Obtencion de Aislado Proteico de Soya COMPLETO

“FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS
Y ACUICULTURA”
“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA”
Asignatura: Bioquímica – Práctica
Tema: Obtención de aislado proteico de soya
Docente: Dra. Elena Lon Kan Prado
Integrantes:
 Castilla Lecca Sandra

 Curo Cueva, Fabiola del Pilar
 Díaz Asenjo Xiomara
 Gonzales Villacorta Christian
Sección: Tercer año “B”
MAYO 2017
Bioquímica
I. RESUMEN
Se ha diseñado un proceso de obtención de aislados proteicos a partir de la leche de soya. El método

incluye la extracción básica de las proteínas solubles seguido de una precipitación acida en el punto
isoeléctrico. El precipitado es lavado con agua (pH 4.5), etanol y acetona, obteniéndose un aislado
proteico con un 86% de proteína y reduciéndose el contenido en polifenoles y azúcares solubles en
más de un 90% respecto a la harina desengrasada. El aislado final presenta unas características
físico-químicas que lo hacen atractivo para su uso en alimentación y obtención de hidrolizados
proteicos.
PALABRAS-CLAVE: Aislado proteico - Características físicoquímicas, soya.
ABSTRACT
Obtention and characterization of rapeseed protein isolates. A method for the obtention of protein
isolates from defatted rapeseed flour has been designed. The process includes a basic extraction
followed by a precipitation at the isoelectric point of the proteins. The precipitate is washed with
water (pH 4.5), ethanol and acetone, obtaining a protein isolate with 86% of protein and reducing
the contents in polyphenols and soluble sugars in more than 90% with respect to the defatted flour.
The final product have physico-chemical characteristics that make it atractive to be used as food
and for the obtention of protein hydrolizates.
KEY-WORDS: Physico-chemical characteristics - Protein isolate – soja.
II. INTRODUCCIÓN
Las proteínas representan uno de los componentes principales de los alimentos, tanto desde un
punto de vista funcional como nutricional. Por ejemplo, determinan las propiedades físicas y
organolépticas de muchos alimentos. Así, la consistencia y textura de la carne, queso o pan,
dependen en gran medida de la naturaleza de las proteínas que los constituyen. Pero también, en
alimentos elaborados con una presencia menor de proteínas, pueden jugar un papel muy importante,
influyendo en características funcionales, como la formación de emulsiones, geles, espumas y la
absorción de agua o aceite. Además las proteínas también constituyen un aporte nutricional
importante, representando una fuente de energía, nitrógeno y aminoácidos esenciales (Vioque y
Millán, 2006).
Las proteínas son agregadas a los alimentos por varias razones, ya que son un importante
suplemento nutricional, las proteínas también cumplen roles funcionales en los alimentos. Las
propiedades funcionales de las proteínas son solubilidad, absorción de agua y aceite,
comportamiento reológico, capacidad emulsificante y espumante. La proteínas se usan como
aditivos en suplementos nutricionales para mejorar el perfil de aminoácidos e incrementar el
contenido de proteínas, también conlleva beneficios funcionales como emulsificación y
estabilización e incremento de viscosidad, mejora apariencia, gusto, textura y absorción de agua o
aceite. Los beneficios nutricionales incluyen un bajo contenido calórico de los alimentos. Los
aislados proteicos pueden ser utilizados en pastelería, en la elaboración de bebidas para deportistas,
en la elaboración de embutidos. (Giese, 1994).
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Bioquímica
Actualmente, debido al incremento de la demanda proteínica en el mundo y la importancia en la

nutrición, para la población en general. Es de gran interés en la dieta, las proteínas vegetales
(leguminosas, pseudocereales, cereales, algas y hojas), pues son una nueva alternativa, en este
contexto las proteínas aisladas de los vegetales están ganado importancia en la industria alimenticia
a causa de su alto contenido proteínico. La moderna tecnología de alimentos permite una utilización
más eficaz de las proteínas vegetales, mediante la elaboración de extractos proteicos de mayor
calidad, además del adecuado control de las propiedades hace su utilización cada vez más frecuente
en la formulación de alimentos nuevos. (Callisaya y Alvarado, 2009). Los fines perseguidos cuando
se extraen las proteínas vegetales son: nutricional, funcional, organoléptico, económico.
 Mejorar el valor nutricional, obteniéndose mediante la eliminación de sustancias toxicas.

 Mejorar las características organoléptica, resulta de la eliminación durante la extracción de
pigmentos y aromas.
 Mejorar las propiedades funcionales, las cuales resultan del enriquecimiento proteico y de
los cambios de las condiciones del medio por eliminación de ciertos constituyentes
indeseables.
 Valorar las producciones alimenticias tradicionales, dándoles una mejor utilización de los
recursos que se tiene.
Los aislados proteicos son la forma comercial más purificada, que se logran eliminando los
polisacáridos, oligosacáridos y algunos otros componentes ya sea por: hidrólisis y posterior
precipitación, por adición de ácidos minerales, controlando los diferentes parámetros como: el pH,
temperatura, solubilidad y otros, que permiten el enriquecimiento de la proteína requerida.
(Callisaya y Alvarado, 2009)
Los concentrados proteicos de la soja se dividen en dos categorías; “concentrados” con un
contenido en proteína entre el 52 y el 65%, y “aislados” que contienen aproximadamente un 85-
90% de proteína. En ambos casos, el proceso de fabricación persigue reducir o eliminar los factores
antinutritivos presentes en la soja, en especial los oligosacáridos (rafinosa y estaquiosa) y las
proteínas antigénicas. (Fundacionfedna.org.)
III. PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES:
 Beakers
 Bagueta
 Mechero
 Embudo
 Papel filtro
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Bioquímica
 Muestra:
 Leche de soya
 Reactivo:
 Sulfato de calcio
PROCEDIMIENTO:
1. Disolver 10 g de sulfato de calcio en 80 ml de agua destilada. Fig 1
Fig 1
2. Hervir 90 ml de leche de soya, luego de eso agregar la disolución de sulfato de calcio y

mover constantemente. Fig 2
Fig 2
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Bioquímica
3. Nuestra muestra tiene que seguir en fuego hasta que veamos que se formen 2 fases, luego
de eso dejamos reposar , enfriar. Fig 3
Fig 3
4. Finalmente filtramos, para así obtener nuestro aislado proteico de soya. Fig 4
Fig 4
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Bioquímica
IV. RESULTADOS
 Los aislados de proteína de soja concentran aún más la proteína (> 90%) a diferencia de
otras extracciones como el concentrado de proteína de soya, en esta práctica de laboratorio
obtuvimos un aislado consistente, grumoso.
 Como paso final en el secado el aislado proteico tiene poca solubilidad (velocidad de
sedimentación alta).
V. DISCUSIÓN
Según: Badui S. Química de los alimentos. 5a edición. López Gabriela., editor. México: Pearson;
2013
El aislado se disuelve en agua y se produce una suspensión ácida (al 20%) a la que después se le
añade un álcali para formar una masa muy viscosa que se filua; se hace pasar por un dado perforado
con miles de orificios de aproximadamente 0.1 mm de diámetro cada uno, que está sumergido en un
bato de ácido fosfórico y cloruro de sodio al 8%, con un pH de 25. Este cambio brusco de la
alcalinidad a la acidez provoca que las proteínas reaccionen más intensamente entte si, se alineen y
produzcan hilos, que después integran haces, los cuales se hacen circular por varios rodillos para
que adquieran rigidez.
Hay diversos métodos para llegar a la obtención de aislados proteicos, como lo describe el
autor, en nuestro caso hicimos uso de sulfato de calcio para obtener aislado proteico de
soya.
Según Fundacionfedna.org. Las principales ventajas de los concentrados de soja son su origen
vegetal, amplia disponibilidad, buen perfil en aminoácidos y precio por unidad de proteína. En
alimentación animal, los concentrados de soja se utilizan en piensos de iniciación (lechones,
terneros) y en lactorremplazantes (fórmulas cero) de calidad media. En lactorremplazantes el nivel
de inclusión viene limitado (<5-10%) por su baja solubilidad (velocidad de sedimentación alta,
excepto en el caso de productos micronizados e hidrolizados) y por la presencia de partículas de
fibra de tonalidades más oscuras. Los aislados de soja pueden utilizarse cuando se precise una alta
solubilidad (lactorremplazantes de calidad alta), presentando además la ventaja de no contener
carbohidratos. No obstante, por su alto coste son utilizados preferentemente en alimentación
humana.
Estamos de acuerdo con lo mencionado según esta fuente ya que los concentrados de soja y
en general son altos en contenido proteico y fácilmente pueden ser lactorremplazantes de
alta calidad en la dieta diaria de los consumidores
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Bioquímica
Según Davies et al., 1998, Friedman, 1996: Los azúcares reductores pueden producir una pérdida de
la calidad de la proteína, ya que reaccionan con las proteínas mediante la reacción de Maillard,
dando lugar a la formación de una base de Schiff y produciéndose una disminución en los
contenidos de lisina, metionina y triptófano asimilable.
Concordamos con el texto ya que en la experimentación se observó que la formación de
precipitado vario por consecuencia de los azucares reductores; la precipitación tardo más
que en otras experimentaciones.
VI. CONCLUSIÓN
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Aislado de proteína de soja | FEDNA [Internet]. Fundacionfedna.org. 2017 [citado: 15 de Julio

2017]. Disponible en: http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/aislado-de-
prote%C3%ADna-de-soja
Callisaya, J.; Alvarado, J. (2009). Aislados proteínicos de granos altoandinos chenopodiaceas;
quinua “chenopodium quinoa” – cañahua “chenopodium pallidicaule” por precipitación
isoeléctrica revista Boliviana de química no.1 volumen 26, Bolivia.
Giese, J. Proteins as ingredients: types, functions, applications. Food technology, octubre, 1994.
Vioque, J. y Millán, F. Los hidrolizados proteicos en alimentación: suplementos alimenticios de
gran calidad funcional y nutricional. Agrocsic, 2006.
Badui S. Química de los alimentos. 5a edición. López Gabriela., editor. México: Pearson; 2013.
Davies C, Netto F, Glassenap N, Gallaher C, Labuza T, Gallaher D. Indication of the Maillard
Reaction during Storage of Protein Isolates. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
1998;46(7):2485-2489.
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Bioquímica
PAPERS
http://www.smbb.com.mx/congresos%20smbb/veracruz01/TRABAJOS/AREA_XIII/CXIII-22.pdf
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/804/813
http://pascal.dicyt.umss.edu.bo/oct/pdfs/DTAA0006.pdf
http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/207/13-2014-EPIA-Barrial%20Lujan-
Influencia%20de%20pH.pdf?sequence=1&isAllowed=y
http://www.uaa.mx/investigacion/revista/archivo/revista37/Articulo%205.pdf
http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2006/silva_j/sources/silva_j.pdf
http://dspace.ueb.edu.ec/bitstream/123456789/847/1/017.pdf
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/1/13.pdf
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Actualmente, debido al incremento de la demanda proteínica en el mundo y la importancia en la

 Mejorar el valor nutricional, obteniéndose mediante la eliminación de sustancias toxicas.

III. PARTE EXPERIMENTAL

1. Disolver 10 g de sulfato de calcio en 80 ml de agua destilada. Fig 1

2. Hervir 90 ml de leche de soya, luego de eso agregar la disolución de sulfato de calcio y

VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Aislado de proteína de soja | FEDNA [Internet]. Fundacionfedna.org. 2017 [citado: 15 de Julio

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