NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA

CODEX STAN 33-1981

Adoptada en 1981. Revisin: 1989, 2003, 2009, 2013 y 2015.

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1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los aceites de oliva y a los aceites de orujo de oliva, descritos en la
seccin 2, presentados en un estado apto para el consumo humano.

2. DESCRIPCIN
El aceite de oliva es el aceite obtenido nicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) con exclusin
de los aceites obtenidos usando disolventes o procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla
con aceites de otro tipo.
Los aceites de oliva vrgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo nicamente mediante
procedimientos mecnicos u otros medios fsicos en condiciones, particularmente trmicas, que no
produzcan alteracin del aceite y que no hayan tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la
centrifugacin y el filtrado.
El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido mediante tratamiento con disolventes no halogenados
u otros procedimientos fsicos del orujo de oliva, con exclusin de los aceites obtenidos por
procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en cido oleico, de no
ms de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas dems caractersticas corresponden a las estipuladas para
esta categora.
Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de
2,0 gramos por 100 gramos y cuyas dems caractersticas corresponden a las estipuladas para esta
categora.
Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en cido oleico, de
no ms de 3,3 gramos por 100 gramos, y cuyas dems caractersticas corresponden a las estipuladas
1
para esta categora.
Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vrgenes mediante tcnicas de
refinado que no provocan alteracin en la estructura glicerdica inicial. Tiene una acidez libre, expresada
en cido oleico, de no ms de 0,3 gramos por 100 gramos y sus dems caractersticas corresponden a
1
las estipuladas para esta categora .
Aceite de oliva: Aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vrgenes
aptos para el consumo humano. Tiene una acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 1
2
gramo por 100 gramos, y sus dems caractersticas corresponden a las estipuladas para esta categora.
Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo mediante
mtodos de refinado que no provocan alteraciones en la estructura glicerdica inicial. Tiene una acidez
libre, expresada en cido oleico, de no ms de 0,3 gramos por 100 gramos y sus dems caractersticas
1
corresponden a las estipuladas para esta categora.
Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de
aceites de oliva vrgenes. Tiene una acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 1 gramo por
2
100 gramos, y sus dems caractersticas corresponden a las estipuladas para esta categora.

Caractersticas organolpticas (olor y sabor) de los aceites de oliva vrgenes

Mediana del defecto Mediana del atributo frutado
Aceite de oliva virgen extra Me = 0 Me > 0
Aceite de oliva virgen 0 < Me 2,5 Me > 0
Aceite de oliva virgen corriente 2,5 < Me 6.0*
* o cuando la mediana del defecto sea inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado sea igual a 0.

1
Este producto slo puede ser vendido directamente al consumidor si est permitido en el pas de venta al por
menor
2
El pas con venta al por menor puede solicitar una denominacin ms especfica.
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Composicin en cidos grasos por cromatografa de gases (% de cidos grasos totales)

Aceites de oliva Aceite de oliva Aceite de orujo de oliva
vrgenes Aceite de oliva Aceite de orujo de oliva refinado
refinado
cido graso
C14: 0,0 - 0,05 0,0 - 0,05 0,0 - 0,05
C16:0 7,5 - 20,0 7,5 - 20,0 7,5 - 20,0
C16:1 0,3 - 3.5 0,3 - 3.5 0,3 - 3,5
C17:0 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3
C17:1 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3
C18:0 0,5 - 5.0 0,5 - 5.0 0,5 - 5,0
C18:1 55,0 - 83,0 55,0 - 83,0 55.0 - 83.0
C18:2 3,5 - 21,0 3,5 - 21.0 3,5 - 21,0
3
C18:3
C20:0 0,0 - 0,6 0,0 - 0,6 0,0 - 0,6
C20:1 0,0 - 0,4 0,0 - 0,4 0,0 - 0,4
C22:0 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2 0,0 - 0,3
C24:0 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2
cidos grasos trans
C18:1 T 0,0 - 0,05 0,0 - 0,20 0,0 - 0,40
C18:2 T + C18:3 T 0,0 - 0,05 0,0 - 0,30 0,0 - 0,35

Composicin en esteroles y en dialcoholes triterpnicos

Composicin en desmetilesteroles (% total de esteroles)

Colesterol 0,5
Brassicasterol < 0,2 para el aceite de orujo de oliva
< 0,1 para las dems categoras
Campesterol 4,0
Estigmasterol < campesterol
Delta-7-stigmastenol 0,5
Beta-sitosterol + delta-5-avenasterol
+ delta-5-23-estigmastadienol
+ clerosterol + sitostanol + delta-5-24-estigmastadienol 93,0

Contenido mnimo en esteroles totales

Aceites de oliva vrgenes
Aceite de oliva refinado 1.000 mg/kg
Aceite de oliva
Aceite de orujo de oliva refinado 1.800 mg/kg
Aceite de orujo de oliva 1.600 mg/kg

3
Quedan pendientes los resultados de las encuestas del COI (Consejo Olecola Internacional) y las consideraciones
tomadas sucesivamente por el Comit de los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva.
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Contenido mximo en eritrodiol y uvaol (% total de esteroles)

Aceites de oliva vrgenes
Aceite de oliva refinado 4,5
Aceite de oliva

Contenido en ceras
Nivel
Aceites de oliva vrgenes 250 mg/kg
Aceite de oliva refinado 350 mg/kg
Aceite de oliva 350 mg/kg
Aceite de orujo de oliva refinado 350 mg/kg
Aceite de orujo de oliva 350 mg/kg

Diferencia mxima entre el contenido real y el contenido terico en triglicridos con ECN 42
Aceites de oliva vrgenes 0,2
Aceite de oliva refinado 0,3
Aceite de oliva 0,3
Aceites de orujo de oliva 0,5

Contenido mximo en estigmastadienos

Aceites de oliva vrgenes 0,15 mg/kg

ndice de perxidos:
Aceites de oliva vrgenes 20 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
Aceite de oliva refinado 5 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
Aceite de oliva 15 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
Aceite de orujo de oliva refinado 5 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite
Aceite de orujo de oliva 15 miliequivalentes de oxgeno activo/kg de aceite

Absorbencia en el ultravioleta K 270

Absorbencia a 270 nm Delta K
Aceite de oliva virgen extra 0,22 0,01
Aceite de oliva virgen 0,2 0,01
Aceite de oliva virgen corriente 0,30* 0,01
Aceite de oliva refinado 1,10 0,16
Aceite de oliva 0,90 0,15
Aceite de orujo de oliva refinado 2,00 0,20
Aceite de orujo de oliva 1,70 0,18
* Tras haber pasado la muestra a travs de almina activada, la absorbencia a 270 nm deber ser
igual o inferior a 0,11.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 Aceites de oliva vrgenes

Los aditivos no estn permitidos en estos productos.
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4.2 Aceite de oliva refinado, aceite de oliva, aceite de orujo de oliva refinado y aceite de orujo de oliva
Est permitido aadir alfa-tocoferol (tocoferol d-alfa- (INS 307) Concentrado de Tocoferoles concentrate,
mezclados (INS 307b): Tocoferol, dl-alpha (INS 307c)) a estos productos, para restituir el tocoferol
natural perdido durante el proceso de refinado. La concentracin de alfa-tocoferol en el producto final no
deber exceder 200 mg/kg.

5. CONTAMINANTES
5.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma debern cumplir con los
niveles mximos estipulados en la Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los
alimentos y piensos (CODEX STAN 193-1995).

5.2 Residuos de plaguicidas

Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma debern ajustarse a los lmites
mximos de residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para estos productos.

5.3 Disolventes halogenados

Contenido mximo de cada uno de los disolventes halogenados: 0,1 mg/kg
Contenido mximo del total de disolventes halogenados: 0,2 mg/kg

6. HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
traten en conformidad con las secciones apropiadas del Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de
Higiene y dems Cdigos de Prcticas
Los productos debern cumplir todos aquellos criterios microbiolgicos establecidos conforme a
los Principios y directrices para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos
relativos a los alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO
Los productos debern ser etiquetados de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 1985)

7.1 Nombre del Alimento

El nombre del alimento deber coincidir con las descripciones que figuran en la Seccin 3 de la presente
Norma. En ningn caso deber emplearse la denominacin "aceite de oliva" para designar aceites de
orujo de oliva.

7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin relativa a los requisitos antes citados deber figurar en el envase o en los documentos
que lo acompaen, pero el nombre del alimento, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del
fabricante o envasador debern figurar en el envase.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador podrn
sustituirse por un signo de identificacin, siempre y cuando dicho signo sea claramente identificable en
los documentos que acompaen el envase.

8. METODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Determinacin de las caractersticas organolpticas

De conformidad con COI/T.20/Doc. n 15.

Determinacin de la acidez libre

De conformidad ISO 660: 1996, modificada 2003 o AOCS Cd 3d-63 (03).
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Determinacin de la composicin en cidos grasos

De conformidad con COI/T.20/Doc. n 24 y ISO 5508:1990 y AOCS Ch 2-91 (02) o AOCS Ce 1f-96 (02).
Para la preparacin de muestras ISO 5509: 2000 o AOCS Ce 2-66 (97)

Determinacin del contenido en cidos grasos trans

De conformidad con COI/T.20/Doc. n 17 o ISO 15304: 2002 o AOCS Ce 1f-96 (02).

Determinacin del contenido en ceras

De conformidad con COI/T.20/Doc. n 18 o AOCS Ch 8-02 (02).

Clculo de la diferencia entre el contenido real y el contenido terico en triglicridos con ECN 42
De conformidad con COI/T.20/Doc. n 20 o AOCS Ce 5b-89 (97).

Determinacin de la composicin y del contenido en esteroles

De conformidad con COI/T.20/Doc. n 10 o ISO 12228: 1999 o AOCS Ch 6-91 (97).

Determinacin del contenido en eritrodiol

De conformidad con COI/T.20/doc. n. 30-2011.

Determinacin de los estigmastadienos

De conformidad con COI/T.20/Doc. n 11 o ISO 15788-1: 1999 o AOCS Cd 26-96 (03) o ISO 15788-
2:2003.

Determinacin del ndice de perxidos

De conformidad con ISO 3960: 2001 o AOCS Cd 8b-90 (03).

Determinacin de la absorbencia en el ultravioleta

De conformidad con COI/T.20/Doc. n 19 o ISO 3656: 2002 o AOCS Ch 5-91 (01).

Determinacin del alfa-tocoferol

De conformidad con ISO 9936: 1997.

Deteccin de trazas de disolventes halogenados

De conformidad con COI/T.20/Doc. n 8.

Muestreo
De conformidad con ISO 661: 1989 et ISO 5555: 2001.
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APNDICE

OTROS FACTORES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

Estos factores de calidad y composicin son informaciones que complementan los factores esenciales de
composicin y calidad de la norma. Los productos que cumplan los factores esenciales de composicin y
calidad pero no cumplan estos factores complementarios se considerarn conformes a la norma.

1. CARACTERSTICAS DE CALIDAD
Nivel mximo
Contenido en agua y materias voltiles:

Aceites de oliva vrgenes 0,2 %

Aceite de oliva refinado 0,1 %
Aceite de oliva 0,1 %
Aceite de orujo de oliva refinado 0,1 %
Aceite de orujo de oliva 0,1 %

Impurezas insolubles:
Aceites de oliva vrgenes 0,1 %
Aceite de oliva refinado 0,05 %
Aceite de oliva 0,05 %
Aceite de orujo de oliva refinado 0,05 %
Aceite de orujo de oliva 0,05 %

Oligoelementos metlicos:
Hierro (Fe) 3 mg/kg
Cobre (Cu) 0,1 mg/kg

Caractersticas organolpticas
Aceites de oliva vrgenes:
Vase la Seccin 3 de la Norma.

Otras:

Olor Sabor Color

Aceite de oliva refinado aceptable aceptable amarillo claro

Aceite de oliva bueno bueno entre amarillo claro y verde
Aceite de orujo de oliva aceptable aceptable entre amarillo claro y amarillo
refinado oscuro
Aceite de orujo de oliva aceptable aceptable entre amarillo claro y verde

Aspecto a 20 C durante 24 horas:

Aceite de oliva refinado, aceite de oliva,

aceite de orujo de oliva refinado y aceite de orujo de oliva Lmpido
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2. CARACTERSTICAS DE COMPOSICIN

Contenido en cidos grasos saturados en posicin 2 en los triglicridos (suma de los cidos
palmtico y esterico):
Nivel mximo
Aceites de oliva vrgenes 1,5%
Aceite de oliva refinado 1,8%
Aceite de oliva 1,8%
Aceite de orujo de oliva refinado 2,2%
Aceite de orujo de oliva 2,2%

3. CARACTERSTICAS QUMICAS Y FSICAS

Densidad relativa (20 C/agua a 20 C): 0,910-0,916

20
ndice de refraccin (n D )

Aceites de oliva vrgenes

Aceite de oliva refinado 1,4677-1,4705
Aceite de oliva
Aceites de orujo de oliva 1,4680-1,4707

ndice de saponificacin (mg KOH/g de aceite):

Aceites de oliva vrgenes
Aceite de oliva refinado 184-196
Aceite de oliva
Aceites de orujo de oliva 182-193

ndice de yodo (Wijs)

Aceites de oliva vrgenes
Aceite de oliva refinado 75-94
Aceite de oliva
Aceites de orujo de oliva 75-92

Materia insaponificable:
Nivel mximo
Aceites de oliva vrgenes
Aceite de oliva refinado 15 g/kg
Aceite de oliva
Aceites de orujo de oliva 30 g/kg

Absorbencia en el ultravioleta K 232 Absorbencia en el ultravioleta a 232 nm

2,50
4
Aceite de oliva virgen extra
2,60
5
Aceite de oliva virgen

4
El pas en el que el producto se venda al por menor puede exigir que se respeten estos lmites cuando el aceite se
ponga a disposicin del consumidor final.
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4. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Determinacin del contenido en agua y materias voltiles

De conformidad con ISO 662: 1998.

Determinacin del contenido en impurezas insolubles en el ter de petrleo

De conformidad con ISO 663: 2000.

Deteccin de oligoelementos metlicos (hierro, cobre)

De conformidad con ISO 8294: 1994 o AOAC 990:05.

Determinacin del ndice de saponificacin

De conformidad con ISO 3657: 2002 o AOCS Cd 3-25 (02).

Determinacin de la materia insaponificable

De conformidad con ISO 3596: 2000 o ISO 18609: 2000 o AOCS Ca 6b-53 (01).

Determinacin del contenido en cidos grasos en posicin 2 en los triglicridos

De conformidad con ISO 6800:1997 o AOCS Ch 3-91 (97).

Determinacin de la densidad relativa

De conformidad con IUPAC 2.101, utilizando el factor de conversin adecuado.

Determinacin del ndice de refraccin

De conformidad con ISO 6320: 2000 o AOCS Cc 7-25 (02).

Determinacin del ndice de yodo

De conformidad con ISO 3961: 1996 o AOAC 993.20 o AOCS Cd 1d-92 (97).

Determinacin de las caractersticas organolpticas

De conformidad con COI/T.20/Doc. n 15.

Determinacin de la absorbencia en el ultravioleta

De conformidad con COI/T.20/Doc. n 19 o ISO 3656: 2001 o AOCS Ch 5-91 (01).

Muestreo

De conformidad con ISO 661: 1989 y ISO 5555: 2001.