Intro Ducci On
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INTRODUCCION
II.--OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivo especifico
3.1 LA LECHE
3.1.1 DEFINICIN
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3.3 CALIDAD DE LA LECHE
3.3.1 Definicin
3.3.2 Riesgos De La Leche Entre Su Sntesis En La Glndula
3.3.3 Las principales fuentes de contaminacin de leche y productos
lcteos se dan en el predio
3.3.4 Requisitos de calidad
3.3.4.1 Requisitos fsico-qumicos
3.3.4.2 Cualidades organolptica
3.3.4.3 Cualidades Microbiolgicas
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3.4.1.5.7 Maduracin del queso
3.4.2 YOGURTH
3.4.2.1 Clasificacin Del Yogurt.
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Tiempo de consumo: 180 das y luego 15 das despus de haber sido
producido bajo las condiciones de almacenamiento indicado
Pasteurizacin
Primer Batido
4.8.2 Elaboracin Del Queso Belpaese
4.8.2.1 Proceso.-
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B. Estandarizacin: En este proceso se estandariza el porcentaje de
grasa a 3.2 %, ya sea mediante la adicin o sustraccin de crema
segn sea el caso.
C. Pasteurizacin: Se pasteuriza a 62C x 30 minutos o 65C x 10
minutos.
D. Fermentado: Enfriar la leche ya pasteurizada hasta los 45C y
adicionar los cultivos lcteos que darn el aroma y sabor
caracterstico al producto (en la cantidad sugerida por la casa
comercial que expende el cultivo), dejar reposar por 20 minutos y
luego enfriar hasta temperatura de cuajado. Aprovechar de adicionar
Cloruro de calcio a razn de 5 a 20 g por cada 100 Lt de leche.
E. Cuajado: Adicionar el cuajo previamente preparado en agua estril
libre de cloro a la leche a 35 C, mezclar por un tiempo de 3 a 5
minutos, detener la agitacin y esperar de 30 a 40 minutos hasta que
se forme un gel firme (la cantidad de cuajo est en funcin a las
recomendaciones del fabricante y del volumen de leche).
F. Cortado: Con la ayuda de una lira, realizar cortes en forma de
cuadrados o cubos de 1 cm de lado.
G. Primer Batido: Batir por 15 minutos y dejar reposar por un minuto.
H. Desuerado: Retirar 30% del suero.
I. Lavado: Adiciona agua pasteurizada y enfriada entre 42 a 48C en
un 20% del volumen inicial de la leche, con el objetivo de disminuir
la lactosa presente en el suero.
J. Segundo Batido: Agitar nuevamente la cuajada y calentar la cuajada
lentamente a razn de 0.5 a 1 C x minuto hasta llegar a 40 a 42C y
agitar aproximadamente x 20 minutos hasta obtener la textura
deseada por el quesero, luego del cual se detiene el agitado x 5
minutos.
K. Pre-prensado: Consiste en retirar todo el suero y hacer un ligero
prensado sobre toda la masa por 5 minutos, luego del cual se corta
en trozos cuadrados que puedan caber en el molde sobre el que se
realizarn el prensado.
L. Moldeo: Consiste en meter los trozos cuadrados de la masa pre-
prensada dentro de los moldes para darle forma al queso y se alcanza
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el peso indicado de acuerdo al tipo de presentacin, inmediatamente
despus los quesos se viran para ayudar a la formacin de una
superficie lisa.
M. Prensado: Aplicar presin a los quesos en sus moldes individuales
por 10 a 15 minutos para compactar el queso y eliminar el suero
restante, al trmino de esta se retiran los quesos de los moldes y se
viran para volverse a prensar por segunda vez y al trmino de esta se
vira y se deja reposar dentro de su molde hasta el da siguiente.
N. Salado: ya al da siguiente se desmolda los quesos, se pesa y se
sumergen los quesos en una solucin de agua y sal al 25% (conocido
comnmente como salmuera) para ayudar a dar sabor al queso,
mantener la forma del mismo y a su conservacin del queso.
O. Curado: Llevar a cuarto de maduracin por 3 a 4 semanas a
temperatura de 6 a 8C con 90% de humedad relativa e
interdiariamente frotar los quesos con un trapo humedecido en suero
y virar o en su defecto empacar al vaco antes de ingresar a la bodega
de maduracin, segn el sabor que se desea obtener.
P. Limpieza:
Cumplido el tiempo de maduracin, si se ha mantenido el queso
durante el periodo de maduracin sellado al vaco, se obvia este
proceso y ya est listo el producto para su venta, de lo contrario se
somete a los quesos a lavado con cepillo de cerdas suaves,
desinfeccin, oreado y empacado al vaco.
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4.9 QUESO FRESCO
4.9.1 Descripcin.-
Recepcin Pgina 8
Pasteurizacin
63 C por 15
min
Adicin de cloruro
de calcio 4 gr. Por
20 lt.
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4.9.2.1 Proceso:
A. Recepcin de la leche
Para esta elaboracin se requiere leche de buena calidad.
B. Pasteurizacin de la leche:
Dicha etapa se realiza con la finalidad de eliminar grmenes patgenos
a la temperatura de 63oC por un tiempo de 15 minutos (pasteurizacin
lenta).
C. Acondicionamiento de la temperatura
La leche debe de acondicionarse a la temperatura de 35 oC
D. Adicin de cloruro de calcio
La cantidad a adicionar es de 4g por 20L de leche, el motivo de la adicin
del cloruro de calcio es que ayuda a restablecer el equilibrio de calcio en
la leche.
E. Adicin del cuajo
La cantidad a adicionar es de 0.4g de cuajo por 20L de leche, esto con la
finalidad de que el cuajo permite la coagulacin de la leche en un tiempo
determinado en la cual la temperatura nunca debe de exceder los 35oC
ya que si la temperatura fuera mayor las enzimas del cuajo no actuaran.
F. Coagulacin
Se deja reposar en el balde y se espera a que se de la coagulacin, dicha
coagulacin depender de la fuerza del cuajo empleado.
G. Corte de la cuajada
Se corta la cuajada con un cuchillo (vertical u horizontal), si el corte tiene
una forma de labio quiere decir que el cuajado esta listo para pasar al
desuerado.
H. Agitacin
La agitacin debe ser de forma lenta y suave y dejar en reposo por tiempo
de 10 minutos.
I. Desuerado
Se pasa a eliminar el suero hasta llegar a los trozos del nivel de la
cuajada.
J. Salado
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Se agrega 300g de sal a los 20 kg, se agita de tal manera que la sal se
disuelva por completo y se deja reposar por 3 min.
K. Moldeado
Se coloca en los moldes (sinchos) el total de gramos cuajados, luego se
presiona para facilitar que el suero retenido en el queso salga.
L. Almacenado
Almacenar el producto en un ambiente adecuado.
4.10 YOGURTH
4.10.1 Descripcin.-
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Figura 06 Diagrama de flujo del yogurth.
Recepcin de la leche
Estandarizacin
Enfriamiento 43C
2.5% leche en polvo
(250 gr) 37C
1.050 kg azcar
(10.5%) Incubacin 42 C x 6-8 horas
Enfriamiento 18 20C
Batido
Saborizantes y
colorantes
Envasado
Almacenamiento 4 C
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4.10.2 Elaboracin de Yogurth
4.10.2.1 Proceso:
A. Recepcin en usina de la leche cruda: Se deben realizar
verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
B. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: Regular el contenido
de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar 1.050 kg. y se regula
el contenido de extracto seco mediante el agregado 250 gr. de leche
en polvo.
C. Pasteurizacin: Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no
slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que
tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del
suero El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 80 C y
mantener esta temperatura durante 30 minutos
D. 1er Enfriamiento: En este punto aseguraremos la temperatura ptima
de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inoculo. Se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin
(43C).Adicin de cultivos 20ml.
E. Incubacin: En este proceso la casena de la leche se coagula. En este
proceso se debe conseguir una viscosidad elevada para impedir que el
gel pierda suero por exudacin y para que adquiera consistencia tpica.
Se debe hacer a una temperatura de 42 C por 7 a 8 horas
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn,
de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el
producto a elaborar y el tipo de instalacin se van a poder realizar la
incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.se debe
controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido
lctico.
F. 2do Enfriamiento: El enfriamiento se ha de realizar con la mayor
brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms
de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una
temperatura de 18 20C.
G. Batido
Esta etapa se realiza para obtener el yogurt batido con la finalidad de
que el coagulo, se tome liso, brillante, homogneo y ms fluido, lo
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realizamos despus de haberse enfriado, cuando su temperatura sea
inferior a 20C, la temperatura ideal para llevar a cabo este proceso es
de 15 18C.
H. Envasado
Deber envasarse en recipientes apropiados, con la mxima higiene. l
envasado se realiza para facilitar su comercializacin, adems para
proteger al producto de las contaminaciones y de las posibles
alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento
I. Almacenamiento
Se debe almacenar a temperatura de refrigeracin, para evitar de una
manera su acidificacin posterior.
Se recomienda mantenerlos a temperaturas de 4-8C durante su
almacenamiento, comercializacin y su posterior consumo.
Figura 07 Yogurth
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V.- RESULTADOS Y DISCUSIN
Color Blanco
Sabor Agradable caracterstico a queso
Olor Suave muy agradable
Anlisis organolptico Muy bueno
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VI. CONCLUSIONES
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VII. RECOMENDACIONES
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VIII. BIBLIOGRAFIA
CODEX STAN 238-1978. Norma general del Codex para el queso. CODEX
ALIMENTARIUS.
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IX. ANEXOS
9.1 Anexo De Cuadros
Cuadro N 1. Composicin de la leche.
COMPONENTES %
AGUA 87 %
LACTOSA 4.8%
GRASA 4
PROTEINA 3.5%
SALES MINERALES 0.7
100 %
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manual 4-06-
02-01
-0.545-
Punto crioscopio (-C) 0.555 0.1540 (*) 2.05
0.535
3.7 -4.2 Min. 3.2 (*) 2.07 b
Grasa (%) (p/v)
No se No se
Min 3 2.25
Protena (- %)(p/v) realiza realiza
0.07 0.11 0.07 - 0.11 (*) 2.04
Cloruro (%) (p/v)
No se No se
0.07 0.80 2.02
Cenizas (%)(p/v) realiza realiza
Solidos totales (%)
12 min Min 12 (*) 2.08 c
(p/v)
Solidos no grasos
8.8 min Min 8.8 (*) 2.14
(%) (p/v)
Mastitis Negativa Negativa (*) 2.09
21.29 ml de HCl 0.1 N
Agentes ------ para llevar de 25 ml (*) 2.10
Neutralizantes de muestra a pH 2.7
Reaccin de ------ Negativa (*) 2.3
estabilidad proteica
Sustancias ------ Negativa (*) 2.19 - 2.20
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Anlisis Especificacin Frecuencia Cdigo de mtodo de
de anlisis anlisis del manual
4-06-02-01
Sabor Caracterstico c/recepcin 10.01
Color Caracterstico c/recepcin 10.01
Olor Caracterstico c/recepcin 10.01
Categora C:desde1500.001
hasta 5000.000 ufc/ml
Sin clasificacin ms de
5000.000 ufc/ml.
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9.2 Anexo De Fotos
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Foto. N 13 En la puerta de ingreso de Foto. N 14 Jefe de produccin Carlos
la planta. Hassinger
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