Deshidratador de Tomates Utilizando Energía Geotérmica PDF
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MXICO
FACULTAD DE INGENIERA
TESIS
P R E S E N T A:
DIRECTOR DE TESIS:
Dr. Gerardo Hiriart Le Bert
1.1 Historia
1.2 Estructura de la tierra
1.3 Gradiente de temperatura en la tierra
1.3.1 Flujo de calor
2.1 Historia
2.2 Deshidratacin
2.3.2 Clasificacin
2.3.3.1 Liofilizacin
2.4.2.19Transferencia de calor
2.5.1.1 Gabinete
2.5.1.2 Bandejas
2.5.1.3 Ventilador
2.5.1.6 Chimenea
2.5.2 Clasificacin
2.5.2.1Circulacion natural
3.1 Historia
3.2 Caractersticas
3.4.2 Exportadores
3.4.3 Importadores
3.5 El tomate en Mxico
3.5.1 El tomate en Baja California
6.1 Produccin
CONCLUSIONES
BLBLIOGRAFIA
ANEXOS
Anexo 1: Simbologa.
Elcalentamientoglobaldenuestroplanetayelincrementodelospreciosdelpetrleoobliganavirar
haciaelusodelasenergasrenovables.Mxicotieneunenormepotencialeneldesarrollodeenergas
alternativasendiferenteszonasdelpas;pormencionaralgunas,enlascostadeOaxacaydelGolfose
tieneunaltopotencialelico;elpasconsusdoslitoralesysusvastosros,espropicioparael
desarrollodeembalsesparaenergamareomotrizehidrulica,aligualqueparaelaprovechamientodel
intensooleaje;tambintodalazonanoroestedelpastieneunaltaradiacinsolarquelahaceoptima
paraeldesarrollodeplantastermosolares.
ParticularmenteMxicoesunpioneroeneldesarrolloenlaenergageotrmica,queesunaexcelente
alternativayquedebeseguiraprovechndose;concuatrocamposgeotermoelctricosyotrosmsen
proyecto,elpasgeneraporenergageotrmicaunapotenciaelctricaconsiderable;perosedebe
voltearalaenergageotrmicademsbajatemperatura,enelcualsetienenregistradosmuchos
camposcontemperaturasadecuadasparaciclosbinariosdegeneracinyprocesosindustriales,yque
actualmenteestndesaprovechados.
ElproyectoIMPULSAIVpresentaunaalternativadeaprovechamientodeunrecursogeotrmico
encontradoyevaluadoporelproyectoenlascostasdeBajaCaliforniaenEnsenada,parageneracin
elctricayotrosprocesosquerequierandelaenergatrmicadelaguacalientequeserextrada.
Mxicotienequeseguireneldesarrollodetecnologaparaaprovecharelpotencialqueestasfuentes
hidrotermalespresentanenlageneracindeenergayenlosprocesosindustriales.Particularmente,
aquellosqueproveandevaloragregadoalamateriaprimadeexportacinsonopcionesdecrecimiento
econmicoparalaregin.Losprocesosdedeshidratacindefrutospresentanoportunidadesde
negocioentreagricultoreseindustrialesparatenerunproductodeunmayorvalor.
Elproyectodeundeshidratadordetomatesutilizandoenergageotrmica,surgeconelproyecto
geotrmicodelProyectoIMPULSAIV,ybuscavincularelrecursogeotrmicoconaplicaciones
industrialesquepresentenoportunidadesdedesarrolloenellugar;enestecasolacercanadelrecurso
conelvalledelManeadero,unadelasprincipaleszonasproductorasdetomate,fueronelcriteriopara
elproyectodeundeshidratadordejitomates;ademsdelatractivomercadoquepresentaactualmente
estafrutadeshidratada.
OBJETIVO Y METODOLOGIA.
deshidratadordejitomatesquesealimentedeenergageotrmicaenEnsenadaBajaCalifornia;conesto
sebuscademostrarelpotencialquetienenlasenergasrenovables,principalmentelageotermia,ensu
aplicacinparaprocesostrmicosindustriales,enestecasoladeshidratacindejitomates.
ParaestosepresentaraelpanoramaqueguardaenMxicolaenergageotrmicaysuposiblerelacin
con procesos industriales como la deshidratacin (Captulos I y II) ; despus de tratara el tema del
atractivo mercado del jitomate deshidratado en la regin de anlisis (capitulo III); ya con estos
antecedentessedisearaelprototipodeacuerdoconlascondicionesoperativasydesitio(capituloIV),
paraterminarconsuconstruccinypruebas(capituloV),alfinalderealizaraunanlisispreliminarde
factibilidadeconmicadondeseesperademostrarycumplirelobjetivopropuesto(capituloVI).
CAPTULO I
ENERGA GEOTRMICA.
LaenergageotrmicaeslaenergatrmicadelaTierra,producidaportenerunncleo
aaltastemperaturasqueesttransmitiendocalorhacialasuperficie;estaenergaes
unaenergalimpiaybajounaexplotacincontroladarenovable,proveeunsuministro
decalorconstantelas24horasdeldatodoelao,loquelahacemuyconfiable;es
universal ya que existe en todo el mundo pero no en todos los lugares es fcil de
explotar o tiene aplicaciones limitadas. Mxico es un pas con un amplio potencial
geotrmico.
1.1HISTORIA
En1892entrenoperacioneselprimersistemadistritaldecalefaccingeotrmica,en
Boise,Idaho.En1928Islandia,paspioneroenlautilizacindelaenergageotrmica,
utiliz esta energa para calefaccin domstica y actualmente la mayora de la
poblacin tiene este sistema. En 1921 se perforan los pozos geotermales en Nueva
Zelanda.
EnMxico,elingenieroLuisdeAnda,delaCFE,en1855formalaComisindeEnerga
Geotrmica.LaexplotacindelaenergageotrmicaenMxicoseinicienPath,una
localidad del estado de Hidalgo, y se instal una planta piloto en 1959. En Path se
perforaron 17 pozos, sin embargo, nunca fue posible obtener suficiente vapor para
generarmsde600kW.Laplantasemantuvogenerandohasta1973.
Antiguo campo geotrmico de Path Hidalgo [Instituto de Investigaciones Elctricas IIE]
1.2ESTRUCTURADELATIERRA
LaTierratiene6370kmderadio,secomponedeunncleoslidode3470kmderadio
a4200Cylorodeaunncleolquidodeundimetrodelordende5200km.Ambos
ncleos se componen hierro (Fe) y nquel (Ni) y su densidad es del orden de 13
Ton/m3,conunapresinalrededordelos3,7millonesdebars.
Rodeandoalncleolquidoseencuentraelmantode2900kmdeespesory3000Cya
steleenvuelvelaastensferaqueesunazonade200a300kmdeespesorconun
comportamientomsplstico.
LaenvolturamsexternadelaTierraeslalitosferaquecorrespondealacortezayal
nivel superior del manto; su espesor vara de menos 80 km en las zonas ocenicas
hastamsde200kmenreascontinentales,secomportacomounsolidorgido.
Lacapamsexternadelalitosferaeslacortezaterrestrequealcanzaunespesorde10
a 17Kmyde5a6km en losocanos. Lacortezaestcompuesta porplacasquese
mantienenrgidasycuandosedesplazanocasionangrandesdivisionesenlatectnica
terrestre, las manifestaciones geotrmicas aparecen regularmente cerca de estos
bordes.
Corte representativo de las partes de la Tierra [Dickson y Fanelli, Geothermal Energy].
Sonseislasplacasoareaslitosfricasenlasqueestdivididalacortezaterrestre,
ademsdevariasotrasplacasmspequeas.Debidoalasgrandestensiones
generadasbajolalitosfera,estasplacasestncambiandocontinuamentedeposicin.
Losmrgenesdelasplacascorrespondenazonasdelacortezadbilesydensamente
fracturadas,caracterizadasporunaintensasismicidad,porungrannmerode
volcanesyporunaltoflujodecalorterrestre,debidoalascensodematerialesmuy
calienteshacialasuperficie.Lasreasgeotermalesmsimportantesseubican
alrededordelosmrgenesdeplacas.Lasprincipalesmanifestacionesgeotrmicasson
losvolcanes,losgeiseres,lasaguastermalesylosvolcanesdelodo.
1.3GRADIENTEDETEMPERATURAENLATIERRA.
Laenergageotrmica,eslaenergaqueemanaporlasaltastemperaturasdelcentro
delaTierrayquecreaungradientedetemperaturasentrelasuperficieyelncleo;a
partirdelos70mlaradiacinsolardejadeinfluirenlatemperaturadelacortezayla
temperatura comienza a aumentar debido al calor transmitido desde el centro;
tpicamenteaumenta1Ccada33m,aunqueenregionespuedesercada19moincluso
cada111m.Enzonasnormalesparaalcanzar150Csedebeperforar4km.
En zonas con amplio potencial geotrmico se alcanzan temperaturas entre 200C y
300Caprofundidadesentre1500metrosy2500metros.Enelcampogeotrmicode
LosAzufressetieneungradientede117C/km.
Entrelosfactoresqueinfluyenenelgradientedetemperaturaenlacortezason:
Ejemplo de un gradiente de Temperatura [Adaptado de Geothermal Energy
Association]
1.3.1FLUJODECALOR
Elflujodecalorgeotrmicoenlacortezaesmayormenteconductivo,loscuerposde
agua que transportan el calor por conveccin aumentan el potencial geotrmico de
unazona.Siconsideramosungradientedetemperaturasconstantede33C/Kmyuna
conductividadderocaimpermeablede2W/mC,tenemosqueelflujoconductivo(de
calorestadadoporlaleydeFourier:
SitomamosaQ=q/A=2*(33/1000)=66*103W/m2
EstevalorcomparadoquecomparadoconelflujodecalorenelCenitdelSolde103
W/m2 es muchsimo menor, lo cual condiciona el uso de la energa geotrmica a
gradientesdetemperaturamuchomayoresy/oconpresenciadeagua.
1.4RECURSOSGEOTRMICOS.
Los recursos geotrmicos, el agua caliente y/o roca caliente de los cuales es posible
extraer energa se forman por la acumulacin del calor en zonas llamados sistemas
geotrmicosapocoskilmetrosdeprofundidadenlacorteza.Sepuedenclasificarde
devariasformas,dependiendodesutipootemperatura.
Lossistemasdeacuerdoconsutiposepuedenclasificaren:
Sistemashidrotermales
Sistemasderocasecacaliente
Sistemasmarinos
Sistemasmagmticos
Sistemasgeopresurizados
1.4.1SISTEMASHIDROTERMALES
Esquema de un reservorio geotrmico [Dickson y Fanelli, Geothermal Energy].
Asuvezestosseclasificansegnsutemperaturaen:
RecursosdealtatemperaturaT>150C
Recursosdemediatemperatura90<T<150
RecursosdebajatemperaturaT<90
Ydependiendodelatemperaturadelaguacalienteovaporserlaaplicacin.
Laindustriaengeneralpuedebeneficiarsedeunafuentedecaloreconmica,seguray
limpia.
Esquema representativo de los usos de la energa geotrmica de sistemas hidrotermales [Trillo
y Angulo, Gua de la Energa Geotrmica].
1.4.2ROCASECACALIENTE(HOTDRYROCK)
Paraaprovecharunrecursodealtaomediatemperatura,serequiereaguaquecircule
a travs de las rocas calientes y forme el reservorio o yacimiento geotrmico que
despusseexplotara.Enausenciadeestaagua,unmtodoutilizadoparaaprovechar
este recurso es inyectar agua a alta presin hasta fracturar la roca y formar
artificialmenteelreservorio.
Sistema de roca seca caliente [Trillo y Angulo, Gua de la Energa Geotrmica].
1.4.3SISTEMASMARINOS.
Enelfondodelocanosehanencontradofuentesdeaguamuycaliente,enelGolfode
California, se han identificado varios puntos de ventilas hidrotermales, se han hecho
varias propuestas para el aprovechamiento de estos recursos como el generador
submarinopropuestoporelProyectoIMPULSAIV.
Sistema de generacin propuesto para una ventila hidrotermal [IMPULSA 2007].
1.4.4SISTEMASMAGMATICOS.
Sonsistemasderocafundidaexistentesenlascmarasmagnaticosdelosvolcanes.El
atractivomsimportantesonlasaltastemperaturasdisponibles(T>800C).Perono
secuentanconmaterialesdisponiblesenlaactualidad.
Nevado de Colima [Wikipedia, Colima]
1.4.5SISTEMASGEOPRESURIZADOS.
Lossistemasgeopresurizadossondepsitosdeaguayvapor,juntocongasmetano,
almacenadosaaltaspresiones,mayoresalapresinhidrosttica(700atm).
Representacin de un sistema geopresurizado en Texas. [Geothermal Energy Association]
1.4.6EVALUACIONDELRECURSO
Las centrales generadoras que funcionan con energa geotrmica se llaman plantas
geotermoelctricas y tienen varias ventajas respecto a las centrales termoelctricas
convencionales, tienen menos emisiones, son mas econmicas a largo plazo, tienen
altosfactoresdeplanta,etc.
Estas plantas funcionan igual que una termoelctrica convencional, con la diferencia
quelaenergatrmicavienedelrecusogeotrmico.
Lasplantaspuedenserdetrestipos,deciclodepotenciaconturbinaycondensador,
deturbinadecontrapresinydeturbinadeciclobinario.
1.5.1CICLODEPOTENCIACONCONDENSADOR.
Lascentralesacondensacinsonlasmsgrandesylasdemspotenciaalteneruna
expansin mayor en la turbina, pero incluyen el costo de de un condensador y una
torredeenfriamiento.
Elvacioesgeneradoporeyectoresdevaporprincipaloporbombasdevaco,consu
circuitodeaguadeenfriamientoacopladoaunatorrederefrigeracin.
1.5.3CICLOBINARIO
Las turbinas de ciclo binario utilizan un fluido de menor punto de ebullicin como
fluidoauxiliar,seutilizacuandosetengaunatemperaturadelrecursobaja;estefluido
es evaporado por el fluido geotrmico y posteriormente va a un ciclo cerrado de
generacin,enelcualestefluidodetrabajo,regularmenteunisopentano,seexpande
enlaturbina.
1.5.3.1 1Ciclodela
aPWG
Unavaarianteaestteciclofued desarrolladaporelproyeectoIMPULSSAysignificaa
presssurewaterggeneration.Comnmen ntesepresentanvariosproblemasaalevaporar
el fluido secundario en el inttercambiado or de calor con la salm
muera geotrmica; una
varian nte desarrollada es susstituir el evvaporador por
p un interrcambiador de placas
liquido oliquido, en
n el cual el fluido secu
undario elevvara su tem mperatura a casi la de
saturaacin,parad despusser llevadoaun nacmarafllashdondep partedelflu
ujoseibaa
convertirenvaporyserllevad doalaturbinna,estaturbbinadebedeeserdealtavelocidad.
Esquem
ma de la PWG
G, [IMPULS
SA IV 2007]]
1.5.4GENERADORASGEOTERMOELCTRICASENELMUNDO.
Laelectricidadgeneradaapartirdeenergageotrmicasehamostradoatractivahacia
lospasesenvasdesarrollo,porloeconmicoqueresultasisecuentaconelrecurso,
yjuegaunpapelimportanteenelesquemaenergticodevariospases,porejemplo,
en 2001 la energa elctrica producida por geotermia en Filipinas fue el 27% de la
electricidadtotalgenerada,del12,4%enKenya,del11,4%enCostaRicaydel4,3%en
elSalvador.
Mapa representativo de la potencia geotermoelctrica instalada. [Trillo y Angulo Gua de la
Energa Geotrmica].
1.6USOSNOELECTRICOSDELAENERGIAGEOTERMICA.
A veces la temperatura del recurso hace que la generacin de electricidad sea poco
rentable,perolaindustriaengeneralrequieretantoenergatrmicacomoelctrica,y
la energa de recursos geotrmicos puede utilizarse en todas las industrias que
requieranunafuenteconstantedecalor.Elusonoelctricosevieneincrementando
actualmente,yseesperaquesigacreciendoydiversificndosetantoenusosdirectos
comoencogeneracin.
Comparacin en usos directos de la energa geotrmica. [Trillo y Angulo Gua de la Energa
Geotrmica].
Sistema de cogeneracin con energa geotrmica [Geo-Heat Center].
1.6.1BOMBASDECALORGEOTRMICAS.
Hayquienesconsideranalatemperaturadelsueloodeacuferossuperficialesqueest
a menos de 30 C como un recurso geotrmico de muy baja temperatura, esto es
comprensibleenlospasesdeinviernosmuyfrosdondelatemperaturadelaTierraa
30 C o menos representa una fuente de calor comparado con las temperaturas de la
superficiecercanasalos0C.
Parapoderaprovecharesterecursoseutilizaunabombadecalorqueesunamaquina
trmica que permite extraer el poco calor de un punto y llevarlo a travs de la
compresin de un fluido de trabajo a otro. Una bomba de calor geotrmica extrae el
calor del suelo o de un acufero superficial. La bomba de calor puede tener un
intercambiadordecaloryacoplarsealatierraoalacuferooextraerelaguadelacufero
yllevarladirectamentealequipo
Arreglos de bombas de calor geotrmicas.
De intercambiadores verticales, horizontales, en un lago y tomando el agua de un pozo.
[Geothermal Education Office]
Labombadecalor,conunasistemasdevlvulasde4vas,puedefuncionarensentido
inverso y actuar como un refrigerador, esto le da una cualidad mas a las bombas de
calor geotrmicas, ya que si en invierno se puede ocupar el recurso geotrmico, en
verano, la tierra puede servir como almacn de energa trmica, esto permite hacer
muchomseficienteslossistemasdeaireacondicionado,yaqueseconsumemucho
menosenergaentirarelcalorqueelrefrigerantehaextradodelaviviendaalatierra
aunos20Cquealaireambienteamasde30C.
Unaintegracindelasbombasdecaloralasviviendas,eshacerlasedificacionescon
pilotesconintercambiadoresdecalor,estosalenterrarseservirncomoelsistemade
aireacondicionadoycalefaccindependiendodelapocadelao.
Edificio con intercambiadores en los pilotes e intercambiadores en el suelo interior de la
vivienda (suelo radiante). [Trillo y Angulo Gua de la Energa Geotrmica]
1.7MEXICOYSUPOTENCIALGEOTERMICO.
MxicoformapartedelllamadocinturndefuegodelPacifico,yporelcentrodelpas
corre el eje volcnico transversal, esto lo convierte en uno de los pases con mayor
potencial geotrmico, la CFE ha reportado mas de 300 manifestaciones termales y
existen 4 grandes campos explotados para fines elctricos, Cerro Prieto, Los Azufres,
Los Humeros y Tres Vrgenes; se tienen tambin varios proyectos de explotacin en
camposyaidentificadoscomoeldelaPrimaveraenJalisco.
Campos y zonas geotrmicas [Comisin Federal de Electricidad CFE 2000]
Mxicoocupael3erlugarengeneracingeotermoelcricacon965MW,que
representanel2%delacapacidadinstaladatotal.
Capacidadinstalada
Central Unidades Ubicacin
(MW)
CerroPrietoI 5 180 Mexicali,BajaCalifornia
CerroPrietoII 2 220 Mexicali,BajaCalifornia
CerroPrietoIII 2 220 Mexicali,BajaCalifornia
CerroPrietoIV 4 100 Mexicali,BajaCalifornia
LosHumeros 8 40 Humeros,Puebla
LosAzufres 15 195 Cd.Hidalgo,Michoacn
TresVrgenes 2 10 Mulege,BajaCaliforniaSur
Termoelctrica
23% Hidroelctrica
Carboelctrica
45%
3% Geotermoelctrica
0%
Eoloelctrica
2%
5% Nucleoelctrica
22%
Productores
Independientes
Laproyeccinfuturadelpasendesarrollogeotrmicoesmuyprometedoradebidoa
la gran cantidad de fuentes termales que se tienen identificadas, tanto para usos
elctricos,comoparausosnoelctricos.
Intercambiadores de calor en la estufa de secado de madera y tubera de calefaccin
geotrmica en los Azufres Michoacn [El autor]
Deshidratador de frutas y tanque de agua caliente en Los Azufres, Michoacn [El autor]
Esquema de la calefaccin en Los Azufres [El autor]
1.8ASPECTOSAMBIENTALES
La energa geotrmica al ser una energa limpia y renovable ofrece diversas ventajas
ambientales en comparacin con la generacin tradicional, aun as, no est libre de
afectarelentornoenelqueseexplote,peroaunas,esdemslimpiascomparadacon
otras,inclusivetambinrenovables,entrelosimpactosquesepuedentenerestn:
Contaminacinporruido
Estosruidosseasocianfueradelacasademaquinasconlospozosproductores
aloscualesselesdebedeadaptarunsilenciador,aunquetambinelruidode
bajafrecuenciaprovenientedelacasademaquinaspuedellegarasermolesto
Contaminacintrmica
Contaminacindelaire
Aunquesonmnimoscomparadosconotrascentralessetienenemisionesde
CO2 y otros gases como el sulfuro de hidrgeno (H2S), amoniaco (NH3),
metano (CH4) por los fluidos hidrotermales. Aun as, las plantas
geotermoelctricasgeneranaproximadamenteunsextodelCO2queproducen
lasplantastermoelctricasconvencionales.Elumbraldeolorparaelazufreen
el aire es del orden de 5 partes por billn volumen; concentraciones
ligeramentesuperiorespuedencausarciertosefectosfisiolgicosleves.
Esquema de las principales afectaciones ambientales [IMPULSA 2005]
Emisiones de sulfuro de centrales g/kWh, [Santoyo, CIE UNAM 2007]
1.9ASPECTOSECONOMICOS
Una planta geotrmica econmicamente competitiva debe costar menos de 3400
dlaresporKWinstalado,aunqueelcostodeinversinpuedellegarasermsaltoque
otrascentrales,alalargaelcostoniveladodelageotermiaseconvierteendelosms
bajos,estoesdebidoaquelainversininicialtantoparausosdirectoscomoelctricos
representaunagranpartedelcostototal.
Costo nivelado de diferentes centrales elctricas renovables [Geothermal Energy Association]
Elcostoniveladodeunaplantadeciclocombinadodegasnaturalestaenpromedioen
60$/MWh,ynoseobservaunadiferenciaconsiderable,locualconcluyequeconel
futuro incremento de los precios de los combustibles, las plantas geotrmicas sern
unaopcinmuyrentable.
1.10G
GEOTERM
MIAENEN
NSENADABAJACAL
LIFORNIA
A
ElprooyectoIMPULSAIVhadeetectadodivversasmaniffestacionesgeotrmicassalolargo
delap
pennsuladeeBajaCalifornia,estapeennsulasee ntrelasplacadeCocos
encuentraen
ylaP
PlacaNorteamericana,lo ocuallahacesusceptibleamanifesttacionesgeo
otrmicas.
Manifeestaciones geeotrmicas een Baja Calif
ifornia [IMPU
ULSA 2005]
Fum
marolas a la orilla
o de la Pllaya en las coostas cerca de
d Ensenada B
BC. [IMPULS
SA 2006]
ParticularmenteenelreadelaJoyaenPuntaBanda,sehanencontrado
temperaturasde98Calaorilladelaplayaenpozossomeros
Termmetro en un pozo somero en La Joya [IMPULSA 2006]
EnestazonaelProyectoIMPULSAIVtieneplanteadosdiversosproyectosparautilizar
esterecurso,entreellosunsistemadedesalacintrmicaqueutilizaraelaguacaliente
enunprocesoparecidoaladestilacinmultiefecto;tambinsetieneelproyectodela
generacinPWG,yotrosmsentreelloseldeshidratadorqueesobjetodeestatesis.
Esquema de un sistema de desalacin utilizando energa geotrmica [IMPULSA 2008]
CAPITULO II
DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
As como todos los procesos industriales que requieren una fuente de calor,
ltimamenteladeshidratacinsehatenidoqueadecuaralusodeenergasrenovables
yalusoeficientedelaenerga;sehanpropuestodiversosdiseosdesecadorespara
obtenerelmximorendimientoalcombustiblerequeridoylossecadoressolareshan
tenidomuchoaugeenMxicoyelmundo.
2.1HISTORIA
Secado de pescado [documentos de la FAO]
Lossecaderosalsolsonmuyantiguosysonutilizadostodavaenlaactualidadporlo
econmicoquerepresentadeshidrataras;peroestemtodosiempreestuvosujetoa
fuerzasexternasquenosepodancontrolar;locualnoproducaunsecadodecalidad,
al agua no poda seria ser removida a menos del 15% y eran susceptibles a la
contaminacin.
Tomate secado al Sol en Sicilia [documentos de la FAO]
A fines del siglo XVIII se empiezan a desarrollar en EU, los secaderos artificiales que
vienenasustituiralossecadoressolares.Ascomomuchosavancestecnolgicosdela
humanidadhansidopromovidosporlosconflictosblicos,elsecadosepromovide
forma industrial con la necesidad de tener alimentos almacenados por mas tiempo
para las tropas en el frente; los britnicos durante la guerra de Crimea produjeron
verdurassecas,losnorteamericanossecaronrepollos,zanahorias,apios,papas,mazy
nabosparalaprimeraysegundaguerramundial.
Enciertospasestambin,elsecadoserealizoyrealizaenhornosdeahumado.Enuna
parrillasecolocaelalimentosobreunfuegosuave.Laaccindelcaloryelhumoseca
ypreservaelalimento;aunquelascenizaspuedenllegaraserperjudiciales
Secador solar domestico, [CIE UNAM]
Actualmenteelmercadodelosalimentosdeshidratadosesvastoeincluyeunsin
numerodealimentosytecnologasdedeshidratacin.
2.2DESHIDRATACION
Ladeshidratacinconsisteenlaremocindelaguacontenidaenelalimento,hastaun
valorenelcuallosmicroorganismosnoseproliferenyelalimentoseconserveporms
tiempo. El alimento deshidratado debe conservar todas o la mayora de sus
propiedadesanterioresaladeshidratacin.
Elsecadoyladeshidratacinseusancomosinnimosfrecuentementeperosedefine
al secado de alimentos el removerle la humedad al 1520% y la deshidratacin
removerlaal35%,aquusaremoslostrminosindistintamente.
Ladeshidratacinnoesunprocesoindustrialsimple,dehecholateoraquegobierna
los procesos de deshidratacin es compleja y muchas veces es preferible desarrollar
los diseos en base a estudios experimentales en lugar de intentar desarrollar un
diseomeramentetericoqueestarsujetoatantasvariablesysimplificacionesque
susresultadospuedennosertanconfiablesenlarealidad.
Elprocesodebeasegurarqueenelobjetivoprincipalqueeslaremocindeagua,no
seafectenlaspropiedadesnutritivasyorganolpticasdelalimento.
2.3DESHIDRATADORESYTECNICASDEDESHIDRATACION.
Lastecnologasdedeshidratacinsonvariadasyeltipodedeshidratadoradecuadova
a estar en funcin de diversos parmetros como lo son, el tipo de alimento, su
consistencia,sucontenidodehumedad,etc.
Enlaevaluacinparaeldiseodeunprocesodedeshidratacin,sedebendefinirlos
parmetros como la produccin en kilogramos de producto, los contenidos de
humedadinicialesyfinales,temperaturadesecadoypropiedadesdelalimento.
Losdeshidratadoressonlosequiposolugaresenloscualessevanadeshidratarlos
alimentosydebencubrirciertascaractersticas:
Resistentesalacorrosin.
Limpiarsefcilmenteynocontaminarelalimento.
Construirseyreparasefcilmente
Deunaoperacinseguraparaeltrabajador.
Deunaoperacineficientequehagaeconmicamentefactibleelproceso.
2.3.1MATERIALESDECONSTRUCCION.
Los materiales pueden ser variados, se usan los metales, plsticos, cermicas,
recientementesedesarrollanmetalesquetengancomponentesantimicrobianos.
Elaceroinoxidableeselprincipalmaterialusadoparaestarencontactodirectoconel
alimento.Elhierrofundidoeselprincipalmaterialdesoporte.
Elaluminioesotromaterialampliamenteusadoencontactodirectoconelalimento,y
presentalaventajasualtarelacinresistencia/peso.
Losplsticostermoplsticoscomoelpolietilenodebajadensidadpuedenserutilizados
aaltastemperaturas.
Lamaderaesunaopcinbarataehiginicaparasustituirdiversaspartesmetlicas.
2.3.2CLASIFICACIN
Unaprimeraclasificacinmuygeneralesenelmododeoperacindelsecador,elcual
puedeser:
Continuo
Discontinuo
2.3.2.1SecadoresContinos:
Enelsecadocontinuoelproductoasecarvaentrandoenunatasadealimentacin,es
decirkg/hokg/daysetieneunagranproduccin,perotambinuncostomasalto.
Secador de produccin contina de lecho fluido. [Arvalo Fernndez, El Secado 2001]
2.3.2.2SecadoresDiscontinuos.
Enlossecadoresdiscontinuos,setieneunlotedealimentoasecar,elcualseingresa
untiempodeterminadoalsecador,permitiendounmayorcontroldelproductopero
unamenorproduccin.
Deshidratador marca Excalibur, trabaja por lotes de fruta.
Unasegundaclasificacinesenbasealaenergatrmicaqueocupanparatrabajar.
Directooporconduccin
Indirectooporconveccin
Porradiacin
2.3.2.3SecadoresporConduccin.
Diagrama de un secador de tambor, la superficie caliente del tambor le transmite el calor al
alimento [Saravacos y Kostaropoulos, Handbook of food processing equipment, 2002]
2.3.2.4SecadoresporConveccin.
Lossecadoresdeconveccindeairetienenunrecintoaisladoenelcualsoncolocados
losalimentosadeshidrataryelairecalientefluyeatravsdeellos,deshidratndolos,
el aire se lleva su humedad gracias a su cualidad de higroscpica, que atrae la
humedad,masadelanteexplicaremosestefenmeno.
Elflujodeaireescontroladomedianteventiladores,fuellesydesviadores.
Elairepuedesercalentadopormtodosdirectosoindirectos.
Estosdeshidratadorestienenproducenmejoresuniformidadesenelsecado.
Secador que funciona con aire calentado con colectores solares [Saravacos y Kostaropoulos,
Handbook of food processing equipment, 2002]
Elairesedeshumidificaalpasarporlosserpentinesfros,yyamassecosecalientaen
losserpentines calientes,esteprocesoreduceeltiempodesecadodelproductoala
vezquesetieneunconsumomenordeenerga.
Elrendimientodeunsecadorbombadecalorseexpresaenlacantidaddeaguaque
puederemoverporKwh,(SMERspecificmoistureextractionrate)ysetienenvalores
entre1y4conpromediode2.5.
Secado de pieles con bomba de calor [Department dIndstria, Comer i Turisme
Institut Catal dEnergia]
2.3.2.5Secadoresporradiacin.
Elmtodomssimpledesecadoporradiacin,eseldejarexpuestoslosalimentosala
radiacindirectadelsol;mtodosmsavanzadossehandesarrolladocomoelsecado
enmicroondas,enelcualelalimentoesdeshidratadoporlaaccindelaondademuy
alta frecuencia que penetra en el, este tipo de deshidratacin permite un secado
rpidoarelativamentebajastemperaturas,locualesbenficoparamuchosalimentos
quesedaancontemperaturasaltas,aunquesetieneunamenorproduccin.
Diagrama de un deshidratador con microondas a vacio [Saravacos y Kostaropoulos,
Handbook of food processing equipment, 2002]
Evidentementeencualquieradelostrescasoslastresformasdetransferenciadecalor
estarnpresentesenmayoromenormedidaparacadaunodeloscasos.
Unaterceraclasificacinesenbasealrecipienteenelcualseseca.
Deshidratadordeestufa
Deshidratadordebandejas
Deshidratadordetnel
Deshidratadordelechofluido
Deshidratadordetambor
DeshidratacindeRotacin
2.3.2.6Deshidratadordeestufa:
Unodelostiposmssencillosdesecadorporconveccineselsecadordeestufa,las
construcciones ms antiguas solan ser de dos pisos, en el piso inferior un hogar u
hornocalentabaelairequesubaalsegundopisodondeeradepositadoelalimentoa
deshidratar. Se emplea aun para rebanadas de manzana, aunque es difcil retirar la
humedadamenosdel10%delvalorinicial.
Configuracin de un secadero de horno o estufa [Potter, La ciencia de los alimentos, 1978]
2.3.2.7Deshidratadordebandejas
Losalimentossonacomodadosenunascharolasobandejas,yestasseapilandentro
de la cmara de secado en uno o varios bastidores; el aire caliente ser ingresado y
pasara pasa a travs de los alimentos deshidratndolos y siendo expulsado
naturalmenteoforzadomedianteunventilador.Elaireescalentadoenserpentinesde
vapor, de gas, en resistencias elctricas o por contacto directo donde puede ser
filtradoparareducirsuspartculascontaminantesderivadasdelacombustin.
Sonptimosparasecarcualquierproducto,perosondeproduccinbajayserequiere
cambiar cada ciclo las bandejas. El problema principal con estos deshidratadores es
queesdifcilalcanzarunsecadouniformedentrodelasbandejas.
2.3.2.8Deshidratadordetnel.
Laalimentacindelmaterialseefectaporunabandasinfin,quelollevaatravsel
tneldedeshidratacindondeentrarencontactoconelairecaliente.
Estesecadordebedisearseparaquesieltiempodesecadoesde10hrs,elproducto
tarde10hrsenatravesareltnel,cuandounacharolahaatravesadoeltnel,dejaun
lugarvacoquedebeserllenadoconunacharolanueva.
El aire pasa a contracorriente con el principio de que es mas difcil retirar la ultima
aguaqueestaenelalimentoyespreferiblequeentreencontactoconlapartemas
calienteysecadelaire,ademsdequedisminuyenalmximoloscambiosbruscosde
temperaturaalaentradadeltnel.
Configuracin de un secador de tnel [Potter, La ciencia de los alimentos, 1978]
2.3.2.9Deshidratadordelechofluido
En los secadores de este tipo se impulsa aire de la parte de abajo para mantener
fluidizado el alimento, es decir suspendido en el aire. La entrada del alimento es en
formadepartculasysehaceporlapartedearriba;elproductoyasecoescolectado
porunconductoenelotroextremodelaentrada.Elairehmedo,queyaharecogido
la humedad de los alimentos, es descargado por la parte superior del secador,
haciendoelprocesocontinuo.Estossecadoressonidealesparaalimentosenformade
partculascomochcharos,granos,etc.
Lossistemasfluidizadosreducenlostiemposdesecado,unmovimientovibratorioen
elproductopermiteunmejorcontactoconelaireloqdisminuyeeltiempodesecado.
Esquema de un secador de lecho fluido [Potter, La ciencia de los alimentos, 1978]
2.3.2.10Deshidratadordetamborrotatorio
2.3.2.11Deshidratadoresporaspersin
Enlossecadoresporaspersinelalimentodebedeserlquidoounslidopoco
viscoso,comolalecheolospurs,yaqueesteserasperjadodentrodelacmara,es
decirenformaderocoollovizna.Estasgotitasalentrarencontactoconelaire
calientesesecaninstantneamenteyseconviertenenpartculassecas.
Elflujodeaireforzadoporunventiladoresexpulsado,haciendoelprocesocontinuo.
Elflujopuedeserencontracorrienteparaleloounacombinacindeambos.
Estetiposedesecadorproducemasmasadealimentosecoquetodoslosdems
juntosperoestalimitadoaqueelalimentopuedaingresarenelaspersor.
Diagrama de un secador por aspersin [Saravacos y Kostaropoulos, Handbook of food
processing equipment, 2002]
2.3.2.12Deshidratadoresrotatorios
Consisten en una carcasa cilndrica giratoria, dispuesta horizontalmente o
ligeramente inclinada hacia la salida. Al girar la carcasa, se levantan los alimentos
para caer despus en forma de lluvia a travs del interior de la carcasa. La
alimentacin entra por un extremo del cilindro y el producto seco descarga por el
otro,secalientanporcontactodirectodelaireconelalimento.
Diagrama de un secador rotatorio [Saravacos y Kostaropoulos, Handbook of food
processing equipment, 2002]
2.3.2.13Deshidratadoresalvacio.
Estetipodedeshidratadoresproducelamejorcalidaddedeshidratados,peroeslade
msaltocosto.Ladeshidratacinocurreatemperaturasbajaslocualproduceun
deshidratadodealtacalidad;lavelocidadconlaqueseextraelahumedaddelos
alimentospuedeserreguladaconelgradodevacoylaintensidaddecaloringresado.
Todoslossecadoresavacodebencontenerunacmaradeconstruccinfuerteque
resistalapresinexterioryunsistemadeextraccindehumedaddelinteriordela
cmara.
Deshidratador al vacio, se condensa la lnea de vapor 1-4, en 3 se encuentra el producto y en 2
se tiene el sistema de extraccin de gases que genera el vacio. [Documentos de la FAO]
2.3.3OTROSTIPOSDEDESHIDRATACIN.
2.3.3.1Liofilizacin
Laliofilizacinesotratcnicadedeshidratacindealimentosqueconsistesometerlos
enunambientedebajapresinamuybajastemperaturasparaprovocarla
sublimacindelhielo;usandoestatcnica,laindustriadealimentospreparacaf
instantneo,lecheenpolvo,lechecondensadayotrosalimentosdeshidratados.
Losincasquehabitabanenlaaltacordilleradelosandesemplearonlaliofilizacinpara
deshidratarpapas.Enesasregionesdelacordillera,lapresinatmosfricayla
temperaturaambientesontanbajasquelaliofilizacinseproducenaturalmente.
Esquema de la osmosis, el flujo de agua va en la direccin de la mayor concentracin
[www.islandnet.com]
2.4TEORIADEDESHIDRATACION.
Elprocesodedeshidratacinsebasaenunateoracomplejadetransferenciadecalor
ymasa,difcilmenteseusaeldiseomeramentetericoparaeldiseodeunproceso
dedeshidratacin,debidoaladependenciaysingularidaddelaspropiedadesdecada
muestra de alimento. En esta parte se describirn la mayora de los parmetros
involucradosenelprocesodedeshidratacinconairecalienteysurelacinentreellos.
2.4.1CONCEPTOSFUNDAMENTALES
2.4.1.1Aireatmosfrico:
Elaireambienteesunamezcladeairesecoyvapordeagua,esnecesarioestudiarlas
relacionesqueguardanestosdoscomponentes
2.4.1.2Humedadabsolutayhumedadrelativa.
Elcocienteentrelamasadelvapordeaguacontenidoenelaireentrelamasadeaire
secoseconocecomohumedadabsoluta;elaireatmosfricopuedecontenersolouna
mximacantidaddevapordeagua,lahumedadrelativaeselcocienteentrelamasa
devapordeaguacontenidaentrelamximaquepuedecontener.
El valor dehumedad relativa enel airees un parmetro de la deshidratacin, y va a
dependerdelatemperaturadelaire,mientrasmayorsealatemperaturamenorserla
humedadrelativa,esdecirelairepuedeabsorbermashumedad.
HR:humedadrelativa(%)
:humedadabsoluta(kgvapor/kgaireseco)
2.4.1.3Airesaturado.
Cuandoelaireestaenlacondicinde100%dehumedadrelativa,seconocecomoaire
saturadoynopuedeabsorbermashumedadaunadeterminadatemperatura.
2.4.1.4Temperaturaderoco.
2.4.1.5Presindevapor.
Elaireatmosfricopuedeconsiderarsecomoungasideal,yportantolapresintotal
enelairepuedeconsiderarsecomolasumadelapresinejercidaporelairesecoms
lapresindelamasadevapor.
Lapresindevaporesimportanteparaentenderelprocesodedeshidratacin;cuando
aire atmosfrico a una determinada humedad relativa esta en contacto con una
superficiehmeda,existeunatendenciaaelequilibrioentrelasuperficiehmedayel
aire,esdecirpartedelaguaenlasuperficieseevaporaparaigualarlapresindevapor
queejerceelaireconlasqueejercelasuperficiehmeda.Cuandoelaireencontacto
conlasuperficiesevuelvesaturadoalabsorberlahumedadevaporadasehaigualado
lapresindevaporconlapresindelasuperficie.
Lapresindevaporqueejerceelaireatmosfricoesigualalahumedadrelativadel
aireporlapresindesaturacindelaguaalatemperaturadelaire
Pv=(HR)(PsatT)
Considerando el aire atmosfrico como un gas ideal, se tienen las relaciones para la
humedadrelativayabsolutaentrminosdelapresindevapor.
=.622Pv/(PatmPv)
HR Patm/ .622 PgT
Patm:presinatmosfrica(Pa)
HR=Pv/Pg
PgT:presindesaturacinalatemperaturadelaire(Pa)
2.4.1.6Procesodesaturacinadiabtica.
2.4.1.7Temperaturadebulbosecoydebulbohmedo.
T:temperaturadebulboseco(C)
=(Cp*(TwT)+hfg / hghf
Cp:Calorespecificodelaire.(kJ/kgC)
Tw:temperaturadebulbohmedo(C)
:humedadabsolutaenestadodesaturacin(kgvapor/kgaireseco)
hfg:calorlatentedelaguaaTw(kJ/kg)
hg:EntalpiadelvaporaT kJ/kg
hf:EntalpiadelliquidosaturadoaTw(kJ/kg)
2.4.1.8Entalpadelaireatmosfrico.
Con el objetivo de realizar los balances energticos en los procesos que involucran
evaporacindeaguadebidaalapresindevapor,sedebeconocerlaentalpadeaire
atmosfricoqueesigualalasumadelaentalpadelairesecomslaentalpadelvapor
deagua.
h=has+hv(kJ/kg)
has=CpT(kJ/kg)
hv=hg=2500.9+1.82T(kJ/kg)
2.4.1.9Cartapsicomtrica.
Todaslasecuacionesanteriorespermitenconocerlaspropiedadesdelaireatmosfrico
conociendo algunos datos; la carta psicomtrica relaciona todas las propiedades de
formagraficayrelativamentesencilla.
Esquema del flujo de aire en un deshidratador adiabtico en la carta psicomtrica, de AB se
observa un calentamiento a humedad constante, y de BC se observa una humidificacin
adiabtica a temperatura de bulbo hmedo constante, y por tanto entalpia constante, RH
significa humedad relativa. [Saravacos y Kostaropoulos, Handbook of food processing
equipment, 2002]
2.4.1.10Humedaddelalimento.
Lacantidaddeaguaenelalimentodependedeltipo,laforma,yesmuypropiadecada
especie;puedeserexpresadaenbasehmeda,oenbaseseca.
En el alimento se puede clasificar de dos formas, como humedad libre o humedad
ligada.
X:humedaddelalimento
2.4.1.11Humedadlibre
Estaeslacantidaddeaguaqueesposibleextraerdelalimentoseconocecomoagua
libre,estaseevaporaalejercerunapresinsobrelaatmosferadeairedesecadode
menor presin de vapor. A veces tambin se define como la diferencia entre la
humedadinicialylahumedaddeequilibrio,esdecircomolahumedadqueesposible
extraerdelalimento.
2.4.1.12Humedadligada.
2.4.1.13Humedaddeequilibrio
Cuando el alimento alcanza este valor de humedad, ha dejado de ceder agua al aire
secante,yseencuentraenequilibrioconel;estevaloresparticulardecadaalimento
perotambindependedelatemperaturadelairesesecadoydesuhumedadrelativa.
Sisepudieradisminuirlahumedaddelalimentomasalldelahumedaddeequilibrio
seraelaireelquelecederahumedadalalimento.Enlaprcticaesdifcilalcanzareste
valor,elprocesodedeshidratacinterminacuandolahumedadhallegadoaunvalor
cercanoaeste.
Xe:humedaddeequilibrio
2.4.1.14Actividaddeagua.
Eselcocienteentrelapresindevapordelaguacontenidaenelalimentoylapresin
de vapor del agua pura a la misma temperatura, es decir es la humedad relativa de
equilibriodeunaatmosferadeairequeestaencontactoconelalimento.Laactividad
deaguaesunabuenamediadaparadefinirlascondicionesfinalesdedeshidratacin.
2.4.1.15Isotermasdesorcin.
Estasgraficasrelacionanlahumedadrelativadeequilibrio,enelalimentoadiferentes
condiciones de temperatura y humedad relativa ambiente, y se obtienen secando el
alimentoadiferentescondicionesypesandoelproducto.Tenerisotermasdesorcin
paraelalimentonospermiteconocerdependiendodelascondicionesdetemperatura
y humedad cual seria el valor de humedad de equilibrio que podramos alcanzar, es
decirhastadondepodramosdeshidratarlo.
Isotermas de sorcin de agua en papas. [Potter, La ciencia de los alimentos, 1978]
2.4.1.16Velocidaddesecado.
Eslaraznalacualseextraeelaguadelalimentoporelaire,esdecirlaraznalacual
disminuye la humedad del alimento, en un proceso de secado existen dos grandes
periodos(realmentesonmas),elsecadoavelocidadconstanteyelperiodoavelocidad
decreciente.
2.4.1.17Humedadcritica.
Elvalordehumedaddondeapareceelperiododevelocidaddecrecienteeselperiodo
dehumedadcrtica.
Xc:humedadcrtica
2.4.2PROCESOSDETRANSFERENCIADECALORYMASA
2.4.2.1Transferenciadecalor
Lateoradeladeshidratacinsebasaenlatransferenciadecalordelairealalimento
hmedoylatransferenciadelaguaevaporadadelalimentoalairededeshidratacin.
La superficie de transferencia decalor y masa es un parmetro relevante, y debe de
serlomsgrandeposible.
Q=hc*A*(TTs)
Q:calortransmitido(kW)
hc:coeficientedeconveccinen(kW/m2K)
A:readetransferenciadecalor(m2)
Ts:temperaturadelasuperficiedelalimento(C)
hc=.0204G.8
G:densidaddeflujodeaireen(kg/m2hr)
2.4.2.2Transferenciademasa
ParalatrasferenciademasaatravsdelalimentoseutilizalasegundaleydeFick,que
relaciona le cambio de humedad en el tiempo del alimento con la distribucin de la
concentracindelahumedadenelalimento
C/t=D*(2C/r2+(j/r)C/r)
C:concentracin
t:tiempo
r:coordenadaradial
D:difusividad
Para una placa plana, como una bandeja, j=0, tambin C=X y r se considera lineal al
espesorcomounaz
W/t=D*(2W/z2)
Paralascondicionesdehumedadinicialyhumedadfinaldeequilibrio,ydefiniendoun
espesorz=ryunatemperaturaconstante,lasolucines:
1
2 1
Ln(X/Xo)=Ln(8/ 2) 2D*t/z2
Ysetieneunarelacinentrelahumedadenelalimentoyeltiempodedeshidratacin,
DseobtieneexperimentalmentealgraficarlosvaloresdeLn(X/Xo)contratocontra
t2/z,oenlaliteraturaparaelproducto.
2.4.3PROCESODEDESHIDRATACION.
Elprocesodedeshidratacinsebasaenlausodelaenergatrmicadelairepara
evaporaryextraerlahumedaddelalimento.Elairesecalientaenunmediocalefactor,
comoserpentinesdevaporoaguacalienteantesdeentrarencontactoconel
alimento,elairerecibeenergatrmicayademsalincrementarsutemperatura,
disminuyesuhumedadrelativa,locualpermitequepuedaarrastrarmashumedad.
Elaireesimpulsadoporunventiladorparaobligarlopasaratravsdelalimento,el
aumentoenlavelocidadpermiteaumentarelcoeficientedetransferenciadecalor,el
movimientodelairepermiteelretirarelairequesehasaturadoyhaentradoen
equilibrioconlasuperficiedealimentohmeda.
Lahumedadenelinteriordelalimentosemuevepordifusindevaporoaguao
hidrodinmicamenteporflujocapilar.Elaguasevaairretirandodelalimentoen
variasetapas.Lasdosprincipalesson:
Velocidadconstante
Velocidaddecreciente
Cuandosesecanlosalimentosnopierdenhumedadaperiodosconstantes,ylos
tiemposnosonlosmismos,sepuedellevar4horaspararetirarel90%lahumedadde
unalimentoenelperiododevelocidadconstanteyotras4pararemoverelrestante
posibleenelperiododevelocidaddecreciente.
2.4.3.1PrimeraCurvadesecado
Estacurvaesdesarrolladafrecuentementeexperimentalmentemidiendoelcambiode
humedadenelalimentodentrodeltiempodedeshidratacin.Enestacurvasepueden
observaryalasdosetapasdedeshidratacin,unamarcadaporunacasirectayotra
unaparbola.
Primera curva de secado desarrollada para diferentes tomates con un secador de bandejas
[Ibrahim Doymaz, Air-drying characteristics of tomatoes 2005]
Sedebenotarqueenlagraficaanterior,lasordenadasestnreferidasalcontenidode
humedadlibreoextrable,sisehacesobrehumedadtotal,severaunaasntotayel
valordeestelmiteenelinfinitocorrespondealvalordelahumedadrelativade
equilibrio,sehavistoqueesmuydifciltenerunahumedadmenoral2%enlos
alimentos.Cuandosealcanzaunahumedadmuycercanaalahumedaddeequilibrio
elprocesopuededarseporterminado.
Estagrficavaadependerdelascondicionesdehumedadytemperaturadelairede
secadoydelalimento.
2.4.3.2Segundacurvadesecado
Alderivarlacurvaanteriorconrespectoaltiemposeobtienelavelocidaddesecado,
losvaloresdeestasvelocidadescuandosegraficancontraelcontenidodehumedad
enelalimentooriginanlasegundacurvadesecado,enlacualesmasfcilapreciarel
procesodedeshidratacin.
Diagrama de una tpica segunda curva de secado [Potter, La ciencia de los alimentos, 1978]
EnABocurreelcalentamientodelalimento,esdecirelalimentofriovaacomenzara
elevarsutemperaturahastaalcanzarlatemperaturadesaturacin.
EnBCcomienzaelprocesodedeshidratacinavelocidadconstante,dondeelaguaes
evaporada,elcalorquesuministraelairecalienteeselnecesarioparaevaporarla
superficiemojadadelalimento.Esteperiodosevaamantenermientraselaguadel
interiordelalimentofluyaporcapilaridadalasuperficiedetalformaquesiemprese
tengaunasuperficiehmedaenelalimento,cuandoestonoocurresealcanzala
humedadcriticayelperiodotermina.Enesteperiodosepuedeconsiderarala
temperaturadelalimentocomoladebulbohmedodelaire.
EnCDcomienzaelprimerperiododevelocidaddecreciente,dondeelmecanismo
dominantededeshidratacineslatransferenciademasadeaguadelinteriordel
alimento.Lasuperficiedeevaporacinsetrasladaacapasinferioresenelalimento
ElperiodoDEeselsegundodevelocidaddecrecienteyeselmaslargodetodos,ya
quelaevaporacinsehacemscomplicada,lasuperficiedeevaporacinseencuentra
cadavezmsdentrodelslido,elaguasaleconmayordificultaddelinteriordelslido.
Latemperaturadelalimentoseaproximaaladelairesecante.
2.4.3.3Factoresqueafectanelprocesodesecado
rea de superficie:
Eselreaenlacualsecolocaraelalimentoasecar,mientrasmayorseaelreamayor
serelreadetransferenciadecalorymasa,aumentandolavelocidaddelproceso.
Lasrebanadasdealimentoquesecolocansobrelasbandejasdebenserlomsfinas
posibleconelobjetivodequelahumedadpuedamigrarfcilmentedelinteriordel
alimentoalasuperficie.
Temperatura:
Mientrasmayorsealadiferenciaentreelairesecanteyelalimentomayorserlatasa
desecadohastaciertolmite,debidoaquesilatemperaturaesmuyalta,puedeexistir
unendurecimientodelasuperficiedelalimentoloqueprovocaraquelahumedad
interiornopudierasaliralasuperficie.
Tiempo:
Sedebellegaraunptimoentrelavelocidadmximadesecadoylacalidadqueel
productorequiere,hayalimentosqueconvienedeshidratarloslentamenteporeldao
quelesproduceestarexpuestosaaltastemperaturasdurantecortosperiodos.
Lahumedadqueseconvierteenvaporporelcaloragregadodebedeserretirada,de
lasuperficieparaqueelprocesocontine,poresoesprecisoqueelaireestefluyendo
aunavelocidadatravsdelalimento.Enestostrminoselaireenmovimientoes
muchomsefectivoquealairecalienteparasecar.
Cuandoelaireestemssecomsvelocidadtendrelprocesodesecado.
Lahumedadcontenidaenelairevaadefinirhastadondesepuedesecarunalimento,
esdecirsuhumedaddeequilibrio.
Laspropiedadesdelosalimentossonmuyparticulareseirregulares,esdecirnotienen
homogeneidadmolecularycadapiezaesdiferentedelaotra,locualhacemuydifcil
determinarapriorielprocesodedeshidratacin
Laporosidadpermiteunmejorflujodeaguadelinteriorperoloscuerposporosos
disminuyenlatransferenciadecalor,elresultadonetodependedelainfluenciadela
porosidadenestosdosparmetros.
Puedenexistirreaccionesqumicasduranteelprocesodedeshidratacin,comoel
encafecimiento,producidoporlareaccindeMaillard,queeslareaccindelosgrupos
aldehdoyaminodelosazucaresylasprotenas;sepropiciasudesarrolloaaltas
temperaturasenunambienteacuoso.
2.4.3.4Tiempodedeshidratacin.
Eltiempodesecadoeselparmetromsimportantedespusdelacalidaddel
producto,eltiempovadefinirelconsumodeenergaylaproduccindedeshidratado.
Latasadesecadodelproductoesusualmentedeterminadaexperimentalmente
debidoalaaltacomplejidaddelosclculosparapredecirelbalancedemasayenerga
enelalimento.Unclculoapoyadoenvaloresexperimentalesydesarrollotericoeslo
msptimoparapredecireltiempodesecado.
Elexperimentoparacalcularlostiemposdesecadoconsisteenconstruirunprototipo
desecador,controlandolosparmetrosdehumedad,temperaturayvelocidaddel
aire.Elpesoylatemperaturadelamuestrasonmedidasperidicamentehasta
encontrarlaprimeracurvadesecado,derivndolaestaltimaconrespectoaltiempo
seobtienelasegundacurvadesecadoquecorrespondealavelocidadotasade
deshidratacinRysedefinecomo:
R=M/A*dX/dt.(1)
M= s*z*A.(2)
Ms:masadealimento
s:densidaddelalimento
z:espesordelalimentoenlabandeja
A:reaexpuesta
X:humedaddelalimento(kgagua/kgtotal)
dX/dt=hc*(TTw)/( s*z*hfg).(3)
Eltiempoenelperiodoconstantesimplementeconsisteenintegrarestaltima
ecuacindesdeXohastaXc
t= s*z*hfg*(XoXc)/(hc*(TTw)..(4)
Eltiempoenelperiododevelocidaddecrecientesepuedeestimarapartirdela
segundaleydeFick,haciendotodaslassimplificacionesdelasolucinpresentada
anteriormente;peroaunasfaltadeterminarelcoeficientededifusividadqueest
sujetaamuchasvariables.Sehadesarrolladoensulugarentoncesunarelacin
empricadelavelocidaddesecadoconladX/dtenelperiodoconstante.
dX/dt=K(XcXe)(5)
K=(dX/dt)c/(XXe)(6)
Sustituyendo(3)y(4)en(6)
K=(hc*(TTw)/( s*z*hfg*(XXe))(7)
EntoncesdX/dtenelperiododecrecientees:
dX/dt=(hc*(TTw)*(XcXe)/( s*z*hfg*(XXe))(8)
Integrandoestaultimaecuacinseobtieneunaecuacinparaeltiempoenelperiodo
delavelocidaddecreciente,ntesequeeltiempoesfuncindelvalorhumedadquese
quierealcanzar,sabiendoquelaXesealcanzacont=.
t ( s*z*hfg*(XXe))/(hc*(TTw))*Ln((XcXe)/(XXe))(9)
2.5DESHIDRATADORDEBANDEJAS.
Estesecadoresconvectivodeairecalienteypuedeseravaciooatmosfrico,
continoodiscontinuo,enestecasolovamosaconsiderarelcasomssimple
atmosfricoydiscontinuo.
Tienenuncostooperativoalserdiscontinuos,serequieremanodeobraparaestar
cambiandoylimpiandolasbandejas,ylaproduccinespequeacomparadaconotros
deshidratadores;perotienelaventajadesecarcasicualquierfrutouhortaliza,adems
deseroptimocomoprototipo.
Lasvelocidadestpicasdeaireenestossecaderosesde1a5m/s,estos
deshidratadoresseutilizanparasecarfrutasyhortalizasconproduccionestpicas
entre1y20tonalda.
Sielaireexhaustoesrecirculadoparaahorrarenergatrmica,estepuedehacerse
pasaratravsdeunlechodegeldesliceoporserpentinesfrosqueeliminenla
humedadporcondensacin.Laentradadeairenuevodebeestarlejosdelasalidade
aireagotado.
Secador de bandejas que trabaja con energa solar en el CIE Temixco 2008. [El autor]
2.5.1EQUIPOS.
2.5.1.1Gabinete.
Seconocecomolacmaradesecadoydebeconstruirsedematerialescomoacero,
ladrillo,laminadeasbesto,aluminio,omadera.
Gabinete o cmara se secado en el deshidratador de arroz del CIE Temixco 2008 [CIE]
2.5.1.2Bandejas:
Sedisponenenbastidoresmvilesparasufcilextraccinycolocacin,tpicamente
son40bandejasporlote.Seconstruyenregularmentedeaceroinoxidable,de
aluminio,odealgnplsticoreforzado;sedebenlimpiarconfacilidadysedebenser
lavadascadaciertosciclos.
Bandejas en el deshidratador de Los Azufres 2008 [El autor]
2.5.1.3Ventilador
Elventiladoresunaturbomquinaqueproveeunflujodeairearelativasbajas
presionesperouncaudalconsiderable;silapresinalaquesesuministraelairees
mayorsellamansopladoresycuandolapresinyaeselparmetromsimportantese
conocencomocompresores.
Losventiladoresusadosenestosdeshidratadoressepuedenclasificarenaxialeso
centrfugos.
Losventiladoresaxialessonaquellosenloscualeselflujodeairesigueladireccindel
ejederotacin.Engeneralsonaptosparamovergrandescaudalesabajaspresiones.
Esunfactorimportanteelruidoavelocidadesmedianamentealtas.
Enlosventiladorescentrfugoselflujodeentradadeaireesparaleloalejedegiropero
sedescargaenlneaconlacircunferenciadelimpulsor,estosventiladoressonms
adecuadosparavencercadasdepresionesmsgrandes.
EsdecirqueloscaudalesQsonproporcionalesalavelocidadangular(rpms)del
ventilador
P1/P2=(N1/N2)3
Esdecirquelapotencianecesariaesproporcionalalcubodelcocientedelavelocidad
degiro.
Losventiladoresestnacopladosaunmotorelctrico,yselespuederegularsu
velocidaddegiroyportantolavelocidaddelaire.
Lasdoscaractersticasprincipalesparadimensionarunventiladorsonlacaidade
presinyelcaudalenvolumenoenmasa.
Curva que muestra el rendimiento optimo en un ventilador [Marks Manual del ingeniero
mecnico 1982]
Existencurvasdefuncionamientoqueprecisanelpuntoptimodeoperacinenlos
ventiladores.
Curvas caractersticas para un ventilador centrfugo [www.mf-ct.upc.es]
Curvas caractersticas para un ventilador axial [Marks, Manual del ingeniero
mecanico 1982]
Elventiladorrepresentaunconsumosignificativodeenergadeenergaenla
instalacin,poresoavecesseprefiereeldiseodeunachimeneaqueproporcionela
mayorcirculacinnaturalposible.
2.5.1.4Intercambiadordecalor
Elintercambiadordecaloresundispositivoquepermiteelintercambiodecalorentre
dosfluidos,enelcasodeestossecadoresserequiereunintercambiadordecaloraire
agua,airevaporoairegasdecombustin;tambinesusualcalentarelairemediante
resistenciaselctricas.
Debidoalbajocoeficientedetransferenciadecalordelaire,estetipode
intercambiadoresdecalorusualmentetienentuberaaletadaqueaumentaelreade
transferenciadecalor.Eldiseodeunintercambiadordecaloresunateoracompleja,
quenotrataremosadetalle,usaremoselprocesomssimplequeconsisteenrealizar
unbalancedeenergadefiniendounadeltadetemperaturasenelaguacalientepara
calcularunreadetransferenciadecaloryseleccionarunintercambiador.
Intercambiador de calor de tubera aletada. [www.thermengroup.com]
Elflujodeaguacalientecederunaenergaalaireysaldramenortemperatura,el
aireporsucuentaincrementarasutemperaturahastaunmximolimitadoporla
temperaturadeentradadelaguacaliente.
Elcoeficienteconvectivoyladeltadetemperaturassonparmetrosnecesariospara
dimensionarelmismo.
Vista de los gabinetes y los intercambiadores en los deshidratadores del CIE y de Los Azufres
2008 [el autor]
2.5.1.5Sistemadetuberas
Elaguacalienteovaporpasatravsdetuberashastallegaralintercambiadordecalor,
esteviajerepresentaperdidasquesoncubiertasconvlvulasreguladorasdepresin,
latuberadebedeestaraisladaparaevitarladisminucindelatemperaturaporla
transferenciadecaloralambiente.
Vista de la tubera y vlvula de regulacin por donde circula la salmuera geotrmica 2008
[El autor]
2.5.1.6Chimenea
Vista de la chimenea en el deshidratador del CIE Temixco 2008 [El autor]
2.5.1.7Sistemadecontrol
Elsistemadecontrolincluyesensoresparamedirlavelocidaddelaireenelinteriorde
lacmarayestnconectadosalmotordelventiladorparapoderregularlo,tambin
incluyensensoresdetemperaturaenelinteriordelacmaraconectadosalflujode
aguacalienteovapor.
Sensores de temperatura en el deshidratador del CIE en Temixco 2008 [El autor]
2.5.2CLASIFICACION
Laclasificacindeestosdeshidratadoressehaceenbasealacirculacindelaire
Circulacinnatural
Circulacinforzadadeladoaladodelasbandejas
Circulacinforzadadeatrshaciadelantesobrelasbandejas
Circulacinforzadaatravsdebandejasperforadas
2.5.2.1Circulacinnatural
Eslaformamselementalylamsantigua;estambinlamsbarataperolams
ineficiente.
Secador de bandejas con circulacin natural y presin atmosfrica [Nonhebel, El
secado de slidos en la industria qumica, 1979]
2.5.2.2Circulacinforzadadeladoalado
Elairefluyeatravsdelasbandejasforzadoporunventilador,secuentaconpersianas
autoajustablesquemantienenunflujouniformesobrelasbandejas.
Tambinlachimeneacuentaconunreguladordetiro,elcualcontrolalacantidadde
airequeesrecirculadoatravsdelsecador.
Secador de bandejas con circulacin lado a lado con tres bastidores [Nonhebel, El
secado de slidos en la industria qumica, 1979]
2.5.2.3Circulacinforzadadeatrshaciadelante.
Estemtodoesmuyconvenientecuandosedeseadisponerdelosserpentinesde
calefaccinfueradelavistadelmaterialasecar.
2.5.2.4Circulacinforzadaatravsdebandejasperforadas
Lacirculacindeairesehaceatravsdelasbandejasperforadas,estalimitadoa
alimentosgranulares.
Secador de bandejas con circulacin a travs de bandejas perforadas [Nonhebel, El secado
de slidos en la industria qumica, 1979]
2.6CONSIDERACIONESPRCTICASDEDESHIDRATACION
Debidoalacomplejidaddelateoraanterior,experimentalmentesehanobtenido
parmetrosqueapoyanlateoraconelfindeobtenerundiseomssimpleyms
confiable.
Sedebellevaracabolavelocidadmximadelaireposiblesinquevayaa
levantarelproducto.
Sedebedejarunespesoroptimoentrecadabandeja,parapoderingresarla
mayorcantidaddematerialconlapelculalamasdelgadaposibley
permitiendoelflujodeaireentrecadaunadeellas.
CAPITULO III
EL TOMATE
EltomaterojootambinconocidoenelsurycentrodeMxicocomojitomateesunproducto
agrcolademuchaimportanciaenlaeconomadelpas,yqueestpresenteeneldietadela
cocina mexicana e internacional convirtindolo en un producto de exportacin; el jitomate
puede consumirse crudo o procesado en pastas o salsas; el jitomate deshidratado presenta
ltimamenteunmercadopotencialensusdiferentesvariedades.
3.1HISTORIA
EltomateesoriginariodeAmricadelSur,enlasladerasdeLosAndes;enMxicohatenidoun
gran desarrollo desde la poca mesoamericana, estaba incluido en la dieta indgena segn
BernardinodeSahagnhacia1557ensuhistoriaGeneraldelasCosasdeLaNuevaEspaa.
Es posible que las primeras variedades de jitomates que llevaron los conquistadores de
MesoamricafueranamarillasdebidoaqueenItaliaseleconocicomopormodoro(manzana
de oro). En Francia en el siglo XVIII, el tomate rojo fue conocido como "pomme d'amour" o
manzanadeamor.
Lapalabrajitomatevienedelnhuatl,xitomatlofrutoconombligo,yhacereferenciaaltomate
rojo,enelcentroyenelsurdeMxicoasseconoce,enelnorteselellamasimplemente
tomate,enalgunoslugaresaltomateverdeseleconocecomotomatilloosimplemente
tomate.
3.2CARACTERISTICAS.
SunombrecientficoesSolanumlycopersicum,esunfrutodelaplantatomateraypertenecea
la familia de las Solanceas; contiene en promedio 10 cal por cada 100 g y es rico en agua
potable.Contienetambinazucaressimplesqueledanunsabordulceycidosorgnicosquele
dan un sabor ligeramente acido; tambin contiene potasio, calcio, magnesio, fosforo y
vitaminasA,B1,B2,B3yC.
Existe una gran variedad de jitomates y la mayora de ellos son perennes, es decir que se
encuentrancasitodoelao.
3.3VARIEDADESDETOMATES.
Existeunaampliavariedaddetomatesquevandesdeelpequeocherryhastaelbeefsteakde
msde10cmdedimetro,existenenvarioscolores.
Entrelostomatescomerciadosestn:
TipoBeef.Sonfrutosdegrantamaoypocaconsistenciadeunarpidaproduccin.
Tipo Marmande. Este fruto se caracteriza por su buen sabor, su forma achatada y
acostillada.
TipoVemone.Plantasquepresentanunelevadogradodeacidezyazcar,inducidopor
elagricultor.
TipoMoneymaker.Sonlisos,redondosyconbuenaformacinenramillete.
Tipo Cocktail. Tienen un peso comprendido entre 30 y 50 gramos, redondos pero
tambinaperados,suconsumoserealizageneralmenteenfresco.
TipoCereza(Cherry).Sonfrutosdepequeotamaoydepielfina,tienenunsabordulce
yagradableyesmuysensiblealoscambiosbruscosdetemperatura.
Tipobola.JitomateredondodeformaligeramenteachatadaelmscomnenMxico
TipoRoma.Esunavariedaditalianautilizadacomoconserva
TipoSaladette.Tomatemedianodeformaalargada.
Tomate tipo bola y tipo Saladette, de los ms comunes comerciados en Mxico [SAGARPA]
3.4ElTOMATEENELMUNDO
3.4.1PRODUCTORES
3.4.2EXPORTADORES
3.4.3IMPORTADORES
Eltomateeformaparteimportanntedeladiettaalimentarriamexicanaaconuncon
nsumoperccapita
deaproxximadamentte13.5kg.; estahortalizzasecomerrcializaenun85 %enffrescoexistiendo
pocas del
d ao en las que see incrementta significattivamente su
s oferta, ocasionando
o o una
saturaci
nestacionaalenelmerccadonacion
nallocualtrraecomocoonsecuencia unadisminu ucin
enlospreciosyprd
didaseconm
micasparaeelproductoryaquefrecu uentementeenorecuperrasus
costosdeeproduccin
n.
Sinaloa es
e el primerr productor de tomates en Mxico
o, Baja Califfornia ocupaa el tercer lugar
despus de Michoacn, y y ocupa el segund do lugar despus de Quertaro
enrendimmiento,tone
eladasprodu ucidasporhectrea.
Produ
uccin(tton)
900,000
0.00
800,000
0.00
700,000
0.00
600,000
0.00
500,000
0.00
400,000
0.00
300,000
0.00
200,000
0.00
100,000
0.00
0
0.00
AGUASCALIENTES
CAMPECHE
DURANGO
GUERRERO
MEXICO
MICHOACAN
MORELOS
OAXACA
QUERETARO
SINALOA
SONORA
TLAXCALA
VERACRUZ
BAJACALIFORNIA
CHIAPAS
CHIHUAHUA
COAHUILA
COLIMA
DISTRITOFEDERAL
GUANAJUATO
HIDALGO
JALISCO
NAYARIT
NUEVOLEON
PUEBLA
QUINTANAROO
SANLUISPOTOSI
TABASCO
TAMAULIPAS
YUCATAN
ZACATECAS
BAJACALIFORNIASUR
MORELOS
SONORA
YUCATAN
BAJA CALIFORNIA SUR
Produuccin de jitoomates al 2007[SAGARPA
A]
Produccin de jitomates al 2007 [SAGARPA]
3.5.1ELTOMATEENBAJACALIFORNIA
DentrodeBajaCaliforniaelmunicipiomsgrandeeseldeEnsenadayporlotantoeselque
alcanzalamayorproduccindentrodelestado.
EnelmunicipiodeEnsenadaeljitomateeselproductoquemsseproduce.
SORGOFORRAJERO
TOMATEROJO
ZANAHORIA
FRAMBUESA
ESPARRAGO
ACEITUNA
BROCOLI
PASTOS
CHICHARO
CILANTRO
NOPALITOS
PEPINO
CALABACITA
COL(REPOLLO)
EJOTE
FLORES
FRESA
PAPA(SEMILLA)
SANDIA
TOMATEVERDE
COLDEBRUSELAS
MELON
APIO
CEBADAGRANO
CEBADA GRANO
PAPA
UVA
ALFALFAVERDE
CEBOLLA
CHILEVERDE
LECHUGA
Produccin agrcolla en el municcipio de Ensenada BC 20007 [SAGARPA
A]
3.6T
TOMATES
SDESHID
DRATADOS
Eltomateedeshidrataadoesunaformadecon nservareltoomateduran ntemstiemmpoyasevittarel
desecharrlocuandolaaofertasuperaaladem manda;adem msdequed deshidratado oseconvierteen
uningreddienteespeccialenlacoccinanacionaleinternaciional,sobretodolaitaliaana.
Algunasvvariantesdeeltomatedeshidratadossonenteros,,enescamass,enpolvo.
1.RecepcionySeleccin
Eljitomatecrudofrescodebesertransportadoallugardeladeshidratacin,conelcuidadode
nomaltratarelproductoascomotenerunregistrodelafechadelacosecha;posteriormente
selavaranlosjitomatesconaguayseprocederaseleccionarlosjitomatesyadesecharlosde
malacalidadquepodrnserprocesadoscomopasta.Losjitomatesseleccionadosseclasificaran
portamaos.Deun60aun70%delosjitomatessernaptosparaladeshidratacin.
2.Corteyestibado
Losjitomatessonrebanadosenmitadesoenrodajas,manualmenteomedianteunamaquina
cortadoraysonacomodadosportamaoenlasbandejasparasuposteriorproceso;sepueden
onoeliminarlassemillas.
3.Pretratamiento.
4.Deshidratacion.
Yalistoslosjitomatesseintroducendentrodeldeshidratadordondeselesretiraralahumedad;
elproductodebedeestaruniformementedistribuidoconlapartelibredepielhaciaarriba;las
condicionesrecomendadassondeunatemperaturadeairedesecadoentrelos45ylos60Ca
unavelocidaddelairedeaproximadamentede1a2(m/s).
5.Descargaytransporte.
Elproductoqueesretiradodebepermitirqueseenfrealasombraduranteunbreveperiodo
de tiempo y despus almacenarse en depsitos de madera seca para que se homogenice su
humedad,esteprocesopuededurardeunaadossemanas.
6.Empaque
Eljitomateyahomogenizadopasaporuncontroldecalidadyelproductoseleccionadopuede
empaquetarseenbolsasorecipientespreferentementedepolipropilenooenfrascosdecristal
locualpuedenllevardiversoscondimentos,comoelaceitedeoliva.
CAPTULO IV
DISEO DEL DESHIDRATADOR.
Enestecaptulosedisearaeldeshidratador,estableciendoeltipodeste,eltamao,el
patrndeflujoysufuncionamientoconenergageotrmica.Sevanadefinirlosequipos
necesarios y se van a dimensionar basndose en las condiciones de sitio, operacin, y
requerimientosdelproducto.
4.1DESCRIPCIONGENERALDELDESHIDRATADOR
Eldeshidratadorpresentadocontinuacinesundeshidratadordebandejasconvectivoy
atmosfrico,deflujoparaleloalascharolas.Elairesecalentarahaciendousodeenerga
geotrmicarepresentadaenelaguacalienteextradadelsubsuelo.Elaguacaliente
entraraaunintercambiadordeaguaairedondelecedersuenergaalflujodeaireque
vieneimpulsadoporunventilador.Elaireyacalienteyenmovimientoestaptimoparael
procesodedeshidratacinyentraencontactoconlascharolasllenasdealimento
arrastrandoelaguacontenidaenella.Finalmenteelairehmedoyunpocomsfroes
expulsadoporunachimeneaalexterior.Debidoaquelaenergatrmicaesgratuitano
existerecirculacindeaire.
Eldiseodeldeshidratadorsebasaenlossiguientesconceptos:
Tenerunreadetransferenciadecalorgrandedelosintercambiadoresparaunflujo
deaguadenomuyaltatemperatura.
Tenerunavelocidaddeairemoderadamenteelevadaparafavorecerlatransferencia
decalorenelaire,utilizandountnelmoderadamentelargodecalefaccin
Tenerundiseodeintercambiadordecalorconunacadadepresinpequea,que
reduzcaelcostodebombeo,
Limitarelconsumoelctricodelventilador,favoreciendoelescapenaturaldelaire
conlachimenea.
Mantenerunespacioptimodeseparacinentrelascharolas,quepermitauna
velocidadoptimaenlasuperficiedelalimento.
Maximizarlaproduccinsinalargareltiempodedeshidratacin,dimensionando
correctamenteelgabinete.
Teneruniformidadenlamateriaprimaysuespesor,ademsdelahigienedelequipo
ycontroldelosparmetrosquepermitatenerunproductodecalidad.
Accesibilidaddemateriales.
Facilidaddeconstruccin,instalacinymantenimiento.
Enbasealosconceptospresentadosanteriormentesehaceeldiseodeldeshidratador.
Elgabinetedeldeshidratadorconsisteenunacmaracondoscolumnasdebastidoresque
soportan bandejas llenas de jitomate. El aire caliente ingresa por la parte inferior del
deshidratadoryesforzadohacialasbandejas,porunventiladorcentrfugo;estetienesu
filtroparaevitaralmximolacontaminacindelproducto.
Elairefluyeatravsdeuntneldondeseencuentranalojadoslosintercambiadoresde
calordetuberaaletadaquellevanaguacaliente;assecalientaelaireantesdedifundirse
dentrodelacmaraeiniciarladeshidratacin.Elaireingresaporunextremoenelpiso
delgabinete,ydespussedifundeenunflujoparaleloalascharolasdelalimento.
Lasalidadeaireagotado,esdecirqueyahaabsorbidolahumedadyestunpocoms
fro,sehaceatravsdeunachimeneayestalejosdelaentradadeaireparaasegurarque
siempresetengaairefrescoingresandoalsecador.Lachimeneafavorecelacorrientede
airedentrodelacmara,peronosecalculosusdimensionesniaislamientooptimo.
Elintercambiadordecalorconsisteenunarreglodetuberaaletada,pordondecirculael
agua caliente previamente calentada en un intercambiador de placas por el agua
geotrmica, el intercambiador es a contra corriente, a lo largo de todo el tnel, el agua
mascalienteestaencontactoconelairemascalienteapuntodeingresaralacmara.El
incluir el intercambiador de placas se debe a los problemas de corrosin que podra
presentar en el intercambiador de aguaaire el fluido geotrmico. Para las pruebas se
calentaraelaguaconunboilercasero,haciendoelpapeldelintercambiadordeplacas.
Elcircuitodeaguacalientesecundarioestconectadoaunabombadequelesuministra
la energa necesaria para vencer la cada de presin en el intercambiador de tubera
aletadayasegurarquefluyaportodoslostubosaletados.Eldeshidratadorcontaracon
un sensor de temperatura dentro del gabinete que estar conectado a la vlvula de
control de alimentacin de agua geotrmica, para abrirla ms en caso de que la
temperaturanosealaptimaoparacerrarlaencasodequeseestexcediendo.
4.2DIMENSIONESDELDESHIDRATADOR
EldeshidratadorseinstalaradentrodelterrenorentadoalproyectoIMPULSA,enlaplaya
dePuntaBandaaunoskilmetrosalsurdeEnsenada.Ellugarestmuycercadelvalledel
Maneadero, una zona altamente productora de jitomates. Se probara en la ciudad de
Mxico, para lo cual se definen lascondiciones de sitio. En ambos casos la temperatura
mediaessimilar,peroenelprimercasolahumedadrelativaesmsaltaaltenercercana
conelocano,yporlotantoelprocesodedeshidratacinsermaslargo.
Mapa de la zona del sur de Ensenada [earth.google.com]
Lascondicionesdeoperacindetemperaturayvelocidaddelaireenlasbandejas,fueron
basadas en experimentos realizados anteriormente para encontrar las mejores
condicionesdedeshidratacin.
El espesor del alimento se considerara lo mas pequeo posible, para una rpida
deshidratacin,peronodebedisminuirdemasiadolamasadealimentoenlabandeja,ya
queestollevaraunamenorproduccin.
Lamateriaprimaasecarsertomatesaladette,elcualtieneunpromediode93gdeagua
porcada100gyseplaneadeshidratarhastauncontenidodehumedaddel15%.
Condiciones de operacin
Humedadrelativa
120
100
80
HR%
60
40
20
0
FebreroMayo
Valores de humedad relativa del aire durante el 2009 en Ensenada BC [Sistema meteorolgico
nacional SMN]
Temperatura
25
20
15
C
10
0
EneroMayo
4.4FLUJODEAIRE.
Paradimensionarelventiladorcentrfugoesnecesarioconocerlavelocidaddelaireylas
prdidas de carga, un correcto dimensionamiento del equipo evita tener un equipo
sobradoquenotrabajaraaplenacargaysueficienciadisminuya.
Lavelocidaddelaireatravsdelascharolaseslacondicindeoperacin.Conociendoel
reatransversaldeesaseccindeldeshidratadorsecalculaelflujodeaire
ma=*V*A2(1)
:densidaddelaire(setomaracomoconstante)
V:velocidaddelaireatravsdelasbandejas.
ma=.256kg/s=15.4m3/min=923m3/h
Conestedatoyaesposibleempezaradimensionarelventilador.
Delaecuacindelaenergaenestadopermanente,sinconsiderartransferenciadecalor
niincrementodetemperatura,ymanteniendoladensidaddelaireconstantesetiene:
E+V02/2+P0/(*g)+*g*z0=Vs2/2+Ps/(*g)+*g*zs+Perdidas(2)
E:energadelventilador(Pa)
z0,zs:nivelesdeenergapotencial(m)
V0:velocidadenlatomadeaire(m/s)
Vs:velocidadalasalida(m/s)
P0:presindesuccin(Pa)
Ps:presindesalida(Pa)
g:gravedad(m/s2)
Si consideramos que la velocidad inicial delaire es cero, ya que se toma del aire quieto
exterior;yconsiderandoatodoeldeshidratadorcomounvolumendecontrol,lasucciny
ladescargasehacenalamismapresin;yademsnoexistevariacinconsiderabledela
alturadeenergapotencialeneltrayectodeflujo,quedadelaecuacin(2)quelaenerga
quetienequeproporcionarelventiladoreslacinticadelairemaslasperdidasdentrodel
trayecto.
E=Vs2/(2*g)+Perdidas(3)
Esquema representativo del balance de energa
Para la energa cintica que tiene que proporcionar el ventilador, se tiene conocer la
velocidaddesalida,delaire.Paraconocerestaltimasenecesitaelreatransversalde
flujodelaseccindeescape.
Vs=ma/As(4)
Lasprdidassevanadividirenlasperdidasporfriccinylasperdidaslocales.
Lasperdidasporfriccinsevanacalcularatravsdelaecuacin(5)yvanadependerde
laseccinqueesteatravesandoelaire.
Pf=f*L**V*/2De(5)
f:factordefriccin
L:longitudequivalente(longitudquerecorre)
V*:velocidadenlaseccin
De:dimetroequivalentedelaseccin.
Enlasprdidaslocalesseconsideraransololasperdidasporloscambiosdeseccinylas
perdidas en el intercambiador de calor, los cambios de direccin y los obstculos no se
consideraran.
reas transversales de flujo
Delventiladoraltnel
Deltnelalacmarallenadecharolas.
Delacmaraalachimenea.
Paralasperdidaslocalessetieneentonces:
Pm=.5**K*V*2(6)
DondeKesunfactorenfuncindeltipodeperdidayenestecasodelarelacindelas
reasinvolucradas.
K=(1(A1/A2)2)2(7)
Paralasperdidasporelintercambiadordecalorseutilizaranlasrelacionesexistentespara
laconfiguracindetubosaletadoscorrespondiente.
Re=*De*V*(8)
Paratodosloscasoslasperdidassevanaevaluarenfuncindeunacadadepresin.
Asseobtieneunacadadepresintotalentodoeltrayectodelflujo,correspondientea
lasperdidasporfriccin,localesyporelintercambiador,estacadadepresindebeser
vencidaporelventilador.
Pt=Pm+Pf+Pi
Pt=95.7(Pa)=10mmca
Setienenlasperdidasenpascales,paraevaluarlasperdidasenpotencia,semultiplicala
cadadepresinporelflujodeaireentreladensidadma/.Delamismamaneraparala
energacinticaqueesaexpresadaentrminosdepresin.
E=Pvelocidad+Pperdidas(W)
Considerandounaeficienciamecnicam=50%enelventiladoryunaeficienciaelctrica
e=65%correspondientealmotordelmismo,lapotenciaelctricaparalamaquinaes:
=E/(m*e)=181(W)
4.5TRASNFERENCIADECALOR.
Q=ma*Cpa*(TTamb)(W)(9)
Cpa:calorespecificodelairequeseconsideraracomoconstante
Q=8.5(kW)
Estaeslaenergaqueelaguadebesuministrar,
Q=mw*Cpw*(TaguaTsal)(10)
Cpw:calorespecificodelguaqueseconsideraracomoconstante
Tagua:Temperaturadeingresodelguacaliente
TsalTemperaturadesalidadelguadelintercambiador
mw:flujodeagua.
Tml=(TwTa)/(Ln(Tw/Ta))(11)
Ahoraserequiereevaluarelcoeficienteglobaldetransferenciadecalordelairequefluye
atravsdelintercambiador.Paralocualusaremoslascorrelacionesparatuberaaletaday
lageometraespecificadaporeltipodeintercambiador;secalculaelnmerodeReynolds
delairequefluyeatravsdelintercambiadoryconlascorrelacionesseobtieneelnmero
deNusseltcorrespondiente.
Nu=hc*Dal/k(12)
Dal:dimetrodealeta.
k:coeficientedeconducciondelaire.
YacalculadohcyTmlsepuedeconocerelreadetransferenciadecalornecesaria.
Q=hc*Atot*Tml(13)
Delaecuacin13sedespejaelreadetransferenciadecalor.
Atot=8.85m2
Delageometradelatuberaaletada,sepuedecalcularelreadetransferenciapormetro
linealdealetayasobtenerlacantidaddetuberaaletadanecesaria.(16m).
Lasprdidasdecaloralexteriornosonconsideradasdebidoalosmaterialesaislantesde
construccinquelasminimizan.
Elintercambiadordecalorestadiseadoparatenerunacadadepresinpequea,cuenta
condoscabezalesprincipales,unodeentradayotrodesalida,yasuvezestostienendos
ramales principales, de los que se desprenden transversalmente los tubos aletados, es
decirestoscorrendeuncabezalaotro,yestodisminuyelacadadepresin;peroaunas
para evaluar la cada de presin se va a considerar el flujo a travs de un tubo de las
mismas caractersticas y la longitud correspondiente a la longitud total del arreglo, es
decircomosinohubieraramificacionessinountubomuylargo;estoproporcionaraun
valorsobrado,peroqueaseguraraqueelaguafluyaatravsdetodoslasramificaciones
delostubos.
Diseo en CAD del intercambiador
P=f*Ltotal* w*Vw/2Di(14)
Di:Dimetrointernodeltubo
Ltotal:Longitudtotaldeltuboaletado.
Vw:Velocidaddelagua
f:Factordefriccineneltubo
Yaconlacadadepresinseevalalapotenciadebombeonecesaria,considerandouna
eficienciadebombeobglobaldel40%.
Wb=(1/b)*mwPt/ w(15)
Wb=83.3[W]
4.6FLUJODEAGUAGEOTERMICA.
Para la energa trmica requerida por el proceso se tiene una temperatura de agua
calienteenpozosdesde90hasta70C,queseraprovechadamedianteunintercambiador
de calor de placas. Considerando una eficiencia en la transmisin de calor del 80%, una
deltadetemperaturasenelaguageotrmicade10C,yconsiderandouncalorespecifico
deestaiguala5kJ/kgK,sedimensionaelflujodeaguarequerido:
mgeo=.4kg/s=1.5ton/h
4.7TIEMPODESECADO
ElobjetivodeldeshidratadoresqueseinstaleenEnsenadaBCdondelascondicionesde
sitioyoperacinsondiferentes,sibienesciertoquelaestimacindeltiempodesecado
escomplicadaysujetaademasiadosparmetros,entreelloslosfactoresdetransferencia
de masa, aun as el siguiente calculo permite estimar de manera general el tiempo de
secado, utilizando relaciones empricas y experimentales encontradas en la literatura a
partirdelosdatosoperativosydesitio.
Dehechoelvalordehumedaddeequilibrioydehumedadcritica,obtenidosdelascurvas
de sorcion en la literatura cambian conforme cambia la humedad relativa del lugar
aunque la temperatura de operacin de mantenga igual; aun as se espera obtener un
buenvalorrepresentativoparaefectosdeunanlisispreliminar.
Pv=PsatTamb*HR(Pa)(16)
Pv:presindevapordelaire
PsatTamb:presindesaturacinalatemperaturaambiente.
HR:humedadrelativadelsitio.
w=.622*Pv/(PvPatm)(kgh20/kgaire)(17)
Enelprocesodecalentamientodelairevaaexistirunareduccinenlahumedadrelativa,
aunque la humedad absoluta se mantiene constante, es decir la humedad absoluta del
aireambientequeingresaalventiladoreslamismaquelahumedadabsolutadelaireque
sale de los intercambiadores, aunque su humedad relativa habr disminuido
considerablemente.
HR=Patm*w/((.622+w)*PsatTbs)(18)
Entoncesconlosdatosdetemperaturadebulboseco,humedadabsolutayrelativadentro
del deshidratador, se hace uso de la carta psicromtrica yse obtienela temperatura de
bulbohmedodelairequeestadeshidratando.
Porotrapartesenecesitaevaluarelcoeficientedetransferenciadecalorporconveccion
del aire hacia el alimento, se usa una correlacin obtenida en la literatura para el flujo
paraleloalascharolas.
ha=.0204(ma*3600/A2).8(W/kgK)(19)
Ahorayaesposibleestimareltiempodesecadoysecalculaporpartes,ladeperiodode
velocidadconstante,yladelperiododecreciente.
t= s*z*hfg*(XoXc)/(ha*(TTw)
Enelperiododecrecienteporlaecuacin(seccin2.4.3.4ecuacin9),llevandoelvalor
delahumedaddelalimentoXhastalacondicinfinaldediseo.
t=( s*z*hfg*(XoXe))/(ha*(TTw))*Ln((XcXe)/(XfXe)).
s:densidaddeljitomate(kg/m3)
z:espesordelacapadejitomate(m)
hfg:calorlatentedeevaporacinalatemperaturadebulbohmedo(kJ/kg)
T:temperaturadebulboseco(C).
Tw:temperaturadebulbohmedo(C)
Xo:humedadinicial(kgagua/kgtotal)
Xc:humedadcrtica(kgagua/kgtotal)
Xf:humedadfinaldeseada(kgagua/kgtotal)
Xe:humedaddeequilibrio(kgagua/kgtotal)
5.1GABINETEyCHAROLAS.
La madera se eligi por ser un material de bajo costo, de fcil maniobra y que adems
tiene un coeficiente de transferencia de calor bajo, es un sustituto optimo para las
paredesdeaceroconelcualestnregularmenteconstruidoslosdeshidratadoresdeeste
tipo.
Elgabineteestamontadoenunaestructuradehierroqueledaelsoportenecesariotanto
algabineteensi,altneldedeshidratacinyalosbastidoresdelasbandejas.Elhierro
tienesurecubrimientoqueloprotegedelambientecorrosivoalqueestarsujetocerca
delocano.
Vista interna del gabinete.
Laspuertasdeingresodelasbandejassoncorredizas,deestructuradealuminioyhojade
policarbonato, el policarbonato es resistente a altas temperaturas, adems que es de
costo accesible, es aislante trmico y transparente, por lo cual se puede observar al
interior del deshidratador y verificar que el flujo de aire no levante las rebanadas de
alimento.Ademsdequeestetipodepuertasahorraespacioenlainstalacinysetiene
fcilaccesoalmantenimientodelequipo.
Elpisoestahechodelaminagalvanizada,parafacilitarsulimpieza,yaqueestarsiempre
encontactoconeljugodelalimentoqueescurre;paraaislarlosetieneunacapadelana
mineralenlabasesoportadaconunacapadepvcespumadoqueestaencontactoconel
exterior,estematerialtienebuenaresistenciaalambiente.
Todos los accesos y huecos en la madera e uniones estn construidos de tal forma que
mantengan una hermeticidad dentro del gabinete, sin fugas ni ingresos de aire; en los
contornosdelaspuertasyendiferenteslugares,setienehuleparaevitarlasfugasdeaire.
Las charolas estn fabricadas de aluminio y malla criba de acero con recubrimiento
epxico de nueva generacin. El aluminio es un material que por sus caractersticas es
optimo para el uso en contacto directo con el alimento, de la misma manera la malla
puedeserusadaparaelmismofin.Lascharolastieneunmarcodesoleradeyngulo
de1dealuminio,queledaestabilidadyalcualestafijalamallacriba.
Vista de los bastidores y las charolas.
5.2TUNELDECALEFACCION,VENTILADOREINTERCAMBIADORDE
CALOR.
Eltneldecalefaccinesellugarpordondevanairdepositadoslosintercambiadoresy
por donde el flujo va a viajar, por lo tanto debe estar libre de polvo y estar protegido
estructuralmente, adems de bien aislado trmicamente, ya que es donde se tiene la
mayortemperaturaydondeocurrelatransferenciadecalordelaguaalaire.
Vistadeltneldecalefaccin.
Eltnelestafabricadodelminagalvanizadayaisladoconlanamineral,conunacubierta
externadepapelaluminioqueloprotegedelexterior.Eltnelestasoportadoenlaparte
inferiordelaestructuradehierro.
Eltneltieneensusalidauncuellodelona,queconsisteenunaextensinflexibledelona
lacualpermiteunireltneldecalefaccinconelgabinetedeldeshidratador.
Vista del filtro del ventilador y el difusor al tnel.
Vista del motor del ventilador.
El intercambiador consiste en un arreglo de tubera aletada, que tiene cuatro cabezales
secundariosydosprincipales.Elprimercabezalprincipaltomaelaguadelcircuitodeagua
calienteylodistribuyeatravsdedoscabezalessecundarios,elsegundocabezalprincipal
recibeelflujodelosotrosdoscabezalessecundariosylosacadeldeshidratadorparasu
posteriorcalefaccin;estnfabricadosdetuberadeacerogalvanizadoconconexionesde
CPCV de 1; el acero galvanizado se utilizo por economa, y el CPCV para adaptar las
dimensiones, pero lo ideal es que los cabezales principales cambien a tubera de cobre
soldada. Estos se colocan a la entrada del aire a la cmara, para tener el sistema de
transferenciaacontracorriente.
Vistadelostubosprincipalesdelintercambiadordecalor.
Loscabezalessecundariossalendeloscabezalesprincipales(2porcadacabezalprincipal)
y corren a lo largo de todo el tnel, son de tubera de cobre de 1 y tienen soldados
trasversalmentelostubosaletados,20tubosquesalendeuncabezalyvanaelotro,es
decir se tienen dos cabezales de ida y dos deregreso. Transversalmente a los cabezales
secundarios corren los tubos aletados, que es la parte medular del intercambiador de
calor,sonde5/8decobreconaletadealuminio.Ntesequeelarreglotransversaldelas
aletas evita un trabajo de bombeo excesivo a tener solo una entrada y una salida en el
flujo de agua caliente. El cobre y el aluminio son excelentes conductores de calor y
tambinresistenbienlacorrosindelairehmedoqueestarcirculandoatravsdeellos.
El detalle de la aleta es de 250 aletas por metro, con un espaciamiento de 3mm entre
aletayaletayunespesordealetade1mm;eldimetromximodeestaesde1.5.
Paracubrirlasnecesidadesdeldiseoseocuparon40tubosaletadosde30cmcadauno,
distribuidosenloscabezalessecundarios.
5.3BOMBADERECIRCULACIONYCIRCUITODEAGUACALIENTE.
Parahacerfluirelaguaatravsdelostubosserequieredeuntrabajodebombeo,de
acuerdo a las caractersticas calculadas en el capitulo IV, se selecciono una bomba de
recirculacinde100W,queproporcione0.7l/sdeflujoparalacargacalculada.
Vista de las conexiones y tuberas.
ElsistemafueconectadoaunboilercaseroalimentadoporgasLP,parahacerlafuncin
enlaspruebasdelintercambiadordeplacasconfluidogeotrmico.
Vistadelboilerdeprueba
5.4RESULTADOSEXPERIMENTALES.
Vista del deshidratador operando
Con el peso y el contenido de humedad inicial se calculo la cantidad de solido seco del
producto.
SS=m0*(1X0)
SS:solidoseco.
m0:masadealimentoinicial
X0:humedadinicial
Estevalordesolidosecoconstantelefuerestadoacadamedicindemasa,yasobtener
elcontenidodehumedadparacadamedicin.
X=(mSS)/m
m:masadelalimentomedido.
Producto deshidratado.
CAPITULO VI
ANALISIS PRELIMINAR DE FACTIBILIDAD ECONMICA.
Elproductoobtenidohastaahoraconlascondicionesespecificadas,fuedebuenacalidad;
en este captulo se calculara su produccin y en base a eso se realizara un anlisis
econmico de primer nivel; se har nfasis en el ahorro que produce el uso de energa
geotermiaenelproceso.
6.1PRODUCCION
Lascharolasmiden1mx50cmyelespesordelalimentoquemanejaranesde7mm,
entoncessetieneelvolumendejitomatequepuedemanejarlabandejayconladensidad
deeste,lamasadejitomateporbandeja.Setienen24bandejasquecorrespondenaun
consumode92.4kgporcarga.
Deltiempodedeshidratacinobtenidosetienequeenelaosepuedenrealizar408
cargastrabajandocontinuamente,loquerequiereunconsumode37.7tondemateria
primayconlacondicindereduccindehumedadseobtieneunaproduccinde13.8kg
porcargacorrespondientesa5.65tondeproductodeshidratadoalao.
Aunquelareduccinenmasaesconsiderabledelamateriaprimaalproducto,elvalorde
esteseincrementasustancialmentepasandodelos9$/kgdelamateriaprimahastalos
150$/kgdelproductodeshidratado.
6.2AHORRODEENERGAALUSARLAENERGAGEOTRMICA.
Laenergatrmicaempleadaenladeshidratacinvaacorresponderalanecesariapara
calentarelflujodeaireduranteelproceso,estaenergaessuministradagratuitamente
porelaguageotrmica,ahorrandounaenormecantidadqueseriasuministradaporun
combustibleuotromedio,asentonces:
Lapotenciatrmicarequeridason8.46kW,quesonlosnecesariosparacalentarelflujo
deairedesdelatemperaturaambientehastalacondicindeoperacin,yestaenerga
tienequesersuministradaalolargodelprocesodedeshidratacindurantetodoelao,lo
quenosdaunconsumode263GJ/ao.
Siestosfueransuministradosporotrosmediosdiferentesalaenergageotrmicase
tendranlossiguientescostosquerepresentanahorrosporenergageotrmica.
Elpeordeloscasosseriasuministrarestaenergatrmicaconunaresistenciaelctricala
cualtieneunarelacindeconversinaloms1a1,encuantoaloswattselctricos
consumidosylostrmicosentregadosalagua,considerandounpreciode1.2$/kWh,se
tieneuncostode92000pesosalao.
Unaopcinalternativaseriautilizarunabombadecalorparasuministrarlaenerga
trmica,labombadecalorpuedetenerunarelacinde1:3encuantoalaenergatrmica
queentregaylaelctricaqueconsume,peroaunashayvariosfactoresextrasquelimitan
suuso.Elcostodeenergaelctricaconsumidaserialatercerapartequeconlaresistencia
elctrica31000pesosalao.
EnlaspruebasenMxicoDF,laenergafuesuministradaporgasLP,yunboilerde70%
deeficiencia;sisepensaraensuministrarlaenergamedianteestemediodurantetodoel
ao,setendrauncostode76000pesosalmes,considerandounpreciodelgasen9$/kg,
esdecirconelpodercalorficodelgasLPysudensidadseconsumiran8400kgdegasal
ao.
Elgasnaturalserialaformaconvencionalmaspracticadesuministrarestaenerga,con
sus37500kJ/m3depodercalorfico,unacalderadegasconun80%deeficiencia
consumira8770m3degasalao,yconunpreciodelgasde3.3$/m3,setendraun
costoanualde28938pesos,querepresentanelahorroporenergageotrmica.
Ademssisetienelarelacindequeporcadakgdegasnaturalquemadoseemiten2.7
kgdeCO2,conunadensidaddelgasnaturalen.7kg/m3,seevitolaemisindecasi34
tondeCO2alaatmosfera.
6.3COSTODEINVERSINYOPERACIN.
Elcostodeinversinvienedesglosadoendosgrandesbloques,eldeshidratador
propiamentequeincluyeelgabineteytodossusaccesorios,yeltneldecalefaccin
conelintercambiadordecalor.
Elcostodelintercambiadordeplacasyelcontroldetemperaturaseincluyealltimo
tambin.
Deshidratador $
Cmaradesecado 3500
Estructura 4000
Bandejas 2000
Tuberaaletada 3000
Ventilador 1000
Sistemadecalefaccin $
tunel 3000
Tuberasyvlvulas 5000
bomba 1500
Subtotal 23000
controldetemperatura 1000
Intercambiadordeplacas 4500
otrosgastos 10%
TOTAL 28529
Elcostodeoperacinincluyeenprimerlugar,elcostoporlaelectricidaddelabomba
yelventilador,despuselcostodelamateriaprima,queeselmsrelevantedetodos,
ocupandomsdel50%delcostototal,yalltimosetocademaneramuyestimadael
costodemantenimientoydemanejodeproducto.
Otrosgastosanuales $
Consumoelctrico 2742
Operacinymantenimiento 30000
manejodeproducto 120000
Materiaprima 303534
Otros 10000
Total 466276
6.4ANLISISECONMICODEPRIMERNIVEL
Conestoscostospodemosrealizarunanlisisdeprimernivelacercadelafactibilidaddel
deshidratador.
Loquenosmuestraesunprocesoaltamenterentable,unproyectopequeodeuna
inversinmuycortacongrandesbeneficios.
CONCLUSIONES.
LaenergageotrmicaenMxicodebajaentalpiapresentaampliasoportunidadesde
desarrolloendiversasreas,entreellaselsecado,perotambinestnlasbombasdecalor
geotrmicas,lossistemasdegeneracinelctricaPWG,lossistemasupgradingdefluidos
geotrmicos,etc.Existendiversosproblemasasociadosquesetienenqueestudiarysolventar
ascomolanecesidadqueelsectorindustrialtengalaoportunidaddeinvertirenaprovechar
enesterecurso.
Sedesarrollounproyectoquemuestralafactibilidaddelusodeenergageotrmicapara
procesosindustriales,yquepuedellevarbeneficioscomunesenlaregin.Sibienel
deshidratadorelegidonoeselmseficazoelmsmoderno,siesunproyectodeaplicacin
real,enelquesepudoconstruirunprototipoparaevaluarsufuncionamientoyquetraer
beneficiosrealesencasodesupuestaenoperacinysuconstruccinfinal.
Eldeshidratadorprototipoprodujountomatedeshidratadodebuenacalidad,conuna
estimacindeproduccinanualeingresosquemuestralafactibilidadtcnicayeconmicade
sufabricacin.
Ladeshidratacinincrementoelvalordeltomateloquepudierahaceratractivounplande
negociosconlosagricultoresdelValledelManeaderoydemuestraquelasenergasrenovables
puedenserunmotorparaeldesarrollodelpasendiversosaspectos.
Eldeshidratadoresunanteproyectoqueestsujetoamodificacionesantesdesuinstalacin
final,ascomodiversosestudiosmasprofundosconequipoquepermitacontrolarlos
parmetrosyencontrarlasmejorescondicionesdeoperacin;realizarlascurvasdesecadodel
productoparaaplicarloendiversoslugaresdelpas,ascomoanalizarlastasasdeproduccin
conotrosfrutoscultivadosenellugar.
ANEXOI
SIMBOLOGIA
f: factor de friccin
g: gravedad [m/s2]
t: tiempo [s]
MEMORIADECLCULO.
FLUJO DE
AIRE.
Condiciones de operacin
Temperatura ambiente 20 C
Humedad relativa del sitio 80 %
Temperatura del aire de secado 50 C
Temperatura del agua caliente 60 C
Velocidad del aire en las
bandejas 1 m/s
densidad del aire 1 kg/m3 valor constante
viscosidad 0.00002008 kg/(ms) valor constante
Presin atmosfrica 101 kPa
Esquema
espesor de rebanada tomate 0.007 m
espacio entre bandejas 0.04 m
No. bandejas 24
No. columnas de bandejas 2
ancho del tnel 0.4 m
ancho de la cmara 0.55 m
alto de cmara 0.55 m
alto de tnel 0.22 m
Considerando rea obstruida por
rea de flujo en la cmara 0.2563 m2 bandejas
rea del tnel 0.088 m2
dimetro chimenea 0.127 m 5"
dimetro de tubo intercambiador 0.0159 m 5/8"
dimetro de tubo principal 0.0254 m 1"
dimetro mximo de la aleta 0.0381 m 1.5"
No. filas tubos 20
No. columnas de tubos 2
Largo de cmara con bandejas 2 m
Largo de tnel 2 m
ancho de salida de ventilador 0.09 m
alto de salida de ventilador 0.11 m
A0 salida del ventilador 0.0198 m2
A1 rea tnel 0.088 m2
A2 rea de flujo de cmara 0.2563 m2
A3 rea de escape o de chimenea 0.01 m2
espacio entre tubo aletado 0.76 m 1 tubo de separacin
espacio entre tubos principales 0.90 m 1.5 tubos de separacin
Perdidasporfriccion
Rugosidadlaminatnel 0.00005 m
Rugosidadbandejas 0.0005 m
Dimetrotnel 0.22 m
espacioentrebandejas 0.03 m
e/Dtnel 0.0400
e/Dbandejas 0.0167
friccintnel 0.01
friccincmara 0.015
Longitudtnel 2 m
Longitudbandejas 2 m
Velocidadtnel 2.91 m/s
Velocidadenlasbandejas 1 m/s
Velocidadalasalida 6.95 m/s
Perdidasfriccineneltnel 0.39 Pa
Perdidasfriccinenlacmara 6 Pa
Perdidastotalesporfriccin 6.39 Pa
Perdidaslocales
kcambiodeseccin01 0.90
kcambiodeseccin12 0.78
kcambiodeseccin23 1.00
perdidascambioseccin01 75.51 Pa
perdidascambioseccin12 3.30 Pa
perdidascambioseccin23 0.50 Pa
velalasalidadelventilador 12.94 m/s
Perdidaslocales 79.31 Pa
Perdidasporintercambiador
Velocidadeneltnel 2.91 m/s
Re 31909.86
perdidas 10.00 Pa Delasrelaciones
Perdidastotales 24.53 W
Energacintica 52.46 W
Potenciadelventilador
Energanecesaria 76.99 W
eficienciamecnica 50.00 %
Energamecnica 153.97 W
eficienciaelctrica 85.00 %
energaelctrica 181.14 W
equipo 1/4HP 187.5
TRANSFERENCIADECALOR
Temperaturadeagua 60 C
Temperaturadeaire 50 C
Tempambiente 17 C
Tempsalidadeagua 57.11 C
flujodeaire 0.2563 kg/s
Cpaire 1 kJ/kgK
Cpagua 4.186 kJ/kgK
deltaTagua 2.89 C
deltaTaire 33 C
EnergatrmicarequeridaQ 8.4579 kW
eficienciadetransferencia 90 %
flujodeagua bomba 0.70 kg/s
Tempmedialog 21.68 C
Re 31910
DelagraficaelNusselt 60
k 0.028 W/mK
h 44.09 W/m2K
readetransferencia 8.85 m2
Cortedelaaleta
reaporaleta 0.0022 m2
areapormetrodealeta 0.54 m2/m
longituddetuboaletado 16.43 m
Potenciadebombeo
Perdidasenelintercambiador
e 0.000002
D 0.015875 m
e/D 0.000126
f 0.01
L 16.43 m
V 3.54 m/s
dP 64738.43 Pa
Perdidasenelcircuitodeagua
e 0.0000050
D 0.02540 m
e/D 0.00020
f 0.00100
L 5.00000 m
V 1.38146 m/s
dP 187.84 Pa
otrasperdidas 10 %
cadadepresintotal 71418.89 Pa
Potenciadebombeo 49.99 W
eficiencia 60.00 %
energaelctrica 83.32 W
Geotermia
Tgeo 80 C
Tsalgeo 75 C
eficiencia intercambiador
placas 80 %
Cpgeo 5 kJ/kgK
Flujodeaguageotrmica 0.42 kg/s
1.522422 ton/h
TIEMPODEDESHIDRATACION
preciodelkgdejitomatecrudo 9 $/kg
preciodelkgdejitomatedeshidratado 150 $/kg
Ahorroporgeotermia
Energarequerida 8.46 kW
21922876.8 kJ/mes
263.07 GJ/ao
Resistenciaelctrica
Perdidasalambiente 5 %
Consumo 8.90 kW
76922.37 kWh/ao
1.2 $/kWh
92306.85 $/ao
BOMBADECALOR
COP 3.00
Energaelctricaconsumida 25640.79 kWh/ao
1.2 $/kWh
30768.95 $/ao
Gaslp
eficienciacalentador 70 %
PCgasLP 92200 btu/m3
87810 kJ/m3
44627.37 kJ/kg
densidadgaslp 0.5376 kg/lt
3.66 lt/m3
gasalao 8421.31 kg
preciogas 9 $/kg
75791.76 $/ao
Gasnatural
eficienciacaldera 80 %
PCgas 37500 kJ/m3
Volumendegas 8769.15072 m3
preciogas 3.3 $/m3
costoanuallporgas 28938.20 $/ao
co2alaatmosfera 33823.87 kg
COSTODEINVERSION
Deshidratador $
Camaradesecado 3500
Estructura 4000
Bandejas 2000
Tuberiaaletada 3000
Ventilador 1000
Sistemadecalefaccion $
tunel 3000
Tuberiasyvalvulas 5000
bomba 1500
Subtotal 23000
controldetemperatura 1000
Intercambiadordeplacas 4500
otrosgastos 10%
TOTAL 28529
COSTODEOPERACION
Equipo Potencia(kW) t(horas/ao) kWh/ao $/kWh Costoanual
Bomba 0.08 8640 719.90 1.2 863.88
Ventilador 0.18 8640 1565.07 1.2 1878.08
Total 0.26 8640 2284.97 1.2 2741.97
Otrosgastosanuales $
Consumoelectrico 2742
Operacinymantenimiento 30000
manejodeproducto 120000
Materiaprima 303534
Otros 10000
Total 466276
ANALISISECONOMICO
0.12
Precioestimadodeltomatedeshidratado 150 $/kg
Produccionanual 5654.88 kg/ao
Ingresos 848232 $/ao
Costosdeoperacin 466276 $/ao
VIDAUTIL 20 aos
TASADEDESCUENTO 12 %
FACTORDEVALORPRESENTE 7.469
VALORNETOdeINVERSION 28,529 $
BENEFICIOANUALNETO 381,956 $
TIEMPODERETORNOSIMPLE(PAYBACK) 0.90 meses
VALORACTUALIZADOdelosBENEFICIOS 2,852,999 $
BENEFICIONETOVPN 2,824,471 $
RELACIONBENEFICIOCOSTO 100.0
RelacinentrelacadadepresinyelnmerodeReynoldsparatuberaaletadaysu
espaciamiento.[FraasArthur,HeatExchangerDesign,Wiley1989]
RelacinentreelnmerodeReynoldsyelnmerodeNusseltparatuberaaletada[Fraas
Arthur,HeatExchangerDesign,Wiley1989]
ANEXO3
PLANOSDELDEHIDRATADOR
Gabinete
REFERENCIAS.
Alyssa Kagel, The State of Geothermal Technology Part II: Surface Technology,
Geothermal Energy Association 2008.
Geo-Heat Center quarterly bulletin vol 28, Oregon Institute of Technology 2007.
Geothermal Direct use engineering and design guidebook, Geo- Heat Center, Oregon
Institute of Technology, 1991.
Leslie Blodgett and Kara Slack, Basics of Geothermal Energy Production and Use,
Geothermal Energy Association 2009.
Noriega Giral, Apuntes del curso de uso eficiente y ahorro de energa, Facultad de
ingeniera UNAM, 2008.
Untung Sumotarto, Design of a geothermal energy dryer for beans and grains drying in
kamojang geothermal field, Indonesia 2000.
http://en.wikipedia.org/wiki/Tomatoe
http://www.siap.sagarpa.gob.mx/
http://www.fao.org/Wairdocs/
www.cfe.gob.mx
www.impulsa4.unam.mx