Covertura de Chocolate
Covertura de Chocolate
Covertura de Chocolate
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOT D.C.
2006
OBTENCIN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO
SILVESTRES, COPOAZ (Theobroma grandiflorum), y MARACO (Theobroma
bicolor), DE LA AMAZONIA COLOMBIANA.
Directora:
LUZ MIRIAM MONCADA
Qc docente de la facultad de Ingeniera de Alimentos
Asesora:
MARA SOLEDAD HERNNDEZ
Coordinadora de Investigacin del instituto SINCHI
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2006
2
OBTENCIN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO
SILVESTRES, COPOAZ (Theobroma grandiflorum), y MARACO (Theobroma bicolor),
DE LA AMAZONIA COLOMBIANA.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2006
2
Nota de aceptacin
____________________________
____________________________
____________________________
___________________________
Presidente del Jurado
___________________________
Jurado
__________________________
Jurado
Bogot D. C. 2006
2
Agradezco a Dios por haberme brindado inteligencia, paciencia y fortaleza, bendiciones que me
ayudaron a luchar con perseverancia.
A mis padres, por haber sido el pilar de formacin, el sostn incondicional y fortaleza, acompaadores
en el diario caminar de la experiencia en la historia de mi vida.
A mi hijo Andrs Felipe por ser mi mayor motivo de lucha y superacin constante, contando siempre
con su amor.
A mis hermanos, Edwin y Rene por ser mis amigos, compaeros y la voz de aliento para salir adelante
aun en las adversidades de mi vida, fortalecindome, estimulndome y brindndome todo su apoyo.
A Yuly y Juan Esteban por contar con su amistad, cario y apoyo en las diferentes etapas de mi vida.
2
Agradezco a Dios por haberme guiado en el camino para alcanzar est meta.
A mi madre Silena por darme su apoyo incondicional en cada etapa de mi vida y depositar su confianza
en m.
A mis hermanos Rafael, Carlos y Juanita por su amistad,, su apoyo y su aliento, dndome fortaleza en
cada una de las etapas de mi vida.
2
AGRADECIMIENTOS
A la profesora Luz Miriam Moncada, Directora del proyecto, por su apoyo, confianza y
orientacin en el desarrollo de este proyecto.
A la Dra. Mara Soledad Hernndez, Biloga Ciencias Agrarias, por haber depositado su
confianza y colaboracin para el desarrollo de este trabajo.
A los integrantes del panel sensorial de la empresa Casa Luker, por su colaboracin en
proyecto.
2
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN16
1. OBJETIVOS ............................................................................................................18
1.1. Objetivo General ..............................................................................................18
1.2. Objetivos Especficos.......................................................................................18
2. MARCO TEORICO .................................................................................................19
2.1. CACAO COPOAZ (Theobroma grandiflorum will ex spreng schum) .............19
2.1.1. Utilizacin. ................................................................................................23
2.1.2. Produccin. ...............................................................................................24
2.2. CACAO MARACO (Theobroma bicolor H. B.K.) ..............................................25
2.2.1. Cosecha....................................................................................................26
2.3. CACAO (Theobroma cacao) ............................................................................26
2.3.1. Valor nutritivo. ...........................................................................................28
2.4. PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO Y OBTENCIN DE CHOCOLATE 29
2.4.1. Proceso de obtencin del licor de cacao (Theobroma cacao). .................29
2.4.2. Proceso de fabricacin. ............................................................................30
2.5. OBTENCIN COBERTURA DE CHOCOLATE ...............................................34
2.5.1. Proceso de elaboracin de cobertura de chocolate. ................................34
2.5.2. Descripcin de operaciones......................................................................35
2.5.3. Agentes externos que influyen en el producto y en el proceso. ................38
3. MATERIALES Y MTODOS ...................................................................................41
3.1. CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA....................................................41
3.1.1. Codificacin. .............................................................................................42
3.1.2. Anlisis prximal. ......................................................................................42
3.1.3. Anlisis de grasa extrada.........................................................................43
3.1.4. Anlisis sensorial. .....................................................................................44
3.1.5. Anlisis microbiolgico..............................................................................45
3.2. DESARROLLO DE FORMULACIN Y OPTIMIZACIN PROCESO ..............45
2
3.3. INGENIERA DEL PROYECTO. ......................................................................46
3.3.1. Obtencin del licor de Copoaz (T. grandiflorum) y Maraco (T. bicolor)...46
3.3.2. Proceso de obtencin de cobertura de chocolate Copoaz y Maraco. .....49
3.3.3. Diseo experimental para la formulacin..................................................51
3.3.4. Balances de materia y energa. ................................................................53
3.3.5. Dimensionamiento de equipos..................................................................53
4. RESULTADOS........................................................................................................54
4.1. CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA....................................................54
4.1.1. Anlisis Sensoriales..................................................................................54
4.1.2. Anlisis proximal. ......................................................................................56
4.1.3. Resultados obtenidos de la grasa extrada...............................................58
4.1.4. Resultados microbiolgicos obtenidos......................................................61
4.2. FORMULACIONES ENSAYADAS ...................................................................63
4.2.1. Viscosidad. ...............................................................................................64
4.2.2. Punto fusin. .............................................................................................65
4.3. CARACTERIZACIN DE LA COBERTURA. ...................................................67
4.3.1. Anlisis Sensoriales..................................................................................68
4.3.2. Anlisis Proximal.......................................................................................71
4.3.3. Resultados microbiolgicos. .....................................................................78
4.4. BALANCES DE MATERIA PARA LA OBTENCIN DE COBERTURA ...........79
4.4.1. Copoaz. ..................................................................................................79
4.4.2. Maraco......................................................................................................82
4.5. BALANCES DE ENERGA...............................................................................86
4.6. EQUIPOS.........................................................................................................86
4.7. DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS .............................................................90
5. CONCLUSIONES .................................................................................................101
6. RECOMENDACIONES .........................................................................................102
7. BIBLIOGRAFIA .....................................................................................................103
8. ANEXOS ...............................................................................................................106
2
LISTA DE FIGURAS
2
LISTA DE TABLAS
2
Tabla 18. Valores promedios del anlisis proximal de los licores de copoaz (LCA),
Maraco (LMA) y comercial (LCC) y las coberturas de Copoaz + S (CCS), Copoaz + T
(CCT), Maraco + S (CMS), Mezcla + S (CMES) y comercial (CCO) ensayadas............. 71
Tabla 19 Desviacin estndar .................................................................................................. 71
Tabla 20 Anlisis de varianza de los datos obtenidos en el anlisis prximal. ................ 72
Tabla 21 Resultados microbiolgicos...................................................................................... 78
Tabla 22 Resumen del balance de materia para el cacao Copoaz.................................. 82
Tabla 23 Resumen del balance de materia para el cacao Maraco ................................... 85
Tabla 24 Resumen del balance de energa de la obtencin de cobertura de chocolate 86
Tabla 25 Descripcin de equipos necesarios ........................................................................ 91
Tabla 26 Resumen del dimensionamiento. ............................................................................ 99
Tabla 27 Proveedores recomendados para la adquisicin de equipos. ............................ 99
2
LISTA DE GRAFICAS
2
LISTA DE DIAGRAMAS
2
ANEXOS
2
INTRODUCCIN
El chocolate y sus derivados, como las coberturas, son unos de los alimentos ms
populares a nivel mundial debido a su valor nutricional y a sus excelentes
caractersticas sensoriales. La transformacin del cacao en cobertura comprende
diferentes etapas, algunas de ellas muy crticas, que inciden directamente en la calidad
del producto. En el proceso de obtencin de coberturas se incluye, operaciones que
son crticas desde el punto de vista de las caractersticas organolpticas y dems
atributos de calidad del producto. Iniciando con la obtencin del licor de tamao de
partcula adecuado y que debe proceder de un cacao bien fermentado y seco.
Siguiendo con el conchado de dicho licor que es el eje central de la obtencin de la
cobertura ya que en l se desarrollan sabores y texturas. Y terminando con el
atemperado en el cual se busca formar cristales de grasa para dar cuerpo a la
cobertura.
2
Gracias a la ubicacin geogrfica de nuestro pas se cuenta con una parte de territorio
perteneciente a la Amazona lo cual favorece su riqueza natural y la biodiversidad
reinante en esa regin ofrece otras especies de cacao, entre las que se encuentran el
Copoaz (T. grandiflorum), y Maraco (T. bicolor), cacaos amaznicos con un alto
potencial como materia prima de la industria de los chocolates. El presente estudio
finaliza un ciclo de caracterizacin realizado en el Instituto Amaznico de
Investigaciones Cientficas Sinchi- a estas especies para generar atributos de uso y
manejo, as como el desarrollo de nuevos productos.
Este proyecto se desarroll dentro del programa de frutales amaznicos del Instituto
Sinchi bajo la direccin de la Qca Luz Miriam Moncada docente de la facultad de
Ingeniera de Alimentos de la Universidad De La Salle y con la coordinacin de la
Biloga Mara Soledad Hernndez investigadora del Instituto y docentes de la facultad.
2
1. OBJETIVOS
2
2. MARCO TEORICO
El cacao es una planta cuyo origen es incierto, ya que se le atribuye a los americanos
que eran un pueblo nmada, por lo cual es imposible determinar cual fue en realidad su
1
punto exacto de inicio.
A este cacao varias civilizaciones como los Aztecas y los Mayas entre otros, fueron los
encargados de darle uso a nivel alimentario, as mismo era de tanto valor para ellos que
designaron al grano como moneda para sus actividades comerciales. Por su parte las
tribus que se encontraban en las regiones del Cauca, Magdalena y los afluentes del Ro
Amazonas en Colombia le dieron uso en la elaboracin de bebidas alcohlicas. 3
1
Secretaria de Agricultura y fomento de Antioquia, 1983, p. 2.
2
Ibid., p. 3.
3
Ibid., p. 3.
4
VENTURIERI, G y LOPEZ, 1988, p. 3.
2
Dentro de la gran variedad de frutos que crecen espontneamente en las selvas de la
regin amaznica, el Copoaz es apetecido por el sabor tpico de sus frutos, ya sea
para consumirlo directamente o para emplear su pulpa para la fabricacin de jugos,
dulces, jaleas, compotas y helados, ya que posee un sabor y aroma muy agradable. 5
Su fruto es el mayor entre el genero Theobroma, considerado como uno de los mejores
de la flora amaznica, como se puede observar en la figura 1, tiene gran aceptacin en
el mercado local, lo cual se ve reflejado por el volumen de materia prima empleado en
las industrias de la regin, as como la comercializacin en la central de abastecimiento
y en los supermercados regionales. 6
5
HERNANDEZ, L y LEN, N, 2003, p. 4.
6
CALZAVARA, B. 1984, p. 7.
2
secas, permiten la preparacin de un tpico chocolate, considerado como ms fino que
el de las semillas de cacao. 7
Las hojas son enteras cuando la planta es joven, de coloracin rosada y estn cubiertas
abundantemente de vellosidades, que se desprenden fcilmente al contacto de la
9
mano, una vez alcanzan su desarrollo completo.
Sus flores son de color rojo oscuro son las ms grandes de el genero y crecen en
ramos, son pediculares de 3 a 5 cm. 10
(a) (b)
Fuente. Proyecto Frutales Nativos. Instituto de Investigaciones de la Amazona Peruana IIAP
2
La pulpa (endocarpio), que envuelve la semilla es comestible, de coloracin amarilla,
cremosa, sabor cido, como se muestra en la figura 2b. La semilla contiene una grasa
aromtica parecida a la manteca de cacao con un punto de fusin de 32C ndice de
saponificacin de 188 y un ndice de Yodo de 45. 12
Sus caractersticas organolpticas como sabor. Color y aroma son muy agradables,
ofreciendo perspectivas muy favorables para la aceptacin de nuevos productos
mediante su transformacin. 14
La composicin porcentual del fruto de Copoaz, calculada con relacin al peso fresco
es: Cscara 46.47%, Pulpa 36.79%, Almendras 16.74%. 15
12
HERNANDEZ G., BARRERA G., 2004, p. 71.
13
Ibid., p. 71.
14
Ibid., p. 71.
15
VENTURIERI, G y LOPEZ, 1988, p. 5.
16
Uniamazonia-SINCHI. Florencia 2000.
2
Tabla 1 Caractersticas y composicin nutricional del fruto de Copoaz (a base seca).
Caractersticas Valores
pH 3.30
Acidez (%) 2.15
Aminocidos (mg. %N) 21.90
Vitamina C (% mg.) 23.12
Pectina (%) 0.39
Fsforo (% P2O5) 0.31
Calcio (mg 100g) 60.30
Extracto etreo (% bs)a 3.50
Slidos totales (%) 11.00
Voltiles (%) 89,00
Azcares reductores (%) 9.09
Protena (% bs)a 11,40
Fibra (% bs)a 18.70
Hidratos de carbono (% bs)a 50.60
FUENTE: Informe Laboratorio de nutricin y anlisis de alimentos (Uniamazonia-SINCHI. Florencia 2000).
2.1.1. Utilizacin.
El mayor valor de la especie reside en el fruto, el cual posee abundante pulpa, la cual
es empleada para preparar diferentes productos; la corteza es empleada en algunos
lugares como abono orgnico, y las semillas se consideran sucedneas del cacao
tradicional, ya que con ellas es posible fabricar chocolate, el cual es considerado un
alimento muy nutritivo por su contenido en almidn y de una grasa similar a la manteca
de cacao. 17
17
HERNANDEZ, L y LEN, N, 2003, p. 5.
2
2.1.2. Produccin.
18
HERNANDEZ, L y LEN, N, 2003, p. 6.
19
Ibid., p. 7.
20
CALZAVARA, B. 1984, p. 10.
21
Ibid., p. 10.
2
2.2. CACAO MARACO (Theobroma bicolor H. B.K.)
rbol de 3 a 8m., de altura, aunque puede alcanzar de 25 a 30m.; con corteza brillante
y madera blanca; superficie superior verde y sin vellosidades o con pelos esparcidos,
superficie inferior plateado-verdoso; hojas en el tallo primario, largas, simtricas,
profundamente cordadas; flores con spalos puntiagudos ovalo-puntiagudos,
cortamente conados en la base, agudos en el pice, rojizos externamente. 22
FUENTE http://www.regionloreto.gob.pe/amazonia
22
RODRIGUEZ B., 1997, p. 8.
23
HERNANDEZ G., BARRERA G., 2004, p. 82.
24
Ibid., p. 82.
2
La pulpa es amarillenta y presenta un aroma entre papaya y guayaba. Los indgenas
consumen la pulpa que rodea las semillas de los frutos maduros. En la costa pacifica la
emplean para elaborar bebidas refrescantes. La semilla se consume en caldos y con
otros alimentos. 25
2.2.1. Cosecha.
El rbol es relativamente alto con ramas que forman ngulo muy agudo hacia arriba.
Las mazorcas son casi siempre de tamao grande, como se observa en las figuras 4a
25
HERNANDEZ G., BARRERA G., 2004, p. 83.
26
RIVAS y LOZANO. 2001, p. 72.
2
4b. La cscara puede ser de superficie rugosa (criollos, angoleta y cundeamor) o lisa
(amelonado y calabacillo) y con diez surcos notorios. 27
El rbol mide generalmente de 4 a 8 m., de alto, a veces, hasta 14 m., tronco principal
corto, ramificado 3,4 5 ramas primarias, ramas secundarias numerosas, follaje denso.
(a) (b)
Fuente www.mipunto.com/venezuelavirtual
Figura 4. Cacao (T. cacao) (a). Fruto entero. (b) Pulpa Fruto de Cacao
Las ramas son dimrficas, unas crecen verticalmente hacia arriba (tallo y chupones) y
las otras oblicuamente hacia a fuera. Las plantas provenientes de semilla crecen como
un solo tallo hasta a alcanzar de 1m., a 1.5m., de altura, a la edad de unos 14 meses.
En este momento la yema Terminal detiene su crecimiento y brotan, aparentemente al
mismo nivel aunque de diferentes nudos de 3 a 5 ramas laterales. A este verticilo de
ramas laterales se le llama horqueta o molinillo. 28
27
Secretaria de Agricultura y fomento de Antioquia, 1983, p. 1
28
Ibid., p. 1.
29
Ibid., p. 1.
2
Las flores del cacao nacen directamente en la madera vieja del tallo principal y de las
ramas laterales, rasgo denominado caulifloria.
Botnicamente el fruto del cacao es una drupa, pero comnmente se le llama mazorca.
La forma vara desde ovalada hasta esfrica. Las semillas se encuentran cubiertas por
una pulpa cida azucarada y son planas o redondeadas; con cotiledones blancos o
morados. 30
La raz primaria de las plantas que se originan en la semilla tiende a crecer hacia abajo
y en forma derecha. En suelos profundos crecen hasta 2m. Las races secundarias se
extienden hasta distancias de 5m a 6m., del tronco; crecen horizontalmente con
respecto al tronco, tienen races laterales y se dividen repetidamente. 31
Debido a que la grasa del cacao contiene (cidos plamtico, olico y esterico), se
convierte en una grasa difcil de asimilar en el organismo, ya que estos se absorben
mas lentamente que los cidos grasos de bajo peso molecular. Se ha dicho que es de
difcil digestin. Es la razn para que el individuo que ingiere el chocolate contenga
adems elementos muy importantes para la conservacin de la salud. En la manteca
de cacao se encuentra la colina, esencial para el metabolismo humano. 33
30
Secretaria de Agricultura y fomento de Antioquia, 1983, pg 2
31
Ibid., p. 2.
32
Ibid., p. 4.
33
Ibid., p. 5.
2
Si en una onza de cacao en polvo se encuentran 14 unidades internacionales de
vitamina A, 0.03 mg., de vitamina B (tiamina), 0.08 mg., de vitamina B2 (riboflabina), 0.3
mg., de vitamina B5 (cido nicotnico). Se encuentran adems, hierro y fsforo en forma
asimilable. La cafena y le teobromina, presentes en el chocolate, tienen propiedades
estimulantes y teraputicas muy notables. 34
34
Secretaria de Agricultura y fomento de Antioquia, 1983, p. 5.
35
LEN, N, 2003, p. 8.
2
2.4.2. Proceso de fabricacin.
Una vez que el grano de cacao est limpio se procede a tostarlo a una temperatura que
puede variar entre 145 y 190C. Luego se le quita la cascarilla y se procede a molerlo
al tamao de partcula deseado para la fabricacin del licor de cacao. En algunas
plantas, el proceso de molienda se realiza en tres (3) etapas. 36
Sin embargo, las nuevas tecnologas han permitido concentrar estas etapas en una
sola. Para los cacaos de aroma se recomienda usar las menores temperaturas para
evitar que pierdan su aroma y sabor. Cuando va a ser usado para extraer manteca, la
molienda se hace hasta el menor tamao de partcula posible, de tal manera que se
aumente el rea de contacto y la manteca pueda difundir ms fcilmente, con menor
presin y en el menor tiempo posible. La cantidad de manteca residual en el polvo de
cacao puede variar entre 8 y 16%. El rango ms comn es 10-12%. 37
36
S.T., BECKETT 1994, p. 67.
37
Ibid., p. 68.
2
Diagrama 1 Esquema del proceso tradicional de elaboracin del chocolate
Trituracin (refino)
2
Diagrama 2 Proceso de obtencin del Licor de Cacao
Despulpado
Corteza maraco Pulpa maraco
Manejo
Semilla despulpada Postcosecha
Fermentacin
Secado
Tostado
Escarificado
Tamizado
Cascarilla
Almendra
Molienda
2
Tabla 3. Obtencin del licor de cacao.
ETAPA CONDICIONES EQUIPOS OBSERVACIONES
-Despulpar nicamente frutos maduros sanos.
Despulpadora
Despulpado -Tiempo: depende del operario. -La semilla debe quedar completamente despulpada,
semi-vertical
si es necesario pasarla dos veces por la despulpadora.
-El proceso se lleva a cabo a temperatura ambiente,
-Masa: 41kg de semilla de maraco.
Fermentador en cubriendo el cajn con una estopa limpia para
Fermentacin -Tiempo: 96 horas (4 das)
escalera de 4 cajones disminuir las prdidas de calor de la masa
-Volteos (cambio de cajn): cada 24 horas
fermentante.
1
Primer da de secado: 8 horas, 16 horas de reposo, 8
horas de secado el segundo da, 16 horas ms de
reposo y 4 horas ms de secado.
-La semilla despus del secado no se debe empacar
1
-Tiempo: 20 horas interrumpidas caliente, se debe dejar enfriar completamente.
-Temperatura del aire: 50C Secador de aire -La semilla seca se debe empacar en bolsas gruesas
Secado
-Masa: 35.5kg (la capacidad del secador es de caliente para evitar que se rehidrate, o emplear doble bolsa.
50 kg) -Es recomendable procesar inmediatamente la semilla
despus de seca, pues durante el almacenamiento
puede ganar algo de humedad y perder parte de los
componentes de sabor y aroma, si esto no es posible,
entonces se debe empacar en bolsas bien cerradas.
-Tiempo: 2 horas
-Temperatura: mximo 120C -Se encienden 3 de los 5 quemadores del escaldador
-Masa: 15 kg (la capacidad del escaldador es de (los 2 de los extremos y el del centro).
Tostin Escaldador
30 kg aproximadamente). -Se debe ir midiendo la temperatura de las semillas,
-Remocin: cada 20 minutos con un objeto de pues no debe pasar de 120C.
madera.
-Nmero de repeticiones: 4 (o hasta que todas -El nmero de repeticiones en el molino debe ser tal
Escarificado las semillas estn fracturadas). Molino de martillos que se fracturen todas las semillas, pero que no se
-Tiempo: 1 hora para 14.4 kg de semillas. generen demasiados finos.
-Tiempo: 15.7 horas para 14.4 kg semillas 2
Tamizado 2 Manual Es una aproximacin, pues depende del operario.
-Velocidad: 0.67kg almendra/hora/persona
3
La molienda en el sistema de discos es bastante
demorada, pues el sistema de alimentacin slo
permite alimentar pequeas cantidades, que se deben
-Tiempo (martillos): 4 minutos por kilo almendra. Molino de martillos y
Molienda ir empujando.
-Tiempo (discos): 1 hora para 1 libra almendra3 molino de discos
-Se obtienen mejores resultados si los discos ya se
han calentado por friccin (encender con anticipacin
el equipo antes de moler).
FUENTE. oferta y potencialidades de un banco de germoplasma del genero theobroma en el enriquecimieto de los sistemas productivos de
la regin (LEN, N 2003)
2
2.5. OBTENCIN COBERTURA DE CHOCOLATE
Las grasas por su parte, son la manteca de cacao o las grasas vegetales hidrogenadas;
stas cumplen la funcin de dar cuerpo y textura, y son las directas responsables del
comportamiento de la cobertura que se est elaborando.
38
www.alimentosargentinos.gov.ar.
39
www.nacionaldechocolates/procesos.com.
2
Diagrama 3 Proceso de elaboracin de cobertura de chocolate.
FUENTE www.natra/procesos.es
En esta parte del captulo se describen cada una de las operaciones relacionadas en el
proceso de obtencin de la cobertura de chocolate.
2
Conchado
El conchado es un proceso de mezclado que incluye dos fases distintas que tienen
lugar dentro de la misma maquina. El primero es el acentuamiento del sabor; los cuales
se inician en la fermentacin y el tostado, desarrollando los componentes necesarios
para dar al chocolate su agradable sabor, pero tambin pueden dar algunos sabores no
deseables como el sabor astringente/cido que es necesario eliminar. Adems algunos
chocolates necesitan un desarrollo posterior del sabor. 40
Hay tres etapas en la operacin de conchado cada una de las cuales exige ms o
menos el mismo tiempo:
40
S.T., BECKETT 1994, p. 138.
41
Ibid., p. 139.
2
permanentemente la temperatura en el conchado con el fin de obtener resultados
resaltantes de sabor. Para esto es ventajoso utilizar una camisa de agua termosttica
en la concha, capaz de reaccionar espontneamente a las alteraciones de temperatura.
A medida que progresa el conchado mejoran las propiedades de fluidez. Esto se debe
a la disminucin de agua que se contiene en la concha y al recubrimiento con manteca
a las partculas presentes. La reduccin final de viscosidad se consigue por medio del
agente emulsificante, lecitina, cerca del final del conchado. Est generalmente aceptado
que una parte de lecitina comercial puede sustituir a 9 o 10 partes de manteca de
cacao, de modo que, comercialmente, la lecitina es un constituyente muy importante
del chocolate. 42
Atemperado
Es el proceso por el cual se busca la forma ms adecuada para que la grasa solidifique
rpidamente y de una forma correcta, este paso se fundamenta en la precristalizacin
de una pequea cantidad de la grasa del chocolate. La cantidad de grasa que es
necesaria para la cristalizacin es incierta, pero probablemente est entre el 1 y el 3%.
42
S.T., BECKETT, 1994, p. 140
43
Ibid., p. 175.
2
Resultados obtenidos por el atemperado en las coberturas de chocolate:
Moldear o revestir golosinas, tartas, galletas o pastas, etc.
Producir artculos con buena presentacin en trminos de color y brillo.
Manipular el chocolate de forma tal que se prolongue su vida til.
Dar al producto acabado el proceso correcto de chocolate. 44
Moldeado
Para realizar el proceso de moldeado de una forma sencilla, se deben utilizar moldes de
plstico que son ms ligeros y hacen menos ruido, tienen la ventaja de que pueden
agitarse lateralmente, lo que ayuda a la retirada de la barra slida cuando se pega el
chocolate al molde.
Si el chocolate atemperado entra en contacto con una superficie caliente, los cristales
del chocolate se empiezan a fundir, por lo que no habr los suficientes para que
solidifique adecuadamente. Por otro lado, el contacto con una superficie fra puede
originar que parte de la grasa solidifique en una forma incorrecta. Por consiguiente es
importante que los moldes vacos se precalienten a una temperatura de unos pocos
grados por debajo de la del chocolate atemperado antes de empezar el proceso de
moldeado. 45
Lecitina
44
S.T., BECKETT, 1994, p. 194.
45
Ibid., p. 242.
2
muchos la han definido como una sustancia beneficiosa para la salud. Esta sustancia
es capaz de unirse al azcar dejando el otro extremo de la molcula libre en la fase
grasa para facilitar el flujo. 46
Se afirma que las adiciones entre 0.1 y 0.3% de lecitina de soya, reducen la viscosidad
ms de 10 veces el mismo peso de manteca de cacao. Tambin los chocolates que
contienen agentes con actividad de superficie, como la lecitina, pueden tolerar
cantidades mayores de humedad que los que no tienen emulgentes. Esto es muy
importante debido a que el agua es muy perjudicial para la viscosidad del chocolate. 47
Grado de mezclado
El grado de mezclado es un punto clave para obtener una cobertura fluida y con un
grado determinado de grasa. Esto, est determinado principalmente por el diseo de la
concha y sus elementos mezcladores. Hay otros factores que son importantes, dos de
los cuales son el orden de adicin de los ingredientes en la concha y el accionamiento
de estos elementos mezcladores. 48
46
S.T., BECKETT, 2001. p. 89.
47
Ibid., p. 89.
48
Ibid., p. 94.
49
Ibid., p. 94.
2
ms difcil de eliminar. Esto significa que debe aadirse al final de la fase de conchado
seco, cuando se ha eliminado la mayora del agua. 50
50
S.T., BECKETT, 2001. p. 94.
2
3. MATERIALES Y MTODOS
En este capitulo sern descritas las diferentes etapas a las cuales fueron sometidas las
muestras en cada una de las fases experimentales de la investigacin, estas etapas
fueron desarrolladas en los laboratorios de la empresa de chocolates CASA LUKER,
as como en la planta y laboratorios de La UNIVERSIDAD DE LA SALLE. Ver fotos de
equipos utilizados anexo A y relacionados a continuacin en la tabla 4.
2
3.1.1. Codificacin.
Para poder identificar las diferentes muestras en estudio se estableci la codificacin de
la materia prima en funcin de la especie del cacao utilizada como se detalla en la tabla
5, dando a cada una de las repeticiones un nmero consecutivo y teniendo como
referente el patrn (licor de cacao comercial).
ESPECIE CDIGO
Copoaz LCA
Maraco LMA
Cacao LCC
Azcares: Determinados por mtodo volumtrico de Lane Eynon, una vez hidrolizada
la muestra por tratamiento cido para evaluar azcares totales. AOAC 923.09/2002.
Minerales: se evaluaron Calcio, Hierro, Zinc. Magnesio, Sodio y Cobre por el mtodo
de Espectrofotometra de Absorcin Atmica, sobre muestra de cenizas reconstituidas
en medio cido, 971.20/2002 AOAC.
2
ndice de saponificacin: se evalu por el mtodo 920.160/2002 de la AOAC,
hidrlisis alcalina en medio alcohlico y se titulo con potencimetro (pH 7,8-8,2)
ndice de acidez: se evalu por el mtodo 942.15/2002 de la AOAC, para ello se utilizo
el potencimetro (pH 7,8-8,2)
Este anlisis se realiz por medio de una prueba descriptiva cuantitativa, la cual fue
evaluada en una escala lineal de 1 a 10 y teniendo en cuenta la importancia de cada
indicador se dio la calificacin optima en cada uno de ellos.
2
3.1.5. Anlisis microbiolgico.
La realizacin de la caracterizacin microbiolgica se hizo con el fin de determinar la
calidad de la materia prima que se iba a trabajar, para efectos de aceptacin o rechazo
se tuvo en cuenta los indicadores dados por la NTC 486: MASA O PASTA O LICOR DE
CACAO Y TORTA DE CACAO PARA LA FABRICACIN DE PRODUCTOS DE CACAO
Y CHOCOLATE. En la cual se contempla: microorganismos mesfilos, NPM de
coliformes totales, NPM de coliformes fecales, mohos y levaduras.
2
3.3. INGENIERA DEL PROYECTO.
3.3.1. Obtencin del licor de Copoaz (T. grandiflorum) y Maraco (T. bicolor).
Debido a que la materia prima recibida no cumpli con los requerimientos mnimos de
secado para obtener un buen licor de Copoaz y Maraco, el presente estudio se inicio
en la etapa de secado y tostin para ajustar las caractersticas mnimas requeridas
(humedad 6%).
EQUIPO OPERACIN
Secador Secado
Tostador Tostin
Molino de disco Molienda
Molino de bolas Molienda
Concha Conchado
Lmina de mrmol Atemperado
Moldes Moldeado
2
Diagrama 4 Proceso de obtencin de licor de cacao.
SEMILLAS SEMI-SECAS
RECEPCION Impurezas
I
2
Secado
Tostado
Por medio de los ensayos realizados se determin que el tiempo recomendado para la
almendra de las dos especies fue de 14min con temperatura de 140C. (CASA LUKER
S.A). Las almendras tostadas presentaron mayor facilidad de descascarillado por
Descascarillado
Molienda
Se inicio la molienda en un molino de disco ya que la semilla sali del pelado completa
y se necesitaba disminuir su tamao para lograr pasarla por el molino de disco con
motor, luego fue pasada por dicho molino para obtener una pasta gruesa y se finaliz
pasndola por un molino de bolas hasta obtener una pasta con el tamao de partcula
requerido para la elaboracin de la cobertura.
2
Tamao de partcula
Conchado
Esta etapa se realiz a 60C por 14 horas, realizando un mezclado de todos las
materias que intervienen en el proceso, por medio de un sistema de agitacin continua
tanto de las aspas como del recipiente que contiene la mezcla, obteniendo al final del
proceso una cobertura fluida y totalmente homognea.
2
Diagrama 5 Proceso de obtencin de cobertura de chocolate.
Licor
Azcar Residuos en la concha
Leche CONCHADO
Lecitina
Manteca Cobertura
Residuos en la placa
ATEMPERADO
Cobertura
MOLDEADO
COBERTURA
Atemperado
Se realiz de forma manual en una lmina de mrmol ya que este es un material que
mantiene su temperatura y sirve como intercambiador de calor para que la cobertura
baje su temperatura de una forma rpida a la temperatura esperada, se realiz por 2
minutos a 30C
2
Moldeado
Tamao de partcula
Para el desarrollo del producto se llev a cabo una etapa preliminar en la cual se
elaboraron diferentes mezclas que permitieran establecer los rangos de sustitucin de
la grasa y el comportamiento de los licores en estudio y las variables a tener en cuenta
a lo largo del desarrollo del producto. Como resultado de esta etapa se defini evaluar 3
niveles de sustitucin de grasa, dos tipos de grasa Sigra (S) y Team (T), tres licores que
2
correspondieron a la muestra comercial y los dos cacaos del estudio, realizando las
coberturas por duplicado y los diferentes anlisis en cuatro repeticiones.
2
3.3.4. Balances de materia y energa.
En esta seccin del proyecto se hallaron las prdidas de producto a lo largo del proceso
para verificar su eficiencia en cada una de las etapas, comprobando los valores de las
entradas y salidas para con esto obtener el valor de las perdidas en cada uno de las
operaciones. Se realizaron dos balances, uno con base de clculo de 12000g de
semillas hasta obtener licor y otro con base de clculo de 2000g de licor hasta obtener
la cobertura, con el balance de energa se verific el gasto de energa trmica y
elctrica que hay a lo largo del proceso. Las operaciones de descascarillado, molienda
1, atemperado y moldeado no se tuvieron en cuenta en el balance puesto que se
realizaron de forma manual.
m
L=
r 2
2
4. RESULTADOS
Tabla 9. Caractersticas bsicas obtenidas en el anlisis sensorial para los tres licores.
CACAO
CUALIDAD COPOAZU MARACO
(Testigo)
COLOR Caf Mostaza Caf oscuro
Caracterstico No caracterstico
OLOR Caracterstico
suave (acido)
Con grado de
SABOR Suave Amargo
acidez elevado.
Se puede distinguir con gran facilidad la diferencia existente entre las caractersticas
sensoriales de sabor, olor y color de las dos especies de cacao en estudio y la del
control. Determinando que la muestra de licor de Copoaz presentaba un color y un olor
muy cercano al licor comercial, mientras que el licor de Maraco presenta un color
2
mostaza que no se parece en nada al comercial y un olor y sabor poco caractersticos
del licor de cacao.
(a) (b)
(c) (d)
2
(a) (b)
(c)
2
Tabla 10. Caractersticas fisicoqumicas de los tres licores estudiados, licor de Copoaz
(LCA), licor de Maraco (LMA) y licor de cacao comercial (LCC).
Se puede decir en cuanto a los minerales que las muestras tienen un contenido de
hierro, cobre, sodio y potasio muy similar oscilando sus valores entre 2.24 2.67, 0.37
0.93, 7.36 10.93 y 33.12 46.45% respectivamente, mientras que el contenido de
calcio varia entre 40 y 80% siendo el de mayor contenido el licor de Copoaz, por su
parte el contenido de magnesio se encuentra entre 35.66 97.85% siendo el de mayor
contenido el licor de cacao comercial.
2
Grafica 1 Contenido de minerales en los licores de cacao Copoaz (LCA) y comercial
(LCC), los valores presentados corresponden al promedio encontrado para cada licor.
120
100
80
60
40
20
0
LCA LCC
(a) (b)
2
(c)
Figura 7 Grasa extrada del (a) Copoaz, (b) Maraco y (c) Comercial
2
Grafica 2 Anlisis de la grasa extrada a las los licores de Copoaz (LCA), Maraco
(LMA) y cacao comercial (LCC), los valores presentados corresponden al promedio
encontrado para cada licor.
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
LCA LMA LCC
2
Grafica 3 Cromatograma del perfil lipdico de la grasa extrada de Copoaz
2
Tabla 13 Resultados de anlisis microbiolgico de las muestras de licores de Copoaz,
Maraco y cacao comercial.
REULTADOS MICROBIOLGICOS
Donde:
La lectura es el nmero de colonias halladas en el medio de cultivo. Sembradas
duplicado.
El recuento es el promedio de colonias halladas en el medio y multiplicado por el
inverso de la dilucin, en el caso de los recuentos.
Los resultados de los recuentos realizados deben estar dentro de los siguientes valores:
Recuento de mesfilos aerobios: mx 10.000 unidades formadoras de colonia.
Recuento de mohos y levaduras: mx 100 unidades formadoras de colonia.
NMP de coliformes totales: <3
NMP de coniformes fecales: <3
Los resultados microbiolgicos obtenidos en los licores, dan una materia prima apta
segn la norma NTC 486 MASA O PASTA O LICOR DE CACAO Y TORTA DE CACAO
PARA LA FABRICACION DE PRODUCTOS DE CACAO O CHOCOLATE., para la
obtencin de las coberturas.
2
4.2. FORMULACIONES ENSAYADAS
Los criterios con los que se determinaron los rangos de sustitucin de grasas estn
entre el 20 y 35% segn norma NTC 792 de 1998 con los cuales se realizaron 4
ensayos, se utiliz constante el azcar y la lecitina. Tambin se variaron los porcentajes
de licor y leche constituyendo las formulaciones 1,2, 3 puras y una 4 de combinacin
de los dos licores. Dichas formulaciones fueron codificadas como: ensayo 1, 2, 3 y 4.
NOTA: Por solicitud del instituto Sinchi, entidad promotora del proyecto, se reservan las
formulaciones para uso exclusivo de este instituto.
2
4.2.1. Viscosidad.
12000
10000
Viscosidad (Cps)
8000
6000
4000
2000
0
Copoazu Copoazu Copoazu Copoazu Maraco- Maraco- Maraco- Maraco-
-S1 -S2 -T1 -T2 S1 S2 T1 T2
Muestras
2
Por medio de los valores obtenidos en la viscosidad se puede observar que la
formulacin que se descartara por este indicador es el ensayo 1 ya que su viscosidad
es muy baja con relacin a la de la cobertura comercial que es la deseada.
Copoaz - S 1
36 30
Copoaz S 2
37 31
Copoaz T 1 34 29
Copoaz T 2 35 30
Maraco S 1 34 31
Maraco S 2 33 31
Maraco T 1 35 30
Maraco T 2 34 31
Mezcla S 1 35
Mezcla S 2 36
Mezcla T 1 34
Mezcla T 2 33
Comercial 37
Comercial 38
2
Grafica 5 Punto de fusin de las coberturas de chocolate en los ensayos realizados
40
38
36
Temperatura (C)
34
32
30
28
26
24
22
20
Copoazu Copoazu Copoazu Copoazu Maraco- Maraco- Maraco-T Maraco-T
-S1 -S2 -T1 -T2 S1 S2 1 2
Muestras
Por los datos obtenidos en el punto de fusin se puede observar que la formulacin que
se descartara por este indicador es el ensayo 2 ya que su punto de fusin es muy bajo
con relacin al de la cobertura comercial que es la deseada.
Por lo tanto se escoge el ensayo 3 tanto con los dos licores como con la mezcla de
estos, ya que fue la cobertura que se acerco ms al comportamiento de la comercial a
nivel de viscosidad y punto de fusin.
Ensayo 1: Debido a que es una cobertura que cuenta con un porcentaje bajo de grasa,
se crean defectos como: falta de homogenizacin en la mezcla, debido a que no se
incorporan bien los ingredientes slidos a la mezcla, hay formacin de grumos, el
proceso de mezclado es complicado; la evacuacin del producto se hace difcil debido a
que el producto no fluye adems de que pierde viscosidad.
Ensayo 2: Por su alto contenido de grasa estas coberturas tienden a ser muy fluidas,
su textura es demasiado grasosa, adquiere un sabor a grasa, despus de moldear sufre
un proceso de migracin de la grasa y se derrite con gran facilidad.
2
Ensayo 3: Esta cobertura fue la escogida ya que dio una textura apropiada, un sabor
algo caracterstico, punto de fusin adecuado, brillo original de las coberturas, con un
olor suave pero no muy caracterstico de chocolate, adems fue de fcil manejo
durante todo el proceso.
Ensayo 4 (mezcla): En este ensayo se llego a una cobertura con un color poco
deseado ya que era muy claro, aroma muy bajo, por su proceso de fermentacin se
obtuvo un sabor cido medio no agradable.
Con el desarrollo de estas coberturas se pudo determinar que la grasa que dio mejor
resultado fue la S, debido a que la otra dejaba sabor residual al producto.
De todos los ensayos realizados las elegidas fueron las coberturas obtenidas con el
ensayo 3 a estas se efectuaron pruebas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales
para evaluar sus caractersticas y saber si estas son similares a la de una cobertura
comercial.
2
(a) (b)
(a) (b)
Figura 9 Ensayos realizados
2
Tabla 16. Anlisis sensorial de las coberturas de chocolate de Copoaz (CP), Maraco
(MA) y comercial (CO) obtenidas.
Aroma
10
9
8
7
6
5
4
Textura 3 Sabor
2
1
0
Dulce Grasa
Se realiz el anlisis de varianza teniendo en cuenta una hiptesis nula (todas las
muestras son iguales), una hiptesis alterna (al menos dos son iguales), un nivel de
confianza del 95% y un nivel de significanca del 5% (0.05). Viendo que todos los datos
tienen valores cercanos al nivel de significancia se puede decir que se encuentran
dentro de la zona de aceptacin de la hiptesis nula. Los datos del anlisis de varianza
se encuentran en la tabla 17y su soporte estadstico en el anexo F.
2
Tabla 17 Anlisis de varianza de los datos obtenidos en el anlisis sensorial.
La cobertura de Maraco tiene un aroma muy bajo, sabor extrao, a cacao crudo y cido,
dejando un residuo desagradable. El dulce es apropiado en una cobertura, la textura es
buena y se funde rpidamente, con lo cual se puede decir que en cuanto a la textura es
la apropiada, pero, en sabor es deficiente.
2
4.3.2. Anlisis Proximal.
Los datos obtenidos en al anlisis proximal realizado a cada una de las coberturas
obtenidas y a los licores se encuentran detallados en la tabla 18 y en la tabla 19 se
encuentran consignados los resultados obtenidos de las desviaciones estndar.
Tabla 18. Valores promedios del anlisis proximal de los licores de copoaz (LCA),
Maraco (LMA) y comercial (LCC) y las coberturas de Copoaz + S (CCS), Copoaz + T
(CCT), Maraco + S (CMS), Mezcla + S (CMES) y comercial (CCO) ensayadas.
2
Tabla 20 Anlisis de varianza de los datos obtenidos en el anlisis prximal.
Por los datos obtenidos en el anlisis de varianza se pud determinar que existen
diferencias significativas por lo cual se decidi realizar la prueba de Duncan a cada uno
de los anlisis con una hiptesis nula donde se cree que todas las muestras son
iguales, con un nivel de confianza de 95% y un nivel de error de 5%.
Los contenidos de cenizas, humedad, protena, grasa y azucares son diferente para
todas las muestras.
En la grafica 7 se encuentran los datos hallados para las cenizas, la grafica 8 contiene
los datos de humedad, la grafica 9 los datos de protena, la grafica 10 los datos de
grasa y en la grafica 11 los datos de azcares. Todas las tablas de este estudio
estadstico se encuentran en el anexo F.
2
Grafica 7 Diagrama de cajas para la variable Cenizas
DIAGRAMA DE CAJAS VARIABLE CENIZAS
3.8
3.4
3
CENIZAS (%)
2.6
2.2
Min-Max
25%-75%
1.8
LCA LMA LCC CCS CCT CMS CMES CCO Median value
MUESTRA
Segn los resultados arrojados por la prueba de Duncan, se puede decir que a nivel del
contenido de cenizas en los licores las muestras iguales son las de Maraco y la
comercial, siendo la que se difiere de estas la de Copoaz. En las coberturas se puede
afirmar que las iguales son las tres coberturas elaboradas con grasa S y los licores en
estudio y difieren de la cobertura elaborada con grasa T y de la comercial, siendo estas
dos ltimas iguales entre s. Por grafica se puede decir que el licor de mayor contenido
de cenizas es el licor de Maraco, siendo el de menor cantidad el licor de Copoaz,
mientras que en las coberturas la de mayor contenido fue la cobertura de Copoaz con
grasa T y la de menor contenido fue la de Copoaz con grasa S.
2
Grafica 8 Diagrama de cajas para la variable Humedad
DIAGRAMA DE CAJAS VARIABLE HUMEDAD
5.4
4.8
4.2
HUMEDAD (%)
3.6
2.4
Min-Max
25%-75%
1.8
LCA LMA LCC CCS CCT CMS CMES CCO Median value
MUESTRA
2
Grafica 9 Diagrama de cajas para la variable Protena
DIAGRAMA DE CAJAS VARIABLE PROTEINA
4
3.6
3.2
2.8
PROTEINA (%)
2.4
1.6
1.2
Min-Max
25%-75%
0.8
LCA LMA LCC CCS CCT CMS CMES CCO Median value
MUESTRA
Respecto a las protenas se pude observar en la prueba de Duncan que entre los
licores no hay ninguna posible igualdad, mientras en el caso de las coberturas las
iguales con la comercial son la cobertura de Copoaz con grasa S y la de Maraco con
grasa S. Por grafica se puede decir que el licor con menos protena es el Copoaz y la
de menor contenido de protena es la obtenida de Copoaz con grasa T.
2
Grafica 10 Diagrama de cajones variable Grasa
DIAGRAMA DE CAJAS VARIABLE GRASA
70
65
60
55
GRASA (%)
50
45
40
35
30
Min-Max
25%-75%
25
LCA LMA LCC CCS CCT CMS CMES CCO Median value
MUESTRA
2
Grafica 11 Diagrama de cajones variable Azcares
45
40
35
AZUCARES (%)
30
25
20
15
10
Min-Max
25%-75%
5
LCA LMA LCC CCS CCT CMS CMES CCO Median value
MUESTRA
En el anlisis de los azcares se ve que el licor de Copoaz es el nico igual con el licor
comercial. En las coberturas, las iguales con la cobertura comercial son la de Copoaz
con grasa T y la de Maraco con grasa S. Por grafica se puede decir que el licor con
mayor contenido de azcares es el de Maraco, y con respecto a las coberturas la de
mayor contenido es la de Copoaz con grasa S.
2
La grasa ms adecuada para elaborar coberturas es la grasa S ya que no dejaba sabor
residual a grasa como pasaba en el caso de la grasa T.
REULTADOS MICROBIOLGICOS
L R L R
2
Donde:
La lectura es el nmero de colonias halladas en el medio de cultivo. Sembradas
duplicado.
El recuento es el promedio de colonias halladas en el medio y multiplicado por el
inverso de la dilucin, en el caso de los recuentos.
Los resultados de los recuentos realizados deben estar dentro de los siguientes valores:
Recuento de mesfilos aerobios: mx 20.000 unidades formadoras de colonia.
Recuento de mohos y levaduras: mx 100 unidades formadoras de colonia.
NMP de coliformes totales: < 3
NMP de coniformes fecales: < 3
A nivel microbiolgico se puede observar que tanto la cobertura comercial como las
obtenidas son totalmente aptas para el consumo, haciendo salvedad que las coberturas
obtenidas fueron altamente manipuladas a lo largo del proceso, pero con la debida
asepsia.
4.4.1. Copoaz.
2
Grafica 12 BALANCE DE MATERIA (COPOAZ).
C E G
1041.74 g 573.54g 2948.97g
A B D
12000 g 10958.26 g 10384.72 g DESCASCARILLADO
TOSTADO
SECADO
F
7435.75 g
L J H
5390.15g 7245.53 g 7409.72 g
MOLIENDA 3 MOLIENDA 2 MOLIENDA 1
M K I
1855.38g 164.19g 26.03g
2
K
B C D E 57.5964g
A F H
2000g 850.3520g 843.2451g
CONCHADO ATEMPERADO MOLDEADO
G I J
1149.6480g 7.1069g 785.6487g
2
Tabla 22 Resumen del balance de materia para el cacao Copoaz
Humedad 1041,74g 8,68
Tostado Semilla seca 10958,26g
Semilla tostada 10384,72g
Humedad 573,54g 5,23
DescascarilladSemilla tostada 10384,72g
Semilla descascarillada 7435,75g
Cascarilla 2948,97g 28,39
Molienda 1 Semilla descascarillada 7435,75g
Semilla partida 7409,72g
Perdidas en molino 26,03g 0,35
Molienda 2 Semilla partida 7409,72g
Licor grueso 7245,53g
Perdidas en molino 164,19g 2,21
Molienda 3 Licor grueso 7245,53g
licor 5390,15g
Perdidas en molino 1855,38g 25,6
Total Licor obtenido 5390,15g
4.4.2. Maraco.
2
Grafica 13 BALANCE DE MATERIA (MARACO).
C E G
783.14 g 450.71 g 2956.89 g
A B D
12000 g 11216.86 g 10766.13 g DESCASCARILLADO
SECADO TOSTADO
F
7809.24 g
L J H
5654.78g 7641.59g 7759.35 g
MOLIENDA 3 MOLIENDA 2 MOLIENDA 1
M K I
1986.81g 117.76g 49.89g
2
K
B C D E 122.77g
A F H
2000g 894.67g 887.22g
CONCHADO ATEMPERADO MOLDEADO
G I J
1105.33g 7.45g 764.45g
2
Tabla 23 Resumen del balance de materia para el cacao Maraco
Obtencin de licor de Copoaz Base de clculo 12000g
Operacin Componente Entra Sale Perdidas Perdidas (%)
Secado Semilla hmeda 12000g
Semilla seca 11216,86g
Humedad 783,14g 6,52
Tostado Semilla seca 11216,86
Semilla tostada 10766,13g
Humedad 450,73g 4,01
DescascarilladSemilla tostada 10766,13g
Semilla descascarillada 7809,24g
Cascarilla 2956,89g 27,46
Molienda 1 Semilla descascarillada 7809,24g
Semilla partida 7759,35g
Perdidas en molino 49,89g 0,63
Molienda 2 Semilla partida 7759,35g
Licor grueso 7641,59g
Perdidas en molino 117,76g 1,51
Molienda 3 Licor grueso 7641,59g
licor 5654,78g
Perdidas en molino 1986,81g 25,99
Total Licor obtenido 5654,78g
Con el balance de materia realizado a las dos variedades de cacao en estudio se pudo
determinar que en las etapas de descascarillado y conchado es donde se presentan
mayores prdidas.
2
Las prdidas en azcares en las dos formulaciones se supone que se pueden deber a
una mala homogenizacin de la mezcla para la elaboracin de la cobertura o a una
hidrlisis incompleta de los azcares en el momento de realizar el correspondiente
anlisis.
En el anterior balance de energa se puede observar que el equipo que tiene el mayor
consumo de energa es la concha, debido a que es un equipo que trabaja 12 horas
continuas para lograr el producto deseado, as mismo el equipo que menos consume
energa es el secador de bandejas seguido por el tostador en este se debe a que cada
ciclo de tostin es muy corto.
4.6. EQUIPOS.
En esta parte del proyecto se relacionan cada uno de los equipos que intervinieron a lo
largo del proceso, desde la obtencin del licor hasta llegar a obtener la cobertura.
Secador de bandejas
Equipo de secado en bandejas por aire forzado. Se ilustra en la figura 10.
2
Laboratorio Universidad de La Salle
Figura 10 Secador de bandejas
Tostador
Es un equipo que consta de resistencias para generar calor, dotado con un sistema de
agitacin por volteo, con sus respectivos medidores de temperatura y una capacidad de
200gr/ ciclo de tostin. Es de marca Probat Werke, del ao 1996, trabaja a 220
voltios y con corriente de 6 A. Se ilustra en la figura 11.
Molino de disco
2
Maquina de moler manual, marca Corona, como se ve en la figura 12.
Molino de disco
Maquina de moler con motor de 60 ciclos, marca Hobart MFG. CO, modelo 2020, con
voltaje de 220, corriente 5.4 A y Hp 11/4. El cual se muestra en la figura 13.
2
Molino de bolas
Este equipo esta provisto de un sistema de agitacin central, con chaqueta de vapor la
cual tiene su respectivo bao de mara es de acero inoxidable, cuenta con una
capacidad de 3 Kg. Es de marca Vardrive motor, de 60 ciclos, con un voltaje de 440v,
maneja una corriente de 1.25 A, cuenta con Hp y 38 rpm. El motor tiene motor 1800
rpm y un torque 68Zw-3. Como se ensea en la figura 14.
Concha
Este equipo cuenta con un sistema de agitacin, tiene una camisa de vapor, con una
capacidad de 5Kg, es de marca Mi-ze-co stonemixer, modelo 21-96, trabaja con un
voltaje 220v, con una temperatura Mx de 70C y posee un motor de 0.1 Kwh. Como
se muestra en la figura 15.
2
Laboratorio de control de calidad CASA LUKER
Sabiendo que las semillas tardan 5 das en ser fermentadas se busca que la planta
trabaje una semana con una variedad y otra con la segunda variedad esperando que
mientras esta sea procesada la otra se este fermentando para entrar a proceso.
2
Teniendo en cuenta que el instituto Sinchi en su laboratorio de Florencia Caquet ya
cuenta con su mtodo de secado y los respectivos equipos de descascarillado y
separacin se dimensionaran los dems equipos que intervienen en el proceso, para
esto se tienen los requerimientos que se encuentran consignados en la tabla 25. Las
figuras se encuentran diseadas en una escala de 1:1 y representadas en mm como
unidades.
2
Tostador
60kg
L=
kg
15cm 2 0.00092
cm 3
L = 95cm
2
Figura 16 Esquema del tostador de cacao
Sugerencia: Potencia de entrada del motor 1.5 Hp y de salida 1.38 Hp con reductor de
ejes paralelos DA 180, con 45 rpm de salida y motor de 1.800rpm.
Molino de disco
Molino de disco conformado por un tornillo sinfn y una cuchilla, como se indica en la
figura 17, con un motor de 21/2 Hp de potencia y 1800 rpm.
Teniendo en cuenta una capacidad de 250kg/da, con ciclos de 50 kg, una densidad de
0.0008502 kg/cm3 y un radio de15 cm.
2
50kg
L=
kg
15cm 2 0.0008502
cm 3
L = 85cm
Molino de bolas
2
Sugerencia: Motor de 3Hp, con 1800rpm. Se realiz un dimensionamiento en base en el
equipo en el cual se desarrollo el trabajo, pero se recomienda indagar por los molinos
de bolas utilizados en la industria de chocolates con una capacidad de 50kg.
75kg
L=
kg
25cm 2 0.0011
cm 3
L = 55cm
2
Concha
Equipo constituido por un sistema de resistencias para el calentamiento, con su
respectivo sistema de agitacin, como es indicado en la figura 19. Construccin de la
parte externa en acero al carbn y del tambor en acero inoxidable 304 AISI.
500kg
L=
kg
50cm 2 0.00106
cm 3
L = 90cm
2
Atemperador
200kg
L=
kg
25cm 2 0.00106
cm 3
L = 100cm
2
Banda transportadora con zarandeo.
Banda hecha en acero con superficie de malla elstica o poliacetal. Con un
motorreductor tipo sinfn de 1 Hp y 1800 rpm con 6.4 rpm de salida., velocidad de 1m/s
600 ciclos/min y nas dimensiones de 1 m de largo. 0.6 m de ancho y 0.7 m de alto.,
como se ilustra en la figura 21.
2
Tabla 26 Resumen del dimensionamiento.
OPERACION EQUIPO LARGO DIAMETRO AREA
m m m2
TOSTION Tostador 0.95 0.30 0.285
Molino De
MOLIENDA 0.85 0.30 0.255
disco
Molino de
MOLIENDA 0.55 0.50 0.275
Bolas
2
Buhler. Tostadores Consultar en la pagina web
Molinos www.buhlergroup.com
Conchas
Atemperadores
Moldeadoras
Empacadoras
Bindler Tostadores Consultar en la pagina web
Molinos www.bindler.com
Conchas
Atemperadores
Moldeadoras
Empacadoras
Data sweet Tostadores Consultar en la pagina web
Molinos www.datasweet.de
Conchas
Atemperadores
Moldeadoras
Empacadoras
Javar Construccin de equipos Consultar en la pagina web
para la industria de www.javar.com
alimentos
Inconox Construccin de equipos Consultar en la pagina web
para la industria de www.inconox.com
alimentos
2
5. CONCLUSIONES
2
6. RECOMENDACIONES
A partir del estudio piloto dimensionar el tamao del rea de proceso para coberturas
en la planta de frutales amaznicos estableciendo la relacin costo beneficio del
proceso.
2
7. BIBLIOGRAFIA
CASA LUKER S.A, Claudia Suspes, Jefe de Control de Calidad y Vctor Castao,
Coordinador del rea de Investigacin y desarrollo. 2006.
2
SECRETARIA DE AGRICULTURA Y FOMENTO DE ANTIOQUIA. Aspectos
generales sobre el cultivo del cacao en el departamento de Antioquia. Direccin
tcnica, seccin de documentacin. Medelln 1983.
2
8. ANEXOS
Mufla
2
Espectrofotmetro
2
Montaje para punto de fusin
2
Anexo B FICHA TECNICA DE LAS GRASAS USADAS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
OLOR: Caracterstico
COLOR: Crema
SABOR: Caracterstico
CONSISTENCIA: Firme
TEXTURA: Homognea
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS:
2
HUMEDAD (%): 0.05 Mx
Temp, C % Slidos
10 91-4
20 76-82
30 36-40
35 10-15
40 <5
2
FICHA TECNICA DE PRODUCTOS INDUSTRIALES
TEAM
CARACTERISTICAS:
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
2
PRESENTACION: Cajas de cartn: 25 Kg
2
Anexo C FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL DE LOS LICORES
FECHA________________________________
NOMBRE___________________________________________________
CARACTERISTICAS:
COLOR________________________________________________________________
Claro Caracterstico Fuerte
OLOR_________________________________________________________________
Suave Caracterstico Fuerte
SABOR________________________________________________________________
Suave Caracterstico Fuerte
OBSERVACIONES______________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
2
Anexo D FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL DE LAS COBERTURAS
OBTENIDAS
2
Anexo E Tablas originales
Anlisis proximal
CARACTERIZACION g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g
MUESTRA Cenizas Humedad Proteina Grasa Azucares T
Licor Copoaz 1 2,5791 4,7829 1,7105 63,1900 11,2500
Licor Copoaz 2 2,5314 4,9452 1,4883 63,8839 11,0836
Licor Copoaz 3 2,3267 4,9085 1,3240 62,8621 12,1385
Licor Copoaz 4 2,4230 4,5324 1,1184 62,3046 12,2181
Licor Maraco 1 3,5341 4,5151 1,9297 58,8361 14,3440
Licor Maraco 2 3,4390 4,4015 2,3614 62,5212 14,2332
Licor Maraco 3 3,3320 4,3241 2,1774 62,6437 15,8409
Licor Maraco 4 3,1197 4,5474 2,0632 60,1189 15,4399
Licor Cacao 1 3,4059 4,7472 3,0138 56,2723 10,7048
Licor Cacao 2 3,2863 4,5203 3,4424 55,6340 10,3712
Licor Cacao 3 3,3515 4,5633 3,0204 57,2268 10,2936
Licor Cacao 4 3,3751 4,7202 3,2043 57,8583 11,1860
Cob. Cop S F-30 1 1,9867 2,1768 3,6682 36,6547 37,8863
Cob. Cop S F-30 2 2,0137 2,1305 3,4453 36,2516 40,8999
Cob. Cop S F-30 3 2,0573 2,3952 3,4115 35,9753 43,9223
Cob. Cop S F-30 4 2,1767 2,2464 3,0260 35,3791 41,4268
Cob. Cop T F-30 1 2,8419 2,5298 1,6232 32,7410 38,1655
Cob. Cop T F-30 2 2,6363 2,5965 1,1201 31,9329 33,6551
Cob. Cop T F-30 3 2,4079 2,3634 1,4974 33,9048 32,3927
Cob. CopT F-30 4 2,5492 2,4197 1,2859 33,3350 28,4137
Cob. Mar S F-30 1 2,3342 2,6595 3,5567 34,8245 30,7823
Cob. Mar S F-30 2 2,0046 2,8937 3,7779 36,9988 32,7235
Cob. Mar S F-30 3 2,6953 2,5708 3,5664 35,4976 29,0970
Cob. Mar S F-30 4 2,4139 2,2552 3,2622 36,1440 27,5422
Cob. mezcla S F-30 1 2,0602 2,2733 2,8140 36,1927 36,6305
Cob. mezcla S F-30 2 2,4425 2,6035 2,7141 34,6790 33,3305
Cob. mezcla S F-30 3 2,1029 2,1893 2,6735 35,6204 29,3888
Cob. mezcla S F-30 4 2,4012 2,1299 2,6382 36,9571 29,3888
Cobertura comercial 1 2,0684 2,8082 3,3365 39,7025 37,0029
Cobertura comercial 2 2,5289 3,0432 3,5519 40,3938 37,3729
Cobertura comercial 3 2,8552 2,2560 3,4926 39,1197 33,4625
Cobertura comercial 4 2,8283 2,4731 3,7905 39,2542 33,4625
2
Anlisis sensorial
MARACO
Evaluador Aroma Sabor Grasa Dulce Textura
1 3.5 6.6 2.7 6.6 7.0
2 3.9 3.3 6.1 2.2 3.2
3 1.0 1.7 7.5 6.3 1.8
4 2.4 3.0 2.3 6.0 7.4
5 3.2 6.0 5.6 5.4 2.2
6 2.0 2.0 5.2 4.5 5.1
7 3.4 2.8 6.1 6.4 2.33
COMERCIAL
Aroma Sabor Grasa Dulce Textura
Muy bajo
Bajo 7
Medio 7 7 7
Alto 7
Muy alto
2
COMERCIAL
Evaluador Aroma Sabor Grasa Dulce Textura
1 2.8 4.5 5.8 6.5 5.5
2 3.0 5.0 4.5 7.2 4.8
3 3.5 4.8 5.5 6.0 5.2
4 3.2 5.2 5.2 7.8 4.5
5 3.4 5.5 4.8 6.7 4.8
6 3.5 4.5 5.0 7.5 5.0
7 3.8 5.8 4.5 7.0 5.8
Porcentaje
AROMA Copoazu Maraco Comercial
Muy bajo 14,28 14,28
Bajo 57,14 85,71 100
Medio
Alto 28,54
Muy alto
SABOR Copoazu Maraco Comercial
Muy bajo 14,28
Bajo 57,14 57,14
Medio 28,54 14,28 100
Alto 14,28 14,28
Muy alto
TEXTURA Copoazu Maraco Comercial
Muy bajo
Bajo 28,54
Medio 42,85 14,28 100
Alto 28,54 42,85
Muy alto 42,85
GRASA Copoazu Maraco Comercial
Muy bajo
Bajo 28.54 28.54
Medio 57.14 42.85 100
Alto 14.28 28.54
Muy alto
DULCE Copoazu Maraco Comercial
Muy bajo
Bajo
Medio 71,42 42,85
Alto 28,54 57,14 100
Muy alto
2
Anexo F ANLISIS ESTADSTICOS
Anlisis descriptivo de los resultados del anlisis sensorial de las coberturas de
Copoaz (CP), Maraco (MA) y comercial (CO) obtenidas.
ANLISIS SENSORIAL
Descriptive Statistics (chocos.sta)
0
AROMAMA
GRASAMA
SABORMA
AROMACO
TEXTURAM
SABORCO
GRASACO
AROMACP
TEXTURCO
SABORCP
GRASACP
TEXTURCP
DULCEMA
DULCECO
DULCECP
Min-Max
25%-75%
Median value
2
Anlisis proximal
Means (choco.sta)
5 Variables
Desviacin estndar
Standard Deviations (choco.sta)
5 Variables
2
Prueba de Duncan para cenizas
Duncan test; CENIZAS (choco.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: MUESTRA
{1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8}
2.465068 3.356215 3.354685 2.058592 2.608809 2.361999 2.251668 2.570200
LCA 3,7598E-05 5,9588E-05 0,01603597 0,36228198 0,48700219 0,17930579 0,4784168
LMA 3,7598E-05 0,99182671 2,1067E-05 0,00010479 2,8278E-05 2,4141E-05 7,9976E-05
LCC 5,9588E-05 0,99182671 2,4052E-05 0,00017804 3,2114E-05 2,767E-05 8,6013E-05
CCS 0,01603597 2,1067E-05 2,4052E-05 0,00217239 0,05959912 0,19844556 0,00359757
CCT 0,36228198 0,00010479 0,00017804 0,00217239 0,13380851 0,03621794 0,79373652
CMS 0,48700219 2,8278E-05 3,2114E-05 0,05959912 0,13380851 0,45717227 0,1898692
CMES 0,17930579 2,4141E-05 2,767E-05 0,19844556 0,03621794 0,45717227 0,05530444
CCO 0,4784168 7,9976E-05 8,6013E-05 0,00359757 0,79373652 0,1898692 0,05530444
2
Prueba de Duncan para el contenido de grasa
Duncan test; GRASA (choco.sta)
Probabilities for Post Hoc Tests
MAIN EFFECT: MUESTRA
{1} {2} {3} {4} {5} {6} {7} {8}
63.06013 61.02998 56.74784 36.06518 32.97840 35.86619 35.86227 39.61752
LCA 0,00860822 6,4465E-05 3,1517E-05 2,1059E-05 2,7598E-05 2,4052E-05 5,3528E-05
LMA 0,00860822 0,00015414 5,3528E-05 2,4052E-05 3,1517E-05 2,7598E-05 6,4465E-05
LCC 6,4465E-05 0,00015414 6,4465E-05 2,7598E-05 5,3528E-05 3,1517E-05 0,00015241
CCS 3,1517E-05 5,3528E-05 6,4465E-05 0,00041856 0,7810955 0,78991234 0,00018555
CCT 2,1059E-05 2,4052E-05 2,7598E-05 0,00041856 0,00065772 0,00056869 3,1517E-05
CMS 2,7598E-05 3,1517E-05 5,3528E-05 0,7810955 0,00065772 0,99572212 9,0275E-05
CMES 2,4052E-05 2,7598E-05 3,1517E-05 0,78991234 0,00056869 0,99572212 8,5679E-05
CCO 5,3528E-05 6,4465E-05 0,00015241 0,00018555 3,1517E-05 9,0275E-05 8,5679E-05
2
Anexo G BALANCE DE MATERIA
COPOAZ
Balance en el secador:
A B
12000 g 10958.26 g
SECADO
C
1041.74 g
A = B+C
12000 g = 10958.26 g + C
C = 12000 g 10958.26 g
C = 1041.74 g
Donde:
A es la cantidad de semilla que entra al secador
B es la cantidad de semilla seca que sale del secador
C son las prdidas de humedad que tienen las semillas en el secador.
Balance en el Tostador
B D
10958.26 g 10384.72 g
TOSTADO
E
573.54 g
2
B = D+E
10958.26 g = 10384.72 g + E
E = 10958.26 g 10384.72 g
E = 573.54 g
Donde:
B es la cantidad de semilla seca que entra al tostador
D es la cantidad de semilla tostada que sale del tostador
E son las prdidas de humedad que tienen las semillas en el tostador.
Balance en el Descascarillado:
D F
10384.72 g 7435.75 g
DESCASCARILLADO
G
2948.97 g
D = F +G
10384.72 g = 7435.75 g + G
G = 10384.72 g 7435.75 g
G = 2948.97 g
Donde:
D es la cantidad de semilla tostada que va a ser descascarillada
F es la cantidad de semilla descascarillada
G son las prdidas en cascarilla.
2
Balance en el Molino 1:
F H
7435.75 g 7409.72 g
MOLIENDA 1
I
26.03 g
F =H +I
7435.75 g = 7409.72 g + I
I = 7435.75 g 7409.72 g
I = 26.03 g
Donde:
F es la cantidad de semilla descascarillada que entra al molino 1
H es la cantidad de semilla partida que sale del molino 1
E son las prdidas que quedan dentro del molino
Balance en el Molino 2:
H J
7409.72 g 7245.53 g
MOLINEDA 2
K
164.19 g
H = J+K
7409.72 g = 7245.53g + K
K = 7409.72 g 7245.53 g
K = 164.19 g
2
Donde:
H es la cantidad de semilla partida que entra al molino 2
J es la cantidad de semilla licor grueso que sale del molino 2
K son las prdidas que quedan dentro del molino
Balance en el molino 3
J L
7245.53 g 5390.15g
MOLIENDA 3
M
1855.38g
J = L+M
7245.53g = 5390.15 g + M
M = 7245.53g 5390.15 g
M = 1855.38 g
Donde:
J es la cantidad de licor grueso que entra al molino 3
L es la cantidad de licor que sale del molino 3
M son las prdidas que quedan dentro del molino
2
Base de Clculo 2000g
Balance en el conchado B C D E
A F
2000g 850.3520g
CONCHADO
G
1149.6480g
A'+ B'+C '+ D'+ E ' = F '+G '
2000 g = 850.3520 g + G '
G ' = 2000 g 850.3520 g
G ' = 1149.6480 g
Donde:
A es la cantidad de licor utilizado en la formulacin
B cantidad de manteca adicionada en la formulacin
C cantidad de leche adicionada en la formulacin
D cantidad de azcar adicionada en la formulacin
E cantidad de lecitina adicionada en la formulacin
F cantidad de cobertura que sale de la concha
G perdidas en la operacin de conchado
Balance en el atemperado
H I
850.3520g 843.2451g
ATEMPERADO
J
7.1069g
2
H ' = I '+ J '
850.3520 g = 843.2451g + J '
J ' = 850.3520 g 843.2451g
J ' = 7.1069 g
Donde:
H es la cantidad de cobertura que se va a atemperar
I es la cantidad cobertura atemperada
J son las prdidas en el atemperado.
Balance en el moldeado
K L
843.2451g 785.6487g
MOLDEADO
M
57.5964g
Donde:
K es la cantidad de cobertura que va a ser moldeada
L es la cantidad de cobertura moldeada
M son las prdidas a lo largo del moldeo.
2
Se realizo una formulacin para 2000g de granos de licor y se obtuvo 785.6487g de
cobertura.
A = L+C + E +G+ I + K +M
12000 g = 5390.15 g + 1041.74 g + 573.54 g + 2948.97 g + 26.03g + 164.19 g + 1855.38 g
12000 g = 12000 g
2
MARACO
Balance en el secador:
A B
12000 g 11216.86 g
SECADO
C
783.14 g
A = B+C
12000 g = 11216.86 g + C
C = 12000 g 11216.86 g
C = 783.14 g
Donde:
A es la cantidad de semilla que entra al secador
B es la cantidad de semilla seca que sale del secador
C son las prdidas de humedad que tienen las semillas en el secador.
Balance en el Tostador
B D
11216.86 g 10766.13 g
TOSTADO
E
450.71 g
2
B = D+E
11216.86 g = 10766.13g + E
E = 11216.86 g 10766.13 g
E = 450.71g
Donde:
B es la cantidad de semilla seca que entra al tostador
D es la cantidad de semilla tostada que sale del tostador
E son las prdidas de humedad que tienen las semillas en el tostador
Balance en el Descascarillado:
D F
10766.13 g 7809.24 g
DESCASCARILLADO
G
2956.89 g
D = F +G
10766.13 g = 7809.24 g + G
G = 10766.13g 7809.24 g
G = 2956.86 g
Donde:
D es la cantidad de semilla tostada que va a ser descascarillada
F es la cantidad de semilla descascarillada
G son las prdidas en cascarilla.
2
Balance en el Molino 1:
F H
7809.24 g 7759.35 g
MOLIENDA 1
I
49.89 g
F =H +I
7809.24 g = 7759.35 g + I
I = 7809.24 g 7759.35 g
I = 49.89 g
Donde:
F es la cantidad de semilla descascarillada que entra al molino 1
H es la cantidad de semilla partida que sale del molino 1
E son las prdidas que quedan dentro del molino
Balance en el Molino 2:
H J
7759.35 g 7641.59g
MOLINEDA 2
K
117.76g
2
H = J+K
7759.35 g = 7641.59 g + K
K = 7759.35 g 7641.59 g
K = 117.76 g
Donde:
H es la cantidad de semilla partida que entra al molino 2
J es la cantidad de semilla licor grueso que sale del molino 2
K son las prdidas que quedan dentro del molino
Balance en el molino 3
J L
7641.59 g 5654.78g
MOLIENDA 3
M
1986.81g
J = L+M
7641.59 g = 5654.78 g + M
M = 7641.59 g 5654.78 g
M = 1986.81
Donde:
J es la cantidad de licor grueso que entra al molino 3
L es la cantidad de licor que sale del molino 3
M son las prdidas que quedan dentro del molino
2
Base de Clculo 2000g
Balance en el Conchado
B C D E
A F
2000g 894.67g
CONCHADO
G
1105.33g
Donde:
A es la cantidad de licor utilizado en la formulacin
B cantidad de manteca adicionada en la formulacin
C cantidad de leche adicionada en la formulacin
D cantidad de azcar adicionada en la formulacin
E cantidad de lecitina adicionada en la formulacin
F cantidad de cobertura que sale de la concha
G perdidas en la operacin de mezclado
Balance en el Atemperado
H I
894.67g 887.22g
ATEMPERADO
J
7.45g
2
Donde:
H es la cantidad de cobertura que se va a atemperar
I es la cantidad cobertura atemperada
J son las prdidas en el atemperado.
Balance en el moldeado
K L
887.22g 764.45g
MOLDEADO
M
122.77g
Donde:
K es la cantidad de cobertura que va a ser moldeada
L es la cantidad de cobertura moldeada
M son las prdidas a lo largo del moldeo.
2
BALANCE DE MATERIA GENERAL HASTA LA OBTENCION DE LICOR
A = L+C + E +G+ I + K +M
12000 g = 5654.78 g + 783.14 g + 450.71g + 2956.89 g + 49.89 g + 117.76 g + 1986.81g
12000 g = 12000 g
2
Anexo H BALANCE DE ENERGA
Balance en el secador:
Donde:
mc = masa de cacao que entra al secador
Cp = Capacidad calorfica del agua
T = Diferencia de las temperaturas de secado
mH2O = masa de agua perdida duran el secado
hfg = Entalpia del agua a temperatura de secado
kJ kJ
12kg 4.184 * 363K + 1.041kg * 2243.7 =Q
kgK kg
1kW
Q = 40894899.02kJ * 3h *
3.6 *10 3 kJ
Q = 34079.08kWh
2
Balance en el Tostador
Donde:
mc = masa de cacao que entra al tostador
Cp = Capacidad calorfica del agua
T = Diferencia de las temperaturas de tostin
mH2O = masa de agua perdida duran el tostin
hfg = Entalpa del agua a temperatura de tostin
kJ kJ
11.21kg 4.184 * 393K + 0.573kg * 2144.7 =Q
kgK kg
kW
Q = 39533921.07kJ * 7h *1
3.6 *10 3 kJ
Q = 76871.51kWh
2
Balance en el descascarillado y molino 1 no se realiza, puesto que estas operaciones
se realizaron de forma manual.
Balance en el Molino 2
Consumo = P * t
Donde:
P = potencia del equipo
t = tiempo de uso del equipo
3 = Corriente
Entonces:
Consumo = 1810.75kW * 2h
Consumo = 3621.5kWh
El consumo energtico es: 3621.5kWh
2
Balance en el molino 3
3 = Corriente
Entonces:
Consumo = 838.31kW * 5h
Consumo = 4191.56kWh
El consumo energtico es: 4191.56kWh
2
Balance en la camisa de vapor del molino
Donde:
mlc = masa de licor de cacao que entra al molino
Cp = Capacidad calorfica del agua
T = Diferencia de las temperaturas de la camisa de vapor
mplc = masa de licor de cacao que se pierde durante el proceso de molienda
hfg = Entalpa del agua a temperatura de tostin
kJ kJ
7.245kg 4.184 * 333K + 1.855kg * 2358.5 =Q
kgK kg
kW
Q = 2363657.19kJ * 5h *1
3.6 *10 3 kJ
Q = 3282.85kWh
Qcede = mH2OTCpH2O
Donde:
mH2O = masa de agua
T = Diferencia de las temperaturas del bao
CpH2O = Capacidad calorfica del agua
2
kJ
Q = 10 Kg * 4.184 * 338K
KgK
1kW
Q = 14141.92kJ * 5h *
3.6 *10 3 kJ
Q = 19 . 64 kWh
Balance en el conchado
3 = Corriente
2
Entonces: