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    Deshidratado

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    Gabriela Muñoz
    Este documento describe el proceso de deshidratación de peras realizado en el laboratorio. El objetivo general fue producir deshidratado de peras aplicando conocimientos técnicos y normas de seguridad e higiene de los alimentos. Se lavaron, pelaron y cortaron las peras, luego se sumergieron en una solución antioxidante y se secaron en un horno a 85°C durante 12 horas para eliminar la humedad. Los resultados mostraron que se redujo el contenido de agua de las peras de un 89% inicialmente a un 2.6%

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    Este documento describe el proceso de deshidratación de peras realizado en el laboratorio. El objetivo general fue producir deshidratado de peras aplicando conocimientos técnicos y normas de seguridad e higiene de los alimentos. Se lavaron, pelaron y cortaron las peras, luego se sumergieron en una solución antioxidante y se secaron en un horno a 85°C durante 12 horas para eliminar la humedad. Los resultados mostraron que se redujo el contenido de agua de las peras de un 89% inicialmente a un 2.6%

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    deshidratado

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    Este documento describe el proceso de deshidratación de peras realizado en el laboratorio. El objetivo general fue producir deshidratado de peras aplicando conocimientos técnicos y normas de seguridad e higiene de los alimentos. Se lavaron, pelaron y cortaron las peras, luego se sumergieron en una solución antioxidante y se secaron en un horno a 85°C durante 12 horas para eliminar la humedad. Los resultados mostraron que se redujo el contenido de agua de las peras de un 89% inicialmente a un 2.6%

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    Este documento describe el proceso de deshidratación de peras realizado en el laboratorio. El objetivo general fue producir deshidratado de peras aplicando conocimientos técnicos y normas de seguridad e higiene de los alimentos. Se lavaron, pelaron y cortaron las peras, luego se sumergieron en una solución antioxidante y se secaron en un horno a 85°C durante 12 horas para eliminar la humedad. Los resultados mostraron que se redujo el contenido de agua de las peras de un 89% inicialmente a un 2.6%

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    UNIVERSIDAD​ ​CATÓLICA​ ​DEL​ ​MAULE


    Facultad​ ​de​ ​Ciencias​ ​Agrarias​ ​y​ ​Forestales
    Escuela​ ​de​ ​Agronomía

    “DESHIDRATADO​ ​DE​ ​Pyrus​ ​communis​”

    Profesor:​ ​Carlos​ ​Acuña​ ​Carrasco,​ ​Químico​ ​Laboratorista.

    Curicó​ ​-​ ​Chile


    Junio​ ​de​ ​2017

    1. INTRODUCCIÓN

    Existen variadas técnicas para preservar los alimentos y una de estas es el método de
    conservación por medio del deshidratado, método en el que se aplica calor por medio del
    secado del producto, este proceso es de suma importancia en la industria alimentaria ya que
    previene y evita el desarrollo de cualquier microorganismo que pueda alojarse en él, como
    las bacterias, mohos, además de mantener la apariencia de los productos en buenas
    condiciones​ ​al​ ​ser​ ​almacenados​ ​evitando​ ​cambios​ ​fisicoquímicos​ ​y​ ​biológicos.​ ​(FAO,​ ​s.a).

    Deshidratar frutas es un proceso en el que se elimina la mayor concentración de


    agua en en el producto en este caso fruta. Los alimentos deshidratados retienen casi el
    100% de su contenido nutricional por lo que es considerado un producto saludable. las
    ventajas de consumir deshidratado es que se conserva durante meses el producto dándole
    una mayor vida útil, presentan sabores más intensos convirtiéndose en verdaderas golosinas
    saludables​ ​(Centa,​ ​2010;​ ​Valdés,​ ​2008).

    La finalidad de deshidratar fruta en el laboratorio es poder aprender sobre la


    producción artesanal de este, conocer los puntos críticos de fabricación permitiendo al
    estudiante​ ​aplicar​ ​las​ ​técnicas​ ​de​ ​preservación​ ​por​ ​medio​ ​del​ ​proceso​ ​de​ ​deshidratado.

    ​ ​2.​ ​OBJETIVOS

    Objetivo​ ​General

    Producir deshidratado de peras​, aplicando conocimientos técnicos y normas de


    seguridad​ ​e​ ​higiene​ ​de​ ​los​ ​alimentos.

    Objetivos​ ​Específicos

    ● Aplicar​ ​la​ ​deshidratación​ ​de​ ​fruta​ ​en​ ​forma​ ​artesanal.


    ● Elaborar​ ​a​ ​través​ ​del​ ​proceso​ ​productivo​ ​de​ ​deshidratado​ ​un​ ​producto​ ​final.
    ● Conocer​ ​los​ ​puntos​ ​críticos​ ​de​ ​control​ ​en​ ​la​ ​elaboración​ ​de​ ​deshidratado.
    ● Calcular​ ​el​ ​porcentaje​ ​de​ ​agua​ ​perdida​ ​tras​ ​el​ ​proceso.

    3..​ ​MATERIALES​ ​Y​ ​MÉTODOS

    2.1​ ​Materiales
    ✓ Pera
    ✓ agua
    ✓ metabisulfito​ ​de​ ​sodio
    ✓ ácido​ ​citrico
    ✓ cuchillo
    ✓ horno​ ​a​ ​85°C
    ✓ colador
    ✓ balanza
    ✓ visillo

    2.2​ ​Métodos

    2.2.1​ ​Lavado​ ​ ​y​ ​enjuagado​ ​de​ ​la​ ​fruta


    Con​ ​el​ ​objetivo​ ​de​ ​tener​ ​un​ ​producto​ ​inocuo​ ​se​ ​procede​ ​a​ ​lavar​ ​las​ ​peras​ ​cona​ ​una
    solución​ ​de​ ​hipoclorito​ ​de​ ​sodio​ ​y​ ​agua

    2.2.2.​ ​Preparación​ ​de​ ​la​ ​solución​ ​antioxidante


    Se procede a realizar una solución antioxidante compuesta por metabisulfito de sodio,
    ácido​ ​citrico​ ​y​ ​agua.

    2.2.3​ ​Corte​ ​de​ ​la​ ​fruta


    Se realiza primeramente el pelado de la fruta para evitar que trozos de piel
    produzcan desagrado. Luego se debe efectuar un corte comercial que sea atractivo para los
    consumidores​ ​y​ ​que​ ​proporcione​ ​facilidad​ ​al​ ​comer,​ ​llamado​ ​media​ ​luna.

    2.2.4​ ​Inmersión​ ​de​ ​la​ ​fruta​ ​en​ ​la​ ​solución​ ​con​ ​antioxidante
    Una vez cortada la fruta se procede a sumergir en la solución por 10 minutos. una
    vez transcurrido los minutos se procede a pesar la fruta puesta en el visillo para pasar al
    último​ ​procedimiento.

    2.2.5​​ ​Secado​ ​de​ ​la​ ​fruta


    Para completar el proceso se debe llevar a la estufa a una temperatura de 8° C
    durante​ ​12​ ​horas​ ​y​ ​así​ ​lograr​ ​eliminar​ ​la​ ​humedad​ ​existente​ ​en​ ​la​ ​fruta.

    CUADRO​ ​1.​ ​Tiempos​ ​y​ ​temperatura​ ​aplicados​ ​en​ ​la​ ​estufa.


    Hortaliza Tiempo​ ​(horas) Temperatura​ ​(°C)
    Pera 12 85°C

    2.2.6​ ​Diagrama​ ​de​ ​flujo​ ​deshidratado​ ​de​ ​fruta

    ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​Materia​ ​Prima

    Lavado

    ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​Enjuague

    ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​Preparación​ ​solución​ ​antioxidantes

    pelado

    ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​corte​ ​media​ ​luna


    ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​Inmersión​ ​en​ ​Antioxidantes

    ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​secado​ ​en​ ​horno​ ​85°C

    4.​ ​RESULTADOS​ ​Y​ ​DISCUSIÓN

    3.1​ ​Resultados

    ● Para​ ​calcular​ ​el​ ​porcentaje​ ​de​ ​agua:

    ​ ​ ​ ​ ​ % H = 100 − °Brix
    % H = 100 − 11° = 89% Humedad​ ​inicial

    ● Humedad​ ​perdida​ ​en​ ​gramos​ ​en​ ​proceso​ ​de​ ​secado

    peso f resco − peso seco = contenido de agua

    88, 74 g − 12, 08 g = 76, 66 g de agua

    ● Porcentaje​ ​de​ ​humedad​ ​v/s​ ​el​ ​producto​ ​seco

    88,74→100
    12,08→X
    =13,613%​ ​de​ ​materia​ ​seca

    100% − 13, 613%=​ ​86,4%​ ​(porcentaje​ ​de​ ​agua​ ​perdida​ ​luego​ ​del​ ​proceso​ ​de​ ​secado)

    ● Determinación​ ​de​ ​la​ ​humedad​ ​que​ ​se​ ​mantiene​ ​en​ ​el​ ​producto​ ​seco:

    89% − 86, 4% = 2, 6% porcentaje​ ​de​ ​agua​ ​retenido​ ​después​ ​del​ ​proceso​ ​de​ ​secado​ ​a​ ​85°C

    3.2​ ​Discusión

    El porcentaje de agua es de 80-90% en frutas, la deshidratación como el secado


    tienen como objetivo la preservación de los alimentos mediante técnicas de extracción de
    agua, según Barbosa y Vega (2000) definen un alimento seco a un producto con un
    porcentaje de más 2,5 % de agua y bajo este rango es un producto deshidratado, sin
    embargo otros autores afirman que un 2,8% es necesario, pero esto dependerá del origen
    del producto, es decir; a mayor a​w , mayor porcentaje de agua. Por lo tanto, según los
    resultados obtenidos se deduce que el producto tratado puede pertenecer a la categoría de
    deshidratado dependiendo del criterio con el cual se define un deshidratado o un producto
    seco, lo que equivale a un porcentaje de agua mayor a 2,5 o 2,8% de agua. Aunque gracias
    a la temperatura y el tiempo de secado logró un porcentaje bajo de agua libre, esto quiere
    decir​ ​que​ ​el​ ​procedimiento​ ​estuvo​ ​bien​ ​ejecutado.

    5.​​ ​ ​CONCLUSIÓN
    La deshidratación o secado de frutas es una técnica ocupada desde la antigüedad,
    consiste​ ​simplemente​ ​en​ ​la​ ​eliminación​ ​del​ ​agua​ ​en​ ​el​ ​producto.
    Se pudo observar la acción del metabisulfito de sodio y ácido cítrico en la
    preservación de las frutas, las cuales actuaron en las enzimas naturales de la fruta evitando
    el acafesamiento, dando buena apariencia. La literatura explica que el anhídrido sulfuroso
    (​SO​2​) en concentraciones sobre 2.000 ppm se utiliza para esta técnica de inhibir la acción
    enzimática. Sin embargo lo que detiene la actividad enzimática es el cambio de pH. Es así
    que un pH bajo (ácido) produce un efecto similar al escaldado, siendo las enzimas sensibles
    tanto a los cambios de temperatura como a los pH, esto fue observado en que no se produjo
    acafesamiento.
    El deterioro y/o las alteraciones en los alimentos son en gran medida por el
    contenido de agua disponible, lo que se conoce como a​w , esto permite que se produzcan
    reacciones químicas y enzimáticas, a mayor contenido de agua, más fácil es que sufra algún
    tipo de alteración el producto. En especial frutas y hortalizas se caracterizan por su alto
    porcentaje​ ​de​ ​agua​ ​80-90%​ ​lo​ ​que​ ​los​ ​hace​ ​más​ ​susceptibles​ ​a​ ​deterioros.
    Un producto deshidratado es aquel que contiene menos de un 2,8% de agua, algunas
    fuentes afirman que desde un 2,5% (dependiendo del origen del producto), esto se
    diferencia de un secado, en que si tiene más de un 2,8% de agua (como lo es el caso de los
    cereales generalmente) es definido como secado. En este caso el porcentaje de agua fue
    finalmente de un 2,6% por lo cual queda dentro del criterio que define un deshidratado,
    siendo​ ​efectivo​ ​el​ ​proceso.
    6.​ ​BIBLIOGRAFÍA

    ● Barbosa,​ ​G.;​ ​Vega,​ ​H.​ ​Deshidratación​ ​de​ ​los​ ​Alimentos.​ ​2000.​ ​ed.​ ​Acribia.​ ​314​ ​pag.
    ● Centa 2010. Deshidratación de Alimentos. Disponible en:
    <www.centa.gob.sv/upload/laboratorios/alimentos/BROCHURE%20DESHIDRAT
    ADOS.pdf>​ ​Consultado:​ ​29​ ​de​ ​Mayo​ ​de​ ​2017.
    ● Escala​. Disponible en:< ​http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm >
    Consultado:​ ​23​ ​abril,​ ​2017.
    ● F.A.O. s.a. ​Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de
    pequeña
    ● Martínez, A. G. (2010). Preelaboración y conservacion de alimentos. Ediciones
    AKAL.
    ● Valdés P, 2008. Manual de deshidratación I. Disponible en:
    <www.manualdeshidratacion.blogspot.cl>​ ​Consultado:​ ​29​ ​de​ ​Mayo​ ​de​ ​2017.

    7.​ ​ANEXOS
    Foto​ ​1.​ ​ ​Gramos​ ​de​ ​Metabisulfito​ ​ ​Na​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​Foto​ ​2.​ ​Gramos​ ​de​ ​ácido​ ​citrico

    ​ ​Foto​ ​3.​ ​Peras​ ​en​ ​solución​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​Foto​ ​4.​ ​Peso​ ​húmedo​ ​peras

    Foto​ ​5.​ ​Peras en


    estufa Foto​ ​6.
    Peso​ ​seca peras
      

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