UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

ELABORACIÓN DE YOGURT AFLANADO

ASIGNATURA:
TALLER DE LÁCTEOS

PARALELO:
AGROINDUSTRIAL “VIII - A”

DOCENTE:
ING. GINA GUAPI

ESTUDIANTES:

BRAVO CHAVEZ MARIANA DE JESUS

CRUZ CARHUAPOMA MILY JHUDIT

SANCHEZ VILLAVICENCIO MELISSA

VINUEZA FERNANDO

ZURITA BAÑOS LADDY

Quevedo – Los Ríos – Ecuador

2019
 I. INTRODUCCIÓN

La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más

importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt
es la leche fermentada de mayor consumo, es un producto de alto valor nutritivo debido
a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.

El yogurt aflanado es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche

o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp.
thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias benéficas que por su
actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias deben ser
viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto.

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su

composición química, método de producción, sabor y proceso post-incubación.

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 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

 Elaborar yogurt batido a partir de cultivo liofilizado

2.2. Objetivos específicos:

 Describir detalladamente el proceso de elaboración de yogurt aflanado.

 Determinar el balance de materia con los resultados obtenidos de la práctica.

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 III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. EL YOGUR

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación

de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus
bulgaricus). Tiene característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión [1].

Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del
proceso de fermentación (NTE INEN 2395).

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias
ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos.
Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de
los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de
estos productos no cesa de incrementarse [1].

3.2.YOGURT AFLANADO

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso
de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las
proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose
es aminoácidos [2].

Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no
fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche
fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus
vulgaricus y Strepíococcus thermophilus. [1].

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada,

es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en
el envase [1].

4
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza
en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y
posteriormente se envasa [3].

3.2.1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUR AFLANADO

El yogur aflanado es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales
más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la
leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad
de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la
leche antes de la fermentación [2].

Composición nutricional del Yogurt Aflanado

3.3.LA LECHE
Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de
la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto
debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas,
químicas y microbiológicas establecidas [1].

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Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de
refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos [1].

Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es
el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza [1].

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar

la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en
segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestro medio. La leche es un
conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físico-químico
[1].

3.4.MERMELADA DE PIÑA

La mermelada consiste en una proporción de azúcar y fruta (piña) puede variar. Esta
relación también se vincula a la maduración de la fruta y a otras cuestiones [3].

La pectina cumple un rol fundamental en la elaboración de mermeladas. Este polisacárido

que se halla en las paredes celulares de las frutas actúa como espesante y es el responsable,
al reaccionar con el azúcar durante la cocción, de la solidificación de la mezcla una vez
que se enfría [3].

Cuando la fruta no tiene pectina, se puede agregar esta sustancia durante el proceso de
elaboración de la mermelada. Otra posibilidad es incorporar un porcentaje de otra fruta
que sí contenga el polisacárido en cuestión [3].

3.5.GELATINA SIN SABOR

La gelatina es un alimento muy nutritivo, recomendable para su consumo a cualquier
edad. Ahora, sin sabor es un producto que aporta muchas más ventajas pues mejora la
digestión, brinda calcio a la estructura ósea, y no representa ningún riesgo al colesterol lo
que favorece la salud cardiovascular [3].

La gelatina sin sabor contiene proteínas, agua, potasio, azúcar, calcio, yodo y colágeno.
A diferencia de otros postres no posee grasas [3].

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Además, está enriquecida con vitaminas y minerales, e incluso es reconocida por la
Organización Mundial de la Salud (OMS) como un nutriente natural y muy saludable [2].

3.6.CULTIVO LIOFILIZADO
Es uno de los ingredientes esenciales en el yogurt, en especial los cultivos lácticos, que
están formados por microorganismos seleccionados que se emplean en la industria
lechera para la elaboración de quesos, mantequilla, yogurt y otros productos que para su
obtención necesitan ser fermentados [3].

3.7.BACTERIAS EN EL YOGUR

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el
koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de
fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro
aparato digestivo [3].

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico [3].

A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va

modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen
otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las
cualidades particulares de los distintos productos resultantes [3].

Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos

organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los
azúcares [3].

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 IV. MATERIALES Y REACTIVOS

4.1. Materia Prima e insumos

 Leche 5 - 10 L
 Azúcar 10 - 12%.
 Cultivo liofilizado
 Colorante
 Mermelada 5%
 Conservante (sorbato de potasio) 0,05%
 Gelatina sin sabor 1 al 2%

4.2. Materiales y Equipos

 Olla de acero inoxidable

 Lienzo / colador
 Cocina industrial
 Tanque de gas
 Balanza
 Termómetro
 Equipo para medir acidez (pipeta, vaso de precipitación)
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio
 Lactodensímetro
 Envases pequeños con tapa
 Refrigerador
 Cucharas
 Detergente
 Cuchillo
 Recipiente para la mermelada

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 V. PROCEDIMIENTO O MÉTODO DE ELABORACIÓN

Descripción del proceso

1. Recepción de la leche, se utilizó 5 litros de leche entera.
2. Pesar y filtrar la leche con lienzo o cernidero para quitar impurezas presentes en
la leche.
3. Pasteurizar, agregar el azúcar y la gelatina sin sabor, se realiza a 90°C x 5 minutos.
Se enfría a baño maría.
4. Inocular con el cultivo liofilizado (relación según especifique el fabricante) /
yogurt natural a 42°C. Una vez inoculado, se agita con el objetivo de distribuir
uniformemente el cultivo.
5. Se coloca la mermelada, en este caso de piña, en cada uno de los envases se
adiciona el dulce de piña quedando este en el fondo.
6. Incubación de 40 - 45°C de 3 a 4 horas. Dejar la leche lo más quieta posible para
evitar resultados indeseables en el producto final.
7. Refrigeración, se realiza rápidamente a una temperatura de 4 – 5 °C.

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 VI. DIAGRAMA DE FLUJO
Flujograma de elaboración de yogurt aflanado

Recepcion de la
leche

Utilizar lienzo o cernidero Filtración

Pasteurización 90°C por 5minutos

A baño maría entre

Enfriamiento
42 – 43°C

Inoculación A 42°C

Adicion de
mermelada

42°C – 45°C por 3 o 4

Incubación
horas

Refrigeración 4 – 5°C

VII. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Fórmula técnica (5litros)
MATERIA PRIMA PORCENTAJES GRAMOS
Leche entera 100 % 5000mg
Azúcar 12 % 600g
Conservante 0.05 % 2.5g
Mermelada 5% 250g
Gelatina 2% 100g
TOTAL 5952.5mg (materia prima)

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 Producto elaborado Masa inicial (g) Masa final (g)

Yogurt aflanado 5952.5mg 5702,5

Rendimiento

𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓 𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓
𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹 = ∗ 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏%
𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓 𝒕𝒕𝒕𝒕ó𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓𝒓

𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓. 𝟓𝟓
𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹𝑹 = ∗ 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏% = 95,80 %
𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓. 𝟓𝟓

VIII. CONCLUSIONES

 Mediante la utilización adecuada del diagrama de flujo se pudo realizar el proceso

para la obtención de yogurt aflanado con los parámetros correctos obteniendo
resultados exitosos.

 Una vez realizado el balance se obtuvo un rendimiento del 95.80% de producto

final.

IV. RECOMENDACIONES

 Se recomienda que el diagrama de flujo se debe seguir al pie de la letra sin

saltarse ningún paso, ya que de esto depende mucho obtener buenos resultados
al finalizar la práctica.

 Es recomendable utilizar los parámetros designados por las normas INEN o

CODEX para obtener valores estándares comparados con lo que se estipula en
estas normas.

11
  Se recomienda contar con todos los materiales y equipos que se va a utilizar
en la práctica, así como debe mantenerse la limpieza contantemente adecuada
hasta finalizar la práctica para evitar la contaminación.

X. BIBLIOGRAFIA

[1] P. Ruegg, UW Milk Quality: Unlimited Access to UWMQ's On Farm Culturing

Series, California, 1999.

[2] UNAM, Características fisicoquímicas del yogurt vaca criollo lechero tropical,
Distrito Federal: BIBLAT, 2007.

[3] DIETAS, «Dietas.net,» 15 Agosto 2016. [En línea]. Available:

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-
los-alimentos/lacteos-y-derivados/yogures-y-leches-fermentadas/yogur-natural-
entero.html.

[4] M. García, «Gelatina sin sabor,» 12 marzo 2009. [En línea]. Available:
https://ve.emedemujer.com/bienestar/salud/beneficios-consumir-gelatina-sin-sabor/.

[5] M. Carrión, «Productos fermentados,» 22 marzo 2017. [En línea]. Available:

https://es.scribd.com/document/333638060/Yogurt-h.

[6] Spreer y Sutherland, Lacto logia Industrial, California, 1991, p. 432.

XI. ANEXOS

Ilustración 1. Elaboracion de Ilustración 2. Recepciön de

Ilustración 3. Agregar el
mermelada la leche
azúcar y la gelatina sin
sabor

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Ilustración 4. Se enfría a Ilustración 5. Se coloca la Ilustración 6. Envases del
baño maría. mermelada en cada envase. Inoculo.

Ilustración 7. Incubaciön Ilustración 8. Producto de

yogurt aflanado.

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