Marco Teorico Salmonella

Marco teorico
Salmonella spp. en alimentos

1. Generalidades
El gnero Salmonella
pertenece a la familia
Enterobacteriaceae.
Son bacilos gram negativos, de
0,7-1,5 x 2-5 m, anaerobios
facultativos, no formadores de
esporas, generalmente mviles
por flagelos pertricos (excepto
S. gallinarum). Fermentan glucosa, maltosa y manitol, pero no fermentan
lactosa ni sacarosa. Son generalmente catalasa positiva, oxidasa
negativa y reducen nitratos a nitritos.
Son viables en diferentes condiciones ambientales, sobreviven a la
refrigeracin y congelacin y mueren por calentamiento (mayor a los 70
C). El serotipo de Salmonella est determinado por los siguientes tres
tipos de antgenos: el antgeno somtico (O), el antgeno flagelar (H) y el
antgeno de virulencia (Vi). Los antgenos somticos son
lipopolisacridos componentes de la pared celular y se han identificado
60 antgenos diferentes. Los antgenos flagelares son protenas
localizadas en el flagelo mvil. El antgeno de virulencia es un
polisacrido termolbil localizado en la cpsula.
Antes del 1 de Julio de 1963 se utilizaban 3 especies de Salmonella: S.
typhi, S. choleraesuis y S. enteritidis y la mayora de los serotipos
pertenecan a esta ltima especie. En la actualidad, todas las especies y
subgrupos anteriores de Salmonella y Arizona se consideran de la
misma especie, pero pueden separarse en 6 subgrupos. La nica
excepcin la constituye S. bongori que por estudios de hibridacin de
ADN se constat que es una especie distinta.
Por lo tanto, existen 2 especies y 6 subespecies de S. entrica en el
esquema actual utilizado por el Centers for Disease Control and
Prevention (CDC)
a. Salmonella entrica:
S. entrica subespecie entrica (I): comprende la mayora de los
serotipos
S. entrica subespecie salamae (II)
S. entrica subespecie arizonae (IIIa)
S. entrica subespecie diarizonae (IIIb)
S. entrica subespecie houtenae (IV)
S. entrica subespecie indica (VI)
b. Salmonella bongori (antes subespecie V)
La mayora de las serovariedades aisladas del hombre y de los
animales de sangre caliente pertenecen a la subespecie I (entrica) y
llevan un nombre relacionado con el lugar geogrfico donde fueron
aisladas. Como las serovariedades no tienen nivel taxonmico de
especie, escapan al Cdigo Internacional de Nomenclatura
Bacteriana y por ello deben escribirse en letra tipo romano, no
itlica, por ejemplo: Salmonella entrica subespecie entrica
serovariedad Typhimurium. Las serovariedades de las subespecies
restantes y S. bongori se designan con el nombre de la subespecie
seguido de la frmula antignica, por ejemplo: Salmonella
subespecie IV 50:
b:- (S. entrica subespecie houtenae 50: b:-). 2 La serotipificacin es
til para definir, monitorear y controlar brotes y epidemias. Un
segundo mtodo de clasificacin que se utiliza con frecuencia es el
esquema de Kaufmann-White. En este esquema, varios serotipos de
Salmonella se clasifican dentro de once serogrupos. Los mismos
estn basados en un antgeno mayor y uno o varios antgenos
somticos menores. Recientemente se ha desarrollado un tercer
esquema de clasificacin basado en las tcnicas de hibridacin del
ADN.
2. Caractersticas de la enfermedad
La salmonelosis es considerada una zoonosis de distribucin mundial y

de origen alimentario.
La va de transmisin es fecal-oral a travs de alimentos y agua
contaminada con heces humanas o animales, materiales y utensilios de
cocina contaminados o por contacto directo de persona a persona.
Desde el punto de vista epidemiolgico, puede manifestarse como casos
espordicos o brotes con un nmero variable de afectados. La
susceptibilidad es universal. La salmonelosis se puede presentar como
una enfermedad no sistmica o gastroenteritis que se caracteriza por un
perodo de incubacin de 12 a 72 horas. Puede manifestarse en forma
aguda con fiebre ligera (resuelve en 2 - 3 das), naseas, vmitos, dolor
abdominal y diarrea durante unos das o una semana. La gravedad de
los sntomas puede variar desde ligero malestar a deshidratacin grave
y en algunos casos pueden quedar secuelas crnicas (sntomas de
artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas
agudos). Otra manifestacin clnica de la enfermedad es la sistmica,
tambin conocida como fiebre entrica o fiebres tifoidea y paratifoidea,
con una incubacin de entre 3 y 56 das y sntomas de fiebre, dolor de
cabeza, sensibilidad abdominal, constipacin, manchas en la superficie
del cuerpo de color rojo, infeccin del flujo biliar, hemorragias
provocadas por lceras y perforacin del intestino causando peritonitis.
3. Epidemiologa
En el perodo 1995-1999, Salmonella fue el segundo agente causal ms
importante (35,3%) de brotes de enfermedad transmitida por alimentos
(ETA) en Amrica Latina y el Caribe. Durante el perodo 1993-2002
ocurrieron en Argentina 60 brotes de salmonelosis que produjeron 889
enfermos y 4 muertos. El 6,7 % de los brotes fue causado por
Salmonella serovariedad Enteritidis, el 1,7% por S. arizonae y en el 90%
de los casos no se pudo identificar la serovariedad correspondiente. Con
relacin a los alimentos involucrados en dichos brotes el 25%
correspondi a derivados de huevo, mayonesa y carne de aves. Segn
el Ministerio de Salud de la Nacin el porcentaje acumulado a la semana
47 del ao 2010 para las gastroenteritis por fiebre tifoidea y paratifoidea
es de 22 % contra 38 % correspondiente a la misma semana del ao
2009, siendo la regin ms afectada la del Noroeste Argentino (NOA)
para ambos aos.
4. Reservorio y fuentes de infeccin

Los principales reservorios de Salmonella son las aves de corral, el
ganado bovino y el porcino. Por lo tanto, son fuentes de infeccin las
carnes de estos animales y los huevos. El hombre tambin es reservorio
de esta bacteria lo que revela la importancia de considerar a los
manipuladores de alimentos portadores como fuente de infeccin.
Tambin se han identificado como fuentes de infeccin los vegetales
frescos consumidos crudos en ensaladas. Alimentos asociados: carnes
crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, vegetales frescos,
pescados, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles,
postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
5. Prevencin
Las principales causas de infeccin son los alimentos crudos o que
hayan sufrido coccin insuficiente, adems de la contaminacin cruzada
que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con
alimentos crudos o con superficies o materiales contaminados (como las
tablas para cortar). Por lo tanto, la coccin adecuada y la higiene
durante la manipulacin de los alimentos pueden prevenir en gran
medida las infecciones causadas por Salmonella. No olvidar estos
consejos a la hora de manipular alimentos:
LIMPIAR: Lvese las manos y lave las superficies frecuentemente
SEPARAR: No propague la contaminacin
COCINAR: Cocine hasta una temperatura adecuada
ENFRIAR: Refrigere prontamente
MATERIALES Y EQUIPOS:
GRFICOS NOMBRE UTILIDAD
Sirve para crear cultivos

Placa petri microbianos.
Sirve para medir

volmenes , en este
Pipeta caso sirvi para
adicionar reactivos a la
bacteria que se quera
analizar
Sirve para medir la

temperatura ideal que
Termometro tiene que tener nuestro
Agar Saboraud para
usarla.
Sirve para hacer bao

mara y poder calentar el
agar Saboraud hasta
Vaso precipitado lograr la temperatura
indicada segn la ficha
tcnica de nuestro agar.
Nos servir para medir el

Probeta volumen de 90 ml de
solucin salina.
Sirve para colocar los 9

ml de solucin salina con
Tubo de ensayo 1 ml de la muestra ya
disuelta con la solucin
salina anteriormente.
GRFICOS NOMBRE UTILIDAD

Sirve para esterilizar el
portaobjetos y el asa de
Mechero Bunsen siembra, es decir consiste
en eliminar rastro de
microorganismos en estos
materiales para que el
resultado sea de mayor
rendimiento.
Sirve para pesar mediante

la comparacin del objeto
Balanza que se quiere pesar con
otro de peso conocido.
Es un instrumento utilizado
para contar colonias de
bacterias o de otros
Contador de Colonias microorganismos que
crecen en una placa de
agar.
Es un dispositivo que sirve

para mantener y hacer
crecer cultivos
microbiolgicos o cultivos
celulares. La incubadora
Incubadora mantiene la temperatura,
la humedad y otras
condiciones en grado
ptimo.
Es un instrumento de
laboratorio que se utiliza
junto con la pipeta para
trasvasar lquidos de un
Proppeta automtica
recipiente a otro evitando
succionar con la boca
lquidos nocivos.
REACTIVOS
GRFICO NOMBRE DESCRIPCION
Sirve para hacer disoluciones con

nuestra muestra, para la rpida
Solucin Salina adherencia del Agar Saboraud a
nuestro producto.
(0.8%)
Es un medio de cultivo que por sus

Agar SS caractersticas funciona como
medio de enriquecimiento para
salmonella
Muestra: mayonesa
Referencias: 1. Elmer W. Koneman (et al.) - Diagnstico microbiolgico-texto y

atlas en color, Ed. Medica Panamericana, 6 edicin, 2008
2. Ministerio de Salud Nacional, www.msal.gov.ar
3. Organizacin Mundial de la Salud

4. Romero Cabello, Ral - Microbiologa y Parasitologa Humana: bases
etiolgicas de las enfermedades infecciosas y parasitarias, Ed. Mdica
Panamericana, 3 edicin, 2007
5. Caffer, M. I.; Teragno, R. - Manual de Procedimientos para la

caracterizacin de Salmonella, ANLIS Dr. Carlos G. Malbran, 2000

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Salmonella spp. en alimentos

La salmonelosis es considerada una zoonosis de distribucin mundial y

4. Reservorio y fuentes de infeccin

Sirve para crear cultivos

Sirve para medir

Sirve para medir la

Sirve para hacer bao

Nos servir para medir el

Sirve para colocar los 9

GRFICOS NOMBRE UTILIDAD

Sirve para pesar mediante

Es un dispositivo que sirve

Sirve para hacer disoluciones con

Es un medio de cultivo que por sus

Referencias: 1. Elmer W. Koneman (et al.) - Diagnstico microbiolgico-texto y

2. Ministerio de Salud Nacional, www.msal.gov.ar

3. Organizacin Mundial de la Salud

5. Caffer, M. I.; Teragno, R. - Manual de Procedimientos para la

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