales, en particular
los de los mamferos, por lo general exigen medios
muy complejo (vase el captulo 5), pero
modificacin gentica de las clulas est siendo
utilizado para reducir su dependencia de diversas
protenas animales, especialmente los derivados de
suero.
Las clulas animales que son independiente de
anclaje
pueden
ser
cultivadas
suspendidas
libremente en modificado agitada tanques o
sistemas de transporte areo de capacidades de
hasta 10 000 y 2000 L, respectivamente. clulas
dependientes de anclaje deben ser inmovilizacin
Lized o atrapadas, utilizando cultivos estacionarios
en monocapa, sistemas de fibra hueca, cartuchos
de cermica, microcpsulas y microperlas (ver a
continuacin, los anticuerpos monoclonales). la
suspensin de alimentacin por lotes y Nate cultivo
de perfusin mentalmente como modos de
funcionamiento, en particular para la produccin a
gran
escala
de
protenas
teraputicas
recombinantes y anticuerpos monoclonales. los
procesos de produccin de vacunas virales de
mayor edad eran en su mayora operaciones por
lotes simples, pero estos tambin se estn
moviendo a la suspensin fed-batch o sistemas de
perfusin continua.

Un factor clave que a menudo limita

cultivos
de
clulas
animales
es
la
acumulacin de compuestos inhibidores que
incluyen cido lctico, iones de amonio,
dixido de carbono y methylgloxal, derivados
de fosfato de triosa. los requerimientos de
oxgeno varan algo dependiendo del sistema
de condiciones de cultivo y fermentacin.
Para el cultivo en suspensin en mentadores
fer- convencionalmente agitados y gaseosas,
alta turbulencia debe ser creado con el fin de
mantener las tasas de transferencia de gas.
Sin embargo, las tensiones mecnicas
indeseables generados, en particular las
fuerzas de corte, puede reducirse si la
agitacin se realiz a travs de hojas de nylon
en lugar de paletas de metal y si la aireacin
es a travs de mtodos sin burbujas. En
sistemas libres de burbujas, el aire se hace
pasar a travs de fibras huecas formadas a
partir de membranas hidrfobas que estn
sumergidas en el fermentador.

Anticuerpos monoclonicos
Los anticuerpos son muy especficos, ya que
cada uno se une a una

Animales y cultivo celular

antgeno particular (Fig. 17.1). Este rasgo
permite que sean utilizados para muchos
propsitos, incluyendo el diagnstico y la
terapia de la enfermedad, como la base de
muchos ensayos biolgicos para la deteccin
de
drogas,
componentes
virales
y
bacterianas, y en la purificacin de enzimas y
otras protenas.
Los mtodos convencionales para la
produccin de anticuerpos in- volve 'subiendo
"en animales vivos, por ejemplo, caballo,
conejo, etc. Una preparacin de antgeno se
inyecta en el animal y a continuacin,
despus de que se han formado los
anticuerpos, que se purifican a partir de suero
de sangre recogida (antisuero) . Sin embargo,
hay problemas con este mtodo. Se produce
sueros anti- que contienen sustancias no
deseadas, produce una cantidad muy
pequea de anticuerpo utilizable y es
policlonal, un producto de muchas clulas
diferentes. A medida que cada antgeno
puede

Tabla 17.1 Ejemplos de productos de clulas

animales
Las enzimas Asparaginasa, colagenasa, hialuronidasa,
la tirosina hidroxilasa y la uroquinasa
Los factores de crecimiento factores de crecimiento
epidrmico, factores de crecimiento nervioso
hormonas La calcitonina, hormona estimulante del
folculo, la relaxina, la tiroxina
reguladores inmunobiolgicos, Como el interfern
(glicoprotena contra el cncer). Linfoquinas
(protenas hormonales que regulan la respuesta
inmune del cuerpo humano); interleuquinas
(agentes contra el cncer)
Anticuerpos monoclonicos Producida por las clulas de
hibridoma y se utiliza para los sistemas de
diagnstico, teraputica ensayo, separaciones
biolgicas, por ejemplo, la purificacin de
interfern por cromatografa de afinidad
insecticidas, por ejemplo, baculovirus
Activador del tejido plasmingeno (Previene la
coagulacin de la sangre)
Los virus, Para las vacunas virales para la
humana (gripe, el sarampin, las paperas, la
poliomielitis, la rabia, la rubola, etc.) y
animales (fiebre aftosa, el moquillo, la peste
porcina,
etc.) usar. Los retrovirus o adenovirus tambin se
producen para
uso en terapia gnica

son a menudo ms

25
9

tener varios eptopos diferentes (determinantes

antignicos), preparaciones policlonales son
mezclas heterogneas de molculas de
anticuerpos, que contienen componentes
especficos para cada eptopo del antgeno.
anticuerpos
monoclonales
(MAb
muy
superiores) han estado disponibles desde
hace ms de 20 aos. Se llaman monoclonal
porque originales nate, despus de la
deteccin y seleccin apropiada, de un solo
clon de clulas. En consecuencia, son
especficos para un nico eptopo. Los
anticuerpos monoclonales tienen usos numerosas como agentes analticos o teraputicos.
MAbs son potencialmente ms eficaces que
los frmacos convencionales en lucha contra
la enfermedad, ya que muchos frmacos
atacan no slo la sustancia extraa, sino
tambin las propias clulas del cuerpo, a
veces
producen
efectos
secundarios
indeseables y acciones recursos alrgicas,
mientras que MAb slo atacan la molcula
diana y por lo tanto no tienen o tienen menos
efectos secundarios.
MAbs se obtienen a partir de clulas
productoras de anticuerpos, linfocitos B,
aisladas de bazo de mamferos, que han sido
fundidas (hibridadas) con clulas inmortales ''
adecuados, por lo general clulas de mieloma
(clulas plasmticas malignas) que crecen sin
cesar en cultivo. La clula hbrida resultante,
hibridoma, sintetiza grandes cantidades de
anticuerpo y tiene la capacidad de crecer
continuamente.
MAbs se preparan usando cualquiera de las
diversas formas de la cultura dir- ect in vitro
de clulas de hibridoma o por un proceso
conocido como la produccin de ascitis (ver
abajo). Ambas rutas permiten la fabricacin
de grandes cantidades de anticuerpos
monoclonales puros. La produccin de
anticuerpos monoclonales puede comenzar
con la inmunizacin de un ratn o de hmster
con el antgeno deseado (Fig. 17.2). Cuando
sea necesario, los protocolos de inmunizacin
pueden ser adoptadas para promover la
generacin de las clulas formadoras de
anticuerpos con especificidad para eptopos
raras o inmungenos pobres. Dentro se han
generado 3-4 semanas sufi- linfocitos B
productores de anticuerpos cientes, que
puede entonces ser extrado del bazo.
Alternativamente, en lugar de usar animales
vivos, in vitro iminmuniza- puede ser usado. Estos mtodos

26
0

captulo
Antgeno sitios de unin

regin variable

regin
constante

Higo. 17.1Estructura de
los anticuerpos.

Ligero
cadena
polipept
dica

cadena
polipeptdic
a pesada

La estructura de la regin
variable es especfico para el
anticuerpo. Los dos brazos
son idnticos y cada uno es
capaz de unirse a un
antgeno.
La regin constante es
generalmente la misma
para todos los anticuerpos
de un animal. Es
responsable de la unin a
los receptores en las
clulas del sistema inmune.

El cultivo de hibridomas estables

seleccionados puede ser a travs de
una de dos rutas. los mtodos de
produccin de ascitis implican la
inyeccin de las clulas de hibridoma
en la cavidad peritoneal de ratones u
otros roedores, en los que proliferan y
secretan anticuerpos en el lquido
asctico. Este lquido puede contener
niveles de anticuerpos hasta 15 mg / ml
y aproximadamente 5 ml

La produccin en
masa de los
anticuerpos
monoclonales de
destino (o la
produccin de

Higo. 17.2Un esquema de la produccin de

anticuerpos monoclonales.

reproducible, reducir el tiempo para la

produccin de clulas productoras de
anticuerpos y permitir la formacin de clulas
productoras de anticuerpos humanos.
Las clulas productoras de anticuerpos, de
cualquier fuente, se fusionan con clulas de
mieloma. Esto se puede lograr mediante la
incubacin de ellos juntos en presencia de
glicol de polietileno, seguido por la seleccin
de las clulas fusionadas solamente. hbridos
seleccionados se clonan y se criban para el
anticuerpo de- seada. tasas mejoradas de
fusin, y artrodesis especfica de pares
seleccionados de las clulas, se han hecho
posible mediante el uso de tcnicas de
electrofusin y la fusin por lser. Estos
mtodos reducen el tiempo necesario para la
seleccin y postfusion cribado.

de lquido asctico puede ser extrado de cada

relativamente altas de MAbs se recogen en el
fluido de cultivo y las clulas reanimal. El segundo enfoque implica cultivo directo
principal separado de los MAbs, haciendo ms
en forma de suspensiones de clulas de hibridoma o
fcil el procesamiento posterior. El costo de
como formas inmovilizadas. Los cultivos en
produccin de MAb por estos mtodos es a
suspensin
se
realizan
generalmente
en
menudo mucho ms bajo. Sin embargo, no
fermentadores de tanque agitado o de transporte
estn libres de problemas. Las fibras pueden
areo y la inmovilizacin puede adoptar la forma de
En vivo
inmunizacin,
In vitro la
Las clulas
tumorales
esplenocitos
/ mieloma
crecer
en cultivo
quedar
bloqueadas, nutriente o difusin de
anclaje
de clulas dentro
deinmunizacin
las
fibrasde
huecas
u
por ejemplo, ratn, para estimular la produccin de anticuerpos
productos pueden ser limitante de la
otras matrices. los rendimientos de anticuerpos de
velocidad y de metabolitos txicos pueden
cultivo directo suelen ser bastante baja en
acumularse.
comparacin con la produccin de ascitis. Sin
la inmovilizacin de la clula dentro de la
clulas
productoras
de anticuerpos
aislados de
a partir
del bazo
embargo,
tienen
la ventaja
ms
barato de
matriz de cartuchos de cermica Tambin se
procesamiento aguas abajo y menos riesgo de
ha intentado, que puede alcanzar densidades
contaminacin. Cultura en reactores de tanque
celulares de ms de 109 clulas / ml y puede
agitado por lo general se lleva a cabo en recipientes
funcionar
de
forma
continua
durante
no superiores a 1000 la
l produccin
deAnticuerpocapacidad.
Las
de clulas
aproximadamente 2 meses. Los sistemas que
densidades celulares se acercan a 107 clulas / ml y
utilizan
clulas
atrapadas
dentro
de
los rendimientos
MAb son aproximadamente 30
La fusin de clulas que forman en anticuerpos con clulas tumorales para formar hibridomas
microcpsulas o microperlas, tales como
mg / L. fermentadores de transporte areo de 100perlas de gel de alginato, tambin se utilizan
1000 l de capacidad, algunas de las cuales operan
para la produccin de MAb. Las esferas de
de forma continua, producen bajas densidades
alginato se preparan mediante la mezcla de
celulares de 2 106 clulas / ml, pero los
las clulas con alginato de sodio a una
La deteccin
y seleccin
rendimientos son ms altos en
MAb 40-500
mg /de
L.clulas hbridas
"densidad de siembra 'de 2 106 clulas / ml.
inmovilizacin de fibras huecas proporciona un
Las perlas de gel se forman entonces
sistema de clulas densamente empaquetadas que
mediante la adicin de la suspensin, gota a
simula en vivo capilar redes de los tejidos. Las fibras
Clonacin
de de
hibridomas
seleccionados
gota, en una solucin de cloruro de calcio. Las
huecas se hacen a menudo de
acetato
celulosa,
perlas de semillas se transfieren a un
polisulfona o polmeros acrlicos. Han lumen de 200
biorreactor para la produccin de MAb.
mm y sus paredes son de 50-75 mm de espesor,
Dependiendo del mtodo de produccin,
con corte de peso molecular offs de (10-100) 103
puede ser necesario para eliminar las clulas
Da (vase la Fig. 7.10). Las densidades celulares de
106-107 clulas / ml y se pueden conseguir estos
del medio en el que los anticuerpos se han
sistemas funcionan a menudo durante varias
excretado
mediante
centrifugacin
o
semanas o incluso meses. sistemas de fibras huecas
filtracin. -Cell libre medio se concentr por
tambin tienen la ventaja de que concentraciones
ultrafiltracin y los anticuerpos se purifican

por varios pasos cromatogrficos. Esto

normalmente implica la cromatografa de
afinidad, tanto catinico y cromatografa de
intercam- bio aninico, a menudo seguida de
una etapa de cromatografa de interaccin
hidrfoba. Por ltimo, la filtracin en gel se
realiza para producir un MAb la pura
preparacin (vase el captulo 7, la
purificacin de la protena). En algunos casos,
un conjugado se acopla entonces al
anticuerpo, que puede ser una toxina para uso
teraputico, o, para Es de diagnstico purpos-,
una enzima, radiomarcaje o cualquier otro
conjugado detectable. Tambin es posible
producir anticuerpos monoclonales
biespecficos que reaccionan de forma
simultnea con dos antgenos diferentes. Esto
se consigue por la fusin de dos hibridomas
separadas o de un hibridoma con un linfocito
B. Alternativamente, dos anticuerpos tinct
descubrimientos pueden estar unidos por
enlace qumicamente cruzado, o por medio de
la fusin de anticuerpos. En este ltimo, se
separan '' los dos brazos de anticuerpos (Fig.
17.1), cada uno compuesto de una luz y una
cadena pesada, y cada uno est reasociadas
con un "brazo" de un anticuerpo diferente.
Adems, la ingeniera gentica ha provocado
el desarrollo de construcciones de anticuerpos
novedosos que puede ser expresado por las
lneas celulares de mieloma. Por ejemplo, los
anticuerpos quimricos humano-roedor se
pueden producir que se tolera mejor cuando
se usa en la quimioterapia. Tambin, los
anticuerpos pueden ser producido
directamente pro- que tienen una nueva
funcin adicional, tal como el
incorporacin de una actividad enzimtica.

cultivo de clulas vegetales

Las plantas son importantes fuentes de
productos farmacuticos, tintes, colorantes
alimentarios, sabores de los alimentos,
enzimas,
polisacridos,
fragancias,
insecticidas y herbicidas. Muchos son
metabolitos secundarios que son compuestos
complejos de bajo peso molecular orgnicos
(Tabla 17.2). En algunos casos,
Tabla 17.2 Ejemplos de productos de cultivo de
clulas vegetales

de realizar que

su produccin agrcola convencional o

recoleccin del medio silvestre tiene una serie
de problemas de suministro y no pueden ser
asegurada. Produccin a travs de cultivo de
clulas vegetales ofrece varias ventajas
importantes, especialmente en lo que al
control de la oferta de productos es
independiente de la disponibilidad de la
propia planta. El producto puede ser
producido en condiciones controladas y
optimizadas, y cepas productoras se mejoran
ms fcilmente. cultivos de clulas vegetales
tambin tienen potencial como herramientas
de bioconversin.
Las clulas vegetales son ms grandes y
crecen ms lentamente que la mayora de los
microorganismos, siendo 10 a 100 mm de
dimetro, con tiempos de duplicacin de 20 a
100 h. En consecuencia, lotes mentaciones
fer- menudo duran 2-4 semanas, que pueden
presentar problemas en la exclusin de
contaminantes microbianos. Las clulas
tambin tienen un mayor contenido de agua,
que es en parte debido a la presencia de un
gran vacuola central que puede ocupar tanto
como 95% del volumen intracelular. En cultivo
en suspensin tienden a agregar y son ms
sensibles a la cizalla. Por lo tanto, los
reactores
desarrollados
para
los
microorganismos son a menudo inadecuados
sin Apropiada modificacin en el sistema de
agitacin. reactores de transporte areo
suelen proporcionar un ambiente ms
adecuado, el suministro de una buena mezcla
mientras se somete a las clulas a un menor
estrs mecnico.
En algunos casos, slo los bajos niveles de
un producto se forman en cultivo en
suspensin. Sin embargo, el cultivo de clulas
en sistemas que permiten la inmovilizacin
dentro de una matriz, la auto-inmovilizacin a
una superficie, o slo permiten la agregacin
de clulas, a menudo produce un entorno ms
propicio para la biosntesis del producto. Estas
condiciones resem- BLE los in vivo, donde las
clulas
vegetales
estn
en
estrecha
proximidad entre s y organizados en tejidos.
Sin embargo, cul- tivo por estos mtodos
puede ser ms lento y el control del
microambiente es a menudo ms difcil de
lograr.
En la mayora de las fermentaciones, se
cultivan las clulas de la planta
hetertrofa, ya que es a menudo ms simple

ProductProducer

organismo

antraquinonas (pigmentos)Morinda citrifolia

La capsaicina (sabor)
Pimiento especies
digoxina (Cardiotnico)
Digitalis lanata
ginsensidos y ginseng
Panax ginseng
biomasa (fitoterapia)
alcaloides de quinolina (sabor
Cinchona ledgeriana
y uso farmacutico)
Shikonin (pigmento y
Lithospermum erythrorhizon
uso farmacutico)
taxol (cncer terapia)
Taxus cuspidata
La vinblastina y vincristina lanata catharanthus
(La terapia del cncer)

(principalmente auxinas,

cultura auttrofa en fotobiorreactores y

permite un mayor control. Por lo general, un
cultivo de dos fases se hace funcionar para la
produccin de metabolitos secundarios. La
primera fase utiliza un medio optimizado para
el crecimiento y generacin de biomasa. Las
condiciones se cambiaron entonces para
apoyar el crecimiento lento, o ningn
crecimiento, lo que favorece la produccin de
metabolitos secundarios y la acumulacin.
Los factores que pueden ser manipulados
para mejorar la formacin de metabolitos
secundarios incluyen la luz, temperatura,
aireacin y agi- tacin, y lo ms importante,
la composicin del medio.
Cada clula vegetal indiferenciada es
totipotente, ya que en determinadas
condiciones, una vez recibida la adecuada
combinacin y la cantidad de hormonas

giberelinas
y
citoquininas),
se
puede
regenerar una planta completa. La produccin
de metabolitos especficos, en cantidad, a
menudo se asocia con determinadas etapas
de diferenciacin. Por lo tanto, la prestacin
del equilibrio hormonal adecuado suele ser de
vital importancia en el logro de los cambios
necesarios en el metabolismo de las clulas
indiferenciadas
en
cultivo.
Auxinas
normalmente tienen el mayor efecto sobre el
metabolismo secundario. Por lo general, la
concentracin de auxina se baja o una auxina
ms dbil se utiliza durante la fase de
produccin. La influencia de otros grupos de
hormonas, las giberelinas y citoquininas,
parece ser ms variable. Fosfato y limitacin
de nitrgeno es a menudo eficaz para mejorar
an ms el rendimiento de muchos productos secundarios. Adems, in vivo varios
metabolitos secundarios se producen en
respuesta al estrs, particularmente ataque
por patgenos y los cambios osmticos. En
consecuencia,
un
incremento
en
la
concentracin de sacarosa o la adicin de
elicitores fngicos se puede utilizar para
desencadenar la formacin de ciertos
metabolitos secundarios '' de estrs por
cultivos de clulas vegetales. Por ejemplo, el
inductor
polisacrido llamado sndrome
premenstrual, aislados de Phytophthora
megasperma var. soja, estimula la produccin
de isoflavanoid en cultivos celulares de soja.
Muchos productos de plantas, en particular
secundaria
metabolitos, no se excretan en el medio de
fermentacin.
Se
almacenan
ya
sea
intracelularmente, a menudo dentro de una
vacuola, o se incorporan en la pared celular.
Por lo tanto, las clulas deben ser cosechadas
y procesadas para extraer el producto
objetivo. Sin embargo, se estn haciendo
intentos para extraer productos in situ
durante la fermentacin
mentacin. Estas fermentaciones extractivas
utilizan ABsorbentes, disolventes o mecanismos que
desestabilizan temporalmente las membranas
celulares. Tales mtodos integrados pueden
evitar la degradacin del producto y mejorar
su produccin.

la produccin shikonin
Varios intentos se han hecho para la
comercializacin
de
la
produccin
de
metabolitos de las plantas de cultivo de

OHO

OHOR
CompoundR
Deoxyshikonin-H
Shikonin-OH
Acetylshikonin-OCOCH
3
Isobutylshikonin-OCOCH (CH 3)2
-Dimethylacrylshikonin-OCOCH = C (CH 3)2
Isovalerylshikonin-OCOCH
2CH (CH3)2

Metil-n-butylshikonin-OCOCH (CH
)
3
CH2CH3
-Hydroxyisovalerylshikonin -OCOCH2C (OH) (CH3)2

Higo. 17.3La estructura de shikonina y algunos

derivados.

L-Phenyalanine

pagcido hidroxibenzoico

cido 2 x
mevalnico

Geranylpyrophosphate
metroGeranylhydroquinone cido
-Geranyl-p-hidroxibenzoico
shikonin

clulas vegetales en biorreactores, pero

pocos han logrado un xito comercial.
Una operacin exitosa es la produccin
de shiconina, que se fabrica a escala
industrial en Japn. El producto es un
compuesto orgnico de bajo peso
molecular, una naftoquinona rojo (Fig.
17.3). Este pigmento se encuentra en
las races de la zon Lithospermum
erythrorhi-, una planta que crece en
forma silvestre en Japn, Corea y China.
Tiene aplicaciones teraputicas como un
agente
anti-inflamatorio
y
anti-

bacteriano, y promueve la curacin de

heridas y quemaduras. Shiconina tambin se
utiliza como un medio de contraste, y para la
coloracin de alimentos y cosmticos.

Higo. 17.4La biosntesis de shikonin.

El desarrollo del cultivo de clulas vegetales

como el mtodo de fabricacin de shikonin
result del agotamiento del suministro de las
plantas silvestres. Un mercado estaba
presente, pero poco o ningn producto estaba
disponible. La produccin agrcola de la planta
es difcil, lleva 3-7 aos y produce las menos
producto, slo el 1-2% en base a peso seco.
En contraste, los cultivos celulares tomar 3
semanas y generan shikonin a niveles de 12 a
14%.
Shikonin se sintetiza a partir de phidroxibenzoico
cido y geranylpyrophosphate, derivado de Lfenilalanina y dos molculas de cido
mevalnico, respectivamente (Fig. 17.4). Una
vez producido, el pigmento accin acumula
como grnulos fuera de la membrana
citoplasmtica dentro de la pared celular.
biosntesis shikonin se ve afectado por
factores
tanto fsicos
como
qumicos,
incluyendo la temperatura ING, tasa de
crecimiento, la luz, fuentes de carbono y
nitrgeno, las hormonas y los niveles
endgenos de rosmarnico

cido. En medio de agar Linsmaier-Skoog

slido, rojo callo que contiene shikonin-se
produce, pero cuando se transfiere a un
medio lquido que contiene los mismos
componentes, excepto el agar, no se forma
ningn pigmento. Transferencia de slido a
medios lquidos a veces puede causar
cambios en las actividades metablicas de
ciertas clulas, pero en este caso se encontr
que la adicin de un poco de agar a un medio
lquido result en la formacin de pigmento.
Se encontr que los componentes tivas
acciones que suscitan la sntesis del pigmento
para ser oligogalacturonides (agaropectinas,
polisacridos cidos). Este fenmeno parece
implicar iones de cobre. In vitro, la produccin
shikonin tambin es promovida por jasmonato
de metilo y la adicin de inductores de
hongos, tales como extractos de Aspergillus
niger.
La produccin industrial se utiliza lneas
celulares seleccionadas que producir altos niveles de shiconina. El proceso se
separa en dos fases distintas. Ambos se
llevan a cabo en reactores de tanque agitado
a 25 C, con un oxgeno disuelto
concentracin de 6,0 a 6,4 mg / L. La primera
fase se lleva a cabo en un fermentador de
200 L de capacidad utilizando un medio
diseado para generar biomasa "blanco" y se
completa en aproximadamente 7-9 das. Estas
clulas se transfieren a un fermentador mayor
de 750 L de capacidad. Medio para la
segunda fase se ha desarrollado para evitar la
necesidad de agar aadido para provocar la
formacin de shiconina. Contiene altos
niveles de borato, calcio, cobre, hierro, sulfato
y sacarosa que estn presentes durante la
primera fase.
Sin embargo,
slo se
proporcionan niveles bajos de fosfato, y la
adicin de vitaminas, manganeso y yodo es
innecesaria. iones Ammoni- um tambin se
han omitido ya que se han encontrado para
inhibir la produccin de shiconina. La segunda
etapa de toma 12-14 das para la conversin
en clulas que contienen pigmento rojo. El
rendimiento celular se aproxima a 20 g / L con
un rendimiento shikonin de aproximadamente
2,5 g / L.
Se estn haciendo intentos para extraer el
producto in situ
durante la fermentacin, lo que puede
mejorar el rendimiento global por hasta seis
veces. Sin embargo, en el proceso actual, las
clulas se recogieron por filtracin al final de
la fermentacin. Shikonina y sus derivados se

extraen de las clulas usando derivados

shiconina hexano y componentes se hidrolizan
con 2% (w / v) de hidrxido de potasio. Esto es
seguido por la cristalizacin de la shiconina
puro. Las con- tiene producto de fermentacin
derivado de un menor nmero de derivados de
shiconina que toda la planta extremada- tracto
y es un producto ms puro.
La sntesis qumica de shikonin se ha logrado,
pero es poco rentable en la actualidad, al igual
que cualquier sistema de ADN recombinante.
Sin embargo, ambos plantean amenazas
futuras al proceso de fermentacin.

Tabla 17.3
algas

Potencialmente valiosos productos de

Los antibiticos
Aponin (las algas) de
Gomphosphaeria
aponica
Chlorellin (antibacteriano) a partir de
Chlorella
especies
Gallotannin (antiviral) de Spirogyra
especies Malyngolide (antimictico)
de Lyngbya
majuscula
metabolitos

D-aminocidos
El glicerol
glicolato

pigmentos

b-caroteno
Ficocianina (azul colorante de
alimentos) a partir de
Spirulina platensis
ficoeritrina

toxinas

Anatoxina de Anabaena flos-aquae

Aplysiatoxin de Nostoc muscorum
Microcistina de Microcystis
aeruginosa

Las microalgas
En algunas partes del mundo, determinadas
microalgas se han cultivado en estanques
abiertos como fuentes de alimento y
metabolitos deseables. Sin embargo, siguen
siendo una fuente de gran parte sin explotar
de productos valiosos, en particular los

cidos
grasos
insaturados,
antibiticos,
toxinas, pigmentos, polisacridos y enzimas
(Tabla 17.3). Sus pigmentos son valiosos
como colorantes para alimentos y cosmticos.
Pigmentos tales como ficobilinas tambin
pueden
unirse
covalentemente
a
los
anticuerpos, biotina, avidina o lectinas como
marcadores fluorescentes para fines de
diagnstico. Adems, algunos de microalgas
no slo puede bioacumular pesticidas, pero
son capaces de su biotransformacin. De
hecho, las microalgas tienen un potencial
considerable como biocatalizadores para la
realizacin de una amplia gama de
biotransformaciones, especialmente siguiente
al de su inmovilizacin. Esto se puede
conseguir por atrapamiento activa en alginato
o geles de poliacrilamida y la adsorcin a los
bloques de poliuretano o esteras de fibra de
vidrio, que es particularmente til para
formas
filamentosas.
inmovilizacin
proporciona una separacin fsica del cataliBiocat- del flujo del producto, el uso
prolongado y reutilizacin, y permite altas
densidades celulares para mantenerse.

Alternativas a la clula
animal y cultivo de clulas
vegetales
cultivo de clulas animales es costoso de
realizar debido a la necesidad de medios de
cultivo complejos y costosos tasas de
crecimiento
lento,
que
junto
con
relativamente baja cultura celular

densidades tura, los resultados generalmente

pobres en el rendimiento del producto. Por
consiguiente,
la
clonacin
de
genes
necesarios para la produccin de metabolitos
de clulas animales en un microorganismo
adecuado es probablemente una ruta ms
eficiente de produccin. Las levaduras son
huspedes potenciales, ya que se cultivan
fcilmente en cultivo y se han establecido
sistemas de vectores. Otras caractersticas
atractivas son sus promotores fuertes,
capacidad
de
secretar
protenas
y
rendimiento de muchas modificaciones posttraduccionales. Producen pocas protenas
intracelulares ex de sus propias protenas, por
lo tanto, de ingeniera son relativamente
purificadas fcilmente de Dium m- pasado.
Las protenas ya realizadas utilizando
levaduras incluyen vacunas (hepatitis B y
malaria), el diagnstico de la hepatitis C y el
VIH, y la teraputica (insulina) (vase el
Captulo 11). Adems, las cepas de
Escherichia coli, Saccharomyces cerevisiae y
Pichia pastoris, diseado para producir
grandes
cantidades
de
anticuerpos
monoclonales humanos o humanizados,
exceso vienen muchos de los problemas
asociados
con
la
produccin
convencionalmente al MAb. Anticuerpos
monoclonales recombinantes, producidas por
estos microorganismos, es probable que
desempeen un papel creciente como
agentes teraputicos y para fines de
diagnstico.
productividades volumtricas de cultivos de
clulas vegetales convencionales tambin son
generalmente ms bajos que para los
microorganismos. Adems, a menudo hay
dificultades en la seleccin de clones de una
sola clula verdaderos, y de deteccin rpida
es mucho ms problemtica que para los
microorganismos, que crecen fcilmente en
medios slidos. Un enfoque ms productivo
en el futuro puede ser la de emplearse
cultivos de races peludas ''. plantas donous
Dicotyle- pueden ser transformadas por las
bacteria del suelo Agrobacterium rhizogenes
para formar tejido de la raz peluda que es
capaz de un crecimiento ilimitado en la
cultura, es estable y no requiere de
hormonas. cultivos de races peludas tienen
potencial como fuentes de muchos productos
naturales de plantas y productos heterlogos,
a condicin de que a gran escala adecuada,
de bajo costo de capital, biorreactores puede

ser desarrollado. Como alternativa, la

sntesis qumica puede ser una va
alternar viable de produccin de
determinados compuestos. Adems,
como resultado de los avances en
gentica GY tecnologas de ingeniera,
algunos productos vegetales pueden
ser ahora producidos de manera ms
econmica
usando
bacterias
o
levaduras modificadas genticamente.
Sin
embargo,
esto
no
es
necesariamente
sencillo,
ya
que
muchos
productos
vegetales
se
sintetizan a travs de complejos, a
menudo mal caracterizada, las vas.

Otras lecturas
Papeles y comentarios
Brodelius, P. & Pedersen, H. (1993) El aumento de la
produccin de metabolitos secundarios en cultivos
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ndice

Los nmeros de pgina en negrita se refieren a pginas

en las que aparecen las tablas; nmeros de
pginacursiva consulte las ilustraciones.

cido actico
de fermentacin 201, 201
fabricar ver produccin de vinagre
de bacterias del cido actico 201
en la cerveza 193
inmovilizacin celular 203
modificacin gentica 203
la produccin de vinagre 201
acetification 200
mtodos 201-3
ver tambin la produccin de vinagre
Acetobacter 201
suboxydans Acetobacter 215
xylinum Acetobacter 160, 215
acetognicos bacterias anaerobias, tratamiento de
aguas residuales 237
acetolactato decarboxilasa 186, 193
fermentacin 1, 145 acetona-butanol
aspectos histricos 145
proceso 146-7
acetil coenzima A (acetil CoA) 49, 54
N-acetil cido murmico (NAM) 58
obae Achromobacter 155
acidophiles 34
acidulantes, aditivos alimentarios 211
aconitasa 156
Acremonium 43, 70
proceso de lodos activados, homognea 232-4, 233
tratamiento etapa 233 diseo
biolgico de las plantas 234
oxgeno disuelto 235
microorganismos presentes 233
slidos en suspensin mixta de licores (MLSS)
233 234-5 modos de operacin
procesamiento convencional
234
aireacin extendida
tratamiento 234-5 alto
ndice 235
233 asentamientos datos de
tratamiento de aguas residuales
secundarias 234

protenas portadoras de
acilo (ACP) trifosfato 58
de adenosina (ATP) ver
ATP

c
i
c
l
a
s
a
c
a
r
g
a
d
e
e
n
e
r
g

a
6
8
,
a
d

yuvantes para vacunas 173 de

aireacin
en fermentadores 99-101
fermentaciones-sustrato slido 106
aerobios 35
fuentes de rendimiento crecimiento y la energa /
carbono 88
obligar 34
aflatoxinas 220, 249, 249
Agaricus bisporus, La produccin 226-7
agitacin, en fermentadores 97-9, 98 Productos
agrcolas
microorganismos productores 76
ver tambin bioinsecticidas; compostaje; ensilaje
Agrobacterium tumefaciens 84
esterilizacin de aire 104
fermentadores de transporte areo 98, 98
alcohol ver etanol
bebidas alcohlicas 179-200 cerveza ver
fabricacin de la cerveza
sidra 198-9
ver tambin la produccin de sidra
destilada 200
ver tambin whisky
ejemplos (internacional) 180
microorganismos productores 76, 179
la produccin de vino de jerez 197
ver vino; la elaboracin del vino
fermentacin alcohlica de 52 aos, 53
la produccin de etanol industrial 147-9 alcoholes 40
antispticos 39
como fuente de carbono 89
caractersticas como co-disolventes con los carburantes
146
superior, en la elaboracin de cerveza 190-1, 191
conservantes para cosmticos / drogas 256 ver
tambin etanol, industrial
aldehdos 40
de produccin en el proceso de fabricacin de la
cerveza 191 aldosas 57-8
cervezas
barrica y botella acondicionado 192 189 de
fermentacin, 190
ver tambin fabricacin de la cerveza

265

26
6

ndic
e

algas, biodeterioro de piedra / materiales de

construccin 250 263 productos de algas
alginatos 160
lixiviacin alcalinos, metales
243 alcaloides
cornezuelo ver alcaloides del
cornezuelo del cido
lisrgico-170 basado
microorganismos productores 77, 170
alcalfilos 34
alcanos 144
como fuente de carbono 89
cadena corta, los rendimientos energticos 145
produccin de protena unicelular
223-4 enzimas alostricos 65
Coleccin Americana de Cultivos Tipo
(ATCC) 78 mecanismos de aminacin 56, 57
aminocidos
biosntesis de 55-7, 56
aditivos alimentarios 3, 211
biosntesis del peptidoglicano 58
microorganismos 76, 152, 154, 155 de produccin por
microorganismos 152-5 productor
mtodos de transformacin 155,
155
estructura y propiedades de 57 aos, 57
aminoglucsidos 44, 165
6-aminopenicilnico cido 43, 167,
169 amoniaco
la asimilacin de 55 aos, 57
metabolismo Quimioautotrfico 61
sulfato de amonio 119
amebocitos de ensayo de
lisado de 255 anfiblica vas
54
un139-40-amilasa
fabricacin de la cerveza 186
segundo-amilasa
la elaboracin de cerveza 184, 185, 186
hidrlisis del almidn 184
amilasas
Bacillus subtilis 12
produccin comercial 139-40
planta de produccin de jugo 141
amiloglucosidasa 140
en la fabricacin de
cerveza 186
anabolismo 46, 54-9
aminocidos y protenas 55-7
(reposicin) Reacciones 54-5 cidos grasos
y lpidos anaplerotic 58-9
monosacridos y polisacridos 57-8
nucletidos / cidos nucleicos 55
anaerobios
aerotolerant 35
facultativa 16, 34
crecimiento en los laboratorios 35
fuentes de rendimiento crecimiento y la energa /
carbono 88
obligar 35
armarios anaerbicos 35
hbitats anaerobias 35
tratamiento de aguas residuales anaerbico 237, 237

anaplerotic (reposicin) reacciones de cultivo

de clulas animales 54-5 258-61
alternativas a 263- 4
clulas dependientes de anclaje 258
clulas independientes de anclaje 258
258-61 aplicaciones
condiciones requieren 258
ejemplos de productos
259 medios de
comunicacin 92
lneas de clulas primarias
de alimentacin de 258
animales
el uso de antibiticos 165
probiticos 207
productos de origen animal, los peligros
para uso humano 174 anthranillic cido 91
enzimas antibiticos cometido 69, 70
antibiticos 42- 4, 165-9, 170
a partir de algas 263
en la alimentacin animal 165
como agentes
antitumorales 165
aplicaciones 165, 166
biosntesis 42, 69-70
segundolactmicos ver
segundolactmicos; definicin
penicilina 42
conservantes de alimentos 210, 212
Comparacin de lantibiticos 213
43- 4 macrlido
fabricar 3, 167-9, 168 especies
de microbios que producen 42
modos de accin 42- 4, 166
microorganismos productores 77, 166
resistencia
emergencia de 169
169 genes espectro
de accin 42 tipos, y
utiliza 166
vase tambin antibiticos individuales
anticuerpos
quimricos 261
monoclonal ver anticuerpos
monoclonales policlonales 259
produccin 259
estructura 259
antiespumantes 92
compuestos antifngicos, la biosntesis de
69-70 antimetabolitos 42
agentes antimicrobianos 414
antibiticos
ver
antibiticos qumicos 3841, 39
factores que influyen en la eficacia 36
lantibiticos 213
213 nisina
toxicidad selectiva 41-2
productos qumicos de sntesis 42
quimioterapia antimicrobiana 414 antioxidantes, aditivos
alimentarios 211 antiporte 23
antispticos 38, 39, 252

agentes antitumorales 170

165 antibiticos
agentes antivirales 170
apoptosis jugo de
manzana 259
composicin 198, 198
extraccin 198
produccin 141
Aquiflex 9
arabanases, comercial 141
arabitol 34
arqueas (arqueobacterias) 7-9
9 clasificacin
termfilos extremos 33
gneros con papeles industriales 8, 77
compuestos aromticos, aditivos
alimentarios mtodos de produccin de
ascitis 212 259, 260
ascomicetos 14-15
Ascomycotina 14-15 cido
ascrbico (vitamina C) 215
fabricacin de la cerveza 192
produccin por biotransformaciones 215, 215
fermentaciones aspticas 95, 96
gossypii Ashbya 216
halophilicus Aspergillus 249
Aspergillus niger 1, 3, 78, 140, 156, 158
Aspergillus oryzae 78, 140, 208
140 enzimas
restrictus Aspergillus 249
Aspergillus terreus 158
ATP 46, 87
la formacin 51
Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP) y la va 46-7,
47
la respiracin
50
fosforilacin a nivel de sustrato 46-9
bioluminometry ATP 32
atropina, biodegradacin 253
Aureobasidium pullulans 161
autorregulacin, secundaria metabolismo
auttrofo 70, 21 definicin
Methylotrophs auttrofos 63
autotrofia 59-63
la fijacin del dixido de carbono (ciclo de Calvin) 5263, 59, 61,
63
chemolithotrophic 61-2
fotoautotrofia 59-61
auxinas 93, 262
auxtrofos 22
41 avidina
azoles 44
beb de rin de hmster 174, 258
Bacilo, Enzimas comerciales 133
Bacillus Anthracis 12
Bacillus licheniformis 139
Bacillus popillae 245
Bacillus sporothermodurans 213

Bacillus stearothermophilus 33, 241

Bacillus subtilis
estructura de la clula 12 a 13
estructura de la pared celular 11, 12
cromosoma 12-13
enzimas 12, 139
la produccin de riboflavina 216
bacilo turingiensico 244, 245
bacitracina 43
bacterias
24 fisin binaria
12 cpsulas
pared menos estructura y funcin
celular 7-13 celular (formas L) 84
estructura de la pared celular
Bacterias Gram-negativas 10, 11
bacterias gram-positivas 11, 12
9 clasificacin
composicin 22
tiempo de 24, 26 doblando
gneros con papeles industriales 8
tiempo generaciones / generacin 24
intercambio gentico 80
24 el crecimiento
ver tambin de
crecimiento, las membranas
microbianas 10
requerimientos nutricionales 21
resistencia a los fagos 206
toxinas de protenas y la formacin de
toxoide 171 esporas 12, 12-13
esporulacin 13
ver tambin endosporas
toxinas como bioinsecticidas 245
ver tambin microorganismos; bacterias especficas
vacunas bacterianas 171-3
ejemplos y usos 172
inactivado 171, 172
vida atenuada 171, 172
la produccin 172-3
purificacin 173
basado en la toxina 171, 172-3
bacterioclorofila 59
bacteriocinas 212
ver tambin
bacterifago nisina
infecciones del cultivo iniciador de
queso 206 vectores de clonacin 82
como agentes teraputicos 177
bacteriorrodopsina 60
Bacteroides 9
levadura de
panadero
caractersticas deseables 219
seca 220
fabricar 218-19
fermentacin aerbica y los rendimientos
"mtodo nata, 218-19 218
cultivos iniciadores 218
vase tambin Saccharomyces cerevisiae

cebada
enzimas 184, 185
modificacin de grano 182
estructura de grano / composicin 181, 182
malteado 180-2
248-9 deterioro microbiano
ver tambin
barfilos fabricacin de
la cerveza 7, 36
barotolerance 36
basidios 15
basidiomicetos 15
Basidiomycotina 15
carga de fermentacin / procesamiento 24-8
aminocidos 153, 155, 155
fabricacin de la cerveza 193-4
cido produccin 157
clulas de plantas ctricas
261
crecimiento por lotes 24, 248
27-8 aplicaciones
perjudica a 27
optimizacin 28
metabolismo secundario 68
sistemas de lotes 103-4
ventajas / desventajas 103-4
Los sistemas de
alimentacin por lotes 103
molinos de perlas, de alta
velocidad 118 de la cerveza
cervezas ver
cervezas de
filtracin 184
Ice Beer 193
193 de baja graduacin
193 envases
fabricacin de la cerveza de
malta de cebada enzimas
179-94 185
enzimas comerciales utilizan 186
193 contaminantes
aplicacin de enzimas 194
procesos de acabado 193
desarrollos futuros 193-4
malteado 179, 180-2, 181
ver tambin malteado
maceracin del mosto y preparacin 179-80, 181,
182-7
ver tambin maceracin; mosto de
maduracin preparacin 192-3
tasa creciente 192-3
almacenamiento de
envejecimiento 192
problemas microbiolgicos 193
la prevencin de la oxidacin 192
tratamiento post-fermentacin 180, 181, 192-3
proceso 181
control de neblina protena
de 192 materias primas 180
etapas 179-80

fermentacin de la levadura 180, 181,

Ventajas del sistema por lotes 187-93
193-4 188-9 bioqumica, 190, 190-1
continua 193-4

recipiente de fermentacin cilindrocnica 189,

189-90 factores que afectan las tasas 189
proceso de fermentacin 18990 ingeniera gentica de la
levadura 194 levadura
inmovilizada 194
productos metablicos de levaduras
190-1 nutrientes para la levadura 1889
compuestos organolpticos 190, 190, 191
reutilizar 187-8
cultivos de reserva / gestin de
187-8 utiliza el exceso de
levadura 187-8
caractersticas de levadura 187
proceso de Bel, la produccin sola protena celular
223- 4 cidos benzoico 40
bebidas
alcohlico ver bebidas
alcohlicas aplicacin de
fermentacin 3, 179
Bifidobacterium bifidum 206-7
biodegradacin de xenobiticos
240-1
247 definicin
proceso 240-1
la resistencia 240
biodeterioro de materiales, microbiano 247-57
material celulsico 250-1
cereales 248-9
cosmticos y productos farmacuticos
252-7 247 definicin

combustibles y lubricantes
251 251 metales
productos de origen animal no
alimentarios 249-50 plsticos 2512
patatas 248
piedra y materiales de construccin
250 Materiales almacenados planta
de alimentos de prueba 247-9 257
247 tipos
bioemulsans 163-4, 210
Las biopelculas 94
biodeterioro por 247
goteo filtros para el tratamiento de las aguas
residuales 235-7 237 biogs
fermentadores de biogs 144
bioinsecticidas 244-5
244 ventajas
protenas cristalinas insecticidas (ICP) 244-5
245 nuevos productos
control biolgico 4
demanda biolgica de oxgeno (DBO) 229, 232
tratamiento biolgico de las aguas residuales ver aguas
residuales / tratamiento de efluentes
bioluminometry 32
biomasa, microbiano 23, 25, 28
fermentador continuo 30
mtodos de estimacin 30-2
la produccin 218-19
La levadura de panadero 218-19
setas 226-7

218 efectos
protena unicelular ver protena unicelular (SCP)
ver tambin crecimiento,
coeficiente de rendimiento biomasa
microbiana (Y) 87, 88
biomining 241-3
biophotolysis, agua 150-1, 151
bioprocesamiento ver procesamiento aguas abajo (DSP);
fermentadores; desarrollo de productos
bioproteina proceso 223-4
biorreactores ver
fermentadores
biorremediacin 241
principio y microorganismos utilizados
241 bio-lavado a la piedra 142
biotransformaciones
por algas 263
la produccin de aminocidos 155, 155
la produccin de dihidroxiacetona
215 aditivos alimentarios producidos
por 212 sorbitol para sorbosa 215,
215
esteroides 170-1, 171
mastitis bovina 213
10 lipoprotena de Braun
fabricacin del pan 207-8
cultivos iniciadores 219
ver tambin levadura de panadera
Brevibacterium 152
Brevibacterium ammoniagenes levadura
de cerveza 215
composicin 220
vase tambin Saccharomyces cerevisiae
bronopol 39, 40, 256
tcnicas de acondicionamiento de
caldo de 113 cicatrices brote 17
16 en ciernes, 17
materiales de construccin, biodeterioro
250 2,3-butanodiol fermentacin 52, 53
butanol 144-7
en la fabricacin de la cerveza 190-1, 191
proceso de recuperacin de producto 146, 147
proceso de produccin 146-7
propiedades, el uso de
combustibles de motor 145-6
145 toneladas producidas
fermentacin butanol-isopropanol 145
la produccin de mantequilla 203-4
butrico fermentacin del cido 52, 53, 145
calcio
puente 17
22 requisito
citrato de calcio 158
dipicolinato de calcio 34
sulfato de calcio 158
quimosina bovina 205
Calvin ciclo de 59, 61, 62-3, 63
candicidina 70
Candida albicans 16, 255
Candida utilis 78, 164, 223

cpsulas, bacteriana 10
carbohidrasas 3, 139-40
carbohidratos
biosntesis de 57-8
fuente de carbono para las fermentaciones
de almacenamiento 87-8 53-4
de levadura 188
de carbono, fuentes 21, 46
alcanos y alcoholes 89
89 celulosa
grasas y aceites
de extracto de
malta 89 88
para el crecimiento microbiano (tipos) 8790 88 melaza
de un carbono ver metilotrofo
protena sola clula de produccin 220-1, 221,
223-4 almidn y dextrina 88
sulfito de residuos de licor
de suero de leche 89 89
ver tambin hidratos de carbono; malta;otras
fuentes de carbono especficas
de carbono C4 compuestos de
carbono C 495 compuestos 49
la represin catablica por carbono 67-8
dixido de carbono
fermentacin auttrofos 21
autotrofia ver la fijacin
autotrofia, ciclo de Calvin 623 oxidacin de piruvato a 49
la respiracin carbonato 52
Carlsberg 1
carotenoides 216
microbianas, aplicaciones 216
fuentes y aplicaciones 216 de
casena 206
k206-casena
catabolismo 46-54
hidratos de carbono 46-9
lpidos 52-3
protenas 52-3
ver tambin fermentacin; protena de la
respiracin de catabolitos activador (PAC) la
represin de catabolitos 68 67-8
35 catalasa
en la fabricacin de la cerveza 186
cavitacin 118
disrupcin celular 117-19
mtodos mecnicos 117-18
nuevos mtodos 118
mtodos no mecnicos 118-19
problemas 117
la fusin celular 260
la recoleccin de
clulas 112-17
membranas celulares
antibiticos que afectan a 43-4
10 bacteriana
10 citoplasmtica

membranas celulares
(continuado) 43 fngica
exterior 10
17-18 de levadura, 18
modificadores de la
permeabilidad celular 92 de la
pared celular
bacteriana, la estructura 10, 11, 12
inhibicin de la sntesis de antibiticos
42-3 de levadura, la estructura 16 a 17,
18
ver tambin sobres,
celulasas bacterianas
fabricacin de la cerveza
186
tratamiento de los
textiles 142
la elaboracin de vino
141
celulosa 58
produccin bacteriana y utiliza 160
como fuente de carbono 89
en lignocelulosa 149
regenerada 252
material celulsico, biodeterioro 250-1
centrifugacin
fabricacin de levadura de
recoleccin de clulas 219 de
panadero 113-15
centrifugadoras, industrial 113-15
pila de discos 114-15,
115
multicmara cuenco 114, 114
decantador tornillo 115
tazn tubular 114, 114
cefalosporinas 43
biodeterioro 253
produccin 169
Cephalosporium Acremonium
ver cereales 248-9
248-9 deterioro microbiano
calcopirita 242
proceso Charmat 198
queso 204, 205
de pasta azul 206
Camembert de tipo 206
vegetariana 205
quesero 204, 204, 204-6
formacin de la cuajada
205
desarrollos 206
enzimas 140-1
205 microorganismos
utilizados
proceso 204, 204
206 maduracin
cultivos iniciadores 204-5, 206
agentes qumicos antimicrobianos 38-41, materias
primas qumicas, microorganismos 39 76
productores qumica demanda de oxgeno (DQO)
229
productos qumicos, industriales, de produccin
4, 159-60

hiptesis quimiosmtica 50
chemolithotrophic autotrofia 61-2
hidrgeno como fuente de energa 62
hierro como fuente de energa
62 de nitrificacin 61-2
compuestos de azufre 62

quimiolitotrofa 59, 61
quimiorreceptores 10
quimiostato 30
cultura quimiostato, continua
29
quimiotrofos 21
de ovario de hmster chino 174,
258
compuestos quirales 143
quitina 13, 17, 58
produccin y usos 160
Chlamydia 9
cloranfenicol, la biosntesis 70 de gas
cloro, agente antimicrobiano 39
clorocresol 39, 40
clorofila 59, 60
Los espectros de
absorcin de luz 60
chloroxylenol 39
inhibidores de colesterol
170
adsorcin de
cromatografa 119
119-20 afinidad
filtracin en gel 120
lquida de alto rendimiento
120 120 hidrofbica
intercambio inico 120
quelato metlico
recuperacin 120-1
producto por 119-21
cromosoma 7
bacteriana 7, 12
procariota vs eucariota 7
quimosina 140

141 sidra
recombinante
clarificacin de las mezclas
199 tradicional 198
la produccin de sidra 1989
fermentacin 198-9
microorganismos
involucrados 198
moderna comercial 199
198-9 tradicional
propiedades de levadura y bioqumica
199 199 maduracin
cultivos iniciadores
199 cido ctrico
produccin anual (tonelaje) 156 rutas
biosintticas 156, 156
microorganismos productores 156, 157
la produccin de 1, 3,
155-8
condiciones de fermentacin
157
fermentacin procesa 156-7
156 principios
la recuperacin 157-8
sumergidas por lotes de fermentacin
fermentaciones 157 de superficie / slidosustrato 156-7 rendimientos y factores que
afectan a 157
usos / aplicaciones 155-6
Claviceps
produccin de alcaloides
170
clasificacin 14

Claviceps purpurea 70, 169

Clavin 169
"Tecnologa limpia", basada en la
limpieza microbiana 4-en-sitio (CIP)
96
vectores de clonacin 1, 82
Clostridium, La produccin de
butanol 145 Clostridium
acetobutylicum 1, 145 Clostridium
botulinum
de control 207
vacunas de toxoide
173
Clostridium butylicum 145
Clostridium butyricum 145
carbn, desulfuracin microbiana 243-4
cobalamina (vitamina B12) 215, 216
la produccin de cacao 208
coenzima A 58
la produccin de caf 208
alambiques de tipo Coffey 121, 121,
200
colgeno 177
177 recombinante
unidades formadoras de colonias
(UFC) agentes 31 colorantes,
alimentos 211
enzimas comerciales ver enzimas, microbiano
comercial
compartimentacin, en clulas eucariotas 65
compostaje 239-40
anaerbica condicin prevencin 240
proceso y microorganismos implicados 239-40
hormign, biodeterioro 250
Los conidiforos 15, 15
conjugacin, bacteriana 80
barreras de contencin 126
niveles de contencin 126, 126, 127
Federacin Europea de Biotecnologa requisitos
128
cultivos continuos de 24, 104
problemas ventajas / 104
cobre, Biominera 242, 242
corepressor 67
licor de maz fermentado
90, 168 a la corrosin
biodeterioro 250
metales 251
Corynebacterium glutamicum 152, 154, 154
productos cosmticos
biodeterioro 252-7
prdida de la funcin 253
conservantes ver conservantes
ver tambin los costos de
agentes farmacuticos, el
desarrollo de productos 124
Contador Coulter 31
efecto Crabtree 67, 219
Crenarchaeota 9
La enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
(ECJ) 124, 174 tasa crtico de dilucin 29
criopreservacin, las culturas 78
Cryptococcus laurentii 155

Cryptococcus neoformans diecisis

cristalizacin de producto
121 de cultivo (s)
bacteriano ver el
crecimiento, el
enriquecimiento
microbiano 75, 78
259-60
hibridoma de
arranque ver
cultivos
iniciadores
ver tambin cultivo de clulas
animales; colecciones de cultivos de
clulas vegetales de cultivo de 75, 78,
79
medios de
comunicacin para el
mantenimiento de 93
medios de cultivo
clulas animales 92
clula vegetal 92-3
ver tambin
formacin de la
cuajada medios de
fermentacin 205
curdlan 160
aceites de corte, biodeterioro 251
cianobacterias 9, 250
fotosntesis 59-60
adenosina monofosfato cclico (AMPc)
67 fotofosforilacion cclica 60, 61, 61
glicosiltransferasas ciclodextrina 143
ciclosporina, la sntesis de 70
fibrosis qustica, preparaciones
DNasa 174 citocromos 51
176 citoquinas

citoquininas 93, 262

matriz citoplasmtica
bacteriana 11-12
de levadura 19
membrana citoplasmtica ver membranas
celulares citoplasmticas grnulos de
almacenamiento 19
fermentaciones lcteos 203-7
la produccin de mantequilla 203-4
la produccin de queso ver
microorganismos utilizados de
fabricacin de queso 76, la cantidad
de produccin de suero de leche de
produccin 203 222 204 yogur
productos lcteos 3, 179, 203-7
mantequilla 203-4
quesos 204, 205
probiticos 206-7
yogur 204
tiempo de reduccin decimal (re-valor) 37
proceso de pozo profundo 232
deinococci 9
Deinococcus radiodurans 9, 35, 241
Del factor de 37, 105
desnitrificacin 51
filtros de profundidad 38
Desulfovibrio 51 desulfuracin
de carbn 243-4 enzimas
detergentes 139
detergentes 253
Deuteromycetos (hongos 'imperfecta') 15
Deuteromycotina 15
dextranos 58
produccin y utiliza 160

dextrinas
como fuentes de
carbono 88-9 en
maceracin 184
diacetilo 193
la produccin en el proceso de fabricacin de la
cerveza 191, 191
diafiltracin 117
dilisis, la recuperacin del producto
121 difusin
facilitado 23
pasivo 23
58 diglicridos
dihidroxiacetona, biotransformacin, a partir de glicerol
215
ciclo de dihidroxiacetona (va monofosfato xilulosa) 63
dihidroxiacetona fosfato (DAP) 47, 160
2,5-diceto-D-glucnico reductasa de cido 215,
216 dicetonas, la produccin en el proceso de
fabricacin de la cerveza 191 velocidad de
dilucin, de medio de 28, 30
crtico 29
diosgenina 171
desinfectantes 38, 39, 254
destilacin 121, 200
lote 121
alambiques de tipo Coffey 121, 121, 200
121 continua ADN
baja / alta G+Grupos C 9
secuencias palindrmicas
82
reparar 35
la estructura 55, 56
ADN girasa, inhibidores de 42, 44
biblioteca de ADN 82
ADN ligasa 82
ADN polimerasas, la demanda comercial 136 174
preparaciones DNasa
tiempo de 24, 26 doblando
procesamiento aguas abajo (DSP) 2, 84, 109
disrupcin celular 11719
la recoleccin de clulas
112-17
destilacin 121
factores que afectan a la
integracin de fermentacin
fermentacin 109 111
acabado pasos 121-2
las mejoras introducidas por el SIDA en las etapas
aguas arriba 122-3
purificacin de varias etapas y el rendimiento de 111,
112
recuperacin y purificacin de productos 119-21
enzimas comerciales 137
el uso de protenas de fusin
122-3
ver tambin depuracin de las etiquetas
papel de la unidad de ingeniera
gentica 122-3 procesa 109, 110, 111,
112 ver tambin procesos
individuales (como arriba)
El tiempo de inactividad de 27 fermentadores

drogas ver antibiticos; agentes

farmacuticos secado del producto 121-2
enanismo, hipofisario 174

tratamiento de efluentes ver De las aguas residuales / efluente de

la generacin de electricidad tratamiento 151-2
electrodilisis, la recuperacin del producto 121
receptores de electrones, el terminal 50, 51
alternativa 52
transportadores de electrones, intermedia 50, 51
donadores de electrones 60
transporte de electrones, invierta 60, 61, 61
sistema de transporte de electrones (ETS) 50, 51, 61
contadores electrnicos, microbiano 31 38
electroporacin
inductores, en medios de fermentacin de Embden-Meyerhof 91Parnas (EMP) va 46-7, 47
fabricacin de la cerveza 190
126 empleados, de seguridad
emulsionantes, aditivos alimentarios 211
compuestos enantimeros 143
la sntesis de cido L-aminocido 155
tecnologa de encapsulacin, fabricacin del queso 206
endo-segundoglucanasa, en la fabricacin de la
cerveza 186 232 respiracin endgena
retculo endoplsmico 19
endosporas bacterianas, 12, 12, 34
la inhibicin de la germinacin 37
endotoxinas, deteccin 254
regulacin del producto final, el metabolismo secundario
70 de energa
relaciones de carga 68

parmetros extrinsive en fermentador de

96 fuentes 46
auttrofos chemolitotrficas 61-2
glucosa 46
inorgnica 61-2
fotoauttrofos 59-61
almacenamiento 53-4
energa y balance de masa, fermentadores de
96 cultivos de enriquecimiento 75, 78
ensilado 241
enterobacterias (bacterias entricas) 9
Enterobacteriaceae 9-10
Entner-Doudoroff (ED) y la va 47, 48, 49
sobres, 10 bacterianas, 11
ver tambin pared celular
biotecnologa ambiental 229-46
biodegradacin de xenobiticos 240-1
244-5 bioinsecticidas
biomining (lixiviacin de los
minerales) 241-3 241
biorremediacin
compostaje 239-40 desulfuracin
de carbn 243-4 ensilado
(formacin de ensilado) 240
aguas residuales / efluente ver enzimas / tratamiento de
efluentes de aguas residuales (microbianos)
regulacin de la actividad 64-6
alostrico 65
Bacillus subtilis 12
catablico vs anablico, controlar 66

ruptura celular por 118

clasificacin y tipos 133
constitutiva 66
la generacin de electricidad de Embden-Meyerhof
151-Parnas (EMP) y la va 46 fngica 170
66 de induccin
la inhibicin 65-6, 66
65 marcapasos
reguladora 65-6
represin 66
la separacin de sustrato en el control de
metabolismo 64-5 estabilidad 138
sntesis, controlar 66-7
atenuacin 67
termfilos 33
de levadura 17, 18
enzimas, microbiano comercial
ventajas sobre los catalizadores qumicos 133
aplicaciones 3-4, 134-5, 135
anlisis / diagnstico y teraputico 136
mayor 135, 135
proceso de produccin 139
carbohidrasas 139-40
como catalizadores en la sntesis
orgnica 142-3 140-1 para produccin
de queso detergente enzimas 139
de alta pureza 135
inmovilizacin 3-4, 133
inmovilizados, aplicaciones 135-6, 138
fabricacin de cuero
produccin de jugo vegetal
142 141
microorganismos productores y de los tipos utilizados 76,
134-5, 136
los mtodos de produccin
137-8
/ clulas inmovilizadas en suspensin 133
estrategia de purificacin
137
enzimas de procesamiento de
almidn fabricacin textil 141-2
139-40
tonelaje producido 133 de
tratamiento de pulpa de
madera 142 ver tambin
las enzimas individuales
epidermina 213
Epogen 174
ergolina 170
ergosterol 43, 59
alcaloides del cornezuelo 16970, 170
microorganismos productores 169
ergotamina 169
Erwinia 215, 216
eritropoyetina, la produccin 174
Escherichia coli 9-12
estructura de la clula 10 a
12
9-10 clasificacin
husped de clonacin, industrial 77, 137, 141, 149, 159,
173, 175,
176, 264

estrategia de clonacin de ADN 83, 83

52 fermentacin

la respiracin de nitrato de 51
dao por radiacin 35-6
Escherichia coli O157: H7 9,
37 steres, en la elaboracin
de cerveza 191 etanol
como fuente de carbono 89
la produccin en la fabricacin
de cerveza 190 etanol, industrial
147-50
147 aplicaciones de
produccin
bioconversin de materiales lignocelulsicos
149-50 almidn de maz bioconversin 147-9
microorganismos involucrados 76, 149, 149
recuperacin 148
por Saccharomyces cerevisiae 147, 148, 151
sustratos utilizados 147, 147, 148
fermentacin de xilosa 150
tonelaje producido 147
etileno diamina cido tetractico (EDTA) 118,
256 eubacterias 7, 9-13
gneros con papeles industriales 8
ver tambin bacterias
clulas eucariotas 7
estructura celular 8
compartimentacin 65
transcripcin y traduccin 56-7
genes eucariotas 84
Federacin Europea de Biotecnologa, precauciones de
seguridad
128

Euryarchaeota 9
microorganismos euritrmica 32
exopolisacridos 10, 160-1 y
tipos de produccin de 160
usos / aplicaciones 160
vectores de expresin 83
mtodos de extraccin 119
FADH2 49, 50
grasas
en medios de fermentacin 89-90
ver tambin lpidos
biosntesis de cidos grasos, 58-9,
plumas de biodeterioro 250
Los sistemas de
alimentacin por lotes 103
de control de
realimentacin
inhibicin 65, 66
tipos 66
fermentacin 1, 2, 52
86 aerbica
alcohlico ver alcohlica
fermentacin asptica 95, 96
crecimiento por lotes ver
crecimiento lote de 2,3butanodiol 52, 53
cido butrico 52, 53
clasificacin por fase biolgica 94, 95
continua 24, 104
ver tambin crecimiento, microbiano

de fermentacin (continuado)
Heterolctica 52, 53
homolctica 52, 53
integracin con el procesamiento de aguas
abajo 111 de extraccin butanol 147
extraccin con etanol 148
cido lctico 52, 53
superficie del lquido ver significados de
fermentacin de superficie 94
cido mixto 52, 53
no asptico 95
proceso 2
desarrollo 107-8
microorganismos productores de productos especficos 767
productos tradicionales 76
productos 3-4, 76-7
propinico 52, 53
regulacin 67
tradicional 1, 75
52 tipos
ver tambin sistemas de fermentacin; tipos especficos de
fermentacin
medios de fermentacin 2,
cultivo de clulas animales 8893 92 92 antiespumantes
fuentes de carbono ver carbono, los
telfonos fuentes modificadores de la
permeabilidad 92 composicin
elemental 86
factores que afectan a la eleccin de las
materias primas 86 formulacin 86-93
factores de crecimiento
91 inductores y elicitores
91 inhibidores de 91-2
lquido 94
91 minerales
fuentes de nitrgeno 90-1
oxgeno 92
cultivo de clulas vegetales
92-3 precursores necesarios 91
la esterilizacin 104-5
dao trmico 87, 105
91 vitaminas
agua 91
sistemas de fermentacin 94108
de alto valor / productos de bajo volumen 95
propiedades intensivas / 96 extrinsive
laboratorio 94
de gran volumen / productos de bajo valor 95
seleccin del tipo 107
-Sustrato slido ver fermentaciones-sustrato
slido apoyado el crecimiento 94, 95
ver tambin
biopelculas en suspensin
de crecimiento 94, 95 ver
tambin fermentadores
bacterias fermentativas 76-7
tratamiento de aguas residuales anaerbico
237 fermentadores 94-108
aeracin 99-101

agitacin 97-9, 98
puente areo 98, 98
Los sistemas de lecho 107, 107
biogs 144
qumica / fsica condicin de control 96101 columna 107
control y seguimiento 101-3, 103
Los sensores
utilizados 102
profundo de chorro 98, 98
diseo y construccin de 94-6
el tiempo de inactividad 27
la energa y la masa de rotacin
96 de lecho fluidizado 107
94 funciones
transferencia de calor 99
98 hidrodinmico
transferencia de masa 99-101, 101
La monitorizacin en lnea 32
modos de funcionamiento 103-4
transferencia de oxgeno al 100, 101, 102
tuberas para el 96
neumtico 98, 98
tambor 107 giratorio, 107
para fermentaciones en estado slido 106-7,
107
la esterilizacin 104-5, 105
reactores de tanque agitado (STR) 97, 97-8
la bandeja 107, 107
ver tambin fertilizantes
sistemas
de
fermentacin,
eliminacin de lodos 239 140
ficina
tipos de filtros de
filtracin 38
la recoleccin de clulas 115-17
membrana 115, 115-16
placa y bastidor 115, 115
de vaco rotativo 115, 115-16
estril 38
tipos 115-17
fimbrias, levadura 17
productos de la pesca 179
fermentada 207
flagelos, 10 bacteriana
flagelina 10
Flavobacterias 9
sabores
aditivos alimentarios 210, 211, 212
propiedades de nuclesidos
214-15 mtodos de
precipitacin flculo 113
floculacin
la recoleccin de clulas 113
levaduras 17, 187
mtodo de separacin de flotacin
244 harina 207-8
fluidos newtonianos, / no-newtoniano 99
prevencin / control de 92, 103 de espuma
ver tambin
antiespumantes cido
flico 42

comida
prevencin de biodeterioro 248
aplicacin de 3, 179, 203-9 fermentacin
fermentada 179, 207-9
fortificacin, la vitamina B2 215, 216-17
irradiacin 37
materiales de plantas, de biodeterioro 247-9
ver tambin productos lcteos: alimentos
individuales
aditivos alimentarios 3, 210-17
210 sabores
el tamao del mercado 210
producido por biotransformaciones 212
tipos y funciones 211
Administracin de Alimentos y Medicamentos
(FDA) de 125, 127 conservacin de alimentos
179, 248
conservantes de alimentos 38, 40, 41, 41
210-14 naturales
complementos alimenticios 3
vitamina B12 215, 216
preespora 13
formaldehdo, como agente antimicrobiano 39, 256
39 donadores de formaldehdo
combustibles fsiles 4
los radicales libres 35
liofilizar 122
Frings acetators 202
b.f ructofuranosidase 140
fructosa 3, 140, 198
fructosa 6-fosfato 47
pilas de combustible, microbianos 151-2, 152
combustibles, biolgica 144-64
alcanos 144
butanol 144-7
etanol 147-50
4 generacin
hidrgeno 150-1
microorganismos productores 76
razones para requisito 144
ver tambin combustibles de motor;
combustibles individuales
combustibles, petroqumicas, de biodeterioro
251 hongos 13-19
biodeterioro
material celulsico 250-1
cereales 249
248 tubrculos de
patata
materiales de piedra / construccin
250 cromosomas y los ncleos 13
composicin 22
podredumbre seca y hmeda
251 filamentosos, estructura
13 gneros con papeles
industriales 8 de
recombinacin gentica 80-1
crecimiento ver crecimiento,
hifas microbiana, la
estructura 13, 14
'imperfecto' ver Deuteromycetos ( 'imperfectos'
hongos), metabolitos actividad teraputica 16970, 170 de control de patgenos de plantas, 245

13-14 reproduccin
Fitomicetos 14
sexual 14
14-15 especies
14 esporas
13-14 estructura
unicelular ver levadura
ver tambin
microorganismos de la piel,
biodeterioro 250
venenatum Fusarium, Quorn produccin de aceites
de fusel 225-6, 190-1 en la elaboracin de cerveza,
191
protenas de fusin de
construccin 122, 123
etiquetas 122, 123
F37-valor
b.g induccin
alactosidase
67
produccin industrial 140
Gallionella 243, 251
los gases, de esterilizacin 39
GasPak tarros 35
goma de gelano (E418), produccin y usos 160
polisacridos gelificantes 160, 161
generalmente considerado como seguro ver GRAS
(generalmente considerado como seguro) de estado
generaciones y el tiempo de
generacin de 24 significan
tiempo de generacin de 26
generadores, vinagre 202, 202
genes
antibiticos intercambio
resistencia 169 entre las
bacterias las protenas de cristal
insecticidas 80 245 regiones no
codificantes (intrones) 84
llevados por plsmidos, la prdida de bacterias
cido-lcticas 206 vectores para la transferencia 1,
82
levaduras 18
cdigo gentico 57
ingeniera gentica 1
bacterias del cido
actico 203
bacilo turingiensico 246
bacteriana
limitaciones 82-4
82 estrategias
huspedes eucariotas 84
la produccin de protenas extraas
maximizacin de 83 marcadores genticos
para los recombinantes 82 procedimientos
81-4
desarrollos recientes 84 secrecin
de la protena recombinante
mejora de 84 por cepa 81-4, 138
recombinacin
gentica 80-1
eucariota

mejora de cepas industriales 79, 80-1

80 procariota

microorganismos manipulados genticamente (MMG)

75 genes de resistencia a antibiticos 92

microorganismos manipulados genticamente (MMG)

(continuado)
niveles de contencin 128, 129
liberacin intencional 126
fermentacin a gran escala 128-9
anlisis de riesgos 128
metallireducens Geobacter 241
cido giberlico 262
en el malteado 182
segundoglucanasa 141, 184, 185, 186
segundoglucanos 13, 16
hidrlisis en la elaboracin de
cerveza 184 glucoamilasa 140
ver tambin gluconeognesis
46, 55, 58 cido glucnico, la
produccin de glucosa 158
amiloglucosidasa
como fuente de carbono 21
Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) y la va 46-7, 47
como fuente de energa 21, 46
pentosa fosfato va 47, 48
isomerasa de glucosa 140
glucosa oxidasa 141 en
la fabricacin de
cerveza 186
glutamato 56
glutamato sintetasa 225
cido L-glutmico
rutas biosintticas 153
microorganismos productores 152
la produccin 152-4
biotransformacin lote 155, 155
el procesamiento por
lotes 153
153-4 industrial
la recuperacin de
producto 153
estrategias para microbiana sobreproduccin 153
glutamina sintetasa 56
glutaraldehdo, agente antimicrobiano 39
gluten, pan 207
glicanos, produccin y usos 160-1
gliceraldehdo 3-fosfato (GAP) 47 glicerol
159 aplicaciones
biotransformacin a dihidroxiacetona 215
fermentacin / produccin 160
de produccin en la fabricacin
de cerveza 190
glucgeno 19, 54, 58, 188
12 bacteriana
glicolpidos 210
gluclisis 46
la supresin por el oxgeno 67
glicosidasas, en la elaboracin de
vino 141 enlaces glucosdicos 58
ciclo del glioxilato 54, 54, 153
glioxisomas 19
buenas prcticas industriales a gran escala
(GILSP) 128 buenas prcticas de fabricacin
(GMP) 125 gramicidina S 69-70

bacterias gram-negativas
9
estructura de la clula 10 a 12
estructura de envoltura 10, 11
gneros con papeles
industriales 8 de la membrana
externa 10
vase tambin Escherichia coli
bacterias gram-positivas 9
estructura de la clula 12 a 13
9 clasificacin
estructura de envoltorio 11
gneros con papeles
industriales 8
La tincin de Gram 8
zumo de uva 194
uvas 194
microflora 196
debe de produccin 195
GRAS (generalmente considerado como seguro) 16
estado de la produccin de enzima comercial 138
conservantes de alimentos 38
microorganismos 75, 78
bacterias verdes no del azufre
9 bacterias verdes del azufre 9
Grupo 23 translocacin de
crecimiento, microbiano
asncrono 24 equilibrada
vs desequilibrada 26
crecimiento por lotes ver bifsica
crecimiento por lotes (diauxic)
modelo 67, 68
continuas (cintica) 28-30
28 aplicaciones
tcnica 28, 29
cultura quimiostato continua 29
control (inhibicin) 36-44
por agentes qumicos, 38-41 39
por las drogas ver antibiticos; los agentes
antimicrobianos por agentes fsicos 36-8
condiciones ambientales, efectos 32-6, 253-4
presin hidrosttica 36
oxgeno 34-5, 253-4
efecto del pH 34, 253-4
35-6 radiacin
la temperatura 32-4
actividad de agua y solutos 34, 253-4
ver tambin
temperatura
exponencial 25, 25, 26
fases de crecimiento 24-5
fase de aceleracin 25
la muerte 27
27 de deceleracin
fase de latencia 24
estacionaria 27
las tasas de crecimiento 25
mximo 28 celular heterognea
especfica agregados 24
suspensiones unicelulares homogneos 23-4
cintica 23-30
24-8 crecimiento por lotes

28-30 monitoreo continuo

crecimiento en cultivo 30-2
mtodos directos 30-1
mtodos indirectos 31-2
nutriente impacto agotamiento de
23, 26
28 factores de
crecimiento de estado
estacionario
anlogos de 42
medios de fermentacin 91
suplementos, requisitos microbianos 22 de
hormona de crecimiento, humana (hGH) 174-5
recombinante 174-5
mtodo de produccin 175, 175
rendimiento del crecimiento (Y) 87, 88
encas 58
cultivos de races peludas 264
halobium halobacterium 34, 152
halfilos 7, 34
los niveles de peligro 126, 127
productos para el cuidado de la salud
3, 77, 165-78 drogas ver agentes
farmacuticos
ver tambin alcaloides; antibiticos; vacunas
bacterianas; teraputicas pptidos / protenas
recombinantes
calor
control del crecimiento microbiano por
36-7 seco, para la inhibicin del
crecimiento microbiano 36 hmeda,
para la esterilizacin 36
la esterilizacin 36-7, 37
transferencia en fermentadores 99
hemicelulosa
hidrlisis cida 150
en lignocelulosa vacuna contra
la hepatitis B 149-50 173
heterocariones, la formacin 81
hetertrofos 21
hexaclorofeno 40
hexanol, en la fabricacin de la
cerveza 190-1, 191
va hexosa monofosfato ver va pentosa fosfato
de alta eficiencia para partculas de aire (HEPA)
jarabe de maz alto en fructosa 38 (JMAF) 140
de alta intensidad de campo elctrico pulsado el
tratamiento 38
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC)
alcoholes superiores 120, en la elaboracin de cerveza
190-1, 191 proceso de lodos activados homognea ver
lodo activado
Homogenizador
proceso 117
185 lpulo
un-acids (humulonas) 187
resinae Hormoconis 251
hormona del crecimiento humano ver
humectantes hormona de crecimiento 253
aditivos alimentarios 211
humulonas 187
hibridoma 259

cultura 259-60

tiempo de retencin hidrulica 29, 231-2

hidrocarburos, la produccin de protena
unicelular 223-4 agitacin hidrodinmico 98,
98
hidrgeno
como fuente de
energa como
combustible 62
150-1
los mtodos de produccin 150-1
21 fuentes
hidrlisis, enantioselectiva 155
bacterias hidrolticas 237
enzimas hidrolticas 23
presin hidrosttica, los efectos sobre el
crecimiento microbiano 36 hifas fngicas, 13,
14
hipoclorito, como conservante 256
enanismo hipofisario 174
agentes hipotensores 170
idiophase 2,
68 de
inmovilizaci
n
Clulas
bacterias del cido
actico 203
la produccin de anticuerpos
monoclonales 260 clulas
vegetales 261
de fibra hueca
260 de levadura
ver levadura

ver tambin fermentaciones-sustrato slido

enzimas inmovilizadas, la biodegradacin de xenobiticos
241 inmunorreguladores 170
36 de incineracin
la eliminacin de lodos 239
cuerpos de inclusin 122-3
la recuperacin y la protena de
solubilizacin 122 inductores, en medios de
fermentacin 91 de induccin, el
metabolismo secundario 70 productos
qumicos industriales, de produccin 4, 15960 inhibidores, en medios de fermentacin
91-2 protenas cristalinas insecticidas (ICP)
244, 245
245 genes
modo de accin 244
insecticidas, biolgica ver bioinsecticidas
insulina 175-6
interferones 176
interleucina-2 (IL-2) 176
interleucinas 176
84 intrones
invertasa 140
radiacin ionizante 35
whisky irlands
200 hierro
la corrosin 251
como fuente de energa
requisito microbiana 62 22
irradiacin
de los alimentos 37
la inhibicin del crecimiento microbiano 37
ver tambin
ismeros de
radiacin, ptico 143

isozimas 66 cido
itacnico
ruta biosinttica 158
produccin 158
estructura 158
la produccin de jugo 141
cariogamia 14
cetosas 57-8
secado al horno
182
Kluyveromyces spp. 222
Kluyveromyces lactis 78, 149
Kluyveromyces marxianus 78, 140, 149
Koji 208
Korarchaeota 9
krausening 192
segundolactamasa
s 253
segundolactmicos 423, 165-9 modo de
accin 165 ver
tambin penicilina
lactasa, la produccin industrial y las aplicaciones
140 de cido lctico
158 aplicaciones
de produccin 158-9
bacterias del cido
lctico
produccin de bacteriocina 212
quesero 204
la produccin de cacao 208
la produccin de caf 208
la prdida de los genes llevados por
plsmidos probiticos 206 206-7
la produccin de chucrut 208
formacin de ensilado 240
fermentacin del cido lctico 52, 53, 159
Lactobacillus acidophilus 52, 203, 206-7
Lactobacillus bulgaricus 159
Lactobacillus casei 52, 206-7
Lactobacillus delbruckii 158
Lactococcus lactis, La produccin de 212, 213,
214 nisina
lactoperoxidasa 41
lactosa concentra 89
opern lactosa 67
lagering 192
vertido 144, 239
lixiviacin
243 alcalino
desulfuracin de carbn 243
minerales ver minerales
cuero
bating 142
biodeterioro 249-50
fabricar 250
enzimas utilizadas
142
hiptesis de lectina 17

Lentinula edodes 227

ferrooxidans Leptospirillium 243

Leuconostoc 49, 52, 197
Leuconostoc mesenteroides 52, 160, 199, 208
Leuconostoc oenos 78, 193
licencias, producto 125
lquenes, biodeterioro de piedra / materiales de
construccin 250 149 lignina
lignocelulosa 89
composicin 149
fermentacin lignocelulosa
226 materiales
lignocelulsicos
bioconversin a etanol industrial 149-50
pretratamiento 150
ensayo de Limulus 254
gramocido -linoleic 210
lipasas 139, 141,
142 lpidos
biosntesis de 58-9
catabolismo 52-3
-Rica en energa 54
en medios de
fermentacin 89-90
aditivos alimentarios 210,
211
ver tambin grasas;
aceites lipopolisacridos 10
agentes farmacuticos en 253
mtodos de extraccin lquidolquido, parafina lquida 119 256
erthrorhizon Lithospermum 262

lithotrophs 21
lubricantes, biodeterioro 251
luciferasa-luciferina 32
122 liofilizacin del
cido lisrgico (LSA)
169
papeles mdicos de alcaloides 170
l-lisina
la produccin 153-4
biotransformacin lote 155, 155
industrial 154, 154-5
154-5 recuperacin del producto
154 requisitos
lisozima 41
utilizar en la ruptura celular 118, 122
antibiticos macrlidos 43, 44
21 macronutrientes
magnesio 22
almidn de maz 89
bioconversin a etanol 147-9
malolctica fermentacin 197,
197
la produccin de sidra 199
malta 88, 180-2
enzimas 184, 185
maceracin ver pur
de extracto de malta 88
88 de esterilizacin
malteado 179, 180-2, 181
157 manganeso

fabricacin, seguridad 126-9

maceracin 181, 183-5
fabricacin de la cerveza 179-80
la bioqumica 183-5
decoccin 183
infusin 183, 183
la temperatura programada 183
masa, parmetro extrinsive en la
transferencia de masa fermentador 96, en
fermentadores 99-101, 101
coeficiente de transferencia de masa 100,
101, 102
Mastigomycotina 14
mastitis bovina, 213
productos crnicos
tiempo de 26 media
generacin 179
fermentada 207
medios de comunicacin, la fermentacin
ver medios de fermentacin filtros de
membrana 38
filtracin de membrana 116116-17,
membranas
10 bacteriana
bicapas lipdicas 10, 18
17-18 de levadura, 18
ver tambin
membranas celulares
mesfilos 32
metabolismo, microbiano 46-71
autotrfico ver autotrofia
metilotrfica ver la regulacin
metilotrofo 64-70
represin catablica 67-8
modificacin de la actividad de la
enzima 64-6 control de la sntesis de
enzimas 66-7 67-8 mecanismos
generales
secundaria 46, 68-70
Control 68-70, 69-70
69 vas
ver tambin anabolismo; catabolismo;vas
especficas
metabolitos
primarios 2,
3
secundaria 2, 3, 68
42 antibiticos
medios de fermentacin para la
produccin de 86 funciones 68-9, 69
vas metablicas 69
ver tambin
metlico (s) micotoxinas
biodeterioro 251
la corrosin 251
lixiviacin 242-3
microbiana de extraccin de minerales de baja ley
242, 242
solubilizacin 242
minerales metlicos
lixiviacin de lcali 243
bioprocesamiento 243
extraccin microbiana de metales 242, 242

metano
produccin por microorganismos 144, 145
la produccin de protenas sola clula 223-4

thermoautotrophicum Methanobacterium
237
Methanococcus jannaschii 8, 33
bacterias metanognicas 7, 144
tratamiento de aguas residuales
anaerbico 237 metanol
como fuente de carbono 89
la produccin de protenas sola clula
224-5
resistente a la meticilina Staphylococcus
aureus (SARM) 43, 169
capsulatus Methylococcus 224
Methylophilus methylotrophus 224, 225
la asimilacin de nitrgeno 225, 225
mejora de cepas 224-5
levaduras metilotrficas
84 huspedes de clonacin
peroxisomas
protena 19
sola clula
224
va monofosfato xilulosa 63 metilotrofo
63, 63-4
63 auttrofos
hetertrofos 63
vas de reaccin 64, sesenta y cinco
63 especies
microaerfilos 35
microalgas 263
biomasa microbiana ver biomasa,
enzimas microbianas microbianas
ver enzimas (microbiana) el

crecimiento microbiano ver el

crecimiento, la nutricin microbiana
microbiana ver microbiana de nutricin,
control de calidad microbiana 254-5
microcuerpos 19
microfiltracin 115
micronutrientes 21-2
microorganismos 2
estructura y funcin celular 7-20 niveles
de contencin 126, 126
funciones ambientales 4
gneros con papeles industriales 8, 767 protena y el contenido de cidos
nucleicos 219 ver tambin bacterias;
hongos
microorganismos, industrial 75-85
la recoleccin de clulas 112-17
para la produccin comercial de enzima 76, 137-8, 139
GRAS status 75, 78
ideales, cuenta con 78
cepas industriales 78-85
aislamiento del entorno 75-8
enfoque objetivo 75
acercamiento de la escopeta 75
patentes 124-5
factores regulatorios que afectan 75
para las fermentaciones-sustrato slido 106
organismos especficos para productos
especficos 76-7 mejora de las cepas 75, 78-85
para la produccin de enzima comercial
138 ejemplos 80
la ingeniera gentica 81-4, 138

microorganismos, industrial
(continuado) Recombinacin
gentica 79, 80-1
mtodos 79-84
Methylophilus methylotrophus 224-5
mutagnesis 79, 81
microorganismos productores de penicilina
167 estabilidad de la cepa 85
molienda, la produccin de
cerveza 182 Milstein, C. 1
minerales
medios de fermentacin 91
lixiviacin (biomining) 242-4
medio mnimo 22
la minera 242-3
contaminacin cido y Thiobacillus
ferrooxidans 62 Mitchell, P. 50
mitocondrias, levaduras 18-19
mixotrofa 62
melaza 88
anticuerpos monoclonales 1, 258-61
biespecfico 261
produccin de 259, 260
in vitro la inmunizacin 259-60
264 recombinante
ecuacin de Monod 26, 29
monoglicridos 58
monosacridos 57-8
L-glutamato monosdico (MSG) 152
208 moromi
combustibles para motores
alcoholes como cosolventes y potenciadores de
octano 146
uso butanol 145-6, 146
ver tambin combustibles,
moldes biolgicos 13
ver tambin hongos
Mucor 14, 15
Mucor javanicus 210
setas 226-7
la produccin de biomasa 226-7
botn (Agaricus bisporus) 226-7
227 shitake
especialidad, los mtodos de
produccin 227 mutagnesis
dirigido 81
mejora de cepas industriales 79, 81
mutgenos 81
81 mutaciones
micelio 13
mycoprotein, la produccin 225-6
micotoxinas 249, 249
deteccin 255
en agentes farmacuticos 253
NAD, regeneracin 52
NADH 49, 51
NADP 50
NADPH 47

naftoquinona 262
ver tambin shikonin
naringina 141
naringinasa 141, 210
natamicina 212
Coleccin Nacional de Cultura (UKNCC)
78 Neubauer de tipo cmara de recuento
de neutrfilos 30 34
fluidos newtonianos 99 ley de
viscosidad 99 208 nisina de
Newton, 212-14
213 aplicaciones
alimentos conservante 212-14
conservante para cosmticos / drogas
256
aislamiento y caractersticas de 213
microorganismos controlados por 213,
213 modo de accin 214
produccin 214
estructura y propiedades 213-14, 214
reduccin de nitrato, dissimilatory 51
nitrato de respiracin 51
nitratos 61
nitrificacin 61-2
bacterias nitrificantes 250
nitrito, el metabolismo Quimioautotrfico
61
Nitrobacter 61 de
nitrgeno
asimilacin, Methylophilus methylotrophus 225, 225
21 requisito
de regulacin de metabolismo
secundario 70 fuentes 90-1
xido de nitrgeno (NOxemisiones) 146
Nitrosomonas 61
no ribosomal sntesis de pptidos 69-70
novobiocyin 44
cidos nucleicos 55
efectos adversos del consumo excesivo de
antibiticos que inhiben la sntesis 220 44 55
biosntesis
contenido de microorganismos 219
contenido de protena sola
clula 220 nucleoide, bacterianas
7, 12 nuclesidos
como aditivos alimentarios
214-15 produccin 215
55 nucletidos
biosntesis 55
como aditivos alimentarios
214-15 microorganismos
productores 76
produccin 215
ncleo, levadura 18
nutracuticos 210
nutrientes
el crecimiento controlado
por el crecimiento del 30
limitante de la velocidad
30
niveles bajos de 23
impacto en 26 crecimiento
microbiano

absorcin microbiana 22-3

transporte activo 23
fuentes 21, 22
nutricin, 21-3 microbiana
categoras 21, 22
de alto peso molecular de utilizacin de material
de macronutrientes 23 21
elementos menores 21-2
oligoelementos 22
nistatina 44
leos
biodeterioro 253
en medios de fermentacin 89-90
ver tambin lpidos
microorganismos oleaginosos 210
de estimacin en lnea, la biomasa
microbiana operones 32 67
ismeros pticos 143
minerales ver
minerales metlicos
cidos orgnicos
conservantes de alimentos 38
la produccin de metano 144
conservante para cosmticos / drogas
256 microorganismos productores 76
produccin 3, 155-9
fermentacin compuesto orgnico, la formacin de
hidrgeno 151
velocidad de carga orgnica (OLR)
236 disolventes orgnicos
ruptura celular por
recuperacin 118 producto
119
de sntesis orgnica, catlisis, enzimas para compuestos
organolpticos 142-3, cerveza proceso de preparacin 190,
190,
191
organotrofos 21
Mtodo de Orleans, actification
202 124 medicamentos hurfanos
orto-cresol 39, 40
levaduras osmoflicas 34
smosis, inversa 117
choque osmtico 118
ovoinhibidor 41
oxaloacetato 54
la oxidacin, la prevencin en la cerveza 192
segundo-oxidacin va 52-3
Las reacciones de oxidacin-reduccin 50-1
la fosforilacin oxidativa 50 de
oxgeno
cultivo de clulas animales 258
disueltos, en las plantas de lodos activados
235 efectos sobre el crecimiento microbiano
34-5
la corrosin de metales 251
requisito de 21, 92 para la produccin
de protenas sola clula
microorganismo singlete 221 35
transferir en fermentadores 100, 101, 102

velocidad de
transferencia (OTR) 100
189 en el mosto
enzima marcapasos 65 de
envasado, de cosmticos /
drogas
efecto sobre la accin conservante
256 253-4 deterioro microbiano
Paecilomyces variotii 220, 223
papana, control de neblina protena en la
elaboracin de cerveza 192
la fabricacin de papel 142
para-aminobenzoico (PABA) 42
parabenos 38, 41, 256
ciclo parasexual 80-1
Pasteur, Louis 1
Efecto Pasteur 67
pasteurizacin 37
lote 37
suero de leche 222
proteccin de la patente 124-5
pectinasas 141
la produccin de sidra 199
comercial 141
Pekilo proceso 223
protena Pekilo 223
composicin 220
penicilina 1, 42-3, 165-9
biodeterioro 253
biosntesis 167
produccin comercial 167-9, 168
fuentes de carbono 167-8
proceso de alimentacin por lotes 167-8
medios de fermentacin 167
recuperacin 168
los rendimientos y mtodos de aumento 167,
168 descubrimiento y el fondo 165, 167
espectro extendido 166
penicilinasa-resistentes 166
microorganismos productores 165, 166, 167
mejora de la cepa 167
propiedades y modo de accin de
resistencia 167 169
semisinttico 166, 167
produccin 169
estructura 167
penicilina acilasa 169
penicilina G 42, 43
estructura 43
penicilina V 42
Penicillium 15
Penicillium chrysogenum 42, 167-8
Penicillium notatum 165, 167
2,3-pentanodiona 193
pentosanasas 184
pentosa fosfato va 47, 48 la sntesis de
pptidos, no ribosomal 69-70 pptido
sintetasas 69, 70

peptidoglicano 7, 10, 12, 58

biosntesis 58
la estructura 58, 59
la sntesis y la inhibicin de 43
peptonas 90
bacteriana espacio
periplsmico 10
de levadura 18
permeabilizacin, rotura celular por 118
de permeado, definicin 116
peroxidasas 35
19 peroxisomas
pervaporacin 147
Petroff-Hauser cmara de recuento de
30 pH
de control en fermentadores
102 efecto sobre el
crecimiento microbiano 34
el deterioro microbiano de los cosmticos /
drogas 253-4 fagos ver bacterifago
La terapia de fagos 177
fagocitosis 23 agentes
farmacuticos
biodeterioro 252-7
qumico / fsico-qumica cambia 253 factores
que influyen en el deterioro microbiano 2534 prdida de la funcin de ingrediente activo /
253 patgenos potenciales patgenos 252-3
toxinas en 253
desarrollo (etapas) 125
factores que influyen en la accin conservante 255, 255-7
254-5 evaluacin de la contaminacin microbiana
desafo prueba de 255
conservantes ver conservantes
microorganismos productores
77
invendible 252
fenol 39, 40
compuestos fenlicos, agente 39 antimicrobianos, 40, 256
2-feniletanol, en la elaboracin de cerveza 191,
191 fosfato, la regulacin del metabolismo
secundario 70 fosfoenolpiruvato (PEP) 54
6-fosfogluconato 47
fosfocetolasa (PK) y la va 49, 49
fosfolpidos 59
phosphomannans 16 de
produccin y usos 160-1
fosforribosil pirofosfato (PRPP) 55 fsforo,
requisito 21 fosforilacin
50 oxidativo
a nivel de substrato 46, 50
fotoautotrofia 59-61 fotofosforilacion
cclica 60, 61, 61
no cclico 60, 60
fotorreduccin de compuestos orgnicos, produccin de
hidrgeno 151
fotosntesis 59-60

anoxignica 60
oxignica 60-1
unidades fotosintticas,
bacterianas 60 fotosistemas I y II
60, 60
fototrofas 21
la generacin de electricidad
151-2
Fitomicetos 14
angusta Pichia 63, 84, 177
Pichia pastoris 19, 84, 177
Pichia stipitis 149, 159
pigmentos
a partir de algas 263
naranja-rojo 216
pimaricina 212
tuberas, para fermentadores 96
Pirella 9
cabeceo 187, 189
Planctomyces 9
clula vegetal (s)
totipotente 261-2
transformacin por los
plsmidos 84
cultivo de clulas vegetales 2613 a 263-4 alternativas
carga de fermentacin 261
cultivos de races peludas
264 de inmovilizacin 261
medios 92-3
De dos fases 93
productos / aplicaciones 261, 261, 262
metabolitos secundarios 262
shiconina produccin 262-3
productos vegetales
fermentada 207-9
179 alimentos
biodeterioro 247-9
la produccin de jugo 141
plsmidos 12, 80
autnomo 81
vectores de clonacin 82
pBR322 80
la estabilidad de segregacin
85
estabilidad en cepas transformadas 85
inestabilidad estructural 85
de levadura 19
plasmogamia 14
251 plsticos
252 aditivos
159 biodegradables
biodeterioro 252-3 tcnicas
de conteo de placa de 31
secadores de transporte
neumtico 122 fermentadores
neumticas 98, 98
contaminantes, peligrosos, degradacin 2401 contaminacin
cido, Thiobacillus ferrooxidans el metabolismo
de la nitrificacin 62 61
ver tambin biotecnologa ambiental

poliarginina colas 123 de

polietilenglicol (PEG) 119
alcoholes polivalentes 159-60
Los polihidroxialcanoatos (PHAs) 159
polmeros, microorganismos
productores polimetafosfatos 77 54
43 polimixina
polioles 34
56 polipptidos
polisacridos 58
biosntesis de 57-8
gelificantes 160, 161
modificacin de aumento utiliza 161
ver tambin
protenas porin goma de
xantano 10
despus de la traduccin
modificaciones 57
potasio 22 patatas
podredumbre seca 248
los residuos de procesamiento
223
almacenamiento y biodeterioro 248
tubrculos 248
verter en placas, la placa
contando 31 214 prenisin
conservantes
para cosmticos / productos farmacuticos
aprobados 252-7 255, 256
combinaciones 256-7
factores que influyen en los efectos
255, 255-7 para emulsiones de aceite
en agua 255 efecto envasado 256-7
Para los alimentos / productos alimenticios ver
conservantes de alimentos ideales, criterios de 255
no alimentaria 39
partitition en parafina lquida y el aceite vegetal
256
manmetros 96
priones 173-4
probiticos 203, 206-7
para animales de
granja 207 beneficios
reputados 207
desarrollo de productos 124-9
cuesta 124
la calidad del producto y la seguridad
del producto 125-6 119-21
recuperacin
ver tambin procesamiento aguas
abajo (DSP) 7-13 clulas procariotas
estructura celular 8
regulacin de la sntesis de enzimas
66-7 56-7 transcripcin y
traduccin ver tambin arqueas;
bacterias; eubacterias
promitochondria 18
66 promotores
Pronin, composicin 220
propanol, en la fabricacin de la
cerveza 190-1, 191
Propionibacterium shermanii 216

la fermentacin de cido propinico 52, 53

proteasas

3 aplicaciones
Bacillus subtilis 12
malta de cebada 184, 185
fabricacin de la cerveza 186
la produccin
de protenas
bruma de control
192 de cuero 142
protena (s)
la
biosntesi
s de 55-7
23 portadores
catabolismo 52-3
contenido de
microorganismos 219 de
fusin (hbrido /
quimrico) 122, 123
hidrlisis en la
elaboracin de cerveza
184-5 84 modificacin
post-traduccional
recombinante ver teraputica recuperacin
pptidos / protenas recombinante a partir de
fermentadores de 119
replegado (renaturalizacin) 122
la velocidad de liberacin
por la ruptura celular 11718 desalado 119
unicelular ver protena
unicelular (SCP) de
sntesis 44
antibiticos que
inhiben las
membranas
celulares de
levadura 44 18

bruma de protenas, la elaboracin

de cerveza 192 proteobacterias 9
gradientes de protones 23, 50, 51
la fuerza protn-motriz 51
prototrofos 22
Pruteen
composicin 220
proceso de produccin 224-5, 225
aeruginosa Pseudomonas 252
Pseudomonas denitrificans 216
psicrfilos 32
facultativa 32
psicrtrofos 32
pululano, produccin y usos 161
pululanasa, en la fabricacin de la
cerveza 186 bombas, sistemas de
fermentacin de 96 etiquetas de
purificacin 122-3
purinas, sntesis de 55 de
pureza del producto 109
pirimidinas, sntesis 55
Pyrococcus furiosus 33, 136
pirgenos 254
quinona pyrrolquinoline (PQQ) 201
piruvato 46
catabolismo 49, 50
calidad, producto 125-6
garanta de calidad (QA)
125
componentes 127
control de calidad (QC) 126 254-5
microbiolgica
compuestos de amonio cuaternario 40
agente antimicrobiano 39
conservante para cosmticos / drogas 256

quinolonas 42
protenas Quorn
composicin 220
calidad comestible 226
la produccin 225-6
racemasas 143
mezclas racmicas 143 de
radiacin
biorremediacin 241
efecto sobre el crecimiento
microbiano 35-6 irradiacin de
alimentos de inhibicin del
crecimiento microbiano 37 37
Ralstonia eutropha 62, 159
tecnologa de ADN
recombinante cepas de
levadura de vino 196-7
ver tambin Ingeniera
gentica
teraputicas pptidos / protenas recombinantes 3,
173-7
colgeno 177
DNasa 174
eritropoyetina 174
ejemplos de uso mdico 173
hormona de crecimiento humana
174-5 175-6 insulina
interferones 176
interleucinas 176
el tamao del
mercado 173
activador del plasmingeno tisular (tPA) 176-7
vacunas virales recombinantes 173
potencial redox 50-1
deterioro microbiano 253-4
Las reacciones de reduccinoxidacin 50-1 Aspectos
regulatorios
control por parte de las agencias
gubernamentales concede licencia 127
producto 125
cuajos 141, 205
renina 140
67 represores
la respiracin 50-2
aerbico 51, 51
regulacin 67
anaerbico 51, 51
carbonato 52
232 endgena
nitrato de 51
regulacin 67
sulfato de 51-2
endonucleasas de restriccin 82, 82
retenido, definicin 116
smosis inversa 117
84 de la transcriptasa inversa
nmero de Reynolds (Re) 98
210 ramnolpido R3
reologa 99
Rhizomucor 14, 141
Rhizopus 14, 140, 208

riboflavina (vitamina B2) 215, 216-17

ribosa 5-fosfato 55
ribosomas
44 eucariota
procariota 7, 44, 57
la sntesis de protenas
57
termfilos 33
ribulosa 5-fosfato (grupa) 47
va ribulosa bisfosfato (ciclo de Calvin) 59, 61, 62-3,
6
3
va ribulosa monofosfato (ciclo Quayle) 63 44
rifampicina
rifamicinas 44
anlisis de riesgos, la
evaluacin de ARN
polimerasas 128 12
secadores de
tambor rotativo
122 de harina de
centeno 207
sacarificacin, enzimtica 147, 150
Saccharomyces
boulardii 207
Saccharomyces cerevisiae 3,
15 fermentacin alcohlica de
xilosa 150 187 fabricacin de
la cerveza
biomasa coeficiente
de rendimiento del 87
panificacin 207
ver tambin
tamao de la

clula de levadura de
panadero 16
sidra hacer 199
la produccin comercial de las cepas
218 composicin 220
200 cepas de destilacin
la reparacin del ADN 35
protena extraa expresin 84
ingeniera gentica 150
GRAS status 16
el crecimiento y el ciclo de
vida 16
la produccin de etanol industrial 147, 148, 151
cultivos de reserva y la gestin de la
toma de azcares 187 188, 188
la produccin de vinagre 201
la fermentacin del vino 196
Saccharomycopsis fibuligera 223
de seguridad
126 empleados
Federacin Europea de Biotecnologa requisitos 128
fabricacin 126-9
de productos de
vlvulas de presin de
seguridad 125-6 96
salazn a cabo, de las
protenas de 119 constantes
de saturacin 27, 28
la produccin de chucrut 208, 213
salchichas 207
a escala reducida estudia
108 ampliacin de los
procesos 107-8
fijacin de parmetro clave 108
Schizosaccharomyces 15
escleroglucano, produccin y usos 161
de malta escocs de whisky 200

SCP ver protena sola clula (SCP)

fermentacin secundaria 192, 197, 199
metabolitos secundarios ver sedimentacin
metabolitos
la recoleccin de clulas 113
primaria, de las aguas residuales 231-2,
237-8
criterios 231-2
tanques de sedimentacin 231
sensores, para fermentadores de monitoreo
102
ruta de la serina 63
medio de cultivo de suero, de clulas
animales 93 de aguas residuales 4, 230
tratamiento 230-1, 231, 234
ver tambin champs proceso
de lodos activados 253
cizalla, slidos y lquidos 117
197 produccin de jerez
setas shiitake 227 shikonin
262 aplicaciones
biosntesis 262, 262-3
la produccin industrial 262-3
en el lugar extraccin 263
estructura y derivados 262
sideramines 23, 68
aditivos para ensilaje 240
ensilaje 240
nitrato de plata, como agente
antimicrobiano 39
conservante para cosmticos / drogas
256
protena unicelular (SCP) 3, 219
219-20 ventajas
contenido y la calidad 220, 220
contenido de cido nucleico de
220 razones para el desarrollo
219 seguridad y aceptabilidad
220
protena sola clula (SCP), la produccin de
sustratos de carbono 219-26 220-2, 221
costos 220-1
criterios para la cepa de
seleccin de fuentes de energa
220 221
microorganismos utilizados 77, 221
las necesidades de oxgeno 221 de
prediccin del rendimiento de
biomasa 221 procesos 222-5
Bel 222-3
bioproteina 223-4
Pekilo 223
Pruteen 224-5, 225
la produccin quorn 225-6
problemas de escalado 222
222 pasos
Symba 223, 223
rinde 221
productos para el
cuidado de la piel

de rol nisina 213 ver tambin

productos cosmticos
lodo

deshidratacin 239
disposicin 239
estabilizacin 238-9
engrosamiento 238
tratamiento 237-9, 238
ver tambin proceso de lodos
activados; aguas residuales /
tratamiento de efluentes
ndice de
volumen de
fangos (SVI)
238 bisulfito
de sodio 91,
160
dodecil sulfato de
sodio (SDS) 253
entierro suelo a
prueba 257
acondicionadores
del suelo,
eliminacin de lodos
slidos tasa de carga
239 231
fermentaciones-sustrato slido 1057
ventajas / desventajas 106
biorreactores 106-7, 107
la produccin de cido
ctrico 156-7
parmetros
ambientales que
afectan a 106 de
mltiples pasos
procesa 106
solutos
efecto sobre el
crecimiento
microbiano
captacin 34 23

somatotropina 174-5
acido sorbico 40
sorbitol, sorbosa biotransformacin a 215, 215
sorbosa, biotransformacin de sorbitol 215, 215
salsas de soja 208
fermentaciones de soja 208
harina de soja 91
harina de soja, la composicin 220
sistemas de rociadores 99-100
Sphingomonas paucimobilis 160
espiroquetas 9
Spirulina 9, 221
protena de la espirulina, la composicin 220
esporas
bacteriano ver bacterias,
esporas de hongos 14
resistencia al calor 34
secar por pulverizacin 122
propagacin de galvanoplastia, la
placa de conteo 31 estabilizadores,
aditivos alimentarios 211
Procedimientos operativos estndar (SOP) 125, 129
Staphylococcus aureus (MRSA), resistente a la
meticilina 43, 169
carnosus Staphylococcus 203
piscifermentans Staphylococcus 203
almidn 58
como fuentes de carbono 889 hidrlisis, maceracin 1834
enzimas de procesamiento
139-40 cultivos iniciadores
fabricacin de levadura de pan
219 del panadero hacer 219
fabricacin del queso 204-5, 206
la produccin de sidra 199
la produccin de vino 196-7

microorganismos estenotrmicas 32
esterilizantes, qumica 39
filtracin estril 38
esterilidad, pruebas de productos
farmacuticos 254 de esterilizacin
36, 104-5
de aire 104
fermentadores 96, 104-5, 105
calor 36-7, 37
medios de comunicacin y los
barcos de vapor 104-5 104,
105
biotransformaciones esteroides 170-1, 171
medios y mtodos 171
compuestos de partida y reacciones 171
esteroides, de produccin 170-1
esteroles 18, 59, 189
reactor de tanque agitado (STR) 97,
97-8
piedra, biodeterioro 250
lavado a la piedra 142
mejora de cepas ver bajo microorganismos, industrial
Streptomyces
autorregulacin 70
produccin de natamicina 212
estreptomicina 70
metabolitos de estrs, cultivo de clulas de
plantas sumergidas, 262 mtodos de
produccin de vinagre 202-3 213 subtilina
subtilisina 139
sacarosa, la fermentacin a etanol
147 azcares 57-8
23 fosforilacin
Sulfolobus acidocaldarius 243
sulfato de respiracin 512 sulfito licor de desecho
223 como fuente de
carbono 89
sulfonamidas 42 de
azufre
en el carbn 243
requisito de 21
compuestos de azufre
chemoautotrophy 62
la produccin en proceso de
fabricacin de la cerveza 191 dixido de
azufre 197
la produccin de sidra 199
la fermentacin del vino 196, 197
grnulos de azufre 54
oxidantes de azufre 251
superxido dismutasa 35
fermentacin de superficie, la produccin de
cido ctrico 156-7 superficie velocidad de carga
231
surfactina 210
Swarm modelo del sistema 24
edulcorantes, aditivos
alimentarios 211
Symba proceso, sola clula produccin de protenas 223,
223
simporte 23
singamia 14

la fermentacin del t 209

cido teicoico 12
inhibicin de la sntesis 43
la produccin de tempeh 208
Temperatura
de control en fermentadores
103, 103
efecto sobre el crecimiento
microbiano inhibicin del
crecimiento 32-4 36-7
baja, la inhibicin del crecimiento
microbiano 37 32 ptimo para el
crecimiento microbiano en relieve,
efectos sobre las clulas 33
rango de 32-3 crecimiento microbiano,
33
fermentaciones-sustrato slido 106
tetraciclinas 44, 165
70 biosntesis de cido
tetrahidroflico (THF) 42
manufactura textil, enzimas 141-2 211
taumatina
dao trmico, medio de fermentacin 87
tiempo de muerte trmica (TDT) 37
termfilos 7, 33, 33, 240
bioprocesamiento de minerales
de 243 extrema 33
33 usos industriales
Thermosulfobacteria 9
Thermotoga 9
termotolerancia, mecanismos 33
Thermus aquaticus 9
ADN polimerasa 136
agentes espesantes, agentes farmacuticos en cosmticos /
254
Thiobacillus, Las fuentes de
energa 62
Thiobacillus ferrooxidans
biominera (lixiviacin mineral)
242 desulfuracin de carbn 243
fuentes de energa 62
Thiomargarita namibiensis 7
d-treonina 91
activador del plasmingeno tisular (tPA)
176-7 slidos totales (ST) 229
slidos suspendidos totales (SST)
229 toxinas
a partir de algas 263
la produccin de vacunas 171-3
ver tambin
micotoxinas toxoides
171
oligoelementos 22
transaminacin 53
transcripcin
procariota vs eucariota 56-7
terminacin 67
transduccin 80
transformacin, bacteriana 80
traduccin, procariota vs eucariota 56-7 transporte
de nutrientes 23
transposones 81
trehalosa 19, 54, 188

cido tricarboxlico (TCA) del ciclo 18-19, 49, 50

la biosntesis de cido ctrico
156 enzimas 49
filtros de goteo 235-7, 236
alta tasa 236-7
material de soporte inerte
bajo ndice 235 236
modos de funcionamiento 235-7
generadores de goteo, la produccin de vinagre
202, 202
triclosn 40
trophophase 2, 68
trufas, negro 227
opern triptfano 67
turbidimtrico tcnicas de estimacin de
biomasa, 31 turbidostat 30
separacin en dos fases 119
tyndallization 37
ultrafiltrado, 116 definicin
115 ultrafiltracin
sistema de fibra hueca 116, 116
anticuerpos monoclonales 260-1
ultra alta temperatura (UHT) de tratamiento
ultrasnico 37 disrupcin de las clulas 118
procesamiento de aguas arriba
(USP) 109 procesos incluy
109, 110
ver tambin medios de fermentacin; sistemas de
fermentacin; microorganismos
uranio, biorremediacin 241
luz UV 35
la inhibicin del crecimiento microbiano 37
vacunas
bacteriano ver vacunas
bacterianas viral 173
secadores de bandejas de vaco
122 vancomicina 43, 169
vinagre 200-1
sidra 201
defectos / 203 enfermedades que
afectan a los tipos y el volumen
producido 201
vinagre de produccin 3, 180, 200-3
la fermentacin del cido actico 201, 201
mtodos actification 201-3
mtodos sumergidos 202-3 mtodos
tradicionales de superficie 202
generadores de goteo 202, 202
fermentacin alcohlica 201
procesos de acabado 203
desarrollos de proceso 203
vacunas virales 173
fluidos viscoelsticos 99
vitamina A 216
vitamina B2 215, 216-17
vitamina B12 215-17, 216
vitamina C ver cido
ascrbico

vitaminas 215-17
medios de fermentacin 91
aditivos alimentarios 3, 211
22 requisitos microbianas
la produccin 215-17
va Warburg-Dickens ver fosfocetolasa va (PK)
aguas residuales / tratamiento de efluentes 4, 229-39
anaerbica 237
evaluacin de contaminantes fuerza de los residuos
229 a 30 230 de tratamiento biolgico, 232-9
aerbico 232-7
aerobio vs anaerbica 237
proceso de lodos activados homognea ver proceso de
lodos activados
lmite de consentimiento para la eliminacin
directa de agua 230 230 aguas residuales
domsticas
aguas residuales industriales 230
tratamiento primario 231-2
pantallas / 231 microscreens
sedimentacin 231-2, 237-8
tratamiento secundario 230, 232-9
filtros de goteo 235-7, 236
tratamiento de lodos / eliminacin 237-9
caractersticas del lodo 238, 238
deshidratacin de lodos 239
la eliminacin de lodos 239
238-9 estabilizacin de lodos
espesamiento de fangos 238
trminos usados 229, 230
tratamiento
mtodos 230-9
opciones y la seleccin
etapas 230 a 230, 231
agua
biophotolysis 150-1, 151
en medios de fermentacin
91 actividad de agua (law) 34
efecto sobre el crecimiento microbiano 34
efecto sobre las fermentaciones-sustrato
slido 106 baja, la inhibicin del crecimiento
microbiano 37 descomposicin microbiana
de cosmticos / drogas 253-4
peso (seco), la estimacin del
proceso de 31-2 Weizmann 1,
145 de suero de leche
como fuente de carbono 89
de pasteurizacin 222
produccin (tonelaje) 222
la produccin de protena
unicelular 222 whisky, la produccin
de 180, 200
200 maduracin
del vino
componentes de sabor 194
fortificada 194
propiedades y los factores que influyen en 194-5,
195

vino (continuado)
la calidad, los factores que influyen 194-5
rojo / blanco 195
espumoso 197
la elaboracin de vino 194-8
fermentacin continua 197
141 enzimas
proceso de fermentacin 195-7
enfriamiento 195-6
tasas de fermentacin 195
malolctica prevencin de la
fermentacin de prevencin de la
oxidacin 197 197
tratamiento post-fermentacin 141, 197-8
fermentacin secundaria 197
cultivos iniciadores 196-7
madera tradicional de fermentacin
espontnea 196
biodeterioro 250-1
podredumbres secas y
hmedas 251
tratamiento de la pulpa de madera,
enzimas para 142 lana, biodeterioro 250
mosto
hirviendo 185-7
objetivos 186-7
composicin 184
los niveles de nitrgeno 188-9
los niveles de oxgeno 189
la separacin 184
gravedad especfica y el pH 190
preparacin del mosto 179-80, 181, 182-7
adjuntos 182
composicin 184
182 objetivos
goma de xantano 161-3
aplicaciones / usos 162
alimentaria utiliza 162, 162
usos no alimentarios 162
162 caractersticas
microorganismos productores 77, 161
la produccin 162-3, 163
fuentes de carbono 163
caractersticas fermentador de 163
medios de comunicacin y las
condiciones 163
estructura 161, 161
Xanthomonas spp. 47, 161
Xanthomonas campestris 161, 163
compuestos xenobiticos 4
biodegradacin ver biodegradacin de
xenobiticos especies xerfilas 34
especies xerotolerant 34, 249
xilitol, aplicaciones 159

xilosa, la fermentacin
150
va monofosfato xilulosa 63
de levadura 13, 15-19, 220
como alternativa al cultivo de clulas vegetales /
animales 264 panadero ver levadura de panadera
fabricacin de la cerveza ver
fabricacin de la cerveza en
ciernes 16, 17
16 cpsulas
Carlsberg levadura No. 1 1
el crecimiento celular y el ciclo de vida 16
estructura de la membrana celular 17-18, 18
estructura de la pared celular 16-17, 18
sidra 199
la produccin de cido ctrico 156, 157
preparaciones secas 188
alteracin enzimtica 118-19
enzimas 17, 18
floculacin 17
protena extraa nmero
expresin gnica 84 18
gneros con papeles industriales 8
ingeniera gentica 194
hetertrofos 15-16
inmovilizada
fabricacin de la cerveza
194
la elaboracin de vino 197
productos metablicos 190-1
mitocondrias 18-19
El dimorfismo molde 15
ncleo 18
la nutricin 188-9
requerimientos nutricionales 16
organelos 19
mutantes 'petite' 19
187 propiedades
protenas producidas en 264
reproduccin, sexuales 16
cepas para la elaboracin de
vino 196-7 estructura 15-19
la absorcin de azcar 188, 188
utiliza despus de la
preparacin de levadura extrae
187-8 90
protenas y vitamina composicin 90
coeficiente de rendimiento del 28, 30
produccin de yogur 204
Z37-valor
Zygomycotina 14
Zygosaccharomyces rouxii 34, 208
Zymomonas 47, 52, 149-50, 149
Zymomonas mobilis 150