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Capitulo 1

Este documento presenta información básica sobre nutrición. Explica que la nutrición es el proceso por el cual los organismos vivos obtienen sustancias necesarias para mantener funciones vitales. Identifica los principales constituyentes de la alimentación como carbohidratos, proteínas y lípidos. También describe brevemente la historia de la nutrición y los avances en el entendimiento científico de los nutrientes a lo largo de los años.

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Capitulo 1

Este documento presenta información básica sobre nutrición. Explica que la nutrición es el proceso por el cual los organismos vivos obtienen sustancias necesarias para mantener funciones vitales. Identifica los principales constituyentes de la alimentación como carbohidratos, proteínas y lípidos. También describe brevemente la historia de la nutrición y los avances en el entendimiento científico de los nutrientes a lo largo de los años.

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Nutrición Básica

(302132)

Maryoris E. Soto Lopez


Asp. PhD. y MSc. En Ciencia y Tecnología de Alimentos
Docente de planta Universidad de Córdoba
Objetivos
• Entender que la nutrición es el proceso por el cual los
organismos vivos utilizan las sustancias necesarias para el
mantenimiento de las funciones vitales.

• Identificar los constituyentes básicos de la alimentación y la


pirámide alimenticia.

• Evaluar la calidad nutricional del producto terminado y los


procesos metabólicos de los cuales los nutrientes participan.
Evaluación

Parcial: 40%
Quices y talleres: 20%
Seminario 10%
Trabajo Semestre: 30%
Trabajo Semestre
• Objetivo: Desarrollo un producto “saludable” que complemente o
substituya la alimentación diaria.

• Entrega propuesta: 03/03/2017

• Primera Muestra producto terminado: 18 y 21 de abril de 2017

• Muestra “comercial” e informe técnico del producto: 16-19 de


Mayo de 2017

-Materias primas de la Región


-Informe técnico debe incluir tabla nutricional y caracterización del
producto
Contenido programático

Unidad 1: Introducción al estudio de la nutrición

• Concepto e histórico de la nutrición


• Perspectivas de la ciencia de la nutrición
• Ingestión dietética de referencia IDR
• Alimentación saludable y rediseño de la pirámide de los alimentos
• Pirámide alimenticia para la población Colombiana
Concepto e Histórico de la Nutrición
Nutrición
“proceso mediante el cual los
organismos vivos utilizan las
sustancias necesarias para el
mantenimiento de la vida”

Procesos para
Materia prima
disposición de los
del ambiente
nutrientes dentro de la
célula
Quienes se nutren?
Que falta en la imagen??
Formas de nutrición
Autótrofos

Fotosíntesis: conversión de
energía luminosa en energía Quimiolitotrófos: obtienen la energía de
química. compuestos inorgánicos

Fotoautotróficos: CO2 como Quimioautotróficos: CO2 como única fuente de


única fuente de carbono carbono

Mixotróficos: obtienen la energía de compuestos


inorgánicos, pero requieren de un compuesto
orgánico como fuente de carbono
Heterótrofos

Fuente de energía y carbono para heterótrofos?


Nutrición: una ciencia interdisciplinar

• Primeros indicios del proceso de nutrición???

• Entendimiento científico de las nutrición puede


ser considerado reciente.

• Investigación destinada a procesos metabólicos.

• Vitaminas descubiertas una a una entre 1910 y


1940, cuando algunas enfermedades fueron
relacionadas a la falta de algunos nutrientes.

• Antonie Lavoisier “Padre de la nutrición”, con


experiencias que generaron pocas, pero
significativas descubiertas en el siglo XVIII
Nutrición: hechos históricos

• La historia de la nutrición  evolución del conocimiento sobre los


nutrientes.

• Comprende: identificación como componentes alimentares, comprobación


de sus efectos en el organismo y las vías bioquímicas en que participan.

• Extracción de azúcar: Carbohidratos, India – 3000 a.C.

• En 1493, con las cruzadas se introdujo el azúcar de caña al Nuevo Mundo.

• En 1812, químicos rusos ya experimentaban con almidón, estudiando su


comportamiento en presencia de temperatura y ácido.
Nutrición: hechos históricos

• En 1844, fueron identificados los componentes de los CHO’s y


demostrada la presencia de “azúcar” en la sangre, a pesar que la “orina
dulce” ya había sido reportada por los Hindúes en el siglo VI.

• En 1856, Claude Bernard descubrió la presencia de almidón en el hígado,


el cual se creía tenia naturaleza proteica.

• Determinación de vías glucolíticas, ciclo del ácido cítrico, transporte


mitocondrial de electrones, ciclo de la urea.

• 1980  estructuras químicas de los compuestos de la fibra alimentar.

• Inicio del siglo XIX descubierta “sustancias con nitrógeno” necesaria para
la dieta.

• 1930  Identificación de constituyentes de las proteínas.


Nutrición: hechos históricos

• Siglo XX: caracterización de proteínas, identificación de los AA’s y


determinación de requerimientos humanos.

• 1959  Jellife, descubrió el cuadro clínico de la deficiencia proteica.


Se definieron recomendaciones nutricionales.

• 1930  se iniciaron los estudios sobre lípidos a partir del colesterol.

• Últimos 15 años del siglo XX pueden ser considerados los de mayor


avance en el conocimiento de lípidos.

• 1981  Nacimiento de la dietética. Mantenimiento de la salud


basada en una alimentación correcta. “algunas enfermedades
pueden curarse, surgir o mantenerse con una alimentación
correcta”.
Perspectivas de la ciencia de la Nutrición
• Avances en nutrición continuará estado amarrada a la
profundización de los conocimientos en áreas relacionadas
(Biología Molecular).

• Genoma, proteínas, moduladores, expresión de genes, interacción


genes-nutrientes, efectos de niveles de nutrientes  velocidad de
reacciones, consecuencias metabólicas.

• Composición de los alimentos.

• Efectos de los no nutrientes y contaminantes en el organismo


humano y sobre otros nutrientes.

• Toxicología de alimentos.
Alimentación Mundial
Alcanzado Objetivo 1C no Objetivo 1C no alcanzado Datos Sin acceso
alcanzado, con sin progresos o insuficientes o
pequeños deteriorados perdidos
progresos
Prevalencia de desnutrición en la población
2014-2016
Organismo Internacionales
• FAO: Organización Mundial de Alimentos y Medicamentos

• OMS. Organización Mundial de la Salud

• UNICEF: Fondo de la Naciones Unidas para la Infancia

• CEPAL: Comisión Económica para América Latina y el Caribe

• OPS: Organización Panamericana de la Salud

• ONU: Organización Naciones Unidas


Ingestión Dietética de Referencia – IDR
Consideraciones generales

“Cantidad que debe ser ingerida de cada uno de los nutrientes


para que el organismo se mantenga saludable, considerando
rango de edad, sexo y estados fisiológicos”

Necesidades nutricionales de energía y de nutrientes específicos,


utilizándose varias metodologías.

Food and Nutrition Board (FNB) de la National Academy of


Science establece cuotas dietéticas recomendadas
(Recommended Dietary Allowances – RDA’s) con la finalidad de
ofrecer padrones alimentares de ingestión de nutrientes.
Ingestión Dietética de Referencia – IDR
Consideraciones generales

Ultimas actualizaciones (1997-2002)  Institute of Medicine (IOM/FNB)


estableció nuevas bases para las recomendaciones de nutrientes
denominadas Ingestiones Dietéticos de Referencia (Dietary Reference Intakes
– DRI´s)

IDR´s comprenden conceptos actuales sobre el papel de los nutrientes y


componentes de los alimentos en la salud a lo largo del tiempo, yendo mas
allá de las recomendaciones para prevenir deficiencias nutricionales.
Conceptos de referencia para la Ingestión
Dietética de Referencia – IDR

• RDA: Recommended Dietary Allowances - Cuota dietética


Recomendada

• EAR: Estimated Average Requirement - Necesidad Media


Estimada

• AI: Adequate Intake – Ingestión Adecuada

• UL: Tolerable Upper Intake Level – Nivel de Ingestión Máxima


tolerable
Recommended Dietary Allowances - RDA’s

Niveles de ingestión de un nutriente esencial que son adecuados


para alcanzar la necesidad de prácticamente todos los individuos
saludables (97-98%).

Se considera: Rango de edad, estados fisiológicos específicos y


sexo.
Estimated Average Requeriment EAR
Es el nivel mas bajo de ingestión continua de un nutriente que mantendrá
adecuado el estado de nutrición de un individuo, en relación al referido
nutriente.

Son utilizadas para evaluar la adecuación de la ingestión de grupos


poblacionales y para establecer las RDA’s.
Adequate Intake - AI
Son niveles de ingestión dietética diaria recomendados con base en
aproximaciones de la ingestión de nutrientes de un grupo de individuos
sanos, determinados por observaciones o registros.

Ej: Lactantes para los cuales la leche materna es la única fuente fuente de
alimento en los primeros 4-6 meses de vida. AI para los nutrientes es basada
en la media diaria de nutrientes ofrecidos por la leche materna.
Tolerable Upper Intake Level - UL
Son los niveles mas altos de ingestión diaria de un nutriente, probables de no causar
riesgo o efecto adverso a la salud de casi todos los individuos de determinado grupo
poblacional.

A la medida que la ingestión del nutriente aumenta arriba del UL, aumenta también el
riesgo del efecto adverso.

Útil en cuestión de alimentos fortificados y de suplementos alimentares.


Principios de una alimentación
saludable

Infancia: Leche materno

Calidad de vida saludable


Calidad de vida

Alimentación
Saludable

Bueno Deseable Saludable


Compensador: vida personal, social, afectiva, y
profesional
Alimentación
• Alimentación equilibrada  antigua

• Alimentación segura y saludable (MA sustentable) 


reciente.

• Alimentación saludable: hace bien, promueve salud y debe


ser incentivada y orientada desde la infancia hasta la edad
adulta.

• Problemas: baja renta, exclusión social, escolaridad


inadecuada, preferencias alimentares, sabor, información
disponible.
Alimentación saludable

Todo tipo de alimentos Procedencia segura y


conocida

Porciones
Aptitudes en relación a los alimentos
varia…

• Diversidad geográfica y hábitos regionales


• Comportamiento alimenticio.
• Prestigio social
• Local donde la porción es preparada y
consumida.
• Patrón y tamaño de las porciones
• Preferencia de consumo
Recomendaciones nutricionales
“Cantidad de energía y nutrientes que atienden
las necesidades de la mayoría de los individuos
de un grupo o una población”

Pueden significar:
- Selección de alimentos que promuevan la
salud (Dietética)
- Selección y combinaciones de alimentos con
finalidades terapéuticas (Dieto-terapia)
Alimentación adecuada
Atiende las necesidades nutricionales de un
individuo

Porciones equilibradas y suficientes

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