UNIVERSITAT DE VALÈNCIA

LA BARRACA
PLAN DE EMPRESA DE RESTAURACIÓN
ELENA BRU DASÍ CURSO ACADÉMICO 2013/2014
ASIGNATURA: CREACIÓN DE EMPRESAS
ÍNDICE
1. Resumen
2. Análisis del entorno
2.1 Necesidades a satisfacer
2.2 Productos/servicios ofrecidos
2.3 Análisis del entorno general
2.4 Análisis del mercado
2.5 Análisis DAFO
3. El Plan de Marketing
4. El Plan de Operaciones
4.1 Localización
4.2 Instalaciones y dimensión
4.3 Descripción del proceso productivo
4.4 Aprovisionamiento
4.5 Costes de producción
4.6 Gestión de calidad
5. El Plan de Organización y RRHH
6. El Plan Económico-Financiero
7. Conclusión (viabilidad)
Anexos
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1. Resumen
El proyecto empresarial que nos ocupará a lo largo del siguiente estudio está basado en un
Plan de Empresa, concretamente en el campo de la restauración, que se desarrollará en el
corazón de la Albufera de Valencia en la pedanía del Palmar. El Catering La Barraca es un
negocio que está pensado para ofrecer un producto diferente a un cliente que busque
encontrar fusionada la tradición con la cocina de vanguardia, así como la mezcla del disfrute
del entorno con el cuidado de los detalles.
Este tipo de iniciativas empresariales que poco a poco están surgiendo en la zona pretenden ir
más allá aprovechando las magníficas características que ofrece el Parque Natural de la
Albufera y el atractivo de la cultura y la gastronomía valenciana. La Barraca quiere apostar por
una cocina de autor basada en la gastronomía tradicional de la zona donde el producto y el
establecimiento sean los ítems que marquen la diferencia respecto del resto de negocios
hosteleros de la localidad.
Por tanto, en este proyecto perfilaremos los puntos en los cuales se asienta la oportunidad de
negoció sustentados por el Plan de Empresa que desarrollamos donde examinaremos la
viabilidad de todos los ámbitos influyentes y determinantes.
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2. Análisis del entorno
El Palmar es una localidad que se encuentra al sur de la ciudad de Valencia a orillas del lago de
la Albufera que hace poco más de medio siglo que empezó a explotar sus posibilidades
turísticas apostando por los negocios hosteleros. En la actualidad son una treintena de
restaurantes los que ofrecen cocina típica valenciana para turistas locales y extranjeros que
buscan disfrutar de una variedad extensa en arroces envueltos de un entorno natural.
Estos establecimientos durante años han presentado una opción para los clientes que quieren
celebrar diferentes tipos de acontecimientos. Aunque existe un sector de la clientela que
demanda un producto distinto sin perder la esencia, por ello en los últimos cinco años algunas
empresas han apostado por un nuevo producto más exclusivo y elaborado, cuidando el detalle
para ofrecer al cliente una alternativa a lo común. Estas iniciativas están dando una serie de
beneficios que incitan al sector de la restauración a reconducirla oferta para expandirse en el
mercado. Por ello, realizaremos un análisis estratégico que permita visualizar las posibilidades
del producto.
2.1 Necesidades a satisfacer
La importancia de marcar la diferencia es el punto clave a partir del cual se vertebran un
conjunto de necesidades a satisfacer. El cliente actual está evolucionando a medida que
cambia la sociedad, y la gastronomía es parte del día a día, por ello no debemos caer en el
error de quedarnos obsoletos. Esto significa que entre nuestras necesidades se encuentra
renovarse pero sin dejar de lado nuestras raíces, porque estas son un atractivo para el
visitante.
No obstante, si convierte también en necesidad a satisfacer el cambio de los espacios, ya que
nuestro establecimiento habla de nosotros. Si queremos que exista un punto de exclusividad
también en el local debemos marcar la diferencia respetando nuestra premisa de fusionar
tradición con modernidad.
Nuestros clientes deben encontrar en nuestro producto los siguientes ítems:
- Personalidad con carácter autóctono
- Servicio sutil y profesional
- Un entorno natural pero sofisticado
- Un menú tradicional pero cuidado al detalle
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Es decir, poder leer en cada uno de los aspectos que nos definirán nuestro afán de mantener la
esencia valenciana pero transportada al siglo XXI.
2.2 Productos / Servicios ofrecidos
El Catering La Barraca ofrece un producto atractivo viable y que se ajusta al cliente. La
característica principal es que está pensado para grupos, es decir, son servicios concretados
con anterioridad y con un número mínimo de comensales cuando el cliente solicita
exclusividad.
El local se sitúa a orillas del lago y la sala se ubica dentro de una típica barraca valenciana.
Anexo al local contamos con un jardín amplio donde se pueden realizar eventos al aire libre
con una capacidad de 200 comensales.
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Uno de los puntos fuertes del negocio es el amplio abanico de posibilidades que se le ofrece al
cliente con el fin de ajustarnos lo más posible a sus peticiones. Las opciones que se ofrecen
son:
- Llegada al establecimiento tras un paseo en barca por el lago. Si se prefiere el paseo de
puede realizar para finalizar el evento aprovechando así la puesta de sol.
- Cóctel de bienvenida con una variedad sugerente de aperitivos y de bebidas. También
si el cliente lo desea se puede recibir al grupo con cava o Agua de Valencia, horchata o
similares dependiendo de la naturaleza del evento.
- Show cooking. Presenciar ‘in situ’ como se hace el arroz escogido mientras los
comensales disfrutan del cóctel. Si así se desea los comensales podrán participar de la
elaboración de la paella dirigidos por el chef.
- La carta. La confección de la carta contará con una variada selección de entrantes que
recogen la esencia del producto de la zona. También contará con una cuidada
selección de arroces.
- Música y espectáculos. Según las características del evento se puede elegir amenizar el
cóctel con diferentes tipos de espectáculos (dolçaina y tabalet, música en vivo, dançà
valenciana, tablao flamenco, etc).
- Posibilidad de realizar ceremonias civiles en el jardín.
Estas características que definen nuestro producto permiten diseñar eventos diferentes
con objetivos diferentes pero siempre marcados por nuestro sello de identidad.
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2.3 Análisis del entorno general
- Factores económicos: la economía nacional sufre un periodo de crisis económica que
comenzó a finales de la legislatura del PSOE donde José Luis Rodríguez Zapatero
ejercía de presidente del gobierno. La fuerte recesión acentuada por el modelo
económico español que estaba basado en la industria de la construcción provocó un
efecto dominó que afectó fuertemente la mayoría de los sectores económicos,
también el turístico y el hostelero.
Concretamente en la zona hostelera de El Palmar se pudieron observar las
consecuencias de la crisis económica, disminuyendo notablemente el volumen de
visitantes. Si además de este hecho fundamental esta zona cuenta con una gran
competencia por el importante número de establecimientos que ofrecen el mismo
producto, nos encontramos con un panorama difícil.
La rentabilidad de nuestro negocio reside en el hecho que pese a compartir algunas
características con la competencia más cercana amplia bastante el mercado al que se
dirige, ya que el hecho de organizar eventos para grupos preservando la exclusividad
ya marca la diferencia. El atractivo de nuestro producto acoge la posibilidad de hacer
comidas para grupos de extranjeros con un poder adquisitivo notable que visitan
nuestra ciudad dirigidos por empresas como Valencia Guias entre otras. Por ello,
aunque la crisis ha endurecido la situación económica del país con la ampliación de
mercado que permite nuestro producto las previsiones son positivas.
- Factores tecnológicos
La restauración es una actividad empresarial que desde los inicios se está renovado y
está en un estado de cambio continuo donde se incorporan nuevas tecnologías y
productos. La tecnología es uno de los factores que más cambios ha introducido en los
últimos años en el mundo de la restauración. Con la llegada de los nuevos sistemas de
elaboración, conservación y regeneración se han variado los procesos de trabajo e
incluso se han separado las zonas de producción de las de servicio.
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- Factores político-legales
Decreto 7/2009, de 9 de enero, del Consell, regulador de los establecimientos de
restauración de la Comunidad Valenciana.
Entre los objetivos de la administración turística valenciana figura el consolidar los
destinos tradicionales y propiciar el desarrollo dinámico y diversificado de nuevos
productos turísticos, abordando los retos que en materia de calidad e innovación se
imponen para mantener la competitividad y estabilidad del sector turístico valenciano.
Disposiciones generales
Por actividad de restauración se entiende la elaboración de comidas y otros alimentos
para ser ofertadas a terceros en establecimientos de pública concurrencia. Tendrán la
consideración de establecimientos de restauración aquéllos en los que de forma
habitual, profesional y mediante predio, se sirvan comidas, otros alimentos y/o
bebidas para ser consumidos en el propio local o en áreas anejas pertenecientes al
mismo, con o sin otros servicios complementarios.
Las obligaciones de los establecimientos de restauración y la normativa a cumplir por
dichos establecimientos, según el presente decreto:
- Cartas de platos y bebidas.
- Respetar la normativa vigente en materia de sanidad.
- Reunir las condiciones técnicas exigidas por los organismos competentes para la
instalación de maquinaria y útiles relativos cualquiera que sea el sistema de
funcionamiento.
- Garantizar el cumplimiento de la normativa en materia de prevención y protección
contra incendios, industria y protección al consumidor, así como de la normativa
medioambiental y urbanística.
- Accesibilidad: especialmente en lo relativo a accesos, servicios sanitarios y distribución
de los espacios, fundamentalmente del comedor, que deberá disponer de al menos
una mesa apta para el uso por personas que utilicen silla de ruedas o con movilidad
reducida.
- Se velará especialmente por la limpieza, calidad y conservación de sus servicios e
instalaciones.
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- Se deberá ofrecer un trato amable y cortés a la clientela, atendiéndola con rapidez,
eficacia y profesional.
- Limpieza y el perfecto estado de conservación de los locales, servicios higiénicos,
mobiliario y menaje. El uso de servicios, aseos y lavabos se podrá reservar con
exclusividad al uso de los clientes del establecimiento.
- Identificación: los establecimientos de restauración deberán exhibir en lugar visible, en
el exterior, y a afectos informativos, una placa identificativa normalizada,
correspondiente a su clasificación y categoría.
- Los titulares de restaurantes y bares con comida, fijarán libremente los precios de los
servicios que oferten y proporcionarán al consumidor información sobre el precio
completo, incluidos los impuestos.
- La obligación de expedir factura se regirá por lo establecido en la normativa fiscal
aplicable en la materia. Sin perjuicio de lo anterior y a solicitud del cliente, los
establecimientos de restauración deberán expedir recibo o justificante de pago de los
servicios o bienes consumidos.
- Los titulares de los establecimientos sujetos a la presente norma adoptarán las
medidas necesarias para que en todo momento existan hojas de reclamaciones a
disposición de los clientes.
Ley Antitabaco 2011
Ley 42/2010, de 30 de diciembre, por la que se modifica la Ley 28/2005, de 26 de diciembre,
de medidas sanitarias frente al tabaquismo y reguladora de la veta, el suministro, el consumo y
la publicidad de los productos del tabaco.
La reforma consiste básicamente en la modificación de algunos puntos de la anterior ley. Entre
otras, la principal modificación, que afecta directamente a los establecimientos de
restauración, es la prohibición total de fumar en todos los espacios públicos cerrados, incluidos
bares, restaurantes, y demás lugares de ocio.
- Factores socio-culturales
Los cambios en la estructura social española ligados también a su ya estilo de vida han
implicado un mayor uso del canal de restauración. El aumento de la presencia femenina en el
ámbito laboral es una consecuencia directa de un nuevo tipo de hogar, así como el cambio
sustancial en las perspectivas de futuro por lo que se refiere a tipos de núcleos familiares
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(solteros, parejas sin hijos) los cuales por su naturaleza independiente resultan más proclives a
consumir fuera del hogar. La transformación de las necesidades de la sociedad resultan una
explicación fundamental para concebir el consumo extradoméstico de alimentos y bebidas.
Cada vez se pasa menos tiempo en casa por la variedad de los horarios de trabajo y porque la
figura de ama de casa está pasando a un segundo plano, por tanto, hay una menor
disponibilidad para cocinar. En muchas ocasiones, acudir a un establecimiento de restauración
es una alternativa a preparar comida. Pero también representa un cambio sustancial el hecho
que el aumento de las rentas individuales permita a las personas a disfrutar de cosas que
apenas 50 años atrás resultaba un privilegio de las clases altas. Bodas, bautizos y comuniones
eran acontecimientos que se festejaban con humildes comidas en la propia a casa y con los
familiares más cercanos, ahora es difícil concebir un evento de este tipo sin celebrar una
comida en un restaurante.
Por otra parte no olvidemos que salir a tomar algo es un tipo de ocio, así como los viajes que
hoy en día realizamos de forma más habitual. Y este tipo de ocio está ligado muy
estrechamente con el consumo en locales hosteleros, por ello muchos bares y restaurantes
están pensados para atender al turismo, sector muy productivo en nuestro país gracias al
clima. No obstante, actualmente existe una disminución de beneficios en este sector por la
situación de crisis pero aunque haya caído el gasto en alimentación fuera del hogar, la zona
levantina que es donde se va a establecer nuestro negocio es donde se consume más fuera de
casa y donde suben cada año las visitas de la población extranjera.
2.4 Análisis del mercado
Clientes potenciales
Para realizar un análisis del mercado debemos considerar y limitar cual es el tipo de demanda
que queremos satisfacer a nuestros posibles clientes y consumidores. Los principales clientes
serán:
- Agencias de viajes y de tours que ofertan la ciudad de Valencia como un atractivo
turístico.
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- Clientes que desean realizar celebraciones de diferentes tipos con la premisa de
conseguir un producto de buena calidad en un lugar excepcional y atractivo.
Esta empresa tiene en cuenta el tipo de público al que se dirige por ello pone un especial
énfasis en cuidar las características del establecimiento y apuesta por la calidad del producto
que se oferta. Los consumidores podrán encontrar un servicio que se adecue totalmente a la
finalidad del evento, de manera que cada uno de los servicios realizados resultará único ya que
el cliente se encargará de diseñar personalmente su producto. A pesar que nuestro
restaurante ofrece un servicio asequible para las posibles peticiones del cliente, se pretende
ofrecer en la totalidad de los servicios un producto autóctono acorde con el entorno, en un
lugar de tranquilidad y elegancia mediante el cuidado de la decoración y un trato cercano. Por
esto es importante cuidar los puntos que nos diferencian que son el tipo de servicio, el lugar y
la comida.
Competencia
Aparentemente, por la localización de nuestro negocio, el sector presenta una elevada
competencia. Debemos considerar como competidores a cualquier establecimiento que
ofrezca comidas y bebidas, en cambio existe un sector de competidores directos que ofrecen
un servicio y precio similar, y sobre todo que se dirigen al mismo público.
La pedanía de EL Palmar es una zona que presenta una serie de desventajas por la importante
competencia existente. Al tratarse de una zona de reconocido interés turístico y de reclamo
hostelero hay un número considerable de restaurantes teniendo en cuenta que se trata de una
población pequeña de apenas 700 habitantes, donde un porcentaje alto se dedica a la
restauración. Existen una treintena de restaurantes que ofrecen cocina típica valenciana de los
cuales podemos destacar: Restaurante Mateu, Restaurante Mornell, Restaurante La Casota,
Restaurante L’Illa, Restaurante Cañas y Barro entre otros. Todos los restaurantes que
encontramos en la población más o menos ofrecen una carta de productos similar basada en
los entrantes típicos y los arroces.
Por otra parte existe un sector hostelero más reducido con unas características definitorias
que corresponden con el perfil de nuestro negocio y que si que representarían un competencia
fuerte porque ofrecen un producto muy similar. Por tanto nuestros principales competidores
son:
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1) Restaurante Nou Racó: este establecimiento se encuentra a orillas del lago pero no
está en el mismo pueblo sino a las afueras. Es un restaurante de comida típica
valenciana con un reconocido pretigio situado en un lugar privilegiado ya que está
rodeado por la Albufera. Tiene distintos salones con una decoración exquisita, amplios
jardines, zona de juegos infantil, chill-out y un extenso aparcamiento para los clientes.
Ofrecen una carta extensa y muy cuidada. El restaurante no solo realiza eventos
también está abierto para todo el público.
2) Catering Tio Paloma: este establecimiento con forma de barraca también se encuentra
al lago del lago pero su salón no tiene vistas al mismo. La carta que ofrecen cuenta con
una amplia variedad de platos típicos de elaboración totalmente casera y con un
cuidado muy estricto de la presentación. El local que tiene una capacidad de 100
comensales también cuenta con un amplio jardín con capacidad para 200 personas.
Esta empresa trabaja con eventos concertados previamente.
3) Albufera Parc: esta empresa tiene una peculiaridad y es que se dedica indirectamente
a la restauración. Es una empresa familiar que desarrolla actividades turísticas en la
localidad, entre sus productos esta la posibilidad de realizar eventos de diferentes en
una barraca que se encuentra a orillas del lago. La diferencia es que la barraca es un
elemento para visitar y los eventos se realizan al aire libre en un jardín anexo. El
restaurante que se encarga de llevarlo a cabo es el Mateu con su servicio de catering.
Como podemos observar la competencia más directa a nuestro modelo de negocio presenta
puntos comunes al planteamiento de nuestro producto, pero también algunas diferencias que
hacen aumentar las posibilidades de hacer que el cliente prefiera confiar en nuestro negocio
hostelero. Nuestra empresa es fácilmente diferenciable del conjunto de restaurantes de la
localidad de El Palmar, en cambio de las empresas que representan nuestra competencia
directa solo nuestra actitud y predisposición pueden determinar la diferencia más notable.
Realmente las características de estas empresas y de la nuestra son muy similares en cuanto al
establecimiento y el cuidado de la carta, pero en este negocio intentamos ir más allá
determinando una de las premisas que nos definen, que no es otra que fusionar la tradición
con la modernidad y con el entorno.
2.5 Análisis DAFO
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Para obtener un diagnóstico de la organización y así identificar factores estratégicos críticos
utilizaremos el análisis DAFO. De esta manera consolidaremos las fortalezas, minimizando las
debilidades, aprovechando las ventajas de las oportunidades y eliminaremos las amenazas en
la medida de lo posible. Este tipo de análisis se basa en dos pilares básicos: el análisis interno y
el análisis externo de la organización. Las debilidades y las fortalezas pertenecen al ámbito
interno de la empresa, y las amenazas y las oportunidades pertenecen al ámbito externo.
Debilidades
Las debilidades son los factores que nos sitúan en una posición desfavorable respecto de la
competencia. Es decir, son los puntos débiles de la empresa que limitan o reducen la
capacidad de desarrollo de la estrategia de la empresa, por tanto deben ser controladas y
superadas.
- Personal: este tipo de negocio que está sujeto a eventos que pese a ser continuados
no son diarios presenta un problema para fidelizar a los trabajadores que buscan un
trabajo y salario fijo. Principalmente los días de trabajo suelen ser los fines de semana
con horarios que no son los más deseados. Esto implica constantes cambios de
plantilla lo que perjudica al funcionamiento de la empresa.
Una forma de conseguir una plantilla que se ajuste a nuestras demandas es buscar
trabajadores temporales como son los estudiantes o personas que quieren complementar sus
salarios fijos con extras. Para conseguir afianzar a nuestra plantilla debemos ofrecer horarios
que se puedan ajustar a la vida cotidiana y, sobre todo transmitir motivación y buen clima de
trabajo. La implicación de nuestros trabajadores en la empresa es un factor determinante para
incluirlos en el proyecto. Con esto contrarrestaremos la mala imagen que se crea al no contar
siempre con los mismos trabajadores.
- Desconocimiento del cliente: los consumidores no tienen una información perfecta
sobre el producto antes de concertarlo en muchos casos.
Para solucionar esta debilidad podemos hacer pruebas de menú cuando el cliente lo pida e
incluso poder visitar las instalaciones cuando se está preparando otro evento, de manera que
el cliente pueda ver más o menos como es nuestra forma de trabajar.
- Clientela no consolidada: el problema al que se enfrentan los restaurantes que se
encuentran en la fase de iniciación, es el de conseguir primero una toma de contacto
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con los clientes, y posteriormente conseguir su fidelización. En cambio los negocios ya
reputados disfrutan de una clientela consolidada, con los que tenemos que competir.
Es importante tener en cuenta que cada evento realizado representa una publicidad gratuita
ya que todos aquellos comensales se pueden convertir en clientes potenciales, ellos
comprueban de la forma más fiable como es nuestro modo de trabajar y eso hace que nos
tengan en cuenta para la realización de próximos eventos propios.
- Nuevo = desconocido: los negocios nuevos son desconocidos por los clientes.
Relativamente es difícil darse a conocer y conseguir que los clientes acudan al
restaurante cuando este es único.
Las campañas de publicidad son una buena idea pero puede resultar costosa, aunque
actualmente contamos con una herramienta gratuita que permite llevar a cabo una publicidad
sugerente. No obstante, es muy importante causar buena impresión en los primeros eventos
que se realicen porque de esta manera activaremos el “boca a boca” que también puede
resultar muy efectivo aunque con resultados a más largo plazo.
- Proveedores: los nuevos propietarios deben encontrar los proveedores que mejor
satisfagan las necesidades del restaurante. El hecho de no ser un negocio consolidado,
hace que no se disponga de relación y acuerdos con suministradores y proveedores.
Para conseguir buenas relaciones con los proveedores y relaciones duraderas es necesario
crear vínculos. A sí como es interesante que un mismo proveedor nos abastezca el mayor
número de productos posible para poder pactar precios según el volumen de nuestro pedido.
- Liquidez económica: una de las debilidades más importantes es la falta de recursos
financieros. En este caso el local pertenece a nuestra propiedad por tanto
necesitaremos una serie de ahorros que nos permitan hacer las primera inversiones.
Para poder afrontar esta debilidad, vamos a poner en marcha un plan de captación de fondos.
Con ello podremos evaluar las distintas posibilidades, analizar los riesgos que comportan, y
después elegir la más adecuada para nuestro tipo de negocio. Y como los primeros meses del
negocio posiblemente no nos reporten beneficio alguno deberemos minimizar los gastos
secundarios y centrarnos en invertir en todo aquello estrictamente necesario. Si el negocio
finalmente funciona poco a poco aportaremos mejoras que aumenten la rentabilidad de
nuestro negocio.
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Fortalezas
Las fortalezas o puntos fuertes son capacidades, recursos, posiciones alcanzadas y ventajas
que pueden servir para explotar oportunidades.
- Decoración: el local contará con una decoración acorde con el entorno y además que
sea funcional. Este es uno de los puntos fuertes del restaurante, ya que encontrarse en
un ambiente agradable y con un diseño elegante hace que los posibles clientes se fijen
más en el negocio.
Como es un negocio pensado para la realización de grupos y que cuenta con distintos espacios
es imprescindible contar con un mobiliario ligero y confortable, con un diseño que no rompa
con el entorno. El objetivo es que la imagen del restaurante siempre resulte acogedora y fina.
- Precios: el precio es una variable importante porque puede limitar el consumo, según
la capacidad de gasto del cliente se puede ajustar el menú. Siempre manteniendo la
calidad.
Este punto se puede mejorar dependiendo de la cantidad de comensales, ajustando el
presupuesto sin dejar de lado la calidad.
- Ubicación: la ubicación es un elemento que se ha tenido en cuenta a la hora de montar
el negocio. El atractivo del entorno representa un punto a favor para convencer al
cliente ya que no solo se ofrece una comida sino que también se trabaja con el
contexto ambiental. Aunque el local no dispone de parking propio justo delante del
establecimiento la Asociación de Hosteleria de El Palmar pone a disposición de todos
sus visitantes un amplio aparcamiento público donde pueden estacionar también
autobuses.
- Calidad del producto: para contar con la satisfacción de los clientes es necesario
ofrecer un producto de calidad, porque al fin y al cabo nuestra empresa pertenece al
sector de la restauración. Elegir productos de calidad tiene un coste añadido, pero es
un coste que se compensa si el cliente lo aprecia.
La búsqueda de productos de marca pero a precios razonables, porque no está reñida la
calidad con el precio. Se trata no solo de contar con buenos alimentos, sino también de
bebidas de reconocido prestigio y conocidas por los clientes.
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- Motivación: este es uno de los factores más importante, en lo que se refiere a
fortalezas. El entusiasmo y por supuesto la motivación, hace que el trabajo se haga y
con una mayor calidad, no solo desde el punto de vista del producto, sino también del
servicio y la organización del negocio.
Para mejorar la motivación es muy importante el ambiente de trabajo y que el salario
corresponda con el trabajo realizado. Para incentivar la implicación debemos dar
responsabilidades para que los empleados tomen decisiones que afectan al local. Esto quiere

decir que puedan dar ideas para aumentar la clientela o para mejorar el servicio prestado.
- Diversidad: el restaurante cuenta con una carta interesante y variada. La oferta
gastronómica siempre intentará ofrecer productos de temporada y que sean afines al
tipo de cocina tradicional valenciana. Por ello uno de los fuertes es la variedad en
arroces los cuales representan el atractivo más solicitado de la zona del Levante.
El hecho de variar la carta según los productos de temporada permite ampliar la variedad de
platos. Pero es importante ofrecer productos que sean bien aceptados por el consumidor para
obtener su máxima satisfacción.
- Página web: es un medio para la publicidad de nuestro negocio y que representa una
baja inversión. Así como la utilización de redes sociales que permiten una rápida y
amplia difusión de las noticias en la red. De esta forma podemos mostrar
habitualmente nuestro producto para captar la atención de posibles consumidores.
También es importante formar parte de plataformas como Tripadvisor donde los
usuarios pueden valorar nuestro establecimiento.
Amenazas
Se define como toda fuerza del entorno que puede impedir la implantación de una estrategia,
o bien reducir su efectividad, o incrementar los riesgos de la misma, o los recursos que se
requieren para su implantación, o bien reducir los ingresos esperados o su rentabilidad.
- Competencia: existen algunos restaurantes que ofrecen servicios muy parecidos, y que
se dirigen al mismo público, esto implica una amenaza a considerar ya que nuestro
posible cliente puede confiar más en estas empresas que llevan una trayectoria en el
negocio ya consolidada.
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Para afrontar la amenaza es importante conocer la competencia para poder ofrecer un
producto que marque alguna diferencia, además para poder perfeccionar los puntos que para
ellos han implicado el existo o el fracaso.
Oportunidades
Es todo aquello que pueda suponer una ventaja competitiva para la empresa, o bien
representar una posibilidad para mejorar la rentabilidad de la misma o aumentar la cifra de
sus negocios.
- Clima de Valencia: el clima es un agente determinante ya que permite gozar de una
excelente temperatura, sobretodo de marzo a octubre. De hecho España es uno de los
países donde es más común salir a comen por su climatología.
Para explotar el clima nuestro establecimiento cuenta con una zona ajardinada donde se
pueden realizar los eventos como también la posibilidad de realizar paseos en barca para
poder disfrutar del lago.
- Zona en crecimiento: el restaurante se encuentra en una zona de gran atractivo
turístico y en un punto de visita obligada por los turistas que visitan nuestra ciudad.
Además su cercanía a la playa también puede ser muy beneficiosa.
El gran atractivo del lago de la Albufera suscita toda una serie de visitas guiadas que permiten
disfrutar de una zona casi virgen y con un conjunto de actividades sugerentes para grupos de
todas las edades.
3. El plan de marketing
El plan de marketing que llevaremos a cabo para comercializar los productos y servicios de
manera rentable para la empresa utilizará herramientas que dependerán de un presupuesto
un poco ajustado, teniendo en cuenta que el negocio arranca con muchos gastos. No obstante,
intentaremos que nuestro plan de marketing sea lo más eficaz posible reduciendo al máximo
los costes.
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3.1 Público objetivo y producto
Para poder iniciar las estrategias pertinentes debemos delimitar el público objetivo o lo que es
lo mismo a quién nos queremos dirigir. Esto supone hacer una segmentación del mercado para
conocer realmente a los consumidores, y de este modo aumentar su grado de satisfacción, así
como precisar el plan de marketing.
Contamos con diferentes tipos de segmentación que nos permitirán ajustar la oferta al
público. Partiremos del criterio geográfico el cual justifica en parte la elección de la zona donde
está el establecimiento. Como hemos argumentado en puntos anteriores la comarca de l’Horta
Sud, concretamente la Pedanía de El Palmar, es una zona con un atractivo turístico conocido i
que por su proximidad a la capital es un destino elegido para realizar todo tipo de eventos
donde se busque dar un toque diferente ya que cuenta con el incentivo que está rodeada de
naturaleza.
Seguidamente vamos a considerar el criterio demográfico donde es importante apuntar la
relevancia de tomar en cuenta la nacionalidad por encima de otros factores como el sexo, la
edad y la ocupación que no son tan trascendentales. Aunque en el resto de restaurantes de la
zona la mayoría de los consumidores serán de nacionalidad española, en nuestro caso
contaremos con un alto porcentaje de público extranjero debido a las características de
nuestro producto. El objetivo es convertirse en un local de referencia para las agencias de
viajes que configuran tours de visitas por la ciudad, de las cuales los principales consumidores
son personas del resto de Europa que visitan nuestro país atraídos por el clima.
En cuanto al criterio psicográfico es importante destacar que nos dirigimos a personas que
busquen en nuestro producto valores como la calidad y la adaptabilidad. De manera que esto
influya en el criterio de comportamiento directamente ligado a la tasa de utilización del
producto, ya que es esencial que las personas que han utilizado un servicio y han probado un
producto repitan con frecuencia.
Por tanto, el cliente al que nos dirigimos es un lado el turista y por otro lado el cliente
residente en Valencia que desee realizar eventos y celebraciones con un toque distinto pero
tradicional. Son clientes con objetivos distintos pero que comparten puntos clave que definen
nuestro negocio. Por ello la carta que ofrecemos contempla el carácter cosmopolita de nuestra
clientela así como también la necesidad de degustar cocina típica pero con un aire moderno.
Los menús que se configuraran para cada evento se ceñirán a la demanda del consumidor
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partiendo de una amplia oferta de productos y que quedaran determinados previamente,
porque nuestro establecimiento funcionará previa reserva.
3.2 Precio
Para establecer el valor que tiene el producto que ofertamos necesitamos conocer los costes
de la realización del servicio y del producto. El precio es el único elemento del marketing mix
que genera ingresos de forma directa, mientras que el resto implican una serie de gastos
aunque influyen directamente en el volumen de ventas. Para fijar el precio debemos tener en
cuenta cuatro variables que funcionan de forma conjunta y son las siguientes:
- Los costes del producto: coste de las materias primas que es variable e influye en el
ajuste del precio final.
- Demanda: la demanda dependerá de la relación calidad/precio.
- Competencia: otro factor que determina el precio depende de las acciones de la
competencia, por ello nos debemos fijar en la oferta de nuestros competidores
directos.
- Prioridades de nuestro cliente: para establecer una política de precios es preciso
conocer los comportamientos de compra de los clientes.
La restauración que se realiza en esta Pedanía tiene un reconocido prestigio y no está
concebida como económica, aunque en relación calidad/precio resultan óptimos los precios
que encontramos en los diferentes establecimientos. No obstante, la creciente moda “low
cost” ha hecho que muchos consumidores cambien sus preferencias para encontrar un
producto más asequible a la economía que padece nuestro país, y con ello algunos
restaurantes han ajustado los precios u ofrecen menús económicos para este creciente tipo de
público, aunque esto implique bajar la calidad.
En cambio nuestros precios legitiman la calidad de nuestro producto y el entorno en el que se
ofrecen, por tanto para ajustar el precio a las posibles exigencias de un cliente se tomaran
otras alternativas como la elección de un menú que por el tipo de producto resulte más
económico.
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A continuación determinaremos los costes de los principales platos a partir de una estimación
teniendo en cuenta el precio aproximado del conjunto de materias primas que se utilizan en
cada plato de la carta.
Los entrantes
Plato Precio estimado
€
Asado de llisa con aderezo de cebolleta y pistachos 4,20
Carpacio de llisa marinada 3,50
Cazuelita de All i Pebre 5,50
Salteado de puntilla y boletus 4,50
Tártar de salmón con espuma de cítricos 5,50
Ensalada templada de pato con frutos del bosque 4
Ensalada de tomate valenciano con bonito del norte 3,20
Calamar plancha sobre base de cebolla caramelizada 5,75
Arroces
Plato Precio estimado
€ por ración
Paella valenciana (pollo, conejo, pato y verduras) 4
Paella de lubina y verduras 4
Arroz negro con frutos del mar 5
Paella de pato, foie y salteado de ajos tiernos 6
Arroz del senyoret 5.50
Fideuá 5
Arroz meloso de carabineros o de bogavante 7
Paella de verduras de temporada 4
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Postres caseros
Plato Precio estimado
€
Tatín de manzana con piñones y pasas 2
Torrija de horchata con helado 1,5
Couland de chocolate con helado de turrón de Xixona 2
Crema valenciana 1,5
Fruta del tiempo acompañada de dulce de canela 2
Los precios de los menús dependerán del número de entrantes, del tipo de arroz y de la carta
de vinos seleccionada. También será un punto determinante en el precio la cantidad de
comensales para los cuales se realiza el evento, ya que a más cantidad más se podrá ajustar el
presupuesto final.
Se estipula que el coste de aprovisionamiento de bebidas (agua y refrescos) será
aproximadamente del 20%, un 22% para los vinos y un 20% de media para las bebidas
alcohólicas. Para las comidas se fijará una media del 30% del coste sobre el precio de venta.
3.3 Promoción
Con las herramientas de comunicación se persigue informar y promocionar la existencia de un
producto/servicio, de manera que podamos disuadir al cliente potencial del porqué de su
compra y recordar al cliente actual que el producto existe.
La publicidad es un punto fuerte para dar a conocer el nuevo negocio al mayor número de
personas posible, para que posteriormente implicarnos en el hecho de agradar al cliente, que a
su vez también nos servirá de propaganda que no nos producida coste alguno.
El mensaje que se quiere hacer llegar al público es “Con nosotros se come con los cinco
sentidos”. Esto quiere decir que van a disfrutar de un ambiente inmejorable, con platos que
van a deleitar su paladar y que van a hacer cambiar el concepto de cocina típica valenciana.
Una vez perfilado el mensaje es el momento de llegar a cabo las medidas necesarias para
poder conseguir los objetivos que nos habíamos planteado.
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- Página web: en este recurso en red los clientes podrán encontrar de forma detallada
los servicios ofertados y la carta con sus correspondientes precios. Además se
incorporará un reportaje fotográfico del establecimiento y de los diferentes platos, así
como de las distintas actividades que ofrecemos. A medida que se vayan realizando
eventos se irá complementando la galería de fotos de la web para que los clientes
pueden visualizar nuestro trabajo. Este recurso en sí no representará un coste añadido
ya que uno de los socios que se encarga de las relaciones públicas diseñara
personalmente dicha plataforma.
- Redes sociales: creación de cuentas en redes sociales como Facebook y Twiter.
Aprovechando la amplia difusión de las redes sociales y a su enorme éxito en la
población esta iniciativa resulta muy ventajosa su la repercusión que implica y por el
coste nulo de efectivo.
- Publicitarnos en páginas de restaurantes: anunciarnos en plataformas como
Tripadvisor o Verema es una forma de que nos conozcan y a su vez que los clientes
puedan dar su opinión respecte del servicio ofrecido. De esta forma también podemos
solucionar posibles errores y mejoras a partir de las críticas recibidas.
- Relaciones públicas: el hecho de tener en el local una persona que se dedica
exclusivamente a la captación de clientes nos asegura que diariamente exista una
promoción del local. Teniendo en cuenta que nuestro producto también se dirige a
agencias de tours es importante tener una relación activa con dichas empresas, sobre
todo con las que se dedican al turismo de la ciudad de Valencia, como Valencia Guías.
- Otras empresas asociadas: nuestro producto ofrece a los clientes la posibilidad de
contactar con otras empresas como de decoración personalizada de eventos, por
tanto de esta forma aquellos clientes que accedan a sus páginas también podrán
conocernos a través de servicios adjuntos.
3.4 Distribución
La distribución es la manera en la que se hace llegar el producto/servicio a los clientes. Nuestro
canal de distribución es directo cuando no existen intermediarios entre el proveedor y el
consumidor final, como sería el caso de una contratación de una boda o de un evento similar.
En cambio, existiría un canal indirecto de distribución cuando hay una agencia entre el cliente
y nosotros mismos. Aunque el producto se fabrique en el propio establecimiento de consumo,
22
el restaurante dispone de proveedores para elaborar el producto, por lo tanto de manera
gráfica, los dos canales de distribución quedarían de la siguiente manera:
Canal directo
PROVEEDORES RESTAURANTE CLIENTES
Canal indirecto
PROVEEDORES RESTAURANTE AGENCIA CLIENTES
Si tenemos en cuenta que la agencia se convierte en nuestro cliente directo, la totalidad de
nuestros clientes la vía que utilizaran para ponerse en contacto con nosotros es la telefónica o
vía Web, de esta manera se realizaran las reservaciones. También se podrán concretar visitas
para que los clientes puedan ver in situ el establecimiento y comprobar personalmente las
características que definen la empresa.
- Información: toda la información quedará explicita en la página web a disposición de
los clientes.
- Consultas: política de comunicación de doble vía donde no sólo el cliente recibe
información, sino que la empresa está abierta a sugerencias y críticas constructivas
para aumentar la calidad del servicio.
- Cortesía: se pretende que los clientes se sientas cómodos y seguros de nuestros
servicios desde el primer contacto con nuestra empresa.
- Atención: el cliente estará durante todo el servicio de manera que pueda observar
personalmente nuestra profesionalidad.
- Incidencias: se intentaran solucionar en la brevedad posible. Además dispondrá de
alternativas para los diferentes tipos de público (vegetarianos, celiacos, alérgicos, etc.)
- Forma de pago: la forma de pago podrá ser media efectivo, tarjeta de crédito,
transferencias bancarias o cheques al portador.
23
4. El plan de operaciones
4.1 Localización
Estamos de acuerdo que la elección de la localización del local puede suponer un punto clave
para el éxito del negocio. El hecho de estar ubicado en una zona donde haya una afluencia de
público es muy importante, pero en nuestro caso al tratarse de un negocio de restauración con
unas características especiales es más importante la fácil accesibilidad que no la afluencia de
público. Por otra parte El Palmar es una localidad que por su proximidad a la capital y a su vez
a un entorno natural es un lugar que tiene una asiduidad de visitantes.
Hemos decidido ubicar el establecimiento en la zona sur de la ciudad, en el mismo Parque
Natural de la Albufera, concretamente en la misma entrada de la Pedanía en la calle Pintor
Martí Girbés no20. La población cuenta con 700 habitantes, y con un volumen de visitantes
que ronda entre los 2000 y 4000 los fines de semana. Es una zona de fácil acceso desde
cualquier parte de Valencia, apenas a 10 minutos de la capital. Aunque cabe considerar que
por su proximidad a la playa con la llegada del verano el acceso resulta un poco más
complicado porque se forman atascos por el volumen de personas que se dirigen al sur de la
ciudad. Otra desventaja es que el transporte público no tiene una asiduidad suficiente, la
población no goza del servicio de la EMT y los servicios de transporte los realiza una empresa
privada Herca SL. En cambio debido al volumen de tours que se realizan en esta zona, la
Asociación de Hostelería de El Palmar habilitó un aparcamiento público a la entrada del pueblo
para facilitar el estacionamiento de los autocares.
La peculiaridad de los establecimientos de la zona es que no son locales alquilados, todos los
negocios de la localidad son familiares y se realizan en locales en propiedad. En nuestro caso el
establecimiento que se sitúa en una barraca valenciana también está en régimen de
propiedad. Este hecho nos permite invertir el dinero que destinaríamos al alquiler a otros
factores. Por ello el local contará con una exquisita decoración, de esta forma pretendemos
diferenciarnos de los demás restaurantes y atraer al mayor número de público posible.
Para finalizar con este punto, decir que se dispone de una amplia zona de aparcamiento como
hemos comentado antes, esta zona que habilita la asociación de hosteleros del pueblo se
encuentra justo delante de la entrada de nuestro establecimiento cosa que resulta más que
ventajosa.
24
4.2 Instalaciones y dimensión
La distribución en plata de nuestro local se va a llevar a cabo atendiendo a las características
que debe tener nuestro servicio, a factores de seguridad laboral y a la comodidad de nuestros
clientes. Las zonas con las que contará nuestro negocio son las siguientes:
- Zona de producción (cocina , paellero y lavado)
- Zona de almacenaje
- Zona de servicio
- Zona de empleados
Zona de producción
La cocina se encontrará dividida por áreas para facilitar la organización. Las áreas que
podemos encontrar son las siguientes: zona de producción (caliente y fría), de bebidas, de
lavado, de entrega de comandas y el paellero que se encontrará en una zona anexa pero
independiente con la peculiaridad que se encontrará en su totalidad a la vista del público para
que la clientela pueda observar cómo se hacen los arroces.
- En el área de producción se preparan los ingredientes para la ejecución de los distintos
entrantes y de los arroces. Existe una parte diferenciada que es el cuarto frío donde se
preparan los entrantes fríos y los postres.
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- La zona del paellero que se encuentra anexa permite agilizar y facilitar el trabajo de los
empleados individualizando el tipo de comandas (primeros y segundos).
- La zona de bebidas que se encuentra en la cocina en un anexo comunicado es donde
encontramos las neveras para refrescos y agua, y nevera para el vino.
- El área de lavado se encuentra en una zona anexa pero comunicada donde
encontramos un tren de lavado para los platos y cubiertos y otro independiente para
las copas. También encontramos una zona donde los camareros pueden dejar los
platos que se retiran.
- El área de entrega de pedidos comunica el salón con la cocina y es donde se entregan
las comandas ya elaboradas. La encontramos en la entrada de la cocina evitando el
excesivo desplazamiento de los empleados.
Zona de almacenaje
El almacén tiene tres áreas independientes, una para guardar alimentos, otra para almacenar
bebidas y otra para guardar todo el mobiliario que se utiliza para montar eventos en el jardín.
Existe una zona de almacenamiento en frío dentro de la cocina para facilitar el trabajo de los
cocineros, el almacén se utiliza para almacenar en seco y este reúne las condiciones adecuadas
para guardar este tipo de alimentos. La zona destinada para las bebidas es donde
encontraremos los stocks.
Zona de servicio
El área de clientes tiene dos zonas distintas (interior/ exterior). La entrada principal se
encuentra a unos 100 metros del local ya que hay campos de naranjos a lado y lado del
camino. Hay dos zonas de recepción una donde recibes a los clientes que entran por la entrada
principal y otra en la parte posterior a orillas del lago para recibir al público que accede al local
después de un paseo en barca. El establecimiento no tiene una barra fija, esta se habilita en
función del tipo de evento, por ejemplo en el caso de contratar bienvenida donde los clientes
al llegar pueden disfrutar de unos aperitivos y de un refresco. Si no es el caso las bebidas serán
servidas directamente en la mesa sin hacer necesaria la existencia de una barra como la
concebimos actualmente, es decir, de las que están a la vista del público. También se
encuentran los baños. En el salón interior se dispondrán las mesas según el número de
comensales de tal forma que se maximice el espacio. En caso que el evento se realice en el
26
exterior, en la zona ajardinada, que también cuenta con baños, si el cliente lo desea se podrá
elegir entre mesas redondas o rectangulares, también se podrá optar por poner una carpa.
Zona de empleados
Es una zona acondicionada para los trabajadores del restaurante, en la que habrá taquillas,
sanitarios y una zona para comer.
Una vez descritas las áreas del establecimiento detallaremos la superficie del local.
Cocina 200 metros cuadrados
Almacén 75 metros cuadrados
Salón 200 metros cuadrados
Zona de empleados 25 metros cuadrados
Zona jardín 300 metros cuadrados
Aseos clientes 30 metros cuadrados
El restaurante tiene una capacidad máxima de 120 comensales en el salón interior y de 250 en
el jardín.
4.3 Descripción del proceso productivo
Nuestro servicio funcionará como otros salones de eventos que trabajan bajo previa reserva,
es decir, permanecerá abierto siempre que exista un evento contratado, independientemente
del día de la semana y de los días festivos ya que se trabaja en base a la demanda.
Las jornadas de trabajo variaran dependiendo del tipo de evento y del volumen de
comensales. Normalmente los servicios de comida suelen empezar a partir del mediodía, pero
las agencias suelen solicitar servicios a distintas horas dependiendo de las vistitas que se
programan para realizar con cada grupo. Por tanto según la hora de inicio del evento se
considera necesaria una preparación que empezara 5 horas para la cocina antes de llevar a
cabo el servicio y de alrededor de 3 horas para los camareros. La hora de finalización también
dependerá directamente del tipo de servicio, por tanto no se puede fijar una hora exacta de la
jornada laboral, pero si podemos preverla. Evidentemente el aprovisionamiento de las
27
materias primas no se realizará el mismo día, y existirá un trabajo previo pero que no
necesitará de toda la plantilla de trabajo para llevarlo a cabo.
Cuando comienza la jornada laboral se prepara por un lado los alimentos para su posterior
cocción y preparación, y los camareros se ocuparan de organizar el salón según el número de
comensales y de aprovisionarse de bebidas, cuidando al detalle que no falte de nada. La
persona que se encarga de la contratación y de las relaciones públicas es quien se ocupará de
organizar el trabajo y supervisar que todo está controlado. Posteriormente se ocupará de
recibir al cliente y de ejercer de metre en el salón, de manera que el cliente siempre encuentre
una persona de referencia a quien poder dirigirse en caso de dudas o peticiones.
Dependiendo de la naturaleza del evento se organizará al personal para poder conseguir los
objetivos de la forma más óptima posible. Cuando termina el servicio y los clientes abandonan
el establecimiento se calcula que quedará una hora o dos de trabajo para dejar todo
organizado y limpio, siempre dependiendo del número de comensales y si el servicio se realiza
en el salón o en la zona del jardín.
4.4 Aprovisionamiento
Como método de aprovisionamiento utilizaremos el JIT (Just In Time). Este método nos
permite realizar nuestros pedidos semanalmente y a corto plazo, ya que además cada semana
variará la cantidad y las características de nuestras provisiones, dependiendo del tipo de menú
elegido y, de nuevo, de la cantidad de comensales.
Dado que cada servicio tendrá un producto determinado los excedentes que puedan
conservarse se almacenarán para un uso futuro, como es el caso de las bebidas y de algún tipo
de alimentos que se pueden almacenar ya que no son perecederos.
En cuanto a los proveedores intentaremos seleccionar aquellos que nos permitan trabajar de
esta manera y que nos ofrezcan seguridad y buenos precios. En cuanto a los alimentos no
dependeremos de un tercero, el jefe de cocina que es otro de los socios se encargará de
realizar las compras en Mercavalencia o directamente al productor para poder elegir
personalmente el producto y reducir el coste evitando los intermediarios.
4.5 Costes de producción
Nuestra empresa se dedica a la elaboración de un producto y a la prestación de un servicio,
por lo que precisa de un factor humano y de un factor tecnológico por lo que a la maquinaria
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se refiere. Por tanto para prestar dicho producto y servicio precisamos los siguientes factores
que se detallan en la siguiente lista:
- Personal ( cocineros y camareros): es difícil definir el coste del factor personal ya que
los servicios no se realizaran todos los días y que no hay una jornada laboral
estipulada, dependerá directamente de las reservaciones y de la cantidad de
comensales. Sólo podemos fijar el precio que se pagaría por hora de trabajo, para
camareros 8/hora y para cocineros 9/hora.
- Luz: 400€/mes aproximadamente pero también variará del número de eventos y si
estos se realizan de noche o de día.
- Agua: 200€/mes
- Teléfono e Internet: 50€/mes
- Bebidas y alimentos: también dependerá de las reservas. Por ello no podemos hacer
una estimación ya que el aprovisionamiento se hará posterior a la confirmación de un
evento.
4.6 Gestión de calidad
El producto y el servicio ofrecido garantizarán la máxima calidad posible respaldada por un
grupo de profesionales en el sector, de tal manera que el cliente quede totalmente satisfecho.
Por ello junto a esta calidad garantizada se adjuntaran todo un conjunto de valores como la
responsabilidad, una buena y activa comunicación entre el cliente y la empresa, una
organización y limpieza correctas, una puntualidad en la ejecución del servicio y una seguridad
que transmitiremos a nuestros clientes y que afianzarán la confianza desde el primer contacto
con la empresa. En nuestra empresa se pretende transmitir una serie de valores que nos hagan
destacar de la competencia para resultar líderes en la modalidad de ecoturismo valenciano.
5. El plan de organización y RRHH
La estructura de la empresa es la siguiente:
- Los dos socios capitalistas se encargaran de la dirección del negocio trabajando codo
con codo con el resto de trabajadores. Uno de ellos realizará la función de gerente y
29
RRPP, ocupándose también de los pedidos de bebidas y de la contratación de servicios
externos (gestión administrativa, espectáculos y animación, paseo en barca,
decoración, etc.). El otro socio, especialista en el sector de la restauración, se ocupara
de la configuración de la carta, de la selección de recetas y de la organización de la
cocina y del aprovisionamiento de esta.
- Empleados: habrán dos tipos de empleados por un lado los cocineros y encargados de
la limpieza y los camareros.
Los tipos de contrato serán a tiempo parcial o por horas que se realizarán a través de una
Empresa de Trabajo Temporal, pero la selección de empleados dependerá directamente
de los socios. Como hemos explicado anteriormente la cantidad de empleados variará
según el número de comensales, en el caso de la cocina como mínimo se necesitan 3
personas, una de ellas es uno de los socios. Y para el trabajo en sala como mínimo se
necesitará un camarero y uno de los dos socios realizará la función de metre.
6. Plan Económico y Financiero
En este punto vamos a obtener la información de carácter económico y financiero
referente a un evento en concreto, ya que el establecimiento es de nuestra propiedad,
haremos el análisis de los ingresos y gastos en los que podemos incurrir en un evento que
a continuación describiremos.
Dicho evento consistirá en un grupo de 20 personas británicas, que aprovechando su
estancia en Valencia quieren disfrutar de uno de los lugares más típicos y con más encanto
de la ciudad, sobretodo degustando una selección de nuestros platos.
Para ello hemos diseñado un menú en particular que detallamos a continuación:
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MENÚ DEGUSTACIÓN
Entrantes
Carpacio de llisa marinada
Cazuelita de All i Pebre
Ensalada templada de Pato con frutos del bosque
...
Plato principal
Paella Valenciana
(Pollo, conejo, pato y verduras)
...
Postre
Crema Valenciana
...
Bebidas (Agua, refrescos y vinos valencianos), Café, Cava y Agua de Valencia
Ahora haremos un análisis de los costes en los que incurriremos a partir de este menú y de
todos los servicios extras que ofrecemos, teniendo en cuenta que trabajamos con un
grupo de 20 personas.
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TOTAL
INGRESSOS Precio por
(Grupo de
persona
20pax)
PASEO EN BARCA 5€ 100€
COCTEL BIENVENIDA 5€ 100€
MENU 40€ 800€
TOTAL 50 € 1000€
GASTOS Precio por
persona
TOTAL
(Grupo de 20
pax)
PASEO EN BARCA 2€ 40€
COCTEL BIENVENIDA 2,5€ 50€
MENÚ 15€ 300€
2 CAMAREROS (8€/h) 128€
3 COCINEROS (9€/h) 216€
SERVICIÓ DECORACIÓN 20€
LUZ, AGUA Y EXTRAS 50€
TOTAL 804€
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PRESUPUESTO
INGRESSOS 1000€
GASTOS 804€
TOTAL 196€
Con esta estimación de ingresos y gastos, llegamos a la conclusión de que un evento para 20
personas nos proporcionaría unos ingresos alrededor de los 200€, y si contamos que mínimo
hacemos 10 al mes, estaríamos hablando de una cifra que rondaría los 2000€ mensuales.
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7. CONCLUSIÓN
Emprender este negocio no resulta tan arriesgado por el mero hecho que no hay una fuerte
inversión inicial, ya que el local es de nuestra propiedad, una barraca con muchos años de
antigüedad, pero ya reformada. Sí que tendríamos que hacer una inversión en el mobiliario del
restaurante, pero este tema no nos preocupa, ya que con los ahorros de los dos socios hemos
decidido solventar este tema, comprando lo necesario, y en el futuro cuando ya hayan
beneficios del negocio haremos inversiones para crecer en el negocio.
Pienso que es un negocio con muchas oportunidades, ya que aprovechando la zona donde se
encuentra y los productos y servicios que se ofrecen, se hace una mezcla que nos da un
resultado de calidad, poniéndole mucho énfasis al saber hacer y sobre todo a la innovación.
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ANEXOS
Figura 1. Evento con decoración en la zona ajardinada
Figura 2. Vista lateral del salón interior
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Figura 3. Evento en la zona exterior con decoración floral
Figura 4. Entrada principal al salón donde también se realizan los cócteles de bienvenida
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Figura 5. Salón principal preparado para un evento
Figura 6. Salón principal
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