Lunes 26 de marzo de 2007 DIARIO OFICIAL (Primera Seccin) 1

NORMA Oficial Mexicana NOM-169-SCFI-2007, Caf Chiapas-Especificaciones y mtodos de prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de
Economa.
La Secretara de Economa, por conducto de la Direccin General de Normas, con fundamento en los
artculos 34 fracciones XIII y XXXI de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 39 fraccin V,
40 fracciones XII y XV, 46, 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin y 19
fracciones I
y XV del Reglamento Interior de esta Secretara, y
CONSIDERANDO
Que es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para
garantizar que los productos que se comercialicen en territorio nacional contengan los requisitos
necesarios con el fin de garantizar los aspectos de seguridad e informacin comercial para lograr una
efectiva proteccin del consumidor;
Que con fecha 22 de octubre de 2004 el Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Seguridad
al Usuario, Informacin Comercial y Prcticas de Comercio, aprob la publicacin del Proyecto de Norma
Oficial Mexicana PROY-NOM-169-SCFI-2004, Caf Chiapas-Especificaciones y mtodos de prueba, la
cual se realiz en el Diario Oficial de la Federacin el 5 de julio de 2006, con objeto de que los
interesados presentaran sus comentarios;
Que durante el plazo de 60 das naturales contados a partir de la fecha de publicacin de dicho
Proyecto de Norma Oficial Mexicana, la Manifestacin de Impacto Regulatorio a que se refiere el artculo
45 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin estuvo a disposicin del pblico en general para
su consulta; y que dentro del mismo plazo, los interesados presentaron comentarios sobre el contenido
del citado Proyecto de Norma Oficial Mexicana, mismos que fueron analizados por el grupo de trabajo,
realizndose las modificaciones conducentes al proyecto de NOM.
Que con fecha 22 de febrero de 2007, el Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Seguridad
al Usuario, Informacin Comercial y Prcticas de Comercio, aprob por unanimidad la norma referida;
Que la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin establece que las normas oficiales mexicanas se
constituyen como el instrumento idneo para la proteccin de los intereses del consumidor, expide la
siguiente: Norma Oficial Mexicana NOM-169-SCFI-2007, Caf Chiapas-Especificaciones y mtodos de
prueba.
Mxico, D.F., a 23 de febrero de 2007.- Con fundamento en los artculos 19 y 46 del Reglamento
Interior de la Secretaria de Economa, el Director de Normalizacin firma por ausencia del Director
General de Normas, Rodolfo Carlos Consuegra Gamn.- Rbrica.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-169-SCFI-2007, CAFE CHIAPAS-ESPECIFICACIONES
Y METODOS DE PRUEBA
PREFACIO
En la elaboracin de la presente Norma Oficial Mexicana participaron productores de caf,
organizaciones sociales y empresas involucradas con el sistema producto caf, dependencias de los
gobiernos federal
y estatal, as como instituciones acadmicas y de investigacin con trabajos y actividades destacadas en
la cafeticultura, todos ellos radicados en el Estado de Chiapas y son las siguientes:
AGROINDUSTRIAS UNIDAS DE MEXICO, S.A. DE C.V. (AMSA).

ASOCIACION MEXICANA DE EXPORTADORES DE CAFE, A.C.

BANCO NACIONAL DE COMERCIO EXTERIOR.

CAMPESINOS ECOLOGICOS DE LA SIERRA MADRE DE CHIAPAS.

COMUNIDADES INDIGENAS DE LA REGION DE SIMOJOVEL DE ALLENDE.

COMPAIA EXPORTADORA DE CAFE DE CHIAPAS, S.A. DE C.V.

COMISION PARA EL DESARROLLO Y FOMENTO DEL CAFE DE CHIAPAS (COMCAFE)

Lunes 26 de marzo de 2007 DIARIO OFICIAL (Primera Seccin) 2

CONFEDERACION MEXICANA DE PRODUCTORES DE CAFE

CONSEJO REGULADOR DE LA CALIDAD DEL CAFE CHIAPAS, A.C.

COR COR, S.P.R. DE R.L.

EL COLEGIO DE LA FRONTERA SUR

EMPRESAS CAMPESINAS DE CHIAPAS, S.A. DE C.V.

EMPRESA INTEGRADORA DE CAFETICULTORES DE CHIAPAS, S.A. DE C.V.

EXPORTADORA DE CAFE CALIFORNIA, S.A.

FEDERACION INDIGENA ECOLOGICA DE CHIAPAS.

FUNDACION PRODUCE-CHIAPAS.

ISMAM SAN ISIDRO LABRADOR, S. DE S.S.

ORGANIZACION TZELTAL DE PRODUCTORES DE CAFE DE SAN JUAN CANCUC.

PRODUCTORES INDIGENAS DE LA SIERRA CHIAPANECA, ASOCIACION RURAL DE INTERES

COLECTIVO (PROICH-ARIC).

UNION DE CAFETALEROS ORGANICOS DE ANGEL ALBINO CORZO.

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION

(SAGARPA), DELEGACION CHIAPAS.

SECRETARIA DE DESARROLLO RURAL (SDR).

SECRETARIA DE ECONOMIA

Delegacin Federal del Estado de Chapas

Direccin General de Normas
SOCIEDAD COOPERATIVA CHOLOM BALA, S.C.L.

SOCIEDAD COOPERATIVA DE PRODUCTORES TZELTAL -TZOTZIL, S.C.L.

TIEMELONLA NICH KLUM, S. DE S.S.

TIERRA NUEVA, S.P.R.

UNION AGRICOLA PECUARIA, INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS (UAPEIS) TZIJIB BABI.

UNION DE CREDITO AGROPECUARIO PAJAL YA KACTIC, S.A. DE C.V.

UNION DE EJIDOS JUAN SABINES GUTIERREZ.

UNION DE EJIDOS DE LA SELVA.

UNION DE EJIDOS Y COMUNIDADES DE CAFETICULTORES BENEFICIO MAJOMUT DE R.I.

DE C.V.
UNION DE EJIDOS SAN FERNANDO.
UNION DE EJIDOS PROF. OTILIO MONTAO.
UNION REGIONAL DE PEQUEOS PRODUCTORES AGROPECUARIOS DE LA SIERRA (CIOAC), S. DE
S.S.

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS.

INDICE
CAPITULO
0. Introduccin
1. Objetivo
2. Campo de aplicacin
3. Referencias
4. Definiciones
5. Nomenclatura
6. Clasificacin y designacin del producto
7. Especificaciones
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8. Muestreo
9. Mtodos de prueba
10. Envasado
11. Comercializacin
12. Informacin Comercial
13. Comprobacin del origen geogrfico del caf
14. Certificado de conformidad con la Norma Oficial Mexicana
15. Evaluacin de la conformidad
16. Bibliografa
17. Concordancia con normas internacionales
Apndice informativo
0. Introduccin
Esta Norma Oficial Mexicana se refiere a la Denominacin de Origen Caf Chiapas cuya titularidad
corresponde al estado mexicano, en los trminos de la Ley de la Propiedad Industrial, y de la Declaracin
General de proteccin a la Denominacin de Origen Caf Chiapas publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 27 de agosto de 2003.
1. Objetivo
Esta Norma Oficial Mexicana establece las caractersticas, especificaciones y mtodos de prueba que
debe cumplir el Caf Chiapas, que se produce en la zona protegida por la Denominacin de Origen
expedida para tal efecto.
2. Campo de aplicacin
Esta Norma Oficial Mexicana se aplica al Caf Chiapas, en verde, tostado, en grano o molido,
producido con cafetos de la especie Coffea, arabica en sus diversas variedades, cultivados a alturas
superiores a 800 metros sobre el nivel del mar en las regiones y municipios sealados en la Declaracin
General de Proteccin de la Denominacin de Origen Caf Chiapas, publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 27 de agosto de 2003.
3. Referencias
La presente Norma Oficial Mexicana se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas
y normas mexicanas vigentes:
NOM-030-SCFI-2006 Norma Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-2006, Informacin Comercial-
Declaracin de cantidad en la etiqueta-Especificaciones, publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 6 de noviembre de 2006.
NOM-037-FITO-1995 Por la que se establecen las especificaciones del proceso de produccin y
procesamiento de productos agrcolas orgnicos, publicada en el Diario
Oficial de la Federacin el 23 de abril de 1997.
NOM-106-SCFI-2000 Caractersticas de diseo y condiciones de uso de la contrasea oficial,
publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 2 de febrero de 2001.
NMX-B-231-1990 Cribas para clasificacin de materiales granulares. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 9 de enero de 1991.
NMX-EE-120-1981 Envase-Papel-Bolsas para envasar caf-Dimensiones. Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 9 de abril de
1981.
NMX-EE-178-1984 Envase-Textiles-Henequn-Sacos-para envasar caf-Especificaciones.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el
16 de octubre de 1984.
NMX-F-013-SCFI-2000 Caf puro tostado, en grano o molido sin descafeinar o descafeinado-
Especificaciones y mtodos de prueba. Declaratoria de vigencia publicada
en el Diario Oficial de la Federacin el 18 de agosto de 2000.
NMX-F-083-SCFI-1996 Alimentos-Determinacin de humedad en productos alimenticios.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 14
de julio de 1996.
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NMX-F-551-1996-SCFI Caf Verde-Especificaciones y Mtodos de Prueba. Declaratoria de

vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 11 de abril de
1997.
4. Definiciones
Para los efectos de esta Norma Oficial Mexicana se establecen en orden alfabtico las definiciones
siguientes:
4.1 Aceptabilidad general.
Es la impresin global causada por la interaccin de los diferentes atributos sensoriales de la bebida.
Es una evaluacin integral, por oposicin al anlisis de los diferentes atributos por separado.
4.2 Acidez.
Es el sabor primario resultante de la disolucin de un cido orgnico y percibido en las regiones
laterales de la lengua, se compara al gusto del cido ctrico.
4.3 Acido.
Califica el sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de la mayora de los cidos (es
una caracterstica normal de los cafs arbica especialmente de aquellos cultivados a gran altitud)
4.4 Agrio.
Sabor primario del caf excesivamente mordiente agudo y desagradable.
4.5 Aejo.
Caf cuya infusin ha perdido todas o parte de sus caractersticas organolpticas tpicas.
4.6 Aroma.
Los gases (sustancias qumicas olorosas) de la bebida recin preparada. Cuando el caf molido entra
en contacto con agua caliente, el calor del agua cambia parte del material orgnico del caf de lquido a
gas. Estos gases recin liberados, muchos de los cuales son steres de mayor tamao, aldehdos y
cetonas, forman la esencia del aroma del caf, la ms compleja mezcla de gases de todo el bouquet. En
general, el aroma es una mezcla de notas frutales, herbales y parecidos a nuez. Aunque el patrn
corresponde a caf, las notas frutales o herbales normalmente dominan. Adems, si el caf tiene algn
mal sabor, el dao o la contaminacin comienzan a hacerse detectables en el aroma de la bebida recin
preparada.
4.7 Aspero.
Un caf acre que raspa el paladar o la boca.
4.8 Astringente.
Son ciertos cuerpos que provocan una constriccin, una crispacin de los tejidos de las papilas
gustativas.
4.9 Bebida.
Infusin preparada mediante la extraccin de las sustancias solubles y la suspensin de una porcin
de las sustancias insolubles del caf tostado y molido, utilizando agua caliente.
4.10 Bouquet
Es el perfil aromtico total del caf, se compone de cuatro partes distintas, que son:
a) Aroma
Son los gases de la bebida recin preparada. Cuando el caf molido entra en contacto con agua
caliente, el calor del agua cambia parte del material orgnico del caf de lquido a gas. Estos gases recin
liberados, muchos de los cuales son steres de mayor tamao, aldehdos y cetonas, forman la esencia
del aroma del caf, la ms compleja mezcla de gases de todo el buqu.
b) Fragancia
Al moler los granos de caf, la fibra se calienta y se fragmenta, liberndose bixido de carbono que
arrastra en su fase gaseosa otros componentes orgnicos del caf, principalmente steres, que constituye
la esencia de la fragancia del caf.
c) Nariz
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Son los vapores arrastrados al tragar el caf. Cuando el caf se sorbe vigorosamente hacia la parte
posterior del paladar, material orgnico adicional presente en la bebida en la fase lquida cambia a fase
vapor. Adems, se libera inmediatamente cualquier material gaseoso atrapado en el lquido. Estos
vapores, que son sobre todo compuestos carbonficos provenientes de los azcares, forman la esencia de
la nariz del caf. Como la mayora de estas substancias son productos de la caramelizacin, el carcter
de la nariz recuerda otros productos donde interviene esta reaccin. Estas sensaciones pueden variar
desde dulces o jarabes que recuerdan al caramelo hasta las nueces tostadas y granos de cereal tostados.
El carcter de la nariz depende sobre todo, del grado de tostado.
d) Resabio.
Al tragar el caf o en el caso de la catacin, cuando se simula el trago al expeler por la laringe para
forzar aire en los pasajes nasales, algo de material orgnico ms pesado de la bebida se vaporiza. Este
conjunto de vapores forma la esencia del resabio del caf, literalmente, la sensacin del sabor percibida
despus de la gustativa. Como la destilacin seca de la fibra del grano forma muchos de estos
compuestos tienden a tener un carcter similar a la madera o a un subproducto de madera, variando
desde terpentina a carbn.
Los vapores normalmente tienen una pungencia asociada con alguna semilla o especia, y pueden tener
un toque de dulzura, recordando al chocolate, debido a la formacin de pirazinas.
4.11 Caf capuln, bola o cerezo.
Es el fruto maduro del cafeto deshidratado y sin despulpar, es decir, sin beneficiar; una vez
descascarado se obtienen las calidades naturales.
4.12 Caf cereza.
Fruto completo del cafeto; materia prima para el beneficiado hmedo.
4.13 Caf convencional
Producto obtenido mediante el sistema de produccin agrcola en la que se utiliza mtodos tcnicas e
insumos que pueden provocar contaminacin y degradacin del suelo, agua biodiversidad y medio
ambiente, as como el uso de productos qumicos de sntesis industrial
4.14 Caf orgnico
Producto obtenido, mediante sistema de produccin agrcola, orientado a la produccin de caf de alta
calidad en cantidades suficientes, que interacta con los sistemas y ciclos naturales en una forma
constructiva que promueve vida; mejora y extiende ciclos biolgicos dentro del sistema agrcola
incluyendo microorganismos, flora del suelo y fauna, planta y planta; mantiene y mejora la fertilidad del
suelo a largo plazo, promueve el uso sano y apropiado del agua, recursos del agua y toda la vida en sta,
en el que el control de malezas, plagas y enfermedades es sin el uso de insumos de sntesis qumico
industrial.
Este caf se produce dentro de un sistema de cultivo en que no se emplean agroqumicos y existe una
intensiva prctica de actividades culturales. Tomando en cuenta las prcticas tradicionales con que se ha
cultivado el caf, en donde se proteja el suelo, la planta y el medio ambiente. Estos sistemas fomentan la
fertilidad del suelo respetando y protegiendo la capacidad natural de plantas, animales y el medio que
les rodea.
4.15 Caf pergamino
Producto obtenido del beneficiado hmedo. Despus de realizado el beneficiado seco, se obtienen
todas las calidades correspondientes a la especie procesada, excepto las naturales.
4.16 Caf tostado
Producto obtenido de la torrefaccin del caf verde.
4.17 Caf tostado y molido.
Es el caf tostado sometido a una reduccin de tamao de partcula.
4.18 Cafena.
Sustancia blanca cristalina, de un sabor amargo y sin aroma, ligeramente soluble en agua. Es un
alcaloide con estructura qumica similar a la teofilina, teobromina, y al cido rico.
4.19 Cafeto.
Planta de la Especie botnica Coffea Arabica.
4.20 Caf verde o caf oro.
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Materia prima constituida por las semillas o almendras de los frutos maduros del cafeto de la especie
Coffea arabica L, a los que se les han quitado las capas que lo cubren con el fin de estar listo para
su industrializacin.
4.21 Cscara de cereza o pergamino.
Partes del fruto que son eliminadas en los procesos de beneficiado hmedo y seco.
4.22 Catacin.
Es el proceso tcnico de degustar y clasificar al caf.
4.23 Color.
Es una caracterstica fsica del grano, que vara de acuerdo con la regin y la altura donde se produce
y puede alterarse radicalmente con el sistema seguido en su beneficio.
4.24 Conchas.
Son trozos cncavos de un grano de caf.
4.25 Consejo.
Consejo Regulador, organismo encargado del manejo y control de la certificacin de calidad Caf
Chiapas.
4.26 Cuerpo.
El cuerpo se define como la sensacin percibida en la boca, como respuesta a las sustancias
insolubles tanto lquidas como slidas suspendidas en la bebida. Estas sustancias insolubles causan la
sensacin de una viscosidad aparente.
4.27 Declaratoria.
Declaratoria General de Proteccin a la Denominacin "Caf Chiapas" publicada en Diario Oficial de la
Federacin el 27 de agosto de 2003.
4.28 Defectos.
Son imperfecciones fsicas que presentan algunos granos de caf en determinada muestra acorde a la
NMX -F-551-1996, Tabla 2.
4.29 Defectos totales.
Suma de los defectos primarios y secundarios que contiene una preparacin de caf verde.
4.30 Espermodermo.
Cubierta de la semilla. En la semilla del cafeto corresponde a la pelcula plateada
4.31 Etiqueta.
Todo rtulo, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o grfica, ya sea que est impreso, marcado,
grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto.
4.32 Forma.
Es una caracterstica fsica del grano de caf, considerando que la forma normal es el plano convexo
o chata.
4.33 Grado de molienda.
Corresponde a la distribucin de tamaos de partculas que presenta el caf tostado y molido
4.34 Grano agrio.
Granos que van del color caramelo oscuro al color crema y que presentan la hendidura central libre de
tegumento. Generalmente tambin presentan el Espermodermo.
4.35 Grano blanqueado.
Son aquellos granos de consistencia esponjosa y color blancuzco.
4.36 Grano de caf.
Es la semilla del fruto del cafeto. Generalmente presenta la forma plano convexo
4.37 Grano elefante.
Son granos de caf ms grande de lo normal para su variedad, debido a que una de las semillas tiene
un desarrollo mayor que la otra.
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4.38 Grano fermentado.

Son aquellos cuya fermentacin inducida o natural se prolonga hasta el ataque de otro tipo de enzima
o microorganismo que daan al grano, alterando sus caractersticas tpicas de sabor y aroma.
4.39 Grano fogueado.
Grano inviable, cuyo embrin se ha desprendido, dejando un orificio visible, producto de un secado a
temperaturas muy altas; presenta un color azul grisceo
4.40 Grano negro.
Es aquel que ha sufrido un cambio en su composicin, que le origina este color y puede ser causado
por ataques de plagas y enfermedades, mal manejo en el beneficiado o por fenmenos climatolgicos
(heladas)
4.41 Granos partidos o perforados.
Son todos aquellos granos de caf que presentan cuarteaduras por un exceso de friccin o presin
de los mismos
4.42 Grano pequeo.
Es aquel que pasa por la zaranda nmero 12 (4,76 mm)
4.43 Granos quebrados.
Fragmentos de caf de diferente tamao.
4.44 Grano tringulo.
Granos con dos lados planos y uno convexo.
4.45 Grano vano o flote.
Granos con densidad menor a lo normal.
4.46 Infusin de caf.
Bebida preparada a partir de la mezcla de caf tostado y molido, con agua a punto de ebullicin.
4.47 Lote.
Los lotes para el mercado nacional e internacional se integran desde un saco de 69 kilogramos netos.
En el caso de un lote del mercado internacional, por lo general se integra a partir de 50 sacos de 69
kilogramos netos y dentro de la bolsa de comercio de Nueva York en dos presentaciones: 125 y 250
sacos de 69 kilogramos netos.
4.48 Malos sabores.
Son los sabores indeseables en la bebida de caf.
4.48.1 Sabor Vinoso
Tienen como origen la cosecha del caf sobre maduro o bien el retraso en el despulpado del fruto.
Mientras ms se retrase esta operacin el sabor vinoso originalmente dulzn y agradable, se hace cada
vez ms agrio hasta constituir un defecto completo. Este defecto siempre est relacionado con la
presencia de pelcula dorada o rojiza.
4.48.2 Sabor ro
Este es un defecto grave. Proviene del fruto reventado, cado al suelo y sobrefermentado.
4.48.3 Sabor Sucio.
Defecto de origen indefinido. Se forma en el fondo del sabor de cafs mal preparados, es decir, con
mucho grano procedente de natas, verdes, etc.
4.48.4 Sabor Terroso.
Este sabor puede considerarse como un sucio muy marcado y desagradable, aunque predomina el
gusto bien definido a tierra hmeda. Es un sabor comn en cafs naturales, y en los cafs lavados se
supone que pueda resultar de un lavado defectuoso, combinado con el almacenamiento del caf a medio
secar lo cual produce mohos que tienden a dar el gusto a tierra.
4.48.5 Sobrefermentos.
Esta es toda una serie de sabores que como su nombre marca, tienen como origen la mala
conduccin del proceso de fermentacin. Tanto pueden surgir en las pilas o tanques de fermentacin,
como en las casetas de los patios, en las tolvas de las secadoras o an en las propias secadoras, en los
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primeros casos son consecuencia de la descomposicin del muclago, en cambio, los casos de
sobrefermento debidos al mal sistema de secamiento, se deben a cierta accin enzimtica anormal
ocurrida por el mantenimiento
de temperaturas ptimas para acelerar dicha actividad. Entre los sobrefermentos ms definidos, estn
los siguientes:
4.48.6 Fruta
Este sabor que recuerda al de la pia madura, aparentemente se desarrolla en partidas mal lavadas.
Tambin se le encuentra en cafs sobre-calentados, con grano de color grisceo que a menudo est
tambin reseco.
4.48.7 Cebolla
Ocurre en partidas donde la sobrefermentacin tiene lugar a expensas de las pectinas del muclago,
sin la presencia de los azcares naturales y los cuales han sido lavados por accin mecnica antes de la
propia fermentacin. El proceso da origen a cido propinico que es la causa del mencionado sabor a
cebolla. Aparece tambin en la sobrefermentacin ocurrida en cafs almacenados mojados y donde la
fermentacin no fue completa o result dispareja.
4.48.8 Agrio
Se desarrolla si persisten las condiciones que originan el sabor a fruta. Desde luego, es un defecto
ms castigado que este ltimo. Est muy relacionado con el vinoso y puede decirse que de persistir las
condiciones que provocan este otro sabor se llega tambin a alcanzar el agrio. Tanto puede deberse a
mal lavado, como a sobrecalentamiento en las secadoras. En este ltimo caso, puede llegarse a notar
ya la presencia de granos con el germen abierto.
4.48.9 Sobrefermento tpico.
Este es un olor y sabor desagradable que puede resultar como consecuencia de mantener las
condiciones que motivaron los defectos anteriores. El clsico fermento de pila viene de no lavar una
partida a tiempo, sobre todo en das muy calurosos y cuando ya est presente un penetrante sabor a
cido actico (vinagre).
En casos extremos la sobre-fermentacin anormalmente larga en presencia de pulpas y natas, puede
llegar a producir un sabor a queso, si se prolongan demasiado las condiciones sealadas, alcanza
malos olores tan desagradables como el sabor a cuero.
4.48.10 Defectos por almacenamiento
Entre los defectos derivados del almacenamiento estn los siguientes:
4.48.11 Sabor a cosecha vieja (AEJO).
Este defecto es el resultado natural del envejecimiento del grano, aun cuando est bien procesado;
aparece ms acentuado en climas hmedos y clidos. Si el almacenamiento se prolonga en ambientes
con temperaturas debajo de 20C y con humedades relativas alrededor del 65%, el defecto aparece
ms lentamente.
4.48.12 Mohoso.
Es el dao resultante de almacenar caf a medio secar por periodos de tiempo que dependen de lo
avanzado del proceso de secamiento y del clima reinante durante dicho almacenamiento. Tambin
aparece como un sabor a cosecha vieja muy marcado en caf que se blanque muy rpidamente por
haber sido dejado con ms del 12.5% de humedad.
4.48.13 Contaminantes.
El caf bien preparado y seco, adquiere olores y sabores con mucha facilidad, de all que resulte con
diversidad de contaminaciones si no se tiene el cuidado debido durante su almacenamiento. Entre las
contaminaciones ms comunes estn: el sabor a saco, caracterstico de los cafs almacenados en sacos
de yute, los sabores a madera, el sabor a gasolina, a jabn, aceites esenciales, etc.
4.49 Mrago.
Son los granos de caf de la variedad maragogype y se caracterizan entre otras cosas por ser ms
grandes que el comn de los granos de otras variedades.
4.50 Materia extraa.
Son todos aquellos materiales que no sean caf.
4.51 Pergamino.
Grano de caf an protegido por la pajilla o endocarpio.
 Lunes 26 de marzo de 2007 DIARIO OFICIAL (Primera Seccin) 9

4.52 Pericarpio.
Cubierta del grano del caf que rodea a la semilla. Est constituido por la epidermis externa o
epicarpio (cscara o pellejo), el mesfilo al mesocarpio (pulpa y muclago) y la epidermis interna al
endocarpio (pergamino o cascarilla).
4.53 Sabor.
Es una cualidad de la bebida caf, la cual puede resultar alterada por los frutos verdes, inmaduros,
sobre maduros, secos en el rbol, por un beneficiado mal llevado, o por el descuido en el
almacenamiento. Los sabores objetables ms comunes son: mohoso, terroso, sobrefermento y ro.
4.54 Superficie principal de exhibicin.
De conformidad con la Norma Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-2006, aquella parte de la etiqueta o
envase a la que se le da mayor importancia para ostentar el nombre y la marca comercial del producto,
excluyendo las tapas y fondos de latas, tapas de frascos, hombros y cuellos de botellas.
4.55 Tamao.
Es una caracterstica fsica del grano, depende de la variedad y la altura sobre la cual se cultiva el
cafeto
y los granos de caf se miden en unidades de medida equivalente a 0,397 mm.
4.56 Uniformidad.
Es una caracterstica fsica del grano, referente a la apreciacin en conjunto del aspecto general de la
muestra, es decir, la forma, tamao y color, las cuales indican a priori la buena o mala preparacin.
4.57 Vanos al tueste.
Granos que, por diversas razones, han perdido gran parte de sus aceites esenciales y otros
componentes y que al tostarse, presentan un tono ms claro que el resto de los granos, provocando
sabores muy poco intensos, hasta cierto punto similares al del cacahuate.
4.58 Zaranda.
Malla con orificios, graduada en mltiplos de 0,397 mm que equivalente a 1/64 in. La zaranda de la
letra "n" implica una malla con orificios de "n" veces 0,397 mm y se abrevia Z (graduacin de la
zaranda).
Por ejemplo, "Z18 significa Zaranda nmero 18, y es una malla con orificios de 7,14 mm.
5. Nomenclatura
5.1 COMCAFE.
Comisin para el Desarrollo y Fomento del Caf de Chiapas.
5.2 DGN.
Direccin General de Normas de la Secretara de Economa.
5.3 IMPI.
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial
5.4 NOM.
Norma Oficial Mexicana
5.5 PROFECO.
Procuradura Federal del Consumidor
5.6 S.E.
Secretara de Economa
6. Clasificacin y designacin del producto
El producto objeto de la aplicacin de esta norma oficial mexicana se clasifica de acuerdo a su calidad,
produccin y por su grado de transformacin, como sigue:
6.1 Por su calidad el Caf Chiapas, se clasifica en:
a) Estrictamente altura
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b) Altura
c) Extra prima lavado
d) Prima Lavado
6.3 Por su grado de transformacin el Caf Chiapas se clasifica en:
6.3.1 Caf verde
6.3.2. Caf tostado:
a) Caf tostado en grano.
b) Caf tostado y molido.
6.4 Por su grado de tueste:
a) Tostado Claro
b) Tostado Medio
c) Tostado Oscuro
6.5 Por su grado de molienda:
a) Molido muy fino
b) Molido fino
c) Molido medio
d) Molido grueso
7. Especificaciones
7.1 Caf verde.
El Caf Chiapas en verde es comercializado en cuanto a su preparacin en dos formas:
a) Americana: la que contiene hasta 26 defectos totales de acuerdo con el mtodo de prueba previsto
en el inciso 9.5, para las 4 calidades citadas en el inciso 6.1
b) Europea se aceptan hasta 13 defectos totales de acuerdo con el mtodo de prueba previsto en el
inciso 9.5, para las 4 calidades citadas en el inciso 6.1
El Caf Chiapas en verde, para cualquiera de las clasificaciones indicadas en el captulo 6 debe
cumplir con las especificaciones fsicas y sensoriales establecidas en las tablas 1 y 2 de la presente
norma oficial mexicana.
 TABLA 1.- Especificaciones fsicas del Caf Chiapas

Lunes 26 de marzo de 2007

Parmetro Estrictamente Altura Extra Prima Lavado Prima Lavado Mtodo de Prueba
Altura

Altitud (msnm) Mayor de 1000 Mayor de 900 m Arriba de los 800 m Arriba de los 800 m Altmetro

Verde oscuro 5 753 Verde oscuro Verde oscuro Verde oscuro

Color Ca 5 753 C a 5 753 C a 5 753 C a
Verde ptimo Verde ptimo Verde ptimo Verde ptimo
5 763 C 5 763 C 5 763 C 5 763 C
____________ Verde aceituna ________________ _________________ 9.1.1.3 NMX-F-551-1996
Verde aceituna 5 5 773 C a Verde aceituna Verde aceituna determinar en el catlogo
773 C a
__________________ 5 773 C a 5 773 C a Pantone la clave del color que
Verde aceituna claro ms se parezca a la muestra.
Verde aceituna claro Verde aceituna claro Verde aceituna claro
5 783 C

DIARIO OFICIAL
5 783 C 5 783 C 5 783 C
____________
__________________ _________________ _________________
Verde claro 5 793 C
a Verde muy claro Verde claro 5 793 C Verde claro 5 793 C a Verde claro 5 793 C a
5 803 C a Verde muy claro 5 803 C Verde muy claro 5 803 C Verde muy claro 5 803 C

Uniformidad en 95% Europea 95% Europea 95% Europea 95% Europea

color Inciso 9.2
90% Americana 90% Americana 90% Americana 90% Americana

Humedad 10-12,5 % 10-12,5 % 10-12,5 % 10-12,5 % Inciso 9.1

Altitud (msnm) Mayor de 1000 Arriba de 900 m Arriba de 800 m Arriba de 800 m Inciso 6.1 y Tabla 1 NMX-F-
551-1996-SCFI

Tamao 75% Z16 75% Z16 75% Z15 75% Z15

Inciso 9.3

(Primera Seccin)
25% < Z16 25% < Z16 25% < Z15 25% < Z15

Forma 95% planchuela 95% planchuela 90% planchuela 90% planchuela Inciso 9.4

Defectos totales Ver nota 1 Ver nota 1 Ver nota 1 Ver nota 1 Inciso 9.5

NOTA 1 Para el caso de la preparacin americana considerar hasta 26 defectos totales y para la preparacin europea hasta 13 defectos totales.

11
 Lunes 26 de marzo de 2007
TABLA 2.- Especificaciones sensoriales del Caf Chiapas, con un parmetro de medicin de 0 a 5 unidades.

Parmetro Estrictamente Altura Extra Prima Lavado Prima Lavado Mtodo de Prueba
Altura

Aroma 5 De 4 a 5 De 3 a 5 De 3 a 5 Inciso 9.7

Acidez 5 5 De 4 a 5 De 3 a 5 Inciso 9.7

Cuerpo 5 De 4 a 5 De 3 a 5 De 2 a 5 Inciso 9.7

Sabor2 5 De 4 a 5 De 3 a 5 De 3 a 5 Inciso 9.7

DIARIO OFICIAL
NOTA 2: En lo referente al sabor del Caf Chiapas, ste debe estar ausente de la presencia de los malos sabores, definidos en los incisos 4.48 a 4.48.13 de la
presente norma oficial mexicana.

(Primera Seccin)
12
 7.2 Caf tostado en grano o molido.
El Caf Chiapas en su presentacin tostado en grano o molido, debe cumplir con las
especificaciones establecidas en las Tablas 2, 3, 4 y 5 de la presente norma oficial mexicana. Cabe
sealar que la Tabla 5 slo aplica al caf tostado y molido.,
Adicionalmente, el Caf Chiapas tostado en grano o molido, debe utilizar como materia prima
nicamente al Caf Chiapas en verde, lo cual se verifica conforme a lo establecido en el inciso 11 de la
presente norma oficial mexicana. .
TABLA 3.- Especificaciones fsicas y qumicas del Caf Chiapas tostado en grano o molido.
Parmetro Especificacin Mtodo de Prueba
Inciso 11.6 de la
Humedad, mximo 6,0%
NMX-F-013-SCFI-2000
Inciso 11.7 de la
Cenizas, mximo 5,0% base seca
NMX-F-13-SCFI-2000
8,0% base seca-18,0% base Inciso 11.8 de la
Grasa como extracto etreo
seca NMX-F-013-SCFI-2000
Inciso 11.10 de la
Almidones (prueba de lugol) Negativo
NMX-F-013-SCFI-2000
Azcares reductores totales, mximo 5,5 % Inciso 11.9 de la NMX-F-013

TABLA 4.- Equivalencia de grado de tostado del Caf Chiapas en grano o molido en unidades de
medida de color.
Grado Colormetro y/o Instrumento
de Agtron Agtron Photovolt Neuhaus
Tueste Pantone Center Mtodo de Prueba
E-10 M-500A 577 Color Test

Claro 103,0-75,0 100,0-50,0 75,0-48,0 174,0-135,0 470 C BMX03-3

Medio 74,9-48,0 49,9-30,0 47,9-30,0 134,0-88,0 476 C BMX01-3 Inciso 11.2 de la

NMX-F-013-SCFI-2000

Oscuro 47,9-26,0 29,9-0,0 29,9-22,0 87,0-36,0 426 C BMX01-5

TABLA 5.- Grado de molienda para el Caf Chiapas tostado y molido.

Grado de Molienda Tamao de Partcula (Milmetros) Mtodo de Prueba
Muy fino Menor a 0,43 Inciso 11.4 de la NMX-F-013-SCFI-2000
Fino Mayor o igual a 0,43 y menor a 0,72 Inciso 11.4 de la NMX-F-013-SCFI-2000
Medio Mayor o igual a 0,72 y menor a 1,70 Inciso 11.4 de la NMX-F-013-SCFI-2000
Grueso Mayor o igual a 1,70 Inciso 11.4 de la NMX-F-013-SCFI-2000

8. Muestreo
8.1 Para caf verde
De acuerdo al nmero de sacos que conforman la partida a evaluar, debe obtenerse una muestra
compuesta como a continuacin se indica en la tabla 6.
TABLA 6.- Muestreo del Caf Chiapas
No. de sacos (N) Sacos a muestrear (n)
1-20 Todos
21-60 20
61-100 40
101-200 50
201-250 60%
Observaciones:
 a) En caso de existir una notable disparidad en la uniformidad del contenido de los sacos, deben
muestrearse todos los sacos.
b) Muestrear cada saco por triplicado en diferentes puntos de ste (parte superior, media e inferior).
c) A la muestra compuesta mezclar las 3 extracciones.
8.2 Para caf tostado.
Para el muestreo del caf tostado, debe llevarse a cabo el procedimiento descrito en la Norma
Mexicana NMX-F-013-SCFI.
9. Mtodos de prueba
9.1 Humedad
La humedad se determina siguiendo el mtodo de prueba indicado en la Norma Mexicana
NMX-F-083-SCFI-1996 y/o la prueba de Hidrmetro, siendo esta ltima consistente en la toma de una
muestra, en funcin del aparato de medicin, el cual determina el porcentaje de humedad del producto.
9.2 Color
El color se determina siguiendo el mtodo de prueba indicado en la Norma Mexicana
NMX-F-551-SCFI-1996.
9.2.1 Materiales
Los que se establecen en el inciso 9.1.1.2 de la Norma Mexicana NMX-F-551-SCFI-1996.
9.2.2 Procedimiento
El que se establece en el inciso 9.1.1.3 de la Norma Mexicana NMX-F-551-SCFI-1996, considerando
que la submuestra es de 300 g y adicionando lo siguiente:
a) Para la clasificacin de color se utiliza la gua Pantone, y se aplican los criterios especificados en
la Tabla 1 de esta norma oficial mexicana.
9.2.3 Expresin de resultados
El resultado obtenido debe cumplir con el nombre y nmero Pantone, segn lo establecido en la Tabla
1 de esta norma oficial mexicana.
La uniformidad del color se expresar como por ciento en masa, utilizando la siguiente frmula:

MC
%GU = 100 - x 100
300
Donde:
% GU es el por ciento de granos uniformes.
MC es la masa de los granos con coloracin distinta en gramos.
El resultado obtenido debe cumplir con la clasificacin del color y la uniformidad segn lo establecido
en las tablas 1, 2 y 3 de la presente norma oficial mexicana.
9.2.4 Informe de la prueba
Se debe incluir el informe de la prueba segn los datos indicados en la NMX-F-551-SCFI-1996:
- Identificacin de la muestra
- Ao de cosecha
- Nmero de lote
- Resultado obtenido
- Cualquier desviacin del procedimiento descrito en la presente norma oficial mexicana.
- Cualquier anomala durante el desarrollo de la prueba
- Fecha de su determinacin
 - Nombre del organismo de certificacin acreditado y aprobado.
Adicionalmente se indica si la prueba utilizada fue para determinar imperfecciones y materia extraa o
se refiere al nmero de defectos y se debe relacionar con la Tabla 1.
9.3 Prueba de Tamao
El tamao se determina siguiendo el mtodo de prueba indicado en la Norma Mexicana
NMX-F-551-SCFI-1996, aplicando el inciso 9.1.3.
9.3.1 Materiales
Tanto para las variedades de caf maragogype como de otras variedades se retomarn los materiales
conforme al inciso 9.1.3.2 de la NMX-F-551-SCFI-1996.
9.3.2 Procedimiento
a) Se formar una torre de zarandas, colocando de abajo hacia arriba las zarandas nmeros 0,
13, 14, 15, 16, 17, 18 y 19;
b) La muestra de 300 g se vaca sobre la torre y sta se sacude lo suficiente para que cada grano
caiga en su zaranda correspondiente, y
c) Los granos que quedan sobre cada zaranda se pesan, as como los que quedan debajo.
9.3.3 Expresin de Resultados
El resultado deber registrarse tanto en peso como en porcinito en masa, aplicando la siguiente
formula:
Porciento retenido en criba

Mr
%RC = x 100
300
Donde:
% RC es el por ciento retenido en una criba en particular
Mr es la masa de los granos retenida en cada criba en gramos
9.3.4 Informe de la prueba
El que se establece en el inciso 9.1.1.5 de la Norma Mexicana NMX-F-551-SCFI-1996.
9.4 Forma
Esta prueba se realiza con la finalidad de separar los granos de caf de acuerdo a sus caractersticas
fsicas (planchuela y caracol).
9.4.1 Material
Balanza granataria con precisin de 0,1 g.
9.4.2 Procedimiento
De la muestra principal se obtiene una submuestra de 300 g y se separan con la mano todos los
granos que no sean planchuelas, o en su caso, caracol.
9.4.3 Expresin de Resultados
Los granos separados en planchuela y caracol se pesan y el dato se registra como peso y como
porcentaje.
9.5 Nmero de defectos
El nmero de defectos se determina siguiendo el mtodo de prueba indicado en la Norma Mexicana
NMX-F-551-SCFI-1996, aplicando lo establecido en el inciso 9.1.4
9.5.1 Materiales
Los que se establecen en el inciso 9.1.4.2 de la Norma Mexicana NMX-F-551-SCFI-1996.
9.5.2 Procedimiento
 De la submuestra de 300 g, los granos defectuosos se separan manualmente, se agrupan por tipo,
formando defectos primarios y secundarios, y se cuentan con base en la siguiente clasificacin:
a) Defectos primarios:
Equivalen a un defecto cualquiera de los siguientes:
Un grano completamente negro;
Un grano completamente agrio (sobre fermentado);
Un capuln o bola;
Una piedra grande;
Un palo grande.
b) Defectos secundarios
Equivale a un defecto secundario completo cualquiera de los siguientes:
Cinco conchas;
Cinco granos quebrados o partidos;
De dos a tres granos parcialmente negros o agrios, dependiendo de la extensin de la mancha
o dao;
Cinco flotes (granos inmaduros);
De dos a tres pergaminos;
De dos a tres cscaras, dependiendo del tamao;
Cinco granos blanqueados;
De dos a cinco granos daados por insectos;
De dos a cinco palos pequeos o medianos;
De dos a cinco piedras pequeas o medianas.
9.5.3 Expresin de resultados
Con el resultado obtenido, clasificar el tipo de la muestra de acuerdo con lo indicado en las Tablas 1, 2
y 3, tomando como referencia el nmero de defectos. As mismo el informe de la prueba debe de incluir
los datos indicados en el inciso 9.2.4 de la presente norma oficial mexicana.
9.5.4 Contenido de granos claros o plidos en caf tostado en trminos de la NMX-F-013-SCFI-2000
9.5.5 Materiales y equipo.
a) Balanza granataria con precisin de 0,1 g, y
b) Tostador para catacin con capacidad de 300 g.
9.5.6 Procedimiento
a) Tostar la submuestra de 300 g de acuerdo al procedimiento descrito en el inciso 10.7.4
apartados a, b y c de esta norma oficial mexicana;
b) Esparcir la muestra sobre una base blanca sin brillo;
c) Separar y contar los granos vanos reconocibles por su tono claro, y
d) Se reintegrarn a la muestra dichos granos para su posterior catacin.
9.5.7 Expresin de resultados
Se reportar el nmero de granos daados por cada 300 g de caf verde tostado
9.5.8 Informe de la prueba
El informe de la prueba debe incluir los datos indicados en el inciso 7.4 de la NMX-F-013-SCFI-2000
Tabla 4 y de acuerdo a la Tabla 7 de la presente norma oficial mexicana.
Tabla 7.- Especificaciones fsicas del Caf Chiapas
 Tipo gourmet Fino Muy bueno

Vanos al tueste 0 De 0 a 10 De 11 a 30

9.6 Preparacin de las muestras para evaluacin sensorial.

Este mtodo corresponde a la preparacin de las muestras de caf tostado y molido que se utilizarn
para la evaluacin sensorial del Caf Chiapas, presentacin en verde.
9.6.1 Materiales y equipo
a) Tostador por lotes con capacidad de hasta 500 g, equipado con sistema de enfriamiento con aire
que pasa a travs de una placa perforada;
b) Termmetro de cartula hasta 240C, para utilizarse en el tostador para medir la temperatura de
los granos de caf;
c) Balanza granataria, con resolucin de 0,1 g;
d) Molino para procesar aproximadamente 100 g de caf tostado, en no ms de un minuto, y
e) Charolas para muestras de caf.
9.6.2 Muestreo
La muestra de caf verde debe obtenerse de acuerdo con lo que se establece en el captulo 8 de esta
norma oficial mexicana Tabla 6 (vase 8, Muestreo).
9.6.3 Procedimiento
a) De la muestra de caf verde tomar una submuestra mnima de 300 g.
b) Tostado.
Encender el tostador y precalentar ste, tostando de una a dos porciones de granos de caf
verde no tomadas de la submuestra; tostar, observar con el termmetro la temperatura del
tostador.
El precalentamiento no es necesario si el tostador ha estado en uso continuo durante el da;
Colocar 300 g de la submuestra en el tostador. Cuidadosamente tostar los granos hasta que
adquieran un color caf mediano, normalmente se obtiene ste despus de producir un sonido
caracterstico. El grado de tueste debe confirmarse con instrumentos o con la gua Pantone;
Verificar con el termmetro la temperatura de los granos de caf durante el procedimiento del
tostado, la cual deber estar entre 200 y 240C.
c) Enfriamiento
Al terminar el tostado, se deben vaciar los granos en la placa perforada y hacer pasar el aire a
travs de la capa de granos calientes. Los granos deben estar frescos al tacto
(aproximadamente 30C) en un lapso de cinco minutos.
d) Molido
La primera vez que se use en el da el molino, ste debe calibrarse, moliendo una muestra de
caf tostado y enfriado, verificando la Granulometra conforme la Tabla 8.
Tabla 8.- Granulometra del Caf Chiapas molido
Resultados del Porcentaje
cribado
Objetivo Mnimo Mximo
Sobre 0,600 mm 70 75 60
Bajo 0,600 mm y 20 10 35
Sobre 0,425 mm
Bajo 0,425 mm 10 15 5
Los tamaos de las mallas deben ser verificados a travs de la Norma Mexicana NMX-B-231-1990.
Esta primera muestra de caf molido debe desecharse.
 Cada vez que se inicie la molienda de una nueva muestra de caf a evaluar, el molino debe
limpiarse, moliendo aproximadamente 50 g de granos tostados y enfriados de la muestra a
evaluar. Este caf molido debe desecharse.
Moler en el molino el caf tostado y enfriado. Se recomienda moler por separado la cantidad
correspondiente a cada taza. Durante esta operacin, debe evaluarse la fragancia del caf recin
molido y anotar el resultado en la hoja de registro.
9.7 Evaluacin sensorial de caf verde
Efectuar el anlisis sensorial del caf verde, mediante una evaluacin degustativa de una infusin de
caf para determinar su calidad en taza.
9.7.1 Materiales
Agua. Se recomienda que contenga entre 100 mg/L y 200 mg/L de minerales disueltos. Debe
utilizarse agua purificada;
Parrilla o plancha de gas o elctrica para calentar agua;
Recipiente para hervir agua (tipo tetera);
Mesa para catacin con instalacin de agua y escupideras anexas;
Tazas de porcelana o vidrio termorresistentes con capacidad de 150 mL a 350 mL
Probeta graduada de 250 mL
Cucharas para catacin de forma redonda con capacidad de 8 a 14 mL
Termmetro de 0C a 100C
Hojas de registro de catacin, y
Charolas para muestras de caf.
9.7.2 Procedimiento
a) Preparacin de la bebida (tazas de caf):
Debe prepararse un mnimo de seis tazas con una misma submuestra, normalmente molidas de
manera independiente, para evaluar sus posibles variaciones.
Las tazas deben estar limpias, libres de olores y no estar rajadas ni despostilladas.
Una vez preparada la muestra de caf, pesar la cantidad de muestra necesaria, cuidando tener
en cada taza de caf una relacin de 7,0 g de caf molido por 100 mL de agua caliente;
Las tazas de caf deben prepararse sin dejar pasar ms de treinta minutos despus de haber
molido la muestra de caf a evaluar;
Calentar agua hasta el punto de ebullicin;
Colocar en cada taza la muestra de caf previamente pesada. Se recomienda calentar la taza
mientras hierve el agua para minimizar el enfriamiento de sta al verterla en la taza, y
Agregar agua a punto de ebullicin en las tazas que contienen la porcin de muestra de caf,
usando la probeta graduada o el cucharn previamente precalentado, para medir el volumen
requerido.
b) Catacin:
Una vez aadida el agua hirviendo, remover la infusin de caf de cada taza con el dorso de la
cuchara aspirando los vapores y gases liberados, para evaluar el aroma de la bebida;
Dejar reposar la infusin durante cinco minutos para permitir que la mayora de las partculas
se asienten despus de que escape el gas, remover suavemente el contenido para ayudar a que
se asienten las partculas en el fondo de la taza, y
Retirar las partculas que quedan en la superficie de la bebida y desecharlas.
c) Deteccin de aroma, sabor, acidez y cuerpo:
 Dejar enfriar la bebida a una temperatura de 55C. La temperatura de la primera degustacin
estar entre 50C y 55C. Las degustaciones posteriores pueden efectuarse conforme disminuya
la temperatura de la bebida, y
Tomar con la cuchara una porcin de la infusin y sorber fuertemente procurando atomizarla
dentro de la boca. El sorbo de caf deber retenerse en la boca y al mismo tiempo que se
perciben las sensaciones gustativas (aroma, sabor, acidez y cuerpo), se hace una evaluacin
crtica de
las mismas.
En este momento tambin se identifican los posibles malos sabores.
9.7.3 Expresin de resultados
Calificar los atributos de aroma, acidez, cuerpo, y sabor de cada taza de acuerdo a lo especificado en
la Tabla 2, as como los parmetros mencionados en las Tablas 1 y 7 de la presente norma oficial
mexicana.
Las cuatro partes del aroma se evaluarn por separado mediante anlisis sensorial y se debe emitir
una sola certificacin en una escala del 0 al 5, integrando las cuatro partes. Esta calificacin seguir los
criterios de manifiesto en la NMX-F-013-SCFI-2000 inciso 7.4 Tabla 5.
El reporte de la prueba debe especificar el mtodo, tiempo y temperatura del tostado empleado;
tambin deben mencionarse los detalles de operacin no especificados como opcionales en esta norma
oficial mexicana, junto con los detalles que puedan haber influido en la preparacin de la bebida. El
reporte de la prueba debe incluir toda la informacin necesaria para la identificacin completa de la
muestra.
El reporte debe mencionar la metodologa de la evaluacin sensorial utilizada y, de ser posible, el
margen de error de los resultados sensoriales obtenidos, registrando el nmero de tazas sanas,
defectuosas
y contaminadas (malos sabores), especificando el tipo de dao que contenga cada una.
9.8 Evaluacin sensorial del caf tostado
Se debe seguir lo indicado en la Norma Mexicana NMX-F-013-SCFI-2000 en sus incisos 7.5
sensoriales
y Tabla 5.
10. Envasado
El envasado de caf verde, tostado y molido debe cumplir con lo especificado en la NMX-EE-178-1984
y la NMX-EE-120-1981.
Se debe demostrar, en todo momento, que el producto no ha sido adulterado desde su produccin,
cosecha y entrega en pergamino hasta el envasado final del mismo.
Debe mantener un estricto control de trayectoria del producto desde su origen, verificable en cualquier
momento.
11. Comercializacin
11.1 Requerimiento.
El productor, beneficiador, comercializador y/o torrefactor no podr comercializar cafs protegidos con
denominacin de origen Caf Chiapas, sin contar de forma previa con un certificado expedido por el
Consejo Regulador de la Calidad del Caf Chiapas, el cual garantiza la conformidad del producto con la
presente norma.
11.2 Reporte mensual.
El productor, beneficiador, comercializador y/o torrefactor de cafs protegidos con denominacin de
origen Caf Chiapas debe reportar el nmero de sacos cosechados y/o recepcionados mensualmente al
Consejo Regulador, especificando el nombre de los compradores directos en el mercado nacional e
internacional
y bajo qu marcas se est comercializando el producto. Las entidades acreditadas para verificar debe
elaborar un informe bimestral en donde se haga constar el producto certificado por marca que
legtimamente puede ser comercializado, mismo que debe ser enviado a la DGN.
12. Informacin comercial.
12.1 Caf verde.
12.1.1 Envasado.
El Caf Verde se debe envasar en sacos nuevos de fibra de henequn o yute, que cumplan con lo
especificado en la NMX-EE-178-1984
12.1.2 Marcado y etiquetado. (Caf Verde u Oro)
Cada saco de caf debe ostentar en forma permanente, visible y legible la siguiente informacin
comercial:
a) Marca comercial del producto, registrada o en proceso de registro, pudiendo aparecer el smbolo
del productor;
b) La contrasea oficial conforme a la NOM-106-SCFI-2000, pudindose incluir la regin geogrfica
de donde provengan los granos de caf de acuerdo a la demarcacin establecida en la
denominacin de origen, siempre y cuando el 100% de los granos de caf provenga de la misma
regin geogrfica;
c) Contenido neto expresado en kilogramos o gramos, conforme a la Norma Oficial Mexicana
NOM-030-SCFI;
d) Nmero del lote, de conformidad con lo establecido en el documento ED 1964/05 de la
Organizacin Internacional del Caf;
e) Para el caso de comercializacin nacional se debe sealar el nombre y/o razn social del
comercializador;
f) La leyenda Hecho en Mxico o producto de Mxico o elaborado en Mxico u otra similar o
anloga, sin perjuicio de que adicionalmente se exprese en otro idioma distinto al espaol y no
engae al consumidor.
12.2 Caf tostado.
12.2.1 Marcado y/o etiquetado.
En el caso del caf tostado, cada envase debe ostentar una etiqueta en forma destacada y legible, con
la siguiente informacin en idioma espaol:
a) La frase Caf Chiapas;
b) Clasificacin de Calidad y Tipo a las que pertenece, conforme al captulo 6 de esta norma
oficial mexicana;
c) Contenido neto expresado en kilogramos o gramos, conforme a la Norma Oficial Mexicana
NOM-030-SCFI-2006;
d) Nombre o razn social del productor, beneficiador, comercializador y/o torrefactor de cafs
protegidos con denominacin de origen Caf Chiapas;
e) Domicilio del productor, beneficiador, comercializador y/o torrefactor autorizado, y del lugar
donde se proces el producto, cuando sea ste distinto al del productor;
f) Marca comercial del producto;
g) La leyenda Hecho en Mxico o producto de Mxico o elaborado en Mxico u otra similar
o anloga, sin perjuicio de que adicionalmente se exprese en otro idioma distinto al espaol
y no engae al consumidor;
h) Contrasea oficial, conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-106-SCFI-2000;
i) Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble,
con los datos especificados en las Normas Mexicanas NMX-EE-120-1981 y NMX-EE-178-1984
segn sea el caso. Adems, en la etiqueta se debe especificar en lugar visible el tipo de caf de
acuerdo a esta Norma Oficial Mexicana y la NOM-106-SCFI-2000;
 j) Lote: cada envase debe llevar grabada o marcada la identificacin del lote a que pertenece, con
una indicacin en clave. La identificacin del lote que incorpore al productor, beneficiador,
comercializador y/o torrefactor no debe ser alterado u oculto de forma alguna;
k) Otra informacin sanitaria o comercial exigida por otras disposiciones legales aplicables al caf
y/o productos alimenticios;
l) El caf tostado debe ser envasado en cualquier recipiente que garantice su buen manejo
y conservacin.
12.3 Presentacin de la informacin.
Deben aparecer en la superficie principal de exhibicin, cuando menos, la informacin sealada en los
literales a), b), c), d), e) del inciso 12.2.1. El resto de la informacin a que se refiere ese inciso, debe
aparecer y puede incorporarse en cualquier otra parte de la etiqueta o envase.
13. Comprobacin del origen geogrfico del caf
13.1 El cafeticultor interesado en el uso de la Denominacin de Origen Caf Chiapas, debe registrar
ante el organismo de certificacin acreditado y aprobado sus plantaciones comprendidas dentro de la
zona de dicha Denominacin.
13.2 El beneficiador, comercializador y/o torrefactor de los cafs protegidos con la Denominacin de
Origen Caf Chiapas, debe demostrar, en todo momento que el producto no ha sido mezclado con caf
de origen distinto, en las operaciones unitarias durante su cosecha, beneficiado o torrefactado. Por tal
motivo, el productor, beneficiador, comercializador y/o torrefactor de Caf Chiapas debe llevar un registro
actualizado de por lo menos los documentos siguientes:
a. Registros de cosecha beneficiado, inventarios y movimientos del almacn etc.
b. Facturas de materia prima y de venta de producto terminado;
c. Inventarios, fichas de entradas y salidas de producto.
14. Certificado de conformidad con la Norma Oficial Mexicana
El lote de Caf Chiapas verde debe acompaarse de un certificado, el cual garantiza la conformidad
del producto con la presente norma, expedido por el organismo de certificacin acreditado y aprobado,
que incluya los siguientes datos en idioma espaol, sin perjuicio de que adems aparezca en otros
idiomas:
a) Nombre y/o marca comercial;
b) La clasificacin y el tipo al que pertenece de acuerdo a la presente NOM;
c) Nmero de unidades y su peso neto expresado en kilogramos;
d) Nmero del lote;
e) Ao de cosecha;
f) Nombre o razn social del productor o comercializador, y
g) Nombres y firmas del representante del organismo de certificacin acreditado y aprobado.
15. Evaluacin de la conformidad
La evaluacin de la conformidad de la presente Norma Oficial Mexicana, una vez que sea publicado
como norma definitiva, se llevar a cabo por personas acreditadas y aprobadas, conforme a lo dispuesto
por la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin y su Reglamento.
16. Bibliografa
Ley de la Propiedad Industrial, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de junio de
1991.
Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el
1 de julio de 1992.
Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, publicado en el Diario Oficial de
la Federacin el 14 de enero de 1999.
 NOM 149-SCFI-2001, Caf Veracruz, Especificaciones y Mtodos de Prueba.
NMX-Z-012/1-1987, Muestreo para la inspeccin por atributos, Informacin general y
aplicaciones.
NMX-Z-012/2-1987, Muestreo para la inspeccin por atributos, Mtodos de muestreo, Tablas y
Grficas.
NMX-Z-012/3-1987, Muestreo para la inspeccin por atributos, Regla de clculo para la
determinacin de planes de muestreo.
NMX- Z-013/1-1997, Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las normas
mexicanas.
Declaracin General de Proteccin de la Denominacin de Origen Caf Chiapas, publicada en
el Diario Oficial de la Federacin el 27 de agosto de 2003.
17. Concordancia con normas internacionales
La presente Norma Oficial Mexicana no concuerda con ninguna norma internacional por no existir
referencia alguna en el momento de su elaboracin y por tratarse de un producto que contiene
especificaciones genuinas que le otorga las caractersticas propias de la regin enmarcada en la
Declaracin de Proteccin para la Denominacin de Origen Caf Chiapas.
APENDICE INFORMATIVO A
La calidad del caf se determina evaluando una serie de caractersticas definidas, que varan con las
necesidades y gustos del mercado consumidor. La especie botnica marca la primera divisin en cuanto a
calidades se refiere, la especie arbica es la que mayor importancia tiene en el mercado y esta Norma
aplica exclusivamente a est. En este anexo, sealaremos las fases o aspectos del beneficio o
preparacin que originan defectos o prdida de calidad.
Los cafs protegidos con la Denominacin de Origen Caf Chiapas, son procesados mediante el
sistema de beneficio por va hmeda, que es el que se emplea principalmente en Colombia y los dems
pases que producen los llamados suaves o lavados . En contraparte el sistema de beneficio por va
seca que se sigue en Brasil y otros pases, produce los cafs naturales o fuertes .
Los cafs lavados, tienen por lo general un mejor aspecto, sabor limpio y suave, fino aroma y
agradable acidez, cualidades que a su vez son incrementadas o modificadas por el clima y la altura de la
plantacin (msnm)
A.1 El proceso de beneficiado del caf:
A.1.1 Recoleccin del fruto en el campo.
La primera etapa del proceso de beneficiado, es la recoleccin del fruto en el campo en donde es
sumamente importante cortar solo los granos que estn completamente maduros. Cortar y mezclar granos
verdes, sobremaduros y con otros defectos, conlleva a que las partidas arrastren una serie de deficiencias
que alteran la calidad final del producto. En la preparacin de cafs protegidos con la Denominacin de
Origen Caf Chiapas, se separan de los frutos perfectamente maduros los siguientes:
Verdes que tendrn que ser madurados y beneficiados por aparte.
Enfermos por antracnosis, cercospora, mal rosado, koleroga, etc.
Afectados por plagas y frutos que caen por efectos de la lluvia o el viento.
A.1.2 Recibo del fruto.
La capacidad de procesamiento del beneficio, debe estar de acuerdo con los picos de cosecha que
se generan.
Debe racionalizarse el excesivo uso de agua. Para ello es necesario planificar la reconversin de los
beneficios en cuanto a su capacidad instalada, tecnologa empleada, uso de energa y minimizar la
generacin de materia contaminante. Los depsitos de recibo pueden disearse en secos y/o semi-secos.
La clasificacin del fruto maduro es una de las fases del beneficiado que nunca debe obviarse.
Esta clasificacin es necesaria, dado que en muchas plantaciones se convive con plagas y enfermedades
del cafeto que generan frutos de menor densidad (flotes o cafs vanos), por lo que es necesario
clasificar el caf maduro en sifones de bajo volumen y sistemas de cribado para flotes. En esta fase
tambin se separan piedras o basura que pueden provocar deterioro en la maquinaria.
A.1.3 Despulpado.
Es la fase mecnica del proceso en la que el fruto es transportado a las despulpadoras y es sometido
a la eliminacin de la pulpa (epicarpio). Esta operacin se efecta en aparatos que aprovechan la
cualidad lubricante del muclago del caf, para que por presin se suelten los granos. Si la operacin se
realiza daando el pergamino, o an ms el propio grano, entonces el defecto permanece a travs de las
distintas etapas del beneficiado, provocando trastornos en el punto de fermentacin y secamiento,
alterando, por consiguiente la calidad de la bebida. Como los sistemas de despulpado funcionan en forma
mecnica, es imposible despulpar completamente frutos de distinto tamao, por eso es preferible que
pase fruto maduro sin ser despulpado, que producir cierta proporcin de granos quebrados o lastimados.
La importancia de incorporar equipos que estn diseados o modificados para despulpar sin agua, radica
en que evita la contaminacin en el proceso de beneficiado.
Existen diferentes tipos de despulpadores:
1. Despulpador de cilindro horizontal y pecho de fierro.
2. Despulpador de cilindro horizontal y pecho de hule.
3. Despulpador de disco.
4. Despulpador de cilindro vertical.
A.1.4 Extraccin de la pulpa.
La pulpa del caf representa aproximadamente el 40% en peso del fruto fresco, por lo tanto, es el
residuo ms voluminoso del beneficiado hmedo.
En los beneficios tradicionales, la pulpa es conducida utilizando grandes cantidades de agua,
generando el desprendimiento y concentracin de materia orgnica en el agua de arrastre.
La mejor forma de eliminar el agua es incorporando un recibidor semiseco y adaptando un canal sifn
para clasificar el fruto de caf que viene del campo. Con ello lograremos separar por densidad granos
enfermos, verdes, secos, vanos, etc. Posterior a la clasificacin en el sifn se debe recuperar el agua a
travs de pichanchas y trasladar el caf maduro para alimentar a los despulpadores.
A.1.5 Clasificacin del grano despulpado
Las caractersticas que distinguen al caf procesado por va hmeda son las diversas fases de
clasificacin y seleccin, desde el corte hasta la fase de lavado. El grano despulpado deber clasificarse
por tamao, densidad, o por ambos. Esto con el objeto de separar frutos enfermos o deformados, pulpas
y uniformizar el tamao del grano. La presencia de un alto porcentaje de pulpa en las pilas de
fermentacin puede daar la apariencia fsica del grano en pergamino, provocando una pelcula rojiza y
fermentaciones disparejas.
A.1.6 Eliminacin del muclago.
La etapa que sigue al despulpado es la remocin del muclago. Por tratarse de un material gelatinoso
insoluble en el agua (hidrogel) es necesario solubilizarlo para convertirlo en un material de fcil remocin
en el lavado (hidrosol). Para esto es necesario degradarlo mediante la fermentacin natural en tanques o
pilas de madera, concreto, ladrillo, fibra de vidrio, plstico, etc., en periodos que van de 6 a 48 horas,
dependiendo
de la temperatura ambiente, capacidad de drenaje de los tanques, altura de la masa de caf, calidad del
agua, utilizada en el despulpado, estado de madurez del fruto, microorganismos presentes, etc.
El desmucilaginado mecnico proporciona una opcin para eliminar el muclago del grano en forma
continua lo que significa que se reduce el tiempo que conlleva fermentar naturalmente. Sin embargo, hay
que tomar en cuenta que el proceso depende de la utilizacin de equipos desmucilaginadores que utilizan
cantidades considerables de energa, as como un proceso de secamiento inmediato para evitar
fermentaciones indeseables. El empleo de mquinas para eliminar muclago puede considerarse una
operacin verstil, pero deja residuos de muclago en el grano afectando su apariencia fsica; sobretodo si
no se tiene un secamiento inmediato.
A.1.7 Lavado.
 Es la operacin de quitar los restos de muclagos que quedan adheridos al pergamino, que por medio
de la inmersin y paso de una corriente de agua. Esta se lleva a cabo por diferentes mtodos; con palas,
con los pies, con chorros de agua a presin, con bombas lavadoras de impulsor abierto, etc.
A.1.8 Secado.
El proceso de beneficiado hmedo termina cuando logramos bajar la humedad el caf hasta un 10-
12%.
El grano del caf se constituye como uno de los ms difcil de secar, debido a varias razones:
Posee un alto contenido de humedad al salir del lavado, aproximadamente del 50 al 55%
El pergamino y el grano poseen diferentes caractersticas fisicoqumicas. El pergamino se
endurece durante el secamiento, sobre todo si se efecta en forma violenta con el uso de altas
temperaturas. El grano contiene clulas que reducen su tamao durante el proceso de
secamiento, formando una cmara de aire que se interpone a la transferencia de calor hacia el
interior del grano, y con el paso hacia el exterior de la humedad en forma de vapor de agua
Se da una volatilizacin de los componentes aromticos, si se emplean altas temperaturas
durante el secado, afectando la calidad del caf. El recalentamiento del grano afecta la
apariencia fsica as como las caractersticas de la tasa.
Existen dos tipos de secado: Secado al sol y secado mecnico.
A.1.8.1 Secado al sol.
El secamiento al sol es la prctica ms comn en lugares donde puede aprovecharse la energa solar,
y la energa propia del aire adems los costos de inversin en equipos y los costos de operacin son
razonablemente ms bajos.
A.1.8.2 Secamiento mecnico.
Este proceso se da en zonas donde no es posible aprovechar las condiciones climticas, debido a que
la cosecha est acompaada de abundante lluvia, por lo que es preferible combinar el escurrimiento del
grano
y el presecamiento al sol con un sistema mecnico de secado que debe consistir en :
Una fuente de calor;
Un ventilador para forzar el aire caliente a travs del grano, y
Una estructura en compartimientos donde se colocar la carga de caf a secar.
A.1.9 Almacenamiento
El almacenamiento de granos constituye una de las labores primordiales para la conservacin de los
mismos, juegan papeles estrechamente relacionados: la temperatura, la humedad relativa del ambiente y
el sitio del almacenamiento. Si el caf no se almacena en ambientes controlados puede deteriorarse y
provocar el defecto sabor a viejo. El deterioro es mucho ms lento en el caf pergamino que en el caf
oro.
En la mayora de las fincas donde se almacena caf pergamino no tienen bodegas adecuadas.
El caf seco en su punto se conserva muy bien, durante meses, en ambientes con temperaturas
mximas de 20 C y humedades relativas alrededor del 65%. La humedad del caf almacenado en estas
condiciones se mantiene entre 10% y 11% durante mucho tiempo.
El caf pergamino puede almacenarse a granel, en silos, en cajas o bien en sacos, formando estibas.
Si se hace en sacos, levantar las estibas sobre tarimas de madera, para protegerlas de la humedad del
piso, sobre todo si es concreto o ladrillo. La altura de las estibas depende, entre otros factores, de la
resistencia y la capacidad de carga del piso, una columna de 6 metros de alto de caf pergamino ejercer
una presin
de 2.5 toneladas por metro cuadrado, aproximadamente.
Para el clculo del rea y espacios necesarios para el almacenamiento, se debe tomar en cuenta que
el propio caf ocupa alrededor de 2/3 del rea disponible, porque el resto deber dejarse para facilitar la
ventilacin entre estibas, vas de acceso, carga y descarga.
Hay que recordar que el caf absorbe olores con facilidad, desde el olor del saco de yute hasta el olor
de insecticida que pueda estar en una bodega vecina. Por esta razn, deben alejarse los depsitos de
insecticidas, herbicidas, combustibles, aceites esenciales y cualquier otra sustancia que desprenda olores
penetrantes.
Mxico, D.F., a 23 de febrero de 2007.- Con fundamento en los artculos 19 y 46 del Reglamento
Interior de la Secretara de Economa, por ausencia del Director General de Normas, firma el Director de
Normalizacin, Rodolfo Carlos Consuegra Gamn.- Rbrica.