Industrias y Procesos

La industria lctea

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Industrias y Procesos

Productos lcteos mas conocidos:

Leches de consumo
Leches fermentadas
Quesos
Cremas
Manteca
Helados
Dulce de leche
La industria lctea

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Leches de consumo

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Caractersticas fsico-qumicas y biolgicas de la leche

Leche: consiste en una solucin, una dispersin coloidal y una
emulsin, con diminutas gotas de grasa; contiene 87% de H2O
Coloides: macromoleculas de 0.001 a 1 micra, no son soluciones
verdaderas
Emulsion: consiste en la suspensin o dispersin de un lquido en
otro donde las molculas de ambos lquidos son inmiscibles
Caseina: principal protena de la leche (80%); es un coloide
Micelas: corresponde a la unin entre las casenas para conformar
estructuras llamadas micelas que tienen forma esfrica y son las que
brindan la blancura de la leche

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Industrias y Procesos

LA CALIDAD DE LA LECHE
Cantidad de Bacterias / ml de leche cruda

<100.000
<700.000

Calidad Higinica

Proceso de Obtencin - Transporte

EXCELENTE

ptimas condiciones en todo el proceso,

desde el tambo hasta el pasteurizador

BUENA

Buenas condiciones de higiene tanto

en el tambo como en el transporte
hasta la planta

<1.000.000

REGULAR

Ordee, transporte y/o recibo en

regulares condiciones de higiene

>1.000.000

MALA

Leche obtenida, transportada y recibida

en condiciones muy precarias

GRUPOS DE MICROORGANISMOS
Flora Banal
Flora Patgena
Flora til

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Industrias y Procesos

Extraccin mecnica de la leche

Caera
de vaco
Caera
de leche
Bomba
de vaco
Equipo
enfriador
Tanque
de fro

La industria lctea

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Industrias y Procesos
Caera
de vaco
Caera
de leche

Transporte de
leche cruda

L
a

A cremera

Bomba
de vaco
Equipo
enfriador
Tanque
de fro

TAMBOS

Tanque
de
crema

Tanque de
leche cruda

Crema
Desnatadora

Proceso
general

Tanque
balanceador
Leche
estandarizada

Pasteurizador

Homogeneizador

Tanque de
leche
pasteurizada

Lnea de
esterilizacin

Lnea de
pasteurizado

Lnea de
ultrapasteurizado

i
n
d
u
s
t
r
i
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a

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Industrias y Procesos

Trminos fundamentales

leche cruda
leche pasteurizada
leche estandarizada
leche homogeneizada
leche esterilizada
leche ultra pasteurizada
leche larga vida (UAT UHT)

leches concentradas

o leche condensada
o leche en polvo

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Industrias y Procesos

Procesos trmicos usados en la industria lctea

Estos estn normados tanto para destruir los MO patgenos y reducir el contenido microbiano total,
sin cambio sensible de sus cualidades nutritivas y sensoriales, y de su naturaleza fsico-qumica
PRINCIPALES PROCESOS TRMICOS
TEMPERATURA

TIEMPO
(en segundos)

CONSERVACIN

DURACIN DE LA
LECHE
(en envase cerrado)

Pasteurizacin HTST

72c/78c

15/20

En fro

4/5 das

Pasteurizacin LTH

62c/65c

1800 (30 min)

En fro

4/5 das

Ultrapasteurizacin

138C

En fro

15/25 das

Mayor de 140C

3/4

A temperatura
ambiente

5/6 meses

PROCESO

Ultra Alta Temperatura

(UAT). Larga Vida

Pasteurizacin HTST: se efecta en flujo continuo con intercambiadores de calor

Pasteurizacin LTH: se emplea en pequeos volmenes de leche, 100-500 litros

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Industrias y Procesos
Pasteurizador con plaquetas intercambiadoras de calor

Tf1

Tf1

Tc1

Tc2

Descripcin de las transferencias de temperatura en un

transformador de calor. El agua caliente (en rojo). Ingresa a la
temperatura inicial Tc1 y se va enfriando mientras fluye hasta
salir a temperatura final Tc2. La leche (en azul) ingresa fra a
la temperatura Tf1 y se va calentando hasta que sale a
temperatura Tf2

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Industrias y Procesos

Pasteurizacin
El tratamiento trmico se ajusta a la:
destruccin del Mycobacterium tuberculosis: una
de las bacterias patgenas mas termoresistentes

termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se

desactiva a 71.7 C durante 15 segundos)

La leche pasteurizada debe ser:

Fosfatasa alcalina negativa
intercambiador de calor

Lactoperoxidasa positiva (enzima resistente a 85

C y su no desactivacin indica que la pasteurizacin
es correcta)
Con el tratamiento trmico se asegura la destruccin de los MO patgenos y reducir
significativamente la microbiota banal.

Procesos de Manufactura

Tratamientos no trmicos de la leche

Descremado o desnatado

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Procesos de Manufactura

Tratamientos no trmicos de la leche

Homogeneizado

Microfiltrado

Procesos de Manufactura

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Leche ultra pasteurizada

tratamiento trmico en flujo continuo por medio de

intercambiadores de calor: 138 C 2 segundos.

se logra la destruccin de la flora patgena y la reduccin
significativa de la flora banal.
es mas estable microbiolgocamente que la leche
pasteurizada, ya que en fro resiste de 15 a 25 das.
puede ser descremada o desnatada o entera, segn el
tenor graso.

Procesos de Manufactura

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Leche esterilizada y UHT

El tratamiento esterilizante es la destruccin de los microorganismos que pueda
multiplicarse en el producto final. Con esto se espera lograr un producto estable
microbiolgicamente para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante
un periodo de tiempo largo.

Leche esterilizada
el proceso es similar a la leche ultrapasteurizada.
el tratamiento trmico se aplica luego de envasar la leche en
recipientes hermticos y estancos a los lquidos y a los MO, a
110 C y durante 20 min.
la eche puede ser descremada o desnatada o entera, segn el
tenor graso.

Procesos de Manufactura

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Leche UHT
el proceso se diferencia del anterior esencialmente en el
calentamiento, en este caso:
el tratamiento trmico se hace en flujo continuo antes del
envasado y en intercambiadores de calor (UHT indirecto), o:
por inyeccin de vapor (UHT directo).
como la leche estril al abandonar el sistema requiere
de un envasado asptico.
se realiza a 140 C y durante 2 4 segundos.
con el proceso UHT se obtiene un producto microbiologicamente
superior y con menores cambios qumico que con la esterilizacin
clsica.

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Procesos de Manufactura

Leches concentradas
La concentracin y la deshidratacin son procesos que ofrecen las siguientes
Ventajas:

alargar la vida til de la leche.

reducir costos de almacenamiento y transporte por la deduccin del
volumen.
ofrecer estos productos como materia prima para elaborar helados,
dulces y una gran diversidad de alimentos.
Son cuatro los productos lcteos englobados bajo este nombre:

leche concentrada

leche condensada

leche evaporada

leche en polvo

Procesos de Manufactura

leche concentrada
leche natural entera o descremada pasteurizada y privada de
parte de su agua de constitucin.

leche evaporada
leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de
constitucin.

leche condensada
leche natural entera o descremada pasteurizada y privada de
parte de su agua de constitucin con el agregado de sacarosa
para su conservacin.

leche en polvo
producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la
deshidratacin de la leche natural entera o descremada que fue
sometida a una pasteurizacin.

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L
e
c
h
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c
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n
c
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Procesos de Manufactura

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Concentracin y deshidratacin de la leche

Cuando la leche natural se somete a procesos de concentracin o
deshidratacin se producen modificaciones en sus propiedades debidos
a los cambios fsico quimicos y biologicos que experimenta.
Un cambio relevante es la perdida de agua, lo cual hace disminuir su
actividad (aw).
Valores tpicos de aw son:
0,993

leche fresca

0,986 leches evaporadas o concentradas

0,830 leche condensada
0,4 leche en polvo ( a veces menos que 0,2)

Procesos de Manufactura

Concentracin y deshidratacin de la leche

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Los MO necesitan agua para crecer y llevar a cabo sus funciones

metablicas, distintos tipos de MO necesitan distinta cantidad de agua
presente.
Por ejemplo:
Una bacteria como la Salmonela empieza a desarrollarse a partir de un
aw > 0,92. En cambio un moho como el Aspergillus flavus produce
toxinas sobre un aw > 0,83, pero no crece por debajo de un aw = 0,78
Valores de aw inferiores a 0,6 son incompatibles con el desarrollo
microbiano.
Cuando disminuye aw aumenta la higroscopicidad lo cual indica una
precaucion en relacion a envasado.
Por eso, la leche en polvo debe envasarse en un material totalmente
impermeable al vapor de agua (humedad).

Industrias y Procesos

Concentracin y conservacin de los alimentos

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Para evitar o disminuir el crecimiento de los MO se requiere bajar la actividad

del agua, es decir bajar el aw, para ello es necesario aumentar la concentracin de
solutos en fase acuosa, lo cual se realiza mediante:

extraccin del agua

agregado de solutos

Grupos principales de alimentos en relacion a su aw:

0,98 o mas: carnes y pescados frescos, frutas, hortalizas y verduras frescas,
leche, hortalizas en salmuera, frutas enlatadas en jarabes diluidos.
0,93 - 0,98: leche evaporada, tomate concentrado, productos carnicos y pescado
levemente salado, embutidos cocidos, quesos de maduracion corta, pan.
0,85 0,93: jamon tipo serrano, leche condensado azucarada. grupo de alimentos
con mas de 17% de sal y los que contienen concentracion de sacarosa a
saturacion a fase acuosa.
0,60 0,85: harinas, frutas secas, cereales, confituras y mermeladas, quesos muy
maduros, extracto de carne. Las bacterias patogenas no crecen.
inferior a 0,60: chocolate, miel, galletas, papas fritas, verduras secas, leche en polvo.

Industrias y Procesos

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Tecnologa de elaboracin de las leches concentradas

Leche

evaporada
concentrada
condensada
en polvo

se elimina parte del agua

de su constitucin

1. evaporacin (agua en forma de gas o vapor)

Procesos de
2. smosis y ultrafiltracin (agua lquida)
deshidratacin
3. congelacin (agua slida)

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Tecnologa de elaboracin de las leches concentradas

1. Evaporacion

es el metodo mas utilizado

se elimina agua por ebullicion

fluido calefactor (vapor) cede calor al producto a evaporar

(agua de leche)

trabaja con presiones reducidas para que la T altere lo

menos posible el producto

se emplean los de mltiple efecto para disminuir el uso de

energa

los mas utilizados son los evaporadores de tubo largo

descendentes ya que provocan un menor dao trmico.

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Industrias y Procesos

Tecnologa de elaboracin de las leches concentradas

Evaporacion / evaporadores
De mltiple efecto: pueden reducir el
uso de energa hasta de uno con un
solo efecto.

De tubo largo descendente

Ejemplo de 7 efectos:
1er. efecto: 70 C
2do. efecto: 67 C
3er. efecto: 63 C
4to. efecto: 59 C
5to. efecto: 55 C
6to. efecto: 50 C
7to. efecto: 45 C
La presin va bajando en cada efecto para
que el punto de ebullicin de un liquido cada
vez mas concentrado sea cada vez menor

La figura muestra el de un
solo efecto

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Industrias y Procesos

Leches concentradas
leche concentrada

leche evaporada

leche condensada

Similares procesos productivos, el proceso es regulado por el

contenido de grasa y el extracto seco total (EST) o extracto seco
magro (ESM) en %. A la leche condensada se le agrega sacarosa
Extracto Seco
es el producto obtenido despus de la extraccin del agua contenida en un lquido de
un producto, generalmente de tipo alimentario.
una cantidad conocida de producto se deseca a una determinada T hasta obtener un
peso constante.
la relacin en % del peso obtenido despus de la desecacin sobre el peso antes de la
desecacin representa el EST.
P = Peso (grs) despus de la desecacin
EXTRACTO SECO (%) = P/P X 100
P = Peso (grs) antes de la desecacin

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Industrias y Procesos

Leches concentradas
leche en polvo
Es la mas importante de las leches concentradas, al igual que
las otras, tambien se concentra mediante evaporacion, pero luego
se somete a un proceso de DESHIDRATACION

Pasteurizacion

Evaporacion

Deshidratacion

(30 o 40% EST)

Metodos de deshidratacion

de rodillos
atomizacin

Por ser un TT muy fuerte dufre danio termico

Minimo danio termico, el que mas se usa

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Industrias y Procesos

Leches concentradas proceso de atomizacin

Torre de atomizacin

leche en polvo
Se mezcla en una cmara de secado
leche concentrada pulverizada en
gotitas (10 -100 micras) con una
corriente de de agua caliente a 150 200 C

aire caliente

cesin de calor
a la leche
aire caliente

envasado
enfriamiento

separacin de
las partculas
de aire

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Leches concentradas
leche en polvo
Para la optima reconsistitucin de la leche, a partir de la leche en
polvo, es muy importante las caracterstica de:

Tamao
Densidad
Deshidratacion directa (sin evaporacion previa)

grnulos de leche grandes y poco densos (aire ocluido)

Deshidratacion con excesiva evaporacin (alta concentracin)

grnulos de leche muy densos proclive a la aglomeracin

(cristalizacin de la lactosa)
Se aconseja primero concentrar la leche hasta un 30 40% de
EST (evaporacin) y luego deshidratar

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Industrias y Procesos

Leches concentradas
leche en polvo
Evaporacin

Deshidratacin

Envasado

(30 o 40% EST)

Envasado
Debe ser hermtico dado el carcter higroscopico de la leche
en polvo y la facilidad a la oxidacin.
PERO
Aun con este proceso se obtiene una leche en polvo poco soluble
por ser sus grnulos peqeuos y poco densos. POR ESO
Se desarroll la leche en polvo de disolucin instantnea,
donde se logra un aumento del tamao y densidad de los grnulos

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Leches fermentadas

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Leches fermentadas
Preparados lcteos don la leche de diversas especies (vaca,
oveja, cabra, bfala) sufre un proceso fermentativo que
modifica sus propiedades sensoriales.
originalmente para conservar la leche y su valor nutritivo
hoy en da para ampliar la gama de productos lcteos
Los distintos microorganismos (MO) son los que producen la
fermentacin de la lactosa para generar la lechos fermentadas
La clasificacin de las leches fermentadas se basan en la
microbitca de estos MO

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Industrias y Procesos

Leches fermentadas
Agentes de la
fermentacin

Productos

Levaduras

Kfir, Koumiss, Leche acidfila

fermentada por levadura

Mohos

Viil

Bacterias

Mazada fermentada, Yogur,

Laban, Labneh, Actimel, Yakult,
Ofilus, Bioghur, Chakka, etc.

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Industrias y Procesos

Leches fermentadas
Procesos bsico general
Pasteurizacin

Fermentacin

Siembra

del cultivo
iniciador

Refrigeracin

acidificacin
y/o coagulacin

YOGUR (leche fermentada ms difundida del mundo)

En este caso la leche ya pasteurizada se fermenta a 42-43 C y los
MO responsable son cepas:
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

debido a los MO presentes tiene

un sabor peculiar con acidez
llegando a un pH de 3.8-4.0

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Procesos de Manufactura

Elaboracin de los distintos tipos de Yogur

Etapas clave en el proceso de elaboracin
del yogur

Mezcla
(ingredientes

Tanque de leche
pasteurizada y
estandarizada

Pasteurizacin y
homogeneizacin
INCUBACIN

Yogur de cogulo firme

(envasado e incubado en el
pote en cmara de
incubacin)

Envasado

Yogur en
pote

Yogur
Bebible
en
tanques

Yogur batido en
tanques

Yogur
Batido

Envasado

Yogur
Bebible

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Industrias y Procesos

Quesos

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Breve resea histrica

Se cree que fu hace unos 8000 A.C. en los valles frtiles de los rios
Tigris y Eufrates.
Los primeros registros que mencionan la leche y el ganado aparecen
en los escrito sancritos de los saumerios (4000 A.C.), y de los
babilonios (2000 A.C.)
Se piensa que el queso surgi accidentalemente cuando se
almacenaba leche en recipientes hechos con estmagos de rumiantes.
Transcurrido el tiempo se observ que el extrcto procedente del
estmago de los rumiantes era el responsable de la coagulacin de la
leche.
Conocido el proceso de fabricacin se expandi por todas las
civilizaciones de Oriente Medio.

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Breve resea histrica

Esta claro que los egipcios fabricaban queso (Tutankamon, 1500 A.C.)
Antiguo Testamento (Job, 1520 A.C., Samuel, 1190 A.C.). Tambin en
los escritos griegos (Homero, 1184 A.C.)
En el Imperio Romano era un alimento muy apreciado y se conoca
bastante bien su proceso de fabricacin. Tras su caida las grandes
emigraciones contribuyeron a difundir su forma de fabricacin.
Los monjes en los monasterios contribuyeron a perfeccionar su
proceso de elaboracin y a generar nuevas variedades.
Su fabricacin se ha hecho en forma artesanal durante mucho tiempo.
Hasta que no se conocieron sus fenmenos microbiolgicos y
bioqumicos no se pudieron introducir cambios en la tecnologa para
gobernar el proceso y obtener un producto normalizado.

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Definiciones

Comun
Producto fresco o madurado obtenido por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche.

Tcnica
El queso es la cuajada al coagular la leche por la adicin del
cuajo o enzimas coagulantes y/o por el cido lactico producido
por la actividad de determinados MO presentes en la leche o
intencionalmente agregados; la cuajada se desuera por corte,
calentamiento y/o prensado dandole forma en moldes y
sometindola luego a maduracin (en la que participan bacterias
lcticas y, a veces tambin otros MO)

Industrias y Procesos

Proceso general de elaboracin del queso

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Proceso general de elaboracin del queso

Leche entera
La mayora de los quesos se fabrican con leche entera, aunque
en algunos tipos se normaliza el contenido de grasa.
Por ejemplo: Emmental (2,8 3,1%)
Parmesano (aprox. 2%)

Pasteurizacin o pasterizacin
Destruye los MO patgenos, pero tambin hace perder a la leche
sus propiedades coagulantes al bajar el calcio entre 8 30%
(retrasa la coagulacin), por eso se agrega Ca2 Cl. Tambin
destruye la microbitica lctica presente, por lo que hay que
aadir un cultivo iniciador compuesto de bacterias lcticas.

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Proceso general de elaboracin del queso

Adicin del cultivo iniciador

Etpa clave en la elaboracin del queso, en este momento se
crea las condiciones para producir queso blandos duros.
Quesos blandos
Es necesario que se acumule cido lctico antes de la formacin
de la cuajada, que a su vez depende del crecimiento del cultivo
iniciador. Por eso para favorecer la multiplicacin del cultivo se
mantiene leche inoculada durante un determinado tiempo a una
cierta T antes de agregar el cuajo.
Quesos duros
Se agrega el cuajo inmediatamente despus del cultivo iniciador,
no existiendo en este casi nada de cido lctico.

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Industrias y Procesos

Proceso general de elaboracin del queso

Formacin del cuajada

Consiste en la adicin del cuajo para lograr la coagulacin de las
caseinas.

Cuajo
Es un compuesto orgnico que se obtiene de los estmagos de
animales (origen animal) o de algunas especies vegetales (origen
vegetal) .

Enzimas coagulantes
Actualmente se utiliza tambin estas enzimas que son elaboradas por
diversos mohos.

La cuajada puede formarse por dos vas:

lctica o enzimtica

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Proceso general de elaboracin del queso

Cuajada lctica
- se logra por acidificacin, debido al cido lctico formado por
accin de las bacterias lcticas sobre la lactosa de la leche.
-el cogulo que se obtiene es el resultado de la formacin de un
retculo proteico insoluble que engloba en su red tridimensional
la grasa y la totalidad de la fase acuosa.
-la cuajada lctica es porosa, frgil, poco
contrctil y dificil de desuerar.
- predomina en quesos blandos.

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Proceso general de elaboracin del queso

Cuajada enzimtica
- se produce por la accin especfica de la enzima al romper
el enlace de la k-casena, esta queda fragmentada en dos
cadenas una (para-k-casena) queda integrada al resto de las
casenas, y la otra muy soluble pasa al suero.
- luego precipita la para-k-casena.
-la cuajada enzimtica es impermeable,
flexible, compacta, contrctil, y fcil de desuerar.
- predomina en quesos duros.

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Proceso general de elaboracin del queso

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Proceso general de elaboracin del queso

A. durante la agitacin

c. durante el drenado

B. durante el cortado

D. durante el prensado

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Proceso general de elaboracin del queso

Corte de la cuajada
Consiste en dividir el cogulo en porciones iguales con el fin de
facilitar la expulsin del suero.
- para los quesos blandos, de carcter predominantemente
lctico, el corte de la cuajada es escaso obtenindose bloques
grandes.
- para los quesos duros, de carcter predominantemente
enzimtico, el corte de la cuajada ser mas intenso para
obtener porciones pequeas que condiciona el desuerado.
Se suele hablar en trminos descriptivos de porciones de
cuajada tales como: ladrillo, nuez, garbanzo o arroz

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Industrias y Procesos

Proceso general de elaboracin del queso

Coccin de la cuajada
Consiste en el tratamiento trmico que se aplica a las porciones de
cuajada obtenidas durante su corte.
- la temperatura afecta enormemente la expulsin del suero.
- el aumento de la temperatura depende de cada tipo de queso, en
los blandos practicamente no hay incrementos, y en los duros llega
incluso a 50-60 C.

Agitacin de la cuajada
Consiste en un movimiento continuo del suero lctico donde
estan suspendidos los granos de la cuajada obtenidos en el corte.
- en las cuajdas lcticas la agitacin es suave o nula y de corta
duracin, en las enzimticas es totalmente necesaria y los procesos:
corte coccin agitacin, muchas veces son simultneos

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Proceso general de elaboracin del queso

Desuerado
Las partculas de la cuajada comienzan a expulsar el suero en el
corte de la cuajada, pero en esta etapa se consigue la separacin del
suero lctico que ha quedado retenido. La intensidad y mtodos del
desuerado depende del tipo de queso.
Mtodos de desuerado:
- los trozos de cuajada se transfieren a moldes y en
ellos el suero drena por orificios en los moldes.
- la cuajada se coloca en un lienzo grande que se
cuelga separndose el suero a trves de las mallas
del lienzo.
- la separacin del suero se hace en forma mecnica con una plancha
de acero inoxidable que comprime la cuajada y tiene en un extremo
de la cuba un orificio para evacuarlo.
Cuanto mas duro el queso a fabricar mas intenso sera el desuerado.

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Proceso general de elaboracin del queso

Moldeado
Consiste en introducir la cuajada en moldes para darle la forma tpica
a cada variedad. Los moldes esta provistos por pequeos orificios
para que siga drenando parte del suero an retenido.
-dependiendo del tipo de queso se lo somete a un prensado mas o
menos intenso, a veces en prensas mecnica o neumticas.

Salado
Es una operacin que se realiza en todas las variedades en algn
momento de su fabricacin, la finalidad es potenciar el sabor, inhibir el
crecimiento de bacterias no deseable, facilitar el crecimiento de las
deseables y favorecer cambios fsico qumicos de la cuajada.

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Proceso general de elaboracin del queso

Maduracin
Proceso complejo durante el cual cambian las caractersticas fsicas y
qumicas del queso, y se generan las sustancias responsables de su
sabor y aroma.
La operacin consiste en someter a los quesos durante un tiempo
determinado a una temperatura y humedad relativa defindas, que
dependen del tipo de queso. Durante la maduracin dos aspectos son
cruciales:
- los microbiolgicos
En cada tipo de queso algunos MO se multiplicaran y otros no lo
harn dependiendo de las condiciones de maduracin.
- los bioqumicos
Un queso en maduracin es un sistema bioqumico muy complejo
donde se entrecruzan muchas rutas de degradacin y sntesis.

Industrias y Procesos
Por motivos cientficos,
legales, y comerciales
muchas veces se intentado hacer
clasificacin que abarque a
todas las variedades de queso
(se calcula que hay mas de 1000).
Sin embargo, ninguna ha tenido
una aceptacin general

Una de las mas usadas es la de

Walter y Hargrove (1972) que
se muestra aqu

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Industrias y Procesos

Manteca

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Industrias y Procesos

Definicin
La denominacin de manteca o mantequilla se reserva al producto
graso obtenido de la leche o nata de vaca con un contenido
mnimo de grasa del 80%, un mximo de agua del 12% y un 20%
de extracto seco magro.
Etapas bsicas del proceso de elaboracin de la manteca
Tanque de crema
cruda
Fraccionadora
de manteca

Estandarizacin
del tenor graso
Batidora continua
de manteca

Pasteurizacin

Tanque
madurador

Universidad
Nacional de
General
Sarmiento

Industrias y Procesos

Proceso general de elaboracin de la manteca

Etapas clave en el
proceso de elaboracin
de la m anteca

Tanque de
crem a cruda

Tanque
m adurador

Estandarizadora
del tenor graso de
la crem a

Pasteurizador

Panes: 10, 100,

200 y 500 g

Fraccionadora
de m anteca
Batidora continua
de m anteca

Blocks: 25 kg

Industrias y Procesos

Universidad
Nacional de
General
Sarmiento

Proceso general de elaboracin de la manteca

Maduracin
Consiste en una adecuada aromatizacin y acidificacin de la
nata o crema cuya estructura fsica debe permitir un correcto
batido.
Durante la maduracin tienen lugar dos fenmenos: el desarrollo
del aroma y la cristalizacin de grasa (condiciona la textura)

Batido de la nata
Tiene por objeto transformar la nata o crema (una emulsin de
grasa en agua) en mantequilla (una emulsin de agua en grasa).
Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la
mazada o suero de la mantequilla.

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Nacional de
General
Sarmiento

Procesos de Manufactura

Elaboracin de Crema y Manteca

Etapas clave en el proceso de
elaboracin de la crema

Etapas clave en el
proceso de elaboracin
de la manteca

Tanque de
crema cruda
Tanque de
crema cruda

Estandarizadora
del tenor graso de
la crema

Pasteurizador

Tanque
madurador

Pasteurizador

Tanque de
crema
pasteurizada

Panes: 10, 100,

200 y 500 g

Envasadora
de alta
complejidad
Fraccionadora
de manteca
Batidora continua
de manteca

Crema

Blocks: 25 kg

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Procesos de Manufactura

Elaboracin del dulce

de leche

Tanque de
mezcla de
ingredientes
Evaporador

Tanque de leche
pasteurizada y
estandarizada

Texturizador

Pailas

Tanque de
dulce

Tanque de
dulce

Pailas
Dulce de
Leche
Envasado

Envasadora de potes

Procesos de Manufactura

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Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamao de

algunos micrmetros de largo (entre 0,5 y 5 m, por lo general) y diversas
formas incluyendo esferas, barras y hlices. Las bacterias a diferencia de las
clulas (de animales, plantas, etc), no tienen ncleo ni orgnulos internos.
Morfologa bacteriana

Industrias y Procesos

Clasificacin de Walter y Hargrove (1972)

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