Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

Tema : ALCOHOLES PRESENTES EN FRUTAS

Curso :

Docente :

Alumna :

Ciclo :

HUACHO PER

2017
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A CUENTA 6.50
20 HOJAS

DEDICATORIA
El presente trabajo se lo dedico a mis
padres quienes da a da me apoyan en
mi formacin como futuro profesional.
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NDICE

CARATULA...........................................................................................................1
DEDICATORIA......................................................................................................2
NDICE..................................................................................................................3
RESUMEN............................................................................................................4
INTRODUCCIN..................................................................................................5

ALCOHOLES PRESENTES EN FRUTAS............................................................6

1. GENERALIDADES..........................................................................................6
1.1. EL PROCESO FERMENTATIVO .........................................................6
1.2. HISTORIA.............................................................................................9
1.3. OBTENCIN DEL ALCOHOL............................................................12

2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO FERMENTATIVO............15

3. ALCOHOL A PARTIR DE FRUTAS...............................................................17

4. FORMAS DE OBTENCIN DE ALCOHOL DE FRUTAS.............................20

4.1 Bebidas obtenidas a partir de la uva.......................................................21

4.1.1 Vino.......................................................................................................21
4.1.2 Cognac.................................................................................................22
4.2 Bebidas obtenidas a partir de la manzana..............................................23
4.2.1 Sidra.....................................................................................................23
4.2.2 Calvados (licor)....................................................................................23
4.3 Otras........................................................................................................24
4.3.1 Perada..................................................................................................24
4.3.2 Pia......................................................................................................25
CONCLUSIONES........................................................................................................27
RECOMENDACIONES................................................................................................28
BIBLIOGRAFA............................................................................................................29
ANEXO........................................................................................................................ 30
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RESUMEN

La fermentacin es un proceso natural que ocurre en determinados

compuestos o elementos a partir de la accin de diferentes actores y que se
podra simplificar como un proceso de oxidacin incompleta. La actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol
en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH 3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP(Adenosin
trifosfato) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energtico anaerbico.

Los desechos de frutas provienen de las fbricas procesadoras de frutas

para la produccin de pulpas, nctares, conservas, mermeladas, compotas,
etc., a partir de las cuales es posible producir el alcohol. Tambin es posible
obtener el Etanol a partir del maz, la papa, yuca y otros tubrculos.

La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del

etanol son complejos como concentracin de etanol resultante, acidez del
substrato, concentracin de azcares o concentracin de fructosa de las
frutas, el contacto con el aire, la temperatura y el ritmo de crecimiento de las
cepas

Las bebidas alcohlicas derivadas de frutas comnmente son conocidas

como licores ya que pueden ser obtenidos a partir de la destilacin de vinos,
de jugos de frutas o de caldos fermentados de cereales malteados.

As podemos mencionar las bebidas obtenidas a partir de la uva como es el

vino y el cogac o brandy, a partir de la manzana como son la sidra, el
calvados o aguardiente, y otras frutas como de la pera (perada), la pia
(tepache) , entre otros.
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INTRODUCCIN

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleto, siendo

el producto final un compuesto orgnico. El proceso de fermentacin
anaerbica se produce en ausencia de oxgeno como acepto final de los
electrones del NADH producido en la gliclisis (que funciona como proceso
anaerobio).

Las levaduras son microorganismo mesfilos, esto hace que la fermentacin

pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14C hasta los
33-35C. Dentro de este intervalo cuanto mayor sea la temperatura mayor ser
la velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin
de productos secundarios, sin embargo a menor temperatura es ms fcil
conseguir un mayor grado alcohlico, ya que parece que las altas temperaturas
que hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegan a agotarles antes.

Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es

decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems
necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno,
fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente
tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de
una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin
alcohlica.

El presente trabajo nos hablar sobre el alcohol en las frutas, las cuales
veremos como se realiza y en que diferentes frutas podemos hallarlo.
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ALCOHOLES PRESENTES EN FRUTAS

5. GENERALIDADES

5.1. EL PROCESO FERMENTATIVO

La fermentacin es un proceso natural que ocurre en determinados

compuestos o elementos a partir de la accin de diferentes actores y que se
podra simplificar como un proceso de oxidacin incompleta. La
fermentacin es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el
pan, las bebidas alcohlicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente
principal a la levadura o a diferentes compuestos qumicos que suplen su
accin. Cada fruta tiene una cantidad diferente de azucares, en este caso
se est manejando con la cantidad de azucares que contiene una porcin
de 100 gr de dicha fruta. La fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos
microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de
carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa
entra en la celda. La glucosa se degrada en un cido pyruvic. Este cido
pyruvic se convierte luego en CO 2 y etanol. Los seres humanos han
aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres
productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura comn o
lo Saccharomyces cerevisae.

La cantidad de azucares en una fruta afecta el tiempo necesario para que

esta sea fermentado; aparte del tepache otra bebida que se puede obtener
por medio de la fermentacin de las frutas es el vino, por ejemplo, la fresa
que tiene un 4.66 de azcar cada 100gr tarda en fermentar 7 das para
poder preparar un vino, mientras que la naranja con 9.35 de azcar 10 das
y la uva con 15.48 tarda de 5 a 8 das.

La fermentacin es un proceso conocido desde hace mucho tiempo; basta

pensar en lo que sucede con el azcar del mosto de uva por fermentacin
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da alcohol y anhdrido carbnico. Sin embargo, hasta poca antes de

mediados del siglo XIV no se tuvo la certeza de que en la fermentacin
participaban organismos vivos unicelulares (levaduras), de modo que en el
proceso fermentativo no era una simple reaccin qumica.

La fermentacin es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por

ser un proceso de oxidacin incompleta, tpico de los organismos
anaerbicos. Se realiza, pues, sin la intervencin del oxgeno.

Pasteur leg a la conclusin de que la fermentacin era facilitada por

microorganismos, y, cuando investig las causas de algunas alteraciones
desagradables que sufran los vinos, observ que para cada tipo de
alteracin era precisa la intervencin de un microorganismo concreto que
podra ser destruido por el calor. Estos microorganismos se encontraban en
el aire y se desarrollaban cuando entraban en contacto con un sustrato
adecuado en el que se multiplicaban con gran rapidez.

Ms adelante, Eduard Buchner (1860-1917) precis que la fermentacin no

era causada por la intervencin directa de los microorganismos, sino por
una sustancia especial elaborada por ellos.

La fermentacin es un fenmeno en ciertos aspectos equivalente a la

respiracin, ya que con ella se degradan sustancias complejas para dar
otras ms simples con liberacin de energa, pero con un grado de
aprovechamiento del sustrato bastante menor que en la respiracin.

Entre las fermentaciones ms comunes se encuentra la que lleva a cabo las

levaduras en la transformacin del azcar en alcohol y anhdrido carbnico;
el alcohol, a su vez, por intervencin de otros microorganismos, puede ser
transformado en cido actico. Tambin es comn la fermentacin lctica,
que transforma la glucosa en cido lctico. Otro tipo de fermentacin es la
bebida a la accin de algunos microorganismos sobre sustancias orgnicas
en putrefaccin, con liberacin de amoniaco.
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Otra importante fermentacin es la de la celulosa, degradada en el intestino

de muchos herbvoros, primero en celobiosa y despus en monosacridos
(glucosa), fcilmente asimilados por ser ms solubles. En condiciones
oxibiticas, la celulosa tambin puede ser atacada por hongos para dar
lugar a subproductos que por mineralizacin con los compuestos
del suelo originarn el humus.

Tambin la presencia de metano en cantidades bastante grandes y en

lugares diversos tiene como origen la accin fermentativa de una gran serie
de microorganismos sobre la materia orgnica.

En conjunto, puede decirse que en la degradacin de muchas sustancias

orgnicas primero entran en accin los microorganismos que trabajan en
condiciones anoxibiticas, descomponiendo las grandes molculas
orgnicas en productos menos complejos, sobre los cuales intervienen a
continuacin otros tipos de microorganismos que trabajan en conclusiones
oxibiticas, hasta la completa degradacin de las molculas a
un estado soluble y, por tanto, asimilable; de este modo, pueden entrar de
nuevo en un ciclo, a disposicin de los organismos, las cuales extraern de
ellas la energa necesaria para realizar sus funciones vitales.

Los procedimientos tradicionales de la produccin de sidra siempre han sido

usados prensas del tipo hidrulico en donde la fruta es colocada entre telas
especiales, aplastadas por accin hidrulica que permite el escurrido del
jugo.

Actualmente se han insertado en esta etapa prensas del tipo continuo que
consisten en un tornillo sin fin, rodeado de una criba la cual deja pasar el
jugo a medida que la fruta es apretada contra la resistencia hidrulica al
final del tornillo. El grado de extraccin del jugo est dado por el grado de
resistencia hidrulica que se lo aplique.

La fermentacin es uno de los pasos ms importantes dentro de la

fabricacin de sidra.
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En forma general consiste en la conversin total o parcial de los azcares

del jugo en alcohol etlico mediante la accin de las levaduras.

5.2. HISTORIA

Si hablamos del alcohol podemos decir que es la bebida ms antigua que

fue descubierta por casualidad hace 10,000 aos fue el aguamiel, producida
por la fermentacin de frutas, cuando las levaduras hicieron fermentar los
hidratos de carbono, dando lugar, con posterioridad a la fabricacin de
aguamieles o vinos. El vino tiene su origen hace 6,000 aos y tendra su
origen en Armenia.

A lo largo de la historia de la humanidad y sobre todo desde la agrupacin

de las personas en pueblos nos encontramos con el problema del agua, la
contaminacin de la misma, ya que no se dispona de depuradoras, siendo
este fenmeno un factor importante en la expansin e incremento del
consumo de bebidas alcohlicas.

La cerveza tuvo su origen en Egipto y Mesopotamia; hace unos 3.000 aos

a. de C. se beba cerveza de forma habitual aunque parece ser que su
origen es anterior ya que en algunas tablillas existen recetas de cerveza en
Babilonia que datan de hace 6000 aos.

En Espaa y concretamente en la localidad de Aitana (Lleida), hay datos de

consumo de cerveza en el siglo XII a. de C., lo que indica que la aparicin
de la misma es anterior al del vino, tambin en Espaa. En Egipto, la
cerveza forma parte de la alimentacin y es elemento imprescindible en
ritos religiosos, como alimento de los dioses y animadores de la fiesta.

En la Biblia, Antiguo Testamento, se hace referencia al vino y se atribuye a

No su invencin (Gnesis). La importancia del vino en el Nuevo
Testamento, lo encontramos en las Bodas de Canan y en la ltima Cena.
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En las culturas egipcia, mesopotmica y sumeria conocan la cerveza y su

uso era habitual. Tambin aadiremos que en China se conoca una
especie de cerveza llamada SITOS.

Entre los griegos y los romanos el vino est en lo ms alto. El vino era para
la nobleza y la cerveza para el pueblo. Era ya artculo cotidiano, se
conocan multitud de variedades de vinos y entonces ya se les etiquetaba.
Con la cada del Imperio cay el auge del vino, pero los monjes en los
monasterios seguiran con la tradicin (no en vano, han tenido siempre los
mejores viedos y las mejores destileras).

En la antigedad el agua no era la bebida comn. Como consecuencia de

los excesos en el consumo de vinos y la cerveza entre los griegos, romanos
o hebreos, empieza a aparecer la templanza y se rechaza la embriaguez.

Las bebidas destiladas se conocen en el siglo IX con la aparicin del

alambique. El mximo exponente de estas bebidas es el aguardiente aqua-
ardens, y sta era considerada en la Edad Media como una panacea.

La destilacin y la fabricacin de alcohol es descubierta por los rabes en el

ao 700, la referencia escrita de la destilacin aparece el siglo X y se debe
a un mdico rabe llamado Abul Kasim. El alambique llega a Espaa en el
1100, pudindose desde entonces fabricar bebidas destiladas lo que
aumenta el consumo y los problemas de salud y comportamiento.

En el siglo XIV prolifera el consumo de las bebidas alcohlicas porque

ayudaban a anestesiar a las personas y les hacan ms fuerte frente a las
enfermedades. En los siglos XV, XVI y XVII los problemas derivados de las
bebidas alcohlicas se extendieron. En estos momentos el monopolio del
vino lo tena la Iglesia (la cual insiste en la moderacin pero sin llegar a la
prohibicin del consumo).

Desde el siglo XV las formas de consumo cambian, el vino pierde su

connotacin religiosa; se favorece la destilacin de bebidas alcohlicas y
hace su aparicin la ginebra. Con todo este caldo de cultivo aumentan las
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embriagueces, malformaciones en los hijos de las madres consumidoras de

alcohol (esto no es nuevo ya que en Cartago y Esparta se prohiba el
consumo de alcohol a las futuras madres).

En Inglaterra durante la epidemia de la ginebra 1720-1750, al abaratar el

coste y levantar las restricciones en la fabricacin aumentaron los
problemas: y se detect un descenso de la natalidad entre otras causas por
el aumento de impotencia masculina y de la infertilidad femenina. Esto
tambin di lugar a un incremento de neonatos esculidos y enfermizos,
que moran precozmente. (A pesar de esta experiencia, del sndrome de
alcoholismo fetal no se habla como un problema de salud hasta1968).

En el S. XVII los cuqueros y metodistas en Gran Bretaa emprendieran

una cruzada en contra del alcohol, ante el aumento del consumo y sus
consecuencias para la salud.

En 1777 Federico el Grande de Prusia, ensalza el consumo de cerveza por

los efectos beneficiosos en la crianza y el vigor que da a los soldados en la
batalla, para disminuir la importancia que ya tena por aquel entonces el
caf.

Durante los siglos XVII, XVIII y XIX el alcohol fue considerado como una
panacea en medicina por ser analgsico, tnico, digestivo y antianmico. En
1785 Rush realiza una investigacin sobre el alcohol y sus abusos
determinando que el vino y los licores producan dependencia, muy intensa,
cirrosis, ictericia, etc. Se recomend al Congreso de Estados Unidos que
estableciera fuertes gravmenes. A finales del siglo XVIII y principios del
XIX se dispara el consumo de absenta, (es una bebida alcohlica de ligero
sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la
contribucin de las hierbas que contiene, principalmente Artemisia
absinthium.) bebida que se sigue consumiendo aunque su comercializacin
y consumo han disminuido. En la actualidad una bebida parecida se sigue
consumiendo en una ciudad costera de la Comunidad Valenciana y se llama
Nardo.
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El siglo XIX trajo un cambio de actitud y una campaa antialcohlica

empez a promover el uso moderado del alcohol, algo que a la larga se
convirti en una prohibicin total.

En 1920, en Estados Unidos se aprob una ley que prohiba la fabricacin,

venta, importacin y exportacin de bebidas embriagantes. El comercio
ilegal de alcohol se dispar y en 1933, la prohibicin del alcohol se cancel.

Hoy en da, se estima que 15 millones de norteamericanos se ven afectados

por el alcoholismo y un 40% de todas las muertes por accidentes
automovilsticos en los Estados Unidos estn relacionados con el consumo
de alcohol.

5.3. OBTENCIN DEL ALCOHOL

El proceso de fermentacin alcohlica es el proceso que tiene por finalidad

lograr la transformacin de un mosto azucarado en plena ausencia de aire
(oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden
ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para
obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya
frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas molculas de ATP(Adenosin trifosfato) que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.

El Alcohol Etlico destilado hasta 97-98GL es conocido como Etanol, ES un

poderoso combustible que reemplazara a la gasolina, con la gran ventaja
de que su combustin no es contaminante, porque no es un producto
derivado del petrleo, es una alternativa de combustible derivado de la
fermentacin de desechos de frutas y vegetales sobre madurados. Los
desechos de frutas provienen de las fbricas procesadoras de frutas para la
produccin de pulpas, nctares, conservas, mermeladas, compotas, etc., a
partir de las cuales es posible producir el alcohol.
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Tambin es posible obtener el Etanol a partir del maz, la papa, yuca y otros
tubrculos que sometidos a un proceso de fermentacin, prensado,
destilado tres veces, a nivel industrial en las grandes columnas de
destilacin.

Cabe manifestar que los desechos de frutas y otros vegetales, se pueden

recolectar de los grandes mercados que al final de sus operaciones, les
queda residuos y desechos de origen vegetal que sometidos a un proceso
de fermentacin, prensado y destilacin podramos obtener el Alcohol
Etlico.

Esta produccin tiene varias ventajas y beneficios para nuestra comunidad,

primeramente utilizar los desechos de las frutas y vegetales, que ya no
sirven, por el contrario son un foco de contaminacin, que atrae roedores e
insectos transmisores y portadores de enfermedades infecto contagiosas,
siendo un peligro latente para nuestra comunidad, en segundo lugar, se
puede producir alcohol isoproplico para las farmacias, clnicas, hospitales, y
el uso domstico como desinfectante.

Luego se producira el Etanol, un poderoso combustible que reemplazara a

la gasolina. Otras de las ventajas y beneficios de este proyecto es la
incentivacin a la produccin agraria, mediante el aumento de la siembra,
cultivo y cosecha de frutas y vegetales, con la consecuente activacin del
sector agrario, adems de la generacin de nuevos puestos de trabajo,
mano de obra directa, indirecta y eventual.

Adems tenemos la ventaja de que nuestro pas no es petrolero, por lo

tanto no estaramos chocando con la industria petrolera y sus derivados.
Esta alternativa o propuesta de la produccin de Etanol es viable,
tcnicamente factible y econmicamente rentable.

Hablar de Alcohol Etlico industrialmente es hablar de una fuente de

combustible calorfica renovable y biodegradable junto a una fuente de
ingresos culinarios tales como la elaboracin de vinagres, vinos y licores.
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Econmicamente sustentable e independiente para Nicaragua debido a que

la materia prima es 100% autosustentable y econmicamente viable.

El Alcohol Etlico posee la formula C2H5OH y se conoce como Etanol.

El etanol es un lquido incoloro, de olor agradable, soluble de agua en todas

proporciones. Este alcohol no puede concentrarse ms del 96%en volumen
por simple destilacin fraccionada, ya que forma con el agua una mezcla de
punto de ebullicin constante.

El etanol se obtiene en grandes cantidades, por fermentacin de lquidos

azucarados. Su obtencin se basa en que la glucosa (C6H12O8) fermenta
por la accin de una enzima producida por un grupo de hongos
microoscopicos-sacaromicetos (levaduras de cervezas) produciendo alcohol
y dixido de carbono.

Para la obtencin industrial del alcohol sera demasiado caro la glucosa

pura como materia prima. Por lo tanto, se parte de las mezclas de azcar de
caa o de remolacha o de otros materiales ricos en almidn.

Industrialmente, el etanol se prepara por diversos mtodos. Partiendo del

etileno (del craqueo del petrleo) por vapor a presin, en presencia de un
catalizador.

Otros mtodos parte del acetileno, por hidratacin en presencia de sales

mercricas, dando aldehdo que posteriormente se reduce por el hidrogeno,
en presencia del nquel finamente dividido que acta como catalizador.
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El alcohol absoluto (que en realidad es del 99.5%) se obtiene a partir del

alcohol rectificado aadiendo una pequea cantidad de benceno y
destilando a continuacin.

El etanol es higroscpico, disuelve fcilmente las resinas, esencias y

muchas sustancias orgnicas, fcilmente con llama incolora.

En cuanto a sus aplicaciones, el etanol se emplea en la preparacin de

bebidas alcohlicas, en la obtencin de muchas sustancias orgnicas
(cloroformo, ter etc.), como disolvente, como combustible etc.

Con el fin de que no sirva para bebida, el alcohol que se destina a

aplicaciones industriales se "desnaturaliza" es decir, se le aaden
sustancias como metanol, petrleo, colorantes, etc.

6. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO FERMENTATIVO

La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del

etanol son complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de
los parmetros intervinientes durante el proceso de fermentacin. Algunos
de ellos se deben tener en cuenta en la fermentacin alcohlica industrial.
En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar
algunos de los ms importantes como son:

Concentracin de etanol resultante - Una de las principales

limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las
concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la
fermentacin, algunos microorganismos como el saccharomyces
 19

cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentracin en

volumen. En ingeniera bioqumica estos crecimientos se definen y se
modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las
ecuaciones de Tessier, Moser y de la ecuacin de Monod.

Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la

fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente
por el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el
funcionamiento de las levaduras est en un rango que va
aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales
procuran mantener los niveles ptimos de acidez durante la
fermentacin usualmente mediante el empleo de disoluciones tampn.
Los cidos de algunas frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces
este proceso.

Concentracin de azcares - La concentracin excesiva de hidratos de

carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la
actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede
frenar el proceso. Las concentraciones lmite dependen del tipo de
azcar as como de la levadura responsable de la fermentacin. 20 Las
concentraciones de azcares afectan a los procesos de osmosis dentro
de la membrana celular.

Cantidad de fructosa de algunas frutas

 20

Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que

sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto
Pasteur). Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se
cierren hermticamente.

La temperatura - El proceso de fermentacin es exotrmico, y las

levaduras tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de
temperatura ptimos, se debe entender adems que las levaduras son
seres mesfilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura
cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su
muerte. La mayora cumple su misin a temperaturas de 30 C.

La temperatura durante la fermentacin debe controlarse ya que durante la

misma se produce un relativo aumento de esta, pues la descomposicin de
los azcares produce una reaccin exotrmica es decir con
desprendimiento de calor. La temperatura ptima para la fermentacin
oscila entre 24 y 32C siendo 27 C la ms adecuada. Si la temperatura es
muy baja la fermentacin es lenta, si la temperatura excede de los 35C
 21

disminuye la accin de los microrganismos y si esta aumenta por encima de

los 40 esta se puede detener.

Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin las

cepas crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se
presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentracin de
levaduras.

7. ALCOHOL A PARTIR DE FRUTAS

Vino:

Producto obtenido de la fermentacin alcohlica normal del jugo exprimido

directamente de uvas maduras y frescas, sometido al proceso de
aejamiento. El vino se designa de acuerdo a su color como: Blanco, rojo o
tinto, rosado y clarete. El vino se denomina seco si contiene materias
reductoras en cantidad menor de 5 gramos por litro; abocado, semiseco o
semidulce si esta cantidad es mayor de 5 hasta 50 gramos, y dulce si es
superior a 50 gramos. Tambin se reconoce o acepta como el producto
obtenido de las pasas, o de uvas asoleadas, o mostos concentrados,
condicin que debe indicarse en la etiqueta. Su contenido alcohlico es de 6
+/- 0.5 hasta 14 +/- 0.5 % volumen.

Vino Espumante:

Vino efervescente debido al CO2 producido en forma natural, o por una

segunda fermentacin. El champn o Champagne es un ejemplo. Su
contenido alcohlico va desde de 6 +/- 0.5 hasta 14 +/- 0.5 % volumen.

Vino espumante o gasificado:

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Vino efervescente debido a la presencia de CO2 despus de la

fermentacin, procedimiento que debe especificarse en la etiqueta. Su
contenido es de de 6 +/- 0.5 hasta 14 +/- 0.5 % G.L.

Vino fortificado, generoso o licoroso:

Vino especial elaborado de variedades selectas con la adicin de alcohol

vnico autorizado, vinos dulces naturales con los que se obtiene su mayor
fuerza su denominacin de origen como jerez, Oporto, Manzanilla, Rhin,
Tokay, Marsala y Madeira. Su contenido alcohlico es de de 14 +/- 0.5
hasta24 +/- 0.5 % volumen.

Vino aromatizado:

Al cual se le ha agregado aromas provenientes de la maceracin de

hierbas, races, cortezas y otros aromatizantes, para cambiar su sabor
natural. Son ejemplos el Vermouth y el quinado. Su contenido alcohlico es
de 14 +/- 0.5 hasta 24 +/- 0.5 % volumen.

Vino de frutas:

Producto obtenido de la fermentacin alcohlica de mostos de frutas sanas

y maduras. El mosto puede ser corregido en lo referente a acidez y azcar.
Pueden ser dulces, semidulces o secos. En la etiqueta, el producto ser
asignado Vino de., indicndose la fruta empleada. Su contenido
alcohlico es de 6 +/- 0.5 hasta 14 +/- 0.5 % volumen.

Vino de frutas espumante:

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Vino de frutas efervescente debido al CO2 producido en forma, natural por

una segunda fermentacin. Su contenido alcohlico es de 6 +/- 0.5 hasta 14
+/- 0.5 % volumen.

Vino de frutas espumoso (gasificaco o carbonatado):

Vino efervescente debido a la presencia de CO2, adicionado despus de la

fermentacin, procedimiento que debe especificarse en la etiqueta. Su
contenido es de 6 +/- 0.5 hasta 14 +/- 0.5 % volumen.

Sidra:

Producto obtenido de la fermentacin alcohlica de jugo de manzanas

frescas y sanas. Su contenido alcohlico es de 4 +/- 0.5 hasta 14 +/- 0.5 %
volumen.

Sidra espumante:

Sidra efervescente debido al CO2 producido en forma, natural por una

segunda fermentacin. Su contenido alcohlico es de 6 +/- 0.5 hasta 14 +/-
0.5 % volumen.

Sidra espumosa (gasificada o carbonatada):

Sidra efervescente debido a la presencia de CO2, adicionado despus de la

fermentacin, procedimiento que debe especificarse en la etiqueta. Su
contenido alcohlico es de 4 +/- hasta 14 +/- 0.5 % volumen.

Perry:
 24

Producto obtenido de la fermentacin alcohlica del jugo de peras frescas y

maduras. Su contenido alcohlico es de 6 +/- hasta 14 +/- 0.5 % volumen.

Perry espumante:

Perry efervescente debido CO2 producido en forma natural por una

segunda fermentacin. Su contenido alcohlico es de 6 +/- 0.5 hasta 14 +/-
0.5 % volumen.

Perry espumoso (gasificado o carbonatado):

Perry efervescente debido a la presencia de CO2, adicionado despus de la

fermentacin, procedimiento que debe especificarse en la etiqueta. Su
contenido alcohlico es de 4 +/- hasta 14 +/- 0.5 % volumen.

8. FORMAS DE OBTENCIN DE ALCOHOL DE FRUTAS

Las bebidas alcohlicas derivadas de frutas comnmente son conocidas

como licores ya que pueden ser obtenidos a partir de la destilacin de vinos,
de jugos de frutas o de caldos fermentados de cereales malteados.

Enfocndonos en frutas, son aquellos que obtenemos mediante la

fermentacin de las mismas. De igual manera obtenemos el licor por medio
de operaciones de separacin, ejemplo, la destilacin. Las variantes para
ste tipo de alcoholes depende de su denominacin de origen.

Cabe mencionar que para poder lograr la fermentacin alcohlica a partir de

alguna fruta esta debe contar con una cantidad de fructuosa mayor a un
11%, sin esta cantidad de azcar el proceso no sera viable.

4.1 Bebidas obtenidas a partir de la uva.

 25

4.1.1 Vino.

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis
vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La
fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que
transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de
dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera
hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No
obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales:
clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la
recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es
para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan
slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha
asociado a lugares con un clima mediterrneo.

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la

fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de
ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a
la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen
bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris,
etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se
denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La
ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se
denomina ampelologa.

4.1.2 Cognac.

El brandy, tambin conocido mundialmente como Cognac es la bebida

destilada obtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas. Esta bebida,
como todas las bebidas destiladas, es de alta graduacin alcohlica que,
para el caso de 42, aportan 290 kcal por cada 100 ml medidos.

Segn sea el brandy producido a partir de vino o frutas, es la etiqueta que el

mismo recibe. El cognac, versin ms conocida del brandy, es elaborado a
partir de uvas de la regin de Francia que tiene ese mismo nombre. Con el
 26

propsito de etiquetar sus producciones de alcohol, idnticamente como

ocurra en ese pas con los vinos y su Appellations d'Origine(Denominacin
de Origen Controlada), los Cognacs solo podan llevar ese nombre en la
etiqueta si eran producidos en la regin lindera al pueblo de Cognac en el
oeste de Francia.

Segn el aejamiento, algunos productores califican a sus cognacs

mediante la siguiente codificacin:

Una "estrella": de 2 a 5 aos

Dos "estrellas": de 3 a 8 aos

Tres "estrellas": de 10 a 15 aos

V.O.: Muy aejado (very old) de 10 a 15 aos.

V.O.P.: Producto muy aejado 15 aos

V.S.O.P.: Producto superior, muy aejado, 20 aos

V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy aejado, 25 aos

X.O.: Extraordinario aejado, 30 aos

EXTRA: Extraordinario aejado, 50 aos.

4.2 Bebidas obtenidas a partir de la manzana.

4.2.1 Sidra.

La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin (desde menos del 3 %

en vol. en el caso de la sidra doux francesa, hasta un mximo del 8 % en
vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. La palabra sidra
proviene del latn sicera, que a su vez proviene del hebreo
shekar(hebreo primitivo), con el significado de bebida embriagadora. Lo
propio sucede con la palabra francesa cidre y la inglesa cider.
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4.2.2 Calvados (licor).

El calvados es un aguardiente con Appellation d'origine contrle o AOC

(Denominacin de Origen Controlada), que se obtiene por destilacin de la
sidra y es producido exclusivamente en la regin de Normanda, en Francia.

Su nombre proviene de uno de los departamentos francs en el que es

elaborado, el departamento de Calvados. Segn una leyenda, este nombre
sera una degeneracin de la palabra salvados, originada por la historia de
un barco de la Armada invencible de Felipe II (El Salvador) que naufrag en
costas normandas. Unos estudios recientes revelaron que el nombre
Calvados designaba dos montculos de esta parte de la costa normanda,
que servan de referencia a los marineros para evitar unos arrecifes que
afloran all. Esas elevaciones con poca vegetacin se llamaban calva dos
en los mapas, del latn calva dorsa, que significa "otero calvo", ya que su
aspecto pelado las haca fcilmente reconocibles desde el mar.

En caso de ensamblaje de varios calvados, la legislacin francesa obliga a

que la edad mencionada en la etiqueta sea la del calvados ms joven.

* Fine o V.S. (Very Special): de al menos 2 o 3 aos segn la AOC.

* Vieux o Rserve (Viejo o Reserva): de al menos 3 aos.

* V.O. (Very Old), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Vieille Rserve (Vieja
Reserva): de al menos 4 aos.

* Extra, X.O., Napolon, Hors d'ge, Trs Vieille Rserve, Trs Vieux (Muy
Vieja Reserva, muy Viejo): de al menos 6 aos.

Cuando una cosecha ha sido de una calidad excepcional en un ao

determinado, ste puede aparecer en la etiqueta del calvados.

4.3 Otras.
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4.3.1 Perada.

Una perada es una bebida alcohlica de color mbar similar a la sidra,

obtenida de la fermentacin del jugo de pera. De la cual, a su vez, se puede
elaborar aguardiente de pera o vinagre. Tiene una graduacin alcohlica
baja, no menor a 6.

Para la confeccin de una buena perada se requiere la utilizacin de peras

que se encuentren en un estado de maduracin adecuados dependiendo de
la variedad, pues mientras que algunas variedades pueden pasar por un
periodo de maduracin secundario posterior a su recoleccin, como las
manzanas, otras deben ser usadas en cuanto comienzan a madurar y a
caer del rbol, ya que si se dejasen pasar daran una perada acuosa e
inconsistente.

En Francia la perada se llama poir y su produccin se limita a ciertas

regiones de Normanda (departamentos de Manche y Orne) y limtrofes
(norte de Ille-et- Vilainey norte de la Mayenne). Se elabora de manera
artesanal con una variedad de peras de sabor cido y amargo conocidas
como "peras de sidra" o "peras de perada" (poires cidre o poires poir).
La variedad Plant de Blanc( Pera blanca) es la ms frecuente.

El poir se destila para producir aguardiente de poir. Mezclado con

aguardiente de pera, el poir se convierte en una bebida llamada poirineau.
El poir entra en la composicin de algunos calvados, junto con la sidra de
manzana.

El bocage de la regin de Domfront, en Normanda, es el mayor productor

de este tipo de pera y es conocido como "el pas del poir"( El pas de la
pera).

En el Reino Unido, se llama pear cider (sidra de pera) o perry. Se elabora

principalmente en el oeste de Inglaterra y en el Pas de Gales. Como en
Espaa y en Francia, se elabora a partir de variedades de peras
generalmente no comestibles por su sabor agrio, siendo la variedad
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Blakeney Red la ms utilizada. El perry producido en los condados ingleses

de Gloucestershire, Herefordshire y Worcestershire beneficia de una
Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) de la Unin Europea.

Tradicionalmente limitado al medio rural, el perry se est convirtiendo en

una bebida de moda desde los primeros aos del siglo XXI. Algunas marcas
comerciales han lanzado al mercado variantes industriales de perry llamado
"light perry", endulzado con jarabe de maz o azcar invertido.

La perada es una bebida muy apreciada en Suecia, y su principal rea de

produccin se sita en la regin de Bergslagen. La sidra de pera sueca,
proncider en sueco, se produce industrialmente y se vende en latas para
facilitar su comercializacin.

4.3.2 Pia.

El trmino Tepache en Mxico es utilizado para nombrar una bebida

obtenida por la fermentacin de los azcares de alguna fruta, es tambin
conocido como Chicha en algunos pases del centro y sur de Amrica, se
obtena antiguamente de la fermentacin de la masa simple del maz en
agua, aunque hoy en da es ms comn la proveniente de la fermentacin
varias tipos de fruta (generalmente cscaras de pia) y azcar o piloncillo
en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 das.

La palabra tepache procede del nahuatl tepiatl, que significa bebida de

maz, ya que como se dijo era elaborada con este cereal aunque hoy en da
su versin ms conocida es la producida por la mezcla de pia y azcar.

Es una de las bebidas fermentadas ms populares de Mxico, ya que

normalmente tiene un muy bajo nivel alcohlico por su forma de elaboracin
( menos de 1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha
mayor dulzura; la costumbre de elaborar esta bebida con maz se contina
en varias comunidades sobre todo indgenas de Mxico, como en los
estados de Oaxaca, Quertaro, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sinaloa,
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Sonora, Veracruz, Yucatn, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas

donde con un nivel alcohlico mayor fue objeto para los cultos religiosos de
los mayas.

El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentacin

del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como pia, guayaba,
manzana, tuna, naranja, etc. el cual se deja fermentar por varios das,
dependiendo de lo azucarada de la mezcla, de esta bebida si se deja
fermentar ms das se obtienen una bebida con mayor nivel alcohlico pero
tambin mayor amargura y acidez en su gusto, al cabo de semanas se
termina convirtiendo en vinagre el cual generalmente acaba con las
bacterias de la fermentacin, estos vinagres son de aromas y sabores muy
distintivos de acuerdo al tipo de fruto del que provienen.
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CONCLUSIONES

Se puede obtener alcohol natural por medio de la fermentacin a partir de

varios frutos a excepcin del pltano ya que este no fermenta; tambin
descubrimos que en base a la cantidad de azucares de cada fruta es el tiempo
que esta tardara en fermentar, mientras ms azucares contenga una fruta ms
tiempo tardara en fermentar.

El etanol se obtiene por fermentacin de lquidos azucarados mediante la

accin de una enzima producida por un grupo de hongos. Tambin observamos
que se obtuvo este alcohol mediante una destilacin simple.

La fermentacin alcohlica es la base de la vinificacin, sin embargo, su

importancia no est nicamente en la obtencin de etanol a partir de los
azcares, sino que adems durante este proceso se van a formar una gran
cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del
vino. Tambin la fermentacin sera completamente imposible sin un soluto
como lo es la glucosa, y obviamente variara demasiado sin la cantidad exacta
de sta. Es necesario modificar las variables de forma en que nos demos
cuenta que cambio se genera al modificar cada una. Algunos microorganismos
que realizan la fermentacin alcohlica son:

Las levaduras (Hongos unicelulares eucariotas) como Saccharomyces

cerevisiae, Anaerobias Facultativas (pueden o n fijar el O2 atmosfrico),
Bacterias Anaerobias Obligadas que producen la Fermentacin alcohlica
natural en Frutas(Vid y otras).
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RECOMENDACIONES

Para obtener alcohol natural de varios frutos a excepcin del pltano;

deberemos tener en cuenta la cantidad de azucares de cada fruta y el tiempo
que esta tardara en fermentar.

Debemos fermentar lquidos azucarados mediante la accin de una enzima

producida por un grupo de hongos.

La importancia de la vinificacin debemos tenerla presente como obtencin de

etanol, y durante este proceso se van a formar una gran cantidad de productos
secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino.

Elegir adecuadamente las levaduras que produzcan la fermentacin.

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BIBLIOGRAFA

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pequea escala ITDG Per
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ANEXO