GESTION AMBIENTAL de Una Planta Lactea
GESTION AMBIENTAL de Una Planta Lactea
GESTION AMBIENTAL de Una Planta Lactea
ALIMENTARIA
Arequipa Per
2017
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INDICE GENERAL
Cartula 1
ndice general 2
Presentacin. 5
Resumen. 7
4. REQUISITOS LEGALES. 20
4.1. Registro del cumplimiento legal. 20
4.2. Normativa para determinar los requisitos legales. 20
4.3. Formato de identificacin de requisitos legales y otros requisitos. 23
2
6.1. Procedimientos ambientales. 26
6.1.1. Fundamentos de los procedimientos ambientales. 26
6.1.2. Estructura de procedimientos ambientales. 28
6.1.3. Formato de procedimientos ambientales. 28
6.2. Instructivos de trabajo ambientales. 31
6.2.1. Fundamentos de los instructivos de trabajo ambientales. 31
6.2.2. Formato de instructivos de trabajo ambientales. 31
7. REGISTROS AMBIENTALES. 33
7.1. Fundamentos de registros ambientales. 33
7.2. Modelos de Registros ambientales. 33
8. REGISTRO DE NO CONFORMIDADES. 35
8.1. Fundamentos de las no conformidades. 36
8.2. Registro: Documentando una no conformidad. 38
2.0. Planificacin. 42
2.1. Aspectos ambientales. 42
2.2. Requisitos legales y otros. 42
2.3. Objetivos y metas. 43
2.4. Programa de proteccin ambiental. 44
3
3.7. Preparacin y respuesta a emergencias. 49
Referencias Bibliogrficas. 55
4
PRESENTACIN
5
Desde el punto de vista ambiental, en el sector lcteo, las principales fuentes de
contaminacin son: La materia prima no recuperada, lavado de equipos e
instalaciones, subproductos no utilizados, fugas, derrame, etc.
En la elaboracin de Quesos, un subproducto como el suero tiene su carga orgnica
contaminante muy elevada, porque contiene, lactosa, protenas, sales minerales y
grasa, capaces de producir una contaminacin orgnica (reducir el contenido de
oxgeno disuelto en el agua).
El 90% de la DQO (Demanda qumica de oxgeno) se atribuye a los componentes de
la leche y 10% a otras sustancias. Por ejemplo 1 litro de leche entera equivale a una
DBO (Demanda bioqumica de oxgeno) de 110000 mgO 2/L leche y una DQO de
210000 mgO2/L leche.
La calidad de las aguas residuales depende en gran medida de la cantidad de leche o
suero que pueda ir a parar al efluente ya que su carga orgnica contaminante es muy
elevada. Una industria quesera que produzca diariamente 400.000 litros de suero sin
depurar, est produciendo una contaminacin diaria similar a una poblacin de
1.250.000 habitantes.
La variedad de productos y los mtodos de produccin, hace que las aguas residuales
de la industria lctea tengan caractersticas muy variables, ya que segn el producto
que se elabore se afecta considerablemente la carga contaminante. En cualquiera de
sus formas son emitidos hacia el ambiente produciendo degradacin en las
caractersticas originales del suelo, agua o aire.
El control de los procesos es el primer paso para solucionar el problema de los
efluentes. Existen una serie de medidas para prevenir o disminuir la contaminacin
generada, stas, en su mayora, son de fcil aplicacin y, ms an, producen
reducciones en los costos y mejoras productivas. Si bien estas soluciones requieren
mayores inversiones y asesora tcnica especializada, no constituyen una barrera
insoslayable para la continuidad de la actividad productiva, salvo los casos de
empresas de caractersticas muy artesanales.
6
RESUMEN
Fernando Len de Vivero, La Tinguia Ica, con la finalidad de establecer las bases
ambiental.
Del anlisis efectuado se puede concluir que los efluentes, principalmente el suero y
7
SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL APLICADO AL
PROCESAMIENTO DE LCTEOS
1. POLITICA AMBIENTAL.
Poltica Ambiental del SGA del Taller de Lcteos de la Carrera Profesional de
Industrias Alimentarias.
En Tinguianita Lac., empresa constituida en la Carrera Profesional de Industrias
Alimentarias del IESTP. Fernando Len de Vivero, se elabora Queso Fresco
Pasteurizado, que luego son comercializados. La Carrera Profesional busca producir
productos de calidad e inocuos para el consumidor y en esa bsqueda se encuentra
comprometida con la preservacin, respeto al medio ambiente y acepta la
responsabilidad de los posibles impactos ambientales que ocasiona el proceso de
elaboracin de Queso Fresco, por consiguiente, se hace necesario formular los
siguientes criterios directrices de poltica ambiental:
Se basa en la norma ISO 14001, para disear el sistema de gestin ambiental.
Se compromete a respetar la legislacin en materia ambiental.
Se busca la prevencin de la contaminacin y la minimizacin de los impactos
ambientales significativos, as como tambin la mejora continua del desempeo
ambiental.
Ejecutar en forma permanente, programas de formacin, capacitacin y
entrenamiento en materia de gestin ambiental para mejorar el nivel de
conciencia de los alumnos, profesores y personal administrativo.
8
La cadena productiva de queso fresco se inicia en la actividad agropecuaria, continua
en el proceso de ordeo, donde se obtiene la leche que luego pasan a los centros de
transformacin-conservacin, para obtener queso fresco y otros productos lcteos,
envasarlos y comercializarlos.
f) Adicin del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo lquido por cada 100 litros de
leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del fabricante). Se
agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo
para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una
temperatura de 38-39 C.
RECEPCIN
9
FILTRACIN
CaCl2 ENFRIAMIENTO
PASTEURIZACIN
MOLDEO
EMPACADO
Y VOLTEO
ALMACENAMIENTO
ADICIN DE SAL Agua
Temp.
1/3
Bolsas
Temp.,
Temp. potable
65C
de35
36C
de por
por35
30
30C.
a
refrigeracin
C.
CORTE
COAGULACIN
LAVADO
ADICIN
BATIDO YYREPOSO
DE
DESUERADO
DE LA
REPOSO
CUAJO
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de queso pasteurizado
g) Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos
para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero
debe batirse la cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe durar 10 minutos y al
10
finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este
punto debe estar entre 11 y 12 Dornic.
i) Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y
se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que
prefieren los compradores.
j) Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plstico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En este
momento, se debe hacer una pequea presin al queso para compactarlo mejor.
Este queso no se prensa, solamente se voltean los moldes tres veces a intervalos
de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacan los
moldes y se guarda el queso en refrigeracin.
11
Figura 2. Entradas y salidas del proceso de produccin de queso
12
Prdida de leche
Energa: Uso de electricidad Reduccin de recursos
Pasteurizacin
naturales
CO2 Contaminacin del aire
Coagulacin Cuajo
Corte Prdida de cuajada Contaminacin de agua y
contaminacin de suelo
Desuerado Suero Contaminacin de agua y
Suero residual
contaminacin de suelo
Salado Consumo de agua Reduccin de recursos
Vertidos de salmuera
naturales Contaminacin del
agua
Moldeo y prensado Prdida de cuajada Contaminacin de agua y
contaminacin de suelo
Plstico Contaminacin de agua y
Empaque
contaminacin de suelo
13
b) Residuos slidos orgnicos: Son los producidos por los restos de cuajada
despus de la coagulacin de la leche.
IRA=(IC + IF + AL)IS
SI el resultado es:
14
IRA>32 Riesgo significativo
15
2 Alta Existen procedimientos documentados, son
satisfactorios, no se aplica a supervisin. El
personal directo de operaciones ha sido entrenado,
trabajan con responsabilidad
1 Muy alta Completamente documentado mediante
procedimientos y criterios operacionales que son
conocidos por todos los trabajadores.
Personal sensibilizado y consciente de su
responsabilidad respecto a cumplimiento de
procedimientos.
16
Tabla 5. Evaluacin de los aspectos ambientales en la industria de elaboracin de Queso Pasteurizado
Etapa del proceso Aspecto Ambiental Impacto Ambiental Evaluacin
Alcance Frecuencia Control Severidad IRA Significativo
Descripcin Descripcin
IA IF IC IS (si/no)
Pasteurizacin Consumo de energa trmica Contaminacin del aire 2 4 4 3 14 NO
Coagulacin Consumo de energa trmica Contaminacin del aire 2 4 4 3 14 NO
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3.3. DESCRIPCIN DE LAS ACCIONES CON IMPACTO AMBIENTAL
IDENTIFICADAS EN UN PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO
PASTEURIZADO.
a) Residuos:
El mayor volumen de residuos orgnicos se origina en el proceso de
elaboracin de queso. Estos residuos se pueden recoger por separado o
separarlos de las aguas residuales por medio de un tamizado simple, y dado su
carcter orgnico pueden aprovecharse como subproductos para alimentacin
animal, compostaje u otros usos.
Los residuos de envase generados durante la recepcin de materia prima o el
envasado de productos deben segregarse en el interior de la empresa
atendiendo a su composicin y a las posibilidades de gestin existentes (vidrio,
papel/cartn, plsticos, hojalata, aluminio, madera), para posteriormente
gestionarse a travs de una empresa autorizada para la gestin de ese tipo de
residuo.
Los residuos peligrosos deben segregarse del resto de residuos, almacenarlos
en lugares especialmente acondicionados para tal fin (por un periodo de tiempo
no superior a 6 meses) y gestionarlos adecuadamente a travs de un Gestor
Autorizado de Residuos Peligrosos.
b) Emisiones atmosfricas:
Las industrias de este sector en particular y las agroalimentarias en general no
suelen presentar ningn efecto medioambiental significativo asociado a ellas,
nicamente pueden ocasionar algn efecto ambiental las emisiones producidas
por las calderas utilizadas para la obtencin de vapor, aunque sta
problemtica es de tipo horizontal, afectando a todos los sectores de
produccin.
En cuanto a problemas de ruidos y olores las empresas de este subsector no
suelen provocar efectos ambientales importantes.
c) Aguas residuales:
Los vertidos lquidos son el aspecto que presenta una mayor incidencia
medioambiental debido al alto volumen de aguas residuales generado
(consumos de agua de 2 a 5 veces el volumen de leche tratada) y a su
marcado carcter orgnico.
Los vertidos residuales de las industrias de leche y derivados, proceden
principalmente de las operaciones de:
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- Restos de leche y lactosuero
- Limpieza de equipos y superficies
- Aguas de refrigeracin (cuando no se recuperan)
- Condensados
4. REQUISITOS LEGALES
4.1. Registro del Cumplimiento Legal.
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Para llevar a cabo una gestin ambiental eficaz, las Entidades locales deben
establecer y organizar un fondo documental propio que recoja los requisitos derivados
de:
Legislacin medioambiental internacional, europea, estatal, autonmica y local que
le sea aplicable.
Requisitos voluntarios de la Entidad local, que asume formalmente: normas o
cdigos de buenas prcticas, acuerdos, etc.
Otros requisitos de mejora ambiental propios, suscritos por la Entidad local en el
marco de su poltica medioambiental.
20
Ley N 29338 - Ley de Recursos Hdricos.
Ley General de Residuos Slidos, Ley N 27314.
Reglamento de la Ley General de la Pequea y Microempresa, Decreto
Supremo No 030-2000-MITINCI.
Reglamento de Desages Industriales, D.S. N 028/60 S.A.P.L.
Reglamento de Proteccin Ambiental para el Desarrollo de Actividades de la
Industria Manufacturera, Decreto Supremo 019-97-ITINCI.
Aprobacin de Guas para la elaboracin de Estudios en el sector Industrial -
Resolucin Ministerial N 108-9 9-ITINCI-DM
Decreto Legislativo N 613, Cdigo del Medio Ambiente y los Recursos
Naturales.
Decreto Legislativo N 635, Cdigo Penal. Ttulo XIII: Delitos contra la Ecologa.
Protocolos de Monitoreo de Efluentes Lquidos y Emisiones Atmosfricas -
Resolucin Ministerial N 026-2000-ITINCI-DM.
Reglamento Nacional para la Aprobacin de Estndares de Calidad Ambiental
y Lmites Mximos Permisibles, D.S. N 04498-PCM.
Normas Tcnicas que establecen Valores Lmites Permisibles para Agentes
Qumicos en el ambiente de trabajo, D.S. N 025872-SA.
Decreto Supremo N 002-2009-MINAM Reglamento sobre Transparencia,
Acceso a la Informacin Pblica ambiental y Participacin y Consulta
Ciudadana en Asuntos Ambientales.
Decreto Legislativo N 1078, Decreto Legislativo que modifica la Ley N 27446,
Ley del Sistema Nacional de Evaluacin de Impacto Ambiental.
Ley N 27446, Ley del Sistema Nacional de Evaluacin del Impacto Ambiental.
Ley N 28245, Ley Marco del Sistema Nacional de Gestin Ambiental.
Decreto Legislativo N 757, Ley Marco para el Crecimiento de la Inversin
Privada.
Decreto Legislativo N 1013, Ley de Creacin, Organizacin y Funciones del
Ministerio del Ambiente.
Decreto Supremo N 074-2001-PCM, Estndares Nacionales de Calidad
Ambiental del Aire.
Decreto Supremo N 009-2003-SA, Reglamento de los Niveles de Estados de
Alerta Nacionales para Contaminantes del Aire.
Decreto Supremo 085-2003-PCM, Reglamento de Estndares Nacionales de
Calidad Ambiental para Ruido.
Decreto Supremo N 086-2003-PCM, Estrategia Nacional sobre Cambio
Climtico.
Decreto Supremo N 008-2005-PCM, Reglamento de la Ley N 28245, Ley
Marco del Sistema Nacional de Gestin Ambiental.
Decreto Supremo N 009-2005-TR, Reglamento de Seguridad y Salud en el
Trabajo.
21
Decreto Supremo N 002-2008-MINAM, Estndares Nacionales de Calidad
Ambiental para Agua.
Decreto Supremo N 003-2008-MINAM, Estndares de Calidad Ambiental para
Aire.
Residuos
slidos
Aire
Ruido
22
Energa
23
5. OBJETIVOS, METAS E INDICADORES.
5.1. CONCEPTOS BSICOS RELACIONADOS.
a) Objetivos ambientales.
Cuando deseamos implementar un Sistema de Gestin Ambiental basado en ISO
4001 debe conocer a la perfeccin lo que son los objetivos y las metas ambientales.
Los objetivos ambientales son los fines generales que marca la empresa para
mejorar la actuacin ambiental. Se basa en la poltica ambiental, deben ser
especficos, realistas y alcanzables; adems, deben ser coherentes con la
legislacin ambiental estudiada, as como con las funciones establecidas por la
organizacin.
Los objetivos ambientales deben tener una meta y todas estas metas tienen que
encontrarse perfectamente relacionadas con el objetivo que ha sido declarado.
b) Metas ambientales.
Las metas ambientales son las medidas de actuacin que se establecen para
alcanzar un objetivo dado.
Las metas ambientales es la forma en que se concretan los objetivos ambientales y
debe especificarse lo ms detalladamente posible. Deben ser claras en cuanto al
logro a alcanzar y el plazo en el que se alcanzara; las metas pueden ser
declaraciones medibles y cuantificables.
Los objetivos y las metas ambientales tienen que estar documentadas. Dichos
documentos tiene que ser considerados como documentos controlados e incluirse
en el manual de gestin ambiental.
c) Indicadores ambientales.
La medicin de los valores que adquieren las variables fsico-qumicas y biolgicas
permite conocer las condiciones del agua, aire, suelo y de los ecosistemas. Estos
valores pueden ser resumidos en indicadores que permitan alcanzar un mejor
entendimiento del estado del ambiente. Ms all de la consideracin de los factores
naturales, nuevos abordajes que incorporan las dimensiones social, econmica,
poltica y cultural han enriquecido la forma de anlisis de la situacin del medio
ambiente, el manejo de los recursos naturales, la evaluacin del impacto de las
diferentes actividades y las consecuencias de los procesos de desarrollo sobre los
recursos naturales. La definicin de un marco conceptual y la identificacin de un
sistema de indicadores ambientales permiten un estilo de gestin que favorecer a
la planificacin y la toma de decisiones, as como la optimizacin del uso de los
recursos naturales y propendiendo a un desarrollo sostenible.
24
Para el clculo de estos indicadores es necesaria la acumulacin de datos en el
tiempo, lo que se logra con monitoreo sistemticos, y la estandarizacin de los
mismos.
La estrategia del uso de indicadores de desempeo es quizs la herramienta ms
prctica para el anlisis de resultados obtenidos. Su aplicacin es extensiva a todos
los campos empresariales incluyendo el componente de gestin ambiental.
Los indicadores son herramientas que cuantifican informacin ambiental
relacionada con los objetivos y metas ambientales propuestas, de forma que
evidencian el desempeo medioambiental de la Institucin y el progreso en el
cumplimiento de sus metas.
Un indicador ambiental es una herramienta muy til para hacer el seguimiento del
comportamiento ambiental de una empresa, ya que se constituye en el mecanismo
apropiado para reflejar el desempeo en la gestin ambiental, debido a que forma
parte del proceso interno de gestin, evaluando los esfuerzos hechos por la
gerencia y por el rea operativa. Como mecanismo de seguimiento hay que tener
en cuenta el desempeo ambiental pasado y actual de la empresa, con lo cual se
pueden desarrollar diferentes tipos de indicadores, como los de desempeo,
comportamiento, gestin y entorno.
Temperatura:
pH: mg/ml.
Vertido de aguas Disminuir el Disminuir en un 5% m3 de agua / kg de leche.
residuales vertido de las el vertido de las m3 de agua / kg de lactosuero.
(volumen de m3 de agua / m2
vertido y carga aguas residuales aguas residuales
contaminante). en el plazo de un
ao.
25
6. PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVOS DE TRABAJO.
6.1. PROCEDIMIENTOS AMBIENTALES.
6.1.1. Fundamentos de los procedimientos ambientales.
Los procedimientos ambientales son las instrucciones paso a paso, ya que si se
realizan de forma adecuada, se controlar el Sistema de Gestin Ambiental con todas
las actividades, los productos y los procesos de la empresa. Esto genera una
disminucin de los impactos ambientales que se puedan dar, y esto genera una mejora
en la actuacin ambiental de la empresa.
Los procedimientos ambientales son la base de la implementacin de los programas
de gestin ambiental y se vinculan las diferentes responsabilidades con los resultados
que se quieren obtener.
Son documentos que describen procesos o flujos de actividades, relaciones
establecidas entre divisiones y departamentos, responsabilidades, funciones, etc.
Todos los procedimientos deben ser formulados en forma sencilla, transparente y
comprensible. Indican los mtodos a aplicar y los criterios a cumplir. Todos los
procedimientos se describen en el ndice del Manual de Gestin Ambiental. Se
elaboran
Aunque la norma ISO 14001 slo exige, en procedimientos, el control operacional, la
empresa tiene que documentar los procedimientos e instrucciones que considere
oportunos para establecer de forma eficaz el desarrollo del Sistema de Gestin
Ambiental.
Los procedimientos requeridos por la norma ISO 14001 son:
Aspectos ambientales.
Requisitos legales.
Competencia, formacin y toma de conciencia.
Comunicacin.
Control de documentos.
Control operacional.
Preparacin y respuesta ante emergencias.
Seguimiento y medicin.
Evaluar el cumplimiento legal.
No conformidades, acciones correctivas y preventivas.
Control de registros.
Auditora interna.
26
la actividad que realiza de forma concreta. El diseo tiene que facilitar el reflejo de una
forma rpida e inmediata segn una serie de resultados.
En cuanto a su estructura, los captulos que componen un procedimiento pueden ser:
1. Objetivo: Definir que se busca con el procedimiento en discusin.
2. Alcance: Definir el rea de aplicacin del procedimiento.
3. Responsabilidades: Definir en forma clara y especfica a las personas
responsables de la recopilacin de informacin, revisin y actualizacin del
procedimiento en mencin.
4. Referencias: Establecer la normatividad legal aplicable, y las normas
internacionales de administracin ambiental.
5. Definiciones: Definir trminos descritos en el procedimiento cuando sea
necesario. Se pretende con ello facilitar la comprensin a todos los posibles
lectores.
6. Descripcin del procedimiento: Se describe genrica o especficamente,
como lo estime el autor del procedimiento, la forma en la que se han de realizar
las actividades y los criterios para su evaluacin. Se pueden utilizar diagramas
de flujo en los que se relacionan actividades, puntos de decisin, responsables
por las actividades y comentarios si es apropiado para cada actividad.
7. Registros: Listar los registros que se generan como resultado de utilizar el
procedimiento en mencin, adems se menciona en donde se conservan
estos. Indican los mtodos a aplicar y los criterios a cumplir. Todos los
procedimientos se describen en el ndice del Manual de Gestin Ambiental. Se
elaboran por la unidad/seccin competente.
Los procedimientos requeridos por la norma ISO 14001 son:
Aspectos ambientales.
Requisitos legales.
Competencia, formacin y toma de conciencia.
Comunicacin.
Control de documentos.
Control operacional.
Preparacin y respuesta ante emergencias.
Seguimiento y medicin.
Evaluar el cumplimiento legal.
No conformidades, acciones correctivas y preventivas.
Control de registros.
Auditora interna.
6.1.2. Estructura de procedimientos ambientales.
Los formatos de procedimientos son formularios o tablas que se van rellenando con
los datos obtenidos durante el desarrollo de las actividades, conforme a lo establecido
en los procedimientos e instrucciones. Debe ser adecuado y ajustarse a la empresa y
27
la actividad que realiza de forma concreta. El diseo tiene que facilitar el reflejo de una
forma rpida e inmediata segn una serie de resultados.
En cuanto a su estructura, los captulos que componen un procedimiento pueden ser:
1. Objetivo: Definir que se busca con el procedimiento en discusin.
2. Alcance: Definir el rea de aplicacin del procedimiento.
3. Responsabilidades: Definir en forma clara y especfica a las personas
responsables de la recopilacin de informacin, revisin y actualizacin del
procedimiento en mencin.
4. Referencias: Establecer la normatividad legal aplicable, y las normas
internacionales de administracin ambiental.
5. Definiciones: Definir trminos descritos en el procedimiento cuando sea
necesario. Se pretende con ello facilitar la comprensin a todos los posibles
lectores.
6. Descripcin del procedimiento: Se describe genrica o especficamente,
como lo estime el autor del procedimiento, la forma en la que se han de realizar
las actividades y los criterios para su evaluacin. Se pueden utilizar diagramas
de flujo en los que se relacionan actividades, puntos de decisin, responsables
por las actividades y comentarios si es apropiado para cada actividad.
7. Registros: Listar los registros que se generan como resultado de utilizar el
procedimiento en mencin, adems se menciona en donde se conservan estos
registros y durante cunto tiempo.
8. Documentos asociados: Listar los documentos, anexos, procedimientos,
formatos, etc., asociados al procedimiento en mencin.
CDIGO
TTULO DEL PROCEDIMIENTO AMBIENTAL
28
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
4. REFERENCIAS
5. DEFINICIONES
6. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
7. REGISTROS
8. DOCUMENTOS ASOCIADOS
9. ACTUALIZACIONES
29
Figura 3. Programa de Gestin Ambiental
30
6.2.1. Fundamentos de los instructivos de trabajo ambientales.
Las instrucciones de trabajo del SGMA son documentos que contienen requisitos
especficos para realizar y verificar las actividades descritas, tanto en el MGMA como
en los procedimientos. Dan informacin detallada y secuencial sobre cmo realizar
una determinada actividad.
Las directrices para elaborar una instruccin de trabajo podran ser las mismas que
para elaborar un procedimiento, la diferencia radica en el nivel de detalle. Las
instrucciones de trabajo son comnmente utilizadas para detallar las actividades
pertenecientes al Control Operacional exigido por la Norma ISO 14001; es decir, las
operaciones y actividades asociadas con los aspectos ambientales significativos
identificados, de acuerdo con su poltica, objetivos y metas.
1. Objetivo: Definir que se busca con el procedimiento en discusin.
2. Alcance: Definir el rea de aplicacin del procedimiento.
3. Responsabilidades: Definir en forma clara y especfica a las personas
responsables de la recopilacin de informacin, revisin y actualizacin del
procedimiento en mencin.
4. Referencias legales: Establecer la normatividad legal aplicable.
5. Definiciones: Definir trminos descritos en el procedimiento cuando sea
necesario. Se pretende con ello facilitar la comprensin a todos los posibles
lectores.
6. Descripcin de la instruccin: Se describe en forma detallada, la forma en la
que se han de realizar las actividades y los criterios para su evaluacin. Se
pueden utilizar diagramas de flujo en los que se relacionan actividades, puntos
de decisin, responsables por las actividades y comentarios si es apropiado
para cada actividad.
7. Registros: Listar los registros que se generan como resultado de utilizar el
procedimiento en mencin, adems se menciona en donde se conservan estos
registros y durante cunto tiempo.
8. Documentos asociados: Listar los documentos, anexos, procedimientos,
formatos, etc., asociados al procedimiento en mencin.
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CDIGO
TTULO DEL INSTRUCTIVO AMBIENTAL
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
4. REFERENCIAS
5. DEFINICIONES
6. DESCRIPCIN DEL INSTRUCTIVO
7. REGISTROS
8. DOCUMENTOS ASOCIADOS
10. ACTUALIZACIONES
32
7. REGISTROS AMBIENTALES.
7.1. Fundamentos de registros ambientales.
Los registros son evidencias sobre actividades desempeadas, aportan una idea del
grado en el que el Sistema de Gestin Ambiental ISO 14001 se encuentra
implementado en la empresa. Cuando se relaciona el cumplimiento de la norma, debe
permanecer guardado un tiempo prudencial establecido por la legislacin.
Los registros provienen de la aplicacin de instructivos y de procedimientos, utilizando
los formatos incluidos en estos. Recopilan histricamente la informacin del SGMA,
estn ubicados en la carpeta Procedimientos y Registros.
33
34
8. REGISTRO DE NO CONFORMIDADES.
8.1. Fundamentos de las no conformidades.
No conformidad, conformidad y acciones correctivas son tres conceptos
directamente relacionados con la mejora continua y desarrollada plenamente por la
norma ISO.
La Entidad Local debe establecer procedimientos que definan la responsabilidad y
la autoridad para controlar e investigar las no conformidades, as como para
desarrollar las acciones correctoras y preventivas correspondientes.
Las acciones correctoras o preventivas establecidas deben ser proporcionales a la
magnitud de los problemas detectados.
Debe mantenerse un registro de los cambios resultantes en los procedimientos a
consecuencia de las acciones correctoras y preventivas establecidas.
35
Responsable de un rea que va a ser auditada, ya sea por completo o en
parte.
Criterios de Auditoras: registros, declaraciones, hechos o cualquier otra
informacin pertinente para los criterios de auditora, que son verificados.
En consecuencia consideraremos una No Conformidad a todo aquello que no
cumpla con los requisitos perfectamente definidos en el Sistema de Gestin de
Calidad, en la Norma ISO 9001, en los preceptos legales y estatutarios que tiene
que cumplir la organizacin, y en los que se derivan de la relacin con el propio
cliente.
b) Ejemplos de no conformidades.
Un indicador que no cumple con el objetivo.
En documento que debiendo estar firmado correctamente, no lo est. Puede
ser desde una entrada en almacn firmada por algn operario que no tiene esa
potestad, para la emisin de la firma de un registro.
Un registro fuera de fecha. Un procedimiento de calidad dice que hay que
medir la temperatura de una determinada mquina, diariamente a las 12:00 h.,
si un da la temperatura no se mide o se mide a las 15 h. estas desviaciones
suponen No Conformidades.
La revisin de la direccin no se realiza en la fecha programada. Es una No
Conformidad.
No cumplir con el plazo de respuesta a los clientes, fijado en la el SGC.
Atender verbalmente la reclamacin de un cliente, si en el SGC se determina
que todas las contestaciones a las reclamaciones debern hacerse por escrito.
El equipo de telemando tiene que registrar diariamente una serie de datos a las
14:00 y resulta que el domingo no los tom.
Un accidente laboral, es una no conformidad en el sistema de prevencin de
riesgos laborales.
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conformidad, entonces es muy importante que la no conformidad sea documentada
correctamente.
De acuerdo a la definicin en la norma ISO 9000 (3.6.2), una no conformidad es:
un no cumplimiento a un requisito. Una no conformidad bien documentada, consta
de tres partes:
La evidencia de auditora que soporta los hallazgos del auditor.
La evidencia de auditora debe ser documentada con suficiente detalle para
que la organizacin auditada pueda encontrar y confirmar exactamente lo que
el auditor ha observado.
Un registro del requerimiento contra el cual la no conformidad se detecta.
La siguiente cosa que el auditor necesitar hacer es identificar y registrar el
requisito especfico que no ha sido cubierto. Debido a que una no conformidad
es un no cumplimiento a un requisito, por lo que, si el auditor no puede
identificar el requisito, entonces el auditor no puede levantar una no
conformidad.
Los requisitos pueden venir de muchas fuentes, por ejemplo, estos requisitos
pudieran estar especificados en la norma ISO 9001en el sistema de gestin de
la organizacin (requisitos internos), en las regulaciones legales aplicables, o
por los clientes de la organizacin. Una vez que la no conformidad contra un
requisito especfico es confirmada, esta necesita ser documentada. Esto puede
ser tan simple como referenciar la norma y la clusula especfica.
La norma ISO 9001contiene clusulas que incluyen ms de un requisito. Es
importante que el auditor claramente identifique y registre el requisito
especfico relativo a la no conformidad, por ejemplo, transcribiendo de la norma
el texto exacto del requisito que es aplicable a la evidencia de la auditora. Esto
puede tambin aplicarse a las otras fuentes de requisitos.
El enunciado de la no conformidad.
La parte final y ms importante de documentar una no conformidad, es la
escritura de la declaracin de la no conformidad. El enunciado de la no
conformidad dirige el anlisis de la causa, la correccin y la accin correctiva
que realice la organizacin, por eso sta necesita ser precisa.
El enunciado de la no conformidad debe:
Ser autoexplicativo y relacionado a la parte correspondiente del
sistema.
No ser ambiguo, lingsticamente correcto y lo ms conciso posible
No ser una repeticin de la evidencia de la auditora o usado en lugar
de la evidencia de auditora.
Si las tres partes de la no conformidad estn bien documentadas, el auditado o,
cualquier otra persona con conocimientos suficientes podr ser capaz de leer y
37
entender la no conformidad. Esto servir tambin como un registro til para futuras
referencias.
38
Producto y/o servicio Proceso Documentacin
Sistema Otro:
DETALLE DE LA NO CONFORMIDAD
Descripcin:
PLAN DE ACCIN
Acciones preventivas Acciones correctivas Acciones de mejora
Plan de acciones Responsable(s) Fechas de compromisos
OBSERVACIONES O COMENTARIOS
CIERRE DE LA NO CONFORMIDAD
Responsable Firma Fecha
39
9. MANUAL DE GESTIN AMBIENTAL.
1.0 General
1.1 Descripcin General de la compaa
Tinguianita Lac., elabora productos derivados de la leche de vaca, para venderlas a
nivel regional.
Los estudiantes y egresados de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias del
Instituto de Educacin Superior Tecnolgico, elaboran productos lcteos, aplicando los
Objetivos de calidad que impulsan el desarrollo de la empresa. El asesoramiento,
capacitacin y el estmulo a cada uno de sus integrantes son el respaldo que se brinda
para que los productos que se producen sean inocuos, y cumplan con los objetivos de
calidad y de proteccin ambiental.
REGISTRO DE REVISIONES
40
0.3 Distribucin del manual
Las oficinas y funciones sealadas a continuacin recibirn duplicados de este
manual, los cuales mantendrn actualizados con los cambios peridicos recibidos de
la Oficina Corporativa de Proteccin Ambiental:
1. Gerente General.
2. Jefe de Planta de Produccin.
3. Jefe de mantenimiento.
4. Jefe de Administracin.
5. Jefe de asesora legal.
6. Jefe de compras y ventas.
7. Jefe de Relaciones humanas.
8. Jefes de proteccin ambiental y seguridad.
41
Folletos para repartir a las visitas.
3.0 PLANIFICACIN
3.1 ASPECTOS AMBIENTALES
2.1.1. mbito. El proceso descrito en esta seccin est de conformidad con ISO
14001, Seccin 4.2.1, Aspectos ambientales. Se sigue este proceso para identificar los
aspectos ambientales de las actividades, productos y servicios de Tinguianita Lac.
42
Se promulga un nuevo requerimiento o un requerimiento existente sufre
cambios
Se proyecta un nuevo producto, proceso o servicio
Un producto o proceso existentes han de ser modificados.
Un calendario comprensivo de obligaciones a cumplir ser preparado y se mantendr
actualizado. La situacin y satisfaccin de estas obligaciones sern revisadas
peridicamente con la direccin.
43
2.4.2 Responsabilidad. Cada divisin operativa tiene la responsabilidad de establecer
un programa de proteccin ambiental que est en consistencia con este manual, el
cual guiar sus operaciones para alcanzar las metas de la poltica ambiental de
Tinguianita Lac.. La funcin divisional de proteccin ambiental proporcionar guas
para crear y peridicamente revisar los programas de proteccin ambiental especficos
de cada divisin.
44
Cada divisin operativa tendr que establecer los papeles y responsabilidades dentro
de su organizacin que guen sus operaciones para alcanzar las metas de la poltica
ambiental de Tinguianita Lac.. Cada divisin operativa aplicar suficientes recursos
(humanos, tecnolgicos y financieros) para poner en prctica su sistema de
administracin ambiental con efectividad.
3.2 CAPACITACIN
3.2.1 mbito. El proceso descrito en esta seccin est de conformidad con ISO
14001, Seccin 4.3.2, Capacitacin, percepcin y competencia. Se sigue este
procedimiento para identificar las necesidades de capacitacin y la imparticin de
capacitacin al personal apropiado. Los empleados de todos los niveles
correspondientes debern estar conscientes de:
La importancia del cumplimiento de la poltica ambiental y sus procedimientos y
de los requerimientos del sistema de administracin ambiental.
Los impactos ambientales significativos, reales o potenciales, de sus actividades
de trabajo y los beneficios ambientales del desempeo personal mejorado.
Sus papeles y responsabilidades para lograr la conformidad con la poltica
ambiental y sus procedimientos y con los requerimientos del sistema de
administracin ambiental, incluyendo preparacin y respuesta a emergencias y
sus requerimientos.
Las consecuencias potenciales de desviaciones de los procedimientos
operativos especficos.
45
3.2.2 Responsabilidad. La funcin de Proteccin Ambiental Corporativa establece el
marco para un programa de capacitacin que cumpla los requerimientos anteriores. La
gerencia de divisin es responsable de proporcionar la capacitacin necesaria para
empleados, contratistas y proveedores.
3.3 COMUNICACIN
3.3.1 mbito. El proceso descrito en esta seccin est de conformidad con ISO
14001, Seccin 4.3.3, Comunicacin.
Este proceso permite:
Comunicacin interna entre diversas funciones y niveles de la organizacin
Recibir, documentar y responder a comunicaciones importantes de partes
interesadas externas
Comunicacin externa relativa a los aspectos ambientales significativos de
Tinguianita Lac..
3.3.3 Proceso. Las divisiones operativas debern poner en prctica programas que
cumplan requerimientos de comunicaciones del EMS. Un estrecho enlace y
coordinacin habrn de mantenerse con las funciones Corporativas de
Comunicaciones de Proteccin Ambiental.
3.3.4 Documentacin relativa. Los procedimientos operativos incluyen la versin ms
reciente de:
OP 4.3.3 Comunicacin Ambiental
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3.4 DOCUMENTACIN DE SISTEMA AMBIENTAL
3.4.1 mbito. El proceso descrito en esta seccin est de conformidad con ISO
14001, Seccin 4.3.4, Documentacin del sistema ambiental. Se sigue este proceso
para establecer el marco para controlar la informacin, en papel o medios electrnicos,
para:
Describir los elementos del sistema de administracin de informacin y su
interaccin.
Administrar documentacin relativa al EMS
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Las versiones actuales de documentos importantes estn disponibles en todas
las ubicaciones en donde se desarrollan operaciones esenciales para el
funcionamiento efectivo del sistema.
Los documentos obsoletos sern retirados con prontitud de todos los puntos de
emisin y puntos de uso o que reciban otro tratamiento para evitar un uso
indeseable.
Cualquier documento obsoleto retenido para propsitos legales y/o propsitos
histricos, han sido debidamente identificados.
48
Atender situaciones en las que ocurran desviaciones de la poltica ambiental, sus
metas u objetivos.
Comunicar los requerimientos relevantes a proveedores y contratistas.
3.6.3 Proceso. Cada divisin identifica sus actividades, productos y servicios relativos
a impactos ambientales de importancia y pone en prctica procedimientos operativos
para proteger el entorno y cumplir o superar la poltica ambiental de la compaa. La
funcin de proteccin ambiental divisional verificar, a intervalos peridicos, los
procedimientos operativos para garantizar que estn completos y sean efectivos.
49
ocurriese un incidente. Adicionalmente, cada divisin operativa desarrollar y
mantendr procedimientos operativos que se aboquen a la preparacin, prevencin y
respuesta a incidentes que creen una amenaza a la salud, la seguridad o el entorno.
3.7.3 Proceso. Cada divisin operativa identifica las operaciones que pudiesen
ocasionar un impacto ambiental de importancia si ocurriese un incidente. La divisin
prepara procedimientos que incorporen medidas adecuadas para la preparacin,
prevencin y respuesta a incidentes de emergencia.
La funcin de Proteccin Ambiental divisional verificar, a intervalos peridicos, los
procedimientos de la divisin operativa para garantizar que estn completos y sean
efectivos.
50
anualmente a la funcin de Proteccin Ambiental para su uso en el informe anual de la
compaa sobre el medio ambiente.
51
4.2.4 Documentacin relativa. Los procedimientos operativos incluyen la versin ms
reciente de:
OP 4.4.1 Monitoreo, medicin y accin correctiva ambiental.
4.3 REGISTROS
4.3.1 mbito. El proceso descrito en esta seccin est de conformidad con ISO
14001, Seccin 4.4.3, Registros. Este proceso permite la identificacin, mantenimiento
y disposicin de registros ambientales, en conjuncin con los procedimientos de
control de documentos descritos en la seccin 3.5.
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Determinar si el sistema de administracin ambiental ha sido puesto en prctica
y recibe el mantenimiento adecuado.
Proporcionar informacin sobre los resultados de la Auditora a la direccin.
4.4.2 Responsabilidad. La funcin de Proteccin Ambiental divisional es responsable
de la programacin y organizacin de auditoras del sistema de administracin
ambiental de su divisin. Las divisiones operativas proporcionarn el personal y la
informacin necesaria para conducir tales auditoras. Las divisiones operativas
debern mantener sus operaciones en un estado de preparacin para auditora en
cualquier momento y pueden analizar autoevaluaciones conforme lo consideran
apropiado.
5. REVISIN DE LA DIRECCIN
5.0.1 mbito. El proceso descrito en esta seccin est de conformidad con ISO
14001, Seccin 5.0, Revisin de la direccin. Este proceso dispone la revisin de la
direccin de operaciones y actividades y para el rastreo de los avances en el
cumplimiento de las metas, objetivos y blancos de la poltica ambiental. La revisin de
la direccin deber desarrollarse y documentarse a intervalos determinados por la
direccin para asegurar que el sistema de administracin ambiental sea:
Correcto
Adecuado
Efectivo
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funcin de Proteccin Ambiental deber asistir a las divisiones operativas en el
establecimiento de sistemas de revisin gerencial y evaluarn peridicamente estos
sistemas como parte de las auditoras del sistema de control ambiental. La funcin de
Proteccin Ambiental deber recopilar los resultados de toda la compaa para la
revisin de la direccin corporativa.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
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Cascio, J., Woodside, W., Mitchell, P. (1997). Gua ISO 14000. Las nuevas normas
internacionales para la administracin ambiental. McGraw Hill Interamericana
Editores S. A. Mxico D. F.
Navarro, R., Enrique (2012). Gestin Ambiental con base en la NTP-ISO 14001:2002
para agroindustrias DANE S.R.L. en el distrito de la Banda de Shilcayo San
Martn
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