Resumen de Elaboración de Queso Casero Aliñado Con Pimentón y Orégano
Resumen de Elaboración de Queso Casero Aliñado Con Pimentón y Orégano
Resumen de Elaboración de Queso Casero Aliñado Con Pimentón y Orégano
Objetivos Específicos
Conocer el procedimiento para la elaboración de los quesos aliñados.
Elaborar quesos aliñados a base de pimentón (Capsicum annuum) y orégano (Origanum vulgare) aceptables para el
consumidor que pueda incluirse en la dieta diaria.
Evaluar las propiedades organolépticas del queso aliñado a base de pimentón (Capsicum annuum) y orégano (Origanum
vulgare). OJO: En el trabajo tiene la idea debe enunciarlos completos.
Por otra parte para comprender el trabajo es necesario conceptualizar los siguientes aspectos:
Leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas,
vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. Es un líquido de color blanco opalescente característico
debido a la refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión.
Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en
grasa toma un color ligeramente azulado.
Queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera, semidescremada,
descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel mas o menos deshidratado. Mediante
este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluida las grasas,
proteínas y otros constituyentes, generando un sabor especial y una consistencia solida o semisólida en el producto
obtenido.
Pruebas organolépticas
Fluidez (Suave, Denso o Duro)
Color (Blanco, amarillo, etc)
Olor (agradable o desagradable)
Sabor (débil, moderado o intenso)
Textura (Adhesivo, Elástico, Gomoso o Masticable)
Aceptabilidad (Nula, Poco aceptable, Aceptable, Muy aceptable)
Análisis Sensorial (se refiere a las personas que conocen y/o han Probado el producto). En este trabajo se hizo de dos
tipos:
Análisis descriptivo: Es aquel grupo de 'probadores expertos' en el que se realiza de forma discriminada una descripción
de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante
seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.
Análisis del consumidor: Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, si
lo conoce o no. En este caso se trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles.
Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta a medio centenar de individuos, pudiendo llegar a
la centena.
Lámina 4 Es solo leerla, no se explica, pero si debe saber a qué se refiere cada concepto.
Lámina 5 Explica cada fotografía, y lee el gráfico solo acota que generalmente el proceso de pasteurización no se cumple
a nivel casero. Por lo tanto no se cumple la norma COVENIN 1813 2000, que trata del proceso paso a paso la elaboración
del queso fresco blanco tipo llanero.
Lámina 6
Este gráfico refleja los resultados de los conocimientos en la elaboración del queso casero aliñado a base de pimentón
(Capsicum annuum) y orégano (Origanum vulgare) en la Unidad Educativa Colegio San Pio de Pietrelcina, ejecutado para
la valoración del queso elaborado de acuerdo al Análisis del Consumidor. En este sentido, se encontró lo siguiente: en el
ítem 1, que indagaba los conocimientos sobre los quesos aliñados, un 56% algunas veces lo han probado, el restante 44%
no lo conoce.
La pregunta 2 hacía referencia a la utilidad de aliñar los quesos, solo el 12% efectivamente a conocía mientras que el
88% lo desconoce. Al preguntar en la interrogante 3, si tenían noción sobre los insumos que se pueden usar para saborizar
los quesos, un 12% respondió de manera afirmativa que siempre lo ha conocido, un 56% opinó que algunas veces, y el
restante 32% nunca ha escuchado nada sobre el tema.
Con relación al ítem 4, el cual enunciaba: ¿Sabe cuáles son los pasos en la elaboración del queso casero aliñado a base
de pimentón (Capsicum annuum) y orégano (Origanum vulgare)? El 100% nunca ha escuchado sobre dicho proceso de
elaboración. Finalmente la pregunta 5, buscaba recabar información sobre los conocimientos de las características
organolépticas del queso, encontrándose que el 12% efectivamente a conocía mientras que el 88% lo desconoce.
En relación a los resultados de los expertos se encontró, en la fluidez los quesos fueron mayormente densos, aunque
el queso con pimentón en un 40% lo consideró suave, y el queso en maceración en aceite con orégano y pimentón, un
20% opino que se coloca más duro. Generalmente con una buena densidad. En el color opinaron que el aliñado con
orégano se mantiene blanco, los que contienen pimientos más que rosado lo consideraron anaranjado, con diversidad
de opinión, unos muy bueno (queso pimentón y aceite), bueno (queso con orégano) aceptable, regular y malo (queso
con pimentón y orégano). Con respecto al aroma fue agradable para el queso con orégano y el conservado en aceite
con pimentón y orégano. Y medianamente desagradable para los quesos con pimentón y el de pimentón y orégano (un
40%) el resto lo consideró agradable, generalmente bueno.
En cuanto a la textura el 100% lo encontró masticable y de buena textura. La característica sabor, el queso con orégano
resulto ser intenso, el queso con pimentón el 100% expresó que su sabor es moderado muy bueno, el queso con
pimentón y orégano le resaltó en intensidad más el sabor a orégano, y el queso en maceración resultó tener mayor
intensidad el pimentón. Generalmente buenos.