BIOQUMICA DE LOS MACRO NUTRIENTES

Los macronutrientes son nutrientes que aportan caloras (energa). Los nutrientes son
sustancias necesarias para el crecimiento, el metabolismo y otras funciones. Ya que
macro significa grande, los macronutrientes son nutrientes que se necesitan en
grandes cantidades.
Denominamos MACRONUTRIENTES a protenas, carbohidratos, grasas y agua, esta
ltima es tambin un macronutriente, pero dado que no obtenemos ningn "alimento"
de ella (ni energa ni otros componentes esenciales), a menudo no se la considera como
tal .Los macronutrientes constituyen los principales ingredientes de la dieta y son o
bien el material bsico que compone el cuerpo humano, por norma general, las
protenas y grasas forman el 44% y el 36% del peso del cuerpo, respectivamente, y lo
ideal es que los hidratos de carbono y las grasas nos proporcionen el 55% y el 30% de
nuestra energa.
Los alimentos que contienen Macronutrientes son:
Carnes y sus derivados, productos lcteos, pescado, huevos, pastas, arroz, lentejas, etc.

En nutricin , los macronutrientes son aquellos nutrientes que suministran la mayor

parte de la energa metablica del organismo. Los principales son glcidos, protenas , y
lpidos . Otros incluyen alcohol y cidos orgnicos . Se diferencian de
los micronutrientes , las vitaminas y minerales , en que estos son necesarios en pequeas
cantidades para mantener la salud pero no para producir energa.
Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe
ser tomada del medio ambiente . Los organismos no auttrofos (los hetertrofos )
adquieren nutrientes a travs de los alimentos que ingieren. Los mtodos para la
ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno,
mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos.
Los efectos de los nutrientes son dosis-dependiente. Los nutrientes orgnicos
incluyen glcidos , lpidos y protenas , as como vitaminas . Los componentes qumicos
inorgnicos como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados
como nutrientes . Un nutriente es esencial para un organismo cuando este no puede
sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa.(1)
Macronutrientes
Nutrientes requeridos en grandes cantidades por el organismo humano y que adems
aportan la energa necesaria para las diversas reacciones metablicas, as como
construccin de tejidos, sistemas y mantenimiento de las funciones corporales en
general. Entre ellos tenemos:
Glcidos : Son compuestos orgnicos que constan
de carbono , hidrgeno y oxgeno. En su forma ms simple, la frmula general
es CnH2nOn. Varan desde azcares (sacridos) simples que contienen de 3 a 7
tomos de carbono hasta polmeros muy complejos. Son clasificados por el
nmero de molculas de azcar: Monosacridos (como
la glucosa y fructosa ), Disacridos (como
la sacarosa y lactosa), Oligosacridos y polisacridos (como
el almidn , glucgeno y celulosa).
Los glcidos en el cuerpo humano funcionan principalmente en la forma de
glucosa, aunque unos cuantos tienen importancia estructural. Constituyen la
fuente mayor de energa. Cada gramo produce 4 kcal, sin importar la fuente. La
glucosa es indispensable para mantener la integridad funcional de los tejidos
nerviosos , as como es necesaria para el metabolismo normal de las grasas . La
fuente principal de glcidos se origina en la dieta, en alimentos de origen
vegetal, con excepcin de la lactosa (azcar de la leche). Plantas
como cereales , frutas , verduras, as como azcar de mesa.
Protenas : son componentes orgnicos conformados igualmente por carbono,
hidrgeno y oxgeno, pero tambin contienen alrededor de 16% de nitrgeno ,
junto con azufre y en ocasiones otros elementos como fsforo, hierro y cobalto.
La base de su estructura consiste en aminocidos (compuestos
orgnicos conformados por un grupo amino (NH2) y un grupo
carboxilo (COOH)), unidos por enlaces peptdicos .
El organismo no puede sintetizar algunos de estos aminocidos (llamados
aminocidos esenciales) y la dieta debe ser suplementada con estos
aminocidos. Las protenas son fraccionadas a travs de la digestin
por proteasas hasta convertirlas en aminocidos libres. Las protenas de la dieta
participan en la sntesis de tejido proteico, en procesos anablicos, para
construir y mantener los tejidos corporales. Tambin aportan energa al proveer
4 kcal/gr. Sin embargo, son considerablemente ms caras, tanto por el gasto
como por la cantidad de energa requerida para su metabolismo. Tambin juegan
un papel estructural no solo en los tejidos sino en la formacin
de enzimas , hormonas y varios lquidos corporales. Intervienen en el sistema
inmunitario y en el transporte de grasas o triglicridos (lipoprotenas), entre
otras funciones.
 Las fuentes principales de las protenas las constituyen algunos alimentos de
origen animal (muy especialmente la carne), legumbres y frutos secos . Si bien,
muchos alimentos tienen cantidades de protenas apreciables, como la pasta y
el arroz. No obstante, la mayora de alimentos tienen alguna cantidad de
protenas.
Lpidos : Se refiere a toda aquella sustancia apolar presente en los alimentos,
como por ejemplo cidos grasos y esteroles. Los cidos grasos generalmente se
almacenan en forma de triglicridos, que consisten en una molcula
de glicerol unida a tres cidos grasos . Los lpidos incluyen mantecas (grasas
saturadas) y aceites (grasas no saturadas) ordinarios. Desde el punto de vista
qumico, los cidos grasos son cadenas rectas de hidrocarburos que terminan en
un grupo carboxilo en un extremo y en ungrupo metilo en otro extremo.2

Los cidos grasos se ramifican en cadenas hidrocarbonadas, conectadas por

enlaces singulares (cidos grasos saturados) o por enlaces dobles (cidos grasos
insaturados). Los cidos grasos se clasifican por el nmero de carbonos, la
posicin del primer doble enlace y por el nmero de dobles enlaces.

Las grasas, bajo la forma de triglicridos en el tejido adiposo que es como se

almacenan en el organismo, constituyen la principal forma de almacenamiento
de energa. Las grasas son necesarias para mantener las membranas
celulares funcionando apropiadamente, para aislar los rganos del cuerpo contra
el shock, para mantener la temperatura del cuerpo estable y para mantener
la salud de la piel y el cabello .

El cuerpo no sintetiza ciertos cidos grasos (llamados cidos grasos esenciales )

y la dieta deber ser suplementada con estos cidos grasos. Los lpidos (grasas)
tienen un alto contenido de energa de 9 kcal/g (aprox. 37,7 kJ/g).
Evidentemente las fuentes principales las constituyen alimentos de origen
animal, grasas y aceites vegetales .(1)

METABOLISMO ENERGTICO
Los carbohidratos, grasas, y protenas contenidos en los alimentos y forrajes, son las
macromolculas que suministran energa a un organismo, una vez que son metabolizadas en
glucosa o glucgeno (precursor de la glucosa) por el hgado principalmente. Aunque existe
una interconexin entre el metabolismo de protenas, carbohidratos y grasas; la glucosa,
como nico componente, tanto del almidn como del glucgeno, es clave en el
metabolismo energtico. Las vas del metabolismo para que un ser vivo obtenga energa
(desde la bacteria ms simple, hasta la planta o animal ms complejo) son: la catablica,
para degradar la glucosa (gluclisis) y la anablica, para sintetizar glucosa
(gluconeognesis). Por lo tanto, la glucosa fuente de energa para la mayora de las clulas,
pasa a ser disponible, por la ingestin de glucosa o de sus precursores, en ste caso por los
animales. Para tratar el tema de la energa y la glucosa, es obligado tocar aunque sea a
groso modo, el proceso del metabolismo intermedio de los carbohidratos, que comprende
los siguientes pasos:
Del glucgeno:
Glucogenognesis (sntesis del glucgeno).
Glucogenlisis (degradacin del glucgeno).

De la glucosa:
Gluclisis (degradacin de la glucosa).
Gluconeognesis (sntesis de la glucosa). Va oxidativa colateral de la glucosa.

GLUCOGENOGENESIS

Cuando la glucosa sangunea se eleva por la ingestin de alimentos que contienen

carbohidratos, se secreta insulina, dando inicio a la formacin de glucgeno, polmero
similar al almidn que se almacena en las clulas hepticas y musculares como reserva de
glucosa para cuando el organismo la requiera. Para ste proceso, se requiere de dos
molculas de adenosn trifosfato por cada molcula de glucosa; stas se unen para formar la
cadena larga del glucgeno. Para lograr unir sta cadena, se utiliza un compuesto de alta
energa, el uridn trifosfato; ilustrandose como sigue:
Glucosa+ATP---------Glucosa-6-fosfato+ADP
Glucosa-6-fosfato---------Glucosa-1-fosfato
Glucosa-1-fosfato+UTF---------UDP-glucosa+pirofosfato
UDP-glucosa---------Glucgeno+UDP

GLUCOGENOLISIS

La conversin de glucgeno nuevamente a glucosa-1-fosfato, se hace por un proceso

inverso al de la glucogenognesis, aunque los pasos no son mismos. Debido a que el
glucgeno es ramificado, para que ste pueda ser convertido en glucosa, se requier adems
de la enzima fosforilasa, de otra que desdoble las ramificaiones y de una transferasa. Los
pasos del proceso pueden observarse en la figura No. 1 que muestra las vas metablicas
usadas en la conversin de los carbohidratos y grasas en energa. El glucgeno muscular,
por la influencia de la epinefrina, es transformado en glucosa-6-fosfato que entra al ciclo
glucoltico para proveer ATP. Como el msculo no tiene glucosa-6- fosfatasa para hidrolizar
a la glucosa-6-fosfato y sta no puede salir de las clulas por difusin, ste metabolito solo
puede ser usado con fines energticos en el interior de las clulas. En el hgado, sin
embargo, la glucogenlisis se realiza en respuesta a la hormona glucagon secretada por el
pancreas, cuando se detecta un bajo nivel de glucosa sanguinea. La glucosa-6- fosfato
resultante, es hidrolizada por la glucosa-6-fosfatasa presente en las clulas hepticas,
liberandose glucosa a la circulacin. GLUCOLISIS La conversin de glucosa en piruvato y
despus en lactato en condiciones anaerbicas en el msculo, tiene lugar mediante una serie
de transformaciones metablicas que se dan en el camino glucoltico de Embden-
Meyerhoff. El piruvato formado mediante el camino glucoltico, queda disponible para
entrar en el ciclo del cido tricarboxlico, el camino final comn del metabolismo
energtico. El primer paso en la oxidacin de la glucosa a CO2 y H2O, es la fosforilacin
de sta, para dar glucosa-6-fosfato por la enzima hexoquinasa que utiliza un grupo fosforilo
del ATP. Un segundo ATP ms una reaccin de isomerizacin producen fructosa-1,6-
difosfato. Ya que la fructosa es una molcula de 6 carbonos, de ella se derivan dos moles de
gliceraldehido-3-fosfato que se transforma posteriormente en piruvato. La gluclisis en
resmen, consiste en la conversin de un mol de glucosa a dos moles de piruvato, mediante
el empleo de 2 ATP; la produccin de 4 ATP y la reduccin de NAD a NADH. El NAD es
una coenzima denominada dinucletido de adenina nicotinamida, que es un derivado de la
vitamina niacina. El NADH, se considera un compuesto de alta energa, debido a la
facilidad con que transfiere electrones a otras molculas que atraen electrones.
GLUCONEOGENESIS

Algunas clulas tienen la capacidad de transformar productos del metabolismo, que no

tienen carcter de glcidos como tales, en glucosa y posteriormente en glucgeno. Este
proceso recibe el nombre de, gluconeognesis, lo que significa una nueva fuente de
glucosa. Los principales compuestos de carcter no glucdico que pueden originar glucosa
en el organismo animal son: propionatos, lactatos, aminocidos glucoformadores y ciertos
glicoles. Todos ellos son denominados compuestos glucognicos, cuya va degradativa es el
ciclo del cido tricarboxlico (ciclo de Krebs), proceso del metabolismo intermedio, que
corresponde al anlisis del destino del acetil CoA producido a partir de la descarboxilacin
del piruvato proveniente de la gluclisis, de la degradacin de varios aminocidos y la
oxidacin de los cidos grasos; hasta la produccin de malato (en el interior de la
mitocondria) que puede atravesar la pared mitocondrial y ser transformado en oxalato, el
cual posteriormente por medio de la accin de tres enzimas, inicia el proceso de obtencin
de glucosa por la ruta inversa de la gluclisis.
PROPIONATOS

Los propionatos se transforman en el hgado en oxalacetatos, que condensandose con la

acetil CoA, entran en el ciclo del cido tricarboxlico (ciclo de Krebs), incrementando la
formacin de glucosa y favoreciendo el almacenamiento de glucgeno (precursor de la
glucosa) en el hgado. Sin el oxalacetato correspondiente, la acetil CoA se desva a otra ruta
metablica para la formacin de cuerpos cetnicos. Esta desviacin metablica es un factor
fundamental en la patognia de la acetonemia. La conversin de propionatos en glucosa,
requieren que stos entren primero al ciclo del cido tricarboxlico, como succinil CoA.
Estas reacciones involucran a dos vitaminas: la biotina y la B12; por lo que la tasa de
utilizacin de los propionatos por el hgado, depende de la disponibilidad de stas vitaminas
(figura No. 2) As mismo, una carencia de cobalto, interfiere igualmente en el metabolismo
de los hidratos de carbono, lo que da origen a niveles de cidos grasos disminuidos, en los
animales con carencias.
LACTATOS.

En el caso de los rumiantes, los propionatos son la fuente primaria de glucosa,

contribuyendo a la sntesis del 30 al 50 porciento de la glucosa. Esta variacin en la
contribucin proviene de las cantidades de propionatos transformadas en la pared del rmen
a lactato durante la absorcin. En la prctica, sta conversin que puede suponer hasta un
70 porciento de los propionatos, no tiene consecuencias destacables, dado lactatos y
propionatos son transformados en glucosa por el hgado.

AMINOACIDOS GLUCOFORMADORES

Los aminocidos glucoformadores, contribuyen a formar hasta el 25 porciento de la

glucosa necesaria. Estos aminocidos, son el resultado de la digestin de las proteinas de
los alimentos, de la digestin de las proteinas bacterianas del rmen del catabolismo de
las proteinas corporales. Son considerados glucognicos, todos los aminocidos no
escenciales, junto con varios escenciales. En realidad, la parte glucognica de los
aminocidos son los esqueletos de carbono resultantes del proceso de desaminacin de
los mismos, como parte del catabolismo protico. Los residuos de la degradacin, pueden
integrarse en el ciclo del cido tricarboxlico como acetato, piruvato acetoglutarato. Hay
aminocidos que se integran como cido acetoactico y pueden convertirse en glucosa,
considerandolos glucoformadores; pero tambin existen aquellos que se integran como
acetil CoA cido acetoacetato que no se convierten en glucosa, pero proveen de cetonas y
se les conoce como cetognicos .
GLICOLES

Otra fuente de glucosa permitida para la gluconeognesis a partir de sustancias

glucognicas, son ciertos glicoles y el glicerol; los cuales tienen la particularidad de que no
son degradados por las bacterias del rmen. Los glicoles son practicamente reabsorbidos en
su totalidad, sin modificacin estructural, transformndose en glucosa en el hgado (figura
No.5). Adems, pueden ser utilizados completamente por el organismo, para la produccin
de energa, pasando por el ciclo del cido ctrico (ciclo de Krebs). Los glicoles se
metabolizan como cidos grasos, de los cuales, dos moles de stos, producen un mol de
glucosa.
VIA OXIDATIVA COLATERAL DE LA GLUCOSA

No toda la glucosa-6-fosfato necesita pasar a travs del ciclo glucoltico; otro mecanismo
para el catabolismo de la glucosa, es la va oxidativa fosfoglucnica (camino pentosa-
fosfato, derivacin oxidativa, derivacin pentosa), con el propsito primordial de sintetizar
azucar de 5 carbonos (ribosa) y la coenzima reductiva NADPH2. La ribosa es usada en la
sntesis del ADN, ARN y ATP; en tanto que la enzima NADPH2 aporta el poder reductor
para la sntesis de los cidos grasos. (2)

METABOLISMO PROTEICO
Las protenas funcionan como enzimas, para formar estructuras, pero adems los
aminocidos pueden utilizarse como fuente de energa o como sustratos para otras rutas
biosintticas. En los animales superiores, los aminocidos provienen de la protena de la
dieta o por recambio metablico de protena endgena. El exceso de aminocidos se
degrada parcialmente para dejar esqueletos de carbono para biosntesis o se degradan
totalmente para producir energa. Los aminocidos son catabolizados a travs de la
remocin del nitrgeno (N), a travs de dos rutas principales: la transaminacin y la
desaminacin oxidativa. En la transaminacin, un aminocidos dona su grupo amino al -
cetoglutarato (ciclo de Krebs) se forma un -cetocido y glutamato, el coenzima utilizado
es principalmente el piridoxal fosfato. Esta reaccin es reversible y se encuentra
ampliamente distribuida en los tejidos, especialmente: cerebro, corazn, rin, hgado. Slo
la lisina, treonina, prolina e hidroxiprolina no sufren transaminacin. La regeneracin del -
cetoglutarato se consigue mediante la desaminacin oxidativa del glutamato catalizada por
la glutamato deshidrogenasa unida al NAD. El amoniaco resultante de la desaminacin de
a.a.
Se transforma en urea en el hgado para destoxificarlo. En muchos rganos (cerebro,
intestino, msculo esqueltico), la glutamina es el transportador del exceso de N. En el
msculo esqueltico existe el ciclo glucosa-alanina para transportar el amoniaco al hgado
bajo la forma de alanina. La formacin de urea involucra una serie de pasos de la ornitina
en arginina. La urea se forma a partir de la arginina. El ciclo de la urea utiliza cinco
enzimas: argininosuccinato sintasa, arginasa, arginosuccinato liasa (los tres se encuentran
en el citosol), ornitina transcarbamoilasa y carbamoil fosfato sintasa (presentes en la
mitocondria). El amonio libre formado en la desaminacin oxidativa del glutamato se
convierte en carbamoil fosfato, reaccin catalizada por la carbamoil fosfato sintetasa I y
que requiere dos ATP. El carbamoil fosfato transfiere su grupo amino a la ornitina y forma
citrulina. sta debe transportarse a travs de la membrana mitocondrial al citosol, donde se
formar la urea. En cada vuelta del ciclo de la urea se eliminan dos N, uno que se origina de
la desaminacin oxidativa del glutamato y el otro del aspartato. Como l se hidroliza, se
necesitan 4 fosfatos de alta energa para formar una molcula de urea. El fumarato es el
vnculo entre el ciclo de la urea y el de Krebs. Despus de la desaminacin, el esqueleto de
carbono de los aminocidos puede ser utilizado para la produccin de energa. El
catabolismo de los aminocidos involucra su conversin a intermediarios en el ciclo de
Krebs, su conversin a piruvato o a acetil-CoA. Este ltimo puede oxidarse en el ciclo de
Krebs o puede convertirse en acetoacetato y lpidos. Los aminocidos que forman
acetoacetato son cetognicos, ya que no pueden convertirse en glucosa. Los aminocidos
que forman -cetoglutarato o cidos dicarboxlicos de cuatro carbonos estimulan el
funcionamiento del ciclo de Krebs y son considerados glucognicos. La tabla 1 presenta
algunos productos derivados de los aminocidos. Tabla 1 Productos derivados de los
aminocidos Aminocido Producto Funcin Histidina Histamina Carnosina (-
alanilhistidina) y anserina (gpo.) Vasodilatador Amortiguadores intracelulares en el
msculo Tirosina Melanina Catecolaminas Hormonas tiroideas Pigmento
Neurotransmisores Metabolismo Triptofano NAD (P) Serotonina Melatonina Coenzima
Neurotransmisor Hormona Ornitina Esperimina, espermidina y putrescina Estabilizadores
de estructuras polianinicas (DNA).
El metabolismo implica toda una serie de complicados procesos bioqumicos controlados
que ocurren en las clulas de los animales para mantenerlos vivos. Para tener el
metabolismo adecuado, los animales dependen en gran medida de los nutrimentos que
adquieren va la racin, que debe ser lo ms adecuada posible para mantener el estado de
salud de los animales y alcanzar las producciones deseadas. (3)

ALTERACIONES EN MALNUTRICIN Y EN EXCESO DE INGESTA

PROTEICA Y ENERGTICA.

La malnutricin proteico-energtica o proteico-calrica se caracteriza no slo por un dficit

energtico debido a un reducido aporte de macronutrientes sino tambin por un dficit de
micronutrientes.

Los organismos internacionales vinculados con la Salud y Nutricin han tomado en cuenta
la necesidad de tomar acciones sobre los problemas relacionados con un consumo excesivo
de alimentos, en virtud de que progresivamente se observa el incremento de las
enfermedades crnicas no transmisibles (Hipertensin Arterial, Dislipidemias, Diabetes
Mellitus, entre otras) relacionadas con la alimentacin. El incremento en la aparicin e
incidencia de estas enfermedades estn asociadas a los cambios en los patrones de
alimentacin y de vida, en la mayora de los casos originado por una inadecuada
disponibilidad y acceso de los alimentos y al desconocimiento o falta de informacin sobre
una alimentacin adecuada. En Amrica Latina es compleja la situacin nutricional que
puede encontrarse en su poblacin; no se manifiesta nicamente con la situacin de dficit
nutricional, como es el caso de la anemia por deficiencia de hierro, el dficit energtico
proteico, entre otros, sino tambin, por una creciente evidencia de enfermedades crnicas
no transmisibles. Por otro lado, se mantienen niveles elevados de enfermedades infecciosas.
Esta situacin representa un nuevo reto para los responsables del diseo de polticas y
programas, quienes deben conjugar armnicamente la atencin de los problemas de
disponibilidad, acceso y distribucin equitativa de alimentos, con el logro de un adecuado
balance y calidad en la alimentacin.

Problemas por exceso de protenas

Las enfermedades o problemas vienen cuando tomamos demasiadas protenas. Las posibles
consecuencias suelen ser:

Enfermedades cardiovasculares. Las protenas, sobre todo las animales, suelen ir

acompaadas de grasas saturadas las cuales en exceso aumentarn nuestro colesterol.

Obesidad. Ese aporte de grasa y caloras puede favorecer la obesidad. La tpica

hamburguesa grande aporta casi las caloras necesarias...para todo el da.

Sobrecarga del organismo, especialmente del hgado y los riones, para poder eliminar las
sustancias de deshecho como son el amoniaco, la urea o el cido rico.

Clculos de rin. La protena animal ayuda a perder o eliminar calcio ya que adems de
mucho fsforo acostumbra a cocinarse con mucha sal.

Cansancio y cefaleas. El exceso de amoniaco puede provocar cansancio, cefaleas y

nauseas.(4)

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
1. Macronutrientes:protenas,carbohidratosygrasas:http://enfermedadescorazon.about.c
om/od/alimentacion-saludable/a/Macronutrientes-Carbohidratos-Proteinas-Y-
Grasas.htm
2. Jose Miguel Fernandez; Apuntes de Bioqumica del Ejercicio; 1992-1998
Libro 2.
3. METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS, LPIDOS Y PROTENAS:
http://amaltea.fmvz.unam.mx/textos/alimenta/MET_CHO_LIP_PRO2.pdf
4. Vicent Arnau, Josep. Annimo. Exceso de protenas: problemas. En lnea. Fecha
de consulta: 10/09/16. Disponible
en:http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=314