CAPITULO I

1.1. ANTECEDENTES

En el marco del desarrollo de empresas rurales en nuestro país, generadoras de

valor agregado a la producción pecuaria y por tanto de generación de empleo, es
considerada de vital importancia la cadena productiva de la leche, que permita
reducir nuestros altos indicadores de desnutrición alimentaria, principalmente en la
población infantil con una repercusión negativa en la salud y educación de los
mismos.

El bajo consumo de leche en Bolivia (60 L percápita) comparado con el promedio

de los países latinoamericanos (105 L percápita) presenta una oportunidad para los
emprendimientos en éste rubro, en dos negocios fundamentales: ofrecer al
mercado productos tendientes al monopolio competitivo como aspira el modelo
BMS (Business Management System), y las ventajas otorgadas a los proveedores
locales por parte de los Gobiernos Municipales en sus programas de desayuno
escolar y otros.

La fundación ICO-COBOCE, busco actividades que pueden generar un valor

agregado a la materia prima, formando una asociación con los productores lecheros
del municipio de Capinota (PDLC), razón por la cual se dio el proyecto de diseño
de una planta agroindustrial de derivados lácteos, ubicada en el municipio de
Capinota.

El presente estudio considera la necesidad de contar con un capital de

operaciones, para cubrir los costos de operación generados en el ciclo productivo,
dicha inversión será un capital de riesgo, otorgado por la fundación ICO-COBOCE,
esto hará que se recupere el dinero invertido y vuelva a emplearse en los
posteriores ciclos sin interrupción alguna.

De igual forma se ha realizado una evaluación del proyecto, en la que se ha medido

la rentabilidad de la inversión a través de indicadores de evaluación (VAN yTIR),
también se ha realizado una evaluación financiera de los socios, como propósito de
mostrar la capacidad del proyecto para hacer frente a las obligaciones financieras
contraídas y medir la rentabilidad de los recursos propios invertidos en el proyecto.

Así mismo se pretende alcanzar la factibilidad técnica, económica y administrativa

de la planta, ofertando al mercado productos de buena calidad consiguiendo así
una preferencia en el consumidor

1.2. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

La definición del negocio es de vital importancia para el éxito del mismo, porque es
importante tener claro lo que se produce y lo que se va vender, como asociación y
más aun a quienes se vende (compradores). En este entendido, a continuación se
presenta la definición del negocio para la asociación PDLC

¿Qué ¿Para quién?

Produzco?

Queso prensado, La asociación PDLC Transforma y vende queso prensado en

de 500 g. 1kg. empaque de plástico de 1kg. A un precio de 32 bs. A familias
de ingresos medios y altos de la ciudad de Capinota-
Cochabamba.

1.3. JUSTIFFICACION.

La iniciativa de una empresa agroindustrial de elaboración del queso nace del

deseo de proveer un producto de buena calidad, novedoso y a un buen precio en el
mercado y una alternativa para los productores de leche de la región. Considerando
la disponibilidad de la materia prima con que se cuenta y la voluntad que muestra
la asociación para realizar dicho producto.

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

Diseño de una planta agroindustrial, para generar alternativas de mercado, que
sean reales y a corto plazo, basados en la elaboración de quesos y apertura de
canales de comercialización, otorgándole valor agregado en el municipio de
Capinota.

1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Transformar en quesos frescos, madurados, prensados, etc. la materia prima

(leche) en Capinota y lugares aledaños del municipio.
 Hacer un estudio de mercado para el producto.
 CAPITULO II

TAMAÑO Y LOCALIZACION

2.1. LOCALIZACION

Consiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones de operaciones

satisfagan los requerimientos de una planta de procesamiento y en el que los
beneficios que genere el proyecto sean mayores que cualquier otra alternativa
de localización.

Es importante la ubicación correcta de la planta por la trascendencia a largo

plazo, este factor influirá en el rendimiento, en los resultados económico
financiero y hasta en las decisiones empresariales. Para hallar la localización
adecuada, se utilizo el Método de Ranking de factores en los niveles de macro y
micro localización. Escogiéndose 3 zonas de la provincia de Capinota.

2.1.1. MACROLOCALIZACION

Consiste en la selección del lugar para la ubicación de la planta.

Para la realización del presente trabajo se evaluaron 3 zonas pertenecientes a

la provincia de Capinota. Las propuestas de las zonas en las cuales se pretende
realizar el estudio de macro localización para la instalación de la planta son:

1. Irpa Irpa
2. Capinota
3. Yatamoca
Se puede conservar que todo el estudio se llevara a cabo en la región de
Capinota. Por ser una zona con mas movimiento económico.

2.1.1.1. FACTORES LOCACIONALES DE MACROLOCALIZACION.

Los criterios a considerar para el estudio de la macro localización, y su posterior

diseño de la planta es mediante la identificación de factores locacionales, los
cuales son:

2.1.1.1.1. Disponibilidad de la materia prima.

Se considera zonas cuya producción de materia prima satisfaga los

requerimientos del proyecto y la cercanía de esta a la planta, con el fin de contar
con un abastecimiento adecuado. La calidad de la materia prima estará
influenciada por el estrés que sufre el producto durante el transporte.

2.1.1.1.2. Cercanía de mercado.

Se busca ubicar la planta en el lugar más cercano o de mayor accesibilidad al

mercado objetivo, para así disminuir los costos de transporte y distribución, se
constituye el más importante por ser un producto perecible.

2.1.1.1.3. Disponibilidad de mano de obra.

Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnología empleada. La

actividad de capacitación no requiere mucho tiempo, por lo que no se requiere
mano de obra muy especializada, pero si con cierta experiencia en la industria
alimentaria y de preferencia en el procesamiento del queso.

2.1.1.1.4. Vías de transporte.

Es importante que se cuente con vías de transporte que faciliten el movimiento

de vehículos para el ingreso, salida de insumos y productos.

2.1.1.1.5. Disponibilidad de agua.

Es un factor fundamental la utilización de este recurso para el uso y la limpieza
de las instalaciones, maquinaria y equipos.

2.1.1.1.6. Disponibilidad de energía eléctrica.

La disponibilidad de energía eléctrica es necesaria para el funcionamiento de las

maquinas y equipos de la planta de proceso.

2.1.1.1.7. Costos de transporte.

El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante ya

que afectara en el aspecto financiero..

2.1.1.1.8. Posibilidad de desprenderse de desechos.

Facilidad con que se puede deshacerse de los desechos que producirá la panta.

2.1.1.1.9. Suministro de insumos y envases.

Facilidad de adquisición y compra de insumos y envases.

2.1.2. MICROLOCALIZACION.

2.1.2.1. FACTORES LOCACIONALES DE MICROLOCALIZACION.

2.1.2.1.1. Reglamentaciones ambientales

Se hable del manejo sostenible de residuos sólidos, orgánicos e inorgánicos,

aguas residuales. Donde la empresa tiene que actuar de acuerdo a la
reglamentación o ley de medio ambiente. Esto para que la empresa no incurra a
problemas posteriores

2.1.2.1.2. Incentivos gubernamentales.

2.1.2.1.3. Restricciones urbanísticas de la zona

Normas municipales de zonificación

2.1.2.1.4. Características del terreno.

Costo. Tamaño. Forma. Nivel. Capacidad portante.

Proximidad y conectividad con nodos viales, ferroviarios, portuarios o aéreos

2.1.2.1.5. Proximidad a los servicios y proveedores necesarios.

2.1.2.1.6. Proximidad a las materias primas y clientes.

2.1.2.1.7. Aspectos vinculados a la construcción.

Disponibilidad de materiales y mano de obra.

2.1.2.1.8. Disponibilidad de servicios.

Se refiere a que cuenta con hospital, policía (vigilancia), internet, teléfono fijo o
celular, fax, correos, etc.

2.2. TAMAÑO DE PLANTA.

Para determinar el tamaño de planta se analizan 4 factores, los cuales son:

materia prima, mercado, tecnología y financiamiento.

2.2.1. Materia prima.

La disponibilidad de materia prima será por temporadas, según las estaciones,

las épocas de mayor escases es de junio a setiembre, la cual afectara la
producción de queso, es por eso que se considerara como un factor limitante.

2.2.2. Mercado.

Según el estudio de mercado se concluye que no se tiene restricciones ya que

la demanda es insatisfecha para el queso.

2.2.3. Tecnología.

No se considera como un factor limitante ya que los equipos a utilizar serán un

tanque de recepción, marmita pasteurizador de cuba, tina quesera, envasado
automático, mesa se acero inoxidable, envases, lo cual se encuentra disponible
en el mercado y de diferentes tipos.

2.2.4. Financiamiento.
No se considera un factor limitante debido a que las entidades financieras de
Capinota nos brindan facilidades para adquirir financiamiento, el financiamiento
también será por parte de los socios de la asociación y de la fundación ICO-
COBOCE.

Este financiamiento solo será durante los primeros años, ya que después la
empresa se autofinanciara

CAPITULO III
INGENIERIA DEL PROYECTO

3.1. INTRODUCCIÓN

La Ingeniería del Proyecto viene a ser el estudio de la tecnología que es un

conjunto de conocimientos de carácter técnico y científico que permite
determinar el proceso productivo para la utilización racional de la materia prima
e insumos disponibles destinado para la fabricación de una unidad productiva.

La ingeniería tiene la responsabilidad de elegir el proceso productivo del

proyecto, cuya disposición en planta conlleva a la adopción de una determinada
tecnología para la instalación de obras físicas y de servicios básicos, de acuerdo
a los equipos y maquinarias seleccionadas.

Además, la ingeniería se ocupa del almacenamiento y colocación de productos,

métodos de diseño, trabajo de laboratorio, empaque de productos, el proceso de
manufactura, obras de infraestructura y métodos de promoción acorde al avance
de la ciencia y los objetivos del proyecto.

3.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN

El proceso de producción se define como la forma en que la materia prima y los

insumos son transformados en un producto final mediante la participación de
una determinada tecnología, entendiéndose desde el punto de vista práctico
como tecnología a la combinación de mano de obra, equipos y/o máquinas,
métodos y procedimientos que permitirá mediante un conjunto de conocimientos
técnicos y científicos la transformación de la materia prima a producto final.

3.3. SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Un proceso productivo esta acondicionado por los siguientes factores:

1. Características del producto a elaborase

PLAN DE TRABAJO DE LA PLANTA

PROPUESTA TECNICA

Cadena de valor

En el siguiente grafico se muestra la cadena de valor, el principal objetivo es

tener una secuencia de operaciones hasta lograr la comercialización del
producto.

SISTEMA DE PRODUCCION COMERCIALIZACION

RECOLECCION

Proveedor de
leche
 Proveedor de ENTRADA PROCESO SALIDA COMERCIALIZACION
insumos

Proveedor de
materiales

DIAGRAMA DE PROCESOS

RECEPCION

PASTEURIZACION (72°C/15 Seg.)

LECHE EN TINA
Ca Cl2 cultivos lácticos

Cuajo PREMADURACION

COAGULACION

CORTE Y REPOSO

1a AJITACION Y DESUERE
Suero Suero

COCIMIENTO

Adición de sal 1a AJITACION Y DESUERE

y especies Suero
AMASADO

MOLDEADO

PRENSADO PRENSADO

ENFRIADO ENFRIADO
 Maduración
ENVASADO SALMUERA

COMERCIALIZACION ENVASADO COMERCIALIZACION

 Resección y documentación:

El proceso productivo se inicia desde que ingresan las materias primas en la

planta para la elaboración del queso momento en el que se procede a
documentar la cantidad recibida de cada una de ellas. En las grandes
empresas existen grandes básculas para la cuantificación del volumen de la
leche recibida.
DISEÑO DE PLANTA

El diseño de planta debe estar orientado a cumplir con todos los requisitos que
demanda una planta procesadora agroidustrial, buscando siempre la eficacia
en el proceso y la inocuidad del producto final. Para conseguir esto, se requiere
de la ayuda de los principios básicos de Buenas Practicas de Manufactura
(BPM); estos serán la guía de cómo se trabajara en la planta.

Una ves que se obtyiene el mejor lugar para implementar la planta, se presenta
mediante un plano la distribución detodas las areas de esta (layout)

CAPITULO IV

MARCO NORMATIVO

Normativa internacional a través de la FAO (organización de agricultura y

alimentos), maneja los siguientes 4 puntos para el diseño de una planta
agroindustrial:

4.1. EMPLAZAMIENTO.
Para el emplazamiento de planta agroindustrial existe un requerimiento de
acuerdo a lo que la FAO estipula que es 150 metros, el emplazamiento en este
aspecto se recomienda que exista una distancia adecuada entre los diferentes
ambientes donde va estar la planta no menos a 150 metros de lugares
denominadas como focos de contaminación: ej.

 Cementerio
 Mercado
 Los animales
 Lugares propensos a inundaciones
 Botaderos de basura

4.2. EDIFICACIONES.

Las edificaciones tienen que guardar unas características adecuadas a este

punto, de tener una maquinaria adecuada que permita adaptarse a la geografía
de la planta, como: un piso con una pendiente adecuada para poder drenar,
estructura que permita tener buena ventilación, iluminación, puertas
adecuadas, pisos, etc.

En este punto el diseño de la planta tiene que basarse a diferentes normativas

del estado, para poder cumplir con la inocuidad de los productos procesados.

4.3. MAQUINAS Y EQUIPOS.

Según la FAO, en la instalación de maquinas y equipos en la planta tienen que

guardar unas características adecuadas por parte de los requerimientos
normativos que sean de aceros inoxidables con los diferentes grados de
calidad en función al tipo de alimento a procesar ya sean alimentos muy ácidos
o poco ácidos, de acuerdo a eso los equipos tienen que cumplir con las
 características adecuadas para evitar la contaminación. También se considera
como el aprovechamiento, el fácil desplazamiento del equipo dentro de la
planta, así también las maquinas incurren en el diseño de la planta en este
caso la infraestructura para el fácil mantenimiento, limpieza, desplazamiento,
etc. Son car

4.4. SERVICIOS.

- Suministros: red pública de agua potable, energía eléctrica, gas,

depósito de aguas residuales, etc.
- Confort dentro de la planta para el personal así evitar el estrés en los
trabajadores
- Duchas, baños, ventilación, aire acondicionado, almacenamiento
adecuado, etc.

Así poder cumplir con la normativa de edificaciones

CAPITULO III

ESTUDIO DEL MERCADO

I. ASPECTOS COMERCIALES

A continuación se presenta la estructuración del plan de comercialización:

 a) Producto

En este punto se resalta las características del producto que ofrece la

Asociación de productores derivados lácteos la Capinoteña (PDLC).

Características del producto

Información
Producto Tamaño tipo de Registro Del
envase Peso sanitario producto
Existe
Queso información
prensado, Bolsa de las
Madurado plástica y 1kg. propiedades
y queso carton Si del
fresco 1/5gs. producto en
el envase.

a) Precio

La estrategia para la determinación del precio, estará en función del tipo de

transacción que se realiza con los clientes o compradores, a la vez verificando los
costos de producción y los márgenes de ganancia sin olvidar el análisis de precios
en función de la competencia.

Producto Unidad Precio de la Precio que el Mi precio

competencia cliente
puede pagar

Queso 1/5 Kg. 15-17 Bs. 15-16 Bs. 16 Bs.

prensado
1 Kg. 30-35 Bs. 30-33 Bs. 32 Bs.
 b) plaza

La distribución del producto se realizara de la siguiente manera:

- distribución directa del productor al consumidor (P-C).

- Se distribuirá de acuerdo a la demanda creciente del producto.

PRODUCTOR CONSUMIDOR

d) Promoción y Publicidad

Para planificar las promociones y publicidad del producto se define el tipo de

actividades en que las que se participara, cómo y cuándo serán efectuadas, a
continuación se presenta el siguiente diagrama:

Actividad Como se participará Cuándo

PROMOCION

Participación en ferias A través de stand donde En cada feria que se

locales, se ofrecerá muestras y realiza dentro de la
departamentales y degustaciones a los ciudad de Capinota o
potenciales clientes del
 nacionales. producto. departamento.

Realizar sondeos de Entrega de muestras a

mercado ofertando el los representantes
producto en las calles comerciales de los
de la ciudad de centros de distribución.
Cochabamba.

PUBLICIDAD

Difundir en medios Cuñas radiales en Definir programa de

radiales, televisivos, emisoras de mayor publicidad en función al
internet, etc. la cobertura, espacios producto.
diferencia de nuestro solicitados en la tv. En
producto frente a la redes sociales, páginas
competencia. web, etc.

MERCADO COMPETIDOR

Tomando en cuenta los datos recolectados en el proceso de investigación,

determinamos que nuestro mayor competidor directo seria las grandes empresas
de marca conocida como: el queso chaqueño, los quesos del Rio, quesos
Menonitas, etc. ya que cuentan con los mejores precios, la calidad, etc. Esto nos
hace determinar que debemos manejarnos con mejores estrategias que nos
permita estar por encima de nuestro principal competidor.

En cuanto a nuestros competidores indirectos la investigación nos destaca a los

productores de queso artesanal que venden en las calles, el cual ofrecen a precios
muy económicos.
MERCADO PROVEEDOR

Tomando en cuenta los datos que hemos recolectado hemos determinado que
como proveedor de materia prima (leche), elegimos a los productores de leche
que no están o no tienen acceso de vender materia prima a la PIL.

MERCADO CONSUMIDOR

Nuestro producto va dirigido a personas de todas las edades, que pueden

consumir nuestro producto e influir en su adquisición. Es necesario aclarar que en
nuestro caso el consumidor es aquel que está dispuesto a adquirir nuestro
producto.

MERCADO DISTRIBUIDOR

Al principio, la venta de nuestros productos derivados de la leche en particular el

QUESO va directamente del productor al consumidor, pero con una visión a lo
posterior de conseguir distribuidores autorizados, con el objetivo de ampliar
nuestro mercado, y así también aumentar el volumen de producción de nuestra
planta.

II. ASPECTOS TÉCNICOS

 Definición técnica del producto

 Proceso de producción

Resección y documentación:
El proceso productivo se inicia desde que ingresan las materias primas en la
planta para la elaboración del queso momento en el que se procede a documentar
la cantidad recibida de cada una de ellas. En las grandes empresas existen
grandes básculas para la cuantificación del volumen de la leche recibida.

Análisis de la leche:

Para garantizar que el producto este sano y sea seguro para su consumo, toda la
leche involucrada en el proceso de producción se analizara y deberá cumplir con
los lineamientos de calidad estipulados.

La leche se analizara en los siguientes aspectos:

 Apariencia y olor
 Contenido de células somáticas
 Contenido de residuo antibiótico
 Contenido de la taza bacteriana

El origen de la mala calidad de una leche puede obedecer a las siguientes causas:

 Por ordeño en malas condiciones higiénicas.

 Por enfermedades de las ubres, sobre todo mamitis, tan frecuente sufridos
por los animales lecheros.
 Por colocar la leche en utensilios deficientemente lavados.
 Por colocar los utensilios con leche en lugares inadecuados, expuestos a
excesiva temperatura.
 Por su aguado o desnatado, que suele realizar el productor, con el fin de
obtener una mayor utilidad.

Rechazo:

Si la leche analizada no cumple con los valores mínimos establecidos, se

catalogara como “baja o mala calidad” y no se deberá utilizar en la elaboración de
quesos.

Estandarización:
La estandarización de la leche consiste en ajustar los niveles de grasas y
proteínas para conseguir siempre la uniformidad de la materia prima cruda al
elaborar queso.

El queso debe tener un contenido prescrito de grasa, lo cual significa que la

elaboración se realizara a partir de una leche con un contenido graso
preestablecido.

Existe un método donde indica el contenido graso al que la leche se debe

estandarizar cuando se conoce su contenido proteico. Al multiplicarse este
contenido proteico por un factor, se obtiene el contenido de grasa al cual se debe
estandarizar la leche. La siguiente tabla proporciona estos factores para diferentes
clases de quesos.

Contenido de graso de extracto seco del queso

20% 30% 40% 45% 50%
queso fresco 0.33 0.55 0.79 0.96 1.12
queso de pasta blanca 0.24 0.44 0.68 0.84 1.00
queso de pasta firme 0.28 0.50 0.74 0.90 1.06
queso de pasta dura --- --- --- 0.93 1.09

Por ejemplo, el contenido graso mínimo prescrito en el caso del queso manchego
es el 40% del extracto seco. La materia prima tiene el 3.48% de proteína. El factor
para el queso de pasta firme de 40% de grasa es 0.74. Entonces, la leche se
debe estandarizar al 3.48 x 0.74 = 2.58% de grasa.

La leche de quesería se estandariza con leche descremada y nata con el 40% de

grasa, homogenizada a una presión de 180 atmosferas.

Este proceso garantiza alta calidad en el producto final.

Pasteurización:
Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar, el proceso consiste en
calentar la leche a temperaturas específicas por tiempos predeterminados. Este
procedimiento destruye los microorganismos patógenos indeseables como la E.
Coli o la listeria monocytogenes. La pasteurización también previene que estos
microorganismos interfieran con las cepas de cultivo, asegurando la calidad y la
seguridad para el consumo del producto final.

Esencialmente, hay establecidos y comprobados perfectamente los sistemas para

llevar a cabo la pasteurización:

 Pasteurización por los métodos corrientes de temperaturas y tiempos,

según se presenta en la tabla siguiente:

TEMPERATURA TIEMPO
|63°C 30 minutos
72°C 15 segundos
89°C 1 segundo
96°C 0.05 segundos
100°C 0.01 segundos

Nota: si el ingrediente lácteo tiene un contenido de grasa del 10% o más, la

temperatura especificada se debería incrementar en 3°c.
 Pasteurización de la leche a muy baja temperatura, según el proceso más
reciente, mediante cuba y serpentín.
Este sistema de pasteurización tiene con el fin conseguir la misma
destrucción microbiana que el anteriorsistema, clásico, pero sin que la leche
pierda sus caracteres de cruda. Es por tanto, la base para obtener
científicamente ciertos quesos que hasta la fecha se vienen haciendo
preferentemente con leche cruda, tales como el requefort, gruyere,
emmental y manchego. Además, tiene la ventaja de que por efectuarse la
pasteurización a una temperatura entre 52 y 55°C, se requiere poco tiempo
para el enfriamiento de la leche pasteurizada.
 Es un procedimiento muy económico, ya que no se requieren instalaciones
especiales, muy indicado para fabricantes de poco volumen. Este método
resulta de gran eficacia tanto para quesos de leche de vaca como de oveja.

Después de la pasteurización, la leche se vacía en las tinas para que de diversas

capacidades (500 a 2000 litros).

Pre maduración o Siembra de la leche:

La siempre de la leche consiste en agregar cultivos lácticos a la leche higienizada

para provocar la acidificación.

La acidificación láctica se realiza principalmente en la masa y cuajada, luego en el

queso crudo durante la maduración. Los gérmenes de los cultivos de quesería no
solo se caracterizan por la producción de ácido, sino que también participan en la
degradación de las proteínas, que influye en las características específicas del
producto elaborado. La composición de los cultivos lácteos varía según las
distintas clases de quesos.

Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan
lentamente la acidez. En cambio para queso de pasta blanda se utilizan cultivos
de acidificación rápida.

A la leche de quesería se pueden agregar nitrato sódico o potásico, cloruro cálcico

(Ca Cl2) y colorante. El cultivo usual, a la misma temperatura que la leche se
añade a la materia prima, distribuyendo a lo largo de las tinas y meneando la
masa durante la adición.

Coagulación:

La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se

solidifican, transforma a la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa. La
elaboración de quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación
de esta proteína se puede provocar por acción de ácidos o por medio de enzimas.
Coagulación ácida. Este método de coagulación se utiliza principalmente en la
elaboración de algunos quesos frescos. Bajando el PH de la leche hasta un cierto
punto, el complejo formado por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína
ácida, que es insoluble, y en sales cálcicas y fosfáticas.

Coagulación enzimática. Normalmente en este método se utiliza el cuajo para

provocar la coagulación. La coagulación enzimática consiste en dos fases:

 Fase enzimática, en que la enzima separa la caseína en un 95% de

paracaseína y un 5% de proteína de suero.
 Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el fósforo se
transforman en el paracaseinato cálcico y fosfático. Este complejo se
precipita y provoca la consistencia gelatinosa de la leche cuajada.

Corte y reposo

1a Agitación y desuere

Cocimiento

2a Agitación y desuere total

Amasado

Moldeo

Prensado

Enfriado

Maduración

Envasado

Distribución
  Descripción técnica de las maquinarias aplicadas en el proceso de
producción.
 Estimación de costos

ANEXOS.