Memoria de Estadia Nallely Correcciones 1 333
Memoria de Estadia Nallely Correcciones 1 333
Memoria de Estadia Nallely Correcciones 1 333
PRESENTADO POR:
PETRA NALLELY HERNNDEZ LPEZ
ASESORADO POR:
DRA. XOCHITL TOVAR JIMNEZ
Q. SILVIA CRDOVA MONTERRUBIO
II
Agradecimientos
Jimnez por el apoyo que me dio para la realizacin de este proyecto, a mi tutor
III
Contenido
IV
5.2 PREPARACIN DE LA MUESTRA......................................................................................................... 27
V
Tablas
Tabla 1: Resultados del anlisis de mohos en quesos, los nmeros entre parntesis
representan el nmero de quesos analizados y los valores que los acompaan
son el intervalo de unidades formadoras de colonias por gramo de muestra
(UFC/g). ......................................................................................................... 31
Mexicana que indica la cantidad de mohos y levaduras que puede contener los
los cuales el 40% se encontraron con una cantidad de mohos por encima de los
papel que juegan los alimentos en la vida humana, es por ello que las entidades
mexicanas que se encargan de establecer los criterios que deben cumplir los
pueden producir toxinas que afectan gravemente la salud y los quesos, por sus
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II. Marco terico
es uno de los conceptos claves, es por esto que el anlisis microbiolgico de los
(OMS, 2017).
importante de salud pblica en todo el mundo y tienen una gran carga de morbilidad.
(CDC, 2013). Los productos lcteos estaban implicados en el 10% de estos brotes.
(Gould et al., 2014). En Mxico se han notificado brotes de este tipo, probablemente
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vehculo de enfermedades transmitidas por los alimentos, incluyendo enfermedades
Escherichia coli diarreaggicas (ECD), incluyendo E. Coli O157: H7, son los
Los grupos ECD generalmente se asocian con diarrea leve a severa en humanos.
como E. Coli O157: H7, los serotipos no O157 y E. Coli O104: H4, una cepa hbrida
Coli adherente difusamente, este ltimo grupo tambin abarca el subgrupo entero
2001).
no tan solo por su accin deteriorante, que pudre y malogra materias primas y
productos mano facturados, sino tambin por la capacidad de algunos hongos para
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2.2 Hongos y levaduras
Las hifas son tubos largos que estn formadas por la pared celular de quitina
Las hifas pueden estar separadas en clulas por paredes transversales (septos) en
reproductor o areo). Los hongos crecen por el extremo de las hifas (crecimiento
2.2.1 Levaduras
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Las levaduras son microfungos unicelulares eucariotas que estn
tan ubicuas como las bacterias en los ambientes naturales, se han aislado de
tierra se han descrito hasta la fecha. Por lo tanto, se estn realizando esfuerzos
glicerol e invertasa.
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Kluyveromyces. K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza
lactosa.
cervezas y vinos.
zumos de frutas.
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cultivos iniciadores de productos lcteos. C. lipolytica produce
refrigerada.
2.2.2 Mohos
por una sola clula cuya morfologa es diversa adems de encontrarse presente de
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mohos y levaduras son tiles en la elaboracin de alimentos en tanto que otros
obtencin de enzimas.
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producidas por A. flavus y A. tamarii. La citrinina, patulina y cido peniclico tambin
micotoxinas. Estas micotoxinas pueden dividirse en dos grupos: las que afectan la
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ciclopiaznico, citreoviridina, penitremo A, toxina PR y roquefortina y el cido
travs del aire hasta la superficie de los quesos y las caractersticas de este sustrato
hacen que proliferen con facilidad, siendo el desarrollo de los mismos responsable
cambios en su textura (Orihuel et. al., 2010). Por otra parte, las levaduras tambin
del valor comercial o rechazo total del mismo (Medina et. al., 2014).
2.3 Micotoxinas
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efecto de estos compuestos sobre animales experimentales y su efecto en sistemas
de ensayo in vitro deja poca duda sobre su toxicidad real y potencial para los seres
2000).
2.3.1 Aflotoxinas
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producida por este organismo que fue designada aflatoxina Aspergillus flavus
AFL, AFLH1, AFQ1 y AFP1 son derivados de AFB1. AFB2 es la forma 2,3-
aflatoxinas ms potentes disminuye en el orden siguiente: B1> M1> G1> B2> M2 >
G2 (Jay, 2000). La seis toxinas tienen la propiedad de que fluorecen bajo la luz
ultravioleta (UV).
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manzana. De una encuesta de 5 aos de alrededor de 500 muestras de maz y trigo
Aflatoxinas en quesos
por otra parte la unin de la AFM1 a las protenas de la leche hace que su
0.5 g/Kg. El LMP de 0.5 g/Kg ha sido establecido en la mayora de los pases
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2.4 Produccin de quesos
agregada como cultivo iniciador ocasiona un decremento de pH, lo que unido a los
etapa que puede durar entre semanas a aos. Sin embargo, hay quesos que no se
siendo difcil su ubicacin en uno u otro de los grupos anteriores (Palacios, 2006).
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en dos grupos: flora cido lctica utilizada como cultivo iniciador y flora secundaria.
Las bacterias cido lcticas que son las ms empleadas como cultivo iniciador,
comprendida por bacterias cido lcticas distintas a las utilizadas como estrter, y
conservacin (tiempos, temperaturas, etc) y las propias del queso, as como de las
sabor, sabor y apariencia; Sin embargo, no todas las especies producen efectos
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la calidad del queso. Adems, mientras que las levaduras raramente se asocian con
al., 2015).
prolongar la vida til. Sin embargo, los mohos adventicios que contaminan el queso
diferentes fabricantes, e incluso entre diferentes lotes del mismo queso del mismo
microbiolgicas:
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MICROORGANISMOS FRESCOS MADURADOS PROCESADOS*
LIMITES MAXIMOS
Coliformes fecales
100 50 NEGATIVO
(NMP/g)
Staphylococcus
1000 100 MENOS DE 100
aureus (UFC/g)
Hongos y levaduras
500 500+ 100
(UFC/g)
Listeria monocytogenes
NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
en 25 g
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MISION
VISION
un clima laboral que contribuya a que el personal aporte lo mejor de s mismo, para
lograr ser una organizacin sostenible, diversificando nuestros servicios hacia los
Poltica de Calidad
Calidad.
Objetivos Estratgicos
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travs de la aplicacin y desarrollo de diagnsticos y mtodos de
prueba.
Valores
Calidad: Porque como estilo de vida, nos permite proporcionar servicios que
social.
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Humildad: Porque reconocemos nuestros lmites y aceptamos las
normal y 3 mandos medios, estructura que hasta ese momento ha otorgado sus
servicios los 365 das del ao, dando continuidad a los procesos tcnicos
epidemiolgica.
20
Desde la creacin de esta unidad, se ha garantizado el cumplimiento de las
metas con las que participa en los diferentes programas de Salud Pblica que se
desarrollan en la SSH y esto se confirma, entre otros datos, con los resultados de
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Muchos de los alimentos que se llevan a la mesa pueden estar contaminados
y ser un riesgo para la salud de las personas, por esta razn, es indispensable que
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III. JUSTIFICACIN
que los producen, ya que cualquier tipo de contaminacin que contengan puede
su vida de anaquel, es por ello que deben cumplir con una normatividad oficial para
diferentes entidades del estado con el fin de determinar si se est cumpliendo con
personas enfermas por haberlo ingerido. Es por ello que en la presente memoria de
de Hidalgo entre los meses de julio y septiembre del ao 2016, con el fin de
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IV. Objetivos
de quesos frescos del estado de Hidalgo, por medio del anlisis microbiolgico para
regin de origen.
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V Materiales y mtodos
potencimetro. Dejar solidificar una porcin del medio. Hacer esto en cada lote de
FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
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5.1.3 Materiales.
a una dcima de su volumen total. Cajas Petri. Frascos de vidrio de 250 mL con
Todo el material e instrumentos que tuvieron contacto con las muestras bajo estudio,
Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 1.0 C provista con
termmetro calibrado. Autoclave que alcance una temperatura mnima de 121 1.0
1.0 C. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal
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5.2 Preparacin de la muestra
5.2.1 Procedimiento
requiri sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin.
contrario y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa. Se permiti
que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una
27
colonias. Si alguna parte de la caja muestraba crecimiento extendido de
28
5.4 Informe de la prueba
29
VI. Resultados
para el tratamiento de cada muestra. Entre los meses de Junio y Septiembre del
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Tabla 1: Resultados del anlisis de mohos en quesos, los nmeros entre parntesis representan el nmero de
quesos analizados y los valores que los acompaan son el intervalo de unidades formadoras de colonias por gramo
de muestra (UFC/g).
Pasteurizados
Queso de Aro (1) 5.8 x 103
Queso Oaxaca (2) 10-170 (2) 10 (1) 5.6x103 (5) 10-410 (1) 10
Queso Canasto (2) 40-50 (1) 5.9x105 (2) 10 (1) 10
Queso Doble crema (1) 10 (1) 190 (1) 10
Queso Panela (2) 80-90 (2) 0 (2) 60-350 (2) 3.1x104
Queso Botanero (1) 10
Total 6 3 8 1 4 6 1
Sin Identificar
Queso Canasto (1) 60 (1) 3.3x105
Queso Oaxaca (1) 10 (1) 120
Total 2 1 1
Tabla 2: Resultados del anlisis de levaduras en quesos, los nmeros entre parntesis representan el nmero de
quesos analizados y los valores que los acompaan son el intervalo de unidades formadoras de colonias por gramo de
muestra (UFC/g).
Sin Pasteurizar
(4) 3.9x103- (2) 1.2x103- (2) 2.4x104-
Queso Fresco (2) 470-480 (1) 2.4x105
2.8x106 1.4x103 4.4x105
(3) 3.6x103-
Queso Oaxaca (1) 1.4x103 (1) 20
1.0x106
Queso Canasto (1) 510 (1) 40
Total 5 3 3 1 4 2
Pasteurizados
Queso de Aro (1) 8.9x105
(5) 670 -
Queso Oaxaca (2) 10-490 (1) 2.3x104 (2) 10 (1) 5.6x103 (1) 10 (1) 6.3x105
2.9x105
Queso Canasto (2) 10 (2) 10 (1) 10
Queso Doble crema (1) 700 (1) 10
(3) 3.8x103-
Queso Panela (2) 0 (2) 0
6.2x105
Queso Botanero (1) 3.1x104 (1) 10
Total 5 4 8 1 1 9 1 1
Sin identificar
Queso Canasto (1) 2.2x105
Queso Oaxaca (1) 500
Total 2
se muestra el conteo que se obtuvo, para el caso de dos a mas muestras del mismo
VII. Discusin
julio solo 3 quesos presentaron valores por encima de los lmites permitidos (500
fue el queso fresco sin pasteurizar. Para los anlisis de levaduras en Junio solo 9
reportados en las tablas 1 y 2. Lo cierto es que los quesos sin esterilizar son lo que
De acuerdo a Banjara et. al., (2015) las levaduras y mohos pueden entrar en el
todas las especies producen efectos beneficiosos, y una especie puede beneficiar
prolongar la vida til (Haasum & Nielsen, 1998). Sin embargo, los mohos adventicios
potencial riesgo para la salud. Es por lo anterior que el Laboratorio Estatal de Salud
Pblica del Estado de Hidalgo, se encarga de realizar los anlisis con el fin de que
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la autoridad correspondiente lleve a cabo las medidas necesarias para que la
V. Conclusiones
% se encontraron con una cantidad de mohos por encima de los valores (>500
contaminacin con levaduras por arriba de los limites permisibles por dicha norma
(>500 UFC/gr).
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