Validacion Sistema Haccp
Validacion Sistema Haccp
Validacion Sistema Haccp
La validacin es el proceso de demostrar que el sistema de HACCP, segn cmo fue diseado, puede
controlar de manera adecuada los posibles peligros para generar un producto seguro y no
adulterado. La validacin comprende actividades diseadas para determinar si la totalidad del
sistema de HACCP funciona segn lo previsto. En la validacin del sistema de HACCP, intervienen
dos elementos independientes: 1) diseo y 2) ejecucin. Los establecimientos tienen la obligacin
de reunir dos tipos de documentacin de apoyo para demostrar que se cumple con estos elementos:
1. El respaldo cientfico o tcnico para el diseo del sistema de HACCP (diseo): son los principios
tericos, el asesoramiento de expertos procedentes de autoridades de procesamiento, datos
cientficos o tcnicos, artculos cientficos homologados por pares, programas de modelado de
patgenos u otro tipo de informacin que demuestre qu medidas de control de procesos
particulares pueden prevenir, reducir o eliminar de manera adecuada peligros especficos.
2. Los datos de validacin internos de la planta (ejecucin): son las observaciones, las mediciones y
los resultados de pruebas microbiolgicas internas de la planta u otra informacin que demuestre
que las medidas de control del sistema de HACCP pueden ejecutarse segn lo previsto dentro de un
establecimiento en particular para lograr el objetivo de inocuidad de los alimentos planteado.
La validacin del sistema de HACCP supone la validacin de puntos de control crticos del plan de
HACCP, as como tambin cualquier intervencin o proceso empleado para sustentar las decisiones
en el anlisis de peligros. Las reglamentaciones estipulan que [la] validacin comprende las
revisiones de los registros en s, generados de forma rutinaria por el sistema de HACCP en el
contexto de otras actividades de validacin (Ttulo 9 del Cdigo de Reglamentaciones Federales,
Parte 417.4(a)(1)). Debido a que los resultados obtenidos en los programas de requisitos previos
podran afectar las decisiones tomadas en el anlisis de peligros, los establecimientos tienen la
obligacin de llevar registros relacionados con estos programas como documentacin de apoyo de
su anlisis de peligros (Ttulo 9 del Cdigo de Reglamentaciones Federales, Parte 417.5(a)). Dicho de
otra manera, cuando un establecimiento determina con fundamentos que no existen
probabilidades de que se produzca un peligro potencial porque la implementacin de un programa
de requisitos previos (por ejemplo, procedimientos operativos estndar [SOP, por sus siglas en
ingls] de saneamiento, procedimientos de faenado por escrito incorporados en los programas de
requisitos previos, especificaciones de compra, intervenciones antimicrobianas) evita condiciones
que permitan la probabilidad del peligro potencial, dicho programa de requisitos previos entonces
pasa a formar parte del sistema de HACCP y, como resultado, debe validarse. Esto significa que los
establecimientos deben contar con respaldo cientfico o tcnico para el diseo de dichos programas
de requisitos previos empleados para sustentar decisiones en el anlisis de peligros (Elemento 1 de
la validacin) y deben recabar datos de validacin internos de la planta para sustentar la
implementacin de los programas segn lo previsto.
Revisar la documentacin para determinar si los elementos del estndar, en este caso los que
corresponden al Sistema HACCP, se han aplicado correctamente en un plan de calidad y
Examinar el funcionamiento del sistema, para verificar si las prcticas obedecen a lo dispuesto
en el plan y si los registros se llevan con precisin.
La evaluacin del sistema, implica auditar para luego emitir un dictamen, juicio o apreciacin, acerca
de la efectividad y de la capacidad del sistema para cumplir los objetivos de calidad, en este caso,
relativos a la inocuidad.
Cabe sealar que la inocuidad de los alimentos es una caracterstica inherente; el demostrar cmo
es que se garantiza la inocuidad alimentaria, es un valor agregado.
La definicin de evaluacin del Sistema de Calidad presentada por el Codex Alimentarius, hace
referencia al establecimiento de procedimientos de verificacin, incluyendo anlisis
complementarios, para confirmar que el HACCP est trabajando efectivamente.
La verificacin HACCP tiene 3 componentes:
1. Validacin: Revisin de la documentacin, para comprobar que se han aplicado correctamente
los conceptos de los principios que rigen el HACCP, en la preparacin del Plan HACCP.
2. Verificacin del funcionamiento del Sistema HACCP: Confirmacin mediante la aportacin de
evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados para su funcionamiento
adecuado (examen del funcionamiento).
Se verifica que:
Alcance (Amplitud, profundidad y precisin): Abarca todos los principios que rigen el sistema;
y si est ordenado en forma lgica y est completo.
Consistencia: En el uso de definiciones y trminos propios del HACCP.
Centrado: En la inocuidad de los productos.
Anlisis de inocuidad de Inocuidad de Alimentos
Vega mendoza Berenice Monserrat NL.29
Alineado: De acuerdo con los lineamientos del Codex Alimentarius y normas internacionales
reconocidas y aplicables.
Integrado: Si interacta con las herramientas y componentes del sistema de
gestin/aseguramiento de la inocuidad, tales como Buenas Prcticas de Manufactura;
Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento; Procedimientos de muestreo; etc.
Composicin.
Estructura (macro y micro-estructura).
Caractersticas fsico-qumicas.
Envasado (Tipo de envasado y caractersticas del envase).
Vida til.
Parmetros de procesamiento.
Condiciones de almacenamiento.
Condiciones de distribucin.
Uso destinado.
Grupo de riesgo al que se destina [Poblacin (es) susceptible(s)].
Otros.
Adems, se debe comprobar que han sido establecidos y funcionan los mecanismos de recepcin
de quejas de consumidores y clientes, as como notificaciones de las autoridades sanitarias que
hagan referencia a productos afectados por fallas en los PCC.
Debe revisarse tambin, las acciones tomadas sobre los productos involucrados y sobre los procesos
para que no se repita. Este tipo de fallas deben generar un proceso de revisin del Plan HACCP y del
Sistema.
Nivel de comprensin sobre las BPM y HACCP a tomar en cuenta en el PCC que tienen a cargo;
Conciencia acerca de las implicaciones de una falla en el control del PCC;
Familiaridad con los procedimientos establecidos;
Habilidad para llevar a cabo las acciones que le corresponden;
Motivacin para hacer su trabajo en forma segura y responsable.
Anaerobios son aquellos grmenes que slo pueden desarrollarse en ausencia de cantidades
significativas de oxgeno (O2) y bajo condiciones de potenciales redox (Eh) muy reducidos, por tanto
son estrictos en cuanto a sus exigencias de medio ambiente. Las formas vegetativas mueren cuando
son expuestos al oxgeno molecular libre en la atmsfera, aunque el grado de resistencia bajo estas
condiciones es variable (aerotolerancia). Los esporos bacterianos no son afectados por tratarse de
formas biolgicas metablicamente inertes y con muy escasa proporcin de agua en su
composicin. Si bien se considera bacteria anaerobia aquel germen que puede crecer slo en
ausencia de oxgeno, la sensibilidad frente al oxgeno vara ampliamente de una especie a otra. As,
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distinguimos bacterias microaerfilas, aerotolerantes y anaerobios estrictos u obligados. Las
bacterias microaerfilas resultan daadas por niveles altos de oxgeno como el atmosfrico (21%) y
requieren niveles bajos de O2 para crecer, en el rango de 2 a 10%. Anaerobios aerotolerantes son
aquellos microorganismos que toleran exposiciones breves al oxgeno atmosfrico desarrollando
ptimamente en condiciones anaerobias. Los anaerobios estrictos no toleran el oxgeno y mueren
en su presencia, por tanto slo desarrollan en condiciones anaerobias; (de aqu en adelante los
denominaremos simplemente anaerobios.
LACTOBACILLUS
BIBLIOGRAFIA:
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/61efecad-1782-461d-a4bb-
3a07fae84826/HACCP-Systems-Validation-Spanish.pdf?MOD=AJPERES
http://bmeditores.mx/validacion-y-verificacion-del-sistema-haccp
http://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/BacteriasAnaerobias.pdf