Trabajo de investigacin

(Helado)

Nombre: Valentina Faras

Constanza Muoz

Ramo: Productos lcteos

Docente: Teresa Carrasco

Carrera: Ing. Agroindustrial nivel 400

Fecha: 01 de diciembre del 2017

 1- Introduccin

El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla

pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la
consistencia. La mezcla est compuesta de una combinacin de leche, azcar,
dextrosa, jarabe de maz en forma seca o lquida, agua y huevos, saborizantes
inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes, todos de materiales comestibles
saludables. La composicin de los helados vara en diferentes mercados y
localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. La
produccin de helado se ha incrementado rpidamente en los aos recientes en
muchos pases del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la
industria de helados son: la perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria
alimenticia, la mejora en el mtodo de manufactura y el desarrollo de los equipos
de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operacin contina
automatizada, ms y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso
de ellos.

Los mtodos y las maquinarias usadas en la produccin de helados son muy

importantes para el mantenimiento de altos estndares de higiene, con altos
beneficios. La planta descrita en esta proposicin est diseada para asegurar al
consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor de costos de
produccin menores y consecuentemente alto retorno en su inversin y gastos.
2.Objetivos

2.1 Objetivo general:

Analizar y comprender la elaboracin del helado y homogeneizadores presentes.

2.2 Objetivo especifico

- Observar la elaboracin de helados y sus distintas facetas.

- Comprender las diferencias entre los distintos homogeneizadores y los distintos

tipos de helados.
3 - Lnea de proceso del helado

1.- Recepcin y seleccin

En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la

preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn
tipo de defecto.

2. Dosimetra

Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a

la formulacin de la mezcla previamente calculada en una balanza.

3.- Mezclado

En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche, crema de
leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en
polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta operacin se efecta en los tanques de
mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclar la crema de
leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor y se agregarn
los otros ingredientes secos. La adicin del estabilizante se hace con la mitad del
azcar empleado, con el fin de lograr una mejor dispersin del estabilizante en la
mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura de 50C aprox. Todos
los ingredientes as mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

4. Pasteurizado

Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga microbiana

proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo
(aumentando su periodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de la
mezcla, se produce un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura
empleada puede ser de: 80C por 10 minutos o de 63C por 30 min.
5.-Homogenizacin

Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme,

reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la
separacin que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizadas producen
un helado con ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire
durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aqu donde
agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea ms cremoso.

6.- Moldear

Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en los moldes de

las paletas, en ellas encontraremos ya la gelatina en cubos colocadas en el inferior
de las paleteras y as tenga un mejor sabor y tambin una buena presentacin del
producto.

7.- Enfriado

Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada

rpidamente en una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un
tiempo de 4 a 5 hrs.

8.-Maduracin

Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se
hinchan, as como les protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se
aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.

9.- Congelado

Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un

medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los - 10 a -15C,
por un tiempo de slo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le
eficiencia de a mquina. Durante esta operacin se forman rpidamente los
cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave
del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido. En el caso de
adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.

10- Desmoldado

Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras,

para esto contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se
desprendan ms rpido y as sea ms fluido en proceso de envasado

11.-Embolsado Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo de envase

autorizado.

12.-Endurecimiento

Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a -30C, ya que

la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa
la cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser
comercializacin.
3.1 -Maquinarias

- Pasteurizador proceso "batch"

El Pasteurizador Packo modelo Avanzado (PPA) est especialmente diseado

para el proceso de productos alimenticios en pequea escala en rangos de 150,
300, 500 y 1000 litros.

El pasteurizador es por s mismo una pequea y completa planta de

procesamiento que puede ser utilizada para la pasteurizacin y produccin de todo
tipo de productos como leche y crema, yogurt.

En este caso Packo ha diseado una pasteurizador equipado con cuchillas de

corte, un agitador de frecuencia controlada y un colador para el suero. La singular
combinacin de una doble chaqueta y un circuito cerrado de agua dan como
resultado una eficiente transferencia de energa.

En este tanque multifuncional el proceso completo puede ser automatizado sin

interferencia del operador.

- Homogeneizador

El homogeneizador marca ICETECH es la mquina ideal para el heladero ms

experto y exigente.
Aun poseyendo una elevada potencia de homogeneizacin, se ha construido
manteniendo unas dimensiones reducidas para permitir la instalacin en los
obradores comunes de heladera
El homogeneizador es una mquina estudiada para garantizar una base de helado
microbiolgicamente perfecta en toda su estructura.

- Tanque de maduracin

La maduracin puede efectuarse en el mismo pasteurizador, o bien en otra

mquina (tino de maduracin) que solo mantiene la mezcla fra, con agitacin
lenta o intermitente, siempre a temperaturas igual o inferior a 6C.
Hay que extremar las medidas de limpieza-desinfeccin, antes de efectuar el
transvase del pasteurizador a los tinos de maduracin. El tiempo de conservacin
de la mezcla antes de su congelacin ser de setenta y dos horas como mximo,
segn legislacin vigente. Aconsejamos como suficiente entre 6 y 12 horas.
En el caso de pequeas producciones y no disponer de tino puede guardarse la
mezcla en un recipiente hermticamente cerrado en la cmara de conservacin, a
temperatura igual o inferior a 6C.
La maduracin es una fase que muchos heladeros '"se saltan". Entendemos que
es un grave error si quieren conseguir un helado de calidad total, pues forma parte
indisoluble de las fases del proceso de elaboracin del helado.
Las principales finalidades que se logran con la maduracin son: la hidratacin de
las protenas y otros slidos contenidos en la mezcla, as como del estabilizante-
emulsionante. De esta forma, toda el agua libre queda retenida, evitando la
formacin de cristales de agua durante la fase de congelacin. Se produce una
microcristalizacin de los glbulos de grasa y con la ayuda del estabilizante-
emulsionante se realiza la perfecta unin (emulsin) de las fases agua-grasa;
integrndose a la misma, si lo hubiere, el aroma correspondiente (frutos secos,
chocolate etc.).

- HELADORA

Esta mquina, esquemticamente, consiste en una cuba cilndrica, con

refrigeracin en las paredes y un agitador-rascador. Una vez madurada se
introduce la mezcla en la misma.
Durante la agitacin se produce un batido de la mezcla, enfrindose y al mismo
tiempo el propio batido va incorporando una cierta cantidad de aire, dependiendo
de la formulacin y del tipo de mquina. La temperatura contina bajando hasta
unos 6-10 grados bajo cero, convirtindose la mezcla en helado. Hasta aqu el
helado est semicongelado, es decir queda una cantidad de agua muy importante
para congelar y hemos de intentar endurecerla los ms rpido posible para evitar
cristalizaciones durante el almacenamiento. Para ello pasamos a la siguiente
etapa de congelacin rpida.
La heladora hay que mantenerla en condiciones adecuadas para evitar la
transferencia de materias extraas al helado, como pueden ser residuos de aceite
o esquirlas metlicas procedentes de los agitadores-rascadores.
La limpieza y desinfeccin, como en todas las mquinas tiene que ser meticulosa.
 - CONGELACIN RPIDA

Esta etapa se realiza en cmaras, armarios u otros dispositivos de congelacin

rpida. A partir de la fase anterior el helado ya est envasado en recipientes
adecuados, es decir que la congelacin del resto se efectuar de forma esttica,
"lo ms rpidamente posible". Una vez que el centro del producto alcance los 18
grados bajo cero podemos considerar que el helado est estabilizado.
El almacenamiento y conservacin del helado se efectuar a temperaturas, en el
centro del mismo, igual o inferior a 18 grados bajo cero.
En el caso de tener que efectuar transporte, los helados se mantendrn a una
temperatura igual o inferior a 18 grados bajo cero, con una tolerancia de 4 grados.

4- Tipos de homogeneizadores
- Homogeneizador de alta presin

El homogeneizador de alta presin HPH de IKA se utiliza para la homogenizacin

de los productos lcteos, la desintegracin de la celulosa en las verduras, la
produccin de sistemas de gel en la industria farmacutica, y para la
desintegracin de las clulas en la biotecnologa. La presin en la cmara de
trabajo del homogeneizador de alta presin se crea por una o dos bombas de alta
presin. Debido a la seccin transversal reducida en la vlvula de
homogenizacin, se crea una alta presin en el interior. La presin se alivia luego
en un hueco ajustable muy estrecho de la vlvula. De esta manera ocurren
corrientes de alta turbulencia, que se traducen en un efecto de homogenizacin y
molienda.
El homogenizador de alta presin HPH es una mquina de dispersin en lnea de
alta eficiencia energtica para la produccin continua de las emulsiones
superfinas. En comparacin con otras mquinas IKA en lnea, la accin
dispersante de la alta presin del homogenizador HPH no se basa en el principio
de rotor-estator. El mejor efecto de homogenizacin se logra dentro del
homogenizador por medio de descompresin espontnea del lquido desde un
mx. de 2000 bar hasta una presin ambiente. Con el mismo aporte de energa, el
HPH de IKA produce emulsiones mucho ms finas que los dispersores
convencionales de corona dentada. Se recomienda el uso de homogenizadores de
alta presin cuando se requiere una desintegracin hasta la gama de nano; sin
embargo, estas mquinas logran una capacidad de flujo menor que los
dispersores convencionales.
El homogenizador de alta presin se compone de una bomba de pistn de alta
presin y una vlvula de homogenizacin aguas abajo. La acumulacin de presin
dentro del HPH se produce por medio de una o ms bombas de pistn que, con la
ayuda de pistones de cermica, aseguran un flujo de volumen que es
independiente de la presin y prcticamente libre de pulsaciones. La presin de
homogenizacin deseada se puede regular infinitamente. La presin se reduce en
un hueco seleccionado ajustable de la vlvula de homogenizacin. La rpida
disminucin de presin en un medio en movimiento ocasiona turbulencias y
cavitaciones extremadamente altas, que luego provocan la trituracin del producto
crudo. El diseo de la mquina puede adaptarse para ajustarse a las tareas
especficas del cliente. El homogenizador de alta presin est disponible en dos
tamaos, ya sea con uno o ms pistones de dimetros variables. Estos
parmetros determinan la mxima presin de homogenizacin (800 o 2000 bar)
posible para un tipo de mquina especfica, el mnimo volumen permitido de
alimentacin (hasta 10 ml), as como los resultados de la homogenizacin y las
capacidades de flujo.
 - Ventajas del homogenizador IKA de alta presin:

El mximo aporte posible de energa que permite una reduccin de partculas de

hasta 0.1 micras
Construccin y larga vida til probadas
Muy bajo nivel de ruido
Volmenes de muestra de procesables a partir de 10 ml
Disponible en varios tamaos y versiones para capacidades de flujo de 2 a
100 l/h
Accionamiento robusto, tambin se puede utilizar para la produccin
industrial
Opcin disponible: un controlador para ajustar la velocidad de rotacin del
eje de accionamiento y por tanto la correspondiente adaptacin del
rendimiento de las caractersticas del flujo del medio
Las piezas que entran en contacto con el producto son de acero inoxidable
y cermica
Sin elastmeros en el rea de productos
Todas las partes que entran en contacto con el producto son auto lavables
y disponibles con aprobacin de la FDA
 - reas de aplicacin:

Para muchas aplicaciones y productos en las industrias alimentaria y farmacutica

y en biotecnologa, pueden alcanzarse tamaos de partculas en el rango nano,
por ejemplo,
para disrupcin celular en biotecnologa
para homogenizar productos lcteos
para la produccin de soluciones de infusin
para la produccin de celulosas micro-fibriladas
para la produccin de todos los tipos de microemulsiones

- Homogeneizadores ultrasnicos

Hielscher Ultrasonics se especializa en el diseo y fabricacin de

homogeneizadores ultrasnicos por laboratorio, produccin por lotes y plantas de
produccin. La energa ultrasnica resulta altamente eficaz y eficiente para aplicar
fuerzas de alto cizallamento y elevada presin en lquidos, mezclas de polvo-
lquido y lodos. Esto convierte a los sistemas de ultrasonidos en una poderosa
alternativa frente a los mezcladores de alto cizallamiento, los homogeneizadores
de alta presin y los molinos de perlas con agitacin. Los aparatos de ultrasonidos
de Hielscher se utilizan en todo el mundo como mezcladores de laboratorio,
equipos de alto cizallamiento, homogeneizadores en lnea a gran escala o molinos
pulverizadores. Sus aplicaciones incluyen mezcla, dispersin, la reduccin del
tamao de las partculas, extraccin y cintica de las reacciones qumicas.
Suministramos dispositivos a diferentes segmentos de la industria, tales como
nanomateriales, pinturas & pigmentos, alimentos & bebidas, cosmticos,
productos qumicos y combustibles. Lea ms sobre nuestros dispositivos y y
aplicaciones o pngase ahora en contacto con nosotros para encontrar el mejor
sistema de ultrasonidos para su proceso.
Mientras que la escalabilidad de un proceso desde el nivel de laboratorio o de
procesamiento por lotes hasta la produccin en cadena a nivel industrial suele ser
el paso ms crtico y difcil con otras tecnologas de mezcla, realizar este salto es
mucho ms sencillo con los equipos de ultrasonidos de Hielscher. Esto se debe a
que durante el escalamiento no alteramos ningunos de los parmetros impulsores
del proceso, tales como la amplitud o la presin. La mezcla discontinua mediante
ultrasonidos funciona bien para volmenes de hasta 100 L para muchos procesos,
sin embargo, la ultrasonicacin para conseguir mezclas completas en reactores
continuos con bomba de alimentacin supone la solucin ms eficaz. En una celda
de flujo, la energa ultrasnica se concentra enormemente sobre un pequeo
volumen, logrando as un procesamiento ms uniforme y una mejor calidad del
producto. Empleando una vlvula reguladora de la presin para aumentar la
presin en la celda de flujo, podr incrementar significativamente la sonicacin y,
por tanto, generar mayores fuerzas de cizallamiento hidrulico.

- DESVENTAJAS
A nivel comercial actualmente es difcil hallar equipos de ultrasonidos
diseados para ser usados en industrias alimenticias.
En ocasiones la falta de una oferta elevada de equipamiento hace que la
aplicacin de ultrasonidos en alimentos resulte ms costosa que otras
tcnicas convencionales.
La presencia de pequeas burbujas de gas en un alimento lquido puede
atenuar la onda de ultrasonido hasta el punto de que no exista propagacin
de la misma a travs del producto, sin que sea posible por lo tanto aplicar
ultrasonidos.
- VENTAJAS
Es una tcnica rpida respecto a otras tcnicas analticas aplicadas en la
industria de alimentos.
El uso de ondas de ultrasonido de alta frecuencia y baja intensidad en
contacto con alimentos en diversas aplicaciones constituye una tcnica no
destructiva y no invasiva.
Los ultrasonidos a diferencia de otros mtodos fsicos (por ejemplo, la luz
UV-C) pueden aplicarse con xito en sistemas concentrados y opacos.
Es til para la inhibicin y disminucin de microorganismos termo
resistentes y en aquellos alimentos que aumentan la resistencia de los
microorganismos a los procesos de pasteurizacin.
 - Homogeneizador de membrana

Consiste en formar el paso de la fase dispersa hacia la fase continua atravez de

los poros de una membrana de micro filtracin o de ultra filtracin. Las gotas as
formadas son despegadas de la superficie de la membrana por la salida de la fase
continua. Los mecanismos de formacin de gotas son completamente diferentes
de los procesos clsicos. El tamao y distribucin de las gotas son esencialmente
determinados por el tamao y la distribucin de los poros de la membrana. Este
proceso presenta el mayor inconveniente de crear rpidamente una fuerte prdida
de carga desde que el caudal aumenta y que la emulsin se vuelve concentrada.

5- Aditivos que debe tener segn el RSA

Helados segn RSA

ARTCULO 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una
emulsin de grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes o, de una
mezcla de agua, azcares y otros ingredientes, que han sido tratados por
congelacin y mantenidos en este estado.

ARTCULO 244.- Los ingredientes de leches que se empleen en los helados y sus
mezclas debern haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico
equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa. 231

ARTCULO 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo
que se destinan a la preparacin de helados.

ARTCULO 246.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados

comestibles fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la
adicin exclusiva de agua potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que
hayan sido congelados en el plazo de una hora despus de la adicin de tales
sustancias.

CODEX STAN 192-1995 22

01.7 Postres lcteos (p. ej. pudines, yogur aromatizado o con fruta): Comprende
los postres lcteos listos para el consumo y mezclas para postres, aromatizados.
Incluye dulces y golosinas lcteas congeladas y rellenos a base de leche, as
como el yogur aromatizado (producto lcteo obtenido por la fermentacin de leche
y productos lcteos a los que se han aadido aromatizantese ingredientes (p. ej.
fruta, cacao, caf)) que puede someterse o no a un tratamiento trmico despus
de la fermentacin. 27 Otros ejemplos son los siguientes: helado (postre
congelado que puede estar elaborado con leche entera, leche desnatada
(descremada), nata (crema) o mantequilla, azcar, aceite vegetal, productos a
base de huevo y fruta, cacao o caf), leche helada (producto anlogo al helado
con menor contenido de leche entera o desnatada o elaborado con leche
desnatada), leche gelificada, yogur aromatizado congelado, leche cuajada (postre
dulce similar a la crema elaborado a base de leche aromatizada con cuajo), dulce
de leche (leche cocida con azcar y con adicin de otros ingredientes como coco o
chocolate), pudn butterscotch y mousse de chocolate. Comprende dulces a
base de leche tradicionales preparados con leche parcialmente concentrada, khoa
(leche de vaca o bfala concentrada mediante coccin), o chhena (leche de vaca o
de bfala coagulada mediante calor con ayuda de cidos como cido ctrico, cido
lctico, cido mlico, etc.), azcar o edulcorantes artificiales y otros ingredientes
(p. ej. maida (harina de trigo refinada), aromatizantes y colorantes (p. ej. peda,
burfee, torta de leche, gulab jamun, rasgulla, rasmalai, basundi). Estos productos
son diferentes de los de la categora de alimentos 03.0 (Helados comestibles,
incluidos los sorbetes), ya que los alimentos de la categora 01.7 se elaboran a
base de leche, mientras que los de la categora 03.0 se elaboran a base de agua y
no contienen ingredientes lcteos

5.1 Aditivos

Las caractersticas organolpticas de un helado (color, olor y sabor), son las que
atraen a sus consumidores. Los aditivos sirven tambin para mejorar estas
caractersticas. Por ejemplo, con la adicin de frutas al helado, no es posible
muchas veces conseguir un color y un sabor lo suficientemente atractivos. La
adicin de un suplemento del color (colorante) y del sabor (aromas)
correspondiente a la fruta aadida, aumentar la calidad y ventaja competitiva de
este tipo de helado.

5.2 Clasificacin de los Aditivos: Los aditivos se clasifican segn su uso. As

tenemos: aditivos que son capaces de modificar las caractersticas organolpticas
de los alimentos como es el caso de los colorantes, los agentes aromatizantes, los
potenciadores de sabor y los edulcorantes artificiales, entre otros.

Tenemos tambin los aditivos que mejoran el aspecto o las caractersticas fsicas
del alimento, tales como: Los estabilizantes, emulgentes, las sustancias
espesantes y las gelificantes, los antiglutinantes, los antiespumantes, as mismo
los humectantes y los antiapelmazantes.
Otros sirven para evitar alteraciones qumicas y biolgicas, tales como:
conservadores, antioxidantes y sinrgicos de antioxidantes. Y tambin los hay
para mejorar o corregir las propiedades de los alimentos, tales como: reguladores
de pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) y gasificantes.

5.3 Colorantes: Los colores se clasifican en: Cromticos (rojo, anaranjado,

amarillo, verde, azul, ail y violeta), que son los colores del arco iris. No
cromticos, que son blanco, negro y gris.

En principio se usaron colorantes extrados de plantas e incluso minerales. Hoy,

se utilizan mucho los colorantes artificiales o sintticos, llamados as por ser
obtenidos por procedimientos qumicos de sntesis. Los colorantes orgnicos
proceden de plantas y animales tales como la clorofila, carotenos, riboflavina, etc.,
estos colorantes son extrados por diversos mtodos como fermentacin, tostado,
etc. Vale mencionar que, aunque existen, los colorantes minerales, tales como
lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc., existen pero actualmente no son
utilizados por la industria de alimentos.

Los colorantes artificiales, de los que actualmente se conocen ms de 3.000, en la

industria de los alimentos la lista es bastante reducida, menos del 10% del total.
Estos colorantes son muy utilizados por sus excelentes propiedades como ser
resistentes a diversos ataques, ofrece colores de la intensidad que se desee, son
de alta pureza y bajo costo y se pueden obtener en grandes cantidades.

5.4 Aditivos Estabilizadores: Los estabilizantes se definen como aquellas

sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de los productos
alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el
equilibrio qumico de los mismos.

Los estabilizantes, a su vez, se pueden dividir en emulgentes, sustancias

espesantes, sustancias gelificantes, antiespumantes y humectantes. Si bien es
cierto que muchas sustancias o aditivos tienen funciones mltiples, como los
espesantes y gelificantes, en el caso de los helados los
estabilizadores que ms nos interesan son los emulgentes, espesantes y
gelificantes. Los emulgentes tienen como fin mantener la dispersin de dos o ms
fases no miscibles. Las sustancias espesantes, como lo indica su nombre, tienen
como finalidad la formacin del gel.

Los emulgentes, para conseguir su finalidad se concentran en la interfase grasa

y agua en los helados reduciendo la tensin superficial y consiguiendo una
emulsin estable. Efectivamente, grasa y agua no son miscibles entre s, pero con
agentes tensoactivos se puede conseguir una emulsin estable de las mismas.
Estos agentes tienen molculas de grasa por un lado y de agua por otro,
consiguiendo una emulsin estable en ambas fases.

5.5 Antioxidantes: En la elaboracin de los helados uno de los defectos

importantes que pueden aparecer es precisamente un olor y sabor desagradables
a rancio, producido por la oxidacin de la grasa.

cido Algnico y Alginatos: Los alginatos son estabilizantes extrados de diversos

tipos de algas marinas. Son grandes molculas lineales (de 30.000 a 200.000 de
peso molecular), que comercialmente se venden como sales sdicas, clcicas y
como cido algnico.

Los alginatos dan una viscosidad alta al helado y son resistentes al calor, por lo
que pueden ser utilizados en helados que han sido pasteurizados. No son fciles
de dispersar y su precio es alto, esto obliga al procesador a utilizarlos solos.
Adems, con dosis altas dotan al helado de un sabor no muy agradable.

En sorbetes, donde la acidez es mayor y puede precipitar el cido algnico, se

utiliza alginato de propilen-glicol, que es una sal no inica, que no presenta
precipitaciones.

Agar: Otro estabilizante de algas marinas, el agar es generalmente extrado de las

costas de Japn, Mxico, Australia y California. Tiene una de las caractersticas
principales de un buen estabilizante: una muy alta capacidad de absorcin de
agua. Pero, por otro lado, no se dispersa fcilmente. Su costo es alto, por lo que
se recomienda su utilizacin en combinacin con gelatina, carragenatos o gomas.

Carragenatos: Los carragenatos son extractos de algas gigantes de la costa

irlandesa, Irish Moss, aunque tambin se recolectan de las costas francesa y
americana. El carragenato sdico retiene bien el agua, pero da una viscosidad alta
al helado, por esto se utiliza siempre con combinacin con gomas.

Lo carragenatos tienen propiedades que los hacen muy interesantes como

estabilizantes: previenen la sinrsis (que el helado suelte agua), son fcilmente
solubles, por otra parte, son sensibles al pH pero son algo costosos.

5.6 Definicin y Tipos de Helado

Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado slido o pastoso
por medio de la congelacin.
6- Tipos de Helados
Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos
totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos,
0.1% de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la
mezcla.
Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27%
de slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor,
estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de leche descremada en polvo,
leche entera en polvo o leche condensada.
Helados de Fruta
Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes
lcteos y con aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin
componentes lcteos y con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido.
Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares,
de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un
promedio de 70% de agua.

6.1- Vida til de los helados

Temperatura de Conservacin: En cmaras de congelacin a temperaturas de -10
a -20C.
Tiempo de vida til: 3 meses.
7- Lnea de proceso helado casero

Helado de menta

Recepcion materia prima: recepcionar todos los ingredientes listos para

preparar nuestro helado
Mezclado: mezclar las claras a punto de nieve, con la crema de batir
previamente batida hasta tener una consistencia cremosa la mezcla de
estas debe ser de forma envolvente, agregar la leche condensada
Batido: batir hasta encontrar una consistencia cremosa
Refrigerado : poner en el congelador a -18C durante una hora luego sacar
y batir por 5 minutos agregar, esencia de menta, chips y colorante
Refrigerado 2 : batir cada 30 minutos por dos horas
Congelado: dejar congelar por 4 horas
Luego de esto el helado esta listo para servir

Ingredientes

400 ml de crema
3 claras de huevo
300 ml de leche condensada
Chips de chocolate
Esencia de menta
Colorante
Helado de menta

Recepcion materia prima: recepcionar todos los ingredientes listos para

preparar nuestro helado
Mezclado: mezclar la crema de batir (previamente batida con azucar a
gusto hasta tener una consistencia cremosa) con la leche condensada,
agregar esencia de vainilla, colorante si se desea
Batido: batir hasta encontrar una consistencia cremosa
Refrigerado : poner en el congelador a -18C durante una hora luego sacar
y batir por 5 minutos agregar
Congelado: dejar congelar por 4 horas
Luego de esto el helado esta listo para servir

Ingredientes

400 ml de crema
300 ml de leche condensada
Esencia de vainilla
Colorante
azucar
8 - Conclusin

El helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas

combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los productos
utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche,
huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

Hoy en da los helados y cremas tienen como constituyentes bsicos, en la

mayora de los casos, la leche y la crema de leche.

Adems, los helados de leche son los ms populares en todo el mundo, ya que
este es uno de los postres ms sabrosos que puede haber, con sus diferentes
texturas y sabores. El cual puede ser acompaado por lo que se desee y
disfrutarlo en cualquier momento.
9- Anexos
10- Bibliografa
http://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-produccion-del-helado/helado-y-
produccion-del-helado.shtml#ixzz4zt5OLbLh
http://web.minsal.cl/sites/default/files/2013RSADECRETO_977_96_actualizado201
3.pdf
https://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado-
41748.htm
http://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/200501/3039-las-fases-helado