Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 75 vistas

    Practica #8 Lacteos

    Cargado por

    Ingenieria Agroindustrial Unsch
    Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla. Explica que la crema de leche se pasteuriza a 90°C por 10 minutos, luego se enfría a 20-25°C para la maduración con cultivos lácticos que acidifican la crema. Después de 6-9 horas a una temperatura de 4-6°C, la crema se bate para separar la grasa del suero, el cual se elimina. Luego de lavar y amasar la mantequilla, se le agrega sal antes de envasar y almacenar a 4-6

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOC, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Practica #8 Lacteos

    Cargado por

    Ingenieria Agroindustrial Unsch
    75 vistas4 páginas
    Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla. Explica que la crema de leche se pasteuriza a 90°C por 10 minutos, luego se enfría a 20-25°C para la maduración con cultivos lácticos que acidifican la crema. Después de 6-9 horas a una temperatura de 4-6°C, la crema se bate para separar la grasa del suero, el cual se elimina. Luego de lavar y amasar la mantequilla, se le agrega sal antes de envasar y almacenar a 4-6

    Descripción original:

    lacteos

    Título original

    Practica Nº 8 Lacteos

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOC, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla. Explica que la crema de leche se pasteuriza a 90°C por 10 minutos, luego se enfría a 20-25°C para la maduración con cultivos lácticos que acidifican la crema. Después de 6-9 horas a una temperatura de 4-6°C, la crema se bate para separar la grasa del suero, el cual se elimina. Luego de lavar y amasar la mantequilla, se le agrega sal antes de envasar y almacenar a 4-6

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOC, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como doc, pdf o txt
    75 vistas4 páginas

    Practica #8 Lacteos

    Cargado por

    Ingenieria Agroindustrial Unsch
    Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla. Explica que la crema de leche se pasteuriza a 90°C por 10 minutos, luego se enfría a 20-25°C para la maduración con cultivos lácticos que acidifican la crema. Después de 6-9 horas a una temperatura de 4-6°C, la crema se bate para separar la grasa del suero, el cual se elimina. Luego de lavar y amasar la mantequilla, se le agrega sal antes de envasar y almacenar a 4-6

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOC, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como doc, pdf o txt
    de 4

    GUA DE PRACTICAS DE INDUSTRIAS LACTEAS Pgina| 1

    PRACTICA N 8

    ELABORACIN DE MANTEQUILLA

    1. OBJETIVOS:

    Dar a conocer a los alumnos las principales etapas del proceso de


    obtencin de la mantequilla.
    Determinar el rendimiento de mantequilla.
    Evaluacin del producto final.

    2. FUNDAMENTO TERICO:

    Producto graso para untar; es un alimento en forma de emulsin,


    que es principalmente del tipo agua-en-aceite, y que comprende
    principalmente una fase acuosa y grasas y aceites comestibles.
    Grasas y aceites comestibles; son alimentos compuestos
    principalmente de triglicridos de cidos grasos. Pueden ser de
    origen vegetal, lcteo o marino.
    Mantequilla
    La mantequilla se divide en dos categoras principales:

    Mantequilla de nata dulce;


    Mantequilla de nata cida o fermentada, obtenida a partir de
    anta que ha sido acidificada por crecimiento microbiano.

    La crema a elaborar debe contener entre 30 40% de grasa, un


    contenido menor al 30% dificultara la separacin de los glbulos
    de grasa durante el batido y un contenido mayor al 40% produce
    pegado en la superficie de la batidora.

    Los cultivos lcticos que se aaden a la crema no solo acidifican la


    crema sino tambin contribuyen al aroma especfico del producto,
    cuya principal sustancia aromtica es el diacetilo.

    Principales bacterias en el cultivo de mantequilla; Streptococus


    lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis,
    Leuconostoc citrovarum y Leuconostoc dextranicum.

    Ing. Jack Edson Hernndez Mavila E.F.P. Ingeniera Agroindustrial UNSCH


    GUA DE PRACTICAS DE INDUSTRIAS LACTEAS Pgina| 2

    3. MATERIALES

    Crema de leche.
    Sal.
    Agua helada.
    Cultivo lctico.
    Batidora.
    Fuente de calor.
    Termmetro de alcohol.
    01 Jarra.
    01 Balanza.
    Colorantes.
    Cmara de refrigeracin.

    4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
    Previo a la elaboracin de la mantequilla, se debe definir el tipo de
    ste a elaborar (mantequilla de nata dulce o cida, dulce o salada y
    madurada). Seguidamente tener en cuenta el acondicionamiento o
    estandarizacin de la crema de leche (30 40% en grasa).
    a. Pasteurizacin; Se lleva a pasteurizar la crema de leche a una
    combinacin tiempo temperatura HTST (90C / 10 min.)
    b. Temperado; luego de pasteurizar la crema de leche, bajamos la
    temperatura a 20 25C, es decir a la temperatura ambiente.
    c. Maduracin; en esta etapa del proceso, adicionamos un cultivo
    lctico para mantequilla (Streptococcus cremoris) permitiendo la
    maduracin donde se generara cido lctico y sustancias
    aromticas. Esta etapa se da de 6 9 horas, tomando como
    indicador llegar a un pH de 4.5 5.1
    d. Refrigeracin; una vez llegado al pH indicado, llevar a
    refrigeracin a una temperatura de 4 6C.
    e. Primer batido; realizar el batido a una temperatura ptima de
    810C durante 45 - 60 minutos. Observando la separacin de la
    grasa de la fase acuosa (suero de mantequilla).
    f. Primer desuerado; eliminar el suero generado despus del
    batido.
    g. Lavado; para esta etapa se adiciona agua pasteurizada helada a
    4C aprox. Las 2/3 partes del suero eliminado.
    h. Segundo batido; proceder a batir de 810 minutos.

    Ing. Jack Edson Hernndez Mavila E.F.P. Ingeniera Agroindustrial UNSCH


    GUA DE PRACTICAS DE INDUSTRIAS LACTEAS Pgina| 3

    i. Segundo desuerado; luego de haber realizado el segundo


    batido, eliminamos el agua adicionada.
    j. Amasado y Salado; una vez realizado el lavado juntamos los
    granos de mantequilla formada y generamos una masa
    homognea. Y procedemos a adicionar la sal para mejorar el
    sabor, sta se adiciona en las cantidades de 1 3%.
    k. Envasado; la mantequilla obtenida debe ser envasada en envases
    especiales que permitan conservar el producto con un buen
    periodo de vida til.
    l. Almacenado; se recomienda almacenar la mantequilla a
    temperatura de 4 6C.

    5. CLCULOS Y RESULTADOS

    6. DISCUSIN

    7. CONCLUSIONES

    8. CUESTIONARIO

    9. BIBLIOGRAFA

    Ing. Jack Edson Hernndez Mavila E.F.P. Ingeniera Agroindustrial UNSCH


    GUA DE PRACTICAS DE INDUSTRIAS LACTEAS Pgina| 4

    DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA

    CREMA DE LECHE

    90C / 10 minutos
    PASTEURIZACION

    TEMPERADO

    Cultivo lctico
    MADURACIN
    (Streptococcus cremoris)

    4 6C
    REFRIGERACIN

    45 a 60 minutos
    1ER BATIDO

    1ER DESUERADO

    LAVADO

    2DO BATIDO

    2DO DESUERADO

    AMASADO Y SALADO

    ENVASADO

    En la cmara de
    ALMACENADO refrigeracin a 4 6C

    COMERCIALIZACIN

    Ing. Jack Edson Hernndez Mavila E.F.P. Ingeniera Agroindustrial UNSCH

    También podría gustarte