Piña Deshidratada
Piña Deshidratada
Piña Deshidratada
En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de all a su interior. La masa
hmeda se transfiere desde el interior del slido hacia su superficie como lquido y/o
vapor, y como vapor desde su superficie al medio externo. En este proceso se distingue
dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un lquido en un slido poroso cuando no existe ya una
pelcula continua de lquido alrededor de las partculas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los
poros por la succin capilar.
Materia Prima
Pia madura
Azcar blanca
Metabisulfito de sodio
Sorbato de potasio
Equipo requerido
Balanzas
Cuchillos
Pila de lavado
Secador de tnel o bandejas (o secador solar)
Fuente de calor
Ventilador
Selladora
Termmetros
Higrmetros
inmersion en
troceado escaldado
almibar
Pelado y Descorazonado: El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los extremos y
luego se pela eliminando los ojos. Seguidamente se parte en dos o tres pedazos para
facilitar la extraccin del corazn, operacin que se hace con un "cilindro sacabocados".
Troceado: La pia sin cscara ni corazn se rebana en rodajas de 1 cm de espesor, o bien se corta
en octavos de rodajas.
Escaldado: Los trozos de pia se escaldan por 2 minutos a 95 C, y luego se dejan reposar a
temperatura ambiente durante 2 minutos antes de la inmersin en almbar.
Empaque: Segn el uso final que se le vaya a dar a la pia, se empacan en bolsas de polipropileno,
o tambin se ponen en frascos o bolsas y se llenan con almbar caliente. El jarabe sobrante
se reajusta a sus caractersticas iniciales y se reutiliza con un nuevo lote de pia.
Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y
sobre anaqueles.
Deshidratacin de Banano
Los materiales son los mismos que en la deshidratacin de pia
Seleccin: Se seleccionan los bananos con la madurez adecuada (color amarillo) y se elimina la
fruta verde o sobre madura.
Lavado: Se sumergen los bananos en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando cloro al
agua de lavado en una proporcin de 2 ppm (2 mg de cloro por litro de agua)
Inmersin en bao con sulfitos: El fruto pelado se sumerge en una solucin que contiene bisulfito
de sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, con el fin de prevenir el oscurecimiento
del banano por reacciones de oxidacin e inhibir el crecimiento de microorganismos.
Drenado: Se saca la fruta del bao con sulfitos y se coloca sobre una malla para que escurra el
exceso de agua.
Secado: La fruta se acomoda en bandejas de malla y se pone a secar a una temperatura de 60-65
C durante 6-8 horas, en un secador con aire caliente. El punto final est determinado por
el contenido de humedad, entre 12 y 15% y por la textura del producto, que debe ser un
tanto hulosa pero que permita cortar en pedazos.
Empaque: Los bananos secos se recogen en un recipiente de plstico o en una bolsa para
enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad. Al da siguiente se empacan en lminas
de cartn, que luego se cubren con plstico celofn.
Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz
directa y sobre anaqueles.
Una de las principales prdidas econmicas que ocurren durante el transporte y/o
almacenamiento del producto fresco es la degradacin debido a efectos de respiracin. El
contenido de oxgeno del ambiente debe ser reducido a un valor no superior al 5% del de la
atmsfera, pero superior al valor al cual la respiracin anaerbica pudiera comenzar. Cuando la
concentracin de oxgeno se reduce desde el principio (dentro de 60 min. de la cosecha) el
deterioro que pudiera sufrir resulta insignificante. Durante el almacenamiento y hasta que el
producto alcance la madurez requerida, ste debe cubrirse con una carpa impermeable que
permita la adecuada concentracin de oxgeno.
Lavado
El lavado sirve tambin para sacar los microorganismos, adems de fungicidas, insecticidas y otros
pesticidas.
Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave y completamente en agua con
hipoclorito de sodio en concentracin del 10% antes de procesar. Usar 0,5 cm3 (10 gotas) de
hipoclorito de sodio por litro de agua. La accin del cloro sobre las impurezas lo va consumiendo.
En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen sabor, al mximo de su madurez y frescas. Si sabe
a cartn, ya deshidratada gustar a cartn muy seco. Para confeccionar cuero, se debe seleccionar
fruta madura o levemente madurada. Se le llama cuero por el hecho que cuando el pur de fruta
se deshidrata, queda una lmina brillante que adquiere la textura del cuero.
Procesado
el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos extrados, segn sea el caso. En el caso de la
fruta, si no se pela, debe saberse que el deshidratado pondr la cscara ms amarga y ms dura.
Se debe cortar y separar las partes daadas, inmaduras, blandas, fibrosas, leosas y enfermas del
producto.
Despus de pelar, y descarozar o despepitar, el producto se debe cortar por mitad, cuartear o
rebanar segn el caso. Los cortes deben tener el mismo grosor para que todo seque al mismo
tiempo.
Control Qumico
El objetivo es preservar el color y el sabor del producto, mantener sus nutrientes, detener la
descomposicin por la accin enzimtica, asegurar un deshidratado parejo, extender su vida de
almacenamiento.
Ciertas enzimas pueden causar decoloracin y prdida de nutrientes y cambios de sabor en los
alimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas.
i. Solucin acida
En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor a cocido. Su
principal problema es el pardeamiento por oxidacin y la prdida de vitaminas A y C. El
pardeamiento es crtico en las frutas de color plido, como manzanas, peras, duraznos,
damascos y bananas a causa de la accin de la enzima fenoloxidasa.
Colocacin en Bandejas
El producto se vierte en bandejas a razn de 4-6 kg/m. Los trozos deben tener el mismo grosor,
deben colocarse en una sola capa y no deben traslaparse ni los bordes toparse para evitar que se
peguen
Deshidratacin
El xito del deshidratado depende de:
Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo ms rpido posible sin cocinarlo ni
afectar su sabor, textura y color.
Aire seco para extraer la humedad del producto.
Suficiente circulacin de aire para acarrear la humedad fuera del tnel de secado.
POSDESHIDRATADO
Prueba de Secado
Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el producto enfre. Cuando est caliente, parece ser
ms blando, hmedo y correoso de lo que es en realidad.
Cuando un manojo de frutas se aprieta firmemente en la mano y luego se sueltan, las partes
individuales deben caer aparte prontamente y nada de humedad debe quedar en la mano. Las
frutas no deben quedar pegajosas al tacto ni los trozos pegarse unos con otros. La banana debe
estar correosa y no muy dura para poder comerla en su estado seco. Aquella fruta que ser
consumida directamente debe ser blanda y no debiera ser deshidratada hasta el punto que sea
quebradiza. Su contenido de humedad debe quedar en alrededor del 20%. Cuando la fruta queda
muy pegajosa, se la puede espolvorear con azcar flor o impalpable.