Determinacion de La Acides en La Carne
Determinacion de La Acides en La Carne
Determinacion de La Acides en La Carne
INTRODUCCIÓN:
II. OBJETIVOS
c) Textura de la carne
La textura o dureza de la carne es uno de los parámetros más importantes de
calidad de la carne y depende de muchos factores, que pueden ser
antemortem: especie, raza, edad.Prerigor:caída del pH, acortamiento por frío,
rigor de descongelación o postrigor: pH final, método de cocinado, por
mencionar algunos. La edad es uno de los factores que más afecta la textura
de la carne, los animales jóvenes con menor cantidad de tejido conectivo y
músculos en desarrollo producen carne más blanda, como el lechón o la
ternera. Los mecanismos de ablandamiento de la carne incluyen el empleo de
enzimas, las cuales pueden ser exógenas,que pueden ser de origen
vegetal:como la papaína que se extrae de la papaya, laficinadelhigo o la
bromelina de la piña, o de origen micro- biano, como las proteasas producidas
por el género Pseudomonas, sin embargo éstas últimas son poco usadas.
También se encuentran las enzimas endógenas que pueden ser de 2 tipos: las
de tipo ácido,lisosomales como las catepsinas y las ácidas y dependientes del
calcio como las calpaínas.
d) El color en la carne
El color de la carne y productos cárnicos depende principalmente del
contenido de mioglobina (Mb) y de la proporción de las diversas formas en que
se encuentra este pigmento. Otros compuestos que tienen un menor impacto
en el color son la hemo - globina, citocromos, catalasas, vitamina B12,
peroxidasas y flavinas.
El contenido de Mbvaría entre especies animales (bovinos0.3-1%,
porcinos0.04-0.06%,ovinos 0.2-0.6 %), factores como la raza, género, edad,
tipo de músculo y alimentación también influyen en el contenido de este
pigmento. La Mb está constituida por una proteína globular (globina) y un grupo
prostético hemo. El grupo hemo es un anillo plano de cuatro grupos pirrol
unidos entre sí por puentes metilénicos. En el centro del anillo se ubica un
átomo de Fe, que puede formar seis enlaces coordinados, cuatro de ellos con
el N de los pirroles, el quinto con el N del grupo imidazol de la histidina que
ocupa la posición 96 de la globina. E lsexto sitio de coordinación permanece
abierto. El estado de oxidación del Fe (II) o (III) así como la naturaleza del
sexto sitio de coordinación determinan el color de la carne. En su forma
oxigenada por la presencia de O2 se forma la oximioglobina (OMb), de color
rojo brillante característico de la carne fresca, pero en su forma 3.
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TECNOLOGIA DE CARNES
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Reactivos
Material de laboratorio
Bureta de vidrio de 50 mL
Cajas Petri de vidrio de 10 cm de diámetro con tapa
Charolas para pesar
Cuchillo para carne
Espátula
Matraces Erlenmeyer de 125 mL
Mortero
Papel filtro No. 1
Pipetas de 5 y 10 mL
Piseta
Probeta graduada de 100 mL
Soporte Universal
Tabla para picar de 30 x 30 cm
Varilla de vidrio
Vasos de precipitados de 100 mL
Equipo de laboratorio
Balanza de precisión
Homogeneizador o Licuadora
Molino para carne
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Potenciómetro
V. PROCEDIMIENTO
Preparación de muestra
Determinación de pH
Método A
Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad
de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un
potenciómetro o medidor de pH.
1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 mL de
agua destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido
conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo
del potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de
referencia de pH 4 y pH 7.
4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas
efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso
contrario repetir la determinación.
5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con
agua destilada para eliminar cualquier residuo de material.
Método B
Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente
tarado.
La muestra debe ser finamente picada, añadir 90 mL de agua destilada.
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Dejar macerar por una hora, al cabo del cual se efectúa la lectura.
Otra forma es; haciendo un corte en la carne y se introduce los
electrodos en el mismo, moviéndolos electrodos de un lado a otro por
espacio de un minuto. Tomar la lectura
Determinación de pH con papel indicador
Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel
indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de
carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10
segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón.
Determinación de acidez por titulación
Método A
Picar la muestra hasta que quede finamente molida
Pesar 10 g de carne en un vaso precipitado de 250 mL y agregar 100
mL de agua destilada
Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio
Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el
filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL
Tomar 50 mL con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz
Erlenmeyer
Añadir unas gotas de la solución de fenolftaleína
Titular con la solución de NaOH 0,05 N. Esta determinación debe
hacerse por triplicado
Preparar en blanco usando 50 ml de agua destilada
Expresar el resultado como ácido láctico
Método B
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Acidez
10 gramos de carne
de pollo, 10 carne,
Muestras (10 g de muestra) 10 pescado.
25 ml de alícuota
2 gotas de fenolftaleína
Titular
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PH
10 gramos de carne
de pollo, 10 carne,
Pesar 10 pescado.
Triturar
Con 90 ml de agua
destilada
Mesclar
Calibrar el medidor de PH
Leer PH
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VI. RESULTADOS:
MUESTRA VOLUMEN DE ACIDEZ
NaOH GASTADO
Muestra pollo 3.85 0.1386
Muestra pollo rep. 3.25 0.117
Muestra carne 3.05 1.098
Muestra carne rep 3.07 1.1052
Muestra pescado 4.7 1.692
MUESTRA PH
Muestra pollo 8.15
Muestra pollo rep. 8.21
Muestra carne 8.04
Muestra carne rep 8.03
Muestra pescado 7.78
VII. DISCUSIONES
Se reporta que cuando el valor del pH es menor a 6.0 durante la primera hora
post mortem y la temperatura de la carne está próxima a 35 ºC, se estaría
frente a una carne PSE (pale, soft, exudative), que tiene una coloración pálida
con intensa exudación, la cuales una anomalía común en ciertos cerdos
(Culau,1991). De otro lado, también se reporta que valores de pH por encima
de 6.0 a las24 horas post mortem, denotan una carne DFD (dark,firm, dry), la
cual se caracteriza por una elevada retención de agua y una coloración oscura
(Appleetal.,1995;Tarrant y Sherinton,1980 )citado por (Mariño,Vilca,&
Ramos,2005) .
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VIII. CONCLUSIÓN
Con la siguiente práctica se pudo conocer cuáles son los procedimientos
para la determinación del PH
Se pudo comprender el concepto de PH y porque es importante su
determinación
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IX. BIBLIOGRAFÍA
ALDABE, ARAMENDIA, LACREU, EDIC.COLUHUE, (1999),” QUÍMICA 1.
FUNDAMENTOS”
P, DURAN (2014),”GUIAS LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS ARTICULACIÓN EDUCACIÓN MEDIA Y SUPERIOR”
X. CUESTIONARIO
Importancia de la determinación del pH para evaluar la calidad de carne.
El PH esta relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas
principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con perdida de
CRA y la adopción de una nueva estructura mas suelta y abierta que acelera la
penetración de sales.
cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH
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