Conservadores Utilizados en Productos Cárnicos

Universidad Autónoma del Carmen
Dependencia Académica de Ciencias Químicas y

Petrolera
Facultad de Química
Ciencia de los Alimentos
Presenta:
Roberto Kevin Mendez Contreras
Profesora:
Marcela Rangel Marrón
Cd. Del Carmen, Campeche. México, 24 de abril del 2018.

Conservadores Permitidos en Productos Cárnicos
Nitratos y Nitritos (Conservadores Inorgánicos)
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para
elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo
del color rojo o rosado de curado. Adicionalmente a la función sobre el color,
los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen
un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre
cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el
sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Las
propiedades bacteriostáticas de los nitritos son también críticos en carnes
curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un
inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridio, particularmente del
Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sería
posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados
(aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos empacados
al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo. El nitrato en
sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es
convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la
acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los
embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran
mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos
cárnicos procesados rápidamente. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido
nítrico que se combina con el pigmento mioglobina. Para la formación del color
de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el
producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible
para reaccionar con el nitrito. Cuando el nitrito es adicionado a sistemas
cárnicos complejos biológicamente, reacciona con o es ligado a varios
componentes químicos presentes naturalmente como las proteínas.
Los nitritos han sido implicados en la formación de pequeñas cantidades (partes
por billón) de una nitrosamina (nitrosa pirrolidina) en la tocineta frita. Las
nitrosaminas son de alguna importancia debido a que algunas de ellas han sido
identificadas como agentes cancerígenos en animales de laboratorio. Aún no es
bien conocido si existe una amenaza a la salud pública de una forma práctica.
Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para
la prevención del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que
produce una toxina mortal.
Tabla 1. Límites para el Nitrato y Nitrito de Sodio
La Sal
La sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de
la carne. Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar
embutidos sin sal. Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa
como tal en algunos embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente
como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto de
aproximadamente 17%.
Dióxido de Azufre (SO2)
El dióxido de azufre puede ser usado en forma de gas, en solución como ácido
sulfuroso o como los sulfitos de sodio, de potasio o de calcio; pero para efectos
de reglamentación, la cantidad presente se calcula como dióxido de azufre. El
ácido sulfuroso inhibe el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias
aeróbicas. Es empleado hasta un rango máximo de 1500 mg/Kg.
PARABENOS
Los parabenos son ésteres alquílicos de ácido p-hidroxibenzoico. Los grupos
alquilo pueden ser: metilo, etilo, propilo, butilo o heptilo. Usados
de 0.05 a 0.1% en peso para controlar hongos y levaduras y, en menor grado,
de bacterias Son incoloros, insípidos e inodoros (excepto el metil parabeno).
Estos son no volátiles y no higroscópicos. Su solubilidad en agua depende de la
naturaleza del grupo alquilo; cuanto más larga es la cadena de alquilo, menor es
la solubilidad. Difieren del ácido benzoico en tener actividad antimicrobiana en
ambas regiones de pH ácido y alcalino.
En particular el 4-HIDROXIBENZOATO, el cual es estable y resistente a la
hidrólisis. Presenta actividad antimicrobiana, la cual se incrementa al alargarse
la cadena del grupo alquilo hasta llegar al éster amílico. La dosis máxima con
relación a los parahidroxibenzoatos de etilo, metilo y propilo es de
1000mg/Kg. El propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) es usado para
inhibir el crecimiento de hongos en embutidos secos, sumergiendo las tripas
en solución al 3,5%.
Ácido Benzoico
El ácido benzoico se produce naturalmente en muchos tipos de bayas, ciruelas,
ciruelas y algunas especias. Como un aditivo, se usa como ácido benzoico o
como benzoato. Este último se usa más a menudo porque el ácido benzoico es
escasamente soluble en agua (0.27% a 18 ° C) y el benzoato de sodio es más
soluble (66.0 g / 100 ml a 20 ° C). La forma no disociada de ácido benzoico es
el agente antimicrobiano más eficaz. Con un pKa de 4.2, el pH óptimo el rango
es de 2.5 a 4.0. Esto lo convierte en un agente antimicrobiano eficaz en
alimentos con alto contenido de ácido, bebidas frutales, sidra, bebidas
carbonatadas y encurtidos. También se usa en margarinas, aderezos para
ensaladas, soja salsa y mermeladas.
Tanto el ácido benzoico como sus sales son no tóxicos para el hombre cuando
se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten y se usan en
los alimentos (0.05 a 0.1% en peso), ya que se eliminan en la orina como ácido
hipúrico (benzoíl-glicina).
Ácido sórbico y sorbatos
Este ácido (CH3CH CHCH CHCOOH) y sus sales de sodio y de potasio se usan
en, 0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los
alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es
decir, la forma sin disociar es la activa. Se emplean en quesos, encurtidos, jugos
de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas y otros. No son tóxicos para el
hombre ya que se metabolizan como cualquier otro ácido graso, por medio de
reacciones de b-eliminación. Dado que la solubilidad del ácido en agua es baja
(0.16 g/100 mL a 20°C), es preferible usar los sorbatos, ya que son mucho más
solubles.
El sorbato de potasio es la sal más usada para controlar hongos, aun cuando hay
trabajos que muestran su efectividad contra Salmonella, S. aureus, Vibrio
parahaemoliticus y C. botulinun.12, 38, 42 Por esta razón, los sorbatos se han
sugerido como sustituto de los nitritos y los nitratos que se usan en la curación
de los derivados cárnicos.
Ácido acético y acetatos
Este ácido (CH3COOH) es el agente activo del vinagre, en donde se encuentra
en una concentración de 4 a 5%; además de que contribuye al gusto y al aroma
de los alimentos, se utiliza para controlar diferentes especies de levaduras y de
bacterias, y en menor grado de hongos, en productos cárnicos que se almacenan
por corto tiempo. Su efectividad se incrementa con la reducción del pH, ya que
la molécula sin disociar es la activa; el ácido o el vinagre se utilizan
ampliamente en mayonesas, aderezos, salsas, encurtidos, carnes, pescados y
muchos otros.3, 14 No es tóxico en las concentraciones generalmente
empleadas (muy variables, pero no mayor de 3%). Los acetatos de sodio,
potasio y de calcio y el diacetato de sodio, CH3COONa•CH3COOH•1/2H2O,
se emplean en diversos productos de la panificación en concentraciones hasta
de 0.4%; su función es evitar el crecimiento de hongos y específicamente el
desarrollo del Bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa que da
origen al pan correoso, sin afectar a las levaduras que llevan a cabo la
fermentación panaria.

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Cd. Del Carmen, Campeche. México, 24 de abril del 2018.

Tabla 1. Límites para el Nitrato y Nitrito de Sodio

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