Practica 8 Yogurt

GUIA DE PRACTICAS DE INDUSTRIAS LACTEAS Página| 1
PRACTICA Nº 8
ELABORACIÓN DE YOGURT
1. OBJETIVOS:
 Comprobar la precipitación de la proteína de la leche por

acidificación del medio.
 Dar a conocer a los alumnos los parámetros importantes en la
elaboración del Yogurt.
 Establecer el balance de materia en la elaboración del Yogurt.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO:
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del

crecimiento de las bacterias lácticas Lactobacillus
delbruekiiss.bulgaricus y Streptococcus salivarius ss.
Thermophilus en leche. De esta fermentación debe resultar un
líquido suave y viscoso, o un gel suave y delicado, de textura firme,
uniforme, con la mínima sinéresis y con sabor característico.
Existen tres tipos principales de yogurt: firme, batido y líquido,
aunque se pueden mencionar algunos otros como congelado,
deshidratado, etc. Cada uno de ellos en forma natural o adicionada
con sabores o con fruta.
3. MATERIALES
 Leche entera homogenizada.

 Cultivo iniciador y/o fermento comercial de yogurt o cepas
probióticas.
 Leche en polvo descremada.
 Fuente de calor.
 01 marmita.
 Termómetro de alcohol.
 02 Jarras con medida.
 01 Balanza.
 Potenciómetro.
 Tela filtro.
Ing. Jack Edson Hernández Mavila E.P. Ingeniería Agroindustrial – UNSCH

 Agua destilada.
 Agua pasteurizada.
 Sistema de Baño María.
 01 Probeta de 100 ml.
 Lactodensímetro.
 02 Vasos precipitado de 250 ml.
 01 Bureta de 100 ml.
 NaOH 0,1 N.
 Fenolftaleína.
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Recepción de la leche: considerar los estándares de calidad

de la leche (de composición, microbiológica y sanitaria).
2. Filtrado: retener las materias gruesas, impurezas y otros.
3. Estandarización: la leche se calienta a 32ºC y se adiciona
leche en polvo con la finalidad de incrementar los sólidos
totales y agitar para evitar la formación de grumos. La adición
debe ser hasta obtener 12% de sólidos totales. Si se va a
elaborar yogurt frutado también se adicionará la azúcar
blanca.
4. Pasteurización: se vuelve a pasteurizar en las marmitas
provistas de agitadores, para asegurar que el medio de cultivo
esté libre de otros microorganismos. Se pasteuriza a 85ºC por
5 minutos. Pues al adicionar los insumos posiblemente este
ingresando una carga microbiana que evitaría la formación del
Yogurt.
5. Siembra o inoculación: para esta etapa se procede a llevar la
leche a la temperatura de 43-45ºC siendo ésta óptima para el
desarrollo del cultivo láctico.
6. Incubación: se incuba a temperaturas de 43-45ºC para lograr
la acidificación, consistencia, aroma y sabor deseado. Ésta se
efectúa hasta alcanzar un pH de 4,3 – 4,5.
7. Enfriamiento: una vez comprobada la lectura del pH,
sometemos a refrigeración (4°C).
8. Batido: se efectúa con ayuda de un agitador con la finalidad
de romper el coágulo formado y obtener la consistencia del
yogurt deseado.

9. Adición de pulpa y otros: si se va a elaborar un yogurt

frutado, adicionamos una jalea de frutas, colorante,
Saborizante, conservante según el sabor del yogurt.
10. Envasado y almacenamiento: concluido el batido y
homogenizado de los insumos adicionados se realiza el
envasado y después llevamos a la cámara de refrigeración a
4ºC.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT
RECEPCIÓN DE LA LECHE
LECHE EN POLVO,
AZÚCAR ESTANDARIZACIÓN (32ºC)
PASTEURIZACIÓN
TEMPERADO (43-45ºC)
CULTIVO
LÁCTICO INCUBACIÓN (43ºC APROX. POR 6 HORAS)
PULPA DE FRUTA, REFRIGERACIÓN (4ºC POR 12 - 14 HORAS)

COLORANTE,
SABORIZANTE Y
CONSERVANTE
BATIDO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO (4°C)
COMERCIALIZACIÓN

5. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Propiedades Leche fresca Yogurt

%Acidez
pH
ρ(g/ml)
6. DISCUSIÓN
Comentar sobre los resultados que se obtuvieron en la realización

de la práctica e interpretar el gráfico.
El yogur es un producto que se obtiene al fermentar la leche
utilizando un cultivo mixto formado por las bacterias
Lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus, y Streptococcus
salivarius, subespecie thermophilus. Como resultado de la
fermentación, se produce ácido láctico -a partir de la lactosa
presente en la leche- y una serie de compuestos que le
imparten al yogur un sabor y un aroma típicos.
7. CONCLUSIONES
8. CUESTIONARIO
 De acuerdo a la Norma Técnica Peruana, como se clasifica el

yogurt. Defina cada uno de ellos.
De acuerdo a la Norma Técnica Peruana (INDECOPI) (202.092-

1990) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación
de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de
fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un
tratamiento térmico antes de la fermentación
 Fundamente sobre la simbiosis que existe entre las bacterias

lácticas del yogurt.
9. BIBLIOGRAFÍA


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 Comprobar la precipitación de la proteína de la leche por

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del

 Leche entera homogenizada.

Ing. Jack Edson Hernández Mavila E.P. Ingeniería Agroindustrial – UNSCH

1. Recepción de la leche: considerar los estándares de calidad

Ing. Jack Edson Hernández Mavila E.P. Ingeniería Agroindustrial – UNSCH

9. Adición de pulpa y otros: si se va a elaborar un yogurt

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

PULPA DE FRUTA, REFRIGERACIÓN (4ºC POR 12 - 14 HORAS)

Ing. Jack Edson Hernández Mavila E.P. Ingeniería Agroindustrial – UNSCH

Propiedades Leche fresca Yogurt

Comentar sobre los resultados que se obtuvieron en la realización

 De acuerdo a la Norma Técnica Peruana, como se clasifica el

De acuerdo a la Norma Técnica Peruana (INDECOPI) (202.092-

 Fundamente sobre la simbiosis que existe entre las bacterias

Ing. Jack Edson Hernández Mavila E.P. Ingeniería Agroindustrial – UNSCH

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